Fachmann für Staatshaushalt Bildungseinrichtung Region Woronesch

„Rossosh Technische Schule für Land- und Bautransport“

STIMME ZU: Ich STIMME ZU:

Stellvertretender Direktor für PPO Direktor GBPOU VO „RTSiST“

_________L.V. Hals _________________В.А. Silakow

„_____“ _________________2017 „_____“ _________________2017

Arbeitsprogramm

Disziplinen

für Nebenberufe Berufsausbildung

nach dem Programm zur Ausbildung von Facharbeitern, Arbeitnehmern nach Berufen (PPKRS)

43.01.09 Koch, Konditor

Arbeitsprogramm berücksichtigt

bei einer Sitzung des Themas - zyklische Kommission

vom „______“ ________________2017, Protokoll-Nr. _______

Vorsitzender des PCC ______________L.G. Mytsikova

Siedlung Jugend,2017

Arbeitsprogramm der DisziplinOrganisation von Dienstleistungen in Unternehmen Gastronomie entwickelt auf der Grundlage des Landesbildungsstandards SPO (im Folgenden: Landesbildungsstandard) der berufsbildenden Sekundarstufe im Rahmen des Ausbildungsprogramms für berufstätige Fachkräfte43.01.09 Koch, Konditor

Organisationsentwickler: Staatliche haushaltspolitische Berufsbildungseinrichtung der Region Woronesch „Rossosh Technical School of Agricultural and Construction Transport“

Entwickler:

Polovinkina I.V. - Stellvertretender Direktor für TMR

Vollständiger Name, Position,

Mytsikova L.G. – Vorsitzender des PCC

Vollständiger Name, Position,

_

INHALT

Buchseite

1. PASS DES DISZIPLINPROGRAMMS

1. STRUKTUR und Inhalt der DISZIPLIN

1. Bedingungen für die Durchführung des Disziplinprogramms

1. Kontrolle und Bewertung der Ergebnisse. Beherrschung der Disziplin

1. Reisepass des ARBEITSPROGRAMMS DER DISZIPLIN

VCh.04 Organisation des Service in öffentlichen Gastronomiebetrieben

Name der Disziplin

1. Umfang des Programms.

Das Arbeitsprogramm der Disziplin ist Teil des berufsbildenden Hauptprogramms zur Ausbildung von Facharbeitern, Angestellten gemäß GEF SPOvon Beruf 43.01.09 Koch, Konditor

Das Arbeitsprogramm der Disziplin kann genutzt werden in der beruflichen Zusatzausbildung ( Fortbildungs- und Umschulungsprogramme) und Berufsausbildung in den Berufen: Koch, Konditor

1.2. Der Stellenwert der Disziplin in der Struktur des berufsbildenden Hauptprogramms:

Die Disziplin ist im variablen Teil enthalten

geben Sie die Zugehörigkeit der Disziplin zum Bildungszyklus an

1.3. Die Ziele und Zielsetzungen der Disziplin sind die Voraussetzungen für die Ergebnisse der Beherrschung der Disziplin:

Als Ergebnis der Beherrschung der Disziplin sollte der Student in der Lage sein:

U.1 – Organisation der Wartung und Bereitstellung von Dienstleistungen unter Berücksichtigung der Bedürfnisse verschiedener Verbraucherkategorien moderne Technologien, Formen und Methoden der Dienstleistung;

Als Ergebnis der Beherrschung der Disziplin sollte der Student wissen:

Z.1 - Grundbegriffe, Begriffe und Definitionen im Bereich der Dienstleistungsorganisation;

Z.2 - Klassifizierung von Catering-Dienstleistungen und Allgemeine Anforderungen zu ihnen; Methoden, Formen, Servicemittel;

Z.3 – Typen und Eigenschaften Gewerbeflächen, Möbel, Geschirr, Geräte, Tischwäsche;

Z.4 – Regeln für die Zusammenstellung und Gestaltung von Menüs, Weinkarten und Cocktails;

Z.5 - Merkmale der Vorbereitungs-, Haupt- und Endphase der Kundenbetreuung in Unternehmen verschiedener Typen und Klassen;

Z.6 – das Verfahren zur Bereitstellung verschiedene Dienstleistungen;

Z.7 - Anforderungen an Servicepersonal

Nutzen Sie erworbene Kenntnisse und Fähigkeiten in praktische Tätigkeiten und Alltag.

Das Ergebnis der Beherrschung des Fachprogramms ist die Beherrschung der Kompetenzelemente durch die Studierenden:

Name der Kompetenzen

Deskriptoren

(Formationsindikatoren)

Wählen Sie Wege zur Lösung von Problemen Professionelle Aktivität, angewendet auf verschiedene Kontexte.

Erkennung schwierige Probleme ny Situationen in verschiedenen Kontexten

Durchführung einer Analyse schwierige Situationen bei der Lösung von Problemen der beruflichen Tätigkeit.

Bestimmung der Phasen der Problemlösung.

Ermittlung des Informationsbedarfs.

Implementierung einer effektiven Suche.

Identifizierung aller möglichen Quellen der notwendigen Ressourcen, einschließlich offensichtlicher.

Entwicklung eines detaillierten Aktionsplans.

Risikobewertung bei jedem Schritt.

Bewertet die Vor- und Nachteile der

seines Ergebnisses, seines Plans und seiner Umsetzung bietet Bewertungskriterien und Empfehlungen zur Verbesserung des Plans.

Erkennen Sie eine Aufgabe oder ein Problem im beruflichen sozialen Kontext

Analysieren Sie eine Aufgabe oder ein Problem und heben Sie die einzelnen Bestandteile hervor.

Informationen, die zur Lösung eines Problems oder Problems erforderlich sind, richtig identifizieren und effizient suchen.

Erstellen Sie einen Aktionsplan.

Bestimmen Sie die benötigten Ressourcen.

Eigene tatsächliche Arbeitsmethoden in beruflichen und verwandten Bereichen.

Setzen Sie den Plan um.

Bewerten Sie das Ergebnis und die Konsequenzen Ihres Handelns

(auf eigene Faust oder mit Hilfe eines Mentors).

Tatsächlicher beruflicher sozialer Kontext, in dem man arbeiten und leben muss

Die wichtigsten Informationsquellen und Ressourcen zur Lösung von Problemen und Problemen im beruflichen oder sozialen Kontext.

Algorithmen für die professionelle Ausführung von Arbeiten

Noah und verwandte Gebiete.

Arbeitsmethoden im Beruf

Noah und verwandte Bereiche.

Die Struktur des Plans zur Lösung von Problemen.

Das Verfahren zur Bewertung der Ergebnisse der Lösung von Problemen der beruflichen Tätigkeit.

Suchen, analysieren und interpretieren Sie die Informationen, die zur Erfüllung der Aufgaben der beruflichen Tätigkeit erforderlich sind.

Planung der Informationsbeschaffung aus einer Vielzahl von Quellen, die für die Erfüllung beruflicher Aufgaben erforderlich sind.

Durchführung einer Analyse der erhaltenen Informationen und Hervorhebung der darin enthaltenen Hauptaspekte.

Strukturieren Sie die ausgewählten Informationen entsprechend der Suchparameter.

Interpretation der erhaltenen Informationen im Kontext der beruflichen Tätigkeit.

Bestimmen Sie die Ziele der Informationsbeschaffung.

Bestimmen Sie die erforderliche Informationsquelle.

Planen Sie Ihren Suchprozess.

Strukturieren Sie die Informationen, die Sie erhalten.

Markieren Sie die wichtigsten Informationen in der Liste.

Bewerten Sie die praktische Bedeutung von Suchergebnissen.

Suchergebnisse anordnen.

Nomenklatur der in der beruflichen Tätigkeit verwendeten Informationsquellen.

Techniken zur Strukturierung von Informationen.

Format der Darstellung von Informationssuchergebnissen.

Planen und realisieren Sie Ihre eigene berufliche und persönliche Entwicklung.

Verwendung aktueller regulatorischer und rechtlicher Unterlagen für den Beruf.

Anwendung moderner wissenschaftlicher Fachterminologie.

Bestimmung des Verlaufs der beruflichen Entwicklung und Selbstbildung

Bestimmen Sie die Relevanz der regulatorischen Dokumentation in beruflichen Aktivitäten.

Erstellen Sie Wege zur beruflichen und persönlichen Entwicklung.

Moderne wissenschaftliche und berufliche Terminologie.

Mögliche Wege der beruflichen Entwicklung und Selbstbildung.

Arbeiten Sie in einem Team und Team, interagieren Sie effektiv mit Kollegen, dem Management und Kunden.

Teilnahme an der Geschäftskommunikation zur effektiven Lösung geschäftlicher Probleme.

Planung der beruflichen Tätigkeit.

Organisieren Sie die Arbeit des Teams und des Teams.

Arbeiten Sie mit Kollegen, dem Management und Kunden zusammen.

Psychologie des Teams.

Psychologie der Persönlichkeit.

Grundlagen Projektaktivitäten.

Führen Sie mündliche und schriftliche Kommunikation in der Staatssprache unter Berücksichtigung der Besonderheiten des sozialen und kulturellen Kontexts durch.

Sie äußern kompetent mündlich und schriftlich ihre Gedanken zu beruflichen Themen im Land

Toleranz am Arbeitsplatz zeigen.

Drücken Sie Ihre Gedanken in der Landessprache aus.

Bereiten Sie Dokumente vor.

Merkmale des soziokulturellen Kontexts.

Dokumentationsregeln.

Zeigen Sie eine bürgerliche und patriotische Haltung, zeigen Sie bewusstes Verhalten, das auf traditionellen universellen menschlichen Werten basiert

Verstehen Sie die Bedeutung Ihres Berufs.

Demonstration von Verhalten basierend auf universellen Werten.

Beschreiben Sie die Bedeutung Ihres Berufs.

Stellen Sie die Struktur der beruflichen Tätigkeit nach Beruf dar.

Das Wesen der bürgerpatriotischen Position.

Menschliche Werte.

Verhaltensregeln im Rahmen der beruflichen Tätigkeit.

Fördern Sie den Naturschutz Umfeld, ressourcenschonend, in Notsituationen effektiv handeln.

Einhaltung der Regeln der Umweltsicherheit im Rahmen der beruflichen Tätigkeit

Sorgen Sie für Ressourcenschonung am Arbeitsplatz

Halten Sie die Umweltsicherheitsstandards ein.

Bestimmen Sie die Richtungen der Ressourceneinsparung im Rahmen der beruflichen Tätigkeit nach Beruf.

Verhaltensregeln in Notsituationen effektiv anwenden.

Regeln der Umweltsicherheit bei der Ausübung beruflicher Tätigkeiten.

Die wichtigsten Ressourcen für berufliche Aktivitäten.

Möglichkeiten zur Ressourcenschonung.

Kennen Sie die Verhaltensregeln in Notsituationen

Nutzen Sie Informationstechnologie in beruflichen Aktivitäten.

Der Einsatz von Informatisierungstools und Informationstechnologien zur Umsetzung beruflicher Tätigkeiten.

Wenden Sie Tools der Informationstechnologie an, um berufliche Probleme zu lösen.

Verwenden Sie modern Software

Moderne Mittel und Informationsgeräte, das Verfahren zu ihrer Verwendung und Software in beruflichen Tätigkeiten.

Verwenden Sie professionelle Dokumentation im Staat und Fremdsprache.

Die Verwendung beruflicher Tätigkeit in Regulierungs-, Buchhaltungs- und Berichtsdokumenten in Landes- und Fremdsprachen.

Wenden Sie normative Kompetenzen kompetent an und erstellen Sie Buchhaltungs- und Berichtsdokumentationen zur Lösung beruflicher Probleme.

Arten der Buchhaltungs- und Berichtsdokumentation, die bei beruflichen Tätigkeiten verwendet werden

Planen Sie geschäftliche Aktivitäten im beruflichen Bereich.

