GASTRONOMISCHE PRODUKTE, Gastronomie, ist der Name einer großen Gruppe von Lebensmitteln Gute Qualität, zum sofortigen Verzehr geeignet. Gastronomie kommt von den griechischen Wörtern „gaster“ – Magen und „nomos“ – Gesetz und bedeutet das Verstehen der Feinheiten Kochkunst. Zu den gastronomischen Produkten zählen Fleisch- und Milchprodukte, Fisch- und Konservenprodukte sowie Wein- und Wodkaprodukte. Alle diese Produkte sind in die folgenden Hauptgruppen unterteilt.

Fleischgastronomie . Den größten Platz in dieser Gruppe nehmen Würste ein, darunter gefüllte, gekochte, Würstchen und Würste, halbgeräucherte, roh geräucherte, leicht geräucherte, Leber, Blutsülze, Pasteten, Hackbraten, Schweinefleisch, Rind, Lamm und anderes geräuchertes Fleisch. Darüber hinaus umfasst die Fleischgastronomie das Kochen von Fleisch sowie einige Arten von Fleischkonserven.

Fischgastronomie - einige Arten von gesalzenem Fisch, getrocknetem und gebackenem Fisch, Balyk-Produkten, Kaviar, gebratenen Neunaugen, gekochtem Fisch, Fischkonserven usw.

Gastronomische Milchprodukte - tierische Butter, Käse, Sahne, Milchsäureprodukte und Dosenmilch. Den größten Anteil an Milchprodukten nehmen tierische Butter und Käse ein. Zur Gruppe der gastronomischen Milchprodukte gehören in der Regel Buttermargarine usw.

Gemüse und Obst in Dosen - Gefülltes Gemüse, sautierte Konserven, Gemüsekaviar, Fruchtkompott und Soßen.

Getränke alkoholisch, alkoholarm und alkoholfrei, sowieGewürze , verwandte gastronomische Produkte (Fertigmeerrettich, Fertigsenf, Mayonnaise, Oliven usw.).

Hauptsächlich Großhandel mit gastronomischen Waren führt die Hauptverwaltung von Kühlschränken durch und Großhandel Fleisch, Butter und Fisch - Glavmyasorybtorg - Handelsministerium der UdSSR. Der Großhandelsverkauf von Bier, Wein, Wodka, Spirituosen und Wodkaprodukten sowie Erfrischungsgetränken erfolgt durch die Verkaufsstellen des Systems des Industrieministeriums Lebensmittel UdSSR über seine Großhandelsbüros und Stützpunkte.

Einzelhandel mit gastronomischen Waren Führen Sie spezialisierte gastronomische Geschäfte und gastronomische Abteilungen für Universal- und Kombinationsprodukte. Geschäfte sowie nicht spezialisierte Geschäfte und Verkaufsstände (in begrenztem Sortiment). Darüber hinaus ganz ein großes Sortiment gastronomische Waren werden in öffentlichen Gastronomiebetrieben verkauft – Kantinen, Restaurants, Buffets, Snackbars (siehe Gemeinschaftsverpflegung).

Bau und Ausstattung von Lebensmittelgeschäften und -abteilungen . Für Geschäfte und Abteilungen, die Produkte verkaufen. Waren (auch gastronomisch) werden folgende Dimensionen der Produktionsfläche festgelegt (bezogen auf einen Arbeitsplatz): dl. Arbeitsplatzfront 2m; Tiefe Arbeitsplatz 2,2-2,6 m, inklusive Durchgang hinter der Theke 0,9 m; Fläche der Räumlichkeiten zur Lagerung gastronomischer Waren 9 m2, inkl. 4 m2 gekühlt; Fläche zur Vorbereitung des Gastronomieverkaufs 1,5 m2 pro Arbeitsplatz; außerdem sollte ein Waschraum für die Ausrüstung vorhanden sein – 4-8 m2. Für die Warenannahme ist für jeden Eingang und für jede Annahmeluke von Wirtschaftsräumen eine Fläche von 10 m² vorgesehen. Die Normen legen auch die Lufttemperatur fest Handelssaal+12°, die Häufigkeit seines Austauschs (pro Stunde in der Haube) beträgt 1,5; in Vorratskammern für gastronomische Waren 10° bzw. 1,0 und in Vorratskammern für Fischprodukte 8° bzw. 1,0. GOST-zugelassene Sondertypen von Theken und Schränken für Lebensmittelgeschäfte und -abteilungen (Abb. 1 und 2).

Reis. 1. Kühltheken: links eine Tieftemperaturtheke Typ 4-KhPN, rechts eine Theke mit offener Kühlvitrine Typ PV-1

Abb. 2. Generelle Form Lebensmittelschrank und Schrankteil

Für den Handel mit gastronomischen Waren wird folgende Ausrüstung empfohlen: Warenwaagen mit Gewichten (für jede Abteilung und in großen Abteilungen - für jede Wareneingangsluke oder jeden Wareneingangsabschnitt); Tischwaagen (oder gewöhnliche) mit einem Satz Gewichte; Messer (einzeln) für Wurst, Geräuchertes, Käse, Butter, getrennt gesalzen und ungesalzen (Abb. 3)

Reis. 3. Gastronomiemesser

Lagerung von Waren . Gastronomische Waren in Geschäften werden in speziell dafür vorgesehenen trockenen, sauberen, mit Lüftungsgeräten ausgestatteten, gekühlten Räumen (Lagerräumen) gemäß den Vorschriften gelagert Hygienevorschriften und Anweisungen der staatlichen Sanitärinspektion. Isolierte Vorratskammern müssen für die Lagerung von Fleisch, Fisch, Milchprodukten, Käse sowie Wein- und Wodkaprodukten ausgestattet sein. Wenn keine isolierten Räumlichkeiten vorhanden sind, erfolgt die Platzierung dieser Güter unter Berücksichtigung der Allgemeingültigkeit des Lagerregimes und der Zulässigkeit der Warennähe; sie werden für kurze Zeit (mehrere Stunden) gelagert. Sie dürfen stark riechende Waren (Hering, geräuchertes Fleisch) nicht in der Nähe von Waren lagern, die leicht Fremdgerüche wahrnehmen (Butter, Sauerrahm, Hüttenkäse, Milch usw.). Die Lagerräume müssen mit der erforderlichen Temperatur und Luftfeuchtigkeit (siehe) sowie einer Belüftung gemäß den Anforderungen für jede Warengruppe (siehe Belüftung) ausgestattet sein Handelsunternehmen). In jeder Speisekammer, jedem Kühlschrank und jeder Theke zur Lagerung gastronomischer Waren sollten ein Thermometer und ein Psychrometer (siehe Hygrometer) installiert sein, um die Temperatur und die relative Luftfeuchtigkeit zu bestimmen. Die Lufttemperatur sollte möglichst konstant sein, da starke Schwankungen die Qualität der Ware beeinträchtigen. Für eine ordnungsgemäße Luftzirkulation wird davon abgeraten, Waren in der Nähe von Wänden, direkt auf dem Boden oder dicht nebeneinander zu platzieren. Die Lieferung der Waren an die Verkaufsfläche muss unter Berücksichtigung der Reihenfolge des Eintreffens und des Zustands der Waren sowie der für den Verkauf festgelegten Fristen erfolgen.

