گزارش تمرین میدانی

توسط ماژول حرفه ای PM 07. "انجام کار در یک یا چند حرفه کارگران، سمت های کارکنان"

(با حرفه 16675 کوک)

تخصص: 260807 فناوری محصول پذیرایی

یادداشت توضیحی.

هدف عمل صنعتی - تلفیق دانش نظری به دست آمده در فرآیند آموزش در ماژول حرفه ای 07.

انجام کار در یک یا چند حرفه کارگران، موقعیت های کارمند (بر اساس حرفه 16675 کوک)؛ تسلط بر مهارت های تولید در یک شرکت پذیرایی عمومی

وظایف اصلی تمرین:
- با فرآیندهای تولید در شرکت پذیرایی عمومی به طور کلی و در سایت های تولید فردی آشنا شوید.
- تسلط بر فناوری تولید محصولات نیمه تمام درجات مختلف آمادگی، ظروف مختلف، نوشیدنی ها، محصولات آشپزی.
- با قوانین ایمنی، بهداشت و بهداشت شخصی کارکنان یک شرکت پذیرایی عمومی آشنا شوید.

1. ویژگی های عمومیموسسات پذیرایی……………………
2. سازماندهی عملیات انبار در شرکت……………………….
3. تولید محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی……………………………
3.1. فرآیند فن آوری تولید محصولات نیمه تمام و سازماندهی کار بخش های خالی………………………………………………………………
3.2. سازماندهی فرآیند فن آوری و پخت و پز در منطقه پیش پخت…………………………………………………………………
4. سازمان خدمات مشتریان………………………………………………

وزارت آموزش و پرورش جمهوری کومی

KOMI REPUBLICAS YOSZOS VELODAN وزارت

موسسات آموزشی حرفه ای دولتی

"دانشکده تجارت و فناوری SYKTYVKAR"

"VUZASOMÖ YES TECHNOLOGYÖ VELODAN SYKTYVKARSA TECHNIKUM"

مؤسسه UJSIKASÖ VELÖDAN KANMU

گزارش تمرین میدانی

با توجه به ماژول حرفه ای PM 07. "اجرای کار در یک یا چند حرفه کارگران، موقعیت های کارمندان"

(با حرفه 16675 کوک)

تخصص: 260807 فناوری محصولات پذیرایی

تکمیل شده توسط: دانشجوی گروه TOP-31،

بررسی شده توسط: N.R. اولانوا

سیکتیوکار

معرفی………………………………………………………………………………

مشخصات کلی یک شرکت پذیرایی عمومی……………………

سازماندهی کار انبارداری در شرکت………………………

تولید محصولات نیمه تمام و تمام شده……………………………

فرآیند فن آوری تولید محصولات نیمه تمام و سازماندهی کار بخش های خالی………………………………………………………………

سازماندهی فرآیند فن آوری و پخت و پز در منطقه پیش پخت…………………………………………………………………

سازمان خدمات مشتریان…………………………………………

نتیجه………………………………………………………………………….

معرفی

کافه یک شرکت پذیرایی عمومی است که برای سازماندهی تفریح ​​مصرف کنندگان در نظر گرفته شده است. محدوده محصولات فروخته شده در مقایسه با رستوران محدود است. ظروف مارک دار، سفارشی، شیرینی آردی، نوشیدنی، کالاهای خریداری شده را می فروشد. غذاها عمدتاً پخت و پز ساده، طیف گسترده ای از نوشیدنی های گرم (چای، قهوه، شیر، شکلات و غیره) هستند.

مطابق با GOST R 50762 - 2007 "خدمات پذیرایی. طبقه بندی موسسات پذیرایی عمومی "کافه متمایز:

بر اساس طیف محصولات فروخته شده - کافه - بستنی، کافه - قنادی، کافه - لبنیات؛

با توجه به تعداد مصرف کنندگان - کافه جوانان، کافه کودکان؛

با توجه به روش سرویس - سلف سرویس، سرویس توسط پیشخدمت.

کافه ها به کلاس ها تقسیم نمی شوند، بنابراین طیف غذاها به تخصص کافه بستگی دارد.

اکثر کافه ها شرکت های دولتی دسته دوم هستند و به صورت سلف سرویس فعالیت می کنند. طبقات تجاری آنها مجهز به میزهای دو و چهار جایگاهی است که در هنگام نشستن غذا می خورند. یا میزهای گرد و بلند مثلثی شکل که در حالت ایستاده غذا می خورند.

کافه سرویس پیشخدمت غذاهای امضا شده و سفارشی در منوی خود دارد، اما بیشتر فست فود.

در کافه های بالاترین و رده اول و همچنین در کافه های عصرانه و جوانان توسط گارسون از بازدیدکنندگان پذیرایی می شود. نوشیدنی های الکلی مناسب در اینجا فروخته می شود.

ایجاد یک منو برای یک کافه با نوشیدنی های گرم شروع می شود، سپس نوشیدنی های سرد، شیرینی های آردی، غذاهای گرم، غذاهای سرد.

این کافه برای استراحت بازدیدکنندگان طراحی شده است، بنابراین طراحی طبقه تجاری با عناصر تزئینی، نورپردازی و طرح رنگ از اهمیت بالایی برخوردار است. مبلمان استاندارد سبک وزن است، میزها باید دارای روکش پلی استر باشند. از ظروف غذاخوری فلزی استیل ضد زنگ، چینی، فیانس، شیشه استفاده می شود.

این مقاله در مورد سازماندهی فرآیند فن آوری تهیه محصولات آشپزی و ارائه خدمات به بازدیدکنندگان در کافه ویتامین بحث می کند.

هدف از کارآموزی تجمیع دانش نظری به دست آمده در فرآیند آموزش در ماژول حرفه ای 07 است. تسلط بر مهارت های تولید در کافه شرکت پذیرایی "ویتامین".

وظایف اصلی تمرین:

برای آشنایی با فرآیندهای تولید در کافه شرکت "ویتامین" به طور کلی و در سایت های تولید فردی؛

تسلط بر فناوری تولید محصولات نیمه تمام درجات مختلف آمادگی، غذاهای مختلف، نوشیدنی ها، محصولات آشپزی در کافه ویتامین؛

برای مطالعه تجهیزات تکنولوژیکی، موجودی و ابزار در یک شرکت پذیرایی عمومی؛

با قوانین ایمنی، بهداشت و بهداشت شخصی کارکنان یک شرکت پذیرایی عمومی آشنا شوید.

ارائه پیشنهادهایی با هدف بهبود فرآیند تکنولوژیکی، بهبود کیفیت محصولات آشپزی، گسترش دامنه در کافه ویتامین.

1.ویژگی های عمومی شرکت پذیرایی عمومی

نوع کسب و کار: کافه باز.

بر اساس ماهیت سازمان تولید: کافه سازمانی "ویتامین" به شرکت هایی با فرآیند کامل فن آوری فرآوری محصولات اشاره دارد که با دریافت و ذخیره سازی مواد اولیه شروع می شود و با فروش محصولات نهایی پایان می یابد.

آدرس شرکت: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. این شرکت دارای علامتی است که نوع، نام، هدف، اطلاعات مربوط به نحوه عملکرد و موارد دیگر را نشان می دهد.

وابستگی به بخش: پذیرایی عمومی.

گروه تغذیه: ساکنان شهر.

ساعات کاری: همه روزه از ساعت 9:00 الی 18:00، در تابستان از ساعت 9:00 الی 21:00

تعداد صندلی های داخل طبقه تجاری: 60 صندلی

میانگین تعداد بازدیدکنندگان در روز: حدود 40 نفر.

شرکت ویتامین با نام کامل: "ویتامین" شرکت با مسئولیت محدود در تاریخ 10 اسفند 92 به ثبت رسیده است. کافه "ویتامین" در سال 1388 تاسیس شد. این کافه به عنوان یک تجارت کوچک برای یک کارآفرین فردی Sotnikova T.V ثبت شده است.

خدمات کافه: سازماندهی مصرف و فروش غذاهای سفارشی آماده سازی ساده و همچنین انواع نوشیدنی های گرم (قهوه، چای، کاکائو) و سرد (آبمیوه، آب)، محصولات آشپزی آرد، غذاهای شیرین. عروسی، سالگرد، شام خانوادگی، شام یادبود.

مبنای برنامه ریزی: قرار دادن منطقی همه محل ها مطابق با قوانین ساختمان و قوانین طراحی کافه. محل برای بازدیدکنندگان شامل یک طبقه تجاری، یک لابی است. سالن مطابق با الزامات طراحی مدرن است، چیدمان آن طوری طراحی شده است که حداکثر راحتی را برای بازدیدکنندگان فراهم کند. در ایجاد حس خوب در مورد این موسسه، نورپردازی و بازی رنگ. در دکوراسیون داخلی تالار از مواد پلاستیکی به رنگ های پاستلی استفاده شده است.

2. سازماندهی کار انبار در شرکت

مواد اولیه وارد شده به شرکت به انبارها فرستاده می شود و در آنجا برای مدت کوتاهی ذخیره می شود. یک قسمت از انبارها شامل اتاق های یخچال برای محصولات فاسد شدنی (گوشت، ماهی، مرغ، لبنیات، چربی ها و غیره) است. دیگری - از انبارهای بدون یخچال برای محصولات خشک (آرد، غلات، شکر و غیره)؛ سوم - از اتاق های ویژه برای نگهداری سیب زمینی و سایر سبزیجات؛ همچنین یک انبار برای نگهداری ظروف و موجودی موجود است. محصولات در انبارها در ظروف روی پالت ها و قفسه های داخل انبار نگهداری می شوند زمان مجازطبق مقررات بهداشتی

هنگام نگهداری محصولات، محله کالا به شدت رعایت می شود. ترخیص محصولات از انبارها به تولید مطابق با برنامه ریزی شده است، بر اساس الزامات فاکتور. تمام محصولات ورودی دارای گواهینامه و گواهینامه کیفیت هستند.

از آنجایی که کافه ویتامین یک مرکز پذیرایی کوچک است، مجاز به نگهداری محصولات فاسد شدنی در یک اتاقک مشترک است، اما محل نگهداری گوشت، ماهی و محصولات لبنی با قفسه های مخصوص مشخص شده است، قفسه هایی که به راحتی قابل شستشو و پردازش هستند. تمام محصولات در اتاق سردخانه مشترک در ظروف در بسته نگهداری می شوند.

صندوقچه برای نگهداری سیب زمینی و سبزیجات استفاده می شود. گوشت و فرآورده های گوشتی در یخچال نگهداری می شوند.

مرغ منجمد و سرد شده در ظرفی که از تامین کنندگان تهیه شده است نگهداری می شود. مدت زمان ماندگاری مانند گوشت است.

کله پاچه های سرد شده را نمی توان بیش از 12 ساعت، منجمد - 24 ساعت نگهداری کرد.گوشت های دودی تا 20 روز در اتاق های یخچال نگهداری می شوند.

مدت زمان ماندگاری سوسیس پخته و با اضافه کردن کله پاچه بیش از 48 ساعت نمی باشد و برای سوسیس های گوشتی مدت زمان ماندگاری در صورت سرما بیش از 48 ساعت نمی باشد (در صورت عدم وجود اتاق سردخانه نگهداری و فروش ممنوع است. مجاز).

ماهی بزرگ سرد شده تا 2 روز در یخچال نگهداری می شود، ماهی منجمد - در ظرفی که در آن دریافت شده است (در سبد، بشکه یا جعبه). ماندگاری ماهی منجمد در اتاق های یخچالی با دمای تا 2 درجه سانتی گراد تا 3 روز می باشد.

