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Kursprojekt.

durch Disziplin.Design der öffentlichen Catering

zum Thema50-Sitz-Café-Diner-Projekt

Nowosibirsk 2008.

Einführung

1. Eigenschaften des projizierten Unternehmens

2. Eigenschaften des heißen Ladens

3. technologische Berechnungen

3.1 Berechnung der Wärmeausrüstung

3.2 Berechnung der Anzahl der Arbeiter des HOTHOUSE CAFE-Designs Sortimentsservice

3.3 Berechnung nicht mechanischer Geräte

3.4 Berechnung des Bereichs des Workshops

4. Organisation der Arbeitskräfte der Arbeiter des heißen Ladens

Einführung

Viel von Unternehmen gastronomie, errichtete Dutzende von Jahren, die nicht mehr qualitativ hochwertige Produkte, das erforderliche Ausrüstungsniveau, die normalen Arbeitsbedingungen des Personals, der Computerisierung von Service- und Managementprozessen bereitstellen können.

Cafe-Snatcher General typ - Enterprise. Öffentliche Gastronomie mit einer großen Auswahl an Gerichten, darunter Custom, Wine-Wodka, Tabak und Süßwaren; Ein sekundärer Service-Level in Kombination mit der Erholungsorganisation [GOST R 50762-95].

Bei der Ermittlung der Art des entworfenen Unternehmens wurden folgende Faktoren berücksichtigt:

Bestimmung des Bereichs des Unternehmens,

Anordnung der einzelnen Produktionsworkshops und der Räumlichkeiten mit der Bereitstellung von Streaming-technologischen Prozessen,

Die Arbeit des Unternehmens auf kulinarischen Halbzeugen,

Service-Methoden zum Beispiel: Die Arbeit des Unternehmens am Abend an einer höheren Klasse (Tag - Self-Service, am Abend - Service von Kellnern).

Sortiment der verkauften Produkte, seine Vielfalt und die Komplexität der Vorbereitung;

Technische Ausrüstung (Materialbasis, Engineering-Geräte und -ausrüstung, Raumzusammensetzung, Architektur- und Planungslösung usw.);

Wartungsmethoden;

Personalqualifikationen;

Servicequalität (Komfort, Kommunikation, Ästhetik usw.);

Nomenklatur der von den Verbrauchern zur Verfügung gestellten Dienstleistungen.

Die Entwicklung der Branche wird mit der Umstrukturierung der Formen der Ernährung der Bevölkerung, den Methoden der Organisation der Produktion kulinarischer Produkte, mit der Einführung neuer Technologien, Ausrüstung, einer radikalen Umstrukturierung der Managementstruktur in Verbindung gebracht.

Der Zweck dieser Arbeit ist: Berechnung und Gestaltung eines Hot-Shop-Café-Diners für 50 Sitze. In Übereinstimmung mit dem Ziel ist es notwendig, die folgenden Aufgaben zu lösen:

Geben Sie das Merkmal des entworfenen Café-Diners an,

Charakterisieren Sie den heißen Laden

Machen Sie ein Produktionsprogramm Cafe-Diner

Machen Sie einen Zeitplan des heißen Werkstatts,

Beschreiben Sie die Organisation in der Werkstatt.

1. Eigenschaften des projizierten Unternehmens

Das projizierte Unternehmen ist ein Café-Diner für 50 Sitze. Die Funktionsweise des Unternehmens von 0800 bis 2300 Stunden. Lage: Tomsk Region Asoino. Eine Analyse des Staates der Gastronomiebranche in Asino zeigte, dass in dieser Stadt nicht genügend Café-Isolations- und das Cafeterialsystem nicht gut entwickelt ist, im Allgemeinen.

Das Unternehmen ist als separates Gebäude mit einem separaten Eingang konzipiert. Es verfügt über günstige Zugangsstraßen, für Besucher gibt es einen Parkplatz für Autos.

Die Besucherströme, Ladung und der Transport werden so verteilt, dass sie ihre Kreuzung beseitigen.

Der Eintritt in den wirtschaftlichen Innenhof ist mit einer Asphaltbeschichtung auf einem Sackgasse ausgelegt. Von der Seite des Gebäudes befinden sich Rasengebiete mit Landungen von separaten Nadelbäumen, die lokale klimatische Bedingungen erfüllen.

Es wird davon ausgegangen, dass alle freien Gebiete aufgehoben werden, da grüne Pflanzungen öffentliche Catering-Unternehmen vor Staub schützen. Die verbleibenden Bereiche auf dem Territorium sind asphaltiert.

Fußgängergitel im Freien sind auf die Eingänge zu den Service Räumlichkeiten des Unternehmens ausgerichtet.

Die Garkurse sind von den Wänden bis 25m entworfen, haben eine Fläche von 6m2. Um die Müllsammlern herum - ein Ziegelzaun. Es gibt einen Eingang von speziellen Fahrzeugen.

Die Räumlichkeiten der Doogle-Unternehmen werden in folgende funktionelle Gruppen zusammengefasst: zum Empfangen und Speicher von Produkten und Halbzeugen; Für die kalte Verfeinerung von Halbzeugen und Verarbeitung von Grün, Früchten, Beeren und Gemüse; zur Herstellung kulinarischer Produkte; für Verbraucher; Service-, Haushalts- und technische Räumlichkeiten.

Die Zusammensetzung der Produktionsräume des projizierten Unternehmens lautet wie folgt: der Werkstatt des Abschlusss von Halbzeugen und Verarbeitung von Grün (Vorbereitung), heiß, kalt (Fang). Lager, Tarier, Sanitär und Ingenieurwesen.

Die Platzierung industrieller Räumlichkeiten und Ausrüstung in ihnen sollte die Reihenfolge des technologischen Produktionsverfahrens und des Verkaufs von Produkten sowie die Einhaltung technologischer, sanitärer Standards und Regeln sicherstellen.

Das Unternehmen verfügt außerdem über einen Hilfsraum von Räumlichkeiten, eine Gruppe von Räumlichkeiten für Besucher, technische, Verwaltungs- und Verbraucher- und Lagereinrichtungen.

Serviceform - tagsüber (von 8 bis 14) - Self-Service, Abend (ab 15-23) - Service von Kellner. In der Zusammensetzung der industriellen Räumlichkeiten in Unternehmen mit dem Service von Kellnern umfasst es Service, Lounges, Dosierungen, die Servicevorrichtungen von Kellner sind.

Das entworfene Cafe-Diner als Organisation ist ein separater Link der Pop-Asinovsky City Consumer Society (Goro).

2. Eigenschaften des heißen Ladens

Der heiße Workshop ist in allen Unternehmen design, unabhängig von ihrer Macht, in der Gäste-Service-Hallen bereitgestellt werden.

Der heiße Workshop soll heiße Gerichte in den Hallen des Unternehmens zubereiten.

Wenn Unternehmen an Halbzeugen und Produkten mit hoher Bereitschaft arbeiten, werden die Vorbereitungsprozesse und der Dekoration heißer Gerichte in einigen Abschnitten in einem Raum durchgeführt. In der heißen Workshop organisieren Sie:

handlung zum Kochen von Suppen

grundstück des Kochens zweiter Gerichte,

grundstück des Kochens heißer Getränke.

Die Hauptanforderung für die Planung des Arbeitsplatzes ist der Ort, der den Kochübergang von einem Gerätetyp zu einem anderen reduziert. Die Reihenfolge der Platzierung von Arbeitsplätzen auf technologischen Linien ist von großer Bedeutung, da dies von der Art der Bewegung des Servicepersonals abhängt. Je kürzer dieser Weg, desto weniger Zeit und Energie der Person wird im Herstellungsprozess verbraucht, desto effektivere Geräte werden verwendet. Ordnungsgemäß organisierte technologische Linien ermöglichen es, zusätzliche, unwillkürliche Bewegungen von Arbeitnehmern zu senken, die Arbeitsbedingungen erleichtern und ihre Produktivität zu erhöhen. Wenn das Gerät platziert ist, ist es notwendig, das Prinzip des Gleichstroms zu beobachten, so dass bei der Durchführung der Arbeit des Kochens keine unfreiwilligen Bewegungen in der Richtung des technologischen Prozesses gibt. Die rationellste lineare Platzierung von Geräten. Die Köche im Prozess bewegen sich entlang der Gerätelinie und drehen nicht mehr als 90 °.

Für die rationale Organisation der Arbeit in den Arbeitsplätzen ist es notwendig, technologische Linien auszustatten, um die Abfolge von Operationen nicht zu beobachten, sondern auch die Richtung, in der der Prozess führt. Da die Länge der technologischen Linien durch die Gesamtgrößen von Workshops begrenzt ist, ist die Verwendung einer linearen Gruppenmethode für die Anordnung von Geräten für technologische Prozesse zulässig. Parallele Linien der Wärmeausrüstung des heißen Werkstatts haben Linien der Hilfsausrüstung.

Technologische Linien können einen Wand- und Inselort haben, sie sind in einer oder zwei benachbarten Linien parallel oder senkrecht zur Verteilung installiert.

