ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

نوشته شده در http:// www. همه بهترین. en/

پروژه دوره

توسط رشتهطراحی شرکت های پذیرایی عمومی

در مورد موضوعپروژه یک کافه میان وعده 50 صندلی

نووسیبیرسک 2008

معرفی

1. ویژگی های شرکت طراحی شده

2. ویژگی های هات شاپ

3. محاسبات تکنولوژیکی

3.1 محاسبه تجهیزات حرارتی

3.2 محاسبه تعداد کارگران در هات شاپ سرویس مجموعه طراحی کافه

3.3 محاسبه تجهیزات غیر مکانیکی

3.4 محاسبه مساحت کارگاه

4. تشکل کارگری کارگران فروشگاه داغ

معرفی

بخش قابل توجهی از شرکت ها پذیراییساخته شده چند دهه پیش دیگر قادر به تضمین تولید محصولات با کیفیت بالا و سطح مورد نیاز عملیات تجهیزات نیستند. شرایط عادیکار پرسنل، کامپیوتری کردن خدمات و فرآیندهای مدیریت.

اسنک بار عمومی نوع سازمانیپذیرایی با طیف گسترده ای از ظروف، از جمله سفارشی، شراب و ودکا، تنباکو و محصولات شیرینی پزی؛ سطح متوسط ​​خدمات در ترکیب با تفریح ​​[GOST R 50762-95].

هنگام تعیین نوع شرکت در حال طراحی، عوامل زیر در نظر گرفته شد:

تعیین منطقه شرکت،

چیدمان کارگاه ها و محل های تولید فردی، حصول اطمینان از جریان فرآیندهای تکنولوژیکی،

کار شرکت بر روی محصولات نیمه تمام آشپزی،

روش های خدمات، به عنوان مثال: کار شرکت در عصر در یک کلاس بالاتر (در روز - سلف سرویس، در عصر - سرویس توسط پیشخدمت).

طیف محصولات فروخته شده، تنوع و پیچیدگی آماده سازی آنها؛

تجهیزات فنی (پایه مواد، تجهیزات و امکانات مهندسی و فنی، ترکیب محل، راه حل های معماری و برنامه ریزی، و غیره)؛

روش های نگهداری؛

صلاحیت پرسنل؛

کیفیت خدمات (راحتی، اخلاق ارتباطی، زیبایی شناسی و غیره)؛

طیف وسیعی از خدمات ارائه شده به مصرف کنندگان.

توسعه صنعت با تجدید ساختار اشکال سازماندهی تامین مواد غذایی برای جمعیت، روش های سازماندهی تولید محصولات آشپزی، با معرفی فن آوری های جدید، تجهیزات و تجدید ساختار اساسی ساختار مدیریت همراه خواهد بود.

هدف از این کار: محاسبه و طراحی فروشگاه گرم کافه اسنک 50 نفره. مطابق با هدف، حل وظایف زیر ضروری است:

توضیحاتی در مورد کافه اسنک بار طراحی شده بدهید

فروشگاه داغ را توصیف کنید

یک برنامه تولید برای یک کافه میان وعده تهیه کنید،

یک برنامه کاری برای فروشگاه داغ تهیه کنید،

سازمان را در کارگاه توضیح دهید.

1. ویژگی های شرکت طراحی شده

شرکت طراحی شده یک کافه میان وعده با 50 صندلی است. ساعات کار شرکت از ساعت 0800 تا 2300 می باشد. مکان: منطقه تومسک، آسینو. تجزیه و تحلیل وضعیت صنعت پذیرایی عمومی در آسینو نشان داد که کافه ها و اسنک بارها به اندازه کافی در این شهر وجود ندارد و سیستم پذیرایی عمومی به طور کلی توسعه خوبی ندارد.

این شرکت به عنوان یک ساختمان مجزا با ورودی مجزا طراحی شده است. دارای جاده های دسترسی مناسب و پارکینگ برای بازدیدکنندگان است.

جریان بازدیدکنندگان، بار و حمل و نقل به گونه ای توزیع می شود که از تقاطع آنها جلوگیری شود.

ورودی حیاط تاسیسات با روکش آسفالت به صورت بن بست طراحی شده است. در طرفین ساختمان مناطقی از چمن با کاشت درختان مخروطی جداگانه وجود دارد که شرایط آب و هوایی محلی را برآورده می کند.

برنامه ریزی شده است که در تمام مناطق آزاد فضای سبز کاشته شود، زیرا فضاهای سبز از مراکز پذیرایی در برابر گرد و غبار محافظت می کند. مناطق باقی مانده در قلمرو آسفالت شده است.

مسیرهای عابر پیاده خدماتی به ورودی محل های خدماتی مؤسسه پذیرایی طراحی شده است.

سطل های زباله به گونه ای طراحی شده اند که 25 متر از دیوارها فاصله داشته باشند و 6 متر مربع مساحت دارند. دور سطل های زباله حصار آجری است. دسترسی برای وسایل نقلیه ویژه فراهم شده است.

محل شرکت های پیش تولید به گروه های عملکردی زیر ترکیب می شود: برای دریافت و ذخیره محصولات و محصولات نیمه تمام. برای پردازش سرد محصولات نیمه تمام و پردازش گیاهان، میوه ها، انواع توت ها و سبزیجات؛ برای تولید محصولات آشپزی؛ برای مصرف کنندگان؛ اماکن اداری، خانگی و فنی.

ترکیب محل تولید شرکت طراحی شده به شرح زیر است: کارگاه نهایی سازی محصولات نیمه تمام و فرآوری سبزی (تهیه)، گرم، سرد (پیش آماده سازی). انبار، بسته بندی، سرویس بهداشتی.

قرار دادن تأسیسات و تجهیزات تولید در آنها باید از ثبات فرآیند فناوری تولید و فروش محصولات و همچنین رعایت هنجارها و قوانین فنی، بهداشتی اطمینان حاصل کند.

این شرکت همچنین دارای یک گروه کمکی از محل ها، یک گروه محل برای بازدیدکنندگان، محل های فنی، اداری و انبار است.

فرم خدمات - در طول روز (از ساعت 8 تا 14) - سلف سرویس، عصر (از 15 تا 23) - سرویس گارسون. اماکن تولیدی در بنگاه های دارای سرویس گارسون شامل اتاق سرویس، اتاق کتانی و اتاق توزیع می باشد که محل خدمات گارسون ها می باشد.

کافه اسنک بار طراحی شده به عنوان یک سازمان، عنصر جداگانه ای از POP جامعه مصرف کننده شهر آسینوفسکی (Gorpo) است.

2. ویژگی های هات شاپ

یک فروشگاه داغ در تمام شرکت ها بدون توجه به ظرفیت آنها طراحی شده است که در آن سالن هایی برای خدمات رسانی به بازدیدکنندگان در نظر گرفته شده است.

فروشگاه داغ برای تهیه غذاهای گرم فروخته شده در سالن های شرکت طراحی شده است.

هنگامی که شرکت ها بر روی محصولات نیمه تمام و محصولات بسیار آماده کار می کنند، فرآیندهای آماده سازی و تزئین ظروف گرم در یک اتاق در مناطق جداگانه انجام می شود. در فروشگاه داغ آنها سازماندهی می کنند:

منطقه آماده سازی سوپ،

حوزه آماده سازی دوره دوم،

منطقه ای برای تهیه نوشیدنی های گرم

نیاز اصلی برای چیدمان محل کار، موقعیت مکانی آن است که انتقال سرآشپز از یک نوع تجهیزات به نوع دیگر را به حداقل می رساند. ترتیب قرار دادن محل کار در خطوط تولید از اهمیت بالایی برخوردار است، زیرا ماهیت حرکت به این بستگی دارد پرسنل خدماتی. هر چه این مسیر کوتاهتر باشد، زمان و انرژی انسانی کمتری در فرآیند تولید صرف شود، از تجهیزات بهینه تر استفاده می شود. خطوط فناورانه سازماندهی مناسب می تواند حرکات غیر ضروری و غیر ارادی کارگران را کاهش دهد، شرایط کار را تسهیل کند و به افزایش بهره وری کمک کند. هنگام قرار دادن تجهیزات، رعایت اصل صافی ضروری است، به طوری که در هنگام انجام کار، آشپزها حرکات غیرارادی در جهت مخالف فرآیند تکنولوژیک انجام ندهند. منطقی ترین قرار دادن خطی تجهیزات است. در حین کار، آشپزها در امتداد خط تجهیزات حرکت می کنند و بیش از 90 درجه نمی چرخند.

برای سازمان منطقیکار در محل کار، لازم است خطوط فن آوری را به گونه ای تکمیل کنید که نه تنها دنباله عملیات، بلکه جهت انجام فرآیند را نیز مشاهده کنید. از آنجایی که طول خطوط فناورانه با ابعاد کلی کارگاه ها محدود می شود، استفاده از روش گروهی خطی برای چیدمان تجهیزات بر اساس فرآیندهای فناوری مجاز است. خطوط موازی با خطوط تجهیزات گرمایشی هات شاپ قرار دارند تجهیزات کمکی.

خطوط فناورانه می توانند آرایش دیواری یا جزیره ای داشته باشند؛ آنها در یک یا دو خط مجاور، موازی یا عمود بر توزیع نصب می شوند.

هات شاپ در طبقات همکف ساختمان، در کنار حیاط یا نماهای جانبی ساختمان، در اتاق هایی با نور طبیعی، در همان سطح سالن.

مغازه های سرد و گرم باید به راحتی با شستن ظروف و ظروف آشپزخانه، اتاق هایی برای برش نان، پیش پخت و فرآوری گیاهان دارویی، در صورتی که شرکت بر روی محصولات نیمه تمام کار می کند، با اتاقی برای دریافت و نگهداری مواد اولیه به یکدیگر متصل شوند. .

