Välipraktika aruanne

Kõrval professionaalne moodul PM 07. "Töö sooritamine ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohtadel"

(kutse järgi 16675 Kokk)

Eriala: 260807 Tootetehnoloogia Toitlustamine

Selgitav märkus.

Sihtmärk tööstuspraktika – kutsemooduli 07 koolituse käigus omandatud teoreetiliste teadmiste kinnistamine.

Töö tegemine ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohtadel (kutse järgi 16675 Kokk); tootmisoskuste valdamine ühiskondlikus toitlustusettevõttes

Praktika peamised ülesanded:
- tutvuda tootmisprotsessidega nii toitlustusettevõttes tervikuna kui ka üksikutes tootmiskohtades;
- valdama erineva valmidusastmega pooltoodete, erinevate roogade, jookide, kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogiat;
- tutvuma toitlustusettevõtte töötajate ohutuse, sanitaar- ja isikliku hügieeni reeglitega

1. üldised omadused toitlustusasutused……………………
2. Laotoimingute korraldamine ettevõttes……………………….
3. Pooltoodete tootmine ja valmistooted……………………………
3.1. Pooltoodete valmistamise tehnoloogiline protsess ja tühjade sektsioonide töökorraldus………………………………………………………….
3.2. Organisatsioon tehnoloogiline protsess ja küpsetamine eelküpsetamise osas…………………………………………………………………
4. Klienditeeninduse korraldus………………………………………………

KOMI VABARIIGI HARIDUSMINISTEERIUM

KOMI VABARIIK YOSZOS VELODAN MINISTEERIUM

RIIKLIK KUTSEHARIDUSASUTUS

"SYKTYVKAR KAUBANDUS- JA TEHNOLOOGIAKOLLEDŽ"

"VUZASOMÖ YES TECHNOLOGYÖ VELODAN SYKTYVKARSA TECHNIKUM"

UJSIKASÖ VELÖDAN KANMU INSTITUTSIOON

Välipraktika aruanne

vastavalt kutsemoodulile PM 07. "Töö sooritamine ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohtadel"

(kutse järgi 16675 Kokk)

Eriala: 260807 Toitlustustoodete tehnoloogia

Lõpetanud: TOP-31 rühma õpilane,

Kontrollis: N.R. Ulanova

Sõktõvkar

Sissejuhatus…………………………………………………………………………………

Ühiskondliku toitlustusettevõtte üldtunnused………………………

Laotöö korraldamine ettevõttes……………………….

Pooltoodete ja valmistoodete tootmine………………………………

Pooltoodete valmistamise tehnoloogiline protsess ja tühjade sektsioonide töökorraldus………………………………………………………….

Tehnoloogilise protsessi ja toiduvalmistamise korraldus eelküpsetusalal………………………………………………………………………

Klienditeeninduse korraldus……………………………………………

Järeldus ………………………………………………………………………….

SISSEJUHATUS

Kohvik on avalik toitlustusettevõte, mis on mõeldud tarbijate puhkuse korraldamiseks. Müüdavate toodete valik on restoraniga võrreldes piiratud. Müüakse kaubamärgiga eritellimusel valmistatud nõusid, jahukondiitritooteid, jooke, ostetud kaupu. Roogid on enamasti lihtsad toiduvalmistamised, lai valik kuumasid jooke (tee, kohv, piim, šokolaad jne).

Vastavalt standardile GOST R 50762 - 2007 “Toitlustusteenused. Avalike toitlustusasutuste klassifikatsioon "kohvikud eristavad:

müüdava tootevaliku järgi - kohvik - jäätis, kohvik - kondiitritooted, kohvik - meierei;

vastavalt tarbijate kontingendile - noortekohvik, lastekohvik;

vastavalt teenindusviisile - iseteenindus, teenindajate teenindamine.

Kohvikud ei ole klassidesse jagatud, seega oleneb roogade valik kohviku spetsialiseerumisest.

Enamik kohvikuid on teise kategooria riigiettevõtted ja tegutsevad iseteenindusena. Nende kauplemispõrandad on varustatud kahe- ja neljakohaliste laudadega, mille ääres nad istudes toitu võtavad; või kõrged ümmargused kolmnurksed lauad, mille juures nad seistes toitu võtavad.

Ettekandjateeninduskohviku menüüs on firmapärased, eritellimusel valmistatud road, kuid valdavalt kiirtoit.

Kõrgeima ja esimese kategooria kohvikutes ning õhtu- ja noortekohvikutes teenindavad külastajaid kelnerid. Siin müüakse vastavaid alkohoolseid jooke.

Kohviku menüü koostamine algab kuumadest jookidest, seejärel külmadest jookidest, jahukondiitritest, soojadest roogadest, külmadest toitudest.

Kohvik on mõeldud külastajatele lõõgastumiseks, mistõttu on väga oluline kauplemispõranda kujundus koos dekoratiivsete elementide, valgustuse ja värvilahendusega. Mööbel on standardse kergkonstruktsiooniga, lauad peavad olema polüesterkattega. Lauanõudest kasutatakse metallist roostevaba terast, portselani, fajansi, klaasi.

Käesolevas artiklis käsitletakse kulinaariatoodete valmistamise ja külastajate teenindamise tehnoloogilise protsessi korraldust Vitamiinikohvikus.

Praktika eesmärk on kinnistada koolituse käigus omandatud teoreetilisi teadmisi kutsemoodulis 07. Töö tegemine ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohad (kutse järgi 16675 Kokk); tootmisoskuste valdamine toitlustusettevõtte kohvikus "Vitamiin".

Praktika peamised ülesanded:

Tutvuda tootmisprotsessidega ettevõtte kohvikus "Vitamiin" tervikuna ja üksikutes tootmiskohtades;

Valada Vitamiinikohvikus erineva valmidusastmega pooltoodete, erinevate roogade, jookide, kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogiat;

Õppida ühistoitlustusettevõttes tehnoloogilisi seadmeid, inventari ja tööriistu;

Tutvuge avaliku toitlustusettevõtte töötajate ohutuse, sanitaar- ja isikliku hügieeni reeglitega;

Töötada välja ettepanekud tehnoloogilise protsessi täiustamiseks, kulinaariatoodete kvaliteedi parandamiseks, Vitamiinikohviku valiku laiendamiseks.

1.ÜLDISED TOitlustusettevõtte OMADUSED

Ettevõtluse liik: avatud tüüpi kohvik.

Tootmise korralduse olemuse järgi: ettevõtte kohvik "Vitamiin" viitab ettevõtetele, kus on toodete töötlemise täielik tehnoloogiline protsess, alustades tooraine vastuvõtmisest ja ladustamisest ning lõpetades valmistoodete müügiga.

Ettevõtte aadress: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Sellel ettevõttel on silt, mis näitab selle tüüpi, nime, eesmärki, teavet töörežiimi ja muu kohta.

Osakonna kuuluvus: avalik toitlustus.

Toitlustuskontingent: linna elanikud.

Lahtiolekuajad: iga päev 9.00-18.00, suvel 9.00-21.00

Istekohtade arv kaubanduspõrand: 60 istekohta

Keskmine külastajate arv päevas: umbes 40 inimest.

Ettevõte VITAMIN, täisnimi: "VITAMIN", OSAÜHING, on registreeritud 31.03.1992.a. Kohvik "Vitamiin" asutati 2009. aastal. Kohvik on registreeritud väikeettevõttena üksikettevõtjale Sotnikova T.V.

Kohvikuteenused: lihtsa valmistamisega tellitud roogade, samuti erinevate kuumade (kohv, tee, kakao) ja külmade (mahlad, vesi) jookide, jahust kulinaariatoodete, magusate roogade tarbimise ja müügi korraldamine; pulmad, tähtpäevad, pereõhtusöögid, mälestusõhtusöögid.

Planeerimise alus: kõigi ruumide ratsionaalne paigutus vastavalt ehitusnormidele ja kohvikute projekteerimise reeglitele; külastajate ruumides on kaubanduspõrand, fuajee; saal vastab kaasaegse disaini nõuetele, selle paigutus on kujundatud külastajatele maksimaalse mugavuse pakkumiseks. Sellest asutusest hea mulje loomisel mängivad valgus ja värvid. Saali sisekujunduses on kasutatud pastelsetes toonides plastmaterjale.

2. ETTEVÕTTE LAOTÖÖ KORRALDUS

Ettevõttesse sisenev tooraine saadetakse lattu, kus neid hoitakse lühiajaliselt. Üks osa hoidlatest koosneb külmkambritest kiiresti riknevate toodete (liha, kala, linnuliha, piimatooted, rasvad jne) jaoks; teine ​​- kuivade toodete (jahu, teravili, suhkur jne) külmutamata sahvritest; kolmas - kartulite ja muude köögiviljade hoidmiseks mõeldud spetsiaalsetest ruumidest; Samuti on ladu konteinerite ja inventari hoidmiseks. Ladudes olevaid tooteid hoiustatakse konteinerites alustel ja riiulitel lubatud aeg vastavalt tervisenõuetele.

Toodete ladustamisel järgitakse rangelt kaubanaabrust. Toodete ladudest tootmisse väljastamine toimub vastavalt planeeritud, lähtudes arvenõuetest. Kõigil sissetulevatel toodetel on sertifikaadid ja kvaliteedisertifikaadid.

Kuna Vitamiinikohvik on väike toitlustusasutus, on kiirelt riknevaid tooteid lubatud hoida ühises kambris, kuid liha-, kala- ja piimatoodete hoiukohad on piiritletud spetsiaalsete riiulitega, mida saab kergesti pesta ja töödelda. Kõiki ühises külmkambris olevaid tooteid hoitakse suletud anumates.

Kartulite ja köögiviljade hoidmiseks kasutatakse kasti. Liha ja lihatooteid hoitakse külmkapis.

Külmutatud ja jahutatud linnuliha hoitakse konteineris, milles see tarnijatelt tuli. Säilivusaeg on sama, mis lihal.

Jahutatud rupsi säilivusaeg ei ületa 12 tundi, külmutatud - 24 tundi Suitsuliha säilib külmkambrites kuni 20 päeva.

Keeduvorstide säilivusaeg koos rupsi lisamisega ei ületa 48 tundi. Lihavorstide säilivusaeg külma käes ei ole pikem kui 48 tundi (külmkambrite puudumisel ei ole ladustamine ja müük lubatud).

Jahutatud suurt kala säilitatakse külmkapis kuni 2 päeva, külmutatud kala - konteineris, milles see vastu võeti (korvides, tünnides või kastides). Külmutatud kala säilivusaeg külmkambrites, mille temperatuur on kuni 2 ° C, on kuni 3 päeva.

