GASTRONOOMIATOOTED, gastronoomia, on suure rühma toiduainete nimi Kõrge kvaliteet, sobib koheseks tarbimiseks. Gastronoomia pärineb kreeka sõnadest "gaster" - magu ja "nomos" - seadus ning tähendab peensuste mõistmist. kokakunst. Gastronoomiliste toodete hulka kuuluvad liha- ja piimatooted, kala- ja konservitooted, samuti veini- ja viinatooted. Kõik need tooted on jagatud järgmistesse põhirühmadesse.

Liha gastronoomia . Suurima koha selles rühmas hõivavad vorstid, sh täidetud, keedu-, vorstid ja viinerid, poolsuitsu-, toorsuitsu-, kergelt suitsutatud, maksa-, vereliha, pasteet, lihapätsid, sea-, veise-, lamba- ja muud suitsulihad. Lisaks hõlmab lihagastronoomia liha küpsetamist, aga ka teatud tüüpi lihakonserve.

Kala gastronoomia - teatud tüüpi soolakala, kuivatatud ja küpsetatud kala, balyk-tooted, kaaviar, praetud silmud, kala keetmine, kalakonservid jne.

Gastronoomilised piimatooted - loomne või, juust, koor, piimhappetooted ja piimakonserv. Suurima osa piimatoodetest moodustavad loomne või ja juustud. Piimagastronoomiliste toodete rühma kuuluvad tavaliselt võimargariin jne.

Konserveeritud köögiviljad ja puuviljad - täidisega köögiviljad, praetud konservid, köögiviljade kaaviar, puuviljakompotid ja kastmed.

Joogid alkohoolsed, lahjad ja alkoholivabad, samutimaitseained , seotud gastronoomiatooted (valmis mädarõigas, valmissinep, majonees, oliivid jne).

Peamine gastronoomiakaupade hulgimüük teostab külmikute ja hulgikaubandus liha, või ja kala - Glavmyasorybtorg - NSV Liidu Kaubandusministeerium. Õlle, veini, viina, likööri ja viinatoodete, karastusjookide hulgimüüki teostavad Tööstusministeeriumi süsteemi müügiorganid toiduained NSVL hulgimüügikontorite ja -baaside kaudu.

Gastronoomiliste kaupade jaekaubandus juhtida spetsialiseeritud gastronoomiakauplusi, universaalsete ja kombineeritud toodete gastronoomilisi osakondi. kauplused, samuti spetsialiseerimata kauplused ja müügiletid (piiratud sortimendis). Pealegi üsna suur sortiment gastronoomiakaupu müüakse avalikes toitlustusasutustes - sööklates, restoranides, puhvetites, einelaudades (vt Ühiskondlik toitlustus).

Toidupoodide ja osakondade ehitus ja varustus . Kauplustele ja tooteid müüvatele osakondadele. kaubad (sh gastronoomilised), kehtestatakse järgmised tootmispinna mõõtmed (ühe töökoha alusel): dl. töökoha ees 2m; sügavus töökoht 2,2-2,6 m, sh läbipääs leti taga 0,9 m; ruumide pindala gastronoomiakaupade hoidmiseks 9 m2, sh. 4 m2 külmkapp; pind gastronoomiakaupade müügiks ettevalmistamiseks 1,5 m2 iga töökoha kohta; lisaks peaks olema seadmete pesemisruum - 4-8 m2. Kaupade vastuvõtmiseks on ette nähtud 10 m2 pindala iga sissepääsu ja majapidamisruumide vastuvõtuluugi jaoks. Standardid määravad ka õhutemperatuuri kaubanduspõrand+12°, selle vahetamise sagedus (tunnis kapotis) on 1,5; gastronoomiliste kaupade sahvrites vastavalt 10° ja 1,0 ning kalatoodete sahvrites 8° ja 1,0. Toidupoodide ja osakondade jaoks on GOST-i poolt heaks kiidetud spetsiaalsed letid ja kapid (joon. 1 ja 2).

Riis. 1. Külmutusletid: vasakul - madala temperatuuriga loendur tüüp 4-KhPN, paremal - lett avatud külmvitriiniga tüüp PV-1

Joonis 2. Üldine vorm toidukapp ja kapiosa

Gastronoomiliste toodetega kauplemiseks on soovitatav kasutada järgmisi seadmeid: kaubakaalud raskustega (iga osakonna jaoks ja suurtes osakondades - iga vastuvõtuluugi või sektsiooni jaoks); lauaarvuti valikukaalud (või tavalised) koos kaalukomplektiga; noad (ükshaaval) vorstide, suitsuliha, juustu, või jaoks, eraldi soolatud ja soolamata (joonis 3)

Riis. 3. Gastronoomiline nuga

Kaupade ladustamine . Gastronoomikaubad kauplustes säilitatakse spetsiaalselt selleks ettenähtud kuivades, puhastes, ventilatsiooniagregaatidega varustatud jahutusruumides (laoruumides) vastavalt sanitaarreeglid ja riikliku sanitaarinspektsiooni juhised. Eraldatud sahvrid peavad olema varustatud liha, kala, piimatoodete, juustude ning veini- ja viinatoodete hoidmiseks. Kui isoleeritud ruume ei ole, toimub nende kaupade paigutamine, võttes arvesse ladustamisrežiimi üldistust ja kauba läheduse lubatavust; neid hoitakse lühikest aega (mitu tundi). Võõrlõhna kergesti tajuvate kaupade (või, hapukoor, kodujuust, piim jne) läheduses ei tohi hoida tugevalõhnalist kaupa (heeringat, suitsuliha). Laoruumid peavad olema tagatud vajaliku temperatuuri ja õhuniiskusega (vt.), samuti iga kaubagrupi nõuetele vastav ventilatsioon (vt Ventilatsioon kaubandusettevõtted). Õhu temperatuuri ja suhtelise niiskuse määramiseks tuleks igasse sahvrisse, külmkappi ja gastronoomiliste toodete hoidmiseks mõeldud letti paigaldada termomeeter ja psühromeeter (vt Hügromeetrid). Õhutemperatuur peaks olema võimalikult ühtlane, kuna järsud kõikumised halvendavad kauba kvaliteeti. Korralikuks õhuringluseks ei ole soovitatav asetada kaupu seinte lähedusse või otse põrandale või tihedalt üksteise kõrvale. Kauba tarnimine müügiplatsile tuleb teostada arvestades saabumise järjekorda ja kauba seisukorda ning selle müügiks kehtestatud tähtaegu.