3. محاسبات تکنولوژیکی

برنامه تولیدشرکت - این یک برنامه تولید روزانه است، از جمله تعداد ظروف فروخته شده در سالن شرکت.

داده های اولیه برای تهیه برنامه تولید عبارتند از: تعداد افرادی که غذا می خورند، ضریب مصرف ظروف، هنجارهای تقریبی مصرف محصولات فردی، محدوده تقریبی ظروف و درصدانواع ظروف

تعداد افرادی که غذا می خورند با توجه به برنامه بارگذاری سالن (جدول 3.1) که با در نظر گرفتن حالت کار سالن، میانگین مدت یک وعده غذایی به ازای هر بازدیدکننده، ضریب بار تقریبی سالن، برای هر ساعت تهیه شده است، تعیین می شود. عملیات شرکت

تعداد کل بازدیدکنندگان با فرمول تعیین می شود:

Nch = P*Y*X / 100

که در آن Nch تعداد بازدیدکنندگان در ساعت، افراد،

P - تعداد صندلی های سالن،

Y - جابجایی فضای سالن در مدت یک ساعت،

محاسبات در جدول 3.1 خلاصه شده است

جدول 3.1 برنامه بارگیری برای یک کافه-اسنک سالن با 50 صندلی.

تعداد ظروف فروخته شده در روز با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

n = ن * متر،

که در آن N تعداد کل بازدیدکنندگان است،

m - ضریب مصرف مواد غذایی، m = 2.5

n = 512 * 2.5 = 1280 ظرف

جدول 3.2 محاسبه تعداد ظروف در مجموعه یک کافه میان وعده برای 50 صندلی.

محاسبه مقدار سایر محصولات خریداری شده بر اساس استانداردهای مصرف به ازای هر بازدیدکننده تعیین می شود و در جدول 3.3 ارائه شده است.

جدول 3.3 محاسبه سایر محصولات یک کافه اسنک با 50 صندلی.

در ساعات کاری کافه اسنک تا ساعت 18 سلف سرویس از ساعت 18 الی 23 گارسون می باشد.

منوی صورتحساب با انتخاب آزاد غذاها، فهرستی از نام ظروف است که عملکرد ظرف تمام شده و مقدار بر اساس نوع را نشان می دهد.

با در نظر گرفتن نوع، کلاس، تخصص شرکت، فصلی بودن تقاضا و مجموعه ای از دستور العمل های غذاها و محصولات آشپزی برای موسسات پذیرایی عمومی، یک منوی صورتحساب برای شرکت تهیه می شود.

منوی تخمینی یک کافه اسنک برای 50 صندلی در جدول 3.4 ارائه شده است

جدول 3.4 منوی محاسبه یک کافه اسنک برای 50 صندلی.

تهیه برنامه کاری برای فروشگاه داغ.

تعداد ظروف فروخته شده برای هر ساعت کار شرکت با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

nh = nd * کچ

کچ = Nch / Nd

بر اساس برنامه بارگیری سالن، جدول فروش ساعتی ظروف در کافه اسنک تنظیم شده است. هنگام تنظیم برنامه ساعتی برای فروش ساعتی ظروف، در نظر گرفته می شود که سوپ ها از ساعت 8 صبح تا 3 بعد از ظهر توسط شرکت فروخته می شود. غذاهای سرخ شده برای هر ساعت فروش، غذاهای آب پز برای 2 تا 3 ساعت، غذاهای آب پز برای تنقلات، غذاهای سرد و شیرین 1 تا 2 بار در هر شیفت آماده می شوند.

برنامه فروش ساعتی غذا در جدول 3.5 و برنامه کاری فروشگاه گرم در جدول 3.6 ارائه شده است.

3.1 محاسبه تجهیزات حرارتی

محاسبه تجهیزات پخت و پز شامل تعیین حجم ظروف برای پخت آبگوشت، نوشیدنی های گرم، مخلفات، محصولات تهیه غذاهای سرد و محصولات آشپزی است.

حجم ظروف پخت و پز آبگوشت با فرمول تعیین می شود.

V = Vprod + Vwater - Vprom / ک

Vprod = G/p

G = g*n / 1000

Vwater = Vprod * V

برای تهیه آبگوشت، یک تابه 30 لیتری (قطر = 340 میلی متر) بردارید. کارگاه منوی کافه دیش

حجم تخمینی دیگ های بخار برای پخت سوپ با فرمول تعیین می شود:

Vc = n * V1 / ک

به دلیل زمان پخت نسبتاً کوتاه سوپ ها، در هنگام محاسبه حجم دیگ، جوشیدن مایع در نظر گرفته نمی شود. هنگام محاسبه حجم دیگ ها، تراکم سوپ را برابر یک می گیریم؛ حجم دیگ ها را برای 2 ساعت فروش ظروف محاسبه می کنیم. محاسبات در جدول 3.8 آورده شده است

جدول 3.8 محاسبه حجم دیگ های بخار برای پخت و پز سوپ و نوشیدنی.

برای پخت سوپ و نوشیدنی از قابلمه هایی با ظرفیت 1.2 لیتر، 3.0 لیتر استفاده می کنیم. برای تهیه آب جوش برای نوشیدنی های گرم و نیازهای تولیدی از دیگ برقی KNE-50 استفاده می کنیم.

حجم تخمینی دیگ های بخار برای پخت و پز محصولات تورم با فرمول محاسبه می شود:

V = (Vprod + Vc) / ک

مقدار آب مورد نیاز برای پخت و پز محصولات ورم بر اساس مجموعه دستور غذاها گرفته می شود؛ حجم دیگ های پخت مخلفات عمدتاً برای 2 ساعت فروش محاسبه می شود.

برای محصولات بدون تورم:

V = 1,15 Vcr / ک

کلیه محاسبات حجم دیگ بخار برای حداکثر ساعت فروش از 13 تا 14 ساعت انجام می شود، به جز محاسبه حجم دیگ های بخار برای آبگوشت. محاسبات در جدول 3.9 خلاصه شده است

جدول 3.10 محاسبه سطح سرخ کردن ماهی تابه برای کالاهای قطعه سرخ کردنی.

در مورد سرخ کردن محصولات با جرم G، مساحت محاسبه شده کاسه (m2) با استفاده از فرمول بدست می آید:

Fr = G / s*v*ts

جایی که G جرم (خالص) محصول سرخ شده است، GK؛ ج - چگالی حجمی محصول، kg/dm3. ج - ضخامت لایه محصول (c = 0.5-2)؛ ج - گردش خوراک کاسه برای دوره صورتحساب.

تعداد تابه ها با استفاده از فرمول محاسبه می شود:

n = F / Fst

سطح سرخ کردن بشقاب ها برای هر نوع محصول به صورت جداگانه برای حداکثر ساعت بارگیری سالن محاسبه می شود که بر اساس برنامه کاری کارگاه (از ساعت 13 تا 14) انتخاب می شود.

ابتدا مساحت اشغال شده بر روی سطح اجاق گاز را توسط ظروف لازم برای انجام یک عملیات جداگانه با استفاده از فرمول تعیین می کنیم:

اف = n *ف / ساعت

سطح سرخ کردن اجاق گاز با جمع کردن مناطق اشغال شده در سطح اجاق گاز توسط ظروف لازم برای انجام یک عملیات جداگانه (برای انجام همزمان یک عملیات تکنولوژیکی) تعیین می شود.

Fzh = ?Fn

سطح کل سرخ کردن، با در نظر گرفتن نشت و عملیات محاسبه نشده، 20-30٪ افزایش می یابد:

کل = 1,2 * Fj

سطح کل سرخ کردن اجاق گاز:

Ftot = 1.2 * 0.179 = 0.215 متر مربع

ما یک بشقاب PE-051 را با سطح سرخ کردن 0.51 متر مربع می پذیریم.

فر را طبق فرمول محاسبه می کنیم:

نه از = ? n r.e. /c Fzh

محاسبه کوره در جدول 3.13 ارائه شده است

جدول 3.13 محاسبه کوره.

در نتیجه محاسبات، مشخص شد که 3 محفظه در فر مورد نیاز است. ما کابینت سرخ کردنی ShZhE - 0.51 را برای نصب می پذیریم.

3.2 محاسبه تعداد کارگران در فروشگاه داغخدمات مجموعه طراحی کافه

محاسبه عدد کارگران تولیدیبر اساس ضرایب شدت کار فعلی برای تهیه ظروف و همچنین بر اساس استانداردهای زمانی در هر واحد انجام می شود. محصولات نهاییو با فرمول تعیین می شود:

ن1 = ? n* تی / 3600* تی*ل

تی = ک *100 ثانیه

جدول 3.14 محاسبه تعداد کارگران تولیدی.

تعداد کارگران شرکت کننده: N = 2729؟ 3 نفر.

تعداد کل کارگران تولیدی با احتساب تعطیلات آخر هفته و تعطیلات عمومی: N2 = 2.729*1.59 = 4.34; ما 5 نفر را در لیست حقوق می پذیریم.

3.3 محاسبه تجهیزات غیر مکانیکی

محاسبه جداول تولید با توجه به تعداد کارگران درگیر در عملیات فردی (با توجه به محاسبه تعداد کارگران تولید) مطابق با خطوط فرآوری مواد اولیه و برنامه کاری و همچنین با الزامات فرآیند تکنولوژیکی تولید محصولات آشپزی.