Ermittlung der Investitionsattraktivität kommerzieller Ideen im Rahmen beruflicher Tätigkeiten.

Erstellen eines Businessplans.

Fähigkeit, eine Geschäftsidee zu präsentieren.

Identifizierung von Finanzierungsquellen.

Eine kompetente Auswahl an Kreditprodukten für die Unternehmensgründung.

Identifizieren Sie die Stärken und Schwächen einer Geschäftsidee.

Präsentieren Sie Ideen für die Gründung Ihres eigenen Unternehmens

in der beruflichen Tätigkeit.

Erfolg haben Businessplan.

Kreditzahlungen berechnen.

Grundlagen unternehmerische Tätigkeit.

Grundlagen der Finanzkompetenz.

Regeln für die Entwicklung von Geschäftsplänen.

Reihenfolge der Präsentation.

Arten von Kreditbankprodukten.

1.4. Die Anzahl der Stunden für die Beherrschung des Disziplinprogramms:

obligatorische Unterrichtsbelastung eines Schülers im Klassenzimmer - 86 Stunden

2. STRUKTUR UND INHALT DER BILDUNGSDISZIPLIN

2.1. Volumen akademische Disziplin und Arten der Bildungsarbeit

2.2. Thematischer Plan und Inhalt der Disziplin VCh.04 Organisation des Service in öffentlichen Gastronomiebetrieben

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Abschnitt 1.

Thema 1.1allgemeine Charakteristiken Wartungsprozess

Grundbegriffe: Service, Serviceprozess, Servicequalität, Methoden und Formen

Service, Servicepersonal. Dienstleistungen von Gastronomiebetrieben:

Klassifizierung, Typen, Merkmale. Obligatorische Anforderungen: Sicherheit, Umweltfreundlichkeit, Kompatibilität und Austauschbarkeit der Dienste. Methoden und Formen der Dienstleistung, ihre Klassifizierung.

Merkmale der Dienstleistungsorganisation in Unternehmen verschiedener Art und Klasse.

Servicepersonal: Kategorien, Funktionen, allgemeine Anforderungen daran. Neue Berufe für Servicepersonal. Servicekultur: Konzept, Einflussfaktoren auf das Niveau der Servicekultur.

Einführung. Grundlegendes Konzept.

Merkmale der Dienstleistungsorganisation in Unternehmen verschiedener Art und Klasse

Servicepersonal: Kategorien, Funktionen, allgemeine Anforderungen daran

Thema 1.2. Merkmale von Gewerbeflächen

Gewerberäume für den Verbraucherservice: Typen, Zweck, Eigenschaften.

Nebenräume: Service, Geschirrspülen. Termin, Merkmale, Arbeitsorganisation.

Service - Bar: Konzept, Zweck, Eigenschaften.

Brotschneidemaschine: Termin, Arbeitsorganisation. Das Verhältnis von Hallen, Produktion, Nebenräumen.

Anforderungen an Beleuchtung und Belüftung, Farbgestaltung der Hallen

Entwicklung des Konzepts zur Registrierung des Unternehmens. Moderne Trends im Innendesign.

Formularstil. Hallenausstattung. Moderne Anforderungen an Möbel. Komfortmöbel, Leichtbaukonstruktionen. Eigenschaften, Typen, Zweck. Standards für die Ausstattung von Hallen mit Möbeln

Geschäftsräume für den Verbraucherservice

Nebenräume

Bedienung – Bar

Brotschneidemaschine: Zweck, Arbeitsorganisation

Entwicklung des Konzepts zur Registrierung des Unternehmens

Praxislektion Nr. 1 zum Thema: Ausflug in ein Restaurant

Selbstständiges Arbeiten der Studierenden:

Leistung Hausaufgaben

Abschnitt 2. Geschirr, Besteck, Wäsche

Thema 2.1. Geschirr, Besteck

Geschirr, Besteck: ihr Zweck, ihre Klassifizierung. Anforderungen für

Utensilien, Utensilien. Ausrüstungsstandards Gastronomiebetriebe Besteck, Besteck,

Unterwäsche. Aufbewahrungs- und Abrechnungsregeln.

Arten von Geschirr

Standards für die Ausstattung von Gastronomiebetrieben mit Besteck, Besteck,

Aufbewahrungs- und Abrechnungsregeln

Thema 2.2. Eigenschaften von Porzellan-, Fayence- und Keramikgeschirr

Porzellan-, Fayence- und Keramikgeschirr: Arten, Zweck, Fassungsvermögen, Abmessungen, Eigenschaften.

China

Geschirr

Keramikgeschirr

Hausaufgaben machen

Systematisches Studium von Unterrichtsnotizen, Bildungs- und Fachliteratur

Vorbereitung auf die praktische Arbeit mit Richtlinien Lehrer, Design praktische Arbeit, Berichte und Vorbereitung auf ihre Verteidigung.

Thema 2.3.Eigenschaften von Kristall und Glaswaren

Kristall- und Glaswaren: Typen, Zweck, Kapazität, Abmessungen, Eigenschaften.

Moderne Anforderungen an Form, Muster und Farbe von Glaswaren.

Kristallgeschirr

Glaswaren

Thema 2.4. Eigenschaften von Metallutensilien

Utensilien und Servierutensilien aus Metall: Typen, Zweck, Fassungsvermögen, Abmessungen, Eigenschaften. Pflege von Metallutensilien

Utensilien und Servierbesteck aus Metall

Pflege von Metallutensilien

Thema 2.5. Eigenschaften von Utensilien und Besteck aus Holz und Kunststoff

Utensilien aus Holz und Kunststoff: Typen, Zweck, Fassungsvermögen, Abmessungen, Eigenschaften.

Die Verwendung von Geschirr aus Arcopal, Arcoron und anderen modernen Materialien in Restaurants und Bars

Holzutensilien

Plastikutensilien

Thema 2.6. Besteck

Inhalt des Lehrmaterials

Arten von Besteck. Grundbesteck. Besteck für originelle Gerichte. Geräte zum Servieren und Schneiden von Speisen. Servier- und Besteck sowie Zubehör. Komplettes Besteck und Besteck. Ermittlung des Bedarfs an Besteck und Besteck

Arten von Besteck

Grundbesteck

Besteck für originelle Gerichte.

Geräte zum Servieren und Schneiden von Speisen

Servier- und Besteck sowie Zubehör

Komplettes Besteck und Besteck

Ermittlung des Bedarfs an Besteck und Besteck

34-35

Praxislektion Nr. 2 zum Thema: „Auswahl und bestimmungsgemäßer Vertrieb von Porzellan-, Glas-, Metallutensilien“

36-37

Praxislektion Nr. 3 zum Thema: „Besteck bestimmungsgemäß auswählen und verteilen“

38-39

Praxislektion Nr. 4 zum Thema: „Geschirr für die Arbeit vorbereiten“

40-41

Praxislektion Nr. 5 zum Thema: „Besteck für die Arbeit vorbereiten“

Thema 2.7. Tischwäsche

Inhalt des Lehrmaterials

Tischwäsche: Arten, Größen, Verwendungszweck, Eigenschaften. Die Verwendung von Tischwäsche aus natürlichen und synthetischen Stoffen sowie neutralen Materialien im Restaurantservice.

Eigenschaften von Molton, Naperon. Marke von Tischwäsche (Tischdecken, Servietten, Handbremse) als Werbemittel.

42-43

Arten von Tischwäsche. Tischdecken

Leinenservietten

Papierservietten

Ermittlung des Bedarfs an Tischwäsche.

47-48

Praxislektion Nummer 6 zum Thema: „Servietten auf einfache und komplexe Weise falten“

Selbstständiges Arbeiten der Studierenden:

Hausaufgaben machen

Systematisches Studium von Unterrichtsnotizen, Bildungs- und Fachliteratur

Vorbereitung auf die praktische Arbeit anhand der methodischen Empfehlungen des Lehrers, Registrierung der praktischen Arbeit, Berichte und Vorbereitung auf deren Verteidigung.

Abschnitt 3. Menü und Weinkarte

Thema 3.1. Zusammenstellung und Gestaltung des Menüs

Zweck und Grundsätze der Zusammenstellung von Menüs und Preislisten. Menütypen. Gestaltung von Speisekarten und Preislisten

Reihenfolge in der Preisliste der portionierten Gerichte und Menüs mit Snacks, Speisen und Getränken

Menüzusammenstellung. Menütypen

50-51

Praxislektion Nr. 7 zum Thema: „Zusammenstellung verschiedener Menüarten“

52-53

Praxislektion Nr. 8 zum Thema: „Erstellung einer Speisekarte für verschiedene Unternehmensarten“

Thema 3.2. Weinkarte und Cocktailkarte

Inhalt Unterrichtsmaterial

Eine Weinkarte erstellen. Eine Cocktailkarte erstellen.

Eine Weinkarte erstellen.

Eine Cocktailkarte erstellen

Selbstständiges Arbeiten der Studierenden:

Hausaufgaben machen

Systematisches Studium von Unterrichtsnotizen, Bildungs- und Fachliteratur

Vorbereitung auf die praktische Arbeit anhand der methodischen Empfehlungen des Lehrers, Registrierung der praktischen Arbeit, Berichte und Vorbereitung auf deren Verteidigung.

Abschnitt 4: Vorbereitung auf den Kundendienst

Thema 4.1. Vorbereitung auf den Gottesdienst und Tischdekoration

Inhalt des Lehrmaterials

Vorbereitung Handelssaal. Anordnung der Möbel.

Zubereitung von Geschirr, Besteck, Tischwäsche. Tischservice.

Schulung des Personals für den Service. Durchführung eines Briefings. Prüfung

Vorbereitung der Werkstatt. Möbelanordnung

Zubereitung von Geschirr, Besteck, Tischwäsche. Sitzordnung bei Tisch

Schulung des Personals für den Service. Durchführung eines Briefings.

59-60

Übung Nr. 9

1. Reisepass des Arbeitsprogramms

PROFESSIONELLES MODUL

1.1. Umfang des Programms

Das Arbeitsprogramm des Berufsmoduls ist Teil der beruflichen Grundausbildung nach dem Landesbildungsstandard der Fachrichtung SPO 43.02.01 Organisation von Catering-Dienstleistungen im Hinblick auf die Beherrschung der Hauptberufstätigkeit (VPD):

Organisation von Dienstleistungen in öffentlichen Catering-Organisationen

und relevant berufliche Kompetenzen(PC):

PC 2.1. Organisieren und überwachen Sie die Vorbereitung öffentlicher Catering-Organisationen für den Empfang von Verbrauchern.

PC 2.2. Verwalten Sie die Arbeit von Kellnern, Barkeepern, Sommeliers und anderen Kundendienstmitarbeitern.

PC 2.3. Bestimmen Sie die Anzahl der an der Dienstleistung beteiligten Mitarbeiter gemäß der Bestellung und den festgelegten Anforderungen.

PC 2.4. Realisieren Informationsunterstützung Serviceprozess in öffentlichen Catering-Organisationen.

PC 2.5. Analysieren Sie die Effektivität des Kundenservice.

PC 2.6. Erarbeiten und unterbreiten Sie Vorschläge zur Verbesserung der Servicequalität.
Das Arbeitsprogramm des Berufsmoduls kann bei der Entwicklung von Programmen der beruflichen Zusatzausbildung zur Fortbildung und Umschulung von Personal für die Lebensmittelindustrie in der Fachrichtung „Dienstleistungsorganisation in der Gemeinschaftsverpflegung“ eingesetzt werden.

