Hohe Dynamik der Marktprozesse. Dies hängt sowohl mit der Dynamik der Nachfrage nach einer Dienstleistung zusammen, die einem erheblichen Einfluss des Zeitfaktors unterliegt, als auch mit der Dynamik des Angebots in diesem Markt aufgrund der Flexibilität der sektoralen Struktur der Dienstleistungen.
territoriale Segmentierung. Formen Erbringung von Dienstleistungen Nachfrage und Bedingungen für das Funktionieren von Dienstleistungsunternehmen hängen von den Merkmalen des von einem bestimmten Markt abgedeckten Gebiets ab. Daher ist in diesem Fall das territoriale (geografische) Kriterium entscheidend.
lokalen Charakter. Diese Eigenschaft des Dienstleistungsmarktes ist auch auf den Einfluss territorialer Besonderheiten zurückzuführen. Durch den Einfluss territorialer Gegebenheiten erhält der Dienstleistungsmarkt einen klaren räumlichen Umriss, innerhalb dessen sich unterschiedliche, aber einander ähnliche soziale und wirtschaftliche Merkmale bilden. Es ist im Inneren lokalisiert territoriale Einheiten, obwohl das Ausmaß dieser Formationen unterschiedlich sein kann.
Hohe Kapitalumschlagsrate. Dies ist eine Folge eines kürzeren Produktionszyklus und einer der Hauptvorteile eines Unternehmens im Dienstleistungssektor.
Hohe Sensibilität gegenüber Veränderungen der Marktbedingungen. Dies liegt an der Unmöglichkeit der Lagerung, Lagerung und Beförderung von Dienstleistungen und in der Regel an der zeitlichen und räumlichen Koinzidenz ihrer Produktion und ihres Verbrauchs. Diese Eigenschaft von Dienstleistungen führt zu gewissen Schwierigkeiten in der Produktions- und Geschäftstätigkeit, da sie erhöhte Anforderungen an die Genauigkeit der Analyse und Prognose der Nachfrage nach Dienstleistungen und anderer Faktoren des Marktumfelds mit sich bringt und das Risiko durch deren unvorhersehbare Veränderungen erhöht.
Die Besonderheiten der Organisation der Dienstleistungserbringung. Dienstleister sind in der Regel kleine und mittlere Unternehmen mit unterschiedlichem Profil. Mit größerer Mobilität haben diese Unternehmen reichlich Möglichkeiten, flexibel auf veränderte Marktbedingungen zu reagieren. Darüber hinaus sind sie auf dem lokalen Markt tendenziell effizienter.
Die Besonderheiten des Servicebereitstellungsprozesses. Diese Besonderheit ist auf den persönlichen Kontakt zwischen Hersteller und Verbraucher zurückzuführen. Ein solcher Kontakt schafft einerseits Voraussetzungen für den Ausbau der Kommunikationsbeziehungen, erhöht andererseits aber auch die Anforderungen an berufliche Qualifikation, Erfahrung, Ethik und die allgemeine Kultur des Herstellers.
Ein hohes Maß an Servicedifferenzierung. Damit verbunden ist die Diversifizierung, Personifizierung und Individualisierung der Nachfrage nach Dienstleistungen. Die komplexe Nachfragestruktur führt zur Entstehung neuer, nicht standardmäßiger Dienstleistungen, und dieser Prozess entwickelt sich mit der Sättigung der Marktnachfrage immer weiter. Diese Eigenschaft des Dienstleistungsmarktes kann als wichtigster Anreiz dafür angesehen werden Innovationsaktivitäten in diesem Bereich, da die Suche nach einer neuen Dienstleistung zu einem permanenten Prozess wird.
Unsicherheit über das Ergebnis von Aktivitäten zur Erbringung von Dienstleistungen. Das Ergebnis der Dienstleistungstätigkeit, das in vielen Fällen von den persönlichen Eigenschaften des Produzenten beeinflusst wird, kann nicht mit ausreichender Genauigkeit im Voraus bestimmt werden. Eine abschließende Auswertung ist erst nach Inanspruchnahme des Dienstes möglich. Zu seiner Bestimmung können zunächst nur indirekte Methoden eingesetzt werden, die aufgrund der hohen Sensibilität des Marktes gegenüber Veränderungen der Marktfaktoren nicht immer ausreichend korrekte Ergebnisse liefern. Um möglichen Fehlern vorzubeugen, ist es notwendig, spezifische Marketingtechniken anzuwenden: das Leistungsspektrum diversifizieren, die Kommunikationspolitik verbessern, anwenden moderne Methoden Bedarfsprognose, Entwicklung eines Bedarfsüberwachungssystems usw.

Analyse des öffentlichen Catering-Marktes in Russland
Derzeit ist auf dem russischen Markt der öffentlichen Gastronomie keine strenge Klassifizierung der Betriebe entwickelt. In der weltweiten Praxis gibt es viele Grundsätze für die Klassifizierung von Restaurants: nach Sortiment, nach Qualifikation des Personals, nach Zielgruppe, nach Preisniveau.
In der traditionellen Klassifizierung nach GOST R 50762-95 werden Restaurants in drei Klassen eingeteilt: Luxus, Superior und First, die jeweils bestimmten Anforderungen entsprechen. Unter modernen Bedingungen wird jedoch häufiger eine etwas andere Abstufung verwendet: Elite, Restaurants für die Mittelschicht (demokratisch) und Fastfood.
Darüber hinaus gibt es neben den üblichen Bars und Cafés auch in letzten Jahren Es entstand eine besondere Art von Gastronomiebetrieben – Kaffeehäuser.
In der Struktur des Netzwerksegments nehmen die Betriebe des Niedrigpreissegments Street Food und Fast Food mit 39 % bzw. 30 % den größten Anteil an der Anzahl der Betriebe ein, das demokratische Preissegment besitzt 31 % der Markt. Im Jahr 2008 waren in den größten Städten Russlands 393 russische und internationale Ketten öffentlicher Gastronomiebetriebe tätig (die drei oder mehr Filialen unter einer Marke vereinten), und die 10 größten Ketten machten etwa 30 % der Gesamtzahl öffentlicher Gastronomiebetriebe aus in Russland tätig
In den letzten Jahren hat die Gastronomie immer mehr Investoren aus verschiedenen Branchen angezogen. Vor dem Hintergrund des Wirtschaftswachstums des Landes und des Wohlergehens der Bevölkerung war der Markt durchaus attraktiv. Japanische Sushi-Bars haben in letzter Zeit einen bedeutenden Anteil unter den Eröffnungsrestaurants eingenommen. Für Gastronomiebetriebe ist die Präsenz des sogenannten „Ankers“, der einen konstanten Kundenstrom gewährleistet, von großer Bedeutung. Aus diesem Grund befinden sich die meisten Restaurants in den zentralen Bereichen, was durch die Attraktivität der Innenstadt für den Zeitvertreib der Bewohner und Gäste der Stadt erklärt wird.
Allerdings gibt es auch Nachteile im Restaurantgeschäft. In Russland gibt es also keine ernsthafte Markterfahrung in der Gastronomie und langjährige Traditionen. Darüber hinaus fehlt eine fundierte methodische Grundlage, die bei der Geschäftsabwicklung hilfreich ist.
Experten stellen fest, dass die Pro-Kopf-Kosten für Restaurantdienstleistungen in Russland deutlich niedriger sind als in anderen Ländern. Beispielsweise lagen im Jahr 2007 in Russland die durchschnittlichen Pro-Kopf-Kosten für das Essen auswärts bei etwas weniger als 4.000 Rubel. pro Person und Jahr. Das ist deutlich weniger als in den USA (38.000 Rubel im Jahr 2005), Frankreich (25.000 Rubel im Jahr 2005) und Deutschland (12.000 Rubel im Jahr 2005). Eine solche Verzögerung der russischen Indikatoren weist auf das hohe Potenzial des Restaurantmarktes und seine unzureichende Sättigung hin.
Tabelle 1. Durchschnittliche Pro-Kopf-Ausgaben für Restaurantbesuche verschiedene Länder, Tausend Rubel. pro Person und Jahr