Der heiße Werkstatt befindet sich in den Erdgeschoss des Gebäudes, von der Seite des Innenhofs oder der Seitenfassaden des Gebäudes, drinnen mit natürliche Beleuchtungauf einer Ebene mit der Halle.

Heiß- und kalte Ziele sollten bequem miteinander mit einem Wasch-Speisesaal und Küchenutensilien verbunden sein.

3. technologische Berechnungen

Das Enterprise-Fertigungsprogramm ist ein Plan der täglichen Produktion von Produkten, einschließlich der Anzahl der in der Unternehmenshalle implementierten Gerichte.

Die anfänglichen Daten zur Herstellung des Produktionsprogramms sind: die Menge an Fütterung, der Verbrauchskoeffizient von Gerichten, beispielhaften Kosten des Verbrauchs einzelner Produkte, ein ungefähres Spektrum an Gerichten und dem Prozentsatz der Gerichte im Sortiment.

Die Anzahl der Einspeisung wird durch das Diagramm des Hall-Ladens (Tabelle.3.1) ermittelt, das unter Berücksichtigung des Betriebsmodus der Halle, der durchschnittlichen Dauer des Lebensmittelempfangs von einem Besucher, dem ungefähren Koeffizienten der Halle des Halle in jeder Stunde des Unternehmens.

Die Gesamtzahl der Besucher wird von der Formel bestimmt:

Nf \u003d. P * y * x / 100

wo nch die Anzahl der Besucher pro Stunde, Menschen, ist,

P - die Anzahl der Orte in der Halle,

Y - Umsatzfläche in der Halle für eine Stunde,

Berechnungen werden in Tabelle 3.1 reduziert

Tabelle 3.1 Zeitplan der Café-Diner-Halle für 50 Sitze.

Die Anzahl der pro Tag implementierten Gerichte wird von der Formel berechnet:

n. = N. * m,

wo n die Gesamtzahl der Besucher ist,

m - Geschirrverbrauchskoeffizient, m \u003d 2,5

n \u003d 512 * 2,5 \u003d 1280 Geschirr

Tabelle 3.2 Berechnung der Anzahl der Gerichte in der Sortiment eines Cafe-Diners um 50 Sitze.

Die Berechnung der Anzahl anderer erworbener Produkte wird durch Verbrauchsnormen pro Besucher bestimmt und in Tabelle 3.3 dargestellt

Tabelle 3.3 Berechnung anderer Café-Diner-Produkte von 50 Sitzen.

In den Öffnungszeiten des Cafe-Diner bis 18 Uhr Self-Service, von 18 bis 23 Stunden Service Kellner.

Das berechnete Menü mit freier Auswahl an Gerichten ist eine Liste von Gerichten Namen, die den Ausgang der fertigen Teller und den Betrag nach Typ angeben.

Unter Berücksichtigung der Art, Klasse, Spezialisierung des Unternehmens, der Saisonalität der Nachfrage und der Sammlung von Rezepten und kulinarischen Produkten für das Catering wird das geschätzte Menü des Unternehmens erstellt.

Das geschätzte Menü des Cafe-Diner 50-Sitze ist in Tabelle 3.4 dargestellt

Tabelle 3.4 Das geschätzte Menü des Cafe-Diners beträgt 50 Sitzplätze.

Zeitplan des heißen Werkstatts erstellen.

Die Anzahl der Gerichte, die für jede Stunde des Unternehmens umgesetzt werden, berechnet nach der Formel:

nF. = nb. * Kch.

Kch. = NF. / Nb.

Basierend auf dem Grafikt der Halle wird ein Diagramm der stündlichen Implementierung von Gerichten in einem Cafe-Diner erstellt. Bei der Erstellung eines Diagramms des stündlichen Diagramms der stündlichen Implementierung werden die Gerichte berücksichtigt, dass die Suppen von einem Unternehmen von 8 bis 15 Stunden implementiert werden. Gebratene Gerichte sind für jede Stunde des Umsatzes vorbereitet, für 2 - 3 Stunden gekocht, gekochte Lebensmittel für Snacks, kalte, süße Gerichte 1 - 2-mal zum Verschieben.

Die Grafik der stündlichen Implementierung der Gerichte ist in Tabelle 3.5 und den Hot-Shop-Arbeitsplan in Tabelle 3.6 dargestellt

3.1 Berechnung der Wärmeausrüstung

Die Berechnung der Kochgeräte beinhaltet, das Volumen von Nächtrisiken für Kochbrühe, heiße Getränke, Beilagen, Produkte zur Herstellung von kalten Gerichten und kulinarischen Produkten bestimmt.

Das Volumen der Keimkannen zum Kochen der Brühe wird durch Formeln bestimmt.

V. = Vchod + Vodvoda - Vprom. / K.

Vchod \u003d G / p

G \u003d g * n / 1000

Vodvoda = Vchod * im

Für die Herstellung von Brühe nehmen wir eine Pfanne um 30 Liter (Durchmesser \u003d 340 mm). Cafe Dish Menu Shop

Das berechnete Kesselvolumen für die Kochsuppe wird von der Formel bestimmt:

Vc. \u003d n * v1 / K.

Aufgrund der relativ kurzen Zeit der Kochsuppen wird nicht berücksichtigt, wenn die Lautstärke des Kesselvolumens das Volumen des Kessels berechnet wird. Bei der Berechnung des Volumens an Kesseln wird die Suppendichte gleich eins gerichtet, das Volumen an Kesseln sah 2 Stunden Schüsseln an. Berechnungen sind in Tabelle 3.8 dargestellt

Tabelle 3.8 Berechnung des Lautstärke von Kesseln zum Kochen von Suppen, Getränken.

Für Kochsuppen, Getränke akzeptieren wir die Pfannen mit einer Kapazität von 1.2L, 3.0l. Zur Herstellung von kochendem Wasser für heiße Getränke und für die Produktionsanforderungen nehmen wir einen Kessel elektrische KNE-50.

Das berechnete Volumen an Kesseln zum Kochen von Schwellungsprodukten wird von der Formel berechnet:

V. \u003d (Vphod. + Vv) / K.

Die Wassermenge, die für das Kochen von Schwellungsprodukten erfordert, übernimmt die Sammlung von Gerichten Rezepten, das Volumen an Kessel für das Kochgerät wird hauptsächlich um 2 Stunden der Implementierung berechnet.

Für nicht anschwellende Produkte:

V. = 1,15 Vkr. / K.

Alle Berechnungen des Kesselvolumens werden mit der maximalen Stunde der Implementierung von C13 bis 14 Stunden durchgeführt, mit der Ausnahme, dass das Volumen der Kesselkessel für Brühe berechnet wird. Berechnungen werden auf Tabelle 3.9 reduziert

Tabelle 3.10 Die Berechnung der Bratoberfläche Bratpfanne für Brateinstückprodukte.

Im Falle von Bratprodukten wiegt G, der berechnete Bereich des Stempels der Schüssel (M2) gemäß der Formel:

FR \u003d g / s * b * c

Wobei G eine Masse (netto) eines gerösteten Produkts ist, gk; C ist die volumetrische Dichte des Produkts, kg / dm3; B ist die Dicke der Produktschicht (B \u003d 0,5-2); C - der Umsatz des Stempels der Schüssel für den geschätzten Zeitraum.

Die Anzahl der Bratpfanne wird von der Formel berechnet:

n \u003d f / f

Die Röstfläche der Platten wird für jede Art von Produkten für jede Art von Produkten für die maximale Stunde der Belastung der Halle berechnet, die basierend auf dem Workshop-Arbeitszeitplan (C13 bis 14 Stunden) ausgewählt wird.

Zunächst definieren wir den Bereich, der auf der Oberfläche des Herds der Gerichte verwendet wird, die für einen separaten Betrieb durch die Formel erforderlich ist:

F. = n. * F. / z.

Die Röstfläche der Platte wird durch die Summation der auf der Oberfläche des Ofens der Küchengeschirr, die für einen einzelnen separaten Betrieb erforderlich sind, bestimmt (für den gleichzeitigen Durchführung technologischer Betrieb).

Fz \u003d? Fn

Die Gesamtbratoberfläche unter Berücksichtigung der Lockerheit und der nicht berücksichtigten Vorgänge steigt um 20-30% an:

Fob. = 1,2 * FZH.

Allgemeine Röstplatteplatte:

Fisteroboard \u003d 1,2 * 0,179 \u003d 0,215 m² m

Wir akzeptieren eine PE-Platte - 051 mit einem Bereich der Bratfläche 0,51 m².

Die Berechnung des Roast-Kabinetts wird von der Formel durchgeführt:

nicht \u003d ? N. rE. / C FZH.

Die Berechnung des Roast-Kabinetts ist in Tabelle 3.13 dargestellt

Tabelle 3.13 Berechnung des Roast-Kabinetts.

Infolgedessen fanden die Berechnungen, dass in der heißen Kleiderschrank 3 Fächer erforderlich sind. Nehmen Sie zum Installationsschrank, der sie - 0,51 ist.