Eine besonders sorgfältige Überwachung und Kontrolle der Lagerbedingungen und Verkaufsbedingungen erfordern verderbliche gastronomische Waren – kulinarische Produkte, Milch, Milchsäureprodukte, Leber- und Brühwürste usw. Für diese Waren gelten die folgenden Lager- und Verkaufsbedingungen (die Die Laufzeiten werden ab dem Ende des technologischen Prozesses zur Herstellung von Produkten im Unternehmen berechnet und umfassen die Zeit, die die Produkte für den Transport, die Lagerung in Lagern und Stützpunkten aufwenden Handelsnetzwerk, sowie die Zeit, die die Produkte in den Geschäften verbleiben, bevor sie an die Verbraucher abgegeben werden): heißgeräucherter Fisch in Geschäften, in denen es keine Kühlgeräte gibt – 6 Stunden; Fleisch- und Fischgelee, Fleisch- und Fischsülze, Vinaigrette, Gemüsesalat mit Fleisch oder Fisch, Fischwürste, gekochte Flusskrebse, Milch in Flaschen und Flakons, Schokoladenmilch, Sahnegetränk, Sahne, Milchgelee, Milchgelee, Sahne, Obst, Soja Käsebruch, Sojamilch – bis zu 12 Stunden; Leberpastete, frittierte und gebackene Pasteten mit Fleisch, Fisch oder Innereien, Quark aller Art, diätetische Milchprodukte - Joghurt, Kefir, Acidophilus, fetter und fettarmer Hüttenkäse, Sojakefir (dreitägiger Starter) bei Lagertemperatur nicht höher als +6° - bis zu 24 Stunden (Der Verkauf all dieser Produkte ohne Kühlgeräte ist grundsätzlich nicht gestattet; Ausnahme sind heißgeräucherter Fisch und Pasteten; die Verkaufsdauer beträgt 12 Stunden). Die Quarkmasse wird innerhalb von 36 Stunden verkauft (bei Lagerung bei einer Schranktemperatur von nicht mehr als +6°; der Verkauf ohne Kühlung ist verboten). Gebratener Fisch, Brühwurst, Würstchen und Würstchen, gekochter Fleischschinken sind bis zu 48 Stunden haltbar; bis zu 72 Stunden Die Verkaufsfrist wurde verlängert (auch bei Vorhandensein von Kühlgeräten) für heißgeräucherten Fisch, Sauerrahm und Hüttenkäse (bei einer Temperatur nicht höher als +6°). Würste, große getrocknete und geräucherte Fische sowie Fischwurst werden an Haken aus der Dose (Edelstahl) aufgehängt gelagert, mit Zwischenräumen für die Luftzirkulation. Kleiner geräucherter und getrockneter Fisch – im Regal, in dem Behälter, in dem er angekommen ist. Fässer mit gesalzenen Fischprodukten (in Salzlake) werden horizontal gelagert, wobei unter der unteren Reihe Latten und zwischen den einzelnen Fassreihen Bretter angebracht sind. Diese Fischprodukte müssen vollständig mit Salzlake bedeckt gelagert werden. Fässer mit gepresstem Kaviar werden horizontal gelegt, körniger Kaviar - vertikal, mit der Schablone nach oben, ebenfalls mit Lamellen unter der unteren Reihe zwischen den einzelnen Fassreihen. Kulinarische Produkte werden in Tabletts, Backblechen oder in den Behältern, in denen sie im Laden angekommen sind, in den Regalen platziert. Konserven – in Regalen, in Kisten. Der Vorrat an verderblichen gastronomischen Waren am Arbeitsplatz des Verkäufers sollte für 2-4 Stunden reichen. Handel.

Bereitstellung gastronomischer Waren für den Verkauf durch besondere Regeln und Weisungen geregelt. Gastronomieprodukte werden nach Nettogewicht ohne Abfall verkauft. Essbare (flüssige) Abfälle werden zu reduzierten Listenpreisen verkauft. Für Abfälle und Verluste bei der Zubereitung gibt es spezielle Rabatte. Alle Wurstwaren, gehangenen und geräucherten (Delikatessen-)Fischprodukte, Butter, Käse, Hüttenkäse und Sauerrahm unterliegen der obligatorischen Zubereitung. Bei der Vorbereitung gastronomischer Produkte für den Verkauf müssen Methoden angewendet werden, die die Produktivität der Verkäufer verbessern. Diesbezüglich große Rolle Dabei spielt nicht nur die Qualität des Werkzeugs eine Rolle (zum Beispiel ein scharfes Messer), sondern auch das Können des Verkäufers selbst, seine Fähigkeit, die Anzahl der Bewegungen zu reduzieren. Diagramme zum Schneiden von Wurst sind in Abb. dargestellt. 4, 5 und 6. Die obligatorische Zubereitung gastronomischer Produkte beruht hauptsächlich auf Folgendem.

Wurst frei von Bindfäden, Enden der Darmmembran (Bindung); Jeder Laib wird mit einem sauberen Handtuch abgewischt. Die Schinken vom Kochschinken häuten, Knochen, Füllungen und Bindfaden entfernen; das Brötchen wird ohne Garn und Füllung, mit Haut, aber ohne Knochen verkauft; Bei Lende, Bruststück, Speck, geräuchertem Schweinenacken und Zunge im Speck werden auch die Schnur und das Siegel entfernt, aber die Knochen und die Haut der Lende und des Bruststücks werden nicht entfernt; Anschließend wird das Räucherfleisch von allen Seiten von oberflächlichen Verunreinigungen und vergilbtem Fett befreit. Bei Gourmetfischen werden Kopf, Kopf, Wachstum, Flossen sowie Haut und Gräten entfernt und die Innenoberfläche des Fisches gereinigt. Die Butter wird vom Pergament befreit und von allen Seiten gereinigt. Käse wird ebenfalls mit einem Messer beschnitten; die Luvoberfläche wird in einer dünnen Schicht abgeschnitten; Nach dem Öffnen des Fasses werden Sauerrahm und Hüttenkäse von der obersten Schicht gereinigt.

Reis. 4. Einen dicken Laib in Scheiben schneiden. Dicke Brote werden im rechten Winkel zur Arbeitsfläche geschnitten (gerader Schnitt). Die Dicke der Scheiben hängt von der Dichte der Wurst ab. Je dichter die Wurst, desto dünner können die Scheiben sein

Reis. 5. Einen geraden, dünnen Laib in Scheiben schneiden. Je dünner das Brot, desto kleiner ist der Schnittwinkel. Auf dem Bild ist ein Schrägschnitt zu sehen, der dem Verkäufer die Arbeit erleichtert, da er die Anzahl der Scheiben bei gleichem Gewicht reduziert

Reis. 6. Schneiden eines dünnen Ringlaibs (Schrägschnitt).

Beim Schneiden aller Wurstsorten müssen die Bewegungen beider Hände streng koordiniert werden

Schinken schneiden besteht aus folgenden Operationen (Abb. 7): Entfernung oberflächlicher Verunreinigungen (Stripping), Entfernung der Schienbeinknochen (bis zum Kniegelenk), Entfernung des Oberschenkelknochens, Entfernung der Schienbeinschale und des restlichen Beckenknochens, Haut Entfernung, Abisolieren, durchgeführt mit zwei Messern, Schnüren mit zwei Ringen und einem Draht, der sie führt (eine Schnur zum Entfernen des Oberschenkelknochens wird auf Vorschlag der Gastronomieverkäufer Reunov, Evpolov verwendet).

Reis. 7. Schneiden von gekochtem Schinken: a – Lage der Schinkenknochen; b - Entfernung des Schienbeins bis zum Kniegelenk; c – Führungsschnur zum Trennen des Femurs; d - Trennung des Femurs; 9 - Hautentfernung; e - Glätten mit einem Messer

Reis. 8. Schneiden des Schinkens: links – vor dem Entfernen des Knochens; rechts - nach der Knochenentfernung

Mit seiner Hilfe wird der Knochen schneller und sauberer vom Fleisch getrennt. Nur bei gekochtem Schinken wird die Haut entfernt. Roher, geräucherter Schinken und Brötchen werden mit Haut verkauft. Beim maschinellen Schneiden (Abb. 9) werden alle Vorgänge im Voraus durchgeführt.