طول تخمین زده شده جدول با فرمول تعیین می شود

3.4 محاسبه مساحت کارگاه

منطقه گرم با فرمول محاسبه می شود:

اف = کل /z، متر مربع

مساحت کل فروشگاه گرم، با در نظر گرفتن ضریب بهره برداری، 7.91 / 0.3 = 26.27 متر مربع است.

4. تشکل کارگری کارگران فروشگاه داغ

در هات شاپ فرآیند پخت کامل می شود: غذا و محصولات نیمه تمام پخته می شود، آبگوشت آب پز می شود، مخلفات و غذاهای اصلی آماده می شوند و محصولات مخصوص غذاهای سرد و شیرین نیز طبخ می شوند.

ساعت کاری فروشگاه از ساعت 08:00 الی 23:00 می باشد.

مواد اولیه و محصولات نیمه تمام از کارگاه پیش تولید، انبار مواد غذایی خشک و اتاق های سردخانه تهیه می شود. در بازه زمانی 8 تا 10 غذا پخته می شود و متعاقباً برای تهیه غذاها و تنقلات سرد و گرم استفاده می شود.

زمینه های زیر در کارگاه سازماندهی شده است:

برای تهیه سوپ، آبگوشت، نوشیدنی؛

برای تهیه غذاهای گرم و مخلفات;

تزیین ظروف.

محل تهیه سوپ، آبگوشت و نوشیدنی مجهز به میزهای تولیدی SP-1200، اجاق گاز برقی PE-0.51، کابینت سرخ کردنی ShZhE-0.51 و درج حرارتی VT-500 می باشد.

محل تهیه ظروف مجهز به میز تولید SP-1200 می باشد.

این کارگاه مجهز به ترازوی الکترونیکی VE-15، ظروف، ابزار و تجهیزات می باشد.

برای نگهداری محصولات فاسدشدنی، کابینت یخچال بیریوسا 520 تعبیه شد.

این کارگاه به راحتی به سردخانه، میز لباسشویی و ظروف آشپزخانه متصل است.

سرآشپزهای کلاس 5 و 6 در کارگاه کار می کنند. آشپز دسته 6 سرکارگر است و مسئول سازماندهی فرآیند فن آوری، کیفیت و انطباق با عملکرد ظروف آماده است. او بر ذخیره سازی محصولات و پایبندی به فناوری پخت نظارت می کند.

آشپز دسته 5 غذاهایی را تهیه و آماده می کند که به پیچیده ترین پردازش آشپزی نیاز دارد، غذای اول و دوم و غذاهای جانبی را آماده می کند. این توزیع نیروی کار در بین کارگران مطابق با صلاحیت آنها به افزایش بهره وری کمک می کند.

مشخصات سخت افزاری

میزبانی شده در Allbest.ru

اسناد مشابه

توسعه یک برنامه تولید برای فروشگاه داغ یک اسنک بار 68 نفره. محاسبه مقدار مواد اولیه و محصولات نیمه تمام. فروش ظروف در سالن تعداد کارمند. محاسبه تکنولوژیکی و انتخاب تجهیزات. تعیین مساحت فروشگاه داغ.

کار دوره، اضافه شده در 2015/06/17


توسعه یک ظرف کاربردی "مرغ با قارچ شیتاکه". برنامه زمانبندی کار برای کافه-اسنک سالن. تدوین و توجیه برنامه تولیدی رستوران. منوی ضیافت 30 نفره. محاسبه مساحت هات شاپ، سود و سود آن.

کار دوره، اضافه شده در 2016/06/08


ویژگی های یک کافه به عنوان یک نوع شرکت. توسعه یک برنامه تولید: تعیین تعداد مصرف کنندگان، تهیه منوی صورتحساب. محاسبه فن آوری و انتخاب تجهیزات برای کارگاه گوشت و ماهی. برنامه تولید هات شاپ.

کار دوره، اضافه شده 07/08/2011


ویژگی های مرکز پذیرایی و فروشگاه گرم برنامه ریزی شده. محاسبه تعداد مصرف کنندگان و تعداد کل ظروف. تهیه منوهای صورتحساب و لیست های مواد غذایی. تعریف تجهیزات لازمو تعداد کارمندان

کار دوره، اضافه شده در 2011/09/25


ویژگی های شرکت طراحی شده مساحت کل هات شاپ و مشخصات تجهیزات. محاسبه تعداد کل ظروف و تفکیک آنها بر اساس دسته بندی. تهیه جدول زمانی برای فروش ظروف. محاسبه تعداد پرسنل (آشپزها) در هات شاپ.

کار دوره، اضافه شده در 2011/01/17


اسنک بار یک مرکز پذیرایی عمومی است. محاسبه تعداد بازدیدکنندگان، تعداد ظروف، تعداد کارگران تولیدی و مساحت هات شاپ. تدوین طرح منوی اسنک بار، برنامه ریزی فضا و الزامات بهداشتی و بهداشتی.

کار دوره، اضافه شده 02/05/2009


ویژگی های کافه فرانسوی شانزلیزه، واقع در هتل، ساختار داخلی و اجزای آن. توضیحات هات شاپ، محاسبه برنامه تولید: تعداد مصرف کنندگان، تعداد ظروف بر اساس گروه و مجموعه.

کار دوره، اضافه شده در 2015/06/24


تهیه منوی کافه و محاسبه مواد اولیه، محاسبه مساحت کارگاه سردخانه و تعداد کارکنان آن. چیدمان تجهیزات مکانیکی، برودتی و کمکی. تعیین مساحت فضای اداری و تهیه فهرست مواد اولیه.

کار دوره، اضافه شده در 05/09/2011


سازمان تجارت فرایند تولید. محاسبه برنامه تولید روزانه. تهیه منوی صورتحساب محاسبه تعداد محصولات طراحی فروشگاه سبزیجات و گرما. استفاده منطقیکتلت گوشت در آشپزی

پایان نامه، اضافه شده در 2011/07/22


محاسبه و توجیه ظرفیت شرکت. تهیه برنامه تولید برای شرکت طراحی شده. تجزیه و تحلیل ساختار شبکه عمومی. تعیین تعداد غذاهای منوی صورتحساب کافه. برنامه تولید کارگاه پیش تکمیلی.

برنامه "رستوران برای 50 صندلی"

(رستوران نیمه تمام پذیرفته شده با گارسون)

الزامات طرح جامع

طرح جامع باید از نظر عملکردی منطقه بندی شود. سایت باید دارای یک منطقه تولید، با یک منطقه کاربردی با جاده های دسترسی برای کامیون ها و یک منطقه تخلیه در مجاورت گروه انبارهای ساختمان، یک سطل زباله باشد. منطقه ای برای بازدیدکنندگان با سکویی برای قرار دادن میزهای با سایبان (یا بدون) در تابستان و فضای سبز (تفریحی) با درختان و درختچه ها، نور مصنوعی و همچنین پارکینگ برای وسایل نقلیه شخصی.

بارگیری باید از انتهای ساختمان های مسکونی که پنجره ندارند، از تونل های زیرزمینی در کنار بزرگراه ها در صورت وجود اتاق های بارگیری ویژه انجام شود.

این پروژه همچنین باید شرایطی را برای تردد راحت افراد دارای معلولیت و گروه های کم تحرک فراهم کند.

هنگام طراحی مسیرهای عبور و مرور و عابر پیاده، لازم است از عبور خودروهای آتش نشانی به ساختمان های مسکونی و عمومی اطمینان حاصل شود.

فاصله از لبه گذرگاه تا دیوار ساختمان، به طور معمول، برای ساختمان های تا 10 طبقه شامل 5 تا 8 متر است. فاصله بین ساختمان های کلاس های مقاومت در برابر آتش I و II 6 متر است. فاصله از پنجره ها و درهای محل پذیرایی تا محل دفن زباله باید حداقل 20 متر باشد.

طرح جامع باید شامل موارد زیر باشد:

وضعیت با نشان دادن ساختمان های موجود، خیابان ها، راهروها.

شی طراحی شده (قسمت پیوست شده انتخاب شده از ساختمان)

منطقه برای قرار دادن فصلی میزهای اضافی در فضای باز

پارکینگ (فضای پارکینگ به ابعاد 2.5 در 5.5 متر) با نرخ 1 متر در متر برای 5-7 بازدید کننده.

سایت کانتینری برای جمع آوری زباله.

منطقه تولید برای تخلیه و تحویل محصولات.

فضاهای سبز (درختان، چمنزارها، درختچه ها، کاشت گل و ترکیبات تزئینی).

اشکال معماری کوچک (نیمکت ها، سطل های زباله، نرده ها، ستون های پارکینگ، غرفه های گل، مجسمه ها، عناصر روشنایی).

الزامات یک راه حل برنامه ریزی

یک راه حل کاربردی باید جریان فرآیند تهیه غذا را فراهم کند، جریان متقابل مواد خام (محصولات نیمه تمام) و محصولات نهایی، ظروف استفاده شده و تمیز را از بین ببرد و همچنین تلاقی حرکت بازدیدکنندگان و کارکنان را از بین ببرد.

شرکت های طراحی شده در دو یا چند سطح، از جمله فضای زیرزمینی، باید مجهز به آسانسور حمل و نقل باشند.

ورودی های ساختمان پذیرایی و راه پله های بازدیدکنندگان و کارکنان باید به صورت مستقل طراحی شوند.

ارتفاع محل پذیرایی تا کف سازه های بیرون زده و سقف های کاذب باید حداقل 3 متر باشد.

از طبقه دوم امکان تخلیه آتش را فراهم کنید. (2 پله فرار مورد نیاز است، یکی می تواند خارجی باشد)

گروه های عملکردی محل

همه انواع موسسات پذیرایی عمومی شامل پنج گروه عملکردی اصلی محل هستند:

1. گروهی از محل برای بازدیدکنندگان.