Eriti hoolikas säilitustingimuste ja müügitingimuste jälgimine ja kontrollimine eeldab kiiresti riknevaid gastronoomiakaupu - kulinaariatooteid, piima, piimhappetooteid, maksa- ja keeduvorste jne. Nende kaupade jaoks on kehtestatud järgmised hoiu- ja müügitingimused ( tähtaegu arvestatakse alates tehnoloogilise protsessi lõpust toodete valmistamisest ettevõttes ja sisaldavad aega, mis kulub toodetele transiidiks, ladudes ja baasides hoiule. kaubandusvõrk, samuti toodete kauplustes olemise aeg enne tarbijatele väljastamist): kuumsuitsukala kauplustes, kus puuduvad külmutusseadmed - 6 tundi; liha- ja kalatarretis, liha ja kala aspik, vinegrett, köögiviljasalat liha või kalaga, kalavorstid, keedetud vähid, piim pudelites ja pudelites, šokolaadipiim, koorejook, koor, piimatarretis, piimatarretis, koor, puuvili, soja juust kohupiim, sojapiim - kuni 12 tundi; maksapasteet, praetud ja küpsetatud pirukad liha, kala või rupskiga, igat liiki kohupiimajuustud, piimadieettooted - jogurt, keefir, acidophilus, rasvane ja madala rasvasisaldusega kodujuust, sojakeefir (kolmepäevane eelroog) säilitustemperatuuril mitte kõrgem kui +6° - kuni 24 tundi (kõigi nende toodete müük ilma külmutusseadmeteta ei ole reeglina lubatud; erandiks on kuumsuitsukala ja pirukad; nende müügiaeg on 12 tundi). Kohupiimamass realiseeritakse 36 tunni jooksul (säilitamisel kapitemperatuuril mitte üle +6°; ilma külmuta on keelatud müüa). Praetud kala, keeduvorst, friikartulid ja vorstid, keedetud lihasingid säilivad kuni 48 tundi; kuni 72 tundi Müügiperioodi on pikendatud (ka külmutusseadmete olemasolul) kuumsuitsukalale, hapukoorele, kodujuustule (temperatuuril mitte üle +6°). Vorstid, suured kuivatatud ja suitsukalad, kalavorstid hoitakse riputatult konserveeritud (roostevaba) konksu otsas, õhuringluse vahedega. Väike suitsutatud ja kuivatatud kala - riiulil, konteineris, kuhu see saabus. Soolatud kalatoodetega tünnid (soolvees) hoitakse horisontaalasendis, alumise rea alla asetatakse liistud ja üksikute tünniridade vahele lauad. Neid kalatooteid tuleb säilitada täielikult soolveega kaetult. Pressitud kaaviariga tünnid laotakse horisontaalasendis, granuleeritud kaaviar - vertikaalasendis, šablooniga ülespoole, samuti üksikute tünniridade vahele alumise rea alla asetatud liistudega. Kulinaariatooted asetatakse riiulitele plaatidele, küpsetusplaatidele või anumatesse, milles need poodi jõudsid. Konservid - riiulitel, kastides. Müüjate töökohtadel peaks kiiresti riknevate gastronoomiakaupade varusid jätkuma 2-4 tunniks. kaubandus.

Valmistame müügiks gastronoomilisi kaupu reguleeritud erireeglite ja juhistega. Gastronoomiatooteid müüakse netokaalus, ilma jäätmeteta. Söödavad (vedelad) jäätmed müüakse soodushinnaga. Ettevalmistamisel tekkinud jäätmete ja kadude puhul kehtivad erisoodustused. Kõik vorstid, rippuvad ja suitsutatud (delikatess) kalatooted, või, juustud, kodujuust, hapukoor kuuluvad kohustuslikule valmistamisele. Gastronoomiliste toodete müügiks ettevalmistamisel on vaja kasutada meetodeid, mis parandaksid müüjate tootlikkust. Sellega seoses suur roll Rolli ei mängi mitte ainult tööriista kvaliteet (näiteks terav nuga), vaid ka müüja enda oskus, tema võime liigutuste arvu vähendada. Vorsti lõikamise skeemid on näidatud joonisel fig. 4, 5 ja 6. Gastronoomiakaupade kohustuslik valmistamine taandub peamiselt järgmisele.

Vorst nöörivabad, soolemembraani otsad (sidumine); Iga päts pühitakse puhta rätikuga. Keedusingi singid koorida, eemaldada luud, täidised ja nöör; rulli müüakse ilma nööri ja täidiseta, nahaga, kuid ilma kondita; seljatüki, rinnatüki, peekoni, suitsusea kaela, peekonis oleva keele puhul eemaldatakse ka nöör ja täidis, kuid selja ja rinnatüki luid ja nahka ei eemaldata; seejärel puhastatakse suitsuliha igast küljest pinna saasteainetest ja koltunud rasvast. Gurmeekaladel eemaldatakse pea, pea, kasv, uimed, aga ka nahk ja luud ning puhastatakse kala sisepind. Või vabastatakse pärgamendist ja puhastatakse igast küljest. Juustud trimmitakse ka noaga; tuulepealne pind lõigatakse õhukese kihina ära; Pärast tünni avamist puhastatakse pealmisest kihist hapukoor ja kodujuust.

Riis. 4. Paksu pätsi viilutamine. Paksud pätsid lõigatakse leti pinna suhtes täisnurga all (sirge lõikamine). Viilude paksus oleneb vorsti tihedusest. Mida tihedam on vorst, seda õhemad võivad viilud olla

Riis. 5. Sirge õhukese pätsi viilutamine. Mida õhem on päts, seda väiksem on lõikenurk. Pildil on kaldus lõige, mis teeb müüja töö lihtsamaks, kuna vähendab viilude arvu sama kaalu võrra

Riis. 6. Õhukese rõngaspätsi viilutamine (kaldus lõikamine).

Igat tüüpi vorsti viilutamisel peavad mõlema käe liigutused olema rangelt kooskõlastatud

Singi lõikamine koosneb järgmistest operatsioonidest (joon. 7): pinnasaaste eemaldamine (koorimine), sääreluude eemaldamine (kuni põlveliigeseni), reieluu eemaldamine, säärekubu ja ülejäänud vaagnaluu eemaldamine, nahk eemaldamine, eemaldamine, teostatakse kahe noa, kahe rõngaga nööride ja neid suunava traadi abil (reieluu eemaldamiseks mõeldud nööri kasutatakse gastronoomiakaupade müüjate Reunov, Evpolovi ettepanekul).

Riis. 7. Keedusinkkide lõikamine: a - singi luude asukoht; b - sääreluu eemaldamine kuni põlveliigeseni; c - juhtnöör reieluu eraldamiseks; d - reieluu eraldamine; 9 - naha eemaldamine; e - noaga silumine

Riis. 8. Singi viilutamine: vasakul - enne luu eemaldamist; paremale - pärast luu eemaldamist

Tema abiga eraldatakse luu lihast kiiremini ja puhtamalt. Nahk eemaldatakse ainult keedetud sinkidelt. Toores, suitsusingid ja rullid müüakse nahaga. Masinaga lõikamisel (joonis 9) tehakse kõik toimingud eelnevalt.

