Konkurentsi tase selles segmendis on aga väga kõrge, ainult täna on seal umbes 10 suurt tootmisettevõtet ja sama palju väikeseid. Seda seletatakse üsna lihtsalt: seadmete madal hind ja tootmise lihtsus.

Suurlinnade ostjate maitsenõuded eelistavad ekspertide sõnul üha enam marmelaadi, mis on looduslike mahlade lisamisega kallim. Populaarne on ka odavam tarretisvorm, kuid selle järele on suur nõudlus asulates, kus sissetulek elaniku kohta ei ületa 10 tuhat rubla.

Tootjad püüavad üha enam mitmekesistada toodetud marmelaadi valikut, sealhulgas lahja tüüpi marmelaadi, lisades erinevaid täiteaineid. Kuid mitte kõik ettevõtted ei saa endale lubada seadmete uuendamist ja seetõttu muudavad nad ainult oma toodete kuju ilma marmelaadis olulisi muudatusi tegemata.

Nii püüavad paljud ettevõtted näiteks fruktoosi või erinevate tarretiskommide baasil põhineva toote valmistamisel tegeleda kõige spetsiifilisemate ja töömahukamate segmentidega. Sel juhul on ülekaalus kodumaine tootmine, mis on seotud importtoodete kõrgete transpordikulude ja nende säilivusajaga ning elanikkond on kodumaiste toodete suhtes kindlam.

Mis puudutab toormaterjal(pektiin, agar) marmelaadi valmistamiseks, siis kasutavad meie tehased seda aktiivselt, nii Venemaa kui ka imporditud. Kuigi paradoksaalsel kombel maksavad imporditud toorained sageli palju vähem kui kodumaised.

Marmelaadi sordid

Erinevate toorainete kasutamisel saadakse mitut tüüpi marmelaaditooteid, sealhulgas: tarretis, mis on valmistatud želeerivate ainete baasil; puuviljad ja marjad - valmistatud tarretuva puuvilja- ja marjapüree baasil; tarretis-puuvili – valmistatakse tarretusainete ning puuvilja- ja marjapüreega.

Kaasaegsed kodumaised ettevõtjad eelistavad rohkem tarretismarmelaadi valmistamist, mis lisaks suurepärasele maitsele (mis, muide, ei jää alla puuvilja- ja marjamarmelaadile) on tootmise poolest säästlikum. Niisiis on selle valmistamiseks vaja geelistavat komponenti agarit (agaroid), värvaineid, toiduhappeid, amortisaatoreid, melassi siirupit ja suhkrut.

Sõltuvalt marmelaaditoodete vormist eristatakse ka: viilutatud marmelaadi - terve marmelaadimass jagatakse eraldi osadeks; kihiline marmelaad - kogu mass valatakse kohe anumatesse; vormitud marmelaad - vastavalt valatakse mass vormidesse.

Tootmiseks vajalikud seadmed

Esiteks on see marmelaadi valamismasin, aga ka aurukeedutid, mida kasutatakse massi keetmisel erinevad värvid. Lisaks on vaja aurugeneraatorit (auru tekitamiseks), jahutus- ja kuivatuskappi, karastusmasinat, nöörilõikamismasinat. Kui soovite toota segatüüpi marmelaaditooteid, aga ka vahukomme, siis vajate läbipaistmatu kihi tekitavat vahustamismasinat ja vajate ka torukujulist aparaati. Lisaks on vaja silikoonvorme, samuti aluseid toodete kuivatamiseks.

Kasutatud seadmete maksumus on 550-700 tuhat rubla. Suuremal määral sõltub hind jõudlusest, konfiguratsioonist ja töötingimustest.

Sellise tootmise ruumid peaksid olema vähemalt 250 ruutmeetrit. m pindala järgi. Sellise ruumi rentimise maksumus kuus jääb vahemikku 50-60 tuhat rubla. Töötajate arv võib olla piiratud maksimaalselt 8 töötajaga, kes peavad töötama vahetustega.

Marmelaadi valmistamise tehnoloogia

Tarretismarmelaadi valmistamiseks on kõigepealt vaja agarit (või pektiini). Pidage meeles, et tootmistehnoloogia määrab valitud tooraine. Seega toimub tootmisprotsess mitmes etapis. Esmalt pestakse ja leotatakse tarretuvad komponendid, misjärel valmistatakse valmistatud suhkrust, agarist ja melassist siirup. Seejärel keedetakse tarretis, misjärel see jahutatakse, valatakse vormidesse. Peale seda toimub marmelaadi tarretumine, seejärel toimub vormide valik ja toote kuivatamine 45-60 minutit ca 40 kraadi juures. Marmelaad ju puistatakse üle suhkruga, seejärel kuivatatakse uuesti, jahutatakse ja transporditakse pakendamiseks.