Die Struktur des Marktes hat sich in verschiedenen Phasen seiner Entwicklung verändert. In der ersten Hälfte der 1990er Jahre waren Kioske und Zelte sowie teure Restaurants die unangefochtenen Marktführer. Und das entsprach genau der Struktur der Gesellschaft, die in sehr Reiche und sehr Arme geteilt war.
Das darauffolgende anhaltende Wirtschaftswachstum steigerte den Wohlstand und den Lebensstandard der Mittelschicht, die begann, aktiv aufzuholen. Infolgedessen wurde in den letzten Jahren und bis zum Beginn der globalen Finanzkrise der Hauptbeitrag zur Marktentwicklung von Unternehmen des demokratischen Segments geleistet: Kaffeehäuser, Casual-Dinning-Restaurants, Fast-Casual-Restaurants.
Gleichzeitig entwickelte sich das Fast-Food-Segment am dynamischsten und sein jährliches Wachstum betrug laut DISCOVERY Research Group 20-27 %. Im Gegenzug verlangsamte das Segment der Elite-Restaurants das Wachstumstempo.
Auch in den Regionen war ein aktives Marktwachstum zu beobachten, da es aufgrund des zunehmenden Wettbewerbs, der hohen Mietpreise und des Mangels an qualifiziertem Personal bereits recht schwierig ist, in Moskau ein Unternehmen zu gründen. Damit ist Moskau anderen Regionen in der Entwicklung mehrere Jahre voraus und hat die Phase intensiven Wachstums bereits hinter sich. In dieser Hinsicht war die Wachstumsrate des Moskauer Marktes bereits im Jahr 2007 geringer als die Russlands.
. Derzeit ist der Markt stark fragmentiert, ein erheblicher Anteil davon wird von einzelnen Gastronomiebetrieben eingenommen. Laut RosBusinessConsulting machten die 10 größten Ketten Ende des 1. Halbjahres 2008 etwa 30 % der Gesamtzahl der in Russland tätigen Kettengastronomiebetriebe aus. Allerdings sind es Netzwerkkonzepte, die das größte Potenzial haben und ihre Position weiter stärken werden.
Auch das Netzwerksegment des russischen Gemeinschaftsverpflegungsmarktes ist deutlich fragmentiert. Die ersten Fusionen und Übernahmen auf dem russischen Gastronomiemarkt wurden bereits 2005 verzeichnet. Ketten wie Rostiks und KFC, Five Stars und Prime und andere haben ihre Anstrengungen, Ressourcen und ihren Ruf gebündelt, um effizienter auf dem Markt zu arbeiten. Der Trend zur Marktkonsolidierung wird sich in den kommenden Jahren verstärken.
Der Ausbruch der Krise hatte Auswirkungen auf die Umverteilung der Anteile zwischen Akteuren in verschiedenen Preissegmenten des Marktes. So gingen die Einnahmen der Restaurants im oberen Preissegment von November 2008 bis März 2009 um 20–30 % zurück, während die des unteren Preissegments in gleicher Größenordnung stiegen. Relativ stabil ist das mittlere Preissegment, das nach dem Abklingen der Krisenfolgen sein Wachstum fortsetzen wird.
Im ersten Quartal 2009 wuchs der Markt im Vergleich zum Vorjahreszeitraum leicht. Die Wachstumsrate betrug lediglich 8,4 %, in den letzten 9 Jahren lag dieser Wert bei 30 %.
Der Grund war das nachlassende Interesse der von der Wirtschaftskrise betroffenen Mittelschicht, auswärts zu essen. Die Mehrzahl der Restaurants orientiert sich an den Vertretern der Mittelschicht. In dieser Hinsicht verlangsamt sich das Wachstumstempo der Gastronomie. Nach Angaben des Forschungsunternehmens Komkon besuchten im ersten Quartal 2009 14,7 % der Moskauer regelmäßig Restaurants, im gleichen Zeitraum des Vorjahres waren es 21,3 % (Abbildung 3). In der Zwischenzeit begannen die Besucher auch in den allermeisten Restaurants, beim Essen zu sparen. Die Gourmet-Strategie besteht darin, auf günstigere Analoga europäischer Weine aus Chile oder Australien umzusteigen. Und statt gereiftem Cognac kann man auch Wodka trinken – schon bei Alkohol halbiert sich der Scheck. Der Trend, dass es in Mode sei, teuer zu sein, ist vorbei. Jetzt legen die Besucher mehr Wert auf die Qualität der Küche.
Sogar Menschen, die es sich leisten können, den gleichen Lebensstil zu führen, beginnen, Geld zu sparen, obwohl die Krise sie nicht berührt hat. Dadurch sank der Umsatz in der Gastronomie der Premiumklasse um ein Viertel.
Die Krise traf die Spitzengastronomie und half Billigbetrieben. Der Umsatz teurer Moskauer Restaurants ging um 25-30 % zurück. Darüber hinaus sind die Kosten für die durchschnittliche Rechnung in Restaurants gesunken und die Besucherzahl ist zurückgegangen.
In Kettenrestaurants und Cafés der mittleren Preisklasse sowie in kleinen Gastronomiebetrieben mit erschwinglichen Preisen ist die Besucherzahl mittlerweile nicht zurückgegangen, sondern teilweise sogar gestiegen.

