Auflösung
Oberster staatlicher Sanitätsarzt der Russischen Föderation vom 8. November 2001 Nr. 31
„Über die Umsetzung von Hygienevorschriften“

Basierend auf dem Bundesgesetz „Über das sanitäre und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ vom 30. März 1999 Nr. 52-FZ und den durch Regierungserlass genehmigten Verordnungen über staatliche sanitäre und epidemiologische Standards Russische Föderation Nr. vom 24. Juli 2000, ich entscheide:

1. Setzen Sie die Hygienevorschriften „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an Organisationen“ in Kraft Gastronomie, Produktion und Umsatz von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen. SanPiN 2.3.6.1079-01“, genehmigt vom obersten staatlichen Sanitätsarzt der Russischen Föderation am 6. November 2001, seit 1. Februar 2002.

2. Ab dem Zeitpunkt der Einführung der festgelegten sanitären und epidemiologischen Vorschriften gelten die sanitären Vorschriften „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an Organisationen der öffentlichen Gastronomie, die Produktion und den Verkehr von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten in ihnen“ als ungültig. SanPiN 2.3.6.959-00“, genehmigt vom obersten staatlichen Sanitätsarzt der Russischen Föderation am 31. Juli 2000.

G.G. Onischtschenko

Registriernummer 3077

2.3.6. ÖFFENTLICHE CATERING-ORGANISATIONEN

Hygiene- und epidemiologische Anforderungen
an Catering-Organisationen, Produktion
und der Umsatz der darin enthaltenen Lebensmittel
und Lebensmittelrohstoffe

Hygiene- und epidemiologische Regeln

SP 2.3.6.1079-01

. Allgemeine Bestimmungen und Geltungsbereich

1.1. Diese sanitären und epidemiologischen Regeln (im Folgenden als Hygieneregeln bezeichnet) wurden entwickelt, um das Auftreten und die Ausbreitung infektiöser und nichtinfektiöser Krankheiten (Vergiftungen) unter der Bevölkerung der Russischen Föderation zu verhindern und die grundlegenden sanitären und hygienischen Standards und Anforderungen festzulegen Platzierung, Anordnung, Anordnung, hygienischer und technischer Zustand, Aufrechterhaltung von Organisationen, Transportbedingungen, Annahme, Lagerung, Verarbeitung, Verkauf von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten, technologische Produktionsprozesse sowie Arbeitsbedingungen, Einhaltung der Personalregeln Hygiene der Arbeitnehmer.

1.2. Die Hygienevorschriften gelten für bestehende, im Bau befindliche und umgebaute öffentliche Gastronomiebetriebe, unabhängig von ihrer Eigentumsform und Abteilungszugehörigkeit, einschließlich der Zubereitung von Speisen und Getränken, ihrer Lagerung und ihrem Verkauf an die Öffentlichkeit.

Diese Hygienevorschriften sind für alle Bürger verbindlich, Rechtspersonen Und Einzelunternehmer, deren Tätigkeiten mit der Organisation der Verpflegung der Bevölkerung verbunden sind, auch während der Zeit öffentlicher Massenveranstaltungen (Messen, Sportwettkämpfe, Olympiaden, Universiaden, Kultur- und Unterhaltungsveranstaltungen, Kundgebungen und andere ähnliche öffentliche Veranstaltungen).

1.3. Diese Regeln bilden die Grundlage für die Entwicklung von Hygienestandards und Regeln für öffentliche Catering-Organisationen, die verschiedene Bevölkerungsgruppen (Kinder, Jugendliche, medizinische Einrichtungen, Catering im Transportwesen usw.) versorgen.

. Anforderungen an die Unterkunft

2.1. Die Platzierung von Organisationen, die Bereitstellung von Grundstücken, die Genehmigung von Entwurfsunterlagen für Bau und Wiederaufbau sowie die Inbetriebnahme sind zulässig, wenn eine sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung über deren Einhaltung der Hygienevorschriften und -standards vorliegt.

2.2. Organisationen können sich sowohl in einem separaten Gebäude als auch in einem angeschlossenen, eingebauten und an Wohn- und öffentlichen Gebäuden angebauten Gebäude, in Nichtwohngeschossen von Wohngebäuden, in öffentlichen Gebäuden sowie auf dem Gebiet von Industrie- und anderen Gebäuden befinden Einrichtungen zur Versorgung des Arbeitspersonals. Gleichzeitig sollen sich die Lebens-, Erholungs-, Behandlungs- und Arbeitsbedingungen der Menschen nicht verschlechtern.

Bei der Unterbringung öffentlicher Gastronomiebetriebe in angebauten, eingebauten und an Wohn- und öffentlichen Gebäuden angebauten, in Nichtwohngeschossen von Wohngebäuden, in öffentlichen Gebäuden müssen Hygienestandards für den Lärm-, Infraschall-, Vibrations- und elektromagnetischen Feldpegel in Wohnräumen eingehalten werden beobachtet. Öffentliche Gebäude und in Wohngebieten sowie maximal zulässige Konzentrationen und geschätzte sichere Expositionsniveaus gegenüber Schadstoffen in der Luft besiedelter Gebiete.

Es wird nicht empfohlen, Produktionswerkstätten von Organisationen in Kellern und Halbkellern anzusiedeln.

Organisationen, die sich in Wohngebäuden befinden, sollten über vom Wohnteil des Gebäudes isolierte Eingänge verfügen. Der Empfang von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten aus dem Innenhof eines Wohngebäudes, in dem sich Fenster und Eingänge zu Wohnungen befinden, ist nicht gestattet. Die Verladung sollte von den Enden von Wohngebäuden aus erfolgen, die keine Fenster haben, sowie von unterirdischen Tunneln am Straßenrand, sofern spezielle Verladeräume vorhanden sind.

(Geänderte Ausgabe. Änderung Nr. 4)

2.3. Die Ausrichtung, Platzierung der Produktions- und Lageranlagen, ihre Anordnung und Ausstattung müssen die Einhaltung der Anforderungen der Hygienegesetzgebung, der technologischen Produktionsvorschriften, der Qualität und Sicherheit gewährleisten Endprodukte sowie die Arbeitsbedingungen der Arbeitnehmer.

2.4. Bei der Planung, dem Bau neuer und der Rekonstruktion bestehender Organisationen sollte man sich unter Berücksichtigung der zu entwickelnden Produktpalette an den aktuellen Bauvorschriften, Standards der technologischen Gestaltung öffentlicher Gastronomiebetriebe sowie den Anforderungen dieser Regeln orientieren .

2.5. Die Organisationen beherbergen keine Räumlichkeiten zur Unterbringung, erbringen keine Arbeiten oder Dienstleistungen, die nicht mit der Tätigkeit öffentlicher Catering-Organisationen in Zusammenhang stehen, und halten keine Haustiere und Geflügel.

In den Produktions- und Lagerräumen dürfen sich keine unbefugten Personen aufhalten.

2.6. Um Müll und Lebensmittelabfälle auf dem Territorium zu sammeln, sollten separate Behälter mit Deckel bereitgestellt werden, die auf befestigten Flächen aufgestellt werden und deren Abmessungen die Grundfläche der Behälter in alle Richtungen um 1 m überschreiten.

Es ist erlaubt, andere spezielle geschlossene Strukturen zum Sammeln von Müll und Lebensmittelabfällen zu nutzen.

Mülltonnen werden gereinigt, wenn nicht mehr als 2/3 ihres Volumens gefüllt sind. Anschließend werden sie mit Mitteln gereinigt und desinfiziert, die von den Behörden und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes in zugelassen sind in der vorgeschriebenen Weise.

Die Mülldeponie befindet sich in einem Abstand von mindestens 25 m zu Wohngebäuden, Spielplätzen und Erholungsgebieten.

Die Standorte sollten am Straßenrand und nicht in den Innenhöfen von Wohngebäuden liegen.

2.8. Das Territorium der Organisation muss landschaftlich gestaltet und sauber gehalten werden.

III. Anforderungen an Wasserversorgung und Kanalisation

3.1. Organisationen sind unabhängig von ihrer Eigentumsform, Kapazität oder ihrem Standort mit internen Wasserversorgungs- und Abwassersystemen ausgestattet.

Die Wasserversorgung von Organisationen erfolgt durch den Anschluss an ein zentrales Wasserversorgungssystem; in dessen Abwesenheit ist ein internes Wasserversorgungssystem mit Wasserentnahme aus einem artesischen Brunnen, Brunnen und Auffangbehältern ausgestattet.

Wasserversorgungsquellen für neu gebaute, rekonstruierte und Betreiberunternehmen, autonome Warmwasserversorgungsgeräte mit Verkabelung im gesamten System müssen den Anforderungen der einschlägigen Hygienevorschriften entsprechen.

Standort, Ausstattung, Instandhaltung von Wasserentnahmebauwerken (Schächte, Rohrbrunnen, Quellfassungen) und die Umgebung müssen den Hygienevorschriften entsprechen.

3.2. Die Wasserqualität in den Wasserversorgungssystemen der Organisation muss den hygienischen Anforderungen an die Wasserqualität zentraler Trink- und dezentraler Wasserversorgungssysteme entsprechen.

3.3. Die von der Organisation verbrauchte Wassermenge muss ihren Bedarf vollständig decken. Die Wasserverbrauchsraten müssen der Tabelle entsprechen. Und .

Wasserverbrauchsnormen für die Herstellung von Halbfabrikaten* 1)

___________

* 1) Gilt nicht für hochverarbeitete Halbzeuge.

Tabelle 2

Geschätzter zweiter Wasserverbrauch und Prozentsatz des gleichzeitigen Gerätebetriebs

Alle Produktionshallen sind mit Spülbecken mit Warm- und Kaltwasserversorgung ausgestattet. In diesem Fall sollten Wasserhähne so gestaltet sein, dass eine erneute Kontamination der Hände nach dem Waschen verhindert wird.

Die Warm- und Kaltwasserversorgung aller Waschbäder und Waschbecken mit Einbau von Mischern sowie bei Bedarf auch der technologischen Ausrüstung.

Die Temperatur des Warmwassers muss am Analyseort mindestens 65 °C betragen.

Für Warmwasserversorgungsnetze werden Materialien verwendet, die Temperaturen über 65 °C standhalten.

3.4. Es ist verboten, Warmwasser aus einer Warmwasserbereitungsanlage für technische, Haushalts- und Haushaltszwecke sowie für die Aufbereitung zu verwenden technologische Ausrüstung, Container, Geräte und Räumlichkeiten.

Organisationen ist es untersagt, importiertes Wasser zu verwenden.

3.5. Wenn kein heißes oder kaltes Wasser vorhanden ist, stellt die Organisation ihre Arbeit ein.

(Geänderte Ausgabe, Rev. Nr. 2)

3.6. Die Gestaltung des Abwassersystems von Organisationen muss den Anforderungen der geltenden Bauvorschriften für Kanalisation, externe Netze und Bauwerke, interne Wasserversorgungs- und Abwassersysteme von Gebäuden sowie den Anforderungen dieser Regeln entsprechen .

3.7. Vergabe von Industrie- und Haushaltsdienstleistungen Abwasser in ein System zentraler Kläranlagen oder, falls diese nicht vorhanden sind, in ein System örtlicher Kläranlagen eingebracht werden, müssen die Anforderungen der einschlägigen Hygienevorschriften erfüllen.

Internes System Die Kanalisation von Industrie- und Haushaltsabwässern sollte getrennt erfolgen und über unabhängige Einleitungen in das örtliche Abwassernetz erfolgen.

Der Abgabegrad von Industrieabwässern liegt über dem Abgabegrad von Haushalts- und Fäkalienabwässern.

Räumlichkeiten mit Abflussleitern, Waschbädern, Waschbecken und Toiletten liegen nicht unterhalb des Niveaus der örtlichen Kanalisation neben dem Lebensmittelbetrieb.

Horizontale Abwasserabzweigungen von allen Produktionsgelände Unabhängig von der Anzahl der Sanitäranlagen verfügen sie über Vorrichtungen zur Rohrreinigung.

An den Endabschnitten der horizontalen Abwasserauslässe sind „atmende“ Steigleitungen installiert, um den Sogeffekt beim Ablassen von Abwasser aus Anlagen zu beseitigen.

(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 2)

3.8. Produktionsanlagen und Waschbäder werden mit einem Luftspalt von mindestens 20 mm ab Oberkante des Auffangtrichters an das Kanalnetz angeschlossen. Alle internen Abwassersammler verfügen über hydraulische Ventile (Siphons).

