محصولات خوراکی، غذا، نام گروه بزرگی از محصولات غذایی است کیفیت بالا، مناسب مصرف فوری گاسترونومی از واژه‌های یونانی «گاستر» - معده و «نوموس» - قانون گرفته شده است و به معنای درک ظرافت‌ها است. هنرهای آشپزی. محصولات خوراکی شامل گوشت و محصولات لبنی، ماهی و محصولات کنسرو شده و همچنین محصولات شراب و ودکا است. تمامی این محصولات به گروه های اصلی زیر تقسیم می شوند.

غذای گوشت . بیشترین جایگاه را در این گروه شامل سوسیس و کالباس شامل سوسیس شکم پر، آب پز، سوسیس و کالباس، نیمه دودی، خام دودی، کم دودی، جگر، سبوس خونی، پاست، نان گوشت، گوشت خوک، گوشت گاو، بره و سایر گوشت های دودی است. علاوه بر این، غذای گوشت شامل پخت گوشت و همچنین برخی از انواع کنسرو گوشت می شود.

غذای ماهی - برخی از انواع ماهی شور، ماهی خشک و پخته، فرآورده های بالک، خاویار، لمپری سرخ شده، طبخ ماهی، کنسرو ماهی و غیره.

لبنیات خوراکی - کره حیوانی، پنیر، خامه، محصولات اسید لاکتیک و کنسرو شیر. بیشترین سهم لبنیات را کره حیوانی و پنیرها تشکیل می دهند. گروه لبنیات خوراکی معمولا شامل کره مارگارین و ... می شود.

سبزیجات و میوه های کنسرو شده - سبزیجات پر شده، غذاهای کنسرو شده، خاویار سبزیجات، کمپوت میوه و سس.

نوشیدنی ها الکلی، کم الکل و غیر الکلی و همچنینچاشنی ها ، محصولات غذایی مرتبط (ترب آماده، خردل آماده، سس مایونز، زیتون و ...).

اصلی تجارت عمده کالاهای خوراکی مدیریت اصلی یخچال و فریزر را انجام می دهد تجارت عمده فروشیگوشت، کره و ماهی - Glavmyasorybtorg - وزارت تجارت اتحاد جماهیر شوروی. فروش عمده آبجو، شراب، ودکا، مشروبات الکلی و فرآورده های ودکا، نوشابه توسط ارگان های فروش وزارت صنعت انجام می شود. محصولات غذاییاتحاد جماهیر شوروی از طریق دفاتر و پایگاه های عمده فروشی خود.

تجارت خرده فروشی کالاهای خوراکی راه اندازی فروشگاه های تخصصی خوراک شناسی، بخش های غذای محصولات جهانی و ترکیبی. مغازه ها و همچنین مغازه ها و غرفه های غیر تخصصی (در مجموعه ای محدود). علاوه بر این، کاملا مجموعه ای بزرگکالاهای خوراکی در موسسات پذیرایی عمومی - غذاخوری ها، رستوران ها، بوفه ها، اسنک بارها فروخته می شوند (به پذیرایی عمومی مراجعه کنید).

ساخت و تجهیز خواربار فروشی ها و ادارات . برای فروشگاه ها و بخش های فروش محصولات. کالاها (از جمله خوراکی)، ابعاد زیر فضای تولید ایجاد می شود (بر اساس یک محل کار): dl. جلوی محل کار 2 متر; عمق محل کار 2.2-2.6 متر، از جمله گذرگاه پشت پیشخوان 0.9 متر؛ مساحت محل نگهداری کالاهای خوراکی 9 متر مربع شامل. 4 متر مربع یخچال; منطقه آماده سازی برای فروش کالاهای خوراکی 1.5 متر مربع برای هر محل کار. علاوه بر این، باید یک اتاق شستشو برای تجهیزات وجود داشته باشد - 4-8 متر مربع. برای پذیرش کالا، برای هر ورودی و برای هر دریچه پذیرایی اتاق های تاسیسات، مساحت 10 متر مربع در نظر گرفته شده است. استانداردها همچنین دمای هوا را تعیین می کنند طبقه تجاری+12 درجه، فرکانس تبادل آن (در هر ساعت در هود) 1.5 است. در انباری برای کالاهای خوراکی به ترتیب 10 درجه و 1.0 و در انبارهای محصولات ماهی 8 درجه و 1.0. GOST انواع خاصی از پیشخوان ها و کابینت ها را برای فروشگاه ها و بخش های مواد غذایی تایید کرده است (شکل 1 و 2).

برنج. 1. شمارنده های یخچالی: در سمت چپ - یک شمارنده دمای پایین نوع 4-KhPN، در سمت راست - یک پیشخوان با یک ویترین یخچال باز نوع PV-1

شکل 2. فرم کلیبخش کابینت و کابینت مواد غذایی

تجهیزات زیر برای تجارت کالاهای خوراکی توصیه می شود: ترازوهای کالا با وزن (برای هر بخش و در بخش های بزرگ - برای هر دریچه یا بخش دریافت کننده). ترازو شماره گیری رومیزی (یا معمولی) با مجموعه ای از وزنه ها. چاقو (یک در یک) برای سوسیس، گوشت دودی، پنیر، کره، به طور جداگانه نمک زده و بدون نمک (شکل 3)

برنج. 3. چاقوی خوراکی

ذخیره سازی کالا . کالاهای خوراکی در فروشگاه ها در خشک، تمیز، مجهز به واحدهای تهویه، اتاق های سردخانه (انبارها) با رعایت موارد خاص نگهداری می شوند. قوانین بهداشتیو دستورالعمل های بازرسی بهداشتی دولتی. انبارهای جدا شده باید برای نگهداری گوشت، ماهی، محصولات لبنی، پنیر و محصولات شراب و ودکا مجهز باشند. در صورت عدم وجود مکان مجزا، قرار دادن این کالاها با در نظر گرفتن عمومیت رژیم ذخیره سازی و قابل قبول بودن نزدیکی کالا انجام می شود؛ آنها برای مدت کوتاهی (چند ساعت) ذخیره می شوند. شما نمی توانید کالاهای با بوی قوی (شاه ماهی، گوشت دودی) را در نزدیکی کالاهایی که به راحتی بوهای خارجی را درک می کنند (کره، خامه ترش، پنیر دلمه، شیر و غیره) نگهداری کنید. انبارها باید دارای دما و رطوبت هوای مورد نیاز (نگاه کنید به) و همچنین تهویه مطابق با الزامات هر گروه از کالاها باشند (به تهویه مراجعه کنید). شرکت های تجاری). یک دماسنج و یک روان سنج (به رطوبت سنج ها مراجعه کنید) باید در هر انباری، یخچال و پیشخوان برای نگهداری کالاهای خوراکی برای تعیین دما و رطوبت نسبی هوا نصب شود. دمای هوا باید تا حد امکان ثابت باشد، زیرا نوسانات شدید کیفیت کالاها را مختل می کند. برای گردش مناسب هوا، قرار دادن اجناس نزدیک به دیوار یا مستقیماً روی زمین و یا محکم در کنار یکدیگر توصیه نمی شود. عرضه کالا به طبقه فروش باید با در نظر گرفتن ترتیب ورود و وضعیت کالا و همچنین مهلت های تعیین شده برای فروش آن انجام شود.