Im Fast-Food-Segment gab es also nicht weniger Besucher, obwohl der durchschnittliche Scheck um 4 % zurückging. Dies wird als „Lippenstift-Syndrom“ bezeichnet: Während der amerikanischen Weltwirtschaftskrise profitierten mehrere Märkte, beispielsweise der Markt für billige Kosmetika. Als wichtigster „Lippenstift“ in der Krise fungiert McDonald's: In den USA verzeichnete das Netzwerk im Oktober 2008 ein Rekordwachstum von 8 % pro Monat. Der Nettogewinn der amerikanischen Fastfood-Restaurantkette hat sich 2008 fast verdoppelt. Auf diese Weise,
Die Gewinne von Fast-Food-Restaurants erreichten 4,3 Milliarden US-Dollar statt 2,4 Milliarden US-Dollar im Jahr 2007. Netzwerk „McDonald’s“ plant trotz der Krise im Jahr 2009 die Eröffnung von 240 neuen Restaurants. Restaurants werden hauptsächlich in Spanien, Frankreich, Italien, Russland und Polen eröffnet.
Bemerkenswert ist, dass das für das Jahr geplante Entwicklungsprogramm in Europa das größte der letzten 5 Jahre ist: McDonald's hat sich in den letzten Jahren auf die Steigerung der Rendite bestehender Filialen konzentriert.
Auch in Russland entwickelt sich dieses Netzwerk weiter. Die Pläne zur Eröffnung neuer Filialen des Netzwerks ändern sich zwar nicht, das Unternehmen ist jedoch bereit, 30 Millionen US-Dollar in 30 neue russische Restaurants zu investieren
Die Hauptprobleme, die Eigentümer öffentlicher Gastronomieketten in einer Krise lösen müssen, sind folgende: Personalmangel, steigende Lebensmittelpreise und schlechte Entwicklung des Franchising in Russland.
Das Hauptproblem des Marktes ist jedoch die Suche nach Räumlichkeiten, die die erforderlichen Parameter erfüllen und an einem Ort mit hohem Verkehrsaufkommen liegen.
Dies erklärt das Interesse der Eigentümer dieser Branche an Einkaufszentren- die Verfügbarkeit von Platz und hoher Durchfluss Besucher. Die Eröffnung von Niederlassungen in einzelnen Gebäuden wird durch hohe Immobilienpreise behindert.
Gleichzeitig hat die Krise auch positive Aspekte für den Markt der Gemeinschaftsverpflegung: Die Krise gab dem Markt neue Entwicklungsimpulse, da sich die Nachfrage nach Lebensmitteln in ein günstigeres Segment verlagerte. Um sich an die aktuellen Bedingungen anzupassen, überprüfen die Akteure ihre bestehenden Entwicklungsstrategien: Suche nach neuen Lieferanten, Verhandlungen über Mietpreissenkungen, Personaloptimierung.

Wege der Restaurantentwicklung im Gastronomiemarkt

Merchandising-Techniken in einem Restaurant

Die Aufmerksamkeit aller letzten Monaten verknüpft die vorsichtige Haltung von Gastronomen und Catering-Betreibern mit den Prognosen von Analysten und Experten über die Entwicklung des heimischen Marktes für Waren und Dienstleistungen. Ich möchte dieses Problem am Beispiel der Krise von 1998 und den Hauptfaktoren analysieren, die das Szenario damals beeinflusst haben weitere Entwicklung den HoReCa-Markt in Russland und die Vektoren für die spätere Entwicklung des öffentlichen Catering-Marktes. Für Gastronomen und Unternehmer, die seit weniger als 10 Jahren beruflich in der Gemeinschaftsverpflegung tätig sind, ist der Kern der Probleme der Postkrisenentwicklung der Branche praktisch unverständlich. Aber gleichzeitig hat der Gastronomiemarkt in Russland nach der Krise von 1998 viel mehr Pluspunkte als Minuspunkte bekommen, und im Großen und Ganzen hat er sich stark verändert und einen Entwicklungsimpuls für ein Jahrzehnt erhalten. Betrachten Sie die Aussichten für die Gastronomie gegenwärtiges Stadium Entwicklung der russischen Wirtschaft. Am schwierigsten werden vielleicht die Restaurants „ohne Gesicht“ und ein durchdachtes Konzept sein, die auf die eine oder andere Weise im ganzen Land eröffnen. Es gibt immer noch eine Vielzahl von Restaurants, die in ihrem Umfeld und ihrem Verständnis der Gastronomie auf dem Niveau der späten 80er Jahre des 20. Jahrhunderts liegen. Mit ihren Entscheidungen, sowohl im kulinarischen als auch im Service- und Innenbereich, haben sie ihre „Popkultur“ und Gesichtslosigkeit so auf die Probe gestellt, dass sie in einer „schwierigen“ Zeit auf keinen Fall ausgewählt werden. Wenn es darum geht, dass die Leute immer noch genauer auf die Höhe der Rechnung im Restaurant achten und den Ort ihres Aufenthalts wählerischer wählen, dann werden Restaurants, die von Amateuren eröffnet wurden oder in ihrem Wesen veraltet sind, aussortiert der Arbeit. Die von ihnen besetzten Bereiche entsprechen nicht den geschäftlichen Realitäten und das von ihnen hergestellte Produkt ist sowohl moralisch als auch physisch veraltet. Wahrscheinlich ist es an der Zeit, sie neu auszurüsten und ihre Pläne und Umrisse radikal zu ändern strategische Richtungen Neugestaltung. Gute, qualitativ hochwertige Gourmet-Restaurants und seriöse Gastronomie-Restaurants mit gutem Ruf werden das Wachstum vermutlich bremsen, aber auf jeden Fall über Wasser bleiben. Der Wunsch und die Fähigkeit des Unternehmens, Bewirtungskosten zu tragen und alle Arten von Besprechungen und Verhandlungen mit Kunden und Partnern abzuhalten, sollten Orte für solche Veranstaltungen bieten. Feine Restaurants sind ein gutes Produkt, wenn Profis und kreative Köche an der Spitze stehen, auf die in der Tat die Kunden gehen. In Maßen sind teure und hochwertige Restaurants in Russland immer gefragt, insbesondere im Geschäftsumfeld.

Wenn sich in Russland die Struktur der Einkaufspreise für Grundrohstoffe wie Fleisch, Fisch und Milchprodukte ändert, könnten plötzlich zur richtigen Zeit Restaurants auf den Plan treten, die das Konzept der „gesunden Ernährung“ propagieren. Jeder Russe weiß, was eine gesunde Ernährung ist und kann stundenlang über ihre Vorteile reden, aber in Wirklichkeit stimmen sie mit ihrem Rubel für Würstchen und Knödel. Wenn sich die Situation auf dem Markt für Fleisch und Fleischprodukte ändert oder sich die Importkomponente in irgendeiner Weise ändert, werden „bio-öko-makrobiotische“ Ideen rechtzeitig auf den Markt kommen. Und die Erhöhung der Fleischpreise wird es den Restaurantkunden ermöglichen, die Freuden eines gesunden Lebensstils in vollen Zügen zu genießen. Auch hierfür müssen Sie bereit sein.