3.9. Die Einleitung ungeklärter Abwässer in offene Gewässer und angrenzende Gebiete sowie der Bau von Schluckbrunnen ist nicht gestattet.

3.10. Die Verlegung interner Kanalnetze mit häuslichem und industriellem Abwasser erfolgt nicht unter der Decke von Speisesälen, Produktions- und Lagerräumen von Organisationen. Kanalsteigleitungen mit Industrieabwasser können in Produktions- und Lagerräumen in verputzten Kästen verlegt werden, ohne dass Änderungen vorgenommen werden müssen.

Steigleitungen für die häusliche Kanalisation aus den Obergeschossen von Wohngebäuden und Gebäuden für andere Zwecke dürfen nur in technischen Kanälen (horizontal, vertikal) verlegt werden.

In Speisesälen, Produktions- und Lagerbereichen werden keine Abwassersteigleitungen installiert.

3.11. In Räumlichkeiten in Wohngebäuden und Gebäuden für andere Zwecke werden die häuslichen und industriellen Abwassernetze der Organisation nicht mit den häuslichen und fäkalen Abwassersystemen dieser Gebäude kombiniert.

3.12. In Sanitäranlagen, Duschen und Bädern, die über Organisationen liegen, müssen die Böden wasserdicht sein.

3.13. Alle Produktionshallen, Waschräume, Entfroster-, Lade- und Lagerkammern für Lebensmittelabfälle sollten mit Entwässerungsleitern mit einer Bodenneigung zu ihnen ausgestattet sein.

Im Vorraum der Personaltoilette ist in einer Höhe von 0,5 m über dem Boden ein separater Wasserhahn mit Mischbatterie zum Entnehmen von Wasser zum Waschen des Bodens sowie eine dazu geneigte Ablaufleiter vorzusehen.

3.14. Alle stationären Einrichtungen sind mit Toiletten und Waschbecken zum Händewaschen der Besucher ausgestattet. Die Kombination von Toiletten für Personal und Besucher ist nicht gestattet.

Temporäre Organisationen schneller Service(Pavillons, Zelte, Transporter usw.) sollten an Orten aufgestellt werden, die über öffentliche Toiletten verfügen.

In allen im Bau und Umbau befindlichen Organisationen sollten Toiletten und Waschbecken zum Händewaschen des Personals mit Vorrichtungen ausgestattet sein, die eine zusätzliche Kontamination der Hände verhindern (Ellenbogen, Pedalantriebe usw.).

. Anforderungen an die Arbeitsbedingungen in Produktionsräumen

4.1. Die Arbeitsbedingungen für Mitarbeiter von Organisationen müssen den Anforderungen der aktuellen, in der vorgeschriebenen Weise genehmigten Regulierungsdokumente im Bereich des Arbeitsschutzes entsprechen.

Die Sanitärversorgung der Arbeitnehmer erfolgt gemäß den geltenden Hygienevorschriften und Baunormen für Verwaltungs- und Wohngebäude.

Alle Organisationen schaffen die notwendigen Voraussetzungen die Regeln der persönlichen Hygiene des Personals einzuhalten (Verfügbarkeit von Seife, Handtüchern, Klopapier usw.).

4.2. Die Mikroklimaindikatoren von Produktionsräumen und Räumlichkeiten für Besucher müssen den hygienischen Anforderungen an das Mikroklima von Produktionsräumen entsprechen.

4.3. Beim Einsatz von Klimaanlagen müssen die Mikroklimaparameter in Produktionsräumen den optimalen Werten der Hygienestandards entsprechen. Wenn Lüftungsanlagen mit mechanischem oder natürlichem Reiz vorhanden sind, müssen die Parameter akzeptablen Standards entsprechen.

4.4. Produktions-, Neben- und Sanitärräume sind mit mechanischer Zu- und Abluftbelüftung gemäß den Anforderungen der geltenden Normen und Vorschriften ausgestattet.

In Süßwarenveredelungsräumen ist das Zuluftsystem mit einem Staubschutz- und Bakterienschutzfilter ausgestattet, der für saubere Luft in diesem Raum sorgt.

Die Öffnungen der Lüftungssysteme werden mit einem feinmaschigen Polymernetz verschlossen.

Wohnräume (Toiletten, Duschräume, Damenhygieneräume) sind mit autonomen Absaugsystemen, hauptsächlich mit natürlicher Belüftung, ausgestattet.

Bei mechanischen Zuluftsystemen wird empfohlen, in der kalten Jahreszeit für eine Reinigung und Erwärmung der zugeführten Außenluft zu sorgen. Die Luftansaugung zur Zuluftbelüftung erfolgt in der Zone der geringsten Verschmutzung in einer Höhe von mindestens 2 m über der Erdoberfläche.

Es wird empfohlen, Laderäume, Expeditionsräume und Lobbys mit Thermovorhängen auszustatten, um das Eindringen von Außenluft in der kalten Jahreszeit zu verhindern.

4.5. Geräte und Waschbäder, die Quellen erhöhter Feuchtigkeits-, Wärme- und Gasemissionen sind, sind mit lokalen Absaugsystemen ausgestattet, wobei die Absaugung im Bereich der maximalen Verschmutzung vorherrscht.

4.6. Die Konstruktion und Emissionsausrüstung lokaler Absauganlagen darf die Verschlechterung der Lebensbedingungen und des Aufenthalts von Menschen in Wohngebäuden, Räumlichkeiten und Gebäuden für andere Zwecke nicht beeinträchtigen.

Das Abluftsystem von Organisationen, die sich in Gebäuden für andere Zwecke befinden, wird getrennt vom Belüftungssystem dieser Gebäude ausgestattet. Abluftschächte ragen mindestens 1 m über den Dachfirst bzw. die Flachdachfläche hinaus.

4.7. Die Organisation sorgt für den Luft-Wärme-Gleichgewicht der Räumlichkeiten.

Es entsteht höchstens der Zuluftdruck Saubere zimmer. Um den aerodynamischen Widerstand gegen die Luftbewegung in Lüftungssystemen zu verringern, werden Luftkanäle mit einer minimalen Anzahl von Windungen hergestellt.

4.8. Die zulässigen Werte der Intensität der Wärmestrahlung von Produktionsanlagen an Arbeitsplätzen sollten 70 W/m2 nicht überschreiten, wobei die bestrahlte Oberfläche des menschlichen Körpers 25 - 50 % beträgt. Um die schädlichen Auswirkungen der Infrarotstrahlung auf den Körper zu verhindern, sollten Köche und Konditoren:

Verwenden Sie abschnittsweise modulare Geräte.

Füllen Sie die Arbeitsfläche der Herde so weit wie möglich mit Geschirr;

Schalten Sie Teile von Elektroherden rechtzeitig aus oder schalten Sie auf eine geringere Leistung um;

Verwenden Sie an Arbeitsplätzen in der Nähe von Öfen, Herden, Öfen und anderen beheizten Geräten Luftblasen;

Regulieren Sie die Arbeits- und Ruhezeiten innerhalb der Schicht für die Arbeitnehmer.

4.9. Inhalt Schadstoffe in der Luft des Arbeitsbereichs von Produktionsräumen sollten die maximal zulässigen Konzentrationen (MPC) von Schadstoffen in der Luft des Arbeitsbereichs nicht überschritten werden.

4.10. Um die Bildung und Freisetzung von Schadstoffen in die Luft von Industrieräumen zu verhindern, ist Folgendes erforderlich:

Befolgen Sie strikt die technologischen Prozesse bei der Zubereitung von Gerichten.

Achten Sie beim Betrieb von Gasherden auf eine vollständige Verbrennung des Brennstoffs;

Arbeiten im Zusammenhang mit dem Sieben von Mehl, Puderzucker und anderen Massenprodukte, an einem Arbeitsplatz produzieren, der mit lokaler Absaugung ausgestattet ist;

Alle Arbeiten dürfen nur bei eingeschalteter Zu- und Abluft oder örtlicher Absaugung durchgeführt werden.

4.11. In neu errichteten und umgebauten Organisationen ist es nicht gestattet, Öfen zu installieren, die Kohle, Holz, feste Brennstoffe usw. verbrennen.

In Gastronomiebetrieben, die sich in separaten Gebäuden befinden, ist die Zubereitung von Gerichten auf dem Grill gestattet, sofern moderne Geräte verwendet werden.

(Geänderte Ausgabe. Änderung Nr. 4)

4.12. Produktions-, Neben- und Besucherräume werden entsprechend den Anforderungen an Heizung, Lüftung und Klimatisierung sowie den Anforderungen dieser Ordnung mit Heizung (Wasser oder andere Art) versorgt .

In Organisationen ist es vorzuziehen, Warmwasserbereitungssysteme bereitzustellen.

Heizgeräte sollten regelmäßig von Staub und Schmutz gereinigt werden und nicht in der Nähe von Kühlgeräten aufgestellt werden.

4.13. Natürliche und künstliche Beleuchtung in allen Produktions-, Lager-, Sanitär- und Verwaltungsräumen muss den Anforderungen an natürliche und künstliche Beleuchtung sowie den Anforderungen dieser Regeln entsprechen . Gleichzeitig wird das natürliche Licht so weit wie möglich genutzt.

4.14. In der Werkstatt für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks, Konditoreien, in denen die Zubereitung von Sahne und die Veredelung von Kuchen und Gebäck erfolgt, ist bei der Verknüpfung des Projekts eine Nordwestausrichtung sowie der Einsatz von Geräten vorgesehen zum Schutz vor Sonneneinstrahlung (Jalousien, Spezialgläser und andere Vorrichtungen, die Wärmestrahlung reflektieren).

4.15. Zur Beleuchtung von Industrie- und Lagerhallen werden feuchtigkeits- und staubdichte Lampen eingesetzt. Arbeitsplätze sollten nicht glänzen. Bei Leuchtstofflampen, die in Räumen mit rotierenden Geräten (Universalantriebe, Sahnerührer, Teigkneter, Kreismesser) angebracht werden, müssen die Lampen gegenphasig installiert sein. Allgemeinbeleuchtungskörper sind gleichmäßig im Raum verteilt. Lampen werden nicht über Öfen, technischen Geräten oder Schneidetischen angebracht. Bei Bedarf werden Arbeitsplätze mit zusätzlichen Beleuchtungsquellen ausgestattet. Beleuchtung müssen über Schutzeinrichtungen verfügen.

4.16. Beleuchtungsindikatoren für Industriegebäude müssen den festgelegten Standards entsprechen.

4.17. Beleuchtungskörper, Armaturen, Glasflächen von Fenstern und Öffnungen werden sauber gehalten und bei Verschmutzung gereinigt.

4.18. Zulässige Lärm- und Vibrationspegel an Arbeitsplätzen in Industriebetrieben, Speisesälen und Bereichen von Organisationen müssen den hygienischen Anforderungen an Lärm- und Vibrationspegel an Arbeitsplätzen, in Wohngebäuden und öffentlichen Gebäuden entsprechen.

4.19. Bei der Planung, Sanierung und dem Betrieb von Räumlichkeiten, in denen sich lärmerzeugende Geräte befinden, sollten Maßnahmen zum Schutz der Menschen vor den schädlichen Auswirkungen von Lärm unter Berücksichtigung der Einhaltung aktueller behördlicher Anforderungen getroffen werden.

4.20. Um Arbeitnehmer vor Lärm in Räumen zu schützen, in denen sich lärmerzeugende Geräte befinden, werden folgende Maßnahmen zum Schutz vor den schädlichen Auswirkungen getroffen:

Ausstattung der Räumlichkeiten mit schallabsorbierenden Materialien;

Installation von Elektromotoren auf Stoßdämpfern mit schallabsorbierenden Gehäusen, Installation von Geräten auf vibrationsabsorbierenden Fundamenten;

Rechtzeitige Beseitigung von Fehlern, die den Lärm während des Gerätebetriebs erhöhen;

Ständige Überwachung der Befestigung beweglicher Teile von Maschinen und Mechanismen, Überprüfung des Zustands von Stoßdämpfungsbelägen, Schmierung usw.;

Rechtzeitige Vorbeugung und Reparatur von Geräten;

Betrieb von Geräten in den im Reisepass des Herstellers angegebenen Modi;

Platzierung von Arbeitsplätzen, Maschinen und Mechanismen so, dass die Auswirkungen von Lärm auf die Arbeitnehmer minimal sind;

Platzierung der Arbeitsplätze von Kellnern, Barkeepern und Barkeepern in Speisesälen an den am wenigsten lauten Orten, entfernt von der Bühne und den akustischen Systemen;

Begrenzung der Ausgangsleistung von Musik in Besucherbereichen;

Einrichtung von Kurzzeitruheplätzen für Arbeitnehmer in Räumlichkeiten, die mit Schallschutz- und Schallabsorptionsmitteln ausgestattet sind;

Einbau von abgehängten Decken in Hot Shops im Abstand von 40 - 50 cm von der Decke.