Piimatooteid säilitatakse temperatuuril 0–8 °C ja suhtelise õhuniiskuse juures 80–85%. Võid hoitakse pärgamenti pakitud anumates või baarides ja asetatakse puhastele riiulitele (juustust ja muudest teravatest toodetest eraldi). Säilivusaeg külmkambrites - kuni 10 päeva, liustikel - kuni 5 päeva.

Mune säilitatakse anumates või kandikutel temperatuuril 2 °C.

3. POOL- JA VALMISTOODETE TOOTMINE

3.1. POOLVALMISTOODETE TOOTMISE TEHNOLOOGILINE PROTSESS JA ALADE ETTEVALMISTAMISE TÖÖDE KORRALDUS

Peal see ettevõte kauplemisplatsi keskmise võimsusega on ühte tsehhi koondunud liha, linnuliha ja rupsi ning kala töötlemine, samuti kõigi köögiviljade töötlemine. Ettevõte on töökojavälise struktuuriga: köögis on eraldatud eraldi töökohad pooltoodete valmistamiseks.

See kohvik töötab pooltoodetel, on varustatud naturaalsete, paneeritud ja hakkliha pooltoodetega.

Looduslike pooltoodete valmistamiseks lõigatakse liha portsjoniteks ilma täiendava töötlemiseta. Paneeritud pooltooted, erinevalt looduslikest, klopitakse pärast portsjoniteks lõikamist kergelt liha lahti ja paneeritakse riivsaias. Tükeldatud pooltoodete valmistamiseks kasutatakse hakkliha, millele lisatakse vürtse ja leiba. Ettevõtet tarnitakse pooltoodetega kauplustest "Vitamiin", "Ariant", "Ravis". Tootmislaudu kasutatakse ka portsjonite ja väikesemahuliste pooltoodete lõikamiseks. Pooltoodete tükeldamine, kloppimine ja paneerimine toimub tootmislaudadel, kuhu need asetatakse. lõikelauad, küpsetusplaadid ja plaadid ning laual - väike karp maitseainete ja sihverplaadi kaalude jaoks.

Laua ees seinal rippumas tehnoloogilised kaardid, lihajäätmete ja pooltoodete toodangu normid. Valmistatud pooltooted asetatakse plaatide abil külmikusse.

Hakklihast pooltoodete valmistamiseks on sisustatud koka töökoht, arvestades hakkliha valmistamise, doseerimise, pooltoodete vormimise toiminguid: kandikud kotletimassi ja paneeringuga, anumad leiva leotamiseks, liha veski on paigaldatud.

Eraldi tehnoloogiline osa on ette nähtud ka köögiviljade töötlemiseks. Selles kohvikus tehakse paralleelselt mitmeid tehnoloogilisi protsesse. Eraldi töökohad korraldati kartuli, aga ka juurvilja, kapsa, ürtide ja sibulate töötlemiseks.

Selle valdkonna tööde korraldamisel on tagatud tehnoloogilise protsessi kõigi toimingute järjestus. Niisiis, kartuli töötlemisega tegelev töötaja loputab kartulid esmalt, seejärel puhastab need mehaaniliselt ja seejärel täiendavalt. Mugulate sorteerimiseks (kalibreerimiseks) kvaliteedi ja suuruse järgi kasutatakse suuruse määramise masinaid, mis vähendavad kartulite ja juurviljade masinpuhastuse käigus tekkivaid jäätmeid.

Köögiviljade sorteerimine ja puhastamine toimub tootmislaudadel. Valgel kapsal eemaldatakse pealmine leht, mis koos varte ja muude jäätmetega valatakse selleks ettenähtud anumasse. Töökohal töötajast vasakul on töötlemiseks ja puhastamiseks mõeldud köögiviljad, paremal - konteinerid kooritud juurviljade jaoks. Kui köögivilju tuleb pärast puhastamist pesta, siis selleks kasutatakse sisestatud võrguga vanne, suuri kurni ja muid seadmeid. Sibulat koorides niisutatakse sibula koorimiseks ja tükeldamiseks mõeldud noa tera voolava vee vooluga. Kooritud ja pestud köögiviljad lõigatakse köögiviljalõikurites või käsitsi ribadeks, pulkadeks, kuubikuteks. Köögivilju töödeldakse ka käsitsi juhtudel, kui on vaja tünni, pirni vms kujuliseks lõigata; kasutage kokakolmiku keskmisi ja väikeseid nuge. Kooritud kartulitest ja juurviljadest pallide ja pähklite saamiseks kasutatakse spetsiaalseid süvendeid.

Pestud ja puhastatud rohelisi töödeldakse spetsiaalses töökohas - lauas, millest vasakul on kandik rohelistega.

Külmade roogade ja suupistete, võileibade, magusate roogade, külmsuppide valmistamiseks on korraldatud spetsiaalne liin. Külmad toidud, suupisted, salatid valmistatakse vahetult enne tarbijale jõudmist. Samal ajal võetakse rangelt arvesse nõudlust valmistoodete järele. Tootmise tehnoloogilised tingimused nõuavad selle ala varustamist külmkapiga.

Külmade roogade ja suupistete valmistamine, andes neile atraktiivseks välimus sõltuvad toodete värvide kombinatsioonist, nende oskuslikust lõikamisest, roa komponentide asukohast.

Magusatest roogadest müüakse kohvikus tarretisi, vahusid, kompotte, konserveeritud ja värskeid puuvilju, jäätist puuviljade ja moosiga, vahukoort, aga ka piimakokteile jms. Nende valmistamiseks kasutatakse tööriistu ja seadmeid: mahlapressid, kandikud. , vormid, noa terad, seadmed nõude ladumiseks, tangid. Magusaid roogasid valmistava koka töökohal on tootmislaud, kaalud, erinevad riistad, aparaat puuviljade, marjade hõõrumiseks, vahuvahu, kreemide, sambuca vahustamiseks.

Toitude valmistamine toorest ja keedetud köögiviljast, samuti lihast ja kalast on selgelt eristatud. See kehtib ennekõike selliste protsesside kohta nagu toore ja keedetud köögiviljade lõikamine; salatite, vinegrettide komponentide kombinatsioon; vahustamisvaht, sambuca, hapukoor; külmade roogade ja suupistete, külmsuppide, magusate roogade ja külmade jookide portsjonid.

Leiva, või ja gastronoomiliste toodete portsjoniteks lõikamiseks kasutatakse masinat juustu, vorsti, singi lõikamiseks. Viilutatud tooteid hoitakse külmkapis.

Tooraine mehaaniline kulinaarne töötlemine ja pooltoodete valmistamine

Köögiviljade esmane töötlemine

Kartuli ja juurvilja töötlemine koosneb järgmistest toimingutest: sorteerimine - pesemine - puhastamine - lisapuhastus (mugulad) - lõikamine. Kapsa töötlemine: sorteerimine - eemaldamine - röövikutelt pesemine - lase vesi ära voolata - lõikamine.

Sibulalt eemaldatakse põhi, kael, eemaldatakse kuivad soomused, pestakse külma veega. Viilutatud sibul: rõngad, poolrõngad, viil, puru.

Kapsa töötlemine:

valgepealine - eemaldage ülemised ja saastunud lehed. Kui on röövikuid, siis hoitakse kapsast külmas, soolases, hapendatud vees, seejärel lastakse nõrguda.

värviline - nii töödeldud kui ka valge ja õisikuteks eraldatud.

Haljastuse töötlemine: mädanenud ja kuivanud lehed eemaldatakse, pestakse, kuivatatakse.

Soolatud, marineeritud seened kurnatakse soolveest, sorteeritakse suuruse järgi, kui soolatud pestakse sooja veega, hapud külmaga.

Tabel 1

Toodetud taimsete pooltoodete sortiment

Kala esmane töötlemine

Luu luustikuga kala töötlemine koosneb: soomustest puhastamine - pea eemaldamine - uimede eemaldamine - rookimine - pesemine - pooltoodete valmistamine.

Terve kala lõikamine peaga: sulatamine, soomuste eemaldamine, uimede eemaldamine, sisikonna eemaldamine.

Kihilise kala lõikamine: sulatamine, soomuste eemaldamine, uimede, saba eemaldamine, pea eemaldamine, rookimine, lamendamine.

Kala tükeldamine luudeta nahaga fileeks: sulatamine, soomuste eemaldamine, uimede, saba eemaldamine, pea eemaldamine, rookimine, plastineerimine, selgroo eemaldamine, poolfabrikaadi valmistamine.

Kala lõikamine puhtaks fileeks: sulatamine, soomuste eemaldamine, uimede, saba eemaldamine, pea eemaldamine, rookimine, punumine, selgroo eemaldamine, naha eemaldamine, poolfabrikaadi valmistamine.

Liha, linnuliha esmane töötlemine

Liha mehaaniline töötlemine: sulatamine, mustusest ja jälgedest puhastamine, sooja veega pesemine, külma veega pesemine, kuivatamine, rümpade osadeks lõikamine, konditustamine, korrastamine, suuremahuliste pooltoodete puhastamine, pooltoodete ettevalmistamine kuumtöötlemiseks töötlemine (portsjonitena, väikese suurusega, tükeldatud).

Lihast hakitud loodusliku massi valmistamine: liha, peekon, sibul, lastakse läbi hakklihamasina, lisatakse sool, pipar, muna, segatakse, klopitakse lahti, valmistatakse pooltooted. Loomulikust tükeldatud massist valmistatakse veiselihapihvid, šnitslid, lihapallid, kebabid.

Linnuliha töötlemine: sulatamine, kõrvetamine, pea, kaela, jalgade, tiibade eemaldamine, rookimine, pesemine, kuivatamine.

Rümpade ettevalmistamine kuumtöötlemiseks: sidemed:

- “taskusse” - rümba kõhule tehakse naha sisselõiked ja nendesse torgatakse jalad, kattes kaelaava nahaga kaelast.

- “muhvis” – pulbi ja kõõluste vahele tehakse nahale sisselõige ning jalg sisestatakse jalga.

tabel 2

Valikus töödeldud pooltooteid kalast, lihast, linnulihast

3.2. LEPINGUKOHA TEHNOLOOGILISE PROTSESSI KORRALDAMINE JA TOIDUDE VALMISTAMINE

Köögis kuumtöödeldakse ka tooteid ja poolfabrikaate, keedetakse puljoneid, valmistatakse suppe, kastmeid, lisandeid, pearoogasid, küpsetatakse jahust kulinaariatooteid - pirukaid, pirukaid jne, mida kasutatakse esmaroa lisandina, ning teostada ka külmade ja magusate roogade toodete kuumtöötlust. Köögiviljade, liha, linnuliha ja kala töötlemise valdkondades kuumtöödeldakse keedetud pooltooteid.

