Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http:// www. kõike head. ru/

KURSUSE PROJEKT

distsipliini järgiAVALIKE TOITLUSTUSETTEVÕTETE KUJUNDAMINE

teemal50-kohalise kohviku-snäki projekt

Novosibirsk 2008

Sissejuhatus

1. Projekteeritava ettevõtte omadused

2. Kuuma poe omadused

3. Tehnoloogilised arvutused

3.1 Soojusseadmete arvutamine

3.2 Kohvikudisaini sortimendi teenuse kuuma poe töötajate arvu arvutamine

3.3 Mittemehaaniliste seadmete arvutamine

3.4 Töökoja pindala arvutamine

4. Kuumade tsehhi töötajate töökorraldus

Sissejuhatus

Märkimisväärne osa ettevõtetest Toitlustamine aastakümneid tagasi ehitatud ei suuda enam tagada kvaliteetsete toodete tootmist ja vajalikul tasemel seadmete tööd, normaalsetes tingimustes personalitöö, teenindus- ja juhtimisprotsesside arvutistamine.

Üldine suupistebaar tüüp - ettevõte toitlustamine laia valiku roogadega, sealhulgas eritellimusel valmistatud veini- ja viina-, tubaka- ja kondiitritoodetega; keskmine teenindustase koos puhkusega [GOST R 50762-95].

Projekteeritava ettevõtte tüübi määramisel võeti arvesse järgmisi tegureid:

ettevõtte pindala kindlaksmääramine,

Individuaalsete tootmistöökodade ja ruumide paigutus, tagades tehnoloogiliste protsesside kulgemise,

Ettevõtte töö kulinaarsete pooltoodete kallal,

Teenindusviisid, näiteks: ettevõtte õhtune töö kõrgemas klassis (päevasel ajal - iseteenindus, õhtul - teenindajate teenindamine).

Müüdavate toodete valik, nende mitmekesisus ja valmistamise keerukus;

Tehniline varustus (materiaalne baas, insener-tehnilised seadmed ja rajatised, ruumide koostis, arhitektuursed ja planeeringulahendused jne);

Teenindusmeetodid;

Personali kvalifikatsioon;

Teenuse kvaliteet (mugavus, suhtluseetika, esteetika jne);

Tarbijatele pakutavate teenuste valik.

Tööstuse areng on seotud elanikkonna toiduga varustamise korraldamise vormide ümberkorraldamisega, kulinaariatoodete tootmise korraldamise meetodite, uute tehnoloogiate, seadmete kasutuselevõtuga ja juhtimisstruktuuri radikaalse ümberkorraldamisega.

Selle töö eesmärk: 50-kohalise kohviku-snäki kuuma poe arvutamine ja kujundamine. Vastavalt eesmärgile on vaja lahendada järgmised ülesanded:

Kirjeldage kujundatud kohvik-snäkibaari,

Kirjeldage kuuma kauplust

Koostage kohviku-suupiste tootmisprogramm,

Koostage kuuma poe töögraafik,

Kirjeldage töötoas toimuvat organisatsiooni.

1. Projekteeritava ettevõtte omadused

Kavandatud ettevõtmine on 50-kohaline kohvik-snäkk. Ettevõtte tööaeg on 0800-2300. Asukoht: Tomski piirkond, Asino. Asino toitlustussektori olukorra analüüs näitas, et selles linnas ei ole piisavalt kohvikuid ja snäkibaare ning avaliku toitlustamise süsteem üldiselt ei ole hästi arenenud.

Ettevõte on projekteeritud eraldi hoonena, eraldi sissepääsuga. Sellel on külastajatele mugavad juurdepääsuteed ja parkimine.

Külastajate, kauba ja transpordi voog jaotatakse nii, et oleks välistatud nende ristumine.

Sissepääs tehnohoovi on projekteeritud tupikmustris asfaltkattega. Hoone külgedel on murualad üksikute okaspuude istutustega, mis vastavad kohalikele kliimatingimustele.

Kõik vabad alad on plaanis haljastada, kuna haljasalad kaitsevad toitlustusasutusi tolmu eest. Ülejäänud alad territooriumil on asfalteeritud.

Toitlustusettevõtte teenindusruumide sissepääsudeni kavandatakse teenindusjalakäijate teed.

Prügikastid on projekteeritud seintest 25m kaugusele ja nende pindala on 6m2. Prügikastide ümber on telliskiviaed. Juurdepääs erisõidukitele on tagatud.

Tootmiseelsete ettevõtete ruumid on koondatud järgmistesse funktsionaalrühmadesse: toodete ja pooltoodete vastuvõtmiseks ja ladustamiseks; pooltoodete külmtöötlemiseks ning maitsetaimede, puuviljade, marjade ja juurviljade töötlemiseks; kulinaariatoodete tootmiseks; tarbijatele; büroo-, majapidamis- ja tehnilised ruumid.

Projekteeritava ettevõtte tootmisruumide koosseis on järgmine: pooltoodete viimistlemise ja roheliste töötlemise töökoda (valmistamine), kuum, külm (eelvalmistamine). Ladu, pakendamine, sanitaarruumid.

Tootmisruumide ja nendesse seadmete paigutamine peab tagama toodete tootmise ja müügi tehnoloogilise protsessi järjepidevuse ning tehnoloogiliste, sanitaarstandardite ja reeglite järgimise.

Ettevõttel on ka abiruumide grupp, külastajate ruumide grupp, tehnilised, haldus- ja laoruumid.

Teenindusvorm - päevasel ajal (kell 8-14) - iseteenindus, õhtuti (kell 15-23) - kelner. Kelnerteenindusega ettevõtetes on tootmisruumideks teenindusruum, pesuruum ja jaotusruum, mis on ettekandjate teenindusruumid.

Disainitud kohvik-suupistebaar kui organisatsioon on Asinovski linna tarbijaühingu (Gorpo) POP-i eraldiseisev element.

2. Kuuma poe omadused

Kuum pood projekteeritakse kõikidesse ettevõtetesse, olenemata nende võimsusest, kus on ette nähtud saalid külastajate teenindamiseks.

Kuumapood on mõeldud ettevõtte saalides müüdavate soojade roogade valmistamiseks.

Kui ettevõtted töötavad pooltoodete ja kõrgelt valmistatud toodetega, viiakse kuumade roogade valmistamise ja kaunistamise protsessid läbi ühes ruumis eraldi piirkondades. Kuumas poes korraldavad nad:

supi valmistamise ala,

teise kursuse ettevalmistusala,

ala kuumade jookide valmistamiseks.

Peamine nõue töökoha paigutusele on selle asukoht, mis minimeerib koka üleminekud ühelt seadmetüübilt teisele. Suur tähtsus on tootmisliinidel töökohtade paigutamise järjekorral, kuna sellest sõltub liikumise iseloom teeninduspersonal. Mida lühem on see tee, seda vähem kulub inimese aega ja energiat tootmisprotsessi, seda tõhusamalt kasutatakse seadmeid. Õigesti korraldatud tehnoloogilised liinid võivad vähendada töötajate tarbetut, tahtmatut liikumist, hõlbustada töötingimusi ja aidata tõsta tootlikkust. Seadmete paigutamisel tuleb järgida sirguse põhimõtet, et kokad ei teeks tööde tegemisel tahtmatuid liigutusi tehnoloogilisele protsessile vastupidises suunas. Kõige ratsionaalsem on seadmete lineaarne paigutus. Töötamise ajal liiguvad kokad mööda seadmete joont ja ei pöördu rohkem kui 90°.

Sest ratsionaalne korraldus tööjõuga töökohal, on vaja tehnoloogilisi jooni lõpetada nii, et mitte ainult jälgida toimingute jada, vaid ka protsessi läbiviimise suunda. Kuna tehnoloogiliste liinide pikkus on piiratud töökodade üldmõõtmetega, on seadmete tehnoloogiliste protsesside järgi paigutamisel lubatud kasutada lineaarse grupi meetodit. Liinid asetsevad paralleelselt soojapoe kütteseadmete liinidega abiseadmed.

Tehnoloogilised liinid võivad olla seina või saare paigutusega, need paigaldatakse ühte või kahte külgnevat liini, mis on jaotusega paralleelsed või risti.

Soe pood asub maja esimestel korrustel, maja hoovipoolsel küljel või külgfassaadidel, ruumides, kus on loomulik valgus saaliga samal tasapinnal.