نظارت و کنترل دقیق شرایط نگهداری و شرایط فروش مستلزم کالاهای خوراکی فاسد شدنی است - محصولات آشپزی، شیر، فرآورده های اسید لاکتیک، جگر و سوسیس آب پز و غیره. برای این کالاها شرایط و شرایط نگهداری و فروش زیر تعیین شده است. شرایط از پایان فرآیند تکنولوژیکی تولید محصولات در شرکت محاسبه می شود و شامل زمان صرف شده توسط محصولات در حمل و نقل، ذخیره سازی در انبارها و پایگاه ها می شود. شبکه تجارتو همچنین مدت زمانی که محصولات در فروشگاه ها هستند قبل از عرضه به مصرف کنندگان): ماهی دودی داغ در فروشگاه هایی که تجهیزات برودتی وجود ندارد - 6 ساعت؛ ژله گوشت و ماهی، آسپیک گوشت و ماهی، وینگرت، سالاد سبزیجات با گوشت یا ماهی، سوسیس ماهی، خرچنگ آب پز، شیر در بطری و فلاسک، شیر شکلات، نوشیدنی خامه ای، خامه، ژله شیر، ژله شیر، خامه، میوه، سویا کشک پنیر، شیر سویا - تا 12 ساعت؛ پاته جگر، پای سرخ شده و پخته شده با گوشت، ماهی یا کله پاچه، انواع پنیر کشک، لبنیات رژیمی - ماست، کفیر، اسیدوفیلوس، پنیر دلمه چرب و کم چرب، کفیر سویا (استارتر سه روزه) در دمای نگهداری نه بالاتر از +6 درجه - تا 24 ساعت (فروش همه این محصولات بدون تجهیزات برودتی به طور معمول مجاز نیست؛ استثناء ماهی دودی داغ و پای است؛ مدت فروش آنها 12 ساعت است). توده کشک ظرف 36 ساعت فروخته می شود (زمانی که در دمای کابینت نه بالاتر از 6 درجه نگهداری شود، فروش آن بدون یخچال ممنوع است). ماهی سرخ شده، سوسیس آب پز، فرانکفورتر و سوسیس، ژامبون گوشت پخته شده را می توان تا 48 ساعت نگهداری کرد. تا 72 ساعت مدت فروش ماهی دودی داغ، خامه ترش، پنیر دلمه (در دمای حداکثر 6+ درجه) تمدید شد (همچنین با وجود تجهیزات سردخانه). سوسیس، ماهی خشک شده و دودی بزرگ، سوسیس ماهی در قلاب های کنسرو شده (ضد زنگ) با فواصل زمانی برای گردش هوا ذخیره می شوند. ماهی دودی و خشک شده کوچک - در قفسه، در ظرفی که در آن وارد شده است. بشکه های حاوی محصولات ماهی شور (در آب نمک) در یک موقعیت افقی با تخته هایی در زیر ردیف پایین و تخته هایی بین ردیف های جداگانه بشکه ها ذخیره می شوند. این محصولات ماهی باید کاملاً پوشیده از آب نمک نگهداری شوند. بشکه های با خاویار فشرده در یک موقعیت افقی قرار می گیرند، خاویار دانه ای - در حالت عمودی، با شابلون رو به بالا، همچنین با نوارهایی که در زیر ردیف پایین بین ردیف های جداگانه بشکه ها قرار می گیرند. محصولات آشپزی در قفسه ها در سینی ها، سینی های پخت یا در ظروفی که در آن به فروشگاه رسیده اند قرار می گیرند. مواد غذایی کنسرو شده - در قفسه ها، در جعبه ها. انبار کالاهای خوراکی فاسد شدنی در محل کار فروشندگان باید 2-4 ساعت دوام داشته باشد. تجارت

تهیه اجناس خوراکی برای فروش توسط قوانین و دستورالعمل های خاص تنظیم می شود. محصولات خوراکی با وزن خالص و بدون ضایعات به فروش می رسند. ضایعات خوراکی (مایع) با قیمت های پایین به فروش می رسد. برای ضایعات و ضررهای حین آماده سازی تخفیفات ویژه ای در نظر گرفته شده است. همه سوسیس ها، محصولات ماهی آویزان شده و دودی (لذیذ)، کره، پنیرها، پنیر دلمه، خامه ترش مشمول آماده سازی اجباری هستند. هنگام تهیه محصولات خوراکی برای فروش، لازم است از روش هایی استفاده شود که بهره وری فروشندگان را بهبود بخشد. در این رابطه نقش بزرگاین تنها کیفیت ابزار نیست که نقش دارد (مثلاً یک چاقوی تیز)، بلکه مهارت خود فروشنده، توانایی او در کاهش تعداد حرکات است. نمودارهای برش سوسیس در شکل نشان داده شده است. 4، 5 و 6. تهیه اجباری کالاهای خوراکی عمدتاً به موارد زیر خلاصه می شود.

سوسیس بدون ریسمان، انتهای غشای روده (گره زدن)؛ هر نان با یک حوله تمیز پاک می شود. ژامبون های ژامبون آب پز را پوست بگیرید، استخوان ها، پر کردن و ریسمان را جدا کنید. رول بدون ریسمان و پر، با پوست اما بدون استخوان فروخته می شود. برای کمر، سینه، بیکن، گردن خوک دودی، زبان در بیکن، ریسمان و مهر نیز برداشته می‌شود، اما استخوان‌ها و پوست کمر و پستان برداشته نمی‌شود. سپس گوشت های دودی از هر طرف از آلودگی های سطحی و چربی زرد شده پاک می شوند. در ماهی لذیذ، سر، سر، رشد، باله ها و همچنین پوست و استخوان برداشته شده و سطح داخلی ماهی تمیز می شود. کره از پوسته آزاد شده و از همه طرف تمیز می شود. پنیرها نیز با چاقو بریده می شوند. سطح بادگیر در یک لایه نازک بریده شده است. پس از باز کردن بشکه، خامه ترش و پنیر از لایه بالایی تمیز می شود.

برنج. 4. یک نان ضخیم را برش دهید. نان های ضخیم را با زاویه قائمه با سطح پیشخوان برش می دهند (برش مستقیم). ضخامت برش ها به تراکم سوسیس بستگی دارد. هرچه سوسیس متراکم تر باشد، برش ها می توانند نازک تر باشند

برنج. 5. یک نان نازک مستقیم را برش دهید. هرچه نان نازکتر باشد، زاویه برش کوچکتر است. تصویر یک برش اریب را نشان می دهد که کار فروشنده را آسان می کند زیرا تعداد برش ها را به همان وزن کاهش می دهد.

برنج. 6. یک نان حلقه ای نازک (برش اریب) را برش دهید.

هنگام برش دادن انواع سوسیس، حرکات هر دو دست باید کاملاً هماهنگ باشد

برش ژامبون شامل عملیات زیر است (شکل 7): حذف آلاینده های سطحی (لایه برداری)، برداشتن استخوان های ساق پا (تا مفصل زانو)، برداشتن استخوان ران، برداشتن کاپ ساق پا و باقی مانده استخوان لگن، پوست برداشتن، سلب کردن، با استفاده از دو چاقو، رشته هایی با دو حلقه و سیمی که آنها را هدایت می کند (به پیشنهاد فروشندگان کالاهای خوراکی Reunov، Evpolov از یک رشته برای برداشتن استخوان ران استفاده می شود).

برنج. 7. بریدن ژامبون پخته: الف - محل استخوانهای ژامبون; ب - برداشتن استخوان درشت نی تا مفصل زانو. ج - رشته راهنما برای جداسازی استخوان ران. د - جدا شدن استخوان ران؛ 9 - برداشتن پوست; ه - صاف کردن با چاقو

برنج. 8. برش ژامبون: در سمت چپ - قبل از برداشتن استخوان. راست - پس از برداشتن استخوان

با کمک آن، استخوان سریعتر و تمیزتر از گوشت جدا می شود. پوست فقط از ژامبون پخته شده جدا می شود. ژامبون و رول خام و دودی با پوست فروخته می شود. برای برش با ماشین (شکل 9) کلیه عملیات از قبل انجام می شود.

