GASTRONOMIK MAHSULOTLAR, gastronomiya, oziq-ovqat mahsulotlarining katta guruhining nomi Yuqori sifatli, darhol iste'mol qilish uchun javob beradi. Gastronomiya yunoncha "gaster" - oshqozon va "nomos" - qonun so'zlaridan kelib chiqqan bo'lib, nozik narsalarni tushunishni anglatadi. pazandachilik san'ati. Gastronomik mahsulotlarga go'sht va sut mahsulotlari, baliq va konserva mahsulotlari, shuningdek, vino va aroq mahsulotlari kiradi. Ushbu mahsulotlarning barchasi quyidagi asosiy guruhlarga bo'lingan.

Go'sht gastronomiyasi . Bu guruhda eng katta o'rinni kolbasalar, shu jumladan to'ldirilgan, qaynatilgan, kolbasa va vinerlar, yarim dudlangan, xom dudlangan, engil dudlangan, jigar, qon guruch, pates, go'shtli nonlar, cho'chqa go'shti, mol go'shti, qo'zichoq va boshqa dudlangan go'shtlar egallaydi. Bundan tashqari, go'sht gastronomiyasi go'sht pishirishni, shuningdek, go'sht konservalarining ayrim turlarini o'z ichiga oladi.

Baliq gastronomiyasi - tuzlangan baliqning ayrim turlari, quritilgan va pishirilgan baliq, baliq mahsulotlari, ikra, qovurilgan lampochka, baliq pishirish, baliq konservalari va boshqalar.

Sut gastronomik mahsulotlari - hayvon yog'i, pishloq, qaymoq, sut kislotasi mahsulotlari va konservalangan sut. Sut mahsulotlarining eng katta ulushini hayvon yog'i va pishloqlar egallaydi. Sut gastronomik mahsulotlari guruhiga odatda sariyog 'margarin va boshqalar kiradi.

Konservalangan sabzavotlar va mevalar - to'ldirilgan sabzavotlar, sote qilingan konservalar, sabzavotli ikra, mevali kompotlar va soslar.

Ichimliklar alkogolli, kam alkogolli va alkogolsiz, shuningdekziravorlar , tegishli gastronomik mahsulotlar (tayyor horseradish, tayyor xantal, mayonez, zaytun va boshqalar).

Asosiy gastronomik tovarlarning ulgurji savdosi Muzlatgichlar va asosiy boshqaruvni amalga oshiradi ulgurji savdo go'sht, sariyog 'va baliq - Glavmyasorybtorg - SSSR Savdo vazirligi. Pivo, vino, aroq, likyor va aroq mahsulotlari, alkogolsiz ichimliklar ulgurji savdosi Sanoat vazirligining savdo organlari tomonidan amalga oshiriladi. oziq-ovqat mahsulotlari SSSR ulgurji savdo idoralari va bazalari orqali.

Gastronomik mahsulotlarning chakana savdosi ixtisoslashtirilgan gastronomik do'konlarni, universal va kombinatsiyalangan mahsulotlarning gastronomik bo'limlarini ishga tushirish. do'konlar, shuningdek, ixtisoslashtirilmagan do'konlar va savdo rastalari (cheklangan assortimentda). Bundan tashqari, juda katta assortiment gastronomik tovarlar umumiy ovqatlanish korxonalarida - oshxonalar, restoranlar, bufetlar, snack barlarda sotiladi (qarang. Umumiy ovqatlanish).

Oziq-ovqat do'konlari va bo'limlarini qurish va jihozlash . Mahsulotlarni sotadigan do'konlar va bo'limlar uchun. tovarlar (shu jumladan gastronomik), ishlab chiqarish maydonining quyidagi o'lchamlari (bitta ish joyi asosida) belgilanadi: dl. ish joyining old qismi 2 m; chuqurlik ish joyi 2,2-2,6 m, shu jumladan peshtaxta ortidagi o'tish joyi 0,9 m; gastronomik mahsulotlarni saqlash uchun binolarning maydoni 9 m2, shu jumladan. 4 m2 muzlatgichli; har bir ish joyi uchun 1,5 m2 gastronomik tovarlarni sotishga tayyorlash uchun maydon; bundan tashqari, jihozlar uchun yuvish xonasi bo'lishi kerak - 4-8 m2. Tovarlarni qabul qilish uchun har bir kirish joyi va kommunal xonalarning har bir qabul qilish lyukasi uchun 10 m2 maydon ajratiladi. Standartlar havo haroratini ham belgilaydi savdo maydonchasi+12°, uning almashinish chastotasi (kaputda soatiga) 1,5; gastronomik mahsulotlar uchun omborxonalarda mos ravishda 10 ° va 1,0, baliq mahsulotlari uchun omborlarda 8 ° va 1,0. GOST oziq-ovqat do'konlari va bo'limlari uchun hisoblagichlar va shkaflarning maxsus turlarini tasdiqladi (1 va 2-rasm).

Guruch. 1. Sovutgichli hisoblagichlar: chapda - 4-KhPN tipidagi past haroratli hisoblagich, o'ngda - PV-1 tipidagi ochiq sovutgichli vitrinali hisoblagich.

2-rasm. Umumiy shakl oziq-ovqat shkafi va kabinet bo'limi

Gastronomik tovarlar savdosi uchun quyidagi jihozlar tavsiya etiladi: tarozilar bilan tovar tarozilari (har bir bo'lim uchun, yirik bo'limlarda esa har bir qabul qiluvchi lyuk yoki uchastka uchun); og'irliklar to'plamiga ega ish stoli terish tarozilari (yoki oddiy); pichoqlar (birma-bir) kolbasa, dudlangan go'sht, pishloq, sariyog ', alohida tuzlangan va tuzsiz (3-rasm)

Guruch. 3. Gastronomik pichoq

Tovarlarni saqlash . Do'konlardagi gastronomik tovarlar maxsus ajratilgan quruq, toza, shamollatish moslamalari bilan jihozlangan, sovutgichli xonalarda (omborxonalarda) saqlanadi. sanitariya qoidalari va Davlat sanitariya inspektsiyasining ko'rsatmalari. Izolyatsiya qilingan oshxonalar go'sht, baliq, sut mahsulotlari, pishloqlar, vino va aroq mahsulotlarini saqlash uchun jihozlangan bo'lishi kerak. Izolyatsiya qilingan binolar bo'lmaganda, ushbu tovarlarni joylashtirish saqlash rejimining umumiyligi va tovar yaqinligining ruxsat etilganligini hisobga olgan holda amalga oshiriladi, ular qisqa vaqt (bir necha soat) davomida saqlanadi. Siz kuchli hidli mahsulotlarni (seld balig'i, dudlangan go'sht) begona hidlarni osongina sezadigan (sariyog ', smetana, tvorog, sut va boshqalar) yaqinida saqlay olmaysiz. Omborxonalar kerakli harorat va havo namligi bilan ta'minlanishi kerak (qarang), shuningdek, har bir tovarlar guruhi uchun talablarga muvofiq ventilyatsiya (qarang. Shamollatish). savdo korxonalari). Havoning harorati va nisbiy namligini aniqlash uchun har bir kiler, muzlatgich va gastronomik mahsulotlarni saqlash uchun peshtaxtalarda termometr va psixrometr (Gigrometrlarga qarang) o'rnatilishi kerak. Havo harorati iloji boricha barqaror bo'lishi kerak, chunki keskin tebranishlar mahsulot sifatiga putur etkazadi. To'g'ri havo aylanishi uchun tovarlarni devorlarga yaqin yoki to'g'ridan-to'g'ri erga yoki bir-birining yonida mahkam joylashtirish tavsiya etilmaydi. Tovarlarni savdo maydonchasiga etkazib berish tovarning kelish tartibi va holatini, shuningdek uni sotish uchun belgilangan muddatlarni hisobga olgan holda amalga oshirilishi kerak.

