Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http:// www. eng yaxshisi. ru/

KURS LOYIHASI

intizom bo'yichaUMUMIY TOMOV ISHLAB CHIQARISH KORXONALARINI LOYIHALASH

mavzu bo'yicha50 o'rinli kafe-snack loyihasi

Novosibirsk, 2008 yil

Kirish

1. Loyihalashtirilgan korxonaning xarakteristikasi

2. Issiq do'konning o'ziga xos xususiyatlari

3. Texnologik hisob-kitoblar

3.1 Issiqlik uskunalarini hisoblash

3.2 Kafe dizayni assortimenti xizmatining issiq do'konidagi ishchilar sonini hisoblash

3.3 Mexanik bo'lmagan uskunalarni hisoblash

3.4 Seminar maydonini hisoblash

4. Issiq sex ishchilarining mehnatini tashkil etish

Kirish

Korxonalarning muhim qismi Ovqatlanish bir necha o'n yillar oldin qurilgan mahsulotlar yuqori sifatli mahsulotlar ishlab chiqarishni va uskunalarning kerakli darajada ishlashini ta'minlay olmaydi; normal sharoitlar kadrlar mehnati, xizmat ko'rsatish va boshqaruv jarayonlarini kompyuterlashtirish.

Umumiy snack bar tip-korxona buyurtma asosida tayyorlangan, vino va aroq, tamaki va qandolat mahsulotlari kabi keng turdagi taomlar bilan ovqatlanish; dam olish bilan birgalikda xizmat ko'rsatishning o'rtacha darajasi [GOST R 50762-95].

Loyihalanayotgan korxona turini aniqlashda quyidagi omillar hisobga olingan:

Korxonaning maydonini aniqlash,

Texnologik jarayonlar oqimini ta'minlaydigan individual ishlab chiqarish ustaxonalari va binolarini rejalashtirish;

Korxonaning oshpazlik yarim tayyor mahsulotlari bo'yicha ishi,

Xizmat ko'rsatish usullari, masalan: korxonaning kechqurun yuqori sinfda ishlashi (kunduzi - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, kechqurun - ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatish).

Sotilgan mahsulotlar assortimenti, ularning xilma-xilligi va tayyorlashning murakkabligi;

Texnik jihozlar (moddiy baza, muhandislik-texnik jihozlar va jihozlar, binolarning tarkibi, arxitektura va rejalashtirish echimlari va boshqalar);

Ta'mirlash usullari;

Xodimlarning malakasi;

Xizmat sifati (konfor, muloqot etikasi, estetika va boshqalar);

Iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar doirasi.

Sanoatning rivojlanishi aholini oziq-ovqat bilan ta'minlashni tashkil etish shakllarini, pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarishni tashkil etish usullarini qayta qurish, yangi texnologiyalar, uskunalarni joriy etish, boshqaruv tuzilmasini tubdan qayta qurish bilan bog'liq bo'ladi.

Ushbu ishning maqsadi: 50 o'rinli kafe-snack issiq do'konini hisoblash va loyihalash. Maqsadga muvofiq quyidagi vazifalarni hal qilish kerak:

Mo'ljallangan kafe-snack barning tavsifini bering,

Issiq do'konni tasvirlab bering

Kafe-snack uchun ishlab chiqarish dasturini tuzing,

Issiq do'kon uchun ish jadvalini tuzing,

Seminardagi tashkilotni tavsiflang.

1. Loyihalashtirilgan korxonaning xarakteristikasi

Loyihalashtirilgan korxona 50 o'rinli kafe-snack hisoblanadi. Korxonaning ish vaqti 0800 dan 2300 soatgacha. Manzil: Tomsk viloyati, Asino. Asino shahridagi umumiy ovqatlanish tarmog‘i holati tahlili shuni ko‘rsatdiki, ushbu shaharda kafe va snack-barlar yetarli emas, umumiy ovqatlanish tizimi yaxshi rivojlanmagan.

Korxona alohida bino sifatida loyihalashtirilgan, alohida kirish joyi mavjud. Mehmonlar uchun qulay kirish yo'llari va to'xtash joyi mavjud.

Tashrifchilar oqimi, yuk va transport ularning kesishishini oldini oladigan tarzda taqsimlanadi.

Kommunal hovlining kirish joyi o'lik sxema bo'yicha asfalt qoplamasi bilan yaratilgan. Binoning yon tomonlarida mahalliy iqlim sharoitiga mos keladigan alohida ignabargli daraxtlar ekilgan maysazor maydonlari mavjud.

Yashil joylar umumiy ovqatlanish korxonalarini changdan himoya qilgani uchun barcha bo‘sh maydonlarni ko‘kalamzorlashtirish rejalashtirilgan. Hududdagi qolgan maydonlar asfaltlangan.

Xizmat ko'rsatish piyodalar yo'llari umumiy ovqatlanish korxonasining xizmat ko'rsatish binolariga kirish joylariga mo'ljallangan.

Axlat qutilari devorlardan 25 m masofada joylashgan bo'lib, 6 m2 maydonga ega. Axlat qutilari atrofiga g‘ishtdan panjara o‘rnatilgan. Maxsus transport vositalariga kirish ta'minlanadi.

Ishlab chiqarishgacha bo'lgan korxonalarning binolari quyidagi funktsional guruhlarga birlashtirilgan: mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni qabul qilish va saqlash uchun; yarim tayyor mahsulotlarni sovuqda qayta ishlash va o'tlar, mevalar, rezavorlar va sabzavotlarni qayta ishlash uchun; pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun; iste'molchilar uchun; ofis, maishiy va texnik binolar.

Loyihalashtirilgan korxonaning ishlab chiqarish binolarining tarkibi quyidagicha: yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash va ko'katlarni qayta ishlash (tayyorlash), issiq, sovuq (oldindan tayyorlash) sexi. Ombor, qadoqlash, sanitariya inshootlari.

Ishlab chiqarish binolari va ulardagi asbob-uskunalarni joylashtirish mahsulotni ishlab chiqarish va sotishning texnologik jarayonining izchilligini, shuningdek, texnologik, sanitariya me'yorlari va qoidalariga muvofiqligini ta'minlashi kerak.

Korxonada shuningdek, yordamchi binolar guruhi, tashrif buyuruvchilar uchun xonalar guruhi, texnik, ma'muriy va omborxonalar mavjud.

Xizmat ko'rsatish shakli - kunduzi (8 dan 14 gacha) - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, kechqurun (15-23 dan) - ofitsiant xizmati. Ofitsiantlar xizmati ko'rsatiladigan korxonalardagi ishlab chiqarish binolariga ofitsiantlarning xizmat ko'rsatish binolari bo'lgan xizmat xonasi, choyshab xonasi va tarqatish xonasi kiradi.

Tashkilot sifatida mo'ljallangan kafe-snack bar Asinovskiy shahar iste'molchilar jamiyati (Gorpo) POPning alohida elementi hisoblanadi.

2. Issiq do'konning o'ziga xos xususiyatlari

Issiq do'kon barcha korxonalarda, ularning sig'imidan qat'i nazar, mehmonlarga xizmat ko'rsatish uchun zallar bilan jihozlangan.

Issiq do'kon korxona zallarida sotiladigan issiq ovqatlarni tayyorlash uchun mo'ljallangan.

Korxonalar yarim tayyor mahsulotlar va yuqori darajada tayyorlangan mahsulotlar bilan ishlaganda, issiq ovqatlarni tayyorlash va bezash jarayonlari alohida hududlarda bir xonada amalga oshiriladi. Issiq do'konda ular tashkil qiladi:

sho'rva tayyorlash maydoni,

ikkinchi kursga tayyorgarlik maydoni,

issiq ichimliklar tayyorlash uchun maydon.

Ish joyini joylashtirishning asosiy talabi uning joylashuvi bo'lib, u oshpazning bir turdagi uskunadan ikkinchisiga o'tishini minimallashtiradi. Ishlab chiqarish liniyalarida ish joylarini joylashtirish tartibi katta ahamiyatga ega, chunki harakatning tabiati bunga bog'liq xizmat ko'rsatuvchi xodimlar. Bu yo'l qanchalik qisqa bo'lsa, ishlab chiqarish jarayonida insonning vaqt va kuchi shunchalik kam sarflanadi, asbob-uskunalardan shunchalik samarali foydalaniladi. To'g'ri tashkil etilgan texnologik liniyalar ishchilarning keraksiz, ixtiyoriy harakatlarini kamaytirishi, mehnat sharoitlarini osonlashtirishi va mehnat unumdorligini oshirishga yordam beradi. Uskunalarni joylashtirishda, ishni bajarishda oshpazlar texnologik jarayonga qarama-qarshi yo'nalishda beixtiyor harakatlar qilmasliklari uchun tekislik tamoyiliga rioya qilish kerak. Eng oqilona uskunani chiziqli joylashtirishdir. Ishlayotganda, oshpazlar asbob-uskunalar chizig'i bo'ylab harakatlanadilar va 90 ° dan oshmaydi.

Uchun oqilona tashkil etish ish joyidagi mehnat, texnologik liniyalarni nafaqat operatsiyalar ketma-ketligini, balki jarayonning qaysi yo'nalishda amalga oshirilishini ham kuzatadigan tarzda bajarish kerak. Texnologik liniyalarning uzunligi ustaxonalarning umumiy o'lchamlari bilan cheklanganligi sababli, texnologik jarayonlarga muvofiq uskunalarni joylashtirishning chiziqli-guruh usulidan foydalanishga ruxsat beriladi. Chiziqlar issiq do'konning isitish uskunalari chiziqlariga parallel ravishda joylashgan yordamchi uskunalar.

Texnologik liniyalar devor yoki orol tartibiga ega bo'lishi mumkin, ular taqsimotga parallel yoki perpendikulyar bir yoki ikkita qo'shni chiziqlarga o'rnatiladi.

Issiq do'kon binoning birinchi qavatlarida, hovli tomonida yoki binoning yon jabhalarida, xonalarda joylashgan. tabiiy yorug'lik, zal bilan bir xil darajada.

Issiq va sovuq do'konlar idish-tovoq va oshxona anjomlarini yuvish, nonni kesish, o'tlarni oldindan pishirish va qayta ishlash xonalari, agar korxona yarim tayyor mahsulotlarda ishlayotgan bo'lsa, xom ashyoni qabul qilish va saqlash uchun xona bilan qulay tarzda bir-biriga bog'langan bo'lishi kerak. .