Riis. 9. Singi masinviilutamine

Käsitsilõikamisel lõigatakse singilt müümisel nahk maha; Tümmipulk jääb pärast kogu singi viilutamist eraldatuks. Singi viilutamise ajal hoiab müüja seda säärest kinni. Lõikamine peatub põlveliigese tasemel. Seetõttu on käsitsi viilutamise puhul singi tükeldamise ja viilutamise protsessid samad ja seda tehakse nii, nagu sinki müüakse. Õla (esijala) eellõikamiseks eraldage küünarvarre luud koos külgneva liha ja kõõlustega, eemaldage abaluu luu ja abaluuülene kõhr, seejärel õlavarreluu, eemaldage nahk ja puhastage sink (joonis 8). . Kui sinki ei ole vaja eelnevalt tükeldada, kombineeritakse aba ja ka singi lõikamine viilutamisega. Suitsutatud (toores) singid lõigatakse samamoodi nagu keedetud, kuid nahka ei eemaldata.

Või ja piimhappetooteid tuleks müüa pakendatud kujul. Kui võid ei ole võimalik pakkida, siis eraldumise kiirendamiseks lõigatakse see esmalt kihtideks ja kangideks, vahel ka tükkideks. Või eellõikamine muudab selle klientidele jagamise lihtsamaks ja kordades kiiremaks. Eemaldatud õli märgistatakse ja lõigatakse nööriga kihtideks, seejärel kangideks ja teatud kaaluga tükkideks - 500 g, 300 g, 200 g Õige märgistus saavutatakse kihtide paksuse, pikkuse ja laiuse sobiva arvutamisega. iga tükk, olenevalt klientide nõutavast kaalust. Või eellõikamiseks kasutatakse I.L.-seadmeid. Dvoretsky, F.I. Podimov, Khorkovi disainitud mootoriõli lõikur. Või märgistamiseks Butleri meetodil kasutage puidust ristkülikukujulist riba, pikkus. OKEI. 34 cm, paks. 2,5 x 2 cm.Märgistusriba mõlemal küljel on metallist tihvtid, mille vahekaugused vastavad tükkide arvestusele. Õli pikkus lõigatakse viie kihi kõrguseks. igaüks 7,6 cm (38:5); Laiust lõigatakse iga 5,4 cm järel (27: 5); pikkuselt sama. Teeb 125 tükki, igaüks 200 g. Kui lõikad võid iga 2,7 cm laiuselt, saad 250 tükki kaaluga 100 g Tükkideks lõigatud võid kaalutakse, pakitakse pärgamenti, märgistatakse ja pakendatakse ning toimetatakse müüja töökohta. Seade F.I. Podymova koosneb kahest reast puitplokkidest, mille paksus on võrdne lõigatud võiplokiga. Varraste tagumised (pakkerist) otsad on ühendatud vertikaalse metallvardaga, tänu kroomile on iga latt lihtsalt küljele liigutatav ("avaneb" nagu uks). Esimese kihi lõikamisel eemaldatakse ülemised vardad (või kaks, olenevalt soovitud paksusest), seejärel lõigatakse kiht maha nööriga, mis libiseb lõikamisel mööda ülejäänud ülemist varda. Pärast ühe kihi äralõikamist eemaldatakse järgmised kangid monoliitsest võitükist mõlemalt poolt; teine ​​kiht samas järjekorras ära lõigata jne Peale kihtide lõikamist keeratakse õli ümber ja lõigatakse ka kangideks. Khorkovi võilõikur on masin, mis lõikab nööridega raamiga võid esmalt kangideks ja seejärel tükkideks. Pakendatud või levitamine on viis korda kiirem kui pakendamata või oma. Kauplustes, kus puuduvad tingimused pakendi täielikuks rakendamiseks, piirdutakse eellõikamisega, mis kiirendab oluliselt klienditeenindust ja hõlbustab müüjate tööd. Nagu ka singi, vorstide eellõikamine ja viilutamine, või pakendamine suurtes kauplustes (joon. 10) toodetakse eritööliste - pakkijate poolt operatiivse tööjaotuse alusel.

Riis. 10. Või eelpakendamine

Kodujuust pakendatakse pärgamenti, kaalutakse ja pannakse korvidesse või pappkarbid mahutavusega 500 g, 1000 g, nööriga seotud ja märgistatud. Hapukoor pakitakse laia suuga klaaspurkidesse või spetsiaalsetesse pabertopsidesse, kaetakse pärgamendiga ja seotakse nööriga või kinnitatakse kummirõngastega.

Suured juustud lõigatakse esmalt väikesteks tükkideks (joonis 11) ja seejärel väikesteks viiludeks.

Riis. 11. Juustude lõikamise skeem: a - ümmargune juust ilma eelneva lõikamiseta; b - suure silindrikujulise juustu järkjärguline lõikamine; c - ümmarguse juustu lõikamine koos eelneva neljandikku lõikamisega

Juustude viilutamist hõlbustab oluliselt kangiga juustuviilutaja (joonis 12).

Riis. 12. Kangi juustu viilutaja

Kala gastronoomiliste toodete lõikamine iseloomustab ka teatav järjepidevus, väga lihtsate, kuid mugavate seadmete ja tööriistade kasutamine. Näiteks näpunäidete järgi lõigatakse maitsvate kalade uimed ära naha tasemel ja S.M. Slobozhankini kalad eemaldatakse mõlemalt küljelt koos kõhreliste alustega (kui uimed lõigatakse ära naha tasandil, ilma kõhre ja luid eemaldamata kala kehast, segavad need kala viilutamist). Selleks kasutatakse väikest nuga, millega on mugav eemaldada tuurakaladelt putukaid (luusoomusi), nööre, liiste ja nahka. Balykid (seljad) on tavaliselt plaaditud, et hõlbustada luude eemaldamist vähemate jäätmetega; Mugavam on eemaldada kihist normaalse suurusega tükid. Kuid terve baliki katmine on kasutatav ainult suurtes kauplustes ja suure nõudlusega päevadel. Kui ei suure nõudlusega Balyk ei ole eelnevalt lõigatud ega kihiline - seda tehakse nii, nagu seda müüakse. Kõigepealt lõigatakse ära väike tükk, kärbitakse ribid ja lülisamba luud, seejärel lõigatakse tükk piki selgroolüli pooleks ja lülisammas koos ribidega (ühelt pooltelt), eemaldatakse nahk ja lõigatakse viiludeks ( joonised 13 ja 14).

