Autori oma treeningprogramm erialal "Ettevõtete teenindustehnoloogia Toitlustamine» on mõeldud juhtide koolitamiseks erialal 100114 "Teenuse korraldamine avalikes toitlustusasutustes." Akadeemiline distsipliin "Avaliku toitlustuse teenindustehnoloogia" on üldine erialane distsipliin, mis annab põhiteadmised omandamiseks. eridistsipliinidest. Distsipliini õppimise eesmärk on üliõpilaste poolt teoreetiliste teadmiste ja praktiliste oskuste omandamine teenindustehnika valdkonnas.

Lae alla:

Eelvaade:

"Engelsi polütehnikum"

(GBOU SO SPO "EP")

TÖÖPROGRAMM

Distsipliini järgi

erialale 100114 "Teenuse korraldus

Engels, 2011

Tehnikakooli erialad

toitlustusorganisatsioonides"

SD direktori asetäitja

L.N. Kotenko

Interjöör

Väline

(initsiaalid, täielik perekonnanimi, ametikoht, töökoht)

Selgitav märkus.

"Õpilased peavad:

tean:

suutma:

Õpilane peab:

on idee

tea

teenindusmeetodid.

Õpilane peab:

tean:

suutma:

1. Töö õppe- ja metoodilise kirjandusega, loengud;

3. jagu

Õpilane peab:

tean:

suutma:

Iseseisev tööõpilased:

1. Töö õppe- ja metoodilise kirjandusega, loengud;

Praktiline tund №1 sellel teemal" Teenuse ettevalmistamise tehnika»

Harjutus nr 2 sellel teemal" Teenuse ettevalmistamise tehnika»

4. jagu

Õpilane peab:

tean:

suutma:

Iseseisev töö.

2. Teema kohta kokkuvõtte koostamine: “Toidu mitmesugusel viisil serveerimise tehnikad».

3. Täitke essee teemal "Professionaalne kelner – restorani "nägu".

4. Koostage suupistete, söökide ja jookide serveerimise järjekord.

Harjutus nr 3 sellel teemal" Klienditeeninduse tehnoloogia»

Harjutus nr 4 sellel teemal" Klienditeeninduse tehnoloogia»

3. Külmade roogade ja suupistete serveerimise tehnika väljatöötamine kõikide serveerimisviiside järgi: "vene", "prantsuse", "inglise", "euroopa" ja segatuna.

Harjutus nr 5 sellel teemal" Klienditeeninduse tehnoloogia»

Harjutus nr 6 sellel teemal" Klienditeeninduse tehnoloogia»

5. jagu Ehitustehnika tõhus töö tarbijatega

Õpilane peab:

tean: kuidas võita külaliste usaldust, kuidas käituda ja käituda külastajatega kohtudes ja tellimust vastu võttes, kuidas läbi rääkida; mida sisaldab kvaliteetse teenuse mõiste ja kuidas vältida konflikte;

suutma: looma kontakt- ja usalduslikke suhteid külastajatega, käituma korrektselt ja käituma külalistega eetika kohaselt; oskuslikult ja asjatundlikult läbirääkimisi pidada tellimuse vastuvõtmisel ning jookide ja roogade valimisel; pakkuda külastajatele kvaliteetset teenust; vältida ja vältida konfliktsituatsioonid.

Restoranis serveerimise kunst. Professionaalne kvaliteet kelner. Professionaalne eetika kelner. Vajalikud juhised edukaks läbirääkimiseks tellimuse vastuvõtmisel. Nõukogud läbirääkimiste pidamiseks. Teenuse kvaliteet. Konfliktide vältimine kelnerina töötades. Memo kelnerile "kuidas teenida külaliste usaldust"

Iseseisev töö.

1. Töö õppe- ja metoodilise kirjandusega, loengud.

2. Koostage loengute kokkuvõte teemal "Teenuse kvaliteet".

3. Täitke essee teemal "Kutse-eetika kelneri töös"

Kerige praktiline töö

Praktika nr 1

1. Lauapesu, nõude, teenindusseadmete vastuvõtmise ja ettevalmistamise tehnikate väljatöötamine.

2. Nõude ja seadmete poleerimise tehnika täiustamine.

3. Kandikuga töötamise tehnika väljatöötamine;

4. Nõude teisaldamise tehnika väljatöötamine.

Harjutus nr 2

1. Lauakattega laudade katmise tehnika väljatöötamine; laudlina asendamine puhtaga.

2. Salvrätikute voltimise tehnikate harjutamine.

3. Hommiku-, lõuna- ja õhtusöögi lauakatmistehnikate väljatöötamine.

Harjutus nr 3

1. Külastajatega kohtumise tehnika väljatöötamine, menüüde ja veinikaartide serveerimine, soovitused jookide ja roogade valimiseks.

2. Tellimuste vastuvõtmise tehnika arendamine; aperitiivi serveerimine.

Harjutus nr 4

1. Laua serveerimistehnika viimistlemine vastavalt aktsepteeritud tellimusele.

2. Tellimuste täitmise tehnikate arendamine: teenindusbaari toodete tarnimine.

3. Külmade roogade ja suupistete serveerimise tehnika arendamine kõikide serveerimisviiside järgi: "vene", "prantsuse", "inglise", "euroopa" ja segatud.

Harjutus nr 5

1. Külmade eelroogade serveerimise tehnika väljatöötamine.

2. Suppide serveerimistehnika väljatöötamine kõikide serveerimisviiside järgi: "vene", "prantsuse", "inglise", "euroopa" ja segatud.

Harjutus nr 6

1. Teiste kuumade roogade serveerimise tehnika väljatöötamine kõikide serveerimisviiside järgi: "Vene", "Prantsuse", "Inglise", "Euroopa" ja sega.

2. Magusate roogade serveerimise tehnika väljatöötamine; külmad ja kuumad joogid.

3. Arvutamise tehnika väljatöötamine koos külastajatega.

Õpilaste õppekavaväline iseseisev töö erialal "Teenindustehnika"

Kasutatud allikad.

