Praxisbericht

Von Berufsmodul PM 07. „Arbeitsleistung in einem oder mehreren Berufen von Arbeitnehmern, Positionen von Arbeitnehmern“

(von Beruf 16675 Koch)

Fachgebiet: 260807 Produkttechnik Gastronomie

Erläuterungen.

Ziel industrielle Praxis – Vertiefung der im Rahmen der Ausbildung im Berufsmodul 07 erworbenen theoretischen Kenntnisse.

Arbeitsleistung in einem oder mehreren Berufen von Arbeitnehmern, Stellungen von Arbeitnehmern (nach Beruf 16675 Koch); Beherrschung der Produktionsfähigkeiten in einem öffentlichen Catering-Unternehmen

Die Hauptaufgaben der Praxis:
- sich mit den Produktionsabläufen im gesamten Gastronomiebetrieb und an einzelnen Produktionsstandorten vertraut machen;
- die Technologie zur Herstellung von Halbfabrikaten unterschiedlichen Reifegrads, verschiedenen Gerichten, Getränken und kulinarischen Produkten beherrschen;
- Machen Sie sich mit den Regeln der Sicherheit, Hygiene und persönlichen Hygiene der Mitarbeiter eines öffentlichen Catering-Unternehmens vertraut

1. allgemeine Charakteristiken Gastronomiebetriebe……………………
2. Organisation des Lagerbetriebs im Unternehmen…………………….
3. Herstellung von Halbzeugen und Endprodukte……………………………
3.1. Technologischer Prozess der Herstellung von Halbzeugen und Organisation der Arbeit von Rohlingen……………………………………………………….
3.2. Organisation technologischer Prozess und Garen im Vorgarbereich…………………………………………………………………
4. Organisation des Kundenservices……………………………………………

BILDUNGSMINISTERIUM DER KOMI-REPUBLIK

KOMI REPUBLICAS YOSZOS VELODAN MINISTERIUM

STAATLICHE BERUFLICHE BILDUNGSEINRICHTUNG

„SYKTYVKAR HANDELS- UND TECHNOLOGISCHE HOCHSCHULE“

„VUZASOMÖ YES TECHNOLOGYÖ VELODAN SYKTYVKARSA TECHNIKUM“

UJSIKASÖ VELÖDAN KANMU INSTITUTION

Praxisbericht

entsprechend dem Berufsmodul PM 07. „Arbeitsleistung in einem oder mehreren Berufen von Arbeitnehmern, Positionen von Arbeitnehmern“

(von Beruf 16675 Koch)

Spezialität: 260807 Technologie von Gastronomieprodukten

Ausgefüllt von: Student der TOP-31-Gruppe,

Geprüft von: N.R. Ulanova

Syktywkar

Einführung…………………………………………………………………………………

Allgemeine Merkmale eines öffentlichen Gastronomieunternehmens……………………

Organisation der Lagerarbeit im Unternehmen…………………….

Herstellung von Halb- und Fertigprodukten……………………………

Technologischer Prozess der Herstellung von Halbzeugen und Organisation der Arbeit von Rohlingen……………………………………………………….

Organisation des technologischen Prozesses und Kochens im Vorkochbereich…………………………………………………………………

Organisation der Kundenbetreuung…………………………………………

Abschluss………………………………………………………………………….

EINFÜHRUNG

Ein Café ist ein öffentlicher Gastronomiebetrieb, der die Erholung der Verbraucher organisieren soll. Das Angebot an verkauften Produkten ist im Vergleich zum Restaurant begrenzt. Es verkauft maßgeschneiderte Markengerichte, Mehlsüßwaren, Getränke und gekaufte Waren. Bei den Gerichten handelt es sich meist um einfache Zubereitung, ein erweitertes Angebot an Heißgetränken (Tee, Kaffee, Milch, Schokolade etc.).

Gemäß GOST R 50762 - 2007 „Catering-Dienstleistungen. Die Klassifizierung der öffentlichen Gastronomiebetriebe „Café“ unterscheidet:

nach der verkauften Produktpalette - Café - Eis, Café - Süßwaren, Café - Milchprodukte;

je nach Konsumentenkontingent - Jugendcafé, Kindercafé;

je nach Art der Bedienung - Selbstbedienung, Bedienung durch Kellner.

Cafés sind nicht in Klassen eingeteilt, daher hängt das Speisenangebot von der Spezialisierung des Cafés ab.

Die meisten Cafés sind öffentliche Unternehmen der zweiten Kategorie und arbeiten auf Selbstbedienungsbasis. Ihre Handelsräume sind mit Zwei- und Vierertischen ausgestattet, an denen sie sitzend essen; oder hohe runde, dreieckige Tische, an denen sie im Stehen essen.

Das Kellner-Café bietet einzigartige, individuell zubereitete Gerichte auf der Speisekarte, hauptsächlich jedoch Fast Food.

In Cafés der höchsten und ersten Kategorie sowie in Abend- und Jugendcafés werden die Besucher von Kellnern bedient. Hier werden entsprechende alkoholische Getränke verkauft.

Die Erstellung einer Speisekarte für ein Café beginnt mit heißen Getränken, dann mit kalten Getränken, Mehlsüßwaren, warmen Speisen und kalten Speisen.

Das Café ist für die Entspannung der Besucher konzipiert, daher ist die Gestaltung des Handelssaals mit dekorativen Elementen, Beleuchtung und Farbgebung von großer Bedeutung. Die Möbel sind standardmäßig in Leichtbauweise gefertigt, die Tische müssen eine Polyesterbeschichtung haben. Als Geschirr werden Metall, Edelstahl, Porzellan, Fayence und Glas verwendet.

In diesem Artikel wird die Organisation des technologischen Prozesses der Zubereitung kulinarischer Produkte und der Bedienung der Besucher im Vitamin Café erörtert.

Zweck des Praktikums ist die Festigung der im Rahmen der Ausbildung im Berufsmodul 07 erworbenen theoretischen Kenntnisse. Ausübung von Tätigkeiten in einem oder mehreren Arbeitnehmerberufen, Arbeitnehmerpositionen (nach Beruf 16675 Koch); Beherrschung der Produktionsfähigkeiten im Catering-Unternehmen Café „Vitamin“.

Die Hauptaufgaben der Praxis:

Kennenlernen der Produktionsabläufe im Unternehmenscafé „Vitamin“ insgesamt und an einzelnen Produktionsstandorten;

Beherrschung der Technologie zur Herstellung von Halbfabrikaten unterschiedlichen Reifegrads, verschiedenen Gerichten, Getränken und kulinarischen Produkten im Vitamin Café;

Studium der technologischen Ausrüstung, des Inventars und der Werkzeuge in einem öffentlichen Catering-Unternehmen;

Machen Sie sich mit den Regeln für Sicherheit, Hygiene und persönliche Hygiene der Mitarbeiter eines öffentlichen Gastronomieunternehmens vertraut;

Entwickeln Sie Vorschläge zur Verbesserung des technologischen Prozesses, zur Verbesserung der Qualität kulinarischer Produkte und zur Erweiterung des Sortiments im Vitamin Café.

1. ALLGEMEINE MERKMALE DES ÖFFENTLICHEN CATERING-UNTERNEHMENS

Unternehmensgegenstand: offenes Café.

Aufgrund der Art der Produktionsorganisation: Das Unternehmenscafé „Vitamin“ bezieht sich auf Unternehmen mit einem vollständigen technologischen Prozess der Verarbeitung von Produkten, beginnend mit der Annahme und Lagerung von Rohstoffen und endend mit dem Verkauf von Fertigprodukten.

Unternehmensadresse: Yuzhnouralsk, Energetikov, 29. Dieses Unternehmen verfügt über ein Schild mit Angabe seines Typs, seines Namens, seines Zwecks, Informationen über die Funktionsweise und mehr.

Zugehörigkeit zur Abteilung: Gemeinschaftsverpflegung.

Verpflegungskontingent: Einwohner der Stadt.

Öffnungszeiten: täglich von 9:00 bis 18:00 Uhr, im Sommer von 9:00 bis 21:00 Uhr

Anzahl der Sitzplätze in Handelssaal: 60 Sitzplätze

Durchschnittliche Besucherzahl pro Tag: ca. 40 Personen.

Das Unternehmen VITAMIN, vollständiger Name: „VITAMIN“, GESELLSCHAFT MIT BESCHRÄNKTER HAFTUNG, wurde am 31. März 1992 registriert. Das Café „Vitamin“ wurde 2009 gegründet. Das Café ist als Kleinunternehmen für die Einzelunternehmerin Sotnikova T.V. registriert.

Café-Dienstleistungen: Organisation des Verzehrs und Verkaufs von bestellten Gerichten einfacher Zubereitung sowie einer Auswahl an heißen (Kaffee, Tee, Kakao) und kalten (Säfte, Wasser) Getränken, kulinarischen Mehlprodukten, Süßspeisen; Hochzeiten, Jubiläen, Familienessen, Gedenkessen.

Planungsgrundlage: rationelle Platzierung aller Räumlichkeiten gemäß Bauvorschriften und Café-Gestaltungsregeln; Zu den Räumlichkeiten für Besucher gehören ein Handelssaal und eine Lobby. Der Saal entspricht den Anforderungen des modernen Designs, seine Anordnung ist darauf ausgelegt, den Besuchern maximalen Komfort zu bieten. Um einen guten Eindruck von dieser Institution zu hinterlassen, spielen Beleuchtung und Farben eine Rolle. Bei der Innenausstattung der Halle wurden Kunststoffmaterialien in Pastellfarben verwendet.

2. ORGANISATION DER LAGERARBEIT IM UNTERNEHMEN

Rohstoffe, die in das Unternehmen gelangen, werden in Lagerhäuser geschickt, wo sie für kurze Zeit gelagert werden. Ein Teil der Lagereinrichtungen besteht aus Kühlkammern für verderbliche Produkte (Fleisch, Fisch, Geflügel, Milchprodukte, Fette usw.); der andere - aus ungekühlten Vorratskammern für Trockenprodukte (Mehl, Getreide, Zucker usw.); der dritte - aus speziellen Räumen zur Lagerung von Kartoffeln und anderem Gemüse; Außerdem gibt es ein Lager zur Lagerung von Containern und Inventar. Produkte in Lagerhäusern werden in Containern auf Paletten und Regalen gelagert zulässige Zeit gemäß den Gesundheitsvorschriften.

Bei der Lagerung von Produkten ist die Warennachbarschaft strikt einzuhalten. Die Freigabe von Produkten aus Lagern an die Produktion erfolgt gem geplant, basierend auf Rechnungsanforderungen. Alle eingehenden Produkte verfügen über Zertifikate und Qualitätszertifikate.

Da es sich beim Vitamin-Café um einen kleinen Gastronomiebetrieb handelt, dürfen verderbliche Produkte in einer gemeinsamen Kammer gelagert werden, die Lagerbereiche für Fleisch, Fisch und Milchprodukte sind jedoch durch spezielle Regale abgegrenzt, Regale, die sich leicht waschen und verarbeiten lassen. Alle Produkte im gemeinsamen Kühlraum werden in geschlossenen Behältern gelagert.

In einer Truhe werden Kartoffeln und Gemüse gelagert. Fleisch und Fleischprodukte werden im Kühlschrank aufbewahrt.

Gefrorenes und gekühltes Geflügel wird in den Behältern gelagert, in denen es vom Lieferanten geliefert wurde. Die Haltbarkeit ist die gleiche wie bei Fleisch.

Gekühlte Innereien können nicht länger als 12 Stunden gelagert werden, gefroren - 24 Stunden. Geräuchertes Fleisch wird in Kühlkammern bis zu 20 Tage gelagert.