4.21. Die Gesamtdauer der Arbeitszeit (Schichten) in Organisationen wird gemäß festgelegt aktuelle Gesetzgebungüber die Arbeit.

4.22. Alle arbeitsintensiven Vorgänge beim Heben und Bewegen schwerer Gegenstände werden mechanisiert.

4.23. Schwangere Frauen, die an Herden, Konditoreiöfen und Backöfen arbeiten, sollten nach ärztlicher Stellungnahme auf Arbeiten verlagert werden, die nicht mit starker Hitzeeinwirkung und dem manuellen Tragen schwerer Lasten verbunden sind.

. Anforderungen an die Einrichtung und Instandhaltung von Räumlichkeiten

5.1. Raumplanerische und gestalterische Lösungen für Räumlichkeiten müssen eine Abfolge (Fluss) vorsehen technologische Prozesse, ohne Gegenströme von Rohstoffen, rohen Halbfabrikaten und Fertigprodukten, gebrauchtem und sauberem Geschirr sowie Gegenströme von Besuchern und Personal.

In Vorproduktionsbetrieben, die an Halbzeugen arbeiten, werden keine Arbeiten an Rohstoffen durchgeführt.

5.2. Die Größe und Fläche der Räumlichkeiten muss der Kapazität der Organisationen entsprechen und die Einhaltung der Hygienevorschriften und -vorschriften gewährleisten.

Zur vorübergehenden Aufbewahrung Fertiggerichte Vor ihrer Umsetzung müssen öffentliche Catering-Organisationen Räumlichkeiten bereitstellen, die mit Kühlschränken und Regalen ausgestattet sind.

(Geänderte Ausgabe. Änderung Nr. 4)

5.3. Die technische Ausrüstung ist so platziert, dass ein einfacher Zugang und die Einhaltung der Sicherheitsvorschriften gewährleistet sind.

5.4. Wenn Schnellservice-Organisationen mit Halbfabrikaten mit hohem Reifegrad arbeiten, die kleine technische Spezialgeräte, Geschirr und Einwegutensilien verwenden, ist eine Einraumaufteilung mit Zuweisung separater, mit Geräten ausgestatteter Arbeitsbereiche zulässig.

Bei der Nutzung von Geschirr, Teegeschirr und Mehrwegbesteck ist eine Spülmaschine eingebaut.

(Geänderte Ausgabe, Rev.-Nr. 2 .)

5.5. Die Wände der Produktionsräume sind bis zu einer Höhe von mindestens 1,7 m mit Verkleidungsfliesen oder anderen Materialien versehen, die einer Nassreinigung und Desinfektion standhalten. Die Decken sind verputzt und weiß getüncht oder mit anderen Materialien veredelt. Die Böden bestehen aus stoßfesten Materialien, die ein Verrutschen verhindern, und weisen Gefälle zu den Abflüssen hin auf.

Der Anstrich von Decken und Wänden in Produktions- und Nebenräumen von Konditoreien erfolgt nach Bedarf, mindestens jedoch einmal im Jahr.

5.6. Die Wände und Decken der Lagerhallen sind verputzt und weiß getüncht. Wände bis zu einer Höhe von mindestens 1,7 m werden für die Innenausstattung mit feuchtigkeitsbeständigen Farben gestrichen.

Fußböden bestehen aus feuchtigkeitsbeständigen Materialien mit erhöhter mechanischer Festigkeit (schlagfest) mit Abdichtung der Schnittstellen von Gebäudestrukturen mit feinmaschigem Metallgewebe, Stahlblech oder Zementsandmörtel mit langen Metallspänen. Böden entlang der Verladewege von Rohstoffen und Lebensmitteln in Lager- und Produktionsanlagen sollten keine Schwellen aufweisen. Der Laderaum ist mit einer Plattform und einem Vordach ausgestattet.

5.7. Die Dekoration von Speisesälen (Sälen) muss beständig gegen sanitäre Behandlung und Desinfektion sein.

Die Installation von dekorativen Blenden über Registern von Heizsystemen aus Polymer- und Kunststoffmaterialien wird nicht durchgeführt. Dekorplatten für diese Zwecke bestehen aus Metall und sind leicht abnehmbar.

5.8. Für die Innenausstattung von Räumlichkeiten werden Materialien verwendet, die von den Organen und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes in der vorgeschriebenen Weise zugelassen sind.

5.9. In Werkstätten zur Zubereitung von Kaltspeisen, Softeis, in Konditoreien zur Sahnezubereitung und Veredelung von Kuchen und Gebäck, in Werkstätten und Bereichen zum Portionieren von Fertiggerichten, Verpacken und Bilden von Fertiggerichten werden bakterizide Lampen installiert , die gemäß der Bedienungsanleitung verwendet werden.

(Neue Edition. Ändern Nummer 4)

5.10. In Produktionshallen dürfen keine zerbrechlichen Gegenstände, Spiegel oder Zimmerpflanzen gelagert werden.

5.11. Alle Räumlichkeiten von Organisationen müssen sauber gehalten werden. Die routinemäßige Reinigung erfolgt ständig, zeitnah und nach Bedarf.

Die Produktionshallen werden täglich mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln nass gereinigt.

Der Esstisch muss nach jedem Besucher gereinigt werden.

5.12. Die allgemeine Reinigung und Desinfektion erfolgt mindestens einmal im Monat. Bei Bedarf werden Desinsektion und Deratisierung von Räumlichkeiten gemäß dem festgelegten Verfahren durchgeführt.

5.13. Für die Reinigung von Produktion, Lager, Nebenräumen sowie Toiletten werden gesonderte Geräte bereitgestellt, die in speziell dafür vorgesehenen Bereichen möglichst nahe an den Reinigungsbereichen gelagert werden. Toilettenreinigungsgeräte sind mit einer Signalfarbe gekennzeichnet und werden separat gelagert.

Nach Abschluss der Reinigung am Ende der Schicht werden alle Reinigungsgeräte mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen, getrocknet und sauber am dafür vorgesehenen Ort gelagert.

5.14. Um das Auftreten und die Ausbreitung von Infektionskrankheiten zu verhindern, wird die Reinigung von Produktions-, Hilfs-, Lager- und Haushaltsräumen durch Reinigungskräfte und die Reinigung von Arbeitsplätzen durch Arbeiter am Arbeitsplatz durchgeführt. Für die Reinigung der Toiletten wird spezielles Personal eingesetzt.

Den Reinigungskräften sind ausreichend Reinigungsgeräte, Lappen, Reinigungs- und Desinfektionsmittel zur Verfügung zu stellen.

5.15. Organisationen verwenden von den Behörden und Institutionen des Staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes zugelassene Reinigungs- und Desinfektionsmittel in der vorgeschriebenen Weise, werden unter strikter Einhaltung der beigefügten Anweisungen verwendet und an speziell dafür vorgesehenen Orten in den Behältern des Herstellers aufbewahrt.

5.16. In öffentlichen Gastronomiebetrieben sollten Schönheitsreparaturen (Tünchen und Streichen von Räumlichkeiten, vorbeugende Reparaturen an sanitären und technischen Anlagen) und bei Bedarf Streicharbeiten durchgeführt werden.

(Ziffer 5.16 wurde zusätzlich eingefügt. Änderung Nr. 4)

. Anforderungen an Ausrüstung, Inventar, Utensilien und Behälter

6.1. Organisationen werden ausreichend versorgt notwendige Ausrüstung sowie Gegenstände der materiellen und technischen Ausrüstung.

Bei der Organisation von Mahlzeiten für Teilnehmer öffentlicher Massenveranstaltungen ist eine ausreichende Menge an Utensilien bereitzustellen. Wenn eine Catering-Organisation Catering-Dienstleistungen erbringt (Gerichte zubereiten und an den Bestellort liefern, Geschirr erwärmen, Tisch decken, Geschirr, Räumlichkeiten und Territorium reinigen, durchgeführt durch Außendienstpersonal), wird die Anzahl der Geschirr- und Besteckteile vervollständigt entsprechend der Anzahl der Portionen zum einmaligen Gebrauch. Die Versorgung mit sauberen Weingläsern und -bechern wird auf das 2- bis 3-fache der Anzahl der von den Besuchern konsumierten Getränke berechnet.

(Geänderte Ausgabe. Änderung Nr. 4)

6.2. Technologische Ausrüstung, Inventar, Utensilien und Behälter werden aus Materialien hergestellt, die von den Organen und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes in der vorgeschriebenen Weise zugelassen sind.

6.3. Beim Betrieb technologischer Anlagen ist ein Kontakt zwischen rohen und verzehrfertigen Produkten ausgeschlossen.

Für das Mahlen von rohen und gekochten Lebensmitteln sowie von rohen Halbfabrikaten und hochverarbeiteten kulinarischen Halbfabrikaten müssen gesonderte technologische Einrichtungen bereitgestellt und verwendet werden, und zwar in Universalmaschinen- austauschbare Mechanismen.

(Geänderte Ausgabe. Änderung Nr. 4)

6.4. Die hygienische Aufbereitung der technologischen Ausrüstung erfolgt bei Verschmutzung und am Ende der Arbeiten.

Nach Arbeitsende werden die Produktionstische gründlich mit Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen, mit heißem Wasser bei einer Temperatur von 40 – 50 °C gespült und mit einem trockenen, sauberen Tuch trockengewischt.

6.5. Um Infektionskrankheiten vorzubeugen, sind jeder Werkstatt Schneidgeräte zugeordnet und mit einer besonderen Kennzeichnung versehen.

Schneidebretter und Messer sind entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt gekennzeichnet: „SM“ – rohes Fleisch, „SR“ – roher Fisch, „SO“ – rohes Gemüse, „VM“ – gekochtes Fleisch, „BP“ – gekochter Fisch, „VO ” – gekochtes Gemüse, „MG“ – Fleischgastronomie, „Greens“, „KO“ – eingelegtes Gemüse, „Hering“, „X“ – Brot, „RG“ – Fischgastronomie.

Das Anbringen von Farbmarkierungen sowie Buchstabenmarkierungen auf Schneidgeräten ist entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt zulässig. Schneidgeräte für Fertig- und Rohprodukte sollten getrennt gelagert werden.

(Geänderte Ausgabe. Änderung Nr. 4)

6.6. Der Block zum Schneiden von Fleisch wird auf einem Kreuz oder einem speziellen Ständer installiert, mit Metallreifen befestigt und jeden Tag nach Beendigung der Arbeit mit einem Messer gereinigt und mit Salz bestreut. In regelmäßigen Abständen wird das Deck nach Bedarf abgesägt und gehobelt.

Nach jedem technologischen Vorgang werden die Schneidgeräte (Messer, Bretter usw.) einer hygienischen Behandlung unterzogen: mechanische Reinigung, Waschen mit heißem Wasser und Reinigungsmitteln, Spülen mit heißem fließendem Wasser. Bewahren Sie die Ausrüstung an einem speziell dafür vorgesehenen Ort auf.

6.8. Die Anzahl der gleichzeitig verwendeten Geschirr- und Besteckteile muss den Bedürfnissen der Organisation entsprechen.

6.9. Es wird empfohlen, für die Zubereitung und Aufbewahrung zubereiteter Speisen Edelstahlutensilien zu verwenden. Utensilien aus Aluminium und Duraluminium werden nur zum Kochen und zur kurzfristigen Lagerung von Lebensmitteln verwendet.

6.10. Geschirr mit Rissen, Absplitterungen, abgebrochenen Kanten, verformter oder beschädigter Emaille sollte nicht verwendet werden.

6.11. Das maschinelle Spülen von Geschirr mit Spezialwaschmaschinen erfolgt gemäß der beigefügten Bedienungsanleitung.

Um Geschirr von Hand zu spülen, müssen dreiteilige Wannen für Geschirr und zweiteilige Wannen für Glaswaren und Besteck vorhanden sein.

In Betrieben mit begrenztem Sortiment ist das Spülen von Geschirr und Besteck in einer zweiteiligen Badewanne erlaubt.

(Geänderte Ausgabe. Änderung Nr. 2)

6.12. In Bierbars werden Krüge, Gläser und Gläser mit heißem Wasser von mindestens 45 - 50 °C unter Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen.

Zum Spülen von Gläsern, Gläsern, Bechern sind zusätzlich Spritzeneinheiten ausgestattet.