Peamised seadmete tüübid: pliit, ahjud, fritüür, külmkapid, samuti tootmislauad ja riiulid.

Eraldi eraldatud ala jahutoodete tootmiseks. Taignatoodete valmistamiseks paigaldatakse tootmislaud. Töökohal on puidust taignarullimise tihvtid, samuti erinevad seadmed, mis hõlbustavad taigna rullimist.

Köögivilju suppide valmistamiseks hautatakse kastrulis ja väikestes kogustes.

Toimingute järjekord suppide keetmisel on järgmine: puljongi keetmine (pliidil), kurnamine, liha ja linnuliha keetmine, roogade toidukomponentide valmistamine, peedi hautamine (borši jaoks), köögiviljade ja tomatipüree hautamine kastrulis. Hautatud peeti ja pruunistatud köögivilju hoitakse külmkapis ning kasutatakse külastajatelt tellimuste laekumisel.

Tarbijatele müüdavate esimeste roogade temperatuur peab olema vähemalt 75˚С.

4. KÜLASTAJATE TEENUSTE KORRALDAMINE

Kauplemisplatsil asuvas kohvikus on baar, kus toimub ostetud kaupade ning veini- ja viinatoodete müük, mida pakub kvalifitseeritud teeninduspersonal kõrgendatud mugavustaseme tingimustes koos vaba aja veetmise korraldamisega.

Restorani teeninduse kiirus, selgus, kultuur sõltub suuresti õigest töökorraldusest, kelnerite töörežiimist.

Ettevõte kasutab individuaalne meetod teenus, milles kõiki funktsioone alates tellimuse võtmisest kuni külastajaga tasumiseni täidab üks kelner, kes teenindab korraga 3-4 lauda. Ettekandja alustab tööpäeva kauplemisplatsil laudade paigutuse ja katmisega.

Teeninduseks ettevalmistamise lõpuleviimine on eelnev laudkatmine, mis loob külalislahkuse õhkkonna, täiendab kohviku interjööri ja aitab kaasa külastajate kiiremale teenindamisele.

Laudade ladumisel järgitakse järgmist järjestust: esiteks asetatakse laudadele taldrikud, seejärel asetatakse söögiriistad ja klaasnõud. Serveerimise lõpetamiseks asetage salvrätikud ja asetage söögiriistad vürtside ja tuhatooside jaoks.

Eelserveerimine sisaldab ainult igal juhul vajalikke esemeid: pirukataldrik, suupistetaldrik, söögiriistad või suupistenõud, salvrätik, maitseaineseade, klaas. Pärast kõikidele laudadele asetamist hakkavad nad seadmeid paika panema, asetades need salvrätikuga kaetud alusele.

alus töötegevus kelner suhtleb külastajatega.

Tellimused tuleks vastu võtta kohe, kui külastajad valiku teevad. Kelner peab olema valvel ja mitte jätma märkamata silte, mis näitavad külastajate valmisolekut tellimust vormistada. Sa ei saa panna neid ootama. Nad hakkavad vastu võtma tellimust pidusöögijuhist paremal istuvalt külaliselt ja liiguvad külalise juurest vastupäeva. Kõige lõpuks võtavad nad laua omanikult tellimuse. Pärast tellimuse vastuvõtmist korrake seda külalistele, et veenduda, et see on õigesti salvestatud.

Külastajate tellimuste võimalikult kiireks ja täpseks täitmiseks ning segaduste vältimiseks tellitud roogades on ettekandjal vaja teave salvestada. Pärast tellimuse vastuvõtmist peab kelner teavitama kööki, milliseid roogasid tuleb valmistada (arvestades erisoove, kui neid on), seejärel jälgima, kes külalistest mida vastavalt tellimusele serveerib, ning koostama sellisel viisil arve. et oleks selgelt näha, mida tellitakse ja kui palju see maksab.

Tabeli seadistuste korrigeerimine. See tähendab eelserveerimise täiendamist vastavalt külalise tellimusele. See protseduur viiakse läbi pärast tellimuse vastuvõtmist ja kööki saatmist. Laua katmist täiendavad söögiriistad ja nõud kuni pearoani.

Kõigepealt valmistab ettekandja igale külalisele kuni pearoa juurde söögiriistad iga roa jaoks. Seejärel hakkab ta omanikust paremal istuvale külalisele söögiriistu välja panema ja läheb ümber laua vastupäeva. Kui teil on vaja mittevajalik seade välja vahetada, eemaldage see esmalt laualt ja seejärel asetage vajalik seade oma kohale.

Kui külastaja tellib lisasalati või serveeritakse see automaatselt mõne roa lisandina, tuleks see lauale asetada, et külalisel oleks mugav ja laud ei oleks üle koormatud. Selline salat tuleks valmistada väikestest tükkidest, mida pole vaja lõigata. Selle juurde serveeritakse ainult salatikahvlit.

Salatikahvel asetatakse põhikahvliga paralleelselt vasakule. Tavaliselt pannakse lisasalatid lauale vahetult enne pearoa serveerimist.

Magustoidu söögiriistad asetatakse lauale tavaliselt pärast pearoa eemaldamist. Kui magustoidukomplekt asetati lauale täidesaatva serveerimise raames, siis enne magustoidu serveerimist peab kelner seda liigutama, asetades selle külastaja ette.

Serveerimistaldriku kasutamine. Serveerimistaldrik on kokkuvolditud salvrätikuga kaetud õhtusöögitaldrik. Seda kasutatakse külastajate teenindamisel kõigi väikeste esemete lauale või laualt teisaldamiseks - seadmed, soolatopsid jne.

Serveerimistaldrikud peaksid alati käepärast olema. Mitte mingil juhul pole vastuvõetamatu, et kelner kannab käes söögiriistu.

Ostetud toodete maksumuse arvutamine toimub kassaaparaadi kaudu.

KOKKUVÕTE

Praktika jooksul saavutasin selle põhieesmärgi ja viisin ellu järgmised ülesanded:

praktilised oskused ja vilumused kujunesid tootmistingimustes PM 07-s omandatud teoreetiliste teadmiste alusel. Töö tegemine ühel või mitmel töötajate kutsealal, töötajate ametikohtadel (kutse järgi 16675 Kokk) ja erinevate tööülesannete täitmisel. minu tulevikule omane ametialane tegevus;

tutvus tootmisprotsessidega ettevõttes tervikuna ja üksikutes tootmispiirkondades;

omandas praktilised oskused erinevate roogade valmistamisel, tootmise planeerimisel, tehnoloogiliste seadmete efektiivsel kasutamisel;

õppis ettevõttes isikliku hügieeni ja kanalisatsiooni reegleid;

vaatas üle ettevõtte struktuuri, tootmisprotsessid ning viis läbi andmete kogumise tootmistavade aruande koostamiseks.

Soovitused ettevõtte kohviku "Vitamiin" töö parandamiseks:

Praktika käigus ilmnes personalipuudus.

Minu arvates on vaja palka tõsta, et hõlbustada kvalifitseeritud toitlustustöötajate otsimist.

Korraldage ergutusprogramm ettevõtte töötajate julgustamiseks.

Ühiskondliku toitlustuse arendamise üheks olulisemaks suunaks on toodete kvaliteedi ja klienditeeninduse taseme tõstmine.

Kohvik "Vitamiin" on avalik toitlustusasutus, mis pakub külastajatele laia valikut roogasid, kaasavõetud tooteid, aga ka veini ja viina, mahlasid, mineraalvesi, šokolaad ja muud ostetud kaubad. Kõrge teeninduse tase on ühendatud külastajate puhkuse korraldamisega (muusika, video, telesaated). Kohviku "Vitamiin" tooted on erinevad kõrge kvaliteet kokkamine, kaasaegne suund roogade kaunistamine ja uut tüüpi tooraine kasutamine, sõbralik teenindus, mis kinnitust leiab suur hulk positiivset tagasisidet soovituste raamatus.

Kohvik korraldab vastuvõtte, perekondlikke pidustusi, bankette, teemaõhtuid, mälestusõhtusööke. Suurimat külastajate arvu täheldatakse aastal suveperiood ja pühad.

Külastajaid teenindab kelner, sööke ja jooke valmistavad kõrgelt kvalifitseeritud kokad.

Kohvikule on mugav juurdepääs maanteelt.

KASUTATUD KIRJANDUSE LOETELU

1. GOST 50764 -95 "Toitlustusteenused, üldnõuded".
2. GOST 50762 - 95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikatsioonid.
3. GOST 50935 - 96 “Avalik toitlustamine. Nõuded teenindusele
   personal."
4. Ost 28-1-95 “Riiklik toitlustus. tootmisnõue
   personal."
5. SP 2.3.6. 1079 - 01 Sanitaar- ja epidemioloogilised nõuded toitlustusorganisatsioonidele toiduainete ja tööstuslike toorainete tootmiseks ja kaitsmiseks.
6. Usov V.V. Tootmise ja teeninduse korraldus ettevõtetes, avalik toitlustus./VV Usov. M.: Prof Arr. Kirjastaja, 2002
7. Kucher L.S. Shkuratova L.M. Teeninduse korraldamine toitlustusasutustes./ L.S.Kucher, L.M.Shkuratova. Moskva: Ärikirjandus. 2002
8. Toiduvalmistamine: kutsetegevuse teoreetilised alused (Tekst): Õpik: 2 tunniga / O.M. Solovieva, G.K. Mironova, A.P. Yelepin. - M.: Akademkniga / Õpik, 2007. - 2. osa: 205 lk.: ill.
9. Shcheglov N.T. Gotvoronsky K.L. Tehnoloogilised seadmed avaliku toitlustamise ja kaubanduse ettevõtted: Õpik kutsekeskkoolidele /N.T.Shcheglov, K.L.Gotvoronsky. Moskva: Ärikirjandus. 2001
10. Toitude ja kulinaariatoodete retseptide kogumik avalike toitlustusasutuste jaoks M .: Khlebprodinform-2001
11. Ühiskondliku toitlustusettevõtte juhi kataloog M .: Light

tööstus ja tarbijateenused. 2000

11. Nikulenkova T.T. Avalike toitlustusasutuste projekteerimine M.: Kolos 2000

Toitlustamine

Riigi rahvamajandus on kompleksne süsteem, mis hõlmab majandussektoreid, tööstusi, majandusorganisatsioone, ettevõtteid jne. Kõigil neil on teatud seosed teiste alamsüsteemidega, tulenevalt eesmärkide ja nende saavutamise viiside ühisusest.

Avalikul toitlustamisel on rahvamajanduses eriline koht. Selle eripära seisneb selles, et selle valdkonna subjektid ei tegele mitte ainult tarbekaupade müügiga, vaid ka nende tootmisega, samuti toitlustus- ja seltskonnaüritustega.