Reis. 9. Maschinelles Schneiden von Schinken

Beim manuellen Schneiden wird die Haut des Schinkens beim Verkauf abgeschnitten; Die Keule bleibt abgetrennt, nachdem der gesamte Schinken in Scheiben geschnitten wurde. Während er den Schinken schneidet, hält der Verkäufer ihn am Schienbein. Der Schnitt endet auf Höhe des Kniegelenks. Daher sind beim manuellen Schneiden die Prozesse des Zerlegens und Schneidens des Schinkens die gleichen und werden beim Verkauf des Schinkens durchgeführt. Um die Schulter (Vorderbein) vorzuschneiden, trennen Sie die Knochen des Unterarms sowie das angrenzende Fleisch und die Sehnen, entfernen Sie das Schulterblatt und den Suprascapularknorpel, dann den Oberarmknochen, entfernen Sie die Haut und reinigen Sie den Schinken (Abb. 8). Wenn es nicht notwendig ist, den Schinken vorzuschneiden, wird das Schneiden des Vorderschinkens sowie des Schinkens mit dem Schneiden in Scheiben kombiniert. Geräucherter (roher) Schinken wird wie gekochter Schinken geschnitten, die Haut wird jedoch nicht entfernt.

Butter und Milchsäureprodukte sollten in verpackter Form verkauft werden. Wenn es nicht möglich ist, Butter zu verpacken, wird sie zur Beschleunigung der Freisetzung zunächst in Schichten und Riegel, manchmal auch in Stücke, geschnitten. Das Vorschneiden der Butter erleichtert und beschleunigt die Verteilung an die Kunden um ein Vielfaches. Das abgezogene Öl wird markiert und mit einer Schnur in Schichten geschnitten, dann in Riegel und Stücke mit einem bestimmten Gewicht – 500 g, 300 g, 200 g. Die korrekte Markierung wird durch entsprechende Berechnung der Dicke der Schichten, der Länge und der Breite erreicht jedes Stücks, abhängig vom vom Kunden geforderten Gewicht. Zum Vorschneiden von Butter werden I.L.-Geräte verwendet. Dvoretsky, F.I. Podymov, Motorölschneider, entworfen von Khorkov. Um die Butter mit der Butler-Methode zu markieren, verwenden Sie einen rechteckigen Holzstreifen der Länge 1. OK. 34 cm, dick. 2,5 x 2 cm. Auf jeder Seite des Markierungsstreifens befinden sich Metallstifte, deren Abstände der Berechnung der Teile entsprechen. Das Öl wird der Länge nach in fünf Schichten hoch geschnitten. jeweils 7,6 cm (38:5); Die Breite wird alle 5,4 cm (27:5) geschnitten; gleich lang. Ergibt 125 Stück à 200 g. Wenn Sie die Butter alle 2,7 cm in die Breite schneiden, erhalten Sie 250 Stücke mit einem Gewicht von jeweils 100 g. Die in Stücke geschnittene Butter wird gewogen, in Pergament eingewickelt, etikettiert und verpackt und an den Arbeitsplatz des Verkäufers geliefert. Gerät F.I. Podymova besteht aus zwei Reihen Holzblöcken mit einer Dicke, die der des geschnittenen Butterblocks entspricht. Die hinteren (vom Packer) Enden der Stangen sind durch eine vertikale Metallstange verbunden, dank der Verchromung lässt sich jede Stange leicht zur Seite bewegen („öffnet“ sich wie eine Tür). Beim Schneiden der ersten Schicht werden die oberen Stäbe (oder zwei, je nach gewünschter Dicke) entfernt, dann wird die Schicht mit einer Schnur abgeschnitten, die beim Schneiden entlang des verbleibenden oberen Stabes gleitet. Nachdem eine Schicht abgeschnitten ist, werden die nächsten Riegel auf beiden Seiten des monolithischen Butterstücks entfernt; Schneiden Sie die zweite Schicht in der gleichen Reihenfolge usw. ab. Nach dem Schneiden der Schichten wird das Öl gewendet und ebenfalls in Riegel geschnitten. Khorkovs Butterschneider ist eine Maschine, die Butter mit einem Rahmen mit Schnüren zunächst in Stangen und dann in Stücke schneidet. Die Verteilung von verpackter Butter erfolgt fünfmal schneller als die von unverpackter Butter. In Geschäften, in denen keine Bedingungen für die vollständige Umsetzung der Verpackung bestehen, beschränken sie sich auf das Vorschneiden, was den Kundenservice erheblich beschleunigt und die Arbeit der Verkäufer erleichtert. Sowie das Vorschneiden und Schneiden von Schinken, Würstchen, das Verpacken von Butter in großen Geschäften (Abb. 10) wird von Spezialarbeitern – Packern – im Rahmen einer betrieblichen Arbeitsteilung hergestellt.

Reis. 10. Vorverpacken von Butter

Der Hüttenkäse wird in Pergament verpackt, gewogen und in Körbe oder gelegt Kartons mit einem Fassungsvermögen von 500 g, 1000 g, mit Bindfaden verschnürt und beschriftet. Sauerrahm wird in Weithalsgläsern oder speziellen Pappbechern verpackt, mit Pergament bedeckt und mit Bindfaden zusammengebunden oder mit Gummiringen befestigt.

Große Käsesorten werden zunächst in kleine Stücke geschnitten (Abb. 11) und dann in kleine Scheiben geschnitten.

Reis. 11. Schema zum Schneiden von Käse: a – runder Käse ohne Vorschneiden; b – schrittweises Schneiden großer zylindrischer Käse; c – Schneiden von rundem Käse mit Vorschneiden in Viertel

Das Schneiden von Käse wird durch einen Käsehobel mit Hebel erheblich erleichtert (Abb. 12).

Reis. 12. Käsehobel mit Hebel

Zerlegen von gastronomischen Fischprodukten zeichnet sich auch durch eine gewisse Konsequenz, den Einsatz sehr einfacher, aber praktischer Geräte und Werkzeuge aus. Beispielsweise werden nach Anleitung die Flossen köstlicher Fische auf Hauthöhe abgeschnitten und nach der Methode von S.M. Slobozhankin-Fische werden von beiden Seiten zusammen mit den Knorpelbasen entfernt (wenn die Flossen auf Hauthöhe abgeschnitten werden, ohne Knorpel und Knochen vom Körper des Fisches zu entfernen, erschweren sie das Schneiden des Fisches). Zu diesem Zweck wird ein kleines Messer verwendet, das zum Entfernen von Käfern (Knochenpanzer) von Störfischen, Schnüren, Lamellen und zum Entfernen der Haut geeignet ist. Balyks (Rücken) sind normalerweise plattiert, um die Knochenentfernung mit weniger Abfall zu erleichtern; Es ist bequemer, Stücke normaler Größe aus der Schicht zu entfernen. Das Abdecken eines ganzen Balyk ist jedoch nur in großen Geschäften und an Tagen mit hoher Nachfrage möglich. Wenn nicht sehr gefragt Der Balyk ist nicht vorgeschnitten oder geschichtet – dies geschieht beim Verkauf. Zuerst wird ein kleines Stück abgeschnitten, die Rippen und der Wirbelknochen werden beschnitten, dann wird das Stück entlang des Wirbels in zwei Hälften geschnitten und der Wirbel mit den Rippen (von einer Hälfte) entfernt, die Haut entfernt und in Scheiben geschnitten ( Abb. 13 und 14).