3.2 Berechnung der Anzahl der Arbeiter des heißen Werkstattscafe-Design-Sortimentsservice

Berechnung der Zahlen arbeiter zur Herstellung Es wird auf der Grundlage der aktiven Rückzugskoeffizienten für die Herstellung von Gerichten sowie nach den Zeitstandards pro Einheit durchgeführt endprodukte und von der Formel bestimmt:

N.1 = ? n.* t. / 3600* T.* L.

t. = k. * 100 Sekunden

Tabelle 3.14 Berechnung der Anzahl der Produktionsarbeiter.

Executive Anzahl der Mitarbeiter: n \u003d 2.729? 3 Personen.

Die Gesamtzahl der Produktionsarbeitnehmer, die das Wochenende berücksichtigt und festliche Tage: N2 \u003d 2,729 * 1,59 \u003d 4,34; 5 Personen annehmen.

3.3 Berechnung nicht mechanischer Geräte

Die Berechnung von Produktionstabellen erfolgt durch die Anzahl der Mitarbeiter, die an der Umsetzung einzelner Operationen (gemäß der Berechnung der Anzahl der Produktionsarbeitnehmer) gemäß den Rohstoffverarbeitungslinien und des Arbeitsplans sowie mit den Anforderungen der Technologischer Prozess der Herstellung kulinarischer Produkte.

Die geschätzte Länge der Tabelle wird durch die Formel bestimmt

3.4 Berechnung des Bereichs des Workshops

Das heiße Bereich wird von der Formel berechnet:

F. = Fob. / S. m2.

Die Gesamtfläche des heißen Werkstatts unter Berücksichtigung des Nutzungskoeffizienten von 7,91 / 0,3 \u003d 26,27 m2.

4. Organisation der Arbeitskräfte der Arbeiter des heißen Ladens

Im heißen Laden ist der Kochprozess abgeschlossen: Wärmebehandlung von Produkten und Halbzeugen, Kochbrühe, Zubereitung von Garnitur, zweiten Gerichten und Wärmebehandlung von Produkten für kalte und süße Gerichte wird hergestellt.

Die Arbeitszeit des heißen Werkstatts von 08 bis 23 Stunden.

Rohstoffe und Halbzeuge stammen aus einem Bodhole-Shop, speichervollen trockenen Produkten, gekühlten Kammern. Im Zeitraum von 8 bis 10 Stunden wird die thermische Verarbeitung von Produkten durchgeführt, die später zur Herstellung von kalten und heißen Gerichten, Snacks verwendet werden.

Grundstücke werden in der Werkstatt organisiert:

Zum Kochen von Suppen, Brühen, Getränken;

Zum Kochen von heißen Geschirr, Beilagen;

Gerichte Design.

Der Standort zur Herstellung von Suppen, Brühen, Getränken ist mit Tischen mit industriellem SP-1200, einem elektrischen PE-0,51-Herd, einem Kabinett des Röstens SCE-0,51, einem Einsetzen von Wärme W-500 ausgestattet.

Das Grundstück für Gerichte ist mit einer Tischherstellung SP-1200 ausgestattet.

Der Workshop ist mit elektronischen VE-15, Geschirr, Werkzeugen, Inventar ausgestattet.

Um verderbliche Produkte zu lagern, ist ein Kabinett mit einem Kühlschrank Biryusa 520 ausgestattet.

Der Workshop ist zweckmäßigerweise mit einem kalten Laden, einer Waschkante und Küchenutensilien verbunden.

Köte 5 und 6 entlädt sich in der Werkstatt. Cook 6 Entladung ist ein Brigadier und ist für die Organisation des technologischen Prozesses, der Qualität und Beachtung der Freisetzung von fertigen Gerichten verantwortlich. Es überwacht das Produkt-Lesezeichen, die Einhaltung der Kochtechnologie.

Der 5-Entladungskoch bereitet sich vor und zieht Gerichte auf, die die schwierigste kulinarische Verarbeitung erfordern, bereitet das erste und das zweite Geschirr, Beilagen. Eine solche Arbeitsverteilung zwischen Mitarbeitern gemäß ihren Qualifikationen hilft, seine Produktivität zu erhöhen.

Hardware-Spezifikation.

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Apartment "Restaurant für 50 Sitzplätze"

(Restaurant wird auf Halbzeugen mit dem Service von Kellner akzeptiert)

Anforderungen an den Generalplan

Der Masterplan muss funktional zontiert sein. Die Website sollte auf dem Produktionsbereich mit einer Zufahrtsstraße mit Zugangsstraßen für Lkw und eine Entladestelle neben der Gruppe von Lagereinrichtungen des Gebäudes, Müllsammlers liegen; Zone für Besucher mit einer Plattform für die Platzierung in den Sommertischen mit einem Baldachin (oder ohne) und einer grünen Zone (Erholungsgebiet) mit Bäumen und Sträuchern, künstlichen Beleuchtung sowie persönlichen Fahrzeugparkplätzen.

Die Last sollte von den Enden von Wohngebäuden durchgeführt werden, die keine Fenster haben, von unterirdischen Tunneln von Autobahnen in Gegenwart spezielle Laderäume.

Das Projekt muss auch die Erstellung von Bedingungen für die angenehme Bewegung von Menschen mit begrenzten körperlichen Fähigkeiten und uneingeschränkten Bevölkerungen sorgen.

Bei der Gestaltung von Reisen und Fußgängertrakt ist es notwendig, die Möglichkeit bereitzustellen, Feuerwehrfahrzeuge an Wohn- und öffentliche Gebäude zu reisen.

Die Entfernung von der Abreisekante zur Wand des Gebäudes sollte in der Regel 5 - 8 m aufgenommen werden, um Gebäude bis zu 10 Etagen inklusive. Entfernungen zwischen den Gebäuden I und II Grad der Feuerwiderstand 6 m. Die Entfernung von Fenstern und Türen der Räumlichkeiten des Catering-Caterings bis zur Site mit dem Müllkollektor sollte mindestens 20 m betragen.

Der Laien-General sollte Folgendes umfassen:

Situation mit der Show bestehender Gebäude, Straßen, Reisen.

Entwurfsobjekt (engagierter Teil des Gebäudes)

Spielplatz für saisonale Unterkünfte zusätzlicher Außentische

Parkplatz (Parkplatz von 2,5 x 5,2 m) mit 1 m / m pro 5-7 Besucher.

Containerbereich für Müllsammlung.

Produktionsbereich zum Entladen und Servieren von Produkten.

Grüne Pflanzungen (Bäume, Rasen, Sträucher, Blumenarmaturen und dekorative Kompositionen).

Kleine architektonische Formen (Bänke, Urnen, Zäune, Parksäulen, Blumen, Skulpturen, Beleuchtungselemente).

Planungsentscheidungsanforderungen.

Die funktionale Lösung sollte den Abfluss des Kochprozesses sorgen, beseitigen die entgegenkommenden Rohstoffströme (Halbzeuge) und fertige Produkte, die verwendete und saubere Gerichte verwendet werden, und schließen die Kreuzung der Besucher- und Personalbewegung aus.

Die in zwei oder mehr Ebenen projizierten Unternehmen, einschließlich der unterirdischen Raum, sollten mit Ladungsaufläufen ausgestattet sein;

Die Eingänge zum öffentlichen Catering und Treppen für Besucher und Personal sollten autonom gestaltet sein.

Die Höhe der Räumlichkeiten des Kraftwerks bis zum Boden der hervorstehenden Strukturen und aufgehängten Decken sollte mindestens 3M betragen

Aus dem zweiten Stock, um die Möglichkeit der Feuersäugung vorzustellen. (2 Evakuierungsleitern brauchen, man kann im Freien sein)

Funktionelle Gruppen von Räumen

Alle Arten von Cateringeinrichtungen umfassen fünf grundlegende funktionale Gruppen von Räumlichkeiten:

1. Eine Gruppe von Räumlichkeiten für Besucher;

2. eine Gruppe von Empfang und Speicherung von Produkten;

3. Gruppe von industriellen Räumlichkeiten;

4. Eine Gruppe von Service- und Haushaltsräumen

5. eine Gruppe technischer Räumlichkeiten.

Räumlichkeiten für Besucher

Die Besucher-Räumlichkeiten sind in zwei funktionale Untergruppen unterteilt: Esszimmer, einschließlich eines Pops, ein Vorschub usw. und Hilfsräumen - Lobby, Kleiderschrank, Toiletten.

Essen von Unternehmen im Zusammenhang mit Erholung, Organisieren von Vitationen und Unterhaltungsbereiche. Dies sind Pop- und Tanzplattformen. Solche Zonen können ein Verbundzentrum des Raums sein, der zu ihrem Standort beiträgt, sowie einen Komplex aus dekorativen, Kunststoff-, Farb- und Lichttechniken ihrer Lösungen. Diese Zonen sind unterschiedlich für die Unterkunft (sichtbar, Ecke und Insel), Größen und Form.

Die Breite der Passage in der Halle des Cafés / Restaurants beträgt 1,2 / 1,5 m (die Breite des Durchgangs wird zwischen den Rücken der Stühle bestimmt, von der Rückseite des Stuhls bis zum Tisch 0,5 m)

Abb.1. Schemefunktionelle Verbindungen für Besucher.

Räumlichkeiten zur Erhalt und Speicherung von Produkten

Lagereinrichtungen sollten eine direkte Verbindung mit dem Entladen haben und nicht passieren.