3. Texnologik hisob-kitoblar

Ishlab chiqarish dasturi korxona - bu kunlik ishlab chiqarish rejasi, shu jumladan korxona zalida sotiladigan idishlar soni.

Ishlab chiqarish dasturini tuzish uchun dastlabki ma'lumotlar quyidagilardir: ovqatlanadigan odamlar soni, idishlarni iste'mol qilish koeffitsienti, individual mahsulotlarni iste'mol qilishning taxminiy normalari, idishlarning taxminiy assortimenti va foiz turli xil taomlar.

Ovqatlanadigan odamlar soni zalning ish rejimini, har bir tashrif buyuruvchiga ovqatlanishning o'rtacha davomiyligini, har bir soat uchun zalning taxminiy yuk koeffitsientini hisobga olgan holda tuzilgan zalni yuklash jadvaliga (3.1-jadval) muvofiq belgilanadi. korxona faoliyati.

Tashrifchilarning umumiy soni quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

Nch = P*Y*X / 100

bu erda Nch - soatiga tashrif buyuruvchilar soni, odamlar,

P - zaldagi o'rindiqlar soni,

Y - bir soat ichida zaldagi joy almashinuvi,

Hisob-kitoblar 3.1-jadvalda jamlangan

3.1-jadval 50 o'rinli kafe-snack zali uchun yuklash jadvali.

Kuniga sotilgan idishlar soni quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

n = N * m,

bu erda N - tashrif buyuruvchilarning umumiy soni,

m - oziq-ovqat iste'moli koeffitsienti, m = 2,5

n = 512 * 2,5 = 1280 ta idish

3.2-jadval 50 o'rinli kafe-snack assortimentidagi taomlar sonini hisoblash.

Boshqa sotib olingan mahsulotlar miqdorini hisoblash har bir tashrif buyuruvchi uchun iste'mol standartlari bilan belgilanadi va 3.3-jadvalda keltirilgan.

3.3-jadval 50 o'rinli kafe-snackning boshqa mahsulotlarini hisoblash.

Kafe-snack ish vaqti soat 18:00 gacha o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, 18:00 dan 23:00 gacha ofitsiant xizmati.

Idishlarni erkin tanlash imkoniyatiga ega hisob-kitob menyusi - bu tayyor taomning hosildorligini va turlari bo'yicha miqdorini ko'rsatadigan taomlar nomlari ro'yxati.

Korxonaning turi, sinfi, ixtisoslashuvi, talabning mavsumiyligi va umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamini hisobga olgan holda korxona uchun hisob-kitob menyusi tuziladi.

50 o'rinli kafe-snackning taxminiy menyusi 3.4-jadvalda keltirilgan

3.4-jadval 50 o'rinli kafe-snackni hisoblash menyusi.

Issiq do'kon uchun ish jadvalini tuzish.

Korxonaning har bir ish soati uchun sotilgan idishlar soni quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

nh = nd * Kch

Kch = Nch / Nd

Zalni yuklash jadvali asosida kafe-snackdagi idishlarni soatlik sotish jadvali tuziladi. Idishlarni soatlab sotish bo'yicha soat jadvalini tuzishda sho'rvalar korxona tomonidan soat 8:00 dan 15:00 gacha sotilishi hisobga olinadi. Sotishning har bir soati uchun qovurilgan ovqatlar, 2 - 3 soat qaynatilgan ovqatlar, gazak uchun qaynatilgan ovqatlar, sovuq, shirin taomlar smenada 1 - 2 marta tayyorlanadi.

Oziq-ovqat mahsulotlarini sotishning soatlik jadvali 3.5-jadvalda, issiq do'konning ish tartibi esa 3.6-jadvalda keltirilgan.

3.1 Issiqlik uskunalarini hisoblash

Pishirish uskunalarini hisoblash bulonlarni, issiq ichimliklarni, yonma-ovqatlarni, sovuq idishlar va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash uchun kostryulkalar hajmini aniqlashni o'z ichiga oladi.

Bulyonlarni pishirish uchun kostryulkalar hajmi formulalar bilan belgilanadi.

V = Vprod + Vwater - Vprom / K

Vprod = G/p

G = g*n / 1000

Vwater = Vprod * V

Bulyonni tayyorlash uchun 30 litrli panani (diametri = 340 mm) oling. kafe taomlari menyusi ustaxonasi

Sho'rva pishirish uchun qozonlarning taxminiy hajmi quyidagi formula bo'yicha aniqlanadi:

Vc = n*V1 /K

Sho'rvalarni pishirish vaqti nisbatan qisqa bo'lganligi sababli, qozon hajmini hisoblashda suyuqlikning qaynab ketishi hisobga olinmaydi. Qozonlarning hajmini hisoblashda biz sho'rvaning zichligini bir ga teng qilib olamiz, idishlarni sotish uchun 2 soat davomida qozonlarning hajmini hisoblaymiz. Hisob-kitoblar 3.8-jadvalda keltirilgan

3.8-jadval Sho'rva va ichimliklar tayyorlash uchun qozonlarning hajmini hisoblash.

Sho'rva va ichimliklar tayyorlash uchun biz 1,2 l, 3,0 l hajmli qozonlardan foydalanamiz. Issiq ichimliklar va ishlab chiqarish ehtiyojlari uchun qaynoq suv tayyorlash uchun biz KNE-50 elektr qozonidan foydalanamiz.

Shishgan mahsulotlarni tayyorlash uchun qozonlarning taxminiy hajmi quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

V = (Vprod + Vc) / K

Shishgan mahsulotlarni tayyorlash uchun zarur bo'lgan suv miqdori Idish retseptlari to'plamiga muvofiq olinadi, yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun qozonlarning hajmi asosan 2 soatlik savdo uchun hisoblanadi.

Shishib ketmaydigan mahsulotlar uchun:

V = 1,15 Vcr / K

Qozon hajmining barcha hisob-kitoblari, bulon uchun qozonlarning hajmini hisoblashdan tashqari, maksimal savdo soati 13 dan 14 soatgacha amalga oshiriladi. Hisob-kitoblar 3.9-jadvalda jamlangan

3.10-jadval Qovurilgan idishning qovurilgan yuzasini hisoblash.

G massali mahsulotlarni qovurishda idishning hisoblangan maydoni (m2) formuladan foydalanib topiladi:

Fr = G / s * v * ts

Bu erda G - qovurilgan mahsulotning massasi (to'ri), GK; c - mahsulotning hajmli zichligi, kg/dm3; c - mahsulot qatlamining qalinligi, (c = 0,5-2); c - hisob-kitob davri uchun piyola ozuqa aylanmasi.

Kostryulkalar soni quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

n = F / Fst

Plitalarning qovurilgan yuzasi har bir turdagi mahsulot uchun zalni yuklashning maksimal soati uchun alohida hisoblab chiqiladi, bu ustaxonaning ish jadvali (13 dan 14 soatgacha) asosida tanlanadi.

Birinchidan, formuladan foydalanib, bitta alohida operatsiyani bajarish uchun zarur bo'lgan idishlar bilan pechning yuzasida joylashgan maydonni aniqlaymiz:

F = n *f / h

Pechkaning qovurilgan yuzasi bitta alohida operatsiyani bajarish uchun (bir vaqtning o'zida texnologik operatsiyani bajarish uchun) zarur bo'lgan idishlar bilan pechning yuzasida joylashgan maydonlarni yig'ish orqali aniqlanadi.

Fzh = ?Fn

Qovurishning umumiy yuzasi, oqish va hisobga olinmagan operatsiyalarni hisobga olgan holda, 20-30% ga oshadi:

F jami = 1,2 * Fj

Pechning umumiy qovurish yuzasi:

Ftot = 1,2 * 0,179 = 0,215 kv.m

Biz qovurilgan sirt maydoni 0,51 kv.m bo'lgan bitta PE-051 plitasini qabul qilamiz.

Biz pechni formula bo'yicha hisoblaymiz:

dan emas = ? n r.e. /c Fzh

Pechni hisoblash 3.13-jadvalda keltirilgan

3.13-jadval Pechni hisoblash.

Hisob-kitoblar natijasida pechda 3 ta bo'linma kerakligi aniqlandi. O'rnatish uchun ShZhE - 0,51 qovurilgan idishni qabul qilamiz.

3.2 Issiq sexdagi ishchilar sonini hisoblashkafe dizayni assortimenti xizmati

Raqamni hisoblash ishlab chiqarish ishchilari idishlarni tayyorlash uchun amaldagi mehnat zichligi koeffitsientlari, shuningdek, birlik uchun vaqt standartlari asosida amalga oshiriladi. tayyor mahsulotlar va quyidagi formula bilan aniqlanadi:

N1 = ? n* t / 3600* T*l

t = k *100 sek

3.14-jadval Ishlab chiqarish ishchilari sonini hisoblash.

Ishchilar soni: N = 2,729? 3 kishi.

Ishlab chiqarish ishchilarining umumiy soni, shu jumladan dam olish kunlari va bayramlar: N2 = 2,729*1,59 = 4,34; Ish haqi bo'yicha 5 kishini qabul qilamiz.

3.3 Mexanik bo'lmagan uskunalarni hisoblash

Ishlab chiqarish jadvallarini hisoblash xomashyoni qayta ishlash liniyalari va ish jadvaliga muvofiq individual operatsiyalarga jalb qilingan ishchilar soni bo'yicha (ishlab chiqarish ishchilari soni bo'yicha) amalga oshiriladi. pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayoni.

Jadvalning taxminiy uzunligi formula bo'yicha aniqlanadi

3.4 Seminar maydonini hisoblash

Issiqlik maydoni quyidagi formula bo'yicha hisoblanadi:

F = F jami /z, m2

Issiq do'konning umumiy maydoni, foydalanish koeffitsientini hisobga olgan holda, 7,91 / 0,3 = 26,27 m2 ni tashkil qiladi.

4. Issiq sex ishchilarining mehnatini tashkil etish

Issiq do'konda pishirish jarayoni tugallanadi: oziq-ovqat va yarim tayyor mahsulotlar pishiriladi, bulon qaynatiladi, yonma-ovqatlar va asosiy taomlar tayyorlanadi, sovuq va shirin taomlar uchun mahsulotlar ham pishiriladi.

