Resolutsioon
Vene Föderatsiooni riiklik sanitaararst 8. novembril 2001 nr 31
"Sanitaareeskirjade rakendamise kohta"

Põhineb föderaalseadusel "Rahvastiku sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta" 30. märtsil 1999 nr 52-FZ ja riiklike sanitaar- ja epidemioloogiliste standardite määrustel, mis on kinnitatud valitsuse määrusega Venemaa Föderatsioon 24. juuli 2000 nr., otsustan:

1. Jõustada sanitaar-eeskirjad „Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded organisatsioonidele Toitlustamine, toidukaupade ja toidutoorme tootmine ja käive. SanPiN 2.3.6.1079-01”, heaks kiidetud Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti poolt 6. novembril 2001, alates 1. veebruarist 2002.

2. Nimetatud sanitaar- ja epidemioloogiliste eeskirjade kehtestamise hetkest loetakse kehtetuks sanitaar-eeskirjad „Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded avalike toitlustusorganisatsioonidele, toidutoorme ja toidukaupade tootmisele ja ringlusele neis. SanPiN 2.3.6.959-00”, mille on heaks kiitnud Vene Föderatsiooni riiklik sanitaararst 31. juulil 2000. aastal.

G.G. Oništšenko

Registreerimisnumber 3077

2.3.6. AVALIKE TOITMISORGANISATSIOONID

Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded
toitlustusorganisatsioonidele, tootmisele
ja toiduainete käive neis
ja toidutooraine

Sanitaar- ja epidemioloogilised eeskirjad

SP 2.3.6.1079-01

. Üldsätted ja ulatus

1.1. Need sanitaar- ja epidemioloogilised eeskirjad (edaspidi sanitaar-eeskirjad) töötati välja nakkus- ja mittenakkushaiguste (mürgistuste) esinemise ja leviku tõkestamiseks Vene Föderatsiooni elanike seas ning määratlevad põhilised sanitaar- ja hügieenistandardid ja nõuded. paigutus, paigutus, paigutus, sanitaar- ja tehniline seisukord, organisatsioonide hooldus, toidutoorme ja toidukaupade veo-, vastuvõtmise, ladustamise, töötlemise, müügi tingimused, tehnoloogilised tootmisprotsessid, samuti töötingimused, isikukaitse reeglite järgimine töötajate hügieen.

1.2. Sanitaarreeglid kehtivad olemasolevatele, ehitatavatele ja rekonstrueeritavatele toitlustusorganisatsioonidele, olenemata nende omandivormist ja osakondade kuuluvusest, sealhulgas toitude ja jookide valmistamine, nende ladustamine ja müük avalikkusele.

Need sanitaarreeglid on kohustuslikud kõigile kodanikele, juriidilised isikud Ja üksikettevõtjad, kelle tegevus on seotud elanikkonna toitlustamise korraldamisega, sh massiliste avalike ürituste (laadad, spordivõistlused, olümpiaadid, universiaadid, kultuuri- ja meelelahutus, miitingud ja muud sarnased avalikud üritused) perioodil.

1.3. Need eeskirjad on aluseks sanitaarstandardite ja eeskirjade väljatöötamisele avalike toitlustusorganisatsioonide jaoks, mis pakuvad toitlustamist erinevatele elanikkonnarühmadele (lapsed, noorukid, meditsiiniasutused, transpordis toitlustamine jne).

. Majutusnõuded

2.1. Organisatsioonide paigutamine, kruntide eraldamine, ehitus- ja rekonstrueerimisprojektide kinnitamine, kasutuselevõtt on lubatud, kui on olemas sanitaar- ja epidemioloogiline järeldus nende vastavuse kohta sanitaareeskirjadele ja -standarditele.

2.2. Organisatsioonid võivad asuda nii eraldi hoones kui ka juurdeehitises, sisseehitatud ja kinnitatud elamute ja ühiskondlike hoonete külge, elamute mitteeluruumides, avalikes hoonetes, samuti tööstus- ja muudel hoonetel. ruumid töötava personali teenindamiseks. Samas ei tohiks halveneda inimeste elu-, puhke-, ravi- ja töötingimused.

Avalike toitlustusasutuste paigutamisel kinnistesse, sisseehitatud ja kinnitatud elamutesse ja avalikesse hoonetesse, elamute mitteeluruumidesse korrustesse, avalikesse hoonetesse tuleb järgida eluruumide müra, infraheli, vibratsiooni, elektromagnetväljade tasemete hügieeninorme. täheldatud. ühiskondlikud hooned ja elamupiirkondades, samuti asustatud alade atmosfääriõhus leiduvate saasteainetega kokkupuute suurimad lubatud kontsentratsioonid ja hinnangulised ohutud tasemed.

Organisatsioonide tootmistöökodasid ei soovitata asuda keldrites ja poolkeldrites.

Elamutes asuvate organisatsioonide sissepääsud peaksid olema isoleeritud hoone elamuosast. Toidutoorme ja toidukaupade vastuvõtt elamu sisehoovist, kus asuvad aknad ja sissepääsud korteritesse, ei ole lubatud. Laadimine peaks toimuma elamute akendeta otstest, spetsiaalsete laadimisruumide olemasolul maanteede äärsetest maa-alustest tunnelitest.

(Muudetud väljaanne. Muudatus nr 4)

2.3. Tootmis- ja laoruumide orientatsioon, paigutus, paigutus ja varustus peavad tagama sanitaarseadusandluse, tootmistehnoloogiliste eeskirjade, kvaliteedi ja ohutuse nõuete täitmise. valmistooted, samuti töötajate töötingimusi.

2.4. Uute organisatsioonide projekteerimisel, ehitamisel ja rekonstrueerimisel, võttes arvesse väljatöötatavate toodete valikut, tuleks juhinduda kehtivatest ehitusnormidest, toitlustusorganisatsioonide tehnoloogilise projekteerimise standarditest, samuti käesoleva eeskirja nõuetest. .

2.5. Organisatsioonid ei majuta elamuruume, ei teosta töid ega teenuseid, mis ei ole seotud toitlustusorganisatsioonide tegevusega, ei pea lemmikloomi ja kodulinde.

Tootmis- ja laoruumides ei tohiks viibida kõrvalisi isikuid.

2.6. Prügi ja toidujäätmete kogumiseks territooriumil tuleks ette näha eraldi kõvakattega aladele paigaldatud kaanega konteinerid, mille mõõtmed ületavad igas suunas 1 m võrra konteinerite aluspinda.

Prügi ja toidujäätmete kogumiseks on lubatud kasutada muid spetsiaalseid suletud ehitisi.

Prügikastid puhastatakse, kui nende mahust on täidetud mitte rohkem kui 2/3, misjärel need puhastatakse ja desinfitseeritakse Riigi sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse ametiasutuste ja asutuste poolt heaks kiidetud vahenditega. ettenähtud korras.

Jäätmekäitluskoht asub elamutest, mänguväljakutest ja puhkealadest vähemalt 25 m kaugusel.

Kohad peaksid asuma sõidutee servas, mitte asuma elamute sisehoovis.

2.8. Organisatsiooni territoorium peab olema haljastatud ja puhas.

III. Nõuded veevarustusele ja kanalisatsioonile

3.1. Organisatsioonid, olenemata nende omandivormist, võimsusest või asukohast, on varustatud sisemiste veevarustus- ja kanalisatsioonisüsteemidega.

Organisatsioonide veevarustus toimub tsentraliseeritud veevarustussüsteemiga ühendamise teel, selle puudumisel on sisemine veevarustussüsteem varustatud veevõtuga arteesia kaevust, kaevudest ja kaevudest.

Veevarustuse allikad vastvalminud, rekonstrueeritavatele ja tegutsevad ettevõtted, varu autonoomsed kuumaveevarustusseadmed koos juhtmestikuga kogu süsteemi ulatuses peavad vastama asjakohaste sanitaareeskirjade nõuetele.

Veevõtuehitiste (šahtid, torukaevud, allikate valgalad) asukoht, seadmed, hooldus ja ümbrus peab vastama sanitaareeskirjadele.

3.2. Organisatsiooni veevarustussüsteemide vee kvaliteet peab vastama tsentraliseeritud joogi- ja mittetsentraliseeritud veevarustussüsteemide veekvaliteedi hügieeninõuetele.

3.3. Organisatsiooni kasutatav veekogus peab täielikult vastama tema vajadustele. Veetarbimise normid peavad vastama tabelile. Ja .

Veetarbimise normid pooltoodete valmistamisel* 1)

___________

* 1) Ei kehti kõrgvalmistatud pooltoodete kohta.

tabel 2

Hinnanguline teine ​​veetarbimine ja seadmete samaaegse töötamise protsent

Kõik tootmistsehhid on varustatud sooja ja külma veevarustusega valamutega. Sel juhul tuleks segistite konstruktsioonid kavandada nii, et vältida käte uuesti saastumist pärast pesemist.

Soe ja külm vesi on varustatud kõikidesse pesuvannidesse ja valamutesse koos segistite paigaldusega ning vajadusel ka tehnoloogilistesse seadmetesse.

Kuuma vee temperatuur analüüsipunktis peab olema vähemalt 65 °C.

Kuuma veevarustusvõrkude jaoks kasutatakse materjale, mis taluvad üle 65 °C temperatuuri.

3.4. Keelatud on kasutada veeküttesüsteemist sooja vett tehnoloogilistel, olme- ja majapidamisotstarbel, samuti töötlemisel. tehnoloogilised seadmed, konteinerid, seadmed ja ruumid.

Organisatsioonidel on imporditud vee kasutamine keelatud.

3.5. Kui sooja või külma vett pole, peatab organisatsioon oma töö.

(Muudetud väljaanne, Rev. nr 2)

3.6. Organisatsioonide kanalisatsiooni projekteerimine peab vastama kehtivate kanalisatsiooni, välisvõrkude ja -ehitiste, hoonete siseveevärgi ja kanalisatsioonisüsteemide ehitusnormide nõuetele, samuti käesoleva eeskirja nõuetele. .

3.7. Tööstus- ja majapidamisteenuste jaotamine Reovesi kanalisatsiooni tsentraliseeritud puhastusseadmete süsteemi või nende puudumisel reovee kohtkäitlusrajatiste süsteemi, peavad vastama asjakohaste sanitaareeskirjade nõuetele.

Sisemine süsteem Tööstusliku ja olmereovee kanalisatsioon peaks olema eraldiseisev iseseisva kanalisatsiooni juhtimisega kohapealsesse kanalisatsioonivõrku.

Tööstusliku reovee väljalaske tase on varustatud majapidamis- ja fekaalse reovee väljalaske tasemest kõrgemal.

Ruumid, kus on äravooluredelid, pesuvannid, valamud ja tualetid, ei asu toidukohaga külgneva kanalisatsiooni tasemest madalamal.

Horisontaalsed kanalisatsiooni harud kõigist tootmisruumid Olenemata sanitaarseadmete arvust on neil seadmed torude puhastamiseks.

Horisontaalsete kanalisatsiooni väljalaskeavade otstesse on paigaldatud "hingavad" tõusutorud, et kõrvaldada imemisefekt reovee väljalaskmisel seadmetest.

(Muudetud väljaanne, muudatus nr 2)

3.8. Tootmisseadmed ja pesuvannid ühendatakse kanalisatsioonivõrku õhuvahega vähemalt 20 mm vastuvõtulehtri ülaosast. Kõigil sisekanalisatsiooni vastuvõtjatel on hüdroventiilid (sifoonid).