2. گروه دریافت و نگهداری محصولات;

3. گروهی از اماکن تولیدی;

4. گروهی از اماکن خدماتی و رفاهی

5. گروهی از اماکن فنی.

محل برای بازدید کنندگان

محل برای بازدیدکنندگان به 2 زیر گروه عملکردی تقسیم می شود: یک اتاق غذاخوری، از جمله یک صحنه، یک سالن جلو و غیره، و محل های کمکی - یک هشتی، یک کمد، توالت.

در موسسات پذیرایی مرتبط با تفریح، مناطق سرگرمی و سرگرمی سازماندهی می شود. اینها صحنه ها و پیست های رقص هستند. چنین مناطقی می توانند مرکز ترکیبی اتاق باشند که با موقعیت آنها و همچنین مجموعه ای از تکنیک های تزئینی، پلاستیکی، رنگ و نور برای راه حل های آنها تسهیل می شود. این مناطق از نظر مکان (دیوار، گوشه و جزیره)، اندازه و شکل متفاوت هستند.

عرض گذر در سالن کافه/رستوران 1.2/1.5 متر است (عرض گذر از بین پشتی صندلی ها از پشت صندلی تا میز 0.5 متر تعیین می شود)

شکل 1. نمودار اتصالات عملکردی محل برای بازدیدکنندگان.

محل برای دریافت و نگهداری محصولات

محل نگهداری مواد غذایی باید ارتباط مستقیمی با تخلیه داشته باشد و نباید از آن عبور کرد.

ذخیره سازی جداگانه محصولات باید فراهم شود: خشک (آرد، شکر، غلات، ماکارونی)؛ نان؛ گوشت؛ ماهی؛ لبنیات؛ خوراکی؛ سبزیجات

محل دریافت (بارگیری) و نگهداری محصولات (شبکه های یخچالی و غیر یخچالی) باید به صورت یک بلوک واحد طراحی شود - منطقه ای کاربردی که ارتباط مستقیم با آسانسورهای باربری و ارتباط با سایر مکان ها از طریق راهروهای تولیدی دارد.

در شرکت هایی با مکان های کمتر، به عنوان یک قاعده، مناطق تخلیه با مکانیسم های بلند کردن و پایین آوردن ارائه می شود

محل نگهداری محصولات مجاز به قرار گرفتن در زیر تجهیزات شستشو و بهداشتی و همچنین در محل تولید دارای نردبان نیست.

عرض راهروها در گروه انبار، تولیدی، خدماتی و خانگی 1.3 متر است.

شکل 2 نمودار اتصالات عملکردی محل پذیرش و نگهداری مواد غذایی.

اماکن صنعتی

یک گروه از محل های تولید، به عنوان یک قاعده، باید در یک منطقه کاربردی واحد برنامه ریزی شود تا تداوم فرآیندهای تولید حفظ شود.

کارگاه های تولید معمولا در محل های جداگانه قرار دارند. در همان زمان، در شرکت هایی با حداکثر 50 مکان کار بر روی محصولات نیمه تمام، فروشگاه های گرم، سرد، پیش تولید و در شرکت های کار بر روی مواد اولیه - مغازه های سرد و گرم مجاز به استقرار در یک اتاق هستند.

قرار دادن کارگاه ها در ساختار ساختمان باید توالی پردازش محصولات را با حداقل طول اتصالات عملکردی و عدم تلاقی جریان های تکنولوژیکی و حمل و نقل تضمین کند.

اماکن صنعتی که افراد دائماً در آن کار می کنند باید دارای نور طبیعی باشند.

نواحی توزیع و بوفه ها در شرکت های دارای سرویس گارسون در محوطه محل تولید قرار دارند

محل پذیرایی در موسسات دارای سرویس گارسون به گونه ای است که از طریق بازشوهای فنی و درب، ارتباط مستقیمی با سردخانه های سرد و گرم، اتاق برش نان، فضای سرویس، ظرفشویی و بوفه دارد.

اگر محل مشخص شده در یک طرف اتاق توزیع واقع شده باشد، اتاق توزیع حداقل به عرض 2 متر طراحی شده است.اگر این اتاق ها در دو یا چند طرف اتاق توزیع قرار دارند - حداقل عرض 3 متر.

شکل 3. نمودار اتصالات عملکردی محل تولید

محل خدمات

در موسسات پذیرایی عمومی، توصیه می شود گروهی از اماکن خدماتی و خانگی را در یک منطقه (بلوک) طراحی کنید و از طریق راهروهای تولید به طور عملکردی آن را با گروه هایی از محل های دیگر متصل کنید.

ورودی برای پرسنل در شرکت های تا 100 صندلی می تواند از طریق اتاق های پذیرایی طراحی شود.

شکل 4. نمودار اتصالات عملکردی اماکن اداری و خانگی

شکل 5. نمودار اتصالات عملکردی محل رستوران.

ترکیب محوطه کافه/رستوران

حداقل شاخص های خاص مساحت کل یک رستوران / کافه (به ازای هر صندلی در سالن) - 9.2 / 5.6 متر مربع:

مجموعه ای از محل برای بازدیدکنندگان یک رستوران/کافه با 50 صندلی:

حداقل شاخص های خاص مساحت کل محل برای بازدیدکنندگان رستوران/کافه – 140/70 متر مربع

سالن 100 متر مربع (1.8-2 متر مربع برای هر بازدید کننده) با پیشخوان بار و مکانی برای رقص.

سالن ضیافت 30 متر مربع (15 نفر)

هنری 2×6 متر مربع

لابی 10-15 متر مربع

با کمد 8 متری

توالت - 2 توالت عمومی

مجموعه ای از محل های پذیرایی و نگهداری غذا برای یک رستوران/کافه با 50 صندلی:

حداقل مساحت محل مورد نیاز برای دریافت و نگهداری مواد غذایی رستوران/کافه - 70/25 متر مربع

ترکیب تقریبی گروه:

اتاق بار - 12 متر مربع

انبار غذای خشک 9 متر مربع

گوشت انباری، ماهی، غذاخوری، شیر -30 متر مربع (یخچال ها می توانند در همان اتاق باشند)

انبار نوشیدنی - 7 متر مربع

انباری و ظروف شستشو - 6 متر مربع

گروه تولیدی محوطه رستوران/کافه 50 نفره:

حداقل اندازه محل تولید 7 متر مربع، برای بازسازی 5 متر مربع است. حداقل مساحت محل تولید رستوران/کافه -100/70 متر مربع

ترکیب تقریبی گروه:

کارگاه پیش تولید 10 متر مربع

اتاق توزیع -9 متر مربع

اتاق برش نان - 10 متر مربع

شستشوی آشپزخانه و ظروف - 15 متر مربع

اتاق خدمات - 5 متر مربع

مدیر تولید - 6 متر مربع

گروه خدمات و اماکن رفاهی رستوران/کافه 50 نفره:

حداقل مساحت مورد نیاز برای خدمات و اماکن رفاهی رستوران/کافه - 50/35 متر مربع

ترکیب تقریبی گروه:

فضای اداری - 10 متر مربع

محل برای پیشخدمت و بارمن - 6 متر مربع

دوش - 2 دوش مردانه، 2 دوش زنانه

توالت - مردانه، زنانه

اتاق های استراحت کارکنان، کمد لباس -10 متر مربع

کتانی -5 متر مربع

انباری برای تمیز کردن تجهیزات - 4 متر مربع

گروه اماکن فنی:

ترکیب تقریبی گروه:

اتاق تهویه - 8 متر مربع

تابلو برق -7 متر مربع

کنتور آب - 7 متر مربع

کافه در 100 دهکده مکان ها (منطقه مسکو). آشپزی روسی است.
پوستر 1 پلان کلی سایت را به همراه تصویر و آنچه نشان داده شده، زون ها و اشیاء نشان می دهد. در کنار حیاط تاسیسات گذرگاه مناسبی برای خودروها برای دریافت محصولات وجود دارد.
نمای ساختمان - شبکه ای از ستون ها، دهانه های پنجره و نقاط علامت گذاری نشان داده شده است.
پوستر 2 طرحی از شرکت را در مقیاس 1:100 با چیدمان تجهیزات نشان می دهد.
گروه های عملکردی اصلی کافه، امکانات تولید و ذخیره سازی است.
ساختار شرکت کارگاهی است: فروشگاه های گرم، سرد و پیش تولید. برای یک فرآیند تولید مستمر، لازم است به درستی موقعیت اماکن صنعتیتا ارتباط مناسبی با یکدیگر داشته باشند.
در هر کارگاه، مناطق تولید سازماندهی شده است، مجهز به تجهیزات لازم برای یک فرآیند تکنولوژیکی خاص، و همچنین موجودی و ابزار.
محوطه انبار رستوران طراحی شده شامل: اتاق بارگیری، انباری برای محصولات خشک و محصولات شراب و ودکا، اتاق های یخچال برای - و شما هدف را ذکر می کنید، انباری برای ظروف و تجهیزات، انباری برای تجهیزات، انباری و شستشو. ظروف، و اتاق انباردار. محل انبار در کنار حیاط تاسیسات طراحی شده است. آنها برای دریافت محصولات و محصولات نیمه تمام وارد شده از تامین کنندگان، ذخیره سازی کوتاه مدت آنها و عرضه آنها برای تولید خدمت می کنند. چیدمان محوطه انبار در جهت حرکت محصولات انجام می شود و در عین حال کارآمدترین عملکرد عملیات انبار و عملیات بارگیری و تخلیه را تضمین می کند.
هات شاپ یک مکان مرکزی در یک شرکت پذیرایی را اشغال می کند. این فرآیند فن آوری پخت و پز را تکمیل می کند: غذا پخته می شود، سوپ، غذاهای جانبی و نوشیدنی های گرم آماده می شود. از مغازه داغ غذاهای آمادهمستقیماً به اتاق توزیع بروید و از آنجا پیشخدمت ها سفارش را به بازدیدکنندگان می برند. فروشگاه گرم دارای ارتباط مناسب با انبارها، ارتباط با سردخانه، اتاق توزیع، طبقه تجاریو شستن ظروف آشپزخانه
برای سهولت در سازماندهی فرآیندهای تهیه غذاهای گرم، تجهیزات در هات شاپ به صورت جزیره ای نصب می شوند. نصب شده است تجهیزات وارداتیسری 900 زانوسی ساخت ایتالیا: اجاق گاز، دیگ برقی، ماهیتابه برقی، بخش های داخلی، بخارشوی ترکیبی Rational SCC 61 برای 6 ظرف GN 1/1 gastronorm.
یک هود اگزوز VTs 24/20 در بالای جزیره گرمایی نصب شد. علاوه بر این، در فروشگاه گرم یک دیگ بخار KNE-50، یک کابینت تبرید ShH-0.7، یک حمام شستشو VM-1، یک سینک LP-54، یک قفسه، میزهای تولید SBP-1200، یک میز SBP-1500 وجود دارد، UKM با استفاده از پردازش مکانیکی (دستگاه آشپزخانه جهانی) نصب شد.
پوستر 3 اتصال نصب تجهیزات فروشگاه گرم را نشان می دهد که نقاط ورودی ارتباطات اصلی - تامین برق و آب، تخلیه به سیستم فاضلاب را نشان می دهد. فاصله آنها از سازه های اصلی ساختمان - دیوارها و ستون ها - تعیین شد.
پوستر 4 پلان و قسمتی از اتاق های تبرید را نشان می دهد.
پوستر 5 نشان می دهد سیستم فناوریظروف (فناوری را بگویید).
در پوستر 6 جریان های فناوری را نشان دهید، آنها را توجیه کنید - گفت و گو وجود خواهد داشت.
اصلی نشانگرهای اقتصادی فعالیت اقتصادیکافه ها در پوستر 7 ارائه شده اند. درآمد ناخالص 60.8 درصد گردش مالی، هزینه های تولید و توزیع 50.2 درصد است. سودآوری - ٪.

داده های تقریبی:

• هزینه های اولیه حدود 5000000 روبل است.
• دوره بازپرداخت - 2.5 - 3 سال.
• 50 صندلی، مساحت - 180 متر مربع.

در این مقاله گردآوری کرده ایم طرح تجاری تفصیلیرستوران با محاسبات دقیق

ارتباط سرمایه گذاری در پروژه

قبلاً در مقاله ای درباره بخشی از این موضوع صحبت کرده ایم. در مورد شرایط سخت بازار روسیهشاید حتی کسانی که به رستوران نمی روند و در هتل زندگی نمی کنند مهمان نوازی را شنیده باشند. ابتدا این صنعت با ممنوعیت استعمال دخانیات ضربه خورد و سپس وضعیت عمومی اقتصادی کشور، به بیان ملایم، کمتر از حد ایده آل شد.

بنابراین آیا اکنون ارزش سرمایه گذاری در یک رستوران را دارد و آیا چنین سرمایه گذاری هایی آشکارا بی سود نمی شوند؟ بیایید به اعداد نگاه کنیم.

بر اساس گزارش RBC، تعداد بازدیدکنندگان از مراکز غذایی در سال 14-2010 بالغ بر 107.5 میلیون نفر بوده است. ارزش بازار در این دوره 74.1 درصد افزایش یافت و به رقم چشمگیر 727.8 میلیارد روبل رسید.

اعداد جدی با این حال، کارآفرینان تازه کار ممکن است اعتراضاتی داشته باشند - شاخص ها برای سال های "خوش تغذیه"، قبل از بحران گرفته شده است، پویایی سال های بعد ممکن است منفی باشد.

به گفته همین منبع، در سال 19-2015 افزایش سالانه حجم بازار 11.6 درصد خواهد بود. و تا سال 2019 به 1261 میلیارد روبل خواهد رسید.

رشد به دلیل عوامل متعددی انتظار می رود:

• کاهش هزینه اجاره املاک تجاری (در نتیجه کاهش تقاضا)
• انطباق مشتریان و بازار با قیمت های جدید و ممنوعیت استعمال دخانیات
• اشباع ناکافی بازار (تعداد رستوران ها در هر هزار نفر، حتی در مسکو، 4 برابر کمتر از استانداردهای اروپای غربی است)
• "بقا" بازیکنان موثر

نکته آخر قابل توجه است توجه ویژه. تقریباً در هر شرایط اقتصادی می توانید در بازار رستوران کسب درآمد کنید. شرایط مانند سایر زمینه های تجارت است - برنامه ریزی شایسته، دانش بازار و نظارت منظم.

نقاط عطف و ویژگی های اصلی افتتاح یک رستوران مناسب در این مقاله توسط متخصصان شرکت بیان شده است "مپل".

از کجا شروع کنیم؟ انتخاب قالب

"رستوران" یک مفهوم نسبتاً بزرگ است. جوهر کسب و کار یکی است - تغذیه مردم برای پول، من را برای چنین ساده سازی ببخشید. اما راه ها، انواع، جهت های کسب و کار رستوران های زیادی وجود دارد! و این قالب انتخابی است که اندازه سرمایه گذاری، دوره بازپرداخت و میزان نیروی کار صرف شده را تعیین می کند.

اجازه دهید در مورد قالب‌های "اساسی" موسسات غذایی که چشم‌اندازی در بازار روسیه دارند صحبت کنیم.

ناهار خوری خوب

کلاس پریمیوم با تمام ویژگی هایش. طبق GOST، چنین موسساتی به عنوان "لوکس" طبقه بندی می شوند. رستوران های Fine Dining غذاهای گران قیمت (به تمام معنا) داخلی، غذا و خدمات منحصر به فرد و نوشیدنی های نخبه ارائه می دهند. صورت حساب متوسط ​​مناسب است - قبل از بحران، ناهار خوری بدون الکل در چنین رستورانی از 2000 روبل هزینه دارد. لطفاً توجه داشته باشید که ما در مورد "ستاره های" یکباره مانند "Turandot" یا "Pushkin" صحبت نمی کنیم، بلکه در مورد رستوران های خوب و باکیفیت اما با بازار انبوه صحبت می کنیم.

در نگاه اول، مشتریان پول چنین تجملی را از کجا دریافت می کنند؟ اما آمار نشان می‌دهد که کلاس پرمیوم رستوران‌ها همچنان خوب است. فقط آن بازدیدکنندگانی که به خاطر "غبار در چشم" از موسسات گران قیمت بازدید کردند، رفتند. ستون فقرات، که بازدید از ناهار خوری خوب برای آنها یک روش زندگی است، روند بحران را احساس نکرد و عادات خود را تغییر نداد.

ناهار خوری گاه به گاه

مفهومی که خدمات ممتاز و آشپزی را با قابلیت دسترسی برای بخش انبوه مشتریان ترکیب می کند. با قیمت مناسب، میهمان یک طراحی خوب، یک منوی خوش نوشته (اغلب چند محصولی) و خدمات حرفه ای دریافت می کند.

پیاده سازی و تبدیل یک رستوران با این فرمت به یک مزیت کار آسانی نیست.

یک موسسه باز کنید طبقه بالابا میانگین صورتحساب 500-1500 روبل، خطرناک است، اما امیدوار کننده است. غذاخوری های گاه به گاه در روسیه قبل از بحران به سرعت در حال رشد بود، اما اکنون قالبی است که جایی برای خطا ندارد. بسیاری از موسسات بد فکر بسته شده اند. اما کسانی که موفق به بهینه سازی تدارکات شدند فرآیندهای تکنولوژیکیو کار با مشتریان - آنها کرم را جمع آوری می کنند. طبقه متوسط ​​(که با قضاوت بر اساس نظرسنجی ها، هنوز بحران را احساس نکرده است) می خواهد سطح معینی از راحتی را با قیمت مناسب دریافت کند. بنابراین تقاضا برای غذاخوری معمولی وجود خواهد داشت.

سریع گاه به گاه

همانطور که آنها دوست دارند در بررسی های متعدد بنویسند، این یک قالب "انتقالی" بین غذاخوری معمولی و Fast F است. رستوران های این نوع سعی کرده اند بهترین ها را از "والدین" خود بگیرند:

• خدمات گارسون، فضای داخلی با کیفیت بالا و منوی گسترده از بخش رستوران های مقرون به صرفه
• حداکثر سرعت سرویس و قیمت های پاییناز بخش فست فود

دلیل دیگری برای ظهور Fast Casual وجود دارد - " طعمه گذاری" که رسانه ها و طرفداران یک سبک زندگی سالم برای فست فود به نمایش گذاشتند. بله کار کرد - افکار عمومیزنجیره های فست فود را در بهترین نور درک نمی کند. و حتی بازیگران اصلی فست فود نیز به تدریج به سمت Fast Casual می روند. گرایش های قومی در این بخش محبوب هستند - غذاهای ژاپنی، مدیترانه ای، اسلاوی شرقی.

می توانید Fast Casual را در یک منطقه کوچک و با استفاده از آشپزخانه کارخانه باز کنید. این رویکرد باعث کاهش سرمایه گذاری اولیه و دوره بازپرداخت می شود. اگر نمی‌خواهید (یا این فرصت را ندارید) خودتان روی مفهوم کار کنید، یکی از آنها را انتخاب کنید. خوشبختانه به اندازه کافی در بازار وجود دارد.

