Rezolucija
Glavni državni sanitarni liječnik Ruske Federacije od 8. studenog 2001. br. 31
“O provedbi sanitarnih pravila”

Na temelju Saveznog zakona „O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva” od 30. ožujka 1999. br. 52-FZ i Pravilnika o državnim sanitarnim i epidemiološkim standardima, odobrenim Uredbom Vlade Ruska Federacija br. od 24. srpnja 2000. godine odlučujem:

1. Staviti na snagu sanitarna pravila „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizacije Ugostiteljstvo, proizvodnja i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina. SanPiN 2.3.6.1079-01”, odobren od strane glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije 6. studenog 2001., od 1. veljače 2002.

2. Od trenutka uvođenja navedenih sanitarnih i epidemioloških pravila, sanitarna pravila „Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima smatraju se nevažećim. SanPiN 2.3.6.959-00”, odobren od strane glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije 31. srpnja 2000.

G.G. Oniščenko

Registarski broj 3077

2.3.6. JAVNE UGOSTITELJSKE ORGANIZACIJE

Sanitarni i epidemiološki zahtjevi
ugostiteljskim organizacijama, proizvodnja
i promet prehrambenih proizvoda u njima
i prehrambenih sirovina

Sanitarna i epidemiološka pravila

SP 2.3.6.1079-01

. Opće odredbe i opseg

1.1. Ova Sanitarna i epidemiološka pravila (u daljnjem tekstu: sanitarna pravila) razvijena su radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih i nezaraznih bolesti (otrovanja) među stanovništvom Ruske Federacije i definiraju osnovne sanitarne i higijenske standarde i zahtjeve za smještaj, raspored, raspored, sanitarno-tehničko stanje, održavanje organizacije, uvjeti prijevoza, prihvaćanja, skladištenja, obrade, prodaje prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda, tehnološki procesi proizvodnje, kao i uvjeti rada, poštivanje pravila osobnog higijena radnika.

1.2. Sanitarna pravila primjenjuju se na postojeće, u izgradnji i rekonstruirane javne ugostiteljske organizacije, bez obzira na njihov oblik vlasništva i pripadnost odjelu, uključujući pripremu hrane i pića, njihovo skladištenje i prodaju javnosti.

Ova sanitarna pravila obavezna su za sve građane, pravne osobe I individualni poduzetnici, čija se djelatnost odnosi na organiziranje ugostiteljske ponude stanovništva, uključujući i u vrijeme održavanja masovnih javnih manifestacija (sajmova, sportskih natjecanja, olimpijada, univerzijada, kulturno-zabavnih, sletova i drugih sličnih javnih manifestacija).

1.3. Ova pravila temelj su za razvoj sanitarnih standarda i pravila za javne ugostiteljske organizacije koje pružaju ugostiteljstvo za različite skupine stanovništva (djeca, adolescenti, zdravstvene ustanove, ugostiteljstvo u prijevozu itd.).

. Zahtjevi smještaja

2.1. Postavljanje organizacija, davanje zemljišnih parcela, odobravanje projektne dokumentacije za izgradnju i rekonstrukciju, puštanje u pogon dopušteno je ako postoji sanitarni i epidemiološki zaključak o njihovoj usklađenosti sa sanitarnim pravilima i standardima.

2.2. Organizacije se mogu nalaziti kako u zasebnoj zgradi, tako iu priloženoj, ugrađenoj i priključenoj na stambene i javne zgrade, u nestambenim katovima stambenih zgrada, u javnim zgradama, kao i na području industrijskih i drugih objekti za opsluživanje radnog osoblja. Istovremeno, uvjeti života, rekreacije, liječenja i rada ljudi ne bi se smjeli pogoršati.

Prilikom smještaja ugostiteljskih objekata u prigrađene, ugrađene i prigrađene stambene i javne zgrade, u nestambene etaže stambenih zgrada, u javne zgrade, moraju se poštovati higijenski standardi za razine buke, infrazvuka, vibracija, elektromagnetskih polja u stambenim prostorijama. promatranom. javne zgrade iu stambenim područjima, kao i maksimalno dopuštene koncentracije i procijenjene sigurne razine izloženosti onečišćujućim tvarima u atmosferskom zraku naseljenih mjesta.

Proizvodne radionice organizacija ne preporuča se smjestiti u podrume i polupodrume.

Organizacije smještene u stambenim zgradama trebaju imati ulaze odvojene od stambenog dijela zgrade. Nije dopušteno primanje prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda iz dvorišta stambene zgrade, gdje se nalaze prozori i ulazi u stanove. Utovar se vrši s krajeva stambenih zgrada koje nemaju prozore, iz podzemnih tunela na strani autocesta ako postoje posebne prostorije za utovar.

(Promijenjeno izdanje. Izmjena br. 4)

2.3. Orijentacija, smještaj proizvodnih i skladišnih objekata, njihov raspored i oprema moraju osigurati usklađenost sa zahtjevima sanitarnog zakonodavstva, tehnološkim propisima o proizvodnji, kvaliteti i sigurnosti Gotovi proizvodi, kao i uvjeti rada radnika.

2.4. Prilikom projektiranja, izgradnje novih i rekonstrukcije postojećih organizacija, uzimajući u obzir asortiman proizvoda koji se razvijaju, treba se rukovoditi važećim građevinskim propisima, standardima tehnološkog dizajna javnih ugostiteljskih organizacija, kao i zahtjevima ovih Pravila. .

2.5. Organizacije ne posjeduju prostorije za stanovanje, ne obavljaju poslove i usluge koji nisu vezani za djelatnost ugostiteljskih organizacija, te ne drže kućne ljubimce i perad.

U proizvodnim i skladišnim prostorijama ne smiju biti neovlaštene osobe.

2.6. Za prikupljanje smeća i otpada od hrane na teritoriju treba osigurati zasebne spremnike s poklopcima, postavljene na površine s tvrdom podlogom, čije dimenzije premašuju osnovnu površinu spremnika za 1 m u svim smjerovima.

Dopušteno je koristiti i druge posebne zatvorene objekte za skupljanje smeća i otpadaka od hrane.

Kante za smeće čiste se kada nisu napunjene više od 2/3 volumena, nakon čega se čiste i dezinficiraju sredstvima odobrenim od tijela i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe u na propisani način.

Odlagalište otpada nalazi se na udaljenosti od najmanje 25 m od stambenih zgrada, igrališta i prostora za rekreaciju.

Mjesta bi trebala biti smještena uz rub kolnika, a ne u dvorištima stambenih zgrada.

2.8. Teritorij organizacije mora biti uređen i održavan čistim.

III. Zahtjevi za vodoopskrbu i kanalizaciju

3.1. Organizacije, bez obzira na oblik vlasništva, kapacitet ili lokaciju, opremljene su internim sustavima vodoopskrbe i odvodnje.

Opskrba organizacija vodom provodi se spajanjem na centralizirani vodoopskrbni sustav; u njegovom nedostatku, unutarnji vodoopskrbni sustav opremljen je vodozahvatom iz arteškog bunara, bunara i kaptaža.

Izvori vodoopskrbe novoizgrađenih, rekonstruiranih i operativna poduzeća, rezervni autonomni uređaji za opskrbu toplom vodom s ožičenjem u cijelom sustavu moraju ispunjavati zahtjeve relevantnih sanitarnih propisa.

Položaj, oprema, održavanje vodozahvatnih objekata (šahti, cijevni bunari, izvorske kaptaže) i okolni prostor moraju biti u skladu sa sanitarnim propisima.

3.2. Kvaliteta vode u sustavima vodoopskrbe organizacije mora ispunjavati higijenske zahtjeve za kvalitetu vode centraliziranih sustava za piće i necentraliziranih vodoopskrbnih sustava.

3.3. Količina vode koju koristi organizacija mora u potpunosti zadovoljiti svoje potrebe. Stope potrošnje vode moraju biti u skladu s tablicom. i .

Norme potrošnje vode za pripremu poluproizvoda* 1)

___________

* 1) Ne odnosi se na visoko pripremljene poluproizvode.

tablica 2

Procijenjena druga potrošnja vode i postotak istovremenog rada opreme

Sve proizvodne radionice opremljene su sudoperima s dovodom tople i hladne vode. U tom slučaju, dizajn slavina treba biti dizajniran tako da spriječi ponovnu kontaminaciju ruku nakon pranja.

Topla i hladna voda se dovodi u sve kupke za pranje i umivaonike s ugradnjom miješalica, kao i po potrebi u tehnološku opremu.

Temperatura tople vode na mjestu analize mora biti najmanje 65 °C.

Za toplovodne mreže koriste se materijali koji mogu izdržati temperature iznad 65 °C.

3.4. Zabranjeno je koristiti toplu vodu iz sustava za grijanje vode za tehnološke, kućanske i kućanske potrebe, kao i za obradu tehnološka oprema, kontejneri, oprema i prostori.

Organizacijama je zabranjeno koristiti uvezenu vodu.

3.5. Ukoliko nema tople ili hladne vode, organizacija obustavlja rad.

(Dopunjeno izdanje, Rev. br. 2)

3.6. Projekt kanalizacijskog sustava organizacija mora biti u skladu sa zahtjevima važećih građevinskih normi za kanalizaciju, vanjske mreže i strukture, unutarnje vodoopskrbne i kanalizacijske sustave zgrada, kao i zahtjevima ovih Pravila. .

3.7. Raspodjela industrijskih i kućanskih usluga Otpadne vode koje se izvode u sustav centraliziranih uređaja za pročišćavanje odvodnje, ili, ako ih nema, u sustav lokalnih uređaja za pročišćavanje otpadnih voda, moraju ispunjavati zahtjeve relevantnih sanitarnih pravila.

Interni sustav Odvodnja industrijskih i kućnih otpadnih voda treba biti odvojena sa samostalnim ispustima u kanalizacijsku mrežu na lokaciji.

Razina ispuštanja industrijskih otpadnih voda opremljena je iznad razine ispuštanja kućanskih i fekalnih otpadnih voda.

Prostorije s odvodnim ljestvama, kadama za pranje, umivaonicima i zahodima ne smiju se nalaziti ispod razine kanalizacijskog sustava na licu mjesta uz prehrambeni objekt.

Horizontalne kanalizacijske grane od svih proizvodni prostori Bez obzira na broj sanitarnih instalacija, imaju uređaje za čišćenje cijevi.

Na krajnjim dijelovima vodoravnih kanalizacijskih otvora postavljeni su "dišući" usponi kako bi se uklonio učinak usisavanja tijekom pražnjenja otpadnih voda iz opreme.

(promijenjeno izdanje, dopuna br. 2)

3.8. Oprema za proizvodnju i kupke za pranje spojene su na kanalizacijsku mrežu sa zračnim rasporom od najmanje 20 mm od vrha prihvatnog lijevka. Svi prijemnici unutarnje kanalizacije imaju hidrauličke ventile (sifone).