محصولات لبنی در دمای 0 تا 8 درجه سانتی گراد و رطوبت نسبی 80 تا 85 درصد نگهداری می شوند. کره در ظروف یا میله های بسته بندی شده در پوست بسته بندی شده و در قفسه های تمیز (جدا از پنیر و سایر محصولات تند) قرار می گیرد. ماندگاری در اتاق های یخچالی - تا 10 روز، در یخچال ها - تا 5 روز.

تخم مرغ ها در ظروف یا سینی ها در دمای 2 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

3. تولید محصولات نیمه تمام و نیمه تمام

3.1. فرآیند فناورانه تولید محصولات نیمه تمام و سازماندهی کار محل های آماده سازی

در این شرکت با ظرفیت متوسط ​​طبقه معاملات، فرآوری گوشت، طیور و احشاء و ماهی در یک کارگاه متمرکز و همچنین فرآوری کلیه سبزیجات است. این شرکت دارای ساختار غیر کارگاهی است: محل کار جداگانه برای تهیه محصولات نیمه تمام در آشپزخانه اختصاص داده شده است.

این کافه بر روی محصولات نیمه تمام کار می کند، با محصولات نیمه تمام طبیعی، نان و گوشت چرخ کرده عرضه می شود.

برای تهیه محصولات نیمه تمام طبیعی، گوشت بدون هیچ گونه پردازش اضافی به قطعات تقسیم می شود. محصولات نیمه‌تمام نان‌شده، بر خلاف محصولات طبیعی، پس از برش دادن گوشت، کمی هم زده می‌شوند تا گوشت شل شود و در آرد سوخاری پخته می‌شود. برای تهیه محصولات نیمه تمام خرد شده از گوشت چرخ کرده استفاده می شود که به آن ادویه و نان اضافه می شود. این شرکت با محصولات نیمه تمام از فروشگاه "ویتامین"، "آریانت"، "راویس" عرضه می شود. از میزهای تولیدی برای برش محصولات نیمه تمام قسمتی و کوچک نیز استفاده می شود. برش، کوبیدن و پختن محصولات نیمه تمام قسمتی روی میزهای تولید انجام می شود، جایی که آنها قرار می گیرند تخته های برش، ورق ها و سینی های پخت و روی میز - یک جعبه کوچک برای ادویه جات ترشی جات و ترازو شماره گیری.

روی دیوار جلوی میز آویزان است نقشه های تکنولوژیکی، هنجارهای ضایعات گوشت و خروجی محصولات نیمه تمام. محصولات نیمه تمام آماده با استفاده از سینی در یخچال قرار می گیرند.

برای تهیه محصولات نیمه تمام از گوشت چرخ کرده، محل کار سرآشپز با در نظر گرفتن عملیات تهیه گوشت چرخ کرده، دوز، شکل دادن به محصولات نیمه تمام: سینی با توده کتلت و نان، ظروف برای خیساندن نان، یک گوشت مجهز است. آسیاب نصب شده است.

یک بخش فناوری جداگانه نیز برای پردازش سبزیجات در نظر گرفته شده است. در این کافه چندین فرآیند تکنولوژیک به صورت موازی انجام می شود. محل های کار جداگانه ای برای فرآوری سیب زمینی و همچنین محصولات ریشه ای، کلم، گیاهان و پیاز سازماندهی شد.

در سازماندهی مشاغل در این زمینه، توالی تمام عملیات فرآیند فن آوری تضمین می شود. بنابراین، کارگری که در فرآوری سیب زمینی فعالیت می کند، ابتدا سیب زمینی ها را آبکشی می کند، سپس آنها را تحت تمیز کردن مکانیکی و سپس تمیز کردن اضافی قرار می دهد. برای مرتب سازی (کالیبره کردن) غده ها بر اساس کیفیت و اندازه، از دستگاه های اندازه گیری استفاده می شود که باعث کاهش ضایعات در هنگام تمیز کردن ماشین آلات سیب زمینی و محصولات ریشه می شود.

دسته بندی و تمیز کردن سبزیجات در جداول تولید انجام می شود. ورق رویی از کلم سفید جدا می شود که به همراه ساقه ها و سایر ضایعات در ظرفی که برای این منظور در نظر گرفته شده است می ریزند. در محل کار، در سمت چپ کارگر، سبزیجات در نظر گرفته شده برای پردازش و تمیز کردن، در سمت راست - ظروف برای سبزیجات پوست کنده وجود دارد. اگر سبزیجات پس از تمیز کردن نیاز به شستن داشته باشند، برای این منظور از حمام هایی با توری درج شده، آبکش های بزرگ و سایر تجهیزات استفاده می کنند. هنگام پوست کندن پیاز، تیغه چاقوی پوست کندن و خرد کردن پیاز را با جریانی از آب روان مرطوب می کنند. سبزیجات پوست کنده و شسته شده را به صورت نوار، چوب، مکعب در برش سبزیجات یا به صورت دستی برش می دهند. سبزیجات نیز در مواردی که لازم است به شکل بشکه، گلابی و غیره برش داده شوند، با دست پردازش می شوند. از چاقوهای متوسط ​​و کوچک ترویکای سرآشپز استفاده کنید. برای به دست آوردن توپ و آجیل از سیب زمینی پوست کنده و محصولات ریشه، از فرورفتگی های مخصوص استفاده می شود.

سبزی های شسته و تمیز شده در یک محل کار ویژه - یک میز که در سمت چپ آن یک سینی با سبزیجات وجود دارد پردازش می شود.

یک خط ویژه برای تهیه غذاهای سرد و تنقلات، ساندویچ ها، غذاهای شیرین، سوپ های سرد سازماندهی شده است. غذاهای سرد، تنقلات، سالادها بلافاصله قبل از عرضه به مصرف کنندگان آماده می شوند. در عین حال، تقاضا برای محصولات نهایی به شدت در نظر گرفته می شود. شرایط فنی تولید مستلزم تجهیز این منطقه به کابینت یخچال است.

درست کردن ظروف سرد و تنقلات که به آنها جذابیت می بخشد ظاهربه ترکیب رنگ محصولات، برش ماهرانه آنها، محل اجزای ظرف بستگی دارد.

ژله، موس، کمپوت، میوه های کنسرو شده و تازه، بستنی با میوه و مربا، خامه فرم گرفته و همچنین میلک شیک و ... در کافه از غذاهای شیرین به فروش می رسد که برای ساخت آنها از ابزار و وسایلی استفاده می شود: آبمیوه گیری، سینی. ، قالب ، تیغه چاقو ، وسایل چیدن ظروف ، انبر. در محل کار آشپزی که غذاهای شیرین را آماده می کند، میز تولید، ترازو، ظروف مختلف، دستگاهی برای مالیدن میوه ها، انواع توت ها، موس ها، خامه ها، سامبوکا وجود دارد.

تمایز واضحی بین تولید ظروف از سبزیجات خام و آب پز و همچنین از گوشت و ماهی وجود دارد. این اول از همه در مورد فرآیندهایی مانند برش سبزیجات خام و آب پز صدق می کند. ترکیبی از اجزای سالاد، وینیگرت؛ شلاق موس، سامبوکا، خامه ترش؛ تقسیم غذاهای سرد و تنقلات، سوپ های سرد، غذاهای شیرین و نوشیدنی های سرد.

برای برش نان، کره و محصولات خوراکی از دستگاه برش پنیر، سوسیس، ژامبون استفاده می شود. محصولات برش خورده در یخچال نگهداری می شوند.

فرآوری مکانیکی آشپزی مواد اولیه و تهیه محصولات نیمه تمام

فرآوری اولیه سبزیجات

پردازش سیب زمینی و محصولات ریشه شامل عملیات زیر است: مرتب سازی - شستشو - تمیز کردن - تمیز کردن اضافی (غده ها) - برش. پردازش کلم: مرتب سازی - برداشتن - شستن از کاترپیلارها - اجازه دهید آب تخلیه شود - برش.

پایین، گردن از پیاز جدا می شود، فلس های خشک برداشته می شوند، با آب سرد شسته می شوند. پیاز خلال شده: حلقه ای، نیم حلقه، خلال، خرده.

فرآوری کلم:

سر سفید - برگ های بالایی و آلوده را بردارید. اگر کاترپیلار وجود داشته باشد، کلم را در آب سرد، شور و اسیدی نگهداری می کنند، سپس اجازه می دهند تا تخلیه شود.

رنگی - فرآوری شده و همچنین سفید و جدا شده به گل آذین.

پردازش سبزه: برگهای پوسیده و خشک برداشته می شوند، شسته می شوند، خشک می شوند.

قارچ های شور و ترشی از آب نمک تخلیه می شوند، بر اساس اندازه مرتب می شوند، اگر شور با آب گرم شسته شوند، قارچ های ترش با آب سرد.

میز 1

مجموعه ای از محصولات نیمه تمام گیاهی تولید شده

فرآوری اولیه ماهی

پردازش ماهی با اسکلت استخوانی عبارت است از: تمیز کردن از فلس - برداشتن سر - برداشتن باله - روده کردن - شستشو - تهیه محصولات نیمه تمام.

بریدن ماهی کامل با سر: ذوب کردن، برداشتن فلس، برداشتن باله ها، خارج کردن احشا.

بریدن ماهی چندلایه: ذوب شدن، برداشتن فلس، برداشتن باله، دم، برداشتن سر، روده کردن، صاف کردن.

برش ماهی به صورت فیله با پوست بدون استخوان: ذوب، برداشتن فلس، برداشتن باله، دم، برداشتن سر، روده، پلاستین کردن، برداشتن ستون فقرات، تهیه محصول نیمه تمام.

برش ماهی به صورت فیله های تمیز: ذوب کردن، برداشتن فلس، برداشتن باله ها، دم، برداشتن سر، روده کردن، بافتن، جدا کردن ستون فقرات، برداشتن پوست، تهیه محصول نیمه تمام.

فرآوری اولیه گوشت، طیور

فرآوری مکانیکی گوشت: یخ زدایی، تمیز کردن از خاک و لکه ها، شستشو با آب گرم، شستشو با آب سرد، خشک کردن، قطعه قطعه کردن لاشه ها، استخوان زدایی، پیرایش، تمیز کردن محصولات نیمه تمام سایز بزرگ، آماده سازی محصولات نیمه تمام برای گرما درمان (بخشی، کوچک، خرد شده).

تهیه توده طبیعی خرد شده از گوشت: گوشت، بیکن، پیاز، رد شده از چرخ گوشت، نمک، فلفل، تخم مرغ اضافه می شود، مخلوط، ضرب و شتم، محصولات نیمه تمام ساخته می شود. استیک بیفت، شنیسل، کوفته، کباب از توده طبیعی خرد شده تهیه می شود.

پردازش طیور: یخ زدایی، آویز کردن، برداشتن سر، گردن، پاها، بال ها، روده کردن، شستشو، خشک کردن.

آماده سازی لاشه برای عملیات حرارتی: پانسمان:

- "در جیب" - برش های پوستی روی شکم لاشه ایجاد می شود و پاها در آنها قرار می گیرند و دهانه دهانه رحم را با پوست گردن می پوشانند.

- "در ماف" - برشی روی پوست بین پالپ و تاندون ایجاد می شود و ساق پا وارد ساق پا می شود.

جدول 2

مجموعه ای از محصولات نیمه تمام فرآوری شده از ماهی، گوشت، مرغ

3.2. سازماندهی فرآیند فناورانه و پخت ظروف در محل قرارداد

در آشپزخانه، آنها همچنین محصولات و محصولات نیمه تمام را حرارت می دهند، آبگوشت می پزند، سوپ، سس، غذاهای جانبی، غذاهای اصلی را تهیه می کنند، محصولات آشپزی را با آرد پخت می کنند - پای، پای و غیره که به عنوان غذای جانبی برای اولین دوره ها استفاده می شود. و همچنین انجام عملیات حرارتی محصولات برای غذاهای سرد و شیرین. محصولات نیمه تمام پخته شده در زمینه پردازش سبزیجات، گوشت، مرغ، ماهی تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند.