Issiq do'kon soat 08:00 dan 23:00 gacha.

Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishdan oldingi tsex, quruq oziq-ovqat omborlari va muzlatgich kameralaridan keladi. Soat 8 dan 10 gacha bo'lgan davrda ovqat pishiriladi va keyinchalik sovuq va issiq idishlar va gazaklar tayyorlash uchun ishlatiladi.

Seminarda quyidagi yo'nalishlar tashkil etilgan:

Sho'rvalar, bulyonlar, ichimliklar tayyorlash uchun;

Issiq taomlar va yonma-ovqatlar tayyorlash uchun;

Idishlarni bezash.

Sho'rvalar, bulyonlar va ichimliklar tayyorlash uchun maydon SP-1200 ishlab chiqarish stollari, PE-0,51 elektr pechkasi, ShZhE-0,51 qovurish shkafi va VT-500 termal qo'shimchasi bilan jihozlangan.

Idishlarni tayyorlash uchun maydon SP-1200 ishlab chiqarish stoli bilan jihozlangan.

Ustaxona VE-15 elektron tarozi, idish-tovoq, asbob-uskunalar, jihozlar bilan jihozlangan.

Tez buziladigan mahsulotlarni saqlash uchun Biryusa 520 sovutgichli shkafi o'rnatildi.

Ustaxona sovuqxona, kir yuvish stoli va oshxona anjomlari bilan qulay tarzda ulangan.

Ustaxonada 5-6-sinf oshpazlar ishlaydi. 6-toifali oshpaz usta bo'lib, texnologik jarayonni tashkil etish, tayyor ovqatlarning sifati va hosildorligiga javob beradi. U mahsulotlarni saqlash va pishirish texnologiyasiga rioya qilishni nazorat qiladi.

5-toifali oshpaz eng murakkab pazandalik ishlovini talab qiladigan taomlarni tayyorlaydi va tayyorlaydi, birinchi va ikkinchi taomlarni, yonma-ovqatlarni tayyorlaydi. Ishchilar o'rtasida mehnatni ularning malakasiga muvofiq taqsimlash mehnat unumdorligini oshirishga yordam beradi.

Uskuna spetsifikatsiyasi.

Allbest.ru saytida e'lon qilingan

Shunga o'xshash hujjatlar

68 o'rinli snack barning issiq sexi uchun ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish. Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar miqdorini hisoblash. Zaldagi idishlarni sotish, xodimlar soni. Texnologik hisoblash va uskunani tanlash. Issiq do'konning maydonini aniqlash.

kurs ishi, 17.06.2015 qo'shilgan


"Shitake qo'ziqorinli tovuq" funktsional taomini ishlab chiqish. Kafe-snack zali uchun ish yuki jadvali. Restoranning ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish va asoslash. 30 kishilik banket menyusi. Issiq do'kon maydonini hisoblash, uning foydasi va rentabelligi.

kurs ishi, 06/08/2016 qo'shilgan


Korxona turi sifatida kafening xususiyatlari. Ishlab chiqarish dasturini ishlab chiqish: iste'molchilar sonini aniqlash, hisob-kitob menyusini tuzish. Go'sht va baliq ustaxonasi uchun texnologik hisob-kitoblar va jihozlarni tanlash. Issiq do'kon ishlab chiqarish dasturi.

kurs ishi, 07/08/2011 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonasi va rejalashtirilgan issiq do'konning xususiyatlari. Iste'molchilar sonini va idishlarning umumiy sonini hisoblash. Hisob-kitoblar menyusi va oziq-ovqat ro'yxatini tuzish. Ta'rif zarur jihozlar va xodimlar soni.

kurs ishi, 25.09.2011 qo'shilgan


Loyihalashtirilgan korxonaning xususiyatlari. Issiq do'konning umumiy maydoni va jihozlarning o'ziga xos xususiyatlari. Idishlarning umumiy sonini hisoblash va ularni assortiment bo'yicha taqsimlash. Idishlarni sotish jadvalini tuzish. Issiq do'konda xodimlar (oshpazlar) sonini hisoblash.

kurs ishi, 17.01.2011 qo'shilgan


Snack bar - umumiy ovqatlanish korxonasi. Tashrif buyuruvchilar sonini, idish-tovoqlar sonini, ishlab chiqarish ishchilari sonini va issiq do'konning maydonini hisoblash. Snack bar menyu rejasini ishlab chiqish, makonni rejalashtirish va sanitariya-gigiyena talablari.

kurs ishi, 02/05/2009 qo'shilgan


Mehmonxonada joylashgan "Champs Elysees" frantsuz kafesining xususiyatlari, uning ichki tuzilishi va tarkibiy qismlari. Issiq sexning tavsifi, ishlab chiqarish dasturini hisoblash: iste'molchilar soni, guruh va assortiment bo'yicha idishlar soni.

kurs ishi, 24.06.2015 qo'shilgan


Kafe menyusini tuzish va xom ashyoni hisoblash, sovuq ustaxonaning maydoni va uning xodimlari sonini hisoblash. Mexanik, sovutgich va yordamchi uskunalarning joylashuvi. Ofis maydonini aniqlash va xom ashyo ro'yxatini tuzish.

kurs ishi, 05.09.2011 qo'shilgan


Savdoni tashkil etish ishlab chiqarish jarayoni. Kundalik ishlab chiqarish dasturini hisoblash. Hisob-kitoblar menyusini tuzish. Mahsulotlar sonini hisoblash. Sabzavot va issiq do'konlar dizayni. Ratsional foydalanish pishirishda kotlet go'shti.

dissertatsiya, 2011-07-22 qo'shilgan


Korxona quvvatini hisoblash va asoslash. Loyihalashtirilgan korxona uchun ishlab chiqarish dasturini tuzish. Umumiy tarmoq strukturasini tahlil qilish. Kafening hisob-kitob menyusi uchun idishlar sonini aniqlash. Oldindan pardozlash sexining ishlab chiqarish dasturi.

"50 O'RINLI RESTORAN" MUROJATASI

(Ofitsiant xizmati bilan qabul qilingan yarim tayyor restoran)

Bosh rejaga qo'yiladigan talablar

Bosh reja funktsional ravishda rayonlashtirilgan bo'lishi kerak. Saytda ishlab chiqarish zonasi, yuk mashinalari uchun kirish yo'llari va binoning saqlash xonalari guruhiga tutash bo'lgan yuk tushirish maydoni, chiqindi qutisi bo'lishi kerak; yozda ayvonli (yoki bo'lmasdan) stol qo'yish platformasi va daraxtlar va butalar o'rnatilgan yashil maydon (dam olish maskani), sun'iy yoritish, shuningdek shaxsiy transport vositalari uchun to'xtash joyi bo'lgan tashrif buyuruvchilar uchun maydon.

Yuklash derazalari bo'lmagan turar-joy binolarining chetidan, maxsus yuklash xonalari mavjud bo'lsa, avtomobil yo'llari chetidagi er osti tunnellaridan amalga oshirilishi kerak.

Loyihada nogironlar va kam harakatlanuvchi guruhlarning qulay harakatlanishi uchun sharoit yaratish ham ko‘zda tutilishi kerak.

Avtomobil yo'llari va piyodalar yo'llarini loyihalashda o't o'chirish mashinalarining turar-joy va jamoat binolariga o'tishini ta'minlash kerak.

O'tish joyining chetidan binoning devorigacha bo'lgan masofa, qoida tariqasida, 10 qavatgacha bo'lgan binolar uchun 5 - 8 m bo'lishi kerak. Yong'inga chidamliligi I va II toifali binolar orasidagi masofa 6 m. Ovqatlanish binolarining derazalari va eshiklaridan axlatni olib tashlash joyigacha bo'lgan masofa kamida 20 m bo'lishi kerak.

Bosh reja quyidagilarni o'z ichiga olishi kerak:

Mavjud binolarni, ko'chalarni, yo'llarni ko'rsatish bilan bog'liq vaziyat.

Loyihalashtirilgan ob'ekt (binoning tanlangan biriktirilgan qismi)

Qo'shimcha ochiq stollarni mavsumiy joylashtirish uchun maydon

Avtoturargoh (2,5 x 5,5 m o'lchamdagi to'xtash joyi) 5-7 tashrif buyuruvchi uchun 1 m / m tezligida.

Chiqindilarni yig'ish uchun konteyner maydoni.

Mahsulotlarni tushirish va etkazib berish uchun ishlab chiqarish maydoni.

Yashil joylar (daraxtlar, maysazorlar, butalar, gul ko'chatlari va dekorativ kompozitsiyalar).

Kichik me'moriy shakllar (skameykalar, axlat qutilari, panjaralar, to'xtash joylari, gul stendlari, haykallar, yoritish elementlari).

Rejalashtirish yechimiga qo'yiladigan talablar

Funktsional yechim oziq-ovqat tayyorlash jarayonining oqimini ta'minlashi, xom ashyo (yarim tayyor mahsulotlar) va tayyor mahsulotlarning, ishlatilgan va toza idishlarning qarshi oqimlarini bartaraf etishi, shuningdek, tashrif buyuruvchilar va xodimlar harakatining kesishishini bartaraf etishi kerak.

Ikki yoki undan ortiq darajadagi, shu jumladan er osti maydonida ishlab chiqilgan korxonalar yuk liftlari bilan jihozlangan bo'lishi kerak;

Ovqatlanish binosiga kirish va tashrif buyuruvchilar va xodimlar uchun zinapoyalar avtonom tarzda ishlab chiqilishi kerak.

Umumiy ovqatlanish binolarining balandligi chiqadigan tuzilmalar va osilgan shiftlar tagida kamida 3 m bo'lishi kerak.

Ikkinchi qavatdan yong'inni evakuatsiya qilish imkoniyatini ta'minlang. (2 ta qochish zinapoyasi kerak, biri tashqi bo'lishi mumkin)

Binolarning funktsional guruhlari

Barcha turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari beshta asosiy funktsional guruhni o'z ichiga oladi:

1. Tashrif buyuruvchilar uchun xonalar guruhi;

2. Mahsulotlarni qabul qilish va saqlash guruhi;

3. Ishlab chiqarish binolari guruhi;

4. Xizmat ko'rsatish va obodonlashtirish binolari guruhi

5. Texnik binolar guruhi.

Mehmonlar uchun xonalar

Mehmonlar uchun xonalar 2 funktsional kichik guruhga bo'lingan: ovqat xonasi, shu jumladan sahna, old kamera va boshqalar va yordamchi xonalar - vestibyul, shkaf, hojatxonalar.