Auf der Grundlage der sekundären (vollständigen) Allgemeinbildung und der beruflichen Bildung. Berufserfahrung ist nicht erforderlich.
1.2. Ziele und Zielsetzungen des Moduls – Anforderungen an die Ergebnisse der Beherrschung des Moduls

Zur Beherrschung der festgelegten Art der Berufstätigkeit und der entsprechenden Berufskompetenzen muss der Studierende im Zuge der Beherrschung des Berufsmoduls:
über praktische Erfahrung verfügen:

• 
  Organisation und Kontrolle der Vorbereitung der Servicehalle für den Empfang von Gästen;
• 
  Leitung der Arbeit von Kellnern, Barkeepern, Sommeliers und anderen Kundendienstmitarbeitern;
• 
  Bedarfsermittlung für Belegschaft für die Wartung erforderlich;
• 
  Auswahl, Design und Verwendung Informationsressourcen(Menü-, Wein- und Cocktailkarten) beim Servieren;
• 
  Analyse von Produktionssituationen,
• 
  Bewertung der Servicequalität und Ausarbeitung von Vorschlägen zu deren Verbesserung;

in der Lage sein:

• 
  den Prozess der Dienstvorbereitung organisieren, durchführen und kontrollieren;

• 
  Wählen Sie die Arten von Geräten, Möbeln, Utensilien, Geräten und Wäsche aus und berechnen Sie deren erforderliche Anzahl entsprechend der Art und Klasse der öffentlichen Catering-Organisation.
• 
  den Serviceprozess organisieren, umsetzen und steuern verschiedene Methoden und Techniken zum Servieren von Speisen und Getränken, Techniken zum Servieren von Produkten aus einer Servicebar, Methoden zum Sammeln gebrauchter Gerichte und Geräte;
• 
  mit Besuchern abrechnen;
• 
  rationale Managemententscheidungen treffen;
• 
  wenden Sie die Techniken der Geschäfts- und Managementkommunikation in beruflichen Aktivitäten an;
• 
  regulieren Konfliktsituationen In der Organisation;
• 
  Bestimmen Sie die Anzahl der an der Wartung beteiligten Mitarbeiter gemäß der Bestellung und den festgelegten Anforderungen.
• 
  Auswahl, Anordnung und Nutzung der Informationsressourcen, die zur Sicherstellung des Serviceprozesses in öffentlichen Catering-Organisationen erforderlich sind;
• 
  Zusammenstellung und Gestaltung von Menüs, Wein- und Cocktailkarten, Beratung von Verbrauchern;
• 
  Ermittlung und Analyse von Serviceleistungsindikatoren (Gewinn, Rentabilität, wiederholte Anwesenheit);
• 
  Indikatoren für die Servicequalität auswählen und definieren, Vorschläge zur Verbesserung der Servicequalität entwickeln und einreichen;

• 
  Ziele, Zielsetzungen, Mittel, Methoden und Formen der Dienstleistung; Klassifizierung von Catering-Dienstleistungen;
• 
  Phasen des Wartungsprozesses;
• 
  Besonderheiten der Zubereitung und des Service in öffentlichen Catering-Organisationen verschiedener Art und Klasse;
• 
  besondere Dienstleistungsarten und Dienstleistungsformen, Sonderausstattung für den Service in der Gemeinschaftsverpflegung;
• 
  Merkmale der Methoden und Formen der Verbraucherbedienung in der Servicehalle, Methoden und Techniken zum Servieren von Speisen und Getränken, Techniken zum Servieren von Produkten aus einer Servicebar, Methoden zum Sammeln gebrauchter Gerichte und Geräte, Anforderungen an die Abrechnung mit Besuchern;
• 
  Ziele, Zielsetzungen, Kategorien, Funktionen, Arten und Psychologie des Managements, Prinzipien und Stile des Teammanagements, der Prozess der Annahme und Umsetzung Managemententscheidungen, Optimierungsmethoden, Grundlagen der Organisation der Teamarbeit;
• 
  psychologische Eigenschaften des Einzelnen, Arbeitspsychologie in der beruflichen Tätigkeit, Psychologie des Teams und des Managements, psychologische Aspekte des Managements beruflichen Verhaltens;
• 
  Anforderungen an Servicepersonal, Servicemerkmale in Geunterschiedlicher Art und Klasse;
• 
  besondere Dienstleistungsarten und Dienstleistungsformen;
• 
  Informationsunterstützung für Catering-Dienstleistungen: Ressourcen (Speisekarten, Wein- und Cocktailkarten, Werbemittel), deren Auswahl, Gestaltung und Nutzung;
• 
  Leistungsindikatoren für den Kundenservice (Gewinn, Rentabilität, wiederholte Teilnahme) und deren Definition;
• 
  Kriterien und Indikatoren der Servicequalität

insgesamt -1050 Stunden, inklusive:

maximale Arbeitsbelastung der Studierenden - 798 Stunden, einschließlich:

obligatorische Unterrichtsbelastung eines Schülers im Klassenzimmer - 532 Stunden;

unabhängige Arbeit Student - 266 Stunden;

pädagogisch und industrielle Praxis- 252 Stunden.

Autor Trainingsprogramm in der Disziplin „Servicetechnik in öffentlichen Gastronomiebetrieben“ ist die Ausbildung von Führungskräften in der Fachrichtung 100114 „Serviceorganisation in öffentlichen Gastronomiebetrieben“ vorgesehen. Die wissenschaftliche Disziplin „Dienstleistungstechnik in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung“ ist eine allgemeine Berufsdisziplin, die Grundkenntnisse für die Beherrschung vermittelt Spezialdisziplinen. Ziel des Studiums der Disziplin ist der Erwerb theoretischer Kenntnisse und praktischer Fertigkeiten auf dem Gebiet des Service Engineering durch die Studierenden.

Herunterladen:

Vorschau:

„Polytechnikum Engels“

(GBOU SO SPO „EP“)

ARBEITSPROGRAMM

Durch Disziplin

für die Fachrichtung 100114 „Dienstleistungsorganisation“.

Engels, 2011

Fachschulspezialitäten

in Gastronomiebetrieben“

Stellvertretender Direktor für SD

L.N. Kotenko

Innere

Extern

(Initialen, vollständiger Nachname, Position, Arbeitsort)

Erläuterungen.

"Die Schüler müssen:

wissen:

in der Lage sein:

Der Student muss:

Eine Idee haben

wissen

Servicemethoden.

Der Student muss:

wissen:

in der Lage sein:

1. Arbeit mit pädagogischer und methodischer Literatur, Vorträgen;

Sektion 3

Der Student muss:

wissen:

in der Lage sein:

Selbstständiges Arbeiten der Studierenden:

1. Arbeit mit pädagogischer und methodischer Literatur, Vorträgen;

Übung Nr. 1 Zu diesem Thema " Servicevorbereitungstechnik»

Übung Nr. 2 Zu diesem Thema " Servicevorbereitungstechnik»

Sektion 4

Der Student muss:

wissen:

in der Lage sein:

Selbstständige Arbeit.

2. Erstellen einer Zusammenfassung zum Thema: „Techniken zum Servieren von Speisen auf verschiedene Arten».

3. Verfassen Sie einen Aufsatz zum Thema „Professioneller Kellner – das „Gesicht“ des Restaurants.“

4. Erstellen Sie eine Reihenfolge beim Servieren von Snacks, Mahlzeiten und Getränken.

Übung Nr. 3 Zu diesem Thema " Kundenservice-Technologie»

Übung Nr. 4 Zu diesem Thema " Kundenservice-Technologie»

3. Erarbeitung der Technik zum Servieren von kalten Speisen und Snacks in allen Servierarten: „Russisch“, „Französisch“, „Englisch“, „Europäisch“ und gemischt.

Übung Nr. 5 Zu diesem Thema " Kundenservice-Technologie»

Übung Nr. 6 Zu diesem Thema " Kundenservice-Technologie»

Abschnitt 5 Bautechnik effektive Arbeit mit Verbrauchern

Der Student muss:

wissen: wie man das Vertrauen der Gäste gewinnt, wie man sich beim Empfang von Besuchern und bei der Auftragsannahme verhält, wie man verhandelt; Was beinhaltet das Konzept der Qualitätsdienstleistung und wie lassen sich Konflikte vermeiden?

in der Lage sein: Kontakt und vertrauensvolle Beziehungen zu Besuchern aufbauen, sich ordnungsgemäß verhalten und sich gegenüber Gästen im Einklang mit der Ethik verhalten; bei der Auftragsannahme und der Auswahl von Getränken und Speisen gekonnt und kompetent verhandeln; den Besuchern einen qualitativ hochwertigen Service bieten; Konfliktsituationen vermeiden und vermeiden.

Die Kunst, in einem Restaurant zu servieren. Professionelle Qualität Kellner. Berufsehre Kellner. Notwendige Hinweise für eine erfolgreiche Verhandlung bei Auftragsannahme. Räte zur Führung von Verhandlungen. Servicequalität. Vermeidung von Konflikten bei der Arbeit als Kellner. Memo an den Kellner „Wie man das Vertrauen der Gäste gewinnt“

Selbstständige Arbeit.

1. Arbeit mit pädagogischer und methodischer Literatur, Vorträgen.

2. Verfassen Sie eine Zusammenfassung der Vorträge zum Thema „Servicequalität“.

3. Verfassen Sie einen Aufsatz zum Thema „Berufsethik in der Arbeit eines Kellners“

Liste praktischer Arbeiten

Übung Nr. 1

1. Entwicklung von Techniken zur Entgegennahme und Vorbereitung von Tischwäsche, Geschirr und Servicegeräten.

2. Verfeinerung der Technik des Polierens von Geschirr und Geräten.

3. Erarbeiten der Technik zum Arbeiten mit einem Tablett;

4. Erarbeitung der Technik des Geschirrtransfers.

Übung Nr. 2

1. Erarbeiten der Technik, Tische mit Tischdecken zu decken; Ersetzen Sie die Tischdecke durch eine saubere.

2. Techniken zum Falten von Servietten üben.

3. Erarbeiten von Tischgedecktechniken für Frühstück, Mittag- und Abendessen.

Übung Nr. 3

1. Erarbeitung der Technik zur Begegnung mit Besuchern, Servieren von Menüs und Weinkarten, Empfehlungen zur Auswahl von Getränken und Gerichten.

2. Entwicklung der Auftragsannahmetechnik; einen Aperitif servieren.

Übung Nr. 4

1. Verfeinerung der Tischserviertechnik entsprechend der angenommenen Bestellung.

2. Entwicklung von Auftragsabwicklungstechniken: Lieferung von Service-Bar-Produkten.

3. Entwicklung der Technik zum Servieren von kalten Speisen und Snacks in allen Servierarten: „Russisch“, „Französisch“, „Englisch“, „Europäisch“ und gemischt.

Übung Nr. 5

1. Erarbeiten der Technik zum Servieren kalter Vorspeisen.

2. Erarbeitung der Technik zum Servieren von Suppen in allen Servierarten: „Russisch“, „Französisch“, „Englisch“, „Europäisch“ und gemischt.

Übung Nr. 6

1. Erarbeitung der Technik zum Servieren zweiter warmer Gerichte in allen Servierarten: „Russisch“, „Französisch“, „Englisch“, „Europäisch“ und gemischt.

2. Erarbeiten der Technik zum Servieren süßer Gerichte; kalte und heiße Getränke.

3. Erarbeitung der Rechentechnik mit Besuchern.

Außerschulisches selbstständiges Arbeiten von Studierenden der Fachrichtung „Service Engineering“

Verwendete Quellen.

Bundesgesetze und -vorschriften

1. Bundesgesetz „Über den Schutz der Verbraucherrechte“ (vom 01.09.96 mit Änderungen und Ergänzungen vom 17.12.99 FZ-212)

2. Bundesgesetz „Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ 02.01.2000.

3. Bundesgesetz „Über die gesundheitliche und epidemiologische Wohlfahrt der Bevölkerung“ vom 30.03.1999.

4. Regeln für die Erbringung öffentlicher Catering-Dienstleistungen. (Beschluss der Regierung der Russischen Föderation vom 15.08.97 Nr. 1036 mit Änderungen und Ergänzungen vom 21.06.2001 Nr. 389)

5. GOST R 50762-95 „Öffentliche Gastronomie. Unternehmensklassifizierung»

6. GOST R 50764-95 „Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen".

7. GOST R 50935-96 „Öffentliche Gastronomie. Serviceanforderungen

Mitarbeiter."