Toitlustamine on kaubanduse allharu, mis on spetsialiseerunud valmistoidu tootmisele ja müügile, et teenindada elanikkonna toidutarbimist.. Ühiskondlik toitlustamine viitab ka toiduainete tarbimise protsessile tööstusettevõtetes: sööklad, restoranid, kohvikud, suupistebaarid jne. Avalik toitlustamine on üks vorme avalik jaotus tööjõud, kuna see võtab osa funktsioonidest üle jaekaubandus ja osa jaemüügi ja osa majapidamisfunktsioonidest toitlustusvaldkonnas.

Toitlustamise eesmärk ei ole kodus valmistatud toitu täielikult asendada, kuid see täiendab seda ja muudab selle töömahukamaks. Ühiskondlik toitlustamine on mõeldud mitmete oluliste majanduslike ja sotsiaalsete probleemide lahendamiseks toidukaupade tarbimise korraldamise ja elanikkonna teenindamise valdkonnas.

Esiteks säästab toitlustamine töötajate vaba aega, vabastades nad vajadusest osta jaekaubandusest toitu ja vaevarikast tööd kodus toidu valmistamisel. See hõlbustab kodutööd, eriti naiste puhul, luues eeldused nende suuremaks kaasamiseks töö- ja sotsiaalsed tegevused laste kasvatamiseks parimate võimaluste pakkumine.

Mõnede hinnangute kohaselt võtab toidu ostmine, toidu valmistamine ja kodus söömine 40% pere vabast ajast ja nõuab 5-6 korda rohkem tööjõukulusid kui avalikus toitlustuses. Rohkem kui 75 miljardit tundi aastas kulutatakse kodus toidu valmistamisele ja söömisele.

Toitumine, mis on üks tarbimisvorme, koos tootmise, jaotamise ja ringlusega (vahetus) on sotsiaalse taastootmise lahutamatu osa. Elanikkonna isiklike toiduvajaduste rahuldamine tagab selle tootmise ja tarbimise korraldamise, mis tekivad ja arenevad tihedas seoses materiaalsete elutingimustega ning toimivad individuaalses või ühiskondlikus organisatsioonilises vormis. Teisel juhul toodetakse ja tarbitakse toitu massiliselt spetsiaalsetes ettevõtetes: sööklates, kohvikutes, restoranides jne.

Ühiskondlikus toitlustuses kui kaubanduse allsektorisüsteemis on palju eriettevõtteid, kasutatakse märkimisväärsel hulgal seadmeid, toorainet, raha ja muid ressursse ning kvalifitseeritud ja erialaselt koolitatud personal. Kõik see võimaldab kasutada täiuslikku toiduvalmistamise tehnoloogiat. Nende ettevõtete tegevuse majanduslik sisu võimaldab neid samaaegselt seostada materjali tootmise, ringluse, teenuste ja tarbimise valdkondadega. Tootmis-, müügi- ja toidutarbimise korraldamise ülesandeid täites, reeglina orgaaniliselt seotud ning ajas ja ruumis kokku langevad toitlustusettevõtted rahuldavad ainult ühte inimeste põhivajadustest. Turul on müügiobjektideks valmistoit ja teenused selle sotsiaalseks ja organisatsiooniliseks tarbimiseks.

Tööstuse olemus seisneb ennekõike majanduslikes funktsioonides, mis väljendavad selle peamist eesmärki. Toitlustusasutused teostavad kolm omavahel seotud funktsiooni- toota tooteid, müüa neid ja korraldada tarbimist.

toiduainete tootmine Selle eesmärk on taastada inimese tööprotsessis kulutatud energia.

Toitlustusasutustes valmistatakse toitu, see tähendab selle töötlemist. Toitlustamist võib selles mõttes käsitleda tootmisharuna. Rakendades tootmine, avaliku toitlustamise lähenemisi oma tegevuses, et Toidutööstus. Toiduainetööstusettevõtete tooted vajavad põhiliselt täiendavat viimistlemist ja kuumtöötlemist, taluvad pikki ladustamisaegu, on transporditavad ning müüakse läbi jae- ja toitlustusettevõtete. Toiduainetööstuse ettevõtted ei ole oma toodete tarbijatega otseselt seotud.

Tootmine ja ühiskondliku toitlustuse tootmise korraldamine on hoopis teistsuguse iseloomuga. Toitlustusettevõtete tooted on otsetarbimiseks valmis, ei talu pikka hoiu- ja transporti. Kõik see nõuab kiiret rakendamist ja tarbimist. Seetõttu on toitlustusettevõtetes tootmise funktsioon ja selle tarbimise korraldus ühendatud ajas ja ruumis, s.o. geograafiliselt reeglina ühes ruumis.

Seetõttu on toitlustusettevõtted otseselt seotud oma toodete tarbijatega. Samas osaleb ta oma toodangut müües vahetusprotsessis ning sulandub seega tarbekaupade kaubandusega (jaekaubandus). Märkimisväärne osa toidukaupadest müüakse elanikkonnale läbi ühistoitlustussüsteemi, millest suurem osa töödeldakse valmistoiduks. Nende toodete müümisel tarbijatele toimub samasugune kaupade vahetamine elanike sularahasissetulekuks nagu jaekaubanduses. Seetõttu on avalikus toitlustuses jaemüügikäive. Sellest vaatenurgast võib avalikku toitlustamist käsitleda jaekaubanduse lahutamatu osana, mis rahuldab elanikkonna toidunõudlust. Kuna ühiskonnas eksisteerivad kauba-raha suhted ja toodetud tooted on kaupade kujul, müüakse neid vastutasuks elanikkonna rahalise sissetuleku eest. Seega toitlustamine loomupärane rakendusfunktsioon.

Tootmisprotsessis loovad ettevõtted tooteid, mille kasutusväärtus erineb ettevõttes toorainena kasutatavate toiduainete kasutusväärtusest. Kaubakäive avaliku toitlustuse valdkonnas väljendub väärtusvormide muutumises ja toote omaniku muutumises. Valmistatud tooted vahetatakse elanike rahaliste sissetulekute vastu ja lähevad isiklikuks omandiks, liikudes seega toote liikumise lõppfaasi - tarbimissfääri.

Tarbimise juhtimise funktsioon on avaliku toitlustuse spetsiifiline funktsioon, kuna see ei ole omane ühelegi teisele tööstusharule. Kulinaariatoodete tarbimist korraldava funktsiooni tähtsus suureneb seoses avalike toitlustusasutuste teenuseid kasutavate inimeste arvu kasvuga.

Tarbimise korraldamine on seotud tarbijatele teenuste osutamisega. See viiakse läbi, luues elanikele tingimused söömiseks tööpäeva jooksul või väljaspool tööaega. Vastavalt standardile GOST R 500761-95 “Toitlustusteenused. Üldnõuded” on teatud nõuded toitlustusteenusele. Toitlustusteenus on ettevõtjate ja kodanike-ettevõtjate tegevuse tulemus tarbija toidu- ja vaba aja veetmise vajaduste rahuldamiseks. Teenindusprotsess on toimingute kogum, mida töövõtja teeb toodete müümisel ja vaba aja veetmise korraldamisel otseses kontaktis teenuse tarbijaga. Toitlustusteenuste kvaliteet peab tarbijaid rahuldama.

Peamine toitlustusteenus on toitlustusteenus. See on teenuste kogum kulinaariatoodete valmistamiseks ja selle rakendamiseks tingimuste loomiseks. Vähem olulised pole ka toodete tarbimise korraldamise ja külastajate teenindamise teenused.

Avaliku toitlustuse kui kaubanduse allsektori arendamise ja kujunemise käigus on muutunud selle üksikute funktsioonide olulisus. IN kaasaegsed tingimused kulinaariatoodete tootmise funktsiooni tähtsus suureneb, muutes selle olemust, koos elanikkonna vajaduste kasvava mõjuga kulinaariatoodete kvaliteedile ja struktuurile.

Kasvab ka tarbimise korraldamise funktsiooni tähtsus, mis on tingitud toitlustusteenust kasutavate inimeste arvu suurenemisest, elanikkonna kasvavatest vajadustest ning kulinaariatoodete ratsionaalse tarbimise teaduse arengust.

Seega pakub ühistoitlustus ülesandeid täites ja oma missiooni realiseerides tarbijatele:

- teaduslik toitumine, toidu ostmine ja toiduvalmistamine toimub vanust, tervislikku seisundit ja aastaaega arvestades;

- toidu jagamine planeerides omatoodete tootmist ja ostetud kaupade ringlust, ettevõtete ratsionaalset paigutust ja spetsialiseerumist, samuti tööstus- ja toidujäätmete kasutamist;

- puhkuse korraldamine, tingimuste loomine individuaalseks puhkuseks, perekondlikeks pidustusteks, sõbralikeks ja ärikohtumisteks;

- tarbimiskulude kokkuhoid ja vaba aja suurendamine läbi selliste funktsionaalsete toimingute läbiviimise nagu toodete ostmine, toiduvalmistamine, laudade katmine ja koristamine, nõude ja ruumide pesemine jne. (riis..).

toit

Suurendada vaba aja korraldust

vaba aeg

Teadusel põhinev toitumine

Riis. . Toitlustamise funktsionaalsed alused

Ühiskondliku toitlustuse funktsioonide elluviimine eeldab mitmete oluliste ülesannete lahendamist. Avaliku toitlustuse ülesanded on järgmised:

Tarbijate nõudluse ja nõuete, nende vanuse, ametialaste ja muude omaduste uurimine ja selle kavandatud menüü väljatöötamine;

Toiduvajaduse väljaselgitamine, tarnijatega suhete loomine ja hoidmine, neile toodete tellimuste üleandmine ja tarbimiskohtadesse transpordi korraldamine;

Nõuetekohaste tingimuste loomine söömiseks ja joomiseks, sealhulgas selleks protsessiks vajalike ruumide, inventari, seadmete jms ettevalmistamine;

Toitude ja jookide valmistamine, nende jagamine ja väljastamine;

Maksete tegemine klientidele osutatud teenuste eest;

Sanitaar- ja hügieenieeskirjade järgimine ning vara ohutuse tagamine.

Seega on avalik toitlustamine eriline valdkond - majandusüksuste kogum, mida ühendab toodetavate ja müüdavate toodete iseloom, kasutatavate toorainete homogeensus, tootmisprotsesside ühtsus, materiaal-tehniline baas ning tarbijateeninduse vormid. .