برنج. 9. برش ماشینی ژامبون

در برش دستی، پوست ژامبون را در حین فروش بریده می کنند. پس از برش دادن کل ژامبون، چوب طبل جدا می ماند. هنگام برش دادن ژامبون، فروشنده آن را با ساق پا نگه می دارد. برش در سطح مفصل زانو متوقف می شود. بنابراین، با برش دستی، فرآیندهای قصابی و خلال کردن ژامبون یکسان است و با فروش ژامبون انجام می شود. برای از قبل بریدن شانه (پای جلویی)، استخوان های ساعد را به همراه گوشت و تاندون های مجاور جدا کنید، تیغه شانه و غضروف فوق کتف و سپس استخوان بازو را بردارید، پوست را جدا کرده و ژامبون را تمیز کنید (شکل 8). هنگامی که لازم نیست ژامبون را از قبل برش دهید، برش شانه و همچنین ژامبون با برش ترکیب می شود. ژامبون های دودی (خام) را مانند آب پز برش می دهند، اما پوست آن را جدا نمی کنند.

کره و محصولات اسید لاکتیک باید به صورت بسته بندی شده فروخته شوند. اگر امکان بسته بندی کره وجود ندارد، برای سرعت بخشیدن به آزاد شدن، ابتدا آن را به لایه ها و میله ها و گاهی اوقات به صورت تکه تکه می کنند. قبل از برش کره، توزیع آن را برای مشتریان آسانتر و چندین برابر سریعتر می کند. روغن جدا شده علامت گذاری شده و با نخ به لایه ها بریده می شود، سپس به میله ها و قطعات با وزن معین - 500 گرم، 300 گرم، 200 گرم. علامت گذاری صحیح با محاسبه مناسب ضخامت لایه ها، طول و عرض به دست می آید. هر قطعه بسته به وزن مورد نیاز مشتریان. برای برش اولیه کره از دستگاه های I.L استفاده می شود. دوورتسکی، F.I. Podymov، برش روغن موتور طراحی شده توسط Khorkov. برای علامت گذاری روی کره به روش باتلر، از نوار مستطیلی چوبی به طول استفاده کنید. خوب. ضخامت 34 سانتی متر 2.5 × 2 سانتی متر در هر طرف نوار نشانگر پین های فلزی وجود دارد که فاصله بین آنها با محاسبه قطعات مطابقت دارد. طول روغن به ارتفاع پنج لایه بریده می شود. هر کدام 7.6 سانتی متر (38:5)؛ عرض هر 5.4 سانتی متر بریده می شود (27: 5). از نظر طول یکسان 125 عدد، هر عدد 200 گرم. اگر کره را هر 2.7 سانتی متر به عرض برش دهید، 250 عدد به وزن هر کدام 100 گرم به دست می آید. دستگاه F.I. پودیمووا از دو ردیف بلوک چوبی با ضخامت برابر با بلوک بریده شده کره تشکیل شده است. انتهای عقب (از بسته بندی) میله ها توسط یک میله فلزی عمودی به هم متصل می شوند، به لطف کروم، هر میله به راحتی به طرفین منتقل می شود (مانند در "باز می شود". هنگام برش لایه اول، میله های بالایی (یا دو تا، بسته به ضخامت مورد نظر) برداشته می شوند، سپس لایه با نخی که در امتداد میله بالایی باقی مانده هنگام برش می لغزد، بریده می شود. پس از جدا شدن یک لایه، میله های بعدی در دو طرف تکه یکپارچه کره برداشته می شوند. لایه دوم را به همین ترتیب برش دهید و ... بعد از برش لایه ها روغن را برگردانده و به صورت میله ای نیز برش دهید. کره کاتر خورکوف دستگاهی است که کره را با یک قاب با رشته ها ابتدا به میله و سپس تکه تکه می کند. توزیع کره بسته بندی شده پنج برابر سریعتر از کره غیر بسته بندی شده است. در فروشگاه هایی که هیچ شرایطی برای اجرای کامل بسته بندی وجود ندارد، آنها به برش اولیه محدود می شوند که به طور قابل توجهی سرعت خدمات مشتری را افزایش می دهد و کار فروشندگان را تسهیل می کند. و همچنین برش و برش اولیه ژامبون، سوسیس و کالباس، بسته بندی کره در فروشگاه های بزرگ (شکل. 10) توسط کارگران ویژه - بسته بندی بر اساس تقسیم کار عملیاتی تولید می شود.

برنج. 10. پیش بسته بندی کره

پنیر دلمه در پوست بسته بندی می شود، وزن می شود و در سبدها یا جعبه های کارتنبا ظرفیت 500 گرم 1000 گرم با ریسمان بسته شده و برچسب زده شده است. خامه ترش در ظروف شیشه ای دهان گشاد یا لیوان های کاغذی مخصوص بسته بندی می شود که با کاغذ پوستی پوشانده شده و با ریسمان بسته می شود یا با حلقه های لاستیکی محکم می شود.

پنیرهای بزرگ ابتدا به قطعات کوچک بریده می شوند (شکل 11)، و سپس به برش های کوچک بریده می شوند.

برنج. 11. طرح برای برش پنیر: الف - پنیر گرد بدون برش اولیه; ب - برش تدریجی پنیر استوانه ای بزرگ؛ ج - برش پنیر گرد با برش اولیه به ربع

برش پنیرها تا حد زیادی توسط دستگاه برش اهرمی پنیر تسهیل می شود (شکل 12).

برنج. 12. برش اهرمی پنیر

قطع محصولات خوراکی ماهی همچنین با ثبات خاصی مشخص می شود، استفاده از دستگاه ها و ابزارهای بسیار ساده اما راحت. مثلا طبق دستور باله های ماهی های لذیذ در سطح پوست بریده می شوند و به روش S.M. ماهی Slobozhankin از دو طرف همراه با پایه های غضروفی برداشته می شود (اگر باله ها در سطح پوست بدون برداشتن غضروف و استخوان از بدن ماهی بریده شوند، در برش ماهی اختلال ایجاد می کنند). برای این منظور از چاقوی کوچکی استفاده می شود که برای از بین بردن حشرات (زره استخوانی) ماهیان خاویاری، ریسمان ها، لت ها و برداشتن پوست مناسب است. بالیک ها (پشت) معمولاً برای آسان تر کردن استخوان ها با ضایعات کمتر آبکاری می شوند. راحت تر است که تکه های اندازه معمولی را از لایه بردارید. اما ورقه کردن یک بالک کامل فقط در فروشگاه های بزرگ و در روزهای پر تقاضا قابل اجرا است. اگر نه تقاضای زیادی داردبالیک از قبل برش خورده یا لایه لایه نیست - این کار به محض فروش انجام می شود. ابتدا یک تکه کوچک بریده می شود، دنده ها و استخوان مهره را کوتاه می کنند، سپس قطعه را در امتداد مهره نصف می کنند و مهره با دنده ها (از یک نیمه) جدا می شود، پوست جدا می شود و به صورت ورقه ای بریده می شود. شکل 13 و 14).

برنج. 13. برش بالک. جدا کردن استخوان ها از نیمه دوم قطعه

برنج. 14. برش ماهی سفید بالک

در فروشگاه‌های سلف‌سرویس، در فروشگاه‌های کالاهای تکه‌ای (بدون فلس) و در صورت تقاضای زیاد در فروشگاه‌های معمولی، سوسیس، ژامبون، ماهی و پنیر در اوقات فراغت یا به‌طور مداوم پشت میز پیش‌خوان می‌شوند. تقسیم کار فروشندگان: یکی برش می دهد، دیگری وزن می کند، بسته بندی می کند و کشتی می کند. در فروشگاه های بزرگ که 3-4 یا بیشتر فروشنده وجود دارد، کارگران ویژه برای برش اولیه با مشاغل دائمی در اتاق های پشتی یا در منطقه فروش برای آماده سازی اولیه کالاها برای فروش اختصاص داده می شود. پیش برش باید با در نظر گرفتن تقاضا انجام شود تا کالاهای تمام شده بیش از نیم ساعت دوام نیاورند و کیفیت خود را از دست ندهند. بهترین اثر با برش اولیه توسط دستگاه به دست می آید. از بین محصولات ماهی، ماشین‌هایی که ما داریم فقط می‌توانند ماهی آزاد و ماهی‌های خانواده ماهیان خاویاری را برش دهند. انواع خوراکی دیگر ماهی در ماشین های مدرنبرش غیرممکن است، زیرا آنها برای این منظور مناسب نیستند، به عنوان مثال، ماهی قزل آلا، بالک ها هنگام برش با ماشین از هم می پاشند (مچاله می شوند) (شکل 15 و 16).