Die separate Lagerung von Produkten sollte bereitgestellt werden: trocken (Mehl, Zucker, Getreide, Teigwaren); Brot; Fleisch; Fisch; Milch; gastronomisch; Gemüse.

Räumlichkeiten zum Erhalt (bootfähig) und Lagerung von Produkten (Lagerräume gekühlt und unkühlt) Es ist notwendig, einen einzelnen Block zu entwerfen - eine Funktionszone, die eine direkte Verbindung mit den Frachtaufzugszonen mit anderen Räumen durch Produktionskorridore hat.

In den Unternehmen mit weniger, in der Regel sind Entladungsplattformen mit heftigeren Mechanismen vorgesehen.

Räumlichkeiten zur Lagerung von Produkten dürfen nicht unter den Wasch- und Sanitärknoten sowie unter Produktionsstätten mit Falle gelegt werden.

Die Breite der Korridore im Lager, Produktion, Dienstleistungen. Inzable Gruppe von Räumlichkeiten - 1,3m

Abb.2 Schema der funktionalen Verbindungen zum Empfangen und Speichern von Produkten.

Industrielle Räumlichkeiten

Eine Gruppe von industriellen Räumlichkeiten sollte in der Regel in einer einzelnen Funktionszone planen, um die Kontinuität der Produktionsprozesse zu erhalten.

Die Platzierung von Produktionsworkshops ist in der Regel in separaten Räumen vorgesehen. Gleichzeitig, in den Unternehmen bis zu 50 Sitzen, die an Halbzeugen, heißen, kalten, verändernden Geschäften arbeiten, und in Unternehmen, die an Rohstoffen arbeiten, dürfen heiße und kalte Geschäfte im selben Raum platziert werden.

Die Platzierung von Workshops in der Struktur des Gebäudes sollte eine Abfolge der Verarbeitung von Produkten mit einer minimalen Länge von Funktionsbindungen und das Fehlen von Kreuzung technologischer und Transportströme gewährleisten.

Produktionsstätten, in denen Menschen ständig arbeiten, sollten natürliche Beleuchtung haben.

Entsorgungszonen und Buffets in Unternehmen mit dem Service von Kellner befinden sich auf den Feldern Industriegebiete

Der Abgaberaum in Unternehmen mit den Diensten der Kellner befindet sich, so dass durch technologische und Türen eine direkte Verbindung mit heißen und kalten Workshops, dem Schneideraum, dem Servieren, der Waschmaschine und dem Buffet aufweist.

Wenn sich die angegebenen Räumlichkeiten auf einer Seite des Handouts befinden, ist der Abgaberaum mit einer Breite von mindestens 2 m ausgelegt. Wenn diese Räume von zwei oder mehr Seiten von Handzügen angeordnet sind - mindestens 3 m.

Fig.3.Hem funktionale Bindungen der industriellen Räumlichkeiten

Inländische Räumlichkeiten

In öffentlichen Catering-Unternehmen wird empfohlen, in einer einzigen Zone (Block) in einer einzigen Zone (Block) konzipiert zu werden, ist es funktional mit den Gruppen anderer Räumlichkeiten von Produktionskorridoren verbunden.

Der Eingang des Personals in Unternehmen bis zu 100 Sitzplätzen dürfen durch Annahmegelände konzipiert werden.

Abb.4.Hem von funktionalen Anleihen von Büro- und Haushaltsvoraussetzungen

Fig. 5. Scheme funktionale Verbindungen des Restaurants.

Zusammensetzung von Cafés / Restaurant

Minimalspezifische Indikatoren der Gesamtfläche des Restaurants / Cafés (an einem Ort in der Halle) - 9.2 / 5,6m2:

Group of Räumlichkeiten für Besucher Restaurant / Cafés für 50 Kumpel:

Mindestanforderungen der Gesamtfläche der Räumlichkeiten für Besucherrestaurant / Café-140 / 70m2

raum 100 m2 (1,8-2m2 pro Besucher) mit Barzähler und Platz zum Tanzen;

bankettsaal 30m2 (15 Personen)

künstlerisch 2x 6m2.

lobby 10-15m2.

mit 8m2 Kleiderschrank.

toiletten - 2 Öffentlichkeit

Gruppe von Einrichtungen der Rezeption und Lagerung von Produktenrestaurant / Café für 50 Kumpel:

Minimum erforderliche Empfangsbereiche und Lagereinrichtungen Restaurant / Cafés - 70/25m2

Die ungefähre Zusammensetzung der Gruppe:

bootable- 12m2.

pantry Trockenerzeugnisse-9m2

abstellraum-Fleisch, Fisch, Gastronomie, Milch -30m2 (Kälteschränke können sich im selben Raum befinden)

abstellraumgetränke - 7m2

pantry- und Waschbehälter - 6m2

Produktionsgruppe von Räumlichkeiten Restaurant / Café für 50 Moss:

die Mindestgröße der Produktionsräume beträgt 7m2, während der Rekonstruktion von 5m2; Mindestgebiet der industriellen Räumlichkeiten Restaurant / Café -100 / 70m2

Die ungefähre Zusammensetzung der Gruppe:

schneidwerkstatt-10m2

verteilung -9m2.

brotschneiden - 10m2

waschküche, Geschirr -15m2

servieren -5m2.

kopfproduktion-6m2

Eine Gruppe von Service- und Haushaltsräumen Restaurant / Café 50 Mate:

Minimum erforderlich Bereichen Service und Haushaltsräume Restaurant / Cafés- 50/5m2

Die ungefähre Zusammensetzung der Gruppe:

büroraum -10m2.

platzierung von Kellner, Barkeepers -6m2

duschen - 2 Männer, 2 weiblich

toiletten - männlich, weiblich

erholungsräume, Garderobe -10m2

niedriger -5m2.

lagerraum Reinigungsbestand -4m2

Gruppe technischer Räumlichkeiten:

Die ungefähre Zusammensetzung der Gruppe:

ventcamera - 8m2.

elektrische -7m2.

wasserzähler - 7m2.

Café pro 100 Pos. Orte (Moskau-Region). Russische Küche.
Das Poster 1 zeigt den Masterplan mit dem Bild und zeigen, dass die Zonen und Objekte dargestellt sind. Von der Seite des wirtschaftlichen Innenhofs befindet sich ein bequemer Durchgang von Fahrzeugen, um Produkte anzunehmen.
Die Fassade des Gebäudes zeigt die Fensteröffnungen und Punkte der Mesh-Spalten an.
Poster 2 zeigt den Plan des Unternehmens auf einer Skala von 1: 100 mit der Platzierung von Geräten.
Die wichtigsten funktionalen Gruppen von Cafés sind Fertigungs- und Lagereinrichtungen.
Die Struktur des Unternehmens ist ein Workshop: heiße, kalte und wechselnde Geschäfte. Für einen kontinuierlichen Produktionsprozess ist es notwendig, ordnungsgemäß zu positionieren industrielle RäumlichkeitenDamit sie eine bequeme Verbindung zwischen sich selbst haben.
Jeder Werkstatt organisierte organisierte Produktionsbereiche mit der notwendigen Ausrüstung für einen bestimmten technologischen Prozess sowie Inventar und Werkzeuge.
Zu den Lagerräumen des projizierten Restaurants gehören: Laden, Speisekammer-Trockenprodukte und Wein-Wodka-Produkte, Kühlkameras für - und Listenziel, Lagerraum und Inventar, Lagerbestand, Abstellraum und Waschbehälter, Abstellraum. Lagerräume sind aus dem ökonomischen Hof entworfen. Sie dienen zur Annahme von Produkten von Lieferanten, Halbzeugen, ihrer kurzfristigen Lagerung und Produktion von Produktion. Das Layout-Layout wird in Richtung der Produktbewegung erfolgt, während die rationellste Erfüllung von Lageroperationen und Lade- und Entladearbeiten gewährleistet.
Der zentrale Ort beim Catering ist von einem heißen Laden abgedeckt. Es schließt den technologischen Prozess des Kochens ab: thermische Verarbeitung von Produkten, Herstellung von Suppen, Seiten, heißen Getränken. Aus dem heißen Werkstatt kommen fertige Mahlzeiten direkt in die Handouts, und von dort einzuziehen Kellner die Reihenfolge an die Besucher. Der heiße Workshop verfügt über eine bequeme Verbindung mit Lagerräumen, Verbindung mit einem kalten Werkstatt, einem Handout, trading Racing. und Unterlegscheibe Küchenutensilien.
Für die Bequemlichkeit der Organisation der Kochprozesse von heißen Gerichten wird die Ausrüstung in der heißen Werkstatt von einer Inselmethode eingestellt. Eingerichtet importierte Ausrüstung. Unternehmen der Serie Zanussi 900, Produktion von Italien: Teller, Kupfer, elektrische, elektrische Pfanne, Einsätze, Parokonvectomattomat Rational SCC 61 um 6 GN 1/1 Gastroactors.
Über der Thermalinsel installierte ein Auspuffschirm von 24/20. Außerdem gibt es in der heißen Werkstatt ein Kesselknose-50, einen Kühlschrank SHH-0,7, einen Wasser-1-Badewanne, eine Senke von LP-54, Rack, Produktionstabellen SB-1200, SB-1500, eine mechanische Bearbeitung Tisch installiert ukm (Universal Küchenmaschine).
Auf dem Poster 3 zeigt die Montagebindungsgeräte des heißen Werkstatts mit einer Anzeige der Eingabepunkte der Grundkommunikation - Strom- und Wasserversorgung, in den Abwasserkanal. Sie definieren ihre Entfernungen von den Hauptgebäudestrukturen - Wänden und Säulen.
Poster 4 zeigt einen Plan, einen Schnitt der Kühlkammern.
Poster 5 Geschenke. Technologiesystem Gerichte (sagen Sie uns).
Auf dem Poster 6 zeigen Sie die technologischen Bäche, rechtfertigen - es wird ein Dialog geben.
Instandhaltung Ökonomische Indikatoren wirtschaftstätigkeit Cafe wird auf einem Poster präsentiert. 7. Das Bruttoeinkommen beträgt 60,8% auf den Handel, die Produktionskosten und den Umlauf - 50,2%. Rentabilität -%.