Puuvilja- ja marjamarmelaadi valmistamise protsess on mõnevõrra erinev. Kõigepealt valmistatakse tooraine ja retseptisegu, seejärel keedetakse marmelaadimass, tükeldatakse ja valatakse vormidesse, misjärel see kuivatatakse (kui tegemist on vormitud marmelaadiga) või seisab (kui on vormitud marmelaad), siis see on pakendatud ja pakitud. Retseptisegu valmistatakse purustatud puuvilja- ja marjapüree (tavaliselt õuna) baasil suhkru ja melassiga. Püreele lisatakse ka modifikaatorsooli (dinaatriumfosfaat või naatriumlaktaat), mis võivad keetmisel vähendada massi viskoossust ja vähendada tahkestumise kiirust. Seejärel segatakse segu põhjalikult ja siseneb keeduseadmesse keetmiseks temperatuuril umbes 85 kraadi. Kui see protsess toimub perioodiliselt, on nendel eesmärkidel vaja sfäärilist vaakumseadet. Seejärel mass jahutatakse ja lõigatakse (sel juhul lisatakse värvained, happed ja maitseained). See juhtub segistiga paakides perioodiliselt. Lõppude lõpuks segatakse mass uuesti ja juhitakse valuvormidesse või kohe pakitakse. Vormide järgi valamine toimub marmelaadivalu masinates, misjärel marmelaad laotakse perforeeritud alumiiniumlehtedele, kus see kuivatatakse.

Kuivateid on mitut tüüpi: konveier, kamber ja kapp. Kuna kuivatamine toimub kõrgel temperatuuril, siis pärast seda tuleb marmelaadi jahutada spetsiaalsetes kambrites (saate lihtsalt siseruumides, mis on ebasoovitav) 15-30 kraadini. Seejärel saab juba jahtunud marmelaadi karpidesse või kottidesse pakendamiseks üle viia.

Pidage meeles, et toote lõplikku maksumust mõjutab otseselt tehnoloogia eripära. Teisisõnu, tarretisega vormitud marmelaad on odavam kui lokkis. Siiski on suur nõudlus ka figuurmarmelaadi järele. Toorainele, välimusele ja toote kvaliteedile kehtivad nõuded, mida kontrollib GOST 6442-89.

Samuti on vaja teada, et marmelaadi märg pind, selle deformatsioon, krobeline koorik, väljendumatu maitse jne on märgid ebakvaliteetsetest toodetest. On vaja meeles pidada valmistoote säilivusaega.

Toodete müük

Selles valdkonnas valitsev üsna tihe konkurents paneb ettevõtjad oma kliente võitma mitmel viisil: see on marmelaadi kvaliteet ja maksumus ja lai valik.

Siiski peaaegu kõik kondiitritoodete tehased, keskendunud marmelaadi tootmisele, oma positsioneerimisega ei tegele kaubamärk turul, säästes kulusid, mis on kvaliteetse turunduskampaania läbiviimisel üsna muljetavaldavad.

Parim on korraldada oma toodete müük suures mahus jaeketid. Kui aga teie ettevõte on suhteliselt noor, võib nendega lepingute sõlmimisel tekkida teatud raskusi. Sellega seoses saab algstaadiumis tegeleda pigem kaalutud kui pakendatud marmelaadi tootmisega ning alustada selle müüki jaekaubanduses.

Samuti ärge säästke toote pakendilt. Jaemüüjad eelistavad pigem nn "telereid" (läbipaistva kilega kaetud kastid), millesse pakendatakse marmelaad. Need võimaldavad ostjal hinnata toote välimust. Mis puutub pakendatud marmelaadi, siis reeglina kasutatakse selle jaoks heledat ja läbipaistvat pakendit, kus selle alumine osa on kaetud mustriga, et maskeerida puistatud suhkrut.

Seega on marmelaadiäri korraldamiseks vaja 1 miljoni rubla suurust stardikapitali. Tootlikkus kuus on 25-35 tonni, kus tasuvus sõltub tooraine hinnast ja jääb 20-40%. Nii et kõige minimaalsemate marmelaadi tootmismahtude (25 tonni) korral kuus varieerub sularahakäive 700 tuhande rubla piires. - 1 miljon rubla.

Koostanud toimetajad: "Business GiD"
www.sait

Marmelaadi valmistamine: vajalikud koostisosad, tehnoloogiline protsess, valmisliin ja vajalikud seadmed, marmelaadi tootmisliini joonis.

Marmelaadi võib koos teiste suhkrurikaste maiustustega pidada täiesti dieetlikuks maiustuseks. Eriti kui see on tõeline marmelaad ja isegi mitte suhkruga üle puistatud - isegi diabeetikud saavad seda süüa.

Marmelaad tuli meile Lähis-Idast. Palju puuvilju ja kuumust on peamised tegurid selle delikatessi välimuse taga, mis algul oli vaid viis puuviljade säilitamiseks. Oli ainult kaks võimalust: kuivatada ja keeta puu peaaegu tahkeks. Nii sündis marmelaad.

Marmelaad tekib tänu ainele, mida leidub peaaegu kõigis köögiviljades, puuviljades ja marjades – pektiin. Marmelaadi ei tehtud aga kõigist puuviljadest – esialgu keedeti seda õuntest, küdooniast, ploomidest, melonitest. Tänu pektiini tootmistehnoloogia tulekule sai võimalikuks marmelaadi valmistamine mis tahes puuviljast või marjast, isegi köögiviljadest. Ja kahjuks pole üldse puuvilju (suhkur, pektiin, vesi, maitseained ja värvained) - aga seda toodet ei saa nimetada marmelaadiks, vähemalt päris.

Tänapäeval on palju marmelaadi liike - puuviljad, puuviljad ja marjad, närimine, tarretis. Marmelaadi tootmine Venemaal on väga arenenud, kuid mitte kõik tootjad ei suuda pakkuda tõeliselt kvaliteetset toodet.