انواع اصلی تجهیزات: اجاق گاز، فر، سرخ کن عمیق، کابینت های یخچالی و همچنین میز و قفسه های تولیدی.

منطقه جداگانه ای برای تولید محصولات آرد اختصاص داده شده است. برای تهیه فرآورده های خمیری میز تولید تعبیه شده است. در محل کار وردنه های چوبی و همچنین دستگاه های مختلفی وجود دارد که باز کردن خمیر را تسهیل می کند.

سبزیجات برای تهیه سوپ سس در قابلمه و به مقدار کم تفت داده می شوند.

ترتیب کارها هنگام پخت سوپ به این صورت است: پختن آبگوشت (روی اجاق)، آبکش کردن، پختن گوشت و مرغ، تهیه مواد غذایی غذاها، خورش چغندر (برای گل گاوزبان)، تفت دادن سبزیجات و پوره گوجه فرنگی در قابلمه. چغندر خورشتی و سبزیجات قهوه ای شده در یخچال نگهداری می شوند و به عنوان سفارش از بازدیدکنندگان استفاده می شود.

دمای اولین دوره های فروخته شده به مصرف کنندگان باید حداقل 75 درجه سانتیگراد باشد.

4. سازماندهی خدمات برای بازدیدکنندگان

یک بار در کافه در طبقه تجاری وجود دارد که در آن فروش کالاهای خریداری شده و محصولات شراب و ودکا انجام می شود که توسط پرسنل خدمات واجد شرایط در شرایط افزایش سطح آسایش همراه با فعالیت های اوقات فراغت ارائه می شود.

سرعت، وضوح، فرهنگ خدمات در یک رستوران تا حد زیادی به سازماندهی مناسب کار، نحوه کار پیشخدمت ها بستگی دارد.

این شرکت استفاده می کند روش فردیسرویسی که در آن تمام عملکردها از گرفتن سفارش تا پرداخت با بازدیدکننده توسط یک پیشخدمت انجام می شود که 3-4 میز را به طور همزمان سرو می کند. گارسون روز کاری را با چیدمان و چیدن میزها در طبقه معاملاتی آغاز می کند.

تکمیل آماده سازی برای سرویس، چیدمان اولیه میز است که فضایی از مهمان نوازی ایجاد می کند، فضای داخلی کافه را تکمیل می کند و به خدمات رسانی سریعتر به بازدیدکنندگان کمک می کند.

هنگام چیدن میزها، ترتیب زیر رعایت می شود: ابتدا بشقاب ها روی میزها قرار می گیرند، سپس کارد و چنگال ها قرار می گیرند و ظروف شیشه ای چیده می شوند. با چیدن دستمال و چیدن کارد و چنگال برای ادویه جات و زیرسیگاری، سرو را به پایان برسانید.

سرو اولیه فقط شامل موارد ضروری در همه موارد است: بشقاب پای، بشقاب میان وعده، کارد و چنگال یا ظروف میان وعده، دستمال سفره، دستگاه ادویه، لیوان. پس از قرار دادن روی همه میزها، آنها شروع به چیدن وسایل می کنند و آنها را روی سینی پوشانده شده با دستمال می گذارند.

اساس فعالیت کارگریپیشخدمت در حال ارتباط با بازدیدکنندگان است.

سفارشات باید به محض انتخاب بازدیدکنندگان انجام شود. گارسون باید هوشیار باشد و علائمی که نشان دهنده آمادگی بازدیدکنندگان برای سفارش است را از دست ندهد. شما نمی توانید آنها را مجبور به صبر کنید. آنها شروع به گرفتن دستور از مهمانی می کنند که در سمت راست میزبان جشن نشسته است و در خلاف جهت عقربه های ساعت از مهمان به مهمان دیگر حرکت می کنند. در آخر از صاحب میز سفارش می گیرند. پس از پذیرش سفارش، آن را برای مهمانان تکرار کنید تا از ثبت صحیح آن مطمئن شوید.

برای انجام هر چه سریع‌تر و دقیق‌تر سفارش‌های بازدیدکنندگان و همچنین جلوگیری از سردرگمی در ظروف سفارش‌داده شده، پیشخدمت نیاز به ثبت اطلاعات دارد. پس از گرفتن سفارش، پیشخدمت باید به آشپزخانه اطلاع دهد که چه غذاهایی باید آماده شود (با در نظر گرفتن درخواست های خاص، در صورت وجود)، سپس پیگیری می کند که کدام یک از مهمانان طبق سفارش خود چه چیزی را سرو کنند و به این ترتیب فاکتور تهیه کنند. که به وضوح قابل مشاهده است که چه چیزی سفارش داده شده است و هزینه آن چقدر است.

تنظیمات تنظیم جدول این یعنی تکمیل پیش خوری طبق سفارش مهمان. این روش پس از پذیرش سفارش و ارسال به آشپزخانه انجام می شود. سفره آرایی با کارد و چنگال و ظروف تا غذای اصلی تکمیل می شود.

ابتدا گارسون برای هر غذا برای هر مهمان تا غذای اصلی کارد و چنگال آماده می کند. سپس شروع به چیدن کارد و چنگال از مهمان نشسته در سمت راست صاحب می کند و در خلاف جهت عقربه های ساعت دور میز می چرخد. اگر نیاز به تعویض یک وسیله غیر ضروری دارید، ابتدا آن را از روی میز بردارید و سپس وسیله لازم را در جای خود قرار دهید.

اگر بازدیدکننده یک سالاد اضافی سفارش داد یا به طور خودکار به عنوان پیش غذا برای هر غذا سرو شد، باید آن را روی میز قرار دهید تا مهمان راحت باشد و میز بیش از حد بار نشود. چنین سالادی باید از قطعات کوچکی که نیازی به برش ندارند تهیه شود. فقط یک چنگال سالاد با آن سرو می شود.

چنگال سالاد در سمت چپ چنگال اصلی و به موازات آن قرار می گیرد. معمولاً درست قبل از سرو غذای اصلی، سالادهای اضافی روی میز گذاشته می شود.

کارد و چنگال دسر معمولا بعد از برداشتن غذای اصلی روی میز قرار می گیرد. اگر ست دسر به عنوان بخشی از سرو غذا روی میز گذاشته شده باشد، پیش از سرو دسر، پیشخدمت باید آن را جابجا کند و آن را در مقابل بازدیدکننده قرار دهد.

با استفاده از بشقاب سرو. بشقاب سرو یک بشقاب شام است که با یک دستمال تا شده پوشیده شده است. برای انتقال تمام اقلام کوچک به یا از روی میز هنگام ارائه خدمات به بازدیدکنندگان - لوازم خانگی، نمکدان و غیره استفاده می شود.

بشقاب های سرو باید همیشه در دسترس باشد. در هیچ موردی غیرقابل قبول است که یک پیشخدمت کارد و چنگال را در دستان خود حمل کند.

محاسبه بهای تمام شده محصولات خریداری شده از طریق صندوق انجام می شود.

نتیجه

در طول دوره کارآموزی به هدف اصلی آن رسیدم و وظایف زیر را انجام دادم:

مهارت ها و توانایی های عملی در شرایط تولید بر اساس دانش نظری به دست آمده در PM 07 شکل گرفت. انجام کار در یک یا چند حرفه کارگران، سمت های کارمند (با حرفه 16675 کوک) و بر اساس انجام وظایف مختلف. ذاتی در آینده من است فعالیت حرفه ای;

با فرآیندهای تولید در شرکت به طور کلی و در مناطق تولید فردی آشنا شد.

مهارت های عملی در پخت و پز ظروف مختلف، برنامه ریزی تولید، استفاده کارآمد از تجهیزات تکنولوژیکی به دست آورد.

قوانین بهداشت شخصی و بهداشت را در شرکت مطالعه کرد.

ساختار شرکت، فرآیندهای تولید را بررسی کرد و جمع آوری داده ها را برای تهیه گزارش در مورد شیوه های تولید انجام داد.

پیشنهاداتی برای بهبود کار کافه سازمانی "ویتامین":

در طول دوره کارآموزی، کمبود پرسنل مشخص شد.

به نظر من افزایش دستمزدها برای تسهیل در جستجوی کارگران شایسته پذیرایی ضروری است.

یک برنامه تشویقی برای تشویق کارکنان شرکت سازماندهی کنید.

یکی از مهم ترین جهت گیری ها در توسعه پذیرایی عمومی، ارتقای کیفیت محصولات و سطح خدمات رسانی به مشتریان است.

کافه "ویتامین" یک مرکز پذیرایی عمومی است که طیف گسترده ای از غذاها، محصولات غذای آماده و همچنین شراب و ودکا، آب میوه ها را در اختیار بازدیدکنندگان قرار می دهد. آب معدنی، شکلات و سایر کالاهای خریداری شده. سطح بالایی از خدمات با سازماندهی تفریح ​​بازدیدکنندگان (موسیقی، ویدئو، برنامه های تلویزیونی) ترکیب شده است. محصولات کافه "ویتامین" متفاوت است کیفیت بالاآشپزی، جهت مدرنتزیین ظروف و استفاده از انواع مواد اولیه جدید، خدمات دوستانه که با تعداد زیادی نقد مثبت در کتاب پیشنهاد تایید می شود.

کافه پذیرایی ها، جشن های خانوادگی، ضیافت ها، شب های موضوعی، شام های یادبود را برگزار می کند. بیشترین تعدادبازدیدکنندگان مشاهده شده در دوره تابستانو تعطیلات

بازدیدکنندگان توسط یک پیشخدمت سرو می شوند، غذاها و نوشیدنی ها توسط سرآشپزهای بسیار ماهر تهیه می شود.

کافه دسترسی به جاده مناسبی دارد.

فهرست ادبیات استفاده شده

1. GOST 50764-95 "خدمات پذیرایی، الزامات عمومی".
2. GOST 50762 - 95 "پذیرایی عمومی. طبقه بندی های سازمانی
3. GOST 50935 - 96 "پذیرایی عمومی. الزامات خدمات
   کارکنان."
4. Ost 28-1-95 ” پذیرایی عمومی. نیاز تولید
   کارکنان."
5. SP 2.3.6. 1079 - 01 الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمانهای پذیرایی عمومی برای تولید و دفاع از محصولات غذایی و مواد خام صنعتی.
6. Usov V.V. سازمان تولید و خدمات در شرکت ها، پذیرایی عمومی./VV Usov. M.: پروفسور Arr. ناشر، 2002
7. کوچر ال.اس. شکوراتوا L.M. سازماندهی خدمات در موسسات پذیرایی./ L.S.Kucher, L.M.Shkuratova. مسکو: ادبیات تجارت. 2002
8. آشپزی: مبانی نظری فعالیت حرفه ای (متن): کتاب درسی: در 2 ساعت / O.M. Solovieva، G.K. Mironova، A.P. یلپین. - م.: آکادمکنیگا / کتاب درسی، 2007. - قسمت 2: 205 ص: ill.
9. شچگلوف N.T. گوتورونسکی K.L. تجهیزات فنی پذیرایی عمومی و شرکت های تجاری: کتاب درسی برای مدارس متوسطه حرفه ای / N. T. Shcheglov، K. L. Gotvoronsky. مسکو: ادبیات تجارت. 2001
10. مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی M .: Khlebprodinform-2001
11. دایرکتوری رئیس یک شرکت پذیرایی عمومی M .: Light

صنعت و خدمات مصرف کننده 2000

11. نیکولنکووا تی.ت. طراحی موسسات پذیرایی عمومی M.: Kolos 2000

پذیرایی

اقتصاد ملی کشور یک سیستم پیچیده است که شامل بخش‌های اقتصاد، صنایع، سازمان‌های اقتصادی، بنگاه‌های اقتصادی و غیره است. همه آنها به دلیل مشترک بودن اهداف و راههای دستیابی به آنها، با زیرسیستمهای دیگر پیوندهای خاصی دارند.