Annäherungsdaten:

• Die Anfangskosten sind etwa 5.000.000 Rubel.
• PAYBACK - 2,5 - 3 Jahre.
• 50 Sitze, Fläche - 180 m².

In diesem Artikel haben wir gemacht detaillierter Geschäftsplan Restaurant mit detaillierten Berechnungen.

Relevanz der Investition in das Projekt

Teil dieses Problems haben wir den Artikel bereits betroffen. Über die schwierige Situation an russischer Markt Gastfreundschaft gehört, vielleicht auch diejenigen, die überhaupt nicht in Restaurants gehen und nicht in Hotels leben. Erstens schlug auf der Industrie das Rauchverbot, und dann wurde die allgemeine wirtschaftliche Situation des Landes, um sie leicht zu stecken, nicht ideal.

Es lohnt sich also, jetzt in das Restaurant investieren und wird eine solche Investition offensichtlich unrentabel sein? Zahlen wenden.

Laut RBC belief sich die Zahl der Besucher der Lebensmittelinstitutionen im Jahr 2010 bis 2010 bis 2010 auf 107,5 Millionen Menschen. Der Marktwert für diesen Zeitraum stieg um 74,1% und erreichte einen beeindruckenden Wert von 727,8 Milliarden Rubel.

Ernste Zahlen. Anfängerunternehmer können jedoch Einwände aufweisen - die Indikatoren werden für "Full", Vorkrise-Jahre ergriffen, die Dynamik der nächsten Jahre kann negativ sein.

Nach derselben Quelle wird 2015-19 der jährliche Anstieg des Marktvolumens 11,6% betragen. Und bis 2019 erreicht ein Indikator von 1261 Milliarden Rubel.

Wachstum wird aufgrund mehrerer Faktoren erwartet:

• Verringerung der Kosten für die Vermietung von Gewerbeimmobilien (infolge einer Rückgang der Nachfrage)
• Kunden und Markt an neue Preise anpassen und Rauchen verbieten
• Unzureichende Marktsättigung (die Anzahl der Restaurants für tausend Bevölkerung ist sogar viermal niedriger als westeuropäische Standards)
• "Überleben" von effektiven Spielern

Auf dem letzten Punkt sollte besondere Aufmerksamkeit aufmerksam machen. Der Restaurantmarkt kann in fast jeder wirtschaftlichen Situation verdient werden. Die Bedingungen sind die gleichen wie in anderen Bereichen des Entrepreneurships - kompetente Planung, Marktwissen und regelmäßige Kontrolle.

Die wichtigsten Meilensteine \u200b\u200bund Merkmale der Eröffnung eines lebensfähigen Restaurants sind in diesem Artikel von Spezialisten des Unternehmens festgelegt "AHORN".

Wo sollst du anfangen? Format auswählen

"Restaurant" - das Konzept eines ziemlich gereizten. Das Wesentliche des Unternehmens ist einer - Futtermittel für Geld, vergib mir für eine solche Vereinfachung. Aber auch Methoden, Arten, Ziele des Restaurants sind viel! Und es ist aus dem gewählten Format, dass die Größe der Investitionen und der Amortisationszeit, und die Menge an Arbeitskräften abhängen.

Lassen Sie uns auf den "grundlegenden" Formaten von Lebensmittelinstituten wohnen, die Perspektiven auf dem russischen Markt haben.

Vornehmes Speisen

Premium-Klasse mit all seinen Attributen. GOST zufolge sind solche Institutionen die Klassifizierung von "LUX". Feines Essensrestaurant bieten ein teures (in allen Sinnen) Interieur, exklusive Küche und Feed, Elite Getränke. Der durchschnittliche Scheck ist angemessen - an der Krise, speisen Sie ohne Alkohol in einem solchen Gastgeber von 2000 Rubel. Beachten Sie, wir sprechen nicht über Stück "Sterne" wie "Turandot" oder "Pushkin", sondern über gute, hochgemachte, aber Massenrestaurants.

Auf den ersten Blick haben Kunden Geld für einen solchen Luxus? Die Statistiken zeigen, dass sich die Premiumklasse von Restaurants noch nicht schlecht anfühlt. Es gab nur diese Besucher, die teure Institutionen um "Staub in den Augen" besuchten. Das Backbone, für das ein Besuch des feinen Essens - ein Lebensstil, spürte nicht die Trends der Krise und änderte keine Gewohnheiten.

Casual Dining

Das Konzept, das einen Premium-Klasse-Service und eine Küche mit Zugangsmöglichkeiten für das Massensegment der Kunden kombiniert. Für einen angemessenen Preis erhält der Gast ein bearbeitetes Design, ein kompetent komponiertes Menü (meistens Polyprodut), professioneller Service.

Die Verkörperung und der Schlussfolgerung in einem Plus-Restaurant dieses Formats ist nicht die Aufgabe der einfachen.

Eine Institution öffnen. hochwertig Mit einer durchschnittlichen Überprüfung von 500-1500 Rubel riskant, aber vielversprechend. Gelegenheitsgleisschwellen in Russland vor der Krise, jetzt ist es ein Format ohne das Recht auf Fehler. Viele unzureichend nachdenklich geschlossene Institutionen geschlossen. Aber diejenigen, die es geschafft haben, Einkäufe zu optimieren, technologische Prozesse Und arbeiten mit Kunden - Creme sammeln. Die Mittelschicht (die von den Umfragen urteilen, hat auch die Krise auch noch nicht gefühlt) will ein gewisses Maß an Komfort für ein vernünftiges Geld erhalten. Die Nachfrage nach lässigem Essen wird also sein.

Schnell lässig

Wenn sie gerne in zahlreichen Bewertungen schreiben, ist es ein "Übergangs-" -Format-Format zwischen zwanglosen Speisen- und Fast-F-Restaurants dieses Typs haben versucht, das Beste von ihren "Eltern" aufzunehmen:

• Service Kellner, hochwertiges Interieur und erweitertes Menü aus demokratischen Restaurants
• Maximale Servicegeschwindigkeit und niedrige Preise Aus dem Fast-Food-Segment.

Es gibt einen weiteren Grund für das Erscheinungsbild von Fast Casual - "Verletzungen", die die Medien und Adepten eines gesunden Lebensstils für Fast Food arrangiert. Ja, es hat funktioniert - öffentliche Meinung Nennt das Netzwerk Fast Food nicht im besten Licht. Und sogar große Fast-Food-Spieler gehen allmählich zum Fast Casual. In diesem Segment sind ethnische Anweisungen beliebt - japanische, mediterrane, östliche slawische Küche.

Sie können das schnelle Lässige in einem kleinen Bereich öffnen und eine Fabrikküche verwenden. Dieser Ansatz wird die Erstinvestitionen und Amortisationszeiten reduzieren. Wenn es keinen Wunsch gibt (oder Chancen), auf dem Konzept selbst zu arbeiten, wählen Sie eine aus. Glücklicherweise gibt es genug auf dem Markt.

Fastfood.

In der Präsentation scheint es nicht, braucht es nicht . Fast Food Enterprises, die anfangs jenseits des Ozeans erschienen, sind seit langem in Russland ihren Teil des Marktes gestempelt. Wenn Sie den Weg von exotischen neuen Gegenständen bis zur Alltagsrealität angeben, ist Fast Food für Investitionen attraktiv. Vor allem jetzt, wenn sich die Gewohnheit außerhalb des Hauses befindet, und die Einkommen der Bevölkerung fallen.

Das Fast Food verlässt die Institutionen von "höheren" Formaten - hier sind niedriger als die Kosten und mehr Kunden. Nicht nur Monopompoduktprojekte, die Burger, Hähnchen oder Nudeln anbieten, können der schnellen Ernährung, sondern auch Speisesäle im Set 2015 zurückgeführt werden.

Die Vorteile der Wahl von Fast Food als Modell für Geschäfts- und Mindestkosten, die Fähigkeit, an dem Food Court, der Flexibilität des Konzepts zu arbeiten. In der Fairness beachten wir, dass das Restaurant anfing, Fast Food mit der Anmeldung von Vermarktern an die gesamte bekannte amerikanische Gesellschaft zu betrachten.

