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1 ARBEITSPROGRAMM DER BILDUNGSDISZIPLIN Organisation des Service in einem Restaurant 07

2 INHALT. ALLGEMEINE MERKMALE DES ARBEITSPROGRAMMS DER PÄDAGOGISCHEN DISZIPLIN. STRUKTUR DER AKADEMISCHEN DISZIPLIN 3. INFORMATIONSUNTERSTÜTZUNG DER AUSBILDUNG IN DER AKADEMISCHEN DISZIPLIN 4. KONTROLLE UND BEWERTUNG DER ERGEBNISSE DER MEISTERUNG DER AKADEMISCHEN DISZIPLIN

3. ALLGEMEINE MERKMALE DES ARBEITSPROGRAMMS DER AKADEMISCHEN DISZIPLIN. Umfang des Arbeitsprogramms Arbeitsprogramm akademische Disziplin ist Teil eines ungefähren Grundbildungsprogramms gemäß dem Landesbildungsstandard für die mittlere Berufsausbildung im Beruf Koch, Konditor, der zur erweiterten Berufsgruppe gehört, Fachrichtungen Dienstleistung und Tourismus. Die Stellung der Disziplin in der Struktur der Hauptberufsausbildungsprogramm: Die Disziplin gehört zum allgemeinen Berufszyklus, ist mit der Entwicklung beruflicher Kompetenzen in allen im Bildungsprogramm enthaltenen Berufsmodulen verbunden, mit den Disziplinen OP 03 Technische Ausstattung von Gastronomiebetrieben, OP.0 Grundlagen der Mikrobiologie, Ernährungsphysiologie, Hygiene und Hygiene, OP 06. Arbeitssicherheit..3. Der Zweck und die geplanten Ergebnisse der Beherrschung der Disziplin: PC-Code, OK-Fähigkeiten Wissen PC.-.4 PC.-.8 PC PC PC PC Durchführung aller Arten von Arbeiten zur Vorbereitung der Hallen und Ausrüstung von Organisationen Gastronomie bedienen; Treffen, Begrüßung, Beherbergung von Gästen, Servieren von Menüs; Entgegennahme, Bearbeitung und Erfüllung von Bestellungen für Produkte und Dienstleistungen öffentlicher Catering-Organisationen; Empfehlung von Speisen und Getränken an Gäste bei der Bestellung; Servieren von Speisen und Getränken auf unterschiedliche Weise; Abrechnungen mit Verbrauchern; Betreuung der Verbraucher bei der Inanspruchnahme besonderer Verpflegungsformen; Bereiten Sie die Säle entsprechend ihrer Art, Art und Klasse der Catering-Organisation für den Service vor; bereiten Sie den Saal eines Restaurants, einer Bar oder eines Buffets für den normalen Service und bei Massenbankettveranstaltungen vor; Arten, Typen und Klassen von öffentlichen Catering-Organisationen; Markt für Restaurantdienstleistungen, besondere Arten von Dienstleistungen; Vorbereitung der Säle für den Betrieb entsprechend ihrer Art, Art und Klasse der Catering-Organisation; Regeln zum Abdecken von Tischen mit Tischdecken, Techniken zum Polieren von Geschirr und Besteck; Techniken zum Falten von Servietten, Regeln für die persönliche Vorbereitung eines Kellners, Barkeepers für den Service, Sortiment, Zweck, Eigenschaften von Geschirr, Besteck, Glas, Tischdekoration, moderne Serviertrends, Bedienung von Verbrauchern von Catering-Organisationen aller Eigentumsformen, verschiedene Arten, Typen und Klassen; Einsatz von Inventar-, Wiege- und handelstechnischen Geräten im Serviceprozess; Begrüßung und Platzieren der Gäste am Tisch; Regeln für die Bestellung und Übermittlung einer Bestellung für Produktion, Bar, Buffet; Regeln und Techniken zum Servieren alkoholischer und alkoholfreier Getränke; Methoden zum Servieren von Gerichten; Reihenfolge und Technik des Servierens von Speisen und Getränken;

4 Servietten auf unterschiedliche Weise falten; Aufrechterhaltung der persönlichen Hygiene, Bereiten von Geschirr, Besteck und Glas, Annahme von Bestellungen für Speisen und Getränke, Auswahl der Arten von Geräten, Möbeln, Geschirr, Besteck und Wäsche entsprechend der Art und Klasse der Catering-Organisation; eine Bestellung aufgeben und an die Produktion, an eine Bar, an ein Buffet weiterleiten; alkoholische und alkoholfreie Getränke und Gerichte auf verschiedene Weise servieren; Beachten Sie die Reihenfolge und Technik beim Servieren von Speisen und Getränken. die Anforderungen an die Qualität und Serviertemperatur von Speisen und Getränken einhalten; verschiedene Arten von Menüs entwickeln, einschließlich eines Menüplans für eine Struktureinheit; gebrauchtes Geschirr und Besteck ersetzen; Erstellen und gestalten Sie Menüs, betreuen Sie Massenbankettveranstaltungen und Empfänge, bedienen Sie ausländische Touristen, bedienen Sie Inventar-, Wiege- und Handelsgeräte im Serviceprozess, servieren Sie Gästen auf verschiedene Weise Speisen und Getränke; kulinarische Besonderheiten von Gerichten, Mix- und Heißgetränken, Cocktails, Regeln für die Kombination von Getränken und Gerichten; Anforderungen an Qualität und Serviertemperatur von Speisen und Getränken; Möglichkeiten, gebrauchtes Geschirr und Besteck zu ersetzen; Regeln der Servicekultur, des Protokolls und der Etikette im Umgang mit Gästen; Informationsunterstützung für öffentliche Catering-Dienste; Regeln für die Zusammenstellung und Gestaltung von Menüs, die Bedienung von Massenbankettveranstaltungen und Empfängen

5 Rechnungen ausstellen und Zahlungen an Verbraucher leisten; Befolgen Sie die Regeln der Restaurantetikette. Zahlungen an den Verbraucher über verschiedene Zahlungsarten leisten; Mixgetränke, Heißgetränke, Cocktails zubereiten OK 0 OK 0 Eine Aufgabe und/oder ein Problem im beruflichen und/oder sozialen Kontext erkennen; Analysieren Sie eine Aufgabe und/oder ein Problem und identifizieren Sie ihre Komponenten. Informationen, die zur Lösung einer Aufgabe und/oder eines Problems erforderlich sind, richtig identifizieren und effektiv danach suchen; Erstellen Sie einen Aktionsplan. Bestimmen Sie die erforderlichen Ressourcen. Sie verfügen über aktuelle Arbeitsmethoden in beruflichen und verwandten Bereichen; Den Plan umsetzen; Bewerten Sie die Ergebnisse und Konsequenzen Ihres Handelns (selbst oder mit Hilfe eines Mentors). Identifizieren Sie Aufgaben bei der Informationssuche. Aktueller beruflicher und sozialer Kontext, in dem man arbeiten und leben muss; Wichtige Informationsquellen und Ressourcen zur Lösung von Problemen und Problemen im beruflichen und/oder sozialen Kontext. Algorithmen zur Durchführung von Arbeiten in beruflichen und verwandten Bereichen; Arbeitsmethoden in beruflichen und verwandten Bereichen. Die Struktur des Problemlösungsplans. Das Verfahren zur Bewertung der Ergebnisse der Problemlösung Professionelle Aktivität Nomenklatur der verwendeten Informationsquellen in

6 OK 03 OK 04 OK 05 OK 06 OK 07 Bestimmen Sie die erforderlichen Informationsquellen. Planen Sie den Suchprozess. Strukturieren Sie die erhaltenen Informationen. Markieren Sie die wichtigsten in der Liste der Informationen. Bewerten Sie die praktische Bedeutung von Suchergebnissen. Bereiten Sie Suchergebnisse vor. Bestimmen Sie die Relevanz der regulatorischen Dokumentation in beruflichen Aktivitäten. Erstellen Sie Wege der beruflichen und persönlichen Entwicklung. Organisieren Sie das Arbeitsteam und das Team. Interagieren Sie mit Kollegen, dem Management und Kunden. Drücken Sie Ihre Gedanken in der Landessprache aus. Erstellen Sie Dokumente. Beschreiben Sie die Bedeutung Ihres Berufs. Präsentieren Sie die Struktur der beruflichen Aktivitäten nach Beruf (Spezialität). Halten Sie sich an Umweltsicherheitsstandards. Bestimmen Sie die Richtungen der beruflichen Aktivitäten. Techniken zur Strukturierung von Informationen. Format zum Formatieren von Informationen. Suchergebnisse Inhalt von aktuelle regulatorische und rechtliche Dokumentation Moderne wissenschaftliche und berufliche Terminologie Mögliche Entwicklungspfade berufliche Weiterentwicklung und Selbstbildung Kollektive Psychologie Grundlagen der persönlichen Psychologie Projektaktivitäten Merkmale des sozialen und kulturellen Kontexts Regeln für die Erstellung von Dokumenten. Das Wesen der bürgerlich-patriotischen Position Universelle menschliche Werte Verhaltensregeln bei beruflichen Aktivitäten Regeln der Umweltsicherheit bei der Ausübung beruflicher Aktivitäten Hauptressourcen, die bei beruflichen Aktivitäten beteiligt sind

7 Ressourcenschonung im Rahmen der beruflichen Tätigkeit im Beruf (Spezialität) OK 09 Einsatz von Informationstechnologie-Tools zur Lösung beruflicher Probleme Einsatz moderner Software OK 0 Verstehen Sie die allgemeine Bedeutung klar ausgesprochener Aussagen zu bekannten Themen (beruflich und alltäglich), verstehen Sie Texte auf grundlegender Ebene professionelle Themen Nehmen Sie an Dialogen zu vertrauten allgemeinen und beruflichen Themen teil. Formulieren Sie einfache Aussagen über sich selbst und Ihre berufliche Tätigkeit. Begründen und erläutern Sie kurz Ihre (aktuellen und geplanten) Handlungen. Verfassen Sie einfache, zusammenhängende Botschaften zu vertrauten oder beruflichen Themen, die Sie interessieren. Möglichkeiten zur Ressourcenschonung. Moderne Mittel und Informationsgeräte Das Verfahren für ihre Verwendung und Software in beruflichen Aktivitäten, die Regeln für den Aufbau einfacher und komplizierte Sätze zu beruflichen Themen grundlegende häufig verwendete Verben (Alltags- und Berufsvokabular) lexikalisches Minimum im Zusammenhang mit der Beschreibung von Gegenständen, Mitteln und Prozessen beruflicher Tätigkeit Aussprachemerkmale Regeln zum Lesen professioneller Texte

8 . STRUKTUR UND INHALT DER AKADEMISCHEN DISZIPLIN. Umfang der akademischen Disziplin und Arten der akademischen Arbeit. Art der akademischen Arbeit. Stundenumfang in der gesamten akademischen Belastung in Interaktion mit dem Lehrer Selbstständige Arbeit- Umfang des Bildungsprogramms 60, einschließlich: theoretische Ausbildung 6 Laborstunden (falls vorgesehen) praktische Kurse (falls vorgesehen) 3 Zwischenzertifizierung 60

9.. Thematischer Plan und Inhalt der akademischen Disziplin Name der Abschnitte und Themen Thema Catering-Dienstleistungen und Anforderungen an sie Inhalte Unterrichtsmaterial und Formen der Organisation der studentischen Aktivitäten Umfang der Stunden Elemente der erlernten Kompetenzen 3 4 Inhalte des Lehrmaterials 4 Verbesserung des Service in Catering-Organisationen. Der Zustand des Verbrauchermarktes und Aussichten für die Entwicklung der Lebensmittelindustrie. allgemeine Charakteristiken Prozess der Gästebedienung in Gastronomiebetrieben. Grundkonzepte: Catering-Service, Serviceprozess, Servicebedingungen, Servicesicherheit. Fortschrittliche Servicetechnologien. Öffentliche Catering-Dienstleistungen und Anforderungen an sie. gost Öffentliche Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen. Arten von Dienstleistungen, ihre Eigenschaften, Allgemeine Anforderungen für sie Anforderungen an die Sicherheit von Diensten. Methoden zur Bewertung und Überwachung der Qualität öffentlicher Verpflegungsdienstleistungen Themen des praktischen Unterrichts Thema. Einzelhandelsgeschäfte Catering-Organisationen. Auswahl der Formen und Methoden der Dienstleistung entsprechend der Art und Klasse des Unternehmens, seiner Spezialisierung. Selbstständiges Arbeiten der Studierenden (ggf. werden Thema und Inhalt der Hausaufgaben angegeben), Bearbeitung von Lehrmaterial, Beantwortung von Fragen Kontrollfragen; studieren Regulierungsmaterialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer (beruflicher) Produktionsprobleme; Vorbereitung von Nachrichten OK -7, 9, 0, Inhalt des Lehrmaterials 4 Einzelhandelsflächen, Typen, Merkmale, Zweck OK -7, 9, 0, Sanitäre und hygienische Anforderungen für die Instandhaltung von Einzelhandelsflächen. Beleuchtung, Belüftung von Einzelhandelsräumen, Sicherheitsanforderungen für die Erbringung von Dienstleistungen. Innenraum von Gastronomieräumen. Service, Zweck, Ausstattung

10 Thema 3 Geschirr, Besteck, Tischwäsche Spülen von Geschirr und Küchenutensilien, Zweck, Ausstattung Servicebar (Buffet), Zweck, Ausstattung. Schankraum, Zweck, Ausstattung. Raum zum Brotschneiden, Verwendungszweck, Ausrüstung Themen des praktischen Unterrichts OK -7, 9, 0,. Studium der Regeln für die Platzierung von Geschirr, Besteck, Glas, Wäsche usw. im Servicebereich. Studium der Beziehung zwischen Produktions- und Einzelhandelsflächen entsprechend dem technologischen Zyklus und der Spezialisierung des Unternehmens. Selbstständige Arbeit der Studierenden (falls vorhanden, das Thema und Inhalt der Hausaufgaben sind angegeben) Bearbeitung von Lehrmaterial, Antworten auf Sicherheitsfragen; Studium regulatorischer Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer (beruflicher) Produktionsprobleme; Vorbereitung von Nachrichten Inhalt des Lehrmaterials OK -7, 9, 0, Arten, Sortiment, Verwendungszweck, Eigenschaften von Geschirr (Porzellan, Keramik, Kristall, Glas, Holz und Kunststoff). Eigenschaften von Metallutensilien Eigenschaften von Besteck. Allgemeine und individuelle Geräte, die in Unternehmen der Lebensmittelindustrie verwendet werden. Das Verfahren zur Beschaffung und Zubereitung von Geschirr, Besteck 4 Arten, Sortiment, Zweck, Eigenschaften von Glas Arten, Sortiment, Zweck, Eigenschaften von Tischwäsche Regeln zur Berechnung der Menge an Geschirr, Besteck, Tischwäsche für Unternehmen unterschiedlicher Art und Klasse , verschiedene Kapazitäten Regeln für die Arbeit mit den Fachthemen Labor arbeit 8 OK -7, 9, 0,. Auswahl an Geschirr und Besteck für verschiedene Arten und Klassen von Unternehmen der Lebensmittelindustrie, für verschiedene Formen und Methoden der Bedienung. Berechnung der Anzahl von Geschirr und Geräten für verschiedene Arten und Klassen von Unternehmen der Lebensmittelindustrie

11 Thema 4. Informationsunterstützung für den Serviceprozess Thema 5. Phasen der Serviceorganisation 3. Einüben von Techniken zur Zubereitung von Geschirr und Besteck aus Verschiedene Materialien zu Service 4. Regeln für die Arbeit mit dem Tablett. Einüben von Techniken für die Arbeit mit einem Tablett. Selbstständiges Arbeiten der Schüler (sofern vorhanden, Angabe von Thema und Inhalt der Hausaufgabe). Bearbeitung von Unterrichtsmaterialien, Beantwortung von Testfragen. Studium regulatorischer Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer (beruflicher) Produktionsprobleme; Vorbereitung von Nachrichten Inhalte des Lehrmaterials 4 Medien. Zweck und Prinzipien der Menüzusammensetzung. Arten von Menüs. Aktuelle Wegbeschreibungen in der Entwicklung des Menüs für verschiedene Unternehmen. Weinkarte Cocktailkarte im Restaurant. Gestaltung der Menü- und Weinkarte OK -7, 9, 0, PK 6. Themen der Laborarbeit OK -7, 9, 0,. Studium der Menüarten, Regeln für die Zusammenstellung auf den Websites von Gastronomiebetrieben Selbstständiges Arbeiten der Studierenden (falls vorhanden, Thema und Inhalt der Hausaufgaben werden angegeben) Bearbeitung von Lehrmaterial, Beantwortung von Testfragen; Studium regulatorischer Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer (beruflicher) Produktionsprobleme; Vorbereitung von Nachrichten Inhalt des Lehrmaterials 6 OK -7, 9, 0, Reinigung von Einzelhandelsflächen, Anordnung der Möbel in den Hallen. Reinigen Sie den Tisch und ersetzen Sie gebrauchtes Geschirr und Besteck. Lagerbedingungen und -fristen, kulinarische Verwendungszwecke von Fisch und Fischprodukten. Das Konzept der Servicekultur, Einhaltung von Protokollen und Etikette in

12 Thema 6. Organisation des Serviceprozesses im Saal, Prozess der Interaktion mit Gästen 3. Auftragsannahme und -erteilung, Übergabe der Bestellung an die Produktion Arbeit des Sommeliers, Empfehlungen zur Auswahl und zum Servieren eines Aperitifs Gegenstand der Laborarbeit 4 OK -7, 9, 0,. Regeln für die Auftragserteilung und -übergabe an die Produktion, an eine Bar, ein Buffet... Schulung zur Vorbereitung von Einzelhandelsflächen, Besprechung, Beherbergung von Gästen, Auftragsannahme und -übergabe an die Produktion Selbstständiges Arbeiten der Studierenden (sofern vorhanden, Thema und Inhalt von Hausaufgaben sind angegeben) Arbeit an Lehrmaterial, Antworten auf Sicherheitsfragen; Studium regulatorischer Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer (beruflicher) Produktionsprobleme; Vorbereitung von Nachrichten Inhalt des Lehrmaterials 0 Allgemeine Regeln für das Tischgedeck. Charakteristisch Verschiedene Optionen Vorläufige Tischdekoration. Tischdekorationsregeln für verschiedene Formen und Methoden des Servierens, verschiedene Mahlzeiten 4 OK -7, 9, 0, PC.,., 3., 4., 5., Regeln für das Servieren von Service-Barprodukten. Regeln und Techniken zum Servieren alkoholischer und alkoholfreier Getränke. Dekantieren von Weinen. Merkmale des Servierens von Champagner. Arten und Formen von Faltservietten. Blumenarrangements. Musikalische Leistungen Themen der Laborarbeit 6 OK -7, 9, 0,. Schulung zum Üben von Techniken zum Falten von Servietten und zum Anfertigen von Blumenarrangements gemäß der Bestellung. Schulung zum Üben von Tischdecktechniken zum Frühstück, Geschäftsessen 3. Schulung zum Üben von Tischdecktechniken zum Abendessen, nach einem individuell zusammengestellten Menü 4. Schulung zum Üben der Tischdecktechniken zum Abendessen, nach einem individuell zusammengestellten Menü, zusätzliche Portion 5 . Schulung zum Üben von Tischgedecktechniken für den Weinausschank, 4.5, PC

13 Thema 7. Regeln für das Servieren von kulinarischen Produkten, Süßwaren und Champagnergetränken. Schulung zum Üben von Techniken für das zusätzliche und exekutive Gedecken von Tischen. Selbstständiges Arbeiten der Schüler (falls vorhanden, Thema und Inhalt der Hausaufgaben werden angegeben). Arbeit an Lehrmaterial, Antworten auf Testfragen; Studium regulatorischer Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer (beruflicher) Produktionsprobleme; Vorbereitung von Nachrichten Inhalt des Lehrmaterials 8 OK -7, 9, 0, Grundlegende Methoden zum Servieren von Gerichten in einem Restaurant. Techniken zum Tranchieren und Flambieren von Gerichten in Anwesenheit eines Gastes. Methoden zum Servieren von Gerichten: Russisch, Französisch, Englisch. Kombinierte Art des Servierens von Gerichten 4.5, Reihenfolge und Regeln für das Servieren von kalten und warmen Gerichten sowie PC-Vorspeisen, Suppen, Brühen, heißen Fisch- und Fleischgerichten. Regeln für das Servieren von süßen Speisen, heißen und kalten Getränken, Süßwaren. Regeln für das Servieren von Tabakwaren, Verhaltensregeln am Tisch, Servieren von Snacks, Speisen und Getränken im VIP-Saal, Zahlungen an Verbraucher, Themen der Laborarbeit 6 OK -7, 9, 0,. Schulung zum Üben von Tischdecktechniken und Regeln für das Servieren von kalten Speisen und Snacks in Betrieben verschiedener Art, Klassen und verschiedene Formen Service. Schulung zum Üben von Tischdecktechniken und Regeln für das Servieren von warmen Gerichten und Snacks in Betrieben unterschiedlicher Art, Klasse und unterschiedlicher Serviceform. 3. Schulung zum Üben von Tischdecktechniken und Regeln zum Servieren von Suppen, Brühen in Betrieben unterschiedlicher Art, Klasse und unterschiedlicher Dienstleistungsformen Serviceformen 4. Schulung zum Üben von Tischdecktechniken und Regeln für das Servieren von Kalt- und Heißgetränken in Betrieben unterschiedlicher Art, Klasse und unterschiedlicher Serviceform 5. Schulung zum Üben von Etiketteregeln und Tischmanieren in Betrieben unterschiedlicher Art, Klasse und unterschiedlicher Art Formen der Dienstleistung Schulung zum Üben von Rechentechniken mit Gästen

14 Thema 8. Bedienung von Empfängen und Banketten Thema 9. Besondere Serviceformen 6. Schulung zum Üben von Techniken zum Tranchen und Flambieren von Gerichten im Beisein von Besuchern Selbstständiges Arbeiten der Studierenden (sofern vorhanden, Thema und Inhalt der Hausaufgaben sind angegeben) Erarbeiten Lehrmaterial, Antworten auf Testfragen; Studium regulatorischer Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer (beruflicher) Produktionsprobleme; Vorbereitung von Nachrichten Inhalt des Lehrmaterials 6 OK -7, 9, 0, Arten von Empfängen und Banketten: tägliche diplomatische Empfänge. Abendliche diplomatische Empfänge. Empfang von Befehlen. Die Rolle des Managers bei der Organisation des Bankettservices. Bankett am Tisch mit vollständiger Bedienung durch Kellner. Bankett am Tisch mit teilweiser Bedienung durch Kellner. Bankette und Empfänge mit gemischten (kombinierten) 4 Serviceformen. Empfangsbuffet. Cocktailempfang. Bankett-Tee-Bankett am Tisch mit teilweisem Kellnerservice. Bankett „Hochzeit“. Bankett „Geburtstag“. Bankette anlässlich der Ehrung des Helden des Tages, Treffen mit Freunden Themen der Laborarbeit OK -7, 9, 0,. Schulung zum Üben von Bankettservice-Techniken. Schulung zum Üben von Servicetechniken an Empfängen. Selbstständiges Arbeiten der Studierenden (ggf. werden Thema und Inhalt der Hausaufgaben angegeben). Bearbeitung von Lehrmaterialien, Beantwortung von Testfragen; Studium regulatorischer Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer (beruflicher) Produktionsprobleme; Vorbereitung von Nachrichten Inhalte des Lehrmaterials 4 Gottesdienst in der Expresshalle, am Expresstisch. Catering- und Catering-Dienstleistungen für Teilnehmer von Symposien, Konferenzen, Seminaren, Tagungen. Hoteldienstleistungen. Hotelzimmerservice Dienstleistungen für die Organisation und Durchführung von Feiern, Sonntagsbrunch, Themenveranstaltungen OK -7, 9, 0,

15 Besonderheiten bei der Bedienung von Touristen und Passagieren in verschiedenen Verkehrsmitteln. Buffetservice, Servieren von Fonduegerichten. Catering. Das Konzept der Gastronomie, Typen. Catering als Nebengeschäft für ein Restaurant Thema des praktischen Unterrichts OK -7, 9, 0,. Schulung zum Üben von Buffet-Service-Techniken, Fondue Selbstständiges Arbeiten der Studierenden Bearbeitung von Lehrmaterialien, Beantwortung von Testfragen; Studium regulatorischer Materialien; Lösen von Problemen und Übungen nach dem Modell; Lösung situativer (beruflicher) Produktionsprobleme; Vorbereitung von Nachrichten Zwischenzertifizierung * Gesamt: 60 Zu jedem Thema wird der Inhalt des Lehrmaterials beschrieben (in didaktischen Einheiten), die Bezeichnung der notwendigen Laborarbeiten, Praxis- und sonstigen Lehrveranstaltungen, inkl Tests sowie Themen des selbstständigen Arbeitens. Der Beherrschungsstand ist gegenüber den didaktischen Einheiten angegeben (gekennzeichnet mit zwei Sternchen). Sofern Studienarbeiten (Arbeiten) in einem Fachgebiet vorgesehen sind, werden deren Themen angegeben. Das Stundenvolumen wird durch jede Position in Spalte 3 (mit einem Sternchen gekennzeichnet) bestimmt.

16 3. BEDINGUNGEN FÜR DIE AUSBILDUNG IN DER DISZIPLIN Liste der gedruckten und/oder elektronischen Bildungs- und Informationsressourcen, die zur Verwendung empfohlen werden Bildungsprozess Bildungspublikationen. Registrierung der Liste gemäß dem nationalen Standard GOST R Russische Föderation. System von Standards für Information, Bibliothekswesen und Veröffentlichung. Bibliografischer Link. Allgemeine Anforderungen und Regeln für die Zusammenstellung“ (genehmigt und in Kraft gesetzt durch die Verordnung Nr. 95 von Rostekhregulirovaniya). Hauptquellen Gedruckte Veröffentlichungen. das Bundesgesetz ab 0 84-FZ „Über technische Vorschriften“. Bundesgesetz „Über den Schutz der Verbraucherrechte“ (mit Änderungen und Ergänzungen) 3. Bundesgesetz aus Bundesgesetz-5 „Über das gesundheitliche und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“; 4. Erlass der Regierung der Russischen Föderation vom 00.987 „Über die staatliche Überwachung und Kontrolle im Bereich der Gewährleistung der Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ 5. GOST Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen an Methoden und Formen der Dienstleistung in öffentlichen Gastronomiebetrieben. M.: Standardinform. 6. GOST-Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen.- Input M.: Standartinform, 04.-III, 8 S. 7. GOST-Catering-Dienstleistungen. Gastronomiebetriebe. Klassifizierung und allgemeine Anforderungen Vved M.: Standartinform, 04.- III, S. 8. GOST-Catering-Dienstleistungen. Personalbedarf. - Vved M.: Standartinform, 04.-III, 48 S. 9. SanPiN Hygienische Anforderungen an Haltbarkeit und Lagerbedingungen von Lebensmitteln [ Elektronische Ressource]: Erlass des obersten staatlichen Sanitätsarztes der Russischen Föderation vom Mai 003 98. Zugriffsmodus: SanPiN_3_34_03.htm. 0. SanPiN Sanitäre und epidemiologische Anforderungen an öffentliche Catering-Organisationen, die Produktion und den Vertrieb von Lebensmitteln und Lebensmittelrohstoffen in ihnen. Bogusheva V. I. Organisation des Service für Besucher von Restaurants und Bars: Lehrbuch. Rücksichtnahme auf die Umwelt. Prof. Ausbildung. 6. Aufl., hinzufügen. und verarbeitet Rostow n/a: Phoenix, s. (Sekundäre Berufsausbildung).. Botov M.I. Thermische und mechanische Ausrüstung von Handels- und Gastronomiebetrieben: ein Lehrbuch für Anfänger. Prof. Bildung / M.I. Botov, V.D. Elkhina, O.M. Golowanow. - Hrsg., rev. M.: Akademie, S. 3. Dubtsov G.G. Sortiment und Qualität kulinarischer und Süßwaren: Lehrbuch. Rücksichtnahme auf die Umwelt. Prof. Bildung / G.G.Dubtsov, M.Yu. Sidanova, L.S. Kuznetsova. 3. Aufl., gelöscht. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. 4. Kucher L.S. Barmann. Grundniveau: Lehrbuch / L.S. Kucher, L. M. Shkuratova. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. 6

17 5. Usov V.V. Organisation von Produktion und Service in öffentlichen Gastronomiebetrieben: ein Lehrbuch für Einsteiger. Prof. Ausbildung; Lehrbuch Rücksichtnahme auf die Umwelt. Prof. Ausbildung. Hrsg., gelöscht. M.: Akademie, S. 6. Shelamova G.M. Etikette für die Geschäftskommunikation. Lehrbuch Rücksichtnahme auf die Umwelt. Prof. Bildung / G. M. Shelamova. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. 7. Shelamova G.M. Psychologie und Ethik der beruflichen Tätigkeit. Lehrbuch Rücksichtnahme auf die Umwelt. Prof. Bildung / G. M. Shelamova. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. Zusätzliche Quellen:. Anurova.I. Restaurantpersonal. Wie man ein oder mehrere professionelle Teams aufbaut. Anurova - M.: Modern Retail and Restaurant Technologies LLC, 04.. Akhrapotkova N.B. Handbuch für Kellner und Barkeeper: Lehrbuch. Leitfaden für Anfänger Prof. Bildung / N.B. Akhrapotkova. 4. Aufl., gelöscht. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. 3. Volkov Yu.F. Innenausstattung und Ausstattung von Hotels und Restaurants: Lehrbuch. Zuschuss für die Hochschulbildung Lehrbuch Betriebe. 3.+Aufl. Rostow n/a: Phoenix, Dorf: Abb. (Hochschulbildung). 4. Dusenko S. V. Berufsehre und Etikette: Lehrbuch. Hilfe für Studierende Hochschulen Prof. Bildung / S. V. Dusenko. 3. Aufl., gelöscht. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. (Ser. Baccalaureate). 5. Ermakova V.I. Kellner, Barkeeper: Studium. Leitfaden für Anfänger Prof. Bildung / V.I. Ermakova – Hrsg., gelöscht. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. (Beschleunigte Form der Vorbereitung). 6. Kucher L. S. Technologie zur Zubereitung von Cocktails und Getränken. Lehrbuch Leitfaden für Anfänger Prof. Bildung / L. S. Kucher, L. M. Shkuratova. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. 7. Kucher L.S., Shkuratova L.M. Catering-Unternehmen In Russland.- M.: Wirtschaftsliteratur, Potapova I.I. Handelsberechnungen für Kellner: Lehrbuch. Leitfaden für Anfänger Prof. Bildung / I.I. Potapova. M.: Verlagszentrum „Akademie“, 06. S. 9. Verzeichnis des Catering-Technologen. M.: Kolos, Sharukhin A.P. Psychologie der Geschäftskommunikation: ein Lehrbuch für Studenten. Hochschulen Prof. Bildung / A.P. Sharukhin, A.M. Orlov. M.: Verlagszentrum „Akademie“, S. (Ser. Baccalaureate).. CHEFART. Sammlung der besten Rezepte / Comp. Ich. Yu. Fedotova M.: Restaurant Gazette, S.: Abb.. Bem Yu.O. Restaurantservice. Grundlagen der internationalen Servicepraxis für Profis und Einsteiger. Zentralpoligraf, 007 Moskau. 3. Conran T. Erstklassiges Restaurant: Idee, Kreation, Entwicklung M.: Wirtschaftsliteratur, Restaurant: Wo man anfängt, wie man erfolgreich ist: Ratschläge für Eigentümer und Manager. Zatulivetrov A.B. Herausgeber: Restaurant Gazette, 05. 5. Soldatenkov D.V. Modernes Restaurant: neue Formate. Herausgeber: Restaurant Gazette, 06. 7

18 6. Soldatenkov D.V. Restaurantpersonal: So vermeiden Sie Probleme. Herausgeber: Restaurant Gazette, 04. 7. Tadelloser Service. Herausgeber: Restaurant Gazette, 04. 8. Zatulivetrov A.B. Neues Restaurant. 365 Tage nach Öffnung. Praktischer Leitfaden für das Management, Herausgeber: „Restaurant Gazette“, 03 9. Bogatova Natalya. Modernes Restaurant. Das Buch eines erfolgreichen Managers, Herausgeber: Restaurant Gazette, 04 0. Zeitschriften: „Food and Society“, „Restaurant Business“, „Restaurant“, „Restaurant Gazette“, „Restaurateur“. Internetquellen:. Bulletin der Lebensmittelindustrie //Die gesamte öffentliche Gastronomie in Russland [Elektronische Ressource]. Zugriffsmodus: Kuking.net: kulinarische Seite [Elektronische Ressource]. Zugangsmodus: 3. Verband der Gastronomen und Hoteliers. Zugriffsmodus: 4. Gastronom.ru: kulinarische Rezepte mit Fotos [Elektronische Ressource]. Zugriffsmodus: 5. Gastronom: eine Zeitschrift für diejenigen, die essen // Alle Zeitschriften [Elektronische Ressource]. Zugriffsmodus: 6. Zentrum für Restaurantpartnerschaften für HoReCa-Fachleute [Elektronische Ressource]. Zugriffsmodus: 7. Berater Plus: Informations- und Rechtssystem [Elektronische Ressource]. Zugriffsmodus: 8

19 4. KONTROLLE UND BEWERTUNG DER ERGEBNISSE DER MEISTERUNG DER AKADEMISCHEN DISZIPLIN Lernergebnisse Bewertungskriterien Formen und Methoden der Bewertung Wissen: Aktuelle Kontrolle von Typen, Typen und Klassen öffentlicher Organisationen während: Ernährung; Markt für Restaurantdienstleistungen, besondere Arten von Dienstleistungen; Vorbereitung der Räume für den Gottesdienst gemäß Vollständigkeit der Antworten, Genauigkeit der Formulierung, mindestens 70 % der richtigen Antworten. -schriftliche/mündliche Befragung; - testen; Art, Art und Klasse der Organisation. Mindestens 75 % der richtigen Antworten. Gastronomie; -Auswertung der Ergebnisse der Regeln zum Abdecken von Tischen mit Tischdecken, Techniken Relevanz des Themas, Angemessenheit des außerschulischen Polierens von Geschirr und Besteck; Techniken zum Falten von Servietten, Regeln für die persönliche Vorbereitung eines Kellners, Barkeepers für den Service, Sortiment, Verwendungszweck, Eigenschaften von Geschirr, Besteck, Glasergebnisse für die gesetzten Ziele, Vollständigkeit der Antworten, Genauigkeit der Formulierung, Angemessenheit der Verwendung von Fachterminologie ( unabhängige) Arbeiten (Berichte, Zusammenfassungen, theoretische Teile von Projekten, Bildungsforschung usw.) Tischdekoration, moderne Bereiche der Bedienung, Kundendienstorganisationen Vollständigkeit der Antworten, Genauigkeit Zwischenverpflegung aller Eigentumsformen, verschiedene Arten, Typen und Klassen ; Einsatz von Geräten, Formulierungen im Serviceprozess, mindestens 70 % richtige Antworten. Zertifizierung in Form von differenziertem Wägen und handelstechnologischen Mindestens 75 % der richtigen Antworten für die Prüfung/Prüfung zum MDK in der Ausrüstung; Form: Gäste begrüßen und an den Tisch setzen; -schriftliche/mündliche Regeln für die Auftragserteilung und Übermittlung von Bestellungen für Reaktionen, Produktion, Bar, Buffet; -testen. Regeln und Techniken zum Servieren alkoholischer und alkoholfreier Getränke; Methoden zum Servieren von Gerichten; Reihenfolge und Technik des Servierens von Speisen und Getränken; kulinarische Eigenschaften von Gerichten, Mix- und Heißgetränken, Cocktails 9

20 Regeln für die Kombination von Getränken und Speisen; Anforderungen an Qualität und Serviertemperatur von Speisen und Getränken; Möglichkeiten, gebrauchtes Geschirr und Besteck zu ersetzen; Regeln der Servicekultur, des Protokolls und der Etikette im Umgang mit Gästen; Informationsunterstützung für öffentliche Catering-Dienste; Regeln für die Zusammenstellung und Gestaltung von Menüs, die Bedienung von Massenbankettveranstaltungen und Empfängen. Fähigkeiten: Durchführung aller Arten von Arbeiten, um die Säle und Ausrüstung von öffentlichen Catering-Organisationen für den Service vorzubereiten; Treffen, Begrüßung, Beherbergung von Gästen, Servieren von Menüs; Entgegennahme, Bearbeitung und Erfüllung von Bestellungen für Produkte und Dienstleistungen öffentlicher Catering-Organisationen; Empfehlung von Speisen und Getränken an Gäste bei der Bestellung; Servieren von Speisen und Getränken auf unterschiedliche Weise; Abrechnungen mit Verbrauchern; Betreuung der Verbraucher bei der Inanspruchnahme besonderer Verpflegungsformen; Bereiten Sie die Säle entsprechend ihrer Art, Art und Klasse der Catering-Organisation für den Service vor; bereiten Sie den Saal eines Restaurants, einer Bar oder eines Buffets für den normalen Service und bei Massenbankettveranstaltungen vor; Servietten auf unterschiedliche Weise falten; Korrektheit, Vollständigkeit der Aufgaben, Genauigkeit der Formulierungen, Genauigkeit der Berechnungen, Einhaltung der Anforderungen – Angemessenheit, Optimalität der Wahl von Handlungsmethoden, Methoden, Techniken, Handlungsabfolgen usw. -Genauigkeit der Beurteilung -Einhaltung der Anforderungen von Anweisungen, Vorschriften -Rationalität von Handlungen usw. -Angemessenheit, Optimalität Aktuelle Kontrolle: - Schutz von Berichten über praktische Übungen/Laborübungen; - Bewertung von Aufgaben für außerschulische (selbstständige) Arbeit: - Expertenbewertung der nachgewiesenen Fähigkeiten, der im Praxis-/Laborunterricht durchgeführten Maßnahmen 0

21 Persönliche Hygiene wahren, Geschirr, Besteck und Glas zubereiten, Bestellungen für Gerichte und Getränke entgegennehmen, Arten von Geräten, Möbeln, Geschirr, Besteck und Wäsche entsprechend der Art und Klasse der Catering-Organisation auswählen; eine Bestellung aufgeben und an die Produktion, an eine Bar, an ein Buffet weiterleiten; alkoholische und alkoholfreie Getränke und Gerichte auf verschiedene Weise servieren; Beachten Sie die Reihenfolge und Technik beim Servieren von Speisen und Getränken. die Anforderungen an die Qualität und Serviertemperatur von Speisen und Getränken einhalten; verschiedene Arten von Menüs entwickeln, einschließlich eines Menüplans für eine Struktureinheit; gebrauchtes Geschirr und Besteck ersetzen; Erstellen und gestalten Sie Menüs, betreuen Sie Massenbankettveranstaltungen und Empfänge, bedienen Sie ausländische Touristen, bedienen Sie Inventar-, Wiege- und Handelsgeräte im Serviceprozess, servieren Sie Gästen auf verschiedene Weise Speisen und Getränke; Rechnungen ausstellen und Zahlungen an Verbraucher leisten; Befolgen Sie die Regeln der Restaurantetikette. Zahlungen an den Verbraucher über verschiedene Zahlungsarten leisten; Mixgetränke, Heißgetränke, Cocktails zubereiten, Aktionsmethoden, Methoden, Techniken, Handlungsabfolgen usw. auswählen. -Genauigkeit der Beurteilung -Einhaltung der Anforderungen von Anweisungen, Vorschriften -Rationalität von Handlungen usw. Korrekte Erledigung von Aufgaben in der vollständigen Zwischenzertifizierung: - Fachliche Beurteilung der Erledigung praktischer Aufgaben bei der Prüfung

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1 INHALT 1. ALLGEMEINE MERKMALE DES ARBEITSPROGRAMMS DER AKADEMISCHEN DISZIPLIN 4. STRUKTUR DER ARBEITLICHEN AKADEMISCHEN DISZIPLIN 5 3. BEDINGUNGEN FÜR DIE DURCHFÜHRUNG DES PROGRAMMS 1 4. ÜBERWACHUNG UND BEWERTUNG DER ERGEBNISSE DER MEISTERUNG DER AKADEMISCHEN DISZIPLIN

1. Reisepass des Arbeitsprogramms

PROFESSIONELLES MODUL

1.1. Geltungsbereich

Das Arbeitsprogramm des Berufsmoduls ist Teil des berufsbildenden Grundbildungsprogramms nach dem Landesbildungsstandard für die Fachrichtung berufsbildende Sekundarstufe 43.02.01 Organisation von Catering-Dienstleistungen im Hinblick auf die Beherrschung der Hauptberufstätigkeit (VPA):

Organisation von Dienstleistungen in öffentlichen Catering-Organisationen

und relevante berufliche Kompetenzen (PC):

PC 2.1. Organisieren und kontrollieren Sie die Vorbereitung öffentlicher Catering-Organisationen auf den Empfang von Verbrauchern.

PC 2.2. Verwalten Sie die Arbeit von Kellnern, Barkeepern, Sommeliers und anderen Kundendienstmitarbeitern.

PC 2.3. Bestimmen Sie die Anzahl der mit der Wartung beschäftigten Arbeiter gemäß der Bestellung und den festgelegten Anforderungen.

PC 2.4. Bereitstellung von Informationsunterstützung für den Serviceprozess in öffentlichen Catering-Organisationen.

PC 2.5. Analysieren Sie die Effektivität des Kundenservice.

PC 2.6. Erarbeiten und präsentieren Sie Vorschläge zur Verbesserung der Servicequalität.
Das Arbeitsprogramm des Berufsmoduls kann bei der Entwicklung zusätzlicher Berufsbildungsprogramme zur Fortbildung und Umschulung von Personal für die Lebensmittelindustrie in der Fachrichtung „Organisation von Dienstleistungen in der Gemeinschaftsverpflegung“ genutzt werden.

Basierend auf der sekundären (vollständigen) Allgemeinbildung und der beruflichen Bildung. Keine Berufserfahrung erforderlich.
1.2. Ziele und Zielsetzungen des Moduls – Anforderungen an die Ergebnisse der Beherrschung des Moduls

Um die angegebene Art der beruflichen Tätigkeit und die entsprechenden zu beherrschen berufliche Kompetenzen Während der Entwicklung des Berufsmoduls muss der Student:
über praktische Erfahrung verfügen:

• 
  Organisation und Kontrolle der Vorbereitung der Servicehalle für den Empfang von Gästen;
• 
  Verwaltung der Arbeit von Kellnern, Barkeepern, Sommeliers und anderen Mitarbeitern im Verbraucherservice;
• 
  Bedarfsermittlung für Arbeitsressourcen für die Wartung erforderlich;
• 
  Auswahl, Gestaltung und Nutzung von Informationsressourcen (Speisekarten, Wein- und Cocktailkarten) im Serviceprozess;
• 
  Analyse von Produktionssituationen,
• 
  Bewertung der Servicequalität und Ausarbeitung von Vorschlägen zu ihrer Verbesserung;

in der Lage sein:

• 
  den Prozess der Dienstvorbereitung organisieren, durchführen und kontrollieren;

• 
  Wählen Sie die Arten von Geräten, Möbeln, Geschirr, Besteck und Wäsche aus und berechnen Sie deren erforderliche Menge entsprechend der Art und Klasse der Catering-Organisation.
• 
  den Serviceprozess organisieren, umsetzen und steuern verschiedene Methoden und Techniken zum Servieren von Speisen und Getränken, Techniken zum Servieren von Produkten aus der Servicebar, Techniken zum Sammeln von gebrauchtem Geschirr und Besteck;
• 
  Zahlungen an Besucher leisten;
• 
  rationale Managemententscheidungen treffen;
• 
  Techniken der Geschäfts- und Managementkommunikation in der beruflichen Tätigkeit anwenden;
• 
  regulieren Konfliktsituationen In der Organisation;
• 
  Bestimmen Sie die Anzahl der mit der Wartung beschäftigten Mitarbeiter gemäß der Bestellung und den festgelegten Anforderungen.
• 
  auswählen, gestalten und nutzen Informationsressourcen notwendig, um den Serviceprozess in öffentlichen Catering-Organisationen sicherzustellen;
• 
  Erstellung und Gestaltung von Menüs, Wein- und Cocktailkarten, Durchführung von Verbraucherberatungen;
• 
  Ermittlung und Analyse von Serviceleistungsindikatoren (Gewinn, Rentabilität, wiederholte Anwesenheit);
• 
  Servicequalitätsindikatoren auswählen und festlegen, Vorschläge zur Verbesserung der Servicequalität entwickeln und präsentieren;

• 
  Ziele, Zielsetzungen, Mittel, Methoden und Formen der Dienstleistung; Klassifizierung von Catering-Dienstleistungen;
• 
  Phasen des Serviceprozesses;
• 
  Merkmale der Zubereitung und des Service in öffentlichen Catering-Organisationen verschiedene Typen und Klassen;
• 
  besondere Dienstleistungsarten und Dienstleistungsformen, Sonderausstattung für den Service in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben;
• 
  Merkmale der Methoden und Formen der Verbraucherbedienung in der Servicehalle, Methoden und Techniken zum Servieren von Speisen und Getränken, Techniken zum Servieren von Produkten aus der Servicebar, Techniken zum Sammeln von gebrauchtem Geschirr und Besteck, Anforderungen an die Zahlung an Besucher;
• 
  Ziele, Zielsetzungen, Kategorien, Funktionen, Arten und Psychologie des Managements, Prinzipien und Stile des Teammanagements, Prozess der Annahme und Umsetzung Managemententscheidungen, Optimierungsmethoden, Grundlagen der Organisation von Teamarbeit;
• 
  psychologische Eigenschaften des Einzelnen, Arbeitspsychologie in der beruflichen Tätigkeit, Psychologie des Teams und des Managements, psychologische Aspekte des Managements beruflichen Verhaltens;
• 
  Anforderungen an Servicepersonal, Servicemerkmale in Geunterschiedlicher Art und Klasse;
• 
  besondere Dienstleistungsarten und Dienstleistungsformen;
• 
  Informationsunterstützung für Catering-Dienstleistungen: Ressourcen (Speisekarten, Wein- und Cocktailkarten, Werbemittel), deren Auswahl, Gestaltung und Nutzung;
• 
  Leistungsindikatoren des Kundenservice (Gewinn, Rentabilität, Wiederholungsbesuche) und deren Definition;
• 
  Kriterien und Indikatoren der Servicequalität

insgesamt -1050 Stunden, inklusive:

Die maximale studentische Arbeitsbelastung beträgt 798 Stunden, darunter:

obligatorische Unterrichtsbelastung für einen Schüler – 532 Stunden;

Selbstständige Arbeit des Studenten – 266 Stunden;

pädagogische und industrielle Praxis – 252 Stunden.

Autor Trainingsprogramm in der Disziplin „Servicetechnik in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben“ ist für die Ausbildung von Führungskräften in der Fachrichtung 100114 „Dienstleistungsorganisation in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben“ vorgesehen. Die akademische Disziplin „Servicetechnik in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung“ ist eine allgemeine Berufsdisziplin, die das Grundwissen für die Beherrschung spezieller Disziplinen vermittelt. Ziel des Studiums der Fachrichtung ist der Erwerb theoretischer Kenntnisse und praktischer Fertigkeiten auf dem Gebiet der Instandhaltungstechnik.

Herunterladen:

Vorschau:

„Polytechnikum Engels“

(GBOU SO SPO „EP“)

ARBEITSPROGRAMM

Durch Disziplin

für die Fachrichtung 100114 „Dienstleistungsorganisation

Engels, 2011

College-Spezialitäten

in öffentlichen Gastronomiebetrieben“

Stellvertretender Direktor für SD

L.N. Kotenko

Innere

Extern

(Initialen, vollständiger Nachname, Position, Arbeitsort)

Erläuterungen.

"Die Schüler müssen:

wissen:

in der Lage sein:

Der Student muss:

Eine Idee haben

wissen

Servicemethoden.

Der Student muss:

wissen:

in der Lage sein:

1. Arbeit mit pädagogischer und methodischer Literatur, Vorträgen;

Sektion 3.

Der Student muss:

wissen:

in der Lage sein:

Selbstständiges Arbeiten der Studierenden:

1. Arbeit mit pädagogischer und methodischer Literatur, Vorträgen;

Praktische Lektion №1 Zu diesem Thema " Technik vor dem Service»

Praktische Lektion Nr. 2 Zu diesem Thema " Technik vor dem Service»

Sektion 4.

Der Student muss:

wissen:

in der Lage sein:

Selbstständige Arbeit.

2. Verfassen einer Zusammenfassung zum Thema: „Techniken zum Servieren von Gerichten auf verschiedene Arten».

3. Verfassen Sie einen Aufsatz zum Thema „Ein professioneller Kellner ist das „Gesicht“ eines Restaurants.“

4. Erstellen Sie eine Reihenfolge für das Servieren von Snacks, Gerichten und Getränken.

Praktische Lektion Nr. 3 Zu diesem Thema " Verbraucherservice-Technologie»

Praktische Lektion Nr. 4 Zu diesem Thema " Verbraucherservice-Technologie»

3. Entwicklung von Techniken zum Servieren von kalten Speisen und Snacks mit allen Serviermethoden: „Russisch“, „Französisch“, „Englisch“, „Europäisch“ und gemischt.

Praktische Lektion Nr. 5 Zu diesem Thema " Verbraucherservice-Technologie»

Praktische Lektion Nr. 6 Zu diesem Thema " Verbraucherservice-Technologie»

Abschnitt 5. Bautechnik effiziente Arbeit mit Verbrauchern

Der Student muss:

wissen: wie man das Vertrauen der Gäste gewinnt, wie man sich beim Empfang von Besuchern und bei der Annahme von Bestellungen verhält und verhält, wie man verhandelt; Was beinhaltet das Konzept der Qualitätsdienstleistung und wie lassen sich Konflikte vermeiden?

in der Lage sein: Kontakt und vertrauensvolle Beziehungen zu Besuchern aufbauen, sich den Gästen gegenüber korrekt und ethisch verhalten; geschickt und sachkundig verhandeln bei der Annahme von Bestellungen und der Auswahl von Getränken und Speisen; den Besuchern einen qualitativ hochwertigen Service bieten; Konfliktsituationen vermeiden und verhindern.

Die Kunst des Restaurantservices. Professionelle Qualität Kellner Berufsethik eines Kellners. Notwendige Hinweise für erfolgreiche Verhandlungen bei Auftragsannahme. Verhandlungstipps. Servicequalität. Vermeidung von Konflikten bei der Arbeit als Kellner. Memo an den Kellner „Wie man das Vertrauen der Gäste gewinnt“

Selbstständige Arbeit.

1.Arbeiten Sie mit pädagogischer und methodischer Literatur, Vorträgen.

2. Erstellen Sie ein Skript zum Thema „Quality of Service“.

3. Verfassen Sie einen Aufsatz zum Thema „Berufsethik in der Arbeit eines Kellners“

Scrollen praktische Arbeit

Praktische Lektion Nr. 1

1. Entwicklung von Techniken zur Beschaffung und Vorbereitung von Tischwäsche, Geschirr und Geräten für den Service.

2. Entwicklung von Techniken zum Polieren von Geschirr und Besteck.

3. Üben der Technik des Arbeitens mit einem Tablett;

4. Üben der Technik des Geschirrtragens.

Praktische Lektion Nr. 2

1. Arbeiten an der Technik des Tischdeckens; Ersetzen Sie die Tischdecke durch eine saubere.

2. Techniken zum Falten von Servietten üben.

3. Üben von Tischdekorationstechniken zum Frühstück, Mittag- und Abendessen.

Praktische Lektion Nr. 3

1. Entwicklung von Techniken zur Begrüßung von Besuchern, Servieren von Menüs und Weinkarten, Empfehlungen zur Auswahl von Getränken und Gerichten.

2. Entwicklung von Auftragsannahmetechniken; einen Aperitif servieren.

Praktische Lektion Nr. 4

1. Üben Sie die Technik, den Tisch gemäß der angenommenen Reihenfolge fertigzustellen.

2. Durchführung von Auftragsabwicklungstechniken: Servieren von Service-Barprodukten.

3. Arbeiten an der Technik des Servierens von kalten Speisen und Snacks mit allen Serviermethoden: „Russisch“, „Französisch“, „Englisch“, „Europäisch“ und gemischt.

Praktische Lektion Nr. 5

1. Arbeiten an der Technik des Servierens kalter Vorspeisen.

2. Arbeiten an der Technik des Servierens von Suppen mit allen Serviermethoden: „Russisch“, „Französisch“, „Englisch“, „Europäisch“ und gemischt.

Praktische Lektion Nr. 6

1. Arbeiten an der Technik des Servierens zweiter warmer Gänge mit allen Serviermethoden: „Russisch“, „Französisch“, „Englisch“, „Europäisch“ und gemischt.

2. Die Technik des Servierens süßer Gerichte üben; kalte und heiße Getränke.

3. Entwicklung von Zahlungstechniken mit Besuchern.

Außerschulische selbstständige Arbeit von Studierenden der Fachrichtung „Service Engineering“

Verwendete Quellen.

Bundesgesetze und -vorschriften

1. Bundesgesetz „Über den Schutz der Verbraucherrechte“ (vom 01.09.96 mit Änderungen und Ergänzungen vom 17.12.99, Bundesgesetz-212)

2. Bundesgesetz „Über die Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln“ vom 01.02.2000.

3. Bundesgesetz „Über das gesundheitliche und epidemiologische Wohlergehen der Bevölkerung“ vom 30.03.1999.

4. Regeln für die Erbringung von Catering-Dienstleistungen. (Beschluss der Regierung der Russischen Föderation vom 15. August 1997 Nr. 1036 mit Änderungen und Ergänzungen vom 21. Juni 2001 Nr. 389)

5. GOST R 50762-95 „Öffentliche Gastronomie. Unternehmensklassifizierung“

6. GOST R 50764-95 „Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen".

7. GOST R 50935-96 „Öffentliche Gastronomie. Anforderungen an die Begleitperson

Personal."

8. GOST R 50647-94 „Öffentliche Gastronomie. Begriffe und Definitionen".

Hauptsächlich.

1. Kucher L.S., Shkuratova L.M. Organisation von Dienstleistungen in Unternehmen

Gastronomie. – M.: Wirtschaftsliteratur, 2002.

Zusätzlich.

1.Akhrapotkova N.B. „Handbuch für Kellner und Barkeeper.“ - M.; Akademie, 2005

2. Beloshapka M.I. „Restaurantservice-Technologie.“ - M.; Akademie, 2007 3. Inga Wolf. Moderne Etikette. - M.; Verlag„Christina“ 2009.

4. Orobeyko E.S. Organisation von Dienstleistungen: Restaurants und Bars. M.: Eksmo, 2006.

5. Palli M. Handbuch des perfekten Restaurantbesitzers: 100 Ideen, um im Wettbewerb überlegen zu sein. - M.; Modernes Restaurant und Einzelhandelstechnologien, 2006. 6. Selezneva I.B. „Einladung an den Tisch.“ - M.; Sonntag, 2008

7. Horst Hanisch. Die Kunst des Servierens. - M.; Niola – Press, 2008.

8. Zeitschriften: „Food and Society“, „Restaurant“, „Restaurant Business“,

„Restaurant Gazette“, „Sie und Ihr Restaurant“, „Gastronom“.

Vorschau:

Bildungsministerium der Region Saratow

Staatliche Haushaltsbildungseinrichtung

Sekundarschulbildung in der Region Saratow

„Polytechnikum Engels“

(GBOU SO SPO „EP“)

ARBEITSPROGRAMM

Durch Disziplin

„Servicetechnik in der Gemeinschaftsverpflegung“

Engels, 2011

Genehmigt, zusammengestellt gemäß

CMK___________________ mit staatlichen Anforderungen

PROTOKOLL_____Nr. ________ auf den Mindestinhalt und das Mindestniveau

VORSITZENDER____________________ Graduiertenausbildung

College-Spezialitäten

100114 „Serviceorganisation

in öffentlichen Gastronomiebetrieben“

Stellvertretender Direktor für SD

L.N. Kotenko

Innere

Rezensent______________________________________________________________

(Initialen, vollständiger Nachname, Position, Arbeitsort)

Extern

Rezensent______________________________________________________________

(Initialen, vollständiger Nachname, Position, Arbeitsort)

Erläuterungen.

Der Lehrplan des Autors in der Disziplin „Servicetechnik in öffentlichen Gastronomiebetrieben“ richtet sich an die Ausbildung von Führungskräften in der Fachrichtung 100114 „Serviceorganisation in öffentlichen Gastronomiebetrieben“.

Die akademische Disziplin „Servicetechnik in Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung“ ist eine allgemeine Berufsdisziplin, die das Grundwissen für die Beherrschung spezieller Disziplinen vermittelt. Ziel des Studiums der Fachrichtung ist der Erwerb theoretischer Kenntnisse und praktischer Fertigkeiten auf dem Gebiet der Instandhaltungstechnik.

Alle Themen des Programms werden unter Berücksichtigung von Optimierungsproblemen und modernen Anforderungen an Fachmanager betrachtet, um die Fachkompetenz zukünftiger Fachkräfte sicherzustellen.

Das Arbeitsprogramm orientiert sich an den Anforderungen des Landesbildungsstandards.

Der Zweck des Unterrichts dieses Kurses ist:
- Bildung des Verständnisses der Studierenden für Technologie und Servicetechnologie; - Erwerb theoretischer Kenntnisse und praktischer Fertigkeiten auf dem Gebiet der Instandhaltungstechnik durch Studierende; - Vorbereitung der Studierenden auf den Einsatz der erworbenen Fähigkeiten in zukünftigen Arbeiten.

Das Fachprogramm sieht das Studium der Formen und Methoden des Dienstes, das Kennenlernen der Qualifikationsmerkmale des Servicepersonals und deren Vorbereitung auf den Dienst vor; Techniken zur Vorbereitung von Einzelhandelsflächen für die Instandhaltung; Techniken zur Begrüßung von Gästen und zur Entgegennahme von Bestellungen; Ausrüstung und Technologie zum Servieren von Speisen und Getränken; Regeln der Qualitätsdienstleistung.

Das Studium des theoretischen Stoffes soll mit praktischen Lehrveranstaltungen kombiniert werden, in denen Fragestellungen behandelt werden, die sicherstellen, dass die Studierenden die notwendigen Kompetenzen auf dem Gebiet der Technik und Technologie für die Betreuung von Verbrauchern öffentlicher Gastronomiedienstleistungen erwerben.

Als Ergebnis des Studiums des Kurses „Servicegeräte in Gastronomiebetrieben"Die Schüler müssen:

wissen:

– Sicherheitsvorkehrungen bei der Arbeit eines Kellners; Anforderungen Brandschutz; Hygiene- und Hygieneanforderungen; persönliche Hygiene des Kellners; Anforderungen an Qualifikationsmerkmale Kellner; Anforderungen an die Dienstsicherheit; Buchung von Plätzen für POP;

– Techniken zur Begrüßung der Gäste und Grundregeln für einen qualitativ hochwertigen Service; Tischreservierungstechnik; Technik erfolgreiches Management Verhandlungen bei Auftragsannahme; Techniken zur Bezahlung von Verbrauchern;

– Techniken zur Aufbewahrung und Abrechnung von Geschirr, Besteck und Tischwäsche; Techniken zur Vorbereitung von Geschirr, Besteck und Wäsche für den Service; Technik der Arbeit mit einem Tablett; Methoden und Techniken zum Tragen von Besteck und Utensilien; Allgemeine Regeln und Tischdekorationstechniken; Ausrüstung und Technologie zum Servieren von Speisen und Getränken;

in der Lage sein:

– theoretisches Wissen in beruflichen Aktivitäten anwenden;

– Befolgen Sie bei der Arbeit die Sicherheitsregeln. die Brandschutzanforderungen einhalten; die Anforderungen an Hygiene und persönliche Hygiene einhalten; Unfälle mit Personal und Besuchern verhindern;

– eine qualitativ hochwertige Vorbereitung der Einzelhandelsflächen für die Instandhaltung durchführen; Tische mit Tischdecken abdecken, vorläufige Tischdekoration und zusätzliche Tischdekoration gemäß der angenommenen Bestellung durchführen;

- reservieren; Gäste begrüßen und Bestellungen für den Service entgegennehmen; erfolgreich verhandeln, wenn Sie eine Bestellung annehmen;

– Tischwäsche, Geschirr und Besteck entgegennehmen und für den Service vorbereiten; Füllen Sie ein Logbuch für Geschirr und Besteck aus. eine Akte über Beschädigung, Ausschuss, Verlust von Geschirr und Besteck erstellen;

– Servietten falten; mit einem Tablett arbeiten; ein Menü erstellen; Servieren Sie den Tisch nach verschiedenen Menütypen; Gerichte servieren „Zum Mitnehmen“, „Auf den Tisch“, „Englische Art“, I, II, Gerichte servieren; süße Gerichte; Früchte; Spirituosen und alkoholfreie Getränke.

– Zahlungen an Besucher leisten.

Beim Studium der Disziplin werden interdisziplinäre Verbindungen zu den Disziplinen berücksichtigt: „Dienstleistungsorganisation“, „Personalmanagement“, „Psychologie und Ethik der beruflichen Tätigkeit“ usw.

Die Methodik des Studiums der Disziplin basiert auf einer Kombination aus theoretischer und praktischer Ausbildung, es wird auf die Organisation des selbstständigen Arbeitens der Studierenden geachtet, was zur Ausbildung von Fähigkeiten zur Organisation kreativer Arbeit, zur Vertiefung der Berufsausbildung und zur Selbstbildung beiträgt.

Die Durchführung praktischer Lehrveranstaltungen hat zum Ziel, das theoretische Wissen zu relevanten Themen des Fachgebiets zu vertiefen.

Um den Grad der Beherrschung der Studieninhalte zu überprüfen, werden den Studierenden eigenständige Arbeiten in Form von Abstracts und dem Verfassen von Notizen zu Themen angeboten. Am Ende des Studiums wird eine Prüfung in Form einer Prüfung abgelegt, die die wesentlichen Inhalte der Themen der Disziplin abdeckt und Rückschlüsse auf den Grad der Beherrschung durch die Studierenden ermöglicht.

Thematischer Plan der akademischen Disziplin für das 3. Jahr des Fernstudiums in der Fachrichtung 100114 „Organisation von Dienstleistungen in öffentlichen Gastronomiebetrieben“.

Abschnitt 1. Einführung. Wartungsziele und -ziele.

Der Student muss:

Eine Idee haben: über Trends in Entwicklung und Verbesserung

moderne Technologien Service;

wissen : Grundkonzepte, Thema, Ziele und Zielsetzungen der Disziplin,

interdisziplinäre Verbindungen; Klassifizierung von Catering-Dienstleistungen; Formen und

Servicemethoden.

Einführung. Thema, Ziele, Zielsetzungen und Struktur der Disziplin. Interdisziplinär

Kommunikation. Organisationsformen Durchführung von Kursen.

Grundbegriffe: Service, Serviceprozess, Servicequalität, Methode

und Form der Dienstleistung, Servicepersonal.

Wartungsziele und -ziele. Grundlegende Regeln und Vorschriften. Catering-Dienstleistungen: Klassifizierung, Typen, Merkmale. Verbindliche Anforderungen an Sicherheit, Umweltfreundlichkeit, Kompatibilität und Austauschbarkeit von Diensten. Methoden und Formen der Dienstleistung, ihre Klassifizierung. Merkmale der Dienstleistungsorganisation in Unternehmen verschiedener Art und Klasse.

Selbstständiges Arbeiten der Studierenden

2. Studium des Standards GOST R 50764-95 „Catering-Dienstleistungen. Allgemeine Anforderungen".

Abschnitt 2. Qualifikationsanforderungen für einen Kellner

Der Student muss:

wissen: Anforderungen an Kellner je nach Qualifikation; Sicherheitsanforderungen für die Kellnerarbeit; Anforderungen und Regeln der Hygiene und Hygiene, persönliche Hygiene des Kellners; Brandschutzanforderungen; Anforderungen an die Dienstsicherheit.

in der Lage sein: bei der Arbeit die Sicherheitsanforderungen einhalten; Hygiene- und Hygienevorschriften; die Brandschutzvorschriften einhalten; Bereitstellung hochwertiger Catering-Dienstleistungen.

Qualifikationsanforderungen für Kellner der Kategorien 3, 4, 5. Merkmale der Arbeit von Kellnern der Kategorien 3, 4, 5. Sicherheitsanforderungen; Einhaltung der Regeln und Vorschriften der Hygiene und persönlichen Hygiene. Brandschutzanforderung. Persönliche Vorbereitung des Kellners auf den Service. Anforderungen an das Aussehen.

Allgemeine Anforderungen an die Qualität von Dienstleistungen. Struktur des Servicepersonals.

Selbstständiges Arbeiten der Studierenden:

1. Arbeit mit pädagogischer und methodischer Literatur, Vorträgen;
2. Erstellen Sie eine Zusammenfassung zum Thema „Merkmale der Arbeit von Kellnern der Kategorien 3, 4, 5“.
3. Erstellen Sie Diagramme zur „Struktur des betreuten Personals“ (nach Anweisung des Lehrers).
4. Verfassen Sie einen Aufsatz zum Thema „Analyse von Catering-Dienstleistungen: Sicherheit, Umweltfreundlichkeit, Ergonomie, Komfort, Ästhetik, Informationsgehalt“.

Abschnitt 3. Techniken zur Vorbereitung auf den Dienst

Der Student muss:

wissen: Technik zur Sitzplatzreservierung in einem Restaurant oder Café; Technik, Gäste an den Tisch zu setzen; Ausrüstung und Regeln für die Aufbewahrung und Abrechnung von Geschirr, Besteck, Tischwäsche; Technik zum Tragen von Geschirr und Besteck; Reihenfolge und Reihenfolge der Vorbereitungsphase für die Wartung; Serviertechniken und Tischdekoration.

in der Lage sein:

Bestellungen für Sitzplatzreservierungen entgegennehmen; Gäste an den Tisch setzen; Tischwäsche, Geschirr und Besteck entgegennehmen und für den Service vorbereiten; mit einem Tablett arbeiten; Führen Sie ein Protokoll über Geschirr und Besteck. eine Akte über Beschädigung, Ausschuss, Verlust von Geschirr und Besteck erstellen; den Flur reinigen, Möbel aufstellen; Servietten falten; Decken Sie die Tischdecke während des Gottesdienstes ab und wechseln Sie sie. Servieren Sie den Tisch je nach Art der Dienstleistung (Frühstück, Mittag- und Abendessen).

Sitzplatzreservierung. Techniken und Regeln für die Unterbringung von Gästen. Säubern der Halle, Ordnen der Möbel; Technik, Tische mit Tischdecken zu bedecken; Technik zum Auswechseln von Tischdecken während des Gottesdienstes.

Techniken zur Entgegennahme und Vorbereitung von Tischwäsche, Geschirr und Besteck für den Service; Technik zum Polieren von Geschirr, Besteck, Glas. Techniken zum Tragen von Geschirr und Besteck; Ausfüllen eines Logbuchs für Geschirr und Besteck; Erstellung einer Akte über Beschädigung, Verlust und Ausschuss von Geschirr, Besteck und Tischwäsche. Technik zum Voreinstellen von Tabellen.

Selbstständiges Arbeiten der Studierenden:

1. Arbeit mit pädagogischer und methodischer Literatur, Vorträgen;
2. Ausfüllen des Standardformulars Nr. 74 der Akte über Beschädigung, Ausschuss, Verlust von Geschirr und Besteck.

Praktische Lektion Nr. 1 Zu diesem Thema " Technik vor dem Service»

1. Entwicklung von Techniken zur Beschaffung und Vorbereitung von Tischwäsche, Geschirr und Geräten für den Service.

2. Entwicklung von Techniken zum Polieren von Geschirr und Besteck.

3. Üben der Technik des Arbeitens mit einem Tablett;

4. Üben der Technik des Geschirrtragens.

Praktische Lektion Nr. 2 Zu diesem Thema " Technik vor dem Service»

1. Arbeiten an der Technik des Tischdeckens; Ersetzen Sie die Tischdecke durch eine saubere.

2. Techniken zum Falten von Servietten üben.

3. Üben von Tischdekorationstechniken zum Frühstück, Mittag- und Abendessen.

Der Student muss:

wissen: Ausrüstungs- und Servicetechnik in Unternehmen unterschiedlicher Art und Klasse; Reihenfolge, Technik und Regeln beim Servieren von Speisen und Getränken; die letzte Stufe des Service, der Ausstattung und der Zahlungsarten für Besucher;

in der Lage sein: den Prozess der Besucherbedienung in Übereinstimmung mit der Reihenfolge aller Serviceelemente und den Regeln für die Ausgabe von Speisen und Getränken organisieren; Servieren Sie Gerichte auf russische Art „zum Tisch“, „englische Art“, „französische Art“ und „europäische Art“.

Organisation des Serviceprozesses in Restaurants unterschiedlicher Art und Klasse. Servicetechniken: Begrüßung der Gäste, Platzierung im Saal, Anbieten einer Menü- und Weinkarte, Aperitif; Technik zum Empfangen und Erteilen von Bestellungen; Technik, den Tisch entsprechend der Bestellung neu zu decken; Übergabe von Produktionsaufträgen, Servieren von Getränken, Snacks und Gerichten; Abrechnung mit Gästen. Reihenfolge und Technik beim Servieren von Speisen und Getränken. Technik zum Servieren von Barprodukten. Techniken zum Servieren von Gerichten auf verschiedene Arten: Französisch (im „Take-out“-Stil), Englisch (mit Beistelltisch oder Servierwagen), Russisch (mit Serviceelementen), Europäisch (Gerichte auf dem individuellen Teller des Gastes servieren), kombiniert. Reihenfolge und Technik beim Servieren von kalten Speisen und Snacks. Techniken zum Ersetzen von gebrauchtem Geschirr und Besteck. Tischveredelungstechnik. Technik zum Servieren heißer Snacks.

Suppen-Serviertechnik. Methoden und Techniken zum Servieren von zweiten Gängen. Technik zum Vorbereiten des Tisches zum Servieren des Desserts. Technik zum Servieren von warmen und kalten Süßspeisen, Früchten und Beeren.

Techniken zum Servieren von heißen und kalten Getränken und Süßwaren. Die letzte Phase der Wartung. Technik der Abrechnung mit Verbrauchern. Technik zum Reinigen des Tisches nach dem Service.

Selbstständige Arbeit.

1.Arbeiten Sie mit pädagogischer und methodischer Literatur, Vorträgen.

2. Notizen verfassen

Das Arbeitsprogramm des Berufsmoduls „Organisation von Dienstleistungen in öffentlichen Gastronomiebetrieben“ wurde auf Basis des Landesbildungsstandards für die Fachrichtung der berufsbildenden Sekundarstufe 100114 „Organisation von Dienstleistungen in öffentlichen Gastronomiebetrieben“ entwickelt.

Organisation – Entwickler: Staatliche Bildungseinrichtung für weiterführende Berufsbildung „Saratov College of Culinary Arts“

Entwickler:

Bugaenko E.V., Meister der gewerblichen Ausbildung der ersten Qualifikationskategorie

Grinina N.V., Lehrerin

Ketko N.E., Lehrer der höchsten Qualifikationskategorie, ehrenamtlicher Mitarbeiter NPO, stellvertretender Direktor für pädagogische und methodische Arbeit

Matiyko N.V., Meister der gewerblichen Ausbildung der zweiten Qualifikationskategorie

Slepova T.P., Lehrerin der höchsten Qualifikationskategorie, ehrenamtliche Mitarbeiterin der beruflichen Sekundarbildung, stellvertretende Direktorin für akademische Arbeit

Somova K.M., Stellvertretende Direktorin für Bildungs- und Industriearbeit, Lehrerin der höchsten Qualifikationskategorie, Ehrenmitarbeiterin von NGOs

Schlussfolgerung des Expertenrats Nr. ____________ vom „____“________ 20___

Nummer

1. Berufsmodul-Programmpass

PM.02 „Gastronomieorganisation in Gastronomiebetrieben“

1.1. Geltungsbereich

Das Arbeitsprogramm des Berufsmoduls „Dienstleistungsorganisation in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben“ ist im Hinblick auf die Beherrschung des Hauptfachs Teil des berufsbildenden Hauptausbildungsprogramms nach dem Landesbildungsstandard für die Fachrichtung 100114 „Dienstleistungsorganisation in Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben“. Art der beruflichen Tätigkeit (VPA) -

Organisation von Dienstleistungen in öffentlichen Catering-Organisationen

und relevante berufliche Kompetenzen (PC)

PC 2.1. Organisieren und kontrollieren Sie die Vorbereitung öffentlicher Catering-Organisationen auf den Empfang von Verbrauchern.

PC 2.2. Verwalten Sie die Arbeit von Kellnern, Barkeepern, Sommeliers und anderen Kundendienstmitarbeitern.

PC 2.3. Bestimmen Sie die Anzahl der mit der Wartung beschäftigten Arbeiter gemäß der Bestellung und den festgelegten Anforderungen

PC 2.4. Bereitstellung von Informationsunterstützung für den Serviceprozess in öffentlichen Catering-Organisationen.

PC 2.5. Analysieren Sie die Effektivität des Kundenservice

PC 2.6. Erarbeiten und präsentieren Sie Vorschläge zur Verbesserung der Servicequalität

Das Arbeitsprogramm des Berufsmoduls „Organisation von Dienstleistungen in öffentlichen Gastronomiebetrieben“ kann bei der Beherrschung des Berufs des Arbeiters (Kellner) im Rahmen der Fachrichtung 100114 „Organisation von Dienstleistungen in öffentlichen Gastronomiebetrieben“ genutzt werden. Keine Berufserfahrung erforderlich.

Staatliche haushaltspolitische Berufsbildungseinrichtung Region Woronesch

„Rossoshansky College für Agrar- und Bautransport“

STIMME ZU: ICH BESTÄTIGE:

STELLVERTRETENDER Direktor für PPO Direktor der staatlichen haushaltspolitischen Bildungseinrichtung für höhere Bildung „RTSiST“

_________L.V. Hals _________________V.A. Silakow

„_____“_________________2017 „_____“_________________2017

Arbeitsprogramm

Disziplinen

für Berufe der berufsbildenden Sekundarstufe II

nach dem Ausbildungsprogramm für Facharbeiter, Fachkräfte (PPKRS)

43.01.09 Koch, Konditor

Arbeitsprogramm überprüft

bei einer Sitzung der Fachzykluskommission

datiert „________“ ________________2017, Protokoll-Nr. _______

Vorsitzender des PCC ______________L.G. Mytsikova

Dorf Jugend,2017

Arbeitsprogramm der DisziplinOrganisation von Dienstleistungen in Gastronomiebetrieben entwickelt auf Basis des Landesbildungsstandards SVE (nachfolgend Landesbildungsstandard genannt) für die berufsbildende Sekundarstufe im Rahmen des Ausbildungsprogramms für Facharbeiter und Büroangestellte43.01.09 Koch, Konditor

Entwicklerorganisation: Staatliche haushaltspolitische Berufsbildungseinrichtung der Region Woronesch „Rossoshansky College of Agricultural and Construction Transport“

Entwickler:

Polovinkina I.V. - Stellvertretender Direktor für TMR

Vollständiger Name, Position,

Mytsikova L.G. – Vorsitzende des PCC

Vollständiger Name, Position,

_

INHALT

P.

1. DISZIPLIN-PROGRAMMPASS

1. STRUKTUR und Inhalt der DISZIPLIN

1. Bedingungen für die Umsetzung des Disziplinprogramms

1. Kontrolle und Bewertung der Ergebnisse der Beherrschung der Disziplin

1. