Umumiy ovqatlanish ko'plab mamlakatlarda keng rivojlangan sanoatdir. Hozirgi vaqtda shunga o'xshash jarayonni amalga oshiradigan juda ko'p kompaniyalar mavjud. Va bu tashkilotlar taklif qiladigan juda ko'p imkoniyatlar mavjud. Turli xil turlari taomlar, oshxonalar va pazandalik mahsulotlarining keng assortimenti har qanday mamlakatda iste'molchiga taklif etiladi. Biroq, bu faoliyat muvaffaqiyatli rivojlanishi uchun ko'plab talablarni bajarish kerak.

Biroq, bu talablarga diqqat bilan rioya qilish kerak. Bunday shartlarga nimalar kiradi? Va agar siz qoidalarga rioya qilmasangiz nima bo'lishi mumkin Ovqatlanish? batafsil ma'lumot joriy maqolada batafsil.

Xizmat sifatida sanoat

Bugungi kunda butun dunyoda ko'plab ovqatlanish korxonalari mavjud. Bunga barlar, barcha turdagi qahvaxonalar, pitseriyalar va boshqa ko'p narsalar kiradi. Ularni davlat va xususiy korxonalarga ham ajratish mumkin. Ammo shuni esda tutish kerakki, umumiy ovqatlanish - bu odamlarni nafaqat mazali, balki yuqori sifatli mahsulotlar bilan oziqlantirishga mo'ljallangan faoliyat sohasi. O'zining namoyon bo'lishida ushbu soha xizmatlar ko'rsatishdir va ular tegishli darajada bajarilishi kerak.

Bu xizmatga nafaqat inson salomatligi, balki uning hayoti ham bog‘liq. Bu fikr uchun juda ko'p dalillar mavjud va har qanday kattalar buni jiddiy qabul qilishga harakat qiladi. Albatta, nafaqat kattalar, balki bolalarning sog'lig'iga zarar yetkazilgan holatlar ham bo'lgan. Va ular uchun, o'z navbatida, har qanday kasallik yoki infektsiyalarga dosh berish ancha qiyin. Kimdir e'tiroz bildirishi mumkin, lekin ba'zida xavfli infektsiya oziq-ovqat orqali yuqishi mumkin.

Savdo bilan aloqa

Savdo va umumiy ovqatlanish bir-biri bilan chambarchas bog'liq. Gap shundaki, ko'rib chiqilayotgan ikkita sanoat ko'p jihatdan bir-biriga bog'liq, faqat tovarlarning ba'zi variantlari bundan mustasno. Muassasalarning asosiy maqsadi foyda olishdir. Savdo ham xuddi shunday ishlaydi. Albatta, hammasi emas savdo korxonalari oziq-ovqat mahsulotlarini topishingiz mumkin, ammo bunday joylar ko'p. Va bunday biznes har qanday vaqtda dolzarbdir.

Odamlar oziq-ovqat uchun har doim pul sarflagan, sarflagan va sarflaydi. Bu holda oziq-ovqat mahsulotlari juda xilma-xildir. Umumiy ovqatlanish korxonalari dunyoning deyarli har qanday oshxonasidan taomlarni taklif qiladi. Va ehtiyot bo'ling tegishli sifat bu mahsulot juda qattiq bo'ysunadi. Aks holda, muassasa nafaqat moddiy zarar ko'rishi mumkin (tashrif buyuruvchilarning yo'qligi, sifatsizligi uchun jarima solish va h.k.), balki tegishli organlar yoki organlarning qat'iy tavsiyalari bilan ham yopilishi mumkin.

GOSTlarga rioya qilish (30389-2013, 30389-95 va boshqalar)

Umumiy ovqatlanish ishini va uning xizmatlarini sertifikatlashdan o'tish tartibini amalga oshirish uchun ma'lum GOST standartlariga rioya qilish kerak. Umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyatining xususiyatiga qarab tasniflash tartibidan ham o'tadi.

Bu xizmat ko'rsatish shartlari va xodimlarning malakasidan tortib, tashrif buyuruvchilarga (iste'molchilarga) xizmat ko'rsatish vaqti va sotilgan mahsulotlar assortimentigacha bo'lgan ko'plab omillarni o'z ichiga oladi. Albatta, iste'molchilarning hayoti va sog'lig'ini saqlash uchun barcha sharoitlarni ta'minlash, korxonaga kirish yoki piyodalar kirishini jihozlash, tevarak-atrofni yoritish va obodonlashtirish zarur. Ushbu va boshqa ko'plab talablarga rioya qilish ushbu faoliyatni amalga oshirish usuliga aylanadi. Aks holda, umumiy ovqatlanish korxonasini tashkil etish, albatta, amalga oshirilmaydi.

Mahsulot sifati

Tabiiyki, barcha shartlar maksimal darajada bajarilishi kerak. Bu nafaqat iste'molchilarni jalb qilish, balki kamchiliklarni tuzatish uchun ko'p vaqt, pul va kuchni tejashga yordam beradi. Shu bilan birga, ishlab chiqarilayotgan mahsulot sifati ham doimiy e'tiborga olinishi kerak. Oziq-ovqat mahsulotlari ham ishlab chiqarilishi va ma'lum standartlarga javob berishi kerak. Har bir ovqatlanish korxonasi uchun biroz farq qilishi mumkin, ammo umumiy tamoyil hurmat qilinishi kerak.

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash, qayta ishlash, qayta ishlash va ishlab chiqarish uchun to'g'ri sharoitlar ushbu korxona muvaffaqiyatining kalitidir. Bunday harakatlar uchun mavjud tartib-qoidaga qat'iy rioya qilish kerak. Albatta, har qanday odam barcha kerakli xususiyatlarga ega bo'lgan yuqori sifatli mahsulotlardan foydalanishni xohlaydi. Ishlab chiqaruvchi past sifatli mahsulot ishlab chiqaradigan va sotadigan holatlarda uning moliyaviy ko'rsatkichlari pasayadi.

Mutaxassislarning etishmasligi

Har bir kompaniyaning o'ziga xos ovqatlanish to'plami mavjud. Aksariyat kafe va restoranlar kerakli natijalarga erishishga to'sqinlik qiladigan katta muammoga duch kelishadi. Bu nima? Hozirgi vaqtda ko'plab ixtisoslashtirilgan ta'lim muassasalari mavjud bo'lishiga qaramay, professional kurslar yuqori sifatli oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash uchun bu sohadagi barcha mutaxassislar idealga yaqin emas.

Oddiy misol: mehmon restoranga keladi va menyuga nafaqat o'zi buyurtma qilmoqchi bo'lgan taomning nomi, tarkibi va narxini qo'yishni xohlaydi. Agar bularning barchasi menyuda yozilgan bo'lsa, unga yana nima kerak? Mahsulotning kaloriya miqdori! Menyuda ushbu elementni belgilash uchun bizga to'g'ri tuza oladigan mutaxassislar kerak texnologik xaritalar. Bunday xodimlar ovqatni tashkil etuvchi yog'lar, oqsillar, uglevodlar jadvallarini hisoblashlari mumkin. Bu ham shunday ishni yuritishda muhim mezon hisoblanadi.

Yo'l-yo'riq hujjati

Ovqatlanish retseptlari kitobi yo'naltiruvchi hujjatdir. Ushbu hujjat ishlab chiqarish oshpazlari bilishi kerak bo'lgan barcha ma'lumotlarni o'z ichiga oladi. U idishlarga kiritilgan mahsulotlarning og'irligi va nomlarini, tayyor mahsulotning (hosildorlikning) hajmi va og'irligini ko'rsatadi, mahsulotlarni termik va birlamchi qayta ishlash jarayonida chiqindilar standartlarini qo'llash hajmi va tartibini, xom ashyo sarfini, ishlab chiqarish ketma-ketligini belgilaydi. texnologik jarayonlar, pazandalik mahsulotlari va idishlarni tayyorlash uchun harorat rejimlari va boshqalar.

Bunday hujjatlar doimiy ravishda yangilanadi va sanoatda sodir bo'ladigan o'zgarishlar darajasida saqlanadi. Agar mahsulot tarkibida oziq-ovqat qo'shimchalari, bo'yoqlar, konservantlar mavjud bo'lsa, ularning formulasini ishlab chiqish nazorat qiluvchi organlar bilan majburiy tasdiqlash tartibidan o'tishi kerak. Insonning ayrim kasalliklari uchun ushbu qo'shimchalardan foydalanishga qarshi ko'rsatmalarni ko'rsatish kerak.

Aniq talablar

Ovqatlanish retsepti ma'lum bir tarzda tuziladi, shunda tayyor mahsulotning vazn me'yorlari idishni qayta ishlash yoki pishirish natijasida yuzaga keladigan yo'qotishlarni hisobga oladi. Hammasi ham yozilgan batafsil shartlar sabzavotlarni termik qayta ishlash uchun. Ba'zi idishlar uchun ular dastlab terida qaynatiladi va shundan keyingina undan ajratilishi kerak, boshqalari uchun ular avval tozalanishi va keyin qaynatilishi kerak. Va bu mahsulotlarni tayyorlash va qayta ishlash bo'yicha barcha ko'rsatmalar emas.

Yuqorida aytib o'tilganidek, in turli korxonalar bu standartlar deyarli bir xil, ammo farqlar mavjud. Bu ushbu korxonalar tomonidan qanday aniq mahsulotlar ishlab chiqarilishi va sotilishiga bog'liq. Albatta, turli muassasalarda idishlarning to'g'ridan-to'g'ri retsepti farq qilishi mumkin va pishirish texnikasi bir xil bo'lmasligi mumkin. Asosiysi, mahsulotlar qanday saqlanishi, qayta ishlanganligi va belgilangan standartlarga qanchalik to'g'ri mos kelishi. Ushbu tartib-qoidalarga rioya qilmaganlik uchun muassasa (korxona) ga jarima solinadi yoki javobgarlikning boshqa shakli qo‘llaniladi.

pishirish farqi

Umumiy ovqatlanish retseptlari to'plami turli xil jarayonlar, mahsulot kompozitsiyalari, uni tayyorlash va qayta ishlash usullarining katta massasini o'z ichiga oladi. Ko'rinib turibdiki, nima uchun qoidalar va qoidalarning bunday batafsil xulosalari? Har qanday oshpaz o'z ishini bilishi va bu faoliyatda ma'lum mahoratga ega ekanligi aniq. Va ishini o'zgartirgan oshpaz haqida nima deyish mumkin? Avvalgi joyda faqat sovet davridagi taomlar tayyorlangan (masalan), yangi joyda ular mehmonlarga faqat Evropa yoki Xitoy oshxonasining gurme taomlarini taklif qilishadi.