Dam olish bilan bog'liq ovqatlanish korxonalarida ko'ngilochar va ko'ngilochar joylar tashkil etilgan. Bu sahnalar va raqs maydonchalari. Bunday zonalar xonaning kompozitsion markazi bo'lishi mumkin, bu ularning joylashuvi bilan osonlashadi, shuningdek, ularning echimlari uchun dekorativ, plastmassa, rang va yoritish texnikasi majmuasi. Bu zonalar joylashuvi (devor, burchak va orol), hajmi va shakli bo'yicha farqlanadi.

Kafe / restoran zalidagi o'tish joyining kengligi 1,2 / 1,5 m (o'tish joyining kengligi stullarning orqa tomoni o'rtasida, stulning orqa qismidan stolgacha 0,5 m gacha aniqlanadi)

1-rasm. Mehmonlar uchun binolarning funktsional ulanishlari diagrammasi.

Mahsulotlarni qabul qilish va saqlash uchun binolar

Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash joylari tushirish bilan bevosita bog'liq bo'lishi kerak va o'tish joyi bo'lmasligi kerak.

Mahsulotlarni alohida saqlashni ta'minlash kerak: quruq (un, shakar, don, makaron); non; go'sht; baliq; sut mahsulotlari; gastronomik; sabzavotlar.

Mahsulotlarni qabul qilish (yuklash) va saqlash uchun binolar (muzlatgichli va muzlatgichsiz omborxonalar) bitta blok - yuk liftlari bilan bevosita bog'langan va ishlab chiqarish koridorlari orqali boshqa binolar bilan aloqaga ega bo'lgan funktsional maydon sifatida loyihalashtirilishi kerak.

Kamroq joylarga ega bo'lgan korxonalarda, qoida tariqasida, ko'tarish va tushirish mexanizmlari bo'lgan tushirish joylari ta'minlanadi

Mahsulotlarni saqlash uchun binolarni yuvish va sanitariya inshootlari ostida, shuningdek narvonlari bo'lgan ishlab chiqarish binolari ostida joylashtirishga yo'l qo'yilmaydi.

Ombor, ishlab chiqarish, xizmat ko'rsatish va maishiy guruhdagi koridorlarning kengligi 1,3 m.

2-rasm. Oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilish va saqlash binolarining funktsional ulanishlari diagrammasi.

Sanoat binolari

Bir guruh ishlab chiqarish binolari, qoida tariqasida, ishlab chiqarish jarayonlarining uzluksizligini ta'minlash uchun yagona funktsional maydonda rejalashtirilgan bo'lishi kerak.

Ishlab chiqarish ustaxonalari odatda alohida binolarda joylashgan. Shu bilan birga, yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda ishlaydigan 50 o'ringacha bo'lgan korxonalarda issiq, sovuq, tayyor ishlab chiqarish sexlari, xom ashyo bilan ishlaydigan korxonalarda - issiq va sovuq sexlarni bir xonada joylashtirishga ruxsat beriladi.

Binoning konstruktsiyasida ustaxonalarni joylashtirish funktsional ulanishlarning minimal uzunligi va texnologik va transport oqimlarining kesishishi yo'qligi bilan mahsulotlarni qayta ishlash ketma-ketligini ta'minlashi kerak.

Odamlar doimiy ishlaydigan sanoat binolari tabiiy yorug'likka ega bo'lishi kerak.

Ofitsiantlar xizmati ko'rsatadigan korxonalarda tarqatish joylari va bufetlar ishlab chiqarish binolari hududida joylashgan

Ofitsiantlar xizmati ko'rsatadigan korxonalarda xizmat ko'rsatish xonasi texnologik va eshik teshiklari orqali issiq va sovuq sexlar, non kesish xonasi, xizmat ko'rsatish zonasi, idishlarni yuvish va bufet bilan bevosita aloqada bo'ladigan tarzda joylashgan.

Agar ko'rsatilgan binolar tarqatish xonasining bir tomonida joylashgan bo'lsa, u holda tarqatish xonasi kamida 2 m kengligida bo'lishi kerak.Agar bu xonalar tarqatish xonasining ikki yoki undan ortiq tomonida joylashgan bo'lsa - kamida 3 m kengligida.

3-rasm. Ishlab chiqarish binolarining funktsional ulanishlari diagrammasi

Xizmat ko'rsatish binolari

Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatish va maishiy binolar guruhini ishlab chiqarish koridorlari orqali boshqa binolar guruhlari bilan funktsional ravishda bog'laydigan yagona zonada (blokda) loyihalash tavsiya etiladi.

100 o'ringacha bo'lgan korxonalarda xodimlar uchun kirishni qabul qilish xonalari orqali loyihalash mumkin.

4-rasm. Ofis va maishiy binolarning funktsional aloqalari diagrammasi

5-rasm. Restoran binolarining funktsional ulanish sxemasi.

Kafe/restoran binolarining tarkibi

Restoran/kafe umumiy maydonining minimal o'ziga xos ko'rsatkichlari (zaldagi bitta o'rindiq uchun) - 9,2/5,6 m2:

50 o'rinli restoran/kafega tashrif buyuruvchilar uchun xonalar guruhi:

Restoran / kafega tashrif buyuruvchilar uchun binolarning umumiy maydonining minimal o'ziga xos ko'rsatkichlari - 140/70 m2

zal 100 m2 (har bir tashrif buyuruvchi uchun 1,8-2 m2) bar peshtaxtasi va raqs uchun joy;

banket zali 30 m2 (15 kishi)

badiiy 2x 6m2

lobbi 10-15 m2

shkafi bilan 8 m2

hojatxonalar - 2 ta umumiy

50 oʻrinli restoran/kafe uchun oziq-ovqatlarni qabul qilish va saqlash xonalari guruhi:

Restoran/kafe oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilish va saqlash uchun minimal talab qilinadigan binolar maydoni - 70/25 m2

Guruhning taxminiy tarkibi:

yuklash xonasi - 12 m2

quruq ovqat ombori - 9 m2

go'sht, baliq, gastronomiya, sut -30 m2 (muzlatgichlar bitta xonada bo'lishi mumkin)

ichimliklar ombori - 7 m2

kiler va yuvish idishlari - 6m2

50 o'rinli restoran/kafe binolarining ishlab chiqarish guruhi:

ishlab chiqarish binolarining minimal hajmi 7 m2, rekonstruksiya qilish uchun 5 m2; Restoran/kafe ishlab chiqarish binolarining minimal maydoni -100/70 m2

Guruhning taxminiy tarkibi:

ishlab chiqarishdan oldingi ustaxona - 10m2

tarqatish xonasi -9 m2

non kesish xonasi -10 m2

oshxona va idishlarni yuvish - 15 m2

xizmat ko'rsatish xonasi - 5 m2

ishlab chiqarish menejeri - 6m2

50 o'ringa mo'ljallangan restoran/kafe xizmat ko'rsatish va qulaylik xonalar guruhi:

Restoran/kafe uchun xizmat ko'rsatish va qulaylik uchun minimal talab qilinadigan maydon - 50/35 m2

Guruhning taxminiy tarkibi:

ofis maydoni - 10 m2

ofitsiantlar va barmenlar uchun xonalar - 6m2

dush - 2 ta erkaklar, 2 ta ayollar

hojatxonalar - erkaklar, ayollar uchun

xodimlarning dam olish xonalari, shkaf -10m2

zig'ir - 5 m2

tozalash uskunalari uchun saqlash xonasi - 4m2

Texnik binolar guruhi:

Guruhning taxminiy tarkibi:

shamollatish kamerasi - 8 m2

elektr paneli -7m2

suv hisoblagichi - 7 m2

100 qishloqdagi kafe joylar (Moskva viloyati). Oshxona ruscha.
1-plakatda saytning umumiy rejasi, tasvir va ko'rsatilgan narsalar, zonalar va ob'ektlar ko'rsatilgan. Kommunal hovli tomonida mahsulotlarni qabul qilish uchun transport vositalari uchun qulay o'tish joyi mavjud.
Binoning jabhasi - ustunlar panjarasi, deraza teshiklari va belgilash nuqtalari ko'rsatilgan.
2-plakatda korxona rejasi 1:100 masshtabda jihozlar joylashuvi bilan ko‘rsatilgan.
Kafening asosiy funktsional guruhlari ishlab chiqarish va omborxonalardir.
Korxona tuzilmasi tsex: issiq, sovuq va dastlabki ishlab chiqarish sexlari. Uzluksiz ishlab chiqarish jarayoni uchun uni to'g'ri joylashtirish kerak sanoat binolari ular bir-biri bilan qulay aloqaga ega bo'lishlari uchun.
Har bir ustaxonada ishlab chiqarish maydonlari tashkil etilgan, muayyan texnologik jarayon uchun zarur jihozlar, shuningdek inventar va asboblar bilan jihozlangan.
Loyihalashtirilgan restoranning ombor binolari quyidagilardan iborat: yuklash xonasi, quruq mahsulotlar va vino va aroq mahsulotlari uchun omborxona, muzlatgich kameralari - va siz maqsadni sanab o'tasiz, konteynerlar va jihozlar uchun omborxona, jihozlar uchun oshxona, oshxona va kir yuvish xonasi. konteynerlar va omborchi xonasi. Ombor binolari kommunal hovli tomonida mo'ljallangan. Ular yetkazib beruvchilardan kelayotgan mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni qabul qilish, ularni qisqa muddatda saqlash va ishlab chiqarishga chiqarish uchun xizmat qiladi. Ombor binolarini joylashtirish mahsulotlarning harakatlanish yo'nalishi bo'yicha amalga oshiriladi, ombor operatsiyalari va yuklash-tushirish operatsiyalarining eng samarali bajarilishini ta'minlaydi.
Umumiy ovqatlanish korxonasida issiq do'kon markaziy o'rinni egallaydi. U pishirishning texnologik jarayonini yakunlaydi: ovqat pishiriladi, sho'rvalar, yonma-ovqatlar va issiq ichimliklar tayyorlanadi. Issiq do'kondan tayyor ovqatlar to'g'ridan-to'g'ri tarqatish xonasiga boring va u erdan ofitsiantlar buyurtmani tashrif buyuruvchilarga olib boradilar. Issiq do'kon saqlash joylari bilan qulay aloqaga ega, sovuq do'kon bilan o'zaro bog'liqlik, tarqatish xonasi, savdo maydonchasi va oshxona anjomlarini yuvish.
Issiq idishlarni tayyorlash jarayonlarini tashkil qilish qulayligi uchun issiq do'kondagi uskunalar orolcha tarzda o'rnatiladi. Oʻrnatilgan import qilingan uskunalar Zanussi 900 seriyali, Italiyada ishlab chiqarilgan: pechka, elektr qozon, elektr tova, insert bo'limlari, 6 GN 1/1 gastronorm idishlari uchun Rational SCC 61 kombi bug'li pishirgich.
Issiqlik orolining tepasida VTs 24/20 egzoz qopqog'i o'rnatildi. Bundan tashqari, issiq sexda KNE-50 qozoni, ShH-0,7 sovutgich shkafi, VM-1 yuvish vannasi, LP-54 lavabo, stend, SBP-1200 ishlab chiqarish stollari, SBP-1500 stoli, UKM mexanik ishlov berish (universal oshxona mashinasi) yordamida o'rnatildi.
3-plakatda issiq do'kon uskunasining o'rnatish ulanishi ko'rsatilgan bo'lib, unda asosiy kommunikatsiyalarning kirish nuqtalari - elektr va suv ta'minoti, kanalizatsiya tizimiga tushirish ko'rsatilgan. Ularning asosiy qurilish inshootlaridan - devorlar va ustunlardan masofalari aniqlandi.
4-plakatda sovutgich kameralarining rejasi va kesimi ko'rsatilgan.
Plakat 5 namoyishi Texnologiya tizimi idishlar (texnologiyani aytib bering).
6-plakatda texnologik oqimlarni ko'rsating, ularni asoslang - dialog bo'ladi.
Asosiy iqtisodiy ko'rsatkichlar iqtisodiy faoliyat kafelar 7-afishada taqdim etilgan. Yalpi daromad aylanmaning 60,8%, ishlab chiqarish va tarqatish xarajatlari 50,2%. Rentabellik – %.

Taxminiy ma'lumotlar:

• Dastlabki xarajatlar taxminan 5 000 000 rublni tashkil qiladi.
• To'lov muddati - 2,5-3 yil.
• 50 o'rinli, maydoni - 180 m².

Ushbu maqolada biz tuzdik batafsil biznes-reja batafsil hisob-kitoblar bilan restoran.

Loyihaga investitsiyalarning dolzarbligi

Biz allaqachon maqolada ushbu masalaning bir qismiga to'xtalib o'tdik. Qiyin vaziyat haqida Rossiya bozori Ehtimol, hatto restoranlarga bormaydiganlar yoki mehmonxonalarda yashamaydiganlar ham mehmondo'stlikni eshitgan. Avvaliga, sanoat chekishni taqiqlashdan zarar ko'rdi, keyin esa mamlakatdagi umumiy iqtisodiy vaziyat, yumshoq qilib aytganda, idealdan kamroq bo'ldi.

Xo'sh, hozir restoranga sarmoya kiritishga arziydimi va bunday investitsiyalar aniq foydasiz bo'lib qolmaydimi? Keling, raqamlarga qaraylik.

RBK ma'lumotlariga ko'ra, 2010-14 yillarda oziq-ovqat korxonalariga tashrif buyuruvchilar soni 107,5 million kishini tashkil etdi. Ushbu davrda bozor qiymati 74,1 foizga o'sdi va 727,8 milliard rublni tashkil etdi.

Jiddiy raqamlar. Biroq, yangi boshlanuvchi tadbirkorlarning e'tirozlari bo'lishi mumkin - ko'rsatkichlar "yaxshi oziqlangan", inqirozdan oldingi yillar uchun olinadi, keyingi yillarning dinamikasi salbiy bo'lishi mumkin.

Xuddi shu manbaga ko'ra, 2015-19 yillarda bozor hajmining yillik o'sishi 11,6% ni tashkil qiladi. Va 2019 yilga kelib u 1261 milliard rublga etadi.

O'sish bir necha omillar tufayli kutilmoqda:

• Tijorat ko'chmas mulkni ijaraga olish narxining pasayishi (talabning pasayishi natijasida)
• Mijozlarni va bozorni yangi narxlarga va chekishni taqiqlashga moslashtirish
• Bozorning etarli darajada to'yinmaganligi (har ming aholiga to'g'ri keladigan restoranlar soni, hatto Moskvada ham G'arbiy Evropa standartlaridan 4 baravar kam)
• Samarali o'yinchilarning "omon qolishi"

Oxirgi nuqtaga e'tibor berishga arziydi Maxsus e'tibor. Siz deyarli har qanday iqtisodiy vaziyatda restoran bozorida pul ishlashingiz mumkin. Shartlar biznesning boshqa sohalarida bo'lgani kabi - malakali rejalashtirish, bozorni bilish va muntazam monitoring.

Barkamol restoranni ochishning asosiy bosqichlari va xususiyatlari kompaniya mutaxassislari tomonidan ushbu maqolada keltirilgan "CHANOR".

Qayerdan boshlash kerak? Format tanlash

"Restoran" - bu juda keng qamrovli tushuncha. Biznesning mohiyati bitta - pul evaziga odamlarni boqish, bunday soddalashtirish uchun meni kechiring. Ammo restoran biznesining ko'plab usullari, turlari, yo'nalishlari mavjud! Va bu tanlangan format sarmoya hajmini, qoplanish muddatini va sarflangan mehnat miqdorini belgilaydi.

Keling, Rossiya bozorida istiqbolga ega bo'lgan oziq-ovqat korxonalarining "asosiy" formatlariga to'xtalib o'tamiz.

Yaxshi ovqatlanish

Premium sinf barcha atributlari bilan. GOSTga ko'ra, bunday muassasalar "hashamatli" deb tasniflanadi. Fine Dining restoranlari qimmat (har ma'noda) interyer, eksklyuziv oshxona va xizmat ko'rsatish va elita ichimliklar taklif qiladi. O'rtacha hisob-kitob mos keladi - inqirozdan oldin, bunday restoranda spirtli ichimliklarsiz ovqatlanish 2000 rubldan boshlanadi. E'tibor bering, biz "Turandot" yoki "Pushkin" kabi bir martalik "yulduzlar" haqida emas, balki yaxshi, sifatli, ammo ommaviy bozorlar haqida gapiramiz.

Bir qarashda, mijozlar bunday hashamat uchun pulni qayerdan olishadi? Ammo statistika shuni ko'rsatadiki, restoranlarning premium toifasi hali ham yaxshi ishlaydi. Faqat "ko'zlardagi chang" uchun qimmatbaho muassasalarga tashrif buyurganlar ketishdi. Fine Dining-ga tashrif buyurish hayot tarzi bo'lgan orqa miya inqiroz tendentsiyalarini his qilmadi va odatlarini o'zgartirmadi.

Tasodifiy ovqatlanish

Yuqori darajadagi xizmat va oshxonani ommaviy mijozlar segmenti uchun qulaylik bilan birlashtirgan kontseptsiya. O'rtacha narx uchun mehmon yaxshi mo'ljallangan dizayn, yaxshi yozilgan menyu (ko'pincha ko'p mahsulot) va professional xizmatni oladi.

Ushbu formatdagi restoranni qo'llash va plyusga aylantirish oson ish emas.

Tashkilot ochish yuqori sinf o'rtacha hisobda 500-1500 rubl, bu xavfli, ammo istiqbolli. Tasodifiy ovqatlanish Rossiyada inqirozdan oldin tez sur'atlar bilan o'sib bordi, ammo endi bu xatoga yo'l qo'ymaydigan formatdir. Ko'plab yomon o'ylangan muassasalar yopildi. Ammo xaridlarni optimallashtirishga muvaffaq bo'lganlar texnologik jarayonlar va mijozlar bilan ishlash - ular kremni yig'adilar. O'rta sinf (so'rovlarga ko'ra, inqirozni hali ham his qilmagan) o'rtacha narx evaziga ma'lum darajadagi qulaylikni olishni xohlaydi. Shunday qilib, tasodifiy ovqatlanish uchun talab bo'ladi.

Tezkor tasodifiy

Ular ko'plab sharhlarda yozishni yoqtirgani uchun, bu Casual Dining va Fast F o'rtasidagi "o'tish" formatidir. Bunday turdagi restoranlar o'zlarining "ota-onalari" dan eng yaxshi narsalarni olishga harakat qilishadi:

• Ofitsiant xizmati, yuqori sifatli interyer va arzon restoran segmentidan kengaytirilgan menyu
• Maksimal xizmat ko'rsatish tezligi va past narxlar tez ovqatlanish segmentidan.

Fast Casual paydo bo'lishining yana bir sababi bor - ommaviy axborot vositalari va sog'lom turmush tarzi tarafdorlari tez ovqatlanish uchun uyushtirgan "o'lja". Ha ishladi - jamoatchilik fikri tez ovqatlanish zanjirlarini eng yaxshi nurda sezmaydi. Va hatto yirik fastfud o'yinchilari ham asta-sekin Fast Casual-ga o'tishmoqda. Ushbu segmentda etnik tendentsiyalar mashhur - yapon, O'rta er dengizi, Sharqiy slavyan oshxonalari.

Fast Casual dasturini kichik maydonda va zavod oshxonasidan foydalanib ochishingiz mumkin. Ushbu yondashuv dastlabki investitsiyalar va to'lov muddatini qisqartiradi. Agar siz o'zingiz kontseptsiya ustida ishlashni xohlamasangiz (yoki imkoniyatingiz bo'lsa), ulardan birini tanlang. Yaxshiyamki, bozorda ularning soni etarli.