8. GOST R 50647-94 „Öffentliche Gastronomie. Begriffe und Definitionen".

Hauptsächlich.

1. Kucher L.S., Shkuratova L.M. Organisation von Dienstleistungen in Unternehmen

Gastronomie. - M.: Wirtschaftsliteratur, 2002.

Zusätzlich.

1. Akhrapotkova N.B. „Handbuch des Kellners, Barkeepers“. - M.; Akademie, 2005

2. Beloshapka M.I. „Technologie des Restaurantservices“. - M.; Akademie, 2007 3. Inga Wolf. Moderne Etikette. - M.; Verlag „Kristina“ 2009.

4. Orobeiko E.S. Organisation von Dienstleistungen: Restaurants und Bars. Moskau: Eksmo, 2006.

5. Pally M. Das perfekte Handbuch für Restaurantbesitzer: 100 Ideen für wettbewerbsfähige Spitzenleistungen. - M.; Moderne Restaurants und Einzelhandelstechnologien, 2006. 6. Selezneva I.B. „Eine Einladung an den Tisch.“ - M.; Sonntag, 2008

7. Horst Hanisch. Die Kunst des Servierens. - M.; Niola – Presse, 2008.

8. Zeitschriften: „Ernährung und Gesellschaft“, „Restaurant“, „ Catering-Unternehmen»,

„Restaurant Vedomosti“, „Sie und Ihr Restaurant“, „Gastronom“.

Vorschau:

Bildungsministerium der Region Saratow

Staatliche Bildungseinrichtung

Sekundarschulbildung in der Region Saratow

„Polytechnikum Engels“

(GBOU SO SPO „EP“)

ARBEITSPROGRAMM

Durch Disziplin

„Servicetechnik in öffentlichen Gastronomiebetrieben“

Engels, 2011

Genehmigt zusammengestellt gemäß

TsMK___________________ mit staatlichen Anforderungen

PROTOKOLL ______ Nr. ________ auf den Mindestinhalt und das Mindestniveau

VORSITZENDER______ Graduiertenausbildung

Fachschulspezialitäten

100114 „Organisation des Dienstes

in Gastronomiebetrieben“

Stellvertretender Direktor für SD

L.N. Kotenko

Innere

Rezensent______________________________________________________________

(Initialen, vollständiger Nachname, Position, Arbeitsort)

Extern

Rezensent______________________________________________________________

(Initialen, vollständiger Nachname, Position, Arbeitsort)

Erläuterungen.

Das Curriculum des Autors für die Disziplin „Servicetechnik in öffentlichen Gastronomiebetrieben“ richtet sich an die Ausbildung von Führungskräften in der Fachrichtung 100114 „Serviceorganisation in öffentlichen Gastronomiebetrieben“.

Die wissenschaftliche Disziplin „Dienstleistungstechnik in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung“ ist eine allgemeine Berufsdisziplin, die Grundlagenwissen für die Entwicklung spezieller Disziplinen vermittelt. Ziel des Studiums der Disziplin ist der Erwerb theoretischer Kenntnisse und praktischer Fertigkeiten auf dem Gebiet des Service Engineering durch die Studierenden.

Alle Themen des Programms werden unter Berücksichtigung der Optimierungsprobleme und modernen Anforderungen an einen Fachmanager betrachtet, um die Fachkompetenz zukünftiger Fachkräfte sicherzustellen.

Das Arbeitsprogramm orientiert sich an den Anforderungen des Landesbildungsstandards.

Das Ziel des Unterrichts in diesem Kurs ist:
- die Bildung von Vorstellungen der Studierenden über die Technik und Technologie des Dienstes; - Erwerb theoretischer Kenntnisse und praktischer Fähigkeiten im Bereich Service Engineering durch Studierende; - Vorbereitung der Studierenden auf den Einsatz der erworbenen Fähigkeiten in ihren zukünftigen Arbeitsaktivitäten.

Das Programm des Faches sieht das Studium der Formen und Methoden des Dienstes, das Kennenlernen der Qualifikationsmerkmale des Servicepersonals und dessen Vorbereitung auf den Dienst vor; Ausrüstung zur Vorbereitung von Einzelhandelsflächen für die Instandhaltung; Technik, Gäste zu treffen, Bestellungen entgegenzunehmen; Technik und Technik zum Servieren von Speisen und Getränken; Regeln für Qualitätsdienstleistungen.

Es ist geplant, das Studium des theoretischen Materials mit zu kombinieren praktische Übungen, bei dem Fragen erörtert werden, die sicherstellen, dass die Studierenden die notwendigen Fähigkeiten auf dem Gebiet der Technologie und Technologie für die Betreuung von Verbrauchern öffentlicher Catering-Dienstleistungen erwerben.

Als Ergebnis des Studiums des Kurses „Servicetechnik in Gastronomiebetrieben"Die Schüler müssen:

wissen:

- Sicherheitsvorkehrungen bei der Arbeit des Kellners; Anforderungen Brandschutz; Anforderungen an Sanitäranlagen und Hygiene; persönliche Hygiene des Kellners; Anforderungen an Qualifikationen Kellner Anforderungen an die Dienstsicherheit; Reservierung von Plätzen auf POP;

- die Technik der Gästebegegnung und die Grundregeln für einen qualitativ hochwertigen Service; Tischreservierungstechnik; Technik erfolgreicher Verhandlungen bei Auftragsannahme; Technik der Abrechnung mit Verbrauchern;

– Technik der Aufbewahrung und Abrechnung von Geschirr, Besteck und Tischwäsche; die Technik, Geschirr, Geräte und Wäsche für den Service vorzubereiten; Tabletttechnik; Methoden und Techniken zum Transport von Geräten und Utensilien; allgemeine Regeln und Tischgedecktechniken; Ausrüstung und Technologie zum Servieren von Speisen und Getränken;

in der Lage sein:

– theoretisches Wissen in beruflichen Aktivitäten anwenden;

- Befolgen Sie die Sicherheitsregeln am Arbeitsplatz; die Brandschutzanforderungen einhalten; die Anforderungen an Hygiene und persönliche Hygiene einhalten; Unfälle mit Personal und Besuchern verhindern;

– qualitativ hochwertige Vorbereitung der Geschäftsräume für die Instandhaltung durchführen; Tische mit Tischdecken decken, vorläufige Tischdekoration und zusätzliche Tischdekoration gemäß der angenommenen Bestellung durchführen;

- reservieren; Gäste begrüßen und Bestellungen für den Service entgegennehmen; erfolgreich verhandeln, wenn Sie eine Bestellung annehmen;

– Tischwäsche, Geschirr und Geräte entgegennehmen und für den Service vorbereiten; Füllen Sie das Besteck- und Besteckregister aus. eine Akte über Kampf, Schrott, Verlust von Geschirr und Geräten erstellen;

- Servietten falten mit einem Tablett arbeiten; ein Menü erstellen; um den Tisch entsprechend verschiedener Menüarten zu decken; Gerichte servieren „Zum Tragen“, „Auf den Tisch“, „Englische Art“, I, II, Gerichte servieren; süße Gerichte; Früchte; alkoholische Getränke und alkoholfreie Getränke.

- Abrechnung der Besucher.

Beim Studium der Disziplin wurden interdisziplinäre Zusammenhänge mit den Disziplinen berücksichtigt: „Dienstleistungsorganisation“, „Personalmanagement“, „Psychologie und Ethik der beruflichen Tätigkeit“ etc.

Die Methodik des Studiums der Disziplin basiert auf einer Kombination aus theoretischer und praktischer Ausbildung, es wird auf die Organisation des selbstständigen Arbeitens der Studierenden geachtet, was zur Bildung von Fähigkeiten und Fertigkeiten zur Organisation kreativer Arbeit und zur Vertiefung beiträgt Berufsausbildung, Selbstbildung.

Zur Festigung des theoretischen Wissens zu den relevanten Themen der Disziplin werden praktische Lehrveranstaltungen abgehalten.

Um den Grad der Assimilation des Studieninhalts zu kontrollieren, wird den Studierenden eine eigenständige Arbeit in Form von Abstracts und der Zusammenstellung von Abstracts zu Themen angeboten. Am Ende des Studiums wird eine Prüfung in Form einer Prüfung durchgeführt, die die wesentlichen Inhalte der Themen der Disziplin abdeckt und einen Rückschluss auf den Grad der Beherrschung durch die Studierenden ermöglicht.

Thematischer Fachplan für den 3. Fernstudiengang in der Fachrichtung 100114 „Dienstleistungsorganisation in der Gemeinschaftsverpflegung“.

Abschnitt 1. Einführung. Ziele und Aufgaben des Dienstes.

Der Student muss:

Eine Idee haben: über Entwicklungs- und Verbesserungstrends

moderne Servicetechnologien;

wissen : Grundkonzepte, Thema, Ziele und Zielsetzungen der Disziplin,

Intersubjektkommunikation; Klassifizierung von Catering-Dienstleistungen; Formen und

Servicemethoden.

Einführung. Thema, Ziele, Zielsetzungen und Struktur der Disziplin. Interdisziplinär

Verbindungen. Organisationsformen Durchführung von Kursen.

Schlüsselkonzepte: Service, Serviceprozess, Servicequalität, Methode

und Form der Dienstleistung, Betreuer.

Ziele und Aufgaben des Dienstes. Grundlegende Regeln und Vorschriften. Dienstleistungen öffentlicher Gastronomiebetriebe: Klassifizierung, Typen, Merkmale. Verbindliche Anforderungen an Sicherheit, Umweltfreundlichkeit, Kompatibilität und Austauschbarkeit von Diensten. Methoden und Formen der Dienstleistung, ihre Klassifizierung. Merkmale der Dienstleistungsorganisation in Unternehmen verschiedener Art und Klasse.

Selbstständiges Arbeiten der Studierenden

2. Studium der Norm GOST R 50764-95 „Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen".

Abschnitt 2. Qualifikationsanforderungen für einen Kellner

Der Student muss:

wissen: Anforderungen an Kellner je nach Qualifikation; Sicherheitsanforderungen bei der Arbeit des Kellners; Anforderungen und Regeln der Hygiene und Hygiene, persönliche Hygiene des Kellners; Brandschutzanforderungen; Anforderungen an die Dienstsicherheit.

in der Lage sein: die Sicherheitsanforderungen am Arbeitsplatz einhalten; Hygiene- und Hygienevorschriften; die Brandschutzvorschriften einhalten; Bereitstellung hochwertiger Catering-Dienstleistungen.

Anforderungen an die Qualifikation von Kellnern der Kategorien 3, 4, 5. Merkmale der Arbeit von Kellnern der Kategorien 3, 4, 5. Verpflichtung zur Einhaltung von Sicherheitsvorschriften; Einhaltung der Normen und Regeln der Hygiene und persönlichen Hygiene. Brandschutzanforderung. Persönliche Vorbereitung des Kellners auf den Service. Anforderungen an das Aussehen.

Allgemeine Anforderungen an die Qualität von Dienstleistungen. Struktur des Servicepersonals.

Selbstständiges Arbeiten der Studierenden:

1. Arbeit mit pädagogischer und methodischer Literatur, Vorträgen;
2. Erstellen Sie eine Zusammenfassung zum Thema „Merkmale der Arbeit von Kellnern der Kategorien 3, 4, 5“.
3. Erstellen Sie Diagramme „Struktur des Servicepersonals“ (auf Anweisung des Lehrers).
4. Verfassen Sie einen Aufsatz zum Thema „Analyse der Leistungen öffentlicher Gastronomiebetriebe: Sicherheit, Umweltfreundlichkeit, Ergonomie, Komfort, Ästhetik, Informationsgehalt“.