Tapas-Bars sind vielleicht die am meisten unterschätzte Form von Lokalen auf dem russischen Markt für Restaurantdienstleistungen. Ein sehr elegantes Format, das in trendigen Restaurants und in den Paketen moderner Catering-Unternehmen für Bankettveranstaltungen bereits vielfältig eingesetzt wird. Kleine, stilvolle Vorspeisen, abwechselnd oder im Set mit Wein oder Sherry serviert, gehören zu den beliebtesten kulinarischen Traditionen in Spanien. An solchen Orten ist es üblich, lange zu sitzen, zu plaudern, zu essen und zu trinken. Aber Form und Methodik der Leistungserbringung sind so unaufdringlich und stilvoll, dass der Kunde gar nicht merkt, wie er zwei- bis dreimal mehr isst als in einem einfachen Restaurant, wo er von Kellnern auf der Speisekarte mit kompletten Mahlzeiten für eine Person bedient wird Platte. Die Unternehmens- und Gesellschaftsverpflegung ist das vielversprechendste Segment der Welt soziale Programme und „Nationale Projekte“, die zum Grundpfeiler unseres Landes geworden sind. Natürlich Catering für Arbeitskollektive, Kinder- und Schulmahlzeiten, Mahlzeiten in medizinischen Einrichtungen und anderen Haushalts- und staatliche Anweisungen, wird offenbar sehr aktiv gemeistert und weiterentwickelt.

Clubplätze – Analoga sozialer Netzwerke, die durchaus eine Fortsetzung des Kommunikationsmodells der modernen Jugend im virtuellen Raum werden könnten, werden höchstwahrscheinlich in naher Zukunft Einzug halten. Große Menge Junge Menschen ersetzen den Mangel an Kommunikation im Alltag durch stundenlange Kommunikationssitzungen im Internet mit Klassenkameraden, Kollegen und einfach unbekannten Menschen. Es zeichnet sich jedoch bereits ab, dass solche „Interessenvereine“ immer häufiger das Bedürfnis verspüren, zu wechseln virtuelle Kommunikation V wahres Leben. Und es wurden immer häufiger Versuche unternommen, Mitglieder sozialer Netzwerke und verschiedener Foren zu treffen. Wahrscheinlich werden Institutionen, die eine solche Ideologie in den Mittelpunkt ihrer Konzepte stellen können, die Aufmerksamkeit eines potenziellen Publikums auf sich ziehen.

Wenn ich also über die möglichen Auswirkungen der Wirtschaftskrise auf die Entwicklung des russischen Restaurantmarktes spreche, möchte ich die wichtigsten Aussichten skizzieren. Die Gastronomie ist, wie der gesamte Wirtschaftszweig der Gemeinschaftsverpflegung, der fortschrittlichste, fortschrittlichste und mobilste auf dem gesamten Dienstleistungsmarkt. In der Lebensmittel- und Gastgewerbebranche sind am häufigsten junge und tatkräftige Manager beteiligt, die Tag für Tag mit einer Vielzahl von Mitarbeitern zusammenarbeiten unterschiedliche Leute indem wir ihnen ihre Dienste anbieten. Menschen in der Gastronomiebranche sind fast immer stressresistent, optimistisch und denken positiv. Sie sind es nicht gewohnt, sich auf äußere Faktoren zu verlassen, sondern versuchen stets, den Ereignissen einen Schritt voraus zu sein. Auf dem Gastronomiemarkt, insbesondere in den Segmenten, in denen kluge Manager gelernt haben, wie man Geld verdient, verstehen sie alle subtilen Zusammenhänge und Merkmale ihres Unternehmens sowie die Vorgehensweisen sehr genau strategische Entwicklung das eine oder andere Managementmodell. Gastronomen, insbesondere erfahrene, sind in erster Linie sehr subtile Psychologen. Wie ein amerikanischer Soziologe in seinem Buch schrieb, kann ein erfahrener Kellner im Gastgewerbe nach 5-7 Minuten Kommunikation mit einem Besucher die Höhe seines Einkommens mit einer Genauigkeit von 200 US-Dollar bestimmen. Und in vielerlei Hinsicht stimmen wir darin überein, dass diese Branche die unabhängigsten, kreativsten und ergebnisfähigsten Menschen in ihre Reihen aufgenommen hat. Darüber hinaus ist der Gastronomiemarkt gut informiert, verfügt über tiefe persönliche Kontakte und Bekanntschaften der Hauptakteure untereinander sowie über horizontale Verbindungen innerhalb der Community. Verbände und Verbände sowie regionale Netzwerke von Gastronomenverbänden in Russland und der GUS werden viele öffentliche und berufliche Gemeinschaften in unserem Land beneiden. All diese Faktoren lassen uns verhalten, aber dennoch optimistisch in die Zukunft blicken.

Die Wirtschaftsentwicklungsprogramme des Landes beschreiben meist genau die Bereiche, zu denen in vielerlei Hinsicht auch das Gastgewerbe gehört. Dies ist die Entwicklung „nationaler Projekte“, die Entwicklung der Sozialverpflegung, die Entwicklung von Systemen und Infrastruktur des Tourismuskomplexes und die Attraktivität Russlands für den Incoming-Tourismus. Das sind Methoden zur Entwicklung städtischer Gebiete und Regionen, das sind Programme zur Verbesserung der Lebensqualität jedes Russen, das sind zahlreiche Projekte, sowohl im Bereich der Sportentwicklung, des Massenbaus, der Masterplanung als auch der Stadtentwicklung in ganz Russland. Damit sind das Gastgewerbe und die Gastronomie absolut am Puls der Zeit und entsprechen dem Mainstream der ideologischen Entwicklung des Landes.

Der moderne Gastronomiemarkt steht nicht still. Es entwickelt sich ständig weiter und reagiert auf die wachsenden Anforderungen der Verbraucher. Im harten Wettbewerb versuchen Gastronomen, die Aufmerksamkeit der Gäste zu behalten, neue Ideen für ihr Geschäft zu entwickeln, das Interieur ihrer Lokale zu verbessern und das Angebot an Produkten und Dienstleistungen zu erweitern.

Wie in jedem anderen Tätigkeitsbereich gibt es auch in der Gastronomie eigene Modetrends, und wenn man den Trends nicht folgt, ist es wahrscheinlich, dass das Unternehmen den Gastronomiemarkt verlässt.

Der russische Gastronomiemarkt verzeichnet hohe Wachstumsraten. Im ersten Halbjahr 2011 belief sich der Umsatz des öffentlichen Catering-Marktes in Russland auf 410,7 Milliarden Rubel, was einem Anstieg von 4 % bei vergleichbaren Preisen im Vergleich zum gleichen Zeitraum des Vorjahres entspricht.