Ehtimol, u yoki bu taomni tashkil etuvchi ko'plab komponentlar, bu oshpaz hech qachon foydalanmagan, ularni qanday qilib to'g'ri pishirishni bilmaydi. Albatta, ko'p hollarda sizga pishirish yoki idishga xizmat qilishning zaruriy ko'nikmalarini o'rgatadigan maxsus odamlar bor, ammo tajriba yosh bilan birga keladi. Agar mahsulot noto'g'ri tozalangan yoki qayta ishlangan bo'lsa, iste'molchining hayoti va sog'lig'iga zarar etkazish juda oson. Va bu juda jiddiy.

Jiddiy xato

Ovqatlanish juda yaxshi mashaqqatli ish. Bu jarayonning qat'iyligini to'liq anglashni va oziq-ovqat bu sohada eng muhim mezon ekanligini tushunishni talab qiladi. Egalari katta miqdorda jarima to'lashga majbur bo'lgan holatlar mavjud, muassasalarni yopish yoki hatto rioya qilmaslik, umume'tirof etilgan me'yorlarni buzganlik uchun jinoiy javobgarlikka tortiladi. Ha, albatta, agar muassasaga kiraverishda kafel parchasi tushib ketgan bo'lsa - bu qo'rqinchli emas. Ular ta'mirchini chaqirishdi, uni elimga qo'yishdi - tamom.

Va bunday vaziyat yuzaga kelgan egasini nima kutmoqda: bir yigit dengiz mahsulotlari bilan qimmatbaho pitsa buyurtma qiladi va u qobiq zarrasiga (bo'laklariga) duch keladi? U u erga oshpaz ma'lum bir dengiz mahsulotlarini yomon qayta ishlagani uchun keldi. Va natija? Ehtimol, eng yomoni, tashrif buyuruvchi nogiron bo'lib qoladi. Nega? Har bir narsa juda oddiy - bir parcha qizilo'ngachni osongina shikastlashi mumkin, buning natijasida oqibatlar juda achinarli bo'lishi mumkin. Bo'lib o'tgan voqea uchun kim javobgar bo'ladi? U aniq qanday to'lanadi? Va bu umuman sodir bo'ladimi? Bu savollar boshqa mavzuga tegishli, ammo katta xato haqiqati aniq. Va eng yomoni, iste'molchi muassasa mutaxassisi tomonidan ruxsat etilgan shunga o'xshash vaziyatning oldini ololmadi.

Shaxsiy tanlov

Ha, shunga o'xshash holat xususiy muassasada sodir bo'lishi mumkin, ammo ular sug'urtalanganmi? davlat organlari bunday hodisalardanmi? Bog‘cha va maktablarda ommaviy zaharlanish holatlari qancha? Ularning soni juda ko'p! Oshxonalar, albatta, ovqatlanish korxonalarining talab qilinadigan retseptiga rioya qilishadi, shuning uchun nima qilish kerak? Ko'p variantlar bo'lishi mumkin. Biroq, bunday holatlar yuzaga kelmasligi aniq. Bunday bo'yicha illyustrativ misollar batafsil me'yoriy hujjatlar nima uchun va nima uchun tuzilganligini juda yaxshi tushunish mumkin. Mahsulotlarni nafaqat to'g'ri tayyorlash, balki saqlash, qayta ishlash, qayta ishlash va kerakli qoidalarga rioya qilish kerak.

Ko'pchilik uyda ovqat tayyorlash va iste'mol qilish xavfsizroq, sog'lig'ingizni xavf ostiga qo'ymaslik va buning uchun pul to'lash haqida fikr bildiradi. Biroq, siz buni juda qat'iy qabul qilmasligingiz kerak. Shunga qaramay, aksariyat hollarda deyarli barcha ovqatlanish korxonalari jarayonga mas'uliyat bilan yondashishga va hamma narsa tartibda ekanligiga ishonch hosil qilishga harakat qilishadi: kerakli xodimlarni yuqori sifatli tanlash amalga oshiriladi, faqat pishirish uchun yuqori sifatli mahsulotlar sotib olinadi, barcha sanitariya me'yorlari saqlanadi.

Sinflarga bo'linish

Umumiy ovqatlanish korxonalarining har xil turlari mavjudligidan tashqari, ularning sinfiy farqi ham mavjud. Umumiy ovqatlanish - bu "tejamkor" va "boy" tabaqalanishiga ega bo'lgan sanoatdir. Tasniflash mijozlarga xizmat ko'rsatish darajasi va shartlari, ko'rsatilayotgan xizmatlar sifati, xodimlarning malakasi va taklif etilayotgan mahsulotlar assortimenti kabi ko'plab parametrlarga ko'ra amalga oshiriladi.

Ammo ma'lum bir sinfga o'xshash bo'linishlar restoranlar, barlar, xususiy korxonalar o'rtasida sodir bo'ladi. Qoida tariqasida, kafelar sinflarga bo'linmaydi. Bu sinflar nima va ularning farqlari nimada? Birinchisini tashkil etishda barkamol va qulay muhit, ma'lum xizmatlar tanlovi, bir qator ixtisosliklar va oddiy tayyorlanadigan ichimliklar mavjud. muassasalar yuqori sinf o'ziga xos va qulay muhit, noyob brendli va buyurtma qilingan taomlar, original kokteyllar va ichimliklar mavjud. Hashamatli muassasalar nafis atmosferaga va ayniqsa yuqori darajadagi qulaylikka, keng ko'lamli xizmatlarga, o'ziga xos ixtisosliklarga va tayyorlash qiyin bo'lgan ichimliklarga ega.

Sayohatga chiqish

Albatta, iste'molchilar va tashrif buyuruvchilar tomonidan tanlangan xizmatlarning narxi ham ma'lum bir sinfni tanlashdan farq qiladi. Umumiy ovqatlanish - bu mahsulot sifati ko'p jihatdan iste'molchilarning unga qancha pul sarflashga tayyorligiga bog'liq bo'lgan soha. Albatta, arzon oziq-ovqat ham mazali va sifatli bo'lishi mumkin, ammo gurme taomlari har doim bunday fonda ajralib turadi.

Dunyo bo'ylab juda ko'p turlar mavjud, ular ma'lum bir narxga sotib olinadi. Shunga qaramay, ushbu vaucherlarning narxi turli kompaniyalar uchun turga kiritilgan shartlardan va boshqa ko'plab mezonlardan farq qilishi mumkin. Bunday vaucherlar ovqatlanishni ham o'z ichiga olishi mumkin (odam ovqatni o'z ichiga olgan vaucher uchun to'laydi) yoki qo'shilmaydi. Ikkinchi holda, sayyohlar qaerda ovqatlanishni o'zlari hal qiladilar. Sayohat agentligi kiritilgan oziq-ovqat xizmatlari uchun javobgarmi? Ha, chunki u bu masalani diqqat bilan o'rganishga majburdir.

Muvaffaqiyatga yo'l

Umumiy ovqatlanishda ishlab chiqarish katta rol o'ynaydi. Yuqorida aytib o'tilganidek, u bir necha bosqichlarga bo'linadi: zarur hujjatlarni tayyorlash, ovqat tayyorlash uchun zarur maydonlarning mavjudligi va jihozlanishi, xodimlarning kasbiy mahorati bilan ishlash. Bularning barchasi va boshqa ko‘plab jihatlarga tegishli darajada rioya etilishi nafaqat odamlar salomatligini asrash, balki muassasa rivoji uchun ham zarurdir. Mehmonlarni sinab ko'radigan va sevadigan joyda har doim mehmonlar bo'ladi. Bu doimiy! Qulay muhit nafaqat mijozlarga, balki ushbu muassasa xodimlariga ham yaxshi xotiralar beradi.

Bugun men sizga umumiy ovqatlanish korxonalari, qaysi muassasalar ularga tegishliligi, ular qanday sinflarga bo'linganligi haqida batafsil aytib beraman. Agar siz umumiy ovqatlanish korxonalarini shunchaki bar, kafe va restoranlar deb o'ylasangiz, adashasiz, endi nima sababdan aytaman.

Ovqatlanish

Umumiy ovqatlanish (umumiy ovqatlanish)- sanoat Milliy iqtisodiyot, tayyor oziq-ovqat yoki yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish va sotish bilan shug'ullanadi. Bunday korxonalarga oshxonalar, qahvaxonalar, barlar, qandolatxonalar, pitseriyalar, tez ovqatlanish restoranlari, chuchvara va boshqa ko'plab korxonalar kiradi.

Boshqacha qilib aytganda, bularning barchasi umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatadigan, shuningdek, pazandalik yoki yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradigan korxonalar deb ham aytishimiz mumkin.

Umumiy ovqatlanish korxonalari davlatga qarashli (bolalar bog'chalari, kasalxonalar, maktablar, oshxonalar) bo'linadi. davlat korxonalari) va xususiy (kafelar, barlar, restoranlar).

Umumiy ovqatlanish korxonalari tomonidan ko'rsatiladigan xizmatlar quyidagilarga bo'linadi:

• umumiy ovqatlanish xizmatlari;
• pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha xizmatlar;
• iste'mol va texnik xizmat ko'rsatishni tashkil etish bo'yicha xizmatlar;
• tashrif buyuruvchilarning dam olish xizmatlari;
• boshqa xizmatlar.

Umumiy ovqatlanish korxonalari belgilangan sanitariya va yong'in xavfsizligi qoidalariga, me'yoriy va texnologik hujjatlarga rioya qilishlari, ko'rsatilayotgan xizmatlar va mahsulotlar sifatiga g'amxo'rlik qilishlari shart. Shuningdek, xodimlar va tashrif buyuruvchilarning salomatligi va xavfsizligi haqida g'amxo'rlik qilish va atrof-muhitga g'amxo'rlik qilish korxonalarning burchidir.

Umumiy ovqatlanish korxonalari ham quyidagilarga bo'linadi:

• bo'sh;
• oldindan pishirish;
• to'liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo'lish.

Tayyorlov korxonalariga qandolat mahsulotlari yoki xomashyodan yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaruvchi korxonalar kiradi, ular keyinchalik pishirishdan oldingi korxonalarda ishlatiladi. Qoidaga ko'ra, bular katta aylanmaga ega, o'z omborlari, muzlatgichlari, yuqori texnologiyali uskunalari va iste'molchilarga mahsulot yetkazib berish uchun avtotransport parkiga ega bo'lgan juda yirik korxonalardir.

Bunday korxonalarga qandolatchilik, pazandalik ustaxonalari, sut zavodlari va boshqalar kiradi.

Va keyin allaqachon oldindan tayyorlash korxonalari ushbu mahsulotlardan yarim tayyor mahsulotlardan tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash va ularni snack barlar, tez tayyorlanadigan taomlar, kafe, barlar, oshxonalar, chuchvara, chuchvara, pivoxonalar orqali aholiga sotish uchun foydalaning.

Bo'lgan muassasalar uchun tugallangan ishlab chiqarish tsikli xomashyodan yakuniy mahsulotni to‘liq tayyorlash va uni o‘z tashrif buyuruvchilariga sotish imkoniyatiga ega bo‘lgan, shuningdek, mahsulot sotish uchun yirik savdo yoki banket zallariga ega bo‘lganlar kiradi. Bu juda katta pitseriya, kafe yoki restoranlar bo'lishi mumkin.