پذیرایی عمومی جایگاه ویژه ای در اقتصاد ملی دارد. ویژگی آن در این واقعیت نهفته است که افراد این حوزه نه تنها فروش محصولات مصرفی، بلکه تولید آن و همچنین پذیرایی و رویدادهای اجتماعی را انجام می دهند.

کترینگ زیرشاخه ای از تجارت است که در تولید و فروش مواد غذایی آماده برای خدمت به فرآیند مصرف غذا توسط مردم تخصص دارد.. پذیرایی عمومی همچنین به فرآیند مصرف مواد غذایی در شرکت های صنعتی اشاره دارد: غذاخوری ها، رستوران ها، کافه ها، اسنک بارها و غیره. پذیرایی عمومی یکی از اشکال تقسیم کار اجتماعی است، زیرا برخی از کارکردها را بر عهده می گیرد خرده فروشیو بخشی از کارکردهای خرده فروشی و بخشی از کارکردهای خانگی در زمینه پذیرایی.

هدف کترینگ جایگزینی کامل غذاهای خانگی نیست، اما مکمل آن است و باعث می‌شود کمتر کار شود. پذیرایی عمومی برای حل تعدادی از مشکلات مهم اقتصادی و اجتماعی در زمینه ساماندهی مصرف محصولات غذایی و خدمات رسانی به مردم طراحی شده است.

اول، کترینگ با بی نیازی کارگران از خرید غذا از خرده فروشی و کار پر زحمت تهیه غذا در خانه، در وقت آزاد کارگران صرفه جویی می کند. کار خانگی را به ویژه برای زنان تسهیل می کند و پیش نیازهایی را برای مشارکت بیشتر آنها در کار ایجاد می کند فعالیت های اجتماعیفراهم کردن بهترین فرصت ها برای تربیت فرزندان

بر اساس برخی برآوردها، خرید غذا، تهیه غذا و خوردن آن در خانه 40 درصد از اوقات فراغت یک خانواده را می گیرد و 5 تا 6 برابر هزینه نیروی کار بیشتر از پذیرایی عمومی نیاز دارد. بیش از 75 میلیارد ساعت در سال صرف تهیه و خوردن غذا در خانه می شود.

تغذیه که یکی از اشکال مصرف است در کنار تولید، توزیع و گردش (مبادله) عنصر جدایی ناپذیر بازتولید اجتماعی است. ارضای نیازهای شخصی جمعیت به غذا، تولید و سازماندهی مصرف آن را فراهم می کند که در ارتباط نزدیک با شرایط مادی زندگی ایجاد و توسعه می یابد و به شکل سازمانی فردی یا اجتماعی عمل می کند. در مورد دوم، غذا در مقیاس انبوه در شرکت های خاص تولید و مصرف می شود: در غذاخوری ها، کافه ها، رستوران ها و غیره.

پذیرایی عمومی به عنوان یک سیستم زیربخشی تجارت، دارای بنگاه های ویژه بسیاری است، از تجهیزات، مواد اولیه، پول و سایر منابع قابل توجهی استفاده می کند و دارای پرسنل واجد شرایط و آموزش دیده است. همه اینها امکان استفاده از فناوری پخت کامل را فراهم می کند. محتوای اقتصادی فعالیت این شرکت ها به ما این امکان را می دهد که آنها را به طور همزمان به حوزه تولید مواد، گردش، خدمات و مصرف نسبت دهیم. شرکت های پذیرایی عمومی با انجام وظایف تولید، فروش و سازماندهی مصرف مواد غذایی، به عنوان یک قاعده، به صورت ارگانیک مرتبط و همزمان در زمان و مکان، تنها یکی از نیازهای اساسی شخصی افراد را برآورده می کنند. اشیاء فروش در بازار غذای آماده و خدمات برای مصرف اجتماعی و سازمانی آن است.

جوهر صنعت، اول از همه، در کارکردهای اقتصادی است که هدف اصلی آن را بیان می کند. موسسات پذیرایی انجام می دهند سه عملکرد مرتبط- تولید محصولات، فروش آنها و سازماندهی مصرف.

تولید غذااین برای بازگرداندن انرژی شخصی که در فرآیند کار صرف شده است طراحی شده است.

در موسسات کترینگ، غذا تهیه می شود، یعنی فرآوری آن. از این نظر می توان کترینگ را شاخه ای از تولید دانست. با پیاده سازی تولید، پذیرایی عمومی در فعالیت های خود به صنایع غذایی نزدیک می شود. محصولات شرکت های صنایع غذایی عمدتاً به پالایش و عملیات حرارتی اضافی نیاز دارند ، در دوره های طولانی ذخیره سازی مقاومت می کنند ، در معرض حمل و نقل هستند و از طریق شرکت های خرده فروشی و پذیرایی فروخته می شوند. شرکت های صنایع غذایی به طور مستقیم با مصرف کنندگان محصولات خود در ارتباط نیستند.

تولید و سازماندهی تولید پذیرایی عمومی ویژگی کاملا متفاوتی دارد. محصولات شرکت های پذیرایی عمومی آماده مصرف مستقیم هستند، نمی توانند مدت طولانی نگهداری و حمل و نقل را تحمل کنند. همه اینها نیاز به اجرا و مصرف فوری دارد. بنابراین، عملکرد تولید در شرکت های پذیرایی عمومی و سازماندهی مصرف آن در زمان و مکان ترکیب می شود، یعنی. از نظر جغرافیایی، به عنوان یک قاعده، در یک اتاق.

بنابراین، شرکت های پذیرایی عمومی به طور مستقیم با مصرف کنندگان محصولات خود در ارتباط هستند. در عین حال با فروش محصولات خود در فرآیند مبادله شرکت می کند و به این ترتیب با تجارت کالاهای مصرفی (تجارت خرده فروشی) ادغام می شود. بخش قابل توجهی از محصولات غذایی از طریق سیستم پذیرایی عمومی به مردم فروخته می شود که بیشتر آن به غذای آماده تبدیل می شود. هنگام فروش این محصولات به مصرف کنندگان، همان فرآیند مبادله کالا با درآمد نقدی جمعیت انجام می شود، مانند تجارت خرده فروشی. بنابراین، در پذیرایی عمومی گردش مالی خرده فروشی وجود دارد. از این منظر، پذیرایی عمومی را می توان بخشی جدایی ناپذیر از خرده فروشی دانست که نیاز مردم به غذا را برآورده می کند. از آنجایی که در جامعه روابط کالایی و پولی وجود دارد و محصولات تولید شده به شکل کالا در می آید، در ازای درآمد پولی مردم به فروش می رسد. بنابراین، پذیرایی تابع پیاده سازی ذاتی.

در فرآیند تولید، بنگاه ها محصولاتی را ایجاد می کنند که دارای ارزش مصرفی متفاوت با ارزش مصرف محصولات غذایی مورد استفاده در بنگاه به عنوان مواد اولیه هستند. گردش کالا در حوزه پذیرایی عمومی در تغییر شکل های ارزش و تغییر در صاحب کالا تجلی می یابد. محصولات تولیدی با درآمدهای نقدی جمعیت مبادله می شوند و وارد دارایی شخصی می شوند، بنابراین به مرحله نهایی حرکت محصول - حوزه مصرف منتقل می شوند.

تابع مدیریت مصرفیک عملکرد خاص از پذیرایی عمومی است، زیرا در هیچ صنعت دیگری ذاتی نیست. اهمیت کارکرد سازماندهی مصرف محصولات آشپزی به دلیل افزایش تعداد افرادی که از خدمات موسسات پذیرایی عمومی استفاده می کنند در حال افزایش است.

سازمان مصرف با ارائه خدمات به مصرف کنندگان مرتبط است. این کار با ایجاد شرایطی برای غذا خوردن مردم در طول روز کاری یا خارج از ساعات کاری انجام می شود. مطابق با GOST R 500761-95 "خدمات پذیرایی. الزامات عمومی” الزامات خاصی برای خدمات پذیرایی وجود دارد. سرویس پذیرایی حاصل فعالیت کارآفرینان و شهروندان- کارآفرینان برای رفع نیاز مصرف کننده به فعالیت های غذایی و تفریحی است. فرآیند خدمات مجموعه ای از عملیات است که توسط پیمانکار در تماس مستقیم با مصرف کننده خدمات هنگام فروش محصولات و سازماندهی فعالیت های اوقات فراغت انجام می شود. کیفیت خدمات پذیرایی عمومی باید رضایت مصرف کنندگان را جلب کند.

سرویس اصلی پذیرایی یک سرویس پذیرایی است. مجموعه ای از خدمات برای تولید محصولات آشپزی و ایجاد شرایط برای اجرای آن است. خدمات برای سازماندهی مصرف محصولات و خدمات رسانی به بازدیدکنندگان اهمیت کمتری ندارد.

در روند توسعه و شکل گیری پذیرایی عمومی به عنوان یک زیربخش تجارت، اهمیت عملکردهای فردی آن تغییر کرده است. که در شرایط مدرنبا تأثیر فزاینده نیازهای جمعیت بر کیفیت و ساختار محصولات آشپزی، اهمیت عملکرد تولید محصولات آشپزی در حال افزایش است و ماهیت آن تغییر می کند.

اهمیت کارکرد سازماندهی مصرف نیز رو به افزایش است که به دلیل افزایش تعداد افرادی که از خدمات پذیرایی عمومی استفاده می کنند، نیازهای روزافزون جمعیت و توسعه علم مصرف منطقی محصولات آشپزی است.

بنابراین، پذیرایی عمومی با انجام وظایف و تحقق مأموریت خود، موارد زیر را در اختیار مصرف کنندگان قرار می دهد:

- تغذیه علمیخرید غذا و پخت و پز با در نظر گرفتن سن، وضعیت سلامت و فصل انجام می شود.

- توزیع غذابا برنامه ریزی برای تولید محصولات خود و گردش کالاهای خریداری شده، چیدمان منطقی و تخصصی شرکت ها و همچنین استفاده از ضایعات صنعتی و غذایی؛

- سازمان تفریحیایجاد شرایط برای استراحت فردی، جشن های خانوادگی، جلسات دوستانه و کاری؛

- صرفه جویی در هزینه های مصرف و افزایش زمان آزاداز طریق اجرای اقدامات کاربردی مانند خرید محصولات، پخت و پز، چیدن و نظافت میزها، شستن ظروف و اتاق ها و غیره. (برنج. .).

غذا

سازماندهی تفریحات را افزایش دهید

وقت آزاد

تغذیه بر اساس علم

برنج. . پایه های عملکردی پذیرایی

اجرای عملکردهای پذیرایی عمومی مستلزم حل تعدادی از وظایف مهم است. وظایف پذیرایی عمومی به شرح زیر است:

مطالعه تقاضا و نیازهای مصرف کنندگان، سن، ویژگی های حرفه ای و دیگر آنها و توسعه با در نظر گرفتن این منوی برنامه ریزی شده؛

تعیین نیاز به غذا، ایجاد و حفظ ارتباط با تامین کنندگان، انتقال سفارشات محصولات به آنها و سازماندهی حمل و نقل آنها به محل مصرف.

ایجاد شرایط مناسب برای خوردن و آشامیدن از جمله تهیه مکان مناسب، موجودی، تجهیزات و غیره، اقلام لازم برای این فرآیند.

تهيه غذاها و نوشيدني ها، تقسيم و پخش آنها.

پرداخت به مشتریان برای خدمات ارائه شده؛

رعایت قوانین بهداشتی و بهداشتی و اطمینان از ایمنی اموال.