Saqlash sharoitlari va sotish shartlarini diqqat bilan kuzatib borish va nazorat qilish tez buziladigan gastronomik mahsulotlar - pazandalik mahsulotlari, sut, sut kislotasi mahsulotlari, jigar va qaynatilgan kolbasa va boshqalarni talab qiladi. Ushbu tovarlar uchun saqlash va sotishning quyidagi shartlari va shartlari belgilanadi. muddatlar korxonada mahsulotni ishlab chiqarishning texnologik jarayoni tugaganidan boshlab hisoblanadi va mahsulotlarni tashish, omborlarda va bazalarda saqlash vaqtini o'z ichiga oladi. savdo tarmog'i, shuningdek, mahsulotlar iste'molchilarga chiqarilgunga qadar do'konlarda bo'lgan vaqt: sovutish uskunalari mavjud bo'lmagan do'konlarda issiq dudlangan baliq - 6 soat; go'sht va baliq jeli, go'sht va baliq jeli, vinaigrette, go'sht yoki baliqli sabzavotli salat, baliq kolbasalari, qaynatilgan kerevit, shisha va kolbalardagi sut, shokoladli sut, qaymoqli ichimlik, qaymoq, sutli jele, sutli jele, qaymoq, meva, soya pishloq tvorog, soya suti - 12 soatgacha; jigar pastasi, go'sht, baliq yoki sut mahsulotlari bilan qovurilgan va pishirilgan piroglar, barcha turdagi tvoroglar, sutli parhez mahsulotlari - qatiq, kefir, atsidofil, yog'li va kam yog'li tvorog, soya kefiri (uch kunlik boshlang'ich) saqlash haroratida +6 ° dan yuqori bo'lmagan - 24 soatgacha (bu mahsulotlarning barchasini muzlatgichsiz sotish, qoida tariqasida, ruxsat etilmaydi; istisno - issiq dudlangan baliq va pirog; ularning sotilish muddati 12 soat). Tvorog massasi 36 soat ichida sotiladi (shkafdagi harorat +6° dan yuqori boʻlmagan joyda saqlangan; muzlatgichsiz sotish taqiqlanadi). Qovurilgan baliq, qaynatilgan kolbasa, sosiska va kolbasa, qaynatilgan go'sht jambonlari 48 soatgacha saqlanishi mumkin; 72 soatgacha Issiq dudlangan baliq, smetana, tvorog (+6° dan yuqori bo‘lmagan haroratda) uchun sotish muddati uzaytirildi (sovutgich uskunasi ham mavjud bo‘lganda). Kolbasa, katta quritilgan va dudlangan baliq, baliq kolbasa havo aylanishi uchun intervallar bilan konservalangan (zanglamaydigan) ilgaklarga osilgan holda saqlanadi. Kichik dudlangan va quritilgan baliq - javonda, u kelgan idishda. Tuzlangan baliq mahsulotlari (sho'r suvda) bo'lgan bochkalar gorizontal holatda, pastki qator ostiga lamellar va bochkalarning alohida qatorlari orasiga taxtalar yotqizilgan holda saqlanadi. Ushbu baliq mahsulotlari butunlay sho'r suv bilan qoplangan holda saqlanishi kerak. Bosilgan ikra bilan bochkalar gorizontal holatda, donador ikra vertikal holatda, trafaret yuqoriga qaragan holda, shuningdek, bochkalarning alohida qatorlari orasiga pastki qator ostiga yotqizilgan lamellar bilan yotqiziladi. Oshpazlik mahsulotlari tovoqlar, pishirish tepsilari yoki do'konga kelgan idishlardagi javonlarga joylashtiriladi. Konservalar - javonlarda, qutilarda. Sotuvchilarning ish joylarida tez buziladigan gastronomik tovarlarning zaxiralari 2-4 soat davom etishi kerak. savdo.

Gastronomik mahsulotlarni sotish uchun tayyorlash maxsus qoidalar va ko'rsatmalar bilan tartibga solinadi. Gastronomik mahsulotlar sof og'irlikda, chiqindisiz sotiladi. Ovqatlanadigan (suyuq) chiqindilar arzonlashtirilgan ro'yxat narxlarida sotiladi. Tayyorgarlik vaqtida chiqindilar va yo'qotishlar uchun maxsus chegirmalar mavjud. Barcha kolbasalar, osilgan va dudlangan (nozik) baliq mahsulotlari, sariyog ', pishloqlar, tvorog, smetana majburiy tayyorlanishi kerak. Gastronomik mahsulotlarni sotuvga tayyorlashda sotuvchilarning mahsuldorligini oshiradigan usullardan foydalanish kerak. Ushbu munosabatda katta rol Bu nafaqat asbobning sifati (masalan, o'tkir pichoq), balki sotuvchining o'zi mahorati, harakatlar sonini kamaytirish qobiliyatidir. Kolbasa kesish sxemalari rasmda ko'rsatilgan. 4, 5 va 6. Gastronomik tovarlarni majburiy tayyorlash asosan quyidagilarga to'g'ri keladi.

Kolbasa ipdan xoli, ichak pardasining uchlari (bog'lash); Har bir non toza sochiq bilan artib olinadi. Qaynatilgan jambonning terisini tozalang, suyaklarni, plombalarni va iplarni olib tashlang; rulon ipsiz va plombasiz, teri bilan, ammo suyaksiz sotiladi; bel, ko'krak, cho'chqa go'shti, dudlangan cho'chqa go'shti bo'yni, cho'chqa go'shtidagi til, ip va plomba uchun ham olinadi, lekin bel va ko'krakning suyaklari va terisi olib tashlanmaydi; keyin dudlangan go'shtlar har tomondan sirt ifloslantiruvchi moddalardan va sarg'ish yog'dan tozalanadi. Gurme baliqlarida boshi, boshi, o'sishi, qanotlari, shuningdek teri va suyaklari chiqariladi, baliqning ichki yuzasi tozalanadi. Yog 'pergamentdan ozod qilinadi va har tomondan tozalanadi. Pishloqlar ham pichoq bilan kesiladi; shamol yuzasi nozik bir qatlamda kesiladi; Barrelni ochgandan so'ng, smetana va tvorog yuqori qatlamdan tozalanadi.

Guruch. 4. Qalin nonni to‘g‘rab olish. Qalin nonlar taymer yuzasiga to'g'ri burchak ostida kesiladi (tekis kesish). Dilimlarning qalinligi kolbasa zichligiga bog'liq. Kolbasa qanchalik zich bo'lsa, tilim shunchalik nozik bo'lishi mumkin

Guruch. 5. To'g'ri yupqa nonni kesish. Non qanchalik yupqa bo'lsa, kesish burchagi shunchalik kichik bo'ladi. Rasmda sotuvchining ishini osonlashtiradigan qiya kesim ko'rsatilgan, chunki u bir xil og'irlikdagi bo'laklar sonini kamaytiradi.

Guruch. 6. Yupqa halqali nonni kesish (qiyshiq kesish).

Barcha turdagi kolbasalarni kesishda ikkala qo'lning harakati qat'iy muvofiqlashtirilgan bo'lishi kerak.

Jambonni kesish quyidagi operatsiyalardan iborat (7-rasm): yuzaki ifloslantiruvchi moddalarni olib tashlash (chichish), boldir suyaklarini (tizza bo'g'imigacha) olib tashlash, son suyagini olib tashlash, tos suyagining qolgan qismini va tos suyagi, terini olib tashlash. olib tashlash, yalang'ochlash, ikkita pichoq, ikkita halqali iplar va ularni boshqaradigan sim yordamida amalga oshiriladi (femurni olib tashlash uchun ip gastronomik tovarlar sotuvchilari Reunov, Evpolov taklifiga binoan qo'llaniladi).

Guruch. 7. Qaynatilgan jambonlarni kesish: a - jambon suyaklarining joylashishi; b - tizza bo'g'imigacha tibia olib tashlash; c - femurni ajratish uchun yo'naltiruvchi ip; d - femurning ajralishi; 9 - terini olib tashlash; e - pichoq bilan tekislash

Guruch. 8. Jambonni kesish: chapda - suyakni olishdan oldin; o'ng - suyak olib tashlanganidan keyin

Uning yordami bilan suyak go'shtdan tezroq va toza bo'linadi. Teri faqat qaynatilgan jambondan chiqariladi. Xom, dudlangan jambon va rulolar teri bilan birga sotiladi. Mashina bilan kesish uchun (9-rasm) barcha operatsiyalar oldindan amalga oshiriladi.