Reis. 13. Balyk schneiden. Trennen Sie die Knochen von der zweiten Hälfte des Stücks

Reis. 14. Weißfisch-Balyk schneiden

Im Selbstbedienungsladen, im Stückwarenladen (ohne Waage) und bei großer Nachfrage im regulären Laden werden Wurst, Schinken, Fisch und Käse in freier Zeit oder ständig hinter der Theke in der Reihenfolge vorgeschnitten Arbeitsteilung der Verkäufer: Einer schneidet, der andere wiegt, verpackt und versendet; In großen Geschäften mit 3-4 oder mehr Verkäufern werden spezielle Arbeitskräfte für den Vorzuschnitt mit festen Arbeitsplätzen in den Hinterzimmern oder im Verkaufsbereich für die Vorbereitung der Waren für den Verkauf eingesetzt. Der Vorzuschnitt sollte unter Berücksichtigung der Nachfrage erfolgen, damit die fertige Ware nicht länger als eine halbe Stunde haltbar ist und nicht an Qualität verliert. Die beste Wirkung wird durch maschinelles Vorschneiden erzielt. Von den Fischprodukten können die Maschinen, die wir haben, nur Keta-Lachs und Fische aus der Familie der Störe schneiden. Weitere gastronomische Fischsorten auf moderne Autos es ist unmöglich zu schneiden, da sie für diesen Zweck schlecht geeignet sind, zum Beispiel fallen Lachse und Balyks beim maschinellen Schneiden auseinander (zerknittern) (Abb. 15 und 16).

Abb. 15. Techniken zum Schneiden von Weißfisch-Balyk

Reis. 16. Lachs in Scheiben schneiden

Arbeitsplätze für die Zubereitung gastronomischer Waren sind so angeordnet, dass sie optimal mit den Arbeitsplätzen der Verkäufer und mit Lagerräumen zur Warenlagerung verbunden sind. Die Fläche des Hilfsarbeitsplatzes sollte für vorbereitende Arbeiten, Installation der Maschine und Platzierung von Waren völlig ausreichend sein. Am Arbeitsplatz zur Wurstzubereitung ist ein Stehtisch erforderlich. 85-90 cm, mit Marmor, Linoleum oder Edelstahl verkleidet, mit zwei Regalen zur Aufbewahrung von Werkzeugen und Vorräten Verpackungsmaterial. Unten am Tisch befindet sich eine Schublade für Abfall. Die Breite des Tisches sollte etwa 80–90 cm und die Länge 1,5–2 m betragen. Arbeitsplatz Zum maschinellen Schneiden ist es am besten, es in einem speziellen Raum aufzubewahren. Am Arbeitsplatz zur Bereitstellung der Waren für den Verkauf müssen saubere Handtücher zum Abwischen der Würstchen und ein separates Handtuch für die Hände vorhanden sein; Stehen Sie in Form eines Hockers oder einer breiten Bank hoch. 50 cm, auf dem die mitgebrachten Waren abgestellt werden, sowie alle für die Arbeit notwendigen Werkzeuge und Geräte. Außerdem werden mit entsprechenden Änderungen an Geräten und Werkzeugen Arbeitsplätze für die Zubereitung von Fisch und Milchprodukten eingerichtet.

Platzierung und Anzeige. Platzieren und verteilen Sie gastronomische Produkte am Arbeitsplatz in Gruppen – Fleisch, Fisch, Milchprodukte; Wurst (Abb. 17), Schinken, Bruststück, Bruststück, Brötchen werden mit der Schnittseite zum Käufer hin platziert, was die Auswahl der richtigen Sorte erleichtert.

Reis. 17. Ausstellung von Wurstwaren

Vorgeschnittene Feinkostartikel und Sandwiches werden auf Tabletts platziert. Ständer dienen zur Präsentation von Mustern und Arbeitsmaterialien auf der Theke. Eingelegte und gesalzene Heringe werden in gleichen Reihen in den Beinen ausgelegt, geräucherte Heringe werden auf Tabletts oder Tabletts gelegt. Der Kaviar wird in Gläsern präsentiert, die in ein Wasser- und Eisbad getaucht sind. Kaviargläser müssen mindestens zur Hälfte in Wasser eingetaucht sein. Auch Weine sollten schräg auf die Theke gestellt werden (damit der Käufer das Etikett leichter lesen kann); nur in den Reihen hinter dem Käufer werden die Flaschen nach Art und Sorte mit dem Etikett auf den Boden gestellt gegenüber dem Käufer. An den Flaschen sind Etiketten angebracht, auf denen der Name des Weins, die Stärke, das Fassungsvermögen des Behälters und der Preis angegeben sind.

Fassmilch und Sauerrahm werden in spezielle Wannen oder Tanks gegeben, die in Eisbädern oder anderen Kühlgeräten stehen; Hüttenkäse, Quarkmasse, geschmolzene Butter – in Wannen, Fässern und Tabletts; Milchprodukte – in Flaschen, Gläsern, Gläsern oder anderen Fabrikverpackungen – in Regalen, Kühlvitrinen und -schränken, genau wie Butter, Margarine; Käse - auf der Theke, die Stücke mit Zellophan bedeckt. Das Lagern von Käse auf der Theke nach Arbeitsende ist nicht gestattet. Der restliche Käse wird in den Kühlschrank gestellt; In diesem Fall wird die Oberfläche der Schnitte mit einem feuchten, sauberen Tuch abgedeckt. Eier werden in Körben und Kisten ausgestellt. In der warmen Jahreszeit werden alle gastronomischen Produkte, die sich außerhalb von Kühlgeräten befinden, mit Zellophan, Gaze oder speziellen Netzen vor Fliegen und Staub geschützt.

Unter Klassifizierung (von lateinisch classis – Rang, facio – do) versteht man die Einteilung von Objekten in verwandte Gruppen nach ihren gemeinsamen und charakteristischsten Merkmalen. Die wissenschaftliche Klassifizierung ist für jede Wissenschaft von außerordentlich großer theoretischer und praktischer Bedeutung.

Beim Merchandising von Lebensmitteln werden Bildungs-, Handels-, Standard- und andere Klassifizierungen verwendet.

Die Bildungsklassifizierung basiert auf der Gemeinsamkeit von Waren nach Herkunft oder Hauptrohstoffen, Ähnlichkeit der chemischen Zusammensetzung und Verwendung. Da die Bildungsklassifikation Waren nach mehr als einem Prinzip gruppiert, kann sie nicht als streng wissenschaftlich betrachtet werden. Nach dieser Klassifizierung werden Lebensmittel in neun Gruppen eingeteilt:

Getreide- und Mehlprodukte- Getreide, Mehl, Cerealien, Back- und Teigwaren. Produkte dieser Gruppe enthalten große Mengen an Stärke;

Früchte und Gemüse- frisches Obst, Gemüse, Pilze und deren verarbeitete Produkte. Diese Produkte zeichnen sich durch einen hohen biologischen Wert und eine geringe Energiekapazität aus;

Zucker, Honig, Stärke und Stärkeprodukte, Süßwaren. Diese Produkte zeichnen sich durch einen angenehmen Geschmack und Aroma aus. Viele davon sind Desserts oder Leckereien;

Aromastoffe- alkoholisch, alkoholarm und ohne alkoholische Getränke, Tee, Kaffee, Gewürze, Salz, Speisesäuren sowie Tabak und Tabakwaren. Sie haben einen ausgeprägten Geschmack und Geruch und enthalten Substanzen, die das Zentralnervensystem beeinflussen. Sie werden in kleinen Mengen verwendet, um den Geschmack von Speisen zu verbessern und den Appetit anzuregen. Der Konsum einiger davon, insbesondere alkoholischer Getränke und Tabakwaren, ist gesundheitsschädlich;

Milchprodukte- Milch und ihre verarbeiteten Produkte (fermentierte Milchprodukte – Sauerrahm, Hüttenkäse, Sahne, Butter, Käse usw.). Viele Produkte dieser Gruppe werden für die Kinder- und Diäternährung empfohlen. Sie zeichnen sich durch einen hohen biologischen Wert und eine gute Verdaulichkeit aus;

essbare Fette- Pflanzenöle, tierische Fette, Margarine, Koch-, Süßwaren- und Backfette, Mayonnaise. Diese Produkte haben im Vergleich zu anderen die höchste Energiekapazität und sind eine Quelle der Vitamine A, D, E, KG

