Resolución
Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de 8 de noviembre de 2001 No. 31
“Sobre la implementación de normas sanitarias”

Con base en la Ley Federal “Sobre el Bienestar Sanitario y Epidemiológico de la Población” de 30 de marzo de 1999 No. 52-FZ y el Reglamento sobre Normas Sanitarias y Epidemiológicas Estatales, aprobado por Decreto Gubernamental Federación Rusa No. de 24 de julio de 2000, resuelvo:

1. Poner en vigor las normas sanitarias “Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones Abastecimiento, producción y facturación de productos alimenticios y materias primas alimentarias. SanPiN 2.3.6.1079-01”, aprobado por el Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia el 6 de noviembre de 2001, desde el 1 de febrero de 2002.

2. A partir del momento de la introducción de las normas sanitarias y epidemiológicas especificadas, se considerarán inválidas las normas sanitarias “Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación en ellas de materias primas alimentarias y productos alimenticios. SanPiN 2.3.6.959-00”, aprobado por el Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia el 31 de julio de 2000.

G.G. Oníshchenko

Número de registro 3077

2.3.6. ORGANIZACIONES DE RESTAURACIÓN PÚBLICA

Requisitos sanitarios y epidemiológicos.
a organizaciones de catering, producción
y rotación de productos alimenticios en ellos.
y materias primas alimentarias

Normas sanitarias y epidemiológicas.

SP 2.3.6.1079-01

. Disposiciones generales y alcance

1.1. Estas Normas Sanitarias y Epidemiológicas (en adelante, normas sanitarias) se desarrollaron para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y no infecciosas (intoxicaciones) entre la población de la Federación de Rusia y definir las normas y requisitos sanitarios e higiénicos básicos para colocación, disposición, disposición, estado sanitario y técnico, mantenimiento de organizaciones, condiciones de transporte, aceptación, almacenamiento, procesamiento, venta de materias primas alimentarias y productos alimenticios, procesos tecnológicos de producción, así como condiciones de trabajo, cumplimiento de las normas de personal. higiene de los trabajadores.

1.2. Las normas sanitarias se aplican a las organizaciones de restauración pública existentes, en construcción y reconstruidas, independientemente de su forma de propiedad y afiliación departamental, incluida la preparación de alimentos y bebidas, su almacenamiento y venta al público.

Estas normas sanitarias son de obligado cumplimiento para todos los ciudadanos, entidades legales Y empresarios individuales, cuyas actividades están relacionadas con la organización de la restauración de la población, incluso durante el período de eventos públicos masivos (ferias, competiciones deportivas, Olimpiadas, Universiadas, culturales y de entretenimiento, mítines y otros eventos públicos similares).

1.3. Estas reglas son la base para el desarrollo de normas y reglas sanitarias para las organizaciones de restauración pública que brindan alimentación a diversos grupos de la población (niños, adolescentes, instituciones médicas, restauración en el transporte, etc.).

. Requisitos de alojamiento

2.1. Se permite la colocación de organizaciones, provisión de terrenos, aprobación de la documentación de diseño para la construcción y reconstrucción, puesta en servicio si existe una conclusión sanitaria y epidemiológica sobre su cumplimiento de las normas y estándares sanitarios.

2.2. Las organizaciones pueden ubicarse tanto en un edificio separado como en uno adjunto, integrado y adjunto a edificios residenciales y públicos, en pisos no residenciales de edificios residenciales, en edificios públicos, así como en el territorio de industrias y otros. Instalaciones para atender al personal de trabajo. Al mismo tiempo, las condiciones de vida, recreación, trato y trabajo de las personas no deberían empeorar.

Al ubicar establecimientos de restauración pública en edificios adjuntos, empotrados y adjuntos a edificios residenciales y públicos, en pisos no residenciales de edificios residenciales, en edificios públicos, se deben observar normas higiénicas para los niveles de ruido, infrasonidos, vibraciones y campos electromagnéticos en locales residenciales. observado. edificios públicos y en áreas residenciales, así como concentraciones máximas permisibles y niveles seguros estimados de exposición a contaminantes en el aire atmosférico de áreas pobladas.

No se recomienda que los talleres de producción de las organizaciones estén ubicados en sótanos y semisótanos.

Las organizaciones ubicadas en edificios residenciales deben tener entradas aisladas de la parte residencial del edificio. No se permite la recepción de materias primas alimentarias y productos alimenticios desde el patio de un edificio residencial, donde se ubican ventanas y entradas a apartamentos. La carga debe realizarse desde los extremos de los edificios residenciales que no tienen ventanas, desde túneles subterráneos al costado de las carreteras, si hay salas de carga especiales disponibles.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

2.3. La orientación, ubicación de las instalaciones de producción y almacenamiento, su disposición y equipamiento deben garantizar el cumplimiento de los requisitos de la legislación sanitaria, las normas tecnológicas de producción, calidad y seguridad. productos terminados, así como las condiciones laborales de los trabajadores.

2.4. Al diseñar, construir organizaciones nuevas y reconstruir organizaciones existentes, teniendo en cuenta la gama de productos que se están desarrollando, uno debe guiarse por los códigos de construcción vigentes, los estándares de diseño tecnológico de las organizaciones de restauración pública, así como los requisitos de estas Reglas. .

2.5. Las organizaciones no albergan locales para vivienda, no realizan trabajos o servicios no relacionados con las actividades de las organizaciones de restauración pública y no tienen mascotas ni aves de corral.

No debe haber personas no autorizadas en las instalaciones de producción y almacén.

2.6. Para recolectar basura y desperdicios de alimentos en el territorio, se deben proporcionar contenedores separados con tapa, instalados en áreas de superficie dura, cuyas dimensiones excedan el área de la base de los contenedores en 1 m en todas las direcciones.

Está permitido utilizar otras estructuras cerradas especiales para recoger basura y desperdicios de alimentos.

Los contenedores de basura se limpian cuando no se llenan más de 2/3 de su volumen, luego de lo cual se limpian y desinfectan utilizando medios aprobados por las autoridades e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en en la forma prescrita.

El vertedero de residuos está ubicado a una distancia de al menos 25 m de edificios residenciales, parques infantiles y áreas de recreación.

Los sitios deben ubicarse al costado de la carretera y no en los patios de edificios residenciales.

2.8. El territorio de la organización debe estar ajardinado y mantenido limpio.

III. Requisitos para el suministro de agua y alcantarillado.

3.1. Las organizaciones, independientemente de su forma de propiedad, capacidad o ubicación, están equipadas con sistemas internos de suministro de agua y alcantarillado.

El suministro de agua a las organizaciones se realiza mediante conexión a un sistema de suministro de agua centralizado, en su ausencia, un sistema de suministro de agua interno está equipado con toma de agua de un pozo artesiano, pozos y captadores.

Fuentes de suministro de agua para viviendas recién construidas, reconstruidas y empresas operativas, los dispositivos autónomos de respaldo de suministro de agua caliente con cableado en todo el sistema deben cumplir con los requisitos de las normas sanitarias pertinentes.

La ubicación, el equipamiento, el mantenimiento de las estructuras de toma de agua (pozos, pozos entubados, captaciones de manantiales) y sus alrededores deben cumplir con las normas sanitarias.

3.2. La calidad del agua en los sistemas de suministro de agua de la organización debe cumplir con los requisitos higiénicos para la calidad del agua de los sistemas de suministro de agua potable centralizados y no centralizados.

3.3. La cantidad de agua utilizada por la organización debe cubrir plenamente sus necesidades. Las tasas de consumo de agua deben cumplir con la tabla. Y .

Normas de consumo de agua para la preparación de productos semiacabados* 1)

___________

* 1) No se aplica a productos semiacabados de alta preparación.

Tabla 2

Segundo consumo estimado de agua y porcentaje de operación simultánea del equipo.

Todos los talleres de producción están equipados con fregaderos con suministro de agua fría y caliente. En este caso, los diseños de los grifos deben diseñarse para evitar la recontaminación de las manos después del lavado.

Se suministra agua fría y caliente a todos los baños y lavabos con instalación de mezcladores, así como, si es necesario, a los equipos tecnológicos.

La temperatura del agua caliente en el punto de análisis debe ser de al menos 65 °C.

Para las redes de suministro de agua caliente se utilizan materiales que pueden soportar temperaturas superiores a 65 °C.

3.4. Está prohibido utilizar agua caliente de un sistema de calentamiento de agua con fines tecnológicos, domésticos y domésticos, así como para procesar. Equipo tecnológico, contenedores, equipos y locales.

Las organizaciones tienen prohibido utilizar agua importada.

3.5. Si no hay agua fría o caliente, la organización suspende sus labores.

(Edición modificada, Rev. N° 2)

3.6. El diseño del sistema de alcantarillado de las organizaciones debe cumplir con los requisitos de los códigos de construcción vigentes para alcantarillado, redes y estructuras externas, sistemas internos de suministro de agua y alcantarillado de edificios, así como los requisitos de estas Reglas. .

3.7. Asignación de servicios industriales y domésticos. Aguas residuales realizados en un sistema de instalaciones de tratamiento de aguas residuales centralizadas o, en su defecto, en un sistema de instalaciones de tratamiento de aguas residuales locales, deben cumplir con los requisitos de las normas sanitarias pertinentes.

Sistema interno El alcantarillado de aguas residuales industriales y domésticas debe estar separado con descargas independientes a la red de alcantarillado del lugar.

El nivel de liberación de aguas residuales industriales es superior al nivel de liberación de aguas residuales domésticas y fecales.

Los locales con escaleras de drenaje, baños para lavarse, lavabos e inodoros no están ubicados por debajo del nivel del sistema de alcantarillado del sitio adyacente a la instalación de alimentos.

Ramas de alcantarillado horizontales de todos locales de producción Independientemente del número de instalaciones sanitarias, éstas cuentan con dispositivos para la limpieza de tuberías.

En las secciones finales de las salidas de alcantarillado horizontales, se instalan elevadores de "respiración" para eliminar el efecto de succión durante las descargas de aguas residuales de los equipos.