Guruch. 9. Jambonni mashinada kesish

Qo'lda kesishda jambonning terisi sotilganda kesiladi; Butun jambon tilimlangandan keyin baraban ajralgan holda qoladi. Jambonni to'g'ralganda, sotuvchi uni boldiridan ushlab turadi. Kesish tizza bo'g'imi darajasida to'xtaydi. Shuning uchun, qo'lda kesish bilan jambonni so'yish va kesish jarayonlari bir xil bo'lib, jambon sotilganda amalga oshiriladi. Yelkani (old oyog'ini) oldindan kesish uchun, qo'shni go'sht va tendonlar bilan birga bilakning suyaklarini ajratib oling, elkama pichog'ini va supraskapular xaftaga, so'ngra humerusni olib tashlang, terini olib tashlang va jambonni tozalang (8-rasm). Jambonni oldindan kesish kerak bo'lmaganda, elkani kesish, shuningdek, jambonni kesish bilan birlashtiriladi. Dudlangan (xom) jambonlar qaynatilganlar bilan bir xil tarzda kesiladi, ammo terisi olib tashlanmaydi.

Sariyog va sut kislotasi mahsulotlari qadoqlangan holda sotilishi kerak. Agar sariyog'ni qadoqlash imkoni bo'lmasa, unda bo'shatishni tezlashtirish uchun u birinchi navbatda qatlamlar va barlarga, ba'zan esa bo'laklarga bo'linadi. Sariyog'ni oldindan kesish mijozlarga tarqatishni osonlashtiradi va bir necha barobar tezroq qiladi. Tozalangan moy markalanadi va ip bilan qatlamlarga, so'ngra ma'lum og'irlikdagi bar va bo'laklarga - 500 g, 300 g, 200 g. To'g'ri markalash qatlamlarning qalinligini, uzunligi va kengligini mos ravishda hisoblash orqali erishiladi. mijozlar talab qiladigan vaznga qarab har bir bo'lakdan. Sariyog'ni oldindan kesish uchun I.L. asboblari qo'llaniladi. Dvoretskiy, F.I. Podymov, Xorkov tomonidan ishlab chiqilgan motor moyini kesuvchi. Butler usuli yordamida sariyog'ni belgilash uchun yog'och to'rtburchaklar chiziqdan foydalaning, uzunligi. KELISHDIKMI. 34 sm, qalinligi. 2,5 x 2 sm.Marker chizig'ining har bir tomonida metall pinlar mavjud bo'lib, ular orasidagi masofalar bo'laklarni hisoblash bilan mos keladi. Yog'ning uzunligi beshta balandlikda kesiladi. Har biri 7,6 sm (38:5); Kengligi har 5,4 sm dan kesiladi (27: 5); uzunligi bir xil. Har biri 200 g dan 125 dona hosil qiladi. Agar siz sariyog'ni har 2,7 sm kengligida kesib qo'ysangiz, har biri 100 g og'irlikdagi 250 dona olasiz.Bo'laklarga bo'lingan sariyog' tortiladi, pergamentga o'raladi, etiketlanadi va qadoqlanadi va sotuvchining ish joyiga etkazib beriladi. Qurilma F.I. Podymova yog'ning kesilgan blokiga teng qalinligi bo'lgan ikki qatorli yog'och bloklardan iborat. Barlarning orqa (pakerdan) uchlari vertikal metall novda bilan bog'langan, xrom tufayli har bir bar osongina yon tomonga o'tkaziladi (eshik kabi "ochiladi"). Birinchi qatlamni kesishda yuqori chiziqlar (yoki ikkita, kerakli qalinlikka qarab) chiqariladi, so'ngra qatlam kesishda qolgan yuqori chiziq bo'ylab siljish bilan kesiladi. Bir qatlam kesilgandan so'ng, sariyog'ning monolitik qismining har ikki tomonida keyingi barlar chiqariladi; ikkinchi qatlamni bir xil tartibda kesib tashlang va hokazo qatlamlarni kesib bo'lgach, yog 'o'girilib, shuningdek, barlarga kesiladi. Xorkovning sariyog 'to'sar mashinasi - bu sariyog'ni iplar bilan ramka bilan, avval barga, keyin esa bo'laklarga bo'lish. Qadoqlangan sariyog'ning taqsimlanishi qadoqlanmagan sariyog'ga qaraganda besh baravar tezroq. Qadoqlashni to'liq amalga oshirish uchun sharoitlar mavjud bo'lmagan do'konlarda ular oldindan kesish bilan cheklanadi, bu esa mijozlarga xizmat ko'rsatishni sezilarli darajada tezlashtiradi va sotuvchilarning ishini osonlashtiradi. Katta do'konlarda jambon, kolbasa, sariyog'ni oldindan kesish va kesish (1-rasm). 10) operativ mehnat taqsimoti asosida maxsus ishchilar - qadoqlovchilar tomonidan ishlab chiqariladi.

Guruch. 10. Sariyog'ni oldindan qadoqlash

Tvorog pergamentga qadoqlanadi, tortiladi va savatlarga yoki joylashtiriladi karton qutilar sig'imi 500 g, 1000 g, ip bilan bog'langan va etiketlangan. Smetana keng og'izli shisha idishlar yoki maxsus qog'oz stakanlarga qadoqlanib, pergament bilan qoplangan va ip bilan bog'langan yoki rezina halqalar bilan mahkamlangan.

Katta pishloqlar avval kichik bo'laklarga bo'linadi (11-rasm), keyin esa kichik bo'laklarga bo'linadi.

Guruch. 11. Pishloqlarni kesish sxemasi: a - dastlabki kesishsiz dumaloq pishloq; b - katta silindrsimon pishloqni bosqichma-bosqich kesish; c - choraklarga oldindan kesish bilan yumaloq pishloqni kesish

Pishloqlarni bo'laklash ushlagichli pishloq kesgich yordamida juda osonlashadi (12-rasm).

Guruch. 12. Tutqichli pishloq to'g'ralgan

Baliq gastronomik mahsulotlarini kesish shuningdek, ma'lum bir mustahkamlik, juda oddiy, ammo qulay qurilmalar va asboblardan foydalanish bilan tavsiflanadi. Masalan, ko'rsatmalarga ko'ra, mazali baliqlarning qanotlari teri darajasida kesiladi va S.M. usuli bo'yicha. Slobozhankin baliqlari har ikki tomondan xaftaga tushadigan asoslar bilan birga chiqariladi (agar baliq tanasidan xaftaga va suyaklarni olib tashlamasdan, teri darajasida qanotlar kesilsa, ular baliqni kesishga xalaqit beradi). Shu maqsadda o't baliqlarining hasharotlarini (suyak zirhlarini), iplarni, lamellarni olib tashlash va terini olib tashlash uchun qulay bo'lgan kichik pichoq ishlatiladi. Baliqlar (orqa) odatda kamroq chiqindilar bilan suyaklarni olib tashlashni osonlashtirish uchun qoplangan; Qatlamdan oddiy o'lchamdagi bo'laklarni olib tashlash qulayroqdir. Ammo butun baliqni choyshab qilish faqat yirik do'konlarda va talab yuqori bo'lgan kunlarda qo'llaniladi. Agar unday bo'lmasa katta talabga ega Baliq oldindan kesilmagan yoki qatlamli emas - bu sotilganidek amalga oshiriladi. Birinchidan, kichik bir bo'lak kesiladi, qovurg'alar va umurtqa suyagi kesiladi, so'ngra bo'lak umurtqa bo'ylab yarmiga kesiladi va qovurg'alar bilan umurtqa (yarmidan) chiqariladi, teri chiqariladi va tilimga kesiladi ( 13 va 14-rasm).

Guruch. 13. Baliqni kesish. Bo'lakning ikkinchi yarmidan suyaklarni ajratish

Guruch. 14. Oq baliq balig'ini kesish

O'z-o'ziga xizmat ko'rsatish do'konlarida, do'konlarda (tarozisiz) va oddiy do'konlarda talab katta bo'lsa, kolbasa, jambon, baliq va pishloqlar bo'sh vaqtlarida yoki doimiy ravishda peshtaxta ortida oldindan kesiladi. sotuvchilarning mehnat taqsimoti: biri kesadi, ikkinchisi tortadi, qadoqlaydi va jo'natadi; 3-4 yoki undan ortiq sotuvchi bo'lgan yirik do'konlarda, orqa xonalarda doimiy ish o'rinlari bilan oldindan kesish uchun yoki tovarlarni sotish uchun oldindan tayyorlash uchun savdo maydonchasida maxsus ishchilar ajratiladi. Oldindan kesish talabni hisobga olgan holda amalga oshirilishi kerak, shuning uchun tayyor mahsulotlar yarim soatdan ko'p davom etmaydi va sifatini yo'qotmaydi. Eng yaxshi ta'sir mashinada oldindan kesish orqali olinadi. Baliq mahsulotlaridan bizda mavjud bo'lgan dastgohlar faqat chum lososlari va mersin oilasidan baliqlarni kesishi mumkin. Boshqa gastronomik baliq navlari zamonaviy avtomobillar kesish mumkin emas, chunki ular bu maqsad uchun yomon moslashgan, masalan, qizil ikra, baliklar mashinada kesilganda parchalanadi (burishadi) (15 va 16-rasm).

15-rasm. Oq baliq balig'ini kesish texnikasi

Guruch. 16. Qizil ikra tilim

Gastronomik mahsulotlarni tayyorlash uchun ish stantsiyalari sotuvchilarning ish stantsiyalari va tovarlarni saqlash uchun omborxonalar bilan eng yaxshi bog'langan bo'lishi uchun joylashtirilgan. Yordamchi ish joyining maydoni tayyorgarlik ishlari, mashinani o'rnatish va tovarlarni joylashtirish uchun etarli bo'lishi kerak. Kolbasa tayyorlash uchun ish joyida baland stol kerak. 85-90 sm, marmar, linoleum yoki zanglamaydigan temir bilan qoplangan, asboblar va materiallarni saqlash uchun ikkita javonli qadoqlash materiali. Stolning pastki qismida chiqindilar uchun tortma bor. Stolning kengligi taxminan 80-90 sm, uzunligi - 1,5-2 m ga yetishi kerak. Ish joyi mashinani kesish uchun uni maxsus xonada tashkil qilish yaxshidir. Tovarlarni sotuvga tayyorlash uchun ish joyida kolbasalarni artish uchun toza sochiqlar va qo'llar uchun alohida sochiq bo'lishi kerak; stul yoki keng skameyka shaklida baland turing. 50 sm, uning ustiga olib kelingan tovarlar, shuningdek ish uchun zarur bo'lgan barcha asboblar va jihozlar joylashtiriladi. Shuningdek, asbob-uskunalar va asboblarga tegishli o'zgarishlar kiritilgan holda, baliq va sut mahsulotlarini tayyorlash uchun ish joylari tashkil etilgan.

Joylashtirish va ko'rsatish. Ish joyida gastronomik mahsulotlarni guruhlarga - go'sht, baliq, sut mahsulotlariga joylashtiring va joylashtiring; kolbasa (17-rasm), jambon, brisket, brisket, rulolar kesilgan tomoni xaridorlarga qarab joylashtiriladi, bu esa to'g'ri nav tanlashni osonlashtiradi.

Guruch. 17. Kolbasa mahsulotlarini ko'rsatish

Oldindan kesilgan deli buyumlari va sendvichlar tovoqlar ustiga qo'yiladi. Stendlar namunalar va ishchi materiallarni peshtaxtada ko'rsatish uchun ishlatiladi. Tuzlangan va tuzlangan seld balig'i oyoqlarda teng qatorlarga yotqiziladi, dudlangan seldlar tovoqlar yoki tovoqlar ustiga qo'yiladi. Ikra suv va muzli hammomga botirilgan bankalarda ko'rsatiladi. Ikra idishlari kamida yarmigacha suvga botirilishi kerak. Sharoblar, shuningdek, peshtaxtaga eğimli holatda qo'yilishi kerak (xaridorga yorliqni o'qishni osonlashtirish uchun); faqat xaridordan orqada joylashgan qatorlarda shishalar turi va navlari bo'yicha, yorliqlari bilan pastki qismga joylashtirilgan. xaridorga qaragan. Shishalarga sharob nomi, quvvati, idish sig‘imi va narxini ko‘rsatuvchi yorliqlar yopishtiriladi.

Qora sut va smetana muzli vannalar yoki boshqa sovutgich uskunalariga joylashtirilgan maxsus vannalar yoki tanklarga joylashtiriladi; tvorog, tvorog massasi, eritilgan sariyog '- vannalarda, bochkalarda va tovoqlarda; sut mahsulotlari - butilkalarda, bankalarda, stakanlarda yoki boshqa zavod qadoqlarida - sariyog ', margarin kabi javonlarda, muzlatgichli vitrinalar va shkaflarda; pishloqlar - peshtaxtada, kesilgan joylar selofan bilan qoplangan. Pishloqni ish kuni tugaganidan keyin peshtaxtalarda saqlashga yo'l qo'yilmaydi. Qolgan pishloq muzlatgichlarga qo'yiladi; Bunday holda, kesmalar yuzasi nam, toza sochiq bilan qoplangan. Tuxumlar savat va qutilarda ko'rsatiladi. Issiq mavsumda sovutgichli qurilmalardan tashqarida joylashgan barcha gastronomik mahsulotlar selofan, doka yoki maxsus to'rlar bilan chivin va changdan himoyalangan.

Tasniflash (lotincha classis - daraja, facio - qilish) ob'ektlarni umumiy va eng xarakterli belgilariga ko'ra o'zaro bog'liq guruhlarga taqsimlashni anglatadi. Ilmiy tasnif har qanday fan uchun juda katta nazariy va amaliy ahamiyatga ega.

Oziq-ovqat mahsulotlarini sotishda ta'lim, savdo, standart va boshqa tasniflardan foydalaniladi.

Ta'lim tasnifi tovarlarning kelib chiqishi yoki asosiy xom ashyosi bo'yicha umumiyligi, kimyoviy tarkibi va qo'llanilishining o'xshashligiga asoslanadi. Ta'lim tasnifi tovarlarni bir nechta printsiplarga ko'ra guruhlarga bo'lganligi sababli, uni qat'iy ilmiy deb hisoblash mumkin emas. Ushbu tasnifga ko'ra, oziq-ovqat mahsulotlari to'qqiz guruhga bo'linadi:

don va un mahsulotlari- don, un, don, non va makaron mahsulotlari. Ushbu guruhdagi mahsulotlar ko'p miqdorda kraxmalni o'z ichiga oladi;

meva va sabzavotlar- yangi mevalar, sabzavotlar, qo'ziqorinlar va ularni qayta ishlangan mahsulotlar. Ushbu mahsulotlar yuqori biologik qiymat va past energiya quvvati bilan ajralib turadi;

shakar, asal, kraxmal va kraxmalli mahsulotlar, qandolat mahsulotlari. Ushbu mahsulotlar yoqimli ta'mi va xushbo'yligi bilan ajralib turadi. Ularning ko'pchiligi shirinlik yoki shirinlikdir;

xushbo'y moddalar- alkogolli, alkogolsiz va alkogolsiz spirtli ichimliklar, choy, qahva, ziravorlar, tuz, oziq-ovqat kislotalari, shuningdek, tamaki va tamaki mahsulotlari. Ularning ta'mi va xushbo'yligi aniq bo'lib, markaziy asab tizimiga ta'sir qiluvchi moddalarni o'z ichiga oladi. Ular ovqatning ta'mini yaxshilash va ishtahani rag'batlantirish uchun oz miqdorda qo'llaniladi. Ularning bir qismini, ayniqsa, alkogolli ichimliklar va tamaki mahsulotlarini iste’mol qilish inson salomatligiga zarar yetkazadi;

sutli mahsulotlar- sut va uni qayta ishlash mahsulotlari (fermentlangan sut mahsulotlari - smetana, tvorog, qaymoq, sariyog ', pishloqlar va boshqalar). Ushbu guruhdagi ko'plab mahsulotlar bolalar va parhez ovqatlanish uchun tavsiya etiladi. Ular yuqori biologik qiymati va yaxshi hazm bo'lishi bilan ajralib turadi;

qutulish mumkin bo'lgan yog'lar- o'simlik moylari, hayvon yog'lari, margarin, pazandachilik, qandolatchilik va pishirish yog'lari, mayonez. Bu mahsulotlar, boshqalarga qaraganda, eng yuqori energiya quvvatiga ega va A, D, E, KG vitaminlari manbai hisoblanadi

go'sht mahsulotlari- turli hayvonlar va qushlarning go'shti va ularni qayta ishlangan mahsulotlar (kolbasa, dudlangan go'sht, go'sht konservalari, yarim tayyor mahsulotlar va pazandalik mahsulotlari). Go'sht mahsulotlari - to'liq oqsillarning asosiy manbalaridan biri;

tuxum mahsulotlari- parranda tuxumlari va ularni qayta ishlangan mahsulotlar (melanj, tuxum kukuni). Ushbu mahsulotlar inson tanasi tomonidan yaxshi so'riladi va yuqori biologik qiymatga ega;

baliq mahsulotlari - yangi, tuzlangan, quritilgan, dudlangan, quritilgan baliq, konservalangan baliq, baliq go'shti, shuningdek, baliq bo'lmagan suv xomashyosi (qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, qisqichbaqalar, suv o'tlari va boshqalar). Baliq mahsulotlari to'liq oqsillar, yog'lar, vitaminlar manbai bo'lib, yuqori ozuqaviy va biologik qiymatga ega.

tomonidan savdo tasnifi mahsulotlar quyidagi guruhlarga birlashtirilgan: non, meva-sabzavot, qandolat, vino va aroq, sut va sariyog ', go'sht, baliq, tuxum, oziq-ovqat yog'lari, tamaki mahsulotlari.

IN savdo amaliyotlari oziq-ovqat mahsulotlari gastronomik va oziq-ovqat mahsulotlariga bo'linadi. Gastronomik mahsulotlar guruhiga tayyor mahsulotlar: kolbasa, pishirilgan go'sht, dudlangan go'sht, konservalar, pishloqlar, sut mahsulotlari, alkogolli ichimliklar va boshqalar kiradi. Oziq-ovqat mahsulotlari guruhiga don, un, makaron, quritilgan mevalar, qo'ziqorinlar kiradi. , xamirturush, shakar, kraxmal, choy, qahva, tuz, ziravorlar va boshqalar.

Oziq-ovqat mahsulotlari ham turlarga, navlarga va navlarga bo'linadi. Tabiiy (tur) va tijorat navlari mavjud. Mahsulotning tijorat darajasi uning sifatiga bog'liq va standart talablariga muvofiq belgilanadi.

Savdo amaliyotida ko'pincha assortiment tushunchasi qo'llaniladi, bu qandaydir belgilarga ko'ra birlashtirilgan tovarlar turlari yoki navlari to'plami sifatida tushuniladi. Masalan, makaron mahsulotlari assortimentiga makaron, vermishel, noodle va boshqalar kiradi. Minimal assortiment ma'lum bir savdo korxonasi uchun zarur bo'lgan tovarlar ro'yxatidir.

Do'konlardagi gastronomik tovarlar sanitariya qoidalari va Davlat sanitariya inspektsiyasining ko'rsatmalariga muvofiq ventilyatsiya moslamalari (omborxonalar) bilan jihozlangan maxsus ajratilgan quruq, toza, sovutgichli xonalarda saqlanadi.

Izolyatsiya qilingan oshxonalar go'sht, baliq, sut mahsulotlari, pishloqlar, vino va aroq mahsulotlarini saqlash uchun jihozlangan bo'lishi kerak.

Izolyatsiya qilingan binolar bo'lmaganda, ushbu tovarlarni joylashtirish saqlash rejimining umumiyligi va tovar yaqinligining ruxsat etilganligini hisobga olgan holda amalga oshiriladi, ular qisqa vaqt (bir necha soat) davomida saqlanadi.

Siz kuchli hidli mahsulotlarni (seld balig'i, dudlangan go'sht) begona hidlarni osongina sezadigan (sariyog ', smetana, tvorog, sut va boshqalar) yaqinida saqlay olmaysiz.

Omborxonalar zarur harorat va havo namligi, shuningdek, har bir tovarlar guruhi uchun talablarga muvofiq ventilyatsiya bilan ta'minlanishi kerak. Havoning harorati va nisbiy namligini aniqlash uchun har bir kiler, muzlatgich va gastronomik tovarlarni saqlash uchun peshtaxtalarda termometr va psixrometr o'rnatilishi kerak.

Saqlash sharoitlari va sotish shartlarini diqqat bilan kuzatib borish va nazorat qilish tez buziladigan gastronomik mahsulotlar - pazandalik mahsulotlari, sut, sut kislotasi mahsulotlari, jigar va qaynatilgan kolbasa va boshqalarni talab qiladi. Ushbu tovarlar uchun saqlash va sotishning quyidagi shartlari va shartlari belgilanadi. muddatlar korxonada mahsulot ishlab chiqarishning texnologik jarayoni tugaganidan boshlab hisoblab chiqiladi va mahsulot tranzitda bo'lgan, omborlarda va tarqatish tarmog'ining bazalarida saqlangan vaqtni, shuningdek mahsulotning do'konlarda bo'lgan vaqtini o'z ichiga oladi. iste'molchilar):

• sovutish uskunalari mavjud bo'lmagan do'konlarda issiq dudlangan baliq - 6 soat;
• go'sht va baliq jeli, go'sht va baliq jeli, vinaigrette, go'sht yoki baliqli sabzavotli salat, baliq kolbasalari, qaynatilgan kerevit, shisha va kolbalardagi sut, shokoladli sut, qaymoqli ichimlik, qaymoq, sutli jele, sutli jele, qaymoq, meva, soya pishloq tvorog, soya suti - 12 soatgacha;
• jigar pastasi, go'sht, baliq yoki sut mahsulotlari bilan qovurilgan va pishirilgan piroglar, barcha turdagi tvoroglar, sutli parhez mahsulotlari - qatiq, kefir, atsidofil, yog'li va kam yog'li tvorog, soya kefiri (uch kunlik boshlang'ich) saqlash haroratida +6 ° dan yuqori bo'lmagan - 24 soatgacha (bu mahsulotlarning barchasini muzlatgichsiz sotish, qoida tariqasida, ruxsat etilmaydi; istisno - issiq dudlangan baliq va pirog; ularning sotilish muddati 12 soat).

Tvorog massasi 36 soat ichida sotiladi (shkafdagi harorat +6° dan yuqori boʻlmagan joyda saqlangan; muzlatgichsiz sotish taqiqlanadi).

Qovurilgan baliq, qaynatilgan kolbasa, sosiska va kolbasa, qaynatilgan go'sht jambonlari 48 soatgacha saqlanishi mumkin; 72 soatgacha Issiq dudlangan baliq, smetana, tvorog (+6° dan yuqori bo‘lmagan haroratda) uchun sotish muddati uzaytirildi (sovutgich uskunasi ham mavjud bo‘lganda).

Sovutgichlarda pishloqlarni saqlash uchun optimal harorat kriyoskopik (-3 ° C) ga yaqin harorat bo'lib, unda mikrobiologik va biokimyoviy jarayonlar sekinlashadi va pishloq tuzilishi yaxshi saqlanadi. Shu bilan birga, vazn yo'qotish 2-3 barobar kamayadi va muzlatgichlarda pishloqlarning saqlash muddati 5-6 oygacha oshadi.

Kolbasa mahsulotlari (pishirilgan-dudlangan, yarim dudlangan va xom-xamirlangan) yog‘och, plastmassa yoki karton idishlarga osilgan yoki qadoqlangan holda muzlatgichlarda saqlanadi.

Masalan, yarim dudlangan kolbasalar havo harorati 12-15°S va havoning nisbiy namligi 75-78% bo‘lgan sharoitda 10 kundan ortiq bo‘lmagan muddatda, qutilarda esa 6°C dan yuqori bo‘lmagan haroratda osilgan holda saqlanadi. 15 kundan ortiq emas.

Kolbasa, katta quritilgan va dudlangan baliq, baliq kolbasa havo aylanishi uchun intervallar bilan konservalangan (zanglamaydigan) ilgaklarga osilgan holda saqlanadi.

Kichik dudlangan va quritilgan baliq - javonda, u kelgan idishda.

Tuzlangan baliq mahsulotlari (sho'r suvda) bo'lgan bochkalar gorizontal holatda, pastki qator ostiga lamellar va bochkalarning alohida qatorlari orasiga taxtalar yotqizilgan holda saqlanadi. Ushbu baliq mahsulotlari butunlay sho'r suv bilan qoplangan holda saqlanishi kerak. Bosilgan ikra bilan bochkalar gorizontal holatda, donador ikra vertikal holatda, trafaret yuqoriga qaragan holda, shuningdek, bochkalarning alohida qatorlari orasiga pastki qator ostiga yotqizilgan lamellar bilan yotqiziladi.

Oshpazlik mahsulotlari tovoqlar, pishirish tepsilari yoki do'konga kelgan idishlardagi javonlarga joylashtiriladi. Konservalar - javonlarda, qutilarda.

Bu oziq-ovqat, chunki har kuni inson tanasi yoqilg'iga muhtoj - tabiiy va qayta ishlangan turli xil oziq-ovqat mahsulotlari. Ularning tasnifi oziq-ovqat mahsulotlarining butun xilma-xilligi terminologiyasini tizimlashtirish va tartibga solishga yordam beradi.

Oziq-ovqat tasnifi: bu nima?

Oziq-ovqat mahsulotlarini samarali va samarali ishlab chiqarish, sotish va saqlash imkoniyatiga ega bo'lish uchun birinchi navbatda uni tasniflash kerak.

Oziq-ovqat mahsulotlarini tasniflash - bu oziq-ovqat mahsulotlarining barcha to'plamini guruhlarga bo'lishning mantiqiy jarayoni turli darajalar muayyan xususiyatlarga ko'ra jamoalar.

Tovarshunoslikda oziq-ovqat mahsulotlarining bir qancha tasniflari mavjud, xususan: ta'lim, savdo, standart, iqtisodiy-statistik va tashqi iqtisodiy. Birinchi ikkitasi eng keng tarqalgan deb hisoblanadi.

Oziq-ovqat tasnifining ma'nosi

Oziq-ovqat mahsulotlarini tasniflash ko'plab maqsadlarga ega, xususan:

• mahsulot ma'lumotlarini yig'ish va qayta ishlash jarayonini avtomatlashtirishga yordam berish;
• oziq-ovqat mahsulotlarining iste'mol xususiyatlarini o'rganish, oziq-ovqat mahsulotlariga qo'yiladigan talablar tizimini shakllantirish, ularning aylanmasini hisobga olish va rejalashtirishga ko'maklashish;
• qadoqlashning oqilona usullarini ishlab chiqishga, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va tashishning maqbul usullarini tashkil etishga yordam berish;
• savdo maydonchasi va omborda tovarlarni oqilona joylashtirishga ko'maklashish;
• oziq-ovqat mahsulotlarini sertifikatlashtirish uchun asos yaratish;
• iste'molchilarning oziq-ovqat mahsulotlariga bo'lgan talabini aniqlashga ko'maklashish.

Tovarlar haqida ma'lumot to'plash va ularni qayta ishlash uchun ular foydalanadilar turli xil turlari kompyuter vositalari. Foydalanish doirasi bo'yicha tasniflash uchta asosiy toifani o'z ichiga oladi: tizimli dasturiy ta'minot, dastur paketlari va dasturlash vositalari. Amaliy dasturlar turli ma'lumotlarni qayta ishlash uchun javobgardir.

O'z navbatida, tasniflash dasturiy mahsulotlar amaliy tabiati quyidagi turlarga bo'linadi: matn muharrirlari va protsessorlar, grafik muharrirlar, ma'lumotlar bazasini boshqarish tizimlari, elektron jadvallar; buxgalteriya tizimlari, ofis boshqaruv tizimlari, moliyaviy tahlil tizimlari va boshqalar. Yuqoridagilarning barchasi dasturiy ta'minot oziq-ovqat mahsulotlari aylanmasini boshqarishda foydalaniladi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini maqsadi bo'yicha tasniflash

Maqsadiga ko'ra, barcha oziq-ovqat mahsulotlari to'rt toifaga bo'linadi:

1. Ommaviy iste'mol uchun oziq-ovqat mahsulotlari.
2. Tibbiy-dietatsion va terapevtik-profilaktika mahsulotlari.
3. Bolalarni ovqatlantirish uchun mo'ljallangan mahsulotlar.
4. Funktsional ovqatlar:

• boyitilgan ovqatlar;
• fiziologik funktsional oziq-ovqat tarkibiy qismlari;
• probiyotik ovqatlar;
• probiyotiklar;
• prebiyotikalar;
• sinbiotiklar.

Yuqori darajalarni tasniflash xususiyatlari

Yuqori darajadagi oziq-ovqat mahsulotlarini tasniflash eng umumiy belgilar bo'yicha amalga oshiriladi.

Shunday qilib, kelib chiqishiga ko'ra barcha oziq-ovqat mahsulotlari to'rt guruhga bo'linadi:

• o'simlik mahsulotlari (donlar, sabzavotlar, mevalar, dukkaklilar, qo'ziqorinlar va boshqalar);
• hayvonlardan olingan mahsulotlar (go'sht, baliq, dengiz mahsulotlari va boshqalar);
• mineral kelib chiqishi (stol tuzi);
• biosintetik kelib chiqishi (sirka).

Kimyoviy tarkibiga ko'ra oziq-ovqat mahsulotlari quyidagilarga bo'linadi:

• oqsil;
• uglevodlar;
• yog ';
• mineral.

Qayta ishlash darajasiga ko'ra oziq-ovqat mahsulotlari quyidagilarga bo'linadi:

• xom;
• yarim tayyor mahsulotlar;
• tayyor.

Albatta, bu asosiy oziq-ovqatlarning to'liq tasnifi emas. Oziq-ovqat mahsulotlarining har bir guruhi ierarxik ravishda xom ashyo, retseptlar, ishlab chiqarish texnologiyasi va boshqa birlashtiruvchi xususiyatlarga qarab kichikroq guruhlardan (turlar, navlar, navlar va boshqalar) iborat.

Oziq-ovqat mahsulotlarining ta'lim tasnifi

Oziq-ovqat mahsulotlarini guruhlarga bo'lgan o'quv tasnifi tovarshunoslikda ushbu xususiyatlarning shakllanishi va ularni saqlashning iste'molchi tamoyillarini o'rganish uchun qo'llaniladi. Yuqorida qayd etilgan tasnifga ko‘ra barcha oziq-ovqat mahsulotlari umumiy kelib chiqishi, kimyoviy tarkibi, ishlab chiqarish texnologiyasi, maqsadi va saqlash xususiyatlariga ko‘ra 9 guruhga birlashtirilgan:

• don va un mahsulotlari;
• meva va sabzavotlar va qo'ziqorinlar;
• shakar, asal, kraxmal va qandolat mahsulotlari;
• qutulish mumkin bo'lgan yog'lar;
• go'sht mahsulotlari;
• baliqchilik mahsulotlari;
• sutli mahsulotlar;
• tuxum va tuxum mahsulotlari;
• xushbo'y moddalar.

Ta'lim tasniflari o'rganishga qaratilgan va eng muhim xususiyat oziq-ovqat mahsulotining maqsadi hisoblanadi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini guruhlar bo'yicha savdo tasnifi

Oziq-ovqat mahsulotlarini guruhlarga bo'lgan savdo tasnifi tovarlarni javonlarga oqilona joylashtirish va ularni samarali saqlashni tashkil etishga yordam beradi. Ushbu tasnifga ko'ra quyidagi tovarlar guruhlari ajratiladi:

• meva va sabzavotlar;
• sut va yog' mahsulotlari;
• qandolat mahsulotlari;
• go'sht va kolbasa mahsulotlari;
• baliq va baliq mahsulotlari;
• tuxum mahsulotlari;
• qutulish mumkin bo'lgan yog'lar;
• alkogolsiz ichimliklar;
• vino va aroq mahsulotlari;
• tamaki mahsulotlari.

Oziq-ovqat va gastronomik mahsulotlar

Savdoda oziq-ovqat mahsulotlarini tasniflash barcha oziq-ovqat mahsulotlarini oziq-ovqat va gastronomik mahsulotlarga shartli ravishda guruhlashni nazarda tutadi.

Tovarlarning gastronomik guruhiga tayyor mahsulotlar, ya'ni kolbasa, go'sht va baliq konservalari va dudlangan mahsulotlar, pishloqlar, sariyog 'va boshqa sut mahsulotlari, alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, ba'zi ziravorlar kiradi.

Oziq-ovqat mahsulotlarining assortimenti

Oziq-ovqat mahsulotlari ma'lum bir to'plam yoki assortimentni shakllantirishi mumkin. Savdo va sanoat assortimentlari mavjud.

Birinchi holda, korxonaning assortimenti (do'konda sotiladigan tovarlar assortimenti) va assortiment ajratiladi. mahsulot guruhi(sut, go'sht, qandolat va boshqa mahsulotlar).

Sanoat assortimentiga ishlab chiqarilgan mahsulotlar kiradi bu korxona(korxona assortimenti) yoki ma'lum bir sanoat sektorida (sanoat assortimenti).

Sut mahsulotlarining tasnifi

Qadim zamonlarda, qachon Kimyoviy tarkibi sut hali ma'lum emas edi, bu mahsulot ko'pincha "oq qon" yoki "hayot sharbati" deb nomlangan. Va yaxshi sabablarga ko'ra. Axir, sut tarkibidagi 20 ta aminokislotalar, 147 dan ortiq yog 'kislotalari va vitaminlar, mikroelementlar, fermentlar va boshqa foydali moddalar ombori bo'lgan laktoza (sut shakari) tufayli haqli ravishda eng to'liq oziq-ovqat mahsuloti hisoblanadi.

Sutning o'zi ham, undan tayyorlangan mahsulotlar ham tasniflanishi mumkin. Maxsus guruhdan iborat sutli mahsulotlar, ular sutning sut kislotasi yoki aralash (sut kislotasi + spirt) fermentatsiyasining natijasidir.

Go'sht mahsulotlarining tasnifi

Go'sht mahsulotlari, sut mahsulotlari kabi, ommaviy iste'mol mahsulotlari toifasiga kiradi. Go'shtda katta miqdorda barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi va inson tanasining ehtiyojlarini to'liq qondiradigan nisbatda. U inson uchun B12 vitamini, fosfor va temir, fosfolipidlar va boshqa oziq moddalarning asosiy manbai hisoblanadi.

Bolalar oziq-ovqat mahsulotlarini tasnifi

Bolalar ovqatlari - bu hayotning birinchi kunlaridan 14 yoshgacha bo'lgan bolalar uchun maxsus retseptlar bo'yicha yuqori sifatli xom ashyodan yaratilgan oziq-ovqat mahsulotlari. Bolalarning ovqatlanishi ularning o'sib borayotgan organizmining barcha fiziologik ehtiyojlarini qondirishi, xususan, oqsillar, uglevodlar va yog'lar, vitaminlar, minerallar va boshqa oziq moddalar bilan to'liq bo'lishi kerak.

Bolalar oziq-ovqat mahsulotlarining to'liq tasnifi juda keng. Ko'pchilik umumiy xususiyat tasniflash uchun, bu oziq-ovqat mahsuloti mo'ljallangan bolalar yoshi. Shu munosabat bilan oziq-ovqat mahsulotlari ajralib turadi:

• yosh bolalar uchun (0 dan 3 yoshgacha);
• gacha bo'lgan bolalar uchun maktab yoshi(3 yoshdan 6 yoshgacha);
• maktab yoshidagi bolalar uchun (6 yoshdan 14 yoshgacha).

• suv miqdori past bo'lgan mahsulotlar (4-15%). Bunga don, makaron, un, quruq sut aralashmalari kiradi;
• suv miqdori yuqori bo'lgan mahsulotlar (60-90%). Bu sabzavot va meva pyuresi, tvorog, kefir, köfte.

Mahsulotni maydalash darajasiga qarab, bolalar oziq-ovqat mahsulotlari quyidagilarga mo'ljallangan:

• hayotning birinchi oylarida bolalar uchun (ozuqa moddalarining homogenizatsiyasi 150-200 mikron zarracha hajmi bilan qo'llaniladi);
• 6 oydan 9 oygacha bo'lgan bolalar uchun (zarrachalar hajmi 800 mikrongacha bo'lgan artib olish);
• 10 oydan 1,5 yoshgacha bo'lgan bolalar uchun (2000 mikrongacha bo'laklarga maydalash);
• 1,5 yoshdan 3 yoshgacha bo'lgan bolalar uchun (porsiyalangan ovqatlar).

Konservalangan bolalar ovqatlari:

• sabzavot xom ashyosidan (sharbatlar, pyurelar, konservalangan sabzavotlar va mevalar);
• xom go'shtdan (mol go'shti, parranda go'shti, cho'chqa go'shti, jigar, yurak, oshqozon va til).

Bolalar uchun sut mahsulotlari

Maxsus joy bolalar ovqati Sut mahsulotlari muhim o'rin tutadi, chunki ular bolaning ona suti bo'lmagan taqdirda uning o'rnini bosadigan va qo'shimcha oziq-ovqat sifatida ishlatiladi. Maqsadga qarab, bolalar uchun sut mahsulotlarining tasnifi quyidagicha ko'rinadi:

• bolalar ovqatlari uchun quruq moslashtirilgan formulalar;
• quruq sutli bo'tqa;
• sutli mahsulotlar.

Mahsulot turlari bo'yicha bolalar sut mahsulotlari quyidagilardir:

• quruq;
• suyuqlik;
• xamirsimon.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash

Barcha oziq-ovqat mahsulotlari vaqt o'tishi bilan yomonlashadi. Konservalash orqali ularning saqlash muddatini uzaytirishingiz mumkin. Buning uchun mikroorganizmlarning rivojlanishiga va oziq-ovqat mahsulotlarining buzilishiga olib keladigan fermentlar faolligiga to'sqinlik qiladigan sharoitlarni yaratish kerak.

Konservalash usullariga ko'ra, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlashning tasnifi quyidagicha:

• issiqlik bilan ishlov berish (pasterizatsiya, sterilizatsiya, muzlatish, sovutish, UHF oqimlarini qo'llash);
• suvsizlanish (sublimatsiya, vakuum, quyosh yoki kamerali quritish);
• muhit tarkibini o'zgartirish (tuzlash, tuzlash, tuzlash, shakar qo'shish);
• kimyoviy moddalardan foydalanish (antibiotiklarni, antiseptiklarni va antioksidantlarni kiritish);
• nurlanish bilan ionlanish.

Konservalash nafaqat oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddatini uzaytiradi, balki ularning assortimentini kengaytiradi, ta'mini yaxshilaydi va kaloriya miqdorini oshiradi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatiladigan gastronomik mahsulotlar assortimenti juda xilma-xil: u turli xil baliq mahsulotlarini (tuzlangan, tuzlangan, achchiq seld; tuzlangan baliq, sovuq va issiq dudlangan; baliq konservalari) o'z ichiga oladi; kolbasa va dudlangan mahsulotlar (kolbasa, jambon, ko'krak, bel va boshqalar).
Umumiy ovqatlanish korxonalarida gastronomik mahsulotlarni kesish usullari mahsulot turiga va uni sanoatda qayta ishlash usuliga bog'liq.

Baliq mahsulotlari, tuzlangan, marinadlangan, ziravorlar

Tuzlangan, marinadlangan va achchiq tuzlangan baliqlar boshi bilan, boshsiz, terisi bilan yoki terisiz, suyakli va suyaksiz (pulpa) tana go'shtiga kesiladi.
Tuzli qizil ikra baliqlari teri va suyaklar yoki fileto (pulpa) bilan filetaga kesiladi.
Teri va suyaklari bo'lgan filetalarni kesishda boshi, qanotlari (shu jumladan dum qanotlari) olib tashlanadi, uzunligi bo'ylab tozalanadi va umurtqa pog'onasi chiqariladi. Fileto (pulpa) olish uchun qovurg'a suyaklari qo'shimcha ravishda kesiladi va teri chiqariladi.
Tuzli, achchiq va tuzlangan seld balig‘ini boshi va terisi bo‘lmagan, ammo suyaklari bo‘lgan tana go‘shtiga kesishda yelka suyagi va qanotlari bo‘lgan boshi olib tashlanadi, qorin bo‘shlig‘i cheti kesiladi, ichaklari olinadi va terisi olinadi. Selyodkani filetaga (pulpa) kesishda umurtqa pog'onasi va qovurg'a suyaklari qo'shimcha ravishda chiqariladi.
Teri va suyaksiz boshi bo'lgan seld balig'i xuddi filetaga o'xshab kesiladi, seld boshi g'altaksiz, quyruq suzgichi esa tana go'shti bilan qoladi.
Selyodka, shoxcha, hamsi, sho‘rlangan va ziravorlangan sho‘rvalarni boshi va ichi bo‘lmagan tana go‘shtiga kesishda qorin bo‘shlig‘ining bir qismi kesiladi, ichaklari chiqariladi, so‘ngra bosh va qanotlari kesiladi.
Bundan tashqari, seld balig'i seld bilan bir xil tarzda to'ldirilgan.
Selyodka uchun yuqoridagi chiqindilar standartlari 5% dan ko'p bo'lmagan ikra (sut) miqdori bilan hisoblanadi. Selyodka ko'p miqdorda ikra bilan kelganda, belgilangan chiqindilar me'yorlari oshirilishi mumkin, lekin 15% dan oshmasligi kerak. Bunday hollarda chiqindilarning haqiqiy tarkibi eksperimental tadqiqotlar bilan aniqlanadi va belgilangan tartibda aktlar bilan rasmiylashtiriladi.
Oziq-ovqat mahsuloti sifatida ikra va sut ishlatiladi.