Riis. 13. Balyk'i lõikamine. Luude eraldamine tüki teisest poolest

Riis. 14. Siiga balyk'i lõikamine

Iseteeninduskauplustes, tükikaupade kauplustes (ilma kaaluta) ja suure nõudluse korral tavakauplustes lõigatakse vorstid, sink, kala ja juustud leti taga vabal ajal või pidevalt, järjekorras. müüjate tööjaotus: üks lõikab, teine ​​kaalub, pakib ja saadab; suurtes kauplustes, kus on 3-4 või enam müüjat, eraldatakse spetsiaalsed töötajad eellõikamiseks alaliste töökohtadega tagaruumides või müügisaalis kauba eelvalmistamiseks müügiks. Eellõikamisel tuleks arvesse võtta nõudlust, et valmistooted ei kestaks kauem kui pool tundi ega kaotaks oma kvaliteeti. Parima efekti annab eellõikamine masinaga. Kalatoodetest suudavad meie käsutuses olevad masinad tükeldada vaid tuura perekonnast pärit lõhet ja kala. Muud gastronoomilised kalasordid on kaasaegsed autod lõikamine on võimatu, kuna nad on selleks halvasti kohanenud, näiteks lõhe, balykid lagunevad masinaga lõikamisel (joon. 15 ja 16).

Joonis 15. Siiga balyk'i lõikamise võtted

Riis. 16. Lõhe viilutamine

Gastronoomiliste kaupade valmistamise töökohad on paigutatud nii, et need oleksid kõige paremini ühendatud müüjate töökohtade ja kaupade ladustamiseks mõeldud laoruumidega. Abitöökoha pindala peaks olema üsna piisav ettevalmistustöödeks, masina paigaldamiseks ja kaupade paigutamiseks. Vorstide valmistamise töökohal on vaja kõrget lauda. 85-90 cm, kaetud marmori, linoleumi või roostevaba rauaga, kahe riiuliga tööriistade ja tarvikute hoidmiseks pakkematerjal. Laua allservas on prügisahtel. Laua laius peaks ulatuma umbes 80-90 cm, pikkus - 1,5-2 m. Töökoht masina viilutamiseks on kõige parem korraldada see spetsiaalses ruumis. Töökohal kauba müügiks ettevalmistamiseks peavad olema puhtad rätikud vorstide pühkimiseks ja eraldi käterätt; seista tabureti või laia pingina kõrgel. 50 cm, millele asetatakse toodud kaup, samuti kõik tööks vajalikud tööriistad ja seadmed. Samuti korraldatakse asjakohaste seadmete ja tööriistade muudatustega töökohad kala- ja piimatoodete valmistamiseks.

Paigutus ja kuvamine. Paigutage ja paigutage töökohal gruppidena gastronoomilisi tooteid - liha, kala, piimatooted; vorst (joon. 17), singid, rinnatükk, rinnatükk, rullid asetatakse lõikepoolega ostjate poole, mis teeb õige sordi valimise lihtsamaks.

Riis. 17. Vorstitoodete väljapanek

Kandikutele asetatakse eelnevalt lõigatud delikatessid ja võileivad. Stendid kasutatakse näidiste ja töövahendite kuvamiseks letile. Marineeritud ja soolatud heeringad asetatakse võrdsetes ridades jalgadele, suitsuheeringad asetatakse kandikutele või alustele. Kaaviar kuvatakse purkides, mis on kastetud vee- ja jäävanni. Kaaviaripurgid tuleb vähemalt poolenisti vette kasta. Veinid tuleks letile asetada ka kaldu (et ostjal oleks lihtsam etiketti lugeda), ainult ostjast tagapool olevatel ridadel asetatakse pudelid põhja, tüübi ja sordi kaupa koos siltidega. näoga ostja poole. Pudelitele on kinnitatud etiketid, mis näitavad veini nimetust, kangust, mahutit ja hinda.

Vedenpiim ja hapukoor asetatakse spetsiaalsetesse vannidesse või paakidesse, mis on paigutatud jäävannidesse või muudesse külmutusseadmetesse; kodujuust, kohupiimamass, sulavõi - tünnides, tünnides ja kandikutes; piimatooted - pudelites, purkides, klaasides või muus tehasepakendis - riiulitel, külmvitriinides ja -kappides, nagu või, margariin; juustud - letil, lõiked kaetud tsellofaaniga. Pärast tööpäeva lõppu juustu lettidel hoidmine ei ole lubatud. Ülejäänud juust pannakse külmkappidesse; Sel juhul kaetakse lõigete pind niiske puhta rätikuga. Munad on välja pandud korvides ja kastides. Soojal hooajal on kõik väljaspool külmutusseadmeid asuvad gastronoomiatooted kaitstud kärbeste ja tolmu eest tsellofaani, marli või spetsiaalsete võrkudega.

Klassifikatsioon (ladina keelest classis - rank, facio - do) tähendab objektide jaotamist seotud rühmadesse nende ühiste ja iseloomulikumate tunnuste järgi. Teaduslikul klassifikatsioonil on iga teaduse jaoks erakordselt suur teoreetiline ja praktiline tähtsus.

Toidukaupade turustamisel kasutatakse haridus-, kaubandus-, standard- ja muid klassifikaatoreid.

Haridusliku klassifikatsiooni aluseks on kaupade ühtsus päritolu või põhitooraine järgi, keemilise koostise ja kasutuse sarnasus. Kuna hariduslik klassifikatsioon rühmitab kaubad rohkem kui ühe põhimõtte järgi, ei saa seda pidada rangelt teaduslikuks. Selle klassifikatsiooni järgi jagunevad toiduained üheksa rühma:

teravilja- ja jahutooted- teravili, jahu, teravili, pagari- ja pastatooted. Selle rühma tooted sisaldavad suures koguses tärklist;

Puuviljad ja köögiviljad- värsked puuviljad, köögiviljad, seened ja nende töödeldud tooted. Neid tooteid iseloomustab kõrge bioloogiline väärtus ja madal energiamaht;

suhkur, mesi, tärklis ja tärklisetooted, maiustused. Neid tooteid iseloomustab meeldiv maitse ja aroom. Paljud neist on magustoidud või maiuspalad;

maitseained- alkohoolsed, madala alkoholisisaldusega ja ilma alkohoolsed joogid, tee, kohv, vürtsid, sool, toiduhapped, samuti tubakas ja tubakatooted. Neil on väljendunud maitse ja aroom ning need sisaldavad kesknärvisüsteemi mõjutavaid aineid. Neid kasutatakse väikestes kogustes toidu maitse parandamiseks ja söögiisu ergutamiseks. Mõnede nende, eriti alkohoolsete jookide ja tubakatoodete tarbimine on inimeste tervisele kahjulik;

Piimatooted- piim ja selle töödeldud tooted (fermenteeritud piimatooted - hapukoor, kodujuust, koor, või, juustud jne). Paljud selle rühma tooted on soovitatavad laste ja dieettoitmiseks. Neid eristab kõrge bioloogiline väärtus ja hea seeduvus;

toidurasvad- taimeõlid, loomsed rasvad, margariin, keedu-, kondiitri- ja küpsetusrasvad, majonees. Need tooted on teistega võrreldes kõige suurema energiamahutavusega ning A-, D-, E-, KG-vitamiinide allikad

lihatooted- erinevate loomade ja lindude liha ja nende töödeldud tooted (vorstid, suitsulihad, lihakonservid, pool- ja kulinaariatooted). Lihatooted on üks peamisi täisväärtuslike valkude allikaid;

munatooted- linnumunad ja nende töödeldud tooted (melange, munapulber). Need tooted imenduvad inimkehasse hästi ja neil on kõrge bioloogiline väärtus;

kalatooted - värske, soolatud, kuivatatud, suitsutatud, kuivatatud kala, kalakonservid, kalamari, aga ka mittekalaline veetooraine (vähk, vähid, karbid, vetikad jne). Kalatooted on täisväärtuslike valkude, rasvade, vitamiinide allikas ning neil on kõrge toite- ja bioloogiline väärtus.