Parim variant oleks marmelaadi valmistamine pektiinil - see on kõige "looduslikum" marmelaad, mida saab valmistada mis tahes puuviljast või marjast. Vähem arenenud pole ka tarretismarmelaadi tootmine agaril (samuti looduslik paksendaja, mida saadakse vetikatest). Lisaks agarile kasutatakse suhkrut, melassi, lõhna- ja maitselisandeid, looduslikke mahlu. Kui me räägime sellise marmelaadi “loomulikkusest”, siis on optimaalne puuviljamahlade, eranditult looduslike värvainete ja maitseainete kasutamine. Päris marmelaadist on see küll kaugel, kuid siiski maitsev ja üsna tervislik toode. Samuti on võimalik valmistada dieetmarmelaadi, ilma suhkruta, looduslike magusainetega (stevia ekstrakt).

Kummide valmistamiseks on vaja kasutada teist paksendajat – želatiini. Želatiin on loomset päritolu. Selle kasutamine võimaldab teil saada soovitud konsistentsi ja kõvadusega marmelaadi. Sellise marmelaadi loomulikkus on võrdsustatud agaril oleva marmelaadi loomulikkusega.

Marmelaadi valmistamise tehnoloogia:

1. Komponentide valmistamine (puuviljapüree, marjapüree, mahlad, muud komponendid, olenevalt retseptist).
2. Melassi valmistamine.
3. Marmelaadimassi valmistamine puuviljapüree, suhkru, melassi, pektiini ja muude lisandite segamise teel, olenevalt retseptist.
4. Massiline seedimine.
5. Marmelaadi vormimine (figuurne marmelaad, marmelaad kihiti).
6. Jahutav marmelaad.
7. Kaunistamine.
8. pakett.

Marmelaadi retsept

Täna määrab iga tootja ise oma marmelaadi retsepti. Mõned toodavad marmelaadi klassikalise retsepti järgi (puuvilja-marja), teised - puuviljamahlade, puuviljade ja pektiini / agari / želatiini (puuviljatarretise) baasil, keegi valmistab marmelaadi suhkru, melassi ja želeerivate ainete põhjal, lisades looduslikke koostisosi. värvained ja maitseained ning keegi - kunstliku (želee) lisamisega. Seetõttu on võimatu anda selget retsepti. Marmelaadimass sisaldab keskmiselt 0,8–1% agarit või 1–1,5% pektiini; 50% kuni 65% suhkrut; 20–25% melassi, 23–24% vett. Väärib märkimist, et kaasaegne tarbija on muutunud nõudlikumaks maiustuste, sealhulgas marmelaadi kvaliteedi suhtes. Esiteks puudutab see toote koostist – mida rohkem looduslikke koostisosi see sisaldab, seda parem.

Pastille- ja marmelaaditoodete peamine omadus on nende laialdane kasutamine puuviljade ja marjade tooraine tootmisel. Sellega seoses liigitatakse need puuvilja- ja marjatoodete rühma, kuhu lisaks vahukommile ja marmelaadile kuuluvad ka marmelaad ja moos.

Kõik need tooted sisaldavad palju vähem vett (15-30%) kui looduslikud puuviljad ja marjad (75-90%) ning märkimisväärses koguses suhkrut (kuni 60-75%).

Struktuuri järgi on marmelaaditooted tarretised, pastillitooted aga vahud.

Pastille-marmelaaditoodete koostis sisaldab kõiki peamisi puuvilju ja marju moodustavaid aineid (suhkur, toiduhapped, parkained, lämmastik- ja mineraalained), samuti ühendeid, mis annavad puuviljadele ja marjadele iseloomuliku aroomi. Viimaste sisaldus, aga ka puuviljades ja marjades leiduvate vitamiinide säilivus sõltub kasutatavast tehnoloogiast, peamiselt kuumtöötlemise intensiivsusest ja kestusest.

Sõltuvalt tarretusalusest jaguneb marmelaad kahte põhiliiki: puuvilja- ja marja- ning tarretis.

Puuvilja- ja marjamarmelaadi tarretav aine on puuvilja- ja marjapürees (õun, ploom, aprikoos) sisalduv pektiin. Tarretismarmelaadi valmistamisel kasutatakse tarretusainena agarit, agaroidi, pektiini ja muid taimsest toorainest eraldatud tarretusaineid. Teadustööd on tehtud sünteetilistel tarretusainetel, näiteks polüvinüülalkoholil, põhineva tarretismarmelaadi valmistamise tehnoloogia arendamiseks.

Vahemik.

Puuvilja- ja marjamarmelaad jaguneb järgmistesse rühmadesse: vormitud (erineva kujuga tooted, mis kuivatamisel kaetud kristalliseerunud suhkrust suhkrukoorikuga); nikerdatud ristkülikukujuliste kangide kujul, mis on puistatud suhkru või tuhksuhkruga; kihiline ristkülikukujuliste kihtidena, valatakse otse anumasse. Tarretismarmelaad jaotatakse sõltuvalt kasutatud tarretusainest (agar, agaroid, pektiin). Lisaks jaotatakse želee marmelaad selle kuju järgi: vormitud (erineva kujuga tooted), nikerdatud (sidruni- või apelsiniviilude või ristküliku- või rombikujuliste kangide kujul), kujuga (loomakujude, puuviljade kujul, koonused jne). Tarretismarmelaadi pind on kaetud peene granuleeritud suhkru kihiga.