بنابراین، پذیرایی عمومی یک منطقه ویژه است - مجموعه ای از نهادهای اقتصادی که به دلیل ماهیت محصولات تولید شده و فروخته شده، همگنی مواد خام مورد استفاده، مشترک بودن فرآیندهای تولید، پایه مواد و فنی و اشکال خدمات مصرف کننده متحد شده اند. .

فعالیت های شرکت های پذیرایی عمومی دارای تعدادی ویژگی است:

ترکیبی از سه عملکرد - تولید، فروش و سازماندهی مصرف محصولات تولید خودو کالاهای خریداری شده؛

تهیه محصولات آشپزی در دسته های کوچک با طیف وسیعی از محصولات، غیر قابل تکرار در روزهای هفته و داشتن زمان اجرای معین.

تقاضا برای محصولات و خدمات در طول زمان در نوسان است.

محدوده محصولات فروخته شده بستگی به شرایط مصرف کنندگان دارد که از نظر قدرت خرید، ترجیحات مصرف کننده، سن و غیره یکسان نیست.

سهم جزئی اماکن تجاریو مناطق بزرگ برای ذخیره سازی، تولید و نیازهای خانگی.

مطابق با GOST R500761-95 "خدمات پذیرایی. الزامات عمومی” خدمات پذیرایی عمومی نتیجه فعالیت بنگاه ها و شهروندان – کارآفرینان برای رفع نیاز مصرف کننده به فعالیت های غذایی و تفریحی است. فرآیند خدمات - مجموعه ای از عملیات انجام شده توسط پیمانکار در تماس مستقیم با مصرف کننده خدمات در فروش محصولات آشپزی و فعالیت های اوقات فراغت.

خدمات پذیرایی باید الزامات ایمنی و سازگاری با محیط زیست، هدف مورد نظر را برآورده کند و در شرایطی به مصرف کننده ارائه شود که الزامات اسناد نظارتی فعلی را برآورده کند. در فرآیند خدمات رسانی به مصرف کنندگان، طیف خدمات باید با نوع شرکت مطابقت داشته باشد.

خدمات اولیه پذیرایی - سرویس غذا.نتیجه یکپارچه خدمات برای تولید محصولات آشپزی و ایجاد شرایط برای فروش و مصرف آنها متناسب با نوع و طبقه شرکت است.

خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان در موسسات پذیرایی از انواع و طبقات مختلف، طبق GOST R50764-95، به دو دسته تقسیم می شوند:

خدمات پذیرایی؛

خدمات برای تولید محصولات آشپزی و شیرینی.

خدمات سازماندهی مصرف و نگهداری؛

خدمات فروش محصولات آشپزی؛

خدمات اوقات فراغت؛

خدمات اطلاعاتی و مشاوره ای؛

سایر خدمات.

خدمات پذیراییاقدامات مربوط به تولید محصولات آشپزی، ایجاد شرایط برای فروش آن است و به خدمات پذیرایی برای رستوران ها، کافه ها، کافه ها، غذاخوری ها و غذاخوری ها تقسیم می شود.

خدمات برای تولید محصولات آشپزی و شیرینیشامل تولید محصولات آشپزی و محصولات شیرینی پزی به سفارش مصرف کننده، از جمله در طرح های پیچیده، تولید ظروف از مواد اولیه مشتری در شرکت. خدمات آشپز، قنادی برای تولید مردم، محصولات آشپزی و شیرینی پزی در منزل.

خدمات سازماندهی مصرف محصولات و نگهداریشامل:

سازماندهی و نگهداری جشن ها و مراسم آیینی؛

پذیرایی و خدمات برای شرکت کنندگان در کنفرانس ها، جلسات، رویدادهای فرهنگی و غیره؛

خدمات پیشخدمت، متصدی بار برای سرویس منزل;

خدمات رسانی به مصرف کنندگان در طول مسیر حمل و نقل مسافر؛

خدمات اتاق هتل؛

سازمان های تغذیه یکپارچه منطقی و غیره خدمات فروش محصولات آشپزیشامل فروش محصولات آشپزی و محصولات شیرینی پزی از طریق مغازه ها و بخش های آشپزی خارج از موسسات پذیرایی عمومی به طور مستقیم. وعده های غذایی تعطیلات در خانه، مجموعه کاملی از محصولات آشپزی در جاده ها، از جمله برای گردشگران و مسافران.

خدمات اوقات فراغتعبارتند از:

سازمان خدمات موسیقی؛

برگزاری کنسرت، برنامه های متنوع؛

تهیه روزنامه، مجلات، بازی های رومیزی، ماشین های بازی، بیلیارد.

خدمات اطلاع رسانی و مشاورهترکیب چنین فعالیت هایی که به نفع مشتریان است، مانند: مشاوره با متخصصان در ساخت، طراحی محصولات آشپزی شیرینی پزی و سفره آرایی؛ توصیه به متخصصان تغذیه در مورد استفاده از محصولات آشپزی برای انواع بیماری ها، سازماندهی آموزش مهارت های آشپزی.

برای خدمات دیگرشامل: اجاره کتانی رومیزی، ظروف، لوازم خانگی، موجودی، فروش نشان های مارک، گل، سوغاتی. تهیه عطرسازی، لوازم واکس کفش، تعمیرات جزئی و تمیز کردن لباس. بسته بندی ظروف و لباس های باقی مانده پس از خدمت به مصرف کنندگان؛ بسته بندی محصولات آشپزی خریداری شده از موسسات پذیرایی؛ ارائه ارتباطات تلفنی و فکس به مصرف کنندگان در شرکت ها؛ نگهداری وسایل شخصی، فراخوانی تاکسی به درخواست مشتریان، پارک کردن وسایل نقلیه فردی و غیره.

برای تنظیم روابط بین مصرف کنندگان و پیمانکاران در زمینه خدمات پذیرایی، فرمان دولت فدراسیون روسیه "قوانین ارائه خدمات پذیرایی" تصویب شد که مطابق با قوانین فدراسیون روسیه "در مورد" تدوین شده است. حمایت از حقوق مصرف کننده، "در مورد صدور گواهینامه محصولات و خدمات".

خدمات پذیرایی عمومی توسط پیمانکار (شرکت پذیرایی عمومی) مطابق با نوع آن (و برای رستوران ها و بارها بر اساس طبقه آنها) تعیین می شود و توسط سازمان صدور گواهینامه مطابق با استاندارد دولتی تأیید می شود. موسسات پذیرایی عمومی که محصولات الکلی و دخانی را به فروش می رسانند موظف به داشتن مجوز برای این نوع فعالیت هستند.

مؤسسات پذیرایی موظف به رعایت این موارد هستند استانداردهای دولتی، مقررات بهداشتی، آتش نشانی، اسناد فنی و سایر اسناد نظارتی، الزامات اجباری برای کیفیت خدمات، ایمنی آنها برای زندگی، سلامت انسان، محیط زیست و اموال.

خدمات کترینگ، صرف نظر از نوع شرکت، باید شرایط زیر را برآورده کند:

انطباق با هدف مورد نظر؛

دقت و به موقع بودن ارائه؛

ایمنی و سازگاری با محیط زیست؛

ارگونومی و راحتی؛

زیبایی شناسی؛

فرهنگ خدمات؛

هدف گذاری اجتماعی؛

آموزنده.

شرکت های پذیرایی عمومی بسته به ماهیت تولید، گستره محصولات، حجم و انواع خدمات ارائه شده طبقه بندی می شوند.

بسته به ماهیت تولید، شرکت های پذیرایی عمومی به تدارکات، پیش پخت و بنگاه هایی با چرخه کامل تولید تقسیم می شوند.

گروه شرکت های تدارکاتی شامل شرکت هایی است که محصولات نیمه تمام و محصولات نهایی را برای عرضه به سایر شرکت ها تولید می کنند: کارخانجات تدارکاتی، کارخانه های محصولات نیمه تمام، کارگاه های تخصصی تهیه، کارگاه های تخصصی آشپزی و شیرینی پزی.

شرکت های پیش پخت شامل شرکت هایی است که محصولاتی را از محصولات نیمه تمام به دست آمده از شرکت های تهیه غذای عمومی و شرکت های صنایع غذایی تولید می کنند. اینها عبارتند از: ناهار خوری-آشپزی، ناهار خوری- توزیع، ماشین های غذاخوری.

بنگاه‌های دارای چرخه کامل تولید، مواد خام را پردازش می‌کنند، محصولات نیمه‌تمام و محصولات نهایی تولید می‌کنند و سپس خودشان می‌فروشند. چنین شرکت هایی شامل شرکت های بزرگ پذیرایی عمومی - کارخانه های پذیرایی، رستوران ها و همچنین کلیه شرکت هایی است که بر روی مواد خام کار می کنند.

بسته به طیف محصولات، شرکت های پذیرایی عمومی به جهانی و تخصصی تقسیم می شوند. شرکت های یونیورسال انواع ظروف را از انواع متفاوتمواد خام. شرکت های تخصصی تولید و فروش محصولات را از نوع خاصی از مواد خام - کافه های لبنیات، کافه های شیرینی پزی، غذاخوری های ماهی، رستوران ها انجام می دهند. تولید را انجام دهد محصولات همگن- رستوران ها، کافه ها با غذاهای ملی، غذاخوری های رژیمی. شرکت های بسیار تخصصی طیف محدودی از محصولات را تولید می کنند - کباب. پیراشکی، پیراشکی، خمیری و غیره.

بسته به مجموع ویژگی های فردی که کیفیت و حجم خدمات ارائه شده را مشخص می کند، سطح و کیفیت خدمات، موسسات پذیرایی از نوع خاصی به کلاس ها تقسیم می شوند. رستوران ها و بارها به آنها تقسیم می شوند: لوکس، برتر و اول. کلاس ها مطابق با GOST R 50762-95 "پذیرایی عمومی".

بسته به محل کار، شرکت های پذیرایی عمومی می توانند ثابت و متحرک باشند - ماشین های غذاخوری، غذاخوری های خودکار، کافه های خودکار.

بسته به گروهی که خدمات ارائه می شود، موسسات پذیرایی عمومی به عمومی تقسیم می شوند که به همه کسانی که از آنها بازدید می کنند خدمات می دهند و موسسات پذیرایی عمومی با شرکت های تولیدی، مؤسسات و مؤسسات آموزشی (کار، مدرسه، دانش آموزی، کودکان و غیره).

ویژگی عملکردها، وظایف، موضوعات پذیرایی عمومی به ما امکان می دهد تفاوت آن را با تجارت برجسته کنیم.

این شامل این واقعیت است که تجارت فروش کالاها را انجام می دهد، آنها را به مصرف می رساند و پذیرایی عمومی مصرف آنها را سازماندهی می کند. تجارت با خریداران کالا، که لزوماً مصرف کنندگان آنها نیستند، معامله می کند. از طرف دیگر کترینگ همیشه مستقیماً با مصرف کنندگانی سروکار دارد که لزوماً خریدار غذاها، نوشیدنی ها و خدمات مصرفی نیستند.

اهمیت اجتماعی-اقتصادی پذیرایی عمومی با توجه به جایگاه و نقش آن در فضای اقتصادی توسعه یافته اقتصاد بازار تعیین می شود که به نفع دستیابی به بیشترین میزان سود ممکن از طریق تامین نیازهای جمعیت انجام می شود.

نقش پذیرایی عمومی به عنوان عاملی در بازتولید نیروی کار بسیار مهم است. توسعه علم، آموزش، مراقبت های بهداشتی و بخش خدمات باعث نیاز شدید به نیروی کار فراتر از رشد طبیعی می شود. منابع کار.