Kõrval kaubanduse klassifikatsioon tooted on rühmitatud järgmistesse rühmadesse: pagaritooted, puu- ja juurviljad, kondiitritooted, vein ja viin, piim ja või, liha, kala, munad, toidurasvad, tubakatooted.

IN kauplemistavad toiduained jagunevad gastronoomilisteks ja toidukaupadeks. Gastronoomiatoodete gruppi kuuluvad valmistooted: vorstid, keedetud liha, suitsuliha, konservid, juustud, piimatooted, alkohoolsed joogid jne. Toidukaupade gruppi kuuluvad teraviljad, jahu, pasta, kuivatatud puuviljad, seened , pärm, suhkur, tärklis, tee, kohv, sool, vürtsid jne.

Toidukaubad jagunevad ka tüüpideks, sortideks ja sortideks. On looduslikke (liigilisi) ja kaubanduslikke sorte. Toote kaubanduslik klass sõltub selle kvaliteedist ja määratakse vastavalt standardi nõuetele.

Kaubanduspraktikas kasutatakse sageli sortimendi mõistet, mille all mõistetakse kaubaliikide või sortide kogumit, mis on kombineeritud mingi tunnuse järgi. Näiteks pastatoodete sortimenti kuuluvad makaronid, vermišellid, nuudlid jne. Minimaalne sortiment on antud kaubandusettevõtte jaoks vajalik kaupade nimekiri.

Gastronoomiakaupu säilitatakse kauplustes spetsiaalselt selleks ette nähtud kuivades, puhastes, ventilatsiooniagregaatidega varustatud jahutusruumides (laoruumides) vastavalt sanitaareeskirjadele ja Riikliku Sanitaarinspektsiooni juhistele.

Eraldatud sahvrid peavad olema varustatud liha, kala, piimatoodete, juustude ning veini- ja viinatoodete hoidmiseks.

Kui isoleeritud ruume ei ole, toimub nende kaupade paigutamine, võttes arvesse ladustamisrežiimi üldistust ja kauba läheduse lubatavust; neid hoitakse lühikest aega (mitu tundi).

Võõrlõhna kergesti tajuvate kaupade (või, hapukoor, kodujuust, piim jne) läheduses ei tohi hoida tugevalõhnalist kaupa (heeringat, suitsuliha).

Laoruumides tuleb tagada iga kaubagrupi nõuetele vastav temperatuur ja õhuniiskus ning ventilatsioon. Õhu temperatuuri ja suhtelise niiskuse määramiseks tuleks igasse sahvrisse, külmkappi ja gastronoomiliste kaupade hoiustamiseks paigaldada termomeeter ja psühromeeter.

Eriti hoolikas säilitustingimuste ja müügitingimuste jälgimine ja kontrollimine eeldab kiiresti riknevaid gastronoomiakaupu - kulinaariatooteid, piima, piimhappetooteid, maksa- ja keeduvorste jne. Nende kaupade jaoks on kehtestatud järgmised hoiu- ja müügitingimused ( tähtaegu arvestatakse alates tehnoloogilise protsessi lõpust toodete valmistamisest ettevõttes ja see hõlmab aega, mil tooted on transiidil, ladustatud ladudes ja jaotusvõrgu baasides, samuti aega, mil tooted on kauplustes enne väljastamist. tarbijad):

• kuumsuitsu kala kauplustes, kus ei ole külmutusseadmeid - 6 tundi;
• liha- ja kalatarretis, liha ja kala aspik, vinegrett, köögiviljasalat liha või kalaga, kalavorstid, keedetud vähid, piim pudelites ja pudelites, šokolaadipiim, koorejook, koor, piimatarretis, piimatarretis, koor, puuvili, soja juust kohupiim, sojapiim - kuni 12 tundi;
• maksapasteet, praetud ja küpsetatud pirukad liha, kala või rupskiga, igat liiki kohupiimajuustud, piimadieettooted - jogurt, keefir, acidophilus, rasvane ja madala rasvasisaldusega kodujuust, sojakeefir (kolmepäevane eelroog) säilitustemperatuuril mitte kõrgem kui +6° - kuni 24 tundi (kõigi nende toodete müük ilma külmutusseadmeteta ei ole reeglina lubatud; erandiks on kuumsuitsukala ja pirukad; nende müügiaeg on 12 tundi).

Kohupiimamass realiseeritakse 36 tunni jooksul (säilitamisel kapitemperatuuril mitte üle +6°; ilma külmuta on keelatud müüa).

Praetud kala, keeduvorst, friikartulid ja vorstid, keedetud lihasingid säilivad kuni 48 tundi; kuni 72 tundi Müügiperioodi on pikendatud (ka külmutusseadmete olemasolul) kuumsuitsukalale, hapukoorele, kodujuustule (temperatuuril mitte üle +6°).

Juustude külmkapis säilitamiseks on optimaalne temperatuur krüoskoopilisele lähedane (-3°C), mille juures mikrobioloogilised ja biokeemilised protsessid aeglustuvad ning juustu struktuur säilib hästi. Samal ajal väheneb kaalulangus 2-3 korda ja juustude säilivusaeg külmkapis pikeneb 5-6 kuuni.

Vorstid (keedu-suitsu-, poolsuitsu- ja toorsuitsutatud) säilitatakse külmikutes rippudes või pakituna puidust, plast- või pappnõusse.

Näiteks poolsuitsuvorste säilitatakse rippudes õhutemperatuuril 12-15°C ja suhtelise õhuniiskuse 75-78% juures mitte rohkem kui 10 päeva ning kastides temperatuuril mitte üle 6°C. mitte rohkem kui 15 päeva.

Vorstid, suured kuivatatud ja suitsukalad, kalavorstid hoitakse riputatult konserveeritud (roostevaba) konksu otsas, õhuringluse vahedega.

Väike suitsutatud ja kuivatatud kala - riiulil, konteineris, kuhu see saabus.