Kuuma- ja külmkauplused peaksid olema omavahel mugavalt ühendatud lauanõude ja köögiriistade pesemise, leiva viilutamise, eelküpsetamise ja maitsetaimede töötlemise ruumidega, kui ettevõte tegeleb pooltoodetega, ruumiga tooraine vastuvõtmiseks ja ladustamiseks .

3. Tehnoloogilised arvutused

Tootmisprogramm ettevõte - see on igapäevane tootmisplaan, mis sisaldab ettevõtte saalis müüdavate roogade arvu.

Tootmisprogrammi koostamise lähteandmed on: sööjate arv, roogade tarbimise koefitsient, üksikute toodete ligikaudsed tarbimise normid, ligikaudne roogade valik ja protsentides roogade sortiment.

Sööjate arv määratakse saali täituvusgraafiku (tabel 3.1) järgi, mis on koostatud, võttes arvesse saali töörežiimi, keskmist söögikorda külastaja kohta, saali ligikaudset täitumust, iga tunni kohta. ettevõtte toimimine.

Külastajate koguarv määratakse järgmise valemiga:

Nch = P*Y*X / 100

kus Nch on külastajate arv tunnis, inimesed,

P - kohtade arv saalis,

Y - ruumi käive saalis ühe tunni jooksul,

Arvutused on kokku võetud tabelis 3.1

Tabel 3.1 50-kohalise kohvik-snäkisaali laadimisgraafik.

Päevas müüdud roogade arv arvutatakse järgmise valemi abil:

n = N * m,

kus N on külastajate koguarv,

m - toidutarbimise koefitsient, m = 2,5

n = 512 * 2,5 = 1280 tassi

Tabel 3.2 50-kohalise kohviku-snäki sortimendi roogade arvu arvutamine.

Muude ostetud toodete koguse arvutamine on määratud tarbimisnormidega külastaja kohta ja see on esitatud tabelis 3.3.

Tabel 3.3 50-kohalise kohvik-snäki muude toodete arvestus.

Kohvik-snäki lahtiolekuaegadel kuni 18:00 iseteenindus, kell 18:00-23:00 ettekandjateenus.

Vaba roogade valikuga arveldusmenüü on roogade nimetuste loetelu, mis näitab valmis roa saagikust ja kogust liikide kaupa.

Võttes arvesse ettevõtte tüüpi, klassi, spetsialiseerumist, nõudluse hooajalisust ning toitlustusasutuste roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogu, koostatakse ettevõtte arveldusmenüü.

Hinnanguline 50-kohalise kohviku-snäki menüü on toodud tabelis 3.4

Tabel 3.4 50-kohalise kohviku-snäki arvestusmenüü.

Kuuma tsehhi töögraafiku koostamine.

Ettevõtte iga töötunni kohta müüdud roogade arv arvutatakse järgmise valemi abil:

nh = nd * Kch

Kch = Nch / Nd

Saali laadimisgraafiku alusel koostatakse kohvik-snäki roogade müügi tunniplaan. Roogade tunnimüügi tunniplaani koostamisel arvestatakse, et suppe müüb ettevõte kella 8-15. Praetud toidud valmistatakse igaks müügitunniks, keedetud toidud 2-3 tunniks, keedetud toidud vahepaladeks, külmad, magusad toidud 1-2 korda vahetuses.

Toidu müügi tunniplaan on toodud tabelis 3.5 ja soojapoe töögraafik tabelis 3.6

3.1 Soojusseadmete arvutamine

Küpsetusseadmete arvutamine hõlmab puljongide, kuumade jookide, lisandite, külmade roogade ja kulinaariatoodete keetmisnõude mahu määramist.

Puljongite keetmiseks vajalike nõude maht määratakse valemitega.

V = Vprod + Vwater - Vprom / K

Vprod = G/p

G = g*n / 1000

Vwater = Vprod * V

Puljongi valmistamiseks võta 30-liitrine pann (läbimõõt = 340 mm). kohviku roogade menüü töötuba

Suppide keetmiseks mõeldud katelde hinnanguline maht määratakse järgmise valemiga:

Vc = n*V1 /K

Suppide suhteliselt lühikese küpsemisaja tõttu ei võeta katla mahu arvutamisel arvesse vedeliku ära keemist. Katelde mahu arvutamisel võtame supi tiheduseks ühe, katelde mahu arvestame 2 roogade müügitunni kohta. Arvutused on toodud tabelis 3.8

Tabel 3.8 Suppide ja jookide keetmiseks mõeldud katelde mahu arvutamine.

Suppide ja jookide keetmiseks kasutame potte mahuga 1,2l, 3,0l. Kuumade jookide keeduvee valmistamiseks ja tootmisvajadusteks võtame vastu elektriboilerit KNE-50.

Paisuvate toodete keetmiseks mõeldud katelde hinnanguline maht arvutatakse järgmise valemi abil:

V = (Vprod + Vc) / K

Paisuvate toodete keetmiseks vajalik veekogus võetakse roogade retseptide kogu järgi, lisandite valmistamise katelde maht on arvestatud peamiselt 2-tunnise müügi kohta.

Mittepunduvate toodete puhul:

V = 1,15 Videomakk / K

Kõik katelde mahtude arvutused tehakse maksimaalse müügitunni kohta 13:00-14:00, välja arvatud puljongi katelde mahu arvutamine. Arvutused on kokku võetud tabelis 3.9

Tabel 3.10 Panni praadimispinna arvutamine tükkkaupade praadimiseks.

G-massiga praetoodete puhul leitakse kausi arvutatud pindala (m2) järgmise valemiga:

Fr = G / s*v*ts

kus G on praetud toote mass (neto), GK; c - toote mahutihedus, kg/dm3; c - tootekihi paksus, (c = 0,5-2); c - kausisööda käive arveldusperioodil.

Pannide arv arvutatakse järgmise valemi abil:

n = F / Fst

Plaatide praadimispind arvestatakse iga tooteliigi kohta eraldi maksimaalseks saali laadimistunniks, mis valitakse lähtudes töökoja töögraafikust (13-14 tundi).

Esiteks määrame ühe eraldi toimingu tegemiseks vajalike riistade poolt pliidi pinnal hõivatud ala, kasutades valemit:

F = n *f / h

Pliidi praadimispind määratakse ühe eraldi toimingu (tehnoloogilise toimingu samaaegseks läbiviimiseks) tegemiseks vajalike riistade poolt pliidi pinnal hõivatud alade summeerimisel.

Fzh = ?Fn

Kogu praadimispind, võttes arvesse lekkeid ja arvestamata toiminguid, suureneb 20-30% võrra:

Fkokku = 1,2 * Fj

Pliidi kogu praadimispind:

Ftot = 1,2 * 0,179 = 0,215 ruutmeetrit

Aktsepteerime ühte PE-051 plaati, mille praadimispind on 0,51 ruutmeetrit.

Arvutame ahju järgmise valemi järgi:

mitte = ? n r.e. /c Fzh

Ahju arvutus on toodud tabelis 3.13

Tabel 3.13 Ahju arvutamine.

Arvutuste tulemusena selgus, et ahjus on vaja 3 kambrit. Paigaldamiseks aktsepteerime praekappi ShZhE - 0,51.

3.2 Töötajate arvu arvutamine kuumtöökojaskohvikukujunduse sortimendi teenus

Numbri arvutamine tootmistöölised viiakse läbi roogade valmistamise praeguste tööjõumahukuse koefitsientide alusel, samuti vastavalt ajanormidele ühiku kohta valmistooted ja määratakse järgmise valemiga:

N1 = ? n* t / 3600* T*l

t = k *100 sek

Tabel 3.14 Tootmistööliste arvu arvutamine.

Valimisaktiivsus töötajate arv: N = 2729? 3 inimest.

Tootmistööliste koguarv, sealhulgas nädalavahetustel ja pühad: N2 = 2,729 * 1,59 = 4,34; Palgale võtame vastu 5 inimest.

3.3 Mittemehaaniliste seadmete arvutamine

Tootmistabelite arvutamine toimub vastavalt üksikute toimingutega seotud töötajate arvule (vastavalt tootmistöötajate arvu arvutustele) vastavalt tooraine töötlemise liinidele ja töögraafikule, samuti vastavalt tootmisharu nõuetele. kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogiline protsess.

Tabeli hinnanguline pikkus määratakse valemiga

3.4 Töökoja pindala arvutamine

Kuum ala arvutatakse järgmise valemiga:

F = Fkokku /z, m2

Kuuma tsehhi üldpind, võttes arvesse kasutustegurit, on 7,91 / 0,3 = 26,27 m2.