Auch die Nachfrage nach Produkten und Dienstleistungen von Gastronomiebetrieben steigt. Dies ist eine Folge der wachsenden Zahlungsfähigkeit der Bevölkerung, d.h. quantitativer Anstieg der Mittelschicht der Gesellschaft.

Nun lassen sich die Haupttrends in der Gastronomie in drei Hauptbereichen verfolgen: dem Konzept der Bereitstellung von Catering-Dienstleistungen, Preispolitik und Anweisungen zur Auswahl einer Küche für Ihr Restaurant.

Trends bei der Entwicklung des Restaurantgeschäfts sind die Schaffung verschiedener Arten von Küche, abhängig von den Vorlieben einer bestimmten Region. Die Tendenz, Netzwerkprojekte zu schaffen, ist nicht weniger erfolgreich, sie ist bei Verbrauchern gefragt und wird die Aufmerksamkeit des Kunden schneller auf sich ziehen als ein modisches Restaurant.

Laut Fachleuten wird das kommende Jahr 2012 sein gutes Jahr für die Entwicklung von Unternehmen, die sich für ein demokratisches Preiskonzept im Gastronomiemarkt entschieden haben – vom Streetfood-Van bis zum demokratischen Restaurant im Casual-Dining-Format. Das Wachstum dieses Segments öffentlicher Gastronomiebetriebe ist auf den Mangel an Freizeit für den Verbraucher zurückzuführen.

Der Fast-Food-Markt wächst aufgrund der Eröffnung von Filialen in Food-Courts aktiv. Die Spontaneität der Entscheidung, ein Fast-Food-Restaurant zu besuchen, und die Möglichkeit der Wahl sorgten für ihre Relevanz. Darüber hinaus bewerben sich heute auch einige Mobilfunknetze um Plätze in den „Restauranthöfen“ – „Stop-Top“, „Baby Potato“, „Teremok – Russische Pfannkuchen“, „Pies from the Oven“, „Glutton“ und Andere. Außerdem wird der Wettbewerb befeuert, der im schnell wachsenden mobilen Fastfood viel stärker ist als bei stationären Betrieben, und es kommt zu einem starken Druck durch die städtischen Sanitärdienste: Gemäß den Hygienestandards müssen alle öffentlichen Gastronomieeinrichtungen an die Wasserversorgung angeschlossen sein und Kanalisation.

Neben den aufgeführten Markenbetrieben agieren auf dem Markt zahlreiche eigenständige Einzelunternehmen – Pfannkuchen und Knödel –, die einen erheblichen Teil der Verbraucher, vor allem mehr, erobern niedrige Preise. Dazu gehört auch Verkaufsstellen für den Verkauf von „Fast“ Food – Pasteten, Hot Dogs, Würstchen im Teig usw., die meist ohne eigene Halle auskommen, aber aufgrund ihrer Verfügbarkeit und geringen Kosten einen relativ großen Umsatz haben (bis zu 500 Personen). ein Tag).

Auch Restaurantbetriebe (Mu-Mu, Yolki-Palki, Drova, Oven-Shops) können dem russischen Fast Food zugeschrieben werden. Ihr charakteristisches Merkmal ist der Wunsch nach Universalität – tagsüber arbeiten sie als Fastfood-Restaurants und abends verwandeln sie sich in demokratische Restaurants mit Licht Unterhaltungsprogramm. Ein weiterer Trend des modernen Marktes ist die sogenannte „Wiederbelebung der Kantinen“ als Form der Gemeinschaftsverpflegung.

Experten gehen davon aus, dass der Bedarf an Verpflegungsstellen noch nicht gedeckt ist. Trotz des scheinbaren Überflusses ist es noch zu früh, von einer Marktsättigung zu sprechen. Der Verbraucher verspürt immer noch einen Mangel an Orten, an denen man für 150 Rubel eine hochwertige und schnelle Kleinigkeit essen kann. Die Meinung russischer Gastronomen wird von den Behörden bestätigt Landesstatistik, was uns das stabile und zuversichtliche Wachstum solcher Einrichtungen zeigt.

Aufgrund der Krise von 2008 hat sich die Preispolitik einiger Betriebe stark verändert. Verbraucher entscheiden sich jetzt eher für Restaurants mit einem demokratischeren Preisschild. Dabei kam es zu einem Anstieg des Marktsegments mit Durchschnittspreispolitik, während sich der Sektor der Elite-Restaurants in diesem Entwicklungsstadium in einer schweren Krise befindet. Im Zuge neuer Trends sind Gastronomen, um die Verbraucher zu binden, gezwungen, die Preise zu senken und gleichzeitig die Qualität auf dem gleichen Niveau zu belassen. Um Verluste zu minimieren, versuchen Gastronomen, in eine bessere Küche zu investieren und nicht in externe Utensilien. Der Anteil der Zusammenarbeit mit inländischen Produktlieferanten ist gestiegen. Es ist ein klarer Trend zu einer Veränderung des Gesamtmarktes zu erkennen. Während frühere Gastronomen, um das Publikum zu überraschen, viel Kapital in die Innenausstattung und andere Utensilien investierten, liegt der Schwerpunkt heute auf der Qualität der angebotenen Produkte.

Im Zusammenhang mit dieser Situation sehen viele Experten den Mangel an qualifiziertem Personal als Hauptproblem bei der Entwicklung des Restaurantgeschäfts in Russland. Angesichts des harten Wettbewerbs und der rasanten Entwicklung des Gastronomiemarktes gibt es unter Gastronomen einen ständigen Kampf um die Kundschaft, die in In letzter Zeit trifft seine Wahl immer häufiger auf der Grundlage der Servicequalität in einer bestimmten Einrichtung. Die Servicequalität ist heute eine der Kritische Faktoren Erfolg des Unternehmens am Markt. Diese Aussage gilt für jedes Marktsegment: den Verkauf von Autos, Kleidung, Schuhen; Bank- und Tourismusdienstleistungen und noch mehr für den Gastronomiemarkt, wo die Qualität der Dienstleistungen zusammen mit der Bereitstellung hochwertiger Produkte einen wichtigen Wettbewerbsvorteil darstellt. Der globale Trend geht dahin, dass bei der Vereinheitlichung des Produkts selbst (Waren, Dienstleistungen) die Servicequalität beim Verkauf des Produkts das wichtigste Unterscheidungsmerkmal ist, das es Ihnen ermöglicht, ein echtes Produkt zu erhalten Wettbewerbsvorteil und den Verbraucher so zufrieden wie möglich zu stellen.

Eine der Hauptschwierigkeiten bei der Gründung eines spezialisierten Gastronomiebetriebs besteht darin, dass jedes Detail dieses Betriebs dem vom Gastronomen gewählten Gesamtkonzept entsprechen muss. Um ein hochwertiges, spezialisiertes Restaurant zu schaffen, ist es notwendig, dass alles im gleichen Stil ist, das gilt auch für die Servicestandards.