3.9. Nije dopušteno ispuštanje nepročišćenih otpadnih voda u otvorene vode i okolna područja, kao ni izgradnja upojnih bunara.

3.10. Polaganje unutarnje kanalizacijske mreže s kućnim i industrijskim otpadnim vodama ne provodi se ispod stropa blagovaonica, proizvodnih i skladišnih prostora organizacija. Kanalizacijski vodovi s industrijskim otpadnim vodama mogu se polagati u proizvodnim i skladišnim prostorijama u ožbukanim kutijama bez revizija.

Usponi kućne kanalizacije s gornjih katova stambenih zgrada i zgrada druge namjene smiju se polagati samo u tehnološkim kanalima (horizontalno, okomito).

Kanalizacijski usponi se ne postavljaju u blagovaonicama, proizvodnim i skladišnim prostorima.

3.11. U prostorijama smještenim u stambenim zgradama i zgradama za druge namjene, kućanska i industrijska kanalizacijska mreža organizacije nije kombinirana s kućnom i fekalnom kanalizacijom tih zgrada.

3.12. U sanitarnim čvorovima, tuševima i kadama koji se nalaze iznad organizacija, podovi moraju biti vodonepropusni.

3.13. Sve proizvodne radionice, praonice, komore za odmrzavanje, utovar, skladištenje ostataka hrane trebaju biti opremljene drenažnim ljestvama s nagibom poda prema njima.

U predvorju WC-a za osoblje treba predvidjeti zasebnu slavinu s miješalicom na razini od 0,5 m od poda za izvlačenje vode namijenjene za pranje podova, kao i odvodne ljestve s nagibom prema njoj.

3.14. Sve stacionarne organizacije opremljene su toaletima i umivaonicima za pranje ruku posjetitelja. Nije dopušteno spajanje toaleta za osoblje i posjetitelje.

Privremene organizacije brza usluga(paviljoni, šatori, kombi vozila i sl.) preporuča se postaviti na mjesta opremljena javnim toaletima.

U svim organizacijama koje se grade i rekonstruiraju, zahodi i umivaonici za pranje ruku osoblja trebaju biti opremljeni uređajima koji sprječavaju dodatnu kontaminaciju ruku (lakat, pedala itd.).

. Zahtjevi za radne uvjete u proizvodnim prostorijama

4.1. Uvjeti rada za zaposlenike organizacija moraju ispunjavati zahtjeve važećih regulatornih dokumenata u području zdravlja na radu, odobrenih na propisani način.

Sanitarna zaštita radnika provodi se u skladu s važećim sanitarnim pravilima i standardima gradnje upravnih i stambenih zgrada.

Sve organizacije stvaraju potrebne uvjete pridržavati se pravila osobne higijene osoblja (dostupnost sapuna, ručnika, toaletni papir i tako dalje.).

4.2. Mikroklimatski pokazatelji proizvodnih prostora i prostora za posjetitelje moraju odgovarati higijenskim zahtjevima za mikroklimu proizvodnih prostora.

4.3. Pri korištenju klimatizacijskih sustava parametri mikroklime u proizvodnim prostorijama moraju odgovarati optimalnim vrijednostima sanitarnih standarda. Ako postoje ventilacijski sustavi s mehaničkim ili prirodnim poticajem, parametri moraju zadovoljiti prihvatljive standarde.

4.4. Proizvodni, pomoćni i sanitarni prostori opremljeni su dovodnom i odsisnom mehaničkom ventilacijom u skladu sa zahtjevima važećih standarda i propisa.

U prostorijama za doradu konditorskih proizvoda, dovodni ventilacijski sustav opremljen je filtrom protiv prašine i baktericidnim filtrom, koji osigurava dovod čistog zraka u ovu prostoriju.

Otvori ventilacijskih sustava zatvaraju se polimernom mrežicom s finom mrežicom.

Kućni prostori (zahodi, tuševi, ženske higijenske sobe) opremljeni su autonomnim sustavima ispušne ventilacije, uglavnom prirodnom ventilacijom.

U sustavima mehaničke dovodne ventilacije preporuča se osigurati čišćenje dovedenog vanjskog zraka i zagrijavanje tijekom hladne sezone. Unos zraka za dovodnu ventilaciju provodi se u zoni najmanjeg onečišćenja na visini od najmanje 2 m od površine tla.

Preporuča se opremanje prostorija za utovar, ekspedicijskih prostorija i predvorja toplinskim zavjesama kako bi se spriječio ulazak vanjskog zraka tijekom hladne sezone.

4.5. Oprema i kupke za pranje koje su izvori povećanih emisija vlage, topline i plinova opremljene su lokalnim ispušnim sustavima s pretežnim ispuhom u zoni najvećeg onečišćenja.

4.6. Dizajn i oprema za emisije lokalnih ispušnih ventilacijskih sustava ne bi trebali utjecati na pogoršanje životnih uvjeta i boravka ljudi u stambenim zgradama, prostorijama i zgradama druge namjene.

Sustav ispušne ventilacije organizacija smještenih u zgradama za druge namjene opremljen je odvojeno od ventilacijskog sustava tih zgrada. Ispušna ventilacijska okna strše iznad sljemena krova ili površine ravnog krova do visine od najmanje 1 m.

4.7. Organizacija osigurava zračno-toplinsku ravnotežu prostorija.

Tlak dovodnog zraka javlja se najviše čiste sobe. Kako bi se smanjio aerodinamički otpor kretanju zraka u ventilacijskim sustavima, zračni kanali izrađuju se s minimalnim brojem zavoja.

4.8. Dopuštene vrijednosti intenziteta toplinskog zračenja na radnim mjestima od proizvodne opreme ne smiju prelaziti 70 W/m2 s ozračenom površinom ljudskog tijela od 25 - 50%. Kako bi spriječili štetne učinke infracrvenog zračenja na tijelo, kuhari i slastičari trebaju:

Koristite sekcijsko-modularnu opremu;

Napunite radnu površinu štednjaka što je više moguće posuđem;

Pravovremeno isključite dijelove električnih štednjaka ili prebacite na nižu snagu;

Na radnim mjestima u blizini štednjaka, štednjaka, pećnica i druge grijane opreme koristite puhanje zraka;

Regulirati raspored rada i odmora radnika unutar smjene.

4.9. Sadržaj štetne tvari u zraku radnog područja proizvodnih prostorija ne smiju prelaziti najveće dopuštene koncentracije (MPC) štetnih tvari u zraku radnog prostora.

4.10. Za sprječavanje stvaranja i ispuštanja štetnih tvari u zrak industrijskih prostora potrebno je:

Strogo se pridržavati tehnoloških procesa pripreme jela;

Prilikom rada plinskih peći osigurajte potpuno izgaranje goriva;

Radnje vezane uz prosijavanje brašna, šećera u prahu i dr rasuti proizvodi, proizvoditi na radnom mjestu opremljenom lokalnom ispušnom ventilacijom;

Sve radove treba izvoditi samo uz uključenu dovodnu i ispušnu ili lokalnu ispušnu ventilaciju.

4.11. U novoizgrađenim i rekonstruiranim organizacijama nije dopušteno ugraditi peći na ugljen, drvo, kruto gorivo itd.

Dopušteno je pripremanje jela na roštilju u ugostiteljskim objektima koji se nalaze u zasebnim zgradama uz korištenje suvremene opreme.

(Promijenjeno izdanje. Izmjena br. 4)

4.12. Proizvodne, pomoćne prostorije i prostorije za posjetitelje imaju grijanje (vodeno i drugo) u skladu sa zahtjevima za grijanje, ventilaciju i klimatizaciju, kao i sa zahtjevima ovog Pravilnika. .

U organizacijama je poželjno osigurati sustave grijanja vode.

Uređaje za grijanje treba redovito čistiti od prašine i prljavštine i ne smiju se postavljati u blizini rashladnih uređaja.

4.13. Prirodna i umjetna rasvjeta u svim proizvodnim, skladišnim, sanitarnim i upravnim prostorijama mora udovoljavati uvjetima za prirodnu i umjetnu rasvjetu, kao i zahtjevima ovog Pravilnika. . U isto vrijeme, prirodno svjetlo se koristi što je više moguće.

4.14. U radionici za pripremu hladnih jela i grickalica, slastičarnici, gdje se vrši priprema kreme i dorada torti i kolača, prilikom povezivanja projekta predviđena je orijentacija sjeverozapad, kao i korištenje uređaja. za zaštitu od insolacije (sjenila, posebne naočale i drugi uređaji koji reflektiraju toplinsko zračenje).

4.15. Za osvjetljavanje industrijskih prostora i skladišta koriste se svjetiljke otporne na vlagu i prašinu. Radna mjesta ne bi trebala biti sjajna. Fluorescentne svjetiljke postavljene u prostorijama s rotirajućom opremom (univerzalni pogoni, mutilice za vrhnje, mješalice za tijesto, kružni noževi) moraju imati svjetiljke ugrađene u protufazi. Opća rasvjetna tijela ravnomjerno su postavljena po cijeloj prostoriji. Svjetiljke se ne postavljaju iznad peći, tehnološke opreme ili stolova za rezanje. Ako je potrebno, radna mjesta su opremljena dodatnim izvorima rasvjete. Rasvjeta mora imati zaštitnu opremu.

4.16. Indikatori osvjetljenja za industrijske prostore moraju biti u skladu s utvrđenim standardima.

4.17. Rasvjetna tijela, armature, ostakljene površine prozora i otvora održavaju se čistima i čiste kada su zaprljane.

4.18. Dopuštene razine buke i vibracija na radnim mjestima u industrijskim prostorijama, blagovaonicama i prostorima organizacija moraju biti u skladu s higijenskim zahtjevima za razinu buke i vibracija na radnim mjestima, u stambenim i javnim zgradama.

4.19. Prilikom projektiranja, rekonstrukcije i rada prostorija u kojima se nalazi oprema koja stvara buku, potrebno je poduzeti mjere za zaštitu ljudi od štetnih učinaka buke, uzimajući u obzir usklađenost s važećim regulatornim zahtjevima.

4.20. Za zaštitu radnika od buke u prostorijama u kojima se nalazi oprema koja stvara buku poduzimaju se sljedeće mjere zaštite od njezinog štetnog djelovanja:

Završna obrada prostorija materijalima koji apsorbiraju zvuk;

Ugradnja elektromotora na amortizere pomoću omotača koji apsorbiraju zvuk, ugradnja opreme na temelje koji apsorbiraju vibracije;

Pravovremeno uklanjanje kvarova koji povećavaju buku tijekom rada opreme;

Stalno praćenje pričvršćivanja pokretnih dijelova strojeva i mehanizama, provjera stanja amortizera, podmazivanja itd.;

Pravovremena prevencija i popravak opreme;

Rad opreme u načinima navedenim u putovnici proizvođača;

Postavljanje radnih mjesta, strojeva i mehanizama na način da je utjecaj buke na radnike minimalan;

Postavljanje radnih mjesta konobara, barmena i barmena u blagovaonicama na najmanje bučna mjesta, daleko od pozornice i akustičnih sustava;

Ograničavanje izlazne snage glazbe u područjima za posjetitelje;

Organizacija kratkotrajnih odmorišta za radnike u prostorijama opremljenim sredstvima za zvučnu izolaciju i apsorpciju zvuka;

Ugradnja spuštenih stropova u vrućim trgovinama na udaljenosti od 40 - 50 cm od stropa.