Abschnitt 3 Vorbereitung auf Servicetechniken

Der Student muss:

wissen: die Technik, Plätze in einem Restaurant oder Café zu reservieren; Technik zum Platzieren von Gästen am Tisch; Ausrüstung und Regeln für die Lagerung, Abrechnung von Geschirr, Besteck, Tischwäsche; Technik des Transports von Geschirr, Geräten; die Reihenfolge und das Verfahren zur Durchführung der Vorbereitungsphase für die Wartung; Tabelleneinstellungen und Tabelleneinstellung.

in der Lage sein:

eine Bestellung zur Sitzplatzreservierung annehmen; Gäste an den Tisch setzen; Tischwäsche, Geschirr und Besteck entgegennehmen und für den Service vorbereiten; mit einem Tablett arbeiten; Führen Sie ein Protokoll über Besteck und Besteck. eine Akte über Kampf, Schrott, Verlust von Geschirr und Geräten erstellen; Säubern der Halle, Ordnen der Möbel; Servietten falten; Decken Sie die Tischdecke während des Gottesdienstes ab und wechseln Sie sie. Den Tisch entsprechend der Art der Dienstleistung (Frühstück, Mittag- und Abendessen) decken.

Sitzplatzreservierung. Technik und Regeln für die Unterbringung von Gästen. Reinigung der Halle, Einrichten der Möbel; Technik, Tische mit einer Tischdecke zu decken; Technik zum Ersetzen der Tischdecke während der Wartung.

Technik zum Empfangen und Vorbereiten von Tischwäsche, Geschirr und Servicegeräten; Technik zum Polieren von Geschirr, Geräten, Glas. Technik zum Übertragen von Geschirr, Geräten; Ausfüllen des Geschirr- und Geräteregisters; Ausarbeitung einer Kampfhandlung, Verlust und Reste von Geschirr, Besteck und Tischwäsche. Tischgedecktechnik.

Selbstständiges Arbeiten der Studierenden:

1. Arbeit mit pädagogischer und methodischer Literatur, Vorträgen;
2. Ausfüllen des Standardformulars Nr. 74 der Akte über Kampfhandlungen, Verschrottung, Verlust von Geschirr und Geräten.

Übung Nr. 1 Zu diesem Thema " Servicevorbereitungstechnik»

1. Entwicklung von Techniken zur Entgegennahme und Vorbereitung von Tischwäsche, Geschirr und Servicegeräten.

2. Verfeinerung der Technik des Polierens von Geschirr und Geräten.

3. Erarbeiten der Technik zum Arbeiten mit einem Tablett;

4. Erarbeitung der Technik des Geschirrtransfers.

Übung Nr. 2 Zu diesem Thema " Servicevorbereitungstechnik»

1. Erarbeiten der Technik, Tische mit Tischdecken zu decken; Ersetzen Sie die Tischdecke durch eine saubere.

2. Techniken zum Falten von Servietten üben.

3. Erarbeiten von Tischgedecktechniken für Frühstück, Mittag- und Abendessen.

Der Student muss:

wissen: Ausrüstung und Technologie des Dienstes in Unternehmen unterschiedlicher Art und Klasse; Reihenfolge, Technik und Regeln beim Servieren von Speisen und Getränken; die letzte Phase des Service, der Technik und der Formen der Abrechnung mit Besuchern;

in der Lage sein: den Prozess der Besucherbedienung unter Einhaltung der Reihenfolge aller Serviceelemente und der Regeln für die Ausgabe von Speisen und Getränken organisieren; Servieren Sie Gerichte auf russische Art „zum Tisch“, „englische Art“, „französische Art“ und „europäische Art“.

Organisation des Serviceprozesses in Restaurants unterschiedlicher Art und Klasse. Servicetechnik: Gäste empfangen, im Saal platzieren, Menüs und Weinkarten anbieten, Aperitifs; Technik der Auftragsannahme und -erteilung; Tischserviertechnik gemäß der Bestellung; Übergabe eines Auftrags zur Produktion, Servieren von Getränken, Snacks und Speisen; Abrechnung mit Gästen. Reihenfolge und Technik des Servierens von Speisen und Getränken. Technik zum Servieren von Produkten der Servicebar. Technik zum Servieren von Gerichten auf verschiedene Arten: Französisch (im „Carry-Out“), Englisch (mit Beistelltisch oder Servierwagen), Russisch (mit Serviceelementen), Europäisch (Gerichte auf einem individuellen Gästeteller servieren), kombiniert. Die Reihenfolge und Technik des Servierens von kalten Speisen und Snacks. Technik zum Ersetzen gebrauchter Utensilien und Geräte. Tischservice-Technik. Technik zum Servieren heißer Snacks.

Suppentechnik. Methoden und Techniken zum Servieren von zweiten Gängen. Technik zum Vorbereiten des Tisches zum Servieren des Desserts. Technik zum Servieren von warmen und kalten Süßspeisen, Früchten und Beeren.

Technik zum Servieren von heißen und kalten Getränken, Süßwaren. Die letzte Phase des Dienstes. Technik der Abrechnung mit Verbrauchern. Tischreinigung nach dem Service.

Selbstständige Arbeit.

1. Arbeit mit pädagogischer und methodischer Literatur, Vorträgen.

2. Erstellen einer Zusammenfassung

Das Arbeitsprogramm des Berufsmoduls „Dienstleistungsorganisation in der Gemeinschaftsverpflegung“ wurde auf Basis des Landesbildungsstandards in der Fachrichtung der berufsbildenden Sekundarstufe 100114 „Dienstleistungsorganisation in der Gemeinschaftsverpflegung“ entwickelt.

Organisation - Entwickler: GOU SPO „Saratov College Kochkunst»

Entwickler:

Bugaenko E.V., Meister der gewerblichen Ausbildung der ersten Qualifikationskategorie

Grinina N.V., Dozentin

Ketko N.E., Lehrer der höchsten Qualifikationskategorie, ehrenamtlicher Mitarbeiter NGO, stellvertretender Direktor für pädagogische und methodische Arbeit

Matiyko N.V., Meister der gewerblichen Ausbildung der zweiten Qualifikationskategorie

Slepova T.P., Lehrerin der höchsten Qualifikationskategorie, ehrenamtliche Mitarbeiterin der beruflichen Sekundarbildung, stellvertretende Direktorin für akademische Arbeit

Somova K.M., stellvertretende Direktorin für Bildungs- und Produktionsarbeit, Lehrerin der höchsten Qualifikationskategorie, ehrenamtliche Mitarbeiterin einer NGO

Schlussfolgerung des Expertenrats Nr. ____________ vom „____“ _______ 20___

Nummer

1. Berufsmodul-Programmpass

PM.02 „Catering in Catering-Organisationen“

1.1. Umfang des Programms

Das Arbeitsprogramm des Berufsmoduls „Dienstleistungsorganisation in Gastronomiebetrieben“ ist Teil des berufsbildenden Hauptausbildungsprogramms nach dem Landesbildungsstandard in der Fachrichtung 100114 „Dienstleistungsorganisation in der Gastronomie“ im Hinblick auf die Beherrschung der Hauptform berufliche Tätigkeit (VPD) -

Organisation von Dienstleistungen in öffentlichen Catering-Organisationen

und relevante berufliche Kompetenzen (PC)

PC 2.1. Organisieren und kontrollieren Sie die Vorbereitung öffentlicher Catering-Organisationen für den Empfang von Verbrauchern.

PC 2.2. Verwalten Sie die Arbeit von Kellnern, Barkeepern, Sommeliers und anderen Kundendienstmitarbeitern.

PC 2.3. Bestimmen Sie die Anzahl der an der Wartung beteiligten Mitarbeiter gemäß der Bestellung und den festgelegten Anforderungen

PC 2.4. Durchführung der Informationsunterstützung des Serviceprozesses in öffentlichen Catering-Organisationen.

PC 2.5. Analysieren Sie die Effektivität des Kundenservice

PC 2.6. Erarbeiten und unterbreiten Sie Vorschläge zur Verbesserung der Servicequalität

Das Arbeitsprogramm des Berufsmoduls „Dienstleistungsorganisation in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben“ kann zur Beherrschung des Berufes Arbeiter (Kellner) in der Fachrichtung 100114 „Dienstleistungsorganisation in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben“ genutzt werden. Berufserfahrung ist nicht erforderlich.

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Transkript

1 ARBEITSPROGRAMM DER PÄDAGOGISCHEN DISZIPLIN Organisation des Service in einem Restaurant 07

2 INHALT. ALLGEMEINE MERKMALE DES ARBEITSPROGRAMMS DER PÄDAGOGISCHEN DISZIPLIN. STRUKTUR DER BILDUNGSDISZIPLIN 3. INFORMATIONSUNTERSTÜTZUNG DER AUSBILDUNG IN DER BILDUNGSDISZIPLIN 4. KONTROLLE UND BEWERTUNG DER ERGEBNISSE DER MEISTERUNG DER BILDUNGSDISZIPLIN

3 . ALLGEMEINE EIGENSCHAFTEN DES ARBEITSPROGRAMMS DER BILDUNGSDISZIPLIN. des Bildungsprogramms: Die Disziplin gehört zum allgemeinen Berufszyklus, ist mit der Entwicklung beruflicher Kompetenzen in allen im Bildungsprogramm enthaltenen Berufsmodulen verbunden, mit den Disziplinen von OP 03 Technik Ausrüstung von Gastronomiebetrieben, OP.0 Grundlagen der Mikrobiologie, Ernährungsphysiologie, Hygiene und Hygiene, OP 06. Sicherheitsarbeit..3. Der Zweck und die geplanten Ergebnisse der Beherrschung der Disziplin: Code PC, OK Fähigkeiten Wissen PC.-.4 PC.-.8 PC PC PC PC Durchführung aller Arten von Arbeiten zur Vorbereitung von Hallen und Inventar von öffentlichen Catering-Organisationen für den Service; Besprechungen, Begrüßungen, Unterbringung von Gästen, Menüpräsentation; Entgegennahme, Bearbeitung und Erfüllung einer Bestellung für Produkte und Dienstleistungen von öffentlichen Catering-Organisationen; Empfehlungen von Speisen und Getränken an Gäste bei der Bestellung; Servieren von Speisen und Getränken auf vielfältige Weise; Abrechnungen mit Verbrauchern; Kundenservice bei Inanspruchnahme von Sonderverpflegungsformen; Bereiten Sie die Säle entsprechend ihrer Art, Art und Klasse der Catering-Organisation für den Service vor. Bereiten Sie den Saal eines Restaurants, einer Bar oder eines Buffets für den Service im normalen Modus und bei Massenbankettveranstaltungen vor. Arten, Typen und Klassen von öffentlichen Catering-Organisationen; Markt für Restaurantdienstleistungen, besondere Arten von Dienstleistungen; Vorbereitung von Sälen für den Service entsprechend ihrer Art, Art und Klasse der öffentlichen Catering-Organisation; Regeln für das Eindecken von Tischen mit Tischdecken, Poliertechniken für Geschirr und Geräte; Methoden zum Falten von Servietten, Regeln für die persönliche Vorbereitung eines Kellners, eines Barkeepers für das Servicesortiment, Zweck, Eigenschaften von Geschirr, Besteck, Tischgedeck aus Glas, moderne Trends Bedienung von Verbrauchern öffentlicher Gastronomiebetriebe aller Eigentumsformen, verschiedener Arten, Typen und Klassen; Verwendung im Prozess der Wartung von Inventar-, Gewichtsmess- und handelstechnischen Geräten; Begrüßung und Platzierung der Gäste am Tisch; Regeln für die Bearbeitung und Übergabe eines Auftrags an Produktion, Bar, Buffet; Regeln und Techniken zum Servieren alkoholischer und alkoholfreier Getränke; Möglichkeiten, Gerichte zu servieren; Reihenfolge und Technik des Servierens von Speisen und Getränken;