Ein Unternehmensservicestandard ist ein Modell, um einem Kunden ein positives Image eines Restaurants zu vermitteln, eine bestimmte Abfolge von Aktionen Service Personal wirkt sich positiv auf den Gast aus und verbessert die Servicequalität. Das Vorhandensein von Servicestandards garantiert dem Kunden, dass er, unabhängig davon, mit welchem ​​Mitarbeiter des Unternehmens er kommuniziert, den Service der „Marken“-Qualität erhält, die dieser Institution innewohnt.

So wird beispielsweise ein informeller Servicestandard für ein Bierrestaurant relevant sein, um das Gesamtkonzept der Institution mit seiner traditionellen Atmosphäre der Emanzipation und des Spaßes zu unterstützen, und für ein Restaurant, das sich auf elitäre, beispielsweise französische Küche spezialisiert hat, Ein konservativer Servicestil wäre angemessener. Sogar die Uniform in verschiedenen Einrichtungen stellt eigene Anforderungen an die Servicestandards. Beispielsweise wird in denselben Bierbetrieben die Uniform nicht nur als Nationaltracht der Länder stilisiert, die in der Bierproduktion weltweit führend sind (Deutschland, Tschechien, Großbritannien), sondern erleichtert auch die Arbeit der Kellner.

Analysiert man die Tendenzen des westlichen Marktes, wird deutlich, dass Restaurants, die einen qualitativ hochwertigen Service bieten und schon lange mit ihren eigenen Servicestandards arbeiten, für Besucher in der Regel attraktiver sind und über mehr verfügen stabiles Einkommen und leiden kaum unter Personalfluktuation. Daher hat die Entwicklung von Servicestandards für Gastronomen mittlerweile höchste Priorität, wenn sie in diesem Markt bestehen wollen.

Derzeit gibt es auf dem Markt nicht genügend Restaurants für Kunden aus der Mittelschicht mit einem durchschnittlichen Scheck von 10-15 Dollar. Nun entwickelt sich diese Nische durch die Eröffnung demokratischer Einrichtungen – Cafés, Coffeeshops und Fastfood-Restaurants. Unter den Eröffnungsrestaurants nehmen japanische Sushi-Bars einen bedeutenden Anteil ein. Aus diesem Grund verlagert der Markt die Investitionstätigkeit schrittweise von der Nische der teuren Restaurants auf das Segment der Restaurants und Cafés der mittleren Preisklasse sowie Fastfood.

Auch bei der Auswahl der Küche lassen sich Trends erkennen. Seltsamerweise spielt hier die Mode für die eine oder andere nationale Küche eine Rolle. Normalerweise kommen diese Trends mit einiger Verzögerung aus Europa nach Russland und natürlich in der Interpretation einheimischer Gastronomen. In den letzten fünf Jahren erlebte der russische Markt eine Art „Boom“ an öffentlichen Gastronomiebetrieben, die japanische Küche anbieten. Dies zeigt uns einen weiteren Trend auf dem russischen Markt: Der Verbraucher richtet sein Augenmerk zunehmend auf gesunde Lebensmittel sowohl zu Hause als auch in Gastronomiebetrieben. Daher dürfte das Wachstum von Restaurants, die panasiatische Küche anbieten, anhalten, wenn auch nicht im gleichen Tempo.

Die Zahl der Bierunternehmen wächst sowohl in der Hauptstadt als auch in den Regionen des Landes stetig. So wurden beispielsweise in Wladiwostok in den letzten sieben Jahren etwa vierzig Betriebe mit ähnlicher Ausrichtung eröffnet (Anhang A).

Mittlerweile erfreuen sich Bierlokale und die dort traditionell angebotene Küche (deutsch, tschechisch, englisch) zunehmender Beliebtheit. Mittlerweile ist es einer der erfolgreichsten Bereiche in der Gastronomie.

Bierbar – ist derzeit die beliebteste Institution. Bei Treffen mit Freunden kommt es oft nicht ohne Bier aus, denn mit Hilfe dieses Getränks werden die Grenzen von Raum und Zeit aufgehoben und Seelenfrieden geschaffen.

Führende europäische Gastronomen beobachten mittlerweile einen Trend, dass sich die Verbraucher nicht mehr an der Küche, dem Interieur oder dem allgemeinen Konzept des Unternehmens interessieren, sondern an der Atmosphäre, die in einem bestimmten Lokal herrscht. Auf dem europäischen Markt hat der Verbraucher bereits die Nase voll von allerlei kulinarischen Köstlichkeiten und einer Fülle unterschiedlicher Innenräume, und jetzt stehen für ihn die Gemütlichkeit und der Komfort der Einrichtung im Vordergrund. Natürlich ist der russische Markt für Gastronomiebetriebe weit vom europäischen Niveau entfernt, aber auch unser Gast strebt nach diesen Indikatoren. Dies erklärt in gewisser Weise die beispiellose Beliebtheit von Bierlokalen, in denen Komfort und eine allgemeine Atmosphäre der Emanzipation und des Spaßes sowie der Verkauf von hochwertigem Bier oberste Priorität haben.

Generell ist zu beachten, dass sich der Gastronomiemarkt des Landes ständig verändert, und dies geschieht oft unter dem Einfluss von externe Faktoren, sei es sozial, demografisch oder wirtschaftlich. Außerdem ist unser Land stark von den Veränderungen auf dem westlichen Markt beeinflusst, inländische Gastronomen leihen sich am häufigsten neue Artikel von ausländischen Kollegen aus. Daher ist es möglich, den westlichen Markt zu analysieren, um die Zukunft des Inlandsmarkts der öffentlichen Gastronomieunternehmen vorherzusagen.

Casual-Dining-Restaurants – meist Restaurants des mittleren Preissegments ohne ausgeprägtes Thema; wird normalerweise aufgrund der geografischen Nähe ausgewählt

Cafés – werden nach dem Prinzip der geografischen Nähe ausgewählt, um etwas zu essen oder auf etwas zu warten (einen Kinobesuch, ein Treffen usw.)

Kantinen – Einrichtungen mit vollständiger oder teilweiser Selbstbedienung, die auf erschwingliche Preise bei relativ geringer Lebensmittelqualität ausgerichtet sind; werden normalerweise in Unternehmen oder kommerziellen Clustern gebildet, um den Mitarbeitern von Unternehmen zu dienen

Fast Food - Gastronomiebetriebe richten sich an schneller Service Besucher zeichnen sich in der Regel durch demokratische Preise aus

Street Food – „Street Food“ konzentriert sich auf schnellen Service zu einem niedrigen Preisniveau

Freizeit

Fine-Dining-Restaurants sind Restaurants im gehobenen Preissegment, die den Besuchern eine gemütliche Atmosphäre bieten, hohe Qualität Service und exklusives Menü; Normalerweise spielt die geografische Nähe für Kunden keine Rolle, die Entscheidung für einen Besuch wird auf der Grundlage des Engagements für die Küche dieser Institution, ihres Status usw. getroffen. In solchen Lokalen verbringt man in der Regel deutlich mehr Zeit als in Casual-Dining-Restaurants.