4.21. Ukupno trajanje radnog vremena (smjene) u organizacijama utvrđuje se u skladu s trenutno zakonodavstvo o poslu.

4.22. Sve radno intenzivne operacije povezane s podizanjem i pomicanjem teških predmeta su mehanizirane.

4.23. Trudnice koje rade za štednjacima, slastičarskim pećima i pećnicama trebaju se prema mišljenju liječnika premjestiti na poslove koji ne uključuju intenzivno izlaganje toplini i ručno nošenje teških tereta.

. Zahtjevi za uređenje i održavanje prostora

5.1. Prostorno-planska i dizajnerska rješenja prostorija moraju osigurati slijed (tijek) tehnološki procesi, isključujući protutok sirovina, sirovih poluproizvoda i gotovih proizvoda, rabljenog i čistog posuđa, kao i protutok posjetitelja i osoblja.

U predproizvodnim organizacijama koje rade na poluproizvodima, rad na sirovinama se ne provodi.

5.2. Skup i površina prostorija moraju odgovarati kapacitetu organizacije i osigurati poštivanje sanitarnih pravila i propisa.

Za privremeno skladištenje gotova jela Prije njihove provedbe, javne ugostiteljske organizacije moraju osigurati prostorije opremljene hladnjacima i policama.

(Promijenjeno izdanje. Izmjena br. 4)

5.3. Tehnološka oprema je postavljena na način da joj se omogući lak pristup i poštivanje sigurnosnih propisa.

5.4. Kada organizacije brzih usluga rade s poluproizvodima visokog stupnja spremnosti, koji koriste malu specijaliziranu tehnološku opremu, posuđe i posuđe za jednokratnu upotrebu, dopušten je raspored u jednoj prostoriji s dodjelom zasebnih radnih područja opremljenih opremom.

Prilikom korištenja posuđa, pribora za čaj i pribora za jelo za višekratnu upotrebu, ugrađena je perilica posuđa.

(Promijenjeno izdanje, Rev. br. 2 .)

5.5. Zidovi proizvodnih prostora do visine od najmanje 1,7 m obloženi su obloženim pločicama ili drugim materijalima koji mogu izdržati mokro čišćenje i dezinfekciju. Stropovi su ožbukani i okrečeni ili obrađeni drugim materijalima. Podovi su izrađeni od materijala otpornih na udarce koji sprječavaju klizanje i imaju nagibe prema odvodima.

Bojenje stropova i zidova proizvodnih i pomoćnih prostorija konditorskih radnji provodi se prema potrebi, a najmanje jednom godišnje.

5.6. Zidovi i stropovi skladišta su ožbukani i okrečeni. Zidovi do visine od najmanje 1,7 m obojeni su bojama otpornim na vlagu za unutarnje uređenje.

Podovi su izrađeni od materijala otpornih na vlagu povećane mehaničke čvrstoće (otporan na udarce) s brtvljenjem sučelja građevinskih konstrukcija s metalnom mrežom s finom mrežom, čeličnim limom ili cementno-pješčanim mortom s dugim metalnim strugotinama. Podovi duž utovarnih staza sirovina i prehrambenih proizvoda u skladištima i proizvodnim pogonima ne bi trebali imati pragove. Prostorija za utovar je opremljena platformom i nadstrešnicom.

5.7. Dekoracija blagovaonica (dvorana) mora biti otporna na sanitarnu obradu i dezinfekciju.

Ugradnja ukrasnih zaslona preko registara sustava grijanja od polimera i sintetičkih materijala se ne provodi. Ukrasne ploče za ove namjene izrađene su od metala i lako se uklanjaju.

5.8. Za unutarnje uređenje prostorija koriste se materijali koji su dopušteni od strane tijela i institucija Državne sanitarne i epidemiološke službe na propisani način.

5.9. U radionicama za pripremu hladnih jela, mekog sladoleda, u slastičarnicama za pripremu krema i doradu torti i kolača, u radionicama i prostorima za porcioniranje gotovih jela, pakiranje i oblikovanje setova gotovih jela, ugrađene su baktericidne lampe. , koji se koriste u skladu s uputama za uporabu.

(Novo izdanje. Promijeniti br. 4)

5.10. U proizvodnim radionicama nije dopušteno skladištenje lomljivih predmeta, ogledala, sobnih biljaka.

5.11. Sve prostorije organizacija moraju se održavati čistima. Redovno čišćenje provodi se stalno, na vrijeme i po potrebi.

Proizvodne radionice se svakodnevno mokro čiste pomoću sredstava za pranje i dezinfekciju.

Stol za blagovanje mora se očistiti nakon svakog posjetitelja.

5.12. Generalno čišćenje i dezinfekcija provodi se najmanje jednom mjesečno. Po potrebi se provodi dezinsekcija i deratizacija prostorija prema utvrđenom postupku.

5.13. Za čišćenje proizvodnih, skladišnih, pomoćnih prostorija, kao i zahoda, izdvaja se posebna oprema koja se skladišti u posebno određenim prostorima, što je moguće bliže mjestima čišćenja. Oprema za čišćenje WC-a označena je signalnom bojom i posebno se pohranjuje.

Po završetku čišćenja na kraju smjene, sva oprema za čišćenje se pere deterdžentima i dezinfekcijskim sredstvima, suši i čista sprema na za to predviđeno mjesto.

5.14. U cilju sprječavanja pojave i širenja zaraznih bolesti, čišćenje proizvodnih, pomoćnih, skladišnih i kućanskih prostorija provode spremačice, a čišćenje radnih mjesta provode radnici na radnom mjestu. Za čišćenje toaleta dodijeljeno je posebno osoblje.

Čistači moraju imati dovoljno opreme za čišćenje, krpa, deterdženata i dezinficijensa.

5.15. Organizacije koriste sredstva za pranje i dezinfekciju odobrena od strane tijela i institucija Državne sanitarne i epidemiološke službe na propisani način, koja se koriste u strogom skladu s priloženim uputama i skladište na posebno određenim mjestima u spremnicima proizvođača.

5.16. U ugostiteljskim organizacijama treba izvršiti kozmetičke popravke (bijeljenje i bojanje prostorija, preventivni popravci sanitarne i tehničke opreme) i bojanje po potrebi.

(Dodatno je uvedena klauzula 5.16. Izmjena br. 4)

. Zahtjevi za opremu, inventar, posuđe i posude

6.1. Organizacijama je osigurano dovoljno potrebna oprema te predmeti materijalno-tehničke opreme.

Prilikom organiziranja prehrane sudionika masovnih javnih događanja mora se osigurati dovoljna količina posuđa. Kada ugostiteljska organizacija pruža usluge cateringa (pripremanje jela i dostava na mjesto narudžbe, podgrijavanje posuđa, postavljanje stola, čišćenje posuđa, prostorija i teritorija, koje obavlja osoblje terenske službe), broj posuđa i pribora za jelo popunjava se u u skladu s brojem porcija za jednokratnu upotrebu. Zaliha čistih vinskih čaša i šalica izračunata je za 2-3 puta veći broj pića koje posjetitelji popiju.

(Promijenjeno izdanje. Izmjena br. 4)

6.2. Tehnološka oprema, inventar, posuđe, spremnici izrađeni su od materijala koje dopuštaju tijela i ustanove Državne sanitarne i epidemiološke službe na propisan način.

6.3. Prilikom rada s tehnološkom opremom isključena je mogućnost kontakta između sirovih i gotovih proizvoda.

Za mljevenje sirovih i kuhanih prehrambenih proizvoda, kao i za sirove poluproizvode i visoko pripremljene kulinarske poluproizvode mora se predvidjeti i koristiti posebna tehnološka oprema, au univerzalni strojevi- zamjenjivi mehanizmi.

(Promijenjeno izdanje. Izmjena br. 4)

6.4. Sanitarna obrada tehnološke opreme provodi se kako se zaprlja i na kraju rada.

Na kraju rada proizvodni stolovi se temeljito operu deterdžentima i dezinficijensima, isperu vrućom vodom temperature 40 - 50 °C i obrišu suhom, čistom krpom.

6.5. Kako bi se spriječile zarazne bolesti, oprema za rezanje je dodijeljena svakoj radionici i ima posebne oznake.

Daske za rezanje a noževi su označeni prema proizvodu koji se na njima obrađuje: “SM” - sirovo meso, “SR” - sirova riba, “SO” - sirovo povrće, “VM” - kuhano meso, “BP” - kuhana riba, “VO ” - kuhano povrće, “MG” - mesna gastronomija, “Zelje”, “KO” - ukiseljeno povrće, “Haringa”, “X” - kruh, “RG” - riblja gastronomija.

Dopušteno je nanositi oznake boja na opremu za rezanje zajedno s oznakama slova u skladu s proizvodom koji se na njima obrađuje. Opremu za rezanje gotovih i sirovih proizvoda treba skladištiti odvojeno.

(Promijenjeno izdanje. Izmjena br. 4)

6.6. Blok za rezanje mesa postavlja se na križ ili poseban stalak, pričvršćuje se metalnim obručima, te se svaki dan nakon završetka rada čisti nožem i posipa solju. Povremeno, prema potrebi, paluba se reže i blanja.

Nakon svake tehnološke operacije, oprema za rezanje (noževi, daske, itd.) Podvrgava se sanitarnoj obradi: mehaničko čišćenje, pranje vrućom vodom i deterdžentima, ispiranje vrućom tekućom vodom. Spremite opremu na posebno određeno mjesto.

6.8. Broj posuđa i pribora za jelo koji se koriste u isto vrijeme mora zadovoljiti potrebe organizacije.

6.9. Za pripremu i čuvanje pripremljene hrane preporučuje se korištenje posuđa od nehrđajućeg čelika. Posuđe od aluminija i duraluminija koristi se samo za kuhanje i kratkotrajno skladištenje hrane.

6.10. Ne smije se koristiti posuđe s pukotinama, okrhtinama, slomljenim rubovima, deformiranom ili oštećenom caklinom.

6.11. Mehaničko pranje posuđa u specijaliziranim perilicama provodi se prema priloženim uputama za rad.

Za ručno pranje posuđa potrebno je predvidjeti trodijelne kade za stolno posuđe, a dvodijelne kade za stakleno posuđe i pribor za jelo.