Sovuq dudlangan baliq mahsulotlari

Sovuq dudlangan baliq tana go'shti boshsiz, terisiz yoki terisiz, suyakli yoki suyaksiz (pulpa) kesiladi. Pushti qizil ikra, muksun, oq baliq, barbel terisi va suyaklari bilan boshsiz tana go'shtiga kesiladi. Buning uchun birinchi navbatda boshni humerus bilan olib tashlang, so'ngra qorinning chetini kesib oling va ichaklarni olib tashlang. Boshsiz va terisiz, ammo suyaklari bo'lgan tana go'shtini kesishda teri qo'shimcha ravishda chiqariladi. Ichaklari va boshsiz baliqlarda, qo'shimcha ravishda, boshning so'rg'ichli joylaridan yupqa qatlam kesiladi.
Pushti qizil ikra, omul, asp va pike perch ham filetaga (pulpa) kesiladi. Qizil ikra, so'rg'ich. skumbriya, mushuk, skumbriya - faqat fileto (pulpa). Fileto (pulpa) bo'lib kesishda bosh, ichak va terini olgandan so'ng, tana go'shti tekislanadi, umurtqa pog'onasi va qovurg'a suyaklari chiqariladi.
Baliqni faqat boshsiz, terisi va suyagi bilan, chanog'i boshsiz va terisiz tana go'shtiga kesiladi, ammo suyaklari bilan, sabrli baliq va roach boshsiz va terisiz, ikra va suyak bilan kesiladi; saber va shemai, qo'shimcha ravishda, boshsiz, terisiz, ikrasiz, ammo suyaklari bo'lgan tana go'shti uchun.
Selyodkani boshi va terisi bo'lmagan, suyaklari bo'lgan tana go'shtiga kesganda, avval bosh suyagi, qanotlari va ichaklari bilan birga olib tashlanadi, so'ngra terini olib tashlanadi. Selyodkani filetaga (pulpa) kesishda umurtqa pog'onasi va qovurg'a suyaklari ham chiqariladi.

Baliq mahsulotlari

Barcha oilalarning baliqlarining baliq mahsulotlari (yon, orqa, yon) faqat filetaga (pulpa) kesiladi.
Baliqlar turkumidan tashqari barcha turlarining orqa qismini (baliqlarini) kesishda qanotlari olib tashlanadi, so‘ngra tekislanadi, umurtqa pog‘onasi olinadi, qovurg‘a suyaklari filetadan kesiladi, terisi olinadi.
Baliqlarning orqa qismlari (baliqlari) quyidagicha kesiladi: qanotlari chiqariladi, dorsal suyak tarozilari (buglar) kesiladi, so'ngra ular tekislanadi, filetadan xaftaga chiqariladi, qorin bo'shlig'i sirt plyonkasidan tozalanadi, va teri chiqariladi.
Baliqlarning qanotlarini kesishda ular tozalanadi, ya'ni. parchaning so'nggi tomonlari yuzasidan nozik bir nurli pulpa qatlamini kesib oling va terini olib tashlang.
Levrek baligi terisiz suyak bilan, qora seld balig‘i esa boshi va terisi bo‘lmagan, ammo suyak va fileto (pulpa) bilan tana go‘shti shaklida kesiladi.

Issiq dudlangan baliq

Issiq dudlangan baliq tana go'shti boshsiz, terisiz yoki terisiz, suyakli yoki suyaksiz kesiladi.
Issiq dudlangan baliq (bekir baliqlaridan tashqari) sovuq dudlangan baliq kabi boshsiz, terisi va suyaklari bilan, boshsiz va terisi suyakli, fileto (pulpa) tana go'shtiga kesiladi.
Baliqlar turkumiga mansub baliqlar (yulduzlilar, beklar) boʻlaklarga boʻlinadi. Buning uchun ventral va dorsal suyak tarozilarini (buglar) va qanotlarni (shu jumladan quyruqni) kesib tashlang.
Keyin baliq tekislanadi, xaftaga bog'dan chiqariladi va teri chiqariladi. Kichkina baliqlar uchun teri gipssiz, kesilganda esa xaftaga tushadi.

Baliq konservalari va konservalari

Selyodka, shoxchalar, hamsi, shoxchalar (konservalangan) bosh va ichaksiz, butun tana go'shtiga, shoxchalar, hamsi, shoxchalar, qo'shimcha ravishda, bochkalar kabi filetaga (pulpa) kesiladi.
Spratlarni, hamsi, seld, spratni tarqatishda sho'r suvni olib tashlamaslik mumkin, lekin u qismning massasiga kiritilmaydi.
Yog 'yoki konservalangan sous barcha porsiyalarga teng ravishda taqsimlanishi kerak.
Konservalarda baliq va yog' yoki sousning nisbati har bir tur uchun GOST tomonidan belgilanadi. Konserva tarkibidagi moy miqdorining tebranishlari quyidagilardan iborat: yog'da 25-10% premium sprat, yog'da 30-10%, yog'da dudlangan baliq, yog'da baliq - 25-10%, pomidor sousida baliq 30-10%.

Kolbasa va dudlangan go'sht

Dilimlashdan oldin kolbasa va guruch qobig'idan tozalanadi, bundan tashqari, bo'rtiqlar kesiladi.
Dilimlashdan oldin qaynatilgan dudlangan jambonlar teridan, yuzaki parchalangan qobiqdan va suyaklardan tozalanadi, so'ngra tilimga kesiladi.
Xom dudlangan jambonlar parchalangan sirt qobig'idan tozalanadi, kesish jarayonida teri va suyaklar chiqariladi.
Korxonalarda dudlangan ko'krak va beldan foydalaniladi ovqatlanish xom va pishirilgan shaklda.
Füme go'shtning tendonlari bo'lgan teri va suyaklar oziq-ovqat mahsulotlarini ishlatish uchun mos bo'lgan chiqindilar hisoblanadi.
Kolbasa, go'shtli nonlar, sho'rvalar, shuningdek, sotuvga tayyorlash bilan bog'liq bo'lgan sosiska, kolbasa mahsulotlari uchun ichak pardasi (tugunlari), iplar uchlarini olib tashlash uchun qo'shimcha savdo chegirmasi beriladi. SSSR Savdo vazirligining 1968 yil 1 noyabrdagi 25-sonli 187-son buyrug'ida nazarda tutilgan o'lchamlar.
Sanoat selofanga o'ralgan holda keladigan karbonat, jambon, qaynatilgan cho'chqa go'shtiga chegirma beradi (SSSR Savdo vazirligining 1958 yil 26 noyabrdagi 459-son buyrug'i).

Pishloqlar

Pishloqlar qobiq, izlar, o'rash qoldiqlari, folga va turli zararlardan tozalanadi.
Chiqindilarga, shuningdek, oq pishloq va boshqa tuzlangan pishloqlarni kesishda chiqadigan sho'r kiradi.
Pishloqlarni kesishda hosil bo'lgan maydalagichlar to'liq mahsulot bo'lib, ularning hosildorlik standartlariga kiritilgan. Idishlarni tayyorlashda (pishirish paytida, qaynatilgan makaronga xizmat qilishda va hokazo) ishlatiladi.