Meie riigis on puuviljakondiitritoodete valmistamisel valdav tooraineliik õunad. Neid töödeldakse peamiselt õunapüreeks, millest valmistatakse peaaegu kõiki puuvilja- ja marjakondiitritooteid ning pooltooteid.

Mõnede õunasortide püree väärtuslikuks kvaliteediks on tarretuva pektiini kõrge sisaldus koos märkimisväärse koguse orgaaniliste hapete ja suhkru samaaegse esinemisega. Selline püree on asendamatu tooraine marmelaadi ja mõnede teiste želatiinse struktuuriga toodete valmistamisel.

Kondiitritööstuse jaoks on kõige väärtuslikumad talvised õunasordid, millest valmistatakse peamiselt püreed, mis on ette nähtud tarretisesarnase struktuuriga puuvilja- ja marjatoodete tootmiseks. Eriti väärtuslik on riigi kesk- ja läänepiirkonna õunasort Antonovka. Seda sorti on kondiitritööstuses pikka aega kasutatud. Need puuviljad sisaldavad palju pektiini, hapet, märkimisväärses koguses suhkrut ja moodustavad iseloomuliku omadusega tarretise. Õunakastme tarretis on rabe ja toote kõrge niiskuse juures (marmelaadi valmistamisel niiskusesisaldusega 39–40%) toimub tarretumine, pärast jahutamist need tavaliselt tarretuvad. See marmelaaditarretisele iseloomulik omadus on seletatav tooraines sisalduva pektiini kvaliteedi ja selle omadustega.

Samuti kasutatakse kondiitritööstuses tarretise valmistamiseks agarit, agaroidi, pektiini ja väikestes kogustes želatiini. Agarit sisaldavate kondiitritoodete valmistamisel tuleks tehnoloogiline protsess üles ehitada, võttes arvesse selle võimet vähendada kuumutamisel hapete mõjul tarretumist.

Agari kasutamisel kondiitritööstuses on selle tarretusvõime ja puhastusaste äärmiselt olulised. Agar ja selle vesilahused peavad olema võõra lõhna, maitse ja tumeda värvuseta.

Suhkur on ka kondiitritööstuse peamine tooraine. See on peaaegu keemiliselt puhas sahharoos, seetõttu määravad selle füüsikalised ja keemilised omadused enamiku kondiitritoodete tootmise tehnoloogilise režiimi struktuur. Sahharoos on vees hästi lahustuv. Sahharoosi lahustuvus suureneb temperatuuri tõustes. Teiste suhkrute juuresolekul sahharoosi lahustuvus väheneb. Kuid suhkrute kogulahustuvus suureneb. Kui sahharoosi lisatakse vesilahusele, näiteks glükoosile, lahustub sahharoos vähem kui puhas vesi. Kuid kuivaine kogusisaldus sellises lahuses on suurem kui puhtas suhkrulahuses. See sahharoosi omadus – segatuna teiste suhkrutega suure suhkrusisaldusega lahuste saamiseks – on kondiitritööstuse jaoks ülimalt oluline.

Suhkrulahuste keemistemperatuur sõltub nende kontsentratsioonist. Mida suurem on kontsentratsioon, seda kõrgem on lahuse keemistemperatuur. See on tööstuses kasutatavate kondiitritoodete masside keemisastme kontrollimise põhimõtte aluseks.

Kondiitritööstuse jaoks on olulised protsessid, mis toimuvad kontsentreeritud suhkrulahuste kuumutamisel. Katsed näitavad, et puhta sahharoosi kontsentreeritud lahused muutuvad kuumutamisel keemiliselt vähe. Kuid teiste suhkrute juuresolekul kulgeb lagunemisprotsess palju intensiivsemalt: teised suhkrud lagunevad, üks nende lagunemissaadustest, happed, kiirendab katalüütiliselt sahharoosi hüdrolüüsi. Saadud invert laguneb omakorda kiiresti.

Sahharoosi lagunemissaaduste hulk suureneb järsult temperatuuri tõustes ja eriti kuumutamisaja pikenedes.

Kondiitritehased saavad peamiselt granuleeritud suhkrut. Suhkur peaks olema vabalt voolav, mitte kleepuv, katsudes kuiv, valge, läikiv. See peab olema vees täielikult lahustuv, andes läbipaistvad lahused, ilma võõrlõhnade ja lisanditeta, kuna see mõjutab toote kvaliteeti ja selle säilitamist.

Melassi kasutatakse antikristallisaatorina. Sellel on omadus koos suhkruga anda küllastunud lahuseid, mis sisaldavad rohkem tahkeid aineid kui puhtad suhkruga küllastunud lahused. Melassil on kõrge viskoossus, mille annavad talle selles sisalduvad dekstriinid. Seetõttu suurendab melassi lisamine pooltoodetesse kondiitritoodetesse nende viskoossust. Lahuste viskoossuse suurenemine vähendab kristalliseerumise kiirust ja aeglustab seda. Marmelaadi valmistamisel annavad melassi dekstriinid marmelaadimassile teatud plastilised omadused.