Pranje posuđa i pribora za jelo u kadi s dva dijela dopušteno je u organizacijama s ograničenim asortimanom.

(Promijenjeno izdanje. Izmjena br. 2)

6.12. U pivskim barovima, šalice, čaše, čaše peru se vrućom vodom najmanje 45 - 50 ° C pomoću deterdženata i dezinficijensa.

Za ispiranje čaša, čaša, šalica, jedinica za štrcaljke dodatno su opremljene.

6.13. Ukoliko dođe do kvara perilice posuđa, nema uvjeta za ručno pranje posuđa, kao ni jednokratnog posuđa i pribora za jelo, rad organizacije se ne može obavljati.

6.14. Ručno pranje posuđa vrši se sljedećim redoslijedom:

Mehaničko uklanjanje ostataka hrane;

Pranje u vodi s dodatkom deterdženta u prvom dijelu kade;

Pranje u drugom dijelu kupelji u vodi s temperaturom ne nižom od 40 ° C i dodavanjem deterdženata u količini upola manjoj od one u prvom dijelu kupke;

Ispiranje posuđa u metalnoj mrežici s ručkama u trećem dijelu kade s toplom tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65 °C pomoću fleksibilnog crijeva s glavom za tuširanje;

Sušenje posuđa na žičanim policama i policama.

6.15. Na kraju radnog dana svo posuđe i pribor za jelo se dezinficira sredstvima u skladu s uputama za njihovu uporabu.

6.16. Kuhinjsko posuđe pere se u dvodijelnim kadama sljedećim redoslijedom:

Mehaničko čišćenje od ostataka hrane;

Pranje četkama u vodi na temperaturi ne nižoj od 40 ° C uz dodatak deterdženata;

Ispiranje tekućom vodom na temperaturi ne nižoj od 65 °C;

Sušenje prevrnuto na rešetkastim policama i policama.

6.17. Pribor za jelo, kada se obrađuje ručno, pere se deterdžentima, zatim ispire u tekućoj vodi i kalcinira u pećnicama, pekačima i pećnicama za suho grijanje 10 minuta.

6.18. Čisto kuhinjsko posuđe i oprema odlažu se na police na visini od najmanje 0,5 m od poda.

Čisto posuđe odlaže se u zatvorene ormare ili na rešetke.

Čisti pribor za jelo odlaže se u hodniku u posebne kutije s kazetama, s ručkom gore. Nije dopušteno njihovo skladištenje u rasutom stanju na pladnjevima. Kasete s priborom za jelo svakodnevno se dezinficiraju.

6.19. Nakon završetka rada, četke za pranje posuđa se očiste, namoče u vruću vodu temperature najmanje 45 °C uz dodatak deterdženta, dezinficiraju (ili prokuhaju), operu tekućom vodom, zatim osuše i pohrane na posebno određeno mjesto. .

Ne koriste se četke s plijesni i vidljivom nečistoćom, kao ni spužvasti materijal čija se kvaliteta ne može obraditi.

6.20. Pladnjevi za posjetitelje brišu se čistim salvetama nakon svake upotrebe. Posude koje su deformirane ili s vidljivom prljavštinom se ne koriste. Na kraju rada ladice se operu vrućom vodom uz dodatak deterdženata i dezinficijensa, isperu toplom tekućom vodom i osuše. Čuvajte čiste posude na za to predviđenim mjestima u trgovački podij, odvojeno od iskorištenih ladica.

6.21. U odjelima za pranje postavljaju se upute o pravilima pranja posuđa i opreme, s naznačenim koncentracijama i količinama korištenih deterdženata i dezinficijensa.

6.22. Pranje povratnih spremnika u organizacijama za nabavu iu specijaliziranim radionicama provodi se u posebno određenim prostorijama opremljenim kadama ili perilicama rublja pomoću deterdženata.

VII. Zahtjevi za prijevoz, prijem i skladištenje sirovina i prehrambenih proizvoda

7.1. Radi sprječavanja pojave i širenja masovnih zaraznih bolesti, prijevoz sirovina i prehrambenih proizvoda obavlja se posebnim čistim prijevozom, za koji se na propisan način izdaje sanitarna putovnica.

7.2. Unutrašnjost karoserije vozila presvučena je materijalom koji se lako dezinficira i opremljena je policama.

7.3. Osobe koje prate prehrambene sirovine i prehrambene proizvode duž rute i vrše njihov utovar i istovar koriste higijensku odjeću (ogrtač, rukavice i sl.), imaju osobnu medicinsku knjižicu utvrđenog obrasca s oznakama o ispunjenju liječnički pregledi, rezultate laboratorijskih pretraga i završenu stručnu higijensku obuku i svjedodžbu.

7.4. Kvarljivi i posebno kvarljivi proizvodi transportiraju se rashlađenim ili izotermnim transportom, čime se osigurava očuvanje temperaturnih uvjeta transporta. Količina isporučenih kvarljivih proizvoda mora odgovarati kapacitetu rashladne opreme koja je dostupna u organizaciji.

Kulinarski i slastičarski proizvodi prevoze se u prijevozu posebno namijenjenom za te svrhe u označenim i čistim spremnicima.

7.5. Transportni spremnici su označeni u skladu s regulatornom i tehničkom dokumentacijom koja odgovara svakoj vrsti proizvoda.

Prodaja proizvoda izvan organizacije u potrošačkoj ambalaži obavlja se uz dostupnost podataka predviđenih važećim higijenskim zahtjevima za kakvoću i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda.

7.6. Radi sprječavanja pojave i širenja masovnih nezaraznih bolesti (otrovanja) nije dopušten prijevoz prehrambenih proizvoda zajedno s otrovnim, otrovnim, radioaktivnim i drugim opasnim tvarima. Nije dopuštena uporaba specijaliziranog prijevoza namijenjenog prijevozu prehrambenih proizvoda (bez obzira na njihovo pakiranje) u druge svrhe.

Prehrambene sirovine i gotovi proizvodi ne smiju doći u dodir jedni s drugima tijekom transporta.

7.7. Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi koji se isporučuju organizacijama moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih i tehnička dokumentacija i biti popraćeni dokumentima koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost, te biti u ispravnim, čistim spremnicima.

7.8. Radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih bolesti i masovnih nezaraznih bolesti (otrovanja), organizaciji je zabranjeno poduzimanje:

Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi bez dokumenata koji potvrđuju njihovu kvalitetu i sigurnost;

Meso i iznutrice svih vrsta domaćih životinja bez žiga i veterinarskog certifikata;

Riba, rakovi, perad bez veterinarskog certifikata;

Neočišćena perad (osim divljači);

Jaja s kontaminiranom ljuskom, nazubljena, “tek”, “lomljena”, kao i jaja s farmi nezaraženih salmonelom, pačja i guščja jaja;

Konzervirana hrana s razbijenim limenkama, bombardiranim limenkama, "krekerima", limenkama s hrđom, deformiranim, bez etiketa;

Žitarice, brašno, sušeno voće i drugi proizvodi zaraženi štetočinama;

Povrće i voće s plijesni i znakovima truleži;

Nejestive, nekultivirane jestive, crvljive, gnječene gljive;

Prehrambeni proizvodi s isteklim rokom valjanosti i znakovima loše kvalitete;

Domaći proizvodi.

7.9. Proizvode treba skladištiti u spremnicima proizvođača (bačve, kutije, boce, limenke i sl.), po potrebi premjestiti u čiste proizvodne spremnike označene u skladu s vrstom proizvoda.

7.10. Proizvodi bez ambalaže važu se u posudama ili na čistom papiru.

7.11. Proizvode treba skladištiti prema prihvaćenoj klasifikaciji prema vrsti proizvoda: suho (brašno, šećer, žitarice, tjestenina itd.); kruh; meso; riba; mliječna mast; gastronomski; povrće i voće.

Sirovine i gotove proizvode treba skladištiti u odvojenim hladnjačama. U malim organizacijama koje imaju jednu rashladnu komoru, kao iu komori za dnevnu opskrbu hranom, dopušteno je njihovo zajedničko kratkotrajno skladištenje, podložno uvjetima robnog susjedstva (na zasebnim policama, policama).

Prilikom skladištenja prehrambenih proizvoda potrebno je strogo poštivati ​​pravila blizine robe, standarde skladištenja, rokove valjanosti i uvjete skladištenja. Proizvodi koji imaju specifičan miris (začini, haringa itd.) Trebaju se skladištiti odvojeno od proizvoda koji percipiraju strane mirise (maslac, sir, jaja, čaj, sol, šećer itd.).

7.12. Skladištenje posebno kvarljivih proizvoda provodi se u skladu s higijenskim zahtjevima za uvjete i rok trajanja posebno kvarljivih proizvoda.

7.13. Rashladne komore za čuvanje hrane trebale bi biti opremljene policama koje se lako čiste, sustavima za skupljanje i odvodnju kondenzata, a po potrebi i nosačima za vješanje s kositrenim kukama ili kukama od nehrđajućeg čelika.

7.14. Ohlađeni trupovi mesa, polovice, četvrtine vješaju se na kuke tako da ne dolaze u dodir jedni s drugima, sa zidovima i podom prostorije. Zamrznuto meso skladišti se na policama ili policama u hrpama.

7.15. Nusproizvodi se skladište u spremnicima dobavljača na policama ili policama zaliha.

7.16. Smrznuta ili ohlađena perad skladišti se u spremnicima dobavljača na policama ili policama, složena; Za bolju cirkulaciju zraka preporuča se postaviti letvice između kutija (kutija).

7.17. Smrznuta riba (riblji fileti) skladišti se na policama ili policama u spremnicima dobavljača.

7.18. Kiselo vrhnje i svježi sir spremaju se u posudu s poklopcem. Nije dopušteno ostavljati žlice ili lopatice u posudama sa svježim sirom i kiselim vrhnjem.

7.19. Maslac se skladišti u originalnoj ambalaži ili u štanglicama umotanim u pergament u pladnjevima, a ghee u ambalaži proizvođača.

7.20. Veliki sirevi pohranjuju se bez spremnika na čistim policama. Kada se sirevi postavljaju jedan na drugi, između njih se stavlja karton ili šperploča.

Sitni sirevi spremaju se u potrošačke posude na policama ili policama.

7.21. Gotovi mesni proizvodi (kobasice, šunke, hrenovke, kobasice) skladište se u spremnike dobavljača ili proizvodne spremnike.

7.22. Jaja u kutijama čuvaju se na policama u hladnim i suhim prostorijama. Jaje u prahu čuva se na suhom mjestu, melange - na temperaturi ne višoj od minus 6 °C.

7.23. Žitarice i brašno se skladište u vrećama na policama u hrpama na udaljenosti od najmanje 15 cm od poda.