(Edición modificada, Enmienda No. 2)

3.8. Los equipos de producción y los baños de lavado están conectados a la red de alcantarillado con un espacio de aire de al menos 20 mm desde la parte superior del embudo receptor. Todos los receptores de alcantarillado internos cuentan con válvulas hidráulicas (sifones).

3.9. No está permitida la descarga de aguas residuales no tratadas en cuerpos de agua abiertos y áreas adyacentes, así como la construcción de pozos de absorción.

3.10. El tendido de redes de alcantarillado interno con aguas residuales domésticas e industriales no se realiza bajo el techo de los comedores, locales de producción y almacén de las organizaciones. Las canalizaciones de alcantarillado con aguas residuales industriales se pueden instalar en las instalaciones de producción y almacén en cajas enlucidas sin revisión.

Las tuberías de alcantarillado doméstico de los pisos superiores de edificios residenciales y edificios para otros fines solo pueden instalarse en canales tecnológicos (horizontales, verticales).

No se instalan elevadores de alcantarillado en comedores, áreas de producción y almacenamiento.

3.11. En locales ubicados en edificios residenciales y edificios para otros fines, las redes de alcantarillado doméstico e industrial de la organización no se combinan con los sistemas de alcantarillado doméstico y fecal de estos edificios.

3.12. En las instalaciones sanitarias, duchas y baños situados encima de organizaciones, los suelos deberán estar impermeabilizados.

3.13. Todos los talleres de producción, cuartos de lavado, descongeladores, carga y cámaras de almacenamiento de residuos de alimentos deben estar equipados con escaleras de drenaje con un piso inclinado hacia ellos.

En el vestíbulo del baño del personal, se debe prever un grifo separado con mezclador a un nivel de 0,5 m del piso para extraer el agua destinada al lavado de pisos, así como una escalera de drenaje con pendiente hacia él.

3.14. Todas las organizaciones estacionarias están equipadas con inodoros y lavabos para lavar las manos de los visitantes. No está permitido combinar baños para el personal y los visitantes.

Organizaciones temporales servicio rápido(pabellones, carpas, furgonetas, etc.) se recomienda colocarlos en lugares dotados de aseos públicos.

En todas las organizaciones en construcción y reconstrucción, los baños y lavabos para el lavado de manos del personal deben estar equipados con dispositivos que eviten la contaminación adicional de las manos (codos, pedales, etc.).

. Requisitos para las condiciones de trabajo en las instalaciones de producción.

4.1. Las condiciones laborales de los empleados de las organizaciones deben cumplir con los requisitos de los documentos reglamentarios vigentes en el campo de la salud ocupacional, aprobados en la forma prescrita.

El suministro sanitario a los trabajadores se realiza de acuerdo con las normas sanitarias vigentes y los estándares de construcción de edificios administrativos y residenciales.

Todas las organizaciones crean las condiciones necesarias Cumplir con las normas de higiene personal del personal (disponibilidad de jabón, toallas, papel higiénico etcétera.).

4.2. Los indicadores de microclima de las instalaciones de producción y los locales para visitantes deben cumplir con los requisitos higiénicos para el microclima de las instalaciones de producción.

4.3. Cuando se utilizan sistemas de aire acondicionado, los parámetros del microclima en las instalaciones de producción deben corresponder a los valores óptimos de las normas sanitarias. Si existen sistemas de ventilación con estímulo mecánico o natural, los parámetros deben cumplir estándares aceptables.

4.4. Los locales industriales, auxiliares y sanitarios están equipados con ventilación mecánica de suministro y extracción de acuerdo con los requisitos de las normas y reglamentos vigentes.

En las salas de acabado de repostería, el sistema de ventilación de suministro está equipado con un filtro antipolvo y bactericida, que proporciona un suministro de aire limpio a esta sala.

Las aberturas de los sistemas de ventilación están cerradas con una fina malla de polímero.

Los locales domésticos (baños, duchas, salas de higiene femenina) están equipados con sistemas de ventilación por extracción autónomos, principalmente con ventilación natural.

En los sistemas de ventilación de suministro mecánico, se recomienda prever la limpieza del aire exterior suministrado y su calentamiento durante la estación fría. La entrada de aire para la ventilación del suministro se realiza en la zona de menor contaminación, a una altura de al menos 2 m de la superficie del suelo.

Se recomienda equipar salas de carga, salas de expedición y vestíbulos con cortinas térmicas para evitar la entrada de aire exterior durante la temporada de frío.

4.5. Los equipos y baños de lavado que son fuentes de mayores emisiones de humedad, calor y gases están equipados con sistemas de escape locales con escape predominante en la zona de máxima contaminación.

4.6. El diseño y los equipos de emisión de los sistemas de ventilación por extracción locales no deben afectar el deterioro de las condiciones de vida y la estancia de las personas en edificios residenciales, locales y edificios para otros fines.

El sistema de ventilación por extracción de organizaciones ubicadas en edificios para otros fines está equipado por separado del sistema de ventilación de estos edificios. Los conductos de ventilación de escape sobresalen por encima de la cumbrera del tejado o de la superficie del tejado plano hasta una altura de al menos 1 m.

4.7. La organización vela por el equilibrio aire-calor del local.

La presión del aire de suministro se produce como máximo habitaciones limpias. Para reducir la resistencia aerodinámica al movimiento del aire en los sistemas de ventilación, los conductos de aire se fabrican con un número mínimo de vueltas.

4.8. Los valores permitidos de intensidad de radiación térmica en los lugares de trabajo provenientes de equipos de producción no deben exceder los 70 W/m2, siendo la superficie irradiada del cuerpo humano del 25 al 50%. Para prevenir los efectos adversos de la radiación infrarroja en el organismo, los cocineros y pasteleros deben:

Utilice equipos modulares seccionales;

Llene la superficie de trabajo de las estufas con platos tanto como sea posible;

Apague oportunamente las secciones de las estufas eléctricas o cambie a potencia más baja;

En los lugares de trabajo cerca de estufas, estufas, hornos y otros equipos con calefacción, utilice soplado de aire;

Regular los horarios de trabajo y descanso dentro de los turnos de los trabajadores.

4.9. Contenido sustancias nocivas en el aire del área de trabajo de las instalaciones de producción no debe exceder las concentraciones máximas permitidas (MPC) de sustancias nocivas en el aire del área de trabajo.

4.10. Para prevenir la formación y liberación de sustancias nocivas al aire de las instalaciones industriales, es necesario:

Seguir estrictamente los procesos tecnológicos de preparación de platos;

Cuando opere estufas de gas, asegúrese de que el combustible se queme completamente;

Operaciones relacionadas con el cernido de harina, azúcar en polvo y otros. productos a granel, producir en un lugar de trabajo equipado con ventilación por extracción local;

Todo el trabajo debe realizarse únicamente con el suministro y el escape o la ventilación de escape local encendidos.

4.11. En organizaciones recién construidas y reconstruidas, no está permitido instalar estufas que quemen carbón, madera, combustibles sólidos, etc.

Está permitido preparar platos a la parrilla en establecimientos de restauración ubicados en edificios separados, siempre que se utilice equipo moderno.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

4.12. Los locales de producción, auxiliares y locales para visitantes cuentan con calefacción (agua u otros tipos) de acuerdo con los requisitos de calefacción, ventilación y aire acondicionado, así como con los requisitos de estas Reglas. .

En las organizaciones, es preferible prever sistemas de calentamiento de agua.

Los dispositivos de calefacción deben limpiarse periódicamente de polvo y suciedad y no deben colocarse cerca de equipos de refrigeración.

4.13. La iluminación natural y artificial en todos los locales de producción, almacén, sanitarios y administrativos debe cumplir con los requisitos para iluminación natural y artificial, así como con los requisitos de estas Reglas. . Al mismo tiempo, se aprovecha al máximo la luz natural.

4.14. En el taller de elaboración de platos fríos y snacks, confiterías, donde se realiza la elaboración de nata y acabado de tartas y bollería, al vincular el proyecto se proporciona una orientación noroeste, así como el uso de dispositivos. para protección contra la insolación (persianas, vidrios especiales y otros dispositivos que reflejan la radiación térmica).

4.15. Las lámparas resistentes a la humedad y al polvo se utilizan para iluminar locales industriales y almacenes. Los lugares de trabajo no deben ser brillantes. Las lámparas fluorescentes colocadas en habitaciones con equipos giratorios (accionamientos universales, batidores de nata, amasadoras, cuchillos circulares) deberán tener lámparas instaladas en antifase. Los accesorios de iluminación general están colocados de manera uniforme en toda la habitación. No se colocan lámparas encima de estufas, equipos tecnológicos o mesas de corte. Si es necesario, los lugares de trabajo están equipados con fuentes de iluminación adicionales. Encendiendo debe tener accesorios de protección.

4.16. Los indicadores de iluminación de locales industriales deben cumplir con las normas establecidas.

4.17. Los accesorios de iluminación, accesorios, superficies acristaladas de ventanas y aberturas se mantienen limpios y se limpian cuando están sucios.

4.18. Los niveles permitidos de ruido y vibración en los lugares de trabajo en locales industriales, comedores y áreas de organizaciones deben cumplir con los requisitos higiénicos para los niveles de ruido y vibración en los lugares de trabajo, en edificios residenciales y públicos.

4.19. Al diseñar, reconstruir y operar locales donde se ubican equipos generadores de ruido, se deben tomar medidas para proteger a las personas de los efectos nocivos del ruido, teniendo en cuenta el cumplimiento de los requisitos reglamentarios vigentes.