6.13. Wenn die Spülmaschine ausfällt, keine Bedingungen für das manuelle Spülen von Geschirr sowie Einweggeschirr und -besteck bestehen, kann die Arbeit der Organisation nicht ausgeführt werden.

6.14. Das Geschirrspülen von Hand erfolgt in der folgenden Reihenfolge:

Mechanische Entfernung von Speiseresten;

Waschen in Wasser unter Zusatz von Reinigungsmitteln im ersten Badabschnitt;

Waschen im zweiten Badabschnitt in Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 40 °C und Zugabe von Reinigungsmitteln in einer halb so großen Menge wie im ersten Badabschnitt;

Spülen des Geschirrs in einem Metallgitter mit Griffen im dritten Abschnitt der Badewanne mit heißem fließendem Wasser mit einer Temperatur von mindestens 65 °C unter Verwendung eines flexiblen Schlauchs mit Duschkopf;

Trocknen von Geschirr auf Gitterrosten und -gestellen.

6.15. Am Ende des Arbeitstages wird das gesamte Geschirr und Besteck mit Produkten gemäß der Gebrauchsanweisung desinfiziert.

6.16. Küchenutensilien werden in zweiteiligen Bädern in der folgenden Reihenfolge gewaschen:

Mechanische Reinigung von Speiseresten;

Waschen mit Bürsten in Wasser mit einer Temperatur von nicht weniger als 40 ° C unter Zusatz von Reinigungsmitteln;

Spülen mit fließendem Wasser bei einer Temperatur von nicht weniger als 65 °C;

Trocknen auf umgedrehten Gitterregalen und Gestellen.

6.17. Wenn Besteck von Hand verarbeitet wird, wird es mit Reinigungsmitteln gewaschen, dann unter fließendem Wasser abgespült und 10 Minuten lang in Öfen, Bäckern und Trockenöfen kalziniert.

6.18. Saubere Küchenutensilien und -geräte werden auf Regalen in einer Höhe von mindestens 0,5 m über dem Boden gelagert.

Sauberes Geschirr wird in geschlossenen Schränken oder auf Gitterrosten aufbewahrt.

Sauberes Besteck wird in speziellen Kassettenboxen mit den Griffen nach oben im Flur aufbewahrt. Eine Lagerung in loser Schüttung auf Tabletts ist nicht gestattet. Besteckkassetten werden täglich desinfiziert.

6.19. Nach Abschluss der Arbeiten werden die Geschirrspülbürsten gereinigt, in mindestens 45 °C heißem Wasser unter Zusatz von Reinigungsmitteln eingeweicht, desinfiziert (oder abgekocht), unter fließendem Wasser gewaschen, anschließend getrocknet und an einem speziell dafür vorgesehenen Ort aufbewahrt .

Bürsten mit Schimmel und sichtbarem Schmutz sowie schwammiges Material, dessen Qualität nicht verarbeitbar ist, werden nicht verwendet.

6.20. Besuchertabletts werden nach jedem Gebrauch mit sauberen Servietten abgewischt. Tabletts, die deformiert sind oder sichtbare Verschmutzungen aufweisen, werden nicht verwendet. Am Ende der Arbeit werden die Tabletts mit heißem Wasser unter Zusatz von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln gewaschen, mit warmem fließendem Wasser gespült und getrocknet. Bewahren Sie saubere Tabletts in dafür vorgesehenen Bereichen auf Handelssaal, getrennt von gebrauchten Tabletts.

6.21. In den Spülabteilungen sind Hinweise zu den Regeln für das Spülen von Geschirr und Geräten ausgehängt, in denen die Konzentrationen und Mengen der verwendeten Reinigungs- und Desinfektionsmittel angegeben sind.

6.22. Das Waschen von Mehrwegbehältern in Beschaffungsorganisationen und in Fachwerkstätten erfolgt in speziell dafür vorgesehenen Räumen, die mit Badewannen oder Waschmaschinen mit Reinigungsmitteln ausgestattet sind.

VII. Anforderungen an Transport, Empfang und Lagerung von Rohstoffen und Lebensmitteln

7.1. Um das Auftreten und die Ausbreitung von Masseninfektionskrankheiten zu verhindern, erfolgt der Transport von Rohstoffen und Lebensmitteln durch spezielle saubere Transportmittel, für die in vorgeschriebener Weise ein Gesundheitspass ausgestellt wird.

7.2. Die Innenseite der Fahrzeugkarosserie ist mit leicht zu desinfizierendem Material gepolstert und mit Regalen ausgestattet.

7.3. Personen, die Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte entlang der Route begleiten und diese be- und entladen, tragen Hygienekleidung (Kittel, Fäustlinge usw.) und verfügen über ein persönliches Krankenbuch der festgelegten Form mit Vervollständigungszeichen medizinische Untersuchungen, Ergebnisse von Labortests und Abschluss einer professionellen Hygieneschulung und Zertifizierung.

7.4. Verderbliche und besonders verderbliche Produkte werden im Kühl- oder isothermen Transport transportiert, wodurch die Einhaltung der Transporttemperaturbedingungen gewährleistet wird. Die Menge der gelieferten verderblichen Produkte muss der Kapazität der in der Organisation verfügbaren Kühlgeräte entsprechen.

Kulinarische und Süßwaren werden in speziell für diesen Zweck konzipierten Transportmitteln in gekennzeichneten und sauberen Behältern transportiert.

7.5. Transportbehälter werden gemäß der für den jeweiligen Produkttyp geltenden behördlichen und technischen Dokumentation gekennzeichnet.

Der Verkauf von Produkten außerhalb der Organisation in Verbraucherverpackungen erfolgt vorbehaltlich der Verfügbarkeit von Informationen, die in den aktuellen Hygieneanforderungen für die Qualität und Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten vorgesehen sind.

7.6. Um das Auftreten und die Ausbreitung nichtinfektiöser Massenkrankheiten (Vergiftungen) zu verhindern, ist der Transport von Lebensmitteln zusammen mit giftigen, stechend riechenden, radioaktiven und anderen gefährlichen Stoffen nicht gestattet. Die Verwendung von Spezialtransportmitteln für den Transport von Lebensmitteln (unabhängig von ihrer Verpackung) für andere Zwecke ist nicht gestattet.

Lebensmittelrohstoffe und Fertigprodukte sollten während des Transports nicht miteinander in Kontakt kommen.

7.7. An Organisationen gelieferte Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte müssen den Anforderungen der behördlichen Vorschriften und Vorschriften entsprechen technische Dokumentation und von Dokumenten begleitet sein, die ihre Qualität und Sicherheit bestätigen, und in gebrauchsfähigen, sauberen Behältern sein.

7.8. Um das Auftreten und die Ausbreitung von Infektionskrankheiten und nichtinfektiösen Massenkrankheiten (Vergiftungen) zu verhindern, ist es der Organisation untersagt, Folgendes einzunehmen:

Lebensmittelrohstoffe und Lebensmittelprodukte ohne Dokumente, die ihre Qualität und Sicherheit bestätigen;

Fleisch und Innereien aller Arten von Nutztieren ohne Kennzeichnung und Veterinärbescheinigung;

Fisch, Krebse, Geflügel ohne Veterinärzeugnis;

Unausgenommenes Geflügel (außer Wild);

Eier mit kontaminierter Schale, gekerbt, „tek“, „kaputt“, sowie Eier aus salmonellenfreien Betrieben, Enten- und Gänseeier;

Konserven mit zerbrochenen Dosen, zerbombten Dosen, „Crackern“, Dosen mit Rost, verformt, ohne Etiketten;

Getreide, Mehl, Trockenfrüchte und andere mit Stallschädlingen infizierte Produkte;

Gemüse und Obst mit Schimmel und Fäulniserscheinungen;

Ungenießbare, unkultivierte essbare, wurmartige, zerkleinerte Pilze;

Lebensmittel mit abgelaufenem Verfallsdatum und Anzeichen schlechter Qualität;

Hausgemachte Produkte.

7.9. Die Produkte sollten in den Behältern des Herstellers (Fässer, Kisten, Flaschen, Dosen usw.) gelagert und bei Bedarf in saubere Produktionsbehälter umgefüllt werden, die entsprechend der Produktart gekennzeichnet sind.

7.10. Produkte ohne Verpackung werden in Behältern oder auf sauberem Papier gewogen.

7.11. Produkte sollten gemäß der anerkannten Klassifizierung nach Produktart gelagert werden: trocken (Mehl, Zucker, Getreide, Nudeln usw.); brot; Fleisch; Fisch; Milchfett; gastronomisch; Gemüse und Früchte.

Rohstoffe und Fertigprodukte sollten in getrennten Kühlschränken gelagert werden. In kleinen Betrieben, die über eine Kühlkammer verfügen, sowie in der Kammer für die tägliche Lebensmittelversorgung ist deren gemeinsame kurzfristige Lagerung vorbehaltlich der Bedingungen der Warennachbarschaft (in getrennten Regalen, Gestellen) zulässig.

Bei der Lagerung von Lebensmitteln müssen die Regeln der Warennähe, Lagerungsstandards, Verfallsdaten und Lagerbedingungen strikt eingehalten werden. Produkte mit spezifischem Geruch (Gewürze, Hering usw.) sollten getrennt von Produkten gelagert werden, die Fremdgerüche wahrnehmen (Butter, Käse, Eier, Tee, Salz, Zucker usw.).

7.12. Die Lagerung besonders verderblicher Produkte erfolgt nach den hygienischen Anforderungen an die Bedingungen und Haltbarkeit besonders verderblicher Produkte.

7.13. Kühlräume zur Lagerung von Lebensmitteln sollten mit leicht zu reinigenden Gestellen, Kondensatauffang- und -ablaufsystemen sowie ggf. Hängebalken mit verzinnten Haken oder Edelstahlhaken ausgestattet sein.

7.14. Gekühlte Fleischkadaver, Schlachtkörperhälften und Viertel werden an Haken aufgehängt, damit sie nicht miteinander, mit den Wänden und dem Boden des Raumes in Berührung kommen. Gefrorenes Fleisch wird auf Gestellen oder Regalen gestapelt gelagert.

7.15. Nebenprodukte werden in Lieferantenbehältern auf Gestellen oder Lagerregalen gelagert.

7.16. Gefrorenes oder gekühltes Geflügel wird in den Behältern des Lieferanten auf Gestellen oder Regalen gestapelt gelagert; Für eine bessere Luftzirkulation empfiehlt es sich, zwischen den Boxen (Boxen) Lamellen zu verlegen.

7.17. Gefrorener Fisch (Fischfilets) wird auf Gestellen oder Regalen in Lieferantenbehältern gelagert.

7.18. Sauerrahm und Hüttenkäse werden in einem Behälter mit Deckel aufbewahrt. Es ist nicht erlaubt, Löffel oder Spatel in Behältern mit Hüttenkäse und Sauerrahm zu lassen.

7.19. Butter wird in Originalbehältern oder in mit Pergament umwickelten Riegeln in Schalen gelagert; Ghee wird in Herstellerbehältern gelagert.

7.20. Große Käsesorten werden ohne Behälter in sauberen Regalen gelagert. Beim Übereinanderlegen von Käse wird Pappe oder Sperrholz dazwischen gelegt.

Kleine Käsesorten werden in Verbraucherbehältern auf Regalen oder Gestellen gelagert.

7.21. Fertige Fleischprodukte (Würste, Schinken, Würstchen, Würstchen) werden in Lieferantenbehältern oder Produktionsbehältern gelagert.

7.22. Eier in Kisten werden in kühlen, trockenen Räumen auf Regalen gelagert. Eierpulver wird an einem trockenen Ort gelagert, Melange – bei einer Temperatur von nicht mehr als minus 6 °C.

7.23. Getreide und Mehl werden in Säcken auf Regalen in Stapeln mit einem Abstand von mindestens 15 cm zum Boden gelagert.

7.24. Nudeln, Zucker und Salz werden in den Behältern des Lieferanten auf Regalen oder Theken gelagert.

7.25. Tee und Kaffee werden in trockenen, belüfteten Räumen auf Regalen gelagert.

7.26. Brot wird auf Gestellen und in Schränken gelagert. Es wird empfohlen, für die Aufbewahrung von Brot einen separaten Vorratsraum vorzusehen. Roggen- und Weizenbrot werden getrennt gelagert.

Türen in Brotschränken müssen Löcher zur Belüftung haben. Beim Reinigen von Schränken sollten Krümel mit speziellen Bürsten von den Regalen gefegt und die Regale mindestens einmal pro Woche gründlich mit einer 1%igen Essigsäurelösung abgewischt werden.