فست فود

فکر کنم نیازی به معرفی نداره . شرکت های فست فود، که در ابتدا در خارج از کشور ظاهر شدند، مدت هاست که سهم خود را از بازار روسیه به دست آورده اند. پس از تبدیل شدن از یک تازگی عجیب و غریب به یک واقعیت روزمره، فست فود برای سرمایه گذاری جذاب شده است. مخصوصاً الان که عادت غذا خوردن در بیرون از خانه شکل گرفته است و درآمد جمعیت رو به کاهش است.

مؤسسات فرمت‌های «بالاتر» به سمت فست فود حرکت می‌کنند - هزینه‌های کمتر و مشتریان بیشتر وجود دارد. فست فود نه تنها شامل پروژه های تک محصولی است که همبرگر، مرغ یا نودل را ارائه می دهند، بلکه غذاخوری هایی را نیز شامل می شود که در سال 2015 تعداد زیادی افتتاح شدند.

مزایای انتخاب فست فود به عنوان یک مدل کسب و کار حداقل هزینه، توانایی کار در فودکورت و انعطاف پذیری مفهوم است. اگر منصف باشیم، توجه داریم که در نظر گرفتن فست فود یک رستوران با پیشنهاد بازاریابان یک شرکت مشهور آمریکایی آغاز شد.

شرح قالب‌های امیدوارکننده را می‌توان با اندیشه آنتون تاباکوف، بازیگر و رستوران‌دار مشهور مسکو تکمیل کرد. به نظر او مشکل اصلی رستوران های داخلی دستورالعمل های غلط است. روح موسسات زمان گیلیاروفسکی که معیار فرهنگ پذیرایی ملی بود از بین رفت. به جای آن «خاک در چشم» آمد؛ رستوران نه محلی برای غذا خوردن، بلکه راهی برای نشان دادن ثروت.

اکنون فرهنگ رستوران در حال بازسازی است. و کارآفرینانی که یک موسسه "برای غذا" ایجاد می کنند، حق دارند روی موفقیت حساب کنند.

مفهوم

این مفهوم به معنای نوعی "نقشه راه" برای کارآفرینی است که پروژه ای را در بخش HoReCa (هتل، رستوران، کافه) راه اندازی می کند. مفهوم - اگر و نه آموزش گام به گام، قطعاً مجموعه ای از دستورالعمل هایی که به رستوران دار کمک می کند تا مهلت های مقرر را رعایت کند و مؤسسه را بدون مشکلات غیر ضروری راه اندازی کند.

نیاز به ایجاد وظیفه فنیبرای هر جنبه ای از رستوران:

موقعیت یابی - انتخاب یکی از فرمت های یک مرکز غذایی:

• ایده و موضوع - دقیقاً چه چیزی به مهمانان پیشنهاد می کنید (رستوران پان آسیایی، پروژه آینده نگر، خانه پنکیک)
• روش سرویس دهی
• منحصر بفرد پیشنهاد تجاری(تفاوت بین پروژه و آنالوگ های آن)
• تعیین مخاطب هدف

راه حل های تکنولوژیکی:

• الزامات برای محل و مکان
• الزامات سیستم های ارتباطی (برق، لوله کشی، تهویه)
• منطقه بندی اتاق غذاخوری و آشپزخانه

خط مشی مجموعه:

• منوی اصلی
• لیست شراب و بار
• منوی فصلی

طرح:

• پروژه طراحی داخلی، نما و محوطه اطراف (در صورت لزوم)
• سبک شرکتی (برند کتاب)
• تجهیزات مبلمان

سیاست قیمت:

• با ارائه دهندگان کار کنید
• قیمت پایه، فصلی و تبلیغاتی

سیاست بازاریابی:

• برنامه هایی برای ارائه پروژه به بازار و تبلیغات بعدی
• جلوگیری می کند
• برنامه های وفاداری
• رویدادهای هدفمند برای گروه های مختلف بازدیدکنندگان

کار بر روی این مفهوم پس از تجزیه و تحلیل بازار، تقاضا و رقبا آغاز می شود. داده‌های به‌دست‌آمده به ما این امکان را می‌دهد که به‌طور نظری این مفهوم را برای زنده بودن آزمایش کنیم و چشم‌انداز توسعه را ارزیابی کنیم.

یک برنامه اقدام به وضوح ساختار یافته به شما امکان می دهد نه تنها مراحل کار را پیگیری کنید. به لطف مفهوم، می توانید کار همه متخصصان استخدام شده را هماهنگ کرده و هزینه ها را کاهش دهید.

طرح کسب و کار

اگر طراحی یک مفهوم رستوران به کارآفرین بفهمد دقیقاً چه کاری باید انجام دهد، یک طرح تجاری به این سؤالات پاسخ می دهد که چقدر هزینه دارد و چه زمانی نتیجه خواهد داد. واضح است که دستیابی به دقت مطلق غیرممکن است - وضعیت بازار تغییر می کند، هزینه ها ظاهر می شوند (یا ناپدید می شوند). اما 100٪ "ضربه" مورد نیاز نیست؛ وظیفه یک طرح تجاری ارائه یک تصویر مالی دقیق از پروژه است.

این سند می تواند برای خودتان، برای سرمایه گذاران و شرکا و یا برای موسسات اعتباری تنظیم شود. جزئیات و کامل بودن سند به طور فزاینده ای به این بستگی دارد.

در اینجا ما ارقام متوسط ​​متمرکز بر مسکو را ارائه می دهیم. واضح است که برای هر منطقه و حتی برای هر پروژه، محاسبات فردی است. برای دریافت اعداد برای شرایط خود، فقط مقادیر ما را با اطلاعات فعلی جایگزین کنید.

بلوک های اصلی یک طرح کسب و کار

1. تامین مالی پروژه

سرمایه ممکن است شامل وجوه خود، قرض گرفته و مختلط باشد. سهام بودجه به صورت درصد نشان داده شده است.

1. شرایط وام دادن

در صورت گرفتن وام از بانک یا سایر مؤسسات اعتباری، مورد باید تکمیل شود.

1. هزینه های محل

وضعیت محل (اجاره، مالکیت، سایر گزینه ها)، هزینه های ایجاد پروژه های مهندسی و فناوری و تعمیرات در اینجا نشان داده شده است.

برای رستورانی با 50 صندلی که مساحت 180 متر مربع را اشغال می کند، بودجه به شکل زیر است:

اجاره محل

نزدیکترین منطقه مسکو - 20000 روبل در هر متر مربع در سال. مبلغ - 3،600،000 روبل در سال.

مساحت حلقه سوم حمل و نقل - 50000 روبل در هر متر مربع در سال. مقدار - 9,000,000 در سال.

مرکز مسکو - 100000 روبل در هر متر مربع در سال. مقدار - 18000000 در سال.

طراحی مهندسی

پروژه معماریلازم برای انجام کارهای ساختمانییا بازسازی سند شامل:

• یادداشت توضیحی
• پلان طبقات
• برش ها
• نصب پارتیشن، پنجره و در
• تجهیزات بست و خطوط لوله
• عایق بندی سازه های محصور کننده
• لیست تکمیل داخلی
• مصرف مواد

هزینه - 300 روبل در هر متر مربع مساحت. مبلغ - 54000 روبل.

طراحی تهویه و تهویه مطبوعنه تنها برای ایجاد شرایط آب و هوایی راحت مهم است (اگرچه این مهم است). در طی فرآوری مواد غذایی، هوا آزاد می شود تعداد زیادی ازبو، گاهی اوقات بخار، دود و سایر آلاینده ها. سیستم های تهویه مطبوع قدرتمند موضوع ایمنی پرسنل است. و البته هیچ بوی خارجی نباید وارد اتاق غذاخوری شود.

سند شامل:

• پذیرش SRO برای کار در تهیه اسناد پروژه
• یادداشت توضیحی که پارامترهای محاسبه شده برای هوا در محل را نشان می دهد
• طرح یک سیستم تهویه عمومی که پارامترهای هوای محاسبه شده را بر روی توری های تهویه نشان می دهد
• نمودار آکسونومتری سیستم تهویه عمومی
• طرح و نمودار آکسونومتری تهویه فرآیند (در صورت ارائه)
• پلان سیستم تهویه مطبوع نشان دهنده محل خطوط لوله تبرید و زهکشی و همچنین واحد لوله کشی کولر گازی

هزینه - 200 روبل در هر متر مربع مساحت. مبلغ - 36000 روبل.

طراحی آب و فاضلاببرای تحقق دو هدف ضروری است. اولین مورد انطباق آب با استانداردهای بهداشتی تعیین شده در منطقه است. دوم اطمینان از عملکرد بی وقفه سیستم تامین آب و فاضلاب در آشپزخانه است. واضح است که یک رستوران به طور قابل توجهی آب بیشتری از یک ساختمان اداری مصرف می کند و حتی بیشتر از یک ساختمان خانگی (می توان آن را طبق SNiP 2.04.01-85 * محاسبه کرد). ارتباطات باید بار را تحمل کند.

سند شامل:

• پذیرش SRO برای کار در تهیه اسناد پروژه
• یادداشت توضیحی نشان دهنده پارامترهای محاسبه شده برای مصرف آب
• فهرست نقشه ها و اسناد مرجع
• پلان طبقات با چیدمان تجهیزات تکنولوژیکیو مکان هایی برای آبرسانی و فاضلاب
• نمودار آکسونومتری خطوط لوله آب سرد و آب گرم
• نمودار آکسونومتری یک خط لوله فاضلاب صنعتی
• نمودار واحد اندازه گیری جریان آب سرد و آب گرم
• مشخصات تجهیزات و مواد

هزینه - 140 روبل در هر متر مربع مساحت. مبلغ - 25200 روبل.