توسعه پذیرایی عمومی مستقیماً در فرآیند بازتولید نیروی کار منعکس می شود که نه تنها شامل گسترش کمی منابع کار، بلکه همچنین بازسازی کارگران در همان زمان است.

یکی از عوامل مهم در بازتولید نیروی کار، سازماندهی مناسب تغذیه جوانان در دانشگاه ها، مدارس فنی، کودکان در مدارس، مهدکودک ها و همچنین تغذیه پزشکی است. پذیرایی عمومی به افزایش تعداد کارگران شاغل در تولید اجتماعی، افزایش بهره وری کار آنها و در نتیجه افزایش نرخ تولید مثل کمک می کند.

پذیرایی عمومی شرایطی را برای تفریحات فردی و خانوادگی، برگزاری جشن ها، ملاقات با دوستان، جلسات کاری و غیره و همچنین انواع سرگرمی ها (موسیقی، رقص و غیره)، خدمات راحت، مجموعه ای متنوع تر در مقایسه با خانه فراهم می کند. ظروف با کیفیت بالا

بازی های پذیرایی نقش بزرگدر سازمان پزشکی و پذیرایی حرفه ایبرای افرادی که به آن نیاز دارند تغذيه طبي و به ويژه تغذيه پيشگيرانه در سطح وسيعي ساماندهي مي شود و به عنوان يكي از روش هاي درمان و پيشگيري از بيماري هاي شغلي محسوب مي شود، لذا توسعه تغذيه رژيمي بايد ترويج شود.

تغذیه رژیمی بر اساس نیازهای بدنی یک فرد سالم و انرژی و مواد مغذی است، اما با در نظر گرفتن درجه و ماهیت بیماری. هدف آن ایجاد محیطی ملایم برای بازیابی و عادی سازی فرآیندهای متابولیک در بدن و بازیابی عملکرد انسان است.

توسعه شبکه ای از شرکت های پذیرایی عمومی، رشد تولید و گردش مالی، گسترش دامنه محصولات، افزایش پوشش جمعیت با خدمات شرکت های پذیرایی عمومی - همه اینها به افزایش سطح کمک می کند. از رفاه مردم

بنابراین، اهمیت اجتماعی و اقتصادی پذیرایی عمومیچگونه زیربخش ها اقتصاد ملیاین است که با رفع نیاز روزانه مردم به غذا، به موارد زیر کمک می کند:

پس انداز کار اجتماعی;

استفاده بهینه از منابع مادی و نیروی کار و همچنین بیشترین استفاده منطقیزباله های مواد غذایی؛

افزایش زمان آزاد برای افراد شاغل برای توسعه هماهنگ همه جانبه؛

تامین نیازهای زحمتکشان به مواد غذایی به بهترین نحو ممکن بر مبنای علمی.

جایگزینی آشپزی در خانه با صرف سازماندهی شده اجتماعی از وقت زنان در خانه؛

افزایش بهره وری نیروی کار در بنگاه ها و بازتولید نیروی کار.

تولید و فعالیت اقتصادی مؤسسات پذیرایی عمومی با سیستمی از شاخص ها مشخص می شود که از جمله مهمترین آنها خروجی تولید خود و حجم تجارت است.

محصولات زیر کیترینگبه نتیجه نهایی شرکت اشاره دارد که به سه نوع طبقه بندی می شود:

محصولات تولیدی خود (محصولاتی که تحت پردازش مکانیکی، شیمیایی، حرارتی، آشپزی قرار گرفته اند و ظاهر یک ظرف یا محصول آشپزی خاص را دارند.

کالاهای خریداری شده (نان، محصولات نانوایی، محصولات تنباکو، نوشیدنی، میوه، بستنی و غیره). کالاهای خریداری شده مکمل یا گاهی جایگزین محصولات تولیدی شخصی هستند

خدمات پولیبه گروه خدمات ارائه شده است.

محصولات پذیرایی عمومی از نظر طبیعی (ظروف، لیتر، کیلوگرم، قطعات) و ارزش اندازه گیری می شوند.

گردش مالی پذیرایی عمومینشان دهنده هزینه محصولات آشپزی فروخته شده به مردم (ظروف، محصولات آشپزی، محصولات نیمه تمام)، ساخته شده در غذاخوری ها، رستوران ها، کافه ها و سایر موسسات پذیرایی عمومی، آرد، شیرینی، محصولات نانوایی و سایر کالاهای خریداری شده بدون پردازش آشپزی است. مصرف در محل همچنین گردش مالی شامل بهای تمام شده محصولات آشپزی و کالاهای خریداری شده که در خانه به سفارش مردم فروخته می شود و بهای تمام شده محصولات فروخته شده توسط کارمند توسط سازمان با کسر بعدی از دستمزد به دسته های خاصی از جمعیت (دانش آموزان مدارس، مستمری بگیران و غیره) و به طور کامل توسط مقامات پرداخت می شود حمایت اجتماعی، مرخصی غذا با اشتراک، کوپن و غیره.

گردش مالی پذیرایی عمومی بیان می کند روابط اقتصادیناشی از فروش محصولات خود، کالاهای خریداری شده، ارائه خدمات پذیرایی.

گردش مالی پذیرایی عمومی شامل:

1. گردش مالی برای ارائه خدمات پذیرایی، که شامل درآمد حاصل از فروش محصولات خود و کالاهای خریداری شده از طریق اتاق غذاخوری است.

2. گردش خرده فروشی شامل درآمد حاصل از فروش محصولات خود و کالاهای خریداری شده از طریق شبکه خرده فروشی;

3. گردش عمده فروشی که شامل درآمد حاصل از فروش محصولات خود و کالاهای خریداری شده به شرکت های شخص ثالث (با دور زدن اتاق غذاخوری و شبکه خرده فروشی) خواهد بود.

هدف اصلی پذیرایی عمومی فروش محصولات تولیدی خود و کالاهای خریداری شده به مردم برای مصرف شخصی است. این نوع فروش یک گردش خرده فروشی را تشکیل می دهد که پیش نیاز اولیه برای عملکرد و پیشرفتهای بعدیموسسات پذیرایی گردش تجاری حجم مصرف کالاهای مادی، استاندارد زندگی جمعیت، گردش مالی را مشخص می کند پول. ساختار آن منعکس کننده حجم و سازماندهی تولید محصولات پذیرایی عمومی، عرضه و تقاضای آنها برای این محصولات است. گردش مالی به عنوان شاخص تخمینی بازار استفاده می شود.

مشاغل انفرادی محصولات نهایی یا نیمه تمام را به سایر مشاغل خرده فروشی و پذیرایی می فروشند. در نتیجه این نوع فروش، محصولات غذایی هنوز وارد حوزه مصرف شخصی نمی شوند، بنابراین گردش مالی آنها به صورت عمده است. از آنجایی که کالاها از مرزهای صنعت فراتر نمی روند، چنین گردش تجاری هیچ اهمیت صنعتی مستقلی ندارد. گردش مالی خرده فروشی و عرق با هم گردش مالی ناخالص را تشکیل می دهند. گردش مالی ناخالص مشخص کننده حجم کامل فعالیت های تولیدی و تجاری شرکت های پذیرایی عمومی است. در رابطه با آن، شاخص های کیفی کار بنگاه ها را برنامه ریزی و در نظر می گیرند. گردش مالی برنامه ریزی شده و در قیمت های خرده فروشی، از جمله حاشیه به نفع موسسات پذیرایی عمومی، لحاظ شده است.

وجود گردش مالی عمومی در این صنعت به دلیل ناهمگونی ترکیبات و اشکال مختلف فروش محصولات غذایی است. این یکی از مهمترین آنهاست ویژگی های مشخصهپذیرایی، آن را از خرده فروشی متمایز می کند. از یک طرف، محصولات غذایی نه تنها به مردم، بلکه به شرکت های فردی نیز فروخته می شود و در نتیجه تجارت خرده فروشی و عمده فروشی شکل می گیرد. از سوی دیگر، موسسات پذیرایی محصولات غذایی تولید شده در محل تولید خود و همچنین به فروش می رسانند. کالاهای فردیدر مورد سایر صنایع دریافت شده است. با این حال، در سطح صنعت، منطقه، شاخص اصلی گردش مالی خرده فروشی است.

گردش مالی خرده فروشی به عنوان یک شاخص آماری حجم فروش کالا به مردم را از طریق تمامی کانال های فروش منعکس می کند. حجم تجارت خرده فروشی تا حد زیادی وضعیت اقتصاد ملی را مشخص می کند که منعکس کننده وضعیت صنعت، فرآیندهای تورمی، تغییرات رفاه جمعیت، شرایط و ظرفیت بازار داخلی است.

برای گردش مالی پذیرایی عمومی که می باشد بخشی جدایی ناپذیرتجارت خرده فروشی با همان الگوهای توسعه مشخص می شود: رشد مداوم در حجم و نرخ رشد بالا. نرخ رشد سریع تر تجهیزات دوش در شهر در مقایسه با روستاها، تغییر در توزیع بر اساس مناطق اقتصادی، شهرها و غیره.

کمیته آموزش و پرورش کمیته اجرایی منطقه مینسک

موسسه تحصیلی

"مینسک ایالت حرفه ای و فنی

کالج آشپزی»

"شیمی تجزیه"

و اجرای کار کنترل در منزل

تخصص:

تولید و پذیرایی

تخصص:

فن آوری محصولات غذاهای ملی و جهانی

صلاحیت

متخصص:تکنسین-تکنولوژیست

مینسک 2014

شیمی تجزیه:توصیه های روش شناختی برای مطالعه رشته تحصیلی و انجام تکالیف کنترل کاربرای دانشجویان گروه مکاتبات

تخصص ها:

تولید محصولات و سازماندهی پذیرایی عمومی»

مدارک تحصیلی: "تکنولوژیست-تکنولوژیست". - مینسک: هنرهای آشپزی MGPTK، 2014

توسعه دهنده: S.S. گاوریچنکووا، معلم شیمی دسته 2

در جلسه کمیسیون چرخه ای مورد بررسی قرار گرفت

گرایش "تولید و تهیه غذا"

موسسه تحصیلی

"حرفه ای ایالت مینسک

دانشکده فنی هنرهای آشپزی، 2014

یادداشت توضیحی

رشته دانشگاهی "شیمی تجزیه" یکی از علوم پایه است.

هدف از تدریس رشته دانشگاهی آموزش مبانی نظری شیمی تجزیه و کسب مهارت است. کاربرد عملیروشهای تجزیه و تحلیل کمی و کیفی برای تعیین ترکیبات معدنی و آلی، ارزیابی صحیح نتایج به دست آمده.

مطالعه درس رشته دانشگاهی «شیمی تجزیه» بر اساس درس «شیمی عمومی و معدنی» می باشد. فرض بر این است که دانش آموز قادر به انجام واکنش های جزئی کاتیون ها و آنیون های باز است، می تواند غلظت یون های H +، OH - را محاسبه کند، در مورد هیدرولیز نمک های انواع مختلف، در مورد ترکیبات پیچیده، در مورد ترکیبات کم محلول ایده دارد. و می تواند غلظت یون ها را بر اساس محصول حلالیت (PR) در محلول محاسبه کند (و بالعکس). می داند چگونه واکنش های ردوکس و غیره را یکسان کند.

در روند مطالعه رشته دانشگاهی "شیمی تجزیه"، باید وظایف خاصی تعیین و با موفقیت حل شود تا دانش آموزان تمام مطالب نظری رشته دانشگاهی را جذب کنند.

هنگام ارائه مطالب برنامه، توجه به روش های ایمن و منطقی انجام تجزیه و تحلیل کمی و کیفی یک ماده، قوانین کار با ظروف شیشه ای شیمیایی، معرف ها، روش های تحقیق و ارزیابی کیفیت مواد خام، فرآوری شده ضروری است. محصولات، غذا و محصولات آشپزی، استفاده از ابزار و تجهیزات مدرن و مسائل امنیتی محیط زیست.