Restoranlarda yuqori sifatli mahsulotlar va idishlarni sotishdan tashqari, Yuqori sifatli xizmatlar hali ham o'z mehmonlarining o'yin-kulgilari, madaniy dam olishlari haqida g'amxo'rlik qilishlari kerak))

Umumiy ovqatlanish korxonalari

Restoran - bu buyurtma asosida tayyorlangan va markali, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari kabi murakkab taomlarning keng assortimentiga ega, mehmonlarga yuqori malakali xizmat ko'rsatish darajasiga ega bo'lgan, zamonaviy va o'ziga xos dizayni va interyeri bilan uyg'unlashgan umumiy ovqatlanish korxonasi. binolar, shuningdek, restoranga tashrif buyuruvchilar uchun o'yin-kulgi va madaniy hordiq chiqarishni tashkil etish.

Sotilgan mahsulotlar assortimenti va bezaklari bo'yicha restoranlar quyidagilarga bo'linadi:

• ixtisoslashgan,
• milliy taomlar bilan;
• tematik.

Joylashuvi bo'yicha - mehmonxonadagi restoran, temir yo'l stantsiyasi, dam olish maskani, vagon va boshqalar.

Restoran xodimlari maxsus ma'lumotga ega va xodimlarni ishga olishlari kerak yuqori malakali. Ofitsiantlar, oshpazlar, barmenlar o'zlarining pishirish texnologiyasini puxta bilishlari, har qanday restoran mehmonlari bilan umumiy til topa olishlari va tashrif buyuruvchilar doimiy mehmon bo'ladigan tarzda xizmat ko'rsatishlari kerak.

Ko'pincha restoran xodimlari kiyinadilar, bu muassasaga ma'lum bir uslub beradi va uni o'z uslubi bilan boshqalardan ajratib turadi.

Restoranlardagi mebel xonaning ichki qismiga mos keladigan qulaylik darajasi yuqori bo'lishi kerak, stullar yumshoq va qulay bo'lishi kerak. Shuningdek, restoranlarda vilkalar va idish-tovoqlar yuqori sifatli bo'lishi kerak. Ko'pgina hashamatli muassasalarda ofitsiantlar tomonidan chet tillarini bilish mamnuniyat bilan qabul qilinadi.

Bar - alkogolli, alkogolsiz, gazaklar, shirinliklar, qandolat va non mahsulotlari sotiladigan bar peshtaxtasi bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Sotilgan mahsulotlarning assortimenti va tayyorlash usuliga ko'ra barlar quyidagilarga bo'linadi:

• sut mahsulotlari;
• pivo;
• vino;
• kokteyl barlari;
• kofe;
• panjara panjaralari;

Xizmatning o'ziga xos xususiyatlariga ko'ra, barlar quyidagilarga bo'linadi:

• turli-tuman bar;
• diskoteka bar;
• fitnes bar;
• video paneli.

Restoranlar bilan solishtirganda, barlar ko'pincha murakkab taomlarni tayyorlash qobiliyatiga ega emas va juda cheklangan taomlarni taklif qiladi. Ko'pincha barlarda ichimliklardan tashqari, faqat sendvichlar, pitssalar va shunga o'xshash mahsulotlar bo'lishi mumkin, chunki barlarda asosiy e'tibor ovqatdan ko'ra ichimliklarga qaratilgan.

Kafe - bu tashrif buyuruvchilar uchun ovqatlanish va dam olishni tashkil etadigan umumiy ovqatlanish korxonasi, ammo restoranlar bilan solishtirganda, u kichikroq idish-tovoq va ichimliklar assortimenti, oddiyroq ichki makon va kenglikka ega.

Biroq, kafelarda markali, buyurtma asosida tayyorlangan, murakkab taomlar ham sotiladi va ularning ba'zilarida xizmat ko'rsatish sifati va xodimlarning malakasi ancha yuqori bo'lishi mumkin. O'ziga xos ta'mi va ajoyib markali atıştırmalıklar va taomlari bilan ko'p sonli kichik qulay kafelar mavjud, ular ayniqsa kurortlarda, sayyohlik markazlarida yoki yirik shaharlarda keng tarqalgan.

Kafeda ovqat xonasidan tashqari tashrif buyuruvchilar uchun vestibyul, kiyim-kechak va hojatxona xonalari bo'lishi kerak.

Kafeda ovqatlanish va gazaklardan tashqari, ular o'z mehmonlariga o'yin-kulgini taqdim etishlari, ichki makon, yorug'lik va xonani yaxshi shamollatish haqida o'ylashlari kerak. Idishlar, mebel va vilkalar pichoqlari ham ma'lum darajada bo'lishi kerak.

Ovqatlanish xonasi - turli xil assortimentdagi idish-tovoq, qandolat va un mahsulotlariga ega bo'lgan jamoat yoki ma'lum bir iste'molchilar kontingentiga xizmat ko'rsatadigan muassasa.

Mahsulotlar assortimentiga ko'ra oshxonalar parhez va umumiy turlarga bo'linadi. Qoida tariqasida, parhezlilar bolalar yoki tibbiy sanatoriylar va muassasalarda joylashgan. Asosan, oshxonalarda o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish printsipi qo'llaniladi, tarqatish bo'ylab o'tayotgan mehmonlar gazak va ichimliklar tanlaydilar, pul to'laydilar va bepul stolga o'tirishadi.

Oshxonadagi idish-tovoq va idish-tovoqlar ham juda oddiy va nafis taomlar bo'lib, siz ushbu muassasalarda topa olmaysiz - hamma narsa oddiy va uy uslubida.

Ijroiya qo'mitalari, viloyat boshqarmalari, vazirliklar va davlat hokimiyati yuqori muassasalarida joylashgan oshxonalar bundan mustasno. U erda har doim mazali va arzon taomlarni iste'mol qilishingiz mumkin. yaxshi sharoitlar)) Ammo u erga borish unchalik oson emas ((

Snack bar - tashrif buyuruvchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun oddiy taomlarning cheklangan assortimentiga ega muassasa.

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga qarab, snack barlar quyidagilarga bo'linadi:

• chuchvara;
• sut mahsulotlari;
• chuchvara;
• cheburechnaya;
• köfte;
• pirog;
• krep;
• kolbasa;
• barbekyu;
• pitseriya va boshqalar.

Barcha ovqatlanish korxonalari o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish tamoyilidan foydalanadilar, mebel va vilkalar pichoqlari eng oddiy, bir martalik bo'lishi mumkin. Ushbu muassasalarda soddaligi tufayli narxlar ancha demokratik.

Bufet - boshqa joylarda (oshxonalar, kafelarda) tayyorlanadigan, lekin faqat shu erda sotiladigan oddiy idishlar, ichimliklar, un mahsulotlarining cheklangan assortimentini sotadigan peshtaxta va vitrin bilan jihozlangan muassasa.

Bufetlarga misollarni ko'rish mumkin katta miqdorda avtobus va temir yo'l vokzallarida, kasalxonalarda, maktablarda, teatrlarda va katta konsertlar paytida kontsert zallari foyesida.

Ovqatlanish darslari

Ko'rsatilayotgan xizmatlar sifatiga, xizmat ko'rsatish darajasiga, xodimlarning malakasiga, zalning dizayni va bezagi, mebellari, bezaklari va vilkalar pichoqlari sifatiga qarab, umumiy ovqatlanish korxonalarining quyidagi sinflari ajratiladi:

1. Yuqori
2. Birinchidan

Hashamatli sinf o'ziga xos hashamatli dizayni va zalning ichki qismi, qulaylik darajasi, katta assortiment gurme va maxsus taomlar, keng vino va kokteyl ro'yxati, qulay mebellar, qimmatbaho yuqori sifatli vilkalar va shisha idishlar, mavzuli partiyalar tashkil etish, guruhlar tomonidan chiqishlar va umuman, mehmonlarning dam olishini tashkil etishga maksimal darajada e'tibor berilishi kerak.

"Yuqori" sinf uchun - muassasaning o'ziga xos ichki ko'rinishi, qulay mebel, yuqori sifatli idish-tovoq va shisha, turli xil idish-tovoq va gazaklar, maxsus va kokteyllar mavjudligi, bo'sh vaqtni sifatli tashkil etish. tashrif buyuruvchilar.

"Birinchi" sinf uchun - muassasa zalining qulayligi, murakkab tayyorlanishning yuqori sifatli taomlari, mutaxassisliklar, oddiy kokteyllar, yuqori sifatli vilkalar pichoqlari va stakanlarning mavjudligi.

Men sizga ofitsiant yoki barmenning mehnatidan foydalanadigan eng keng tarqalgan restoranga yo'naltirilgan korxonalar haqida gapirib berdim. Bundan tashqari, pazandachilik fabrikalari, tayyorlov ustaxonalari, qandolat fabrikalari mavjud - ularning barchasi umumiy ovqatlanish korxonalariga tegishli, ammo men ular haqida batafsil gapirmayman.

Restoran biznesining barcha muassasalari muhim va o'z auditoriyasiga ega va bu yangi muassasa ochishda e'tiborga olinishi kerak. Men yuqorida aytib o'tgan har qanday muassasaning xodimlari o'z mehnati uchun hurmatga loyiqdir. Men 20 yildan ortiq vaqt davomida kafe va restoranlarda ishlayman va bu qanchalik og'ir ish ekanligini bilaman. Men umumiy ovqatlanish korxonalarining barcha xodimlariga katta salom yo'llayman, biz hammamiz bir katta oilamiz!

Men bugungi postni shu yerda tugataman, savollaringizni, tilaklaringizni, yangi nashrlar bo'yicha takliflaringizni izohlarda kutaman.

Ijtimoiy tarmoqlarda eslatma tarqatilganidan minnatdor bo'lardim.

Ko'rishguncha!

Hurmat bilan, Nikolay

Eslatmalar

Ovqatlanish kompaniyasi- pazandalik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va (yoki) iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan korxona (GOST R 50647).

Umumiy ovqatlanish korxonasi turi- korxona turi xarakterli xususiyatlar xizmatlar, sotiladigan pazandachilik mahsulotlari assortimenti va iste'molchilarga ko'rsatilayotgan xizmatlar turlari.

Ovqatlanish klassi- ko'rsatilayotgan xizmatlar sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlarini tavsiflovchi ma'lum turdagi korxonaning o'ziga xos xususiyatlari majmui.

Ovqatlanish xizmati- korxonalar va fuqarolar-tadbirkorlarning iste'molchining oziq-ovqat va dam olish faoliyatiga bo'lgan ehtiyojlarini qondirish bo'yicha faoliyati natijasi (GOST R 50764-95).

Kafe ovqatlanish xizmati boshqa turdagi korxonalarga nisbatan cheklangan assortimentda pazandalik mahsulotlari va sotib olingan tovarlarni ishlab chiqarish va sotish va asosan oddiy ishlab chiqarish, shuningdek, korxonada ularni iste'mol qilish uchun sharoit yaratish xizmatidir.