Eine Beschreibung der vielversprechenden Formate ist durchaus möglich, den Gedanken an Anton Tabakov, den Schauspieler und das anerkannte Moskauer Restaurant zu vervollständigen. Seiner Meinung nach das Hauptproblem inländischer Restaurants in falschen Benchmarks. Der Geist der Institutionen des Gilyarovsky, der der Standard der inländischen Kultur des Caterings war, ging verloren. An seiner Stelle, "Staub in den Augen" kam, war das Restaurant kein Ort, an dem sie essen, aber auf dem Weg, sich vom Wohlergehen zu rühmen.

Nun wird die Restaurantkultur wiederhergestellt. Und Unternehmer, die die Institution "für Lebensmittel" machen, haben das Recht, auf Erfolg zu zählen.

Konzept

Unter diesem Konzept bedeutet es eine Art "Straßenkarte" eines Unternehmers, der das Projekt in Horeca (Hotel, Restaurant, Café) startet. Konzept - wenn nicht schritt für Schritt Anweisung, Ich habe definitiv eine Reihe von Sehenswürdigkeiten, die dem Restaurant helfen, dem Timing standzuhalten und die Institution ohne Probleme zu starten.

Es ist notwendig, für jeden Aspekt des Restaurants eine technische Aufgabe zu schaffen:

Positionierung - die Wahl eines der Formate der Lebensmittelinstitution:

• Idee und Thema - was genau Sie anbieten Gästen (Panasian Restaurant, futuristisches Projekt, Pfannkuchen)
• Dienstleistungsmethode.
• Einzigartig handelsangebot (Unterschied des Projekts aus Analoga)
• Definition der Zielgruppe

Technologische Lösungen:

• Anforderungen an Zimmer und Ort
• K(Strom, Wasserhalterung, Belüftung)
• Esszimmer Zoning und Küche

Sortimentspolitik:

• Hauptmenü
• Wein- und Barkarte
• Saisonmenü.

Design:

• Konstruktionsprojektinnenraum, Fassade und angrenzendes Territorium (falls erforderlich)
• Corporate Identity (Markenbuch)
• Möbelausstattung.

Preispolitik:

• Arbeit mit Anbietern
• Grundlegende, saisonale und proaktive Preise

Marketingrichtlinie:

• Programme für die Ausgabe des Projekts an den Markt und die anschließende Förderung
• PR-Ereignisse
• Treueprogramme
• Gezielte Ereignisse für verschiedene Besuchergruppen

Die Arbeit an dem Konzept beginnt nach Analyse des Marktes, der Nachfrage und der Wettbewerber. Die erhaltenen Daten ermöglichen bereits die Theorie, das Konzept für die Lebensfähigkeit zu überprüfen und Entwicklungsperspektiven zu bewerten.

Ein gut strukturierter Aktionsplan erlaubt nicht nur, die Arbeitsstufen zu verfolgen. Dank des Konzepts können Sie die Arbeit aller beschäftigten Fachkräfte koordinieren und die Kosten senken.

Businessplan

Wenn das Konzept des Restaurants einen Unternehmer gibt, ein Verständnis dafür, was genau zu tun hat, beantwortet der Geschäftsplan Fragen, wie viel es kostet und wann sich auszahlen wird. Es ist klar, dass es unmöglich ist, eine absolute Genauigkeit zu erreichen - der Zustand der Marktänderungen, die Kosten erscheinen (oder verschwinden). Einhundertprozentiges "Schlagen" ist jedoch nicht erforderlich, die Aufgabe des Geschäftsplans besteht darin, ein eingesetztes Finanzbild des Projekts bereitzustellen.

Dieses Dokument kann für sich selbst kompiliert werden, für Anleger und Partner oder für Kreditinstitute. Daraus hängt die Details und Vollständigkeit des Dokuments von der Erhöhung ab.

Hier geben wir den gemittelten Figuren, die an Moskau ausgerichtet sind. Es ist klar, dass für jede Region und auch für jedes Projekt Berechnungen individuell sind. Um Zahlen für ihre Bedingungen zu erhalten, reicht es aus, unsere Bedeutungen mit aktuellen Informationen zu ersetzen.

Basisblöcke Geschäftsplan

1. Finanzierung des Projekts

Das Kapital kann aus eigenen, geliehenen und gemischten Fonds bestehen. Die Haushaltsaktien werden in Prozent angegeben.

1. Kreditbedingungen

Der Artikel ist ausgefüllt, wenn Sie ein Darlehen in einer Bank oder in anderen Kreditinstituten einnehmen.

1. Verkehrskosten

Es gibt den Status des Raums (Miete, Eigentum, sonstige Optionen) an, die Kosten für das Erstellen von technischen und technologischen Projekten, Reparaturen.

Für ein Restaurant für 50 Sitzplätze, die eine Fläche von 180 m² besetzen, sieht das Budget so aus:

Miete Räumlichkeiten

Die nächste Moskauer-Region ist 20.000 Rubel pro m² pro Jahr. Der Betrag beträgt 3.600.000 Rubel pro Jahr.

Der dritte Transportringbereich beträgt 50.000 Rubel pro m² pro Jahr. Der Betrag beträgt 9.000.000 pro Jahr.

Das Zentrum von Moskau ist 100.000 Rubel pro m² pro Jahr. Der Betrag beträgt 18.000.000 pro Jahr.

Ingenieur-Design

Architekturprojekt. Wir sind notwendig für das Halten bauarbeiten oder Rekonstruktion. Das Dokument umfasst:

• Erläuterungen
• Grundrisspläne
• Schneidet
• Geräteteilungen, Fenster und Türen
• Befestigungsgeräte und Pipelines
• Erwärmung von umschließenden Strukturen
• Aussage der Dekoration der Räumlichkeiten
• Materialverbrauch.

Kosten - 300 Rubel pro m² Bereich. Der Betrag beträgt 54.000 Rubel.

Entwurf der Belüftung und Klimaanlage Es ist wichtig, nicht nur angenehmen klimatischen Bedingungen zu schaffen (obwohl es wichtig ist). Während der Verarbeitung von Produkten in der zugeteilten Luft große Menge Gerüche, manchmal Tschad, Rauch und andere Verunreinigungen. Leistungsstarke Klimaanlagen sind ein Personalsicherheitsproblem. Natürlich sollten keine fremden Gerüche in den Speisesaal eindringen.

Das Dokument umfasst:

• Zulassung zur Arbeit an der Vorbereitung der Projektdokumentation
• Erläuterung der berechneten Parameter mit der Luft in Innenräumen
• Plan eines Systems mit geselliger Belüftung mit einem Hinweis auf die berechneten Luftparameter auf Ventrayes
• Axonomometrisches Schema des Systems der kommunikalen Entlüftung
• Planen und axonometrisches technologisches Lüftungsschema (falls geplant)
• Plan des Klimatisierungssystems, das die Standorte der Kaltversorgungs- und Entwässerungsleitungen sowie den intrastierenden Knoten der Klimaanlagen angibt

Die Kosten sind 200 Rubel pro m² der Gegend. Der Betrag beträgt 36.000 Rubel.

Design der Wasserversorgung und des Abwassers Es ist notwendig, zwei Zwecke zu erfüllen. Der erste ist die Korrespondenz von Wasser durch hygienische Standards in der Region. Der zweite ist, um den ununterbrochenen Betrieb der Wasserzufuhr und des Abwassers in der Küche sicherzustellen. Natürlich verbraucht das Restaurant deutlich mehr Wasser als administrativ, und noch mehr ein Haushaltsgebäude (es ist möglich, auf dem SNIP 2.04.01-85 *) zu berechnen. Die Kommunikation muss der Last standhalten.

Das Dokument umfasst:

• Zulassung zur Arbeit an der Vorbereitung der Projektdokumentation
• Erläuterung mit den berechneten Parametern des berechneten Wasserverbrauchs
• Zeichnungszertifikat und Referenzdokumente
• Planenplanungsplan technologische Geräte und Orte Wasser und Abwasser
• Axonomomometrisches Schema von Rohren der HD und GW
• Axonomometrisches Schema der Veröffentlichung der Produktionsreinigung
• Schema des Verbrauchs Bedeutung Knoten und GW
• Spezifikation von Geräten und Materialien

Kosten - 140 Rubel pro m² Gebiet. Der Betrag beträgt 25 200 Rubel.

Machtentwurf. Moderne Lebensmittelinstitute nutzen eine große Anzahl von Stromausrüstungen. Darüber hinaus sollte von 220 V und von 380 V. das Projekt der zuverlässigen Verdrahtung, die mit hohen Belastungen arbeiten können, nur von Fachleuten erstellt werden.

Das Dokument umfasst:

• Zulassung zur Arbeit an der Vorbereitung der Projektdokumentation
• Erläuterungen
• Zeichnungszertifikat und Referenzdokumente
• Einleitender elektrischer Stromkreis in der Inbetriebnahmsschild, der die Anzahl der Gruppe und der Marke des Einführungskabels angibt (entsprechend dem elektrischen Projekt des Basisgebäudes)
• Montageschema-Schirm.
• Beleuchtungsnetze Pläne (Angabe der Anzahl der Gruppen, Marken und Kabelquerschnitte)
• Powerplan- und Sockel-Netzwerk (mit Angabe von Gruppen, Marken und Kabelquerschnitten)
• Schaltkonzept Elektrische Steuerung (bei automatischen Steuerungsschemata)
• Plan, Kabelkommunikation anzulegen, die Anzeigen von Floating-Boxen angeben
• Spezifikation von Geräten und Materialien

Die Kosten sind 180 Rubel pro m² der Gegend. Der Betrag beträgt 32.400 Rubel.