4. Kuumade tsehhi töötajate töökorraldus

Kuumal poes valmib toiduvalmistamise protsess: tooted ja pooltooted töödeldakse termiliselt, keedetakse puljong, valmivad lisandid ja teised toidud ning termiliselt töödeldakse ka külmade ja magusate roogade tooteid.

Kuumad poe tööajad on 08:00-23:00.

Tooraine ja pooltooted tulevad eelküpsetustsehhist, kuivtoidu laost ja jahutuskambritest. Ajavahemikus 8–10 tundi töödeldakse tooteid, mida kasutatakse seejärel külmade ja kuumade roogade, suupistete valmistamiseks.

Töötoas korraldatakse järgmisi valdkondi:

Suppide, puljongide, jookide valmistamiseks;

Kuumade roogade, lisandite valmistamiseks;

Nõude kaunistamine.

Suppide, puljongide ja jookide valmistamise ala on varustatud tootmislaudadega SP-1200, elektripliidiga PE-0.51, praekapiga ShZhE-0.51 ja termosisendiga VT-500.

Nõude kaunistamise ala on varustatud tootmislauaga SP-1200.

Töökoda on varustatud elektrooniliste kaaludega VE-15, nõud, tööriistad, inventar.

Kiiresti riknevate toodete hoidmiseks paigaldati külmkapp Biryusa 520.

Töötuba on mugavalt ühendatud külmkoja, pesulaua ja köögitarvetega.

Töötoas töötavad 5. ja 6. klassi kokad. 6. kategooria kokk on töödejuhataja ning vastutab tehnoloogilise protsessi korraldamise, kvaliteedi ja valmisroogade saagikuse järgimise eest. Ta jälgib toodete ladustamist ja toiduvalmistamistehnoloogiast kinnipidamist.

5. kategooria kokk valmistab ja valmistab kõige keerulisemat kulinaarset töötlust nõudvaid roogasid, valmistab esimest ja teist rooga ning lisandeid. Selline tööjõu jaotus töötajate vahel vastavalt nende kvalifikatsioonile aitab tõsta tootlikkust.

Riistvara spetsifikatsioon.

Postitatud saidile Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Tootmisprogrammi väljatöötamine 68-kohalise snäkibaari kuuma tsehhi jaoks. Tooraine ja pooltoodete koguse arvutamine. Nõude müük saalis, töötajate arv. Tehnoloogiline arvutus ja seadmete valik. Kuuma poe pindala määramine.

kursusetöö, lisatud 17.06.2015


Funktsionaalse roa "Kana shiitake seentega" väljatöötamine. Kohvik-snäkisaali töökoormusgraafik. Restorani tootmisprogrammi väljatöötamine ja põhjendamine. Banketi menüü 30 inimesele. Kuuma kaupluse pindala, selle kasumi ja tasuvuse arvutamine.

kursusetöö, lisatud 08.06.2016


Kohviku kui ettevõtte tüübi omadused. Tootmisprogrammi väljatöötamine: tarbijate arvu määramine, arveldusmenüü koostamine. Liha- ja kalatöökoja tehnoloogiline arvutus ja seadmete valik. Kuuma poe tootmisprogramm.

kursusetöö, lisatud 08.07.2011


Toitlustusasutuse ja planeeritava soojapoe omadused. Tarbijate arvu ja roogade koguarvu arvutamine. Arveldusmenüüde ja toidukaupade nimekirjade koostamine. Definitsioon vajalik varustus ja töötajate arv.

kursusetöö, lisatud 25.09.2011


Projekteeritava ettevõtte omadused. Kuuma poe üldpind ja seadmete spetsiifika. Nõude koguarvu arvutamine ja nende jaotus sortimendi järgi. Nõude müügi ajakava koostamine. Kuuma poe personali (kokkade) arvu arvutamine.

kursusetöö, lisatud 17.01.2011


Suupistebaar on avalik toitlustusasutus. Arvutatakse külastajate arvu, roogade arvu, tootmistöötajate arvu ja kuuma poe pindala. Söögikoha menüüplaani, ruumiplaneerimise ning sanitaar- ja hügieeninõuete väljatöötamine.

kursusetöö, lisatud 02.05.2009


Hotellis asuva Prantsuse kohviku "Champs Elysees" omadused, selle sisemine struktuur ja komponendid. Kuuma tsehhi kirjeldus, tootmisprogrammi arvutamine: tarbijate arv, roogade arv rühmade ja sortimendi kaupa.

kursusetöö, lisatud 24.06.2015


Kohviku menüü koostamine ja tooraine arvutamine, külmtsehhi pindala ja töötajate arvu arvutamine. Mehaaniliste, külmutus- ja abiseadmete paigutus. Bürooruumide pindala määramine ja toorainelehe koostamine.

kursusetöö, lisatud 05.09.2011


Kaubanduse korraldus tootmisprotsess. Igapäevase tootmisprogrammi arvutamine. Arveldusmenüü koostamine. Toodete arvu arvutamine. Köögivilja- ja soojapoodide disain. Ratsionaalne kasutamine kotletiliha küpsetamisel.

lõputöö, lisatud 22.07.2011


Ettevõtte võimekuse arvutamine ja põhjendamine. Projekteeritavale ettevõttele tootmisprogrammi koostamine. Avaliku võrgu struktuuri analüüs. Arvestusliku kohvikumenüü roogade arvu määramine. Eelviimistlustsehhi tootmisprogramm.

TAOTLUS “50 KOHTA RESTORAN”

(kasutasin poolvalmis restorani koos kelneriteenusega)

Üldplaani nõuded

Üldplaan peaks olema funktsionaalselt tsoneeritud. Platsil peaks olema tootmistsoon koos veoautode juurdepääsuteedega tehnoala ja hoone laoruumide rühma kõrval asuva mahalaadimisalaga, prügikast; külastajatele mõeldud ala, kus on suvel varikatusega (või ilma) laudade paigutamise platvorm ning puude ja põõsastega haljasala (puhkeala), tehisvalgustus, samuti parkimine isiklikele sõidukitele.

Laadimine peaks toimuma elamute akendeta otstest, spetsiaalsete laadimisruumide olemasolul maanteede äärsetest maa-alustest tunnelitest.

Samuti tuleb projektiga luua tingimused puuetega inimeste ja vähese liikumisvõimega rühmade mugavaks liikumiseks.

Sõidu- ja jalakäijate teede projekteerimisel on vaja tagada tuletõrjeautode läbipääs elu- ja ühiskondlikesse hoonetesse.

Vahemaa läbipääsu servast hoone seinani peaks kuni 10-korruseliste hoonete puhul reeglina olema 5–8 m. I ja II tulepüsivusklassi hoonete vaheline kaugus on 6 m. Kaugus toitlustusruumide akendest ja ustest prügiveoga alani peab olema vähemalt 20 m.

Üldplaan peaks sisaldama:

Olukord olemasolevate hoonete, tänavate, sissesõiduteede näitamisega.

Projekteeritud objekt (valitud lisatud hooneosa)

Ala täiendavate välilaudade hooajaliseks paigutamiseks

Parkimine (parkimiskoht mõõtmetega 2,5 x 5,5 m) kiirusega 1 m/m 5-7 külastajale.

Konteinerplats jäätmete kogumiseks.

Tootmisala toodete mahalaadimiseks ja kohaletoimetamiseks.

Haljasalad (puud, muruplatsid, põõsad, lilleistandused ja dekoratiivkompositsioonid).

Arhitektuursed väikevormid (pingid, prügikastid, aiad, parkimispollarid, lillealused, skulptuurid, valgustuselemendid).

Nõuded planeeringulahendusele

Funktsionaalne lahendus peaks tagama toiduvalmistamise protsessi kulgemise, välistama tooraine (pooltooted) ja valmistoodete, kasutatud ja puhaste roogade vastutulevad vood ning välistama ka külastajate ja töötajate liikumise ristumiskoha.

Kahel või enamal tasandil projekteeritud ettevõtted, sealhulgas maa-aluse ruumiga ettevõtted, peavad olema varustatud kaubaliftidega;

Toitlustushoone sissepääsud ning külastajate ja töötajate trepid peaksid olema projekteeritud autonoomsena.