Toiduhappeid lisatakse osade kondiitritoodete valmistamisel, et pehmendada segavalt magusat maitset, tuues selle lähemale puuviljade ja marjade meeldivale magushapule maitsele. Sel eesmärgil kasutatakse viin-, sidrun-, piim- ja õunhapet. Kõik need happed, välja arvatud piimhape, on kristalsed. Kondiitritööstuses kasutatavad kristallhapped on omavahel asendatavad. Piimhappe kasutusala on piiratud. Seda kasutatakse juhtudel, kui niiskuse sattumine tootesse koos happega ei halvenda selle kvaliteeti ega raskenda tehnoloogiline protsess, näiteks puuviljamasside hapendamiseks kommide ja marmelaadi valmistamisel ning puuviljakaramelli täidistel.

Toiduvärve kasutatakse sünteetilisi ja looduslikke parema esitusviisi saavutamiseks.

Marmelaadi kuju peaks olema õige, selge mustriga, selge kontuuriga, ilma deformatsioonita, longuse, rästideta. Mitmekihilises marmelaadis on vahekihtide paksus ühtlane. Apelsini- ja sidruniviiludel ei tohiks koorik maha jääda.

Pind peab olema kuiv, mitte kleepuv, koor peab olema peeneteraline, elastne, läikiv; kergelt matt koorik on lubatud. Tarretismarmelaadi ning teatud tüüpi puuvilja- ja marjamarmelaadi pind on ühtlaselt üle puistatud peeneteralise granuleeritud suhkru või tuhksuhkruga, ilma suhkru lahustumise tunnusteta.

Marmelaadi konsistents on želatiinne, tihe, noaga tükeldatav. Agaroidil keedetud ummik- ja tarretismarmelaadil lastakse püsiv konsistents. Murd on puhas, homogeenne, marmelaadil pektiinil ja agaroidil läbipaistev, mitte klaasjas, hägune, agaril marmelaadil klaasjas ja läbipaistev. Küdoonia- ja pirnimarmelaadis on lubatud üksikud väikesed mittejäigad lisandid - kivised rakud (graanulid). Lõhn ja maitse peaksid olema selgelt väljendatud, iseloomulikud igale marmelaadiliigile, ilma terava lõhnata ja essentsi ja hapete maitseta; hapukas-magus maitse.

Puuvilja- ja marjamarmelaadi (kujuline, nikerdatud, ummik) igas pakendiühikus on deformeerunud (kortsus, katkised, ebakorrapärase kujuga) toodete arv lubatud kuni 6%, tarretis - mitte rohkem kui 4% vastavalt arvele. pakendiühiku kohta.

Marmelaad deformeerunud, kortsutatud, purustatud, püsiv (viskoosne, viskoosne), moodustatud suur hulk see sisaldab melassi või invertsuhkrut, madala elastsusega - laguneb, on saadud halva kvaliteediga toorainest või tehnoloogilise protsessi rikkumise tulemusena, tüütu (liiga tihe) - suurest kartulipudrusisaldusest ja liigsest keetmisest. lõtv konsistentsiga mass - tarretavate ainete puudumisest või küpsetusrežiimi rikkumisest, liiga hapu ja liiga terava maitse ja aroomiga, mis ilmneb suure happe- ja essentsisisalduse tõttu, võõra maitsega (riknenud , fermenteeritud püree), väljendamata kergelt happelise, suhkruse maitsega, võõrkehade ja liiva krõmpsumisega hammastel.

Füüsikaliste ja keemiliste näitajate poolest peab marmelaad vastama niiskuse massifraktsiooni, redutseerivate ainete sisalduse, üldhappesuse ja glasuuri koguse nõuetele.

Pakkimine ja ladustamine. Pakkimine ja pakkimine. Igat liiki marmelaadi toodetakse kaalu järgi või pakendatakse karpidesse.

Vormitud ja nikerdatud lahtiselt puuvilja- ja marjamarmelaad on pakitud lainepappkarpidesse, netomass mitte üle 5 kg; kastides-alustes, netomass mitte üle 5 kg. Mitte rohkem kui 3 rida.

Tarretismarmelaad asetatakse samadesse kastidesse ja kandikutesse, netokaal kuni 4 kg, ridade arv ei ületa nelja (vormitud ja kolmekihiliste jaoks) ja sidruni-apelsini viilud - kaheksa. Marmelaadi netokaalu kõrvalekalded massi järgi ei ole suuremad kui ±1% ja marmelaadil karpides ±10g.

Kihilise marmelaadi karbid on vooderdatud pärgamendi või alampärgamendiga, kandikute netomass ei ületa 7 kg ja lainepapist karbid ei tohi olla suuremad kui 5 kg.

Karpidesse pakendatud marmelaad on virnastatud mitte rohkem kui kahes reas. Netokaal ei tohi ületada 500 g. Lubatud on pakkimine pakkidesse, kartongist või tsellofaanist pakendid. Pakendi netokaal ei ületa 500 g.

Karbid on kaunilt kaunistatud ja seotud siidist või paberpatsiga. Lubatud on pitseerida kaubamärgiga paberteibiga.

Karbil ja marmelaadiga karbil peab olema kastidel silt või tempel, millel on märgitud ettevõtte nimi ja asukoht, alluvus, marmelaadi nimetus, netokaal, pakkimiskuupäev, säilivusaeg, RTU ja hind.

Säilitage marmelaadi puhastes, mõõdukalt kuivades ruumides. Temperatuur ei ole kõrgem kui 18° С, suhteline õhuniiskus 75-80%. Teravad temperatuurikõikumised ei ole lubatud.

Optimaalsed säilitustingimused: temperatuur 10°C, suhteline õhuniiskus 75%.