Toitlustusettevõtete tegevusel on mitmeid tunnuseid:

Kolme funktsiooni kombinatsioon - toodete tootmine, müük ja tarbimise korraldamine omatoodang ja ostetud kaubad;

Kulinaariatoodete valmistamine väikeste partiidena laia tootevalikuga, mida ei saa korrata nädalapäevade kaupa ja millel on teatud teostusaeg;

Nõudlus toodete ja teenuste järele kõigub ajas;

Müüdavate toodete valik sõltub tarbijate kontingendist, mis ei ole ostujõu poolest homogeenne, tarbija eelistused, vanus jne;

Väike osa äripinnad ja suured alad ladustamiseks, tootmiseks ja majapidamisvajadusteks.

Vastavalt GOST R500761-95 “toitlustusteenused. Üldnõuded” avalik toitlustusteenus on ettevõtete ja kodanike – ettevõtjate tegevuse tulemus, et rahuldada tarbija vajadusi toidu ja vaba aja veetmise järele. Teenindusprotsess - toimingute kogum, mida töövõtja teeb kulinaariatoodete müügi ja vaba aja veetmise alal otseses kontaktis teenuste tarbijaga.

Toitlustusteenused peavad vastama ohutuse ja keskkonnasõbralikkuse nõuetele, sihtotstarbeliselt ning olema tarbijale osutatavad tingimustes, mis vastavad kehtivate normatiivdokumentide nõuetele. Tarbijate teenindamise käigus peaks teenuste valik vastama ettevõtte tüübile.

Põhiline toitlustusteenus - toitlustus. See on kulinaariatoodete tootmise ning nende müügiks ja tarbimiseks tingimuste loomise teenuste integreeritud tulemus vastavalt ettevõtete tüübile ja klassile.

Tarbijatele pakutavad teenused erinevat tüüpi ja klasside toitlustusettevõtetes vastavalt GOST R50764-95 jagunevad järgmisteks osadeks:

Toitlustusteenused;

Kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamise teenused;

Tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;

Kulinaariatoodete müügiteenused;

Vaba aja veetmise teenused;

Teabe- ja nõustamisteenused;

Muud teenused.

Toitlustusteenused on kulinaariatoodete valmistamise, selle müügiks tingimuste loomisega seotud toimingud ning jagunevad restoranide, kohvikute, baaride, sööklate ja söögikohtade toitlustusteenusteks.

Kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamise teenused hõlmama kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamist tarbija tellimusel, sealhulgas keeruka kujundusega, roogade valmistamist kliendi toorainest ettevõttes; koka, kondiitri teenused inimeste, kulinaaria- ja kondiitritoodete valmistamiseks kodus.

Toodete tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused koosneb:

Pidustuste ja rituaalsete sündmuste korraldamine ja pidamine;

Konverentsidel, koosolekutel, kultuuriüritustel jne osalejate toitlustamine ja teenindamine;

Kelneri, baarmeni teenused koduteeninduseks;

Tarbijate teenindamine reisijateveo marsruudil;

Hotelli toateenindus;

Ratsionaalse integreeritud toitumise organisatsioonid jne. Kulinaariatoodete müügiteenused seisneb kulinaaria- ja kondiitritoodete müügis poodide ja kulinaariaosakondade kaudu väljaspool avalikke toitlustusasutusi; pühadetoidud kodus, kulinaariatoodete komplektid teel, sh turistidele ja reisijatele.

Vaba aja veetmise teenused sisaldab:

Muusikateenuste korraldamine;

Kontsertide, varieteeprogrammide korraldamine;

Ajalehtede, ajakirjade, lauamängude, mänguautomaatide, piljardi pakkumine.

Teabe- ja nõustamisteenused kombineerida selliseid klientidele kasulikke tegevusi, nagu: spetsialistide konsultatsioon kondiitritoodete valmistamise, kulinaariatoodete kujundamise ja lauakatmise alal; toitumisspetsialistide nõustamine kulinaarsete toodete kasutamise kohta erinevat tüüpi haiguste korral, kulinaarsete oskuste koolituse korraldamine.

Muude teenuste jaoks sisaldab: laudlinade, nõude, seadmete, inventari rent, kaubamärgimärkide, lillede, suveniiride müük; parfümeeria, kingapuhastusvahendite pakkumine, riiete pisiparandused ja puhastamine; tarbijate teenindamisest järele jäänud nõude ja riiete pakendamine; toitlustusasutustest ostetud kulinaariatoodete pakendamine; tarbijatele telefoni- ja faksiside pakkumine ettevõtetes; isiklike asjade hoidmine, klientide soovil takso kutsumine, üksikute sõidukite parkimine jne.

Tarbijate ja töövõtjate vaheliste suhete reguleerimiseks toitlustusteenuste valdkonnas kiideti heaks Vene Föderatsiooni valitsuse määrus "Toitlustusteenuste osutamise eeskirjad", mis töötati välja vastavalt Vene Föderatsiooni seadustele "Toitlustusteenuste osutamise eeskirjad". Tarbija õiguste kaitse“, „Toodete ja teenuste sertifitseerimise kohta“.

Toitlustusteenuse määrab töövõtja (toitlustusettevõte) vastavalt selle liigile (restoranidele ja baaridele nende klasside järgi) ning kinnitab sertifitseerimisasutus vastavalt riiklikule standardile. Alkoholi- ja tubakatooteid müüvatel avalik-õiguslikel toitlustusasutustel on selleks tegevuseks vajalik tegevusluba.

Toitlustusasutused on kohustatud järgima osariigi standardid, sanitaar-, tuletõrjeeeskirjad, tehnoloogilised dokumendid ja muud normdokumendid, kohustuslikud nõuded teenuste kvaliteedile, nende eluohutusele, inimeste tervisele, keskkond ja vara.

Toitlustusteenused peavad olenemata ettevõtte liigist vastama järgmistele nõuetele:

Vastavus ettenähtud eesmärgile;

Pakkumise täpsus ja õigeaegsus;

Ohutus ja keskkonnasõbralikkus;

Ergonoomika ja mugavus;

esteetika;

Teeninduskultuur;

sotsiaalne sihtimine;

Informatiivne.

Toitlustusettevõtted liigitatakse sõltuvalt tootmise iseloomust, tootevalikust, pakutavate teenuste mahust ja liikidest.

Toitlustusettevõtted jagunevad olenevalt tootmise iseloomust hanke-, eelküpsetus- ja täistootmistsükliga ettevõteteks.

Hankeettevõtete gruppi kuuluvad ettevõtted, mis toodavad pooltooteid ja valmistooteid nende tarnimiseks teistele ettevõtetele: hanketehased, pooltoodete tehased, spetsialiseeritud hanketöökojad, spetsialiseeritud kulinaaria ja kondiitritöökojad.

Eelkeetmisettevõtete hulka kuuluvad ettevõtted, mis valmistavad tooteid toitlustus- ja toiduainetööstuse ettevõtete hankeettevõtetest saadud pooltoodetest. Nende hulka kuuluvad: einestamine-söögivalmistamine, söögituba-väljastus, söögiautod.

Täieliku tootmistsükliga ettevõtted töötlevad toorainet, toodavad pooltooteid ja valmistooteid ning seejärel müüvad need ise. Selliste ettevõtete hulka kuuluvad suured toitlustusettevõtted - toitlustusettevõtted, restoranid, aga ka kõik toorainega tegelevad ettevõtted.

Sõltuvalt toodetud tootevalikust jagatakse toitlustusettevõtted universaalseteks ja spetsialiseerunud ettevõteteks. Universaalsed ettevõtted toodavad erinevaid roogasid erinevad tüübid toored materjalid. Spetsialiseerunud ettevõtted toodavad ja müüvad tooteid teatud tüüpi toorainest - piimakohvikud, kondiitrikohvikud, kalasööklad, restoranid; tootmist läbi viia homogeensed tooted- restoranid, rahvusköögiga kohvikud, dieetsööklad. Kõrgelt spetsialiseerunud ettevõtted toodavad kitsas tootevalikus - grill. Pelmeenid, pelmeenid, pasteedid jne.

Sõltuvalt üksikute tunnuste kogumusest, mis iseloomustavad osutatavate teenuste kvaliteeti ja mahtu, teenuse taset ja kvaliteeti, jagatakse teatud tüüpi toitlustusettevõtted klassidesse. Restoranid ja baarid jagunevad nendeks: luksuslikud, kõrgemad ja esimesed. Klassid vastavalt GOST R 50762-95 "Avalik toitlustamine".

Sõltuvalt tegevuskohast võivad avalikud toitlustusettevõtted olla statsionaarsed ja mobiilsed - söögiautod, autosööklad, autokohvikud.

Sõltuvalt teenindatavast kontingendist jagunevad avalikud toitlustusasutused avalikeks, mis teenindavad kõiki, kes neid külastavad, ja toitlustusasutusteks, kus on tootmisettevõtted, asutused ja õppeasutused (töö-, kool-, õpilane, laste jne).

Ühiskondliku toitlustuse funktsioonide, ülesannete, subjektide eripära võimaldab esile tuua selle erinevust kaubandusest.

See seisneb selles, et kaubandus teostab kaupade müüki, toob need tarbimisse ja avalik toitlustus korraldab nende tarbimist. Kaubandus tegeleb kaupade ostjatega, kes ei pruugi olla nende tarbijad. Toitlustus seevastu tegeleb alati otse tarbijatega, kes ei pruugi olla tarbitavate toitude, jookide ja teenuste ostjad.

Ühiskondliku toitlustuse sotsiaalmajandusliku tähenduse määrab selle koht ja roll turumajanduse laienenud majandusruumis, mida teostatakse elanikkonna vajaduste rahuldamise kaudu võimalikult suure kasumi saamise huvides.

Avaliku toitlustuse roll tööjõu taastootmise tegurina on väga oluline. Teaduse, hariduse, tervishoiu ja teenindussektori areng põhjustab suurt tööjõuvajadust, mis ületab tööjõuressursside loomuliku juurdekasvu.

Avaliku toitlustuse areng peegeldub otseselt tööjõu taastootmise protsessis, mis ei hõlma mitte ainult tööjõuressursside kvantitatiivset laiendamist, vaid ka töötajate taastamist.

Tööjõu taastootmise oluline tegur on korralik korraldus noorte toitumine ülikoolides, tehnikumis, laste koolides, lasteaedades, samuti meditsiiniline toitumine. Ühiskondlik toitlustamine aitab kaasa sotsiaalses tootmises hõivatud töötajate arvu suurenemisele, nende töö tootlikkuse tõusule ja seeläbi taastootmise kiiruse tõusule.

Ühiskondlik toitlustus loob tingimused individuaalseks ja perepuhkuseks, pidustuste korraldamiseks, sõpradega kohtumiseks, ärikohtumiseks jne, aga ka mitmekülgse meelelahutuse (muusika, tantsimine jne), mugava teeninduse, koduga võrreldes mitmekülgsema valiku. kvaliteetsed nõud.