Toitlustusasutuse ruumide kõrgus väljaulatuvate konstruktsioonide ja ripplagede põhjani peab olema vähemalt 3 m

Teiselt korruselt tagada tulekahju evakueerimise võimalus. (vaja on 2 evakuatsioonitreppi, üks võib olla väljaspool)

Funktsionaalsed ruumide rühmad

Igat tüüpi toitlustusettevõtted hõlmavad viit peamist ruumide funktsionaalrühma:

1. Ruumigrupp külastajatele;

2. Grupp toodete vastuvõtmiseks ja ladustamiseks;

3. Tootmisruumide grupp;

4. Teenindus- ja mugavusruumide rühm

5. Tehniliste ruumide rühm.

Ruumid külastajatele

Külastajatele mõeldud ruumid jagunevad 2 funktsionaalseks alarühmaks: söögisaal, sealhulgas lava, esik jne ning abiruumid - eesruum, garderoob ja tualetid.

Puhkusega seotud toitlustusasutustes korraldavad nad vaate- ja meelelahutustsoone. Need on lavad ja tantsupõrandad. Sellised tsoonid võivad olla ruumi kompositsiooniline keskpunkt, mida hõlbustab nende asukoht, aga ka nende lahenduste jaoks dekoratiivsete, plastiliste, värvide ja valgustustehnikate kompleks. Need tsoonid erinevad asukoha (sein, nurk ja saar), suuruse ja kuju poolest.

Kohviku/restorani saali läbipääsu laius on 1,2 / 1,5 m (läbipääsu laius määratakse toolide seljatoe vahel, tooli seljatoest lauani 0,5 m)

Joonis 1. Ruumide funktsionaalsete ühenduste skeem külastajatele.

Ruumid toodete vastuvõtmiseks ja ladustamiseks

Toidu hoiuruumid peaksid olema vahetult ühendatud mahalaadimisega ja ei tohiks olla läbikäidavad.

Toodete eraldi ladustamine peaks olema: kuiv (jahu, suhkur, teravili, pasta); leib; liha; kala; piimatooted; gastronoomiline; köögiviljad.

Ruumid toodete vastuvõtmiseks (laadimiseks) ja ladustamiseks (jahutatud ja jahutamata sahvrid) tuleb kujundada ühtse plokina - funktsionaalne ala, millel on otseühendus kaubaliftidega ja side teiste ruumidega läbi tootmiskoridoride.

Vähema kohtadega ettevõtetes on reeglina ette nähtud tõste- ja langetusmehhanismidega mahalaadimisalad

Ruumid toodete ladustamiseks ei ole lubatud paikneda pesu- ja sanitaarruumide all, samuti redeliga tootmisruumide all.

Lao-, tootmis-, teenindus- ja olmegrupi ruumide koridoride laius on 1,3 m

Joonis 2 Toidu vastuvõtu- ja ladustamisruumide funktsionaalsete ühenduste skeem.

Tööstusruumid

Tootmispindade grupp tuleks reeglina planeerida ühte funktsionaalsesse piirkonda, et säilitada tootmisprotsesside järjepidevus.

Tootmistöökojad asuvad tavaliselt eraldi ruumides. Samal ajal on kuni 50 kohaga ettevõtetes lubatud asuda ühes ruumis kuuma-, külm-, eeltootmistöökojad ning toorainega tegelevates ettevõtetes - kuum- ja külmtöökoda.

Töökodade paigutamine hoone konstruktsiooni peaks tagama minimaalse funktsionaalsete ühenduste pikkusega toodete töötlemise jada ning tehnoloogiliste ja transpordivoogude ristumiskohtade puudumise.

Tööstusruumides, kus inimesed pidevalt töötavad, peab olema loomulik valgus.

Ettekandjateenusega ettevõtetes asuvad jaotusalad ja puhvetid tootmispindadel

Serveerimisruum kelneriteenusega ettevõtetes paikneb nii, et sellel on tehnoloogiliste ja ukseavade kaudu otseühendus sooja- ja külmtsehhi, leivalõikamisruumi, teenindusala, nõudepesu ja puhvetiga.

Kui nimetatud ruumid paiknevad ühel pool jaotusruumi, siis on jaotusruum projekteeritud vähemalt 2 m laiuseks Kui need ruumid paiknevad kahel või enamal pool jaotusruumi - laiusega vähemalt 3 m.

Joon 3. Tootmisruumide funktsionaalsete ühenduste skeem

Teenindusruumid

Ühiskondlikes toitlustusasutustes on soovitatav kujundada teenindus- ja majapidamisruumide grupp ühte tsooni (plokki), ühendades selle funktsionaalselt tootmiskoridoride kaudu teiste ruumide rühmadega.

Kuni 100 istekohaga ettevõtete personali sissepääsu saab kujundada läbi vastuvõturuumide.

Joonis 4. Kontori- ja majapidamisruumide funktsionaalsete ühenduste skeem

Joonis 5. Restorani ruumide funktsionaalsete ühenduste skeem.

Kohviku/restorani ruumide koosseis

Restorani/kohviku üldpinna minimaalsed erinäitajad (saali ühe istekoha kohta) - 9,2/5,6 m2:

Ruumigrupp 50-kohalise restorani/kohviku külastajatele:

Restorani/kohviku külastajate ruumide üldpinna minimaalsed erinäitajad – 140/70m2

saal 100 m2 (1,8-2 m2 külastaja kohta) baarileti ja tantsukohaga;

banketisaal 30m2 (15 inimest)

kunstiline 2x 6m2

fuajee 10-15m2

koos riidekapiga 8m2

tualetid - 2 avalikku

Toidu vastuvõtu- ja hoiuruumide grupp 50-kohalisele restoranile/kohvikule:

Toidukaupade vastuvõtu ja hoidmise ruumide minimaalne nõutav pind restoran/kohvik - 70/25m2

Grupi ligikaudne koosseis:

laadimisruum - 12m2

kuivtoidu sahver-9m2

sahver liha, kala, gastronoomia, piim -30m2 (külmikud võivad olla samas ruumis)

jookide panipaik - 7m2

sahver ja pesuanumad - 6m2

Restorani/kohviku ruumide tootmisgrupp 50 kohta:

tootmisruumide minimaalne suurus on 7m2, rekonstrueerimisel 5m2; minimaalne tootmispind restoran/kohvik -100/70m2

Grupi ligikaudne koosseis:

tootmiseelne töökoda-10m2

doseerimisruum -9m2

leivalõikusruum -10m2

pesuköök ja lauanõud - 15m2

teenindusruum -5m2

tootmisjuht - 6m2

Teenindus- ja mugavusruumide grupp 50-kohaline restoran/kohvik:

Minimaalne nõutav teenindus- ja mugavuspinda restoran/kohvik - 50/35m2

Grupi ligikaudne koosseis:

büroopind -10m2

ruumid ettekandjatele ja baarmenidele - 6m2

dušid - 2 meest, 2 naist

tualetid - meeste, naiste

personali puhkeruumid, garderoob -10m2

voodipesu -5m2

puhastusvahendite panipaik - 4m2

Tehniliste ruumide grupp:

Grupi ligikaudne koosseis:

ventilatsioonikamber - 8m2

elektrikilp -7m2

veemõõtja - 7m2

Kohvik aadressil 100 küla kohad (Moskva piirkond). Köök on vene keel.
Plakat 1 näitab saidi üldplaani koos pildi ja kuvatava, tsoonide ja objektidega. Tehnohoovi pool on mugav läbipääs sõidukitele toodete vastuvõtmiseks.
Hoone fassaad - näidatud on sammaste, aknaavade ja märgistuspunktide võrk.
Plakat 2 näitab ettevõtte plaani mõõtkavas 1:100 koos seadmete paigutusega.
Kohviku peamised funktsionaalrühmad on tootmis- ja laoruumid.
Ettevõtte struktuur on töökoda: sooja-, külm- ja tootmiseelsed kauplused. Pideva tootmisprotsessi jaoks on vaja õigesti positsioneerida tööstusruumid et neil oleks üksteisega mugav ühendus.
Igas töökojas korraldatakse tootmispinnad, mis on varustatud konkreetse tehnoloogilise protsessi jaoks vajalike seadmetega, samuti inventari ja tööriistadega.
Projekteeritava restorani laoruumidesse kuuluvad: laadimisruum, sahver kuivtoodete ning veini- ja viinatoodete jaoks, külmkambrid - ja loetlete otstarbe, sahver konteinerite ja seadmete jaoks, sahver seadmete jaoks, sahver ja pesupesemisruum konteinerid ja laohoidja tuba. Laopinnad on projekteeritud majandushoovi poolsele küljele. Need on mõeldud tarnijatelt saabuvate toodete ja pooltoodete vastuvõtmiseks, nende lühiajaliseks ladustamiseks ja tootmisse vabastamiseks. Laoruumide paigutus viiakse läbi toodete liikumise suunas, tagades samal ajal laotoimingute ning peale- ja mahalaadimisoperatsioonide efektiivseima teostamise.
Kuum pood on toitlustusettevõttes kesksel kohal. See lõpetab toiduvalmistamise tehnoloogilise protsessi: valmistatakse toit, valmistatakse suppe, lisandeid ja kuumi jooke. Kuumast poest valmistoidud mine otse väljastusruumi ja sealt viivad kelnerid tellimuse külastajateni. Kuumal poel on mugav ühendus laoruumidega, ühendus külmpoega, väljastusruumiga, kaubanduspõrand ja köögiriistade pesemine.
Soojade roogade valmistamise protsesside korraldamise mugavuse huvides on soojapoe seadmed paigaldatud saarepäraselt. Paigaldatud imporditud seadmed Zanussi 900 seeria, valmistatud Itaalias: pliit, elektriboiler, elektripann, vahesektsioonid, Rational SCC 61 kombineeritud auruti 6 GN 1/1 gastronorm anumale.
Soojussaare kohale paigaldati VTs 24/20 väljatõmbekate. Lisaks on soojapoes boiler KNE-50, külmkapp ShH-0,7, pesuvann VM-1, kraanikauss LP-54, rack, tootmislauad SBP-1200, laud SBP-1500, UKM paigaldati mehaanilise töötlemise abil (universaalne köögimasin).
Plakat 3 näitab kuuma kaupluse seadmete paigaldusühendust, märkides peamiste kommunikatsioonide sisenemispunktid - elektri- ja veevarustus, kanalisatsiooni väljajuhtimine. Määrati nende kaugused peamistest ehituskonstruktsioonidest – seintest ja sammastest.
Plakat 4 näitab jahutuskambrite plaani ja sektsiooni.
Plakat 5 näitab Tehnoloogia süsteem nõud (rääkige tehnoloogiast).
Plakatil 6 näidake tehnoloogilisi vooge, põhjendage neid - toimub dialoog.
Põhiline majandusnäitajad majanduslik tegevus kohvikud on toodud plakatil 7. Brutotulu moodustab 60,8% käibest, tootmis- ja turustuskulud 50,2%. Kasumlikkus – %.

Ligikaudsed andmed:

• Esialgsed kulud on umbes 5 000 000 rubla.
• Tasuvusaeg – 2,5 – 3 aastat.
• 50 kohta, pindala - 180 m².

Selles artiklis oleme koostanud üksikasjalik äriplaan restoran koos üksikasjalike arvutustega.

Projekti investeeringu asjakohasus

Osa sellest probleemist oleme juba puudutanud artiklis. Keerulisest olukorrast Venemaa turg Võib-olla on külalislahkust kuulnud ka need, kes restoranides ei käi ega ela hotellides. Kõigepealt tabas tööstust suitsetamiskeeld ja seejärel muutus riigi üldine majanduslik olukord pehmelt öeldes ideaalseks.

Nii et kas tasub praegu restorani investeerida ja kas sellised investeeringud ei muutu ilmselgelt kahjumlikuks? Vaatame numbreid.

RBC andmetel oli toitlustusasutuste külastajate arv aastatel 2010-14 107,5 miljonit inimest. Turuväärtus kasvas sel perioodil 74,1% ja jõudis muljetavaldava näitajani 727,8 miljardi rublani.

Tõsised numbrid. Algajatel ettevõtjatel võib aga olla vastuväiteid - näitajad on võetud “hästi toidetud”, kriisieelsete aastate kohta, järgmiste aastate dünaamika võib olla negatiivne.

Sama allika andmetel on aastatel 2015-19 turumahu aastane kasv 11,6%. Ja 2019. aastaks jõuab see 1261 miljardi rublani.

Kasvu oodatakse mitmete tegurite tõttu:

• Ärikinnisvara üürikulude langus (nõudluse vähenemise tõttu)
• Klientide ja turu kohanemine uute hindade ja suitsetamiskeeldudega
• Turu ebapiisav küllastus (restoranide arv tuhande elaniku kohta, isegi Moskvas, on 4 korda madalam kui Lääne-Euroopa standardid)
• Efektiivsete mängijate "ellujäämine".

Viimane punkt väärib tähelepanu Erilist tähelepanu. Restoraniturul saate raha teenida peaaegu igas majandusolukorras. Tingimused on samad, mis teisteski ärivaldkondades – pädev planeerimine, turu tundmine ja regulaarne jälgimine.

Ettevõtte spetsialistid on selles artiklis välja toonud elujõulise restorani avamise peamised verstapostid ja omadused "VAHTER".

Kust alustada? Vormingu valik

“Restoran” on üsna mahukas mõiste. Ettevõtluse olemus on üks – toita inimesi raha eest, andke andeks selline lihtsustus. Kuid restoraniäri viise, liike, suundi on palju! Ja just valitud formaat määrab investeeringu suuruse, tasuvusaja ja kulutatud tööjõu.

Vaatleme Venemaa turul perspektiivikaid toitlustusasutuste “põhilisi” formaate.

peen õhtusöök

Premium klass kõigi oma atribuutidega. GOST-i järgi klassifitseeritakse sellised asutused "luksuslikeks". Fine Diningi restoranid pakuvad kallist (igas mõttes) interjööri, eksklusiivset kööki ja teenindust ning eliitjooke. Keskmine arve on asjakohane - enne kriisi maksis sellises restoranis ilma alkoholita einestamine alates 2000 rubla. Pange tähele, et me ei räägi ühekordsetest "staaridest" nagu "Turandot" või "Puškin", vaid headest, kvaliteetsetest, kuid massirestoranidest.

Kust saavad kliendid esmapilgul raha sellise luksuse jaoks? Kuid statistika näitab, et restoranide premium klassil läheb endiselt hästi. Lahkusid ainult need külastajad, kes külastasid kalleid asutusi “tolmu silmadesse” huvides. Selgroog, kelle jaoks Fine Diningi külastamine on elustiil, ei tundnud kriisi trende ega muutnud oma harjumusi.

Juhuslik einestamine

Kontseptsioon, mis ühendab esmaklassilise teeninduse ja köögi ning juurdepääsetavuse massiklientide segmendile. Mõistliku hinna eest saab külaline hästi läbimõeldud kujunduse, hästi koostatud menüü (enamasti mitme tootega) ja professionaalse teeninduse.

Sellise formaadi restorani juurutamine ja plussiks muutmine pole lihtne ülesanne.

Avage asutus Kõrgklass keskmise arvega 500–1500 rubla on see riskantne, kuid paljutõotav. Casual Dining kasvas Venemaal enne kriisi kiiresti, kuid nüüd on see formaat, kus pole viga. Paljud halvasti läbimõeldud asutused on suletud. Aga need, kes suutsid hankeid optimeerida tehnoloogilised protsessid ja klientidega töötamine - nemad koguvad kreemi. Keskklass (kes küsitluste põhjal otsustades samuti kriisi pole veel tunda saanud) soovib saada mõistliku hinna eest teatud mugavustaseme. Seega tekib nõudlus vabaaja söögikohtade järele.

Kiire vabaaja

Nagu neile meeldib arvukates arvustustes kirjutada, on see "üleminekuvorm" Casual Diningi ja Fast F vahel. Seda tüüpi restoranid on püüdnud võtta oma "vanematelt" parimat:

• Kelnerteenus, kvaliteetne interjöör ja laienenud menüü soodsast restoranide segmendist
• Maksimaalne teeninduskiirus ja madalad hinnad kiirtoidu segmendist.

Fast Casuali tekkeks on veel üks põhjus - "peibutus", mida meedia ja tervisliku eluviisi järgijad kiirtoidule korraldasid. Jah, see töötas - avalik arvamus ei taju kiirtoidukette just kõige paremas valguses. Ja isegi suuremad kiirtoidumängijad lähevad järk-järgult üle Fast Casualile. Selles segmendis on populaarsed etnilised suundumused - Jaapani, Vahemere, Ida-slaavi köögid.

Fast Casual saate avada väikesel alal ja kasutades tehase kööki. See lähenemisviis vähendab esialgset investeeringut ja tasuvusaega. Kui te ei soovi (või teil pole võimalust) kontseptsiooni kallal ise töötada, valige üks neist. Õnneks on neid turul piisavalt.