طراحی منبع تغذیه. موسسات غذایی مدرن از تجهیزات زیادی استفاده می کنند که با برق کار می کنند. علاوه بر این، هر دو از 220 ولت و 380 ولت. یک پروژه سیم کشی قابل اعتماد که قادر به کار با بارهای بالا باشد، باید فقط توسط متخصصان ایجاد شود.

سند شامل:

• پذیرش SRO برای کار در تهیه اسناد پروژه
• یادداشت توضیحی
• فهرست نقشه ها و اسناد مرجع
• نمودار برق تک خطی تابلوی توزیع ورودی که شماره گروه و برند کابل ورودی را نشان می دهد (طبق طرح برق ساختمان بیس)
• نمودار سیم کشی پنل
• پلان شبکه روشنایی (شامل شماره گروه، برند و مقطع کابل)
• طرح شبکه برق و پریز (شامل شماره گروه، برند و مقطع کابل)
• نمودار کنترل الکتریکی پایه (در صورت استفاده از مدارهای کنترل اتوماتیک)
• طرحی برای گذاشتن ارتباطات کابلی که محل نصب جعبه های اتصال را نشان می دهد
• مشخصات تجهیزات و مواد

هزینه - 180 روبل در هر متر مربع مساحت. مبلغ - 32400 روبل.

هزینه کل طراحی مهندسی- 147600 روبل.

طراحی فرآیند

این ایجاد یک چیدمان بهینه تجهیزات در اتاق و توسعه طرح هایی برای اتصال تجهیزات به شبکه های ارتباطی است.

هزینه - 200 روبل در هر متر مربع مساحت. مبلغ - 36000 روبل.

هنگام سفارش مجموعه ای از تجهیزات از شرکت "مپل"شما طراحی تکنولوژیکی را به صورت رایگان دریافت می کنید.

طرح

اگر گاهی اوقات کافه‌ها یا میخانه‌ها می‌توانند به تنهایی طراحی بصری ایجاد کنند، پروژه‌های رستوران‌ها باید به خدمات حرفه‌ای‌ها مراجعه کنند.

طراحی کلید در دست:

• توسعه یک راه حل طراحی در چارچوب مفهوم
• ایجاد تصویری سه بعدی از پروژه
• انتخاب مواد و تجهیزات مبلمان، چیدمان
• طراحی نما
• نظارت نویسنده بر اجرا

یک جنبه مهم این است که حتی اگر کاملاً به حرفه ای بودن طراحان استخدام شده متکی باشید، ارزش دارد که تأییدیه های منظم را انجام دهید و تا حد معقولی در این فرآیند شرکت کنید.

یک "مجموعه کامل" طراحی 1200 روبل در هر متر مربع هزینه خواهد داشت. مبلغ - 216000 روبل.

اگر بودجه اجازه دهد، ارزش سفارش یک کتاب نام تجاری را دارد - سپس تمام مواد تبلیغاتی در یک مفهوم واحد اجرا می شوند.

دکوراسیون اتاق

در واقع، تجسم یک پروژه طراحی است. قیمت ها برای کار سازندگان واجد شرایط می باشد. پرداخت سطح متوسط ​​(پیچیده تر از لوازم آرایشی، اما هنوز VIP نیست) بدون احتساب مواد 7000 روبل هزینه خواهد داشت.

مبلغ - 1،260،000 روبل.

تجهیزات

تجهیزات رستوران مدرن شاخه ای جداگانه در صنعت مهمان نوازی است، نوعی "دولت در یک دولت". تولید کنندگان پیشرو تمام عیار را استخدام می کنند بخش های علمی، نه تنها فناوری پیشرفته تر، بلکه اساساً روش های جدیدی برای پردازش محصولات ایجاد می کند.

هنگام انتخاب تجهیزات، باید به متخصصان مراجعه کنید، در غیر این صورت خطر "از دست دادن علامت" وجود دارد. تجهیزاتی که بیش از حد قدرتمند و گران هستند سال ها طول می کشد تا هزینه خود را بپردازند و مدل های ارزان قیمت با این بار مقابله نمی کنند. در هر دو مورد، رستوران دار متحمل ضرر خواهد شد.

در زیر تجهیزات یک رستوران با 50 صندلی و غذاهای کلاسیک آورده شده است.

تجهیزات گرمایشی:

• بخارشوی ترکیبی TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214,307 روبل
• اجاق برقی EPK-47ZhSh چهار شعله با اجاق گاز - 70600 روبل
• فر پیتزا GAM MD1 - 37961 روبل
• اجاق القایی رومیزی UN-3.5KC-1 WOK - 16971 روبل
• سطح سرخ کردن (دستگاه پردازش تماس) AKO-80N - 55500 روبل
• پلوپز ERGO CFXB 50-70x - 3366 روبل
• دیگ ERGO KSY-30 - 11169 روبل

تجهیزات برودتی:

• کابینت تبرید POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51210 روبل
• کابینت فریزر POLAIR ShN-0.7 - 51543 روبل
• میز خنک کننده HICOLD GN 11/TN - 78530 روبل
• یخ ساز ICEMATIC E21 W - 57622 روبل
• نمایشگر عمودی شیرینی پزی با چرخش HICOLD VRC 350 RI - 108190 روبل

• میکسر KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60990 روبل
• میکسر ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37384 روبل
• چرخ گوشت FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57093 روبل
• برش "Convito" HBS-220JS - 20043 روبل
• سبزیجات برش ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65121 روبل
• مجموعه دیسک های برش برای ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24278 روبل

تجهیزات بار:

• آبمیوه گیری QUAMAR T94 برای مرکبات - 34634 روبل
• دستگاه قهوه FUTURMAT Rimini A/1 - 156653 روبل

تجهیزات تکنولوژیکی:

• 2 حمام شستشوی تک بخش VM 1/630 - 16788 روبل
• حمام شستشو دو بخش VM 2/630 - 17017 روبل
• 2 میز دیواری صنعتی SRP 1200/600/SRPTs E - 13510 روبل
• 2 میز کار جزیره ای SRTs 1200/600/SRTs E - 12540 روبل
• 4 قفسه با قفسه های جامد SK 1200/400 - 45060 روبل
• 2 هود اگزوز دیواری MVO-0.8 MSV - 24724 روبل
• 2 هود اگزوز ZVO 12*10 - 31504 روبل
• 4 قفسه کامپیوتر جامد دیواری 600/300 - 9544 روبل
• جدول جزیره برای جمع آوری زباله SPS-111/900 - 8674 روبل

ظروف و تجهیزات آشپزخانه - ظروف گاسترونرم، ماهیتابه، دیگ، قابلمه، تخته های برش، ظروف پخت، ملاقه، آبکش، قاشق و غیره. هزینه - 73500 روبل.

چاقوهای سرآشپز - 31176 روبل

موارد خدمت - 114106 روبل

ظروف شیشه ای و چینی، کارد و چنگال - 213960 روبل

مبلمان برای یک رستوران با 50 صندلی (از جمله ایستگاه گارسون) - 762725 روبل

بنابراین، تمام تجهیزات رستوران 2،600،000 روبل هزینه خواهد داشت.

ثبت

اخذ مجوز و ثبت کسب و کار مرحله ای است که می تواند بیش از مجموع خون های دیگر بنوشد. و نه به دلیل پیچیدگی بیش از حد، بلکه به دلایلی نه بیشتر کار عملیاتیانواع خدمات و مراجع

برای ساماندهی رستوران فرم (شرکت های با مسئولیت محدود) بهینه خواهد بود.

اولا، بنیانگذاران یک شخص حقوقی، بر خلاف شخص کارآفرین، فقط به میزان سرمایه مجاز مسئول هستند. تجارت خطراتی دارد و ارزش دارد که از خود در برابر شکست احتمالی محافظت کنید.

دوم، LLC ممکن است استخدام و منصوب کند مدیر عاملبه صلاحدید خود اگر تجارت شروع به گسترش کند، این نکته مهم خواهد بود.

یکی از معایب LLC گزارش گیری کاملاً پیچیده است که بهتر است برون سپاری شود. یا یک حسابدار استخدام کنید.