شکل 15. تکنیک های برش ماهی سفید بالک

برنج. 16. برش ماهی قزل آلا

ایستگاه های کاری برای تهیه کالاهای خوراکی به گونه ای قرار دارند که به بهترین وجه با ایستگاه های کاری فروشندگان و با انبارهایی برای نگهداری کالاها ارتباط دارند. مساحت محل کار کمکی باید برای کارهای مقدماتی، نصب دستگاه و قرار دادن کالاها کافی باشد. در محل کار برای تهیه سوسیس، میز بالا مورد نیاز است. 85-90 سانتی متر، پوشیده شده با سنگ مرمر، مشمع کف اتاق یا آهن ضد زنگ، دارای دو قفسه برای نگهداری ابزار و لوازم مواد بسته بندی. یک کشو برای زباله در پایین جدول وجود دارد. عرض میز باید به حدود 80-90 سانتی متر برسد، طول - 1.5-2 متر. محل کاربرای برش ماشینی، بهتر است آن را در یک اتاق مخصوص بچینید. در محل کار برای تهیه کالا برای فروش، باید حوله تمیز برای پاک کردن سوسیس و یک حوله جداگانه برای دست وجود داشته باشد. به شکل چهارپایه یا نیمکت پهن بایستید. 50 سانتی متر که کالاهای آورده شده روی آن قرار می گیرد و همچنین کلیه ابزار و وسایل لازم برای کار. همچنین با تغییرات مناسب در تجهیزات و ابزار، محل های کار برای تهیه ماهی و لبنیات ساماندهی می شود.

قرار دادن و نمایش. محصولات خوراکی را به صورت گروهی در محل کار قرار دهید - گوشت، ماهی، لبنیات. سوسیس (شکل 17)، ژامبون، سینه، سینه، رول با سمت برش به سمت خریداران قرار می گیرند که انتخاب نوع مناسب را آسان می کند.

برنج. 17. نمایش محصولات سوسیس و کالباس

اغذیه فروشی ها و ساندویچ های از قبل برش خورده روی سینی ها قرار می گیرند. پایه ها برای نمایش نمونه ها و لوازم کار روی پیشخوان استفاده می شوند. شاه ماهی های ترشی و شور در ردیف های مساوی در پاها قرار می گیرند، شاه ماهی های دودی روی سینی ها یا سینی ها قرار می گیرند. خاویار در شیشه های غوطه ور در حمام آب و یخ نمایش داده می شود. کوزه های خاویار باید حداقل تا نیمه در آب غوطه ور شوند. شراب ها نیز باید روی پیشخوان به صورت شیب دار قرار داده شوند (برای سهولت در خواندن برچسب برای خریدار)، فقط در ردیف های عقب تر از خریدار باید بطری ها بر اساس نوع و تنوع، در قسمت پایین قرار گیرند. برچسب های روبروی خریدار برچسب هایی به بطری ها چسبانده شده است که نام شراب، قدرت، ظرفیت ظرف و قیمت را نشان می دهد.

شیر و خامه ترش در وان ها یا مخازن مخصوصی که در حمام های یخ یا سایر تجهیزات تبرید قرار می گیرند قرار می گیرند. پنیر دلمه، توده کشک، کره ذوب شده - در وان، بشکه و سینی؛ محصولات لبنی - در بطری ها، شیشه ها، لیوان ها یا سایر بسته بندی های کارخانه ای - در قفسه ها، ویترین ها و کابینت های یخچالی، درست مانند کره، مارگارین؛ پنیرها - روی پیشخوان، با برش های پوشیده شده با سلفون. نگهداری پنیر در پیشخوان پس از پایان روز کاری مجاز نمی باشد. پنیر باقی مانده در یخچال قرار می گیرد. در این حالت، سطح برش ها با یک حوله مرطوب و تمیز پوشیده می شود. تخم مرغ ها در سبدها و جعبه ها نمایش داده می شوند. در فصل گرم سال تمامی محصولات خوراکی که در خارج از دستگاه های یخچال قرار دارند با سلفون، گاز یا توری مخصوص در برابر مگس ها و گرد و غبار محافظت می شوند.

طبقه بندی (از لاتین classis - rank، facio - do) به معنای توزیع اشیا به گروه های مرتبط با توجه به مشترک ترین و مشخص ترین ویژگی های آنها است. طبقه بندی علمی برای هر علمی از اهمیت نظری و عملی فوق العاده بالایی برخوردار است.

در بازرگانی محصولات غذایی از طبقه بندی های آموزشی، تجاری، استاندارد و غیره استفاده می شود.

طبقه بندی آموزشی بر اساس مشترک بودن کالاها بر اساس مبدأ یا مواد اولیه اصلی، تشابه ترکیب شیمیایی و استفاده است. از آنجایی که طبقه بندی آموزشی کالاها را بر اساس بیش از یک اصل گروه بندی می کند، نمی توان آن را کاملا علمی دانست. بر اساس این طبقه بندی، محصولات غذایی به 9 گروه تقسیم می شوند:

محصولات غلات و آرد- غلات، آرد، غلات، محصولات نانوایی و ماکارونی. محصولات این گروه حاوی مقادیر بالایی نشاسته هستند.

میوه ها و سبزیجات- میوه های تازه، سبزیجات، قارچ ها و محصولات فرآوری شده آنها. این محصولات با ارزش بیولوژیکی بالا و ظرفیت انرژی کم مشخص می شوند.

شکر، عسل، نشاسته و محصولات نشاسته ای، شیرینی جات.این محصولات با طعم و عطر دلپذیر مشخص می شوند. بسیاری از آنها دسر یا خوراکی هستند.

کالاهای طعم دهنده- الکلی، کم الکل و بدون مشروبات الکلی، چای، قهوه، ادویه جات ترشی جات، نمک، اسیدهای غذایی و همچنین تنباکو و محصولات تنباکو. آنها طعم و عطر مشخصی دارند و حاوی موادی هستند که بر سیستم عصبی مرکزی تأثیر می گذارد. آنها در مقادیر کم برای بهبود طعم غذا و تحریک اشتها استفاده می شوند. مصرف برخی از آنها به ویژه مشروبات الکلی و فرآورده های دخانی برای سلامتی انسان مضر است.

محصولات لبنی- شیر و محصولات فرآوری شده آن (محصولات شیر ​​تخمیر شده - خامه ترش، پنیر دلمه، خامه، کره، پنیر و غیره). بسیاری از محصولات این گروه برای تغذیه کودکان و رژیم غذایی توصیه می شود. آنها با ارزش بیولوژیکی بالا و قابلیت هضم خوب متمایز می شوند.

چربی های خوراکی- روغن های گیاهی، چربی های حیوانی، مارگارین، پخت و پز، شیرینی و شیرینی پزی، سس مایونز. این محصولات در مقایسه با سایر محصولات دارای بالاترین ظرفیت انرژی بوده و منبع ویتامین های A، D، E، KG هستند

محصولات گوشتی- گوشت حیوانات و پرندگان مختلف و محصولات فرآوری شده آنها (سوسیس، گوشت دودی، کنسرو گوشت، محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی). فرآورده های گوشتی یکی از منابع اصلی پروتئین کامل هستند.