7.24. Tjestenina, šećer i sol skladište se u spremnicima dobavljača na policama ili pultovima.

7.25. Čaj i kava čuvaju se na policama u suhim, prozračenim prostorima.

7.26. Kruh se čuva na policama i u ormarima. Preporuča se dodijeliti zasebnu smočnicu za skladištenje kruha. Raženi i pšenični kruh čuvaju se odvojeno.

Vrata u ormarićima za kruh moraju imati otvore za ventilaciju. Prilikom čišćenja ormara, mrvice s polica treba pomesti posebnim četkama, a police barem jednom tjedno temeljito prebrisati 1% otopinom octene kiseline.

7.27. Krumpir i korjenasto povrće čuvaju se u suhoj, tamnoj prostoriji; kupus - na zasebnim policama, u škrinjama; ukiseljeno i soljeno povrće - u bačvama, na temperaturi ne višoj od 10 °C. Voće i zelje čuvaju se u kutijama na hladnom mjestu na temperaturi ne višoj od 12 °C.

7.28. Smrznuto povrće, voće i bobičasto voće čuvaju se u spremnicima dobavljača u hladnjačama s niskom temperaturom.

7.29. Oznaku svakog spremnika s naznačenim rokom valjanosti ove vrste proizvoda treba čuvati dok se proizvod u potpunosti ne iskoristi.

VIII. Zahtjevi za preradu sirovina i proizvodnju proizvoda

8.1. Prilikom pripreme jela, kulinarskih i slastičarskih proizvoda potrebno je strogo poštivati ​​tijek tehnoloških procesa.

Pripremu jela, kulinarskih i slastičarskih proizvoda obavlja ugostiteljsko osoblje s higijenskom obukom. Ne preporučuje se uključivanje osoblja za istovremeno obavljanje poslova u različitim tehnološkim procesima prerade prehrambenih proizvoda.

(Promijenjeno izdanje. Izmjena br. 4)

8.2. U slučajevima razvoja novih recepata, kao i promjena postojećih povezanih s promjenama u proizvodnoj tehnologiji, upotrebom novih, netradicionalnih sirovina, pri reviziji roka valjanosti i uvjeta skladištenja prehrambenih proizvoda, upotrebom novih materijala i oprema koja može utjecati na sigurnosne pokazatelje gotovih proizvoda , sanitarno-epidemiološki zaključak tijela i institucija Državne sanitarne i epidemiološke službe izdaje se za recepte na propisani način.

Proizvodnja proizvoda mora se provoditi prema tehničkoj dokumentaciji izrađenoj u utvrđena zakonom u redu.

Pri održavanju masovnih javnih priredbi, radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih i masovnih nezaraznih bolesti (otrovanja), ugostiteljskim se organizacijama preporuča usklađivanje asortimana prodanih jela s tijelima koja obavljaju poslove kontrole i nadzora u području osiguravanje sanitarne i epidemiološke dobrobiti stanovništva na mjestu prehrane javne organizacije.

(Dopunjeno izdanje, Rev. broj 2, br. 4)

8.3. Proizvodi se pripremaju u serijama prema potražnji i prodaji.

8.4. Prerada sirovina i gotovih proizvoda provodi se odvojeno u posebno opremljenim radionicama. U organizacijama koje nemaju radioničku podjelu, s ograničenim asortimanom proizvedenih jela, obrada sirovina i gotovih proizvoda dopuštena je u istoj prostoriji na različitim stolovima.

(promijenjeno izdanje, dopuna br. 2)

8.5. Meso se odmrzava na dva načina. Polagano odmrzavanje provodi se u odmrzivaču na temperaturi od 0 do 6 °C, u nedostatku odmrzivača - u mesnoj trgovini na proizvodnim stolovima. Meso se ne odmrzava u vodi ili u blizini štednjaka. Ponovno zamrzavanje odmrznutog mesa nije dopušteno.

Dopušteno je odmrzavanje mesa u mikrovalnim pećnicama (instalacijama) prema načinima navedenim u njihovim putovnicama.

8.6. Prije otkoštavanja, meso trupova, polovica i četvrtina temeljito se očisti, odrežu se žigovi, uklone krvne ugruške, zatim opere tekućom vodom četkom.

Na kraju rada, četke se očiste, isperu vrućim otopinama deterdženata na temperaturi od 45 - 50 ° C, isperu, natapaju u otopini za dezinfekciju 10 - 15 minuta, isperu tekućom vodom i osuše.

8.7. Mljeveno meso čuva se najviše 12 sati na temperaturi od 2 do 4 °C. U nedostatku hladnjaka, skladištenje mljevenog mesa je zabranjeno.

(Promijenjeno izdanje. Izmjena br. 4)

8.8. Nusproizvodi (mozgovi, bubrezi, ožiljci) se odmrzavaju na zraku ili vodi. Prije toplinske obrade mozgovi, vimena, bubrezi i brazgotine potapaju se u hladnu vodu.

8.9. Trupovi peradi odmrzavaju se na zraku, zatim se operu tekućom vodom i polože prerezanom stranom prema dolje da se ocijedi voda. Za preradu sirove peradi dodijeljeni su zasebni stolovi, oprema za rezanje i proizvodnju.

8.10. Riba se odmrzava na zraku ili u hladnoj vodi pri temperaturi ne višoj od 12 °C u količini od 2 litre na 1 kg ribe. Kako bi se smanjio gubitak minerala u vodi, preporuča se dodavanje soli u količini od 7 - 10 g na 1 litru. Ne preporuča se odmrzavanje ribljih fileta i ribe jesetre u vodi.

8.11. Salate, vinaigrette i nasjeckani sastojci, neobrađeni, čuvaju se na temperaturi od 4 ± 2° S ne više od 6 sati.Salate i vinaigrette treba začiniti neposredno prije odmora.

Uvjeti skladištenja salata s produljenim rokom trajanja moraju udovoljavati zahtjevima Tehničke specifikacije, za koje sanitarno-epidemiološki zaključak izdaju tijela i ustanove državne sanitarno-epidemiološke službe na propisani način.

Salate od svježeg povrća, voća i začinskog bilja pripremamo u serijama prema potražnji.

(Promijenjeno izdanje. Izmjena br. 4)

8.12. Prilikom pripreme želea, kuhani mesni proizvodi i ostale komponente preliju se procijeđenom juhom i podvrgavaju ponovnom kuhanju. Vrući žele se ulijeva u prethodno poparene kalupe (tepsije) i ostavlja da se ohladi na temperaturu od 25 °C na proizvodnim stolovima. Naknadno hlađenje i skladištenje na temperaturi od 4 ± 2 °C provodi se u hladnjaku u rashladnoj radionici. Prodaja želea bez rashladne opreme nije dopuštena.

8.13. Spremnost proizvoda od mesa i peradi određuje se oslobađanjem bezbojnog soka na mjestu uboda i sivom bojom na rezu proizvoda, kao i temperaturom u debljini proizvoda. Za prirodne nasjeckane proizvode - ne niže od 85 ° C, za proizvode od mase kotleta - ne niže od 90 ° C. Navedena temperatura se održava 5 minuta.

8.14. Spremnost mljevene ribe i ribljih proizvoda određuje se stvaranjem hrskave korice i lakim odvajanjem mesa od kostiju u porcijskim komadima.

Jela koja sadrže ribu, plodove mora ili druge sirovine životinjskog podrijetla moraju se proizvoditi u stacionarnim ugostiteljskim objektima. Jela se ne mogu skladištiti i moraju se pripremiti neposredno prije posluživanja prema redoslijedu posjetitelja.

(Promijenjeno izdanje. Izmjena br. 4)

8.15. Kuhanje kulinarskih proizvoda u roštiljima provodi se prema uputama za njihovu uporabu, a temperatura u gustini gotovog proizvoda ne smije biti niža od 85 °C.

Kuhanje hrane u mikrovalnoj pećnici provodi se prema priloženim uputama.

8.16. Prilikom prženja proizvoda preporuča se koristiti specijaliziranu opremu koja ne zahtijeva dodatno dodavanje masti za prženje.

Pri korištenju tradicionalnih tehnologija za proizvodnju prženih proizvoda koristi se samo specijalizirana tehnološka oprema. Istodobno se provodi proizvodna kontrola kakvoće masti za prženje.

Svakodnevno se prije i nakon prženja provjerava kakvoća prženja prema organoleptičkim pokazateljima (okus, miris, boja) i vodi evidencija o korištenju masti za prženje prema tablici. .. . Ako postoji jak neugodan miris; gorak, izazivajući neugodan osjećaj škakljanja okusa i značajno potamnjenje, daljnja uporaba duboke masti nije dopuštena.

Tablica 3

Ljestvica ocjene kvalitete suncokretovog ulja koje se koristi kao duboka mast

Primjer izračuna prosječne ocjene:

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2)/7 = 3,4**) ,

gdje je u brojniku:

4, 3, 3 - bodovi prema pokazatelji kvalitete,

3, 2, 2 - koeficijenti važnosti;

u nazivniku:

7 je zbroj koeficijenta važnosti.

______________

* Prosječna ocjena izračunava se uzimajući u obzir koeficijent važnosti.

** Ako je razlomački dio manji od 0,5, tada se odbacuje, ako je 0,5 ili više, zaokružuje se.

Tablica 4

Ljestvica ocjenjivanja za masnoće za kuhanje koje se koriste za prženje u dubokom ulju

Rezolucija glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 8. studenog 2001. N 31
(s izmjenama i dopunama 31. ožujka 2011.)
"O provedbi sanitarnih pravila"
(zajedno s "SP 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Organizacije javne prehrane. Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za organizacije javne prehrane, proizvodnja i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima. Sanitarna i epidemiološka pravila", odobrena od strane Glavni državni sanitarni liječnik Ruske Federacije 06.11.2001.)
(Registrirano u Ministarstvu pravosuđa Rusije 7. prosinca 2001. N 3077)

Opće odredbe i opseg

1.1. Ova sanitarna i epidemiološka pravila (u daljnjem tekstu: sanitarna pravila) razvijena su radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih i nezaraznih bolesti (otrovanja) među stanovništvom Ruske Federacije i definiraju osnovne sanitarne i higijenske standarde i zahtjeve za smještaj, raspored, raspored, sanitarno-tehničko stanje, održavanje organizacije, uvjeti prijevoza, prihvaćanja, skladištenja, obrade, prodaje prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda, tehnološki procesi proizvodnje, kao i uvjeti rada, poštivanje pravila osobnog higijena radnika.
1.2. Sanitarna pravila primjenjuju se na postojeće, u izgradnji i rekonstruirane javne ugostiteljske organizacije, bez obzira na njihov oblik vlasništva i pripadnost odjelu, uključujući pripremu hrane i pića, njihovo skladištenje i prodaju javnosti.
Ova sanitarna pravila obavezna su za sve građane, pravne osobe i samostalne poduzetnike čija je djelatnost povezana s opskrbom stanovništva hranom, uključujući i u vrijeme održavanja masovnih javnih manifestacija (sajmovi, sportska natjecanja, olimpijade, univerzijade, kulturno-zabavne priredbe, skupovi i drugi slični javni događaji).
(stavak uveden izmjenama i dopunama br. 4, odobren Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 31. ožujka 2011. br. 29)
1.3. Ova Pravila temelj su za izradu sanitarnih standarda i pravila za javne ugostiteljske organizacije koje pružaju prehranu za različite skupine stanovništva (djeca, adolescenti, zdravstvene ustanove, ugostiteljstvo u prijevozu itd.).