Soolatud kalatoodetega tünnid (soolvees) hoitakse horisontaalasendis, alumise rea alla asetatakse liistud ja üksikute tünniridade vahele lauad. Neid kalatooteid tuleb säilitada täielikult soolveega kaetult. Pressitud kaaviariga tünnid laotakse horisontaalasendis, granuleeritud kaaviar - vertikaalasendis, šablooniga ülespoole, samuti üksikute tünniridade vahele alumise rea alla asetatud liistudega.

Kulinaariatooted asetatakse riiulitele plaatidele, küpsetusplaatidele või anumatesse, milles need poodi jõudsid. Konservid - riiulitel, kastides.

See on toit, sest inimkeha vajab iga päev kütust – erinevaid toiduaineid, nii looduslikke kui ka töödeldud. Nende klassifikatsioon aitab süstematiseerida ja korrastada kogu erinevate toiduainete terminoloogiat.

Toidu klassifikatsioon: mis see on?

Toidu tõhusaks ja efektiivseks tootmiseks, müümiseks ja ladustamiseks on vaja see esmalt klassifitseerida.

Toidu klassifitseerimine on loogiline protsess, mille käigus jagatakse kogu toiduainete komplekt rühmadesse erinevad tasemed kooslused teatud tunnuste järgi.

Kaubateaduses on toidukaupadel mitu klassifikatsiooni, nimelt: hariduslik, kaubanduslik, standardne, majandusstatistika ja välismajanduslik. Esimest kahte peetakse kõige levinumaks.

Toiduainete klassifikatsiooni tähendus

Toidukaupade klassifitseerimisel on palju eesmärke, nimelt:

• aidata automatiseerida tooteinfo kogumise ja töötlemise protsessi;
• hõlbustada toiduainete tarbimisomaduste uurimist, toidukaupade nõuete süsteemi kujundamist, nende käibe arvestust ja planeerimist;
• aidata välja töötada ratsionaalseid pakendamise meetodeid, korraldada toiduainete optimaalseid ladustamis- ja transpordiviise;
• edendada kaupade ratsionaalset paigutamist müügiplatsile ja lattu;
• luua alus toiduainete sertifitseerimiseks;
• hõlbustada tarbijate nõudluse tuvastamist toiduainete järele.

Kaupade kohta teabe kogumiseks ja töötlemiseks kasutavad nad erinevad tüübid arvutitööriistad. Klassifikatsioon kasutusala alusel hõlmab kolme põhikategooriat: süsteemne tarkvara, rakenduspaketid ja programmeerimisvahendid. Rakendusprogrammid vastutavad mitmesuguse teabe töötlemise eest.

Omakorda klassifikatsioon tarkvaratooted rakenduslik loodus jaguneb järgmisteks tüüpideks: tekstiredaktorid ja protsessorid, graafilised redaktorid, andmebaasihaldussüsteemid, arvutustabelid; raamatupidamissüsteemid, kontorihaldussüsteemid, finantsanalüütilised süsteemid ja teised. Kõik ülaltoodud tarkvara kasutatakse toiduainete käibe juhtimisel.

Toidukaupade klassifitseerimine otstarbe järgi

Eesmärgi järgi jagunevad kõik toiduained nelja kategooriasse:

1. Masstarbimiseks mõeldud toiduained.
2. Meditsiinilised-dieet- ja ravi-profülaktilised tooted.
3. Laste toitmiseks mõeldud tooted.
4. Funktsionaalsed toidud:

• rikastatud toidud;
• füsioloogiliselt funktsionaalsed toidu koostisosad;
• probiootilised toidud;
• probiootikumid;
• prebiootikumid;
• sünbiootikumid.

Ülemiste tasemete klassifikatsiooni omadused

Kõrgema taseme toiduainete klassifitseerimine toimub kõige üldisemate tunnuste järgi.

Seega jagunevad kõik toiduained päritolu järgi nelja rühma:

• taimset päritolu tooted (teravili, köögiviljad, puuviljad, kaunviljad, seened jne);
• loomse päritoluga tooted (liha, kala, mereannid jne);
• mineraalset päritolu (lauasool);
• biosünteetiline päritolu (äädikas).

Toiduained jagunevad keemilise koostise järgi järgmisteks osadeks:

• valk;
• süsivesikud;
• rasv;
• mineraalne.

Töötlemisastme järgi jagunevad toiduained järgmisteks osadeks:

• toores;
• pooltooted;
• valmis.

Loomulikult ei ole see põhitoidu täielik klassifikatsioon. Iga toiduainete rühm koosneb hierarhiliselt väiksematest rühmadest (liigid, sordid, sordid jne) sõltuvalt toorainest, retseptidest, tootmistehnoloogiast ja muudest ühendavatest tunnustest.

Toiduainete hariduslik klassifikatsioon

Toiduainete harivat klassifitseerimist rühmadesse kasutatakse kaubateaduses, et uurida nende omaduste kujunemise ja säilimise tarbijapõhimõtteid. Ülalnimetatud klassifikatsiooni järgi on kõik toiduained kombineeritud 9 rühma, lähtudes nende ühisest päritolust, keemilisest koostisest, tootmistehnoloogiast, otstarbest ja säilitusomadustest:

• teravilja- ja jahutooted;
• puu- ja juurviljad ning seened;
• suhkur, mesi, tärklis ja kondiitritooted;
• toidurasvad;
• lihatooted;
• kalatooted;
• Piimatooted;
• munad ja munatooted;
• maitseained.

Haridusklassifikaatorite eesmärk on uurida ja kõige olulisem tunnus on toiduaine otstarve.

Toidukaupade kaubanduslik klassifikatsioon rühmade kaupa

Toidukaupade kaubanduslik klassifitseerimine rühmadesse aitab kaupu ratsionaalselt riiulitele paigutada ja korraldada nende tõhusat ladustamist. Selle klassifikatsiooni järgi eristatakse järgmisi kaubarühmi:

• Puuviljad ja köögiviljad;
• piima- ja võitooted;
• maiustused;
• liha- ja vorstitooted;
• kala ja kalatooted;
• munatooted;
• toidurasvad;
• karastusjoogid;
• vein ja viin tooted;
• tubakatooted.

Toidu- ja gastronoomiatooted

Kaubanduses näeb toiduainete klassifikatsioon ette kõikide toiduainete tingliku rühmitamise toidu- ja gastronoomiatoodeteks.

Gastronoomilistesse kaubagruppidesse kuuluvad valmistooted ehk vorstid, liha- ja kalakonservid ning suitsutooted, juustud, või ja muud piimatooted, alkohoolsed ja mittealkohoolsed joogid ning mõned maitseained.

Toidukaupade sortiment

Toidukaubad võivad moodustada teatud kaupade või sortimendi. Seal on kaubanduslikud ja tööstuslikud sortimentid.