Fleischprodukte- Fleisch verschiedener Tiere und Vögel und deren verarbeitete Produkte (Würste, geräuchertes Fleisch, Fleischkonserven, Halbfabrikate und kulinarische Produkte). Fleischprodukte sind eine der Hauptquellen für vollständige Proteine;

Eiprodukte- Geflügeleier und deren verarbeitete Produkte (Melange, Eipulver). Diese Produkte werden vom menschlichen Körper gut aufgenommen und haben einen hohen biologischen Wert;

Fischprodukte - frischer, gesalzener, getrockneter, geräucherter, getrockneter Fisch, Fischkonserven, Fischrogen sowie nichtfischige aquatische Rohstoffe (Krebse, Krabben, Schalentiere, Algen usw.). Fischprodukte sind eine Quelle vollständiger Proteine, Fette und Vitamine und haben einen hohen Nährwert und biologischen Wert.

Von Handelsklassifizierung Die Produkte werden in folgende Gruppen eingeteilt: Backwaren, Obst und Gemüse, Süßwaren, Wein und Wodka, Milch und Butter, Fleisch, Fisch, Eier, Speisefette, Tabakwaren.

IN Handelspraktiken Lebensmittel werden in Gastronomie und Lebensmittel unterteilt. Die Gruppe der gastronomischen Produkte umfasst verzehrfertige Produkte: Würste, gekochtes Fleisch, geräuchertes Fleisch, Konserven, Käse, Milchprodukte, alkoholische Getränke usw. Die Gruppe der Lebensmittelprodukte umfasst Getreide, Mehl, Nudeln, Trockenfrüchte, Pilze , Hefe, Zucker, Stärke, Tee, Kaffee, Salz, Gewürze usw.

Lebensmittel werden ebenfalls in Typen, Sorten und Sorten unterteilt. Es gibt natürliche (Arten) und kommerzielle Sorten. Die Handelsqualität eines Produkts hängt von seiner Qualität ab und wird gemäß den Anforderungen der Norm bestimmt.

In der Handelspraxis wird häufig der Begriff des Sortiments verwendet, worunter eine nach bestimmten Merkmalen zusammengefasste Menge von Warenarten oder -sorten verstanden wird. Das Sortiment an Teigwaren umfasst beispielsweise Teigwaren, Fadennudeln, Nudeln usw. Das Mindestsortiment ist eine Liste der Waren, die für ein bestimmtes Handelsunternehmen benötigt werden.

Gastronomische Waren in Geschäften werden in speziell dafür vorgesehenen trockenen, sauberen und gekühlten Räumen mit Lüftungsgeräten (Lagerräumen) unter Einhaltung der Hygienevorschriften und Anweisungen der staatlichen Sanitärinspektion gelagert.

Isolierte Vorratskammern müssen für die Lagerung von Fleisch, Fisch, Milchprodukten, Käse sowie Wein- und Wodkaprodukten ausgestattet sein.

Wenn keine isolierten Räumlichkeiten vorhanden sind, erfolgt die Platzierung dieser Güter unter Berücksichtigung der Allgemeingültigkeit des Lagerregimes und der Zulässigkeit der Warennähe; sie werden für kurze Zeit (mehrere Stunden) gelagert.

Sie dürfen stark riechende Waren (Hering, geräuchertes Fleisch) nicht in der Nähe von Waren lagern, die leicht Fremdgerüche wahrnehmen (Butter, Sauerrahm, Hüttenkäse, Milch usw.).

Die Lagerräume müssen entsprechend den Anforderungen der jeweiligen Warengruppe mit der erforderlichen Temperatur und Luftfeuchtigkeit sowie Belüftung ausgestattet sein. In jeder Speisekammer, jedem Kühlschrank und jeder Theke zur Lagerung gastronomischer Waren sollte ein Thermometer und ein Psychrometer installiert sein, um die Temperatur und die relative Luftfeuchtigkeit zu bestimmen.

Eine besonders sorgfältige Überwachung und Kontrolle der Lagerbedingungen und Verkaufsbedingungen erfordern verderbliche gastronomische Waren – kulinarische Produkte, Milch, Milchsäureprodukte, Leber- und Brühwürste usw. Für diese Waren gelten die folgenden Lager- und Verkaufsbedingungen (die Die Bedingungen werden ab dem Ende des technologischen Prozesses zur Herstellung von Produkten im Unternehmen berechnet und umfassen die Zeit, die die Produkte unterwegs sind, in Lagern und Stützpunkten des Vertriebsnetzes gelagert werden, sowie die Zeit, die die Produkte in den Läden sind, bevor sie freigegeben werden Verbraucher):

• heiß geräucherter Fisch in Geschäften ohne Kühlgeräte - 6 Stunden;
• Fleisch- und Fischgelee, Fleisch- und Fischsülze, Vinaigrette, Gemüsesalat mit Fleisch oder Fisch, Fischwürste, gekochte Flusskrebse, Milch in Flaschen und Flakons, Schokoladenmilch, Sahnegetränk, Sahne, Milchgelee, Milchgelee, Sahne, Obst, Soja Käsebruch, Sojamilch – bis zu 12 Stunden;
• Leberpastete, frittierte und gebackene Pasteten mit Fleisch, Fisch oder Innereien, Quark aller Art, diätetische Milchprodukte - Joghurt, Kefir, Acidophilus, fetter und fettarmer Hüttenkäse, Sojakefir (dreitägiger Starter) bei Lagertemperatur nicht höher als +6° - bis zu 24 Stunden (Der Verkauf all dieser Produkte ohne Kühlgeräte ist grundsätzlich nicht gestattet; Ausnahme sind heißgeräucherter Fisch und Pasteten; die Verkaufsdauer beträgt 12 Stunden).

Die Quarkmasse wird innerhalb von 36 Stunden verkauft (bei Lagerung bei einer Schranktemperatur von nicht mehr als +6°; der Verkauf ohne Kühlung ist verboten).

Gebratener Fisch, Brühwurst, Würstchen und Würstchen, gekochter Fleischschinken sind bis zu 48 Stunden haltbar; bis zu 72 Stunden Die Verkaufsfrist wurde verlängert (auch bei Vorhandensein von Kühlgeräten) für heißgeräucherten Fisch, Sauerrahm und Hüttenkäse (bei einer Temperatur nicht höher als +6°).

Die optimale Temperatur für die Lagerung von Käse im Kühlschrank liegt nahe der Kryotemperatur (-3 °C), bei der sich mikrobiologische und biochemische Prozesse verlangsamen und die Struktur des Käses gut erhalten bleibt. Gleichzeitig wird der Gewichtsverlust um das 2- bis 3-fache reduziert und die Haltbarkeit von Käse im Kühlschrank auf 5 bis 6 Monate erhöht.

Würste (gekocht-geräuchert, halbgeräuchert und roh-geräuchert) werden im Kühlschrank hängend gelagert oder in Holz-, Plastik- oder Pappbehältern verpackt.

Halbgeräucherte Würste werden beispielsweise hängend bei einer Lufttemperatur von 12–15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75–78 % höchstens 10 Tage lang und in Kartons bei einer Temperatur von höchstens 6 °C gelagert nicht länger als 15 Tage.

Würste, große getrocknete und geräucherte Fische sowie Fischwurst werden an Haken aus der Dose (Edelstahl) aufgehängt gelagert, mit Zwischenräumen für die Luftzirkulation.

Kleiner geräucherter und getrockneter Fisch – im Regal, in dem Behälter, in dem er angekommen ist.