Ostali odjeljci

• SanPiN 2.4.5.2409-08. Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za ugostiteljstvo učenika u obrazovnim ustanovama
• SanPiN 2.3.2.2868-11 (Dodatak br. 23 SanPiN 2.3.2.1078-01) Higijenski zahtjevi za sigurnost i prehrambenu vrijednost prehrambenih proizvoda

Posjet inspektora iz Rospotrebnadzora čini svakog upravitelja ugostiteljskog poduzeća nervoznim. Zahtjevi za radno vrijeme takvih organizacija su visoki i strogo regulirani. regulatorni dokumenti, od kojih je jedan SanPiN 2.3.6.1079-01 za javno ugostiteljstvo.

Iz ovog članka ćete naučiti:

Sanitarna pravila za javne ugostiteljske objekte - SanPiN 2.3.6.1079-01

Puni naziv dokumenta o kojem se raspravlja je Sanitarna pravila "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima. SanPiN 2.3.6.1079-01." Na snazi ​​je od 2002. (naravno, uz redovite dopune).

SanPiN za javne ugostiteljske objekte detaljan je skup pravila, čiji je glavni cilj spriječiti izbijanje i širenje zaraznih bolesti, kao i slučajeve trovanja među stanovništvom.

Opće odredbe i opseg primjene SanPiN za javno ugostiteljstvo

SanPiN strogo regulira sljedeće sanitarne i higijenske standarde:

• smještaj, raspored, raspored, sanitarno-tehničko stanje, održavanje ugostiteljskih objekata;
• uvjeti prijevoza, prihvaćanja, skladištenja, prerade, prodaje prehrambenih sirovina, prehrambenih proizvoda;
• tehnološki proizvodni procesi, radni uvjeti, .

Sve pravne i pravne osobe dužne su se pridržavati zahtjeva koje je utvrdio SanPiN pojedinaca, čija je djelatnost vezana uz ugostiteljstvo kako povremeno (na javnim događanjima), tako i na stalna osnova. Oblik vlasništva ili odjelna pripadnost organizacije nije bitan - pravila ne čine iznimke. To uključuje postojeća poduzeća, poduzeća u izgradnji i rekonstruirana poduzeća.

Također, ovaj dokument je temelj za izradu internih sanitarnih standarda i pravila u ugostiteljskim objektima koji poslužuju različite grupe stanovništvo: dječje ustanove, zdravstveni i rekreacijski objekti, transportne organizacije i drugi.

Zahtjevi za uređenje i održavanje prostora, uvjeta rada, opreme, inventara

Počnimo s prvom skupinom zahtjeva. SanPiN za javno ugostiteljstvo zahtijeva da svi aspekti lokacije takvih poduzeća zadovoljavaju sanitarne standarde. Važno je da ih aktivnost ne uzrokuje negativan utjecaj na životne uvjete drugih. Ako se organizacija nalazi u nestambeni prostori stambena zgrada, tada se nameću dodatna ograničenja na način rada.

Pravila zabranjuju ugostiteljskim objektima korištenje svojih prostora za bilo koju drugu djelatnost, smještaj kućnih ljubimaca i ptica u njima, smještaj osoblja ili dopuštanje neovlaštenim osobama u proizvodne pogone.

Uvjeti za prihvat sirovina i proizvoda, kao i prikupljanje smeća i otpada od hrane posebno su navedeni.

Nužan uvjet za rad organizacije je opremanje prostora internim sustavima vodoopskrbe i kanalizacije. Prema standardima SanPiN za javno ugostiteljstvo, ako bilo koji od ovih sustava ne uspije, aktivnosti poduzeća moraju se obustaviti.

Standardi skladištenja, kao i korištenje opreme i inventara, razmatraju se zasebno. Da biste dobili predodžbu o tome koliko detaljno sanitarni standardi za javne ugostiteljske objekte reguliraju način rada, pogledajmo samo jedan primjer. Prema pravilima, ručno pranje posuđe treba izraditi na sljedeći način:

• uklanjanje ostataka hrane;
• pranje u vodi s dodatkom deterdženata u prvom dijelu kade;
• pranje u drugoj kadi s temperaturom vode od najmanje 40°C, s upola manjom količinom deterdženata nego u prvoj;
• ispiranje u trećem dijelu tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65°C pomoću fleksibilnog crijeva s glavom za tuširanje;
• sušenje na rešetkastim policama, policama;
• dezinfekcija na kraju radnog dana.

Pranje u dvodjelnoj kadi razlikuje se od trodjelne kade u 2. stupnju, a također i po tome što se suđe pere četkama.

Pribor za jelo pere se ručno s deterdžentima, ispire u tekućoj vodi i kalcinira u pećnicama, pekačima i pećnicama za suho grijanje 10 minuta. Nakon završetka procesa, četke za pranje posuđa treba očistiti, namočiti u vodu temperature najmanje 45°C, dodati deterdženti, zatim dezinficirajte ili prokuhajte, isperite tekućom vodom, osušite i pohranite na posebno određeno mjesto.

Zahtjevi za transport, skladištenje, preradu sirovina i proizvodnju proizvoda

Razmotrimo zahtjeve koje SanPiN nameće za rad sa sirovinama i gotovim proizvodima.

Može se koristiti za transport nakon temeljitog čišćenja, pod uvjetom da ima važeću sanitarnu putovnicu. Za prijevoz kvarljivih proizvoda mogu se koristiti samo vozila s izotermnom opremom. Skladištenje sirovina i proizvoda također je vrlo strogo regulirano, sve do njihove pojedine vrste.

Zamrznuto meso treba skladištiti na policama ili na policama, kobasice i hrenovke - u spremnicima dobavljača ili u proizvodnim spremnicima, voće i zelje - u kutijama na temperaturi ne višoj od 12°C. U tom slučaju spremnici moraju imati naljepnice s oznakom roka valjanosti.

Nadalje, SanPiN detaljno opisuje dopuštene metode obrade sirovina i proizvodnje proizvoda (poglavlje 8). Određena jela i proizvodi, poput mornarske tjestenine ili sušene ribe, zabranjeno je pripremati i posluživati ​​posjetiteljima.

Konačno, pravila jasno reguliraju postupak posluživanja jela, točenja poluproizvoda i kulinarskih proizvoda.

Sanitarni zahtjevi za osobnu higijenu osoblja

Sljedeći važna tema, koji se diže do sanitarna pravila za ugostiteljske objekte to su pitanja osobne higijene radnika. Zauzet u proizvodnja hrane zaposlenik je dužan:

• svoju osobnu odjeću i stvari ostavite u svlačionici;
• koristite samo posebnu odjeću i održavajte je čistom;
• uklonite ovu odjeću prije korištenja toaleta, a zatim temeljito operite ruke sapunom;
• prije početka smjene operite ruke sapunom, sakrijte kosu ispod kape, šala ili mreže, uklonite nakit, satove, igle;
• na prve znakove prehlade, probavnih problema, gnojenja, posjekotina ili opeklina, obratite se upravi poduzeća;
• obavijestite upravu o svim crijevnim bolestima u članovima vaše obitelji;
• , nemojte jesti hranu na radnom mjestu.

Organizacija kontrole proizvodnje

SanPiN za javno ugostiteljstvo obvezuje sve poslodavce u svom području odgovornosti da provode i laboratorijska ispitivanja mikrobioloških pokazatelja. Postupak za ove aktivnosti mora biti dogovoren s Rospotrebnadzorom.

Zahtjevi za poštivanje sanitarnih pravila

Sljedeći dio SanPiN-a u biti sažima osnovne zahtjeve za način rada poduzeća. U skladu s njim, uprava je dužna osigurati poštivanje važećih sanitarnih propisa i zapošljavati samo one koji su prošli stručnu, higijensku obuku i certifikaciju. Cijeli popis Zahtjevi se mogu naći u stavku 15.1 sanitarnih pravila.

Pazi, dobro!

Kršenje zahtjeva SanPiN za javne ugostiteljske objekte može dovesti do administrativnih kazni u skladu s.

• novčana kazna od 2.000 do 3.000 rubalja ili obustava aktivnosti do 90 dana za službenike;
• novčana kazna od 20.000 do 30.000 rubalja ili obustava aktivnosti do 90 dana za pravne osobe.

Parametri mikroklime i maksimalno dopuštene koncentracije

Zasebno je vrijedno spomenuti zahtjeve za održavanje mikroklime i maksimalno dopuštene koncentracije u proizvodnim i skladišnim prostorijama. Prema sanitarnim pravilima za ugostiteljska poduzeća, sva ta područja trebala bi, i po mogućnosti, imati sustave grijanja vode. Uređaji za grijanje moraju se održavati čistima i udaljeni od rashladnih uređaja.

Karakteristike klimatizacije, grijanja, umjetne i prirodno svjetlo moraju u potpunosti ispunjavati zahtjeve sanitarnih propisa.

Postupak provođenja zdravstvenih pregleda osoblja

Na kraju ćemo se osvrnuti i na pravila provođenja zdravstvenih pregleda zaposlenika. Naravno, budući zaposlenik prije početka rada u ugostiteljskom objektu mora obaviti prethodni liječnički pregled. Ubuduće će morati periodične medicinske preglede, stručna higijenska obuka, certifikacija. Isto vrijedi i za učenike prije praktične nastave.