4.20. Para proteger a los trabajadores del ruido en las habitaciones donde se encuentran equipos generadores de ruido, se toman las siguientes medidas para proteger contra sus efectos nocivos:

Acabado de locales con materiales fonoabsorbentes;

Instalación de motores eléctricos sobre amortiguadores mediante carcasas fonoabsorbentes, instalación de equipos sobre cimientos absorbentes de vibraciones;

Eliminación oportuna de fallas que aumentan el ruido durante la operación del equipo;

Monitoreo constante de la fijación de partes móviles de máquinas y mecanismos, control del estado de las pastillas amortiguadoras, lubricación, etc .;

Prevención y reparación oportuna de equipos;

Operación del equipo en los modos especificados en el pasaporte del fabricante;

Ubicación de los lugares de trabajo, máquinas y mecanismos de tal manera que el impacto del ruido en los trabajadores sea mínimo;

Colocar los lugares de trabajo de camareros, bartenders y bartenders en los comedores en los lugares menos ruidosos, alejados del escenario y de los sistemas acústicos;

Limitar la potencia de salida de la música en las áreas de visitantes;

Organización de áreas de descanso de corta duración para trabajadores en locales equipados con medios de aislamiento y absorción acústica;

Instalación de falsos techos en hot shop a una distancia de 40 - 50 cm del techo.

4.21. La duración total de la jornada laboral (turnos) en las organizaciones se establece de acuerdo con legislación actual acerca del trabajo.

4.22. Todas las operaciones que requieren mucha mano de obra asociadas con levantar y mover objetos pesados ​​están mecanizadas.

4.23. Las mujeres embarazadas que trabajan en estufas, hornos de confitería y hornos deben ser trasladadas, según la opinión de un médico, a trabajos que no impliquen una exposición intensa al calor y el transporte manual de cargas pesadas.

. Requisitos para la disposición y mantenimiento de locales.

5.1. Las soluciones de planificación y diseño del espacio para locales deben prever la secuencia (flujo) procesos tecnológicos, excluyendo el contraflujo de materias primas, productos semiacabados en bruto y productos terminados, vajilla usada y limpia, así como el contramovimiento de visitantes y personal.

En las organizaciones de preproducción que trabajan con productos semiacabados, no se realiza trabajo con materias primas.

5.2. El conjunto y superficie de los locales deben corresponder a la capacidad de las organizaciones y garantizar el cumplimiento de las normas y reglamentos sanitarios.

Para almacenamiento temporal comidas listas Antes de su implementación, las organizaciones de restauración pública deberán disponer de locales equipados con frigoríficos y estanterías.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

5.3. Los equipos tecnológicos están ubicados de tal manera que se garantice un fácil acceso a ellos y el cumplimiento de las normas de seguridad.

5.4. Cuando las organizaciones de servicios rápidos operan con productos semiacabados de alto grado de preparación, que utilizan equipos tecnológicos especializados de pequeño tamaño, platos y utensilios desechables, se permite un diseño de una sola habitación con la asignación de áreas de trabajo separadas equipadas con equipos.

Cuando se utilizan vajillas, utensilios de té y cubiertos reutilizables, se instala un lavavajillas.

(Edición modificada, Rev. No. 2 .)

5.5. Las paredes de las instalaciones de producción hasta una altura de al menos 1,7 m están revestidas con baldosas u otros materiales que puedan resistir la limpieza y desinfección en húmedo. Los techos están enlucidos y encalados o acabados con otros materiales. Los pisos son de materiales resistentes a impactos que evitan resbalones y tienen pendientes hacia los desagües.

La pintura de techos y paredes de las instalaciones de producción y auxiliares de las confiterías se realiza según sea necesario, pero al menos una vez al año.

5.6. Las paredes y techos de los almacenes están enlucidos y encalados. Las paredes hasta una altura de al menos 1,7 m están pintadas con pinturas resistentes a la humedad para decoración de interiores.

Los pisos están hechos de materiales resistentes a la humedad de mayor resistencia mecánica (resistentes a impactos) con sellado de las interfaces de las estructuras del edificio con malla metálica de malla fina, láminas de acero o mortero de cemento y arena con virutas metálicas largas. Los pisos a lo largo de las vías de carga de materias primas y productos alimenticios en almacenes e instalaciones de producción no deben tener umbrales. La sala de carga está equipada con plataforma y marquesina.

5.7. La decoración de los comedores (salones) deberá ser resistente al tratamiento sanitario y a la desinfección.

No se realiza la instalación de mamparas decorativas sobre registros de sistemas de calefacción fabricados con materiales poliméricos y sintéticos. Los paneles decorativos para estos fines están fabricados en metal y son fácilmente extraíbles.

5.8. Para la decoración interior de los locales se utilizan materiales permitidos por los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita.

5.9. En los talleres para la preparación de platos fríos, helados suaves, en confiterías para la preparación de natas y acabado de tartas y pasteles, en talleres y áreas de porcionado de platos preparados, envasado y formación de juegos de platos preparados, se instalan lámparas bactericidas. , que se utilizan de acuerdo con las instrucciones de funcionamiento .

(Nueva edición. Cambiar No. 4)

5.10. No está permitido almacenar objetos frágiles, espejos ni plantas de interior en los talleres de producción.

5.11. Todas las instalaciones de las organizaciones deben mantenerse limpias. La limpieza de rutina se lleva a cabo de manera constante, oportuna y según sea necesario.

Los talleres de producción se limpian diariamente en húmedo con detergentes y desinfectantes.

La mesa del comedor debe limpiarse después de cada visita.

5.12. La limpieza y desinfección general se realizan al menos una vez al mes. Si es necesario, la desinsectación y desratización de los locales se realiza de la manera prescrita.

5.13. Para la limpieza de la producción, el almacén, los locales auxiliares y los baños, se asigna equipo separado, que se almacena en áreas especialmente designadas, lo más cerca posible de las áreas de limpieza. El equipo de limpieza de inodoros está marcado con una señal de color y se almacena por separado.

Al finalizar la limpieza al final del turno, todo el equipo de limpieza se lava con detergentes y desinfectantes, se seca y se almacena limpio en el lugar designado.

5.14. Para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas, la limpieza de las instalaciones de producción, auxiliares, de almacén y domésticas la realizan los limpiadores, y la limpieza de los lugares de trabajo la realizan los trabajadores en el lugar de trabajo. Se asigna personal especial para limpiar los baños.

Los limpiadores deben contar con suficiente equipo de limpieza, trapos, detergentes y desinfectantes.

5.15. Las organizaciones utilizan en la forma prescrita detergentes y desinfectantes aprobados por las autoridades e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado, que se utilizan estrictamente de acuerdo con las instrucciones adjuntas y se almacenan en lugares especialmente designados en los contenedores del fabricante.

5.16. En las organizaciones de restauración pública se deben realizar reparaciones cosméticas (blanqueo y pintura de locales, reparaciones preventivas de equipos sanitarios y técnicos) y pintura según sea necesario.

(Se introdujo adicionalmente la cláusula 5.16. Enmienda No. 4)

. Requisitos de equipos, inventario, utensilios y contenedores.

6.1. Las organizaciones cuentan con suficiente equipo necesario y elementos de material y equipamiento técnico.

Al organizar comidas para los participantes en eventos públicos masivos, se debe proporcionar una cantidad suficiente de utensilios. Cuando una organización de catering presta servicios de catering (preparación de platos y entrega en el lugar del pedido, calentamiento de platos, puesta de la mesa, limpieza de platos, locales y territorio, realizada por personal de servicio de campo), el número de vajillas y cubiertos se completa en de acuerdo con el número de porciones para un solo uso. El suministro de copas y copas de vino limpias se calcula en 2 o 3 veces el número de bebidas consumidas por los visitantes.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

6.2. Los equipos tecnológicos, inventarios, utensilios y contenedores se fabrican con materiales permitidos por los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita.

6.3. Al operar equipos tecnológicos, se excluye la posibilidad de contacto entre productos crudos y listos para el consumo.

Para moler productos alimenticios crudos y cocidos, así como productos semiacabados crudos y productos semiacabados culinarios altamente preparados, se deben proporcionar y utilizar equipos tecnológicos separados, y en maquinas universales- mecanismos reemplazables.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

6.4. El tratamiento sanitario de los equipos tecnológicos se realiza a medida que se ensucia y al final del trabajo.

Al final del trabajo, las mesas de producción se lavan a fondo con detergentes y desinfectantes, se enjuagan con agua caliente a una temperatura de 40 a 50 ° C y se secan con un paño limpio y seco.

6.5. Para prevenir enfermedades infecciosas, a cada taller se le asigna un equipo de corte que tiene marcas especiales.

Tablas de cortar y los cuchillos están marcados de acuerdo con el producto procesado en ellos: "SM" - carne cruda, "SR" - pescado crudo, "SO" - verduras crudas, "VM" - carne hervida, "BP" - pescado hervido, "VO " - verduras hervidas, "MG" - gastronomía de carne, "Verdes", "KO" - verduras en escabeche, "Arenque", "X" - pan, "RG" - gastronomía de pescado.

Se permite aplicar marcas de colores a los equipos de corte junto con marcas de letras de acuerdo con el producto que se procesa en ellos. Los equipos de corte para productos terminados y crudos deben almacenarse por separado.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

6.6. El bloque para cortar carne se instala en una cruz o en un soporte especial, se sujeta con aros de metal, se limpia con un cuchillo y se espolvorea con sal todos los días después de terminar el trabajo. Periódicamente, según sea necesario, se corta y cepilla la plataforma.

Después de cada operación tecnológica, los equipos de corte (cuchillos, tablas, etc.) se someten a un tratamiento sanitario: limpieza mecánica, lavado con agua caliente y detergentes, enjuague con agua corriente caliente. Guarde el equipo en un lugar especialmente designado.

6.8. El número de vajillas y cubiertos utilizados al mismo tiempo debe satisfacer las necesidades de la organización.

6.9. Se recomienda utilizar utensilios de acero inoxidable para preparar y conservar los alimentos preparados. Los utensilios de aluminio y duraluminio se utilizan únicamente para cocinar y almacenar alimentos a corto plazo.

6.10. No se deben utilizar platos con grietas, astillas, bordes rotos, esmalte deformado o dañado.

6.11. El lavado mecánico de platos utilizando lavadoras especializadas se realiza de acuerdo con las instrucciones de funcionamiento adjuntas.

Para lavar los platos a mano, es necesario prever baños de tres secciones para vajillas y baños de dos secciones para cristalería y cubertería.

Se permite lavar vajillas y cubiertos en un baño de dos secciones en organizaciones con un surtido limitado.