Fastfud

O'ylaymanki, u hech qanday tanishtirishga muhtoj emas . Dastlab xorijda paydo bo'lgan tez ovqatlanish korxonalari uzoq vaqtdan beri Rossiya bozoridagi o'z ulushlarini egallab kelishgan. Ekzotik yangilikdan kundalik haqiqatga o'tib, tez ovqatlanish sarmoya uchun jozibador bo'ldi. Ayniqsa, hozir, uydan tashqarida ovqatlanish odati shakllanib, aholining daromadi pasayib borayotgan bir paytda.

"Yuqori" formatdagi korxonalar Fast-fudga o'tmoqda - arzonroq va ko'proq mijozlar bor. Fast tamaddi qilishga nafaqat gamburger, tovuq yoki noodle taklif qiladigan yagona mahsulot loyihalari, balki 2015-yilda ko‘p miqdorda ochilgan oshxonalar ham kiradi.

Fast-fudni biznes modeli sifatida tanlashning afzalliklari minimal xarajatlar, oziq-ovqat kortida ishlash qobiliyati va kontseptsiyaning moslashuvchanligidir. Adolat uchun shuni ta'kidlaymizki, tez ovqatlanishni ko'rib chiqish restorani taniqli Amerika korporatsiyasining marketologlarining taklifi bilan boshlangan.

Istiqbolli formatlarning tavsifini aktyor va taniqli Moskva restavratori Anton Tabakov fikri bilan to'ldirish mumkin. Uning fikricha, mahalliy restoranlarning asosiy muammosi noto'g'ri ko'rsatmalardir. Milliy ovqatlanish madaniyatining standarti bo'lgan Gilyarovskiy davridagi muassasalarning ruhi yo'qoldi. Uning o'rniga "ko'zlardagi chang" paydo bo'ldi; restoran ovqatlanish joyi emas, balki o'z boyligini ko'rsatish usuliga aylandi.

Hozir restoran madaniyati tiklanmoqda. Va "oziq-ovqat uchun" korxonani yaratgan tadbirkorlar muvaffaqiyatga ishonish huquqiga ega.

Kontseptsiya

Ushbu kontseptsiya HoReCa sektorida (Mehmonxona, Restoran, Kafe) loyihani yo'lga qo'yayotgan tadbirkor uchun o'ziga xos "yo'l xaritasi"ni anglatadi. Kontseptsiya - agar va bo'lmasa bosqichma-bosqich ko'rsatma, keyin, albatta, restavratorga belgilangan muddatlarni bajarishga va korxonani keraksiz muammolarsiz ishga tushirishga yordam beradigan ko'rsatmalar to'plami.

Yaratish kerak texnik vazifa restoranning barcha jihatlari uchun:

Joylashtirish - oziq-ovqat korxonasi formatlaridan birini tanlash:

• G'oya va mavzu - siz mehmonlarga nimani taklif qilasiz (Pan-Osiyo restorani, futuristik loyiha, krep uyi)
• Xizmat ko'rsatish usuli
• Noyob savdo taklifi(loyiha va uning analoglari o'rtasidagi farq)
• Maqsadli auditoriyani aniqlash

Texnologik yechimlar:

• Bino va joylashuvga qo'yiladigan talablar
• Aloqa tizimlariga qo'yiladigan talablar (elektr, sanitariya-tesisat, ventilyatsiya)
• Ovqatlanish xonasi va oshxonani rayonlashtirish

Assortiment siyosati:

• Asosiy menyu
• Sharob va barlar ro'yxati
• Mavsumiy menyu

Dizayn:

• Interer, jabha va uning atrofidagi dizayn loyihasi (agar kerak bo'lsa)
• Korporativ uslub (brend kitob)
• Mebel jihozlari

Narx siyosati:

• Provayderlar bilan ishlash
• Asosiy, mavsumiy va reklama narxlari

Marketing siyosati:

• Loyihani bozorga chiqarish va keyinchalik ilgari surish dasturlari
• PR tadbirlari
• Sodiqlik dasturlari
• Turli xil mehmonlar guruhlari uchun maqsadli tadbirlar

Kontseptsiya ustida ishlash bozor, talab va raqobatchilarni tahlil qilgandan keyin boshlanadi. Olingan ma'lumotlar kontseptsiyaning hayotiyligini nazariy jihatdan sinab ko'rish va rivojlanish istiqbollarini baholash imkonini beradi.

Aniq tuzilgan harakatlar rejasi nafaqat ish bosqichlarini kuzatish imkonini beradi. Kontseptsiya tufayli siz barcha ishlaydigan mutaxassislarning ishini muvofiqlashtirishingiz va xarajatlarni kamaytirishingiz mumkin.

Biznes rejasi

Agar restoran kontseptsiyasini tuzish tadbirkorga aniq nima qilish kerakligi haqida tushuncha beradigan bo'lsa, biznes-reja qancha turadi va qachon o'zini oqlaydi degan savollarga javob beradi. Mutlaq aniqlikka erishish mumkin emasligi aniq - bozor holati o'zgaradi, xarajatlar paydo bo'ladi (yoki yo'qoladi). Ammo 100% "urish" shart emas, biznes-rejaning vazifasi loyihaning batafsil moliyaviy rasmini taqdim etishdir.

Ushbu hujjat o'zingiz uchun, investorlar va hamkorlar yoki kredit tashkilotlari uchun tuzilishi mumkin. Hujjatning batafsil va to'liqligi tobora ko'proq bunga bog'liq.

Bu erda biz Moskvaga qaratilgan o'rtacha raqamlarni taqdim etamiz. Har bir mintaqa va hatto har bir loyiha uchun hisob-kitoblar individual ekanligi aniq. Sizning shartlaringiz bo'yicha raqamlarni olish uchun bizning qadriyatlarimizni joriy ma'lumotlar bilan almashtiring.

Biznes-rejaning asosiy bloklari

1. Loyihani moliyalashtirish

Kapital o'z, qarz va aralash mablag'lardan iborat bo'lishi mumkin. Byudjet ulushlari foizlarda ko'rsatilgan.

1. Kredit berish shartlari

Agar siz bank yoki boshqa kredit tashkilotlaridan kredit olsangiz, band to'ldirilishi kerak.

1. Binolarning narxi

Bu erda binolarning holati (ijaraga olish, egalik qilish, boshqa variantlar), muhandislik va texnologik loyihalarni yaratish va ta'mirlash xarajatlari ko'rsatilgan.

180 m² maydonni egallagan 50 o'rinli restoran uchun byudjet quyidagicha ko'rinadi:

Binolarni ijaraga olish

Eng yaqin Moskva viloyati - yiliga m² uchun 20 000 rubl. Miqdori - yiliga 3 600 000 rubl.

Uchinchi transport halqasining maydoni - yiliga m² uchun 50 000 rubl. Miqdori - yiliga 9 000 000.

Moskva markazi - yiliga m² uchun 100 000 rubl. Miqdori - yiliga 18 000 000.

Muhandislik dizayni

Arxitektura loyihasi amalga oshirish uchun zarur qurilish ishlari yoki qayta qurish. Hujjatga quyidagilar kiradi:

• Tushuntirish eslatmasi
• Qavat rejalari
• Kesish
• Bo'limlar, derazalar va eshiklarni o'rnatish
• Uskunalar va quvurlarni mahkamlash
• Yopuvchi konstruksiyalarni izolyatsiyalash
• Ichki bezatish ro'yxati
• Materiallarni iste'mol qilish

Narxi - m² uchun 300 rubl. Miqdori - 54 000 rubl.

Ventilyatsiya va konditsioner dizayni nafaqat qulay iqlim sharoitlarini yaratish uchun muhim (bu muhim bo'lsa ham). Oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash jarayonida havo chiqariladi katta miqdorda hidlar, ba'zan tutun, tutun va boshqa ifloslantiruvchi moddalar. Kuchli konditsioner tizimlar xodimlarning xavfsizligi masalasidir. Va, albatta, ovqat xonasiga begona hidlar kirmasligi kerak.

Hujjatga quyidagilar kiradi:

• SROni loyiha hujjatlarini tayyorlash bo'yicha ishlashga qabul qilish
• Binolardagi havo uchun hisoblangan parametrlarni ko'rsatadigan tushuntirish xati
• Shamollatish panjaralarida hisoblangan havo parametrlarini ko'rsatadigan umumiy shamollatish tizimining rejasi
• Umumiy shamollatish tizimining aksonometrik diagrammasi
• Texnologik shamollatishning rejasi va aksonometrik diagrammasi (agar mavjud bo'lsa)
• Sovutgich va drenaj quvurlari, shuningdek konditsioner quvurlarining joylashuvi ko'rsatilgan konditsioner tizimining rejasi

Narxi - m² uchun 200 rubl. Miqdori - 36 000 rubl.

Suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimini loyihalash ikkita maqsadni amalga oshirish uchun zarur. Birinchisi, suvning mintaqada o'rnatilgan gigiyenik me'yorlarga muvofiqligi. Ikkinchisi - oshxonada suv ta'minoti va kanalizatsiya tizimining uzluksiz ishlashini ta'minlash. Ko'rinib turibdiki, restoran ma'muriy binoga va undan ham ko'proq maishiy binoga qaraganda sezilarli darajada ko'proq suv iste'mol qiladi (uni SNiP 2.04.01-85* bo'yicha hisoblash mumkin). Aloqa yukga bardosh berishi kerak.

Hujjatga quyidagilar kiradi:

• SROni loyiha hujjatlarini tayyorlash bo'yicha ishlashga qabul qilish
• Suv iste'moli uchun hisoblangan parametrlarni ko'rsatadigan tushuntirish xati
• Chizmalar va ma'lumotnomalar ro'yxati
• Tartibga solish bilan zamin rejasi texnologik uskunalar va suv ta'minoti va kanalizatsiya uchun joylar
• Sovuq suv va issiq suv quvurlarining aksonometrik diagrammasi
• Sanoat kanalizatsiya quvurining aksonometrik diagrammasi
• Sovuq suv va issiq suv oqimini o'lchash moslamasining diagrammasi
• Uskunalar va materiallarning spetsifikatsiyasi

Narxi - m² uchun 140 rubl. Miqdori - 25 200 rubl.

Elektr ta'minoti dizayni. Zamonaviy oziq-ovqat korxonalari elektr energiyasi bilan ishlaydigan katta hajmdagi uskunalardan foydalanadilar. Bundan tashqari, 220 V dan ham, 380 V dan ham yuqori yuk bilan ishlashga qodir ishonchli simi loyihasi faqat professionallar tomonidan yaratilishi kerak.