4 Servietten auf unterschiedliche Weise falten; Achten Sie auf die persönliche Hygiene. Bereiten Sie Utensilien, Besteck und Glas vor. einen Auftrag zur Produktion, an eine Bar, an ein Buffet erstellen und übertragen; alkoholische und alkoholfreie Getränke und Gerichte auf verschiedene Weise servieren; Beachten Sie die Reihenfolge und Technik des Servierens von Speisen und Getränken. die Anforderungen an die Qualität und Temperatur des Servierens von Speisen und Getränken einhalten; entwickeln Verschiedene Arten Menü, einschließlich des Menüplans der Struktureinheit; Ersetzen Sie gebrauchte Utensilien und Besteck. Menüs zusammenstellen und entwerfen, Massenbankettveranstaltungen und Empfänge servieren, ausländische Touristen bedienen, Inventur betreiben, wiegen und handeln sowie technologische Ausrüstung im Servierprozess bedienen, den Gästen auf verschiedene Weise Speisen und Getränke servieren; kulinarische Eigenschaften von Gerichten, Mix- und Heißgetränken, Cocktails; Regeln für die Kombination von Getränken und Gerichten; Anforderungen an die Qualität und Temperatur des Servierens von Speisen und Getränken; Möglichkeiten, gebrauchtes Geschirr und Geräte zu ersetzen; Regeln der Servicekultur, des Protokolls und der Etikette im Umgang mit Gästen; Informationsunterstützung für öffentliche Catering-Dienste; Regeln für die Zusammenstellung und Gestaltung von Menüs, die Bedienung von Massenbankettveranstaltungen und Empfängen

5. eine Rechnung auszustellen und Zahlungen an Verbraucher zu leisten; Befolgen Sie die Regeln der Restaurantetikette. Abrechnungen mit dem Verbraucher anhand verschiedener Berechnungsformen vornehmen; Mixgetränke, Heißgetränke, Cocktails zubereiten OK 0 OK 0 Eine Aufgabe und/oder ein Problem im beruflichen und/oder sozialen Kontext erkennen; Analysieren Sie die Aufgabe und/oder das Problem und heben Sie ihre Bestandteile hervor; Informationen richtig identifizieren und effektiv suchen, die zur Lösung eines Problems und/oder Problems erforderlich sind; Erstellen Sie einen Aktionsplan. Bestimmen Sie die erforderlichen Ressourcen. Eigene aktuelle Arbeitsmethoden in beruflichen und verwandten Bereichen; Den Plan umsetzen; Bewerten Sie das Ergebnis und die Konsequenzen ihres Handelns (allein oder mit Hilfe eines Mentors). Definieren Sie die Aufgaben der Informationsbeschaffung. Tatsächlicher beruflicher und sozialer Kontext, in dem man arbeiten und leben muss; Die wichtigsten Informationsquellen und Ressourcen zur Lösung von Problemen und Problemen im beruflichen und/oder sozialen Kontext. Algorithmen zur Durchführung von Arbeiten in beruflichen und verwandten Bereichen; Arbeitsmethoden in beruflichen und verwandten Bereichen. Die Struktur des Plans zur Lösung von Problemen. Das Verfahren zur Bewertung der Ergebnisse der Lösung von Problemen der beruflichen Tätigkeit. Die Nomenklatur der verwendeten Informationsquellen

6 OK 03 OK 04 OK 05 OK 06 OK 07 Bestimmen Sie die erforderlichen Informationsquellen. Planen Sie den Suchprozess. Strukturieren Sie die erhaltenen Informationen. Markieren Sie die wichtigsten in der Liste der Informationen. Bewerten Sie die praktische Bedeutung der Suchergebnisse. Ordnen Sie die Suchergebnisse. Bestimmen Sie die rechtliche Relevanz Dokumentation in beruflichen Aktivitäten. Erstellen Sie berufliche und berufliche Laufbahnen persönliche Entwicklung Organisieren Sie die Arbeit des Teams und interagieren Sie mit Kollegen, dem Management und Kunden. Drücken Sie Ihre Gedanken in der Landessprache aus. Erstellen Sie Dokumente. Beschreiben Sie die Bedeutung Ihres Berufs. Stellen Sie die Struktur der beruflichen Tätigkeit nach Beruf (Spezialität) dar. Halten Sie Umweltsicherheitsstandards ein. Bestimmen Sie die Bereiche der beruflichen Tätigkeit. Techniken zur Strukturierung von Informationen. Format für die Formatierung von Informationen. Suchergebnisse Inhalt von aktuelle regulatorische und rechtliche Dokumentation Moderne wissenschaftliche und berufliche Terminologie Mögliche Wege berufliche Entwicklung und Selbstbildung Psychologie des Teams Psychologie der Persönlichkeit Grundlagen der Projektaktivitäten Merkmale des sozialen und kulturellen Kontexts Regeln für die Bearbeitung von Dokumenten. Das Wesen einer bürgerlichen und patriotischen Position Universelle Werte Verhaltensregeln bei der Ausübung beruflicher Tätigkeiten Regeln der Umweltsicherheit bei der Ausübung beruflicher Tätigkeiten Die wichtigsten Ressourcen, die bei der Ausübung beruflicher Tätigkeiten beteiligt sind

7 Ressourceneinsparung im Rahmen beruflicher Tätigkeiten nach Beruf (Spezialität) OK 09 Mittel anwenden Informationstechnologien zur Lösung beruflicher Probleme Moderne Software verwenden OK 0 Die allgemeine Bedeutung klar formulierter Aussagen zu bekannten Themen (beruflich und alltagssprachlich) verstehen, Texte auf grundlegender Ebene verstehen professionelle Themen Nehmen Sie an Dialogen zu vertrauten allgemeinen und beruflichen Themen teil. Erstellen Sie einfache Aussagen über sich selbst und Ihre berufliche Tätigkeit. Begründen und erläutern Sie kurz Ihre (aktuellen und geplanten) Handlungen. Schreiben Sie einfache, zusammenhängende Botschaften zu vertrauten oder beruflichen Themen, die Sie interessieren. Möglichkeiten zur Ressourcenschonung. Moderne Mittel und Geräte der Informatisierung, die Reihenfolge ihrer Anwendung und Software in beruflichen Aktivitäten, die Regeln für die Konstruktion einfacher und komplizierte Sätze zu beruflichen Themen die wichtigsten gebräuchlichen Verben (Alltags- und Berufsvokabular) lexikalisches Minimum im Zusammenhang mit der Beschreibung von Gegenständen, Mitteln und Prozessen der beruflichen Tätigkeit Aussprache Merkmale Regeln zum Lesen von Texten mit beruflicher Ausrichtung

8 . STRUKTUR UND INHALT DER BILDUNGSDISZIPLIN.. Umfang der akademischen Disziplin und Arten der Studienarbeit Art der Studienarbeit Stundenumfang in Gesamtstudienbelastung in Zusammenarbeit mit dem Lehrer Selbstständige Arbeit - Der Umfang des Bildungsprogramms 60 einschließlich: theoretische Ausbildung 6 Labor Unterricht (sofern vorhanden) Praktischer Unterricht (sofern vorgesehen) 3 Zwischenqualifikation 60

9 .. Thematischer Plan und Inhalt der Disziplin Name der Abschnitte und Themen Thema Verpflegungsleistungen und Anforderungen dafür Inhalt des Lehrmaterials und Organisationsformen der studentischen Aktivitäten Stundenzahl Beherrschte Kompetenzelemente 3 4 Inhalt des Lehrmaterials 4 Verbesserung von Service in Catering-Organisationen. Zustand des Verbrauchermarktes und Aussichten für die Entwicklung der Lebensmittelindustrie. Allgemeine Merkmale des Prozesses der Gästebedienung in Catering-Organisationen. Grundkonzepte: Catering-Service, Serviceprozess, Servicebedingungen, Servicesicherheit. Fortschrittliche Servicetechnologien. Öffentliche Catering-Dienstleistungen und Anforderungen an sie. gost Öffentliche Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen. Arten von Diensten, ihre Eigenschaften, allgemeine Anforderungen an sie, Anforderungen an die Sicherheit von Diensten. Methoden zur Bewertung und Kontrolle der Qualität öffentlicher Catering-Dienstleistungen Themen für praktische Kurse Thema. Geschäftsräume von Catering-Organisationen. Die Wahl der Formen und Methoden der Dienstleistung entsprechend der Art und Klasse des Unternehmens, seiner Spezialisierung. Selbstständiges Arbeiten der Studierenden (falls vorhanden, Thema und Inhalt der Hausaufgaben sind angegeben), Arbeit an Lehrmaterial, Antworten auf Kontrollfragen; studieren Normative Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer Produktion (Berufsaufgaben); Vorbereitung von Nachrichten OK -7, 9, 0, Inhalt des Lehrmaterials 4 Gewerberäume, Typen, Eigenschaften, Zweck OK -7, 9, 0, Sanitäre und hygienische Anforderungen für die Instandhaltung von Gewerberäumen. Beleuchtung, Belüftung von Einzelhandelsräumen, Sicherheitsanforderungen für die Erbringung von Dienstleistungen. Innenraum von Gastronomieräumen. Service, Zweck, Ausstattung

10 Thema 3 Geschirr, Besteck, Tischwäsche Spülgeschirr und Küchenutensilien, Zweck, Ausstattung Servicebar (Buffet), Zweck, Ausstattung. Verteilung, Termin, Ausstattung. Raum zum Brotschneiden, Verwendungszweck, Ausrüstung Themen für den praktischen Unterricht OK -7, 9, 0,. Studieren der Regeln für die Platzierung von Geschirr, Besteck, Glas, Wäsche usw. im Serviceraum. Antworten auf Kontrollfragen; Studium regulatorischer Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer Produktion (Berufsaufgaben); Vorbereitung von Nachrichten Der Inhalt des Lehrmaterials OK -7, 9, 0, Arten, Sortiment, Zweck, Eigenschaften von Geschirr (Porzellan, Keramik, Kristall, Glas, Holz und Kunststoff). Eigenschaften von Metallutensilien Eigenschaften von Besteck. Allgemeine und individuelle Geräte, die in Unternehmen der Lebensmittelindustrie verwendet werden. Verfahren zur Beschaffung und Zubereitung von Geschirr, Geräten 4 Arten, Sortiment, Verwendungszweck, Eigenschaften von Glas Arten, Sortiment, Verwendungszweck, Eigenschaften von Tischwäsche Regeln zur Berechnung der Anzahl von Geschirr, Geräten, Tischwäsche für Unternehmen unterschiedlicher Art und Klasse, unterschiedliche Kapazitäten Regeln für die Arbeit mit einem Fachthemen Labor arbeit 8 OK -7, 9, 0,. Auswahl an Geschirr und Besteck für verschiedene Arten und Klassen von Gastronomiebetrieben, für verschiedene Serviceformen und -methoden. Berechnung der Anzahl von Geschirr und Geräten für verschiedene Arten und Klassen von Unternehmen der Lebensmittelindustrie