Föderaalsed seadused ja määrused

1. Föderaalseadus "Tarbija õiguste kaitse kohta" (kuupäev 01.09.96 koos muudatuste ja täiendustega 17.12.99 FZ-212)

2. Föderaalseadus "Toidu kvaliteedi ja ohutuse kohta" 02.01.2000.

3. Föderaalseadus "Rahvastiku sanitaar- ja epidemioloogilise heaolu kohta" 30.03.1999.

4. Avaliku toitlustusteenuse osutamise eeskiri. (Vene Föderatsiooni valitsuse määrus 15.08.97 nr 1036 muudatuste ja täiendustega 06.21.2001 nr 389)

5. GOST R 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtte klassifikaator»

6. GOST R 50764-95 “Toitlustusteenused. Üldnõuded".

7. GOST R 50935-96 “Avalik toitlustamine. Nõuded teenindusele

personal."

8. GOST R 50647-94 “Avalik toitlustamine. Tingimused ja määratlused".

Peamine.

1. Kucher L.S., Shkuratova L.M. Teenuse korraldamine ettevõtetes

Toitlustamine. - M .: Ärikirjandus, 2002.

Lisaks.

1. Akhrapotkova N.B. "Ketneri, baarmeni käsiraamat". – M.; Akadeemia, 2005

2. Beloshapka M.I. "Restoraniteeninduse tehnoloogia". – M.; Akadeemia, 2007 3. Inga Wolf. Kaasaegne etikett. – M.; Kirjastus"Christina" 2009.

4. Orobeiko E.S. Teenuse korraldus: restoranid ja baarid. Moskva: Eksmo, 2006.

5. Pally M. Täiusliku restoraniomaniku käsiraamat: 100 ideed konkurentsivõimeliseks tipptasemeks. – M.; Kaasaegsed restoranid ja jaemüügi tehnoloogiad, 2006. 6. Selezneva I.B. "Kutse lauda." – M.; Pühapäev, 2008

7. Horst Hanisch. Teenimise kunst. – M.; Niola – ajakirjandus, 2008.

8. Ajakirjad: "Toitumine ja ühiskond", "Restoran", "Restoranide äri",

"Restoran Vedomosti", "Sina ja sinu restoran", "Gastronom".

Eelvaade:

Saratovi oblasti haridusministeerium

riigieelarveline haridusasutus

Saratovi piirkond, keskeriharidus

"Engelsi polütehnikum"

(GBOU SO SPO "EP")

TÖÖPROGRAMM

Distsipliini järgi

"Avalike toitlustusasutuste teenindamise tehnoloogia"

Engels, 2011

Kinnitatud Koostatud kooskõlas

TsMK_______________________ riigi nõuetega

PROTOKOLL ______ nr ________ minimaalse sisu ja tasemeni

ESIMEES______ Lõpetajate koolitus

Tehnikakooli erialad

100114 "Teenuse korraldus

toitlustusorganisatsioonides"

SD direktori asetäitja

L.N. Kotenko

Interjöör

Ülevaataja_______________________________________________________________

(initsiaalid, täielik perekonnanimi, ametikoht, töökoht)

Väline

Ülevaataja______________________________________________________________________

(initsiaalid, täielik perekonnanimi, ametikoht, töökoht)

Selgitav märkus.

Distsipliini "Teeninduse tehnoloogia avalikes toitlustusasutustes" autoriõppekava on mõeldud juhtide koolitusele erialal 100114 "Teeninduse korraldus ühistoitlustusasutustes".

Akadeemiline distsipliin "Avaliku toitlustuse teenindustehnoloogia" on üldine kutsedistsipliin, mis annab alusteadmised eridistsipliinide arendamiseks. Distsipliini õppimise eesmärk on üliõpilaste poolt teoreetiliste teadmiste ja praktiliste oskuste omandamine teenindustehnika valdkonnas.

Kõik programmi küsimused on läbimõeldud optimeerimise probleeme ja kaasaegseid nõudeid erialajuhile arvestades, mis tagab tulevaste spetsialistide professionaalse pädevuse.

Tööprogramm koostatud riikliku haridusstandardi nõuete alusel.

Selle kursuse õpetamise eesmärk on:
- õpilaste ideede kujundamine teeninduse tehnika ja tehnoloogia kohta; - üliõpilaste poolt teenindustehnika valdkonna teoreetiliste teadmiste ja praktiliste oskuste omandamine; – õpilaste ettevalmistamine omandatud oskuste kasutamiseks edaspidises töötegevuses.

Õppeaine programm näeb ette teenindamise vormide ja meetodite õppimist, teeninduspersonali kvalifikatsiooniomadustega tutvumist, teenistuseks ettevalmistamist; seadmed jaemüügipindade hoolduseks ettevalmistamiseks; külalistega kohtumise, tellimuste vastuvõtmise tehnika; tehnoloogia ja tehnoloogia toitude ja jookide serveerimiseks; kvaliteetse teenuse reeglid.

Teoreetilise materjali õppimine on plaanis ühendada praktiliste tundidega, mille käigus vaadeldakse küsimusi, mis tagavad õpilastele vajalike tehnoloogia- ja tehnoloogiaalaste oskuste omandamise toitlustusteenuse tarbijate teenindamiseks.

Kursuse õppimise tulemusena "Teenindustehnoloogia toitlustusasutustes"Õpilased peavad:

tean:

- ettevaatusabinõud ettekandja töös; nõuded tuleohutus; sanitaar- ja hügieeninõuded; kelneri isiklik hügieen; nõuded kvalifikatsioonid kelner teenuse turvanõuded; kohtade broneerimine POP-is;

- külalistega kohtumise tehnika ja kvaliteetse teeninduse põhireeglid; laua broneerimise tehnika; eduka läbirääkimise tehnika tellimuse vastuvõtmisel; tarbijatega arveldamise tehnika;

– lauanõude, söögiriistade, laudlinade hoidmise ja arvestuse tehnika; lauanõude, seadmete, pesu teenindamiseks ettevalmistamise tehnika; salve tehnika; seadmete, riistade teisaldamise meetodid ja tehnikad; üldreeglid ja lauakatmise tehnikad; seadmed ja tehnoloogia toitude ja jookide serveerimiseks;

suutma:

- kasutada teoreetilisi teadmisi ametialane tegevus;

- järgima tööohutuseeskirju; järgima tuleohutusnõudeid; järgima sanitaar- ja isikliku hügieeni nõudeid; vältida õnnetusi töötajate ja külastajatega;

– kvaliteetselt läbi viia äripindade ettevalmistamine hoolduseks; katta lauad laudlinadega, teostama laudade eelkatmist ja lisalaudade katmist vastavalt vastuvõetud tellimusele;

- teha broneeringuid; tervitada külalisi ja võtta vastu teenindustellimusi; edukalt läbirääkimisi pidada tellimuse vastuvõtmisel;

– vastu võtta ja valmistada teeninduseks lauapesu, nõud, seadmed; täita söögiriistade ja söögiriistade registrit; koostama lahinguakt, jäägid, nõude ja seadmete kaotamine;

- voltida salvrätikud töötage kandikuga; koostage menüü; teha lauakatet vastavalt erinevat tüüpi menüüdele; serveeri roogasid "To carry", "To the table", "Inglise moodi", serveeri I, II, roogasid; magusad toidud; puuviljad; alkohoolsed joogid ja karastusjoogid.

- Raamatupidamine külastajatele.

Distsipliini õppimisel võeti arvesse interdistsiplinaarseid seoseid erialadega: "Teenuse korraldus", "Personalijuhtimine", "Kutsetegevuse psühholoogia ja eetika" jne.

Distsipliini õppimise metoodika põhineb teoreetilise ja praktilise koolituse kombineerimisel, tähelepanu pööratakse üliõpilaste iseseisva töö korraldusele, mis aitab kaasa loovtöö organiseerimise oskuste ja vilumuste kujunemisele, erialase ettevalmistuse süvendamisele ning enesearendamisele. haridust.

Praktilised tunnid toimuvad selleks, et kinnistada teoreetilisi teadmisi eriala vastavatel teemadel.

Programmimaterjali assimilatsioonitaseme kontrollimiseks pakutakse õpilastele iseseisvat tööd konspektide esitamise, teemade konspektide koostamise vormis. Kursuse lõpus viiakse läbi testimise vormis test, mis hõlmab distsipliini teemade põhisisu ja võimaldab teha järelduse selle assimilatsiooni taseme kohta õpilaste poolt.

Teemaplaneering akadeemiline distsipliin kaugõppe 3. kursusele erialal 100114 "Teeninduse korraldamine ühiskondlikes toitlustusasutustes".

Jaotis 1. Sissejuhatus. Teeninduse eesmärgid ja ülesanded.

Õpilane peab:

on idee: arengu- ja parendussuundadest

kaasaegsed tehnoloogiad teenus;

tea : distsipliini põhimõisted, õppeaine, eesmärgid ja eesmärgid,

ainetevaheline suhtlus; toitlustusteenuste klassifikatsioon; vormid ja

teenindusmeetodid.

Sissejuhatus. Distsipliini õppeaine, eesmärgid, eesmärgid ja struktuur. Interdistsiplinaarne

ühendused. Organisatsioonilised vormid tundide läbiviimine.

Põhimõisted: teenus, teenindusprotsess, teenuse kvaliteet, meetod

ja teenindamise vorm, saatjad.

Teeninduse eesmärgid ja ülesanded. Põhireeglid ja eeskirjad. Avalike toitlustusasutuste teenused: klassifikatsioon, liigid, omadused. Teenuste ohutuse, keskkonnasõbralikkuse, ühilduvuse ja vahetatavuse kohustuslikud nõuded. Teenindusviisid ja -vormid, nende liigitus. Teenuse korralduse tunnused erinevat tüüpi ja klassi ettevõtetes.

Õpilaste iseseisev töö

2. Standardi GOST R 50764-95 “Toitlustusteenused. Üldnõuded".

Punkt 2. Kelneri kvalifikatsiooninõuded

Õpilane peab:

tean: nõuded kelnerile sõltuvalt kvalifikatsioonist; ohutusnõuded kelneri töös; sanitaar- ja hügieeninõuded ja -reeglid, kelneri isiklik hügieen; tuleohutusnõuded; teenuse turvanõuded.

suutma: järgima tööl ohutusnõudeid; sanitaar- ja hügieenieeskirjad; järgima tuleohutuseeskirju; pakkuda kvaliteetset toitlustusteenust.

Nõuded kelneri kvalifikatsioonile 3, 4, 5 kategooria. Kelnerite töö tunnused 3, 4, 5 kategooriat. Ohutuseeskirjade järgimise nõue; sanitaar- ja isikliku hügieeni normide ja reeglite järgimine. Tuleohutuse nõue. Kelneri personaalne ettevalmistus teeninduseks. välimuse nõuded.

Üldnõuded teenuste kvaliteedile. Teeninduspersonali struktuur.

Õpilaste iseseisev töö:

1. Töö õppe- ja metoodilise kirjandusega, loengud;
2. Tee kokkuvõte teemal "Kettenrite töö tunnused 3, 4, 5 kategooriat."
3. Koostage skeemid "Teeninduspersonali struktuur" (õpetaja juhiste järgi).
4. Täitke essee teemal "Avaliku toitlustusettevõtete teenuste analüüs: ohutus, keskkonnasõbralikkus, ergonoomika, mugavus, esteetika, teabesisu".

Jaotis 3 Ettevalmistus hooldustehnikateks

Õpilane peab:

tean: restoranis või kohvikus kohtade broneerimise tehnika; külaliste lauda panemise tehnika; seadmed ja reeglid lauanõude, söögiriistade, lauapesu ladustamiseks, arvestuseks; nõude, seadmete teisaldamise tehnika; hoolduse ettevalmistava etapi läbiviimise järjekord ja kord; lauaseaded ja lauakatmine.

suutma:

võta vastu kohtade broneerimise tellimus; asetage külalised laua taha; lauapesu, nõud ja söögiriistad teenindamiseks vastu võtta ja ette valmistada; töötage kandikuga; pidama söögiriistade ja söögiriistade logi; koostama lahinguakt, jäägid, nõude ja seadmete kaotamine; esiku koristamine, mööbli korrastamine; volditud salvrätikud; hoolduse ajal katta ja vahetada laudlina; katta laud olenevalt teeninduse tüübist (hommiku-, lõuna- ja õhtusöök)

Istmete broneerimine. Külaliste paigutamise tehnika ja reeglid. Esiku koristamine, mööbli paigutus; laudlinaga laudade katmise tehnika; laudlina vahetamise tehnika hoolduse ajal.

Lauapesu, nõude, teenindusseadmete vastuvõtmise ja valmistamise tehnika; tehnika nõude, seadmete, klaasi poleerimiseks. Nõude, seadmete teisaldamise tehnika; lauanõude, seadmete registri täitmine; lahinguakti koostamine, lauanõude, söögiriistade, lauapesu kaotamine ja jäägid. Laua katmise tehnika.

Õpilaste iseseisev töö:

1. Töö õppe- ja metoodilise kirjandusega, loengud;
2. Lahingu, praagi, nõude ja seadmete kadumise akti tüüpvormi nr 74 täitmine.

Harjutus nr 1 sellel teemal" Teenuse ettevalmistamise tehnika»

1. Lauapesu, nõude, teenindusseadmete vastuvõtmise ja ettevalmistamise tehnikate väljatöötamine.

2. Nõude ja seadmete poleerimise tehnika täiustamine.

3. Kandikuga töötamise tehnika väljatöötamine;

4. Nõude teisaldamise tehnika väljatöötamine.

Harjutus nr 2 sellel teemal" Teenuse ettevalmistamise tehnika»

1. Lauakattega laudade katmise tehnika väljatöötamine; laudlina asendamine puhtaga.

2. Salvrätikute voltimise tehnikate harjutamine.

3. Hommiku-, lõuna- ja õhtusöögi lauakatmistehnikate väljatöötamine.

Õpilane peab:

tean: seadmed ja teenindustehnoloogia ettevõtetes erinevad tüübid ja klassid; roogade ja jookide serveerimise järjekord, tehnika ja reeglid; teeninduse viimane etapp, tehnika ja külastajatega arveldamise vormid;

suutma: korraldama külastajate teenindamise protsessi, järgides kõigi teeninduselementide järjestust ning toitude ja jookide serveerimise reegleid; serveeri roogasid vene moodi "lauale", "inglise moodi", "prantsuse moodi" ja "euroopa moodi".

Teenindusprotsessi korraldamine erinevat tüüpi ja klassi restoranides. Teenindustehnika: külalistega kohtumine, saali paigutamine, menüüde ja veinikaartide pakkumine, aperitiivid; tellimuse vastuvõtmise ja esitamise tehnika; laua serveerimistehnika vastavalt tellimusele; tellimuse üleandmine tootmiseks, jookide, suupistete ja söökide serveerimiseks; arveldamine külalistega. Toitude ja jookide serveerimise järjekord ja tehnika. Serveerimisbaari toodete serveerimise tehnika. Toitude serveerimise tehnika erineval viisil: prantsuse ("carry-out"), inglise (kasutades kõrvallauda või käru), vene (kasutades teeninduselemente), euroopa (roogade serveerimine individuaalsel külalistaldrikul), kombineeritud. Külmade roogade ja suupistete serveerimise järjekord ja tehnika. Kasutatud riistade ja seadmete väljavahetamise tehnika. Lauateeninduse tehnika. Kuumade suupistete serveerimise tehnika.

Supitehnika. Teise roa serveerimismeetodid ja -võtted. Magustoidu serveerimiseks laua valmistamise tehnika. Kuumade ja külmade magusate roogade, puuviljade ja marjade serveerimise tehnika.

Kuumade ja külmade jookide, maiustuste serveerimise tehnika. Teenistuse viimane etapp. Tarbijatega arveldamise tehnika. Laua puhastus peale teenindust.

Iseseisev töö.

1. Töö õppe- ja metoodilise kirjandusega, loengud.

2. Kokkuvõtte koostamine

Tööprogramm professionaalne moodul“Teenuse korraldus avalikes toitlustusasutustes” töötati välja föderaalse osariigi haridusstandardi alusel keskerihariduse erialal 100114 “Avaliku toitlustamise teenuse korraldus”.

Organisatsioon - arendaja: GOU SPO "Saratovi kokakunsti kolledž"

Arendajad:

Bugaenko E.V., esimese kvalifikatsioonikategooria tööstuskoolituse magister

Grinina N.V., õppejõud

Ketko N.E., kõrgeima kvalifikatsioonikategooria õpetaja, autööline MTÜ, direktori asetäitja õppe- ja metoodilise töö alal

Matiyko N.V., teise kvalifikatsioonikategooria tööstuskoolituse meister

Slepova T.P., kõrgeima kvalifikatsioonikategooria õpetaja, keskerihariduse autöötaja, direktori asetäitja õppetöö alal

Somova K.M., direktori asetäitja kasvatus- ja tootmistöö alal, kõrgeima kvalifikatsioonikategooria õpetaja, MTÜ autöötaja

Ekspertnõukogu järeldus nr ____________ kuupäevaga "____" _______ 20___

number

1. Professionaalse mooduli programmi pass

PM.02 "Toitlustamine toitlustusorganisatsioonides"

1.1. Programmi ulatus

Kutsemooduli "Teenuse korraldamine avalikes toitlustusasutustes" tööprogramm on osa peamisest kutseõppeprogrammist vastavalt föderaalsele osariigi haridusstandardile erialal 100114 "Avaliku toitlustamise teenuse korraldus" põhiosade valdamise osas. kutsetegevuse tüüp (VPD) -

Teeninduse korraldamine avalikes toitlustusasutustes

ja asjakohased professionaalsed pädevused (PC)

PC 2.1.Korraldada ja kontrollida toitlustusorganisatsioonide ettevalmistust tarbijate vastuvõtuks.

PC 2.2. Juhtida ettekandjate, baarmenite, sommeljeede ja teiste klienditeenindajate tööd.

PC 2.3. Määrake teenindusse kaasatud töötajate arv vastavalt tellimusele ja kehtestatud nõuetele

PC 2.4. Teostada teenindusprotsessi infotuge toitlustusorganisatsioonides.

PC 2.5. Analüüsige klienditeeninduse tõhusust

PC 2.6. Töötada välja ja esitada ettepanekuid teenuse kvaliteedi parandamiseks

Kutsemooduli "Teeninduse korraldamine avalikus toitlustusasutustes" tööprogrammi saab kasutada töötaja (kelneri) kutse omandamisel eriala 100114 "Teeninduse korraldamine avalikus toitlustuses" raames. Töökogemus ei ole nõutav.

Voroneži piirkonna riigieelarveline erialane õppeasutus

"Rossoshi põllumajanduse ja ehitustranspordi tehnikakool"

KOKKULEHTUD: MA ​​KINNAN KINNITA:

PPO direktori asetäitja GBPOU VO "RTSiST"

_____________L.V. kurgus ______________________.А. Silakov

"_____" _____________________2017 "_____" _____________________2017

tööprogramm

DISTSIPLIINID

keskerihariduse kutsetele

vastavalt oskustööliste koolitamise programmile, töötajate kutsealadel (PPKRS)

43.01.2009 Kokk, kondiiter

Tööprogramm läbi vaadatud

teemakoosolekul - tsükliline komisjon

kuupäevaga "______" ________________2017, protokoll nr _______

PCC esimees __________________L.G. Mütsikova

asula noorus,2017. aasta

Distsipliini tööprogrammTeeninduse korraldamine toitlustusasutustes välja töötatud föderaalse osariigi haridusstandardi SPO (edaspidi föderaalne osariigi haridusstandard) alusel kutsekeskhariduse koolitusprogrammi raames töötavate oskustöötajate koolitusprogrammi raames.43.01.2009 Kokk, kondiiter

Organisatsioon-arendaja: Voroneži piirkonna riigieelarveline kutseõppeasutus "Rossoshi põllumajandus- ja ehitustranspordi tehniline kool"

Arendajad:

Polovinkina I.V. - TMR-i direktori asetäitja

Täisnimi, ametikoht,

Mytsikova L.G. - PCC esimees

Täisnimi, ametikoht,

_

SISU

lehel

1. DISTSIPLIINPROGRAMMI PASS

1. DISTSIPLIINI STRUKTUUR ja sisu

1. distsipliiniprogrammi rakendamise tingimused

1. Tulemuste kontroll ja hindamine Distsipliini valdamine

1. DISTSIPLIINI TÖÖPROGRAMMI pass

VCh.04 Teeninduse korraldamine avalikes toitlustusasutustes

distsipliini nimi

1. Programmi ulatus.

Distsipliini tööprogramm on osa oskustööliste, töötajate koolitamise peamisest professionaalsest haridusprogrammist vastavalt GEF SPO-leelukutse järgi 43.01.2009 Kokk, kondiiter

Kasutada saab distsipliini tööprogrammi täiendavas kutseharidus ( professionaalse arengu ja ümberõppe programmid) ja kutsekoolitus Amet: kokk, kondiiter

1.2. Distsipliini koht peamise erialase haridusprogrammi struktuuris:

Distsipliin sisaldub muutuvas osas

näidata distsipliini kuuluvust haridustsüklisse

1.3. Distsipliini eesmärgid ja eesmärgid on nõuded eriala omandamise tulemustele:

Distsipliini omandamise tulemusena peaks õpilane suutma:

U.1 - korraldada hooldust ja teenuste osutamist, võttes arvesse erinevate tarbijakategooriate vajadusi, kasutades kaasaegseid tehnoloogiaid, teenuste vorme ja meetodeid;

Distsipliini omandamise tulemusena peaks õpilane teadma:

Z.1 - teenuste korraldamise valdkonna põhimõisted, terminid ja määratlused;

Z.2 - toitlustusteenuste klassifikatsioon ja Üldnõuded neile; meetodid, vormid, teenindusvahendid;

Z.3 - äripindade, mööbli, nõude, seadmete, laudlinade tüübid ja omadused;

Z.4 - menüüde, veinikaartide ja kokteilide koostamise ja kujundamise reeglid;

Z.5 - klienditeeninduse ettevalmistava, põhi- ja lõppetapi omadused erinevat tüüpi ja klassi ettevõtetes;

Z.6 - andmise kord erinevaid teenuseid;

Z.7 - nõuded teeninduspersonal

Kasutage omandatud teadmisi ja oskusi praktiline tegevus ja igapäevaelu.

Distsipliiniprogrammi omandamise tulemuseks on pädevuste elementide valdamine õpilaste poolt:

Pädevuste nimetus

deskriptorid

(moodustumise näitajad)

Valige kutsetegevuse probleemide lahendamise viisid erinevates kontekstides.

Tunnustamine rasked probleemid olukordades erinevates kontekstides

Analüüsi läbiviimine raskeid olukordi kutsetegevuse probleemide lahendamisel.

Probleemi lahendamise etappide kindlaksmääramine.

Infovajaduse väljaselgitamine.

Tõhusa otsingu rakendamine.

Vajalike ressursside kõigi võimalike allikate, sealhulgas ilmsete allikate tuvastamine.

Detailse tegevuskava väljatöötamine.

Riski hindamine igal sammul.

Hindab selle plusse ja miinuseid

selle tulemuse, plaani ja elluviimise kohta, pakub hindamiskriteeriume ja soovitusi plaani täiustamiseks.

Tuvastage ülesanne või probleem professionaalses sotsiaalses kontekstis

Analüüsige ülesannet või probleemi ja tõstke esile selle komponendid.

Probleemi või probleemi lahendamiseks vajalikku teavet õigesti tuvastada ja tõhusalt otsida.

Koostage tegevuskava.

Määrake vajalikud ressursid.

Enda tegelikud töömeetodid kutse- ja sellega seotud valdkondades.

Rakenda plaan.

Hinnake oma tegevuse tulemust ja tagajärgi

(ise või mentori abiga).

Tegelik professionaalne sotsiaalne kontekst, milles tuleb töötada ja elada

Peamised teabe- ja ressursiallikad probleemide ja probleemide lahendamiseks professionaalses või sotsiaalses kontekstis.

Algoritmid professionaalina töö tegemiseks

Noa ja sellega seotud valdkonnad.

Professionaalis töötamise meetodid

noa ja sellega seotud alad.

Probleemide lahendamise plaani ülesehitus.

Kutsetegevuse probleemide lahendamise tulemuste hindamise kord.

Otsige, analüüsige ja tõlgendage kutsetegevuse ülesannete täitmiseks vajalikku teavet.

Professionaalsete ülesannete täitmiseks vajaliku teabe hankimise kavandamine erinevatest allikatest.

Saadud teabe analüüsi läbiviimine, tuues välja selle peamised aspektid.

Struktureerige valitud teave vastavalt otsinguparameetritele.

Saadud teabe tõlgendamine kutsetegevuse kontekstis.

Määrake teabe otsimise eesmärgid.

Määrake vajalik teabeallikas.

Planeerige oma otsinguprotsess.

Struktureerige saadud teave.

Tõstke teabe loendis esile kõige olulisem.

Hinnake otsingutulemuste praktilist tähtsust.

Korraldage otsingutulemused.

Kutsetegevuses kasutatavate teabeallikate nomenklatuur.

Teabe struktureerimise tehnikad.

Infootsingu tulemuste esitusvorm.

Planeerige ja viige ellu oma professionaalset ja isiklikku arengut.

Kutseala jaoks ajakohase regulatiivse ja juriidilise dokumentatsiooni kasutamine.

Kaasaegse teadusliku erialaterminoloogia rakendamine.

Trajektoori määratlus professionaalne areng ja eneseharimist

Määrake regulatiivse dokumentatsiooni asjakohasus kutsetegevuses.

Looge professionaalse ja isikliku arengu trajektoore.

Kaasaegne teadus- ja erialaterminoloogia.

Professionaalse arengu ja eneseharimise võimalikud trajektoorid.

Töötage meeskonnas ja meeskonnas, suhelge tõhusalt kolleegide, juhtkonna, klientidega.

Osalemine ärisuhtlusäriprobleemide tõhusaks lahendamiseks.

Professionaalse tegevuse planeerimine.

Korraldage meeskonna ja meeskonna tööd.

Tehke koostööd kolleegide, juhtkonna, klientidega.

Meeskonna psühholoogia.

Isiksuse psühholoogia.

Põhitõed projekti tegevused.

Teostada suulist ja kirjalikku suhtlust riigikeeles, arvestades sotsiaalse ja kultuurilise konteksti iseärasusi.

Avaldavad suuliselt ja kirjalikult oma mõtteid riigi erialastel teemadel

Tolerantsuse ülesnäitamine töökohal.

Avalda oma mõtteid riigikeeles.

Valmistage ette dokumendid.

Sotsiaalse kultuurikonteksti tunnused.

Dokumenteerimise reeglid.

Näidake kodaniku- ja isamaalist positsiooni, demonstreerige teadlikku käitumist, mis põhineb traditsioonilistel üldinimlikel väärtustel

Oma elukutse tähtsuse mõistmine.

Universaalsetel väärtustel põhineva käitumise demonstreerimine.

Kirjeldage oma eriala tähtsust.

Esitage kutsetegevuse struktuur ametite kaupa.

Kodaniku-patriootliku positsiooni olemus.

Inimlikud väärtused.

Käitumisreeglid kutsetegevuses.

Edendada kaitset keskkond, säästa ressursse, tegutseda tõhusalt hädaolukordades.

Keskkonnaohutuse reeglite järgimine kutsetegevuse käigus

Tagada ressursside säästmine töökohal

Järgige keskkonnaohutusstandardeid.

Määrata kutsetegevuse raames ressursisäästu suunad ametite kaupa.

Rakendage tõhusalt käitumisreegleid hädaolukordades.

Keskkonnaohutuse reeglid kutsetegevuse läbiviimisel.

Peamised kutsetegevusega seotud ressursid.

Ressursisäästu tagamise viisid.

Teadke käitumisreegleid eriolukordades

Kasuta infotehnoloogia kutsetegevuses.

Informatiseerimisvahendite ja infotehnoloogiate kasutamine kutsetegevuse elluviimiseks.

Rakendada infotehnoloogilisi vahendeid erialaste probleemide lahendamiseks.

Kasutage kaasaegset tarkvara

Kaasaegsed vahendid ja informatiseerimisseadmed, nende kasutamise kord ja tarkvara kutsetegevuses.

Kasuta erialast dokumentatsiooni riigis ja võõrkeel.

Kutsetegevuse kasutamine regulatiiv- ja raamatupidamisdokumentides ning aruandlusdokumentides riigi- ja võõrkeeltes.

Kasutada asjatundlikult normatiivset ning koostada raamatupidamis- ja aruandlusdokumentatsiooni erialaste probleemide lahendamiseks.

Kutsetegevuses kasutatavate raamatupidamis- ja aruandlusdokumentatsiooni liigid

Planeerige äritegevust erialal.

Äriideede investeerimisatraktiivsuse määramine kutsetegevuse raames.

Äriplaani koostamine.

Äriidee esitlemise oskus.

Rahastamisallikate väljaselgitamine.

Pädev krediiditoodete valik ettevõtte avamiseks.

Tehke kindlaks äriidee tugevad ja nõrgad küljed.

Esitage ideid oma ettevõtte alustamiseks

kutsetegevuses.

suudlema Äriplaani.

Arvutage laenumakseid.

Põhitõed ettevõtlustegevus.

Finantskirjaoskuse alused.

Äriplaanide koostamise reeglid.

Esitluse järjekord.

Krediidipangatoodete tüübid.

1.4. Tundide arv distsipliiniprogrammi omandamiseks:

õpilase kohustuslik auditoorse õppetöö koormus - 86 tundi

2. HARIDUSDISTSIPLIINI STRUKTUUR JA SISU

2.1. Akadeemilise distsipliini maht ja kasvatustöö liigid

2.2. Distsipliini teemaplaan ja sisu VCh.04 Teeninduse korraldamine avalikes toitlustusasutustes

Kella helitugevus

1. jagu.

Teema 1.1Teenindusprotsessi üldised omadused

Põhimõisted: teenus, teenindusprotsess, teenuse kvaliteet, meetodid ja vormid

teenindus, teeninduspersonal. Toitlustusasutuste teenused:

klassifikatsioon, liigid, omadused. Kohustuslikud nõuded: ohutus, keskkonnasõbralikkus, teenuste ühilduvus ja vahetatavus. Teenindusviisid ja -vormid, nende liigitus.

Teenuse korralduse tunnused erinevat tüüpi ja klassi ettevõtetes.

Teeninduspersonal: kategooriad, funktsioonid, üldised nõuded sellele. Uued ametid teeninduspersonalile. Teeninduskultuur: mõiste, teeninduskultuuri taset mõjutavad tegurid.

Sissejuhatus. Põhimõisted.

Teenuse korralduse tunnused erinevat tüüpi ja klassi ettevõtetes

Teeninduspersonal: kategooriad, funktsioonid, üldised nõuded sellele

Teema 1.2. Äripindade omadused

Äripinnad tarbijateeninduse jaoks: tüübid, otstarve, omadused.

Abiruumid: teenindus, lauanõude pesu. Ametisse määramine, omadused, töökorraldus.

Teenindus – baar: kontseptsioon, eesmärk, omadused.

Leivalõikaja: kohtumine, töökorraldus. Hallide, tootmise, abiruumide suhe.

Nõuded valgustusele ja ventilatsioonile, saalide värvikujundus

Ettevõtte registreerimise kontseptsiooni väljatöötamine. Kaasaegsed suunad interjööri loomine.

Vormi stiil. Saali varustus. Kaasaegsed nõuded mööblile. Mugavusmööbel, kergkonstruktsioonid. Tunnused, liigid, otstarve. Esikute mööbliga varustamise standardid

Tarbijateeninduseks äripinnad

Abiruumid

Teenindus - baar

Leivalõikaja: eesmärk, töökorraldus

Ettevõtte registreerimise kontseptsiooni väljatöötamine

Praktiline tund nr 1 teemal: Ekskursioon restorani

Õpilaste iseseisev töö:

Esitus kodutöö

2. jagu. Lauanõud, söögiriistad, voodipesu

Teema 2.1. Lauanõud, söögiriistad

Lauanõud, söögiriistad: nende otstarve, klassifikatsioon. Nõuded jaoks

riistad, nõud. Toitlustusasutuste söögiriistade, söögiriistadega,

aluspesu. Ladustamise ja raamatupidamise reeglid.

Lauanõude tüübid

Toitlustusasutuste söögiriistade, söögiriistadega,

Ladustamise ja raamatupidamise eeskirjad

Teema 2.2. Portselan-, fajanss- ja keraamiliste nõude omadused

Portselan-, fajans-, keraamilised nõud: tüübid, otstarve, mahutavus, mõõdud, omadused.

Hiina

Sööginõud

Keraamilised lauanõud

Kodutööd tegema

Tunnimärkmete, õppe- ja erikirjanduse süstemaatiline õppimine

Ettevalmistus praktiliseks tööks kasutades juhisedõpetaja, praktiliste tööde kujundamine, referaadid ja ettevalmistus nende kaitsmiseks.

Teema 2.3.Kristall- ja klaasnõude omadused

Kristall- ja klaasnõud: tüübid, otstarve, mahutavus, mõõtmed, omadused.

Tänapäevased nõuded klaasnõude kujule, mustrile ja värvile.

kristallist lauanõud

Klaasnõud

Teema 2.4. Metallist nõude omadused

Metallist nõud ja serveerimisnõud: tüübid, otstarve, mahutavus, mõõtmed, omadused. Metallist nõude eest hoolitsemine

Metallist nõud ja serveerimisnõud

Metallist nõude eest hoolitsemine

Teema 2.5. Puidust ja plastikust nõud ja söögiriistade omadused

Puidust ja plastikust nõud: tüübid, otstarve, mahutavus, mõõdud, omadused.

Arkopaalist, arkoroonist ja muudest kaasaegsetest materjalidest nõude kasutamine restoranides, baarides

puidust nõud

plastikust nõud

Teema 2.6.Söögiriistad

Õppematerjali sisu

Söögiriistade tüübid. Põhilised söögiriistad. Söögiriistad originaalsete roogade jaoks. Seadmed roogade serveerimiseks ja lõikamiseks. Serveerimine ja söögiriistad ja tarvikud. Täielikud söögiriistad ja söögiriistad. Söögiriistade ja söögiriistade vajaduse määramine

Söögiriistade tüübid

Põhilised söögiriistad

Söögiriistad originaalsete roogade jaoks.

Seadmed roogade serveerimiseks ja lõikamiseks

Serveerimine ja söögiriistad ja tarvikud

Täielikud söögiriistad ja söögiriistad

Söögiriistade ja söögiriistade vajaduse määramine

34-35

Praktiline tund nr 2 teemal: "Portselanist, klaasist, metallist nõude valik ja jaotamine sihtotstarbeliselt"

36-37

Praktiline tund nr 3 teemal: "Söögiriistade valik ja jaotamine ettenähtud otstarbel"

38-39

Praktiline tund nr 4 teemal: "Sööginõude ettevalmistamine tööks"

40-41

Praktiline tund nr 5 teemal: “Söögiriistade ettevalmistamine tööks”

Teema 2.7 Lauapesu

Õppematerjali sisu

Lauapesu: tüübid, suurused, otstarve, omadused. Restoraniteeninduses on kasutatud looduslikest ja sünteetilistest kangastest, neutraalsetest materjalidest lauapesu.

Moltoni, naperoni omadused. Lauapesu mark (laudlinad, salvrätikud, käsipidur) reklaamivahendina.

42-43

Lauapesu liigid Laudlinad

Linased salvrätikud

Pabersalvrätikud

Lauapesu vajaduse määramine.

47-48

Praktiline tund number 6 teemal: "Salvrätikute voltimine lihtsal ja keerulisel viisil"

Õpilaste iseseisev töö:

Kodutööd tegema

Tunnimärkmete, õppe- ja erikirjanduse süstemaatiline õppimine

Praktilisteks töödeks ettevalmistamine kasutades õpetaja metoodilisi soovitusi, praktiliste tööde, aruannete registreerimine ja ettevalmistamine nende kaitsmiseks.

Jaotis 3. Menüü ja veinikaart

Teema 3.1.menüü koostamine ja kujundamine

Menüüde ja hinnakirjade koostamise eesmärk ja põhimõtted. Menüütüübid. Menüüde ja hinnakirjade koostamine

Jada portsjonroogade ning suupistete, söökide ja jookide menüüde hinnakirjas

Menüü koostamine. Menüütüübid

50-51

Praktiline tund nr 7 teemal: „Koostamine mitmesugused menüü"

52-53

Praktiline tund nr 8 teemal: "Menüü koostamine erinevat tüüpi ettevõtetele"

Teema 3.2. Veinikaart ja kokteilimenüü

Sisu õppematerjal

Veinikaardi koostamine. Kokteilikaardi valmistamine.

Veinikaardi koostamine.

Kokteilikaardi valmistamine

Õpilaste iseseisev töö:

Kodutööd tegema

Tunnimärkmete, õppe- ja erikirjanduse süstemaatiline õppimine

Praktilisteks töödeks ettevalmistamine kasutades õpetaja metoodilisi soovitusi, praktiliste tööde, aruannete registreerimine ja ettevalmistamine nende kaitsmiseks.

4. jaotis: Klienditeeninduseks valmistumine

Teema 4.1 Ettevalmistus teeninduseks ja lauakatmine

Õppematerjali sisu

Ettevalmistus kaubanduspõrand. Mööbli paigutus.

Nõude, söögiriistade, lauapesu valmistamine. Lauateenindus.

Personali väljaõpe teeninduseks. Briifingu läbiviimine. Eksam

Poe põranda ettevalmistamine. Mööbli paigutus

Nõude, söögiriistade, lauapesu valmistamine. Tabeli seadmine

Personali väljaõpe teeninduseks. Briifingu läbiviimine.

59-60

Harjutus nr 9

1. tööPROGRAMMI pass

PROFESSIONAALNE MOODUL

1.1. Programmi ulatus

Kutsemooduli tööprogramm on osa tööalasest põhiõppeprogrammist vastavalt eriala SPO föderaalsele haridusstandardile 43.02.01 Toitlustusteenuste korraldamine peamise kutsetegevuse tüübi (VPD) valdamise osas:

Teeninduse korraldamine avalikes toitlustusasutustes

ja asjakohased professionaalsed pädevused (PC):

PC 2.1. Korraldada ja kontrollida toitlustusorganisatsioonide ettevalmistust tarbijate vastuvõtuks.

PC 2.2. Juhtida ettekandjate, baarmenite, sommeljeede ja teiste klienditeenindajate tööd.

PC 2.3. Määrake teenusega seotud töötajate arv vastavalt tellimusele ja kehtestatud nõuetele.

PC 2.4. Mõista Teabe tugi teenindusprotsess ühiskondlikes toitlustusorganisatsioonides.

PC 2.5. Analüüsige klienditeeninduse tõhusust.

PC 2.6. Töötada välja ja esitada ettepanekuid teenuse kvaliteedi parandamiseks.
Kutsemooduli tööprogrammi saab kasutada erialase täiendõppe programmide väljatöötamisel toiduainetööstuse personali täiend- ja ümberõppeks erialal "Avaliku toitlustuse teeninduse korraldus".

Kesk- (täieliku) üldhariduse ja kutsehariduse baasil. Töökogemus ei ole nõutav.
1.2. Mooduli eesmärgid ja eesmärgid - nõuded mooduli omandamise tulemustele

Et omandada kindlaksmääratud kutsetegevuse liik ja vastav professionaalsed pädevusedüliõpilane peab kutsemooduli omandamise käigus:
omab praktilist kogemust:

• 
  teenindussaali külaliste vastuvõtuks ettevalmistamise korraldamine ja kontrollimine;
• 
  kelnerite, baarmenite, sommeljeede ja teiste klienditeenindajate töö juhtimine;
• 
  vajaduste tuvastamine tööjõudu hoolduseks vajalik;
• 
  inforessursside (menüüd, veini- ja kokteilikaardid) valik, kujundamine ja kasutamine teenindusprotsessis;
• 
  tootmisolukordade analüüs,
• 
  teenuse kvaliteedi hindamine ja ettepanekute koostamine selle parandamiseks;

suutma:

• 
  korraldada, rakendada ja kontrollida teenistuseks ettevalmistamise protsessi;

• 
  valida seadmete, mööbli, riistade, seadmete, voodipesu tüübid ja arvutada nende vajalik arv vastavalt toitlustusorganisatsiooni tüübile ja klassile;
• 
  organiseerida, rakendada ja kontrollida teenindusprotsessi kasutades erinevaid meetodeid ja roogade ja jookide serveerimise tehnikad, teenindusbaari toodete serveerimisvõtted, kasutatud nõude ja seadmete kogumise meetodid;
• 
  teha arveldusi külastajatega;
• 
  langetada ratsionaalseid juhtimisotsuseid;
• 
  rakendada äri- ja juhtimiskommunikatsiooni võtteid kutsetegevuses;
• 
  juhtida organisatsioonis konfliktseid olukordi;
• 
  määrab vastavalt tellimusele ja kehtestatud nõuetele teenindusse kaasatud töötajate arvu;
• 
  valida, kujundada ja kasutada teabeallikad vajalik teenindusprotsessi tagamiseks toitlustusorganisatsioonides;
• 
  koostada ja kujundada menüüsid, veini- ja kokteilikaarte, konsulteerida tarbijatega;
• 
  määrata ja analüüsida teenuse tulemuslikkuse näitajaid (kasum, tasuvus, korduv külastatavus);
• 
  valida ja määratleda teenuse kvaliteedi näitajad, töötada välja ja esitada ettepanekuid teenuse kvaliteedi parandamiseks;

• 
  eesmärgid, eesmärgid, vahendid, meetodid ja teenuse vormid; toitlustusteenuste klassifikatsioon;
• 
  hooldusprotsessi etapid;
• 
  ettevalmistamise ja teenindamise omadused erinevat tüüpi ja klasside toitlustusorganisatsioonides;
• 
  eriliigid ja -vormid, toitlustusorganisatsioonide teenindamise eriseadmed;
• 
  tarbijate teenindussaalis teenindamise meetodite ja vormide tunnused, roogade ja jookide serveerimismeetodid ja -võtted, teenindusbaari toodete serveerimisvõtted, kasutatud nõude ja seadmete kogumise meetodid, nõuded külastajatega arveldamiseks;
• 
  eesmärgid, eesmärgid, kategooriad, funktsioonid, juhtimise tüübid ja psühholoogia, meeskonna juhtimise põhimõtted ja stiilid, vastuvõtmise ja rakendamise protsess juhtimisotsused, optimeerimismeetodid, meeskonna töö korraldamise põhitõed;
• 
  indiviidi psühholoogilised omadused, tööpsühholoogia kutsetegevuses, meeskonna ja juhtimise psühholoogia, professionaalse käitumise juhtimise psühholoogilised aspektid;
• 
  nõuded teenindavale personalile, teeninduse omadused erinevat tüüpi ja klasside toitlustusorganisatsioonides;
• 
  teenuste eriliigid ja -vormid;
• 
  toitlustusteenuste infotugi: ressursid (menüüd, veini- ja kokteilikaardid, reklaamikandjad), nende valik, kujundus ja kasutamine;
• 
  klienditeeninduse tulemusnäitajad (kasum, tasuvus, korduv külastatavus) ja nende määratlemine;
• 
  teenuse kvaliteedi kriteeriumid ja näitajad

kokku -1050 tundi, sealhulgas:

maksimaalne õpilaste töökoormus - 798 tundi, sealhulgas:

õpilase auditoorse õppetöö kohustuslik koormus - 532 tundi;

õpilase iseseisev töö – 266 tundi;

haridus- ja tööstuspraktika- 252 tundi.