Hujjatga quyidagilar kiradi:

• SROni loyiha hujjatlarini tayyorlash bo'yicha ishlashga qabul qilish
• Tushuntirish eslatmasi
• Chizmalar va ma'lumotnomalar ro'yxati
• Kirish kabelining guruh raqami va markasini ko'rsatadigan kirish taqsimlash platasining bir qatorli elektr diagrammasi (baza binosining elektr dizayni bo'yicha)
• Panelni ulash sxemasi
• Yoritish tarmog'ining rejalari (guruh raqamlari, marka va kabel kesimini ko'rsatgan holda)
• Quvvat va rozetkalar tarmog'i rejasi (guruh raqamlari, marka va kabel kesimini ko'rsatgan holda)
• Elektr boshqaruvining asosiy diagrammasi (avtomatik boshqaruv sxemalaridan foydalanilganda)
• Birlashma qutilarini o'rnatish joylarini ko'rsatuvchi kabel kommunikatsiyalarini yotqizish rejasi
• Uskunalar va materiallarning spetsifikatsiyasi

Narxi - m² uchun 180 rubl. Miqdori - 32 400 rubl.

Muhandislik loyihasining umumiy qiymati- 147 600 rubl.

Jarayon dizayni

Bu xonada uskunaning optimal tartibini yaratish va uskunalarni aloqa tarmoqlariga ulash rejalarini ishlab chiqish.

Narxi - m² uchun 200 rubl. Miqdori - 36 000 rubl.

Kompaniyadan jihozlar to'plamiga buyurtma berishda "CHANOR" Siz texnologik dizaynni bepul olasiz.

Dizayn

Agar kafelar yoki mavzuli pablar ba'zan o'z-o'zidan vizual dizayn yaratishi mumkin bo'lsa, unda restoran loyihalari professionallar xizmatlariga murojaat qilishlari kerak.

Kalit topshiriqli dizayn:

• Kontseptsiya doirasida dizayn yechimini ishlab chiqish
• Loyihaning 3D vizualizatsiyasini yaratish
• Materiallar va mebel jihozlarini tanlash, tartibga solish
• Fasad dizayni
• Amalga oshirishning mualliflik nazorati

Muhim jihat shundaki, agar siz yollangan dizaynerlarning professionalligiga to'liq tayansangiz ham, muntazam ravishda tasdiqlashni o'tkazish va jarayonda munosib darajada ishtirok etish kerak.

Dizaynning "to'liq to'plami" m² uchun 1200 rublni tashkil qiladi. Miqdori - 216 000 rubl.

Agar mablag' imkon bersa, brend kitobiga buyurtma berishga arziydi - keyin barcha reklama materiallari bitta kontseptsiyada amalga oshiriladi.

Xonani bezatish

Aslida, dizayn loyihasining timsolidir. Narxlar malakali quruvchilarning ishi uchun. O'rta darajadagi tugatish (kosmetikadan ko'ra murakkabroq, lekin hali VIP emas) materiallardan tashqari 7000 rublni tashkil qiladi.

Miqdori - 1 260 000 rubl.

Uskunalar

Zamonaviy restoran jihozlari - bu mehmondo'stlik sanoatining alohida tarmog'i, o'ziga xos "davlat ichidagi davlat". Etakchi ishlab chiqaruvchilar to'liq ish bilan ta'minlangan ilmiy bo'limlar, nafaqat ilg'or texnologiyalarni, balki mahsulotlarni qayta ishlashning tubdan yangi usullarini ham yaratish.

Uskunani tanlashda siz professionallarga murojaat qilishingiz kerak, aks holda "belgini o'tkazib yuborish" xavfi mavjud. Juda kuchli va qimmat bo'lgan uskunalar o'zini to'lash uchun yillar talab qiladi va arzon modellar yukni engishmaydi. Ikkala holatda ham restavrator zarar ko'radi.

Quyida 50 o'rinli restoran jihozlari va klassik taomlar mavjud.

Isitish uskunalari:

• TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD kombi bug'i - 214 307 rubl
• Elektr pechkasi EPK-47ZhSh to'rt o'choqli pech - 70 600 rubl
• Pizza pechi GAM MD1 - 37 961 rubl
• Induksion pishirgich UN-3.5KC-1 stol usti WOK - 16 971 rubl
• Qovurish yuzasi (kontaktni qayta ishlash apparati) AKO-80N - 55 500 rubl
• Guruch pishirgichi ERGO CFXB 50-70x - 3 366 rubl
• Qozon ERGO KSY-30 - 11 169 rubl

Sovutgich uskunalari:

• Sovutgich shkafi POLAIR ShX-1.4 (CM114-S) - 51 210 rubl
• POLAIR ShN-0,7 muzlatgichli shkafi - 51 543 rubl
• Sovutilgan stol HICOLD GN 11/TN - 78 530 rubl
• Muz ishlab chiqaruvchi ICEMATIC E21 W - 57 622 rubl
• HICOLD VRC 350 RI aylanishli vertikal qandolat displeyi - 108 190 rubl

• Mikser KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 rubl
• Mikser ROBOT COUPE Mini MP 190 Kombi - 37 384 rubl
• Go'sht maydalagich FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57 093 rubl
• "Convito" HBS-220JS tilimlagichi - 20 043 rubl
• Sabzavotlarni kesish mashinasi ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65 121 rubl
• ROBOT COUPE CL30 Bistro uchun kesish disklari to'plami - 24 278 rubl

Bar jihozlari:

• Sitrus mevalari uchun sharbat chiqargich QUAMAR T94 - 34 634 rubl
• Kofe mashinasi FUTURMAT Rimini A/1 - 156 653 rubl

Texnologik uskunalar:

• 2 ta bitta qismli yuvish vannasi VM 1/630 - 16 788 rubl
• Ikki qismli yuvish vannasi VM 2/630 - 17 017 rubl
• 2 ta sanoat devorga o'rnatilgan stol SRP 1200/600/SRPTs E - 13 510 rubl
• 2 orol ish stoli SRTs 1200/600/SRTs E - 12540 rubl
• SK 1200/400 qattiq javonli 4 ta raf - 45 060 rubl
• 2 ta devorga o'rnatilgan egzoz dudbo'ronlari MVO-0,8 MSV - 24 724 rubl
• 2 egzoz davlumbaz ZVO 12 * 10 - 31 504 rubl
• 4 ta devorga o'rnatilgan qattiq kompyuter javonlari 600/300 - 9 544 rubl
• Chiqindilarni yig'ish uchun orol stoli SPS-111/900 - 8 674 rubl

Oshxona anjomlari va jihozlari - gastronorm idishlari, tovalar, qozonlar, qozonlar, kesish taxtalari, pishirish idishlari, kepçeler, filtrlar, qoshiqlar va boshqalar. Narxi - 73 500 rubl.

Oshpazning pichoqlari - 31 176 rubl

Xizmat ko'rsatish buyumlari - 114 106 rubl

Shisha va chinni idishlar, vilkalar pichoqlari - 213 960 rubl

50 o'rinli restoran uchun mebel (shu jumladan ofitsiant stantsiyasi) - 762 725 rubl

Shunday qilib, restoranning barcha jihozlari 2 600 000 rublni tashkil qiladi.

Roʻyxatdan oʻtish

Ruxsat olish va biznesni ro'yxatdan o'tkazish - bu boshqa barcha qonlarni birlashtirgandan ko'ra ko'proq ichish mumkin bo'lgan bosqich. Va haddan tashqari murakkablik tufayli emas, balki eng ko'p bo'lmagan sabablarga ko'ra operativ ish barcha turdagi xizmatlar va vakolatlar.

Restoranni tashkil qilish uchun optimal shakl (mas'uliyati cheklangan jamiyat) bo'ladi.

Birinchidan, yuridik shaxsning ta'sischilari, farqli o'laroq yakka tartibdagi tadbirkor, faqat ustav kapitali miqdorida javobgar bo'ladilar. Biznesda xavf bor va bu o'zingizni mumkin bo'lgan muvaffaqiyatsizlikdan himoya qilishga arziydi.

Ikkinchidan, MChJ ishga olishi va tayinlashi mumkin Bosh direktor o'z xohishingizga ko'ra. Agar biznes kengayishni boshlasa, bu nuqta muhim bo'ladi.

MChJning kamchiliklaridan biri bu juda murakkab hisobotdir, bu autsorsing uchun yaxshiroqdir. Yoki buxgalterni yollang.

Yuridik shaxsni ro'yxatdan o'tkazish uchun sizga kerak bo'ladi:

MChJ tashkil etilganligini tasdiqlovchi ta'sischilar yig'ilishining bayonnomasi

Ro'yxatdan o'tish guvohnomasi

TINni tayinlash to'g'risidagi guvohnoma

dan ko'chirma Yagona registr(, USRIP)

Rosstatdan OKVED kodlari haqida ma'lumot xati:

• 55.30 Restoran va kafelar faoliyati
• 55.40 Bar faoliyati
• 55.52 Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini yetkazib berish. Bunda umumiy ovqatlanish korxonalarining umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish, ularni yetkazib berish bo‘yicha faoliyati kiradi
• Agar restoran bilyard yoki karaoke taklif qilsa, tasniflagichdan tegishli kodlarni qo'shing (masalan, 92.72)

Federal majburiy tibbiy sug'urta jamg'armasi, Ijtimoiy sug'urta jamg'armasi, Rossiya Pensiya jamg'armasida ro'yxatdan o'tganlik to'g'risidagi guvohnomalar

Hisobvaraq ochish to'g'risida bank bilan shartnoma

Kassa apparatlarini ro'yxatdan o'tkazishni tasdiqlash (kassa apparati uskunasi)

Kadrlar jadvali

Rahbar, bosh buxgalter, kassir-operatorni tayinlash to'g'risidagi buyruq

Audit va shikoyatlar kitobi

Binolar uchun:

• Binodan foydalanish huquqini tasdiqlash (ijara shartnomasi yoki mulk guvohnomasi)
• Qavat rejalari va tushuntirishlari bilan BTI pasporti
• Muhandislik loyihalari (yuqoriga qarang)
• GAPU va MVK tomonidan chiqarilgan loyihalar bo'yicha xulosalar
• Evakuatsiya rejasi va yong'inga qarshi ko'rsatmalar
• Signal xizmati shartnoma