3.9. Puhastamata reovee juhtimine avatud veekogudesse ja sellega piirnevatesse aladesse, samuti neeldumiskaevude rajamine ei ole lubatud.

3.10. Sisemiste kanalisatsioonivõrkude paigaldamine olme- ja tööstusreoveega ei toimu organisatsioonide söögitubade, tootmis- ja laoruumide lae all. Tööstusliku reoveega kanalisatsioonipüstikud võib tootmis- ja laoruumides paigaldada krohvikastidesse ilma revisjonita.

Elamute ülemistelt korrustelt ja muuks otstarbeks mõeldud hoonete olmekanalisatsiooni püstikuid tohib paigaldada ainult tehnoloogilistesse kanalitesse (horisontaalne, vertikaalne).

Söögitubadesse, tootmis- ja laoruumidesse ei paigaldata kanalisatsiooni püstikuid.

3.11. Elamutes ja muuks otstarbeks mõeldud hoonetes asuvates ruumides ei ühendata organisatsiooni olme- ja tööstuskanalisatsioonivõrke nende hoonete olme- ja fekaalse kanalisatsiooniga.

3.12. Organisatsioonide kohal asuvates sanitaarruumides, duširuumides ja vannides peavad põrandad olema veekindlad.

3.13. Kõik tootmistsehhid, pesuruumid, sulatus-, laadimis-, toidujäätmete ladustamiskambrid peaksid olema varustatud drenaažiredeliga, mille põranda kalle on nende poole.

Personali tualettruumi eesruumi tuleks 0,5 m kõrgusel põrandast ette näha eraldi segistiga kraan põrandapesuks mõeldud vee tõmbamiseks ning selle poole kaldega äravooluredel.

3.14. Kõik statsionaarsed organisatsioonid on varustatud tualettide ja valamutega külastajate käte pesemiseks. Tualettruumide ühendamine töötajatele ja külastajatele ei ole lubatud.

Ajutised organisatsioonid kiire teenindus(paviljonid, telgid, kaubikud jne) on soovitatav paigutada kohtadesse, mis on varustatud avalike tualettruumidega.

Kõigis ehitatavates ja rekonstrueeritavates organisatsioonides peaksid töötajate käte pesemiseks mõeldud tualetid ja kraanikausid olema varustatud seadmetega, mis takistavad käte täiendavat saastumist (küünarnukid, pedaaliajamid jne).

. Nõuded töötingimustele tootmisruumides

4.1. Organisatsioonide töötajate töötingimused peavad vastama kehtivate töötervishoiu valdkonna regulatiivsete dokumentide nõuetele, mis on kinnitatud ettenähtud korras.

Töötajate sanitaarvarustus toimub vastavalt kehtivatele sanitaar- ja haldus- ja eluhoonete ehitusstandarditele.

Kõik organisatsioonid loovad vajalikud tingimused järgima personali isikliku hügieeni reegleid (seebi, käterätikute olemasolu, tualettpaber ja nii edasi.).

4.2. Tootmisruumide ja külastajatele mõeldud ruumide mikrokliima näitajad peavad vastama tootmisruumide mikrokliima hügieeninõuetele.

4.3. Kliimasüsteemide kasutamisel peavad tootmisruumide mikrokliima parameetrid vastama sanitaarstandardite optimaalsetele väärtustele. Kui on olemas mehaanilise või loodusliku stiimuliga ventilatsioonisüsteemid, peavad parameetrid vastama vastuvõetavatele standarditele.

4.4. Tootmis-, abi- ja sanitaarruumid on varustatud sissepuhke ja väljatõmbe mehaanilise ventilatsiooniga vastavalt kehtivate standardite ja eeskirjade nõuetele.

Kondiitritoodete viimistlusruumides on sissepuhkeventilatsioonisüsteem varustatud tolmuvastase ja bakteritsiidse filtriga, mis tagab sellesse ruumi puhta õhu juurdevoolu.

Ventilatsioonisüsteemide avad on suletud peensilmalise polümeervõrguga.

Kodused ruumid (tualettruumid, duširuumid, naiste hügieeniruumid) on varustatud autonoomsete väljatõmbeventilatsioonisüsteemidega, peamiselt loomuliku ventilatsiooniga.

Mehaanilistes sissepuhkeventilatsioonisüsteemides on soovitatav ette näha sissepuhke välisõhu puhastamine ja soojendamine külmal aastaajal. Sissepuhkeventilatsiooni õhu sissevõtt teostatakse kõige vähem saastatud tsoonis maapinnast vähemalt 2 m kõrgusel.

Laadimisruumid, ekspeditsiooniruumid ja fuajeed on soovitatav varustada termokardinatega, et välisõhu sissepääsu külmal aastaajal vältida.

4.5. Suurenenud niiskuse, soojuse ja gaaside emissiooni allikaks olevad seadmed ja pesuvannid on varustatud lokaalsete väljalaskesüsteemidega, mille heitgaasid on ülekaalus maksimaalse saaste tsoonis.

4.6. Kohttõmbeventilatsioonisüsteemide projekteerimine ja heitgaaside seadmed ei tohiks mõjutada inimeste elutingimuste ja viibimise halvenemist elamutes, ruumides ja muuks otstarbeks mõeldud hoonetes.

Muuks otstarbeks hoonetes asuvate organisatsioonide väljatõmbeventilatsioonisüsteem on varustatud nende hoonete ventilatsioonisüsteemist eraldi. Väljatõmbeventilatsiooni šahtid ulatuvad katuseharjast või lamekatuse pinnast kõrgemale vähemalt 1 m kõrgusele.

4.7. Organisatsioon tagab ruumide õhu-soojuse tasakaalu.

Sissepuhkeõhu rõhk tekib maksimaalselt puhtad ruumid. Ventilatsioonisüsteemides õhu liikumise aerodünaamilise takistuse vähendamiseks tehakse õhukanalid minimaalse pöörete arvuga.

4.8. Tootmisseadmete soojuskiirguse intensiivsuse lubatud väärtused töökohtadel ei tohiks ületada 70 W/m2, kusjuures inimkeha kiiritatud pind on 25–50%. Infrapunakiirguse kahjulike mõjude vältimiseks kehale peaksid kokad ja kondiitrid:

Kasutage sektsioon-moodulseadmeid;

Täitke pliitide tööpind võimalikult palju nõusid;

Lülitage elektripliitide osad õigeaegselt välja või lülitage madalamale võimsusele;

Töökohtadel pliitide, pliitide, ahjude ja muude köetavate seadmete läheduses kasutada õhupuhumist;

Reguleerida töötajate vahetusesiseseid töö- ja puhkegraafikuid.

4.9. Sisu kahjulikud ained tootmisruumide tööpiirkonna õhus ei tohiks ületada kahjulike ainete maksimaalset lubatud kontsentratsiooni (MPC) tööpiirkonna õhus.

4.10. Et vältida kahjulike ainete teket ja sattumist tööstusruumide õhku, on vaja:

Järgige rangelt roogade valmistamise tehnoloogilisi protsesse;

Gaasipliidi töötamisel tagage kütuse täielik põlemine;

Jahu, tuhksuhkru ja muu sõelumisega seotud toimingud hulgitooted, toota kohtväljatõmbeventilatsiooniga varustatud töökohas;

Kõik tööd tuleks teha ainult sisse- ja väljatõmbe- või kohtväljatõmbeventilatsiooniga.

4.11. Äsja ehitatud ja rekonstrueeritud organisatsioonides ei ole lubatud paigaldada ahjusid, mis põletavad kivisütt, puitu, tahket kütust jne.

Toite grillil on lubatud valmistada eraldi hoonetes asuvates toitlustusasutustes, kui kasutatakse kaasaegseid seadmeid.

(Muudetud väljaanne. Muudatus nr 4)

4.12. Tootmis-, abiruumid ja külastajate ruumid on varustatud küttega (vesi või muud tüüpi) vastavalt kütte-, ventilatsiooni- ja kliimanõuetele, samuti käesoleva eeskirja nõuetele. .

Organisatsioonides on eelistatav pakkuda veeküttesüsteeme.

Kütteseadmeid tuleb korrapäraselt puhastada tolmust ja mustusest ning neid ei tohi paigutada külmutusseadmete lähedusse.

4.13. Loomulik ja kunstlik valgustus kõikides tootmis-, lao-, sanitaar- ja haldusruumides peab vastama loomuliku ja kunstliku valgustuse nõuetele, samuti käesoleva eeskirja nõuetele. . Samal ajal kasutatakse võimalikult palju looduslikku valgust.

4.14. Külmade roogade ja suupistete valmistamise töötoas, kondiitripoodides, kus tehakse kreemi valmistamist ning kookide ja küpsetiste viimistlemist, antakse projekti sidumisel loodesuund, samuti seadmete kasutamine kaitseks insolatsiooni eest (rulood, spetsiaalsed klaasid ja muud soojuskiirgust peegeldavad seadmed).

4.15. Tööstusruumide ja ladude valgustamiseks kasutatakse niiskus- ja tolmukindlaid lampe. Töökohad ei tohiks olla läikivad. Pöörlevate seadmetega ruumidesse (universaalajamid, kooreklops, taignasegajad, ringnoad) paigutatud luminofoorlampidel peavad olema antifaasilised lambid. Üldvalgustid paiknevad ühtlaselt kogu ruumi ulatuses. Lambid ei ole paigutatud ahjude, tehnoloogiliste seadmete ega lõikelaudade kohale. Vajadusel varustatakse töökohad täiendavate valgusallikatega. Valgustus peavad olema kaitsekinnitused.

4.16. Tööstusruumide valgustusindikaatorid peavad vastama kehtestatud standarditele.

4.17. Valgustid, furnituurid, akende ja avauste klaasitud pinnad hoitakse puhtad ja puhastatakse määrdumisel.

4.18. Lubatud müra- ja vibratsioonitasemed töökohtadel tööstusruumides, söögisaalides ja organisatsioonide ruumides peavad vastama müra- ja vibratsioonitasemete hügieeninõuetele töökohtadel, elamutes ja ühiskondlikes hoonetes.

4.19. Müra tekitavate seadmete asukoha ruumide projekteerimisel, rekonstrueerimisel ja käitamisel tuleks võtta meetmeid inimeste kaitsmiseks müra kahjulike mõjude eest, arvestades kehtivate regulatiivsete nõuete täitmist.

4.20. Töötajate kaitsmiseks müra eest ruumides, kus asuvad müra tekitavad seadmed, võetakse selle kahjulike mõjude eest kaitsmiseks järgmised meetmed:

Ruumide viimistlus helisummutavate materjalidega;

Elektrimootorite paigaldamine amortisaatoritele kasutades helisummutavaid kestasid, seadmete paigaldus vibratsiooni summutavatele vundamentidele;

Seadme töö ajal müra suurendavate rikete õigeaegne kõrvaldamine;

Masinate ja mehhanismide liikuvate osade kinnituse pidev jälgimine, amortisaatorite patjade korrasoleku kontrollimine, määrimine jne;

Seadmete õigeaegne ennetamine ja remont;

Seadmete töötamine tootja passis märgitud režiimides;

Töökohtade, masinate ja mehhanismide paigutamine selliselt, et müra mõju töötajatele oleks minimaalne;

Ettekandjate, baarmenite ja baarmenite töökohtade paigutamine söögisaalidesse kõige vähem müra tekitavatesse kohtadesse, lavast ja akustilistest süsteemidest eemale;

Muusika väljundvõimsuse piiramine külastusaladel;

Töötajate lühiajaliste puhkealade korraldamine heliisolatsiooni ja helisummutusvahenditega varustatud ruumides;

Ripplagede paigaldus kuumades kauplustes 40 - 50 cm kaugusel laest.