Toitlustusmängud suur roll korraldamisel meditsiini- ja professionaalne toitlustus inimestele, kes seda vajavad. Meditsiiniline toitumine ja eriti ennetav toitumine on korraldatud ulatuslikult, seda peetakse üheks kutsehaiguste ravi- ja ennetusmeetodiks, mistõttu tuleks edendada dieettoitumise arendamist.

Dieetoitumine lähtub terve inimese füüsilisest vajadusest ning energiast ja toitainetest, kuid arvestab ka haiguse raskusastmest ja iseloomust. Selle eesmärk on luua õrn keskkond ainevahetusprotsesside taastamiseks ja normaliseerimiseks organismis ning inimese töövõime taastamiseks.

Toitlustusettevõtete võrgustiku arendamine, toodangu ja käibe kasv, tootevaliku laiendamine, elanikkonna toitlustusettevõtete teenustega hõlmatuse suurenemine - kõik see aitab kaasa taseme tõusule. inimeste heaolust.

Seega avaliku toitlustuse sotsiaalmajanduslik tähendus kuidas allsektorid Rahvamajandus on see, et see, rahuldades inimeste igapäevast toiduvajadust, aitab kaasa:

Sotsiaalse tööjõu kokkuhoid;

tõhus kasutamine materiaalseid ja tööjõuressursse, samuti kõige rohkem ratsionaalne kasutamine toidujäätmed;

Töötavate inimeste vaba aja suurendamine igakülgseks harmooniliseks arenguks;

Töötavate toiduainete vajaduste rahuldamine parimal võimalikul viisil teaduslikul alusel;

Koduse toiduvalmistamise asendamine naiste majapidamises sotsiaalselt organiseeritud aja veetmisega;

Tööjõu tootlikkuse tõstmine ettevõtetes ja tööjõu taastootmine.

Toitlustusettevõtete tootmist ja majandustegevust iseloomustab näitajate süsteem, mille hulgas on peamised omatoodangu toodang ja kaubavahetuse maht.

Toitlustuse all olevad tooted viitab ettevõtte lõpptulemusele, mis jaguneb kolme tüüpi:

Omatoodang (tooted, mis on läbinud mehaanilise, keemilise, termilise, kulinaarse töötluse ja millel on teatud roa või kulinaariatoote välimus);

Ostetud kaubad (leib, pagaritooted, tubakatooted, joogid, puuviljad, jäätis jne). Ostetud kaubad täiendavad või mõnikord asendavad omavalmistatud tooteid

Tasulised teenused osutatakse teeninduskontingendile.

Ühiskondliku toitlustuse tooteid mõõdetakse looduslikult (road, liitrid, kilogrammid, tükid) ja väärtuses.

Ühiskondliku toitlustuse käive kajastab elanikkonnale müüdud oma kulinaariatoodete (road, kulinaariatooted, pooltooted), sööklates, restoranides, kohvikutes ja muudes avalikes toitlustusasutustes valmistatud omatoodete, jahu, kondiitritoodete, pagaritoodete ja muude kulinaarse töötlemiseta ostetud kaupade maksumust. tarbimine kohapeal. Käive sisaldab ka elanike tellimusel kodus müüdud kulinaariatoodete ja ostetud kaupade maksumust ning organisatsiooni poolt töötaja poolt müüdud toodete maksumust koos hilisema palgast mahaarvamisega teatud elanikkonna kategooriatele (kooliõpilased, pensionärid jne) ja ametivõimude poolt täielikult tasutud sotsiaalkaitse, toidupuhkus tellimustel, kupongidel jne.

Ühiskondliku toitlustuse käive väljendab majandussuhted omatoodete, ostetud kaupade müügist, toitlustusteenuse osutamisest tulenevad.

Ühiskondliku toitlustuse käive sisaldab:

1. Käive toitlustusteenuse osutamisel, mis sisaldab tulu omatoodete ja ostetud kauba müügist läbi söökla;

2. Jaemüügikäive, sh oma toodangu ja ostetud kauba müügist saadud tulu jaemüügivõrk;

3. Hulgimüügikäive, mis sisaldab tulu oma toodangu ja ostetud kaupade müügist kolmandatele isikutele (sööklast ja jaemüügivõrgust mööda minnes).

Ühiskondliku toitlustamise põhieesmärk on oma toodangu ja ostetud kauba müümine elanikkonnale isiklikuks tarbeks. Selline müük moodustab jaemüügikäibe, mis on esmaseks eelduseks toimimiseks ja edasine areng toitlustusasutused. Kaubanduskäive iseloomustab materiaalsete kaupade tarbimise mahtu, elanikkonna elatustaset, käivet Raha. Selle struktuur peegeldab toitlustustoodete tootmismahtu ja -korraldust, nende pakkumist ja nõudlust nende toodete järele. Käivet kasutatakse turu hinnangulise näitajana.

Üksikettevõtted müüvad valmis- või pooltooteid teistele toitlustus- ja jaekaubandusettevõtetele. Sellise müügi tulemusena ei satu toidukaubad veel isikliku tarbimise sfääri, seega on nende käive hulgimüük. Kuna kaubad ei välju tööstusharu piiridest, ei ole sellisel kaubavahetusel ka iseseisvat majandusharu tähtsust. Jae- ja higikäive koos moodustavad brutokäibe. Brutokäive iseloomustab toitlustusettevõtete tootmis- ja kaubandustegevuse kogumahtu. Sellega seoses kavandavad ja arvestavad nad ettevõtete töö kvalitatiivseid näitajaid. Käive on planeeritud ja jaehindades arvestatud, sh marginaal toitlustusasutuste kasuks.

Üldkäibe olemasolu selles tööstusharus on tingitud toiduainete koostise ja erinevate müügivormide heterogeensusest. See on üks olulisemaid iseloomulikud tunnused toitlustamine, eristades seda jaemüügist. Ühest küljest müüakse toiduaineid mitte ainult elanikkonnale, vaid ka üksikettevõtetele, moodustades seeläbi jae- ja hulgikaubanduse. Seevastu toitlustusasutused müüvad oma tootmisruumides valmistatud toiduaineid, samuti üksikud kaubad muude tööstusharude kohta. Tööstuse, piirkonna tasandil on aga põhinäitaja jaemüügikäive.

Jaemüügikäive statistilise näitajana kajastab kaupade müügi mahtu elanikkonnale läbi kõigi müügikanalite. Jaekaubanduse maht iseloomustab suuresti rahvamajanduse seisu, peegeldades tööstuse seisu, inflatsiooniprotsesse, muutusi elanikkonna heaolus, siseturu konjunktuuri ja suutlikkust.

Ühiskondliku toitlustuse käibele, mis on lahutamatu osa jaekaubandust iseloomustavad samad arengumustrid: mahu pidev kasv ja kõrged kasvumäärad; dušiseadmete kiiremad kasvumäärad linnas võrreldes maakohaga, muutused jaotuses majanduspiirkondade, linnade jms lõikes.

MINSK RAJOONI TÄITEVKOMITEE HARIDUSKOMITEE

HARIDUSASUTUS

"MINSK RIIK PROFESSIONAALNE JA TEHNILINE

KOKKAOLEDŽ»

"ANALÜÜTILINE KEEMIA"

JA KODUKONTROLLTÖÖDE TEOSTAMINE

ERIALA:

TOOTMINE JA TOITLUS

SPETSIALISATSIOON:

RAHVUS- JA MAAILMA KÖÖGITOODETE TEHNOLOOGIA

KVALIFIKATSIOON

SPETSIALIST: TEHNIK-TEHNOLOOG

Minsk 2014

Analüütiline keemia: Metoodilised soovitused akadeemilise distsipliini õppimiseks ja kodutööde tegemiseks kontrolltöödõpilaste jaoks kirjavahetusosakond

Erialad:

Toodete valmistamine ja avaliku toitlustuse korraldamine»

Kvalifikatsioon: "Tehnoloog-tehnoloog". - Minsk: MGPTK kokakunst, 2014

Arendaja: S.S. Gavrichenkova, II kategooria keemiaõpetaja

Arutati tsüklilise komisjoni koosolekul

erialal "Tootmine ja toitlustamine"

haridusasutus

"Minski osariigi professionaal

Kulinaariakunsti Tehnikakõrgkool, 2014

SELGITAV MÄRKUS

Akadeemiline distsipliin "Analüütiline keemia" on üks fundamentaalteadustest.

Akadeemilise distsipliini õpetamise eesmärgiks on analüütilise keemia teoreetiliste aluste õpetamine ja oskuste omandamine. praktilise rakendamise kvalitatiivse ja kvantitatiivse analüüsi meetodid anorgaanilise ja orgaanilise iseloomuga ühendite määramiseks, saadud tulemuste õige hindamine.

Akadeemilise distsipliini „Analüütiline keemia“ kursuse õpe põhineb kursusel „Üldine ja anorgaaniline keemia“. Eeldatakse, et õpilane oskab läbi viia avanevate katioonide ja anioonide osareaktsioone, oskab arvutada H +, OH - ioonide kontsentratsioone, omab ettekujutust erinevat tüüpi soolade hüdrolüüsist, kompleksühenditest, halvasti lahustuvatest ühenditest ja suudab arvutada ioonide kontsentratsiooni lahustuvusprodukti (PR) alusel lahuses (ja vastupidi); teab, kuidas võrdsustada redoksreaktsioone jne.

Akadeemilise distsipliini "Analüütiline keemia" õppimise käigus tuleks õpilastele püstitada ja edukalt lahendada konkreetsed ülesanded, et omastada kogu akadeemilise distsipliini teoreetiline materjal.

Programmi materjali esitamisel tuleb tähelepanu pöörata ohututele ja ratsionaalsetele aine kvalitatiivse ja kvantitatiivse analüüsi läbiviimise meetoditele, keemiliste klaasnõudega töötamise reeglitele, reagentidele, töödeldavate toorainete uurimise ja kvaliteedi hindamise meetoditele. tooted, toidu- ja kulinaariatooted, kaasaegsete instrumentide ja seadmete kasutamine ning turvalisuse küsimused.