(Edición modificada. Enmienda No. 2)

6.12. En las cervecerías, las tazas, vasos y vasos se lavan con agua caliente a al menos 45 - 50 ° C utilizando detergentes y desinfectantes.

Para enjuagar vasos, vasos, tazas y unidades de jeringas, se equipan adicionalmente.

6.13. Si falla el lavavajillas, no existen condiciones para el lavado manual de platos, así como de vajillas y cubiertos desechables, no se puede realizar el trabajo de la organización.

6.14. El lavado de la vajilla a mano se realiza en el siguiente orden:

Eliminación mecánica de restos de comida;

Lavado en agua con la adición de detergentes en la primera sección del baño;

Lavar en la segunda sección del baño con agua a una temperatura no inferior a 40 ° C y agregar detergentes en la mitad de la cantidad que en la primera sección del baño;

Enjuagar los platos en una malla metálica con asas en la tercera sección del baño con agua corriente caliente a una temperatura de al menos 65 ° C utilizando una manguera flexible con cabezal de ducha;

Secar platos en estantes y rejillas de alambre.

6.15. Al finalizar la jornada laboral, toda la vajilla y cubertería se desinfecta utilizando productos conforme a las instrucciones de uso.

6.16. Los utensilios de cocina se lavan en baños de dos secciones en el siguiente orden:

Limpieza mecánica de residuos de alimentos;

Lavar con cepillos en agua a una temperatura no inferior a 40 ° C con la adición de detergentes;

Enjuague con agua corriente a una temperatura no inferior a 65 °C;

Secado volcado sobre estantes y rejillas de celosía.

6.17. Los cubiertos, cuando se procesan a mano, se lavan con detergentes, luego se enjuagan con agua corriente y se calcinan en hornos, panaderías y hornos de calor seco durante 10 minutos.

6.18. Los utensilios y equipos de cocina limpios se almacenan en estantes a una altura de al menos 0,5 m del suelo.

La vajilla limpia se guarda en armarios cerrados o sobre rejillas.

Los cubiertos limpios se guardan en el vestíbulo en cajas especiales con el asa hacia arriba. No se permite almacenarlos a granel en bandejas. Los casetes de cubiertos se desinfectan diariamente.

6.19. Después de terminar el trabajo, los cepillos para lavar platos se limpian, se sumergen en agua caliente a una temperatura de al menos 45 ° C con la adición de detergentes, se desinfectan (o se hierven), se lavan con agua corriente, luego se secan y se almacenan en un lugar especialmente designado. .

No se utilizan cepillos con moho y suciedad visible, así como material esponjoso cuya calidad no se pueda procesar.

6.20. Las bandejas para visitantes se limpian con servilletas limpias después de cada uso. No se utilizan bandejas deformadas o con suciedad visible. Al final del trabajo, las bandejas se lavan con agua caliente con la adición de detergentes y desinfectantes, se enjuagan con agua corriente tibia y se secan. Guarde las bandejas limpias en áreas designadas en piso de operaciones, separadas de las bandejas usadas.

6.21. En los departamentos de lavado se publican instrucciones sobre las reglas para el lavado de platos y equipos, indicando las concentraciones y volúmenes de detergentes y desinfectantes utilizados.

6.22. El lavado de contenedores retornables en organizaciones de adquisiciones y en talleres especializados se realiza en salas especialmente designadas, equipadas con bañeras o lavadoras, utilizando detergentes.

VII. Requisitos para el transporte, recepción y almacenamiento de materias primas y productos alimenticios.

7.1. Para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas masivas, el transporte de materias primas y productos alimenticios se realiza mediante transporte limpio especial, para el cual se expide un pasaporte sanitario en la forma prescrita.

7.2. El interior de la carrocería del vehículo está tapizado con material fácilmente higienizable y equipado con estanterías.

7.3. Las personas que acompañan a las materias primas alimentarias y productos alimenticios a lo largo del recorrido y los cargan y descargan utilizan ropa sanitaria (bata, manoplas, etc.), cuentan con un libro médico personal del modelo establecido con notas de cumplimiento. exámenes médicos, resultados de pruebas de laboratorio y finalización de la formación y certificación higiénica profesional.

7.4. Los productos perecederos y especialmente perecederos se transportan mediante transporte frigorífico o isotérmico, lo que garantiza el mantenimiento de las condiciones de temperatura de transporte. La cantidad de productos perecederos suministrados debe corresponder a la capacidad de los equipos de refrigeración disponibles en la organización.

Los productos culinarios y de repostería se transportan en transportes especialmente diseñados para estos fines en contenedores rotulados y limpios.

7.5. Los contenedores de transporte se marcan de acuerdo con la documentación reglamentaria y técnica correspondiente a cada tipo de producto.

La venta de productos fuera de la organización en envases de consumo se realiza sujeta a la disponibilidad de la información prevista por los requisitos higiénicos vigentes para la calidad y seguridad de las materias primas alimentarias y los productos alimenticios.

7.6. Para prevenir la aparición y propagación de enfermedades masivas no infecciosas (intoxicaciones), no se permite el transporte de productos alimenticios junto con sustancias tóxicas, de olor acre, radiactivas y otras sustancias peligrosas. No se permite el uso de transporte especializado destinado al transporte de productos alimenticios (independientemente de su embalaje) para otros fines.

Las materias primas alimentarias y los productos terminados no deben entrar en contacto entre sí durante el transporte.

7.7. Las materias primas alimentarias y los productos alimenticios suministrados a las organizaciones deben cumplir con los requisitos de las normas reglamentarias y documentación técnica y estar acompañados de documentos que confirmen su calidad y seguridad, y estar en contenedores limpios y en buen estado.

7.8. Para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y enfermedades masivas no infecciosas (intoxicaciones), la organización tiene prohibido tomar:

Materias primas alimentarias y productos alimenticios sin documentos que confirmen su calidad y seguridad;

Carnes y despojos de toda clase de animales de granja sin marca ni certificado veterinario;

Pescados, cangrejos de río, aves de corral sin certificado veterinario;

Aves de corral sin eviscerar (excepto caza);

Huevos con cáscara contaminada, con muescas, “tek”, “rotos”, así como huevos de granjas no afectadas por salmonella, huevos de pato y ganso;

Conservas con latas rotas, latas bombardeadas, “crackers”, latas con óxido, deformadas, sin etiquetas;

Cereales, harinas, frutos secos y otros productos infectados con plagas de granero;

Verduras y frutas con moho y signos de podredumbre;

Hongos triturados, no comestibles, comestibles, con gusanos;

Productos alimenticios con fechas de vencimiento vencidas y signos de mala calidad;

Productos caseros.

7.9. Los productos deben almacenarse en los contenedores del fabricante (barriles, cajas, matraces, latas, etc.), si es necesario, trasladarse a contenedores de producción limpios y etiquetados de acuerdo con el tipo de producto.

7.10. Los productos sin embalaje se pesan en contenedores o en papel limpio.

7.11. Los productos deben almacenarse según la clasificación aceptada por tipo de producto: seco (harina, azúcar, cereales, pasta, etc.); pan; carne; pez; grasa de la leche; gastronómico; vegetales y frutas.

Las materias primas y los productos terminados deben almacenarse en refrigeradores separados. En organizaciones pequeñas que tienen una cámara de refrigeración, así como en la cámara de suministro diario de alimentos, se permite su almacenamiento conjunto a corto plazo, sujeto a las condiciones de la zona de productos (en estantes separados, rejillas).

Al almacenar productos alimenticios, es necesario observar estrictamente las reglas de proximidad de los productos, estándares de almacenamiento, fechas de vencimiento y condiciones de almacenamiento. Los productos que tienen un olor específico (especias, arenque, etc.) deben almacenarse separados de los productos que perciben olores extraños (mantequilla, queso, huevos, té, sal, azúcar, etc.).

7.12. El almacenamiento de productos especialmente perecederos se realiza de acuerdo con los requisitos higiénicos para las condiciones y vida útil de los productos especialmente perecederos.

7.13. Las cámaras frigoríficas para almacenar alimentos deben estar equipadas con rejillas fáciles de limpiar, sistemas de recogida y drenaje de condensado y, si es necesario, vigas para colgar con ganchos estañados o ganchos de acero inoxidable.

7.14. Las canales, medias canales y cuartos de carne refrigerada se cuelgan de ganchos para que no entren en contacto entre sí, con las paredes y el suelo de la habitación. La carne congelada se almacena en rejillas o estantes en pilas.

7.15. Los subproductos se almacenan en contenedores de proveedores en estanterías o estantes de existencias.

7.16. Las aves de corral congeladas o refrigeradas se almacenan en los contenedores del proveedor en rejillas o estantes, apiladas; Para una mejor circulación del aire, se recomienda colocar listones entre las cajas (cajas).

7.17. El pescado congelado (filetes de pescado) se almacena en rejillas o estantes en los contenedores del proveedor.

7.18. La crema agria y el requesón se almacenan en un recipiente con tapa. No está permitido dejar cucharas o espátulas en recipientes con requesón y crema agria.

7.19. La mantequilla se almacena en recipientes originales o en barras envueltas en pergamino en bandejas; el ghee se almacena en los recipientes del fabricante.

7.20. Los quesos grandes se almacenan sin recipientes en estantes limpios. Al colocar quesos uno encima del otro, se coloca cartón o madera contrachapada entre ellos.

Los quesos pequeños se almacenan en contenedores de consumo en estantes o rejillas.

7.21. Los productos cárnicos terminados (salchichas, jamones, salchichas, salchichas) se almacenan en contenedores de proveedores o contenedores de producción.

7.22. Los huevos en cajas se almacenan en estantes en habitaciones frescas y secas. El huevo en polvo guardan en el lugar seco, melange - a la temperatura que no supera los menos 6 °C.

7.23. Los cereales y la harina se almacenan en bolsas en estantes apilados a una distancia del suelo de al menos 15 cm.

7.24. La pasta, el azúcar y la sal se almacenan en los contenedores del proveedor en estanterías o mostradores.

7.25. El té y el café se almacenan en estantes en áreas secas y ventiladas.

7.26. El pan se almacena en rejillas y armarios. Se recomienda asignar una despensa separada para guardar el pan. El pan de centeno y el de trigo se almacenan por separado.