Kechki ovqat xizmati tor assortimentdagi pazandachilik mahsulotlarini, shu jumladan ma'lum turdagi xom ashyodan ishlab chiqarish, shuningdek uni sotish va iste'mol qilish uchun shart-sharoitlar yaratish bo'yicha xizmat ko'rsatadi.

2. Korxonalarning tasnifi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari quyidagilarga bo'linadi:

• ishlab chiqarishni markazlashtirish darajasiga ko'ra (to'liq ishlab chiqarish tsikli bilan - xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, blankalar va ishlab chiqarilmaydigan - taqsimlash);
• xizmat ko'rsatilayotgan kontingentning tabiati bo'yicha (o'zgaruvchan kontingent bilan - jamoat, doimiy kontingent bilan - maktablar, fabrikalar va boshqalardagi ovqatlanish bo'linmalari);
• ixtisoslashuv asosida (majmuaviy, umumiy turdagi, ayrim turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarishga ixtisoslashgan);
• xizmat ko'rsatish usuli bo'yicha (ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatish, o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish);
• tarif toifasi va xizmat ko'rsatish darajasi bo'yicha (hashamatli - restoranlar; eng yuqori - restoranlar, kafelar, barlar; birinchi - restoranlar, kafelar, ixtisoslashtirilgan korxonalar; ikkinchi - jamoat oshxonalari, kafelar, ixtisoslashtirilgan korxonalar, bufetlar; uchinchi - oshxonalar va ishchilar, xizmatchilar, talabalar va o'quvchilarga xizmat ko'rsatadigan bufetlar).

Ishlash vaqtiga qarab, umumiy ovqatlanish korxonalari doimiy va mavsumiy bo'lishi mumkin.

Korxonalar, shuningdek, statsionar va mobil bo'linadi.

GOST 50762-95 ga muvofiq “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi "oziq-ovqat sanoatida korxonalarning quyidagi turlari ajratiladi: restoran, bar, kafe, oshxona, snack bar. Ushbu turlarning bir qismi sifatida o'tgan yillar yuqori ixtisoslashgan tez ovqatlanish korxonalari katta shuhrat qozondi.

3. Korxonalarning xarakteristikalari.

Kafe- restoranlardan birinchi navbatda sotiladigan mahsulotlar assortimenti va natijada tashkiliy va dizayn xususiyatlari bilan ajralib turadigan keng tarqalgan umumiy ovqatlanish korxonasi turi.

Kafe ajralib turadi:

• sotiladigan mahsulotlar assortimenti bo'yicha - muzqaymoq do'koni, qandolat kafesi, sut kafesi, puff kafesi;
• iste'molchilar kontingentiga ko'ra - yoshlar, bolalar uchun kafelar va boshqalar.

Puff kafening menyusi turli xil ichimliklar (issiq va sovuq), un mahsulotlari - donutlar, unli qandolat mahsulotlari, shirinliklar, shuningdek, sovuq appetizers va ikkinchi issiq ovqatlarni o'z ichiga olishi mumkin. Sovuq va issiq appetizers va ikkinchi issiq idishlar, qoida tariqasida, ishlab chiqarish qiyin emas va ularni ishlab chiqarish uchun ko'pincha turli xil yarim tayyor mahsulotlar ishlatiladi.

Kafelar, restoranlar kabi, mahsulotlarni ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etishni dam olishni tashkil etish bilan birlashtiradi. Yam-yashil kafe tomonidan taqdim etiladigan xizmatlar qatori quyidagi ro'yxatdan iborat bo'lishi mumkin:

• iste'molchilarning buyurtmalariga ko'ra pazandalik va qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish;
• bayramlarni tashkil etish va ularga xizmat ko'rsatish (bolalar tug'ilgan kuni);
• do'kon va pazandalik bo'limlari orqali pazandalik va qandolat mahsulotlarini sotish;
• oshpazlik mahsulotlarini korxonadan tashqarida sotish.

Ishlab chiqarilgan va sotiladigan mahsulotlarning cheklangan assortimenti, shuningdek uni ishlab chiqarishning soddaligi korxonaning arxitektura-rejalashtirish yechimlari va uning dizayni uchun yanada cheklangan talablarni belgilaydi. Shunday qilib, tabelaga oddiy - yorug'liksiz ruxsat beriladi. Iste'molchilar uchun zallar va binolarni loyihalash faqat uslublar birligini yaratishi kerak va mikroiqlim maqbul harorat va namlik parametrlarini yaratadigan shamollatish tizimi bilan ta'minlanishi kerak.

Kafe iste'molchilari uchun majburiy binolar: qabulxona, shkaf, zal, qo'l yuvish xonasi bo'lgan hojatxona.

Kafedagi iste'molchilar uchun maydonlarning o'lchami faqat zal uchun tartibga solinadi va har bir o'rindiq uchun kamida 1,6 m2 bo'lishi kerak.

Zalning kattaligi bevosita xizmat ko'rsatish shakliga bog'liq - ofitsiantlar yoki o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish. Ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatishda zallarning o'lchamlari katta maydonlar uchun ta'minlanishi kerak, chunki yig'ish stollarini o'rnatish va aravalarga xizmat ko'rsatish uchun bepul o'tish joylari bo'lishi kerak.

Kafe, snack-bardan farqli o'laroq, mahsulot ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etishni iste'molchilar uchun dam olish va o'yin-kulgini tashkil etish bilan birlashtiradi.

kechki ovqat- iste'molchilarga tezkor xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan, ma'lum turdagi xom ashyo yoki yarim tayyor mahsulotlardan tayyorlangan cheklangan miqdordagi oddiy idishlarga ega umumiy ovqatlanish korxonasi.

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra, snack barlar ikki toifaga bo'linadi: umumiy va ixtisoslashgan. Ixtisoslashgan restoranlar tarmog'i juda keng bo'lib, kolbasa, chuchvara, krep, patti, donut, barbekyu, choy, pitseriyalarni o'z ichiga oladi. Korxonaning ixtisoslashuvi assortimentdagi taomlardan birining, shuningdek, unga qo'shiladigan issiq va sovuq appetizers, sendvichlar, qandolat mahsulotlari va turli xil sovuq va issiq ichimliklarning ustunligi bilan bevosita bog'liq.

Aksariyat ovqatlanish korxonalari tez ovqatlanish korxonalari sifatida tasniflanadi, ular taomlarni erkin tanlash bilan o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish tizimini boshqaradi. Savdo maydonchasi maydonini qisqartirish va o'tkazish qobiliyatini oshirish uchun bu erda iste'molchilar tik turgan holda ovqatlanishlari mumkin bo'lgan baland stollar o'rnatilgan.

To'g'ridan-to'g'ri korxonaga yaqin joylashgan maxsus saytlarda masofaviy savdo oqilona hisoblanadi. Bunday ishlar bahor va kuzda dam olish maskanlarida tashkil etiladi. Maydonda har bir stol ustiga stol, stullar va maxsus soyabonlar yoki yerga ayvon o'rnatiladi.

Yirik zamonaviy supermarketlarda keng kafeteryalar tarmog'i tashkil etilgan, ularning mahsulotlari snack barlarga yaqin: sendvichlar, kolbasalar, pizza, unli qandolat mahsulotlari, issiq va sovuq ichimliklar. Kafeteriyada bir yoki ikkita ish joyi tashkil etilgan bo'lib, ular mikroto'lqinli pechlar, kofe qaynatgichlar, sharbat sovutgichlar va muzlatgichlar bilan jihozlangan. Mahsulotlar, qoida tariqasida, bir marta ishlatiladigan idishlarda sotiladi, bu yuvish idishlarini talab qilmaydi va korxona egallagan maydonni sezilarli darajada kamaytiradi.

Ovqatlanish joylari uchun me'moriy va rejalashtirish echimlariga qo'yiladigan talablar an'anaviy dizaynga ega bo'lgan belgi va qabul qilinadigan harorat va namlik parametrlarini ta'minlaydigan shamollatish tizimi mavjudligini o'z ichiga oladi.

Iste'molchilar uchun binolarning tarkibi faqat zalning mavjudligi bilan tartibga solinadi, uning maydoni taqsimlash bilan har bir o'rindiq uchun 1,8 m2 hisobidan tashkil etilishi kerak.

Kafe va tamaddixonalar, restoran va barlardan farqli o'laroq, uchta sinfga bo'lingan, sinflarga bo'linmaydi.

Aralash ovqatlanish korxonasi. Kafe va ovqatlanish joylarining bir qismi sifatida, shuningdek, alohida kirishlari bo'lgan ikkita savdo maydonchasini loyihalash mumkin. Ularning har biri ma'lum turdagi mahsulotlarni sotadi, masalan, puffy kafe - qandolat kafesi, krep kafesi - pirog kafesi, barbekyu kafesi - chuchvara va boshqalar.

Ishning bunday tashkil etilishi ma'lum turdagi mahsulot iste'molchilari oqimini taqsimlash va shu bilan ko'paytirish imkonini beradi o'tkazish qobiliyati umuman korxonalar.

Yuqoridagi misoldan ko'rinib turibdiki, kafe va snack barning kombinatsiyasi pishirish texnologiyasi bo'yicha o'xshash va retsept bo'yicha bir xil mahsulotlarga ega bo'lgan sut, un kabi oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotishga asoslangan. , tuxum, un mahsulotlari, unli qandolat mahsulotlari va boshqalar.

4.Ommaviy ovqatlanish korxonalariga qo'yiladigan umumiy talablar.

Restoranlar talablarga javob berishi kerak normativ hujjatlar xizmatlar xavfsizligi uchun:

• sanitariya va texnologik talablar SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamlari;
• oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari xavfsizligiga qo'yiladigan talablar - MBT 5061 talablariga muvofiq;
• ekologik xavfsizlik - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
• elektr xavfsizligi - SNiP 11-4.

Binoning me'moriy-rejaviy yechimi va konstruktiv elementlari, foydalaniladigan texnik jihozlar SNiP 2.08.02 ga mos kelishi kerak.

Barcha turdagi va toifadagi korxonalar suv ta'minoti tizimlari (maishiy, yong'inga qarshi va issiq), kanalizatsiya, ventilyatsiya, isitish, elektr yoritish, telefon tarmog'i bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Loyiha topshirig'iga muvofiq, umumiy ovqatlanish korxonalarining binosi yoki binolari guruhi qo'shimcha ravishda quyidagilar bilan jihozlanishi mumkin: konditsioner qurilmalar, ichki telefon aloqasi, ovoz va nutqni kuchaytirish moslamalari, signal va xavf haqida ogohlantirish tizimlari, muhandislik uskunalarini avtomatlashtirish va dispetcherlik tizimlari. , shuningdek, gaz ta'minoti tizimlari, axlat va chang yig'uvchilar.

Ushbu tizimlarni loyihalash ushbu hududda amaldagi qurilishda tegishli me'yoriy hujjatlar talablarini hisobga olgan holda amalga oshirilishi kerak.

Ishlab chiqarish binolari va jihozlarini ularda joylashtirish mahsulotni ishlab chiqarish va sotishning texnologik jarayonining izchilligini, shuningdek, texnologik, sanitariya me'yorlari va qoidalariga rioya etilishini ta'minlashi kerak.

Xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari Pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan, shuningdek uni ishlab chiqarish, saqlash, sotish va iste'mol qilishni tashkil etish shartlari tegishli me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga javob berishi kerak (Idishlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami, SanPiN 42-123 standartlari). -5777-91 va 42-123-4117 -86), shuningdek, Rossiya Sog'liqni saqlash va tibbiyot sanoati vazirligi tomonidan tasdiqlangan sanitariya-gigiena, mikrobiologik va biotibbiyot ko'rsatkichlari.

Xizmat ko'rsatish shartlari shovqin, tebranish, yorug'lik darajasi, mikroiqlim holati bo'yicha amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga - SanPiN 42-123-5777-91 talablariga, me'moriy, rejalashtirish va rejalashtirish talablariga javob berishi kerak. dizayn echimlari, elektr, yong'in va portlash xavfsizligi ko'rsatkichlari - SNiP 2.08.02-89 talablari.

Savdo va texnologik va sovutish uskunalari, idishlar, jihozlar va inventar, boshqa moddiy-texnik jihozlar Rossiya Sog'liqni saqlash va tibbiyot sanoati vazirligi tomonidan oziq-ovqat mahsulotlari bilan aloqa qilish uchun ruxsat etilgan materiallardan tayyorlanishi va SanPiN 42- talablariga javob berishi kerak. 123-5777-91, fabrikalarning ekspluatatsion hujjatlari - ishlab chiqaruvchilar va umumiy ovqatlanish korxonalarini texnik jihozlash normalari.

Ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatish xodimlari tegishli maxsus tayyorgarlikka ega bo'lishi va pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish, saqlash, sotish va iste'mol qilishni tashkil etishda sanitariya talablari va shaxsiy gigiena qoidalariga rioya etilishini ta'minlashi kerak.

Ventilyatsiya tizimiga qo'yiladigan talablar.

Turli maqsadlar uchun binolarga o'rnatilgan, o'rnatilgan umumiy ovqatlanish ob'ektlarida shamollatish tizimi ushbu binolarning tizimlaridan alohida loyihalashtirilishi kerak; ularni ushbu binolarning boshqaruv bloklariga ulash mumkin.

Turar-joy binolariga o'rnatilgan yoki o'rnatilgan umumiy ovqatlanish ob'ektlari turar-joy binosi tizmasi ustidagi emissiya bilan alohida shamollatish tizimi bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Egzoz shamollatish tizimlari quyidagi binolar uchun mustaqil ravishda ishlab chiqilishi kerak:

• iste'molchilar uchun binolar (hojatxona va yuvinish xonalari bundan mustasno);
• issiq do'konlar va yuvish;
• ishlab chiqarish (issiq do'konlar va yuvish joylari bundan mustasno), saqlash (sovutgich kameralari bundan mustasno: sabzavot va mevalarni, go'sht va baliqlarni, oziq-ovqat chiqindilarini saqlash uchun) va ma'muriy binolar;
• hojatxonalar, yuvinish xonalari va dush;
• sabzavot va mevalar, go'sht va baliqlarni saqlash uchun muzlatgich kameralari;
• oziq-ovqat chiqindilarini saqlash uchun sovutilgan kameralar.

50 yoki undan kam o'rinli ovqatlanish korxonalarida ovqatlanish zali va issiq do'konning ta'minot ventilyatsiyasi yagona tizim sifatida ishlab chiqilishi mumkin.

Oziq-ovqat korxonalari uchun shamollatish tizimi bilan jihozlanganida, agar shamollatish to'g'ridan-to'g'ri ko'chaga chiqsa, uskunaning ustidagi ventilyatsiya qopqog'i kamida 300 m3 / soat, shamollatish tizimi binoga ulangan bo'lsa, kamida 700 m3 / soat bo'lishi kerak. tizimi.

5. Kafe va snack barlarga qo'yiladigan talablar.

Kafelar va snack-barlarga qo'yiladigan talablar quyidagi yo'nalishlarga bo'linadi:

Korxonalarning arxitektura-rejaviy yechimlari va dizayniga qo'yiladigan talablar.

Mebel, dasturxon, maishiy texnika, choyshabga qo'yiladigan talablar.

1. Ta'riflar.

2. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi.

3. Umumiy ovqatlanish korxonalariga qo'yiladigan umumiy talablar.

Ta'riflar

Umumiy ovqatlanish tizimida GOST R 50647-94, GOST 30389-95 bo'yicha quyidagi atamalar va ta'riflar qo'llaniladi:

1. Umumiy ovqatlanish korxonasi - pazandalik mahsulotlari, unli qandolat va non mahsulotlari ishlab chiqarish, ularni sotish va (yoki) iste'mol qilishni tashkil etish uchun mo'ljallangan korxona.

2. Umumiy ovqatlanish xizmati - korxonalar va fuqarolar-tadbirkorlarning aholining oziq-ovqatga bo'lgan ehtiyojlarini qondirish va dam olish faoliyati natijasi.

3. Tarmoqni rivojlantirish standarti - umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'ida belgilangan joylar sonining iste'molchilarning taxminiy soniga nisbati sifatida ifodalangan ko'rsatkich.

4. Xizmat ko'rsatish jarayoni - pudratchi tomonidan oshpazlik mahsulotlarini sotish va dam olish tadbirlarida xizmatlar iste'molchisi bilan bevosita aloqada bo'lgan operatsiyalar majmui.

5. Umumiy ovqatlanish korxonasi turi - xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga, sotiladigan pazandalik mahsulotlarining assortimentiga va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ega bo'lgan korxona turi.

6. Umumiy ovqatlanish korxonasi sinfi - ko'rsatilayotgan xizmatlar sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlarini tavsiflovchi muayyan turdagi korxonaning o'ziga xos belgilari majmui.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi

Korxonalar turini aniqlashda quyidagi omillar hisobga olinadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti, uning xilma-xilligi va tayyorlashning murakkabligi;

texnik jihozlar;

Xizmat ko'rsatish usullari;

Xodimlarning malakasi;

Xizmat sifati;

Taqdim etilayotgan xizmatlar doirasi.

Hozirgi vaqtda umumiy ovqatlanish korxonalarining quyidagi turlari ajratiladi: restoran, bar, kafe, oshxona, snack bar va boshqa turdagi korxona.

Restoran- keng turdagi murakkab taomlar, jumladan, buyurtma asosida tayyorlangan va markali, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, dam olish bilan uyg'unlashtirilgan xizmat ko'rsatish darajasi yuqori bo'lgan umumiy ovqatlanish korxonasi.

Bar- aralash, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, gazaklar, shirinliklar, unli qandolat va non mahsulotlari, sotib olingan tovarlarni sotadigan barga ega umumiy ovqatlanish korxonasi.

Kafe- restoran bilan solishtirganda cheklangan mahsulot turlarini taqdim etuvchi iste'molchilarning ovqatlanishi va dam olishi uchun korxona. Unda brendli, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar, mahsulotlar va ichimliklar sotiladi.

Oshxona- umumiy ovqatlanish korxonasi yoki iste'molchilarning ma'lum kontingentiga xizmat ko'rsatuvchi, haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan menyuga muvofiq taomlar ishlab chiqaradigan va sotadigan korxona.

kechki ovqat- ma'lum turdagi xomashyodan oddiy tayyorlanadigan idishlarning cheklangan assortimentiga ega bo'lgan va iste'molchilarga tez xizmat ko'rsatishga mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi.

restoranlar va barlar xizmat ko'rsatish darajasi va ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ko'ra, ular uchta sinfga bo'linadi: lyuks, yuqori va birinchi, ular quyidagi talablarga javob berishi kerak:

Hashamatli toifa - interyerning nafisligi, yuqori darajadagi qulaylik, xizmatlarning keng assortimenti, original, nafis buyurtma asosida tayyorlangan va maxsus taomlar assortimenti, restoranlar uchun mahsulotlar, buyurtma va brendli ichimliklarning keng tanlovi, barlar uchun kokteyllar;

"Oliy" toifa - interyerning o'ziga xosligi, xizmatlar tanlovi, qulaylik, restoranlar uchun original, nafis buyurtma asosida tayyorlangan va maxsus taomlar va mahsulotlarning xilma-xilligi, brendli va buyurtma asosida tayyorlangan ichimliklar va kokteyllar - barlar uchun keng tanlov;

"Birinchi" klass - uyg'unlik, qulaylik va xizmatlar tanlovi, turli xil ixtisosliklar, restoranlar uchun kompleks tayyorlash mahsulotlari va ichimliklar, ichimliklar tanlovi, oddiy tayyorlangan kokteyllar - barlar uchun.

Kafelar, oshxonalar va snack barlar sinflarga bo'linmaydi.

Restoranlar quyidagi mezonlarga ko'ra tasniflanadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti - baliq, pivo, milliy taomlar yoki xorijiy mamlakatlar oshxonasi;

Joylashuvi - shahar restorani, mehmonxona, vokzal va boshqalar;

Barlar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimenti va tayyorlash usuli bo'yicha - pivo, sut mahsulotlari, gril bar, salat bar, snack bar, ekspress bar va boshqalar;

Kontseptsiyaga ko'ra - videobar, sport bar, Irland pab va boshqalar.

Mijozlarga xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga ko'ra (kontseptsiya) - videobar, sport bar, Irish pub va boshqalar.

Oshxonalar ajralib turadi:

Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra - umumiy, parhez, terapevtik va profilaktik ovqatlanish;

Xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilar kontingentiga ko'ra - ochiq turdagi yoki muayyan iste'molchilar kontingentiga xizmat ko'rsatadigan: maktab, talaba va boshqalar;

Joylashuvi bo'yicha - jamoat, o'qish joyi va boshqalar.

Ovqatlanish joylari yoki ular hozir tez ovqatlanish korxonalari deb ataladigan bo'lsak, sotilgan mahsulotlar (ixtisoslashtirilgan va umumiy) assortimentiga ko'ra tasniflanadi. Birinchi turga quyidagilar kiradi: pitseriya, pancake, dumpling, donut, kotlet, varenichnaya va boshqalar.

Umumiy ovqatlanish korxonalarini tasniflash quyidagi belgilarga asoslanishi mumkin: funktsional qiymati, xom ashyoni qayta ishlashning texnologik bosqichi, pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish usuli, assortimenti, ko'rsatilayotgan xizmat va xizmatlarning xarakteri, iste'molchi talabining chastotasi, oziq-ovqat turi, joylashgan joyi. korxona, tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatuvchi kontingent, ishning mavsumiyligi, harakatchanlik darajasi.

1. Umumiy ovqatlanish tizimidagi funktsional maqsadiga ko'ra tarmoq quyidagi korxonalar guruhlariga bo'linadi:

Pazandachilik mahsulotlari va sotib olingan tovarlarni ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etish funktsiyalarini birlashtirish (oshxonalar, restoranlar, kafelar, barlar, snack barlar);

Yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolat mahsulotlari (tayyorlash korxonalari) ishlab chiqarishni amalga oshirish;

Oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotish funktsiyalarini birlashtirish (uyda ovqatlanish uchun korxona);

Yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini (pazandachilik do'konlari va yarim tayyor mahsulotlar bo'limlari) amalga oshirishni amalga oshirish.

2. Texnologik bosqichga ko'ra xom ashyoni qayta ishlash (bajarilayotgan ishlab chiqarish funktsiyalariga qarab) umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'i tayyorlov va oldindan tayyorlash korxonalariga bo'linadi. Tayyorlov korxonalarining ishlab chiqarish va savdo faoliyati funktsiyasi turli darajadagi tayyorlik darajasidagi yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini markazlashgan holda ishlab chiqarish va ularni yopiq va ochiq tarmoqdagi umumiy ovqatlanish korxonalariga yetkazib berishga qaratilgan.

Tayyorlov korxonalariga zavodlar - tayyorlov, oshxona fabrikalari, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqaruvchi ixtisoslashtirilgan sexlar, pazandalik mahsulotlari ishlab chiqaruvchi ixtisoslashtirilgan sexlar, pazandalik fabrikalari va tez muzlatilgan idishlar ishlab chiqaruvchi zavodlar kiradi.

Zavodlarni yopish- keng assortimentdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarish va ularni pishirish, chakana savdo va oshpazlik do'konlari korxonalariga kompleks etkazib berish uchun mo'ljallangan korxonalar.

Oshxona fabrikalari- asosan tushlik, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqaruvchi yirik mexanizatsiyalashgan korxonalar, ixtisoslashtirilgan transportda ovqat tayyorlash korxonalariga yetkazib beriladi. Bunday korxonalarning eng maqsadga muvofiq tashkil etilishi maktab oshxonalari va boshqa nodavlat korxonalarni mahsulot bilan ta’minlash hisoblanadi.

Pazandachilik fabrikasi va muzlatilgan oziq-ovqat fabrikasi- sanoat usulida ishlab chiqaruvchi korxonalar tayyor ovqatlar o'rash va qadoqlash bilan.

Ushbu turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari transportda ovqatlanish, chakana sotuvchilarni etkazib berish uchun eng mos keladi.

Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ixtisoslashtirilgan sexlar- har xil turdagi yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqishga ixtisoslashgan sexlar. Ko'pincha ular korxonalarda joylashgan Oziq-ovqat sanoati.

Ixtisoslashgan oshpazlik ustaxonalari- odatda, yirik umumiy ovqatlanish korxonalari tarkibida tashkil etiladigan ustaxonalar. Ularning maqsadi go'sht, baliq va boshqalardan oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarishdir. oshpazlik do'konlarida sotish va mahsulotlarni sotish uchun boshqa kanallar orqali.

Samolyotda ovqatlanish ustaxonasi. Seminar aeroportlarda oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash, sotib olish, qisqa muddatli saqlash va samolyotlarga etkazib berish uchun tashkil etilgan.

Maktab pazandachilik fabrikasi- pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish va maktab oshxonalari va bufetlarini etkazib berish bo'yicha xarid qilish korxonasi.

Umumiy ovqatlanish kombinati- mahsulot tayyorlashning yagona texnologik jarayoni, pazandachilik sexi va turli xil qo'llab-quvvatlash xizmatlari (zavodlarda) bo'lgan xarid qilish va pishirishdan oldin umumiy ovqatlanish korxonalarining sanoat-xo'jalik majmuasi.

Tayyorlangan umumiy ovqatlanish korxonalari tayyorlov korxonalaridan yoki oziq-ovqat sanoati korxonalaridan olingan turli darajadagi tayyorlik darajasidagi yarim tayyor mahsulotlardan pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqaradi. Bundan tashqari, ular oshpazlik mahsulotlarini olish uchun keyinchalik foydalanish uchun xom ashyoni mexanik qayta ishlashni amalga oshirishlari mumkin.

Taom tayyorlash korxonalariga quyidagi turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari kiradi: restoranlar, barlar, kafelar, oshxonalar, snack barlar.

3. Yo'lga qarab ishlab chiqarish pazandachilik mahsulotlari, umumiy ovqatlanish korxonalari xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar ustida ishlashi mumkin.

4. Diapazon umumiy ovqatlanish korxonalarida sotiladigan mahsulotlar keng (oshxona, restoranlarda) va cheklangan (snack barlarda, kafelarda, ixtisoslashtirilgan korxonalarda) bo'lishi mumkin.

5. Xizmatning tabiati bo'yicha va ko'rsatilayotgan xizmatlar, korxonalar bo'sh vaqtni tashkil etish (restoranlar, barlar, kafelar) yoki nisbatan tez xizmat ko'rsatish (oshxonalar, snack barlar, bufetlar) bilan ovqatlanishni ta'minlashi mumkin.

6. Iste'molchi talabining chastotasi bo'yicha korxonalar kundalik oziq-ovqat ehtiyojlarini (oshxonalar, snack barlar, bufetlar), ixtisoslashtirilgan mahsulotlar yoki mahsulotlarga davriy talabni qondirishi mumkin. yuqori sifatli(restoranlar, ixtisoslashtirilgan kafelar), milliy oshpazlik mahsulotlariga kamdan-kam talab (milliy taomlarga ega restoran va kafelar).

7. Xizmat ko'rsatilayotgan tashrif buyuruvchilarning joylashuvi va kontingentiga ko'ra umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'i quyidagi guruhlarga bo'linadi:

Aholining ma'lum bir kontingentiga xizmat ko'rsatish va sanoat korxonalari, muassasalar, oliy o'quv yurtlari, maktablarda joylashgan;

Shahar (jamoat) ko'chalari va maydonlarida ovqatlanadigan va joylashgan barcha kontingentlarga xizmat ko'rsatish.

8. Mavsumiylikka qarab korxonalar faoliyat ko‘rsatishi mumkin butun yil davomida(doimiy operatsiya) yoki davriy (mavsumiy).

9. Harakatchanlik darajasiga ko'ra korxonalar umumiy ovqatlanish statsionar va ko'chma bo'lishi mumkin (avtobufetlar, tonnalar va boshqalar).

Har xil turdagi va sinflardagi umumiy ovqatlanish korxonalarini shartli ravishda tijorat va notijorat deb tasniflash mumkin.

Tijorat korxonalari"xaridor bozorida" faoliyat yuritadigan va turi va sinfiga qarab, iste'mol segmentidagi farq uchun mo'ljallangan turli xil mulkchilik shaklidagi korxonalar (MChJ, OAJ, XI va boshqalar). Barcha xo'jalik, savdo, ishlab chiqarish faoliyati korxonalarning o'zlari tijoratida. Qoida tariqasida, bu ochiq tarmoq korxonalari. Bunday korxonalarning asosiy vazifasi iste'molchilarning ma'lum bir qismi uchun zarur bo'lgan xizmatlarni ko'rsatish va natijada foyda olishdir.

Bunday korxonalarga restoranlar, barlar, oshxonalar, kafelar, korxonalar kiradi fastfud turli mutaxassislik. Tijorat ovqatlanish korxonalari iste'molchi uchun ham yuqori narx oralig'ida, ham o'rtacha narx oralig'ida ishlashi mumkin. Tanlangan iste'molchilar segmentiga muvofiq korxona kontseptsiyasi ishlab chiqiladi (demokratikdan kontseptualgacha).

Notijorat korxonalar - bu bir tuzilma balansida bo'lgan, ma'lum bir doimiy kontingentga xizmat ko'rsatadigan korxonalar. Undan farqli o'laroq tijorat korxonalari ularning asosiy vazifasi aholining muayyan qatlamlariga ijtimoiy kafolatlar berishdir.

Bular, birinchi navbatda, ishchi va xizmatchilarni ish kuni davomida oziq-ovqat bilan ta'minlaydigan sanoat korxonalarining bo'linmalari; maktablar, o'rta ta'lim muassasalari va universitetlar; sport va ko'ngilochar majmualar; transport, armiya va jazoni ijro etish muassasalari.

Asosiy xizmatlardan tashqari umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish majburiyati hammaga kiritilgan rivojlangan mamlakatlar ushbu sohalarning xizmat ko'rsatish standartlariga (yoki ish qoidalariga) kiradi. Shu bilan birga, nomlari ko'rsatilgan "tarmoqlar" (ularning kontingentlari) uchun umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatishga majbur bo'lgan korxonalar odatda umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatishdan foyda olishni maqsad qilmaydi, balki muvozanatni buzgan holda normal ovqatlanishni ta'minlashga intiladi. Ular orasida asosan byudjetdan moliyalashtiriladigan sof ijtimoiy yo'naltirilgan korxonalar bor.

IN Yaqinda tijorat va notijorat tuzilmalarining birlashuviga nisbatan ma'lum bir tendentsiya mavjud. Bu quyidagilar bilan bog'liq: agar siz notijorat ovqatlanish xizmatlari ishining o'ziga xos xususiyatlarini diqqat bilan ko'rib chiqsangiz, bu ishni kapitalni investitsiya qilish uchun juda jozibador qiladigan ko'plab narsalarni ko'rishingiz mumkin.

Birinchidan, notijorat ovqatlanish xizmatlarining "mijozlari" ma'lum darajada doimiy, ovqatlanish punktiga (ish, o'qish, davolanish va boshqalar) "bog'langan". Boshqacha qilib aytganda, korxona yuki deyarli o'zgarmas, oson hisoblangan va rejalashtirishga mos keladi.

Ikkinchidan, notijorat ovqatlanish xizmati individual mijoz bilan emas, balki ushbu xizmat faoliyat yuritadigan korxona bilan kelishilgan talablar va xizmatlar darajasiga muvofiq ishlaydi. Bu sizga xizmat ko'rsatish standartini belgilash, uzoq muddatli shartnoma tuzish, shu jumladan xizmat ko'rsatishning umumiy tarifiga (masalan, transportda) oziq-ovqat narxini kiritish imkonini beradi, bu ishlab chiqarish va sotish hajmini amalda oldindan belgilaydi. shuningdek moliyaviy natijalar. Bularning barchasini rejalashtirish oson.

Uchinchidan, notijorat oziq-ovqat xizmatlarida - qat'iy belgilangan menyu va aniq ma'lum smenalar soni. Bu sizga xodimlar sonini kamaytiradigan oqilona ish jadvallarini tuzish imkonini beradi.

To'rtinchidan, notijorat xizmatni ishlab chiqarishni boshqarish osonroq: tashrif buyuruvchilar soni, shuningdek, qismlarning o'lchami juda oldindan taxmin qilinadi. Binobarin, ishlab chiqarish jarayonini rejalashtirish osonroq (xom ashyo sotib olishdan tortib, oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish va iste'mol qilishni tashkil qilishgacha).

Beshinchi, notijorat ovqatlanish xizmatlarida ish kuni qat'iy belgilangan; kamdan-kam ortiqcha ish yuqori ish haqini talab qiladi. Shanba va yakshanba odatda dam olish kunlari hisoblanadi.

Oltinchida, ishchilarning asosiy qismining malaka darajasi (albatta, korxona turini hisobga olgan holda) unchalik yuqori bo'lmasligi mumkin, bu esa ishlab chiqarish xarajatlarining bir qismini (ish haqiga borish) kamaytirish imkonini beradi.

Ettinchi(eng muhimi), notijorat oziq-ovqat mahsulotlarining ayrim turlari (hech bo'lmaganda bugungi kunda Rossiya Federatsiyasi Soliq kodeksining ikkinchi qismi qabul qilinishidan oldin) soliqlardan ozod qilingan. Xususan, maktabda, o'quvchilar oshxonalari, mahsulotlar o'z ishlab chiqarish QQSdan ozod qilingan, shuningdek shifoxonalarda, maktabgacha ta'lim muassasalarida, byudjetdan moliyalashtiriladigan ijtimoiy va madaniy soha tashkilotlarida (Rossiya Federatsiyasi Davlat soliq xizmatining 11.10.95 yildagi 39-sonli "Hisoblash tartibi to'g'risida" gi ko'rsatma. va QQS to'lash"). Bundan tashqari, bir qator viloyat hokimiyatlari korxonalarni soliqdan ozod qildilar ijtimoiy soha daromad solig'idan. Masalan, Moskvada maktablar, kasb-hunar maktablari, universitetlar, texnikumlar o'quvchilari uchun ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatishdan olingan daromadlar soliqdan ozod qilingan (Moskva shahrining 1997 yil 18 iyuldagi 19-sonli "Daromad to'g'risida" gi qonuni. soliq stavkalari va imtiyozlari”).

Keling, hozir ko'ramiz rivojlangan mamlakatlarda notijorat ovqatlanish xizmatlarining afzalliklaridan to'liq va arzon oziq-ovqat bilan ta'minlashni kapitalning normal daromadliligi bilan birlashtiradigan samarali tuzilmalarni tashkil etish uchun qanday foydalanish kerak.

Samarali yo'nalishlardan biri tadbirkorlik birlashmalarini tashkil etishdir ( yuridik shaxslar) tarmoq printsipiga ko'ra: aks holda ular korxonalarning "zanjirlari" deb ataladi. Maqsad - boshqaruv funktsiyalarini birlashtirish orqali raqobatbardoshlikni oshirish bo'yicha sa'y-harakatlarni muvofiqlashtirish.

Qoida tariqasida, "zanjir" allaqachon mashhur savdo belgisiga ega bo'lgan boshqaruv kompaniyasi asosida yaratiladi. Kompaniya rivojlanayotgan butun "zanjirni" professional tarzda boshqaradi marketing strategiyasi, xizmat ko'rsatish standartlari, ta'minot zanjirini tashkil etish, "zanjir" ning bog'langan a'zolarining xizmat ko'rsatish standartlariga muvofiqligini ta'minlash uchun doimiy tekshiruv nazoratini ta'minlash. Yuqori malakali mutaxassislarni jalb qilish, Boshqaruv kompaniyasi xizmatlar sifatini yaxshilaydigan va ularning narxini pasaytiradigan samarali texnologiyalarni yaratadi. Natijada daromadning oshishi.

Rivojlangan mamlakatlarda ko'pchilik ovqatlanish korxonalari milliy yoki xalqaro "zanjir"lardan biriga kiradi. Bularning barchasi notijorat oziq-ovqat xizmati korxonalariga qanday ta'sir qiladi?

"Zanjir" ga kirish ta'minot tizimini markazlashtirishga imkon beradi, bu etkazib beruvchilarning murakkab va keng tizimiga juda bog'liq bo'lgan korxonalar uchun juda muhimdir. "Zanjir"da ular zamonaviy yuqori samarali texnologiyalar qo'llaniladigan yirik zavodlarda markazlashtirilgan ishlab chiqarish va mahsulotlarni sotishdan oldin tayyorlash imkoniyatidan keng foydalanadilar; bu tabiiy ravishda texnik xizmat ko'rsatish xarajatlarini kamaytiradi. Bundan tashqari, "zanjir" optimal menyuni ishlab chiqadigan, oqilona xizmat ko'rsatish tizimini ta'minlaydigan va sanoat ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan mahsulotlarni chiqarishni ta'minlaydigan texnologlar va dietologlarning malakali xizmatini o'z ichiga olishi mumkin.

Har qanday "zanjir"da to'liq a'zolar (egalik yoki ijara asosida) va sheriklar (ular mustaqil va o'zini o'zi boshqaradilar va franchayzing shartnomasi asosida biznesda ishtirok etadilar yoki tashqi boshqaruvda) mavjud. shartnoma).

Ushbu turdagi vakillar sanoat korxonalari, maktablar, kasb-hunar maktablari va boshqalardagi oshxonalardir.

Har xil turdagi va toifadagi umumiy ovqatlanish korxonalari quyidagi xizmatlar turlarini ( Butunrossiya tasniflagichi davlat xizmatlari OKUN 002-93 va GOST R 50764-95).

1-jadval - umumiy ovqatlanish xizmatlari ro'yxati

1-jadval davom etdi

1-jadval davom etdi

1-jadval davom etdi

Umumiy ovqatlanish korxonasi tomonidan ko'rsatiladigan xizmatlar ro'yxati uning turiga, sinfiga va xizmat ko'rsatilayotgan iste'molchilar kontingentining o'ziga xos xususiyatlariga qarab kengaytirilishi mumkin.

Umumiy ovqatlanish (ovqatlanish) – Bu xalq xo‘jaligining tayyor oziq-ovqat va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish va sotish bilan shug‘ullanuvchi tarmog‘idir. Bunday korxonalarga quyidagilar kiradi: restoran, kafe, bar, oshxona, pitseriya, qahvaxona, pazandalik va qandolatchilik do'konlari, chuchvara, krep, shuningdek. har xil turlari"fastfud". Barcha umumiy ovqatlanish korxonalari quyidagilarga bo'linadi: davlat va xususiy. Yuqoridagi institutlar xususiy sektor institutlari uchun ko'proq xosdir. Davlat sektoriga bolalar, maktab o'quvchilari, harbiy xizmatchilar, qariyalar, kasalxonada davolanayotgan odamlar uchun ovqatlanish korxonalari va boshqa shunga o'xshash muassasalar kiradi.

Muddati "jamoat ovqatlanishi" sovet davrida ko'proq qo'llanilgan va bugungi kunda dunyoning aksariyat mamlakatlarida "restoran", "restoran biznesi", "restoran biznesi" tushunchalari ushbu sohaga nisbatan qo'llaniladi. Lekin har holda, bular pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish, ularni sotish va aholining turli guruhlari uchun ovqatlanish orqali aholiga umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatadigan korxonalardir.

Savdoga qarab restoran sanoatining barcha korxonalari ishlab chiqarish faoliyati, mahsulotlar assortimenti, mijozlarga xizmat ko'rsatishning qo'llaniladigan shakllari quyidagi asosiy turlarga bo'linadi: xarid qilish, oldindan tayyorlash va to'liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo'lish.

Bo'sh korxonalarga xom ashyoni qayta ishlanadigan va undan turli xil yarim tayyor mahsulotlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlari ishlab chiqariladigan, ularni pishirishdan oldin tayyorlash korxonalariga yetkazib beradigan korxonalar kiradi. Bu korxonalar ixtiyorida yirik omborlar, muzlatgichlar va muzlatgichlar, ixtisoslashtirilgan transport vositalari, ham sovutilgan, ham sovutilmagan, yuqori mahsuldorlik texnologik uskunalar. Bunday ishlab chiqarish uskunalari yuqori mahsuldorlik va mahsulot sifatini ta'minlaydigan yarim tayyor va tayyor mahsulotlarni uzluksiz ishlab chiqarish, saqlash, tashish va sotish uchun zarurdir. Bunday korxonalarga turli pazandachilik, qandolatchilik, un sexlari, shuningdek, ixtisoslashtirilgan sexlar kiradi.

TO oldindan tayyorgarlik korxonalarga idish-tovoq va pazandachilik mahsulotlarining katta qismi tayyorlov korxonalaridan olingan yarim tayyor mahsulotlardan ishlab chiqariladigan va mijozlarga xizmat ko‘rsatishni tashkil etadigan korxonalar kiradi. Bularga snack barlar, kafelar, barlar, individual restoranlar kiradi.

Bo'lgan muassasalar uchun tugallangan ishlab chiqarish tsikli, xom ashyoni qayta ishlash, yarim tayyor mahsulotlar, tushlik, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish va ularni aholiga sotish uchun shart-sharoitlarga ega korxonalar kiradi. Bularga ishlab chiqarish ob'ektlari va xizmat ko'rsatish savdo maydonchalari (ovqatlanish va banket zallari) mavjud bo'lgan korxonalar kiradi. Bular yirik restoranlar, kafelar, pitseriyalar va boshqalar.

Restoran biznesining o'ziga xos xususiyati shundaki, ular mahsulot ishlab chiqaradi va sotadi, shuningdek, uni iste'molchilar uchun madaniy dam olish va ko'ngilochar tadbirlar bilan uyg'unlashtirib, ovqatlanish xonalarida iste'mol qilishni tashkil qiladi. Bu restoran biznesi muassasalarining ishini sezilarli darajada murakkablashtiradi va xizmat ko'rsatish uchun mas'uliyatni oshiradi, ham boshqaruv, ham butun. xizmat ko'rsatuvchi xodimlar.

Umumiy ovqatlanish korxonasi turi- xizmat ko'rsatishning o'ziga xos xususiyatlariga, sotiladigan pazandalik mahsulotlarining assortimentiga va iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasiga ega bo'lgan korxona turi. Restoran korxonalari tasnifiga muvofiq, xizmat ko'rsatish shakllari, ovqatlanish va banket zalining ichki qismi, joylashuvi, qulayligi, mahsulot turi va assortimentiga qarab, barcha restoran biznesi korxonalari quyidagi turlarga bo'linadi: restoranlar, barlar, kafelar, snack barlar, oshxonalar.

Shuningdek, restoran turini aniqlashda quyidagi ko'rsatkichlar hisobga olinadi: - sotiladigan tayyor mahsulotlar assortimenti, uning xilma-xilligi va tayyorlashning murakkabligi, - ishlab chiqarish va texnik jihozlari, arxitekturasi, interyer dizayni va joylashuvi, moddiy-texnik bazasi, - xizmat ko'rsatish va xizmat ko'rsatish sifati, - xizmatchilarning malaka darajasi, - xizmat ko'rsatish usullari va shakllari, - tegishli maishiy xizmatlar ko'rsatish, - xizmat ko'rsatuvchi aholi kontingenti, - muassasaning joylashgan joyi.