Esimesel juhul eristatakse ettevõtte sortimenti (poes müüdavate kaupade valikut) ja sortimenti tooterühma(piima-, liha-, kondiitri- ja muud kaubad).

Tööstuslik valik sisaldab tooteid, mis on toodetud see ettevõte(ettevõtete sortiment) või antud tööstussektoris (tööstuse sortiment).

Piimatoodete klassifikatsioon

Iidsetel aegadel, kui keemiline koostis piima veel ei tuntud, seda toodet nimetati sageli "valgeks vereks" või "elumahlaks". Ja mõjuval põhjusel. Piima peetakse ju õigustatult kõige täiuslikumaks toiduaineks tänu 20 aminohappe, enam kui 147 rasvhappe ja laktoosi (piimasuhkru) sisaldusele, mis on vitamiinide, mikroelementide, ensüümide ja muude kasulike ainete ladu.

Klassifitseerida saab nii piima ennast kui ka sellest valmistatud tooteid. Erirühm koosneb Piimatooted, mis on piima piimhappe või segakääritamise (piimhape + alkohol) tulemus.

Lihatoodete klassifikatsioon

Lihatooted, nagu ka piimatooted, kuuluvad masstarbimise toodete kategooriasse. Lihas suured hulgad sisaldab kõiki asendamatuid aminohappeid ja sellises vahekorras, mis vastab kõige paremini inimkeha vajadustele. See on inimese jaoks peamine B12-vitamiini, fosfori ja raua, fosfolipiidide ja muude toitainete allikas.

Imikutoitude klassifikatsioon

Imikutoidukaubad on kvaliteetsest toorainest spetsiaalsete retseptide järgi valmistatud toidutooted, mis on mõeldud lastele alates esimestest elupäevadest kuni 14 aastani. Laste toitumine peab vastama kõigile nende kasvava organismi füsioloogilistele vajadustele, eelkõige olema täielik valkude, süsivesikute ja rasvade, vitamiinide, mineraalide ja muude toitainete sisaldus.

Imikutoitude täielik klassifikatsioon on väga ulatuslik. Enamik ühine omadus klassifitseerimisel on see laste vanus, kellele toiduaine on mõeldud. Sellega seoses eristatakse toiduaineid:

• väikelastele (0 kuni 3 aastat);
• lastele kuni koolieas(3 kuni 6 aastat);
• kooliealistele lastele (6-14-aastased).

• madala veesisaldusega tooted (4-15%). Siia kuuluvad teraviljad, pasta, jahu, kuivpiimasegud;
• kõrge veesisaldusega tooted (60-90%). Need on köögivilja- ja puuviljapüreed, kodujuust, keefir, lihapallid.

Vastavalt toote jahvatusastmele on laste toidukaubad ette nähtud:

• lastele esimestel elukuudel (kasutatakse toitainete homogeniseerimist osakeste suurusega 150-200 mikronit);
• lastele vanuses 6 kuni 9 kuud (pühkimine osakeste suurusega kuni 800 mikronit);
• lastele vanuses 10 kuud kuni 1,5 aastat (jahvatamine tükkideks kuni 2000 mikronit);
• lastele vanuses 1,5 kuni 3 aastat (portsjonitoidud).

Konserveeritud imikutoit on:

• taimsest toorainest (mahlad, püreed, konserveeritud köögiviljad ja puuviljad);
• toorest lihast (veiseliha, linnuliha, sealiha, maks, süda, magu ja keel).

Piimatooted lastele

Eriline koht sees beebitoit Piimatooted on olulisel kohal, kuna need asendavad lapse emapiima selle puudumisel ja neid kasutatakse täiendtoiduna. Sõltuvalt eesmärgist näeb lastele mõeldud piimatoodete klassifikatsioon välja järgmine:

• imikutoidu kuivsegud;
• kuiva piima puder;
• Piimatooted.

Toote tüübi järgi on laste piimatooted:

• kuiv;
• vedelik;
• pastane.

Toidu säilitamine

Kõik toiduained kipuvad aja jooksul riknema. Nende säilivusaega saate pikendada konserveerimisega. Selleks on vaja luua tingimused, mis takistavad mikroorganismide arengut ja ensüümide aktiivsust, mis põhjustavad toidu riknemist.

Konserveerimismeetodite järgi on toiduainete säilitamise klassifikatsioon järgmine:

• kuumtöötlemine (pastöriseerimine, steriliseerimine, külmutamine, jahutamine, UHF voolude rakendamine);
• dehüdratsioon (sublimatsioon, vaakum-, päikese- või kambrikuivatus);
• söötme koostise muutmine (soolamine, marineerimine, marineerimine, suhkru lisamine);
• kemikaalide kasutamine (antibiootikumide, antiseptikumide ja antioksüdantide kasutuselevõtt);
• ionisatsioon kiirgusega.

Konserveerimine mitte ainult ei pikenda toiduainete säilivusaega, vaid laiendab ka nende valikut, parandab maitset ja suurendab kalorisisaldust.

Avalikes toitlustusasutustes kasutatavate gastronoomiliste toodete valik on väga mitmekesine: sisaldab erinevaid kalatooteid (soolatud, marineeritud, vürtsikas heeringas; soolakala, külm- ja kuumsuitsutatud; kalakonservid); vorstid ja suitsutooted (vorstid, singid, rinnatükid, seljatükk jne).
Toitlustusettevõtete gastronoomiliste kaupade lõikamise meetodid sõltuvad toote tüübist ja selle tööstusliku töötlemise meetodist.

Kalatooted, soolatud, marineeritud, maitsestatud

Soolatud, marineeritud ja vürtsikas soolakala lõigatakse rümpadeks koos peaga, ilma peata, nahaga või ilma, luudega ja ilma (pulp).
Soolatud lõhekala lõigatakse fileeks koos naha ja luudega või fileeks (pulp).
Naha ja luudega fileedeks lõikamisel eemaldatakse pea, uimed (sh sabauimed), eemaldatakse pikuti ja selgroog. Filee (tselluloosi) saamiseks lõigatakse lisaks ära ribi luud ja eemaldatakse nahk.
Soolatud, vürtsika ja marineeritud heeringa lõikamisel pea ja nahata, kuid luudega rümbaks eemaldatakse pea koos õlavarreluu ja uimedega, lõigatakse maha kõhuäär, eemaldatakse sisikond ja nahk. Heeringa fileeks (pulp) lõikamisel eemaldatakse lisaks selgroog ja ribiluud.
Naha ja luudeta peaga heeringas lõigatakse samamoodi nagu filee puhul, jättes heeringapea ilma lõpusteta ja sabauime koos rümbaga.
Räime, kilu, anšoovise, soolatud ja maitsestatud kilu lõikamisel ilma pea ja sisikonnata rümpadeks lõigatakse osa kõhuõõnde, eemaldatakse sisikond ning seejärel pea ja uimed.
Lisaks fileeritakse heeringat samamoodi nagu heeringat.
Ülaltoodud heeringa jäätmenormid on arvutatud kaaviari (piima) sisaldusega kuni 5%. Kui heeringa saabub suure koguse kaaviariga, võib kehtestatud jäätmenorme suurendada, kuid mitte rohkem kui 15%. Nendel juhtudel määratakse jäätmete tegelik sisaldus eksperimentaalsete uuringutega ja dokumenteeritakse ettenähtud korras aktidega.
Toiduainena kasutatakse kaaviari ja piima.