Las puertas de las paneras deben tener orificios para ventilación. Al limpiar los gabinetes, las migas de los estantes se deben barrer con cepillos especiales y los estantes se deben limpiar a fondo al menos una vez a la semana con una solución de ácido acético al 1%.

7.27. Las patatas y los tubérculos se almacenan en una habitación seca y oscura; repollo - en estantes separados, en cofres; hortalizas encurtidas y saladas - en barriles, a una temperatura no superior a 10 °C. Las frutas y verduras se guardan en cajas en un lugar fresco a una temperatura que no exceda los 12 °C.

7.28. Las verduras, frutas y bayas congeladas se almacenan en contenedores de proveedores en refrigeradores de baja temperatura.

7.29. La etiqueta de cada envase que indica la fecha de caducidad de este tipo de productos debe conservarse hasta su total utilización.

VIII. Requisitos para el procesamiento de materias primas y producción de productos.

8.1. Al preparar platos, productos culinarios y de repostería, es necesario observar estrictamente el curso de los procesos tecnológicos.

La preparación de platos, productos culinarios y de repostería la realiza personal de restauración con formación higiénica. No se recomienda involucrar personal para realizar trabajos simultáneamente dentro de varios procesos tecnológicos para el procesamiento de productos alimenticios.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

8.2. En los casos de desarrollo de nuevas recetas, así como cambios en las existentes asociadas con cambios en la tecnología de producción, el uso de materias primas nuevas y no tradicionales, al revisar las fechas de vencimiento y condiciones de almacenamiento de los productos alimenticios, el uso de nuevos materiales. y equipos que puedan afectar los indicadores de seguridad de los productos terminados, para las recetas se emite la conclusión sanitario-epidemiológica de los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita.

La producción de productos debe realizarse de acuerdo con la documentación técnica desarrollada en establecido por la ley OK.

En la celebración de eventos públicos masivos, para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y no infecciosas (intoxicaciones) en masa, se recomienda a las organizaciones de restauración pública coordinar la oferta de platos vendidos con las autoridades que ejercen funciones de control y supervisión en el ámbito de la velar por el bienestar sanitario y epidemiológico de la población en la ubicación del organismo público de nutrición.

(Edición modificada, Rev. No. 2, no. 4)

8.3. Los productos se preparan en lotes según la demanda y las ventas.

8.4. El procesamiento de productos crudos y terminados se realiza por separado en talleres especialmente equipados. En organizaciones que no cuentan con una división de taller, con una gama limitada de platos elaborados, se permite el procesamiento de materias primas y productos terminados en la misma sala en diferentes mesas.

(Edición modificada, Enmienda No. 2)

8.5. La carne se descongela de dos formas. La descongelación lenta se realiza en un descongelador a una temperatura de 0 a 6 °C, en ausencia de un descongelador, en la carnicería sobre mesas de producción. La carne no se descongela en agua ni cerca de la estufa. No se permite volver a congelar carne descongelada.

Está permitido descongelar carne en hornos (instalaciones) de microondas de acuerdo con los modos especificados en sus pasaportes.

8.6. Antes de deshuesar, la carne en canales, mitades y cuartos se limpia a fondo, se cortan las marcas, se eliminan los coágulos de sangre y luego se lavan con agua corriente con un cepillo.

Al final del trabajo, los cepillos se limpian, se lavan con soluciones detergentes calientes a una temperatura de 45 a 50 ° C, se enjuagan, se sumergen en una solución desinfectante durante 10 a 15 minutos, se enjuagan con agua corriente y se secan.

8.7. La carne picada se almacena durante no más de 12 horas a una temperatura de 2 a 4 °C. En ausencia de refrigeración, está prohibido almacenar carne picada.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

8.8. Los subproductos (cerebros, riñones, cicatrices) se descongelan al aire o en agua. Antes del tratamiento térmico, los sesos, las ubres, los riñones y las cicatrices se sumergen en agua fría.

8.9. Las canales de aves de corral se descongelan al aire, luego se lavan con agua corriente y se colocan con el lado cortado hacia abajo para escurrir el agua. Para procesar aves crudas, se asignan mesas separadas, equipos de corte y producción.

8.10. El pescado se descongela al aire o en agua fría a una temperatura no superior a 12 °C, a razón de 2 litros por 1 kg de pescado. Para reducir la pérdida de minerales en el agua, se recomienda añadir sal a razón de 7 a 10 g por 1 litro. No se recomienda descongelar filetes de pescado y esturión en agua.

8.11. Las ensaladas, vinagretas e ingredientes picados, sin aderezar, se conservan a una temperatura de 4 ± 2° Con no más de 6 horas. Las ensaladas y vinagretas se deben condimentar inmediatamente antes de las vacaciones.

Las condiciones de almacenamiento de ensaladas con vida útil prolongada deben cumplir con los requisitos. especificaciones técnicas, para lo cual los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico estatal emiten una conclusión sanitaria y epidemiológica en la forma prescrita.

Las ensaladas de verduras, frutas y hierbas frescas se preparan en lotes según la demanda.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

8.12. Al preparar gelatina, los productos cárnicos hervidos y otros componentes se vierten con caldo colado y se someten a ebullición repetida. La gelatina caliente se vierte en moldes (bandejas de horno) previamente escaldadas y se deja enfriar hasta una temperatura de 25 °C en mesas de producción. El posterior enfriamiento y almacenamiento a una temperatura de 4 ± 2 °C se realiza en frigorífico en un taller frigorífico. No se permite la venta de gelatina sin equipo de refrigeración.

8.13. La preparación de los productos cárnicos y avícolas está determinada por la liberación de jugo incoloro en el lugar de la punción y el color gris en el corte del producto, así como por la temperatura en el espesor del producto. Para productos naturales picados, no menos de 85 °C, para productos elaborados con masa de chuleta, no menos de 90 °C. La temperatura especificada se mantiene durante 5 minutos.

8.14. La preparación del pescado y los productos pesqueros picados está determinada por la formación de una corteza crujiente y la fácil separación de la carne del hueso en porciones.

Los platos que contengan pescado, marisco u otros productos animales crudos deberán elaborarse en establecimientos de restauración estacionarios. Los platos no se pueden almacenar y deben prepararse inmediatamente antes de servirlos según el orden de los visitantes.

(Edición modificada. Enmienda No. 4)

8.15. La cocción de productos culinarios en parrillas se realiza de acuerdo con las instrucciones de uso, y la temperatura en el espesor del producto terminado no debe ser inferior a 85 ° C.

La cocción de los alimentos en un horno microondas se realiza según las instrucciones adjuntas.

8.16. Al freír productos, se recomienda utilizar equipos especializados que no requieran la adición adicional de grasas para freír.

Cuando se utilizan tecnologías tradicionales para la fabricación de productos fritos, solo se utilizan equipos tecnológicos especializados. Al mismo tiempo, se lleva a cabo un control de producción de la calidad de las grasas para freír.

Todos los días, antes y después de la fritura, se controla la calidad de la fritura según indicadores organolépticos (sabor, olor, color) y se llevan registros del uso de grasas para freír de acuerdo con la Tabla. ... Si hay un fuerte olor desagradable; amargo, que provoca una sensación desagradable de cosquilleo y un oscurecimiento significativo, no se permite el uso adicional de grasa profunda.

Tabla 3

Escala de calificación de la calidad del aceite de girasol utilizado como grasa profunda

Ejemplo de cálculo de la puntuación media:

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2)/7 = 3,4**) ,

donde en el numerador:

4, 3, 3 - puntos según indicadores de calidad,

3, 2, 2 - coeficientes de importancia;

en el denominador:

7 es la suma del coeficiente de importancia.

______________

*La puntuación media se calcula teniendo en cuenta el coeficiente de importancia.

** Si la parte fraccionaria es menor a 0,5, entonces se descarta, si es 0,5 o más, se redondea.

Tabla 4

Escala de valoración de las grasas para cocinar utilizadas para freír

Resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de 8 de noviembre de 2001 N 31
(modificado el 31 de marzo de 2011)
"Sobre la implementación de normas sanitarias"
(junto con "SP 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Organizaciones de restauración pública. Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas. Normas sanitarias y epidemiológicas", aprobado por Médico Sanitario Principal del Estado de la Federación de Rusia 06.11.2001)
(Registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 7 de diciembre de 2001 N 3077)

Provisiones generales y alcance

1.1. Estas normas sanitarias y epidemiológicas (en adelante, normas sanitarias) se desarrollaron para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y no infecciosas (intoxicaciones) entre la población de la Federación de Rusia y definir las normas y requisitos sanitarios e higiénicos básicos para colocación, disposición, disposición, estado sanitario y técnico, mantenimiento de organizaciones, condiciones de transporte, aceptación, almacenamiento, procesamiento, venta de materias primas alimentarias y productos alimenticios, procesos tecnológicos de producción, así como condiciones de trabajo, cumplimiento de las normas de personal. higiene de los trabajadores.
1.2. Las normas sanitarias se aplican a las organizaciones de restauración pública existentes, en construcción y reconstruidas, independientemente de su forma de propiedad y afiliación departamental, incluida la preparación de alimentos y bebidas, su almacenamiento y venta al público.
Estas normas sanitarias son obligatorias para todos los ciudadanos, personas jurídicas y empresarios individuales cuyas actividades estén relacionadas con el suministro de alimentos a la población, incluso durante el período de eventos públicos masivos (ferias, competiciones deportivas, Olimpiadas, Universiadas, eventos culturales y de entretenimiento, mítines y otros eventos públicos similares).
(párrafo introducido por Enmiendas y adiciones No. 4, aprobado por Resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de 31 de marzo de 2011 No. 29)
1.3. Estas Reglas son la base para el desarrollo de normas y reglas sanitarias para las organizaciones de restauración pública que brindan nutrición a diversos grupos de la población (niños, adolescentes, instituciones médicas, restauración en el transporte, etc.).