U skladu sa standardima SanPiN za javno ugostiteljstvo, svi rezultati liječničkih pregleda, oznake o završetku higijenske obuke i certificiranja moraju se zabilježiti

Registarski N 20690

U skladu s Savezni zakon od 30. ožujka 1999. N 52-FZ “O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva” (Zbirka zakonodavstva Ruske Federacije, 1999, N 14, čl. 1650; 2002, N 1 (1. dio), čl. 2; 2003, N 2, članak 167; 2003, br. 27 (1. dio), članak 2700; 2004, br. 35, članak 3607; 2005, br. 19, članak 1752; 2006, br. 1, članak 10; 2006. br. 52 (1. dio), članak 5498; 2007., br. 1. (1. dio), članak 21.; 2007., br. 1. (1. dio), članak 29.; 2007., br. 27, članak 3213; 2007., br. 46, članak 5554; 2007, br. 49, članak 6070; 2008, br. 24, članak 2801; 2008, br. 29 (1. dio), članak 3418; 2008, br. 30 (2. dio), članak 3616; 2008. , N 44, članak 4984; 2008, N 52 (dio 1), članak 6223; 2009, N 1, članak 17; 2010, N 40, članak 4969; 2011, N 1, članak 6) i Uredbom Vlade Ruska Federacija od 24. srpnja 2000. N 554 „O odobrenju Pravilnika o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj službi Ruske Federacije i Pravilnika o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj standardizaciji” (Zbirka zakonodavstva Ruske Federacije, 2000., N 31, čl. 3295; 2004, N 8, čl. 663; 2004, N 47, čl. 4666; 2005, N 39, čl. 3953) Određujem:

Odobriti SP 2.3.6.2867-11 "Izmjene i dopune br. 4 sanitarnih i epidemioloških pravila SP 2.3.6.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima" , odobren rezolucijom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije, prvog zamjenika ministra zdravstva Ruske Federacije od 8. studenog 2001. N 31 (registriran u Ministarstvu pravosuđa Rusije 7. prosinca 2001., Matični broj 3077), s izmjenama i dopunama Odlukom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije, prvog zamjenika ministra zdravstva Ruske Federacije od 03.04.2003. N 28 „O odobrenju SP 2.3.6.1254-03 - Dodatak N 1 SP 2.3.6.1079-01 (registriran u Ministarstvu pravosuđa Rusije 23.4.2003., registarski broj 4447), Dekretom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 3.5.2007. N 25 „O odobrenju SP 2.3.6.2202-07 - Izmjene N 2 u SP 2.3.6.1079-01” (registrirano u Ministarstvu pravosuđa Rusije 06/07/2007, registarski broj 9614); Rezolucija glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruska Federacija od 29.12.2010. N 187 „O odobrenju SP 2.3.6.2820-10 Dodatak N 3 SP 2.3.6.1079-01 (registriran u Ministarstvu pravosuđa Rusije 17.03. 2011., registarski broj 20156) ( primjena).

G. Oniščenko

Primjena

Izmjene i dopune br. 4 SP 2.3.6.1079-01 Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima

Sanitarna i epidemiološka pravila SP 2.3.6.2867-11

Napravite sljedeće izmjene i dopune SP 2.3.6.1079-01:

1. Klauzula 1.2. dodati drugi stavak sa sljedećim sadržajem:

"Ova sanitarna pravila obavezna su za sve građane, pravne osobe i samostalne poduzetnike čija je djelatnost vezana uz opskrbu stanovništva hranom, uključujući i u vrijeme održavanja masovnih javnih manifestacija (sajmovi, sportska natjecanja, olimpijade, univerzijade, kulturno-zabavni skupovi). i drugi slični javni događaji)."

2. U stavku 2.2. Nakon prvog odlomka dodajte sljedeći odlomak:

„Prilikom smještaja ugostiteljskih objekata u prigrađene, ugrađene uz stambene i javne zgrade, u nestambene etaže stambenih zgrada, u javne zgrade, higijenski standardi za razine buke, infrazvuka, vibracija, elektromagnetskih polja u prostorijama zgradama, kao i maksimalno dopuštene koncentracije i procijenjene sigurne razine izloženosti onečišćujućim tvarima u atmosferskom zraku naseljenih mjesta.

3. U stavku 2.2. brisanje trećeg odlomka.

4. U stavku 2.2. u četvrtom stavku klauzule 2.2. iza riječi: »imaju ulaze«, brisati riječi: »i izlaze u slučaju opasnosti«.

5. Klauzula 4.11. dodati drugi stavak sa sljedećim sadržajem:

Dopušteno je pripremanje jela na roštilju u ugostiteljskim objektima koji se nalaze u zasebnim objektima uz korištenje suvremene opreme.

6. Klauzula 5.2. dodati drugi stavak sa sljedećim sadržajem:

“Za privremeno skladištenje gotovih jela prije prodaje ugostiteljske organizacije moraju osigurati prostore opremljene hladnjacima i policama.”

7. Klauzula 5.9. navode u izdanju:

„U radionicama za pripremu hladnih jela, mekih sladoleda, u slastičarnicama za pripremu krema i doradu torti i kolača, u radionicama i prostorima za porcioniranje gotovih jela, pakiranje i oblikovanje setova gotovih jela. , postavljaju se baktericidne lampe koje se koriste u skladu s uputama za rad."

8. Odjeljak V ovih sanitarnih pravila treba dopuniti klauzulom 5.16. sljedeći sadržaj:

"5.16. U javnim ugostiteljskim organizacijama treba izvršiti kozmetičke popravke (bijeljenje i bojanje prostorija, preventivni popravci sanitarne i tehničke opreme) i prema potrebi bojanje."

9. Klauzula 6.1. dodati drugi stavak sa sljedećim sadržajem:

“Prilikom organiziranja prehrane za sudionike masovnih javnih događanja mora se osigurati dovoljna količina posuđa.Kada ugostiteljska organizacija pruža usluge cateringa (pripremanje jela i dostava na mjesto narudžbe, podgrijavanje posuđa, postavljanje stola, čišćenje posuđa, prostorija) i teritorij, koje provodi osoblje terenske službe) "Broj posuđa i pribora za jelo isporučuje se u skladu s brojem porcija za jednokratnu upotrebu. Zaliha čistih vinskih čaša i šalica izračunata je za 2-3 puta veći broj popijenih pića od strane posjetitelja."

10. Klauzula 6.3. dodati drugi stavak sa sljedećim sadržajem:

“Za mljevenje sirovih i kuhanih prehrambenih proizvoda, kao i za sirove poluproizvode i visoko pripremljene kulinarske poluproizvode mora se predvidjeti i koristiti zasebna tehnološka oprema, a kod univerzalnih strojeva - izmjenjivi mehanizmi.”

11. Klauzula 6.5. dodati treći stavak sa sljedećim sadržajem:

"Dopušteno je nanošenje oznaka boja na opremu za rezanje zajedno s oznakama slova u skladu s proizvodom koji se na njima obrađuje. Oprema za rezanje gotovih i sirovih proizvoda mora se skladištiti odvojeno."

12. Klauzula 8.1. dodati drugi stavak sa sljedećim sadržajem:

"Pripremu jela, kulinarskih i slastičarskih proizvoda obavlja ugostiteljsko osoblje koje je higijenski osposobljeno. Ne preporučuje se angažiranje osoblja koje bi istovremeno obavljalo poslove u okviru različitih tehnoloških procesa obrade prehrambenih proizvoda."

13. Klauzula 8.2. dodati sljedeće paragrafe:

„Proizvodnja proizvoda mora se odvijati prema tehničkoj dokumentaciji izrađenoj u skladu sa zakonom utvrđenim postupkom.

Pri održavanju masovnih javnih priredbi, radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih i masovnih nezaraznih bolesti (otrovanja), ugostiteljskim se organizacijama preporuča usklađivanje asortimana prodanih jela s tijelima koja obavljaju poslove kontrole i nadzora u području osiguravanje sanitarne i epidemiološke dobrobiti stanovništva na mjestu javne organizacije prehrane."

14. U točki 8.7. riječi "ne više od 6 sati" zamijeniti riječima "ne više od 12 sati".

15. U klauzuli 8.11. u prvom odlomku iza riječi „vinaigrettes” dodati „i nasjeckanih sastojaka”

16. Članak 8.14. dodati drugi stavak sa sljedećim sadržajem:

17. U stavku 8.25. riječi "U prisutnosti sanitarno-epidemiološkog zaključka tijela i institucija Državne sanitarne i epidemiološke službe" treba zamijeniti riječima "U skladu sa zahtjevima ovih sanitarnih pravila", dalje u tekstu.

18. U prvom stavku klauzule 8.26. brisati riječi "i prisutnost sanitarno-epidemiološkog zaključka tijela i institucija državne sanitarne i epidemiološke službe"

19. Članak 8.26. dodati osmi stavak sljedećeg sadržaja:

"- postavljanje paviljona na udaljenosti ne manjoj od 50 metara od stambenih zgrada, medicinskih i preventivnih organizacija, sportskih, rekreacijskih i obrazovnih ustanova."

20. U stavku 8.27. riječi "sukladno sanitarno-epidemiološkom zaključku tijela i institucija Državne sanitarne i epidemiološke službe" treba zamijeniti s "sukladno zahtjevima ovih sanitarnih pravila".

21. Članak 9.3. dodati sljedeći drugi i treći stavak:

"Nije dopušteno dodavanje umaka proizvodima salate, prvim i drugim jelima namijenjenim prodaji izvan ugostiteljske organizacije. Umaci za jela isporučuju se u pojedinačnoj potrošačkoj ambalaži.

Jela koja su podvrgnuta toplinskoj obradi i namijenjena su privremenom skladištenju do prodaje moraju se podvrgnuti brzom hlađenju od temperature od +65 ° C do +5 ° C tijekom 1 sata u posebnom hladnjaku za brzo hlađenje. Porcioniranje gotovih jela i hladnih zalogaja obavljati u prostoriji s temperaturom zraka ne višom od +16 °C na stolovima s rashlađenom radnom površinom."

22. Članak 9.7. dodati drugi, treći i četvrti stavak koji glasi:

„Ugostiteljski proizvodi u obliku poluproizvoda, rashlađenih, smrznutih i toplih jela, kulinarskih proizvoda, koji se prodaju izvan ugostiteljske organizacije prema narudžbi potrošača te u trgovačkim organizacijama i kulinarskim odjelima, pakiraju se u potrošnu ambalažu za jednokratnu upotrebu od odobrenih materijala. za kontakt s prehrambenim proizvodima.

Posluživanje i porcioniranje hrane mora obavljati osoblje s jednokratnim rukavicama za svaku vrstu jela.

Pri obavljanju ugostiteljskih usluga (ili organiziranju prehrane prema narudžbama potrošača izvan ugostiteljske organizacije), otvaranje potrošačkih paketa s prehrambenim proizvodima, pićima, jelima, kao i porcioniranje jela, pripremanje kulinarskih proizvoda za distribuciju obavlja se u posebna zasebna prostorija koja se nalazi neposredno na mjestu događaja." .

23. Članak 9.9. dodati drugi, treći, četvrti i peti stavak koji glasi:

„Temperatura hrane pri posluživanju mora ispunjavati zahtjeve utvrđene u stavku 9.2. ovih sanitarnih pravila.

Svaki spremnik s prehrambenim proizvodima (posuđe, kulinarski proizvodi) mora imati naljepnicu s nazivom i adresom proizvođača, datumom i satom proizvodnje, uvjetima skladištenja i rokom valjanosti.

Za catering usluge, punjenje spremnika i kolica prehrambenim proizvodima počinje najkasnije 3 sata prije početka priredbe.

Svaka se narudžba registrira u knjigovodstvena dokumentacija s naznakom naziva jela, datuma i sata proizvodnje."