Die Gesamtkosten des Engineering-Designs - 147 600 Rubel.

Technologisches Design

Dies ist die Schaffung eines optimalen Programms für die Gestaltung von Geräten im Raum und die Entwicklung von Techniker-Bindungsplänen für Kommunikationsnetze.

Die Kosten sind 200 Rubel pro m² der Gegend. Der Betrag beträgt 36.000 Rubel.

Bei der Bestellung eines Geräts in der Firma "AHORN" Technologisches Design, das Sie kostenlos erhalten.

Design

Wenn Cafés oder thematische Pubs manchmal visuelles Design selbst erstellen können, sollten Restaurantprojekte für Fachkräfte gelten.

Das Design "schlüsselfertig" ist:

• Entwicklung der Designerentscheidung im Rahmen des Konzepts
• 3D-Projektvisualisierung erstellen
• Auswahl an Materialien und Möbelgeräten, Anordnung
• Design der Fassaden
• Übungsüberwachung des Autors

Ein wichtiger Aspekt ist, auch wenn Sie sich vollständig auf die Professionalität der gemieteten Designer verlassen, es ist erwähnenswert, regelmäßige Koordination und angemessene Grenzen, um an dem Prozess teilzunehmen.

Das "komplette Set" des Designs kostet 1200 Rubel pro m². Der Betrag beträgt 216.000 Rubel.

Wenn die Fonds zulassen, ist es auf Bestellung und Brandbook zulässig - dann werden alle Werbematerialien in einem einzigen Konzept durchgeführt.

Beendigung des Raumes

Eigentlich die Verkörperung des Designprojekts. Die Preise gelten für die Arbeit qualifizierter Bauherren. Das mittelständische Finish (komplexer bis kosmetischer, aber auch kein VIP) kostet 7.000 Rubel, ohne dass sie Materialien berücksichtigt werden.

Der Betrag beträgt 1.260.000 Rubel.

Ausrüstung

Moderne Restaurantausstattung ist eine separate Industrie in der Hospitality-Industrie, einem besonderen "Staat im Staat". Auf führenden Herstellern arbeiten vollwertig wissenschaftliche Abteilungen, erstellen Sie nicht nur fortschrittlichere Technik, sondern auch grundsätzlich neue Wege, um Produkte zu verarbeiten.

Bei der Auswahl von Geräten sollte sich an Fachleuten wenden, sonst besteht das Risiko von "Miss". Zu leistungsstarke und teure Geräte zahlen sich seit Jahren aus, und günstige Modelle werden mit der Last nicht umgehen. In beiden Fällen wird das Restaurant Verluste verursachen.

Unten ist mit einem Restaurant für 50 Sitzplätze mit klassischer Küche ausgestattet.

Wärmeausrüstung:

• ParokonVectomat TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 Rubel
• Platte elektrischer EPK-47Schch-Viertür mit einem Bratkabinett - 70 600 Rubel
• GAM MD1 Pizzaofen - 37 961 Rubel
• Induktionsplatte UN-3,5kc-1 Desktop Wok - 16.971 Rubel
• Die Bratoberfläche (Kontaktverarbeitungsmaschine) AKO-80N - 55 500 Rubel
• Risovarka Ergo CFXB 50-70x - 3.366 Rubel
• Kessel Ergo KSY-30 - 11 169 Rubel

Kühlgeräte:

• Garderobe Kühlschrank POLAIR SHH-1,4 (cm114-s) - 51 210 Rubel
• Kabinett Gefrierschrank POLAIR SN-0,7 - 51 543 Rubel
• Tisch gekühlt Hicold GN 11 / TN - 78 530 Rubel
• Icematic E21 W-Eisgenerator - 57 622 Rubel
• Showcase Süßwaren Vertikale mit Rotation Hicold VRC 350 RI - 108 190 Rubel

• Mixer-Küchenhilfe 5KSM150SEWH - 60 990 Rubel
• Mixer Roboter Coupe Mini MP 190 Combi - 37 384 Rubel
• FAMA TS 22 Fleischschleifer (FTS 117UT) - 57.093 Rubel
• Slisser "Convito" HBS-220JS - 20.043 Rubel
• Gemüseschneider Roboter Coupe CL30 Bistro - 65 121 Rubel
• Schneidkit für Roboter Coupe CL30 Bistro - 24.278 Rubel

Barausrüstung:

• QUAMAR T94 Juicer für Zitrusfrüchte - 34 634 Rubel
• Kaffeemaschine Futurmat Rimini A / 1 - 156 653 Rubel

Technologische Ausstattung:

• 2 Waschmaschinen Single-Sektion Vm 1/630 - 16.788 Rubel
• Waschbad Zwei-Sekt-VM 2/630 - 17 017 Rubel
• 2 Tische der Produktion verwendeten PSA 1200/600 / SRPC E - 13 510 Rubel
• 2 Tische der Arbeiterinsel Срц 1200/600 / srtsts e - 12 540 Rubel
• 4 Rack mit festen Regalen SK 1200/400 - 45 060 Rubel
• 2 Schirm des Auspuffs mit MTU-0,8 MSV - 24.724 Rubel
• 2 Regenschirm-Auspuffverbindung 12 * 10 - 31 504 Rubel
• 4 Regale der Wand Feste PCs 600/300 - 9.544 Rubel
• Tischinsel für Abfallsammlung ATP 111/900 - 8.674 Rubel

Küchenutensilien und Inventar - Gastrotems, Pfannen, Kessel, Pfannen, schneidebretter, Backformen, Halfalls, Durzlags, Löffel usw. Kosten - 73 500 Rubel.

Kochmesser - 31.176 Rubel

Servierartikel - 114 106 Rubel

Glas- und Porzellanschalen, Besteck - 213 960 Rubel

Möbel für ein Restaurant für 50 Sitze (einschließlich einer Kellnerstation) - 762.725 Rubel

So kostet alles, das ein Restaurant ausrüsten, 2.600.000 Rubel.

Einchecken

Erhalten Genehmigungen und Geschäftsregistrierung - eine Bühne, die mehr Blut trinken kann als alle anderen kombinierten. Und nicht aufgrund übermäßiger Schwierigkeiten, sondern aufgrund der meisthaftesten Arbeit aller Art von Dienstleistungen und Instanzen.

Für die Organisation des Restaurants ist Optimal ein Formular (Limited Haftpflichtgesellschaft).

Erstens die Gründer einer juristischen Person, anders als einzelunternehmersind nur in der Höhe des autorisierten Kapitals verantwortlich. Das Geschäft hat Risiken, und es lohnt sich, sich vor einem möglichen Misserfolg zu schützen.

Zweitens kann LLC einstellen und ernennen generaldirektor In Ihrem Ermessen. Dieser Moment ist wichtig, wenn das Unternehmen erweitert wird.

Von den Minuten der LLC - ziemlich komplizierte Berichterstattung, was besser zum Ausgängen zahlen kann. Oder einen Buchhalter einstellen.

Um eine juristische Person zu registrieren, ist dies erforderlich:

Das Protokoll des Treffens der Gründer, das die Erstellung von LLC bestätigt

Registrierungs-Zertifikat

Zertifikat der Zuweisung von Gasthof

Auszug aus Unified Registry. (, Krug)

Informationsbrief RosStat auf Oked-Codes:

• 55.30 Restaurants und Café
• 55.40 Barov-Aktivität.
• 55.52 Lieferung der öffentlichen Catering. Dazu gehören die Aktivitäten von Gastronomieunternehmen zur Herstellung von öffentlichem Catering, deren Lieferung
• Wenn Billard oder Karaoke im Restaurant angenommen werden, fügen Sie die entsprechenden Codes vom Klassifizierer hinzu (z. B. 92.72).