Kiirtoit

Ma arvan, et see ei vaja tutvustamist . Kiirtoiduettevõtted, mis algselt ilmusid välismaale, on juba pikka aega Venemaa turuosa välja pannud. Olles muutunud eksootilisest uudsusest igapäevaseks reaalsuseks, on kiirtoit muutunud investeeringuks atraktiivseks. Eriti praegu, kui on tekkinud harjumus väljaspool kodu süüa ja elanike sissetulek väheneb.

“Kõrgemate” formaatide ettevõtted liiguvad kiirtoidule – seal on madalamad kulud ja rohkem kliente. Kiirtoidu alla ei kuulu mitte ainult burgereid, kana või nuudleid pakkuvad üksiktooteprojektid, vaid ka sööklad, mida 2015. aastal rohkelt avati.

Kiirtoidu ärimudeliks valimise eelisteks on minimaalsed kulud, võimalus töötada toiduväljakul ning kontseptsiooni paindlikkus. Ausalt öeldes märgime, et kiirtoidu käsitlemine sai alguse ühe tuntud Ameerika ettevõtte turundajate ettepanekust.

Paljutõotavate formaatide kirjelduse võib täiendada näitleja ja tunnustatud Moskva restoraniäri Anton Tabakovi mõttega. Tema hinnangul on kodumaiste restoranide põhiprobleemiks valed juhised. Riikliku toitlustuskultuuri etaloniks olnud Giljarovski-aegsete asutuste vaim kadus. Selle asemele tuli "tolm silmis"; restoranist ei saanud mitte söögikoht, vaid viis oma jõukuse näitamiseks.

Nüüd taastatakse restoranikultuur. Ja ettevõtjatel, kes loovad ettevõtte "toidu jaoks", on õigus edule loota.

Kontseptsioon

See kontseptsioon tähendab omamoodi “teekaarti” ettevõtjale, kes käivitab projekti HoReCa sektoris (hotell, restoran, kohvik). Kontseptsioon – kui ja mitte samm-sammult juhis, siis kindlasti juhiste kogum, mis aitab restoranipidajal tähtaegadest kinni pidada ja asutada ilma asjatute probleemideta.

Vaja luua tehniline ülesanne restorani iga aspekti jaoks:

Positsioneerimine – ühe toitlustusettevõtte vormingu valimine:

• Idee ja teema - mida täpselt külalistele pakute (Pan-Aasia restoran, futuristlik projekt, pannkoogimaja)
• Teenindusmeetod
• Ainulaadne kaubanduspakkumine(erinevus projekti ja selle analoogide vahel)
• Sihtrühma määramine

Tehnoloogilised lahendused:

• Nõuded ruumidele ja asukohale
• Nõuded sidesüsteemidele (elekter, torustik, ventilatsioon)
• Söögitoa ja köögi tsoneerimine

Sortimendi poliitika:

• Peamenüü
• Veinide ja baaride nimekirjad
• Hooajaline menüü

Disain:

• Interjööri, fassaadi ja ümbritseva ala kujundusprojekt (vajadusel)
• Ettevõtte stiil (brändiraamat)
• Mööbli seadmed

Hinnapoliitika:

• Töötage teenusepakkujatega
• Põhi-, hooaja- ja soodushinnad

Turunduspoliitika:

• Programmid projekti turule toomiseks ja sellele järgnevaks reklaamimiseks
• PR-üritused
• Lojaalsusprogrammid
• Sihtüritused erinevatele külastajagruppidele

Töö kontseptsiooni kallal algab pärast turu, nõudluse ja konkurentide analüüsimist. Saadud andmed võimaldavad meil teoreetiliselt testida kontseptsiooni elujõulisust ja hinnata arenguväljavaateid.

Selgelt struktureeritud tegevuskava võimaldab teil mitte ainult jälgida tööetappe. Tänu kontseptsioonile saate koordineerida kõigi palgatud spetsialistide tööd ja vähendada kulusid.

Äriplaani

Kui restoranikontseptsiooni koostamine annab ettevõtjale arusaama, mida täpselt teha, siis äriplaan vastab küsimustele, kui palju see maksma läheb ja millal end ära tasub. On selge, et absoluutset täpsust on võimatu saavutada - turu olukord muutub, kulud tekivad (või kaovad). Kuid 100% "lööki" pole vaja, äriplaani ülesanne on esitada projektist üksikasjalik finantspilt.

Selle dokumendi saab koostada endale, investoritele ja partneritele või krediidiasutustele. Sellest sõltub üha enam dokumendi detailsus ja täielikkus.

Siin esitame Moskvale keskendunud keskmised arvud. On selge, et iga piirkonna ja isegi iga projekti puhul on arvutused individuaalsed. Tingimuste arvude saamiseks asendage meie väärtused praeguse teabega.

Äriplaani peamised plokid

1. Projekti rahastamine

Kapital võib koosneda oma-, laenatud ja segafondidest. Eelarveosad on näidatud protsentides.

1. Laenutingimused

Kirje tuleb täita, kui võtate laenu pangast või muudest krediidiasutustest.

1. Ruumikulud

Siin näidatakse ruumide seis (üür, omand, muud võimalused), insenertehnoloogiliste projektide koostamise ja remondi kulud.

50-kohalise restorani jaoks, mille pindala on 180 m², näeks eelarve välja järgmine:

Ruumide rentimine

Lähim Moskva piirkond - 20 000 rubla m² kohta aastas. Summa - 3 600 000 rubla aastas.

Kolmanda transpordirõnga pindala - 50 000 rubla m² kohta aastas. Summa - 9 000 000 aastas.

Moskva keskus - 100 000 rubla m² kohta aastas. Summa - 18 000 000 aastas.

Tehniline projekteerimine

Arhitektuurne projekt läbiviimiseks vajalik ehitustöö või rekonstrueerimine. Dokument sisaldab:

• Selgitav märkus
• Korruse plaanid
• Lõiked
• Vaheseinte, akende ja uste paigaldus
• Seadmete ja torustike kinnitamine
• Piirdekonstruktsioonide soojustamine
• Siseviimistluse nimekiri
• Materjalide tarbimine

Maksumus - 300 rubla ruutmeetri kohta. Summa - 54 000 rubla.

Ventilatsiooni ja kliimaseadme disain on oluline mitte ainult mugavate kliimatingimuste loomisel (kuigi see on oluline). Toidu töötlemisel eraldub õhk suur hulk lõhnad, mõnikord aurud, suits ja muud saasteained. Võimsad kliimaseadmed on personali ohutuse küsimus. Ja loomulikult ei tohiks söögituppa sattuda võõraid lõhnu.

Dokument sisaldab:

• SRO lubamine töötada projekti dokumentatsiooni ettevalmistamisel
• Seletuskiri, milles on näidatud Ruumi õhu arvutuslikud parameetrid
• Üldventilatsioonisüsteemi plaan, kus on ventilatsioonirestidel ära märgitud arvestuslikud õhuparameetrid
• Üldventilatsioonisüsteemi aksonomeetriline diagramm
• Protsessi ventilatsiooni plaan ja aksonomeetriline diagramm (kui on olemas)
• Kliimasüsteemi plaan, kuhu on märgitud jahutus- ja drenaažitorustike asukohad ning konditsioneeri torustik

Maksumus - 200 rubla ruutmeetri kohta. Summa - 36 000 rubla.

Veevarustuse ja kanalisatsiooni projekteerimine vajalik kahe eesmärgi täitmiseks. Esimene on vee vastavus piirkonnas kehtestatud hügieenistandarditele. Teine on tagada köögis veevarustuse ja kanalisatsiooni katkematu töö. On ilmne, et restoran tarbib oluliselt rohkem vett kui administratiivhoone ja veelgi enam olmehoone (saab arvutada SNiP 2.04.01-85* järgi). Side peab taluma koormust.

Dokument sisaldab:

• SRO lubamine töötada projekti dokumentatsiooni ettevalmistamisel
• Selgitav märkus, mis näitab veetarbimise arvutatud parameetreid
• Jooniste ja viitedokumentide loetelu
• Korruse plaan koos korraldusega tehnoloogilised seadmed ning veevarustuse ja kanalisatsiooni kohad
• Külma vee ja sooja vee torustike aksonomeetriline diagramm
• Tööstusliku kanalisatsioonitorustiku aksonomeetriline diagramm
• Külma vee ja sooja vee vooluhulga mõõteseadme skeem
• Seadmete ja materjalide spetsifikatsioon

Maksumus - 140 rubla pinna m² kohta. Summa - 25 200 rubla.