Themencafés, Bars, Kneipen – Lokale mit einem bestimmten Thema, oft ohne umfangreiche Speisekarte, die den Gästen aber eine gemütliche Atmosphäre, eine exklusive Speisekarte und guten Service bieten

gemischt

Kaffeehäuser, Konditoreien – Lokale mit gemütlicher Atmosphäre, die keine große Auswahl an Gerichten anbieten, sondern sich auf eine enge Produktpalette konzentrieren; werden in der Regel aufgrund der geografischen Nähe ausgewählt, die Aufenthaltsdauer des Gastes ist jedoch meist länger als in einem normalen Café

Kettenbetriebe des Budgetsegments – zum Beispiel japanische Restaurants mit erschwinglichen Preisen, die junge Unternehmen anziehen

Überblick über den Gastronomiemarkt

Experten zufolge war 2015 für die Branche das schwierigste Jahr der letzten Zeit. Die wichtigsten Einflussfaktoren waren: ein Rückgang der Verbraucheraktivität aufgrund eines Rückgangs des Realeinkommens der Bevölkerung sowie ein Lebensmittelembargo, das zu höheren Preisen und einem Rückgang der Rentabilität vieler Betriebe führte.

Ende 2015 ging der Umsatz der öffentlichen Gastronomie in Russland im Vergleich zum Vorjahr um 5,5 % zurück.

Abbildung 1. Dynamik des Marktumsatzes der öffentlichen Gastronomie in den Jahren 2006 – 2016, Milliarden Rubel, % (Daten von Alfa-Bank und RBC)

Den größten Rückgang verzeichneten Restaurants des mittleren Preissegments – 12,4 %. Der Umsatz dieses Segments belief sich im Jahr 2015 auf 396 Milliarden Rubel. Dieses Segment war vor allem von Gegensanktionen – Beschränkungen bei der Einfuhr von Lebensmitteln – betroffen, wodurch die Preise für viele von ihnen deutlich anstiegen. Dadurch kommt es zu einer Umstellung auf Produkte heimischer Hersteller, zu einer Änderung der Speisekarte und zu einer Preiserhöhung für Gerichte. Neben, Wirtschaftskrise wirkte sich negativ auf die Mittelschicht aus, die die wichtigste war Zielgruppe Casual-Dining-Restaurants – die Menschen begannen, Geld zu sparen und weniger außer Haus zu essen.

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Vor diesem Hintergrund ist einer der wesentlichen Markttrends eine Verlagerung der Nachfrage vom mittleren Preissegment ins Budget-Segment, insbesondere hin zu Fast-Food-Betrieben. Dieser Trend wird von vielen Experten und Marktteilnehmern festgestellt. Fast Food war das einzige Marktsegment, das vor dem Hintergrund einer ungünstigen Wirtschaftslage wuchs. Im Jahr 2015 betrug das reale Wachstum 5,2 %. RBC.research schätzt die Größe des Marktes für stationäre Fastfood-Restaurants auf 198 Milliarden Rubel.

Auch Restaurants des Fine-Dining-Segments (Hochpreissegment) zeigten in der Krise eine hohe Stabilität. Hier betrug der Mengenrückgang im Jahr 2015 nur 0,2 %, was offenbar auf die hohe Treue des Publikums sowie das Vorhandensein eines Mehrwerts zurückzuführen ist – die Menschen betrachten solche Einrichtungen nicht nur als Ort zur Deckung grundlegender Ernährungsbedürfnisse, sondern auch als Bestätigung sozialer Status, ein Ort für Geschäftsverhandlungen usw. Darüber hinaus sanken die Einkommen der wohlhabenden Bevölkerung deutlich unter die Einkommen der Mittelschicht.

Am meisten litten die Street-Food-Betriebe – der Rückgang betrug 5,5 %. Der Grund sind weniger Spontankäufe der Bevölkerung; Die Entscheidung für den Besuch einer öffentlichen Gastronomie ist ausgewogener geworden = in der Regel zugunsten von Budget-Restaurants, Fast-Food-Restaurants und Kantinen.

Allerdings hat auch der Kantinenbereich durch das Aufkommen von stark gelitten eine große Anzahl Budget-Restaurants, die verschiedene Kombimenüs und Geschäftsessen zu erschwinglichen Preisen für die Bevölkerung anbieten. Dies gilt insbesondere für Kettenrestaurants, die aufgrund niedriger Einkaufspreise bei großen Mengen die Möglichkeit haben, die Kosten für Gerichte zu senken. Zudem erfreut sich das Kantinenformat aufgrund seines geringen Stellenwerts immer größerer Beliebtheit. Der Umsatzrückgang in diesem Segment betrug 3,8 %.

All diese Veränderungen des Marktes zeugen von seiner Demokratisierung – der Anteil der Haushaltsbetriebe, darunter auch Fastfood, am Gesamtmarktvolumen wächst stetig. Im Jahr 2015 stieg sie um 3,3 % auf 21,0 % und im Mai 2016 bereits 21,8 %. Das Wachstum des Anteils an der Marktstruktur zeigt sich auch in Netzwerkrestaurantprojekten. Sie zeichnen sich in der Regel auch durch einen demokratischen Preis und relativ niedrige Kosten aus.

Zusätzlich zu wirtschaftlichen und sozialen Problemen hatte der Markt Negativer Einfluss Auch staatliche Regulierung. Im Jahr 2016 wurde für alle öffentlichen Gastronomiebetriebe eine Regelung zur obligatorischen Anbindung an das EGAIS-System (Unified State Automated) eingeführt Informationssystem Produktionsvolumen und Umsatz von Ethylalkohol und alkoholhaltigen Produkten). Gemäß der Anordnung der Regulierungsbehörde (FS RAP) „sind Organisationen, die im Einzelhandel mit alkoholischen Produkten in städtischen Gebieten tätig sind, verpflichtet, ab dem 01.01. Informationen im einheitlichen staatlichen automatisierten Informationssystem zu registrieren, um den Kauf von Alkohol zu bestätigen.“ /2016“ und „in Bezug auf Einzelhandel– ab 01.07.2016“.

Marktteilnehmern zufolge werden sich die Kosten für die Implementierung des Unified State Automated Information System äußerst negativ auf die Rentabilität vieler Unternehmen auswirken und den negativen Effekt steigender Preise und sinkenden Besucherverkehrs verstärken.