محصولات تخم مرغ- تخم مرغ و محصولات فرآوری شده آنها (ملانژ، پودر تخم مرغ). این محصولات به خوبی توسط بدن انسان جذب می شوند و ارزش بیولوژیکی بالایی دارند.

محصولات ماهی -ماهی تازه، شور، خشک، دودی، خشک، کنسرو ماهی، قلیه ماهی و همچنین مواد خام آبزی غیر ماهی (خرچنگ، خرچنگ، صدف، جلبک و غیره). فرآورده های ماهی منبعی از پروتئین ها، چربی ها، ویتامین ها و دارای ارزش غذایی و بیولوژیکی بالایی هستند.

توسط طبقه بندی تجاریمحصولات به گروه های زیر تقسیم می شوند: نانوایی، میوه و سبزیجات، شیرینی، شراب و ودکا، شیر و کره، گوشت، ماهی، تخم مرغ، چربی های خوراکی، محصولات تنباکو.

که در شیوه های معاملاتیمحصولات غذایی به دو دسته خوراکی و خوارباری تقسیم می شوند. گروه محصولات خوراکی شامل محصولات آماده مصرف سوسیس و کالباس، گوشت پخته، گوشت دودی، کنسرو، پنیر، لبنیات، مشروبات الکلی و غیره می باشد که گروه خواربار شامل غلات، آرد، ماکارونی، میوه های خشک، قارچ می باشد. ، مخمر، شکر، نشاسته، چای، قهوه، نمک، ادویه جات ترشی جات و غیره

محصولات غذایی نیز به انواع، انواع و ارقام تقسیم می شوند. انواع طبیعی (گونه ها) و تجاری وجود دارد. درجه تجاری یک محصول به کیفیت آن بستگی دارد و مطابق با الزامات استاندارد تعیین می شود.

در عمل تجاری، اغلب از مفهوم مجموعه استفاده می شود که به عنوان مجموعه ای از انواع یا انواع کالاها با توجه به برخی ویژگی ها ترکیب شده است. به عنوان مثال، مجموعه ای از محصولات ماکارونی شامل ماکارونی، ورمیشل، رشته فرنگی و غیره است. حداقل مجموعه لیستی از کالاهای مورد نیاز برای یک شرکت تجاری است.

کالاهای خوراکی در فروشگاه ها در خشک، تمیز، مجهز به واحدهای تهویه، اتاق های سردخانه (انبار) با رعایت قوانین بهداشتی و دستورالعمل های بازرسی بهداشتی دولتی ذخیره می شوند.

انبارهای جدا شده باید برای نگهداری گوشت، ماهی، محصولات لبنی، پنیر و محصولات شراب و ودکا مجهز باشند.

در صورت عدم وجود مکان مجزا، قرار دادن این کالاها با در نظر گرفتن عمومیت رژیم ذخیره سازی و قابل قبول بودن نزدیکی کالا انجام می شود؛ آنها برای مدت کوتاهی (چند ساعت) ذخیره می شوند.

شما نمی توانید کالاهای با بوی قوی (شاه ماهی، گوشت دودی) را در نزدیکی کالاهایی که به راحتی بوهای خارجی را درک می کنند (کره، خامه ترش، پنیر دلمه، شیر و غیره) نگهداری کنید.

انبارها باید دارای دما و رطوبت هوای لازم و همچنین تهویه مطابق با الزامات هر گروه از کالاها باشند. برای تعیین درجه حرارت و رطوبت نسبی هوا باید در هر انباری، یخچال و پیشخوان برای نگهداری کالاهای خوراکی یک دماسنج و روان سنج تعبیه شود.

نظارت و کنترل دقیق شرایط نگهداری و شرایط فروش مستلزم کالاهای خوراکی فاسد شدنی است - محصولات آشپزی، شیر، فرآورده های اسید لاکتیک، جگر و سوسیس آب پز و غیره. برای این کالاها شرایط و شرایط نگهداری و فروش زیر تعیین شده است. شرایط از پایان فرآیند فن آوری تولید محصولات در شرکت محاسبه می شود و شامل زمان حمل و نقل محصولات، نگهداری در انبارها و پایگاه های شبکه توزیع و همچنین مدت زمان حضور محصولات در فروشگاه ها قبل از عرضه به مصرف کنندگان):

• ماهی دودی داغ در فروشگاه هایی که تجهیزات تبرید وجود ندارد - 6 ساعت؛
• ژله گوشت و ماهی، آسپیک گوشت و ماهی، وینگرت، سالاد سبزیجات با گوشت یا ماهی، سوسیس ماهی، خرچنگ آب پز، شیر در بطری و فلاسک، شیر شکلات، نوشیدنی خامه ای، خامه، ژله شیر، ژله شیر، خامه، میوه، سویا کشک پنیر، شیر سویا - تا 12 ساعت؛
• پاته جگر، پای سرخ شده و پخته شده با گوشت، ماهی یا کله پاچه، انواع پنیر کشک، لبنیات رژیمی - ماست، کفیر، اسیدوفیلوس، پنیر دلمه چرب و کم چرب، کفیر سویا (استارتر سه روزه) در دمای نگهداری نه بالاتر از +6 درجه - تا 24 ساعت (فروش همه این محصولات بدون تجهیزات برودتی به طور معمول مجاز نیست؛ استثناء ماهی دودی داغ و پای است؛ مدت فروش آنها 12 ساعت است).

توده کشک ظرف 36 ساعت فروخته می شود (زمانی که در دمای کابینت نه بالاتر از 6 درجه نگهداری شود، فروش آن بدون یخچال ممنوع است).

ماهی سرخ شده، سوسیس آب پز، فرانکفورتر و سوسیس، ژامبون گوشت پخته شده را می توان تا 48 ساعت نگهداری کرد. تا 72 ساعت مدت فروش ماهی دودی داغ، خامه ترش، پنیر دلمه (در دمای حداکثر 6+ درجه) تمدید شد (همچنین با وجود تجهیزات سردخانه).

دمای مطلوب برای نگهداری پنیرها در یخچال، دمایی نزدیک به دمای انجماد (3- درجه سانتیگراد) است که در آن فرآیندهای میکروبیولوژیکی و بیوشیمیایی کند می شود و ساختار پنیر به خوبی حفظ می شود. در عین حال، کاهش وزن 2-3 برابر کاهش می یابد و ماندگاری پنیرها در یخچال به 5-6 ماه افزایش می یابد.

سوسیس ها (پخته دودی، نیمه دودی و خام دودی) در یخچال های آویزان یا بسته بندی شده در ظروف چوبی، پلاستیکی یا مقوایی نگهداری می شوند.

به عنوان مثال، سوسیس های نیمه دودی در دمای هوای 12-15 درجه سانتیگراد و رطوبت نسبی هوا 75-78٪ به مدت حداکثر 10 روز و در جعبه ها در دمای حداکثر 6 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند. بیش از 15 روز نیست.

سوسیس، ماهی خشک شده و دودی بزرگ، سوسیس ماهی در قلاب های کنسرو شده (ضد زنگ) با فواصل زمانی برای گردش هوا ذخیره می شوند.

ماهی دودی و خشک شده کوچک - در قفسه، در ظرفی که در آن وارد شده است.

بشکه های حاوی محصولات ماهی شور (در آب نمک) در یک موقعیت افقی با تخته هایی در زیر ردیف پایین و تخته هایی بین ردیف های جداگانه بشکه ها ذخیره می شوند. این محصولات ماهی باید کاملاً پوشیده از آب نمک نگهداری شوند. بشکه های با خاویار فشرده در یک موقعیت افقی قرار می گیرند، خاویار دانه ای - در حالت عمودی، با شابلون رو به بالا، همچنین با نوارهایی که در زیر ردیف پایین بین ردیف های جداگانه بشکه ها قرار می گیرند.