در نتیجه تحصیل در رشته تحصیلی "شیمی تجزیه" دانشجویان

باید دانست:

در سطح ارائه:

• وظایف اصلی رشته و اهمیت آن در تجزیه و تحلیل ترکیب مواد؛
• نقش شیمی تجزیه در مطالعه پدیده ها و فرآیندهای رخ می دهد در طول ذخیره سازی و پردازش مواد خام، محصولات نیمه تمام، محصولات غذایی.
• ابزار و تجهیزات مدرن مورد استفاده برای مطالعه و ارزیابی کیفیت مواد خام، محصولات فرآوری آنها، مواد غذایی و محصولات آشپزی.
• اهمیت روش های تجزیه و تحلیل کیفی، کمی و فیزیکی و شیمیایی برای کنترل فنی و شیمیایی مواد خام، محصولات فرآوری آنها، مواد غذایی و محصولات آشپزی.

در سطح درک:

• مبانی نظری شیمی تجزیه و اثبات روشهای تجزیه و تحلیل مورد استفاده؛
• روش های تجزیه و تحلیل، ماهیت آنها، روش شناسی برای انجام و پردازش نتایج؛
• ماهیت و روش های تیتراسیون؛
• قوانین کار با ظروف شیشه ای شیمیایی، معرف ها، ابزار و تجهیزات؛
• روشهای ایمن و منطقی برای انجام تجزیه و تحلیل کیفی و کمی مواد؛

باید بتواند:

• روش ها را انتخاب کنید و مواد خام، محصولات فرآوری شده، مواد غذایی و محصولات آشپزی را تجزیه و تحلیل کنید.
• محلول های تیترانت را تهیه کنید و از آنها برای تعیین محتوای مواد در محلول تجزیه شده استفاده کنید.
• انجام پردازش آماری لازم از نتایج تجزیه و تحلیل؛
• هنگام انجام تجزیه و تحلیل کیفی و کمی مواد، الزامات ایمنی کار را رعایت کنید.

در فرآیند مطالعه یک رشته دانشگاهی، باید دانش آموزان را در زمینه سخت کوشی، دقت، دقت، مسئولیت در انجام تجزیه و تحلیل آموزش داد.

دوره رشته دانشگاهی "شیمی تجزیه" برای اجرای برنامه آموزشی آموزش تخصصی متوسطه توسط متخصصان در صلاحیت مطالعه می شود. فناور". در ارتباط با سیستم بخار جلسات آموزشیدر یک مؤسسه آموزشی لازم است قبل از انجام کار اصلی آزمایشگاهی، مطالب نظری را با تلفیق مباحث اصلی، طبق طرح موضوعی رشته دانشگاهی ارائه شود. در فرآیند آموزشی باید از وسایل کمک آموزشی فنی و آموزشی به طور گسترده استفاده شود.

برای کسب مهارت های حرفه ای قوی توسط دانش آموزان، لازم است موقعیت های غیر استاندارد در کلاس درس، راه های حل آنها در حین کار آزمایشگاهی در نظر گرفته شود. موضوع کار آزمایشگاهی با وظیفه توسعه مهارت های دانش آموزان برای انجام مستقل آزمایش شیمیایی تعیین می شود.

کارگاه آزمایشگاهی شامل کار بر روی آنالیز کیفی مخلوط های یونی، تعیین کمی مواد با روش های تیترومتری و فیزیکوشیمیایی تجزیه و تحلیل است. کار آزمایشگاهی توسط دانش آموزان به صورت فردی و مستقل و زیر نظر معلم انجام می شود.

به منظور کنترل دانش دانش آموزان، کار کنترلی اجباری ارائه می شود. وظایف برای او توسط معلم ایجاد می شود و به روش مقرر تأیید می شود.

حاشیه نویسی

نوع اصلی کار دانشجوی گروه مکاتبات مطالعه مستقل درس رشته دانشگاهی "شیمی تجزیه" با توجه به ادبیات مشخص شده است. کار مستقل فوق برنامه دانش آموزان شامل آمادگی برای کار آزمایشگاهی، انجام تمرینات و کنترل تکالیف، مطالعه مستقل بخش های فردی. رهنمودها و کنترل سوالاتارائه شده در این راهنمای روش شناختی باید به شما کمک کند کار مستقلدانشجویان گروه مکاتبات در دوره بین دوره ای.

کار دانش آموزان فرم مکاتبه ای آموزش در درس رشته دانشگاهی "شیمی تجزیه" شامل عناصر زیر است:

1. شرکت در سخنرانی ها؛

2. مطالعه مستقل مطالب از کتب درسی و وسایل کمک آموزشی;

3. انجام وظایف کنترل، کارگاه آزمایشگاهی.

4. کنترل مطالب مورد مطالعه در قالب نوشتن آزمون اجباری در رشته تحصیلی.

دانش آموز باید بداند:

1. مبانی نظری شیمی تجزیه.

2. اصول و روشهای تجزیه و تحلیل کیفی شیمیایی (جزئی و سیستماتیک)

3. اصول و روشهای آنالیز کمی شیمیایی (گرانش سنجی و تیتر سنجی).

4. مبانی نظری روشهای فیزیکوشیمیایی (ابزاری) تجزیه و تحلیل، کاربرد آنها برای تعیین ترکیب کیفی و کمی اشیاء مورد تجزیه و تحلیل.

دانش آموز باید بتواند:

1. به طور مستقل با ادبیات آموزشی، مرجع و روش شناختی در رشته دانشگاهی "شیمی تجزیه" کار کنید.

2. روش تحلیل را مطابق با کار تحلیلی و دقت تعیین شده به درستی انتخاب کنید.

3. تسلط بر تکنیک و انجام تعیین های مختلف وزن سنجی و تیترومتری.

4. محاسبات نتایج تجزیه و تحلیل را به درستی انجام دهید و با استفاده از روش های پردازش ریاضی آنها را ارزیابی کنید.

5. کار با ابزار - تعادل تحلیلی، pH متر، آینومرها، تاسیسات برای روش های الکتروشیمیایی تجزیه و تحلیل، فوتوالکترورنگ سنج و اسپکتروفتومتر.

6. دانش کسب شده را برای تجزیه و تحلیل ترکیبات معدنی و آلی در کنترل فنی شیمیایی محصولات غذایی به کار ببرید.

دوره سخنرانی رشته دانشگاهی "شیمی تجزیه" شامل سه بخش اصلی است:

• مقدمه و مبانی نظری شیمی تجزیه؛
• کیفی تجزیه و تحلیل شیمیایی;
• تجزیه و تحلیل کمی، از جمله روش های فیزیکوشیمیایی (ابزاری) تجزیه و تحلیل.

دانش آموز یک تست خانگی انجام می دهد، گزینه آزمون مربوط به شماره سریال دانش آموز در مجله است، اگر عدد دو رقمی باشد، گزینه آزمون با جمع اعداد تعیین می شود. اثر باید در مهلت مقرر ارسال شود.

فهرست ادبیات توصیه شده

اصلی

1. شیمی تجزیه. روش های شیمیایی تجزیه / زیر. ویرایش O.M. پتروخین. - م.: شیمی، 1992
2. واسیلیف V.P. شیمی تجزیه: ساعت 14 - م .: دبیرستان 1989
3. Piskareva S.K. و دیگران شیمی تجزیه: Proc. برای میانگین متخصص. کتاب درسی مؤسسات / S.K. پیسکاروا، ک.م. باراشکوف، ک.م. اولشانوا. - ویرایش دوم تجدید نظر شده است و اضافی - م .: بالاتر. مدرسه – 1994
4. Saenko O.E. شیمی تجزیه: کتاب درسی متوسطه تخصصی موسسات آموزشی/ O.E. سانکو. - روستوف در / D: Phoenix، 2009.

اضافی

1. شیمی تجزیه / I.A. Popadich S.E. ترابنبرگ، N.V. اوستاشنکوا، F.A. لیسیوک. - م.: شیمی، 1989
2. شیمی تجزیه / ویرایش. پروفسور A.A. ایشچنکو - M. Academia، 2004
3. ژوانکو یو.ن. شیمی تجزیه و THC. - M .: مدرسه عالی، 1980
4. کرشکوف A.P. درس شیمی تجزیه. - م.: شیمی، 1985
5. تولستوسوف V.N.، Efros S.M. کتاب وظیفه توسط آنالیز کمی. - م.: شیمی، 1986
6. یاروسلاوتسف A.A. مجموعه تکالیف و تمرینات شیمی تجزیه - م.: دبیرستان، 1966.

طرح موضوعی رشته آموزشی "شیمی تجزیه"

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

اسناد مشابه

سازمان تولید و انبارداری در یک شرکت پذیرایی عمومی. ویژگی های سازماندهی فرآیند کار و خدمات در یک شرکت پذیرایی عمومی. ایمنی مواد غذایی کنترل کیفیت تولید و خدمات.

چکیده، اضافه شده در 2012/03/28


اهمیت در تغذیه محصولات آشپزی. الزامات برای کیفیت محصولات آشپزی، شرایط، ماندگاری. توسعه فناوری تولید ظرف «سیب شکلاتی». محاسبه ارزش غذایی و انرژی مجموعه مواد اولیه. کنترل کیفیت مواد اولیه.

مقاله ترم، اضافه شده در 2013/01/19


سازماندهی فرآیند فناوری پردازش مواد خام و تولید محصولات نیمه تمام در یک شرکت پذیرایی عمومی. تعریف برنامه تولیدفروشگاه گوشت، خروجی محصولات نیمه تمام و ضایعات. انتخاب تجهیزات. محاسبه نیروی کار

مقاله ترم، اضافه شده در 2011/03/23


فرآیند فن آوری تولید محصولات نیمه تمام درجات مختلف آمادگی، ظروف، نوشیدنی ها، محصولات آشپزی در کافه "ویتامین". سازمان خدمات به مشتریان. پیشنهادات برای بهبود کیفیت محصولات و گسترش دامنه.

گزارش تمرین، اضافه شده در 1394/04/16


ویژگی های موسسات پذیرایی. تعیین ظرفیت و برنامه تولید. مجموعه ای از حداقل ظروف. کنترل بر کار شرکت و کیفیت محصولات. سازماندهی محل کار، ایمنی در کارگاه.

مقاله ترم، اضافه شده 03/02/2011


ویژگی های رستوران، تحقیقات بازاریابی. برنامه ریزی عملیاتی، سازماندهی تولید. توسعه منو سازمان کار و تجهیزات فنی تولید. کنترل کیفیت محصول. اثاثیه و دکوراسیون اماکن تجاری.

مقاله ترم، اضافه شده در 11/06/2008


ویژگی های هات شاپ سفره خانه رژیمی. سازماندهی برنامه تولید و فرآیند فناوری در شرکت. کنترل کیفیت محصولات آشپزی. محاسبات تعداد مصرف کنندگان، ظروف، تجهیزات، مساحت فروشگاه داغ.

مقاله ترم، اضافه شده در 2011/09/28


اصول ایجاد منو در یک غذاخوری رژیمی. ساختار سیستم مدیریت یک شرکت پذیرایی عمومی. برنامه ریزی عملیاتی کار، سازمان تامین و انبارداری. تولید و کنترل کیفیت مواد غذایی، نوشیدنی ها و محصولات.

مقاله ترم، اضافه شده 06/11/2012

ویژگی های اصلی و اصول سازماندهی تولید در پذیرایی عمومی.

عوامل مؤثر بر سازماندهی تولید شرکتهای پذیرایی عمومی.

ویژگی ها و اصول اصلی سازمان و تولید.

طبقه بندی و انواع فرآیندهای تولید.