Akadeemilise distsipliini "Analüütiline keemia" õppimise tulemusena üliõpilased

peab teadma:

esitluse tasemel:

• distsipliini põhiülesanded ja tähtsus ainete koostise analüüsimisel;
• analüütilise keemia roll tooraine, pooltoodete, toiduainete ladustamisel ja töötlemisel toimuvate nähtuste ja protsesside uurimisel;
• kaasaegsed instrumendid ja seadmed, mida kasutatakse tooraine, nende töötlemistoodete, toidu- ja kulinaariatoodete kvaliteedi uurimiseks ja hindamiseks;
• kvalitatiivsete, kvantitatiivsete ja füüsikalis-keemiliste analüüsimeetodite tähtsus tooraine, nende töötlemistoodete, toidu- ja kulinaariatoodete tehniliseks ja keemiliseks kontrolliks;

mõistmise tasemel:

• analüütilise keemia teoreetilised alused ja kasutatud analüüsimeetodite põhjendamine;
• analüüsimeetodid, nende olemus, läbiviimise ja tulemuste töötlemise metoodika;
• tiitrimise olemus ja meetodid;
• keemiliste klaasnõude, reaktiivide, instrumentide ja seadmetega töötamise eeskirjad;
• ohutud ja ratsionaalsed meetodid ainete kvalitatiivse ja kvantitatiivse analüüsi läbiviimiseks;

peaks suutma:

• valida meetodeid ja analüüsida toorainet, töödeldud tooteid, toiduaineid ja kulinaariatooteid;
• valmistada titrantide lahuseid ja kasutada neid ainete sisalduse määramiseks analüüsitavas lahuses;
• teostama analüüsitulemuste vajalikku statistilist töötlemist;
• ainete kvalitatiivse ja kvantitatiivse analüüsi läbiviimisel järgima tööohutusnõudeid.

Akadeemilise distsipliini õppimise käigus on vaja õpilasi harida hoolsuses, täpsuses, täpsuses, analüüsi läbiviimise vastutustundlikkuses.

Akadeemilise distsipliini "Analüütiline keemia" kursust keskerihariduse haridusprogrammi rakendamiseks õpivad kvalifikatsiooniga spetsialistid " tehnoloog". Seoses aurusüsteemiga koolitusiõppeasutuses on enne põhilise laboritöö sooritamist vaja esitada teoreetiline materjal põhiteemade kombineerimise teel, vastavalt akadeemilise distsipliini teemaplaanile. Haridusprotsessis tuleks laialdaselt kasutada tehnilisi ja didaktilisi õppevahendeid.

Õpilaste tugevate kutseoskuste omandamiseks on vaja arvestada klassiruumis esinevate ebastandardsete olukordadega, nende lahendamise võimalustega laboritöö käigus. Laboratoorsete tööde teema määrab ülesandega arendada õpilaste oskusi iseseisvalt keemilise katse läbiviimiseks.

Laboratoorses töötoas tehakse tööd ioonisegude kvalitatiivse analüüsi alal, ainete kvantitatiivne määramine titrimeetriliste ja füüsikalis-keemiliste analüüsimeetoditega. Laboratoorseid töid teevad õpilased individuaalselt ja iseseisvalt õpetaja juhendamisel.

Õpilaste teadmiste kontrollimiseks on ette nähtud kohustuslik kontrolltöö. Tema ülesanded töötab välja õpetaja ja kinnitab need ettenähtud korras.

annotatsioon

Korrespondentosakonna üliõpilase põhitööliik on akadeemilise distsipliini "Analüütiline keemia" kursuse iseseisev õppimine vastavalt täpsustatud kirjandusele. Õpilaste õppekavaväline iseseisev töö sisaldab ettevalmistust selleks laboritööd, harjutuste ja kontrollkodutööde sooritamine, üksikute lõikude iseseisev õppimine. Juhised ja Kontrollküsimused Selles metoodilises juhendis kirjeldatud juhendid peaksid aitama iseseisev töö kirjavahetuse osakonna üliõpilased sessioonidevahelisel perioodil.

Akadeemilise distsipliini "Analüütiline keemia" kursuse korrespondentõppe üliõpilaste töö koosneb järgmistest elementidest:

1. loengutel käimine;

2. õpikute materjali iseseisev õppimine ja õppevahendid;

3. kontrollülesannete täitmine, laboritöökoda;

4. õpitava materjali kontroll akadeemilise distsipliini kohustusliku testi kirjutamise näol;

Õpilane peaks teadma:

1. Analüütilise keemia teoreetilised alused.

2. Keemilise kvalitatiivse analüüsi põhimõtted ja meetodid (fraktsionaalne ja süstemaatiline)

3. Keemilise kvantitatiivse analüüsi põhimõtted ja meetodid (gravimeetria ja titrimeetria).

4. Füüsikalis-keemiliste (instrumentaalsete) analüüsimeetodite teoreetilised alused, nende rakendamine analüüsitavate objektide kvalitatiivse ja kvantitatiivse koostise määramisel.

Õpilane peab suutma:

1. Töötada iseseisvalt õppe-, teatme- ja metoodilise kirjandusega akadeemilisel distsipliinil "Analüütiline keemia".

2. Õigesti valida analüüsimeetod vastavalt analüüsiülesandele ja määratud määramistäpsusele.

3. Valada tehnikat ning läbi viia erinevaid gravimeetrilisi ja titrimeetrilisi määramisi.

4. Teostada korrektselt analüüsitulemuste arvutused ja hinnata neid matemaatiliste töötlusmeetodite abil.

5. Töö instrumentidega - analüütilised kaalud, pH-meetrid, ionomeerid, elektrokeemiliste analüüsimeetodite installatsioonid, fotoelektrokolorimeetrid ja spektrofotomeetrid.

6. Rakendada omandatud teadmisi anorgaanilise ja orgaanilise iseloomuga ühendite analüüsiks toiduainete tehnokeemilises kontrollis.

Akadeemilise distsipliini "Analüütiline keemia" loengukursus sisaldab kolme põhiosa:

• analüütilise keemia sissejuhatus ja teoreetilised alused;
• kvalitatiivne keemiline analüüs;
• kvantitatiivne analüüs, sealhulgas füüsikalis-keemilised (instrumentaalsed) analüüsimeetodid.

Õpilane sooritab ühe kodukontrolli, testi variant vastab õpilase järjekorranumbrile päevikus, kui number on kahekohaline, määratakse testi valik numbrite liitmise teel. Tööd tuleb esitada tähtaja jooksul.

SOOVITATAVA KIRJANDUSE LOETELU

Peamine

1. Analüütiline keemia. Analüüsi keemilised meetodid / Under. toim. O.M. Petruhhin. - M.: Keemia, 1992
2. Vassiljev V.P. Analüütiline keemia: kell 14.00 - M .: Kõrgkool, 1989
3. Piskareva S.K. Ja teised Analüütiline keemia: Proc. keskm. spetsialist. õpik institutsioonid / S.K. Piskareva, K.M. Barashkov, K.M. Olšanova. - 2. väljaanne läbi vaadatud ja täiendav - M .: Kõrgem. kool – 1994
4. Saenko O.E. Analüütiline keemia: õpik keskkooli erialale õppeasutused/ O.E. Saenko. - Rostov on / D: Phoenix, 2009.

Lisaks

1. Analüütiline keemia / I.A. Popadich S.E. Traubenberg, N.V. Ostašenkova, F.A. Lysyuk. - M.: Keemia, 1989
2. Analüütiline keemia / Toim. prof. A.A. Ištšenko. - M. Akadeemia, 2004
3. Zhvanko Yu.N. Analüütiline keemia ja THC. - M .: Kõrgkool, 1980
4. Kreshkov A.P. Analüütilise keemia kursus. - M.: Keemia, 1985
5. Tolstousov V.N., Efros S.M. ülesannete raamat autor kvantitatiivne analüüs. - M.: Keemia, 1986
6. Jaroslavtsev A.A. Analüütilise keemia ülesannete ja harjutuste kogu. - M .: Kõrgkool, 1966.

HARIDUSdistsipliini "ANALÜÜTILINE KEEMIA" TEMAATILINE KAVA

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Sarnased dokumendid

Tootmise ja laonduse korraldamine ühiskondlikus toitlustusettevõttes. Toitlustusettevõtte tööprotsessi ja teeninduse korralduse tunnused. Toiduohutus. Tootmise ja teenuste kvaliteedikontroll.

abstraktne, lisatud 28.03.2012


Kulinaariatoodete toitumise tähtsus. Nõuded kulinaariatoodete kvaliteedile, tingimustele, säilivusajale. Tehnoloogia arendamine roa "Šokolaadiõun" valmistamiseks. Toorainekomplekti toidu- ja energeetilise väärtuse arvutamine. Tooraine kvaliteedikontroll.

kursusetöö, lisatud 19.01.2013


Tooraine töötlemise ja pooltoodete valmistamise tehnoloogilise protsessi korraldamine ühiskondlikus toitlustusettevõttes. Definitsioon tootmisprogramm lihatsehh, pooltoodete ja jäätmete väljastamine. Seadmete valik. Tööjõu arvutus.

kursusetöö, lisatud 23.03.2011


Erineva valmidusastmega pooltoodete, roogade, jookide, kulinaariatoodete valmistamise tehnoloogiline protsess kohvikus "Vitamiin". Klienditeeninduse korraldamine. Ettepanekud toodete kvaliteedi parandamiseks ja valiku laiendamiseks.

praktika aruanne, lisatud 16.04.2015


Toitlustusasutuste omadused. Võimsuse ja tootmisprogrammi kindlaksmääramine. Minimaalne valik roogasid. Kontroll ettevõtte töö ja toodete kvaliteedi üle. Töökohtade korraldus, ohutus töökojas.

kursusetöö, lisatud 03.02.2011


restorani omadused, turuuuring. operatiivplaneerimine, tootmise korraldamine. Menüü arendus. Töökorraldus ja tootmise tehniline varustus. Toote kvaliteedi kontroll. Äripindade sisustamine ja kaunistamine.

kursusetöö, lisatud 06.11.2008


Dieetsöökla kuuma poe omadused. Tootmisprogrammi ja tehnoloogilise protsessi korraldus ettevõttes. Kulinaariatoodete kvaliteedikontroll. Tarbijate arvu, roogade, seadmete, kuuma poe pindala arvutused.

kursusetöö, lisatud 28.09.2011


Dieetsöökla menüü koostamise põhimõtted. Ühiskondliku toitlustusettevõtte juhtimissüsteemi struktuur. Töö operatiivplaneerimine, tarne ja laokorraldus. Toiduainete, jookide ja toodete tootmine ja kvaliteedikontroll.

kursusetöö, lisatud 11.06.2012

Tootmise korraldamise põhijooned ja põhimõtted avalikus toitlustuses.

Toitlustusettevõtete tootmiskorraldust mõjutavad tegurid.

Organisatsiooni ja tootmise põhijooned ja põhimõtted.

Tootmisprotsesside klassifikatsioon ja liigid.

Struktuur tootmisprotsess ja tootmistsükli kestus.

Toitlustusettevõtete tootmise struktuur.

1. Tootmise korraldamisel on erinevaid vorme ja see määrab ettevõtete rühmitamise aluse järgmiste kriteeriumide alusel:

toodangu maht;

tootmise tüüp;

spetsialiseerumisaste;

töörežiim.