محصولات آشپزی در قفسه ها در سینی ها، سینی های پخت یا در ظروفی که در آن به فروشگاه رسیده اند قرار می گیرند. مواد غذایی کنسرو شده - در قفسه ها، در جعبه ها.

این غذا است، زیرا هر روز بدن انسان به سوخت نیاز دارد - انواع محصولات غذایی، چه طبیعی و چه فرآوری شده. طبقه بندی آنها به سیستم بندی و سازماندهی اصطلاحات کل انواع محصولات غذایی کمک می کند.

طبقه بندی مواد غذایی: چیست؟

برای اینکه بتوان مواد غذایی را به طور موثر و کارآمد تولید، فروش و ذخیره کرد، ابتدا باید آن را طبقه بندی کرد.

طبقه بندی مواد غذایی فرآیندی منطقی برای تقسیم کل مجموعه محصولات غذایی به گروه ها است سطوح مختلفجوامع با توجه به ویژگی های خاص.

در علم کالایی، فرآورده های غذایی به چند دسته تقسیم بندی می شوند که عبارتند از: آموزشی، تجاری، استاندارد، اقتصادی- آماری و اقتصادی خارجی. دو مورد اول رایج ترین در نظر گرفته می شوند.

معنی طبقه بندی مواد غذایی

طبقه بندی محصولات غذایی اهداف زیادی دارد که عبارتند از:

• کمک به خودکارسازی فرآیند جمع آوری و پردازش اطلاعات محصول؛
• تسهیل تحقیقات در مورد خواص مصرف کننده محصولات غذایی، تشکیل یک سیستم الزامات برای محصولات غذایی، حسابداری و برنامه ریزی گردش مالی آنها.
• کمک به توسعه روش های بسته بندی منطقی، سازماندهی شیوه های بهینه ذخیره سازی و حمل و نقل محصولات غذایی.
• ترویج قرار دادن منطقی کالا در طبقه فروش و در انبار؛
• ایجاد مبنایی برای صدور گواهینامه محصولات غذایی؛
• تسهیل شناسایی تقاضای مصرف کننده برای محصولات غذایی.

برای جمع آوری اطلاعات در مورد کالاها و پردازش آنها استفاده می کنند انواع متفاوتابزارهای کامپیوتری طبقه بندی بر اساس دامنه استفاده شامل سه دسته اصلی است: سیستمیک نرم افزار، بسته های کاربردی و ابزارهای برنامه نویسی. برنامه های کاربردی وظیفه پردازش اطلاعات مختلف را بر عهده دارند.

به نوبه خود، طبقه بندی محصولات نرم افزاریماهیت کاربردی به انواع زیر تقسیم می شود: ویرایشگرهای متنو پردازنده ها، ویرایشگرهای گرافیکی، سیستم های مدیریت پایگاه داده، صفحات گسترده; سیستم های حسابداری، سیستم های مدیریت دفتر، سیستم های تحلیلی مالی و غیره. همه موارد بالا نرم افزاردر مدیریت گردش مالی محصولات غذایی استفاده می شود.

طبقه بندی محصولات غذایی بر اساس هدف

بر اساس هدف، تمام محصولات غذایی به چهار دسته تقسیم می شوند:

1. محصولات غذایی برای مصرف انبوه.
2. فرآورده های دارویی- رژیمی و درمانی-پیشگیرانه.
3. محصولات در نظر گرفته شده برای تغذیه کودکان.
4. غذاهای کاربردی:

• غذاهای غنی شده؛
• مواد غذایی با عملکرد فیزیولوژیکی؛
• غذاهای پروبیوتیک؛
• پروبیوتیک ها؛
• پری بیوتیک ها؛
• سین بیوتیک ها

ویژگی های طبقه بندی سطوح بالا

طبقه بندی محصولات غذایی سطوح بالا با توجه به کلی ترین ویژگی ها انجام می شود.

بنابراین، بر اساس منشأ، تمام محصولات غذایی به چهار گروه تقسیم می شوند:

• محصولات با منشاء گیاهی (غلات، سبزیجات، میوه ها، حبوبات، قارچ ها و غیره)؛
• محصولات با منشاء حیوانی (گوشت، ماهی، غذاهای دریایی و غیره)؛
• منشا معدنی (نمک سفره)؛
• منشا بیوسنتزی (سرکه).

بر اساس ترکیب شیمیایی، محصولات غذایی به دو دسته تقسیم می شوند:

• پروتئین؛
• کربوهیدرات ها؛
• چربی؛
• معدنی

بر اساس درجه فرآوری، محصولات غذایی به موارد زیر تقسیم می شوند:

• خام؛
• محصولات نیمه تمام؛
• آماده.

البته این یک طبقه بندی کامل از غذاهای اصلی نیست. هر گروه از محصولات غذایی به طور سلسله مراتبی از گروه های کوچکتر (گونه ها، گونه ها، انواع و غیره) بسته به مواد اولیه، دستور العمل ها، تکنولوژی تولید و سایر ویژگی های متحد کننده تشکیل شده است.

طبقه بندی آموزشی محصولات غذایی

طبقه بندی آموزشی محصولات غذایی به گروه ها در علم کالا برای مطالعه اصول مصرف کننده در شکل گیری این خواص و حفظ آنها استفاده می شود. طبق طبقه بندی فوق، تمام محصولات غذایی بر اساس منشاء مشترک، ترکیب شیمیایی، تکنولوژی تولید، هدف و ویژگی های ذخیره سازی در 9 گروه ترکیب می شوند:

• محصولات غلات و آرد؛
• میوه ها و سبزیجات و قارچ ها؛
• شکر، عسل، نشاسته و محصولات قنادی؛
• چربی های خوراکی؛
• محصولات گوشتی؛
• محصولات شیلات؛
• محصولات لبنی؛
• تخم مرغ و محصولات تخم مرغ؛
• کالاهای طعم دهنده

هدف طبقه بندی آموزشی مطالعه است و مهمترین ویژگی آن هدف محصول غذایی است.

طبقه بندی تجاری محصولات غذایی بر اساس گروه ها

طبقه بندی تجاری محصولات غذایی به گروه ها به قرار دادن منطقی کالاها در قفسه ها و سازماندهی ذخیره سازی کارآمد آنها کمک می کند. بر اساس این طبقه بندی، گروه های زیر از کالاها متمایز می شوند:

• میوه ها و سبزیجات؛
• محصولات لبنی و کره؛
• شیرینی پزی؛
• محصولات گوشت و سوسیس؛
• ماهی و محصولات ماهی؛
• محصولات تخم مرغ؛
• چربی های خوراکی؛
• نوشیدنی بدون الکل؛
• محصولات شراب و ودکا؛
• محصولات تنباکو

محصولات غذایی و خوراکی

در تجارت، طبقه بندی محصولات غذایی، گروه بندی مشروط همه محصولات غذایی را به خواربار و محصولات غذایی ارائه می دهد.

گروه خوراکی کالاها شامل محصولات آماده مصرف شامل سوسیس و کالباس، کنسرو گوشت و ماهی و فرآورده های دودی، پنیر، کره و سایر لبنیات، نوشیدنی های الکلی و غیر الکلی و برخی چاشنی ها می باشد.

مجموعه ای از محصولات غذایی

محصولات غذایی می توانند مجموعه خاصی از کالاها یا مجموعه ای را تشکیل دهند. انواع تجاری و صنعتی وجود دارد.

در حالت اول، مجموعه شرکت متمایز می شود (محدوده کالاهای فروخته شده در فروشگاه) و مجموعه گروه محصول(لبنیات، گوشت، قنادی و سایر کالاها).