Die Haltbarkeit von Brühwürsten und unter Zusatz von Innereien beträgt höchstens 48 Stunden. Bei Fleischwürsten beträgt die Haltbarkeit bei Kälte höchstens 48 Stunden (ohne Kühlkammern sind Lagerung und Verkauf nicht gestattet).

Gekühlter großer Fisch wird bis zu 2 Tage im Kühlschrank gelagert, gefrorener Fisch – in dem Behälter, in dem er empfangen wurde (in Körben, Fässern oder Kisten). Die Haltbarkeit von gefrorenem Fisch in Kühlkammern mit Temperaturen bis 2 °C beträgt bis zu 3 Tage.

Milchprodukte werden bei einer Temperatur von 0 bis 8 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 % gelagert. Butter wird in mit Pergament umwickelten Behältern oder Riegeln gelagert und auf saubere Regale gestellt (getrennt von Käse und anderen scharfen Produkten). Haltbarkeit in Kühlkammern – bis zu 10 Tage, in Gletschern – bis zu 5 Tage.

Die Lagerung der Eier erfolgt in Behältern oder auf Tabletts bei einer Temperatur von 2 °C.

3. HERSTELLUNG VON HALBFERTIG- UND FERTIGPRODUKTEN

3.1. TECHNOLOGISCHER PROZESS DER HERSTELLUNG VON HALBFERTIGPRODUKTEN UND ORGANISATION DER ARBEIT ZUR VORBEREITUNG DER STANDORTE

An dieses Unternehmen Bei einer durchschnittlichen Kapazität des Handelssaals ist die Verarbeitung von Fleisch, Geflügel und Innereien und Fisch sowie die Verarbeitung sämtlicher Gemüsesorten in einer Werkstatt konzentriert. Der Betrieb verfügt über eine werkstattfreie Struktur: In der Küche sind separate Arbeitsplätze für die Zubereitung von Halbfabrikaten vorgesehen.

Dieses Café arbeitet an Halbfabrikaten und wird mit natürlichen, panierten und Hackfleisch-Halbfabrikaten beliefert.

Zur Herstellung natürlicher Halbfabrikate wird das Fleisch ohne weitere Bearbeitung in Portionen geschnitten. Panierte Halbfabrikate werden im Gegensatz zu Naturprodukten nach dem Portionieren leicht geschlagen, um das Fleisch zu lockern, und in Semmelbröseln paniert. Für die Zubereitung gehackter Halbfabrikate wird Hackfleisch verwendet, dem Gewürze und Brot zugesetzt werden. Das Unternehmen wird mit Halbfabrikaten aus den Geschäften „Vitamin“, „Ariant“, „Ravis“ beliefert. Produktionstische werden auch zum Schneiden portionierter und kleinformatiger Halbzeuge eingesetzt. Das Schneiden, Schlagen und Panieren portionierter Halbfabrikate erfolgt auf Produktionstischen, wo sie platziert werden Schneidebretter, Backbleche und Tabletts und auf dem Tisch - eine kleine Schachtel für Gewürze und eine Skalenwaage.

An der Wand vor dem Tisch hängen technologische Karten, Normen für Fleischabfälle und Produktion von Halbfabrikaten. Vorbereitete Halbfabrikate werden mithilfe von Tabletts in den Kühlschrank gestellt.

Für die Zubereitung von Halbfabrikaten aus Hackfleisch wird ein Kocharbeitsplatz unter Berücksichtigung der Arbeitsgänge Hackfleischzubereitung, Dosierung, Formung von Halbfabrikaten ausgestattet: Es werden Tabletts mit Kotelettmasse und Panade, Behälter zum Einweichen von Brot und ein Fleischwolf installiert.

Auch für die Verarbeitung von Gemüse ist ein eigener Technologiebereich vorgesehen. In diesem Café werden mehrere technologische Prozesse parallel durchgeführt. Für die Verarbeitung von Kartoffeln sowie Hackfrüchten, Kohl, Kräutern und Zwiebeln wurden eigene Arbeitsplätze eingerichtet.

Bei der Arbeitsorganisation in diesem Bereich wird die Abfolge aller Vorgänge des technologischen Prozesses sichergestellt. Ein Arbeiter, der Kartoffeln verarbeitet, spült die Kartoffeln zunächst aus, unterzieht sie dann einer mechanischen Reinigung und anschließend einer zusätzlichen Reinigung. Zur Sortierung (Kalibrierung) von Knollen nach Qualität und Größe werden Sortiermaschinen eingesetzt, wodurch der Abfall bei der maschinellen Reinigung von Kartoffeln und Hackfrüchten reduziert wird.

Das Sortieren und Reinigen des Gemüses erfolgt auf Produktionstischen. Vom Weißkohl wird das oberste Blatt entfernt und zusammen mit den Stängeln und anderen Abfällen in einen dafür vorgesehenen Behälter gegossen. Am Arbeitsplatz stehen links vom Arbeiter Gemüse zur Verarbeitung und Reinigung, rechts Behälter für geschältes Gemüse. Wenn das Gemüse nach der Reinigung gewaschen werden muss, werden zu diesem Zweck Bäder mit eingesetztem Sieb, große Siebe und andere Geräte verwendet. Beim Schälen von Zwiebeln wird die Klinge eines Messers zum Schälen und Hacken von Zwiebeln mit einem fließenden Wasserstrahl angefeuchtet. Geschältes und gewaschenes Gemüse wird im Gemüseschneider oder manuell in Streifen, Stifte, Würfel geschnitten. Gemüse wird auch von Hand verarbeitet, wenn es erforderlich ist, es in die Form von Fässern, Birnen usw. zu schneiden; Verwenden Sie die mittleren und kleinen Messer der Chefkoch-Troika. Um aus geschälten Kartoffeln und Hackfrüchten Kugeln und Nüsse zu gewinnen, werden spezielle Aussparungen verwendet.

Gewaschenes und gereinigtes Grünzeug wird an einem speziellen Arbeitsplatz verarbeitet – einem Tisch, links davon steht ein Tablett mit Grünzeug.

Für die Zubereitung von kalten Speisen und Snacks, Sandwiches, Süßspeisen und kalten Suppen ist eine spezielle Linie organisiert. Kalte Speisen, Snacks und Salate werden unmittelbar vor der Abgabe an die Verbraucher zubereitet. Dabei wird die Nachfrage nach Fertigprodukten strikt berücksichtigt. Die technologischen Produktionsbedingungen erfordern die Ausstattung dieses Bereichs mit einem Kühlmöbel.

Kalte Gerichte und Snacks zubereiten und ihnen ein attraktives Aussehen verleihen Aussehen hängen von der Farbkombination der Produkte, ihrem geschickten Schneiden und der Lage der Bestandteile des Gerichts ab.

Gelees, Mousses, Kompotte, Dosen- und Frischfrüchte, Eis mit Früchten und Marmelade, Schlagsahne sowie Milchshakes usw. werden im Café aus Süßspeisen verkauft. Für ihre Herstellung werden Werkzeuge und Geräte verwendet: Entsafter, Tabletts, Formen, Klingenmesser, Geräte zum Auslegen von Geschirr, Zangen. Am Arbeitsplatz eines Kochs, der Süßspeisen zubereitet, gibt es einen Produktionstisch, eine Waage, verschiedene Utensilien, ein Gerät zum Reiben von Früchten, Beeren, zum Schlagen von Mousse, Cremes und Sambuca.

Es gibt eine klare Unterscheidung zwischen der Herstellung von Gerichten aus rohem und gekochtem Gemüse sowie aus Fleisch und Fisch. Dies gilt vor allem für Prozesse wie das Schneiden von rohem und gekochtem Gemüse; Kombination von Bestandteilen von Salaten, Vinaigrettes; Schlagen von Mousse, Sambuca, Sauerrahm; Portionieren von kalten Speisen und Snacks, kalten Suppen, Süßspeisen und Kaltgetränken.

Zum Portionieren von Brot, Butter und gastronomischen Produkten wird eine Maschine zum Schneiden von Käse, Wurst und Schinken verwendet. Geschnittene Produkte werden in Kühlschränken gelagert.

Mechanische kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen und Herstellung von Halbfabrikaten

Primärverarbeitung von Gemüse

Die Verarbeitung von Kartoffeln und Hackfrüchten besteht aus folgenden Arbeitsgängen: Sortieren – Waschen – Reinigen – zusätzliches Reinigen (Knollen) – Schneiden. Kohlverarbeitung: Sortieren - Entfernen - Raupen waschen - Wasser abtropfen lassen - Schneiden.

Der Boden und der Hals werden von der Zwiebel entfernt, trockene Schuppen werden entfernt und mit kaltem Wasser gewaschen. Geschnittene Zwiebel: Ringe, Halbringe, Scheibe, Krümel.

Kohlverarbeitung:

weißköpfig - entfernen Sie die oberen und kontaminierten Blätter. Wenn Raupen vorhanden sind, wird der Kohl in kaltem, salzigem, angesäuertem Wasser aufbewahrt und dann abtropfen gelassen.

gefärbt - sowohl weiß verarbeitet als auch in Blütenstände getrennt.

Grünverarbeitung: Verfaulte und getrocknete Blätter werden entfernt, gewaschen und getrocknet.

Gesalzene, eingelegte Pilze werden von der Salzlake befreit, nach Größe sortiert, gesalzene werden mit warmem Wasser gewaschen, saure mit kaltem Wasser.

Tabelle 1

Sortiment an hergestellten pflanzlichen Halbfabrikaten

Primärverarbeitung von Fisch

Die Verarbeitung von Fischen mit Knochenskelett besteht aus: Reinigen von Schuppen – Entfernen des Kopfes – Entfernen von Flossen – Ausnehmen – Waschen – Vorbereiten von Halbfabrikaten.

Einen ganzen Fisch mit Kopf schneiden: Auftauen, Schuppen entfernen, Flossen entfernen, Eingeweide entfernen.

Schneiden von geschichteten Fischen: Auftauen, Entfernen von Schuppen, Entfernen von Flossen, Schwanz, Entfernen des Kopfes, Ausnehmen, Abflachen.

Fisch in Filets mit Haut ohne Gräten schneiden: Auftauen, Entfernen von Schuppen, Entfernen von Flossen, Schwanz, Entfernen des Kopfes, Ausnehmen, Plastinieren, Entfernen der Wirbelsäule, Herstellung eines Halbzeugs.

Fisch in saubere Filets schneiden: Auftauen, Schuppen entfernen, Flossen, Schwanz entfernen, Kopf entfernen, ausnehmen, flechten, Rückgrat entfernen, Haut entfernen, Halbfertigprodukt zubereiten.

Primärverarbeitung von Fleisch, Geflügel

Mechanische Verarbeitung von Fleisch: Auftauen, Reinigen von Schmutz und Flecken, Waschen mit warmem Wasser, Waschen mit kaltem Wasser, Trocknen, Zerlegen von Schlachtkörpern, Zerlegen, Trimmen, Reinigen von großformatigen Halbfabrikaten, Vorbereiten von Halbfabrikaten für die Wärmebehandlung (portioniert, klein, gehackt).

Zubereitung von gehackter natürlicher Masse aus Fleisch: Fleisch, Speck, Zwiebeln, durch einen Fleischwolf gegeben, Salz, Pfeffer, Ei werden hinzugefügt, gemischt, geschlagen, es werden Halbfabrikate hergestellt. Beefsteaks, Schnitzel, Fleischbällchen und Kebabs werden aus natürlicher Hackmasse zubereitet.

Geflügelverarbeitung: Auftauen, Sengen, Entfernen von Kopf, Hals, Beinen, Flügeln, Ausnehmen, Waschen, Trocknen.

Vorbereitung der Schlachtkörper für die Wärmebehandlung: Dressings:

- „in die Tasche“ – am Bauch des Kadavers werden Hautschnitte gemacht und die Beine werden hineingesteckt, wobei die Halsöffnung mit der Haut vom Hals bedeckt wird.

- „im Muff“ – es wird ein Einschnitt in die Haut zwischen Pulpa und Sehnen gemacht und das Bein in das Bein eingeführt.

Tabelle 2

Sortiment verarbeiteter Halbfabrikate aus Fisch, Fleisch, Geflügel

3.2. ORGANISATION DES TECHNOLOGISCHEN PROZESSES UND ZUBEREITUNG VON GERICHTEN IM VERTRAGSORT

In der Küche werden auch Produkte und Halbfabrikate wärmebehandelt, Brühen gekocht, Suppen, Saucen, Beilagen, Hauptgerichte zubereitet, kulinarische Produkte aus Mehl gebacken - Kuchen, Torten usw., die als Beilage für erste Gänge verwendet werden, und Wärmebehandlungen von Produkten für kalte und süße Gerichte durchgeführt. Gekochte Halbfabrikate in den Bereichen Gemüse-, Fleisch-, Geflügel- und Fischverarbeitung werden einer Wärmebehandlung unterzogen.

Die wichtigsten Gerätetypen: Herde, Öfen, Fritteusen, Kühlschränke sowie Produktionstische und -gestelle.

Separat zugewiesener Bereich für die Herstellung von Mehlprodukten. Für die Zubereitung von Teigprodukten ist ein Produktionstisch installiert. Am Arbeitsplatz gibt es hölzerne Nudelhölzer sowie verschiedene Geräte, die das Ausrollen des Teigs erleichtern.

Gemüse für die Zubereitung von Dressingsuppen wird in kleinen Mengen in Töpfen angebraten.

Der Arbeitsablauf beim Kochen von Suppen ist wie folgt: Brühen kochen (auf dem Herd), abseihen, Fleisch und Geflügel garen, Essensbestandteile von Gerichten zubereiten, Rüben schmoren (für Borschtsch), Gemüse und Tomatenpüree in Töpfen anbraten. Geschmorte Rüben und gebräuntes Gemüse werden in Kühlschränken gelagert und je nach Bestellung der Besucher verwendet.

Die Temperatur der ersten Gänge, die an Verbraucher verkauft werden, muss mindestens 75 °C betragen.

4. ORGANISATION DES BESUCHERSERVICES

Im Café auf der Handelsfläche gibt es eine Bar, in der gekaufte Waren sowie Wein- und Wodkaprodukte von einem qualifizierten Fachmann verkauft werden Dienstpersonal unter Bedingungen eines erhöhten Komfortniveaus, kombiniert mit der Freizeitgestaltung.

Die Geschwindigkeit, Klarheit und Servicekultur in einem Restaurant hängt weitgehend von der richtigen Arbeitsorganisation und der Arbeitsweise der Kellner ab.

Das Unternehmen nutzt individuelle Methode Service, bei dem alle Funktionen von der Annahme einer Bestellung bis zum Bezahlen mit einem Besucher von einem Kellner ausgeführt werden, der 3-4 Tische gleichzeitig bedient. Der Kellner beginnt den Arbeitstag mit dem Einrichten und Eindecken der Tische im Handelssaal.

Den Abschluss der Servicevorbereitung bildet die vorläufige Tischdekoration, die eine Atmosphäre der Gastfreundschaft schafft, das Interieur des Cafés ergänzt und zu einem schnelleren Service für die Besucher beiträgt.

Beim Eindecken von Tischen wird folgende Reihenfolge eingehalten: Zuerst werden Teller auf die Tische gestellt, dann Besteck platziert und Gläser arrangiert. Beenden Sie das Servieren, indem Sie Servietten aufstellen und Besteck für Gewürze und Aschenbecher bereitlegen.

Zur Vorbereitung gehören nur die in jedem Fall notwendigen Utensilien: ein Tortenteller, ein Snackteller, Besteck oder Snackutensilien, eine Serviette, ein Gewürzgerät, ein Glas. Nachdem sie alle Tische platziert haben, beginnen sie mit dem Auslegen der Geräte und legen sie auf ein mit einer Serviette bedecktes Tablett.

Basis Arbeitstätigkeit Kellner kommuniziert mit Besuchern.

Bestellungen sollten angenommen werden, sobald Besucher eine Wahl treffen. Der Kellner muss wachsam sein und darf die Schilder, die die Bereitschaft der Besucher zur Bestellung anzeigen, nicht übersehen. Du kannst sie nicht warten lassen. Sie beginnen, eine Bestellung von dem Gast entgegenzunehmen, der rechts vom Gastgeber des Festes sitzt, und bewegen sich gegen den Uhrzeigersinn von Gast zu Gast. Zuletzt nehmen sie eine Bestellung vom Tischbesitzer entgegen. Nachdem Sie die Bestellung angenommen haben, wiederholen Sie sie gegenüber den Gästen, um sicherzustellen, dass sie korrekt erfasst wird.

Um die Bestellungen der Besucher so schnell und genau wie möglich zu erfüllen und Verwechslungen bei den bestellten Gerichten zu vermeiden, muss der Kellner Informationen aufzeichnen. Nach der Annahme der Bestellung muss der Kellner der Küche mitteilen, welche Gerichte zubereitet werden sollen (einschließlich etwaiger Sonderwünsche), dann verfolgen, welcher der Gäste was entsprechend seiner Bestellung servieren soll, und eine Rechnung so erstellen, dass klar ist, was bestellt wurde und wie viel es kostet.

Anpassungen der Tabelleneinstellung. Dies bedeutet, dass das Einkochen entsprechend der Bestellung des Gastes ergänzt wird. Dieser Vorgang wird durchgeführt, nachdem die Bestellung angenommen und an die Küche gesendet wurde. Die Tischdekoration wird bis zum Hauptgericht mit Besteck und Utensilien ergänzt.

Zunächst bereitet der Kellner für jeden Gast das Besteck für jedes Gericht bis hin zum Hauptgericht vor. Dann beginnt er, das Besteck des Gastes, der rechts vom Besitzer sitzt, auszubreiten, und geht gegen den Uhrzeigersinn um den Tisch herum. Wenn Sie ein nicht benötigtes Gerät ersetzen müssen, entfernen Sie es zunächst vom Tisch und setzen Sie dann das erforderliche Gerät an seine Stelle.

Wenn ein Besucher einen zusätzlichen Salat bestellt oder automatisch einer als Beilage zu einem Gericht serviert wird, sollte dieser so auf den Tisch gestellt werden, dass es für den Gast bequem ist und der Tisch nicht überlastet wird. Ein solcher Salat sollte aus kleinen Stücken zubereitet werden, die nicht geschnitten werden müssen. Dazu wird lediglich eine Salatgabel serviert.

Die Salatgabel wird links von der Hauptgabel parallel dazu platziert. Normalerweise werden kurz vor dem Servieren des Hauptgerichts zusätzliche Salate auf den Tisch gelegt.

Das Dessertbesteck wird in der Regel nach der Entnahme des Hauptgerichts auf den Tisch gestellt. Wenn das Dessertset im Rahmen der Chefservierung auf den Tisch gestellt wurde, muss der Kellner es vor dem Servieren des Desserts verschieben und vor dem Besucher platzieren.

Mit einem Servierteller. Ein Servierteller ist ein mit einer gefalteten Serviette bedeckter Speiseteller. Es wird verwendet, um bei der Bedienung von Besuchern alle kleinen Gegenstände auf den oder vom Tisch zu transportieren – Geräte, Salzstreuer usw.

Servierteller sollten immer griffbereit sein. Auf keinen Fall ist es inakzeptabel, dass ein Kellner Besteck in der Hand trägt.

Die Berechnung der Kosten der gekauften Produkte erfolgt über die Kasse.

ABSCHLUSS

Während des Praktikums habe ich sein Hauptziel erreicht und folgende Aufgaben umgesetzt:

Auf der Grundlage der in PM 07 erworbenen theoretischen Kenntnisse wurden unter Produktionsbedingungen praktische Fähigkeiten und Fertigkeiten ausgebildet. Ausübung von Arbeiten in einem oder mehreren Arbeitnehmerberufen, Arbeitnehmerpositionen (nach Beruf 16675 Koch) und auf der Grundlage der Wahrnehmung verschiedener Aufgaben, die meiner Zukunft innewohnen Professionelle Aktivität;

sich mit den Produktionsabläufen im gesamten Unternehmen und in einzelnen Produktionsbereichen vertraut gemacht;

erworbene praktische Fähigkeiten im Kochen verschiedener Gerichte, Produktionsplanung, effizienter Einsatz technologischer Geräte;

studierte die Regeln der persönlichen Hygiene und Hygiene im Unternehmen;

überprüfte die Struktur des Unternehmens und die Produktionsprozesse und führte die Datenerhebung für die Erstellung eines Berichts über die Produktionspraktiken durch.

Vorschläge zur Verbesserung der Arbeit des Unternehmenscafés „Vitamin“:

Während des Praktikums wurde ein Personalmangel festgestellt.

Meiner Meinung nach ist es notwendig, die Löhne zu erhöhen, um die Suche nach qualifizierten Gastronomiekräften zu erleichtern.

Organisieren Sie ein Anreizprogramm, um die Mitarbeiter des Unternehmens zu fördern.

Eine der wichtigsten Richtungen in der Entwicklung der öffentlichen Gastronomie ist die Verbesserung der Produktqualität und des Kundenservice.

Das Café „Vitamin“ ist ein öffentlicher Gastronomiebetrieb, der den Besuchern eine große Auswahl an Gerichten, Produkten zum Mitnehmen sowie Wein und Wodka, Säfte, Mineralwasser, Schokolade und andere gekaufte Waren. Ein hohes Maß an Service wird mit der Organisation der Freizeitgestaltung der Besucher (Musik, Video, Fernsehprogramme) kombiniert. Die Produkte des Cafés „Vitamin“ sind unterschiedlich gute Qualität Kochen, moderne Richtung Dekoration der Gerichte und Verwendung neuartiger Rohstoffe, freundlicher Service, was bestätigt wird große Menge positives Feedback im Anregungenbuch.

Das Café organisiert Empfänge, Familienfeiern, Bankette, Themenabende und Gedenkessen. Die größte Besucherzahl wird in beobachtet Sommerzeit und Feiertage.

Die Besucher werden von einem Kellner bedient, Speisen und Getränke werden von hochqualifizierten Köchen zubereitet.

Das Café ist bequem über die Straße erreichbar.

LISTE DER VERWENDETEN LITERATUR

1. GOST 50764-95 „Catering-Dienstleistungen, allgemeine Anforderungen“.
2. GOST 50762 - 95 „Öffentliche Gastronomie. Unternehmensklassifizierungen.
3. GOST 50935 - 96 „Öffentliche Gastronomie. Serviceanforderungen
   Mitarbeiter."
4. Ost 28-1-95 „Öffentliche Gastronomie. Produktionsanforderung
   Mitarbeiter."
5. SP 2.3.6. 1079 - 01 Hygiene- und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen zur Herstellung und Verteidigung von Lebensmitteln und Industrierohstoffen.
6. Usov V.V. Organisation von Produktion und Service in Unternehmen, Gemeinschaftsverpflegung./VV Usov. M.: Prof. Arr. Verlag, 2002
7. Kucher L.S. Shkuratova L.M. Organisation des Service in Gastronomiebetrieben./ L.S.Kucher, L.M.Shkuratova. Moskau: Wirtschaftsliteratur. 2002
8. Kochen: die theoretischen Grundlagen der beruflichen Tätigkeit (Text): Lehrbuch: In 2 Stunden / O.M. Solovieva, G.K. Mironova, A.P. Yelepin. - M.: Akademkniga / Lehrbuch, 2007. - Teil 2: 205 S.: Abb.
9. Shcheglov N.T. Gotvoronsky K.L. Technologische Ausrüstungöffentliche Gastronomie- und Handelsunternehmen: Lehrbuch für weiterführende Berufsschulen /N.T.Shcheglov, K.L.Gotvoronsky. Moskau: Wirtschaftsliteratur. 2001
10. Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe M.: Khlebprodinform-2001
11. Verzeichnis des Leiters eines öffentlichen Gastronomiebetriebes M.: Licht

Industrie- und Verbraucherdienstleistungen. 2000

11. Nikulenkova T.T. Gestaltung öffentlicher Gastronomiebetriebe M.: Kolos 2000

Gastronomie

Die Volkswirtschaft des Landes ist ein komplexes System, das Wirtschaftssektoren, Industrien, Wirtschaftsorganisationen, Unternehmen usw. umfasst. Sie alle haben aufgrund der Gemeinsamkeit der Ziele und Wege zu deren Erreichung gewisse Verbindungen zu anderen Subsystemen.

Die öffentliche Gastronomie nimmt in der Volkswirtschaft einen besonderen Platz ein. Seine Besonderheit liegt darin, dass die Subjekte dieses Bereichs nicht nur den Verkauf von Konsumgütern, sondern auch deren Produktion sowie Catering und gesellschaftliche Veranstaltungen durchführen.

Die Gastronomie ist ein Teilzweig des Gewerbes, der sich auf die Herstellung und den Verkauf von verzehrfertigen Lebensmitteln zur Bedienung des Lebensmittelkonsums der Bevölkerung spezialisiert hat.. Unter der öffentlichen Gastronomie versteht man auch den eigentlichen Prozess des Lebensmittelkonsums in Industriebetrieben: Kantinen, Restaurants, Cafés, Snackbars usw. Catering ist eine der Formen öffentliche Abteilung Arbeit, da sie einen Teil der Funktionen übernimmt Einzelhandel und ein Teil der Einzelhandelsfunktionen und ein Teil der Haushaltsfunktionen im Bereich der Gastronomie.

Catering zielt nicht darauf ab, selbst zubereitete Speisen vollständig zu ersetzen, sondern ergänzt sie und macht sie weniger arbeitsintensiv. Die öffentliche Gastronomie soll eine Reihe wichtiger wirtschaftlicher und sozialer Probleme im Bereich der Organisation des Lebensmittelkonsums und der Versorgung der Bevölkerung lösen.

Erstens spart die Gastronomie den Arbeitnehmern Freizeit, indem sie ihnen den Einkauf von Lebensmitteln im Einzelhandel und die mühsame Zubereitung von Speisen zu Hause erspart. Es erleichtert die Hausarbeit, insbesondere für Frauen, und schafft die Voraussetzungen für ihre stärkere Einbindung in die Arbeitswelt soziale Aktivitäten Bereitstellung bester Möglichkeiten für die Kindererziehung.

Einigen Schätzungen zufolge nimmt der Lebensmitteleinkauf, die Zubereitung und der Verzehr zu Hause 40 % der Freizeit einer Familie in Anspruch und verursacht fünf- bis sechsmal höhere Arbeitskosten als in der öffentlichen Gastronomie. Mehr als 75 Milliarden Stunden pro Jahr werden mit der Zubereitung und dem Verzehr von Speisen zu Hause verbracht.

Die Ernährung, die neben Produktion, Verteilung und Zirkulation (Austausch) zu den Konsumformen zählt, ist ein integraler Bestandteil der gesellschaftlichen Reproduktion. Die Befriedigung des persönlichen Bedarfs der Bevölkerung an Nahrungsmitteln sorgt für deren Produktion und Organisation des Konsums, die in engem Zusammenhang mit den materiellen Lebensbedingungen entstehen und sich entwickeln und in individueller oder gesellschaftlicher Organisationsform wirken. Im zweiten Fall werden Lebensmittel in speziellen Betrieben in großem Maßstab produziert und konsumiert: in Kantinen, Cafés, Restaurants usw.

Die öffentliche Gastronomie als Teilsektor des Handels verfügt über viele Spezialunternehmen, verbraucht eine erhebliche Menge an Ausrüstung, Rohstoffen, Geld und anderen Ressourcen und verfügt über qualifiziertes und professionell ausgebildetes Personal. All dies ermöglicht den Einsatz perfekter Kochtechnik. Der wirtschaftliche Inhalt der Tätigkeit dieser Unternehmen ermöglicht es uns, sie gleichzeitig den Bereichen materielle Produktion, Zirkulation, Dienstleistungen und Konsum zuzuordnen. Die Betriebe der öffentlichen Gastronomie erfüllen die in der Regel organisch verbundenen und zeitlich und räumlich zusammenfallenden Funktionen Produktion, Verkauf und Organisation des Lebensmittelkonsums und befriedigen nur eines der persönlichen Grundbedürfnisse der Menschen. Die auf dem Markt angebotenen Verkaufsgegenstände sind verzehrfertige Lebensmittel und Dienstleistungen für deren sozialen und organisatorischen Konsum.

Das Wesen der Branche liegt vor allem in den wirtschaftlichen Funktionen, die ihren Hauptzweck zum Ausdruck bringen. Gastronomiebetriebe treten auf drei miteinander verbundene Funktionen- Produkte herstellen, verkaufen und den Konsum organisieren.

Lebensmittelproduktion Es soll die Energie wiederherstellen, die eine Person im Arbeitsprozess verbraucht.

In Gastronomiebetrieben werden Speisen zubereitet, also verarbeitet. In diesem Sinne kann die Gastronomie als Produktionszweig betrachtet werden. Durch die Umsetzung Produktion, öffentliche Gastronomie Ansätze in seinen Aktivitäten zu Nahrungsmittelindustrie. Die Produkte der Unternehmen der Lebensmittelindustrie erfordern überwiegend eine zusätzliche Veredelung und Wärmebehandlung, überstehen lange Lagerzeiten, unterliegen dem Transport und werden über Einzelhandels- und Gastronomiebetriebe verkauft. Unternehmen der Lebensmittelindustrie stehen nicht in direktem Kontakt mit den Verbrauchern ihrer Produkte.

Die Produktion und Organisation der Gemeinschaftsverpflegung hat einen völlig anderen Charakter. Die Produkte öffentlicher Gastronomiebetriebe sind zum direkten Verzehr bereit, sie halten einer langen Lagerung und dem Transport nicht stand. All dies erfordert eine dringende Umsetzung und Nutzung. Daher sind die Funktion der Produktion in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung und die Organisation ihres Konsums zeitlich und räumlich vereint, d.h. geografisch in der Regel in einem Raum.

Daher sind öffentliche Gastronomiebetriebe direkt mit den Verbrauchern ihrer Produkte verbunden. Gleichzeitig nimmt es durch den Verkauf seiner Produkte am Austauschprozess teil und verschmilzt so mit dem Handel mit Konsumgütern (Einzelhandel). Ein erheblicher Teil der Lebensmittel wird über die öffentliche Gastronomie an die Bevölkerung verkauft und größtenteils zu Fertiggerichten verarbeitet. Beim Verkauf dieser Produkte an Verbraucher findet der gleiche Prozess des Warenaustauschs gegen Bargeldeinkommen der Bevölkerung statt wie im Einzelhandel. Daher gibt es in der öffentlichen Gastronomie einen Einzelhandelsumsatz. Unter diesem Gesichtspunkt kann die Gemeinschaftsverpflegung als integraler Bestandteil des Einzelhandels betrachtet werden, der den Lebensmittelbedarf der Bevölkerung befriedigt. Da es in der Gesellschaft Waren-Geld-Beziehungen gibt und die produzierten Produkte die Form von Gütern annehmen, werden sie im Austausch gegen das monetäre Einkommen der Bevölkerung verkauft. Daher Catering inhärente Implementierungsfunktion.

Im Produktionsprozess erzeugen Unternehmen Produkte, deren Gebrauchswert sich vom Gebrauchswert der Lebensmittelprodukte unterscheidet, die im Unternehmen als Rohstoffe verwendet werden. Die Warenzirkulation im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung äußert sich in einem Wandel der Wertformen und einem Wechsel des Besitzers des Produkts. Hergestellte Produkte werden gegen Bargeldeinkommen der Bevölkerung eingetauscht und gelangen in den persönlichen Besitz, wodurch sie in die letzte Phase der Produktbewegung gelangen – den Bereich des Konsums.

Verbrauchsmanagementfunktion ist eine spezifische Funktion der Gemeinschaftsverpflegung, da sie keiner anderen Branche eigen ist. Die Bedeutung der Funktion der Organisation des Konsums kulinarischer Produkte nimmt aufgrund der steigenden Zahl von Personen, die die Dienste öffentlicher Gastronomiebetriebe in Anspruch nehmen, zu.

Die Organisation des Konsums ist mit der Bereitstellung von Dienstleistungen für Verbraucher verbunden. Dies geschieht durch die Schaffung von Bedingungen für die Ernährung der Bevölkerung während des Arbeitstages oder außerhalb der Arbeitszeit. Gemäß GOST R 500761-95 „Catering-Dienstleistungen. „Allgemeine Anforderungen“ Für Catering-Dienstleistungen gelten bestimmte Anforderungen. Der Catering-Service ist das Ergebnis der Aktivitäten von Unternehmern und Bürger-Unternehmern, um den Bedarf des Verbrauchers an Lebensmitteln und Freizeitaktivitäten zu decken. Der Serviceprozess ist eine Reihe von Vorgängen, die der Auftragnehmer in direktem Kontakt mit dem Verbraucher von Dienstleistungen beim Verkauf von Produkten und bei der Organisation von Freizeitaktivitäten durchführt. Die Qualität der öffentlichen Gastronomie muss die Verbraucher zufriedenstellen.

Der Hauptverpflegungsdienst ist ein Catering-Dienst. Es handelt sich um eine Reihe von Dienstleistungen zur Herstellung kulinarischer Produkte und zur Schaffung von Bedingungen für deren Umsetzung. Nicht weniger wichtig sind Dienstleistungen zur Organisation des Produktkonsums und zur Bedienung der Besucher.

Im Zuge der Entwicklung und Gestaltung der Gemeinschaftsverpflegung als Teilsektor des Handels hat sich die Bedeutung ihrer einzelnen Funktionen verändert. IN moderne Verhältnisse Die Bedeutung der Funktion der Herstellung kulinarischer Produkte nimmt zu und verändert ihre Natur, da der Einfluss der Bedürfnisse der Bevölkerung auf die Qualität und Struktur kulinarischer Produkte immer größer wird.

Auch die Funktion der Konsumorganisation nimmt an Bedeutung zu, was auf die steigende Zahl der Nutzer öffentlicher Verpflegungsleistungen, die wachsenden Bedürfnisse der Bevölkerung und die Entwicklung der Wissenschaft vom rationellen Konsum kulinarischer Produkte zurückzuführen ist.

Durch die Erfüllung seiner Funktionen und die Verwirklichung seiner Mission bietet die öffentliche Gastronomie den Verbrauchern Folgendes:

- Wissenschaftliche Ernährung, der Lebensmitteleinkauf und das Kochen erfolgt unter Berücksichtigung von Alter, Gesundheitszustand und Jahreszeit;

- Essenspende durch Planung der Produktion eigener Produkte und des Umlaufs eingekaufter Waren, einer rationellen Gestaltung und Spezialisierung der Unternehmen sowie der Nutzung von Industrie- und Lebensmittelabfällen;

- Organisation der Freizeitgestaltung, Schaffung von Bedingungen für individuelle Erholung, Familienfeiern, freundschaftliche und geschäftliche Treffen;

- Verbrauchskosten sparen und Freizeit erhöhen durch die Umsetzung funktionaler Aktionen wie Einkauf von Produkten, Kochen, Eindecken und Reinigen von Tischen, Abwaschen von Geschirr und Räumen usw. (Reis. .).

Essen

Erhöhen Sie die Organisation der Erholung

Freizeit

Ernährung basierend auf Wissenschaft

Reis. . Funktionale Grundlagen der Gastronomie

Die Umsetzung öffentlicher Gastronomiefunktionen erfordert die Lösung einer Reihe wichtiger Aufgaben. Die Aufgaben der Gemeinschaftsverpflegung sind wie folgt:

Untersuchung der Nachfrage und Anforderungen der Verbraucher, ihres Alters, ihrer beruflichen und sonstigen Merkmale und Entwicklung unter Berücksichtigung dieses geplanten Menüs;

Ermittlung des Bedarfs an Lebensmitteln, Aufbau und Pflege von Beziehungen zu Lieferanten, Weiterleitung von Produktbestellungen an diese und Organisation ihres Transports zu Verbrauchsorten;

Schaffung angemessener Bedingungen zum Essen und Trinken, einschließlich der Vorbereitung geeigneter Räumlichkeiten, Inventar, Ausrüstung usw., der für diesen Prozess erforderlichen Gegenstände;

Zubereitung von Speisen und Getränken, deren Portionierung und Ausgabe;

Zahlungen an Kunden für erbrachte Dienstleistungen leisten;

Einhaltung der Hygiene- und Hygienevorschriften und Gewährleistung der Sicherheit des Eigentums.

Somit ist die Gemeinschaftsverpflegung ein besonderer Bereich – eine Gesamtheit wirtschaftlicher Einheiten, die durch die Art der hergestellten und verkauften Produkte, die Homogenität der verwendeten Rohstoffe, die Gemeinsamkeit der Produktionsprozesse, die materielle und technische Basis und die Formen der Verbraucherbetreuung vereint sind.

Die Aktivitäten öffentlicher Gastronomiebetriebe weisen eine Reihe von Merkmalen auf:

Die Kombination von drei Funktionen – Produktion, Verkauf und Organisation des Produktverbrauchs Eigenproduktion und gekaufte Waren;

Zubereitung kulinarischer Produkte in kleinen Mengen mit einer breiten Produktpalette, die nicht nach Wochentagen wiederholbar ist und eine bestimmte Umsetzungszeit hat;

Die Nachfrage nach Produkten und Dienstleistungen schwankt im Laufe der Zeit;

Die Palette der verkauften Produkte hängt vom Kontingent der Verbraucher ab, das hinsichtlich der Kaufkraft nicht homogen ist. Verbraucherpräferenzen, Alter usw.;

Kleiner Anteil Gewerbeflächen und große Flächen für Lagerung, Produktion und Haushaltsbedarf.

Gemäß GOST R500761-95 „Catering-Dienstleistungen. Der öffentliche Catering-Service „Allgemeine Anforderungen“ ist das Ergebnis der Aktivitäten von Unternehmen und Bürgern – Unternehmern, um den Bedarf der Verbraucher an Lebensmitteln und Freizeitaktivitäten zu decken. Serviceprozess – eine Reihe von Vorgängen, die der Auftragnehmer in direktem Kontakt mit dem Verbraucher von Dienstleistungen beim Verkauf von kulinarischen Produkten und Freizeitaktivitäten durchführt.

Catering-Dienstleistungen müssen den Anforderungen an Sicherheit und Umweltfreundlichkeit sowie dem Verwendungszweck entsprechen und dem Verbraucher unter Bedingungen bereitgestellt werden, die den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen. Bei der Betreuung von Verbrauchern sollte das Leistungsspektrum der Art des Unternehmens entsprechen.

Grundlegender Catering-Service - Nahrungsmittelservice. Es ist ein integriertes Ergebnis von Dienstleistungen zur Herstellung kulinarischer Produkte und der Schaffung von Bedingungen für deren Verkauf und Verbrauch entsprechend der Art und Klasse der Unternehmen.

Die für Verbraucher in Gastronomiebetrieben unterschiedlicher Art und Klasse erbrachten Dienstleistungen sind gemäß GOST R50764-95 unterteilt in:

Catering-Service;

Dienstleistungen zur Herstellung von kulinarischen Produkten und Süßwaren;

Dienstleistungen zur Organisation von Verbrauch und Wartung;

Dienstleistungen für den Verkauf kulinarischer Produkte;

Freizeitdienstleistungen;

Informations- und Beratungsdienste;

Andere Dienstleistungen.

Catering-Service sind Maßnahmen im Zusammenhang mit der Herstellung kulinarischer Produkte, der Schaffung von Bedingungen für deren Verkauf und gliedern sich in Catering-Dienstleistungen für Restaurants, Cafés, Bars, Kantinen und Speiselokale.

Dienstleistungen zur Herstellung von kulinarischen Produkten und Süßwaren umfassen die Herstellung von kulinarischen Produkten und Süßwaren im Auftrag des Verbrauchers, auch in komplexer Ausführung, die Herstellung von Gerichten aus den Rohstoffen des Kunden im Unternehmen; Dienstleistungen eines Kochs, Konditors für die Herstellung von Menschen, kulinarischen und Süßwarenprodukten zu Hause.

Dienstleistungen zur Organisation des Produktverbrauchs und der Wartung bestehen in:

Organisation und Durchführung von Feiern und rituellen Veranstaltungen;

Catering und Service für Teilnehmer von Konferenzen, Tagungen, Kulturveranstaltungen etc.;

Dienstleistungen eines Kellners, Barkeepers für den Heimservice;

Betreuung der Verbraucher entlang der Personenbeförderungsstrecke;

Hotelzimmerservice;

Organisationen für rationale integrierte Ernährung usw. Dienstleistungen für den Verkauf kulinarischer Produkte bestehen im direkten Verkauf von kulinarischen Produkten und Süßwaren über Geschäfte und kulinarische Abteilungen außerhalb öffentlicher Gastronomiebetriebe; Urlaubsmahlzeiten zu Hause, komplette kulinarische Sets für unterwegs, auch für Touristen und Passagiere.

Freizeitdienstleistungen enthalten:

Organisation von Musikdiensten;

Organisation von Konzerten, Varietéprogrammen;

Bereitstellung von Zeitungen, Zeitschriften, Brettspielen, Spielautomaten, Billard.

Informations- und Beratungsdienstleistungen Kombinieren Sie solche Aktivitäten, die den Kunden zugute kommen, wie zum Beispiel: Beratung von Spezialisten bei der Herstellung, Gestaltung kulinarischer Produkte, Süßwaren und Tischdekoration; Beratung von Ernährungsberatern zur Verwendung kulinarischer Produkte bei verschiedenen Arten von Krankheiten, Organisation von Schulungen in kulinarischen Fähigkeiten.

Für andere Dienstleistungen Dazu gehören: Vermietung von Tischwäsche, Geschirr, Geräten, Inventar, Verkauf von Markenabzeichen, Blumen, Souvenirs; Bereitstellung von Parfümeriewaren, Schuhputzbedarf, kleineren Reparaturen und Reinigung von Kleidung; Verpackung von Geschirr und Kleidung, die nach dem Servieren an Verbraucher übrig bleibt; Verpackung von in Gastronomiebetrieben gekauften kulinarischen Produkten; Bereitstellung von Telefon- und Faxkommunikation für Verbraucher in Unternehmen; Aufbewahrung persönlicher Gegenstände, Rufen eines Taxis auf Kundenwunsch, Parken einzelner Fahrzeuge usw.

Um die Beziehung zwischen Verbrauchern und Auftragnehmern im Bereich Catering-Dienstleistungen zu regeln, wurde das Dekret der Regierung der Russischen Föderation „Regeln für die Erbringung von Catering-Dienstleistungen“ verabschiedet, das in Übereinstimmung mit den Gesetzen der Russischen Föderation „Über den Schutz der Verbraucherrechte“ und „Über die Zertifizierung von Produkten und Dienstleistungen“ entwickelt wurde.

Die Leistungen der Gemeinschaftsverpflegung werden vom Auftragnehmer (Gastronomiebetrieb) nach Art (bei Gaststätten und Gaststätten nach Klasse) bestimmt und von der Zertifizierungsstelle nach Landesstandard bestätigt. Betriebe der öffentlichen Gastronomie, die Alkohol- und Tabakwaren verkaufen, benötigen für diese Art von Tätigkeit eine Lizenz.

Gastronomiebetriebe sind zur Einhaltung verpflichtet staatliche Standards, Sanitär-, Brandschutzvorschriften, technische Dokumente und andere behördliche Dokumente, verbindliche Anforderungen an die Qualität der Dienstleistungen, ihre Sicherheit für Leben, menschliche Gesundheit, Umfeld und Eigentum.

Catering-Dienstleistungen müssen unabhängig von der Art des Unternehmens die folgenden Anforderungen erfüllen:

Einhaltung des beabsichtigten Zwecks;

Genauigkeit und Pünktlichkeit der Bereitstellung;

Sicherheit und Umweltfreundlichkeit;

Ergonomie und Komfort;

Ästhetik;

Servicekultur;

soziales Targeting;

Informativ.

Betriebe der öffentlichen Gastronomie werden nach der Art der Produktion, der Produktpalette, dem Umfang und der Art der erbrachten Dienstleistungen klassifiziert.

Je nach Art der Produktion werden öffentliche Gastronomiebetriebe in Beschaffungs-, Vorkoch- und Betriebe mit vollständigem Produktionszyklus unterteilt.

Zur Gruppe der Beschaffungsunternehmen gehören Unternehmen, die Halbfabrikate und Fertigprodukte herstellen, um sie an andere Unternehmen zu liefern: Beschaffungsfabriken, Halbfabrikate, spezialisierte Beschaffungswerkstätten, spezialisierte Koch- und Süßwarenwerkstätten.

Zu den Vorkochbetrieben zählen Betriebe, die Produkte aus Halbfabrikaten herstellen, die von Beschaffungsbetrieben der Gemeinschaftsverpflegung und der Lebensmittelindustrie bezogen werden. Dazu gehören: Speise-Kochwagen, Speise-Ausgabewagen, Speisewagen.

Unternehmen mit einem vollständigen Produktionszyklus verarbeiten Rohstoffe, produzieren Halbfabrikate und Fertigprodukte und verkaufen diese dann selbst. Zu diesen Unternehmen zählen große Unternehmen der öffentlichen Gastronomie – Gastronomiebetriebe, Restaurants sowie alle Unternehmen, die mit Rohstoffen arbeiten.

Je nach Produktpalette werden öffentliche Gastronomiebetriebe in Universal- und Spezialbetriebe unterteilt. Universalunternehmen stellen eine Vielzahl von Gerichten her verschiedene Typen rohes Material. Spezialisierte Unternehmen produzieren und verkaufen Produkte aus einer bestimmten Art von Rohstoffen – Milchcafés, Konditoreicafés, Fischkantinen, Restaurants; die Produktion durchführen homogene Produkte- Restaurants, Cafés mit nationaler Küche, Diätkantinen. Hochspezialisierte Unternehmen produzieren eine schmale Produktpalette – Grill. Knödel, Knödel, Pasteten usw.

Abhängig von der Gesamtheit der einzelnen Merkmale, die die Qualität und den Umfang der erbrachten Dienstleistungen, das Niveau und die Qualität der Dienstleistungen charakterisieren, werden Gastronomiebetriebe einer bestimmten Art in Klassen eingeteilt. Restaurants und Bars sind in diese unterteilt: Luxus, Superior und First. Kurse nach GOST R 50762-95 „Öffentliche Gastronomie“.

Je nach Einsatzort können öffentliche Gastronomiebetriebe stationär und mobil sein – Speisewagen, Autokantinen, Autocafés.

Abhängig vom bedienten Kontingent werden öffentliche Gastronomiebetriebe in öffentliche Gastronomiebetriebe, die alle Besucher bedienen, und öffentliche Gastronomiebetriebe mit öffentlichen Gastronomiebetrieben unterteilt produzierende Unternehmen, Institutionen und Bildungseinrichtungen (Arbeit, Schule, Student, Kinder usw.).

Die Charakterisierung von Funktionen, Aufgaben und Themen der Gemeinschaftsverpflegung ermöglicht es uns, den Unterschied zum Handel hervorzuheben.

Es besteht darin, dass der Handel den Verkauf von Waren durchführt, sie zum Konsum bringt und die Gemeinschaftsverpflegung ihren Konsum organisiert. Handelsgeschäfte erfolgen mit Käufern von Waren, die nicht unbedingt deren Verbraucher sind. Bei der Gastronomie hingegen handelt es sich immer um einen direkten Kontakt zu den Verbrauchern, die nicht unbedingt die Abnehmer der konsumierten Speisen, Getränke und Dienstleistungen sind.

Die sozioökonomische Bedeutung der Gemeinschaftsverpflegung wird durch ihren Platz und ihre Rolle im erweiterten Wirtschaftsraum einer Marktwirtschaft bestimmt, die im Interesse der Erzielung größtmöglicher Gewinne durch Befriedigung der Bedürfnisse der Bevölkerung betrieben wird.

Die Rolle der öffentlichen Gastronomie als Faktor bei der Reproduktion der Arbeitskräfte ist sehr wichtig. Die Entwicklung von Wissenschaft, Bildung, Gesundheitswesen und Dienstleistungssektor führt zu einem großen Bedarf an Arbeitskräften, der den natürlichen Zuwachs an Arbeitskräften übersteigt.

Die Entwicklung der öffentlichen Gastronomie spiegelt sich unmittelbar im Prozess der Reproduktion der Arbeitskräfte wider, der nicht nur die quantitative Ausweitung der Arbeitsressourcen, sondern gleichzeitig auch die Wiederherstellung der Arbeitskräfte mit sich bringt.

Ein wichtiger Faktor bei der Reproduktion der Erwerbsbevölkerung ist richtige Organisation Ernährung von Jugendlichen in Universitäten, Fachschulen, Kindern in Schulen, Kindergärten sowie medizinische Ernährung. Die öffentliche Gastronomie trägt zu einer Erhöhung der Zahl der in der gesellschaftlichen Produktion beschäftigten Arbeitnehmer, einer Steigerung der Arbeitsproduktivität und damit einer Erhöhung der Reproduktionsrate bei.

Die öffentliche Gastronomie bietet Bedingungen für individuelle und familiäre Erholung, Organisation von Feiern, Treffen mit Freunden, Geschäftstreffen usw. sowie vielfältige Unterhaltung (Musik, Tanz usw.), komfortablen Service und ein vielseitigeres Angebot an hochwertigen Gerichten im Vergleich zu hausgemachten Gerichten.

Catering spielt große Rolle in der Organisation von medizinischen und professionelles Catering für Menschen, die es brauchen. Medizinische Ernährung und insbesondere präventive Ernährung werden in großem Umfang organisiert und gelten als eine der Methoden zur Behandlung und Vorbeugung von Berufskrankheiten. Daher sollte die Entwicklung der diätetischen Ernährung gefördert werden.

Die diätetische Ernährung orientiert sich an den körperlichen Bedürfnissen eines gesunden Menschen an Energie und Nährstoffen, berücksichtigt aber auch den Grad und die Art der Erkrankung. Ihr Ziel ist es, eine sanfte Umgebung für die Wiederherstellung und Normalisierung von Stoffwechselprozessen im Körper zu schaffen und die menschliche Leistungsfähigkeit wiederherzustellen.

Der Aufbau eines Netzes öffentlicher Gastronomiebetriebe, das Wachstum von Produktion und Umsatz, die Erweiterung der Produktpalette, die Erhöhung der Abdeckung der Bevölkerung mit den Dienstleistungen öffentlicher Gastronomiebetriebe – all dies trägt zu einer Steigerung des Wohlbefindens der Menschen bei.

Somit ist die sozioökonomische Bedeutung der öffentlichen Gastronomie wie Teilsektoren nationale Wirtschaft ist, dass es durch die Befriedigung des täglichen Nahrungsbedarfs der Menschen dazu beiträgt:

Einsparungen bei der Sozialarbeit;

effektiver Einsatz Material- und Arbeitsressourcen sowie die meisten rationelle Nutzung Lebensmittelverschwendung;

Erhöhung der Freizeit für Berufstätige für eine rundum harmonische Entwicklung;

Den Bedarf der Werktätigen an Nahrungsmitteln bestmöglich auf wissenschaftlicher Grundlage zu decken;

Hausmannskost durch sozial organisierte Zeitgestaltung der Frauen im Haushalt ersetzen;

Steigerung der Arbeitsproduktivität in Unternehmen und der Reproduktion der Arbeitskräfte.

Die Produktions- und Wirtschaftstätigkeit öffentlicher Gastronomiebetriebe wird durch ein System von Indikatoren charakterisiert, von denen die Produktion der eigenen Produktion und das Handelsvolumen die wichtigsten sind.

Unter Catering-Produkte bezieht sich auf das Endergebnis des Unternehmens, das in drei Typen eingeteilt wird:

Produkte aus eigener Herstellung (Produkte, die einer mechanischen, chemischen, thermischen, kulinarischen Verarbeitung unterzogen wurden und das Aussehen eines bestimmten Gerichts oder kulinarischen Produkts haben;

Gekaufte Waren (Brot, Backwaren, Tabakwaren, Getränke, Obst, Eis usw.). Zugekaufte Waren ergänzen oder ersetzen teilweise selbst hergestellte Produkte

Bezahlte Dienste dem Servicekontingent zur Verfügung gestellt.

Produkte der Gemeinschaftsverpflegung werden nach Natur (Gerichte, Liter, Kilogramm, Stück) und Wert gemessen.

Umsatz der öffentlichen Gastronomie spiegelt die Kosten für eigene kulinarische Produkte wider, die an die Bevölkerung verkauft werden (Gerichte, kulinarische Produkte, Halbfabrikate), hergestellt in Kantinen, Restaurants, Cafés und anderen öffentlichen Gastronomiebetrieben, Mehl, Süßwaren, Backwaren und andere gekaufte Waren ohne kulinarische Verarbeitung zum Verzehr vor Ort. Der Umsatz umfasst auch die Kosten für kulinarische Produkte und gekaufte Waren, die auf Bestellung der Bevölkerung zu Hause verkauft werden, sowie die Kosten für Produkte, die der Mitarbeiter von der Organisation mit anschließendem Abzug vom Lohn an bestimmte Bevölkerungsgruppen (Schüler, Rentner usw.) verkauft und vollständig von den Behörden bezahlt sozialer Schutz, Essensurlaub für Abonnements, Gutscheine usw.

Der Umsatz der öffentlichen Gastronomie drückt aus Wirtschaftsbeziehungen aus dem Verkauf eigener Produkte, eingekaufter Waren, der Erbringung von Catering-Dienstleistungen.

Der Umsatz der Gemeinschaftsverpflegung umfasst:

1. Umsatz für die Erbringung von Catering-Dienstleistungen, einschließlich der Einnahmen aus dem Verkauf eigener Produkte und gekaufter Waren über den Speisesaal;

2. Einzelhandelsumsatz, einschließlich Erlöse aus dem Verkauf eigener Produkte und eingekaufter Waren durch Einzelhandelsnetzwerk;

3. Großhandelsumsatz, der Erlöse aus dem Verkauf eigener Produkte und eingekaufter Waren an Drittunternehmen (unter Umgehung des Speisesaals und des Einzelhandelsnetzes) umfasst.

Der Hauptzweck der Gemeinschaftsverpflegung besteht darin, der Bevölkerung Produkte aus eigener Produktion und zugekaufte Waren zum persönlichen Verzehr zu verkaufen. Diese Art des Verkaufs bildet einen Einzelhandelsumsatz, der die Grundvoraussetzung für das Funktionieren und Funktionieren ist weitere Entwicklung Gastronomiebetriebe. Der Handelsumsatz charakterisiert das Konsumvolumen materieller Güter, den Lebensstandard der Bevölkerung, den Umsatz Geld. Seine Struktur spiegelt das Volumen und die Organisation der Produktion von Produkten der öffentlichen Gastronomie sowie deren Angebot und Nachfrage nach diesen Produkten wider. Der Umsatz wird als geschätzter Indikator für den Markt verwendet.

Einzelne Unternehmen verkaufen fertige oder halbfertige Produkte an andere Gastronomie- und Einzelhandelsunternehmen. Durch diese Art des Verkaufs gelangen Lebensmittel noch nicht in den Bereich des persönlichen Konsums, ihr Umsatz erfolgt also im Großhandel. Da die Waren nicht über die Branchengrenzen hinausgehen, hat ein solcher Handelsumsatz keine eigenständige Branchenbedeutung. Einzelhandels- und Schweißumsatz bilden zusammen den Bruttoumsatz. Der Bruttoumsatz charakterisiert das gesamte Volumen der Produktions- und Handelsaktivitäten von Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung. In diesem Zusammenhang planen und berücksichtigen sie die qualitativen Indikatoren der Arbeit von Unternehmen. Der Umsatz wird geplant und in den Einzelhandelspreisen berücksichtigt, einschließlich einer Marge zugunsten der öffentlichen Gastronomiebetriebe.

Die Präsenz des allgemeinen Umsatzes in dieser Branche ist auf die Heterogenität der Zusammensetzung und die verschiedenen Verkaufsformen von Lebensmitteln zurückzuführen. Dies ist einer der wichtigsten Charakteristische Eigenschaften Gastronomie und unterscheidet sich damit vom Einzelhandel. Einerseits werden Lebensmittel nicht nur an die Bevölkerung, sondern auch an einzelne Unternehmen verkauft und bilden so den Einzel- und Großhandel. Andererseits verkaufen Gastronomiebetriebe auch in ihren Produktionsstätten hergestellte Lebensmittel einzelne Güterüber andere Branchen erhalten. Auf der Ebene der Branche und Region ist jedoch der Einzelhandelsumsatz der Hauptindikator.

Der Einzelhandelsumsatz als statistischer Indikator spiegelt das Volumen des Warenverkaufs an die Bevölkerung über alle Vertriebskanäle wider. Das Einzelhandelsvolumen charakterisiert weitgehend die Lage der Volkswirtschaft und spiegelt die Lage in der Branche, Inflationsprozesse, Veränderungen im Wohlergehen der Bevölkerung, die Konjunktur und Kapazität des Inlandsmarktes wider.

Für den Umsatz der Gemeinschaftsverpflegung, also Bestandteil Der Einzelhandel ist durch die gleichen Entwicklungsmuster gekennzeichnet: kontinuierliches Volumenwachstum und hohe Wachstumsraten; schnellere Wachstumsraten von Duschgeräten in der Stadt im Vergleich zum Land, Veränderungen in der Verteilung nach Wirtschaftsregionen, Städten usw.

BILDUNGSAUSSCHUSS DES EXECUTIVE COMITEE DES BEZIRKS MINSK

BILDUNGSEINRICHTUNG

„STAAT MINSK PROFESSIONELL UND TECHNISCH

KOCHSCHULE»

"ANALYTISCHE CHEMIE"

UND DURCHFÜHRUNG DER HAUSSTEUERUNGSARBEITEN

SPEZIALITÄT:

PRODUKTION UND CATERING

SPEZIALISIERUNG:

TECHNOLOGIE VON PRODUKTEN DER NATIONALEN UND WELTKÜCHE

QUALIFIKATION

SPEZIALIST: TECHNIKER-TECHNOLOGE

Minsk 2014

Analytische Chemie: Methodische Empfehlungen für das Studium der wissenschaftlichen Disziplin und das Erledigen von Hausaufgaben Kontrollarbeit für Studierende Korrespondenzabteilung

Spezialitäten:

Herstellung von Produkten und Organisation der öffentlichen Gastronomie»

Qualifikationen: „Technologe-Technologe“. - Minsk: MGPTK Kochkunst, 2014

Entwickler: S.S. Gavrichenkova, Chemielehrerin der 2. Kategorie

Berücksichtigt bei einer Sitzung der zyklischen Kommission

Schwerpunkt „Produktion und Gastronomie“

Bildungseinrichtung

„Minsker Staatsprofi

Technische Hochschule für Kochkunst, 2014

ERLÄUTERUNGEN

Die akademische Disziplin „Analytische Chemie“ zählt zu den Grundlagenwissenschaften.

Ziel der Lehre der wissenschaftlichen Disziplin ist die Vermittlung der theoretischen Grundlagen der analytischen Chemie und der Erwerb von Fertigkeiten praktische Anwendung Methoden der qualitativen und quantitativen Analyse zur Bestimmung von Verbindungen anorganischer und organischer Natur, die korrekte Bewertung der erzielten Ergebnisse.

Das Studium des Studiengangs der Fachrichtung „Analytische Chemie“ baut auf dem Studiengang „Allgemeine und Anorganische Chemie“ auf. Es wird davon ausgegangen, dass der Student in der Lage ist, Teilreaktionen öffnender Kationen und Anionen durchzuführen, die Konzentrationen von H+- und OH--Ionen berechnen kann, eine Vorstellung von der Hydrolyse von Salzen verschiedener Art, von komplexen Verbindungen und von schwerlöslichen Verbindungen hat und die Konzentration von Ionen in einer Lösung anhand des Löslichkeitsprodukts (PR) berechnen kann (und umgekehrt); weiß, wie man Redoxreaktionen usw. ausgleicht.

Im Rahmen des Studiums der Fachrichtung „Analytische Chemie“ sollen konkrete Aufgaben gestellt und erfolgreich gelöst werden, damit sich die Studierenden den gesamten theoretischen Stoff der Fachrichtung aneignen können.

Bei der Präsentation des Programmmaterials ist auf sichere und rationelle Methoden zur Durchführung einer qualitativen und quantitativen Analyse eines Stoffes, die Regeln für den Umgang mit chemischen Glasgeräten, Reagenzien, Methoden zur Erforschung und Bewertung der Qualität von Rohstoffen, verarbeiteten Produkten, Lebensmitteln und kulinarischen Produkten, den Einsatz moderner Instrumente und Geräte sowie Umweltaspekte zu achten.

Als Ergebnis des Studiums der akademischen Disziplin „Analytische Chemie“ haben Studierende

muss wissen:

auf der Präsentationsebene:

• die Hauptaufgaben der Disziplin und ihre Bedeutung bei der Analyse der Stoffzusammensetzung;
• die Rolle der analytischen Chemie bei der Untersuchung von Phänomenen und Prozessen, die bei der Lagerung und Verarbeitung von Rohstoffen, Halbfabrikaten und Lebensmitteln auftreten;
• moderne Instrumente und Geräte zur Untersuchung und Bewertung der Qualität von Rohstoffen, Produkten ihrer Verarbeitung, Lebensmitteln und kulinarischen Produkten;
• die Bedeutung qualitativer, quantitativer und physikalisch-chemischer Analysemethoden für die technische und chemische Kontrolle von Rohstoffen, Produkten ihrer Verarbeitung, Lebensmitteln und kulinarischen Produkten;

auf der Ebene des Verstehens:

• theoretische Grundlagen der analytischen Chemie und Begründung der verwendeten Analysemethoden;
• Analysemethoden, ihr Wesen, Methodik zur Durchführung und Verarbeitung der Ergebnisse;
• Wesen und Methoden der Titration;
• Regeln für die Arbeit mit chemischen Glaswaren, Reagenzien, Instrumenten und Geräten;
• sichere und rationelle Methoden zur Durchführung qualitativer und quantitativer Stoffanalysen;

sollte in der Lage sein zu:

• Methoden auswählen und Rohstoffe, verarbeitete Produkte, Lebensmittel und kulinarische Produkte analysieren;
• Bereiten Sie Lösungen von Titriermitteln vor und bestimmen Sie damit den Gehalt an Substanzen in der analysierten Lösung.
• die erforderliche statistische Verarbeitung der Analyseergebnisse durchführen;
• Bei der Durchführung qualitativer und quantitativer Stoffanalysen sind die Arbeitssicherheitsanforderungen einzuhalten.

Während des Studiums einer akademischen Disziplin ist es notwendig, den Studierenden Fleiß, Genauigkeit, Genauigkeit und Verantwortung für die Durchführung von Analysen beizubringen.

Der Studiengang der akademischen Disziplin „Analytische Chemie“ zur Durchführung des Bildungsprogramms der Sekundarstufe II wird von Fachkräften der Qualifikation „ Technologe". In Verbindung mit dem Dampfsystem Trainingssitzungen In einer Bildungseinrichtung ist es notwendig, vor der Durchführung der Hauptlaborarbeiten den theoretischen Stoff durch die Kombination der Hauptthemen gemäß dem thematischen Plan der akademischen Disziplin zu präsentieren. Im Bildungsprozess sollten technische und didaktische Lehrmittel umfassend eingesetzt werden.

Um den Studierenden ausgeprägte berufliche Fähigkeiten zu vermitteln, ist es notwendig, ungewöhnliche Situationen im Klassenzimmer zu berücksichtigen und Wege zu finden, diese während der Laborarbeit zu lösen. Der Gegenstand der Laborarbeit wird durch die Aufgabe bestimmt, die Fähigkeiten der Studierenden zur selbstständigen Durchführung eines chemischen Experiments zu entwickeln.

Der Laborworkshop umfasst Arbeiten zur qualitativen Analyse von Ionengemischen, zur quantitativen Stoffbestimmung mittels titrimetrischer und physikalisch-chemischer Analysemethoden. Die Laborarbeiten werden von den Studierenden individuell und selbstständig unter Aufsicht einer Lehrkraft durchgeführt.

Um das Wissen der Studierenden zu kontrollieren, sind obligatorische Kontrollarbeiten vorgesehen. Aufgaben für sie werden von der Lehrkraft entwickelt und in der vorgeschriebenen Weise genehmigt.

Anmerkung

Die Hauptarbeitsform eines Studierenden des Fernstudiums ist das eigenständige Studium des Studiengangs der wissenschaftlichen Disziplin „Analytische Chemie“ gemäß der angegebenen Literatur. Zur außerschulischen selbstständigen Arbeit der Studierenden gehört die Vorbereitung auf Labor arbeit, Durchführung von Übungen und Kontrolle der Hausaufgaben, selbstständiges Studium einzelner Abschnitte. Richtlinien und Kontrollfragen Die in diesem methodischen Leitfaden dargelegten Methoden sollen dabei hilfreich sein unabhängige Arbeit Studierende der Korrespondenzabteilung in der Vorlesungsphase.

Die Arbeit der Studierenden des Fernstudiums im Studiengang „Analytische Chemie“ besteht aus folgenden Elementen:

1. Vorlesungen besuchen;

2. Selbstständiges Studium von Material aus Lehrbüchern und Lehrmittel;

3. Durchführung von Kontrollaufgaben, Laborwerkstatt;

4. Kontrolle des Lernstoffs in Form einer Pflichtprüfung in der akademischen Disziplin;

Der Schüler sollte wissen:

1. Theoretische Grundlagen der analytischen Chemie.

2. Prinzipien und Methoden der chemischen qualitativen Analyse (fraktioniert und systematisch)

3. Prinzipien und Methoden der chemischen quantitativen Analyse (Gravimetrie und Titrimetrie).

4. Theoretische Grundlagen physikalisch-chemischer (instrumenteller) Analysemethoden, ihre Anwendung zur Bestimmung der qualitativen und quantitativen Zusammensetzung der analysierten Objekte.

Der Student muss in der Lage sein:

1. Selbstständige Arbeit mit Lehr-, Referenz- und Methodenliteratur zum Fachgebiet „Analytische Chemie“.

2. Wählen Sie die Analysemethode entsprechend der Analyseaufgabe und der angegebenen Bestimmungsgenauigkeit richtig aus.

3. Die Technik beherrschen und verschiedene gravimetrische und titrimetrische Bestimmungen durchführen.

4. Berechnungen der Analyseergebnisse korrekt durchführen und mit mathematischen Verarbeitungsmethoden auswerten.

5. Arbeiten mit Instrumenten – Analysenwaagen, pH-Metern, Ionomeren, Anlagen für elektrochemische Analysemethoden, Photoelektrokolorimetern und Spektrophotometern.

6. Wenden Sie das erworbene Wissen für die Analyse von Verbindungen anorganischer und organischer Natur bei der technochemischen Kontrolle von Lebensmitteln an.

Die Vorlesung der Fachdisziplin „Analytische Chemie“ umfasst drei Hauptabschnitte:

• Einführung und theoretische Grundlagen der analytischen Chemie;
• qualitativ chemische Analyse;
• quantitative Analyse, einschließlich physikalisch-chemischer (instrumenteller) Analysemethoden.

Der Student führt einen Heimtest durch, die Testoption entspricht der laufenden Nummer des Studenten im Tagebuch, wenn die Nummer zweistellig ist, wird die Testoption durch Addition von Zahlen bestimmt. Die Arbeit muss fristgerecht eingereicht werden.

LISTE EMPFOHLENER LITERATUR

Hauptsächlich

1. Analytische Chemie. Chemische Analysemethoden / Unter. Hrsg. O.M. Petrukhin. - M.: Chemie, 1992
2. Wassiljew V.P. Analytische Chemie: Um 14 Uhr – M.: Higher School, 1989
3. Piskareva S.K. Und andere. Analytische Chemie: Proc. für durchschn. Spezialist. Lehrbuch Institutionen / S.K. Piskareva, K.M. Barashkov, K.M. Olshanova. - 2. Aufl. überarbeitet und zusätzlich - M.: Höher. Schule – 1994
4. Saenko O.E. Analytische Chemie: Lehrbuch für die Fachsekundarstufe Bildungsinstitutionen/ O.E. Saenko. - Rostow am / R: Phoenix, 2009.

Zusätzlich

1. Analytische Chemie / I.A. Popadich S.E. Traubenberg, N.V. Ostashenkova, F.A. Lysjuk. - M.: Chemie, 1989
2. Analytische Chemie / Ed. Prof. A.A. Ischtschenko. - M. Academia, 2004
3. Zhvanko Yu.N. Analytische Chemie und THC. - M.: Höhere Schule, 1980
4. Kreshkov A.P. Kurs für Analytische Chemie. - M.: Chemie, 1985
5. Tolstousov V. N., Efros S. M. Aufgabenbuch von quantitative Analyse. - M.: Chemie, 1986
6. Jaroslawzew A.A. Aufgaben- und Übungssammlung zur analytischen Chemie. - M.: Höhere Schule, 1966.

THEMATISCHER PLAN DER PÄDAGOGISCHEN DISZIPLIN „ANALYTISCHE CHEMIE“

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Nach Ausgabe: groß Mittel Klein. Eine solche Aufteilung kann auf folgenden Indikatoren basieren: Anzahl der Gerichte, Tonnen verarbeiteter Rohstoffe, Umfang der Instandhaltung, auch nach PSP, Zahl der Mitarbeiter im Unternehmen, Größe der Flächen von Einzelhandels- und Industrieflächen, Zahl der Sitzplätze in den Hallen, Kosten des Anlagevermögens der Produktion.

Nach Produktionsart: Die Organisation der Produktion, ihre technische Ausstattung hängen von der Art der Produktion, ihrer Kapazität und der Art der Produkte ab. Folgende Produktionsarten stehen zur Auswahl:

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seriell (teilweise);

Masse (Strom).

Individuell– Herstellung von Produkten auf Einzelbestellung für ein oder mehrere Produkte. Dieser Typ zeichnet sich durch den geringsten Grad der Arbeitsmechanisierung aus, da fast alle Prozesse manuell durchgeführt werden.

Seriell- Herstellung von Produkten in kleinen und mittleren Serien. In dieser Produktion rechtfertigt sich der Einsatz manueller und mechanischer Werkzeuge und Arbeitsmaschinen zur Mechanisierung besonders aufwändiger und sich wiederholender Vorgänge. Bei dieser Produktion wird die Ausrüstung weniger effizient genutzt, Arbeitskraft und Produktionskapazitäten. Die Notwendigkeit, die Produktion dieser Art zu organisieren, ist auf die Besonderheiten des Kochens, die kurzfristige Lagerung und den ungleichmäßigen Verbraucherstrom zurückzuführen.

Massenproduktion gekennzeichnet durch die Stabilität der Zubereitung einer erheblichen Menge an Produkten Massennachfrage. Dadurch werden günstige Voraussetzungen für den Einsatz des Förderers geschaffen, Fertigungslinien. Eine solche Produktion zeichnet sich durch die Aufteilung in Betriebe und deren Aufgabenzuweisung, den Einsatz von Hochleistungsgeräten, Kontinuität und Rhythmus aus. Eine solche Produktion ist fortschrittlich, wird jedoch bei der Beschaffung von öffentlichen Catering-Unternehmen mit mittlerer und großer Kapazität eingesetzt.

Nach Spezialisierungsgrad:

Universal;

spezialisiert;

hochspezialisiert.

Nach Mechanisierungsgrad:

automatisiert;

mechanisiert;

nicht mechanisiert.

In automatisierten Unternehmen werden alle Vorgänge des technologischen Prozesses automatisiert, und auch einzelne Phasen werden automatisiert.

Zu den mechanisierten Unternehmen zählen Betriebe der öffentlichen Gastronomie, in denen in der Produktion die Haupt- und Nebenprozesse mithilfe von Mechanismen ausgeführt werden. Öffentliche Unternehmen können vollständig oder teilweise mechanisiert sein. Mechanisierungsmittel: verschiedene Arten mechanisierter Produktions-, Handhabungs- und Lagergeräte.

Zu den nicht mechanisierten zählen Betriebe der öffentlichen Gastronomie, deren Produktion nicht mit mechanisierten Geräten jeglicher Art ausgestattet ist.

Nach der Funktionsweise öffentlicher Gastronomiebetriebe - arbeiten das ganze Jahr, saisonal, keine freien Tage, mit freien Tagen:

2. Die Produktion im Maßstab eines Einzelunternehmens zu organisieren bedeutet:

Begründen Sie das Sortiment und die Menge der für einen bestimmten Zeitraum (Stunde, Schicht, Tag) produzierten Produkte.

Bestimmen Sie die Nomenklatur, die Handelsmenge, die Technologie- und Kühlausrüstung, das Inventar, die Behälter, die Werkzeuge und die Küchenutensilien.

Stellen Sie numerische und ein Qualifikationsstruktur Arbeitnehmer unter Berücksichtigung der Arbeitsteilung und Zusammenarbeit.

Bestimmen Sie das Verfahren für das Zusammenwirken von Werkstätten, die Größe der Chargen fertiger Produkte in der Zeit, die Rechte und Pflichten des Produktionsleiters für eine pünktliche und qualitativ hochwertige Produktion, entwickeln Sie Arbeits- und Ruhepläne.

Die Grundprinzipien der Produktionsorganisation in der Gemeinschaftsverpflegung sind:

Kontinuität des Produktionsprozesses, die es ermöglicht, die Produktionszeit zu verkürzen, die Produktionskosten zu senken und die Arbeitsproduktivität zu steigern.

Verhältnismäßigkeit und funktionales Zusammenspiel einzelner Werkstätten, Produktionslinien und Arbeitsplätze.

Paralleles Kochen verschiedene Sorten Produkte.

Der Ablauf der Rohstoffverarbeitung und des Kochens.

Der Produktionsrhythmus ist die Ausführung der gleichen Arbeitsmenge in gleichen Zeitabständen.

Kombination von Berufen.

3. Die Tätigkeit eines Gemeibasiert auf dem Produktionsprozess, bei dem Rohstoffe  Halbfabrikate  Fertigprodukte entstehen.

Abhängig von den im Produktionsprozess eingesetzten Arbeitsmitteln werden sie unterteilt in:

Hardware;

Maschine;

Maschinenhandbuch;

Instrumentell – physikalische und chemische Prozesse finden in speziellen Apparaten statt, wodurch es zu Veränderungen der chemischen Zusammensetzung des Produkts kommt. Dazu gehören Kochen, Braten, Dünsten, Backen usw.

Maschine - Prozesse, durch die sich der Aggregatzustand im Arbeitsraum der Maschine ändert.

Maschinell-manuell – Prozesse, bei denen neben der maschinellen Bearbeitung auch Handarbeit zum Einsatz kommt.

Manuell – Prozesse mit Handarbeit ohne den Einsatz von Maschinen.

Hardware- und Maschinenprozesse werden in kontinuierliche und periodische Prozesse unterteilt.

4. Der Produktionsprozess ist in Phasen, Schritte, Vorgänge, Elemente, Techniken und Bewegungen unterteilt.

Jeder Produktionsprozess ist Stufen. Herstellung von Fleischhalbfabrikaten: Lieferung, Lagerung der Rohstoffe, maschinelle Verarbeitung, Lagerung.

Etappen wiederum bestehen aus Schritten. Schritt- eine Reihe von Vorgängen, die eine organisatorische und technologische Trennung eines Teils des technologischen Prozesses ermöglichen.

Stufe - Gewinnung von Halbfabrikaten aus Gemüse: Sortieren, Waschen, Reinigen, Schneiden.

Die Bühne ist in Operationen unterteilt.

Betrieb- Teil des Produktionsprozesses, der darin besteht, Form, Zustand, Aussehen und chemische Zusammensetzung des Produkts zu verändern.

Der Vorgang kann von einem oder mehreren Arbeitern am Arbeitsplatz durchgeführt werden. Der Vorgang kann unter Aufsicht eines Arbeiters in der automatisierten Produktion durchgeführt werden. Die Operation zeichnet sich durch eine Hauptoperation und mehrere Hilfsoperationen aus, die die Durchführung der Hauptoperation sicherstellen. (Sortierung – Entfernung verdorbener Knollen, Kalibrierung, Transport.)

Je nach Betrieb erfolgt eine Arbeitsteilung der Arbeitnehmer, die die Leistung von Arbeitsaufwand und Zeit in getrennten Bereichen verknüpft.

Die Operation ist unterteilt in Elemente- ein Teil eines Vorgangs, der durch eine Reihe technologischer Parameter oder Arbeitsmethoden gekennzeichnet ist. Die Operation wird nach Elementen untersucht.

Rezeption- ein geschlossener Zyklus von Arbeitsbewegungen, der das vollendete Werk eines Künstlers darstellt. Um jede Technik auszuführen, ist es notwendig, Bewegungen auszuführen.

Bewegung– Der kleinste Teil, der keiner Messung unterliegt und zeitlich begrenzt ist, kann mit einer Stoppuhr gemessen werden.

Produktionszyklus- Dies ist die Zeit, in der Produkte und Halbzeuge nacheinander alle Verarbeitungsstufen durchlaufen.

Die Dauer des Produktionszyklus ist ein wichtiger Faktor, der die Produktionskapazität und das Produktionsprogramm des Unternehmens, die Arbeitsproduktivität und die Höhe des Betriebskapitals beeinflusst.

Der Produktionszyklus besteht aus der Zeit der technologischen Prozesse, den Intervallen zwischen ihnen, der Zeit der Produktbewegung zwischen einzelnen Abschnitten und Arbeitsplätzen.

Die Verkürzung der Dauer des Produktionsprozesses wird durch rechtzeitige Lieferung von Rohstoffen, Intensivierung des Produktionsprozesses, Einführung von Produktionslinien, komplexe Mechanisierung und Automatisierung von Produktionsprozessen sowie rationelle Platzierung der Räumlichkeiten öffentlicher Gastronomiebetriebe und deren Ausrüstung erreicht.

5. Unter der Struktur der Produktion versteht man das Verhältnis einzelner Unternehmensbereiche (Werkstätten, Sektionen), die an der Umsetzung eines oder mehrerer technologischer Prozesse beteiligt sind.

Die Zusammensetzung der strukturellen Produktionsbereiche sollte dem Produktionsvolumen und der Art des Angebots entsprechen.

Die Beziehungen zwischen den Unternehmensabteilungen eines öffentlichen Unternehmens können unterschiedlich sein, sind jedoch hauptsächlich unterteilt in:

• geschäftslos.

Werkstatt Als eigenständige Organisations-, Technologie- und Verwaltungseinheit eines Unternehmens wird bezeichnet, in der homogene Vorgänge durchgeführt werden.

Zwingende Voraussetzungen für die Einrichtung einer Werkstatt sind:

das Vorhandensein eines erheblichen Produktionsvolumens homogener Produkte;

das Vorhandensein eines Komplexes spezialisierter Ausrüstung, der die Arbeitsteilung an den Arbeitsplätzen der Künstler und die Bildung von Teams ermöglicht;

das Vorhandensein eines separaten Raumes, separate Planung und Abrechnung von Produkten und Kosten;

Ladenleitung durch die zuständige Verwaltungsperson.

Zu den Betrieben mit Ladenstruktur zählen Beschaffungsbetriebe und große, rohstoffverarbeitende Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung.

Alle Produktionswerkstätten verarbeiten Rohstoffe, stellen Produkte her, darunter Fleisch, Fisch, Gemüse, heiß, kalt, spezialisiert: Süßwaren und Kulinarik. Möglicherweise gibt es eine Werkstatt zur Herstellung von geräuchertem Fleisch und Erfrischungsgetränken.

Die Workshops sind in Abschnitte und Linien unterteilt.

Produktionsstandort (Linie) bezeichnet eine Unterteilung der Werkstatt, die mit homogener Ausrüstung ausgestattet ist und eine Produktionsaufgabe erfüllt (Abteilung für die Zubereitung von Brühen, Hauptgerichten).

Die werkstattlose Produktionsstruktur bietet sich in kleinen und mittleren Gastronomiebetrieben mit Rohstoffen und Gemit Halbfabrikaten an, da diese Struktur am wirtschaftlichsten ist.

Einsparungen werden erzielt durch:

Alle Industriegelände ohne Trennwände oder mit niedrigen Trennwänden (aus hygienischen Gründen) mit einer Höhe von mindestens 1,8 m angeordnet;

das Fehlen von Trennwänden und Türen beschleunigt die Frachtbewegungen;

eine bessere Sichtbarkeit des Arbeitsfortschritts in der Produktion wird erreicht, die Verwaltung wird erleichtert, die Effizienz der Produktion wird gesteigert;

reduzierte Produktions- und Verwaltungskosten.

Neben Produktionshallen gibt es Dienstleistungen und Einrichtungen, die der Hauptproduktion dienen (Lager, Container, Transport, Energie, sanitäre und technische Dienstleistungen).