Mahu järgi: suur, keskmine, väike. Sellise jaotuse aluseks võivad olla järgmised näitajad: roogade arv, töödeldud tooraine tonnid, hoolduse suurus, sh PSP järgi, töötajate arv ettevõttes, jaekaubanduse ja tööstuse pindalade suurus. ruumid, kohtade arv saalides, tootmispõhivara maksumus.

Tootmistüübi järgi: tootmise korraldus, selle tehniline varustus sõltub tootmise liigist, selle võimsusest ja toodete iseloomust. Saadaval on järgmised tootmistüübid:

individuaalne;

jada (osaline);

mass (oja).

Individuaalne– toodete valmistamine individuaalse tellimuse alusel ühele või mitmele tootele. Seda tüüpi iseloomustab madalaim töö mehhaniseerimise tase, kuna peaaegu kõik protsessid viiakse läbi käsitsi.

Sari- toodete tootmine väikeste ja keskmiste partiidena. Selles tootmises õigustab ennast käsitsi ja mehaaniliste tööriistade ning töömasinate kasutamine eriti töömahukate ja korduvate toimingute mehhaniseerimiseks. Selles tootmises kasutatakse seadmeid vähem tõhusalt, tööjõudu ja tootmisvõimsused. Seda tüüpi tootmise korraldamise vajadus tuleneb toiduvalmistamise eripärast, lühiajalisest ladustamisest, tarbijate ebaühtlasest voolust.

Masstoodang mida iseloomustab märkimisväärse koguse toodete valmistamise stabiilsus massinõudlus. See loob soodsad tingimused konveieri kasutamiseks, tootmisliinid. Sellist tootmist iseloomustab tegevusteks jaotus ja neile tööde määramine, suure jõudlusega seadmete kasutamine, järjepidevus ja rütm. Selline tootmine on progressiivne, kuid seda kasutatakse keskmise ja suure võimsusega toitlustusettevõtete hangetel.

Spetsialiseerumisastme järgi:

universaalne;

spetsialiseerunud;

kõrgelt spetsialiseerunud.

Mehhaniseerimise taseme järgi:

automatiseeritud;

mehhaniseeritud;

mehhaniseerimata.

Automatiseeritud ettevõtetes on kõik tehnoloogilise protsessi toimingud automatiseeritud, samuti on automatiseeritud üksikud etapid.

Mehhaniseeritud ettevõtete hulka kuuluvad toitlustusettevõtted, kus tootmises teostatakse põhi- ja abiprotsesse mehhanismide abil. Riigiettevõtted võivad olla täielikult või osaliselt mehhaniseeritud. Mehhaniseerimisvahendid: erinevat tüüpi mehhaniseeritud tootmis-, käitlemis- ja ladustamisseadmed.

Mehhaniseerimata hõlmavad toitlustusettevõtteid, mille tootmine ei ole varustatud mis tahes tüüpi mehhaniseeritud seadmetega.

Vastavalt ühiskondlike toitlustusasutuste töörežiimile - töötav aasta läbi, hooajaline, ilma puhkepäevadeta, puhkepäevadega:

2. Tootmise korraldamine eraldi ettevõtte mastaabis tähendab:

Põhjendage teatud aja jooksul (tund, vahetus, päev) toodetud toodete valikut ja kogust.

Määrata nomenklatuur, kaubakogus, tehnoloogilised ja külmutusseadmed, inventar, mahutid, tööriistad, köögitarbed.

Määra numbriline ja kvalifikatsiooni struktuur töötajatele, võttes arvesse tööjaotust ja koostööd.

Määrake töökodade koostoimimise kord, valmistoodete partiide suurus õigeaegselt, tootmisjuhi õigused ja kohustused õigeaegse ja kvaliteetse toodangu saamiseks, töötage välja töö- ja puhkerežiimid.

Tootmise korraldamise peamised põhimõtted avalikus toitlustuses on:

Tootmisprotsessi järjepidevus, mis võimaldab vähendada tootmiseks kuluvat aega, vähendada tootmiskulusid, tõsta tööviljakust.

Üksikute töökodade, tootmisliinide ja töökohtade proportsionaalsus ja funktsionaalne koostoime.

Paralleelne toiduvalmistamine mitmesugused tooted.

Tooraine töötlemise ja toiduvalmistamise voog.

Tootmisrütm on sama töömahu tegemine võrdsete ajavahemike järel.

Kutsealade kombinatsioon.

3. Ühiskondliku toitlustusettevõtte tegevus põhineb tootmisprotsessil, mille tulemusena tooraine  pooltooted  valmistooted.

Sõltuvalt tootmisprotsessis kasutatavatest töövahenditest jagunevad need järgmisteks osadeks:

riistvara;

masin;

masin-käsiraamat;

Instrumentaalsed - füüsikalised ja keemilised protsessid toimuvad spetsiaalsetes aparaadis, mille tulemusena toimuvad muutused toote keemilises koostises. Nende hulka kuuluvad keetmine, praadimine, hautamine, küpsetamine jne.

Masin - protsessid, mille tulemusena muutub masina töökambris agregatsiooni olek.

Machine-manual - protsessid, kus koos masintöötlusega kasutatakse käsitsitööd.

Käsitsi – protsessid kasutades käsitsitöö ilma masinaid kasutamata.

Riistvara- ja masinaprotsessid jagunevad pidevateks ja perioodilisteks.

4. Tootmisprotsess jaguneb etappideks, sammudeks, operatsioonideks, elementideks, tehnikateks ja liikumisteks.

Iga tootmisprotsess on etapid. Liha pooltoodete tootmine: tarne, tooraine ladustamine, mehhaniseeritud töötlemine, ladustamine.

Etapid koosnevad omakorda sammudest. samm- toimingute kogum, mis võimaldab organisatsiooniliselt ja tehnoloogiliselt eraldada osa tehnoloogilisest protsessist.

Etapp - köögiviljadest pooltoodete saamine: sorteerimine, pesemine, puhastamine, lõikamine.

Etapp on jagatud operatsioonideks.

Operatsioon– osa tootmisprotsessist, mis seisneb toote kuju, seisukorra, välimuse, keemilise koostise muutmises.

Operatsiooni võib töökohal teha üks või mitu töötajat. Toimingut saab teha automatiseeritud tootmise töötaja järelevalve all. Toimingut iseloomustavad üks põhi- ja mitu abitoimingut, mis tagavad peamise teostamise. (Sorteerimine – riknenud mugulate eemaldamine, kalibreerimine, transport.)

Vastavalt operatsioonidele toimub töötajate tööjaotus, sidudes töömahu ja aja täitmise eraldi valdkondades.

Operatsioon on jagatud elemendid- toimingu osa, mida iseloomustab tehnoloogiliste parameetrite või töömeetodite kogum. Toimingut uuritakse elementide kaupa.

Vastuvõtt- suletud tööliigutuste tsükkel, mis esindab ühe esineja lõpetatud tööd. Iga tehnika sooritamiseks on vaja teha liigutusi.

Liikumine– väikseimat osa, mis ei kuulu mõõtmisele, ajaliselt piiratud, saab mõõta stopperiga.

Tootmistsükkel- see on aeg, mille jooksul tooted ja pooltooted läbivad järjestikku kõik töötlemisetapid.

Tootmistsükli kestus on oluline tegur, mis mõjutab ettevõtte tootmisvõimsust ja programmi, tööviljakust ja käibekapitali suurust.

Tootmistsükkel koosneb tehnoloogiliste protsesside ajast, nendevahelistest intervallidest, toodete liikumise ajast üksikute sektsioonide ja töökohtade vahel.

Tootmisprotsessi kestuse vähendamine saavutatakse tooraine õigeaegse tarnimise, tootmisprotsessi intensiivistamise, tootmisliinide kasutuselevõtuga, tootmisprotsesside kompleksse mehhaniseerimise ja automatiseerimisega, ühiskondlike toitlustusettevõtete ruumide ja seadmete ratsionaalse paigutamisega neisse.

5. Tootmisstruktuuri all mõistetakse ettevõtte üksikute osakondade (töökojad, sektsioonid) suhet, mis on seotud ühe või mitme tehnoloogilise protsessi rakendamisega.

Tootmise struktuursete jaotuste koosseis peaks vastama toodangu mahule ja pakkumise iseloomule.

Riigiettevõtte ettevõtete osakondade vahelised suhted võivad olla erinevad, kuid jagunevad peamiselt:

• poeta.

töötuba nimetatakse eraldi ettevõtte organisatsioonilist, tehnoloogilist ja haldusüksust, kus tehakse homogeenseid toiminguid.

Töökoja loomise kohustuslikud tingimused on:

homogeensete toodete märkimisväärse toodangu olemasolu;

spetsialiseeritud seadmete kompleksi olemasolu, mis võimaldab esinejate töökohtadel tööd jagada ja meeskondi luua;

eraldi ruumi olemasolu, eraldi planeerimine ja toodete ja kulude arvestus;

kaupluse juhtimine vastava haldusisiku poolt.

Töökodade struktuuriga ettevõtete hulka kuuluvad hanke- ja suured toorainega tegelevad ühiskondlikud toitlustusettevõtted.

Kõik tootmistsehhid töötlevad toorainet, valmistavad tooteid, sealhulgas liha-, kala-, köögivilja-, kuuma-, külma-, spetsialiseerunud: kondiitri- ja kulinaariatooted. Võib olla suitsuliha ja karastusjookide valmistamise töökoda.

Töötoad on jagatud osadeks ja ridadeks.

Tootmiskoht (liin) nimetatakse homogeensete seadmetega varustatud töökoja allüksuseks, mis täidab üht tootmisülesannet (puljongi valmistamise sektsioon, teised kursused).

Töökodadeta tootmise struktuur on asjakohane väikestes ja keskmise suurusega toitlustusettevõtetes, mis töötavad toorainega ning pooltoodetega toitlustusettevõtetes, kuna see struktuur on kõige ökonoomsem.

Kokkuhoid saavutatakse järgmiselt:

Kõik tööstusruumid asub vaheseinteta või madalate vaheseintega (sanitaarkaalutlustel) kõrgusega vähemalt 1,8 m;

vaheseinte ja uste puudumine kiirendab lasti liikumist;

saavutatakse tootmises töö edenemise parem nähtavus, hõlbustatakse juhtimist, suurendatakse tootmise efektiivsust;

vähendatud tootmis- ja halduskulusid.

Lisaks tootmistsehhidele on olemas põhitootmise teenindamisega tegelevad teenused ja rajatised (ladu, konteiner, transport, energeetika, sanitaar- ja tehnoteenused).