ساختار فرایند تولیدو مدت چرخه تولید

ساختار تولید شرکت های پذیرایی عمومی.

1. اشکال مختلفی از سازماندهی تولید وجود دارد و این اساس گروه بندی شرکت ها را بر اساس معیارهای زیر تعیین می کند:

حجم تولید؛

نوع تولید؛

درجه تخصص؛

حالت عملیاتی

حجم:بزرگ، متوسط، کوچک چنین تقسیم بندی می تواند بر اساس شاخص های زیر باشد: تعداد ظروف، تن مواد خام فرآوری شده، اندازه نگهداری، از جمله با توجه به PSP، تعداد کارکنان در شرکت، اندازه مناطق خرده فروشی و صنعتی. محل، تعداد صندلی ها در سالن ها، هزینه دارایی های تولید ثابت.

بر اساس نوع تولید:سازمان تولید، تجهیزات فنی آن به نوع تولید، ظرفیت آن و ماهیت محصولات بستگی دارد. انواع زیر تولید موجود است:

شخصی؛

سریال (جزئی)؛

توده (جریان).

شخصی- تولید محصولات به سفارش فردی برای یک یا چند محصول. این نوع با پایین ترین سطح مکانیزاسیون کار مشخص می شود، زیرا تقریباً تمام فرآیندها به صورت دستی انجام می شود.

سریال- تولید محصولات در دسته های کوچک و متوسط. در این تولید، استفاده از ابزارهای دستی و مکانیکی و ماشین آلات عملیاتی برای مکانیزه کردن عملیات به خصوص پرزحمت و تکراری خود را توجیه می کند. در این تولید از تجهیزات، نیروی کار و ظرفیت تولید با کارایی کمتری استفاده می شود. نیاز به سازماندهی تولید این نوع به دلیل ویژگی های پخت و پز، ذخیره سازی کوتاه مدت، جریان ناهموار مصرف کنندگان است.

تولید انبوهبا ثبات در تهیه مقدار قابل توجهی از محصولات مشخص می شود تقاضای انبوه. این امر شرایط مساعدی را برای استفاده از نوار نقاله ایجاد می کند. خطوط تولید. چنین تولیدی با تقسیم به عملیات و واگذاری مشاغل به آنها، استفاده از تجهیزات با کارایی بالا، تداوم و ریتم مشخص می شود. چنین تولیدی پیشرو است، اما در تهیه شرکت های پذیرایی عمومی با ظرفیت متوسط ​​و بزرگ استفاده می شود.

بر اساس درجه تخصص:

جهانی؛

تخصصی؛

بسیار تخصصی

بر اساس سطح مکانیزاسیون:

خودکار؛

مکانیزه؛

غیر مکانیزه

در شرکت های خودکار، تمام عملیات های فرآیند فن آوری خودکار هستند و مراحل فردی نیز خودکار می شوند.

شرکت های مکانیزه شامل شرکت های پذیرایی عمومی است که در آن فرآیندهای اصلی و کمکی با استفاده از مکانیزم ها انجام می شود. شرکت های دولتی ممکن است کاملاً مکانیزه یا جزئی باشند. وسایل مکانیزه: انواع تجهیزات مکانیزه تولید، جابجایی و ذخیره سازی.

غیر مکانیزه شامل شرکت های پذیرایی عمومی می شود که تولید آنها به هیچ نوع تجهیزات مکانیزه مجهز نیست.

با توجه به نحوه عملکرد موسسات پذیرایی عمومی - کار در تمام طول سال، فصلی، بدون روزهای تعطیل، با روزهای تعطیل:

2. سازماندهی تولید در مقیاس یک شرکت جداگانه به این معنی است:

محدوده و کمیت محصولات تولید شده برای یک دوره زمانی معین (ساعت، شیفت، روز) را توجیه کنید.

نامگذاری، مقدار تجارت، تجهیزات تکنولوژیکی و تبرید، موجودی، ظروف، ابزار، ظروف آشپزخانه را تعیین کنید.

تنظیم عددی و ساختار صلاحیتکارگران با در نظر گرفتن تقسیم و همکاری کار.

تعیین روش برای تعامل کارگاه ها، اندازه دسته های محصولات نهایی به موقع، حقوق و تعهدات مدیر تولید برای خروجی به موقع و با کیفیت بالا، توسعه رژیم های کار و استراحت.

اصول اصلی سازماندهی تولید در پذیرایی عمومی عبارتند از:

تداوم فرآیند تولید، که امکان کاهش زمان تولید، کاهش هزینه های تولید، افزایش بهره وری نیروی کار را فراهم می کند.

تناسب و تعامل عملکردی تک تک کارگاه ها، خطوط تولید و محل کار.

پخت و پز موازی انواع مختلفمحصولات

جریان پردازش مواد خام و پخت و پز.

ریتم تولید، اجرای همان مقدار کار در فواصل زمانی مساوی است.

ترکیبی از حرفه ها.

3. فعالیت یک شرکت پذیرایی عمومی مبتنی بر فرآیند تولید است که در نتیجه آن مواد اولیه  محصولات نیمه تمام  محصولات نهایی است.

بسته به ابزار کار مورد استفاده در فرآیند تولید، آنها به موارد زیر تقسیم می شوند:

سخت افزار؛

دستگاه؛

ماشین دستی;

فرآیندهای ابزاری - فیزیکی و شیمیایی در دستگاه خاصی انجام می شود که در نتیجه تغییراتی در ترکیب شیمیایی محصول ایجاد می شود. از جمله این موارد می توان به جوشاندن، سرخ کردن، خورش، پخت و غیره اشاره کرد.

ماشین - فرآیندهایی که در نتیجه آن تغییری در وضعیت تجمع در اتاق کار ماشین ایجاد می شود.

ماشین دستی - فرآیندهایی که در کنار پردازش ماشینی از کار دستی استفاده می شود.

دستی - فرآیندها با استفاده از کار دستیبدون استفاده از ماشین آلات

فرآیندهای سخت افزاری و ماشینی به دو دسته پیوسته و دوره ای تقسیم می شوند.

4. فرآیند تولید به مراحل، مراحل، عملیات، عناصر، تکنیک ها و حرکات تقسیم می شود.

هر فرآیند تولید است مراحل. تولید فرآورده های گوشتی نیمه تمام: تحویل، ذخیره سازی مواد اولیه، فرآوری مکانیزه، ذخیره سازی.

مراحل نیز به نوبه خود از مراحل تشکیل شده است. گام- مجموعه ای از عملیات که امکان جداسازی سازمانی و تکنولوژیکی بخشی از فرآیند فن آوری را فراهم می کند.

مرحله - به دست آوردن محصولات نیمه تمام از سبزیجات: مرتب سازی، شستشو، تمیز کردن، برش.

مرحله به عملیات تقسیم می شود.

عمل- بخشی از فرآیند تولید، که شامل تغییر شکل، شرایط، ظاهر، ترکیب شیمیایی محصول است.

این عمل می تواند توسط یک یا چند کارگر در محل کار انجام شود. این عملیات را می توان تحت نظارت یک کارگر در تولید خودکار انجام داد. این عملیات با یک عملیات اصلی و چندین عملیات کمکی مشخص می شود که اجرای اصلی را تضمین می کند. (مرتب سازی - حذف غده های خراب، تنظیم، حمل و نقل.)

با توجه به عملیات، تقسیم کار کارگران انجام می شود که عملکرد مقدار کار و زمان را در مناطق جداگانه به هم مرتبط می کند.

عملیات به تقسیم می شود عناصر- بخشی از یک عملیات که با مجموعه ای از پارامترهای تکنولوژیکی یا روش های کاری مشخص می شود. عملیات توسط عناصر مورد مطالعه قرار می گیرد.

پذیرایی- یک چرخه بسته از حرکات کاری که نشان دهنده کار تکمیل شده یک مجری است. برای انجام هر تکنیک، انجام حرکات ضروری است.

جنبش- کوچکترین قسمت، بدون اندازه گیری، محدود به زمان، می تواند با کرونومتر اندازه گیری شود.

چرخه تولید- این زمانی است که در طی آن محصولات و محصولات نیمه تمام به طور متوالی از تمام مراحل پردازش عبور می کنند.

مدت چرخه تولید عامل مهمی است که بر ظرفیت تولید و برنامه شرکت، بهره وری نیروی کار و میزان سرمایه در گردش تأثیر می گذارد.

چرخه تولید شامل زمان فرآیندهای تکنولوژیکی، فواصل بین آنها، زمان جابجایی محصول بین بخش ها و محل کار است.

کاهش مدت زمان فرآیند تولید با تحویل به موقع مواد اولیه، تشدید فرآیند تولید، معرفی خطوط تولید، مکانیزاسیون پیچیده و اتوماسیون فرآیندهای تولید، قرار دادن منطقی اماکن شرکت های پذیرایی عمومی و تجهیزات در آنها حاصل می شود.

5. در ساختار تولید، رابطه بخش های فردی شرکت (کارگاه ها، بخش ها) درگیر در اجرای یک یا چند فرآیند فناوری درک می شود.

ترکیب بخش‌های ساختاری تولید باید با حجم تولید و ماهیت عرضه مطابقت داشته باشد.

ارتباط بین بخش‌های شرکت‌های یک شرکت دولتی ممکن است متفاوت باشد، اما عمدتاً به موارد زیر تقسیم می‌شود:

• بدون مغازه

کارگاهیک واحد سازمانی، فناوری و اداری جداگانه یک شرکت نامیده می شود که در آن عملیات همگن انجام می شود.

شرایط اجباری برای ایجاد کارگاه عبارتند از:

وجود حجم قابل توجهی از خروجی محصولات همگن؛

وجود مجموعه ای از تجهیزات تخصصی که امکان تقسیم کار در محل کار مجریان و ایجاد تیم را فراهم می کند.

وجود یک اتاق جداگانه، برنامه ریزی و حسابداری جداگانه برای محصولات و هزینه ها؛

مدیریت فروشگاه توسط شخص اداری مربوطه.

شرکت‌های دارای ساختار فروشگاهی شامل تدارکات و شرکت‌های بزرگ پذیرایی عمومی هستند که بر روی مواد خام فعالیت می‌کنند.

کلیه کارگاه های تولیدی مواد اولیه را فرآوری می کنند، محصولات تولید می کنند و اینها شامل گوشت، ماهی، سبزی، گرم، سرد، تخصصی: قنادی و آشپزی است. ممکن است کارگاهی برای تولید گوشت های دودی و نوشابه وجود داشته باشد.

کارگاه ها به بخش ها و خطوط تقسیم می شوند.

سایت تولید (خط)به نام زیرمجموعه کارگاه، مجهز به تجهیزات همگن، انجام یک کار تولیدی (بخش تهیه آبگوشت، دوره دوم).

ساختار تولید بدون کارگاه در شرکت های پذیرایی عمومی کوچک و متوسط ​​که با مواد اولیه کار می کنند و شرکت های پذیرایی عمومی که بر روی محصولات نیمه تمام کار می کنند مناسب است، زیرا این ساختار اقتصادی ترین است.

پس انداز از طریق:

کلیه تأسیسات تولیدی بدون پارتیشن یا با پارتیشن های کم (به دلایل بهداشتی) با ارتفاع حداقل 1.8 متر واقع شده اند.

عدم وجود پارتیشن ها و درها باعث افزایش سرعت حرکت محموله می شود.

دید بهتری از پیشرفت کار در تولید حاصل می شود، مدیریت تسهیل می شود، کارایی تولید افزایش می یابد.

کاهش هزینه های تولید و مدیریت

علاوه بر کارگاه های تولیدی، خدمات و امکاناتی نیز در خدمت تولید اصلی (انبار، کانتینر، حمل و نقل، انرژی، خدمات بهداشتی و فنی) هستند.