11 Thema 4. Informationsunterstützung des Serviceprozesses Thema 5. Phasen der Serviceorganisation 3. Entwicklung von Methoden zur Zubereitung von Speisen, Geräten aus Verschiedene Materialien zu Service 4. Regeln für die Arbeit mit einem Tablett. Methoden zum Arbeiten mit einem Tablett üben Selbstständiges Arbeiten der Studierenden (sofern vorhanden, werden Thema und Inhalt der Hausaufgaben angegeben) Bearbeitung von Lehrmaterial, Antworten auf Kontrollfragen; Studium regulatorischer Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer Produktion (Berufsaufgaben); Vorbereitung von Nachrichten Inhalt des Schulungsmaterials 4 Medien. Zweck und Prinzipien der Zusammenstellung des Menüs. Arten von Menüs. Tatsächliche Wegbeschreibung in der Menüentwicklung für verschiedene Unternehmen. Weinkarte. Restaurant-Cocktailkarte. Gestaltung der Menü- und Weinkarte OK -7, 9, 0, PC 6. Themen der Laborarbeit OK -7, 9, 0,. Studium der Menüarten, Regeln für die Zusammenstellung auf den Websites von Gastronomiebetrieben Selbstständige Arbeit der Studierenden (sofern vorhanden, werden Thema und Inhalt der Hausaufgaben angegeben) Arbeit an Lehrmaterial, Antworten auf Kontrollfragen; Studium regulatorischer Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer Produktion (Berufsaufgaben); Vorbereitung von Nachrichten Inhalt des Lehrmaterials 6 OK -7, 9, 0, Reinigung von Geschäftsräumen, Anordnung der Möbel in den Hallen. Reinigen Sie den Tisch und ersetzen Sie gebrauchtes Geschirr und Besteck. Bedingungen und Bedingungen für die Lagerung, kulinarische Verwendung von Fisch und Fischprodukten. Das Konzept einer Servicekultur, der Einhaltung von Protokollen und Etikette in

12 Thema 6. Organisation des Serviceprozesses im Saal Prozess der Interaktion mit Gästen 3. Entgegennahme und Erteilung einer Bestellung, Übergabe einer Bestellung an die Produktion Arbeit eines Sommeliers, Empfehlungen zur Auswahl und zum Servieren eines Aperitifs Themen der Laborarbeit 4 OK -7 , 9, 0,. Regeln für die Auftragserteilung und -übergabe an die Produktion, an eine Bar, ein Buffet. Schulung zur Vorbereitung von Verkaufsräumen, Besprechung, Beherbergung von Gästen, Annahme einer Bestellung und Übergabe an die Produktion. Selbstständiges Arbeiten der Studierenden (falls vorhanden, Thema und Inhalt der Hausaufgaben). ist angegeben) Arbeit an Lehrmaterial, Antworten auf Kontrollfragen; Studium regulatorischer Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer Produktion (Berufsaufgaben); Vorbereitung von Nachrichten Inhalt des Schulungsmaterials 0 Allgemeine Regeln Sitzordnung bei Tisch. Merkmale verschiedener Optionen für die vorläufige Tischdekoration. Tischdekorationsregeln für verschiedene Formen und Methoden der Bedienung, verschiedene Mahlzeiten 4 OK -7, 9, 0, PC. Regeln und Technik zum Servieren alkoholischer und alkoholfreier Getränke. Dekantieren von Wein. Merkmale des Servierens von Champagner. Arten und Formen von Faltservietten. Blumenkompositionen. Musikdienst Themen der Laborarbeit 6 OK -7, 9, 0,. Schulung zur Entwicklung von Techniken zum Falten von Servietten und zum Zusammenstellen von Blumenarrangements gemäß der Bestellung. Schulung zum Erlernen von Tischdekorationstechniken für Frühstück und Geschäftsessen. 3. Schulung zum Erarbeiten von Tischdekorationstechniken für das Abendessen gemäß der Speisekarte mit bestellten Gerichten. 4. Schulung zur Erarbeitung von Tischdekorationstechniken für Abendessen gemäß der Speisekarte mit bestellten Gerichten , zusätzliche Portion 5. Schulung zum Erarbeiten von Empfängen, Tischdekoration zum Servieren von Wein, 4,5, PC

13 Thema 7. Regeln für das Servieren von kulinarischen Produkten, Süßwaren und Champagnergetränken. Schulung zum Üben von Techniken für zusätzliches und exekutives Gedecken des Tisches. Selbstständiges Arbeiten der Schüler (sofern vorhanden, werden Thema und Inhalt der Hausaufgaben angegeben). Arbeit an Lehrmaterial, Antworten zur Kontrolle Fragen; Studium regulatorischer Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer Produktion (Berufsaufgaben); Vorbereitung von Nachrichten Inhalt des Lehrmaterials 8 OK -7, 9, 0, Grundlegende Methoden zum Servieren von Gerichten in einem Restaurant. Techniken zum Tranchieren, Flammen von Gerichten in Anwesenheit eines Gastes. Arten des Servierens von Gerichten: Russisch, Französisch, Englisch. Kombinierte Art des Servierens von Gerichten 4.5, Reihenfolge und Regeln für das Servieren von kalten und warmen Gerichten sowie PC-Vorspeisen, Suppen, Brühen, heißen Fisch- und Fleischgerichten. Regeln für das Servieren von Süßspeisen, heißen und kalten Getränken, Süßwaren. Regeln für das Servieren von Tabakwaren, Verhaltensregeln am Tisch, Servieren von Snacks, Speisen und Getränken im VIP-Raum, Abrechnung mit Verbrauchern, Themen der Laborarbeit 6 OK -7, 9, 0,. Schulung zum Erlernen von Tischdecktechniken und den Regeln für das Servieren von kalten Speisen und Snacks in Betrieben Anderer Typ, Klasse und verschiedene Formen Service. Schulung zum Erlernen von Tischdecktechniken und den Regeln für das Servieren von warmen Speisen und Snacks in Betrieben unterschiedlicher Art, Klasse und unterschiedlicher Dienstleistungsform 3. Schulung zum Üben von Tischdecktechniken und den Regeln für das Servieren von Suppen, Brühen in Betrieben unterschiedlicher Art, Kurse und verschiedene Formen der Bedienung 4. Schulung zum Erarbeiten von Tischdekorationstechniken und Regeln für das Servieren von Kalt- und Heißgetränken in Betrieben verschiedener Art, Klassen und verschiedenen Formen der Bedienung mit Gästen

14 Thema 8. Bewirtung von Empfängen und Banketten Thema 9. Besondere Formen der Bewirtung 6. Schulung zum Üben von Tranchier- und Flammenmethoden im Beisein von Besuchern Selbstständiges Arbeiten der Studierenden (sofern vorhanden, werden Thema und Inhalt der Hausaufgaben angegeben) Arbeit zu Lehrmaterial, Antworten auf Kontrollfragen; Studium regulatorischer Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer Produktion (Berufsaufgaben); Vorbereitung von Nachrichten Der Inhalt von Lehrmaterial 6 OK -7, 9, 0, Arten von Empfängen und Banketten, diplomatische Empfänge tagsüber. Abendliche diplomatische Empfänge. Empfang des Ordens. Die Rolle des Managers bei der Organisation des Bankettservices Bankett am Tisch mit vollständiger Bedienung durch Kellner Bankett am Tisch mit teilweiser Bedienung durch Kellner Bankette und Empfänge mit gemischten (kombinierten) 4 Serviceformen Empfangsbuffet. Cocktailempfang. Bankett-Tee-Bankett am Tisch mit teilweisem Kellnerservice. Bankett „Hochzeit“. Bankett „Geburtstag“. Bankette anlässlich der Ehrung des Helden des Tages, Treffen mit Freunden Themen der Laborarbeit OK -7, 9, 0,. Ausbildung zum Bankettservice. Schulung zur Erarbeitung von Servicemethoden an Empfängen. Selbstständiges Arbeiten der Studierenden (falls vorhanden, Thema und Inhalt der Hausaufgaben sind angegeben). Arbeit an Lehrmaterial, Antworten auf Kontrollfragen; Studium regulatorischer Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer Produktion (Berufsaufgaben); Vorbereitung von Nachrichten Der Inhalt des Lehrmaterials 4 Service im Saal-Express, am Tisch-Express. Catering-Dienstleistungen und Betreuung der Teilnehmer von Symposien, Konferenzen, Seminaren, Tagungen. Service in Hotels. Hotelzimmerservice Dienstleistungen für die Organisation und Durchführung von Feiern, Sonntagsbrunch, thematischen Veranstaltungen OK -7, 9, 0,

15 Besonderheiten bei der Bedienung von Touristen, Passagieren verschiedener Verkehrsmittel Buffetservice, Fonduegerichte Catering. Das Konzept der Gastronomie, Typen. Catering als Nebengeschäft des Restaurants Themen für praktische Kurse OK -7, 9, 0, Schulung zum Erlernen von Servicetechniken wie Buffet, Fondue Selbstständiges Arbeiten der Studierenden Arbeit an Lehrmaterial, Antworten auf Kontrollfragen; Studium regulatorischer Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer Produktion (Berufsaufgaben); Erstellung von Berichten Zwischenzeugnis * Gesamt: 60 Zu jedem Thema werden die Inhalte des Schulungsmaterials (in didaktischen Einheiten) beschrieben, die Bezeichnungen der notwendigen Laborarbeiten, Praxis- und sonstigen Lehrveranstaltungen inkl Steuerung funktioniert sowie das Thema selbständiges Arbeiten. Der Entwicklungsstand ist gegenüber den didaktischen Einheiten angegeben (gekennzeichnet mit zwei Sternchen). Sofern Studienprojekte (Arbeiten) im Fachgebiet vorgesehen sind, werden deren Themen angegeben. Das Stundenvolumen wird durch jede Position der Spalte 3 (mit einem Sternchen gekennzeichnet) bestimmt.

16 3. BEDINGUNGEN FÜR DIE AUSBILDUNG IN DER DISZIPLIN Die Liste der gedruckten und/oder elektronischen Bildungs- und Informationsressourcen, die für die Verwendung im Bildungsprozess von Bildungspublikationen empfohlen werden. Registrierung der Liste gemäß dem nationalen Standard GOST R Russische Föderation. System von Standards für Information, Bibliothekswesen und Veröffentlichung. Bibliografischer Link. Allgemeine Anforderungen und Regeln für die Erstellung“ (genehmigt und in Kraft gesetzt durch die Verordnung der Rostekhregulirovanie von N 95-st). Hauptquellen Gedruckte Veröffentlichungen. das Bundesgesetz ab 0g. 84-FZ „Zur technischen Regulierung“. 4. Erlass der Regierung der Russischen Föderation vom ..00 987 „Über die staatliche Aufsicht und Kontrolle im Bereich der Gewährleistung der Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ 5. GOST Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen an Methoden und Formen der Dienstleistung in Gastronomiebetrieben. M.: Standartinform. 6. GOST-Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen.- Einleitung M.: Standartinform, 04.-III, 8 S. 7. GOST-Catering-Dienstleistungen. Gastronomiebetriebe. Klassifizierung und allgemeine Anforderungen Eingetragen von M.: Standartinform, 04.- III, S. 8. GOST-Catering-Dienstleistungen. Personalanforderungen. - Einleitung M.: Standartinform, 04.-III, 48 S. 9. SanPiN Hygienische Anforderungen an Verfallsdaten und Lagerbedingungen von Lebensmitteln [ Elektronische Ressource]: Erlass des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom Mai 003 98. Zugriffsmodus: SanPiN_3_34_03.htm. 0. SanPiN Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Herstellung und den Umsatz von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen. Bogusheva V. I. Organisation des Kundenservice für Restaurants und Bars: Lehrbuch. Zuschuss für Mittwoche. Prof. Ausbildung. 6. Aufl., Beilage. und überarbeitet. Rostow n/a: Phoenix, s. (Sekundäre Berufsausbildung).. Botov M.I. Thermische und mechanische Ausrüstung von Handels- und Gastronomiebetrieben: ein Lehrbuch für frühe. Prof. Bildung / M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. Golowanow. -e Hrsg., korrigiert. M.: Akademie, S. 3. Dubtsov G.G. Sortiment und Qualität kulinarischer und Süßwaren: Lehrbuch. Zuschuss für Mittwoche. Prof. Bildung / G.G. Dubtsov, M.Yu. Sidanova, L.S. Kuznetsova. 3. Aufl., ster. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. 4. Kucher L.S. Barmann. Grundniveau: Lehrbuch / L.S. Kucher, L. M. Shkuratova. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. 6