4.21. Tööaja (vahetuste) kogukestus organisatsioonides kehtestatakse vastavalt kehtivad õigusaktid töö kohta.

4.22. Kõik raskete esemete tõstmise ja teisaldamisega seotud töömahukad toimingud on mehhaniseeritud.

4.23. Pliitide, kondiitritoodete ahjude ja ahjude juures töötavad rasedad tuleks arsti arvamuse alusel üle viia tööle, mis ei hõlma intensiivset kuumusega kokkupuudet ja raskete koormate käsitsi kandmist.

. Nõuded ruumide korrastamisele ja korrashoiule

5.1. Ruumide ruumiplaneering ja kujunduslahendused peavad ette nägema järjestuse (voolu) tehnoloogilised protsessid, välja arvatud tooraine, toores pooltoodete ja valmistoodete, kasutatud ja puhaste nõude vastuvoolud, samuti külastajate ja töötajate vastuliikumine.

Pooltoodetega tegelevates tootmiseelsetes organisatsioonides toorainetööd ei tehta.

5.2. Ruumide komplekt ja pindala peavad vastama organisatsioonide suutlikkusele ning tagama sanitaareeskirjade ja -eeskirjade järgimise.

Ajutiseks ladustamiseks valmistoidud Enne nende rakendamist peavad ühiskondlikud toitlustusorganisatsioonid varustama külmikute ja riiulitega ruumid.

(Muudetud väljaanne. Muudatus nr 4)

5.3. Tehnoloogilised seadmed on paigutatud nii, et oleks tagatud lihtne juurdepääs neile ja ohutusnõuete järgimine.

5.4. Kui kiirteenindusorganisatsioonid töötavad kõrge valmisolekuastmega pooltoodetega, mis kasutavad väikesemahulisi spetsialiseeritud tehnoloogilisi seadmeid, nõusid ja ühekordseid riistu, on lubatud ühetoaline paigutus koos seadmetega varustatud eraldi tööalade eraldamisega.

Lauanõude, teenõude ja korduvkasutatavate söögiriistade kasutamisel paigaldatakse nõudepesumasin.

(Muudetud väljaanne, rev. nr. 2 .)

5.5. Tootmisruumide seinad vähemalt 1,7 m kõrgused on viimistletud voodriplaatide või muu märgpuhastust ja desinfitseerimist taluva materjaliga. Laed on krohvitud ja lubjatud või viimistletud muude materjalidega. Põrandad on valmistatud libisemist takistavatest löögikindlatest materjalidest ning kaldega äravoolutorude poole.

Kondiitritöökodade tootmis- ja abiruumide lagede ja seinte värvimine toimub vastavalt vajadusele, kuid vähemalt kord aastas.

5.6. Ladude seinad ja laed on krohvitud ja lubjatud. Seinad kuni 1,7 m kõrgused on siseviimistluseks värvitud niiskuskindlate värvidega.

Põrandad on valmistatud kõrgendatud mehaanilise tugevusega (löögikindlad) niiskuskindlatest materjalidest koos ehituskonstruktsioonide liideste tihendamisega peensilmaga metallvõrguga, terasplekiga või pikkade metallilaastudega tsement-liivmördiga. Ladudes ja tootmisruumides tooraine ja toiduainete laadimisteede põrandatel ei tohiks olla künniseid. Laadimisruum on varustatud platvormi ja varikatusega.

5.7. Söögiruumide (saalide) kaunistus peab olema sanitaartöötluse ja desinfitseerimise suhtes vastupidav.

Polümeer- ja sünteetilistest materjalidest valmistatud küttesüsteemide registritele dekoratiivseid ekraane ei paigaldata. Nendel eesmärkidel kasutatavad dekoratiivpaneelid on valmistatud metallist ja kergesti eemaldatavad.

5.8. Ruumide siseviimistluses kasutatakse materjale, mis on riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste poolt ettenähtud korras lubatud.

5.9. Külmade roogade, pehme jäätise valmistamise töötubades, kondiitritoodete kauplustes koore valmistamiseks ning kookide ja küpsetiste viimistlemiseks, töökodadesse ja aladesse valmisroogade portseerimiseks, valmisroogade pakendamiseks ja komplektide moodustamiseks paigaldatakse bakteritsiidsed lambid. , mida kasutatakse vastavalt kasutusjuhendile.

(Uus väljaanne. Muuda nr 4)

5.10. Tootmistöökodades ei ole lubatud hoida purunevaid esemeid, peegleid ega toataimi.

5.11. Kõik organisatsioonide ruumid peavad olema puhtad. Rutiinset puhastust tehakse pidevalt, õigeaegselt ja vastavalt vajadusele.

Tootmistöökodades tehakse igapäevaselt märgpuhastust, kasutades pesu- ja desinfektsioonivahendeid.

Söögilaud tuleb pärast iga külastajat puhastada.

5.12. Üldpuhastus ja desinfitseerimine toimub vähemalt kord kuus. Vajadusel teostatakse ruumide desinsektsioon ja deratiseerimine vastavalt kehtestatud korrale.

5.13. Tootmis-, lao-, abiruumide, aga ka tualettide puhastamiseks eraldatakse eraldi seadmed, mida hoiustatakse selleks selleks ettenähtud kohtades, puhastusaladele võimalikult lähedal. Tualettruumi puhastusseadmed on märgistatud signaalvärviga ja neid hoitakse eraldi.

Puhastuse lõppedes vahetuse lõpus pestakse kõik puhastusvahendid pesu- ja desinfektsioonivahenditega, kuivatatakse ja hoitakse puhtana selleks ettenähtud kohas.

5.14. Nakkushaiguste esinemise ja leviku tõkestamiseks teostavad tootmis-, abi-, lao- ja majapidamisruumide puhastust koristajad ning töökohtade puhastamist töökohal töötajad. Tualettruumide puhastamiseks on määratud eripersonal.

Puhastajad peavad olema varustatud piisava hulga puhastusvahendite, lappide, pesu- ja desinfektsioonivahenditega.

5.15. Organisatsioonid kasutavad riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse asutuste ja asutuste poolt ettenähtud korras heakskiidetud pesu- ja desinfektsioonivahendeid, mida kasutatakse rangelt vastavalt lisatud juhistele ja säilitatakse selleks ettenähtud kohtades tootja konteinerites.

5.16. Ühiskondlikes toitlustusasutustes tuleks teha kosmeetiline remont (ruumide valgendamine ja värvimine, sanitaar- ja tehniliste seadmete ennetav remont) ning vajadusel värvimine.

(Täiendavalt viidi sisse p 5.16. Muudatus nr 4)

. Nõuded seadmetele, inventarile, riistadele ja mahutitele

6.1. Organisatsioonidele antakse piisavalt vajalik varustus ning materiaalsete ja tehniliste seadmete esemed.

Massilistel avalikel üritustel osalejate toitlustamise korraldamisel peab olema tagatud piisav kogus tööriistu. Kui toitlustusorganisatsioon osutab toitlustusteenust (nõude valmistamine ja tellimiskohta toimetamine, nõude soojendamine, laua katmine, nõude, ruumide ja territooriumi puhastamine, mida teostavad väliteenindajad), täidetakse lauanõude ja söögiriistade arv aastal. vastavalt ühekordseks kasutamiseks mõeldud portsjonite arvule. Puhaste veiniklaaside ja -topside varu arvestatakse 2 - 3-kordse külastajate tarbitud jookide arvu kohta.

(Muudetud väljaanne. Muudatus nr 4)

6.2. Tehnoloogilised seadmed, inventar, riistad, mahutid valmistatakse riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste poolt ettenähtud korras lubatud materjalidest.

6.3. Tehnoloogiliste seadmete kasutamisel on välistatud toor- ja valmistoodete kokkupuute võimalus.

Toor- ja kuumtöödeldud toiduainete, aga ka tooreste pooltoodete ja kõrgvalmistatud kulinaarsete pooltoodete jahvatamiseks tuleb varustada ja kasutada eraldi tehnoloogilisi seadmeid ning universaalsed masinad- vahetatavad mehhanismid.

(Muudetud väljaanne. Muudatus nr 4)

6.4. Tehnoloogiliste seadmete sanitaartöötlus viiakse läbi nende määrdumisel ja töö lõppedes.

Töö lõppedes pestakse tootmislauad põhjalikult pesu- ja desinfektsioonivahenditega, loputatakse kuuma veega temperatuuril 40–50 °C ja pühitakse kuiva puhta lapiga kuivaks.

6.5. Nakkushaiguste ennetamiseks on igasse töökotta määratud lõikeseadmed, millel on spetsiaalne märgistus.

Lõikelauad ja noad on märgistatud vastavalt neile töödeldud tootele: “SM” - toores liha, “SR” - toores kala, “SO” - toores köögivili, “VM” - keedetud liha, “BP” - keedetud kala, “VO” " - keedetud köögiviljad, "MG" - liha gastronoomia, "Rohelised", "KO" - marineeritud köögiviljad, "Heeringas", "X" - leib, "RG" - kala gastronoomia.

Lõikeseadmetele on lubatud kanda värvimärgiseid koos tähtmärgistusega vastavalt töödeldavale tootele. Valmis- ja toortoodete lõikeseadmeid tuleks hoida eraldi.

(Muudetud väljaanne. Muudatus nr 4)

6.6. Liha lõikamiseks mõeldud plokk paigaldatakse ristile või spetsiaalsele alusele, kinnitatakse metallrõngastega ning puhastatakse iga päev pärast töö lõpetamist noaga ja puistatakse üle soolaga. Vajadusel lõigatakse tekk perioodiliselt maha ja hööveldatakse.

Lõikeseadmed (noad, lauad jne) allutatakse pärast iga tehnoloogilist toimingut sanitaartöötlusele: mehaaniline puhastus, pesemine kuuma vee ja pesuvahenditega, loputamine kuuma jooksva veega. Hoidke seadmeid selleks ette nähtud kohas.

6.8. Korraga kasutatavate lauanõude ja söögiriistade arv peab vastama organisatsiooni vajadustele.

6.9. Valmistoidu valmistamiseks ja säilitamiseks on soovitatav kasutada roostevabast terasest nõusid. Alumiiniumist ja duralumiiniumist nõusid kasutatakse ainult toidu valmistamiseks ja lühiajaliseks säilitamiseks.

6.10. Pragude, laastude, katkiste servadega, deformeerunud või kahjustatud emailiga nõusid ei tohi kasutada.

6.11. Nõude mehaaniline pesemine spetsiaalsete pesumasinatega toimub vastavalt lisatud kasutusjuhendile.

Nõude käsitsi pesemiseks on vaja varustada kolmeosalised vannid lauanõude jaoks ning kaheosalised vannid klaasnõude ja söögiriistade jaoks.

Piiratud sortimendiga organisatsioonides on lauanõude ja söögiriistade pesemine kaheosalises vannis lubatud.

(Muudetud väljaanne. Muudatus nr 2)

6.12. Õllebaarides pestakse kruuse, klaase, klaase kuuma veega vähemalt 45–50 ° C, kasutades pesu- ja desinfektsioonivahendeid.

Klaaside, klaaside, kruuside, süstalde loputamiseks on täiendavalt varustatud.

6.13. Kui nõudepesumasin ebaõnnestub, puuduvad tingimused nõude, samuti ühekordselt kasutatavate lauanõude ja söögiriistade käsitsi pesemiseks, ei saa organisatsiooni tööd teha.

6.14. Nõude käsitsi pesemine toimub järgmises järjekorras:

Toidujäätmete mehaaniline eemaldamine;

Pesemine vees pesuvahendite lisamisega vanni esimeses osas;

Vanni teises osas pesemine vees, mille temperatuur ei ole madalam kui 40 ° C, ja pesuvahendite lisamine poole väiksemas koguses kui vanni esimeses osas;

Nõude loputamine käepidemetega metallvõrgus vanni kolmandas osas kuuma jooksva veega, mille temperatuur on vähemalt 65 ° C, kasutades painduvat duššipeaga voolikut;

Nõude kuivatamine traatriiulitel ja -restidel.

6.15. Tööpäeva lõpus desinfitseeritakse kõik lauanõud ja söögiriistad toodetega vastavalt nende kasutusjuhendile.

6.16. Kööginõusid pestakse kaheosalistes vannides järgmises järjekorras:

mehaaniline puhastamine toidujääkidest;

Harjadega pesemine vees temperatuuril mitte alla 40 ° C, lisades pesuaineid;

loputamine jooksva veega temperatuuril mitte alla 65 °C;

Kuivatamine ümber lükatud võreriiulitel ja riiulitel.

6.17. Käsitsi töödeldavaid söögiriistu pestakse pesuvahenditega, seejärel loputatakse voolavas vees ja kaltsineeritakse ahjudes, pagarites ja kuivkuumutusahjus 10 minutit.

6.18. Puhtaid kööginõusid ja -seadmeid hoiustatakse riiulitel põrandast vähemalt 0,5 m kõrgusel.

Puhtaid lauanõusid hoitakse kinnistes kappides või restidel.

Puhtad söögiriistad hoitakse esikus spetsiaalsetes kassettkastides, käepidemed üleval. Nende hoidmine kandikutel lahtiselt ei ole lubatud. Söögiriistade kassette desinfitseeritakse iga päev.

6.19. Pärast töö lõpetamist puhastatakse nõudepesuharjad, leotatakse kuumas vees temperatuuril vähemalt 45 ° C, lisades pesuaineid, desinfitseeritakse (või keedetakse), pestakse jooksva veega, seejärel kuivatatakse ja hoitakse spetsiaalselt selleks ettenähtud kohas. .

Kasutamata on hallituse ja nähtava mustusega pintslid, samuti käsnjas materjal, mille kvaliteeti ei ole võimalik töödelda.

6.20. Külastajate kandikud pühitakse pärast iga kasutuskorda puhaste salvrätikutega. Deformeerunud või nähtava mustusega aluseid ei kasutata. Töö lõppedes pestakse kandikuid kuuma veega, millele on lisatud pesu- ja desinfektsioonivahendeid, loputatakse sooja jooksva veega ja kuivatatakse. Hoidke puhtaid kandikuid selleks ettenähtud kohtades kaubanduspõrand, eraldi kasutatud kandikutest.

6.21. Pesemisosakondades on nõude ja seadmete pesemise reeglitele üles pandud juhised, kus on märgitud kasutatavate pesu- ja desinfektsioonivahendite kontsentratsioonid ja kogused.

6.22. Tagastatavate konteinerite pesemine hankeorganisatsioonides ja spetsialiseeritud töökodades toimub spetsiaalselt selleks ettenähtud ruumides, mis on varustatud vannide või pesumasinatega, kasutades pesuaineid.

VII. Nõuded tooraine ja toidukaupade transpordile, vastuvõtmisele ja ladustamisele

7.1. Massiliste nakkushaiguste esinemise ja leviku tõkestamiseks toimub tooraine ja toidukaupade vedu spetsiaalse puhta transpordiga, mille kohta väljastatakse ettenähtud korras sanitaarpass.

7.2. Sõiduki kere sisemus on polsterdatud materjaliga, mida saab kergesti desinfitseerida ja varustatud riiulitega.

7.3. Toidutoorme ja toidukaubaga marsruudil kaasas olevad ning peale- ja mahalaadijad kasutavad hügieeniriietust (mantlid, labakindad jne), neil on kehtestatud vormis isiklik arstiraamat koos täitmismärgetega. arstlikud läbivaatused, laboratoorsete uuringute tulemused ning professionaalse hügieenialase koolituse ja sertifitseerimise läbimine.

7.4. Kiiresti riknevaid ja eriti kiiresti riknevaid tooteid transporditakse külm- või isotermilise transpordiga, mis tagab transpordi temperatuuritingimuste säilimise. Tarnitavate kiiresti riknevate toodete kogus peab vastama organisatsioonis olemasolevate külmutusseadmete võimsusele.

Kulinaaria- ja kondiitritooteid transporditakse spetsiaalselt selleks otstarbeks mõeldud transpordiga märgistatud ja puhastes konteinerites.

7.5. Transpordikonteinerid märgistatakse vastavalt igale tootetüübile vastavale regulatiivsele ja tehnilisele dokumentatsioonile.

Toodete müük väljaspool organisatsiooni tarbijapakendis toimub tingimusel, et on olemas teave, mis on ette nähtud kehtivate toidutoorme ja toidukaupade kvaliteedi ja ohutuse hügieeninõuetega.

7.6. Massiliste mittenakkushaiguste (mürgistuste) esinemise ja leviku tõkestamiseks ei ole lubatud toiduainete vedu koos mürgiste, terava lõhnaga, radioaktiivsete ja muude ohtlike ainetega. Toidukaupade (olenemata nende pakendist) veoks ettenähtud eritranspordi kasutamine muuks otstarbeks ei ole lubatud.

Toidu tooraine ja valmistooted ei tohiks transportimise ajal üksteisega kokku puutuda.

7.7. Organisatsioonidele tarnitav toidutooraine ja toidukaubad peavad vastama regulatiivsetele ja tehniline dokumentatsioon ja nendega peavad olema kaasas dokumendid, mis kinnitavad nende kvaliteeti ja ohutust, ning need peavad olema kasutuskõlblikes ja puhastes konteinerites.

7.8. Nakkushaiguste ja massiliste mittenakkushaiguste (mürgistuste) esinemise ja leviku tõkestamiseks on organisatsioonil keelatud võtta:

Toidutooraine ja toidukaubad ilma nende kvaliteeti ja ohutust kinnitavate dokumentideta;

Igat tüüpi põllumajandusloomade liha ja rups ilma kaubamärgita ja veterinaarsertifikaadita;

Kala, vähid, linnuliha ilma veterinaarsertifikaadita;

Rookimata linnuliha (va ulukiliha);

Saastunud koorega, sälgulised, "tek", "katkised" munad, samuti salmonella-, pardi- ja hanemunadest puutumata farmide munad;

Purunenud purkidega konservid, pommitatud purgid, “kreekerid”, purgid roostega, deformeerunud, ilma siltideta;

Teravili, jahu, kuivatatud puuviljad ja muud tooted, mis on nakatunud aidakahjuritega;

Köögi- ja puuviljad hallituse ja mädaniku tunnustega;

Mittesöödavad, kasvatamata söödavad, ussitanud, purustatud seened;

Toidukaubad, millel on aegunud kõlblikkusaeg ja halva kvaliteedi tunnused;

Kodused tooted.

7.9. Tooted tuleb hoida tootja konteinerites (tünnid, karbid, kolvid, purgid jne), vajadusel ümber paigutada puhastesse, toote tüübile vastava märgistusega tootmismahutitesse.

7.10. Ilma pakendita tooted kaalutakse konteinerites või puhtal paberil.

7.11. Tooteid tuleks ladustada vastavalt aktsepteeritud klassifikatsioonile tooteliikide kaupa: kuiv (jahu, suhkur, teravili, pasta jne); leib; liha; kala; piimarasv; gastronoomiline; köögiviljad ja puuviljad.

Tooraineid ja valmistooteid tuleks hoida eraldi külmikutes. Väikestes organisatsioonides, millel on üks jahutuskamber, aga ka igapäevases toiduvarustuskambris on nende ühine lühiajaline ladustamine lubatud vastavalt kaubapiirkonna tingimustele (eraldi riiulitel, riiulitel).

Toidukaupade ladustamisel tuleb rangelt järgida kauba läheduse reegleid, säilitusnorme, kõlblikkusaegu ja säilitustingimusi. Spetsiifilise lõhnaga tooteid (vürtsid, heeringas jne) tuleks hoida eraldi toodetest, mis tajuvad kõrvalisi lõhnu (või, juust, munad, tee, sool, suhkur jne).

7.12. Eriti kiiresti riknevate toodete ladustamine toimub vastavalt eriti kiiresti riknevate toodete tingimuste ja säilivusaja hügieeninõuetele.

7.13. Toidu säilitamiseks mõeldud külmkambrid peaksid olema varustatud kergesti puhastatavate riiulitega, kondensaadi kogumis- ja äravoolusüsteemidega ning vajadusel tinaga kaetud konksudega või roostevabast terasest konksudega ripptaladega.

7.14. Jahutatud liharümbad, poolrümbad, veerandid riputatakse konksude külge nii, et need ei puutuks omavahel kokku, ruumi seinte ja põrandaga. Külmutatud liha hoitakse riiulitel või riiulitel virnades.

7.15. Kõrvalsaadusi hoitakse tarnija konteinerites riiulitel või laoriiulitel.

7.16. Külmutatud või jahutatud linnuliha hoitakse virnastatuna tarnija konteinerites riiulitel või riiulitel; Parema õhuringluse tagamiseks on soovitatav kastide (kastide) vahele asetada liistud.

7.17. Külmutatud kala (kalafileed) säilitatakse tarnija konteinerites restidel või riiulitel.

7.18. Hapukoort ja kodujuustu hoitakse kaanega anumas. Kodujuustu ja hapukoorega anumatesse ei ole lubatud jätta lusikaid ega spaatleid.

7.19. Võid hoitakse originaalpakendites või pärgamenti mähitud kangides kandikutel, ghee’d säilitatakse tootja anumates.

7.20. Suuri juustu hoitakse ilma konteineriteta puhastel riiulitel. Juustu üksteise peale ladumisel asetatakse nende vahele papp või vineer.

Väikesi juustu hoitakse tarbijakonteinerites riiulitel või riiulitel.

7.21. Valmis lihatooteid (vorstid, singid, friikartulid, vorstid) ladustatakse tarnija konteinerites või tootmismahutites.

7.22. Kastides mune hoitakse riiulitel jahedates kuivades ruumides. Munapulbrit hoitakse kuivas kohas, melange - temperatuuril mitte üle miinus 6 °C.

7.23. Teravilja ja jahu hoitakse kottides riiulitel virnades põrandast vähemalt 15 cm kaugusel.

7.24. Pastat, suhkrut ja soola hoitakse tarnija konteinerites riiulitel või lettidel.

7.25. Teed ja kohvi hoitakse riiulitel kuivades, ventileeritavates kohtades.

7.26. Leiba hoitakse riiulitel ja kappides. Leiva hoidmiseks on soovitatav eraldada eraldi sahver. Rukki- ja nisuleiba hoitakse eraldi.