Otras secciones

• SanPiN 2.4.5.2409-08. Requisitos sanitarios y epidemiológicos para la alimentación de estudiantes en instituciones educativas.
• SanPiN 2.3.2.2868-11 (Anexo No. 23 a SanPiN 2.3.2.1078-01) Requisitos higiénicos para la seguridad y el valor nutricional de los productos alimenticios

La visita de un inspector de Rospotrebnadzor pone nervioso a cualquier director de una empresa de restauración. Los requisitos para el horario de funcionamiento de dichas organizaciones son elevados y están estrictamente regulados. documentos reglamentarios, uno de los cuales es SanPiN 2.3.6.1079-01 para restauración pública.

De este artículo aprenderás:

Normas sanitarias para establecimientos de restauración pública - SanPiN 2.3.6.1079-01

El nombre completo del documento en discusión es Normas Sanitarias "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación en ellas de productos alimenticios y materias primas alimentarias. SanPiN 2.3.6.1079-01". Ha estado en vigor desde 2002 (con adiciones periódicas, por supuesto).

SanPiN para establecimientos de restauración pública es un conjunto detallado de reglas cuyo objetivo principal es prevenir el brote y la propagación de enfermedades infecciosas, así como casos de intoxicación entre la población.

Disposiciones generales y ámbito de aplicación de SanPiN para la restauración pública.

SanPiN regula estrictamente las siguientes normas sanitarias e higiénicas:

• colocación, disposición, distribución, estado sanitario y técnico, mantenimiento de organizaciones de restauración;
• condiciones de transporte, aceptación, almacenamiento, procesamiento, venta de materias primas alimentarias, productos alimenticios;
• procesos tecnológicos de producción, condiciones de trabajo, .

Todas las personas jurídicas y jurídicas están obligadas a cumplir con los requisitos establecidos por SanPiN. individuos, cuyas actividades están relacionadas con la restauración tanto periódicamente (en eventos públicos) como en base permanente. No importa la forma de propiedad o afiliación departamental de la organización; las reglas no hacen excepciones. Estos incluyen empresas existentes, en construcción y reconstruidas.

Además, este documento es la base para la elaboración de normas y reglas sanitarias internas en los establecimientos de restauración que prestan servicios. diferentes grupos población: instituciones infantiles, instalaciones médicas y recreativas, organizaciones de transporte y otros.

Requisitos para la disposición y mantenimiento de locales, condiciones de trabajo, equipos, inventario.

Comencemos con el primer grupo de requisitos. SanPiN para restauración pública requiere que todos los aspectos de la ubicación de dichas empresas cumplan con los estándares sanitarios. Es importante que la actividad no los provoque influencia negativa sobre las condiciones de vida de los demás. Si la organización está ubicada en locales no residenciales edificio residencial, luego se imponen restricciones adicionales a su modo de funcionamiento.

Las normas prohíben a los establecimientos de restauración utilizar sus instalaciones para cualquier otra actividad, colocar en ellas mascotas o pájaros, alojar al personal o permitir el acceso a personas no autorizadas a las instalaciones de producción.

Se especifican por separado las condiciones para la aceptación de materias primas y productos, así como la recogida de basuras y restos de alimentos.

Una condición necesaria para que la organización funcione es equipar las instalaciones con sistemas internos de suministro de agua y alcantarillado. Según las normas SanPiN para la restauración pública, si alguno de estos sistemas falla, se deben suspender las actividades de la empresa.

Las normas de almacenamiento, así como el uso de equipos e inventario, se consideran por separado. Para tener una idea de cuán detalladas son las normas sanitarias para los establecimientos de restauración pública que regulan el modo de funcionamiento, veamos solo un ejemplo. De acuerdo a las reglas, lavado a mano La vajilla debe hacerse de la siguiente manera:

• eliminar restos de comida;
• lavar en agua con la adición de detergentes en la primera sección del baño;
• lavar en un segundo baño con una temperatura del agua de al menos 40°C, con detergentes en cantidad la mitad que en el primero;
• enjuagar en la tercera sección con agua corriente a una temperatura mínima de 65°C utilizando una manguera flexible con cabezal de ducha;
• secar en estantes de celosía, rejillas;
• desinfección al final de la jornada laboral.

El lavado en un baño de dos secciones se diferencia del baño de tres secciones en la segunda etapa y también en que los platos se lavan con cepillos.

Los cubiertos se lavan a mano con detergentes, se enjuagan con agua corriente y se calcinan en hornos, panaderías y hornos de calor seco durante 10 minutos. Una vez finalizado el proceso, se deben limpiar los cepillos para lavar platos, remojarlos en agua a una temperatura mínima de 45°C, añadiendo detergentes Luego desinfecte o hierva, enjuague con agua corriente, seque y almacene en un lugar especialmente designado.

Requisitos para el transporte, almacenamiento, procesamiento de materias primas y producción de productos.

Consideremos los requisitos que impone SanPiN al trabajar con materias primas y productos terminados.

Puede utilizarse para el transporte después de una limpieza profunda, siempre que cuente con pasaporte sanitario vigente. Para el transporte de productos perecederos sólo se podrán utilizar vehículos con equipamiento isotérmico. El almacenamiento de materias primas y productos también está regulado de forma muy estricta, hasta en su tipo individual.

La carne congelada debe almacenarse en estantes o estantes, las salchichas y las salchichas (en contenedores del proveedor o en contenedores de producción, frutas y verduras) en cajas a una temperatura que no exceda los 12°C. En este caso, los envases deberán estar provistos de etiquetas de marcado que indiquen la fecha de caducidad.

Además, SanPiN describe en detalle los métodos permitidos para procesar materias primas y producir productos (Capítulo 8). Ciertos platos y productos, como la pasta a la marina o el pescado seco, tienen prohibido preparar y servir a los visitantes.

Finalmente, las normas regulan claramente el procedimiento para servir platos, dispensar productos semiacabados y productos culinarios.

Requisitos sanitarios para la higiene personal del personal.

Próximo tema importante, que se eleva a reglas sanitarias para los establecimientos de restauración pública, se trata de cuestiones de higiene personal de los trabajadores. Ocupado en la producción de alimentos el empleado está obligado:

• dejar su ropa y efectos personales en el vestuario;
• utilice únicamente ropa especial y manténgala limpia;
• quítese esta ropa antes de ir al baño y luego lávese bien las manos con jabón;
• antes del inicio del turno, lávese las manos con jabón, esconda su cabello debajo de una gorra, bufanda o red, quítese las joyas, relojes, alfileres;
• ante los primeros síntomas de resfriado, problemas digestivos, supuración, cortes o quemaduras, contactar con la administración de la empresa;
• notificar a la gerencia sobre cualquier enfermedad intestinal en sus familiares;
• , no ingerir alimentos en el lugar de trabajo.

Organización del control de producción.

SanPiN para la restauración pública obliga a todos los empleadores de su área de responsabilidad a realizar también pruebas de laboratorio sobre indicadores microbiológicos. El procedimiento para estas actividades debe acordarse con Rospotrebnadzor.

Requisitos para el cumplimiento de las normas sanitarias.

La siguiente parte de SanPiN esencialmente resume los requisitos básicos para el modo operativo de una empresa. De acuerdo con él, la dirección debe velar por el cumplimiento de las normas sanitarias vigentes y contratar únicamente a personas que hayan recibido formación y certificación profesional e higiénica. Lista llena Los requisitos se pueden encontrar en el párrafo 15.1 de las normas sanitarias.

¡Cuidado, está bien!

La violación de los requisitos de SanPiN para establecimientos de restauración pública puede dar lugar a sanciones administrativas de conformidad con.

• multa de 2.000 a 3.000 rublos o suspensión de actividades de hasta 90 días para los funcionarios;
• multa de 20.000 a 30.000 rublos o suspensión de actividades por hasta 90 días para las personas jurídicas.

Parámetros microclimáticos y concentraciones máximas permitidas.

Por otra parte, cabe mencionar los requisitos para mantener el microclima y las concentraciones máximas permitidas en las instalaciones de producción y almacén. De acuerdo con las normas sanitarias para empresas de catering, todas estas áreas deberían, y preferiblemente, contar con sistemas de calentamiento de agua. Los dispositivos de calefacción deben mantenerse limpios y colocados lejos de los equipos de refrigeración.

Características del aire acondicionado, calefacción, artificial y luz natural debe cumplir plenamente con los requisitos de las normas sanitarias.

Procedimiento para la realización de exámenes médicos del personal.

Finalmente, consideraremos las reglas para realizar exámenes médicos a los empleados. Por supuesto, antes de comenzar a trabajar en un establecimiento de restauración, un futuro empleado debe someterse a un examen médico preliminar. En el futuro tendrá que exámenes médicos periódicos, formación higiénica profesional, certificación. Lo mismo se aplica a los estudiantes antes de la formación práctica.

De acuerdo con los estándares SanPiN para la restauración pública, se deben registrar todos los resultados de los exámenes médicos, las calificaciones al finalizar la formación en higiene y la certificación.