Külmsuitsu kalatooted

Külmsuitsukala lõigatakse rümbaks ilma peata, nahaga või ilma, luudega või ilma (pulp). Roosa lõhe, muksun, siig, oder lõigatakse rümbadeks ilma peadeta koos naha ja luudega. Selleks tuleb esmalt eemaldada pea koos õlavarreluuga, seejärel lõigata ära kõhuäär ja eemaldada sisikond. Lõikamisel rümbaks ilma pea ja nahata, kuid luudega eemaldatakse lisaks nahk. Roogitud ja peata kaladel lõigatakse lisaks ära õhuke kiht pea tahmastelt aladelt.
Roosa lõhe, omul, asp ja tuulehaug lõigatakse samuti fileeks (pulp). Lõhe, imiku. makrell, säga, makrell - ainult fileeritud (tselluloos). Fileedeks (pulp) lõikamisel pärast pea, sisikonna ja naha eemaldamist rümp tasandatakse, eemaldatakse selgroog ja ribiluud.
Kala lõigatakse ainult rümbaks ilma peata, naha ja luudega, latikas lõigatakse rümbaks ilma pea ja nahata, kuid luudega, mõõk ja särg lõigatakse rümbaks ilma pea ja nahata, kaaviari ja luudega; saber ja shemai, lisaks rümba jaoks ilma pea, naha, kaaviarita, kuid luudega.
Heeringa lõikamisel ilma pea ja nahata, luudega rümbaks eemaldage esmalt pea koos õlavarreluu, uimede ja sisikonnaga ning seejärel eemaldage nahk. Heeringa fileeks (pulp) lõikamisel eemaldatakse ka selgroog ja ribi luud.

Balyk tooted

Kõigi perekondade kalade Balyk tooted (küljed, seljad, küljed) lõigatakse ainult fileedeks (tselluloos).
Kõigi kalaliikide, välja arvatud tuuraliste, selja (balyks) lõikamisel eemaldatakse uimed, seejärel need tasandatakse, eemaldatakse selgroog, lõigatakse filee küljest ära roietuud ja eemaldatakse nahk.
Tuura seljad (balükid) lõigatakse järgmiselt: uimed eemaldatakse, seljaluu soomused (lutikad) lõigatakse ära, seejärel tasandatakse, fileelt eemaldatakse kõhred, kõhuõõs puhastatakse pinnakilest, ja nahk eemaldatakse.
Tuura külgede lõikamisel puhastatakse need, s.o. lõigake tüki otste külgede pinnalt õhuke kiht murenenud viljaliha ja eemaldage nahk.
Meriahvena balyk lõigatakse ilma nahata koos luudega ning mustseljaheeringa balyk lõigatakse rümbaks ilma pea ja nahata, kuid koos luude ja fileega (pulp).

Kuumsuitsu kala

Kuumsuitsukala lõigatakse rümbaks ilma peata, nahaga või ilma, luudega või ilma.
Kuumsuitsukala (v.a tuur) lõigatakse rümbaks ilma peata, naha ja luudega, ilma peata ja nahk koos luudega, filee (pulp) samamoodi nagu külmsuitsu kala.
Tuurlaste sugukonna kalad (stellaattuur, tuur) lõigatakse tükkideks. Selleks lõigake ära kõhu- ja seljaluu soomused (lutikad) ja uimed (sh saba).
Seejärel tehakse kala lapikuks, lülilt eemaldatakse kõhr ja nahk. Väikestel kaladel eemaldatakse nahk ilma krohvimata, kõhred eemaldatakse viilutamisel.

Kalakonservid ja konservid

Räim, kilu, anšoovis, kilu (konserv) lõigatakse rümpadeks ilma pea ja sisikonnata, tervena ning kilu, sardelli, kilu, lisaks filee (pulp) samamoodi nagu tünnid.
Kilu, anšoovise, heeringa, kilu väljastamisel ei tohi soolvett eemaldada, kuid see ei sisaldu portsjoni massis.
Või või konserveeritud kaste tuleks jaotada kõikide portsjonite vahel ühtlaselt.
Kala ja õli või kastme suhe konservides kehtestab GOST iga liigi jaoks. Konservide õlisisalduse kõikumised on järgmised: esmaklassilised kilud õlis 25-10%, kilud õlis 30-10%, suitsukala õlis, kala õlis - 25-10%, kala tomatikastmes 30-10%.

Vorstid ja suitsuliha

Enne viilutamist eemaldatakse vorstidelt sooled, lisaks lõigatakse ära punnid.
Keedu-suitsusingid puhastatakse enne viilutamist nahast, pinnasest murenenud koorikust ja luudest ning seejärel viilutatakse.
Toorsuitsusingid puhastatakse murenenud pinnakoorest, lõikamise käigus eemaldatakse nahk ja luud.
Ettevõtetes kasutatakse suitsutatud rinnatükki ja seljatükki Toitlustamine toores ja keedetud kujul.
Suitsuliha kõõlustega nahka ja luid peetakse toiduks kasutamiseks sobivateks jäätmeteks.
Vorstide, lihapätside, pätside, aga ka friikartulite, vorstide puhul tehakse müügiks kauba ettevalmistamisega seotud materiaalselt vastutavatele isikutele soolekesta otste (sõlmede), nööri eemaldamise eest täiendavat kaubandussoodustust. suurused, mis on ette nähtud NSVL Kaubandusministeeriumi korraldusega alates 25 o.c. 1. novembrist 1968 nr 187.
Tööstus annab allahindlust karbonaadile, vormis sinkile, keedetud sealihale, mis saabub tsellofaani pakituna (NSVL Kaubandusministeeriumi korraldus 26.11.1958 nr 459).

Juustud

Juustud puhastatakse koorikutest, jälgedest, ümbrise jääkidest, fooliumist ja erinevatest kahjustustest.
Jäätmete hulka kuulub ka soolvesi, mis väljub fetajuustu ja muude soolvees juustu lõikamisel.
Juustude lõikamisel tekkiv puru on terviklik toode ja sisaldub nende saagikuse standardites. Seda kasutatakse roogade valmistamisel (küpsetamisel katmiseks, keedetud pasta serveerimiseks jne).