Toiteallika disain. Kaasaegsetes toitlustusasutustes kasutatakse suurt hulka elektritoitel töötavaid seadmeid. Pealegi, nii 220 V kui ka 380 V. Usaldusväärse juhtmestiku projekti, mis suudab töötada suure koormusega, peaksid looma ainult spetsialistid.

Dokument sisaldab:

• SRO lubamine töötada projekti dokumentatsiooni ettevalmistamisel
• Selgitav märkus
• Jooniste ja viitedokumentide loetelu
• Sisendjaotuskilbi üherealine elektriskeem, millel on märgitud sisendkaabli rühma number ja mark (vastavalt Baashoone elektriprojektile)
• Paneeli juhtmestiku skeem
• Valgustusvõrgu plaanid (märkides grupinumbrid, kaubamärgi ja kaabli ristlõige)
• Toite- ja pistikupesa võrguplaan (näitab rühmanumbrid, kaubamärgi ja kaabli ristlõige)
• Põhiline elektriline juhtimisskeem (automaatjuhtimisahelate kasutamise korral)
• Kaablite paigaldamise plaan, kus on näidatud harukarpide paigalduskohad
• Seadmete ja materjalide spetsifikatsioon

Maksumus - 180 rubla ruutmeetri kohta. Summa - 32 400 rubla.

Tehnilise projekteerimise kogumaksumus- 147 600 rubla.

Protsessi kujundamine

See on ruumis seadmete optimaalse paigutuse loomine ja seadmete sidevõrkudega ühendamise plaanide väljatöötamine.

Maksumus - 200 rubla ruutmeetri kohta. Summa - 36 000 rubla.

Firmast seadmete komplekti tellimisel "VAHTER" Tehnoloogilise disaini saate tasuta.

Disain

Kui kohvikud või teemapubid suudavad vahel ise visuaalset kujundust luua, siis restoraniprojektid peaksid pöörduma professionaalide poole.

Võtmed kätte disain on:

• Disainlahenduse väljatöötamine kontseptsiooni raames
• Projektist 3D-visualisatsiooni loomine
• Materjalide ja mööblitehnika valik, paigutus
• Fassaadi disain
• Teostuse autorijärelevalve

Oluline aspekt on ka see, et isegi täielikult palgatud projekteerijate professionaalsusele lootma jäädes tasub läbi viia regulaarsed kooskõlastused ja protsessis mõistlikul määral osaleda.

Disaini "täiskomplekt" maksab 1200 rubla m² kohta. Summa - 216 000 rubla.

Kui raha vähegi lubab, tasub tellida brändiraamat – siis teostatakse kõik reklaammaterjalid ühtse kontseptsioonina.

Ruumi kaunistamine

Tegelikult on see disainiprojekti kehastus. Hinnad kehtivad kvalifitseeritud ehitajate töödele. Keskmise taseme viimistlus (keerulisem kui kosmeetiline, kuid mitte veel VIP) maksab 7000 rubla ilma materjalideta.

Summa - 1 260 000 rubla.

Varustus

Kaasaegne restoranivarustus on hotellinduses eraldi haru, omamoodi “riik riigis”. Juhtivad tootjad kasutavad täieõiguslikke teaduslikud osakonnad, luues mitte ainult arenenumat tehnoloogiat, vaid ka põhimõtteliselt uusi toodete töötlemise viise.

Varustuse valimisel peaksite pöörduma professionaalide poole, vastasel juhul on oht "märgist mööda minna". Liiga võimsate ja kallite seadmete tasumine võtab aastaid ning odavad mudelid ei pea koormusega toime. Mõlemal juhul kannab restoranipidaja kahju.

Allpool on toodud klassikalise köögiga 50-kohalise restorani varustus.

Kütteseadmed:

• Kombineeritud auruti TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 rubla
• Nelja põletiga elektripliit EPK-47ZhSh ahjuga - 70 600 rubla
• Pitsaahi GAM MD1 - 37 961 rubla
• Induktsioonpliit UN-3.5KC-1 lauaplaat WOK - 16 971 rubla
• Praepind (kontakttöötlusseade) AKO-80N - 55 500 rubla
• Riisipliit ERGO CFXB 50-70x - 3366 rubla
• Boiler ERGO KSY-30 - 11 169 rubla

Külmutusseadmed:

• Külmutuskapp POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51 210 rubla
• Sügavkülmkapp POLAIR ShN-0,7 - 51 543 rubla
• Jahutuslaud HICOLD GN 11/TN - 78 530 rubla
• Jäämasin ICEMATIC E21 W - 57 622 rubla
• Vertikaalne pöörlev kondiitritoodete ekraan HICOLD VRC 350 RI - 108 190 rubla

• Mikser KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 rubla
• Mikser ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 rubla
• Hakklihamasin FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 rubla
• Viilutaja “Convito” HBS-220JS - 20 043 rubla
• Köögiviljalõikur ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 rubla
• Lõikeketaste komplekt ROBOT COUPE CL30 Bistro jaoks - 24 278 rubla

Baari varustus:

• Tsitrusviljade mahlapress QUAMAR T94 - 34 634 rubla
• Kohvimasin FUTURMAT Rimini A/1 - 156 653 rubla

Tehnoloogiline varustus:

• 2 üheosalist pesuvanni VM 1/630 - 16 788 rubla
• Kaheosaline pesuvann VM 2/630 - 17 017 rubla
• 2 tööstuslikku seinale kinnitatavat lauda SRP 1200/600/SRPTs E - 13 510 rubla
• 2 saare töölauda SRTs 1200/600/SRTs E - 12 540 rubla
• 4 riiulit tugevate riiulitega SK 1200/400 - 45 060 rubla
• 2 seinale paigaldatavat väljatõmbekatet MVO-0.8 MSV - 24 724 rubla
• 2 väljatõmbekapoti ZVO 12*10 - 31 504 rubla
• 4 seinale kinnitatavat tahke arvutiriiulit 600/300 - 9544 rubla
• Jäätmete kogumise saare tabel SPS-111/900 - 8 674 rubla

Kööginõud ja -seadmed - gastronormi anumad, pannid, pajad, potid, lõikelauad, küpsetusnõud, kulbid, kurn, lusikad jne. Maksumus - 73 500 rubla.

Koka noad - 31 176 rubla

Serveerimisesemed - 114 106 rubla

Klaasist ja portselanist nõud, söögiriistad - 213 960 rubla

50-kohalise restorani mööbel (koos ettekandjajaamaga) - 762 725 rubla

Seega läheb kogu restorani sisseseade maksma 2 600 000 rubla.

Registreerimine

Lubade saamine ja ettevõtte registreerimine on etapp, mis võib juua rohkem verd kui kõik teised kokku. Ja mitte liigse keerukuse pärast, vaid põhjustel mitte kõige rohkem operatiivtöö kõikvõimalikud teenused ja ametiasutused.

Restorani korraldamiseks oleks optimaalne vorm (osaühing).

Esiteks juriidilise isiku asutajad, erinevalt üksikettevõtja, vastutavad ainult põhikapitali ulatuses. Ettevõtlusega kaasnevad riskid ja võimaliku ebaõnnestumise eest tasub end kaitsta.

Teiseks saab LLC palgata ja ametisse nimetada peadirektor oma äranägemise järgi. See punkt on oluline, kui ettevõte hakkab laienema.

LLC miinustest - üsna keeruline aruandlus, mida on parem tellida. Või palgata raamatupidaja.