Registro N° 20690

De acuerdo con Ley Federal de 30 de marzo de 1999 N 52-FZ “Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población” (Legislación recopilada de la Federación de Rusia, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (Parte 1), Art. 2; 2003, N 2, artículo 167; 2003, N 27 (Parte 1), artículo 2700; 2004, N 35, artículo 3607; 2005, N 19, artículo 1752; 2006, N 1, artículo 10; 2006, No. 52 (Parte 1), Artículo 5498; 2007, No. 1 (Parte 1), Artículo 21; 2007, No. 1 (Parte 1), Artículo 29; 2007, No. 27, Artículo 3213; 2007, No. 46, artículo 5554; 2007, n° 49, artículo 6070; 2008, n° 24, artículo 2801; 2008, n° 29 (parte 1), artículo 3418; 2008, n° 30 (parte 2), artículo 3616; 2008 , N 44, artículo 4984; 2008, N 52 (parte 1), artículo 6223; 2009, N 1, artículo 17; 2010, N 40, artículo 4969; 2011, N 1, artículo 6 ) y Decreto del Gobierno del Federación de Rusia de 24 de julio de 2000 N 554 “Sobre la aprobación del Reglamento sobre el Servicio Estatal Sanitario y Epidemiológico de la Federación de Rusia y el Reglamento sobre la Normalización Estatal Sanitaria y Epidemiológica” (Legislación recopilada de la Federación de Rusia, 2000, N 31, art. . 3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004, N 47, Art. 4666; 2005, N 39, Art. 3953) Decreto:

Aprobar SP 2.3.6.2867-11 "Cambios y adiciones No. 4 a las normas sanitarias y epidemiológicas SP 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas" , aprobado por resolución del Médico Sanitario del Estado Principal de la Federación de Rusia, Primer Viceministro de Salud de la Federación de Rusia de 8 de noviembre de 2001 N 31 (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 7 de diciembre de 2001, número de registro 3077), con modificaciones y adiciones realizadas por el Decreto del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia, Primer Viceministro de Salud de la Federación de Rusia de fecha 03/04/2003 N 28 “Con la aprobación de SP 2.3.6.1254-03 - Anexo N 1 a SP 2.3.6.1079-01 ( registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 23/04/2003, número de registro 4447), por Decreto del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de fecha 03/05/2007 N 25 “Con la aprobación de SP 2.3.6.2202-07 - Cambios N 2 a SP 2.3.6.1079-01” (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 07/06/2007, número de registro 9614); Resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de Federación de Rusia con fecha 29/12/2010 N 187 “Con la aprobación de SP 2.3.6.2820-10 Anexo N 3 a SP 2.3.6.1079-01 (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 17.03.2011, número de registro 20156) ( solicitud).

G. Onishchenko

Solicitud

Enmiendas y adiciones No. 4 a SP 2.3.6.1079-01 Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas.

Normas sanitarias y epidemiológicas SP 2.3.6.2867-11

Realice los siguientes cambios y adiciones al SP 2.3.6.1079-01:

1. Cláusula 1.2. añadir un segundo párrafo con el siguiente contenido:

"Estas normas sanitarias son obligatorias para todos los ciudadanos, personas jurídicas y empresarios individuales cuyas actividades estén relacionadas con el suministro de alimentos a la población, incluso durante el período de eventos públicos masivos (ferias, competiciones deportivas, Olimpiadas, Universiadas, reuniones culturales y de entretenimiento). y otros eventos públicos similares)."

2. En el párrafo 2.2. Después del primer párrafo, añádase el siguiente párrafo:

"Al ubicar establecimientos de restauración pública en edificios anexos, empotrados a edificios residenciales y públicos, en pisos no residenciales de edificios residenciales, en edificios públicos, se observarán normas higiénicas en cuanto a niveles de ruido, infrasonidos, vibraciones y campos electromagnéticos en los locales de Se deben observar edificios residenciales, públicos y en territorio residencial, así como las concentraciones máximas permitidas y los niveles seguros estimados de exposición a contaminantes en el aire atmosférico de las áreas pobladas.

3. En el párrafo 2.2. suprimir el tercer párrafo.

4. En el párrafo 2.2. en el cuarto párrafo de la cláusula 2.2. después de las palabras “tener entradas”, suprimir las palabras “y salidas de emergencia”.

5. Cláusula 4.11. añadir un segundo párrafo con el siguiente contenido:

"Está permitido preparar platos a la parrilla en establecimientos de restauración ubicados en edificios separados, siempre que se utilice equipo moderno".

6. Cláusula 5.2. añadir un segundo párrafo con el siguiente contenido:

"Para el almacenamiento temporal de platos preparados antes de su venta, las organizaciones de restauración deben proporcionar locales equipados con frigoríficos y estanterías".

7. Cláusula 5.9. indicar en la edición:

“En talleres para la preparación de platos fríos, helados suaves, en confiterías para la preparación de nata y acabado de tartas y pasteles, en talleres y en áreas de porcionado de platos preparados, envasado y formación de juegos de platos preparados. , se instalan lámparas bactericidas, que se utilizan de acuerdo con las instrucciones de funcionamiento."

8. La Sección V de estas normas sanitarias debe complementarse con la cláusula 5.16. el siguiente contenido:

"5.16. En las organizaciones de restauración pública se deberán realizar reparaciones cosméticas (blanqueo y pintura de locales, reparaciones preventivas de equipos sanitarios y técnicos) y pintura según sea necesario".

9. Cláusula 6.1. añadir un segundo párrafo con el siguiente contenido:

"Al organizar comidas para los participantes en eventos públicos masivos, se debe proporcionar una cantidad suficiente de utensilios. Cuando una organización de catering proporciona servicios de catering (preparar platos y entregarlos al lugar de pedido, calentar platos, poner la mesa, limpiar platos, locales y territorio, realizado por personal de servicio de campo) "El número de vajillas y cubiertos se suministra de acuerdo con el número de porciones de un solo uso. El suministro de copas y tazas de vino limpias se calcula para 2-3 veces el número de bebidas consumidas por los visitantes."

10. Cláusula 6.3. añadir un segundo párrafo con el siguiente contenido:

"Para moler productos alimenticios crudos y cocidos, así como productos semiacabados crudos y productos semiacabados culinarios altamente preparados, se deben proporcionar y utilizar equipos tecnológicos separados y, en las máquinas universales, mecanismos reemplazables".

11. Cláusula 6.5. añadir un tercer párrafo con el siguiente contenido:

"Se permite aplicar marcas de color en los equipos de corte junto con marcas de letras de acuerdo con el producto procesado en ellos. Los equipos de corte para productos terminados y crudos deben almacenarse por separado".

12. Cláusula 8.1. añadir un segundo párrafo con el siguiente contenido:

"La preparación de platos y productos culinarios y de repostería la realiza personal de catering con formación higiénica. No se recomienda involucrar personal para realizar trabajos simultáneamente dentro de varios procesos tecnológicos de procesamiento de productos alimenticios".

13. Cláusula 8.2. añadir los siguientes párrafos:

“La producción del producto debe realizarse según la documentación técnica elaborada de acuerdo con el procedimiento establecido por la ley.

En la celebración de eventos públicos masivos, para prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y no infecciosas (intoxicaciones) en masa, se recomienda a las organizaciones de restauración pública coordinar la oferta de platos vendidos con las autoridades que ejercen funciones de control y supervisión en el ámbito de la velar por el bienestar sanitario y epidemiológico de la población en el lugar de ubicación del organismo público alimentario."

14. En la cláusula 8.7. sustitúyanse las palabras “no más de 6 horas” por “no más de 12 horas”.

15. En la cláusula 8.11. en el primer párrafo después de las palabras “vinagretas” añadir “e ingredientes picados”

16. Cláusula 8.14. añadir un segundo párrafo con el siguiente contenido:

17. En el párrafo 8.25. las palabras "En presencia de una conclusión sanitario-epidemiológica de los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado" deben sustituirse por "Sujeto al cumplimiento de los requisitos de estas normas sanitarias", en adelante en el texto.

18. En el primer párrafo de la cláusula 8.26. suprimir las palabras “y la presencia de una conclusión sanitario-epidemiológica de los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico estatal”

19. Cláusula 8.26. añádase el octavo párrafo con el siguiente contenido:

"- colocación del pabellón a una distancia no inferior a 50 metros de edificios residenciales, organizaciones médicas y preventivas, instituciones deportivas, recreativas y educativas".

20. En el párrafo 8.27. las palabras "sujeto a la conclusión sanitario-epidemiológica de los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado" deben sustituirse por "sujeto a los requisitos de estas normas sanitarias".

21. Cláusula 9.3. añádanse los párrafos segundo y tercero siguientes:

"No está permitido añadir salsas a productos de ensalada, primeros y segundos platos destinados a la venta fuera de una organización de restauración. Las salsas para los platos se entregan en envases de consumo individuales.

Los platos que hayan sido sometidos a un tratamiento térmico y estén destinados al almacenamiento temporal hasta su venta deben someterse a un enfriamiento rápido de una temperatura de +65 ° C a +5 ° C durante 1 hora en un refrigerador especial de enfriamiento rápido. El corte en porciones de platos preparados y snacks fríos debe realizarse en una habitación con una temperatura del aire que no supere los +16 °C y en mesas con una superficie de trabajo fría.

22. Cláusula 9.7. añádanse los párrafos segundo, tercero y cuarto como sigue:

“Los productos de restauración pública en forma de productos semiacabados, platos refrigerados, congelados y calientes, productos culinarios, vendidos fuera de la organización de restauración según los pedidos de los consumidores y en organizaciones comerciales y departamentos culinarios, se envasan en envases de consumo desechables fabricados con materiales aprobados. para contacto con productos alimenticios.

El servicio y porcionado de los alimentos deberá ser realizado por personal utilizando guantes desechables para cada tipo de alimento.

Al realizar servicios de catering (u organizar el catering según pedidos de los consumidores fuera de una organización de catering), la apertura de paquetes de consumo con productos alimenticios, bebidas, platos, así como el porcionado de platos, la preparación de productos culinarios para su distribución se lleva a cabo en una sala separada dedicada ubicada directamente en el lugar del evento." .

23. Cláusula 9.9. añádanse los párrafos segundo, tercero, cuarto y quinto de la siguiente manera:

“La temperatura de los alimentos al momento de servirlos deberá cumplir con los requisitos establecidos en el numeral 9.2 de estas normas sanitarias.

Cada contenedor con productos alimenticios (platos, productos culinarios) debe tener una etiqueta que indique su nombre y dirección del fabricante, fecha y hora de fabricación, condiciones de almacenamiento y fechas de vencimiento.

Para los servicios de catering, el llenado de contenedores y carros con productos alimenticios comienza no antes de 3 horas antes del inicio del evento.

Cada pedido se registra en documentación contable indicando el nombre del plato, fecha y hora de elaboración."