محدوده صنعتی شامل محصولاتی است که در آن تولید می شوند این شرکت(دسته بندی سازمانی) یا در یک بخش صنعتی معین (دسته بندی صنعت).

طبقه بندی محصولات لبنی

در زمان های قدیم، زمانی که ترکیب شیمیاییشیر هنوز شناخته نشده بود، این محصول اغلب "خون سفید" یا "آب زندگی" نامیده می شد. و دلیل خوبی دارد. از این گذشته، شیر به دلیل داشتن 20 اسید آمینه، بیش از 147 اسید چرب و لاکتوز (قند شیر) که انبار ویتامین ها، ریز عناصر، آنزیم ها و سایر مواد مفید است، به درستی کامل ترین محصول غذایی محسوب می شود.

هم خود شیر و هم محصولاتی که از آن تهیه می شود را می توان طبقه بندی کرد. یک گروه ویژه شامل محصولات لبنی، که حاصل تخمیر اسید لاکتیک یا مخلوط (اسید لاکتیک + الکل) شیر است.

طبقه بندی فرآورده های گوشتی

فرآورده های گوشتی نیز مانند لبنیات در دسته محصولات مصرف انبوه قرار می گیرند. در گوشت مقادیر زیادحاوی تمام آمینو اسیدهای ضروری و به نسبتی است که نیازهای بدن انسان را به طور کامل برآورده کند. منبع اصلی ویتامین B12، فسفر و آهن، فسفولیپیدها و سایر مواد مغذی برای انسان است.

طبقه بندی محصولات غذایی کودک

محصولات غذایی کودک محصولات غذایی هستند که از مواد اولیه مرغوب و طبق دستور العمل های مخصوص برای کودکان از روزهای اول زندگی تا 14 سالگی تولید می شوند. تغذیه کودکان باید تمام نیازهای فیزیولوژیکی بدن در حال رشد آنها را برآورده کند، به ویژه از نظر محتوای پروتئین، کربوهیدرات و چربی، ویتامین ها، مواد معدنی و سایر مواد مغذی کامل باشد.

طبقه بندی کامل محصولات غذایی کودک بسیار گسترده است. اکثر ویژگی مشترکبرای طبقه بندی، این سن کودکانی است که محصول غذایی برای آن در نظر گرفته شده است. در این راستا، محصولات غذایی متمایز می شوند:

• برای کودکان خردسال (از 0 تا 3 سال)؛
• برای کودکان تا سن مدرسه(از 3 تا 6 سال)؛
• برای کودکان در سن مدرسه (از 6 تا 14 سال).

• محصولات با محتوای آب کم (4-15٪). این شامل غلات، ماکارونی، آرد، مخلوط شیر خشک است.
• محصولات با محتوای آب بالا (60-90٪). اینها پوره های سبزیجات و میوه، پنیر دلمه، کفیر، کوفته هستند.

بر اساس درجه آسیاب محصول، محصولات غذایی کودکان برای موارد زیر در نظر گرفته شده است:

• برای کودکان در ماه های اول زندگی (همگن سازی مواد مغذی با اندازه ذرات 150-200 میکرون استفاده می شود).
• برای کودکان 6 تا 9 ماه (پاک کردن با اندازه ذرات تا 800 میکرون)؛
• برای کودکان از 10 ماه تا 1.5 سال (خرد کردن قطعات تا 2000 میکرون)؛
• برای کودکان 1.5 تا 3 سال (وعده های غذایی قسمتی).

کنسرو غذای کودک عبارتند از:

• از مواد خام گیاهی (آبمیوه، پوره، سبزیجات و میوه های کنسرو شده)؛
• از گوشت خام (گوشت گاو، مرغ، گوشت خوک، جگر، قلب، معده و زبان).

لبنیات برای کودکان

یک مکان خاص در غذای بچهلبنیات جایگاه مهمی را به خود اختصاص می دهند، زیرا در صورت عدم وجود شیر مادر، جایگزین شیر مادر می شوند و به عنوان غذای کمکی مورد استفاده قرار می گیرند. بسته به هدف، طبقه بندی محصولات لبنی برای کودکان به شرح زیر است:

• شیر خشک سازگار برای غذای کودک؛
• فرنی شیر خشک؛
• محصولات لبنی.

بر اساس نوع محصول، لبنیات کودکان عبارتند از:

• خشک؛
• مایع؛
• خمیری

نگهداری مواد غذایی

همه محصولات غذایی با گذشت زمان از بین می روند. با کنسرو کردن می توانید عمر مفید آنها را افزایش دهید. برای این کار لازم است شرایطی ایجاد شود که از رشد میکروارگانیسم ها و فعالیت آنزیم هایی که باعث فساد مواد غذایی می شوند جلوگیری کند.

با توجه به روش های کنسرو، طبقه بندی ذخیره سازی مواد غذایی به شرح زیر است:

• عملیات حرارتی (پاستوریزه کردن، استریل کردن، انجماد، خنک کردن، استفاده از جریان های UHF)؛
• کم آبی (تععید، خلاء، خورشیدی یا خشک کردن محفظه)؛
• تغییر ترکیب محیط (نمک، ترشی، ترشی، اضافه کردن شکر)؛
• استفاده از مواد شیمیایی (معرفی آنتی بیوتیک ها، آنتی سپتیک ها و آنتی اکسیدان ها)؛
• یونیزاسیون توسط تشعشع

کنسرو کردن نه تنها ماندگاری محصولات غذایی را افزایش می دهد، بلکه دامنه آنها را افزایش می دهد، طعم آنها را بهبود می بخشد و محتوای کالری را افزایش می دهد.

طیف وسیعی از محصولات خوراکی مورد استفاده در موسسات پذیرایی عمومی بسیار متنوع است: شامل محصولات ماهی مختلف (شاه ماهی شور، ترشی، تند، ماهی شور، دودی سرد و گرم، ماهی کنسرو شده). سوسیس و کالباس و فرآورده های دودی (سوسیس، ژامبون، بریسکت، کمر و غیره).
روش های برش کالاهای خوراکی در موسسات پذیرایی به نوع محصول و روش پردازش صنعتی آن بستگی دارد.

محصولات ماهی، شور، ترشی، ادویه دار

ماهی شور، ترشی و تند را با سر، بدون سر، با پوست یا بدون پوست، با استخوان و بدون استخوان (پالپ) به لاشه برش می دهند.
ماهی سالمون شور به صورت فیله با پوست و استخوان یا فیله (پالپ) بریده می شود.
هنگام برش فیله ها با پوست و استخوان، سر، باله ها (از جمله باله های دم) برداشته شده، از طول جدا می شوند و ستون فقرات برداشته می شود. برای به دست آوردن فیله (پالپ)، استخوان های دنده به علاوه بریده شده و پوست برداشته می شود.
هنگام بریدن شاه ماهی شور، تند و ترشی در لاشه بدون سر و پوست، اما با استخوان، سر با استخوان بازو و باله جدا می شود، لبه شکم بریده می شود، احشاء خارج می شود و پوست آن جدا می شود. هنگام برش شاه ماهی به فیله (پالپ)، ستون فقرات و استخوان های دنده نیز جدا می شوند.
شاه ماهی با سر بدون پوست و استخوان مانند فیله بریده می شود و سر شاه ماهی بدون آبشش و باله دمی با لاشه باقی می ماند.
هنگام بریدن شاه ماهی، شاه ماهی، آنچوی، شاه ماهی شور و ادویه دار به صورت لاشه بدون سر و احشاء، قسمتی از حفره شکم بریده شده، احشاء خارج شده و سپس سر و باله ها بریده می شود.
علاوه بر این، شاه ماهی را مانند شاه ماهی فیله می کنند.
استانداردهای ضایعات فوق برای شاه ماهی با محتوای خاویار (شیر) بیش از 5٪ محاسبه می شود. هنگامی که شاه ماهی با مقدار زیادی خاویار وارد می شود، استانداردهای ضایعات تعیین شده ممکن است افزایش یابد، اما نه بیشتر از 15٪. در این موارد، محتوای واقعی پسماندها با مطالعات تجربی تعیین می‌شود و به روش مقرر در قوانین ثبت می‌شود.
خاویار و خیار به عنوان یک محصول غذایی استفاده می شود.