Dennoch fiel die reale Situation etwas besser aus als von den Experten erwartet, die einen Umsatzrückgang von 6,3 % prognostizierten, während der tatsächliche Rückgang bei 5,5 % lag. Experten gehen zudem davon aus, dass der Markt die Talsohle noch nicht erreicht hat, sondern sich bisher, angepasst an die Bedingungen der Krise, mehr oder weniger stabilisiert hat. Von einer Erholung kann nur dann gesprochen werden, wenn sich die gesamtwirtschaftliche Lage im Land verbessert und das Verbrauchervertrauen wächst.

Abbildung 2. Dynamik der Veränderungen des Verbraucherpreisindex für Lebensmittel, 2007 – 2015, % (Daten von Alfa-Bank und RBC)

Abbildung 3. Durchschnittliche Kosten pro Kopf für Lebensmittel „außer Haus“, Rubel. pro Monat (Daten von Alfa-Bank und RBC)

Den Anstoß für die Entwicklung gab natürlich das Lebensmittelembargo Landwirtschaft Im Land sind die Ergebnisse einer solchen Branche jedoch nicht sofort sichtbar. Erfordert Zeit und Investitionen in Modernisierung und Entwicklung Produktionskapazität- sowohl direkt in die Herstellung des Ausgangsprodukts als auch in dessen Verarbeitung. Viele Teilnehmer des öffentlichen Catering-Marktes hatten große Schwierigkeiten, inländische Lieferanten zu finden. Diese Schwierigkeiten beziehen sich nicht nur auf die Menge der produzierten Produkte, sondern auch auf deren Qualität im Vergleich dazu importierte Analoga. Dennoch stellen viele Marktteilnehmer fest, dass die Lokalisierung der Einkäufe heute 85–90 % erreicht.

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Vor dem Hintergrund der Abschwächung der Landeswährung stiegen auch die traditionell in Fremdwährung festgelegten Mietpreise, was viele Akteure dazu zwang, bestehende Verträge mit Vermietern zu kündigen und eine Reihe von Projekten abzuschließen.

Trotz der schwierigen Wirtschaftslage planen einige Akteure für die nächsten ein bis zwei Jahre eine recht ernste Entwicklung. Insbesondere große Fast-Food-Marken planen die Beherrschung neuer Formate, zum Beispiel die Eröffnung mobiler Verkaufsstellen, den aktiven Aufbau eines Franchise-Netzwerks, die Erschließung neuer Regionen (Fernost, Städte mit weniger als 1 Million Einwohnern) und die Expansion ihre eigenen Handelsnetzwerk usw. Zusätzlich zur Entwicklung Russischer Markt Einige inländische Akteure planen den Eintritt in ausländische Märkte, darunter die USA, China und Kasachstan.

Studien zur Markt- und Verbraucherstimmung zeigten, dass das Einkommen der Russen im Jahr 2015 um 4 % zurückging. Gleichzeitig sind die Preise nicht nur für Mahlzeiten in Gastronomiebetrieben, sondern auch für lebensnotwendige Güter deutlich gestiegen, was die Bevölkerung zum Sparen zwang. Die Ausgabenkürzungen wirkten sich vor allem auf den Freizeitsektor aus, insbesondere dort, wo die Mittelschicht das Hauptpublikum darstellte.

Nach den Ergebnissen soziologischer Umfragen liegt der Restaurant- und Cafébesuch der Russen im Ranking der beliebtesten kostenpflichtigen Freizeitaktivitäten an dritter Stelle, hinter Shopping und Kino. Im Jahr 2016 erklärten 40,8 % der Befragten den Besuch von Gastronomiebetrieben als vorrangig. Gleichzeitig steht diese Art der Freizeitgestaltung bei Männern an zweiter Stelle.

Das aktivste Publikum der öffentlichen Gastronomiebetriebe sind junge Menschen im Alter von 18 bis 24 Jahren. Mit zunehmendem Alter besuchen sie den Befragten zufolge immer seltener Cafés und Restaurants. Die meisten Besuche werden den Ergebnissen der Umfrage zufolge in Moskau und St. Petersburg beobachtet. Hier besucht jeder zweite Befragte Cafés, Bars und Restaurants. Die RBC.research-Umfrage zeigt auch, dass die Mehrheit der Besucher öffentlicher Gastronomiebetriebe alleinstehende und unverheiratete Befragte sowie solche ohne Kinder sind.

Abbildung 4. Dynamik des Preiswachstums in Gastronomiebetrieben, 2007 - 2015, % (Daten von Alfa-Bank und RBC)

Internationale Studien haben gezeigt, dass der Anteil der Ausgaben für Essen auswärts in Russland zu den niedrigsten unter den entwickelten Ländern gehört. Im Jahr 2015 machte es nur 10,7 % des gesamten Lebensmittelbudgets aus. Zum Vergleich: In Kanada beträgt der Anteil der Ausgaben für Essen auswärts 39 % und in den USA 47 %. Der Gesamtumsatz des öffentlichen Catering-Marktes in Russland beträgt 1.301 Milliarden Rubel, in Deutschland 3.400 Milliarden Rubel und in den USA 43.468 Milliarden Rubel. Gleichzeitig verzeichneten alle ausländischen Länder in den letzten Jahren ein stetiges Wachstum des Marktes (von 1 % auf 3 % pro Jahr).

Konzentrieren auf internationale Indikatoren Bezüglich der Kapazität des inländischen Gastronomiemarktes können wir den Schluss ziehen, dass der Markt heute nicht gesättigt ist und alle Wachstumsaussichten bietet. Analysten zufolge könnte das Unternehmen mittelfristig, sofern es keine globalen wirtschaftlichen Schocks gibt, durchaus auf Wachstumskurs gehen und eine jährliche Umsatzsteigerung von 6-8 % verzeichnen.

Wenn wir über die technologischen Trends des Marktes sprechen, sollten wir die Popularisierung der elektronischen Speisekarte beachten, die es erstens ermöglicht, Positionen zu aktualisieren, ohne alle Kopien neu zu drucken (wie es bei einer herkömmlichen Papierkarte der Fall ist), und die Möglichkeit, dies zu tun Bieten Sie dem Kunden eine umfassendere, detailliertere und farbenfrohere Beschreibung jeder Position.

Viele Institutionen entwickeln ihre eigenen mobile Anwendungen dient als wirksames Instrument zur Steigerung der Loyalität. Mit Hilfe von Anwendungen informieren Betriebe ihre Kunden über Rabatte, Sonderangebote und veranstalten Wettbewerbe. Durch solche Programme möglicher Ausfall von physischen Medien - Karten Stammkunde und andere.

Immer mehr Betriebe – zunächst einmal betrifft es große Netzwerke- Präsenz stärken in sozialen Netzwerken Sie nutzen sie als Kommunikationsmittel mit der Zielgruppe. Die wichtigsten Trends in diese Richtung: Erhalten Rückmeldung, die Meinungen der Besucher verfolgen, um das Negative zu neutralisieren und die Aufmerksamkeit potenzieller Kunden zu erregen

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