Fässer mit gesalzenen Fischprodukten (in Salzlake) werden horizontal gelagert, wobei unter der unteren Reihe Latten und zwischen den einzelnen Fassreihen Bretter angebracht sind. Diese Fischprodukte müssen vollständig mit Salzlake bedeckt gelagert werden. Fässer mit gepresstem Kaviar werden horizontal gelegt, körniger Kaviar - vertikal, mit der Schablone nach oben, ebenfalls mit Lamellen unter der unteren Reihe zwischen den einzelnen Fassreihen.

Kulinarische Produkte werden in Tabletts, Backblechen oder in den Behältern, in denen sie im Laden angekommen sind, in den Regalen platziert. Konserven – in Regalen, in Kisten.

Es handelt sich um Nahrung, denn jeden Tag benötigt der menschliche Körper Brennstoff – eine Vielzahl natürlicher und verarbeiteter Lebensmittel. Ihre Klassifizierung hilft, die Terminologie der gesamten Lebensmittelvielfalt zu systematisieren und zu ordnen.

Lebensmittelklassifizierung: Was ist das?

Um Lebensmittel effektiv und effizient produzieren, verkaufen und lagern zu können, ist es notwendig, sie zunächst zu klassifizieren.

Die Lebensmittelklassifizierung ist ein logischer Prozess zur Einteilung der gesamten Lebensmittelmenge in Gruppen verschiedene Level Gemeinden nach bestimmten Merkmalen.

In der Rohstoffwissenschaft gibt es mehrere Klassifizierungen von Lebensmitteln, nämlich: Bildungs-, Handels-, Standard-, Wirtschaftsstatistik- und Außenwirtschaftsklassifikation. Die ersten beiden gelten als die häufigsten.

Bedeutung der Lebensmittelklassifizierung

Die Klassifizierung von Lebensmitteln dient vielen Zwecken, nämlich:

• helfen, den Prozess der Erfassung und Verarbeitung von Produktinformationen zu automatisieren;
• Erleichterung der Erforschung der Verbrauchereigenschaften von Lebensmitteln, der Bildung eines Anforderungssystems für Lebensmittel sowie der Abrechnung und Planung ihres Umsatzes;
• helfen, rationelle Verpackungsmethoden zu entwickeln, optimale Lagerungs- und Transportarten für Lebensmittel zu organisieren;
• Förderung der rationellen Platzierung von Waren auf der Verkaufsfläche und im Lager;
• eine Grundlage für die Zertifizierung von Lebensmitteln schaffen;
• erleichtern die Ermittlung der Verbrauchernachfrage nach Lebensmitteln.

Um Informationen über Waren zu sammeln und diese zu verarbeiten, verwenden sie verschiedene Typen Computerwerkzeuge. Die Klassifizierung nach Anwendungsbereich umfasst drei Hauptkategorien: systemisch Software, Anwendungspakete und Programmiertools. Anwendungsprogramme sind für die Verarbeitung verschiedener Informationen verantwortlich.

Im Gegenzug die Klassifizierung Softwareprodukte Angewandte Natur wird in folgende Typen unterteilt: Texteditoren und Prozessoren, grafische Editoren, Datenbankverwaltungssysteme, Tabellenkalkulationen; Buchhaltungssysteme, Büromanagementsysteme, Finanzanalysesysteme und andere. Alle oben genannten Software Wird zur Steuerung des Lebensmittelumsatzes verwendet.

Klassifizierung von Lebensmitteln nach Verwendungszweck

Aufgrund ihres Verwendungszwecks werden alle Lebensmittel in vier Kategorien eingeteilt:

1. Lebensmittel für den Massenkonsum.
2. Medizinisch-diätetische und therapeutisch-prophylaktische Produkte.
3. Produkte zur Ernährung von Kindern.
4. Funktionelle Lebensmittel:

• angereicherte Lebensmittel;
• physiologisch funktionelle Lebensmittelzutaten;
• probiotische Lebensmittel;
• Probiotika;
• Präbiotika;
• Synbiotika.

Klassifizierungsmerkmale der oberen Ebenen

Die Klassifizierung von Lebensmitteln der oberen Ebenen erfolgt nach allgemeinsten Merkmalen.

Daher werden alle Lebensmittel entsprechend ihrer Herkunft in vier Gruppen eingeteilt:

• Produkte pflanzlichen Ursprungs (Getreide, Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, Pilze usw.);
• Produkte tierischen Ursprungs (Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte usw.);
• mineralischen Ursprungs (Speisesalz);
• biosynthetischen Ursprungs (Essig).

Aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung werden Lebensmittel in folgende Kategorien eingeteilt:

• Eiweiß;
• Kohlenhydrate;
• fett;
• Mineral.

Basierend auf dem Verarbeitungsgrad werden Lebensmittelprodukte unterteilt in:

• roh;
• halbfertige Produkte;
• bereit.

Natürlich ist dies keine vollständige Klassifizierung der Grundnahrungsmittel. Jede Gruppe von Lebensmitteln besteht hierarchisch aus kleineren Gruppen (Arten, Sorten, Sorten usw.), abhängig von Rohstoffen, Rezepten, Produktionstechnologie und anderen einheitlichen Merkmalen.

Pädagogische Klassifizierung von Lebensmitteln

Die pädagogische Einteilung von Lebensmitteln in Gruppen wird in der Warenwissenschaft verwendet, um Verbraucherprinzipien zur Bildung dieser Eigenschaften und ihrer Erhaltung zu untersuchen. Gemäß der oben genannten Klassifizierung werden alle Lebensmittel aufgrund ihrer gemeinsamen Herkunft, chemischen Zusammensetzung, Produktionstechnologie, Verwendungszweck und Lagerungsmerkmale in 9 Gruppen eingeteilt:

• Getreide- und Mehlprodukte;
• Obst und Gemüse sowie Pilze;
• Zucker, Honig, Stärke und Süßwaren;
• Speisefette;
• Fleischprodukte;
• Fischereierzeugnisse;
• Milchprodukte;
• Eier und Eiprodukte;
• Aromastoffe.

Bildungsklassifikationen zielen auf das Studium ab und das wichtigste Merkmal ist der Zweck des Lebensmittelprodukts.

Handelsklassifizierung von Lebensmitteln nach Gruppen

Die handelsübliche Einteilung von Lebensmitteln in Gruppen hilft, Waren rational in Regalen zu platzieren und ihre effiziente Lagerung zu organisieren. Nach dieser Klassifizierung werden folgende Warengruppen unterschieden:

• Früchte und Gemüse;
• Milch- und Butterprodukte;
• Süßwaren;
• Fleisch- und Wurstwaren;
• Fisch und Fischprodukte;
• Eiprodukte;
• Speisefette;
• alkoholfreie Getränke;
• Wein- und Wodkaprodukte;
• Tabak produkte.

Lebensmittel und gastronomische Produkte

Im Handel sieht die Klassifizierung von Lebensmitteln die bedingte Gruppierung aller Lebensmittel in Lebensmittel- und Gastronomieprodukte vor.

Die gastronomische Warengruppe umfasst verzehrfertige Produkte, nämlich Wurstwaren, Fleisch- und Fischkonserven sowie Räucherwaren, Käse, Butter und andere Milchprodukte, alkoholische und alkoholfreie Getränke sowie einige Gewürze.

Sortiment an Lebensmitteln

Lebensmittel können eine bestimmte Warengruppe oder ein bestimmtes Sortiment bilden. Es gibt gewerbliche und industrielle Sortimente.

Im ersten Fall wird zwischen dem Sortiment des Unternehmens (dem Sortiment der im Laden verkauften Waren) und dem Sortiment unterschieden Produktgruppe(Milchprodukte, Fleisch, Süßwaren und andere Waren).