محصولات ماهی دودی سرد

ماهی دودی سرد به صورت لاشه بدون سر، با پوست یا بدون پوست، با یا بدون استخوان (پالپ) بریده می شود. ماهی قزل آلا صورتی، موکسون، ماهی سفید، هالتر به لاشه بدون سر با پوست و استخوان بریده می شوند. برای این کار ابتدا سر را با استخوان بازو خارج کنید سپس لبه شکم را ببرید و احشاء را خارج کنید. هنگام بریدن لاشه بدون سر و پوست، اما با استخوان، پوست علاوه بر آن برداشته می شود. در ماهی های روده دار و بدون سر، علاوه بر این، یک لایه نازک از نواحی دوده ای سر جدا می شود.
ماهی قزل آلا صورتی، امول، آسپ و سوف پیک نیز به صورت فیله (پالپ) بریده می شوند. ماهی قزل آلا، مکنده. ماهی خال مخالی، گربه ماهی، ماهی خال مخالی - فقط فیله شده (پالپ). هنگام برش فیله (پالپ)، پس از جدا کردن سر، احشاء و پوست، لاشه صاف می شود، ستون فقرات و استخوان های دنده جدا می شود.
ماهی را فقط لاشه بدون سر، با پوست و استخوان، ماهی را به لاشه بدون سر و پوست می برند، اما با استخوان، سابر و روچ را به لاشه بدون سر و پوست، با خاویار و استخوان می برند. سابر و شمعی، علاوه بر این، برای لاشه بدون سر، پوست، خاویار، اما با استخوان.
هنگام بریدن شاه ماهی به صورت لاشه بدون سر و پوست با استخوان ابتدا سر را به همراه استخوان بازو و باله و احشاء جدا کرده و سپس پوست آن را جدا کنید. هنگام بریدن شاه ماهی به صورت فیله (پالپ)، ستون فقرات و استخوان های دنده نیز جدا می شوند.

محصولات بالیک

محصولات بالیک (کناره، پشت، پهلو) ماهی همه خانواده ها فقط به صورت فیله (پالپ) بریده می شوند.
هنگام بریدن پشت (بالیک) انواع ماهی به جز خانواده ماهیان خاویاری، باله ها را جدا می کنند، سپس صاف می کنند، ستون فقرات را جدا می کنند، استخوان های دنده را از فیله جدا می کنند و پوست آن را جدا می کنند.
پشت (بالیک) ماهیان خاویاری به شرح زیر بریده می شود: باله ها برداشته می شوند، فلس های استخوان پشتی (حشرات) بریده می شوند، سپس صاف می شوند، غضروف ها از فیله جدا می شوند، حفره شکمی از لایه سطحی پاک می شود. و پوست برداشته می شود.
هنگام بریدن پهلوهای ماهیان خاویاری، آنها را تمیز می کنند، یعنی. یک لایه نازک از خمیر هوازدگی را از سطح طرفین انتهای قطعه جدا کرده و پوست را جدا کنید.
بالیک ماهی باس بدون پوست با استخوان بریده می شود و بالک شاه ماهی سیاه به صورت لاشه بدون سر و پوست، اما با استخوان و فیله (پالپ) بریده می شود.

ماهی دودی داغ

ماهی دودی داغ را بدون سر، با پوست یا بدون پوست، با یا بدون استخوان به صورت لاشه برش می دهند.
ماهی دودی داغ (به استثنای ماهیان خاویاری) به صورت لاشه بدون سر، با پوست و استخوان، بدون سر و پوست با استخوان، فیله (پالپ) مانند ماهی دودی سرد بریده می شود.
ماهی های خانواده ماهیان خاویاری (ماهیان خاویاری ستاره ای، ماهیان خاویاری) به قطعات بریده می شوند. برای انجام این کار، فلس های استخوانی شکمی و پشتی (حشره ها) و باله ها (از جمله دم) را جدا کنید.
سپس ماهی پهن می شود، غضروف از پیوند جدا می شود و پوست آن جدا می شود. برای ماهی های کوچک، پوست بدون گچ برداشته می شود و هنگام برش غضروف برداشته می شود.

کنسرو ماهی و غذاهای کنسرو شده

شاه ماهی، شاه ماهی، آنچوی، اسپرت (کنسرو شده) به لاشه بدون سر و احشاء، به طور کامل، و شاه ماهی، آنچوی، شاه ماهی، علاوه بر این، به فیله (خمیر) مانند بشکه ها بریده می شوند.
هنگام توزیع اسپرت، ماهی آنچوی، شاه ماهی و شاه ماهی، آب نمک ممکن است برداشته نشود، اما در توده قسمت گنجانده نشده است.
کره یا سس کنسرو شده باید به طور مساوی بین تمام وعده ها توزیع شود.
نسبت ماهی و روغن یا سس در غذاهای کنسرو شده توسط GOST برای هر نوع تعیین می شود. نوسانات محتوای روغن در کنسروها عبارتند از: اسپرت ممتاز در روغن 25-10٪، اسپرت در روغن 30-10٪، ماهی دودی در روغن، ماهی در روغن - 25-10٪، ماهی در سس گوجه فرنگی 30-10٪.

سوسیس و گوشت دودی

قبل از برش، سوسیس و کالباس از پوسته‌هایشان جدا می‌شوند؛ علاوه بر این، برآمدگی‌ها نیز بریده می‌شوند.
قبل از برش دادن، ژامبون های دودی پخته شده از پوست، پوسته هوازدگی سطحی و استخوان ها پاک می شوند و سپس برش داده می شوند.
ژامبون دودی خام از پوسته سطحی هوازدگی پاک می شود، پوست و استخوان ها در طول فرآیند برش برداشته می شوند.
سینه و کمر دودی در شرکت ها استفاده می شود پذیراییبه صورت خام و پخته
پوست و استخوان‌های دارای تاندون‌های گوشت‌های دودی، ضایعات مناسب برای استفاده در غذا محسوب می‌شوند.
برای سوسیس‌ها، نان‌های گوشتی، سوسیس‌ها، سوسیس‌ها، سوسیس‌ها، افراد مسئول مادی مرتبط با تهیه کالا برای فروش با تخفیف تجاری اضافی برای برداشتن انتهای غشاهای روده (گره)، ریسمان در اندازه های ارائه شده به دستور وزارت بازرگانی اتحاد جماهیر شوروی از تاریخ 25 صبح 1 نوامبر 1968 شماره 187.
این صنعت بر روی کربنات، ژامبون شکل، گوشت خوک آب پز، که در سلفون پیچیده شده می رسد، تخفیف می دهد (سفارش وزارت بازرگانی اتحاد جماهیر شوروی به تاریخ 26 نوامبر 1958 شماره 459).

پنیرها

پنیرها از پوسته، علائم، بقایای بسته بندی، فویل و آسیب های مختلف پاک می شوند.
ضایعات همچنین شامل آب نمکی است که هنگام بریدن پنیر فتا و سایر پنیرهای آب نمک خارج می شود.
خرده های تشکیل شده هنگام برش پنیرها یک محصول کامل است و در استانداردهای عملکرد آنها گنجانده شده است. در تهیه ظروف (برای رویه کردن هنگام پخت، هنگام سرو پاستا آب پز و غیره) استفاده می شود.