24. En el primer párrafo de la cláusula 9.10. suprimir las palabras “coordinado con los órganos e instituciones del Servicio Sanitario y Epidemiológico del Estado en la forma prescrita”

25. En la cláusula 9.10. suprimir el segundo párrafo.

26. Cláusula 9.10. añadir un tercer párrafo con el siguiente contenido:

"La venta de productos semiacabados, platos preparados y otros productos fuera de una organización de restauración pública debe realizarse con los documentos adjuntos (conocimiento de embarque, certificado de calidad y seguridad, declaración o certificado de conformidad). Documentos adjuntos en un lugar público La organización de catering debe almacenarse durante al menos 30 días desde el momento de la preparación del plato."

27. Cláusula 9.11. añadir un segundo párrafo con el siguiente contenido:

"La entrega de platos preparados para un evento público debe realizarse en recipientes, cajas, recipientes térmicos, bolsas térmicas y otros recipientes similares, bien cerrados, provistos de una etiqueta de identificación. Las etiquetas se conservan hasta el final del servicio del evento".

28. Cláusula 9.13. añadir un cuarto párrafo con el siguiente contenido:

"Los productos alimenticios elaborados en organizaciones de restauración pública cuya fecha de caducidad haya expirado están sujetos a eliminación o destrucción en la forma prescrita".

29. Cláusula 13.4. añádase el décimo párrafo con el siguiente contenido:

"Para un tratamiento adicional de las manos, es posible utilizar antisépticos para la piel".

30. En la cláusula 13.5. después de las palabras “por la presencia de enfermedades pustulosas” añadir “, así como para los trabajadores involucrados en la preparación, porcionamiento y servicio de los platos, y su distribución”. Más adelante en el texto.

31. Cláusula 14.3. añadir un segundo párrafo con el siguiente contenido:

"Durante los eventos públicos masivos, se recomienda a las organizaciones de restauración pública que se ocupan de la restauración que realicen un control adicional sobre la calidad y seguridad de los platos preparados. Se toman muestras diarias para controlar los platos preparados.

Se toma una muestra diaria del plato preparado con cucharas esterilizadas (o hervidas) en recipientes de vidrio esterilizados (o hervidos) etiquetados con tapas de vidrio o metal que cierren herméticamente. Los platos en porciones se seleccionan completos, con ensaladas, primer y tercer plato, guarniciones, al menos 100 gramos.

Las muestras diarias seleccionadas se almacenan durante al menos 48 horas en un frigorífico especial o en un lugar especialmente designado en el frigorífico a una temperatura de +2 a +6 oC."

32. Cláusula 16.1. añadir un segundo párrafo con el siguiente contenido:

“Las organizaciones temporales de restauración de comida rápida reciben productos alimenticios (productos semiacabados, platos, productos culinarios y otros) preparados en organizaciones permanentes de restauración pública.

33. En la cláusula 16.4. después de las palabras “productos a partir de productos semiacabados de alto grado de preparación”, añadir “en envases para el consumidor que garanticen tratamiento térmico producto alimenticio."

34. Cláusula 16.4. añadir un segundo párrafo con el siguiente contenido:

"Los establecimientos temporales de restauración de comida rápida, alejados de los establecimientos de restauración permanente, deberán estar equipados con equipos de refrigeración para almacenar productos alimenticios, bebidas y helados perecederos".

“Sobre el bienestar sanitario y epidemiológico de la población” (Legislación recopilada de la Federación de Rusia, 1999, No. 14, Art. 1650; 2002, No. 1 (Parte I), Art. 2; 2003, No. 2, Art. . 167; 2003, No. 27 (Parte I), Artículo 2700; 2004, No. 35, Artículo 3607; 2005, No. 19, Artículo 1752; 2006, No. 1, Artículo 10; 2006, No. 52 (Parte I), artículo 5498; 2007, N 1 (parte I), artículo 21; 2007, N 1 (parte I), artículo 29; 2007, N 27, artículo 3213; 2007, N 46, artículo 5554; 2007, N 49 , Artículo 6070, 2008, N° 24, Artículo 2801, 2008, N° 29 (Parte I), Artículo 3418, 2008, N° 30 (Parte II), Artículo 3616, 2008, N° 44, Art. 4984, 2008 , No. 52 (Parte I), artículo 6223; 2009, No. 1, artículo 17; 2010, No. 40, artículo 4969; 2011, No. 1, artículo 6) y el Decreto del Gobierno de la Federación de Rusia de 24 de julio de 2000 N 554 “Sobre la aprobación del Reglamento sobre el Servicio Estatal Sanitario y Epidemiológico de la Federación de Rusia y el Reglamento sobre la Normalización Estatal Sanitaria y Epidemiológica” (Legislación recopilada de la Federación de Rusia, 2000, N 31, Art. 3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004, N 47, artículo 4666; 2005, N 39, artículo 3953) Decido:

Aprobar SP 2.3.6.2867-11 "Cambios y adiciones No. 4 a las normas sanitarias y epidemiológicas SP 2.3.6.1079-01 "Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación de productos alimenticios y materias primas alimentarias en ellas" , aprobado por Resolución del Médico Sanitario Principal del Estado de la Federación de Rusia, Primer Viceministro de Salud de la Federación de Rusia de 8 de noviembre de 2001 N 31 (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 7 de diciembre de 2001, número de registro 3077 ), modificada y complementada por la Resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia, Primer Viceministro de Salud de la Federación de Rusia de fecha 03/04/2003 N 28 "Sobre la aprobación de SP 2.3.6.1254-03 - Adición N 1 a SP 2.3.6.1079-01 (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 23/04/2003, número de registro 4447), por Resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de 05.03.2007 N 25 "El aprobación de SP 2.3.6.2202-07 - Cambios N 2 a SP 2.3.6.1079-01" (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia el 07/06/2007, número de registro 9614); Resolución del Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia de 29 de diciembre de 2010 N 187 “Sobre la aprobación de SP 2.3.6.2820-10 - Anexo N 3 a SP 2.3.6.1079-01 (registrado en el Ministerio de Justicia de Rusia en marzo 17, 2011, número de registro 20156) (Anexo).

G.G.ONISCHENKO

CAMBIOS Y ADICIONES N 4 AL SP 2.3.6.1079-01

REQUISITOS SANITARIOS Y EPIDEMIOLÓGICOS PARA LAS ORGANIZACIONES PÚBLICAS DE RESTAURACIÓN, PRODUCCIÓN Y CIRCULACIÓN DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS Y MATERIAS PRIMAS ALIMENTARIAS EN ELLOS

NORMAS SANITARIAS Y EPIDEMIOLÓGICAS
SP 2.3.6.2867-11

Realice los siguientes cambios y adiciones al SP 2.3.6.1079-01:

"5.16. En las organizaciones de restauración pública se deberán realizar reparaciones cosméticas (blanqueo y pintura de locales, reparaciones preventivas de equipos sanitarios y técnicos) y pintura según sea necesario".

“La producción del producto debe realizarse según la documentación técnica elaborada de acuerdo con el procedimiento establecido por la ley.

Al realizar eventos públicos masivos con el fin de prevenir la aparición y propagación de enfermedades infecciosas y no infecciosas masivas (intoxicaciones), se recomienda a las organizaciones de restauración pública coordinar la gama de platos vendidos con las autoridades que ejercen funciones de control y supervisión en el ámbito de garantizar el bienestar sanitario y epidemiológico de la población en el lugar de la organización de restauración pública "

18. En el primer párrafo del párrafo 8.26, suprimir las palabras "y la presencia de una conclusión sanitario-epidemiológica de los órganos e instituciones del servicio sanitario y epidemiológico estatal".

"- colocación del pabellón a una distancia no inferior a 50 metros de edificios residenciales, organizaciones médicas y preventivas, instituciones deportivas, recreativas y educativas".

"No está permitido añadir salsas a productos de ensalada, primeros y segundos platos destinados a la venta fuera de una organización de restauración. Las salsas para los platos se entregan en envases de consumo individuales.

Los platos que hayan sido sometidos a un tratamiento térmico y estén destinados al almacenamiento temporal hasta su venta deben enfriarse rápidamente de una temperatura de +65 °C a +5 °C durante 1 hora en un frigorífico especial de enfriamiento rápido. El corte en porciones de platos preparados y snacks fríos debe realizarse en una habitación con una temperatura del aire que no supere los +16 °C y en mesas con una superficie de trabajo fría.

El servicio y porcionado de los alimentos deberá ser realizado por personal utilizando guantes desechables para cada tipo de alimento.

Al realizar servicios de catering (u organizar el catering según pedidos de los consumidores fuera de una organización de catering), la apertura de paquetes de consumo con productos alimenticios, bebidas, platos, así como el porcionado de platos, la preparación de productos culinarios para su distribución se lleva a cabo en una sala separada dedicada ubicada directamente en el lugar del evento." .

Cada contenedor con productos alimenticios (platos, productos culinarios) debe tener una etiqueta que indique su nombre y dirección del fabricante, fecha y hora de fabricación, condiciones de almacenamiento y fechas de vencimiento.

Para los servicios de catering, el llenado de contenedores y carros con productos alimenticios comienza no antes de 3 horas antes del inicio del evento.

Cada pedido se registra en la documentación contable indicando el nombre del plato, fecha y hora de elaboración". La cláusula 9.11 debe complementarse con un segundo párrafo de la siguiente manera: "La entrega de platos preparados para servir en un evento público debe realizarse en contenedores herméticamente cerrados, cajas, contenedores térmicos, bolsas térmicas y otros contenedores similares equipados con una etiqueta de identificación. Las etiquetas se conservan hasta el final del evento."

"Durante los eventos públicos masivos, se recomienda a las organizaciones de restauración pública que se ocupan de la restauración que realicen un control adicional sobre la calidad y seguridad de los platos preparados. Se toman muestras diarias para controlar los platos preparados.

Se toma una muestra diaria del plato preparado con cucharas esterilizadas (o hervidas) en recipientes de vidrio esterilizados (o hervidos) etiquetados con tapas de vidrio o metal que cierren herméticamente. Los platos en porciones se seleccionan completos, con ensaladas, primer y tercer plato, guarniciones, al menos 100 gramos.

Las muestras diarias seleccionadas se conservan durante al menos 48 horas en un frigorífico especial o en un lugar especialmente designado en el frigorífico a una temperatura de +2 - +6 °C."