Ruxsatlar:

• SES bilan kelishilgan ishlab chiqarish va texnik nazorat rejasi
• Sanitariya me'yorlariga muvofiqligi uchun ekspertiza sertifikati
• Yong'in xavfsizligi bo'yicha Favqulodda vaziyatlar vazirligining xulosasi
• SESning zarur jihozlar va binolar mavjudligi to'g'risidagi xulosasi
• Ob'ekt va transport vositalarining sanitariya pasportlari
• Spirtli ichimliklarni sotish uchun litsenziya
• Rospotrebnadzordan xom ashyo va tayyor ovqatlar bo'yicha gigienik xulosa
• Xodimlarni tibbiy ko'rikdan o'tkazish natijalari

Ob'ektni ta'mirlash bo'yicha shartnomalar:

• Qattiq maishiy chiqindilar va biologik chiqindilarni olib tashlash va utilizatsiya qilish
• Deratizatsiya, dezinfeksiya va zararsizlantirish bo'yicha shartnoma
• Shamollatish tizimini tozalash uchun shartnoma
• Ish kiyimlarini yuvish uchun shartnoma
• Floresan lampalarni olib tashlash va yo'q qilish bo'yicha shartnoma

Va bu faqat ma'lum bir mintaqaning qonunchiligini hisobga olmaydigan umumiy hujjatlardir. Amaliyot shuni ko'rsatadiki, ixtisoslashgan kompaniyalardan ro'yxatdan o'tish va ruxsatnomalarni yig'ishni buyurtma qilish osonroq.

Soliq solish

Ko'pgina mintaqaviy restavratorlar UTIIda ishlashni afzal ko'rishadi ( yagona soliq hisoblangan daromad bo'yicha). Ammo bu soliq tizimi Moskva uchun ishlamaydi. Bundan tashqari, maydonda cheklov mavjud - 150 m² gacha.

Biz tanlagan biznes-reja misoli uchun, .

O'tish shartlari:

• 100 tagacha xodimlar
• Yillik daromad 60 million rublgacha
• Sizda filiallar va vakolatxonalar bo'lishi mumkin emas (boshlang'ich loyiha uchun bu nuqta muhim emas)
• Agar boshqa tashkilotlarning MChJdagi ishtiroki 25% dan ortiq bo'lsa, soddalashtirilgan soliq tizimidan foydalana olmaysiz.
• Ro'yxatdan o'tgan kundan boshlab 30 kun ichida soddalashtirilgan soliq tizimiga o'tish uchun ariza berish

Soliq stavkasi

Soddalashtirilgan soliq tizimidan foydalanadigan korxonalar QQS, daromad va mulk solig'ini to'lamaydi. Buning o'rniga har chorakda bitta soliq to'lanadi. Siz uni ikkita hisoblash sxemasidan biri bo'yicha to'lashingiz mumkin - daromaddan yoki daromad va xarajatlar o'rtasidagi farqdan. Birinchi holda, 6%, ikkinchisida - 15% chegiriladi. Mintaqaviy hokimiyat stavkalarni o'z xohishiga ko'ra o'zgartirishi mumkin, siz restoran ochilgan mintaqadagi aniq qiymatlarni bilib olishingiz mumkin.

Xodimlar

Rossiyada mehmondo'stlik sanoati uchun kadrlar masalasi juda keskin. Agar barmenlar va oshpazlar "bo'lak-bo'lak" bo'lsa ham o'qitilgan bo'lsa, unda malakali ofitsiantni topish haqiqiy muammodir. Aksariyat hollarda ofitsiantlar pul topadigan yoshlardir. Sanoatda qolganlar oxir-oqibat menejment va boshqaruvga o'tadi, yana yangi kelganlarni ishga oladi. Va hokazo doira ichida. 90-yillarda Moskvada 25 tasi borligini aytish kifoya ta'lim muassasalari, professional ofitsiantlar ishlab chiqarish. Endi ulardan 2 tasi bor.

To'liq va malakali kadrlar ikki yo'l bilan shakllantiriladi:

• Siz o'zingizning mutaxassislaringizni noldan "o'stira olasiz"
• Yoki "oldindan taklif" to'g'ri odamlar raqobatchilardan (ammo ularni keyinchalik sizdan sotib olish mumkin)

IN xodimlar restoran o'z ichiga oladi:

• Direktor. Taxminiy ish haqi - 70 000 rubldan
• Bosh oshpaz. Taxminiy ish haqi - 70 000 rubldan
• 2 oshpaz. Taxminiy ish haqi - 50 000 rubldan
• 4 ta umumiy oshpaz. Taxminiy ish haqi - 40 000 rubldan
• 2 zal menejeri. Taxminiy ish haqi - 35 000 rubldan
• 6 ofitsiant. Taxminiy ish haqi - 25 000 rubldan
• 2 barmen. Taxminiy ish haqi - 30 000 rubldan
• Yetkazib berish haydovchi. Taxminiy ish haqi - 35 000 rubldan
• Do'kondor. Taxminiy ish haqi - 35 000 rubldan
• 2 tozalagich. Taxminiy ish haqi - 20 000 rubldan
• 2 ta idish yuvish mashinasi. Taxminiy ish haqi - 20 000 rubldan

Katta va ma'muriy xodimlar haftasiga besh kun ishlaydi. Oshxona, xizmat ko'rsatish va styuarding jadvali 2/2.

Jami oylik ish haqi: 830 000 rubl.

Belgilash va rentabellik

Restoran xarajatlari shartli ravishda uchta moddadan iborat - ijara, ish haqi va mahsulotlarning tannarxi.

Birinchi ikki turdagi xarajatlar shartli ravishda doimiydir. Ammo siz idishlarning narxi bilan ishlashingiz mumkin - bu korxonaning foydasi mahsulot tannarxiga to'g'ri nisbati tufayli shakllanadi.

Restavrator bu bosqichga allaqachon ishlab chiqilgan menyu bilan yaqinlashadi. Belgilanishni aniqlash uchun universal formula yo'q. Issiq mahsulotlarda baho eng kichik (100-250%), sho'rvalar va qahvalarda esa eng yuqori (500-1000%) bo'lishi tendentsiyasi mavjud. Lekin har bir taomning narxi alohida hisoblanadi.

Ko'rib chiqilishi kerak bo'lgan narsalar:

- maqsadli auditoriyaning to'lov qobiliyati. Yuqorida aytib o'tilganidek, restoran formatlari keskin farq qilishi mumkin. Sizning mijozlaringiz u yoki bu taom uchun qancha pul to'lashga tayyor? Ular buni o'rnatishingizga yordam beradi marketing tadqiqotlari siz ishlayotgan hudud. Olingan parametr "qabul qilingan narx" deb ataladi - mehmonlar mahsulotni rejalashtirilgan miqdorda sotib oladigan maksimal narx.

- Musobaqa. Reklama va hatto yuqori sifatli Agar burchakdagi restoran shunga o'xshash (hatto nomi bilan bo'lsa ham) taomni uchdan biriga arzonroq taklif qilsa, idishlar, afsuski, ishlamaydi. Siz bozorga e'tibor qaratishingiz kerak bo'ladi. Ushbu qoida eksklyuziv takliflarga taalluqli emas.

- Oziq-ovqat narxi- tovoq tannarxi va uni sotish narxi o'rtasidagi foiz nisbati. Ovqatlanishdan oldin topgan pulingizning qancha qismini sarfladingiz? Restoran uchun maqbul ko'rsatkichlar 25-40% ni tashkil qiladi. Mahsulotning narxini hisoblash shart emas texnologik xaritalar, lekin haqiqiy iste'mol. Bu buzilish, mehmonlarga maqtovlar va xodimlarning ovqatlanishini o'z ichiga oladi.

- Marja- ya'ni har bir taomdan rubldagi foyda. Sizning umumiy daromadingiz etarlimi?

- Aylanma. Restoranda zavqlanadigan "yuqori" pozitsiyalar mavjud eng ko'p talab. Misol uchun, xalqning Qaysar salatiga bo'lgan sevgisi uzoq vaqtdan beri ma'lum. Bunday idishlarning marjasi kamaytirilishi va katta sotuvlar orqali foyda olish mumkin.

Oshpaz to'g'ridan-to'g'ri narx belgilashda ishtirok etishi kerak, chunki nazariy hisob-kitoblar oshxonada ishlashning haqiqiy jarayoni bilan sezilarli tafovutlarga ega.

Forbes ma'lumotlariga ko'ra, restoranlarning o'rtacha rentabelligi 15% ni tashkil qiladi. 20-25% ko'rsatkichlar bilan loyihani muvaffaqiyatli deb hisoblash mumkin. 10% rentabellik - bu xavf zonasi.

Xulosa

Keling, xulosa qilaylik. O'z restoraningizni ochish uchun (50 o'rinli, maydoni - 180 m²) sizga kerak bo'ladi:

Bir marta- muhandislik va texnologik loyihalash, ta'mirlash, loyihalash, asbob-uskunalar va inventarlarni sotib olish uchun: 4 259 600 rubl.

Miqdor ro'yxatdan o'tish narxini hisobga olmagan holda beriladi, ikkinchisini mintaqangizning nazorat organlarida topish mumkin.

Muntazam ravishda- oyiga ish haqi uchun 830 000 rubl, Moskva Uchinchi transport halqasi hududida binolarni ijaraga olish uchun yiliga 9 000 000 rubl.

Plyus mahsulot sotib olish bo'ladi, bu ko'rsatkich butunlay korxona menyusiga bog'liq.

Casual Dining restoranining o'rtacha to'lov muddati 2,5-3 yil.

Va oxirgi maslahat. Faqat Internetdagi ma'lumotlarga tayanib, mustaqil ravishda restoran ochish juda xavflidir va agar bu sizning birinchi muassasangiz bo'lsa, undan ham ko'proq. Mutaxassislardan yordam haqiqiy tajriba HoReCa'da ishlash bebaho bo'ladi. Kompaniya mutaxassislari "CHANOR" qurilishning har bir bosqichida biznesni qo'llab-quvvatlash. Ularning loyihadagi ishtiroki muvaffaqiyatga erishish imkoniyatini sezilarli darajada oshiradi.