Zertifikat der Registrierung in den Organen der FSS, FSS, PFR

Vertrag mit einem Konto beim Eröffnen eines Kontos

Bestätigung der CCT-Registrierung (Registrierkasse)

Regulärer Zeitplan

Bestellung bei der Ernennung des Kopfes, Chief Accountant, Kassierer

Steuermagazin und Beschwerdebuch

Für Räumlichkeiten:

• Bestätigung des Rechts zur Nutzung der Räumlichkeiten (Leasingvereinbarung oder Eigentumsurkunde)
• BTI Passport mit Grundrissen und Erklärungen
• Ingenieurprojekte (siehe oben)
• Schlussfolgerungen für Projekte, die von GAPAP und MVK ausgegeben werden
• Evakuierungsplan und Feueranweisungen
• Alarmdienstvertrag

Berechtigungen:

• Vereinbart mit dem SES einen Plan der Produktion und der technischen Kontrolle
• Zertifikat für die Übergabe von Prüfungen zur Einhaltung von Sanitärnormen
• Fazit des Ministeriums für Notfallsituationen
• Schlussfolgerung SES in Anwesenheit von notwendigen Geräten und Räumlichkeiten
• Sanitärpässe des Objekts und der Fahrzeuge
• Alkoholhandel-Lizenz.
• Hygienische Schlussfolgerung auf Rohstoffe und fertige Gerichte von Rospotrebnadzor
• Ergebnisse des medizinischen Untersuchungsmitels

Objektdienstverträge:

• Entfernung und Entsorgung von TBI und biologischen Abfällen
• Vertragsaufbewahrung, Desinfektion und Enterie
• Vertrag zum Reinigen des Belüftungssystems
• Vertrag zum Waschen von Overalls
• Vertrag zur Entfernung und Entsorgung von Lumineszenzlampen

Dies sind nur allgemeine Dokumente, die die Rechtsvorschriften einer bestimmten Region nicht berücksichtigen. Als Übung zeigt es einfacher, die Registrierung und die Sammlung von Genehmigungen an spezialisierte Unternehmen zu bestellen.

Besteuerung

Die meisten regionalen Restaurants ziehen es vor, an UnVD zu arbeiten ( einzelsteuer auf dem eingebauten Ergebnis). Dieses Besteuerungssystem funktioniert jedoch nicht für Moskau. Darüber hinaus gibt es eine Grenze auf der Fläche - bis zu 150 m².

Für das von uns ausgewählte Beispiel ist der Geschäftsplan besser geeignet.

Bedingungen für den Übergang:

• Bis zu 100 Mitarbeiter
• Jahreseinkommen bis zu 60 Millionen Rubel
• Sie können keine Filialen und repräsentativen Büros haben (für das Startprojekt Dieser Artikel ist nicht wichtig)
• Es ist unmöglich, USN zu verwenden, wenn andere Organisationen an LLC mehr als 25% beteiligt sind
• Einreichung einer Anwendung für den Übergang zu USN innerhalb von 30 Tagen ab dem Datum der Registrierung

Steuersatz

Unternehmen auf USN zahlen keine Mehrwertsteuer, Steuern auf Einkommen und Eigentum. Stattdessen wird eine vierteljährlich bezahlte Steuer eingeführt. Sie können es gemäß einem der beiden Berechnungsschemata bezahlen - vom Einkommen oder von der Differenz zwischen den Einkommen und den Aufwendungen. Im ersten Fall werden 6% in der zweiten - 15% ausgewiesen. Regionalbehörden können die Raten nach ihrem Ermessen ändern, Sie können die genauen Werte im Eröffnungsbereich des Restaurants erfahren.

Mitarbeiter

Die Frage mit dem Personal für die Gastfreundschaftsindustrie in Russland ist ziemlich akut. Wenn Barkeeper und Köche, wenn auch "Stück" vorbereiten, dann einen qualifizierten Kellner finden, ist ein echtes Problem. Die Kellner sind größtenteils der Earmarken für Jugendliche. Dasselbe, das in der Branche in der Branche bleibt, gehen Sie im Laufe der Zeit in Manager und Manager und mieten Sie Neuankömmlinge wieder. Und so in einem Kreis. Es genügt zu sagen, dass es in den 90er Jahren in Moskau 25 Jahre alt waren bildungsinstitutionenProfessionelle Kellner produzieren. Jetzt sind sie 2.

Vollständiges und qualifiziertes Personal wird zwei Arten gebildet:

• Sie können Ihre eigenen Spezialisten von Grund auf "erheben"
• Oder "Rauch" notwendige Menschen Wettbewerber (jedoch können sie anschließend zerschlagen und Sie)

IM vollen Raum Restaurant beinhaltet:

• Direktor. Ungefähres Gehalt - von 70.000 Rubel
• Küchenchef. Ungefähres Gehalt - von 70.000 Rubel
• 2 SU-Chef. Ungefähres Gehalt - von 50.000 Rubel
• 4 Chefs Wagen. Ungefähres Gehalt - ab 40.000 Rubel
• 2 Hall Manager. Ungefähres Gehalt - von 35.000 Rubel
• 6 Kellner. Ungefähres Gehalt - von 25 000 Rubel
• 2 Barkeeper. Ungefähres Gehalt - von 30 000 Rubel
• Fahrerredner. Ungefähres Gehalt - von 35.000 Rubel
• Lagerhalter. Ungefähres Gehalt - von 35.000 Rubel
• 2 Reinigungsmittel. Ungefähres Gehalt - ab 20.000 Rubel
• 2 Geschirrspülmaschinen. Ungefähres Gehalt - ab 20.000 Rubel

Die höchsten und administrativen Kompositionen arbeiten in fünf Tagen. Küche, Service und Stewarding beim Zeitplan 2/2.

Gemeinsame monatliche Gehaltskosten: 830 000 Rubel.

Ergebnis und Rentabilität

Die Kosten des Restaurants bestehen konditionell aus drei Artikeln - mieten, lohn und die Kosten für Produkte.

Die ersten beiden Arten von Kosten sind bedingt konstant. Mit den Kosten für Gerichte können Sie jedoch arbeiten - nur aufgrund des zuständigen Verhältnisses der Markierung auf die Kosten des Produkts, der Gewinn der Institution wird gebildet.

Zu diesem Zeitpunkt eignet sich das Restaurant mit dem bereits entwickelten Menü. Die universelle Formel zur Bestimmung des Markups ist nicht vorhanden. Es gibt eine Tendenz, dass auf der heißen kleinsten Markierung (100-250%), auf Suppen und Kaffee der größte (500-1000%) ist. Die Kosten für jedes Gericht werden jedoch separat berechnet.

Was Sie berücksichtigen müssen:

- Zahlungsfähigkeit der Zielgruppe. Wie oben erwähnt, können sich die Formate von Restaurants dramatisch unterscheiden. Wie viele Kunden sind bereit, für ein bestimmtes Gericht zu geben? Installiere es Hilfe marktforschung Der Bereich, in dem Sie arbeiten. Der resultierende Parameter wird als "wahrgenommener Preis" bezeichnet - der Höchstpreis, in dem die Gäste ein Produkt in der geplanten Quantität kaufen.

- Wettbewerb. Werbung und sogar hochwertige Gerichte, leider, funktionieren nicht, wenn das Restaurant analog zum Winkel hat (wenn auch nur nach Namen) eine dritte Freundin. Auf den Markt konzentrieren. Diese Regel gilt nicht für exklusive Vorschläge.

- Fudkost. - das prozentuale Verhältnis des Verlaufs des Gerichts und des Urlaubspreises. Welcher Teil des verdienten Geldes wurde noch vor dem Teller verbracht. Akzeptierbare Indikatoren für das Restaurant - 25-40%. Betrachten Sie nicht die Kosten des Produkts technologische Kartenund tatsächlicher Verbrauch. Dabei werden Schäden aufgenommen, und Komplimente an Gäste und steife Ernährung.

- Marga - das heißt, profitiert von jedem Gericht in Rubel. Hast du genug Gewinn?

- Umsatz. Das Restaurant verfügt über "Top" -Positionen, die genießen die größte Nachfrage. Mörtel Liebe zum Salant "Caesar" ist zum Beispiel seit langem bekannt. Die Marge an solchen Gerichten kann aufgrund großer Verkäufe reduziert und abgerufen werden.

Bei der Preise sollte direkt an dem Koch beteiligt sein, da theoretische Berechnungen erhebliche Unterschiede mit dem echten Prozess der Arbeit in der Küche aufweisen.

Die durchschnittliche Rentabilität der Forbes geschätzten Restaurants beträgt 15%. Wenn Indikatoren von 20-25%, kann das Projekt als erfolgreich angesehen werden. 10% Rentabilität - Risikomone.

Zusammenfassung

Lass uns zusammenfassen. Auf der Eröffnung Ihres eigenen Restaurants (50 Sitze, eine Fläche von 180 m²) benötigen Sie:

Einmal- Für das technische und technologische Design, Reparatur, Design, Einkäufe von Geräten und Inventar: 4.559.600 Rubel.

Der Betrag ist ohne Berücksichtigung der Anmeldekosten zu berücksichtigen, letztere kann in den steuerenden Instanzen Ihrer Region gefunden werden.

Regelmäßig - 830.000 Rubel pro Monat für Gehalt, 9.000.000 Rubel pro Jahr, um Räumlichkeiten in der TTK von Moskau zu vermieten.

Das Plus der Produktkäufe geht davon aus, dass diese Zahl völlig vom Menü der Institution abhängt.

Die durchschnittliche Amortisationsperiode des restaurant lässigen Dinging beträgt 2,5-3 Jahre alt.

Und der Rat ist endlich. Öffnen Sie das Restaurant unabhängig, versionieren nur von Informationen aus dem Internet, extrem riskant und noch mehr, wenn dies Ihre erste Institution ist. Die Hilfe von Spezialisten mit echter Erfahrung in Horeca wird von unschätzbarem Wert sein. Sachverständige "AHORN"unterstützung für das Geschäft in jeder Bauphase durchführen. Ihre Teilnahme an dem Projekt wird Ihre Erfolgschancen erheblich steigern.