Leivakappide ustel peavad olema ventilatsiooniaugud. Kappe puhastades tuleks spetsiaalsete harjadega riiulitelt puru maha pühkida ja vähemalt kord nädalas 1% äädikhappe lahusega riiuleid põhjalikult pühkida.

7.27. Kartuleid ja juurvilju hoitakse kuivas pimedas ruumis; kapsas - eraldi riiulitel, kastides; marineeritud ja soolatud köögiviljad - tünnides, temperatuuril mitte üle 10 °C. Puuvilju ja rohelisi hoitakse kastides jahedas, temperatuuril mitte üle 12 °C.

7.28. Külmutatud köögivilju, puuvilju ja marju hoitakse tarnija konteinerites madala temperatuuriga külmikutes.

7.29. Iga konteineri etikett, millel on märgitud seda tüüpi toote kõlblikkusaeg, tuleks säilitada kuni toote täieliku kasutamiseni.

VIII. Nõuded tooraine töötlemisele ja toodete tootmisele

8.1. Toitude, kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamisel on vaja rangelt jälgida tehnoloogiliste protsesside kulgu.

Toitude, kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamisega tegelevad hügieenialase ettevalmistusega toitlustustöötajad. Ei ole soovitatav kaasata töötajaid üheaegselt erinevate toiduainete töötlemise tehnoloogiliste protsesside tööde tegemiseks.

(Muudetud väljaanne. Muudatus nr 4)

8.2. Uute retseptide väljatöötamise, samuti olemasolevate muudatuste korral, mis on seotud tootmistehnoloogia muudatustega, uute, ebatraditsiooniliste toorainete kasutamisega, toiduainete aegumistähtaegade ja säilitustingimuste ülevaatamisel, uute materjalide kasutamisega. ja seadmed, mis võivad mõjutada valmistoodete ohutusnäitajaid , väljastatakse riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste sanitaar-epidemioloogiline järeldus retseptide kohta ettenähtud viisil.

Toodete tootmine peab toimuma aastal välja töötatud tehnilise dokumentatsiooni järgi seadusega kehtestatud Okei.

Massiliste avalike ürituste läbiviimisel on nakkus- ja massiliste mittenakkushaiguste (mürgistuste) esinemise ja leviku tõkestamiseks soovitatav toitlustusorganisatsioonidel müüdavate roogade valik kooskõlastada toiduvalmiduse valdkonnas kontrolli- ja järelevalvefunktsioone teostavate ametiasutustega. elanikkonna sanitaarse ja epidemioloogilise heaolu tagamine ühiskondliku organisatsiooni toitumise asukohas.

(Muudetud väljaanne, Rev. nr 2, nr. 4)

8.3. Tooted valmistatakse partiidena vastavalt nõudlusele ja müügile.

8.4. Toor- ja valmistoodete töötlemine toimub eraldi spetsiaalselt varustatud töökodades. Organisatsioonides, kus ei ole töökodade osakonda, kus toodetud roogade valik on piiratud, on tooraine ja valmistoodete töötlemine lubatud samas ruumis erinevatel laudadel.

(Muudetud väljaanne, muudatus nr 2)

8.5. Liha sulatatakse kahel viisil. Aeglane sulatamine toimub sulatusseadmes temperatuuril 0 kuni 6 °C, sulatusseadme puudumisel - lihatsehhis tootmislaudadel. Liha ei sulata vees ega pliidi lähedal. Sulatatud liha uuesti külmutamine ei ole lubatud.

Mikrolaineahjudes (paigaldistes) on lubatud liha sulatada vastavalt nende passis märgitud režiimidele.

8.6. Enne konditustamist puhastatakse liha rümpades, pooltes ja veerandis põhjalikult, margid lõigatakse ära, verehüübed eemaldatakse, seejärel pestakse pintsliga jooksva veega.

Töö lõpus harjad puhastatakse, pestakse kuumade pesuainete lahustega temperatuuril 45–50 ° C, loputatakse, leotatakse 10–15 minutit desinfitseerimislahuses, loputatakse voolava veega ja kuivatatakse.

8.7. Hakkliha säilitatakse mitte üle 12 tunni temperatuuril 2–4 °C. Külmkapi puudumisel on hakkliha säilitamine keelatud.

(Muudetud väljaanne. Muudatus nr 4)

8.8. Kõrvalsaadused (ajud, neerud, armid) sulatatakse õhus või vees. Enne kuumtöötlemist leotatakse ajud, udarad, neerud ja armid külmas vees.

8.9. Linnurümbad sulatatakse õhu käes, seejärel pestakse voolava veega ja asetatakse vee äravooluks lõikepool allapoole. Toores linnuliha töötlemiseks eraldatakse eraldi lauad, lõike- ja tootmisseadmed.

8.10. Kala sulatatakse õhus või külmas vees temperatuuril kuni 12 °C kiirusega 2 liitrit 1 kg kala kohta. Mineraalide kadumise vähendamiseks vees on soovitatav lisada soola koguses 7–10 g 1 liitri kohta. Kalafileed ja tuurakala ei ole soovitatav sulatada vees.

8.11. Salateid, vinegrette ja tükeldatud koostisaineid, lahti riietatuna, säilitatakse temperatuuril 4 ± 2° Mitte rohkem kui 6 tunniga Salateid ja vinegrette tuleks maitsestada vahetult enne puhkust.

Pikendatud säilivusajaga salatite säilitustingimused peavad vastama nõuetele tehnilised kirjeldused, mille kohta riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organid ja asutused väljastavad ettenähtud korras sanitaar-epidemioloogilise järelduse.

Värsketest köögiviljadest, puuviljadest ja ürtidest valmistatakse salateid partiidena vastavalt nõudlusele.

(Muudetud väljaanne. Muudatus nr 4)

8.12. Tarretise valmistamisel valatakse keedetud lihatooted ja muud komponendid kurnatud puljongiga ja keedetakse korduvalt. Kuum tarretis valatakse eelpõletatud vormidesse (küpsetusplaadid) ja lastakse tootmislaudadel jahtuda temperatuurini 25 °C. Järgnev jahutamine ja säilitamine temperatuuril 4 ± 2 °C toimub külmikus külmtöökojas. Tarretise müümine ilma külmutusseadmeteta ei ole lubatud.

8.13. Liha- ja linnulihatoodete valmisoleku määrab värvitu mahla eraldumine torkekohas ja hall värvus toote lõikel, samuti temperatuur toote paksuses. Naturaalsete tükeldatud toodete puhul - mitte alla 85 °C, kotletimassist valmistatud toodete puhul - mitte alla 90 °C. Määratud temperatuuri hoitakse 5 minutit.

8.14. Kalahakkliha ja kalatoodete valmisoleku määrab krõbeda kooriku teke ja liha kerge luust eraldamine portsjonitena.

Kala, mereande või muid toores loomseid saadusi sisaldavad toidud peavad olema toodetud statsionaarsetes toitlustusettevõtetes. Nõusid hoiustada ei saa ja need tuleb valmistada vahetult enne serveerimist vastavalt külastajate tellimusele.

(Muudetud väljaanne. Muudatus nr 4)

8.15. Kulinaariatoodete küpsetamine grillides toimub vastavalt nende kasutusjuhistele ja valmistoote paksuse temperatuur ei tohi olla madalam kui 85 ° C.

Toidu valmistamine mikrolaineahjus toimub vastavalt lisatud juhistele.

8.16. Toodete friteerimisel on soovitatav kasutada spetsiaalseid seadmeid, mis ei vaja täiendavat praerasvade lisamist.

Traditsiooniliste tehnoloogiate kasutamisel friteeritud toodete valmistamisel kasutatakse ainult spetsiaalseid tehnoloogilisi seadmeid. Samal ajal viiakse läbi praadimisrasvade kvaliteedi tootmiskontroll.

Iga päev enne ja pärast praadimist kontrollitakse praadimiskvaliteeti organoleptiliste näitajate (maitse, lõhn, värvus) järgi ja peetakse praadimisrasvade kasutamise kohta arvestust vastavalt tabelile. ... Kui on tugev ebameeldiv lõhn; kibe, põhjustades ebameeldivat kõditavat maitsetunnet ja märgatavat tumenemist, sügava rasva edasine kasutamine ei ole lubatud.

Tabel 3

Sügava rasvana kasutatava päevalilleõli kvaliteedi hindamisskaala

Näide keskmise skoori arvutamiseks:

(4 × 3 + 3 × 2 + 3 × 2)/7 = 3,4**) ,

kus lugejas:

4, 3, 3 - punktid vastavalt kvaliteedinäitajad,

3, 2, 2 - tähtsuskoefitsiendid;

nimetajas:

7 on olulisuse koefitsiendi summa.

______________

* Keskmine punktisumma arvutatakse olulisuse koefitsienti arvesse võttes.

** Kui murdosa on väiksem kui 0,5, siis see jäetakse kõrvale, kui 0,5 või rohkem, siis ümardatakse.

Tabel 4

Fritüürina kasutatavate toidurasvade hindamisskaala

Vene Föderatsiooni riikliku sanitaararsti peaarsti resolutsioon 8. novembrist 2001 N 31
(muudetud 31. märtsil 2011)
"Sanitaareeskirjade rakendamise kohta"
(koos "SP 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Ühiskondlikud toitlustusorganisatsioonid. Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded toitlustusorganisatsioonidele, toidukaupade ja toidutoorme tootmisele ja ringlusele neis. Sanitaar- ja epidemioloogilised eeskirjad", kinnitatud Vene Föderatsiooni riiklik sanitaararst 06.11.2001)
(Venemaa justiitsministeeriumis registreeritud 7. detsembril 2001 N 3077)

Üldsätted ja ulatus

1.1. Need sanitaar- ja epidemioloogilised eeskirjad (edaspidi sanitaar-eeskirjad) töötati välja nakkus- ja mittenakkushaiguste (mürgistuste) esinemise ja leviku tõkestamiseks Vene Föderatsiooni elanike seas ning määratlevad põhilised sanitaar- ja hügieenistandardid ja nõuded. paigutus, paigutus, paigutus, sanitaar- ja tehniline seisukord, organisatsioonide hooldus, toidutoorme ja toidukaupade veo-, vastuvõtmise, ladustamise, töötlemise, müügi tingimused, tehnoloogilised tootmisprotsessid, samuti töötingimused, isikukaitse reeglite järgimine töötajate hügieen.
1.2. Sanitaarreeglid kehtivad olemasolevatele, ehitatavatele ja rekonstrueeritavatele toitlustusorganisatsioonidele, olenemata nende omandivormist ja osakondade kuuluvusest, sealhulgas toitude ja jookide valmistamine, nende ladustamine ja müük avalikkusele.
Need sanitaarreeglid on kohustuslikud kõigile kodanikele, juriidilistele isikutele ja üksikettevõtjatele, kelle tegevus on seotud elanikkonna toiduga varustamisega, sealhulgas massiliste avalike ürituste (laadad, spordivõistlused, olümpiaadid, universiaadid, kultuuri- ja meelelahutusüritused) ajal. miitinguid ja muid sarnaseid avalikke üritusi).
(paranduste ja täiendustega nr 4 sisse viidud lõik, kinnitatud Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti resolutsiooniga 31. märtsist 2011 nr 29)
1.3. Need eeskirjad on aluseks sanitaarstandardite ja eeskirjade väljatöötamisele avalike toitlustusorganisatsioonide jaoks, mis pakuvad toitumist erinevatele elanikkonnarühmadele (lapsed, noorukid, meditsiiniasutused, transpordis toitlustamine jne).