Tabel 1. Marmelaadi defektid.

Marmelaaditoodete sertifitseerimine, tuvastamine ja võimalik võltsimine

Marmelaaditooted, nagu kõik toiduained, kuuluvad sertifitseerimisele. Sertifitseerimine võib olla kohustuslik või vabatahtlik. Nende vormide määratlus on kehtestatud tõendamise seadusega.

Kohustuslik sertifitseerimine on seotud toodetega, mille standardites on sätestatud nõuded inimeste elu- ja terviseohutuse, keskkonnasõbralikkuse, ühilduvuse ja vahetatavuse kohta. Need nõuded tuleb täita. Nende toodete hulka kuuluvad põllumajanduslikud toorained ja toiduained, lastekaubad, toiduga kokkupuutuvad tarbeesemed ja joogivesi ja teised.

Sertifitseerimine on rahvusvahelises ja nüüdseks ka kodumaises praktikas omaks võetud protseduur, mis pakub kolmanda osapoole – “vahekohtuniku” – kirjaliku garantii väljastamist, mis kinnitab toote, protsessi, teenuse vastavust kindlaksmääratud nõuetele või kehtestatud standarditele. Selle dokumendi olemasolu on mõeldud tarbijale tõendiks tema ostetud kauba vastavuse kohta riigis kehtivatele standarditele, olenemata sellest, kes, millal ja kus selle toote valmistas.

Vastavalt reeglitele ja heakskiidetud toote sertifitseerimisprotseduurile, sertifitseeritud saab oma registreerimisnumber vastavalt aktsepteeritud klassifikatsioonile.

Marmelaaditoodete sertifitseerimise reeglid.

Marmelaaditoodete sertifikaat sisaldab:

sertifitseerimise taotlemine;

taotluse kohta otsuse tegemine, sh. skeemi valik;

marmelaadi valik, identifitseerimine ja nende testimine

tootmise hindamine;

saadud tulemuste analüüs ja otsuse tegemine võimaliku vastavussertifikaadi väljaandmise kohta;

sertifikaadi ja litsentsi väljastamine vastavusmärgi kasutamiseks;

sertifitseeritud toodete ülevaatuse kontrolli rakendamine;

parandusmeetmed toote kehtestatud nõuetele vastavuse rikkumise ja vastavusmärgi ebaõige kasutamise korral;

teave sertifitseerimistulemuste kohta.

Seoses sotsiaal-majanduslike tingimuste muutumisega on mõned probleemid taas aktuaalseks muutumas ja nõuavad uusi lähenemisi. Sellised probleemid hõlmavad eelkõige kaupade identifitseerimist, et tuvastada või vältida nende võltsimist.

Identifitseerimine - etiketil või saatedokumentides märgitud kauba nimetuse neile esitatavatele nõuetele vastavuse tuvastamine.

Toote identifitseerimine on protseduur, millega tuvastatakse nõuetele vastavus seda liiki toodete (liik) (normatiivses ja tehniline dokumentatsioon, tooteteabes).

Identifitseerimise eesmärk on tuvastada ja kinnitada toote teatud tüüpi ja nimetuse ehtsust, samuti vastavust teatud nõuetele või selle kohta etiketil või saatedokumentides märgitud teabele.

Tuvastamise lõpptulemus on alternatiivse iseloomuga: selgub kas teatud nõuete täitmine või mittevastavus. Negatiivne tulemus tuvastamisel viitab kauba võltsimisele. Seega on võltsimine üks võimalikke tuvastamise tagajärgi.

Võltsimine on tegevus, mille eesmärk on ostu-müügiobjekti isikliku kasu saamise eesmärgil võltsimise teel saaja või tarbija petmine. Laias laastus võib võltsimist käsitleda kui tegevust, mille eesmärk on toote tarbijaomaduste halvenemine või selle koguse vähendamine, säilitades samal ajal kõige iseloomulikumad, kuid mitte olulised omadused selle otstarbekohaseks kasutamiseks. Toidukaupade võltsimine toimub enamasti nii, et neile antakse mõned kõige tüüpilisemad tunnused, näiteks välimus muude kõige olulisemate omaduste üldise halvenemise või kadumisega toiteväärtus sealhulgas turvalisus.

Vaevalt isegi ajal majanduskriis maiustuste turg “vajub ära”. Vastupidi, eksperdid märgivad täna isegi mõningast tarbijaaktiivsuse kasvu selles nišis. Mida pühade kohta öelda Uus aasta, 8. märts), kui kõik maiustused lihtsalt riiulitelt pühitakse. Kui jah, siis milleks vaeva näha? On aeg avada oma maiustuste tootmine. Kuid siin valime toote, mis nõuab algajalt ettevõtjalt kõige vähem finantskulusid ja spetsiifilisi teadmisi. Me otsime marmelaadi. Kodune marmelaadi valmistamine, aga ka täieõigusliku töökoja korraldamine võivad müügist pidevalt kõrget tulu tuua.

Eelised on üsna selged – väike investeering ja suur turg. Kuid puuvilja- ja marjamarmelaadi valmistamine toob kaasa ka mõningaid raskusi, millega algaja ettevõtja kindlasti silmitsi seisab, eriti suur konkurents. Kogu riigis on selle maiustuse tootmiseks juba avatud palju suuremaid ja väiksemaid ettevõtteid. Ja siin peate kas toodetud maiustuste hindu langetama või töötama ainult tellimuse alusel, müües neid väikestele kauplustele või sõpradele.