برای ثبت یک شخص حقوقی به موارد زیر نیاز دارید:

صورتجلسه جلسه موسسین که ایجاد LLC را تأیید می کند

گواهی ثبت نام

گواهی تخصیص TIN

استخراج از ثبت یکپارچه(، USRIP)

نامه اطلاعاتی Rosstat در مورد کدهای OKVED:

• 55.30 فعالیت رستوران ها و کافه ها
• 55.40 فعالیت های بار
• 55.52 عرضه محصولات پذیرایی. این شامل فعالیت های شرکت های پذیرایی برای تولید محصولات پذیرایی، تحویل آنها است
• اگر قرار است رستوران بیلیارد یا کارائوکه داشته باشد، کدهای مربوطه را از طبقه بندی کننده اضافه کنید (مثلاً 92.72)

گواهی ثبت نام در صندوق بیمه پزشکی اجباری فدرال، صندوق بیمه اجتماعی، صندوق بازنشستگی روسیه

توافق با بانک برای افتتاح حساب

تاییدیه ثبت نام تجهیزات صندوق (تجهیزات صندوق فروش)

کارکنان

دستور انتصاب مدیر، حسابدار ارشد، صندوقدار - اپراتور

دنباله حسابرسی و کتاب شکایات

برای اماکن:

• تایید حق استفاده از محل (قرارداد اجاره یا گواهی مالکیت)
• گذرنامه BTI با پلان طبقه و توضیح
• پروژه های مهندسی (به بالا مراجعه کنید)
• نتیجه گیری در مورد پروژه های صادر شده توسط GAPU و MVK
• طرح تخلیه و دستورالعمل آتش نشانی
• قرارداد خدمات آلارم

مجوزها:

• طرح تولید و کنترل فنی توافق شده با SES
• گواهی معاینه برای رعایت استانداردهای بهداشتی
• نتیجه گیری وزارت شرایط اضطراری در مورد ایمنی آتش سوزی
• نتیجه گیری SES در مورد در دسترس بودن تجهیزات و مکان های لازم
• گذرنامه بهداشتی تأسیسات و وسایل نقلیه
• مجوز فروش الکل
• نتیجه گیری بهداشتی در مورد مواد خام و غذاهای آماده از Rospotrebnadzor
• نتایج معاینه پزشکی کارکنان

قراردادهای نگهداری تاسیسات:

• حذف و دفع زباله های جامد و زباله های بیولوژیکی
• قرارداد پوسته زدایی، ضد عفونی و ضد عفونی
• قرارداد نظافت سیستم تهویه
• قرارداد شستشوی لباس کار
• توافق نامه حذف و دفع لامپ های فلورسنت

و اینها فقط اسناد کلی هستند که قوانین یک منطقه خاص را در نظر نمی گیرند. همانطور که تمرین نشان می دهد، سفارش ثبت و جمع آوری مجوز از شرکت های تخصصی آسان تر است.

مالیات

اکثر رستوران داران منطقه ای ترجیح می دهند روی UTII کار کنند ( مالیات واحدبر درآمد انتسابی). اما این سیستم مالیاتی برای مسکو کار نمی کند. علاوه بر این، محدودیت در مساحت وجود دارد - تا 150 متر مربع.

برای مثال طرح تجاری که انتخاب کرده‌ایم، .

شرایط انتقال:

• تا 100 کارمند
• درآمد سالانه تا 60 میلیون روبل
• شما نمی توانید شعبه و دفاتر نمایندگی داشته باشید (این نکته برای شروع پروژه بی اهمیت است)
• اگر مشارکت سایر سازمان ها در LLC بیش از 25٪ باشد، نمی توانید از سیستم مالیاتی ساده استفاده کنید.
• ارائه درخواست تغییر به سیستم مالیاتی ساده ظرف 30 روز از تاریخ ثبت نام

نرخ مالیات

شرکت هایی که از سیستم مالیاتی ساده استفاده می کنند، مالیات بر ارزش افزوده، درآمد و مالیات بر دارایی را پرداخت نمی کنند. در عوض، هر سه ماه یک مالیات قابل پرداخت وجود دارد. می توانید آن را طبق یکی از دو طرح محاسبه - از درآمد یا از تفاوت بین درآمد و هزینه پرداخت کنید. در مورد اول، 6٪ کسر می شود، در مورد دوم - 15٪. مقامات منطقه ای می توانند به صلاحدید خود نرخ ها را تغییر دهند، می توانید مقادیر دقیق را در منطقه ای که رستوران افتتاح می کند، بدانید.

کارکنان

موضوع پرسنل صنعت مهمان نوازی در روسیه بسیار حاد است. اگر ساقی‌ها و آشپزها آموزش دیده باشند، هر چند "تعدادی"، پیدا کردن یک پیشخدمت واجد شرایط یک مشکل واقعی است. در بیشتر موارد، پیشخدمت ها جوانانی هستند که درآمد کسب می کنند. کسانی که در این صنعت باقی می مانند، در نهایت به سمت مدیریت و مدیریت می روند و دوباره افراد تازه وارد را استخدام می کنند. و به همین ترتیب در یک دایره. کافی است بگوییم که در دهه 90 در مسکو 25 مورد وجود داشت موسسات آموزشی، تولید گارسون های حرفه ای. اکنون 2 تا از آنها وجود دارد.

یک کادر تمام عیار و واجد شرایط به دو صورت تشکیل می شود:

• شما می توانید متخصصان خود را از ابتدا "رشد" کنید
• یا "بیش از پیش" افراد مناسباز رقبا (اما بعداً می توان آنها را از شما خرید)

که در کارکنانرستوران شامل:

• کارگردان. حقوق تخمینی - از 70000 روبل
• سرآشپز حقوق تخمینی - از 70000 روبل
• 2 تا آشپز. حقوق تخمینی - از 50000 روبل
• 4 آشپز عمومی. حقوق تخمینی - از 40000 روبل
• ۲ مدیر سالن حقوق تخمینی - از 35000 روبل
• 6 گارسون. حقوق تخمینی - از 25000 روبل
• 2 بارمن. حقوق تخمینی - از 30000 روبل
• راننده تحویل. حقوق تخمینی - از 35000 روبل
• انباردار. حقوق تخمینی - از 35000 روبل
• 2 پاک کننده. حقوق تخمینی - از 20000 روبل
• 2 عدد ماشین ظرفشویی. حقوق تخمینی - از 20000 روبل

کارکنان ارشد و اداری پنج روز در هفته کار می کنند. آشپزخانه، سرویس و نگهبانی طبق برنامه 2/2.

کل هزینه های دستمزد ماهانه: 830000 روبل.

نشانه گذاری و سودآوری

هزینه های رستوران مشروط شامل سه مورد است - اجاره، دستمزدو قیمت تمام شده محصولات

دو نوع اول از هزینه ها به صورت مشروط ثابت هستند. اما می توانید با هزینه ظروف کار کنید - فقط به دلیل نسبت مناسب حاشیه به هزینه محصول، سود موسسه شکل می گیرد.

رستوران دار با منوی از قبل توسعه یافته به این مرحله نزدیک می شود. هیچ فرمول جهانی برای تعیین نشانه گذاری وجود ندارد. روندی وجود دارد که داغترین نشانه گذاری کوچکترین (100-250٪) ، سوپ و قهوه - بزرگترین (500-1000٪) است. اما هزینه هر ظرف جداگانه محاسبه می شود.

مواردی که باید در نظر بگیرید:

- پرداخت بدهی مخاطبان هدف. همانطور که در بالا ذکر شد، فرمت های رستوران می تواند به طور چشمگیری متفاوت باشد. مشتریان شما چقدر حاضرند برای این یا آن غذا بپردازند؟ آنها به شما در نصب این کمک می کنند تحقیقات بازاریابیمنطقه ای که در آن کار می کنید پارامتر حاصل "قیمت درک شده" نامیده می شود - حداکثر قیمتی که مهمانان محصول را در مقدار برنامه ریزی شده خریداری می کنند.

- رقابت. تبلیغات و حتی کیفیت بالاافسوس که اگر رستوران اطراف غذای مشابه (حتی فقط به نام) را با یک سوم ارزان تر ارائه دهد، ظروف کار نمی کنند. باید روی بازار تمرکز کنید. این قانون برای پیشنهادات انحصاری اعمال نمی شود.

- هزینه غذا- نسبت درصدی بین هزینه یک ظرف و قیمت فروش آن. قبل از سرو غذا چه مقدار از پولی که به دست آورده اید خرج کرده اید؟ شاخص های قابل قبول برای یک رستوران 25-40٪ است. نیازی به محاسبه هزینه های محصول نیست نقشه های تکنولوژیکی، اما مصرف واقعی است. این شامل خراب شدن، تعریف و تمجید از مهمانان، و وعده های غذایی کارکنان خواهد بود.

- لبه- یعنی سود هر ظرف به روبل. آیا کل سود شما کافی است؟

- حجم معاملات. این رستوران دارای موقعیت های "بالا" است که از آن لذت می برند بیشترین تقاضا. به عنوان مثال، علاقه مردم به سالاد سزار از دیرباز شناخته شده است. می توان حاشیه این گونه ظروف را کاهش داد و از طریق فروش زیاد به سود رسید.

سرآشپز باید مستقیماً در قیمت گذاری دخالت داشته باشد، زیرا محاسبات نظری با روند واقعی کار در آشپزخانه مغایرت های قابل توجهی دارد.

میانگین سودآوری رستوران ها طبق گزارش فوربس 15 درصد است. با شاخص های 20-25 درصد می توان پروژه را موفق در نظر گرفت. سود دهی یک منطقه ریسک است.

خلاصه

بیایید خلاصه کنیم. برای باز کردن رستوران خود (50 صندلی، مساحت - 180 متر مربع) به موارد زیر نیاز دارید:

سر وقت- برای طراحی مهندسی و فناوری، تعمیر، طراحی، خرید تجهیزات و موجودی: 4259600 روبل.

مبلغ بدون در نظر گرفتن هزینه ثبت نام داده می شود، دومی را می توان در مقامات نظارتی منطقه شما پیدا کرد.

به طور منظم- 830000 روبل در ماه برای حقوق، 9000000 روبل در سال برای اجاره محل در منطقه حلقه سوم حمل و نقل مسکو.

یک مزیت خرید محصولات خواهد بود؛ این رقم کاملاً به منوی مؤسسه بستگی دارد.

متوسط ​​دوره بازپرداخت برای یک رستوران غذاخوری معمولی 2.5-3 سال است.

و آخرین توصیه باز کردن یک رستوران به تنهایی، تنها با تکیه بر اطلاعات از اینترنت، بسیار خطرناک است، و حتی اگر این اولین استقرار شما باشد. کمک از متخصصان تجربه واقعیکار در HoReCa ارزشمند خواهد بود. کارشناسان شرکت "مپل"در هر مرحله از ساخت و ساز، پشتیبانی تجاری را ارائه می دهد. شرکت آنها در پروژه شانس موفقیت شما را به میزان قابل توجهی افزایش می دهد.