Muud jaotised

• SanPiN 2.4.5.2409-08. Õpilaste toitlustamise sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded õppeasutustes
• SanPiN 2.3.2.2868-11 (SanPiN 2.3.2.1078-01 lisa nr 23) Toidukaupade ohutuse ja toiteväärtuse hügieeninõuded

Rospotrebnadzori inspektori visiit ajab iga toitlustusettevõtte juhi närvi. Nõuded selliste organisatsioonide tööajale on kõrged ja rangelt reguleeritud. reguleerivad dokumendid, millest üks on SanPiN 2.3.6.1079-01 avalikuks toitlustamiseks.

Sellest artiklist saate teada:

Avalike toitlustusasutuste sanitaarreeglid – SanPiN 2.3.6.1079-01

Arutlusel oleva dokumendi täisnimetus on Sanitaarreeglid "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded ühiskondlikele toitlustusorganisatsioonidele, nendes toiduainete ja toidutoorme tootmisele ja ringlusele. SanPiN 2.3.6.1079-01." See on kehtinud alates 2002. aastast (loomulikult regulaarsete täiendustega).

SanPiN avalikele toitlustusasutustele on üksikasjalik reeglistik, mille põhieesmärk on ennetada nakkushaiguste puhangut ja levikut, samuti elanikkonna mürgistusjuhtumeid.

SanPiN-i üldsätted ja rakendusala avalikule toitlustamisele

SanPiN reguleerib rangelt järgmisi sanitaar- ja hügieenistandardeid:

• toitlustusorganisatsioonide paigutus, paigutus, paigutus, sanitaartehniline seisukord, hooldus;
• toidutoorme, toidukaupade veo, vastuvõtmise, ladustamise, töötlemise, müügi tingimused;
• tehnoloogilised tootmisprotsessid, töötingimused, .

Kõik juriidilised ja juriidilised isikud peavad järgima SanPiN-i kehtestatud nõudeid üksikisikud, kelle tegevus on seotud toitlustamisega nii perioodiliselt (avalikel üritustel) kui ka kl alaline alus. Organisatsiooni omandivorm või osakondlik kuuluvus ei oma tähtsust – reeglid ei tee erandeid. Nende hulka kuuluvad olemasolevad, ehitatavad ja rekonstrueeritud ettevõtted.

Samuti on see dokument aluseks teenindavate toitlustusettevõtete sisemiste sanitaarstandardite ja reeglite koostamisel erinevad rühmad elanikkond: lasteasutused, meditsiini- ja puhkeasutused, transpordiorganisatsioonid ja teised.

Nõuded ruumide korrastamisele ja korrashoiule, töötingimustele, sisseseadele, inventarile

Alustame esimese nõuete rühmaga. SanPiN avaliku toitlustamise jaoks nõuab, et selliste ettevõtete asukoha kõik aspektid vastaksid sanitaarstandarditele. On oluline, et tegevus neid ei põhjustaks negatiivne mõju teiste elutingimuste kohta. Kui organisatsioon asub mitteeluruumid elamu, siis seatakse selle töörežiimile täiendavad piirangud.

Eeskirjad keelavad toitlustusettevõtetel kasutada oma ruume muuks tegevuseks, paigutada sinna lemmikloomi või linde, majutada personali või lubada kõrvalisi isikuid tootmisruumidesse.

Eraldi on välja toodud tooraine ja toodete vastuvõtmise ning prügi ja toidujäätmete äraveo tingimused.

Organisatsiooni toimimise vajalik tingimus on ruumide varustamine sisemiste veevarustus- ja kanalisatsioonisüsteemidega. SanPiN-i avaliku toitlustamise standardite kohaselt tuleb ettevõtte tegevuse peatada, kui mõni neist süsteemidest ebaõnnestub.

Eraldi käsitletakse ladustamisnorme, samuti seadmete ja inventari kasutamist. Et saada aimu, kui üksikasjalikult reguleerivad avalike toitlustusettevõtete sanitaarstandardid töörežiimi, vaatame vaid ühte näidet. Vastavalt reeglitele, kätepesu lauanõud tuleks valmistada järgmiselt:

• toidujäätmete eemaldamine;
• pesemine vees pesuvahendite lisamisega vanni esimeses osas;
• pesemine teises vannis, mille veetemperatuur on vähemalt 40°C, pesuvahenditega poole vähem kui esimeses;
• loputamine kolmandas osas jooksva veega, mille temperatuur on vähemalt 65°C, kasutades painduvat voolikut koos dušipeaga;
• kuivatamine võreriiulitel, riiulitel;
• desinfitseerimine tööpäeva lõpus.

Kaheosalises vannis pesemine erineb 2. etapi kolmeosalisest vannist ja ka selle poolest, et nõusid pestakse harjadega.

Söögiriistu pestakse käsitsi pesuvahenditega, loputatakse voolavas vees ja kaltsineeritakse ahjudes, pagarites ja kuivkuumutusahjus 10 minutit. Pärast protsessi lõppu tuleb nõudepesuharjad puhastada, leotada vees temperatuuril vähemalt 45°C, lisada pesuvahendid, seejärel desinfitseerige või keetke, loputage voolava veega, kuivatage ja hoidke spetsiaalselt selleks ettenähtud kohas.

Nõuded tooraine transpordile, ladustamisele, töötlemisele ja toodete tootmisele

Mõelgem nõuetele, mida SanPiN esitab tooraine ja valmistoodetega töötamisel.

Seda saab kasutada transportimiseks pärast põhjalikku puhastamist, eeldusel, et sellel on kehtiv sanitaarpass. Kiiresti riknevate toodete transportimiseks tohib kasutada ainult isotermilise varustusega sõidukeid. Tooraine ja toodete ladustamine on samuti väga rangelt reguleeritud kuni nende üksikute liikideni.

Külmutatud liha tuleks hoida restidel või riiulitel, vorste ja friikartuleid – tarnija konteinerites või tootmismahutites, puuvilju ja rohelisi – kastides temperatuuril mitte üle 12°C. Sel juhul peavad mahutid olema varustatud märgistussiltidega, mis näitavad aegumiskuupäeva.

Lisaks kirjeldab SanPiN üksikasjalikult lubatud meetodeid tooraine töötlemiseks ja toodete valmistamiseks (8. peatükk). Teatud roogade ja toodete, näiteks merepasta või kuivatatud kala, valmistamine ja külastajatele serveerimine on keelatud.

Lõpuks reguleerivad eeskirjad selgelt roogade serveerimise, pooltoodete ja kulinaariatoodete väljastamise korda.

Personali isikliku hügieeni sanitaarnõuded

Edasi oluline teema, mis tõuseb kuni sanitaarreeglid avalike toitlustusasutuste puhul on need töötajate isikliku hügieeni küsimused. Hõivatud kl toiduainete tootmine töötaja on kohustatud:

• jäta oma isiklikud riided ja asjad riietusruumi;
• kasutage ainult spetsiaalseid riideid ja hoidke seda puhtana;
• eemaldage need riided enne tualeti kasutamist ja peske seejärel käed põhjalikult seebiga;
• enne vahetuse algust peske käsi seebiga, peitke juuksed mütsi, salli või võrgu alla, eemaldage ehted, kellad, nööpnõelad;
• Esimeste külmetusnähtude, seedeprobleemide, mädanemise, sisselõigete või põletuste ilmnemisel pöörduge ettevõtte administratsiooni poole;
• teavitama juhtkonda oma pereliikmete kõigist soolehaigustest;
• , ärge sööge töökohal toitu.

Tootmiskontrolli korraldamine

Avaliku toitlustuse SanPiN kohustab kõiki oma vastutusala tööandjaid läbi viima ka mikrobioloogiliste näitajate laboriuuringuid. Nende tegevuste kord tuleb Rospotrebnadzoriga kokku leppida.

Nõuded sanitaareeskirjade järgimisele

SanPiN-i järgmine osa võtab sisuliselt kokku põhinõuded ettevõtte töörežiimile. Selle kohaselt on juhtkond kohustatud tagama kehtivate sanitaareeskirjade järgimise ning võtma tööle ainult neid, kes on läbinud erialase, hügieenialase koolituse ja sertifikaadi. Täielik nimekiri nõuded leiate sanitaareeskirjade punktist 15.1.

Olge ettevaatlik, hästi!

SanPiN nõuete rikkumine avalike toitlustusasutuste puhul võib kaasa tuua halduskaristusi vastavalt.

• ametnikele rahatrahv 2000-3000 rubla või tegevuse peatamine kuni 90 päevaks;
• juriidilistele isikutele rahatrahv 20 000-30 000 rubla või tegevuse peatamine kuni 90 päevaks.

Mikrokliima parameetrid ja suurimad lubatud kontsentratsioonid

Eraldi tasub välja tuua nõuded mikrokliima ja maksimaalsete lubatud kontsentratsioonide säilitamiseks tootmis- ja laoruumides. Vastavalt sanitaareeskirjadele toitlustusettevõtted, kõigil neil aladel peaksid ja eelistatavalt olema veeküttesüsteemid. Kütteseadmed tuleb hoida puhtad ja paigutada külmutusseadmetest eemale.

Konditsioneeri, kütte, tehis- ja loomulik valgus peab täielikult vastama sanitaareeskirjade nõuetele.

Personali tervisekontrolli läbiviimise kord

Lõpetuseks vaatleme töötajate tervisekontrolli läbiviimise reegleid. Loomulikult peab tulevane töötaja enne toitlustusettevõttesse tööle asumist läbima esialgse tervisekontrolli. Tulevikus peab ta seda tegema perioodilised arstlikud läbivaatused, professionaalne hügieenialane koolitus, sertifikaat. Sama kehtib õpilaste kohta enne praktikat.