Meie ettevõtte hindamine:

Investeeringute alustamine - alates 1 200 000 rubla.

Turu küllastus on kõrge.

Ettevõtluse alustamise keerukus on 6/10.

Tootevaliku laiendamine

Ükskõik milline äriarenduse võimalus on valitud, kodutootmine või täisväärtuslik tehas, on oluline pakkuda potentsiaalsetele klientidele täielikku tootevalikut. Nii marmelaadi tootmine kui ka müük äritegevusena ei piirdu tuttavate puuvilja- ja marjatoodete valmistamisega, tänapäeval on turul ka muid nõudmisi:

• tarretis marmelaad,
• närimismarmelaad.

Ja olenevalt valmis marmelaaditoodete vormist saab eristada järgmisi tüüpe:

• Viilutatud marmelaad. Kogu marmelaadimass lõigatakse eraldi osadeks.
• Plastikust marmelaad. Tootmisprotsessis olev magus mass valatakse kohe ühte või teise anumasse.
• Vormitud marmelaad. Mass valatakse vormidesse.

Marmelaadi valmistamise tehnoloogia on muutuv ja seetõttu on ettevõtjal võimalus muuta marmelaadisegu esialgset koostist, mis võimaldab toota erineva koostisega toodet, laiendades seeläbi tootevalikut.

Enne tootmistsehhis teatud tehnoloogilise ahela juurutamist on oluline analüüsida turgu, mõistmaks, millist tüüpi marmelaadi järele on konkreetses piirkonnas nõudlus ja kui palju on elanikkond valmis maiustuste eest maksma.

Valmistoote saamise protsess

Tehnoloogiline liin marmelaadi tootmiseks

Valmistoote kvaliteet sõltub sellest, kas tootmisprotsessis järgitakse tehnoloogilisi režiime. Üldiselt, kui me ei võta arvesse koostise erinevusi, tehnoloogia süsteem marmelaadi valmistamine näeb välja selline:

• Pesu- ja leotusgeelistavad ained.
• Magusa siirupi valmistamine suhkru, melassi ja agari baasil.
• Tarretismassi keetmine.
• Massjahutus.
• Vormivalu.
• Valmistoodete kuivatamine.
• Marmelaadi piserdamine tuhksuhkruga.
• Marmelaadi pakend.

Erinevate toorainete kasutamise või mõne muu marmelaadi valmistamise tõttu võib tehnoloogia muutuda. Seetõttu on kvaliteetsete kondiitritoodete tootmiseks oluline kutsuda tootmisse kogenud tehnoloog, kes mõtleks läbi tehnoloogia, paneks paika selle jaoks seadmed ning edaspidi juhiks tootmisprotsessi. Kui plaanitakse kodus valmistada tarretismarmelaadi, peate retsepti iseseisvalt katse-eksituse meetodil valima.

Mis puutub toorainesse, siis marmelaadi saamise põhikomponendid on agar (aka pektiin) ja suhkur. Lõhna- ja maitselisanditena võib kasutada nii kunstlikke komponente (värvained, maitsetugevdajad) kui ka looduslikke (siirupid, marjad, mahlad). Ja närimismarmelaadi tootmine on üldiselt võimatu ilma spetsiaalsete säilitusaineteta, mis annavad sellele erilise tiheduse ja "viskoossed" omadused.

Looduslikud toorained on kallimad ja seetõttu müüakse toodet ennast kokkuvõttes kõrgema hinnaga. Tootmispoodides kasutatakse kõigi vajalike komponentide ostmise kulude vähendamiseks reeglina kunstlikke komponente. Kuid kodune äri põhineb sageli ainult looduslike koostisosade kasutamisel.

Kuid olenemata sellest, mis toorainet marmelaadi tootmisliinil töödeldakse, kas looduslikku või kunstlikku, töökotta tarnitavatele koostisosadele tuleb seada ranged kvaliteedinõuded.

Milliseid seadmeid peate valmistoote saamiseks ostma?

Marmelaadivalu masin MOM-2

Järgmise asjana peab ettevõtja ostma seadmed marmelaadi tootmiseks. Suuna enda populaarsuse tõttu on liinid kaasaegsel turul laias valikus. Need erinevad mitte ainult kaubamärgi, vaid ka võimsuse, automatiseerimisastme ja seadmete poolest. Seega saavad kõik oma võimeid kaalunud töökoja sisustada.

Standardsari koosneb järgmistest masinatest ja seadmetest:

• Doseerimismasinad.
• Siirupi paak.
• Valamismasin.
• Jahutusmasin.
• Kuivati.
• vahemahutid.

Tõenäoliselt on vaja liin varustada pakendamismasinaga, et saaks saadud tooteid pakendada.

Kui rääkida kodune äri, siis täisväärtuslikku tootmisliini muidugi pole vaja. Marmelaadi saate valmistada improviseeritud seadmetega (potid, kommivormid).

Marmelaadi valmistamise seadmete hind kõigub laias vahemikus. Kodumaise kaubamärgi lihtsaimat poolautomaatset liini, mille võimsus on kuni 300 kg / h, saab osta 500 000–900 000 rubla eest. Aga kui me räägime suure võimsusega liinidest võimsusega ≈500 kg / h, siis töökoja varustus nõuab investeeringuid vähemalt 2 000 000 rubla ulatuses.