24. U prvom stavku klauzule 9.10. brišu se riječi "usklađeno s tijelima i ustanovama Državne sanitarno-epidemiološke službe na propisani način"

25. U članku 9.10. izbrisati drugi stavak.

26. Članak 9.10. dodati treći stavak sa sljedećim sadržajem:

„Prodaja poluproizvoda, gotovih jela i drugih proizvoda izvan ugostiteljske organizacije mora se obavljati uz popratne dokumente (otpremnica, potvrda o kakvoći i sigurnosti, deklaracija ili potvrda o sukladnosti). ugostiteljske organizacije mora se čuvati najmanje 30 dana od trenutka pripreme jela."

27. Članak 9.11. dodati drugi stavak sa sljedećim sadržajem:

"Dostava gotovih jela za posluživanje javne priredbe mora se obavljati u dobro zatvorenim posudama, kutijama, termoposudama, rashladnim torbama i drugim sličnim posudama opremljenim naljepnicom za označavanje. Etikete se čuvaju do završetka usluge priredbe."

28. Članak 9.13. dodati četvrti odlomak sljedećeg sadržaja:

“Prehrambeni proizvodi proizvedeni u ugostiteljskim objektima kojima je istekao rok valjanosti podliježu zbrinjavanju ili uništavanju na propisani način.”

29. Članak 13.4. dodati deseti stavak sljedećeg sadržaja:

"Za dodatnu obradu ruku moguće je koristiti kožne antiseptike."

30. U točki 13.5. iza riječi »za prisutnost gnojnih bolesti« dodati », kao i za radnike koji rade na pripremi, porcioniranju i posluživanju jela te njihovoj distribuciji«. Dalje u tekstu.

31. Članak 14.3. dodati drugi stavak sa sljedećim sadržajem:

“U vrijeme održavanja masovnih javnih priredbi, ugostiteljskim organizacijama koje se bave ugostiteljskom djelatnošću preporuča se dodatna kontrola kvalitete i zdravstvene ispravnosti pripremljenih jela, te se svakodnevno uzimaju uzorci za kontrolu pripremljenih jela.

Dnevni uzorak iz pripremljene posude uzima se sterilnim (ili kuhanim) žlicama u označene sterilne (ili kuhane) staklene posude sa staklenim ili metalnim poklopcem koji se čvrsto zatvaraju. Porcionirana jela biraju se u potpunosti, sa salatama, prvim i trećim jelima, prilozima - najmanje 100 grama.

Odabrani dnevni uzorci čuvaju se najmanje 48 sati u posebnom hladnjaku ili na posebno određenom mjestu u hladnjaku na temperaturi od +2 do +6 oC.«

32. Članak 16.1. dodati drugi stavak sa sljedećim sadržajem:

“Privremenim ugostiteljskim objektima brze prehrane dostavljaju se prehrambeni proizvodi (poluproizvodi, jela, kulinarski i drugi proizvodi) pripremljeni u stalnim ugostiteljskim objektima.

33. U točki 16.4. iza riječi »proizvodi od poluproizvoda visokog stupnja gotovosti« dodati »u potrošačkom pakiranju koje osigurava toplinska obrada prehrambeni proizvod."

34. Članak 16.4. dodati drugi stavak sa sljedećim sadržajem:

"Privremeni ugostiteljski objekti brze prehrane, udaljeni od stalnih ugostiteljskih objekata, moraju biti opremljeni rashladnim uređajima za čuvanje lako kvarljivih prehrambenih proizvoda, pića i sladoleda."

„O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva” (Zbirka zakonodavstva Ruske Federacije, 1999., br. 14, čl. 1650; 2002., br. 1 (I. dio), čl. 2; 2003., br. 2, čl. 167; 2003, br. 27 (I. dio), članak 2700; 2004, br. 35, članak 3607; 2005, br. 19, članak 1752; 2006, br. 1, članak 10; 2006, br. 52 (dio I), članak 5498; 2007, N 1 (dio I), članak 21; 2007, N 1 (dio I), članak 29; 2007, N 27, članak 3213; 2007, N 46, članak 5554; 2007, N 49 , članak 6070.; 2008., br. 24., članak 2801.; 2008., br. 29 (I. dio), članak 3418.; 2008., br. 30. (II. dio), članak 3616.; 2008., br. 44., čl. 4984; 2008. , br. 52 (I. dio), članak 6223; 2009, br. 1, članak 17; 2010, br. 40, članak 4969; 2011, br. 1, članak 6) i Uredbom Vlade Ruske Federacije o 24. srpnja 2000. N 554 “O odobrenju Pravilnika o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj službi Ruske Federacije i Pravilnika o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj standardizaciji” (Zbornik zakonodavstva Ruske Federacije, 2000., N 31, čl. 3295; 2004, N 8, čl. 663; 2004, br. 47, čl. 4666; 2005, br. 39, čl. 3953) odlučujem:

Odobriti SP 2.3.6.2867-11 "Izmjene i dopune br. 4 sanitarnih i epidemioloških pravila SP 2.3.6.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima" , odobren Rezolucijom Glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije, prvog zamjenika ministra zdravstva Ruske Federacije od 08.11.2001. N 31 (registriran u Ministarstvu pravosuđa Rusije 07.12.2001., registarski broj 3077), kao izmijenjen i dopunjen Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije, prvog zamjenika ministra zdravstva Ruske Federacije od 03.04.2003. N 28 "O odobrenju SP 2.3.6.1254-03 - Dodatak N 1 na SP 2.3.6.1079-01 (registrirano u Ministarstvu pravosuđa Rusije 23.4.2003., registarski broj 4447), Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 03.05.2007. N 25 „O odobrenju SP 2.3.6.2202-07 - Promjene N 2 u SP 2.3.6.1079-01" (registrirano u Ministarstvu pravosuđa Rusije 07.06.2007., registarski broj 9614); Rezolucija glavnog državnog sanitarnog liječnika Ruske Federacije od 29. prosinca 2010. N 187 „O odobrenju SP 2.3.6.2820-10 - Dodatak N 3 SP 2.3.6.1079-01 (registriran u Ministarstvu pravosuđa Rusije u ožujku 17. 2011., registarski broj 20156) (Prilog).

G.G.ONISCHENKO

IZMJENE I DOPUNE N 4 SP 2.3.6.1079-01

SANITARNO-EPIDEMIOLOŠKI ZAHTJEVI ZA JAVNE UGOSTITELJSKE ORGANIZACIJE, PROIZVODNJU I PROMET PREHRAMBENIH PROIZVODA I PREHRAMBENIH SIROVINA U NJIMA

SANITARNA I EPIDEMIOLOŠKA PRAVILA
SP 2.3.6.2867-11

Napravite sljedeće izmjene i dopune SP 2.3.6.1079-01:

"5.16. U javnim ugostiteljskim organizacijama treba izvršiti kozmetičke popravke (bijeljenje i bojanje prostorija, preventivni popravci sanitarne i tehničke opreme) i prema potrebi bojanje."

„Proizvodnja proizvoda mora se odvijati prema tehničkoj dokumentaciji izrađenoj u skladu sa zakonom utvrđenim postupkom.

Prilikom održavanja masovnih javnih priredbi radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih i masovnih nezaraznih bolesti (otrovanja), ugostiteljskim se organizacijama preporuča usklađivanje asortimana prodanih jela s tijelima koja provode kontrolne i nadzorne funkcije u području osiguranja sanitarna i epidemiološka dobrobit stanovništva na lokaciji ugostiteljske organizacije "

18. U prvom odlomku stavka 8.26. brisati riječi "i prisutnost sanitarno-epidemiološkog zaključka tijela i institucija državne sanitarne i epidemiološke službe."

"- postavljanje paviljona na udaljenosti ne manjoj od 50 metara od stambenih zgrada, medicinskih i preventivnih organizacija, sportskih, rekreacijskih i obrazovnih ustanova."

"Nije dopušteno dodavanje umaka proizvodima salate, prvim i drugim jelima namijenjenim prodaji izvan ugostiteljske organizacije. Umaci za jela isporučuju se u pojedinačnoj potrošačkoj ambalaži.

Jela koja su podvrgnuta toplinskoj obradi i namijenjena su privremenom skladištenju do prodaje moraju se brzo ohladiti od temperature od +65 °C do +5 °C tijekom 1 sata u posebnom hladnjaku za brzo hlađenje. Porcioniranje gotovih jela i hladnih zalogaja obavljati u prostoriji s temperaturom zraka ne višom od +16 °C na stolovima s rashlađenom radnom površinom."

Posluživanje i porcioniranje hrane mora obavljati osoblje s jednokratnim rukavicama za svaku vrstu jela.

Pri obavljanju ugostiteljskih usluga (ili organiziranju prehrane prema narudžbama potrošača izvan ugostiteljske organizacije), otvaranje potrošačkih paketa s prehrambenim proizvodima, pićima, jelima, kao i porcioniranje jela, pripremanje kulinarskih proizvoda za distribuciju obavlja se u posebna zasebna prostorija koja se nalazi neposredno na mjestu događaja." .

Svaki spremnik s prehrambenim proizvodima (posuđe, kulinarski proizvodi) mora imati naljepnicu s nazivom i adresom proizvođača, datumom i satom proizvodnje, uvjetima skladištenja i rokom valjanosti.

Za catering usluge, punjenje spremnika i kolica prehrambenim proizvodima počinje najkasnije 3 sata prije početka priredbe.

Svaka narudžba evidentira se u knjigovodstvenoj dokumentaciji uz naznaku naziva jela, datuma i sata proizvodnje." Klauzulu 9.11 treba dopuniti drugim stavkom kako slijedi: "Isporuka gotovih jela za posluživanje javne manifestacije mora se izvršiti u dobro zatvorenim spremnicima, kutijama, termo spremnicima, rashladnim torbama i drugim sličnim spremnicima opremljenim naljepnicom za označavanje. Oznake se zadržavaju do kraja događaja."

“U vrijeme održavanja masovnih javnih priredbi, ugostiteljskim organizacijama koje se bave ugostiteljskom djelatnošću preporuča se dodatna kontrola kvalitete i zdravstvene ispravnosti pripremljenih jela, te se svakodnevno uzimaju uzorci za kontrolu pripremljenih jela.

Dnevni uzorak iz pripremljene posude uzima se sterilnim (ili kuhanim) žlicama u označene sterilne (ili kuhane) staklene posude sa staklenim ili metalnim poklopcem koji se čvrsto zatvaraju. Porcionirana jela biraju se u potpunosti, sa salatama, prvim i trećim jelima, prilozima - najmanje 100 grama.

Odabrani dnevni uzorci čuvaju se najmanje 48 sati u posebnom hladnjaku ili na posebno određenom mjestu u hladnjaku na temperaturi od +2 - +6 °C."