7.27. Kartoffeln und Wurzelgemüse werden in einem trockenen, dunklen Raum gelagert; Kohl – in separaten Regalen, in Truhen; eingelegtes und gesalzenes Gemüse – in Fässern, bei einer Temperatur von nicht mehr als 10 °C. Obst und Gemüse werden in Kisten an einem kühlen Ort bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C gelagert.

7.28. Gefrorenes Gemüse, Obst und Beeren werden in Lieferantenbehältern in Tieftemperaturkühlschränken gelagert.

7.29. Das Etikett jedes Behälters, auf dem das Verfallsdatum dieses Produkttyps angegeben ist, sollte bis zur vollständigen Verwendung des Produkts aufbewahrt werden.

VIII. Anforderungen an die Verarbeitung von Rohstoffen und die Herstellung von Produkten

8.1. Bei der Zubereitung von Gerichten, kulinarischen Produkten und Süßwaren ist es notwendig, den Ablauf technologischer Prozesse strikt einzuhalten.

Die Zubereitung von Gerichten, kulinarischen Produkten und Süßwaren wird von Catering-Mitarbeitern mit Hygieneschulung durchgeführt. Es wird nicht empfohlen, Personal für die gleichzeitige Durchführung von Arbeiten in verschiedenen technologischen Prozessen zur Verarbeitung von Lebensmitteln einzusetzen.

(Geänderte Ausgabe. Änderung Nr. 4)

8.2. Bei der Entwicklung neuer Rezepturen sowie bei Änderungen bestehender Rezepturen im Zusammenhang mit Änderungen in der Produktionstechnologie, der Verwendung neuer, nicht traditioneller Rohstoffe, bei der Überarbeitung der Verfallsdaten und Lagerbedingungen von Lebensmitteln, der Verwendung neuer Materialien und Ausrüstung, die die Sicherheitsindikatoren von Fertigprodukten beeinflussen können, wird für die Rezepte in der vorgeschriebenen Weise ein hygienisch-epidemiologisches Gutachten der Organe und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes ausgestellt.

Die Herstellung von Produkten muss gemäß der in entwickelten technischen Dokumentation erfolgen gesetzlich festgelegt OK.

Um bei der Durchführung öffentlicher Massenveranstaltungen das Auftreten und die Ausbreitung von ansteckenden und nichtansteckenden Massenkrankheiten (Vergiftungen) zu verhindern, wird den Betrieben der öffentlichen Gastronomie empfohlen, das Angebot an verkauften Gerichten mit den Behörden abzustimmen, die Kontroll- und Aufsichtsfunktionen auf diesem Gebiet wahrnehmen Gewährleistung des hygienischen und epidemiologischen Wohlergehens der Bevölkerung am Standort der öffentlichen Ernährungsorganisation.

(Geänderte Ausgabe, Rev. Nr. 2, nein. 4)

8.3. Die Produkte werden je nach Bedarf und Umsatz in Chargen hergestellt.

8.4. Die Verarbeitung von Roh- und Fertigprodukten erfolgt getrennt in speziell ausgestatteten Werkstätten. In Organisationen ohne Werkstattabteilung mit begrenztem Angebot an hergestellten Gerichten ist die Verarbeitung von Rohstoffen und Fertigprodukten im selben Raum an verschiedenen Tischen erlaubt.

(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 2)

8.5. Fleisch kann auf zwei Arten aufgetaut werden. Das langsame Auftauen erfolgt in einem Auftaugerät bei einer Temperatur von 0 bis 6 °C, bei fehlendem Auftaugerät in der Fleischerei auf Produktionstischen. Fleisch wird nicht im Wasser oder in der Nähe des Herdes aufgetaut. Das erneute Einfrieren von aufgetautem Fleisch ist nicht gestattet.

Das Auftauen von Fleisch in Mikrowellenöfen (Anlagen) ist gemäß den in ihren Pässen angegebenen Modi erlaubt.

8.6. Vor dem Zerlegen wird das Fleisch in Schlachtkörpern, Hälften und Vierteln gründlich gereinigt, Marken werden abgeschnitten, Blutgerinnsel entfernt und anschließend mit einer Bürste unter fließendem Wasser gewaschen.

Am Ende der Arbeit werden die Bürsten gereinigt, mit heißen Reinigungsmittellösungen bei einer Temperatur von 45 - 50 °C gewaschen, gespült, 10 - 15 Minuten in einer Desinfektionslösung eingeweicht, mit fließendem Wasser gespült und getrocknet.

8.7. Hackfleisch wird maximal 12 Stunden bei einer Temperatur von 2 bis 4 °C gelagert. Ohne Kühlung ist die Lagerung von Hackfleisch verboten.

(Geänderte Ausgabe. Änderung Nr. 4)

8.8. Nebenprodukte (Gehirne, Nieren, Narben) werden an Luft oder Wasser aufgetaut. Vor der Wärmebehandlung werden Gehirne, Euter, Nieren und Narben in kaltem Wasser eingeweicht.

8.9. Geflügelkadaver werden an der Luft aufgetaut, dann unter fließendem Wasser gewaschen und mit der Schnittfläche nach unten gelegt, um das Wasser abzulassen. Für die Verarbeitung von rohem Geflügel werden separate Tische, Schneide- und Produktionsgeräte bereitgestellt.

8.10. Der Fisch wird an der Luft oder in kaltem Wasser bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C aufgetaut, und zwar in einer Menge von 2 Litern pro 1 kg Fisch. Um den Mineralstoffverlust im Wasser zu reduzieren, wird empfohlen, Salz in einer Menge von 7 - 10 g pro 1 Liter hinzuzufügen. Es wird nicht empfohlen, Fischfilets und Störfische im Wasser aufzutauen.

8.11. Salate, Vinaigrettes und gehackte Zutaten werden unbearbeitet bei einer Temperatur von 4 ± 2 gelagert° Nicht länger als 6 Std. Salate und Vinaigrettes sollten unmittelbar vor dem Urlaub gewürzt werden.

Die Lagerbedingungen für Salate mit verlängerter Haltbarkeit müssen den Anforderungen entsprechen technische Spezifikationen, für die von Organen und Institutionen des staatlichen Sanitäts- und Epidemiologischen Dienstes in der vorgeschriebenen Weise eine sanitäre und epidemiologische Schlussfolgerung ausgestellt wird.

Salate aus frischem Gemüse, Obst und Kräutern werden portionsweise nach Bedarf zubereitet.

(Geänderte Ausgabe. Änderung Nr. 4)

8.12. Bei der Zubereitung von Gelee werden gekochte Fleischprodukte und andere Komponenten mit abgesiebter Brühe übergossen und wiederholt gekocht. Heißes Gelee wird in vorgebrühte Formen (Backbleche) gegossen und auf Produktionstischen auf eine Temperatur von 25 °C abkühlen gelassen. Die anschließende Kühlung und Lagerung bei einer Temperatur von 4 ± 2 °C erfolgt im Kühlschrank in einer Kühlwerkstatt. Der Verkauf von Gelee ohne Kühlgeräte ist nicht gestattet.

8.13. Die Bereitschaft von Fleisch- und Geflügelprodukten wird durch die Freisetzung von farblosem Saft an der Einstichstelle und die graue Farbe am Schnitt des Produkts sowie durch die Temperatur in der Dicke des Produkts bestimmt. Bei naturgehackten Produkten – nicht unter 85 °C, bei Produkten aus Schnitzelmasse – nicht unter 90 °C. Die vorgegebene Temperatur wird 5 Minuten lang gehalten.

8.14. Die Bereitschaft von gehacktem Fisch und Fischprodukten wird durch die Bildung einer knusprigen Kruste und die leichte Trennung des Fleisches vom Knochen in portionierten Stücken bestimmt.

Gerichte mit Fisch, Meeresfrüchten oder anderen rohen tierischen Produkten müssen in stationären Gastronomiebetrieben hergestellt werden. Speisen können nicht gelagert werden und müssen unmittelbar vor dem Servieren entsprechend der Reihenfolge der Besucher zubereitet werden.

(Geänderte Ausgabe. Änderung Nr. 4)

8.15. Das Garen kulinarischer Produkte in Grills erfolgt gemäß der Gebrauchsanweisung und die Temperatur in der Dicke des fertigen Produkts darf nicht unter 85 °C liegen.

Das Garen von Speisen im Mikrowellenherd erfolgt gemäß der beigefügten Anleitung.

8.16. Beim Frittieren von Produkten wird empfohlen, spezielle Geräte zu verwenden, die keine zusätzliche Zugabe von Frittierfetten erfordern.

Bei der Verwendung traditioneller Technologien zur Herstellung frittierter Produkte werden nur spezielle technologische Geräte verwendet. Gleichzeitig erfolgt eine Produktionskontrolle der Qualität der Frittierfette.

Täglich wird vor und nach dem Frittieren die Qualität des Frittierens anhand organoleptischer Indikatoren (Geschmack, Geruch, Farbe) überprüft und die Verwendung von Frittierfetten gemäß Tabelle protokolliert. . . . Wenn ein starker unangenehmer Geruch auftritt; bitter, was ein unangenehmes, kitzelndes Geschmacksgefühl und eine deutliche Verdunkelung verursacht, die weitere Verwendung von tiefem Fett ist nicht erlaubt.

Tisch 3

Bewertungsskala für die Qualität von Sonnenblumenöl, das als Tieffett verwendet wird

Beispiel für die Berechnung der Durchschnittspunktzahl:

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2)/7 = 3,4**) ,

wobei im Zähler:

4, 3, 3 - Punkte gem Qualitätsindikatoren,

3, 2, 2 - Wichtigkeitskoeffizienten;

im Nenner:

7 ist die Summe des Wichtigkeitskoeffizienten.

______________

* Die durchschnittliche Punktzahl wird unter Berücksichtigung des Wichtigkeitskoeffizienten berechnet.

** Wenn der Nachkommateil kleiner als 0,5 ist, wird er verworfen, wenn er 0,5 oder mehr beträgt, wird er gerundet.

Tabelle 4

Bewertungsskala für Speisefette, die zum Frittieren verwendet werden

Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 8. November 2001 N 31
(in der Fassung vom 31. März 2011)
„Zur Umsetzung der Hygienevorschriften“
(zusammen mit „SP 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Organisationen der öffentlichen Gastronomie. Hygiene- und epidemiologische Anforderungen an Organisationen der öffentlichen Gastronomie, die Produktion und der Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen. Hygiene- und epidemiologische Regeln“, genehmigt von der wichtigste staatliche Sanitätsarzt der Russischen Föderation (06.11.2001)
(Registriert beim Justizministerium Russlands am 7. Dezember 2001 N 3077)

Allgemeine Bestimmungen und Umfang

1.1. Diese sanitären und epidemiologischen Vorschriften (im Folgenden als Hygienevorschriften bezeichnet) wurden entwickelt, um das Auftreten und die Ausbreitung infektiöser und nichtinfektiöser Krankheiten (Vergiftungen) unter der Bevölkerung der Russischen Föderation zu verhindern und die grundlegenden sanitären und hygienischen Standards und Anforderungen festzulegen Platzierung, Anordnung, Anordnung, hygienischer und technischer Zustand, Aufrechterhaltung von Organisationen, Transportbedingungen, Annahme, Lagerung, Verarbeitung, Verkauf von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten, technologische Produktionsprozesse sowie Arbeitsbedingungen, Einhaltung der Personalregeln Hygiene der Arbeitnehmer.
1.2. Die Hygienevorschriften gelten für bestehende, im Bau befindliche und umgebaute öffentliche Gastronomiebetriebe, unabhängig von ihrer Eigentumsform und Abteilungszugehörigkeit, einschließlich der Zubereitung von Speisen und Getränken, ihrer Lagerung und ihrem Verkauf an die Öffentlichkeit.
Diese Hygienevorschriften sind für alle Bürger, juristischen Personen und Einzelunternehmer verbindlich, deren Tätigkeiten mit der Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln verbunden sind, auch während der Zeit öffentlicher Massenveranstaltungen (Messen, Sportwettkämpfe, Olympiaden, Universiaden, Kultur- und Unterhaltungsveranstaltungen). Kundgebungen und ähnliche öffentliche Veranstaltungen).
(Absatz eingeführt durch Änderungen und Ergänzungen Nr. 4, genehmigt durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 31. März 2011 Nr. 29)
1.3. Diese Regeln bilden die Grundlage für die Entwicklung von Hygienestandards und -regeln für öffentliche Catering-Organisationen, die verschiedene Bevölkerungsgruppen (Kinder, Jugendliche, medizinische Einrichtungen, Catering im Transportwesen usw.) mit Lebensmitteln versorgen.

Andere Abschnitte

• SanPiN 2.4.5.2409-08. Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an die Verpflegung von Studierenden in Bildungseinrichtungen
• SanPiN 2.3.2.2868-11 (Nachtrag Nr. 23 zu SanPiN 2.3.2.1078-01) Hygienische Anforderungen an die Sicherheit und den Nährwert von Lebensmitteln

Der Besuch eines Inspektors aus Rospotrebnadzor macht jeden Manager eines Gastronomiebetriebes nervös. Die Anforderungen an die Betriebszeiten solcher Organisationen sind hoch und streng geregelt. Regulierungsdokumente, darunter SanPiN 2.3.6.1079-01 für die öffentliche Gastronomie.

Aus diesem Artikel erfahren Sie:

Hygienevorschriften für öffentliche Gastronomiebetriebe – SanPiN 2.3.6.1079-01

Der vollständige Name des zur Diskussion stehenden Dokuments lautet Sanitary Rules „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen. SanPiN 2.3.6.1079-01.“ Es ist seit 2002 in Kraft (natürlich mit regelmäßigen Ergänzungen).

SanPiN für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung ist ein detailliertes Regelwerk, dessen Hauptziel darin besteht, den Ausbruch und die Ausbreitung von Infektionskrankheiten sowie Vergiftungen in der Bevölkerung zu verhindern.

Allgemeine Bestimmungen und Anwendungsbereich von SanPiN für die Gemeinschaftsverpflegung

SanPiN regelt streng die folgenden Hygiene- und Hygienestandards:

• Platzierung, Anordnung, Layout, sanitärer und technischer Zustand, Wartung von Catering-Organisationen;
• Bedingungen für Transport, Annahme, Lagerung, Verarbeitung, Verkauf von Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten;
• technologische Produktionsprozesse, Arbeitsbedingungen, .

Alle juristischen und juristischen Personen sind verpflichtet, die von SanPiN festgelegten Anforderungen einzuhalten Einzelpersonen, deren Aktivitäten sich sowohl auf periodische (bei öffentlichen Veranstaltungen) als auch auf Catering beziehen dauerhaft. Die Eigentumsform oder Abteilungszugehörigkeit der Organisation spielt keine Rolle – die Regeln sehen keine Ausnahmen vor. Dazu gehören bestehende, im Bau befindliche und rekonstruierte Unternehmen.

Außerdem ist dieses Dokument die Grundlage für die Ausarbeitung interner Hygienestandards und -regeln in Gastronomiebetrieben, die bedienen verschiedene Gruppen Bevölkerung: Kindereinrichtungen, medizinische und Freizeiteinrichtungen, Transportorganisationen und andere.

Anforderungen an die Einrichtung und Instandhaltung von Räumlichkeiten, Arbeitsbedingungen, Ausrüstung, Inventar

Beginnen wir mit der ersten Gruppe von Anforderungen. SanPiN für die öffentliche Gastronomie verlangt, dass alle Aspekte des Standorts solcher Unternehmen den Hygienestandards entsprechen. Es ist wichtig, dass die Aktivität sie nicht verursacht negativer Einflussüber die Lebensbedingungen anderer. Wenn sich die Organisation in befindet Nichtwohnräume Wohngebäude, dann werden zusätzliche Einschränkungen hinsichtlich seiner Betriebsart auferlegt.

Die Vorschriften verbieten Gastronomiebetrieben, ihre Räumlichkeiten für andere Aktivitäten zu nutzen, Haustiere oder Vögel darauf zu platzieren, Personal unterzubringen oder unbefugten Personen Zutritt zu Produktionsanlagen zu gewähren.

Die Bedingungen für die Annahme von Rohstoffen und Produkten sowie die Sammlung von Müll und Lebensmittelabfällen werden gesondert festgelegt.

Eine notwendige Voraussetzung für den Betrieb der Organisation ist die Ausstattung der Räumlichkeiten mit internen Wasserversorgungs- und Abwassersystemen. Gemäß den SanPiN-Standards für die öffentliche Gastronomie müssen die Aktivitäten des Unternehmens eingestellt werden, wenn eines dieser Systeme ausfällt.

Lagerungsstandards sowie der Einsatz von Geräten und Inventar werden gesondert betrachtet. Um eine Vorstellung davon zu bekommen, wie detailliert die Hygienestandards für Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung die Betriebsweise regeln, schauen wir uns nur ein Beispiel an. Nach den Regeln, Handwäsche Geschirr sollte wie folgt hergestellt werden:

• Entfernen von Speiseresten;
• Waschen in Wasser unter Zusatz von Reinigungsmitteln im ersten Badabschnitt;
• Waschen in einem zweiten Bad mit einer Wassertemperatur von mindestens 40 °C und mit halb so viel Reinigungsmitteln wie im ersten;
• Spülen im dritten Abschnitt mit fließendem Wasser mit einer Temperatur von mindestens 65 °C über einen flexiblen Schlauch mit Duschkopf;
• Trocknen auf Gitterrosten, Gestellen;
• Desinfektion am Ende des Arbeitstages.

Das Waschen in einem zweiteiligen Bad unterscheidet sich von einem dreiteiligen Bad in der 2. Stufe auch dadurch, dass das Geschirr mit Bürsten gespült wird.

Das Besteck wird von Hand mit Reinigungsmitteln gewaschen, unter fließendem Wasser gespült und 10 Minuten lang in Öfen, Bäckern und Trockenöfen kalziniert. Nach Abschluss des Vorgangs sollten die Geschirrspülbürsten gereinigt, in Wasser mit einer Temperatur von mindestens 45 °C eingeweicht und mit Wasser versetzt werden Waschmittel, dann desinfizieren oder kochen, mit fließendem Wasser abspülen, trocknen und an einem speziell dafür vorgesehenen Ort aufbewahren.

Anforderungen an Transport, Lagerung, Verarbeitung von Rohstoffen und Herstellung von Produkten

Betrachten wir die Anforderungen, die SanPiN an die Arbeit mit Rohstoffen und Fertigprodukten stellt.

Nach gründlicher Reinigung kann es zum Transport genutzt werden, sofern ein gültiger Gesundheitspass vorliegt. Für den Transport verderblicher Produkte dürfen nur Fahrzeuge mit isothermischer Ausrüstung eingesetzt werden. Auch die Lagerung von Rohstoffen und Produkten ist bis auf die einzelnen Sorten sehr streng geregelt.

Gefrorenes Fleisch sollte auf Gestellen oder in Regalen, Würstchen und Würstchen – in Lieferantenbehältern oder in Produktionsbehältern, Obst und Gemüse – in Kisten bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C gelagert werden. In diesem Fall müssen die Behälter mit Kennzeichnungsetiketten versehen werden, auf denen das Verfallsdatum angegeben ist.

Darüber hinaus beschreibt SanPiN detailliert die zulässigen Methoden zur Verarbeitung von Rohstoffen und zur Herstellung von Produkten (Kapitel 8). Bestimmte Gerichte und Produkte, wie zum Beispiel Nudeln nach Marine-Art oder Trockenfisch, dürfen nicht zubereitet und an Besucher serviert werden.

Schließlich regeln die Regeln klar das Verfahren zum Servieren von Speisen, zur Ausgabe von Halbfertigprodukten und kulinarischen Produkten.

Hygieneanforderungen für die persönliche Hygiene des Personals

Nächste wichtiges Thema, was aufsteigt Hygienevorschriften Für öffentliche Gastronomiebetriebe sind dies Fragen der persönlichen Hygiene der Arbeitnehmer. Beschäftigt bei Lebensmittelproduktion der Arbeitnehmer ist verpflichtet:

• Lassen Sie Ihre persönlichen Kleidungsstücke und Habseligkeiten in der Umkleidekabine.
• Verwenden Sie nur spezielle Kleidung und halten Sie diese sauber.
• Ziehen Sie diese Kleidung aus, bevor Sie die Toilette benutzen, und waschen Sie anschließend Ihre Hände gründlich mit Seife.
• Waschen Sie vor Schichtbeginn Ihre Hände mit Seife, verstecken Sie Ihre Haare unter einer Mütze, einem Schal oder einem Netz, entfernen Sie Schmuck, Uhren und Nadeln.
• Bei den ersten Anzeichen einer Erkältung, Verdauungsproblemen, Eiterung, Schnittwunden oder Verbrennungen wenden Sie sich an die Unternehmensleitung.
• Informieren Sie das Management über etwaige Darmerkrankungen bei Ihren Familienmitgliedern.
• Essen Sie am Arbeitsplatz kein Essen.

Organisation der Produktionskontrolle

SanPiN für die Gemeinschaftsverpflegung verpflichtet alle Arbeitgeber in ihrem Zuständigkeitsbereich, auch Laboruntersuchungen zu mikrobiologischen Indikatoren durchzuführen. Das Verfahren für diese Aktivitäten muss mit Rospotrebnadzor abgestimmt werden.

Anforderungen an die Einhaltung der Hygienevorschriften

Der nächste Teil von SanPiN fasst im Wesentlichen die grundlegenden Anforderungen an die Betriebsweise eines Unternehmens zusammen. Danach ist die Geschäftsleitung verpflichtet, die Einhaltung der geltenden Hygienevorschriften sicherzustellen und nur Personen einzustellen, die eine professionelle, hygienische Schulung und Zertifizierung absolviert haben. Volle Liste Anforderungen finden Sie in Abschnitt 15.1 der Hygienevorschriften.

Seien Sie vorsichtig, gut!

Ein Verstoß gegen die SanPiN-Anforderungen für öffentliche Gastronomiebetriebe kann zu Verwaltungsstrafen gemäß führen.

• eine Geldstrafe von 2.000 bis 3.000 Rubel oder eine Aussetzung der Tätigkeit für bis zu 90 Tage für Beamte;
• eine Geldstrafe von 20.000 bis 30.000 Rubel oder eine Aussetzung der Tätigkeit für bis zu 90 Tage für juristische Personen.

Mikroklimaparameter und maximal zulässige Konzentrationen

Unabhängig davon sind die Anforderungen an die Aufrechterhaltung des Mikroklimas und der maximal zulässigen Konzentrationen in Produktions- und Lagerräumen zu erwähnen. Gemäß den Hygienevorschriften für Gastronomiebetriebe, Alle diese Bereiche sollten und vorzugsweise über Wasserheizsysteme verfügen. Heizgeräte müssen sauber gehalten und entfernt von Kühlgeräten aufgestellt werden.

Eigenschaften von Klimaanlage, Heizung, künstlicher und natürliches Licht müssen den Anforderungen der Hygienevorschriften vollständig entsprechen.

Verfahren zur Durchführung ärztlicher Untersuchungen des Personals

Abschließend befassen wir uns mit den Regeln für die Durchführung ärztlicher Untersuchungen von Arbeitnehmern. Selbstverständlich muss sich ein zukünftiger Mitarbeiter vor Arbeitsbeginn in einem Gastronomiebetrieb einer ärztlichen Voruntersuchung unterziehen. In Zukunft wird er es tun müssen regelmäßige ärztliche Untersuchungen, professionelle Hygieneschulung, Zertifizierung. Gleiches gilt für Studierende vor der praktischen Ausbildung.

Gemäß den SanPiN-Standards für die Gemeinschaftsverpflegung müssen alle Ergebnisse ärztlicher Untersuchungen, Noten nach Abschluss der Hygieneschulung und Zertifizierungen erfasst werden

Registrierungsnummer 20690

Gemäß Bundesgesetz vom 30. März 1999 N 52-FZ „Über das gesundheitliche und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ (Gesammelte Rechtsvorschriften der Russischen Föderation, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (Teil 1), Art. 2; 2003, Nr. 2, Artikel 167; 2003, Nr. 27 (Teil 1), Artikel 2700; 2004, Nr. 35, Artikel 3607; 2005, Nr. 19, Artikel 1752; 2006, Nr. 1, Artikel 10; 2006, Nr. 52 (Teil 1), Artikel 5498; 2007, Nr. 1 (Teil 1), Artikel 21; 2007, Nr. 1 (Teil 1), Artikel 29; 2007, Nr. 27, Artikel 3213; 2007, Nr. 46, Artikel 5554; 2007, Nr. 49, Artikel 6070; 2008, Nr. 24, Artikel 2801; 2008, Nr. 29 (Teil 1), Artikel 3418; 2008, Nr. 30 (Teil 2), Artikel 3616; 2008 , N 44, Artikel 4984; 2008, N 52 (Teil 1), Artikel 6223; 2009, N 1, Artikel 17; 2010, N 40, Artikel 4969; 2011, N 1, Artikel 6) und Erlass der Regierung der Russische Föderation vom 24. Juli 2000 N 554 „Über die Genehmigung der Verordnungen über den staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienst der Russischen Föderation und der Verordnungen über die staatliche sanitäre und epidemiologische Standardisierung“ (Gesammelte Rechtsvorschriften der Russischen Föderation, 2000, N 31, Art . 3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004, N 47, Art. 4666; 2005, N 39, Art. 3953) Ich beschließe:

Genehmigen Sie SP 2.3.6.2867-11 „Änderungen und Ergänzungen Nr. 4 zu den sanitären und epidemiologischen Regeln SP 2.3.6.1079-01 „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen“ , genehmigt durch den Beschluss des Obersten Staatssanitätsarztes der Russischen Föderation, des Ersten Stellvertretenden Gesundheitsministers der Russischen Föderation vom 8. November 2001 N 31 (registriert beim Justizministerium Russlands am 7. Dezember 2001, Registrierungs Nummer 3077), mit Änderungen und Ergänzungen durch das Dekret des Obersten Staatssanitätsarztes der Russischen Föderation, des Ersten Stellvertretenden Gesundheitsministers der Russischen Föderation vom 04.03.2003 N 28 „Zur Genehmigung von SP 2.3.6.1254-03 – Nachtrag N 1 zu SP 2.3.6.1079-01 (registriert beim Justizministerium Russlands am 23.04.2003, Registrierungsnummer 4447), durch Dekret des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 05.03.2007 N 25 „Zur Genehmigung von SP 2.3.6.2202-07 – Änderungen N 2 zu SP 2.3.6.1079-01“ (registriert im russischen Justizministerium am 06.07.2007, Registrierungsnummer 9614); Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes von der Russischen Föderation vom 29.12.2010 N 187 „Zur Genehmigung von SP 2.3.6.2820-10 Addendum N 3 zu SP 2.3.6.1079-01 (registriert beim Justizministerium Russlands am 17.03.2011, Registrierungsnummer 20156) ( Anwendung).

G. Onischtschenko

Anwendung

Änderungen und Ergänzungen Nr. 4 zu SP 2.3.6.1079-01 Hygiene- und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen

Hygiene- und epidemiologische Regeln SP 2.3.6.2867-11

Nehmen Sie die folgenden Änderungen und Ergänzungen an SP 2.3.6.1079-01 vor:

1. Ziffer 1.2. Fügen Sie einen zweiten Absatz mit folgendem Inhalt hinzu:

„Diese Hygienevorschriften sind für alle Bürger, juristischen Personen und Einzelunternehmer verbindlich, deren Tätigkeiten mit der Versorgung der Bevölkerung mit Nahrungsmitteln verbunden sind, auch während der Zeit öffentlicher Massenveranstaltungen (Messen, Sportwettkämpfe, Olympiaden, Universiaden, Kultur- und Unterhaltungsveranstaltungen). und andere ähnliche öffentliche Veranstaltungen).

2. In Absatz 2.2. Fügen Sie nach dem ersten Absatz den folgenden Absatz hinzu:

„Bei der Unterbringung öffentlicher Gastronomiebetriebe in angebauten, an Wohngebäuden und öffentlichen Gebäuden angebauten Gebäuden, in Nichtwohngeschossen von Wohngebäuden, in öffentlichen Gebäuden gelten Hygienestandards für den Lärm-, Infraschall-, Vibrations- und elektromagnetischen Feldpegel in den Räumlichkeiten von Zu beachten sind die zulässigen Schadstoffkonzentrationen in Wohngebieten, öffentlichen Gebäuden und auf Wohngebieten.

3. In Absatz 2.2. den dritten Absatz streichen.

4. In Absatz 2.2. im vierten Absatz von Abschnitt 2.2. Nach den Worten „Eingänge haben“ werden die Worte „und Notausgänge“ gestrichen.

5. Ziffer 4.11. Fügen Sie einen zweiten Absatz mit folgendem Inhalt hinzu:

„Die Zubereitung von Gerichten auf dem Grill ist in Gastronomiebetrieben, die sich in separaten Gebäuden befinden, unter Verwendung moderner Geräte erlaubt.“

6. Ziffer 5.2. Fügen Sie einen zweiten Absatz mit folgendem Inhalt hinzu:

„Für die vorübergehende Lagerung von Fertiggerichten vor ihrem Verkauf müssen Catering-Unternehmen Räumlichkeiten bereitstellen, die mit Kühlschränken und Regalen ausgestattet sind.“

7. Ziffer 5.9. Zustand in der Ausgabe:

„In Werkstätten zur Zubereitung von Kaltspeisen, Softeis, in Konditoreien zur Sahnezubereitung und Veredelung von Kuchen und Gebäck, in Werkstätten und in Bereichen zum Portionieren von Fertiggerichten, Verpacken und Zusammenstellen von Fertiggerichten.“ Es werden bakterizide Lampen installiert, die gemäß der Gebrauchsanweisung verwendet werden.“

8. Abschnitt V dieser Hygienevorschriften sollte durch Abschnitt 5.16 ergänzt werden. folgender Inhalt:

„5.16. In Betrieben der öffentlichen Gastronomie sind Schönheitsreparaturen (Tünchen und Streichen von Räumlichkeiten, vorbeugende Reparaturen an sanitären und technischen Anlagen) und bei Bedarf Anstricharbeiten durchzuführen.“

9. Ziffer 6.1. Fügen Sie einen zweiten Absatz mit folgendem Inhalt hinzu:

„Bei der Organisation von Mahlzeiten für Teilnehmer öffentlicher Massenveranstaltungen muss eine ausreichende Menge an Utensilien bereitgestellt werden. Wenn eine Catering-Organisation Catering-Dienstleistungen erbringt (Gerichte zubereiten und an den Bestellort liefern, Geschirr erhitzen, Tisch decken, Geschirr reinigen, Räumlichkeiten und Gebiet, durchgeführt durch Außendienstmitarbeiter) „Die Anzahl der bereitgestellten Geschirr- und Besteckteile richtet sich nach der Anzahl der Portionen zum Einmalgebrauch. Die Bereitstellung sauberer Weingläser und -becher wird für das 2-3-fache der Anzahl der konsumierten Getränke berechnet von Besuchern.“

10. Ziffer 6.3. Fügen Sie einen zweiten Absatz mit folgendem Inhalt hinzu:

„Zum Mahlen von rohen und gekochten Lebensmitteln sowie von rohen Halbfabrikaten und hoch zubereiteten kulinarischen Halbfabrikaten müssen separate technologische Geräte bereitgestellt und verwendet werden, bei Universalmaschinen austauschbare Mechanismen.“

11. Ziffer 6.5. Fügen Sie einen dritten Absatz mit folgendem Inhalt hinzu:

„Das Anbringen von Farbmarkierungen und Buchstabenmarkierungen auf Schneidgeräten ist entsprechend dem darauf verarbeiteten Produkt zulässig. Schneidgeräte für Fertig- und Rohprodukte müssen getrennt gelagert werden.“

12. Ziffer 8.1. Fügen Sie einen zweiten Absatz mit folgendem Inhalt hinzu:

„Die Zubereitung von Gerichten, kulinarischen Produkten und Süßwaren wird von Catering-Personal mit Hygieneschulung durchgeführt. Es wird nicht empfohlen, Personal einzubeziehen, um gleichzeitig Arbeiten in verschiedenen technologischen Prozessen zur Verarbeitung von Lebensmitteln durchzuführen.“

13. Ziffer 8.2. Fügen Sie die folgenden Absätze hinzu:

„Die Produktproduktion muss gemäß der technischen Dokumentation erfolgen, die gemäß dem gesetzlich festgelegten Verfahren erstellt wurde.

Um bei der Durchführung öffentlicher Massenveranstaltungen das Auftreten und die Ausbreitung von ansteckenden und nichtansteckenden Massenkrankheiten (Vergiftungen) zu verhindern, wird den Betrieben der öffentlichen Gastronomie empfohlen, das Angebot an verkauften Gerichten mit den Behörden abzustimmen, die Kontroll- und Aufsichtsfunktionen auf diesem Gebiet wahrnehmen Gewährleistung des hygienischen und epidemiologischen Wohlergehens der Bevölkerung am Standort der öffentlichen Lebensmittelorganisation.“

14. In Abschnitt 8.7. Ersetzen Sie die Wörter „nicht mehr als 6 Stunden“ durch „nicht mehr als 12 Stunden“.

15. In Abschnitt 8.11. Fügen Sie im ersten Absatz nach den Worten „Vinaigrettes“ „und gehackte Zutaten“ hinzu.

16. Klausel 8.14. Fügen Sie einen zweiten Absatz mit folgendem Inhalt hinzu:

17. In Absatz 8.25. Die Worte „Bei Vorliegen einer sanitär-epidemiologischen Schlussfolgerung von Stellen und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes“ sollten im Folgenden durch „Vorbehaltlich der Einhaltung der Anforderungen dieser Hygienevorschriften“ ersetzt werden.

18. Im ersten Absatz von Klausel 8.26. Streichen Sie die Worte „und das Vorliegen einer sanitär-epidemiologischen Schlussfolgerung von Organen und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes“

19. Klausel 8.26. Fügen Sie den achten Absatz mit folgendem Inhalt hinzu:

„- Platzierung des Pavillons in einer Entfernung von nicht weniger als 50 Metern von Wohngebäuden, medizinischen und präventiven Organisationen, Sport-, Freizeit- und Bildungseinrichtungen.“

20. In Absatz 8.27. die Worte „vorbehaltlich der sanitär-epidemiologischen Schlussfolgerung der Organe und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes“ sollten durch „vorbehaltlich der Anforderungen dieser Hygienevorschriften“ ersetzt werden.

21. Ziffer 9.3. Fügen Sie den folgenden zweiten und dritten Absatz hinzu:

„Es ist nicht erlaubt, Salatprodukten, ersten und zweiten Gängen, die für den Verkauf außerhalb eines Catering-Unternehmens bestimmt sind, Saucen hinzuzufügen. Saucen für Gerichte werden in individuellen Verbraucherverpackungen geliefert.

Gerichte, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden und zur Zwischenlagerung bis zum Verkauf bestimmt sind, müssen in einem speziellen Schnellkühlschrank 1 Stunde lang einer Schnellkühlung von einer Temperatur von +65 °C auf +5 °C unterzogen werden. Die Portionierung von Fertiggerichten und kalten Snacks sollte in einem Raum mit einer Lufttemperatur von nicht mehr als +16 °C auf Tischen mit gekühlter Arbeitsfläche erfolgen.“

22. Klausel 9.7. Fügen Sie den zweiten, dritten und vierten Absatz wie folgt hinzu:

„Produkte der öffentlichen Gastronomie in Form von Halbfabrikaten, gekühlten, gefrorenen und warmen Gerichten, kulinarischen Produkten, die außerhalb der Catering-Organisation auf Verbraucherbestellung und in Handelsorganisationen und kulinarischen Abteilungen verkauft werden, werden in Einweg-Verbraucherverpackungen aus zugelassenen Materialien verpackt für den Kontakt mit Lebensmitteln.

Das Servieren und Portionieren der Speisen muss durch das Personal erfolgen, das für jede Art von Speisen Einmalhandschuhe trägt.

Bei der Durchführung von Catering-Dienstleistungen (oder der Organisation von Catering nach Verbraucherbestellungen außerhalb einer Catering-Organisation) erfolgt das Öffnen von Verbraucherverpackungen mit Lebensmitteln, Getränken, Gerichten sowie das Portionieren von Gerichten und die Zubereitung kulinarischer Produkte für den Vertrieb einen eigenen separaten Raum direkt am Veranstaltungsort.“

23. Klausel 9.9. Fügen Sie den zweiten, dritten, vierten und fünften Absatz wie folgt hinzu:

„Die Temperatur der Speisen beim Servieren muss den in Abschnitt 9.2 dieser Hygienevorschriften festgelegten Anforderungen entsprechen.

Jeder Behälter mit Lebensmitteln (Gerichten, kulinarische Produkte) muss mit einem Etikett versehen sein, auf dem Name und Adresse des Herstellers, Datum und Uhrzeit der Herstellung, Lagerbedingungen und Verfallsdaten angegeben sind.

Bei Catering-Dienstleistungen beginnt die Befüllung der Behälter und Wagen mit Lebensmitteln frühestens 3 Stunden vor Veranstaltungsbeginn.

Jede Bestellung wird registriert Buchhaltungsdokumentation unter Angabe des Namens des Gerichts, des Datums und der Uhrzeit der Zubereitung.“

24. Im ersten Absatz von Klausel 9.10. Streichen Sie die Worte „in der vorgeschriebenen Weise mit den Organen und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes koordiniert“

25. In Abschnitt 9.10. Streiche den zweiten Absatz.

26. Klausel 9.10. Fügen Sie einen dritten Absatz mit folgendem Inhalt hinzu:

„Der Verkauf von Halbfertigprodukten, Fertiggerichten und anderen Produkten außerhalb eines öffentlichen Catering-Unternehmens muss mit Begleitdokumenten (Frachtbrief, Qualitäts- und Sicherheitszertifikat, Erklärung oder Konformitätsbescheinigung) erfolgen. Begleitdokumente in einer öffentlichen Catering-Organisation muss ab dem Zeitpunkt der Zubereitung des Gerichts mindestens 30 Tage lang gelagert werden.“

27. Klausel 9.11. Fügen Sie einen zweiten Absatz mit folgendem Inhalt hinzu:

„Die Lieferung von Fertiggerichten zur Auslieferung einer öffentlichen Veranstaltung muss in dicht verschlossenen Behältnissen, Kartons, Thermobehältern, Kühltaschen und ähnlichen Behältnissen erfolgen, die mit einem Kennzeichnungsetikett versehen sind. Die Etiketten bleiben bis zum Ende des Veranstaltungsdienstes erhalten.“

28. Klausel 9.13. Fügen Sie einen vierten Absatz mit folgendem Inhalt hinzu:

„In öffentlichen Gastronomiebetrieben hergestellte Lebensmittel, deren Verfallsdatum abgelaufen ist, unterliegen der ordnungsgemäßen Entsorgung oder Vernichtung.“

29. Klausel 13.4. Fügen Sie den zehnten Absatz mit folgendem Inhalt hinzu:

„Zur ergänzenden Handbehandlung ist der Einsatz von Hautantiseptika möglich.“

30. In Abschnitt 13.5. nach den Worten „bei Vorliegen von Pustelerkrankungen“ hinzufügen „sowie für Arbeitnehmer, die mit der Zubereitung, Portionierung und dem Servieren von Speisen sowie deren Verteilung befasst sind.“ Weiter im Text.

31. Ziffer 14.3. Fügen Sie einen zweiten Absatz mit folgendem Inhalt hinzu:

„Während öffentlicher Massenveranstaltungen wird den in der Gastronomie tätigen öffentlichen Catering-Organisationen empfohlen, eine zusätzliche Kontrolle über die Qualität und Sicherheit der zubereiteten Gerichte zu gewährleisten. Zur Kontrolle der zubereiteten Gerichte werden täglich Proben entnommen.

Eine tägliche Probe des zubereiteten Gerichts wird mit sterilen (oder gekochten) Löffeln in etikettierte sterile (oder gekochte) Glasbehälter mit dicht schließenden Glas- oder Metalldeckeln entnommen. Portionierte Gerichte werden vollständig ausgewählt, mit Salaten, ersten und dritten Gängen, Beilagen - mindestens 100 Gramm.

Ausgewählte Tagesproben werden mindestens 48 Stunden lang in einem speziellen Kühlschrank oder an einem speziell dafür vorgesehenen Ort im Kühlschrank bei einer Temperatur von +2- +6 oC gelagert.“

32. Ziffer 16.1. Fügen Sie einen zweiten Absatz mit folgendem Inhalt hinzu:

„Temporäre Fast-Food-Catering-Organisationen werden mit Lebensmitteln (Halbfabrikate, Gerichte, kulinarische und andere Produkte) versorgt, die in permanenten öffentlichen Catering-Organisationen zubereitet werden.

33. In Abschnitt 16.4. Nach den Worten „Produkte aus Halbfabrikaten mit hohem Reifegrad“ hinzufügen „in Verbraucherverpackungen, die gewährleisten.“ Wärmebehandlung Lebensmittelprodukt."

34. Klausel 16.4. Fügen Sie einen zweiten Absatz mit folgendem Inhalt hinzu:

„Temporäre Fast-Food-Gastronomiebetriebe, die von festen Gastronomiebetrieben entfernt sind, müssen mit Kühlgeräten zur Lagerung verderblicher Lebensmittel, Getränke und Eiscreme ausgestattet sein.“

„Über das gesundheitliche und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ (Gesammelte Rechtsvorschriften der Russischen Föderation, 1999, Nr. 14, Art. 1650; 2002, Nr. 1 (Teil I), Art. 2; 2003, Nr. 2, Art . 167; 2003, Nr. 27 (Teil I), Artikel 2700; 2004, Nr. 35, Artikel 3607; 2005, Nr. 19, Artikel 1752; 2006, Nr. 1, Artikel 10; 2006, Nr. 52 (Teil I), Artikel 5498; 2007, N 1 (Teil I), Artikel 21; 2007, N 1 (Teil I), Artikel 29; 2007, N 27, Artikel 3213; 2007, N 46, Artikel 5554; 2007, N 49 , Artikel 6070; 2008, Nr. 24, Artikel 2801; 2008, Nr. 29 (Teil I), Artikel 3418; 2008, Nr. 30 (Teil II), Artikel 3616; 2008, Nr. 44, Art. 4984; 2008 , Nr. 52 (Teil I), Artikel 6223; 2009, Nr. 1, Artikel 17; 2010, Nr. 40, Artikel 4969; 2011, Nr. 1, Artikel 6) und das Dekret der Regierung der Russischen Föderation vom 24. Juli 2000 N 554 „Über die Genehmigung der Verordnungen über den staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienst der Russischen Föderation und der Verordnungen über die staatliche sanitäre und epidemiologische Standardisierung“ (Gesammelte Rechtsvorschriften der Russischen Föderation, 2000, N 31, Art. 3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004, Nr. 47, Artikel 4666; 2005, Nr. 39, Artikel 3953) Ich entscheide:

Genehmigen Sie SP 2.3.6.2867-11 „Änderungen und Ergänzungen Nr. 4 zu den sanitären und epidemiologischen Regeln SP 2.3.6.1079-01 „Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen“ , genehmigt durch den Beschluss des Obersten Staatssanitätsarztes der Russischen Föderation, des Ersten Stellvertretenden Gesundheitsministers der Russischen Föderation vom 8. November 2001 N 31 (registriert beim Justizministerium Russlands am 7. Dezember 2001, Registrierungsnummer 3077). ), geändert und ergänzt durch den Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation, des ersten stellvertretenden Gesundheitsministers der Russischen Föderation vom 04.03.2003 N 28 „Zur Genehmigung von SP 2.3.6.1254-03 – Ergänzung“. N 1 zu SP 2.3.6.1079-01 (registriert beim Justizministerium Russlands am 23.04.2003, Registrierungsnummer 4447), durch Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 03.05.2007 N 25 „On Genehmigung von SP 2.3.6.2202-07 – Änderungen N 2 zu SP 2.3.6.1079-01“ (registriert beim Justizministerium Russlands am 06.07.2007, Registrierungsnummer 9614); Beschluss des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom 29. Dezember 2010 N 187 „Über die Genehmigung von SP 2.3.6.2820-10 – Nachtrag N 3 zu SP 2.3.6.1079-01 (registriert beim Justizministerium Russlands im März). 17, 2011, Registriernummer 20156) (Anhang).

G. G. ONISCHENKO

ÄNDERUNGEN UND ERGÄNZUNGEN N 4 ZU SP 2.3.6.1079-01

SANITÄRE UND EPIDEMIOLOGISCHE ANFORDERUNGEN AN ORGANISATIONEN DER ÖFFENTLICHEN GASTRONOMIE, HERSTELLUNG UND VERKEHR VON LEBENSMITTELN UND LEBENSMITTELROHSTOFFEN IN IHNEN

SANITÄRE UND EPIDEMIOLOGISCHE REGELN
SP 2.3.6.2867-11

Nehmen Sie die folgenden Änderungen und Ergänzungen an SP 2.3.6.1079-01 vor:

„5.16. In Betrieben der öffentlichen Gastronomie sind Schönheitsreparaturen (Tünchen und Streichen von Räumlichkeiten, vorbeugende Reparaturen an sanitären und technischen Anlagen) und bei Bedarf Anstricharbeiten durchzuführen.“

„Die Produktproduktion muss gemäß der technischen Dokumentation erfolgen, die gemäß dem gesetzlich festgelegten Verfahren erstellt wurde.

Bei der Durchführung öffentlicher Massenveranstaltungen zur Verhinderung des Auftretens und der Verbreitung ansteckender und nichtansteckender Massenkrankheiten (Vergiftungen) wird den Betrieben der öffentlichen Gastronomie empfohlen, das Angebot an angebotenen Gerichten mit den Behörden abzustimmen, die Kontroll- und Aufsichtsfunktionen im Bereich der Gewährleistung wahrnehmen das sanitäre und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung am Standort der Gemeinschaftsverpflegungseinrichtung“

18. Streichen Sie im ersten Absatz von Absatz 8.26 die Worte „und das Vorliegen einer sanitär-epidemiologischen Schlussfolgerung der Organe und Institutionen des staatlichen sanitären und epidemiologischen Dienstes.“

„- Platzierung des Pavillons in einer Entfernung von nicht weniger als 50 Metern von Wohngebäuden, medizinischen und präventiven Organisationen, Sport-, Freizeit- und Bildungseinrichtungen.“

„Es ist nicht erlaubt, Salatprodukten, ersten und zweiten Gängen, die für den Verkauf außerhalb eines Catering-Unternehmens bestimmt sind, Saucen hinzuzufügen. Saucen für Gerichte werden in individuellen Verbraucherverpackungen geliefert.

Gerichte, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden und zur Zwischenlagerung bis zum Verkauf bestimmt sind, müssen in einem speziellen Schnellkühlschrank für 1 Stunde von einer Temperatur von +65 °C auf +5 °C schnell abgekühlt werden. Die Portionierung von Fertiggerichten und kalten Snacks sollte in einem Raum mit einer Lufttemperatur von nicht mehr als +16 °C auf Tischen mit gekühlter Arbeitsfläche erfolgen.“

Das Servieren und Portionieren der Speisen muss durch das Personal erfolgen, das für jede Art von Speisen Einmalhandschuhe trägt.

Bei der Durchführung von Catering-Dienstleistungen (oder der Organisation von Catering nach Verbraucherbestellungen außerhalb einer Catering-Organisation) erfolgt das Öffnen von Verbraucherverpackungen mit Lebensmitteln, Getränken, Gerichten sowie das Portionieren von Gerichten und die Zubereitung kulinarischer Produkte für den Vertrieb einen eigenen separaten Raum direkt am Veranstaltungsort.“

Jeder Behälter mit Lebensmitteln (Gerichten, kulinarische Produkte) muss mit einem Etikett versehen sein, auf dem Name und Adresse des Herstellers, Datum und Uhrzeit der Herstellung, Lagerbedingungen und Verfallsdaten angegeben sind.

Bei Catering-Dienstleistungen beginnt die Befüllung der Behälter und Wagen mit Lebensmitteln frühestens 3 Stunden vor Veranstaltungsbeginn.

Jede Bestellung wird in den Buchhaltungsunterlagen unter Angabe des Namens des Gerichts, des Datums und der Uhrzeit der Herstellung registriert.“ Abschnitt 9.11 sollte durch einen zweiten Absatz wie folgt ergänzt werden: „Die Lieferung von Fertiggerichten für die Bedienung einer öffentlichen Veranstaltung muss erfolgen.“ in dicht verschlossenen Behältern, Kartons, Thermobehältern, Kühltaschen und ähnlichen Behältern, die mit einem Kennzeichnungsetikett versehen sind. Die Labels bleiben bis zum Ende der Veranstaltung erhalten.“

„Während öffentlicher Massenveranstaltungen wird den in der Gastronomie tätigen öffentlichen Catering-Organisationen empfohlen, eine zusätzliche Kontrolle über die Qualität und Sicherheit der zubereiteten Gerichte zu gewährleisten. Zur Kontrolle der zubereiteten Gerichte werden täglich Proben entnommen.

Eine tägliche Probe des zubereiteten Gerichts wird mit sterilen (oder gekochten) Löffeln in etikettierte sterile (oder gekochte) Glasbehälter mit dicht schließenden Glas- oder Metalldeckeln entnommen. Portionierte Gerichte werden vollständig ausgewählt, mit Salaten, ersten und dritten Gängen, Beilagen - mindestens 100 Gramm.

Ausgewählte Tagesproben werden mindestens 48 Stunden lang in einem speziellen Kühlschrank oder an einem speziell dafür vorgesehenen Ort im Kühlschrank bei einer Temperatur von +2 – +6 °C gelagert.