Restoran- keng assortimentdagi murakkab taomlar, shu jumladan buyurtma asosida tayyorlangan va markali, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari, yuqori darajadagi xizmat ko'rsatish, zamonaviy va o'ziga xos dizayni va binolarning interyeri bilan uyg'unlashgan umumiy ovqatlanish kompaniyasi. restoranga tashrif buyuruvchilar uchun madaniy dam olish va o'yin-kulgilarni tashkil qilish sifatida. Quyidagi restoranlar ajralib turadi: - sotiladigan mahsulotlar assortimentiga ko'ra: milliy taomlari bilan, dunyo mamlakatlari taomlari bilan (italyan, fransuz, yapon), shuningdek, pivo restorani, baliq va boshqalar - joylashuvi bo'yicha: mehmonxonadagi restoran, dam olish maskanida, vokzalda, restoran vagonida, dengiz kemasida va hokazo.

Restoran eng qulay umumiy ovqatlanish korxonasi bo'lib, unda keng assortimentdagi murakkab taomlar, jumladan, buyurtma va brendli taomlar mavjud. Maxsus taom - bu iste'molchidan buyurtma olgandan keyin individual tayyorlash va taqdim etishni talab qiladigan taom.

Imzoli taomlarga yangi retsept va texnologiya yoki yangi turdagi xom ashyo asosida tayyorlanadigan taomlar kiradi. Ushbu taomlar ushbu oziq-ovqat ob'ektining o'ziga xos xususiyatlarini aks ettiradi. Ular original dizaynda farq qilishi, ta'm xususiyatlariga ko'ra mahsulotlarni muvaffaqiyatli birlashtirishi kerak. Restoranlarda xizmat ko'rsatish yuqori malakali ofitsiantlar va oshpazlar tomonidan amalga oshiriladi. Restoran biznesining egasi restaurateur deb ataladi; ikkala so'z ham frantsuz fe'lidan olingan restoranchi(tiklash, mustahkamlash, oziqlantirish).

Restavrator- bu restoranning muvaffaqiyati va kelajagi bog'liq bo'lgan shaxs, bu restoranda sodir bo'layotgan har qanday voqeani boshqaradigan, shuningdek restoranning barcha ishlarini boshqaradigan menejer, masalan:

Restoran faoliyatini tashkil etish, rejalashtirish va muvofiqlashtirish.

Ishlab chiqarish samaradorligining yuqori darajasini, yangi texnika va texnologiyani, xizmat ko'rsatish va mehnatni tashkil etishning ilg'or shakllarini joriy etishni ta'minlaydi.

Moddiy, moliyaviy va mehnat resurslaridan oqilona foydalanishni nazorat qiladi, ishlab chiqarish faoliyati natijalarini va mijozlarga xizmat ko'rsatish sifatini baholaydi.

Iste'molchilarning restoran mahsulotlariga bo'lgan talabini o'rganish.

Bu borada qarorlar qabul qiladi kadrlar masalalari restoran xodimlarining lavozimlari;

U taniqli xodimlarni rag'batlantirish choralarini qo'llaydi, ishlab chiqarish va mehnat intizomini nazorat qiladi va boshqalar.

Bar aralash, kuchli alkogolli, past alkogolli va alkogolsiz ichimliklar, darhol iste'mol qilinadigan, gazaklar, shirinliklar, unli qandolat mahsulotlari va sotib olingan tovarlar sotiladigan cheklangan mahsulotlar assortimentiga ega ichimlik bar. Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra barlar quyidagilarga bo'linadi: sut, pivo, vino, kofe, kokteyl barlari, gril barlari, yangi barlar va boshqalar; xizmat ko'rsatish xususiyatlariga ko'ra: - videobar, estrada bar, karaoke bar va boshqalar; ish vaqti bo'yicha - kechayu kunduz. Ba'zi barlar restoran yoki mehmonxonaning bir qismi bo'lishi mumkin.

Muddati "bar" ixtisoslashtirilgan hisoblagich nomidan kelib chiqadi, uning orqasida spirtli ichimliklar quyiladi. Ko'pincha, barning orqasida, mijozning qo'li yetmaydigan joyda, ko'zoynak va spirtli ichimliklar bilan to'ldirilgan dekorativ javonlar mavjud. Barda o'tirib, menyudan turli xil taomlarga buyurtma berishingiz mumkin, hatto bar restoranning bir qismi bo'lsa va asosiy buyurtma muassasaning boshqa hududida joylashgan bo'lsa ham.

Shveytsariyada, masalan, barlar bo'lishi mumkin, masalan:

Sportni tomosha qilish va boshqa muxlislar bilan uchrashish uchun kelgan sport muxlislari tez-tez tashrif buyuradigan sport bar.

Navbatchi politsiyachilar tez-tez tashrif buyuradigan bar.

Yogis uchun Vega bar, spirtli ichimliklarsiz.

Velosipedchilar tashrif buyuradigan baykerlar bari,

Kafe- restoran bilan solishtirganda cheklangan mahsulot assortimentiga ega bo'lgan tashrif buyuruvchilar uchun ovqatlanish va dam olishni tashkil qilish korxonasi. Unda brendli, buyurtma asosida tayyorlangan taomlar, mahsulotlar va ichimliklar sotiladi. Sotilgan mahsulotlar assortimentiga qarab, kafelar umumiy va ixtisoslashtirilgan korxonalarga bo'linadi.

Umumiy kafe keng turdagi issiq va sovuq ichimliklar, non va qandolat mahsulotlari, oddiy tayyorlanadigan idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari, achitilgan sut mahsulotlarining keng assortimentiga ega umumiy ovqatlanish ob'ekti.

Ixtisoslashgan kafelar quyidagilarga qarab yaratiladi: sotiladigan mahsulotlar assortimenti: muzqaymoqxona, qandolatxona, sut kafesi, qahvaxona (issiq ichimliklar, asosan, kofe), tezkor xizmat ko'rsatish bistro; kontingent bo'yicha - yoshlar, bolalar, internet-kafelar va boshqalar.
Kafelar xizmat ko'rsatish usuli bilan ham ajralib turadi: o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, ofitsiantlar tomonidan individual xizmat ko'rsatish.

Oshxona - umumiy foydalanish mumkin bo'lgan yoki haftaning kuniga qarab o'zgarib turadigan menyuga muvofiq idishlarni ishlab chiqaradigan va sotadigan umumiy ovqatlanish korxonasining ma'lum kontingentiga xizmat ko'rsatadigan. Sotiladigan idishlarning assortimentiga ko'ra, oshxonalar umumiy turdagi va dietali bo'linadi. Iste'molchilarning xizmat ko'rsatish kontingentiga ko'ra - maktab, talaba, ishchi va boshqalar. Joylashuvi bo'yicha - jamoat, o'qish joyida, ish joyida.

kechki ovqat- ma'lum turdagi xomashyodan oddiy tayyorlanadigan taomlarning cheklangan assortimentiga ega bo'lgan va tashrif buyuruvchilarga tez xizmat ko'rsatishga mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi. Sotilgan mahsulotlar assortimentiga ko'ra, snack barlar umumiy va ixtisoslashtirilgan korxonalarga bo'linadi: chuchvara, kolbasa, krep, patti, donuts, chebureks, shish kabob, choy do'konlari va boshqalar; amalga oshirish turi bo'yicha - snack bar, bistro, kafeterya va boshqalar.

Shuningdek, ovqatlanish korxonalarining quyidagi turlari mavjud:

Kompleks ovqatlanish korxonasi: - har xil turdagi umumiy ovqatlanish korxonalarini yagona kompleksda birlashtirish, masalan: restoran, kafe, snack bar va oshpazlik do'koni; - muayyan faoliyat yurituvchi muassasalar va korxonalarga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonalari ("Yopiq tarmoq" deb ataladi).

Umumiy ovqatlanish korxonalari - Aholining barcha guruhlari uchun ochiq bo'lgan ommaviy ovqatlanish korxonalari, ayrim faoliyat yurituvchi muassasalar va korxonalarga xizmat ko'rsatish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonalaridan farqli o'laroq ("yopiq tarmoq" deb ataladi).

Ovqatlanish tarmog'i- zarur tegishli korxonalar bilan tashkiliy va texnologik jihatdan o'zaro bog'langan umumiy ovqatlanish korxonalarining yagona boshqariladigan guruhi ("McDonald's").

Bugungi kunga kelib, umumiy ovqatlanish tizimida "hashamatli", "eng yuqori", "birinchi", "ikkinchi" va "uchinchi" toifalari mavjud. Jamoat tarmog'ining umumiy ovqatlanish ob'ektlari dastlabki uchta toifaga kiradi. Uchinchi toifadagi umumiy ovqatlanish ob'ektlariga ta'lim muassasalari va ishlab chiqarish tashkilotlarining oshxonalari kiradi.

Birinchi va ikkinchi ustama toifalari iste'mol bozori bosh boshqarmasi komissiyasi tomonidan belgilanadi.

Hozirgi vaqtda ikkinchi toifadagi korxonalar ustuvor rivojlanishga ega - bular umumiy ovqatlanish korxonalari bo'lib, ularda o'z ishlab chiqargan mahsulotlarga ustama 70% dan oshmaydi.

Ovqatlanish klassi- ko'rsatilayotgan xizmatlar sifati, xizmat ko'rsatish darajasi va shartlarini tavsiflovchi ma'lum turdagi korxonaning o'ziga xos xususiyatlari majmui. Xizmat ko'rsatish darajasi va usullariga ko'ra, ko'rsatiladigan xizmatlar assortimenti, texnik jihozlar, sotiladigan mahsulotlar assortimenti va xodimlarning malakasi, restoran va barlar uch toifaga bo'linadi: lyuks, ustun, birinchi.

Suite- interyerning nafisligi, yuqori darajadagi qulaylik, xizmatlarning keng assortimenti, original gurme buyurtma asosida tayyorlangan va imzolangan taomlar assortimenti, restoranlar uchun mahsulotlar, buyurtma asosida tayyorlangan va markali ichimliklarning keng tanlovi, barlar uchun kokteyllar.

Yuqori- interyerning o'ziga xosligi, qulaylik, xizmatlarni tanlash, turli xil assortimentdagi original gurme taomlari, restoranlar uchun mahsulotlar, buyurtma va brendli ichimliklarning keng tanlovi, barlar uchun kokteyllar.

Birinchidan- uyg'unlik, qulaylik va xizmatlar tanlovi, turli xil nomdagi taomlar, restoranlar uchun kompleks tayyorlash mahsulotlari va ichimliklar, ichimliklar to'plami, oddiy tayyorlanadigan kokteyllar, shu jumladan buyurtma va markali ichimliklar - barlar uchun. Kafelar, oshxonalar va snack barlar sinflarga bo'linmaydi.