Marmelaadi tootmiseks mõeldud toetatud liine saab osta 300 000-500 000 rubla eest. See suurepärane viis säästa raha, alustades oma äri.

Mis kasu võib saada marmelaadi müügist?

Ettevõte hakkab tootma suurt kasumit, kui kõik valmistatud tooted saadetakse kohe klientidele. Ja selleks paneme kõik oma jõupingutused otsingusse hulgiostjad. Noor ettevõte seisab siin silmitsi teatud raskustega, sest suured ketid kauplused ei taha väikeettevõtetega koostööd teha.

Hulgiostjate puudumisel on esmalt võimalik valmistoodangut müüa erakondiitripoodidele ja turupaviljonidele. Teise võimalusena avage oma väljalaskeava või veebipoodi.

Võimaliku kasumi arvutamiseks, mida pektiinil marmelaadi tootmine toob, on oluline hinnata kapitaliinvesteeringut. Kui me räägime väikese võimsusega seadmetega minitöökojast, vajab ettevõtja siin vähemalt 1 200 000 rubla. Ja peamiseks kuluartikliks saab lisaks seadmetele ruumide ettevalmistamine tööks, sest jutt käib toiduettevõte kus on vaja järgida kõiki SESi nõudeid ja norme.

Praktika näitab, et minimaalsete marmelaadi tootmismahtude (≈150 kg / h) ja praegu kehtestatud hindadega valmistooted, tulu võib olla umbes 800 000-1 000 000 rubla kuus.

Tarretismarmelaad on saadaval kolme tüüpi: vormitud, kolmekihiline, sidruni- ja apelsiniviiluna. Parim tarretusaine tarretismarmelaadi jaoks on agar. Valmis marmelaad agaril on kõrge läbipaistvusega. Muud tüüpi želeerivad ained (pektiin, agaroid, furtsellaraan) annavad vähem läbipaistvat marmelaadi.

Tarretismarmelaadi retsept sõltub tarretusainete tarretusomadustest. Tarretismarmelaadi massi koostis sisaldab keskmiselt (%): suhkur 50-65, melass 20-25, happed 1-1,5, agar 0,8-1 (või 1-1,5 pektiini või 2,5-3 agaroid), vesi 23-24. Agaril tarretismarmelaadi valmistamise peamised tehnoloogilised etapid on järgmised: agari valmistamine, tarretismassi saamine, vormimine, kuivatamine, kuivatamine, munemine.

Agari valmistamine algab üksikute portsjonite lukustamisega voolavas vees. Selleks lastakse koekottidesse pandud agar 10-25°C jooksva veega vannidesse. Luku kestuse määrab agari värvus, selle osakeste suurus. Hüübimisel neelab agar kuni 600% vett massi järgi. Paisunud agar lahustatakse vees. Selleks kasutatakse segistiga avatud kääritiid või mullitajaga hajutajaid. Katlasse või dissutorisse valatakse vesi - 60% massist suhkrut vastavalt retseptile, lisatakse portsjon agarit, segatakse ja kuumutatakse. Dosaatoritega tarnitud suhkru ja melassi kaalutud portsjonid asetatakse agarilahusesse. Saadud 30-33% niiskusesisaldusega suhkrusiirupi agarsiirup pumbatakse pärast suhkru lahustamist ühte kahest vahemahutist, kust see toidetakse kolb-doseerimispumba abil pidevaks keetmiseks keedukolonni spiraali sees. Keetmine toimub kuumutusauru rõhul 0,25-0,4 MPa 1-2 minutit. Valmis keedetud siirupit niiskusega 26-27% ja temperatuuriga 106-107°C juhitakse pidevalt läbi auruseparaatori vormimismehhanismi lähedal asuvasse karastusmasinasse.

Suhkru-traale-agar siirup jahutatakse temperatuurini 55-60°C, seejärel lisatakse sellele hape, aromaatsed ained ja värv.

Valmis tarretismass vormitakse metallvormidesse valades (analoogiliselt õunavormi marmelaadiga). Tarretismarmelaadi tarretise moodustumise kestus ulatub 90 minutini. Vormikonveieri pikkus ja kiirus on mõeldud maksimaalse tarretusaja jaoks. Vormidest marmelaadi valimise hõlbustamiseks kuumutatakse vormitud toodete pinda. Spetsiaalne seade valib vormidest välja tooted ja asetab need suhkruga ülepuistatud alustele.

Praegu võtavad paljud tehased suhkru-marmelaadi-agarsiirupi valmistamisel kasutusele modifikaatorisoolad (naatriumlaktaat), mis võimaldavad keeta siirupeid jääkniiskusesisalduseni 22-23%.Marmelaadimass pärast vormimist moodustab tarretise. 60-90 minuti jooksul. Vormidest valitud marmelaad asetatakse granuleeritud suhkruga alustele ja saadetakse laagerdumisele.

Tarretismarmelaadi vananemine on vajalik toodete pinna kuivatamiseks. Seda toodetakse sooja õhuga kambrites (temperatuur 40 ° C) 45-60 minutit või töökojas 2-3 tundi Pärast laagerdamist piserdatakse marmelaadi igast küljest suhkruga. Ilma naatriumlaktaadita valmistatud marmelaad saadetakse kuivatamiseks ja naatriumlaktaadi kasutamisega - kujundamiseks.