Juriidilise isiku registreerimiseks vajate:

Asutajate koosoleku protokoll, mis kinnitab OÜ loomist

Registreerimistunnistus

TIN-i määramise tunnistus

Väljavõte alates Ühtne register(, USRIP)

Rosstati teabekiri OKVED-koodide kohta:

• 55.30 Restoranide ja kohvikute tegevus
• 55.40 Baaritegevus
• 55.52 Toitlustustoodete tarnimine. See hõlmab toitlustusettevõtete tegevust toitlustustoodete valmistamisel, nende tarnimisel
• Kui restoran pakub piljardit või karaoket, lisage sobivad koodid klassifikaatorist (näiteks 92.72)

MHIF-i, FSS-i, PFR-i registreerimistunnistused

Pangakonto avamise leping

Kassaaparaatide (kassaaparaatide) registreerimise kinnitus

Personalilaud

Korraldus juhataja, pearaamatupidaja, kassapidaja-operaatori ametisse nimetamise kohta

Kontrolljälg ja kaebuste raamat

Ruumide jaoks:

• Ruumi kasutusõiguse kinnitus (üürileping või omanditunnistus)
• STI-pass korruseplaanide ja selgitustega
• Inseneriprojektid (vt ülalt)
• Järeldused GAPU ja MVK poolt välja antud projektide kohta
• Evakuatsiooniplaan ja tulejuhised
• Alarmteenuse leping

Load:

• SES-iga kokku lepitud tootmis- ja tehnilise kontrolli plaan
• Sanitaarstandarditele vastavuse kontrolli tunnistus
• Eriolukordade ministeeriumi järeldus tuleohutuse kohta
• SESi järeldus vajalike seadmete ja ruumide olemasolu kohta
• Objekti ja sõidukite sanitaarpassid
• Alkoholi litsents
• Hügieeniline järeldus Rospotrebnadzori tooraine ja valmistoitude kohta
• Personali arstliku läbivaatuse tulemused

Hoolduslepingud:

• Tahkete ja bioloogiliste jäätmete äravedu ja kõrvaldamine
• Leping deratiseerimiseks, desinfitseerimiseks ja desinfitseerimiseks
• Leping ventilatsioonisüsteemi puhastamiseks
• Tööriiete pesemise leping
• Luminofoorlampide eemaldamise ja utiliseerimise leping

Ja need on ainult üldised dokumendid, mis ei võta arvesse konkreetse piirkonna seadusandlust. Nagu näitab praktika, on spetsialiseeritud ettevõtetelt lihtsam tellida registreerimist ja lubade kogumist.

Maksustamine

Enamik piirkondlikke restoranipidajaid eelistab töötada UTII ( ühtne maks arvestusliku tulu kohta). Aga Moskva jaoks see maksusüsteem ei tööta. Lisaks on pindalapiirang - kuni 150 m².

Meie valitud äriplaani näiteks on .

Ülemineku tingimused:

• Kuni 100 töötajat
• Aastane sissetulek kuni 60 miljonit rubla
• Teil ei saa olla filiaale ja esindusi (algatava projekti jaoks pole see punkt oluline)
• Lihtsustatud maksusüsteemi ei saa kasutada, kui teiste organisatsioonide osalus OÜ-s on üle 25%.
• Lihtsustatud maksusüsteemile ülemineku avalduse esitamine 30 päeva jooksul alates registreerimisest

Maksumäär

Lihtsustatud maksusüsteemi kasutavad ettevõtted ei maksa käibemaksu, tulu- ja varamaksu. Selle asemel tuleb kord kvartalis tasuda üks maks. Saate seda maksta ühe kahest arvutusskeemist - tuludest või tulude ja kulude vahest. Esimesel juhul arvatakse maha 6%, teisel - 15%. Piirkondlikud ametiasutused võivad hindu muuta oma äranägemise järgi; täpsed väärtused saate teada piirkonnas, kus restoran avatakse.

Personal

Venemaa külalislahkuse tööstuse personaliprobleem on üsna terav. Kui baarmenid ja kokad on koolitatud, ehkki “tükikaupa”, siis on kvalifitseeritud kelneri leidmine tõeline probleem. Enamasti on kelnerid noored, kes teenivad raha. Need, kes jäävad tööstusesse, liiguvad lõpuks juhtkonna ja juhtimise juurde, palkades jälle uusi tulijaid. Ja nii ringis. Piisab, kui öelda, et 90ndatel oli Moskvas 25 õppeasutused, mis toodab professionaalseid kelnereid. Nüüd on neid 2.

Täisväärtuslik ja kvalifitseeritud personal moodustatakse kahel viisil:

• Saate "kasvatada" oma spetsialiste nullist
• Või "ülepakkumine" õiged inimesed konkurentidelt (samas saab neid hiljem teilt osta)

IN töötajad restoran sisaldab:

• Direktor. Eeldatav palk - alates 70 000 rubla
• Peakokk. Eeldatav palk - alates 70 000 rubla
• 2 sous-kokka. Eeldatav palk - alates 50 000 rubla
• 4 üldkokka. Eeldatav palk - alates 40 000 rubla
• 2 saali juhatajat. Eeldatav palk - alates 35 000 rubla
• 6 ettekandjat. Eeldatav palk - alates 25 000 rubla
• 2 baarmenit. Eeldatav palk - alates 30 000 rubla
• Kuller. Eeldatav palk - alates 35 000 rubla
• Laopidaja. Eeldatav palk - alates 35 000 rubla
• 2 koristajat. Eeldatav palk - alates 20 000 rubla
• 2 nõudepesumasinat. Eeldatav palk - alates 20 000 rubla

Vanem- ja haldustöötajad töötavad viis päeva nädalas. Köök, teenindus ja korrapidaja graafiku alusel 2/2.

Kuupalgakulud kokku: 830 000 rubla.

Juurdehindlus ja kasumlikkus

Restoranikulud koosnevad tinglikult kolmest osast - rent, palgad ja toodete maksumus.

Kaks esimest kululiiki on tinglikult konstantsed. Kuid roogade maksumusega saate töötada - just juurdehindluse ja toote maksumuse õige suhte tõttu moodustub ettevõtte kasum.

Restoranipidaja läheneb sellele etapile juba välja töötatud menüüga. Universaalset valemit juurdehindluse määramiseks pole. Tendents on, et kuumade asjade juurdehindlus on kõige väiksem (100-250%), suppidel ja kohvil aga kõrgeim (500-1000%). Kuid iga roa maksumus arvutatakse eraldi.

Asjad, mida tuleks arvesse võtta:

- Sihtrühma maksevõime. Nagu eespool mainitud, võivad restoranide vormingud dramaatiliselt erineda. Kui palju on teie kliendid nõus selle või teise roa eest maksma? Nad aitavad teil seda installida turuuuring piirkond, kus te töötate. Saadud parameetrit nimetatakse "tajutavaks hinnaks" - maksimaalne hind, millega külastajad ostavad toodet kavandatud koguses.

- Võistlus. Reklaam ja isegi kõrge kvaliteet nõud paraku ei tööta, kui nurgatagune restoran pakub sarnast (kasvõi ainult nimeliselt) rooga kolmandiku võrra odavamalt. Peate keskenduma turule. See reegel ei kehti eksklusiivsete pakkumiste puhul.

- Toidukulud- roa maksumuse ja selle müügihinna protsentuaalne suhe. Kui suure osa teenitud rahast kulutasite enne roa serveerimist? Restorani vastuvõetavad näitajad on 25-40%. Toote maksumust pole vaja arvutada tehnoloogilised kaardid, vaid tegelik tarbimine. See sisaldab riknemist, külalistele tehtud komplimente ja töötajate sööki.

- Marginaal- see tähendab iga roa kasumit rublades. Kas teie kogukasum on piisav?

- Käive. Restoranil on "ülemised" positsioonid, mis naudivad enim nõutud. Rahva armastus näiteks Caesari salati vastu on tuntud juba ammu. Selliste roogade marginaali saab vähendada ja kasumit teenida suure müügi kaudu.

Peakokk peaks olema otseselt seotud hinnakujundusega, kuna teoreetilistes arvutustes on olulisi lahknevusi tegeliku köögis töötamise protsessiga.

Restoranide keskmine kasumlikkus on Forbesi andmetel 15%. Näitajatega 20-25%, võib projekti lugeda edukaks. 10% kasumlikkus on riskitsoon.

Kokkuvõte

Teeme kokkuvõtte. Oma restorani (50 istekohta, pindala - 180 m²) avamiseks vajate:

Üks kord- inseneri- ja tehnoloogilise projekteerimise, remondi, projekteerimise, seadmete ja inventari ostmise eest: 4 259 600 rubla.

Summa antakse ilma registreerimiskulusid arvesse võtmata, viimase leiate oma piirkonna reguleerivatest asutustest.

Regulaarselt- 830 000 rubla kuus töötasu, 9 000 000 rubla aastas ruumide rentimisel Moskva kolmanda transpordiringi piirkonnas.

Plussiks on toodete ostmine, see arv sõltub täielikult asutuse menüüst.

Casual Dining restorani keskmine tasuvusaeg on 2,5-3 aastat.

Ja viimane nõuanne. Restorani avamine iseseisvalt, tuginedes ainult Internetist saadavale teabele, on äärmiselt riskantne ja veelgi enam, kui see on teie esimene asutus. Spetsialistide abi tõeline kogemus HoReCas töötamine osutub hindamatuks. Ettevõtte eksperdid "VAHTER" pakkuda ettevõtlustuge selle ehitamise igas etapis. Nende osalemine projektis suurendab oluliselt teie eduvõimalusi.