17 5. Usov VV Organisation von Produktion und Service in öffentlichen Gastronomiebetrieben: ein Lehrbuch für frühe. Prof. Ausbildung; Lehrbuch Zuschuss für Mittwoche. Prof. Ausbildung. th. Aufl., gelöscht. M.: Akademie, S. 6. Shelamova G.M. Etikette Unternehmenskommunikation. Lehrbuch Zuschuss für Mittwoche. Prof. Bildung / G.M.Shelamova. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. 7. Shelamova G.M. Psychologie und Ethik der beruflichen Tätigkeit. Lehrbuch Zuschuss für Mittwoche. Prof. Bildung / G.M.Shelamova. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. Zusätzliche Quellen:. Anurova.I. Restaurantpersonal. Wie man ein oder mehrere professionelle Teams aufbaut. Anurova - M.: LLC „Moderne Einzelhandels- und Restauranttechnologien“, 04 .. Akhrapotkova N.B. Handbuch des Kellners, Barkeepers: Lehrbuch. Zuschuss für den Anfang Prof. Bildung / N.B. Akhrapotkova. 4. Aufl., ster. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. 3. Volkov Yu.F. Innenausstattung und Ausstattung von Hotels und Restaurants: Lehrbuch. Zulage für höhere Lehrbuch Betriebe. 3. Aufl. Rostow n/a: Phoenix, S.: Abb. (Hochschulbildung). 4. Dusenko SV Berufsethik und Etikette: Lehrbuch. Zuschuss für Studierende. Institutionen höherer Prof. Bildung / S. V. Dusenko. 3. Aufl., ster. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. (Sir. Baccalaureate). 5. Ermakova V.I. Kellner, Barkeeper: Lehrbuch. Zuschuss für den Anfang Prof. Bildung / V.I. Ermakova -e Hrsg., gelöscht. M.: Verlagszentrum „Akademie“, mit (beschleunigte Form der Vorbereitung). 6. Kucher L. S. Technologie zur Zubereitung von Cocktails und Getränken. Lehrbuch Zuschuss für den Anfang Prof. Bildung / L. S. Kucher, L. M. Shkuratova. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. 7. Kucher L.S., Shkuratova L.M. Restaurantgeschäft in Russland. - M.: Wirtschaftsliteratur, Potapova I.I. Handelsberechnungen für Kellner: Lehrbuch. Zuschuss für den Anfang Prof. Bildung / I.I. Potapow. M.: Verlagszentrum „Akademie“, 06. S. 9. Referenztechnologe der öffentlichen Gastronomie. M.: Kolos, Sharukhin A.P. Psychologie der Wirtschaftskommunikation: ein Lehrbuch für Studierende. Institutionen höherer Prof. Bildung / A.P. Sharukhin, A.M. Orlov. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. (Ser. Baccalaureate).. CHEFART. Sammlung der besten Rezepte / Comp. Ich. Yu. Fedotova M.: Restaurant Vedomosti, S.: Abb.. Bem Yu.O. Restaurantservice. Grundlagen der internationalen Servicepraxis für Profis und Einsteiger. Zentralpoligraf, 007 Moskau. 3. Konran T. Erstklassiges Restaurant: Idee, Kreation, Entwicklung M.: Wirtschaftsliteratur, Restaurant: Wo man anfängt, wie man erfolgreich ist: Tipps für Eigentümer und Manager. Zatulivetrov A.B. Herausgeber: Restaurant Wedomosti, 05 5. Soldatenkov D.V. Modernes Restaurant: neue Formate. Herausgeber: Restaurant Gazette, 06. 7

18 6. Soldatenkov D.V. Restaurantpersonal: So vermeiden Sie Probleme. Herausgeber: Restaurant News, 04. 7. Perfekter Service. Herausgeber: Restaurant News, 04. 8. Zatulivetrov A.B. Neues Restaurant. 365 Tage nach Öffnung. Ein praktischer Leitfaden für das Management, Herausgeber: „Restaurant Gazette“, 03, 9. Bogatova Natalia. Modernes Restaurant. Das Buch eines erfolgreichen Managers, Hrsg.: Restaurant News, 04 0. Zeitschriften: „Ernährung und Gesellschaft“, „Restaurantbetrieb“, „Restaurant“, „Restaurant News“, „Restaurateur“. Internetquellen:. Bulletin der Lebensmittelindustrie // Die gesamte öffentliche Gastronomie in Russland [Elektronische Ressource]. Zugriffsmodus: Kuking.net: kulinarische Seite [Elektronische Ressource]. Zugangsmodus: 3. Verband der Gastronomen und Hoteliers. Zugriffsmodus: 4. Gastronom.ru: kulinarische Rezepte mit Fotos [Elektronische Ressource]. Zugriffsmodus: 5. Gastronomie: eine Zeitschrift für diejenigen, die essen // Alle Zeitschriften [Elektronische Ressource]. Zugriffsmodus: 6. Restaurant-Partnerschaftszentrum für HoReCa-Fachleute [Elektronische Ressource]. Zugriffsmodus: 7. Berater Plus: Informations- und Rechtssystem [Elektronische Ressource]. Zugriffsmodus: 8

19 4. KONTROLLE UND BEWERTUNG DER ERGEBNISSE DER MEISTERUNG DER BILDUNGSDISZIPLIN Lernergebnisse Bewertungskriterien Formen und Methoden der Bewertung Wissen: Aktuelle Kontrolltypen, Typen und Klassen öffentlicher Organisationen während: Ernährung; Markt für Restaurantdienstleistungen, besondere Arten von Dienstleistungen; Vorbereitung der Hallen für den Gottesdienst gemäß Vollständigkeit der Antworten, Richtigkeit der Formulierung, mindestens 70 % der richtigen Antworten. - schriftliche/mündliche Befragung; -testen; Art, Art und Klasse der Organisation. Mindestens 75 % der richtigen Antworten. Gastronomie; -Bewertung der Ergebnisse der Regeln zum Decken von Tischen, Techniken, Relevanz des Themas, Angemessenheit des außerklassischen Polierens von Geschirr und Geräten; Methoden zum Falten von Servietten, Regeln für die persönliche Vorbereitung eines Kellners, eines Barkeepers für das Servicesortiment, Zweck, Eigenschaften von Geschirr, Besteck, Glasergebnisse für die gesetzten Ziele, Vollständigkeit der Antworten, Genauigkeit der Formulierung, Angemessenheit der Verwendung der Fachterminologie (unabhängige) Arbeit (Berichte, Abstracts, theoretischer Teil von Projekten, Bildungsforschung usw.) Tischdekoration, moderne Trends in der Betreuung von Verbraucherorganisationen Vollständigkeit der Antworten, Genauigkeit Zwischenverpflegung aller Eigentumsformen, verschiedener Arten, Typen und Klassen; Verwendung im Prozess der Inventarisierung, Formulierung, mindestens 70 % richtige Antworten. Zertifizierung in Form einer differenzierten Gewichtsmessung und handelstechnologischen Mindestens 75 % der richtigen Antworten der Prüfung/Prüfung zum MDT in Geräten; Form: Begrüßung und Platzierung der Gäste am Tisch; - schriftliche/mündliche Regeln für die Bearbeitung und Übermittlung von Bestellungen für Reaktionen, Produktion, Bar, Buffet; -testen. Regeln und Techniken zum Servieren alkoholischer und alkoholfreier Getränke; Möglichkeiten, Gerichte zu servieren; Reihenfolge und Technik des Servierens von Speisen und Getränken; kulinarische Eigenschaften von Gerichten, Mix- und Heißgetränken, Cocktails 9

20 Regeln für die Kombination von Getränken und Speisen; Anforderungen an die Qualität und Temperatur des Servierens von Speisen und Getränken; Möglichkeiten, gebrauchtes Geschirr und Geräte zu ersetzen; Regeln der Servicekultur, des Protokolls und der Etikette im Umgang mit Gästen; Informationsunterstützung für öffentliche Catering-Dienste; Regeln für die Zusammenstellung und Gestaltung von Menüs, die Bedienung von Massenbankettveranstaltungen und Empfängen. Fähigkeiten: Durchführung aller Arten von Arbeiten zur Vorbereitung von Sälen und Inventar von öffentlichen Catering-Organisationen für die Bedienung; Besprechungen, Begrüßungen, Unterbringung von Gästen, Menüpräsentation; Entgegennahme, Bearbeitung und Erfüllung einer Bestellung für Produkte und Dienstleistungen von öffentlichen Catering-Organisationen; Empfehlungen von Speisen und Getränken an Gäste bei der Bestellung; Servieren von Speisen und Getränken auf vielfältige Weise; Abrechnungen mit Verbrauchern; Kundenservice bei Inanspruchnahme von Sonderverpflegungsformen; Bereiten Sie die Säle entsprechend ihrer Art, Art und Klasse der Catering-Organisation für den Service vor. Bereiten Sie den Saal eines Restaurants, einer Bar oder eines Buffets für den Service im normalen Modus und bei Massenbankettveranstaltungen vor. Servietten auf unterschiedliche Weise falten; Korrektheit, Vollständigkeit der Aufgaben, Genauigkeit der Formulierungen, Genauigkeit der Berechnungen, Einhaltung der Anforderungen – Angemessenheit, Optimalität der Wahl von Handlungsmethoden, Methoden, Techniken, Handlungsabfolgen usw. - Genauigkeit der Beurteilung - Einhaltung der Anforderungen von Anweisungen, Vorschriften - Rationalität des Handelns etc. - Angemessenheit, Optimalität Aktuelle Kontrolle: - Schutz von Berichten über Praxis-/Laborstudien; - Bewertung von Aufgaben für außerschulische (selbstständige) Arbeit: - Expertenbewertung der nachgewiesenen Fähigkeiten, durchgeführten Aktionen im Rahmen des Praxis-/Laborunterrichts 0

21 auf die persönliche Hygiene achten, Utensilien, Besteck und Gläser vorbereiten, Bestellungen für Speisen und Getränke entgegennehmen, Arten von Geräten, Möbeln, Utensilien, Besteck und Wäsche entsprechend der Art und Klasse der öffentlichen Catering-Organisation auswählen; einen Auftrag zur Produktion, an eine Bar, an ein Buffet erstellen und übertragen; alkoholische und alkoholfreie Getränke und Gerichte auf verschiedene Weise servieren; Beachten Sie die Reihenfolge und Technik des Servierens von Speisen und Getränken. die Anforderungen an die Qualität und Temperatur des Servierens von Speisen und Getränken einhalten; verschiedene Arten von Menüs entwickeln, einschließlich des Menüplans der Struktureinheit; Ersetzen Sie gebrauchte Utensilien und Besteck. Bereiten Sie Menüs vor und entwerfen Sie sie, servieren Sie Massenbankettveranstaltungen und Empfänge. Betreuen Sie ausländische Touristen. Betreiben Sie Inventar, Wiegen und Handel sowie technologische Ausrüstung im Serviervorgang. Servieren Sie Speisen und Getränke auf verschiedene Arten für Gäste. eine Rechnung ausstellen und mit Verbrauchern abrechnen; Befolgen Sie die Regeln der Restaurantetikette. Abrechnungen mit dem Verbraucher anhand verschiedener Berechnungsformen vornehmen; Zubereitung von Mixgetränken, Heißgetränken, Cocktails nach Wahl der Handlungsweisen, Methoden, Techniken, Handlungsabfolgen usw. - Genauigkeit der Beurteilung - Einhaltung der Anforderungen von Anweisungen, Vorschriften - Rationalität des Handelns etc. Korrekte Erledigung der Aufgaben in voller Höhe Zwischenzertifizierung: - Fachliche Beurteilung der Umsetzung praktischer Aufgaben in der Prüfung

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