Vastavalt SanPiN-i avaliku toitlustamise standarditele tuleb registreerida kõik tervisekontrolli tulemused, hügieenikoolituse läbimise hinded ja tunnistus

Registreerimisnumber N 20690

Kooskõlas Föderaalseadus 30. märtsil 1999 N 52-FZ “Rahvastiku sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta” (Vene Föderatsiooni kogutud õigusaktid, 1999, N 14, artikkel 1650; 2002, N 1 (1. osa), artikkel 2; 2003, N 2, artikkel 167, 2003, nr 27 (1. osa), artikkel 2700, 2004, nr 35, artikkel 3607, 2005, nr 19, artikkel 1752, 2006, nr 1, artikkel 10, 2006 nr 52 (1. osa), artikkel 5498, 2007, nr 1 (1. osa), artikkel 21, 2007, nr 1 (1. osa), artikkel 29, 2007, nr 27, artikkel 3213, 2007, nr. 46, artikkel 5554, 2007, nr 49, artikkel 6070, 2008, nr 24, artikkel 2801, 2008, nr 29 (1. osa), artikkel 3418, 2008, nr 30 (osa 2), artikkel 3616, , N 44, artikkel 4984; 2008, N 52 (osa 1), artikkel 6223; 2009, N 1, artikkel 17; 2010, N 40, artikkel 4969; 2011, N 1, artikkel 6 ) ja riigi valitsuse määrus Venemaa Föderatsioon, 24. juuli 2000 N 554 "Vene Föderatsiooni riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse eeskirjade ning riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise standardimise eeskirjade kinnitamise kohta" (Vene Föderatsiooni kogutud õigusaktid, 2000, N 31, art. 3295; 2004, N 8, artikkel 663; 2004, N 47, artikkel 4666; 2005, N 39, artikkel 3953) Ma määran:

Kinnitada SP 2.3.6.2867-11 "Muudatused ja täiendused nr 4 sanitaar- ja epidemioloogilistes eeskirjades SP 2.3.6.1079-01 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded ühiskondlikele toitlustusorganisatsioonidele, toidukaupade ja toidutoorme tootmisele ja ringlusele neis" , kinnitatud Vene Föderatsiooni peamise riigi sanitaararsti, Vene Föderatsiooni tervishoiuministri esimese asetäitja resolutsiooniga 8. novembrist 2001 N 31 (registreeritud Venemaa Justiitsministeeriumis 7. detsembril 2001, registreerimisnumber 3077) koos muudatuste ja täiendustega, mis on tehtud Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti, Vene Föderatsiooni tervishoiuministri esimese asetäitja määrusega 04.03.2003 N 28 "SP 2.3.6.1254-03 - kinnitamise kohta - SP 2.3.6.1079-01 (registreeritud Venemaa Justiitsministeeriumis 23.04.2003, registreerimisnumber 4447) lisa N 1 Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti määrusega 05.03.2007 N 25 “SP 2.3.6.2202-07 – muudatused N 2 SP 2.3.6.1079-01 heakskiitmise kohta” (registreeritud Venemaa Justiitsministeeriumis 06/07/2007, registreerimisnumber 9614); Riigi peasanitaararsti resolutsioon Vene Föderatsioon 29.12.2010 N 187 „SP 2.3.6.2820-10 addendum N 3 SP 2.3.6.1079-01 (registreeritud Venemaa Justiitsministeeriumis 17.03.2011, registreerimisnumber 20156) rakendus).

G. Oništšenko

Rakendus

SP 2.3.6.1079-01 muudatused ja täiendused nr 4 sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded toitlustusorganisatsioonidele, toidukaupade ja toidutoorme tootmisele ja ringlusele neis

Sanitaar- ja epidemioloogilised eeskirjad SP 2.3.6.2867-11

Tehke SP 2.3.6.1079-01 järgmised muudatused ja täiendused:

1. Punkt 1.2. lisada järgmine lõik järgmise sisuga:

"Need sanitaarreeglid on kohustuslikud kõigile kodanikele, juriidilistele isikutele ja üksikettevõtjatele, kelle tegevus on seotud elanikkonna toiduga varustamisega, sealhulgas massiliste avalike ürituste (laadad, spordivõistlused, olümpiaadid, universiaadid, kultuuri- ja meelelahutuskogunemised) ajal. ja teised sarnased avalikud üritused).

2. Punktis 2.2. Pärast esimest lõiku lisage järgmine lõik:

"Ühiskondliku toitlustusasutuste paigutamisel kinnistesse, sisseehitatud elamutesse ja avalikesse hoonetesse, elamute mitteeluruumide korrustele, avalikes hoonetes tuleb järgida müra, infraheli, vibratsiooni, elektromagnetväljade tasemete hügieeninorme elamutes, ühiskondlikes hoonetes ja elamuterritooriumil tuleb järgida ehitisi, samuti asustatud alade atmosfääriõhus sisalduvate saasteainete maksimaalseid lubatud kontsentratsioone ja hinnangulisi ohutuid kokkupuutetasemeid.

3. Punktis 2.2. kolmas lõik välja jätta.

4. Punktis 2.2. punkti 2.2 neljandas lõigus. pärast sõnu "on sissepääsud" jäetakse välja sõnad "ja varuväljapääsud".

5. Punkt 4.11. lisada järgmine lõik järgmise sisuga:

"Toite grillil on lubatud valmistada eraldi hoonetes asuvates toitlustusasutustes eeldusel, et kasutatakse kaasaegseid seadmeid."

6. Punkt 5.2. lisada järgmine lõik järgmise sisuga:

"Valmistoidu ajutiseks ladustamiseks enne nende müüki peavad toitlustusorganisatsioonid tagama ruumid, mis on varustatud külmikute ja riiulitega."

7. Punkt 5.9. öelge väljaandes:

„Külmade roogade, pehme jäätise valmistamise töötubades, kondiitriärides koore valmistamise ning kookide ja küpsetiste viimistlemise töötubades, töötubades ning valmisroogade portsjonimise, pakendamise ja valmisroogade komplektide vormimise aladel , on paigaldatud bakteritsiidsed lambid, mida kasutatakse vastavalt kasutusjuhendile."

8. Käesolevate sanitaareeskirjade V jaotist tuleks täiendada punktiga 5.16. järgmine sisu:

"5.16. Ühiskondlikes toitlustusorganisatsioonides tuleks teha kosmeetiline remont (ruumide valgendamine ja värvimine, sanitaartehniliste seadmete ennetav remont) ja värvimine vastavalt vajadusele."

9. Punkt 6.1. lisada järgmine lõik järgmise sisuga:

„Massilistel avalikel üritustel osalejate toitlustamise korraldamisel tuleb varustada piisavas koguses riistu Kui toitlustusorganisatsioon osutab toitlustusteenust (nõude valmistamine ja tellimiskohta toimetamine, nõude soojendamine, laua katmine, nõude, ruumide koristamine). ja territooriumil, teostavad väliteenindajad) "Lauanõude ja söögiriistade arv tarnitakse vastavalt ühekordseks kasutamiseks mõeldud portsjonite arvule. Puhaste veiniklaaside ja -tasside varu arvestatakse 2-3-kordse tarbitud jookide arvu kohta külastajate poolt."

10. Punkt 6.3. lisada järgmine lõik järgmise sisuga:

"Toor- ja kuumtöödeldud toiduainete, aga ka tooreste pooltoodete ja kõrgvalmistatud kulinaarsete pooltoodete jahvatamiseks tuleb varustada ja kasutada eraldi tehnoloogilisi seadmeid ning universaalsetes masinates - vahetatavaid mehhanisme."

11. Punkt 6.5. lisada järgmise sisuga kolmas lõik:

"Lõikeseadmetele on lubatud kanda värvimärgistust koos tähtmärgistusega vastavalt sellel töödeldavale tootele. Lõikeseadmed valmis- ja toortoodete jaoks tuleb hoida eraldi."

12. Punkt 8.1. lisada järgmine lõik järgmise sisuga:

"Toitude, kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamisega tegelevad hügieenialase ettevalmistusega toitlustustöötajad. Toiduainete töötlemise erinevates tehnoloogilistes protsessides üheaegselt ei ole soovitatav kaasata personali."

13. Punkt 8.2. lisada järgmised lõiked:

«Toote tootmine peab toimuma seadusega kehtestatud korras välja töötatud tehnilise dokumentatsiooni järgi.

Massiliste avalike ürituste läbiviimisel on nakkus- ja massiliste mittenakkushaiguste (mürgistuste) esinemise ja leviku tõkestamiseks soovitatav toitlustusorganisatsioonidel müüdavate roogade valik kooskõlastada toiduvalmiduse valdkonnas kontrolli- ja järelevalvefunktsioone teostavate ametiasutustega. elanikkonna sanitaarse ja epidemioloogilise heaolu tagamine ühiskondliku organisatsiooni toidu asukohas.

14. Punktis 8.7. asendada sõnad "mitte rohkem kui 6 tundi" sõnadega "mitte rohkem kui 12 tundi".

15. Punktis 8.11. esimeses lõigus pärast sõnu "vinegretid" lisada "ja tükeldatud koostisained"

16. Punkt 8.14. lisada järgmine lõik järgmise sisuga:

17. Punktis 8.25. sõnad "Riigi sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste sanitaar-epidemioloogilise järelduse olemasolul" asendada tekstiga "Arvestades käesolevate sanitaareeskirjade nõuete täitmist", edaspidi tekstis.

18. Punkti 8.26 esimeses lõigus. välja jätta sõnad "ja riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste sanitaar-epidemioloogilise järelduse olemasolu"

19. Punkt 8.26. lisada kaheksas lõik järgmise sisuga:

"- paviljoni paigutamine elamutest, meditsiini- ja ennetusorganisatsioonidest, spordi-, puhke- ja haridusasutustest mitte lähemal kui 50 meetrit."

20. Punktis 8.27. sõnad "vastavalt riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste sanitaar-epidemioloogilisele järeldusele" tuleks asendada sõnadega "vastavalt käesolevate sanitaareeskirjade nõuetele".

21. Punkt 9.3. lisada järgmine teine ​​ja kolmas lõik:

“Salatitoodetele ei ole lubatud lisada kastmeid, väljaspool toitlustusorganisatsiooni müügiks mõeldud esimene ja teine ​​käik.Kastmed roogade juurde tarnitakse tarbijale individuaalses pakendis.

Kuumtöödeldud nõusid, mis on ette nähtud ajutiseks ladustamiseks kuni müügini, tuleb spetsiaalses kiirjahutuskülmikus 1 tund kiiresti jahutada temperatuurilt +65 °C kuni +5 °C. Valmisroogade ja külmade suupistete portsjonit tuleks teha ruumis, mille õhutemperatuur ei ületa +16 °C, jahutatud tööpinnaga laudadel.

22. Punkt 9.7. lisada teine, kolmas ja neljas lõik järgmiselt:

„Avaliku toitlustustooted pooltoodetena, jahutatud, külmutatud ja kuumad toidud, kulinaariatooted, mida müüakse väljaspool toitlustusorganisatsiooni vastavalt tarbija tellimustele ning kaubandusorganisatsioonides ja kulinaariaosakondades, on pakendatud heakskiidetud materjalidest valmistatud ühekordsetesse tarbijapakenditesse. kokkupuutel toiduainetega.

Toidu serveerimine ja portsjonite jagamine peab toimuma personali poolt, kasutades iga toidutüübi jaoks ühekordseid kindaid.

Toitlustusteenuse osutamisel (või toitlustamise korraldamisel tarbija tellimuste alusel väljaspool toitlustusorganisatsiooni) toimub toidukaupade, jookide, roogade tarbijapakendite avamine, samuti roogade portseerimine, kulinaariatoodete ettevalmistamine jaotamiseks. spetsiaalne eraldi ruum, mis asub otse ürituse toimumiskohas."

23. Punkt 9.9. lisada teine, kolmas, neljas ja viies lõik järgmiselt:

„Toidu temperatuur selle serveerimisel peab vastama käesolevate sanitaareeskirjade punktis 9.2 kehtestatud nõuetele.

Igal konteineril toiduainetega (road, kulinaariatooted) peab olema silt, millel on märgitud selle tootja nimi ja aadress, valmistamise kuupäev ja kellaaeg, säilitustingimused ja kõlblikkusajad.

Toitlustusteenuste puhul algab konteinerite ja kärude täitmine toidukaupadega mitte varem kui 3 tundi enne ürituse algust.

Iga tellimus registreeritakse raamatupidamisdokumentatsioon märkides roa nime, valmistamise kuupäeva ja kellaaja."