Das Industriesortiment umfasst Produkte, die in hergestellt werden dieses Unternehmen(Unternehmenssortiment) oder in einer bestimmten Branche (Branchensortiment).

Klassifizierung von Milchprodukten

In der Antike, als chemische Zusammensetzung Da Milch noch nicht bekannt war, wurde dieses Produkt oft als „weißes Blut“ oder „Saft des Lebens“ bezeichnet. Und das aus gutem Grund. Schließlich gilt Milch dank ihres Gehalts an 20 Aminosäuren, mehr als 147 Fettsäuren und Laktose (Milchzucker), einem Lagerhaus für Vitamine, Mikroelemente, Enzyme und andere nützliche Substanzen, zu Recht als das vollständigste Lebensmittel.

Sowohl die Milch selbst als auch die daraus hergestellten Produkte können klassifiziert werden. Eine besondere Gruppe besteht aus Milchprodukte, die das Ergebnis der Milchsäuregärung oder der gemischten Gärung (Milchsäure + Alkohol) von Milch sind.

Klassifizierung von Fleischprodukten

Fleischprodukte gehören ebenso wie Milchprodukte zur Kategorie der Massenkonsumprodukte. Im Fleisch große Mengen enthält alle essentiellen Aminosäuren und in einem Verhältnis, das den Bedürfnissen des menschlichen Körpers am besten entspricht. Es ist die Hauptquelle für Vitamin B12, Phosphor und Eisen, Phospholipide und andere Nährstoffe für den Menschen.

Klassifizierung von Babynahrungsprodukten

Bei Babynahrung handelt es sich um Lebensmittel, die aus hochwertigen Rohstoffen nach speziellen Rezepturen für Kinder von den ersten Lebenstagen bis zum 14. Lebensjahr hergestellt werden. Die Ernährung von Kindern muss alle physiologischen Bedürfnisse ihres heranwachsenden Körpers erfüllen, insbesondere einen vollständigen Gehalt an Proteinen, Kohlenhydraten und Fetten, Vitaminen, Mineralstoffen und anderen Nährstoffen aufweisen.

Die vollständige Klassifizierung von Babynahrungsprodukten ist sehr umfangreich. Am meisten gemeinsames Merkmal Zur Klassifizierung ist dies das Alter der Kinder, für die das Lebensmittel bestimmt ist. In dieser Hinsicht werden Lebensmittel unterschieden:

• für kleine Kinder (von 0 bis 3 Jahren);
• für Kinder bis Schulalter(von 3 bis 6 Jahren);
• für schulpflichtige Kinder (von 6 bis 14 Jahren).

• Produkte mit geringem Wassergehalt (4-15 %). Dazu gehören Cerealien, Nudeln, Mehl, Trockenmilchmischungen;
• Produkte mit hohem Wassergehalt (60-90 %). Dies sind Gemüse- und Fruchtpürees, Hüttenkäse, Kefir, Fleischbällchen.

Basierend auf dem Mahlgrad des Produkts sind Kindernahrungsprodukte bestimmt für:

• für Kinder in den ersten Lebensmonaten (Nährstoffhomogenisierung mit einer Partikelgröße von 150-200 Mikrometern);
• für Kinder von 6 bis 9 Monaten (Wischen mit Partikelgröße bis 800 Mikrometer);
• für Kinder von 10 Monaten bis 1,5 Jahren (Zerkleinerung in Stücke bis 2000 Mikrometer);
• für Kinder von 1,5 bis 3 Jahren (portionierte Mahlzeiten).

Babynahrung in Dosen ist:

• aus pflanzlichen Rohstoffen (Säfte, Pürees, Gemüse- und Obstkonserven);
• aus rohem Fleisch (Rind, Geflügel, Schwein, Leber, Herz, Magen und Zunge).

Milchprodukte für Kinder

Ein besonderer Ort in Babynahrung Milchprodukte nehmen eine wichtige Stellung ein, da sie die Muttermilch des Kindes ersetzen, wenn diese fehlt, und als Ergänzungsnahrung verwendet werden. Je nach Verwendungszweck sieht die Klassifizierung von Milchprodukten für Kinder wie folgt aus:

• Trockennahrung für Babynahrung;
• Trockenmilchbrei;
• Milchprodukte.

Nach Produktart sind Kindermilchprodukte:

• trocken;
• flüssig;
• pastös.

Essenslager

Alle Lebensmittel neigen dazu, mit der Zeit zu verderben. Sie können ihre Haltbarkeit durch Einmachen verlängern. Dazu müssen Bedingungen geschaffen werden, die die Entwicklung von Mikroorganismen und die Aktivität von Enzymen verhindern, die zum Verderb von Lebensmitteln führen.

Je nach Konservenmethode ist die Klassifizierung der Lebensmittellagerung wie folgt:

• Wärmebehandlung (Pasteurisierung, Sterilisation, Einfrieren, Kühlen, Anwendung von UHF-Strömen);
• Dehydrierung (Sublimation, Vakuum-, Solar- oder Kammertrocknung);
• Ändern der Zusammensetzung des Mediums (Salzen, Beizen, Beizen, Zucker hinzufügen);
• Einsatz von Chemikalien (Einführung von Antibiotika, Antiseptika und Antioxidantien);
• Ionisierung durch Strahlung.

Das Einmachen verlängert nicht nur die Haltbarkeit von Lebensmitteln, sondern erweitert auch deren Sortiment, verbessert den Geschmack und erhöht den Kaloriengehalt.

Das Angebot an gastronomischen Produkten, die in öffentlichen Gastronomiebetrieben verwendet werden, ist sehr vielfältig: Es umfasst verschiedene Fischprodukte (gesalzener, eingelegter, würziger Hering; gesalzener Fisch, kalt und heiß geräuchert; Fischkonserven); Würste und geräucherte Produkte (Würste, Schinken, Bruststück, Lende usw.).
Die Methoden zum Schneiden gastronomischer Waren in Gastronomiebetrieben hängen von der Art des Produkts und der Art seiner industriellen Verarbeitung ab.

Fischprodukte, gesalzen, mariniert, gewürzt

Gesalzener, marinierter und scharf gesalzener Fisch wird in Kadaver mit Kopf, ohne Kopf, mit oder ohne Haut, mit Knochen und ohne Knochen (Fruchtfleisch) geschnitten.
Gesalzener Lachsfisch wird in Filets mit Haut und Gräten oder Filets (Fruchtfleisch) geschnitten.
Beim Schneiden in Filets mit Haut und Gräten werden der Kopf, die Flossen (einschließlich der Schwanzflossen) entfernt, der Länge nach abgezogen und das Rückgrat entfernt. Um Filet (Fruchtfleisch) zu erhalten, werden zusätzlich die Rippenknochen abgeschnitten und die Haut entfernt.
Beim Schneiden von gesalzenem, würzigem und eingelegtem Hering in einen Kadaver ohne Kopf und Haut, aber mit Knochen wird der Kopf mit Oberarmknochen und Flossen entfernt, der Bauchrand abgeschnitten, die Eingeweide entfernt und die Haut entfernt. Beim Schneiden von Hering in Filets (Fruchtfleisch) werden zusätzlich die Wirbelsäule und die Rippenknochen entfernt.
Hering mit einem Kopf ohne Haut und Gräten wird auf die gleiche Weise wie ein Filet geschnitten, wobei der Heringskopf ohne Kiemen und die Schwanzflosse mit dem Kadaver zurückbleibt.
Beim Schneiden von Hering, Sprotte, Sardelle, gesalzener und gewürzter Sprotte in Kadaver ohne Kopf und Eingeweide wird ein Teil der Bauchhöhle abgeschnitten, die Eingeweide entfernt und anschließend der Kopf und die Flossen abgeschnitten.
Außerdem wird Hering auf die gleiche Weise filetiert wie Hering.
Die oben genannten Abfallnormen für Hering werden mit einem Kaviar-(Milch-)Anteil von maximal 5 % berechnet. Wenn Hering mit einer großen Menge Kaviar ankommt, dürfen die festgelegten Abfallnormen erhöht werden, jedoch nicht mehr als 15 %. In diesen Fällen wird der tatsächliche Abfallinhalt durch experimentelle Untersuchungen ermittelt und in vorgeschriebener Weise in Gesetzen dokumentiert.
Als Lebensmittel werden Kaviar und Milch verwendet.

Kaltgeräucherte Fischprodukte

Kaltgeräucherter Fisch wird in einen Kadaver ohne Kopf, mit oder ohne Haut, mit oder ohne Knochen (Fruchtfleisch) geschnitten. Rosa Lachs, Muksun, Weißfisch und Barbe werden in Kadaver ohne Kopf mit Haut und Knochen geschnitten. Dazu wird zunächst der Kopf mit dem Oberarmknochen entfernt, anschließend der Bauchrand abgeschnitten und die Eingeweide entfernt. Beim Schneiden in einen Kadaver ohne Kopf und Haut, aber mit Knochen wird zusätzlich die Haut entfernt. Bei ausgenommenen und kopflosen Fischen wird zusätzlich eine dünne Schicht von den verrußten Stellen des Kopfes abgeschnitten.
Rosa Lachs, Omul, Rapfen und Zander werden ebenfalls in Filets (Fruchtfleisch) geschnitten. Lachs, Trottel. Makrele, Wels, Makrele – nur filetiert (Fruchtfleisch). Beim Schneiden in Filets (Fruchtfleisch) wird der Schlachtkörper nach dem Entfernen von Kopf, Eingeweiden und Haut abgeflacht, die Wirbelsäule und die Rippenknochen werden entfernt.
Fisch wird nur in einen Kadaver ohne Kopf, mit Haut und Knochen geschnitten, Brasse wird in einen Kadaver ohne Kopf und Haut, aber mit Knochen geschnitten, Säbelfisch und Plötze werden in einen Kadaver ohne Kopf und Haut, mit Kaviar und Knochen geschnitten; Säbel und Shemai, außerdem für einen Kadaver ohne Kopf, Haut, Kaviar, aber mit Knochen.
Wenn Sie einen Hering in einen Kadaver ohne Kopf und Haut mit Knochen schneiden, entfernen Sie zuerst den Kopf zusammen mit dem Oberarmknochen, den Flossen und den Eingeweiden und dann die Haut. Beim Schneiden von Hering in Filets (Fruchtfleisch) werden auch die Wirbelsäule und die Rippenknochen entfernt.

Balyk-Produkte

Balyk-Produkte (Seiten, Rücken, Beilagen) von Fischen aller Familien werden nur in Filets (Fruchtfleisch) geschnitten.
Beim Schneiden der Rücken (Balyks) aller Fischarten, mit Ausnahme der Störfamilie, werden die Flossen entfernt, dann abgeflacht, die Wirbelsäule entfernt, die Rippenknochen vom Filet abgeschnitten und die Haut entfernt.
Die Rücken (Balyks) des Störs werden wie folgt geschnitten: Die Flossen werden entfernt, die Rückenknochenschuppen (Käfer) werden abgeschnitten, dann werden sie abgeflacht, der Knorpel wird vom Filet entfernt, die Bauchhöhle wird vom Oberflächenfilm gereinigt, und die Haut wird entfernt.
Beim Schneiden von Störflanken werden diese gereinigt, d.h. Schneiden Sie eine dünne Schicht verwittertes Fruchtfleisch von der Oberfläche der Endseiten des Stücks ab und entfernen Sie die Haut.
Der Wolfsbarsch-Balyk wird ohne Haut mit Knochen geschnitten, und der Schwarzrücken-Herings-Balyk wird in einen Kadaver ohne Kopf und Haut, aber mit Knochen und Filet (Fruchtfleisch) geschnitten.

Heiß geräucherter Fisch

Heißgeräucherter Fisch wird in einen Kadaver ohne Kopf, mit oder ohne Haut, mit oder ohne Knochen geschnitten.
Heißgeräucherter Fisch (außer Stör) wird wie kaltgeräucherter Fisch in einen Kadaver ohne Kopf, mit Haut und Knochen, ohne Kopf und Haut mit Knochen, Filet (Fruchtfleisch) geschnitten.
Fische der Störfamilie (Sternstör, Stör) werden in Stücke geschnitten. Schneiden Sie dazu die Bauch- und Rückenknochenschuppen (Käfer) und Flossen (einschließlich der Schwanzflosse) ab.
Anschließend wird der Fisch abgeflacht, der Knorpel vom Glied entfernt und die Haut entfernt. Bei kleinen Fischen wird die Haut ohne Verputzen entfernt, beim Schneiden wird der Knorpel entfernt.

Fischkonserven und Konserven

Hering, Sprotte, Sardelle, Sprotte (in Dosen) werden in ganze Kadaver ohne Kopf und Eingeweide geschnitten, Sprotte, Sardelle, Sprotte zusätzlich in Filets (Fruchtfleisch) wie Fassfilets.
Bei der Ausgabe von Sprotten, Sardellen, Hering, Sprotte darf die Salzlake nicht entfernt werden, sie ist jedoch nicht in der Masse der Portion enthalten.
Die Butter oder Dosensoße sollte gleichmäßig auf alle Portionen verteilt werden.
Das Verhältnis von Fisch und Öl oder Soße in Konserven wird von GOST für jede Art festgelegt. Schwankungen im Ölgehalt in Konserven sind: Premium-Sprotten in Öl 25–10 %, Sprotten in Öl 30–10 %, geräucherter Fisch in Öl, Fisch in Öl – 25–10 %, Fisch in Tomatensauce 30–10 %.

Würste und geräuchertes Fleisch

Vor dem Aufschneiden werden Würste und Sülze von der Hülle befreit, außerdem werden die Beulen abgeschnitten.
Vor dem Schneiden werden gekochte Räucherschinken von Haut, verwitterter Kruste und Knochen befreit und dann in Scheiben geschnitten.
Roh geräucherte Schinken werden von der verwitterten Oberflächenkruste befreit, beim Schneiden werden Haut und Knochen entfernt.
In Betrieben werden geräucherte Rinderbrust und Lende verwendet Gastronomie in roher und gekochter Form.
Haut und Knochen mit Sehnen von geräuchertem Fleisch gelten als für die Lebensmittelverwendung geeignete Abfälle.
Für Würste, Fleischlaibe, Sülze sowie Frankfurter Würste erhalten sachlich Verantwortliche, die mit der Vorbereitung der Waren für den Verkauf in Zusammenhang stehen, einen zusätzlichen Handelsrabatt für die Entfernung der Enden der Darmschleimhäute (Knoten), Zwirn in der Größen gemäß Verordnung des Handelsministeriums der UdSSR vom 25. November 1968 Nr. 187.
Die Industrie gewährt einen Rabatt auf Karbonat, Schinken in Form und gekochtes Schweinefleisch, das in Zellophan eingewickelt ankommt (Beschluss des Handelsministeriums der UdSSR vom 26. November 1958 Nr. 459).

Käse

Der Käse wird von Krusten, Flecken, Verpackungsresten, Folie und verschiedenen Beschädigungen befreit.
Zu den Abfällen gehört auch die Salzlake, die beim Schneiden von Feta-Käse und anderen eingelegten Käsesorten anfällt.
Die beim Schneiden von Käse entstehenden Krümel sind ein vollständiges Produkt und in deren Ertragsnormen enthalten. Es wird bei der Zubereitung von Gerichten verwendet (als Belag beim Backen, beim Servieren von gekochten Nudeln usw.).