24. Punkti 9.10 esimeses lõigus. välja jätta sõnad «kooskõlastatud riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse organite ja asutustega ettenähtud korras»

25. Punktis 9.10. teine ​​lõik välja jätta.

26. Punkt 9.10. lisada järgmise sisuga kolmas lõik:

“Pooltoodete, valmistoitude ja muude toodete müük väljaspool toitlustusorganisatsiooni peab toimuma saatedokumentidega (konossement, kvaliteedi- ja ohutussertifikaat, deklaratsioon või vastavussertifikaat) Saatedokumendid avalikus kohas toitlustusorganisatsiooni tuleb säilitada vähemalt 30 päeva alates roa valmistamise hetkest.

27. Punkt 9.11. lisada järgmine lõik järgmise sisuga:

"Avaliku ürituse serveerimiseks mõeldud valmistoitude tarnimine peab toimuma tihedalt suletud anumates, karpides, termokonteinerites, külmakottides ja muudes sarnastes märgistussildiga varustatud konteinerites. Sildid säilivad kuni ürituse teenindamise lõpuni."

28. Punkt 9.13. lisada neljas lõik järgmise sisuga:

"Toitlustusasutustes toodetud toiduained, mille kõlblikkusaeg on lõppenud, kuuluvad ettenähtud viisil kõrvaldamisele või hävitamisele."

29. Punkt 13.4. lisada kümnes lõik järgmise sisuga:

"Käte lisahoolduseks on võimalik kasutada naha antiseptikume."

30. Punktis 13.5. pärast sõnu "pustuloossete haiguste esinemise korral" lisage ", samuti töötajatele, kes tegelevad roogade valmistamise, portsjoni ja serveerimisega ning nende jagamisega." Edasi tekstis.

31. Punkt 14.3. lisada järgmine lõik järgmise sisuga:

„Avaliku massiürituste perioodil on toitlustamisega tegelevatel ühiskondlikel toitlustusorganisatsioonidel soovitatav tagada täiendav kontroll valmistatud roogade kvaliteedi ja ohutuse üle.Valmistatud roogade kontrollimiseks võetakse iga päev proove.

Igapäevane proov valmistatud nõudest võetakse steriilsete (või keedetud) lusikatega märgistatud steriilsetesse (või keedetud) klaasanumatesse, millel on tihedalt suletavad klaas- või metallkaaned. Portsjonid valitakse täielikult, koos salatitega, esimene ja kolmas roog, lisandid - vähemalt 100 grammi.

Valitud päevaproove säilitatakse vähemalt 48 tundi spetsiaalses külmkapis või selleks ettenähtud kohas külmkapis temperatuuril +2- +6 oC.“

32. Punkt 16.1. lisada järgmine lõik järgmise sisuga:

„Ajutised kiirtoitlustusorganisatsioonid varustatakse alalistes ühistoitlustusorganisatsioonides valmistatud toidukaupadega (pooltooted, nõud, kulinaaria ja muud tooted).

33. Punktis 16.4. pärast sõnu «kõrge valmidusastmega tooted pooltoodetest» lisada «tarbijapakendis, mis tagab kuumtöötlus toiduaine."

34. Punkt 16.4. lisada järgmine lõik järgmise sisuga:

"Püsivatest toitlustuskohtadest eemal asuvad ajutised kiirtoitlustuskohad peavad olema varustatud külmutusseadmetega kiiresti riknevate toiduainete, jookide ja jäätise hoidmiseks."

“Rahvastiku sanitaar- ja epidemioloogilisest heaolust” (Vene Föderatsiooni kogutud õigusaktid, 1999, nr 14, art. 1650; 2002, nr 1 (I osa), artikkel 2; 2003, nr 2, art. 167, 2003, nr 27 (I osa), artikkel 2700, 2004, nr 35, artikkel 3607, 2005, nr 19, artikkel 1752, 2006, nr 1, artikkel 10, 2006, nr 52 I), artikkel 5498; 2007, N 1 (I osa), artikkel 21; 2007, N 1 (I osa), artikkel 29; 2007, N 27, artikkel 3213; 2007, N 46, artikkel 5554; 2007, N 49 , artikkel 6070, 2008, nr 24, artikkel 2801, 2008, nr 29 (I osa), artikkel 3418, 2008, nr 30 (II osa), artikkel 3616, 2008, nr 44, artikkel 4984, 20084 , nr 52 (I osa), artikkel 6223; 2009, nr 1, artikkel 17; 2010, nr 40, artikkel 4969; 2011, nr 1, artikkel 6) ja Vene Föderatsiooni valitsuse dekreet 24. juuli 2000 N 554 "Vene Föderatsiooni riikliku sanitaar- ja epidemioloogiateenistuse eeskirjade ning riikliku sanitaar- ja epidemioloogilise standardimise eeskirjade kinnitamise kohta" (Vene Föderatsiooni kogutud õigusaktid, 2000, N 31, artikkel 3295; 2004, N 8, artikkel 663; 2004, nr 47, artikkel 4666; 2005, nr 39, artikkel 3953) Otsustan:

Kinnitada SP 2.3.6.2867-11 "Muudatused ja täiendused nr 4 sanitaar- ja epidemioloogilistes eeskirjades SP 2.3.6.1079-01 "Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded ühiskondlikele toitlustusorganisatsioonidele, toidukaupade ja toidutoorme tootmisele ja ringlusele neis" , kinnitatud Vene Föderatsiooni peamise riigi sanitaararsti, Vene Föderatsiooni tervishoiuministri esimese asetäitja resolutsiooniga 08.11.2001 N 31 (registreeritud Venemaa Justiitsministeeriumis 07.12.2001, registreerimisnumber 3077), muudetud ja täiendatud Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti, Vene Föderatsiooni tervishoiuministri esimese asetäitja 04.03.2003 resolutsiooniga N 28 "SP 2.3.6.1254-03 heakskiitmise kohta – lisa N 1 SP 2.3.6.1079-01 (registreeritud Venemaa Justiitsministeeriumis 23.04.2003, registreerimisnumber 4447), Vene Föderatsiooni riikliku peasanitaararsti resolutsiooniga 03.05.2007 N 25 "SP heakskiitmise kohta 2.3.6.2202-07 - SP 2.3.6.1079-01" muudatused N 2 (registreeritud Venemaa Justiitsministeeriumis 06.07.2007, registreerimisnumber 9614); Vene Föderatsiooni riikliku sanitaarpeaarsti resolutsioon 29. detsembrist 2010 N 187 „SP 2.3.6.2820-10 – SP 2.3.6.1079-01 lisa N 3 (registreeritud Venemaa Justiitsministeeriumis märtsis) 17, 2011, registreerimisnumber 20156) (Lisa).

G.G.ONISŠENKO

SP 2.3.6.1079-01 MUUDATUSED JA LISANDUSED N 4

SANITAAR- JA EPIDEMIOLOOGILISED NÕUDED AVALIKELE TOITLUSTUSORGANISATSIOONIDELE, TOIDUAINETE NING NENDES OLEVATE TOIDUAINETE TOOTMISELE JA RINGLEMISELE

SANITAAR- JA EPIDEMIOLOOGILISED EESKIRJAD
SP 2.3.6.2867-11

Tehke SP 2.3.6.1079-01 järgmised muudatused ja täiendused:

"5.16. Ühiskondlikes toitlustusorganisatsioonides tuleks teha kosmeetiline remont (ruumide valgendamine ja värvimine, sanitaartehniliste seadmete ennetav remont) ja värvimine vastavalt vajadusele."

«Toote tootmine peab toimuma seadusega kehtestatud korras välja töötatud tehnilise dokumentatsiooni järgi.

Nakkus- ja massiliste mittenakkushaiguste (mürgistuste) esinemise ja leviku tõkestamiseks massiliste avalike ürituste läbiviimisel on toitlustusorganisatsioonidel soovitatav kooskõlastada müüdavate roogade valik tagamise valdkonnas kontrolli- ja järelevalvefunktsioone teostavate ametiasutustega. elanikkonna sanitaar- ja epidemioloogiline heaolu ühiskondliku toitlustusorganisatsiooni asukohas "

18. Punkti 8.26 esimesest lõigust jäetakse välja sõnad «ja riikliku sanitaar-epidemioloogiateenistuse organite ja asutuste sanitaar-epidemioloogilise järelduse olemasolu».

"- paviljoni paigutamine elamutest, meditsiini- ja ennetusorganisatsioonidest, spordi-, puhke- ja haridusasutustest mitte lähemal kui 50 meetrit."

“Salatitoodetele ei ole lubatud lisada kastmeid, väljaspool toitlustusorganisatsiooni müügiks mõeldud esimene ja teine ​​käik.Kastmed roogade juurde tarnitakse tarbijale individuaalses pakendis.

Kuumtöödeldud nõusid, mis on ette nähtud ajutiseks säilitamiseks kuni müügini, tuleb spetsiaalses kiirjahutusega külmikus 1 tund kiiresti jahutada temperatuurilt +65 °C kuni +5 °C. Valmisroogade ja külmade suupistete portsjonit tuleks teha ruumis, mille õhutemperatuur ei ületa +16 °C, jahutatud tööpinnaga laudadel.

Toidu serveerimine ja portsjonite jagamine peab toimuma personali poolt, kasutades iga toidutüübi jaoks ühekordseid kindaid.

Toitlustusteenuse osutamisel (või toitlustamise korraldamisel tarbija tellimuste alusel väljaspool toitlustusorganisatsiooni) toimub toidukaupade, jookide, roogade tarbijapakendite avamine, samuti roogade portseerimine, kulinaariatoodete ettevalmistamine jaotamiseks. spetsiaalne eraldi ruum, mis asub otse ürituse toimumiskohas."

Igal konteineril toiduainetega (road, kulinaariatooted) peab olema silt, millel on märgitud selle tootja nimi ja aadress, valmistamise kuupäev ja kellaaeg, säilitustingimused ja kõlblikkusajad.

Toitlustusteenuste puhul algab konteinerite ja kärude täitmine toidukaupadega mitte varem kui 3 tundi enne ürituse algust.

Iga tellimus registreeritakse raamatupidamisdokumentatsioonis, kus on märgitud roa nimetus, valmistamise kuupäev ja kellaaeg." Punkti 9.11 tuleks täiendada teise lõiguga järgmiselt: "Avaliku ürituse serveerimiseks valmisroogade kohaletoimetamine peab toimuma tihedalt suletud mahutites, kastides, termokonteinerites, jahutuskottides ja muudes sarnastes märgistussildiga varustatud konteinerites. Sildid säilivad kuni sündmuse lõpuni."

„Avaliku massiürituste perioodil on toitlustamisega tegelevatel ühiskondlikel toitlustusorganisatsioonidel soovitatav tagada täiendav kontroll valmistatud roogade kvaliteedi ja ohutuse üle.Valmistatud roogade kontrollimiseks võetakse iga päev proove.

Igapäevane proov valmistatud nõudest võetakse steriilsete (või keedetud) lusikatega märgistatud steriilsetesse (või keedetud) klaasanumatesse, millel on tihedalt suletavad klaas- või metallkaaned. Portsjonid valitakse täielikult, koos salatitega, esimene ja kolmas roog, lisandid - vähemalt 100 grammi.

Valitud päevaproove säilitatakse vähemalt 48 tundi spetsiaalses külmikus või selleks ettenähtud kohas külmkapis temperatuuril +2 - +6 °C.“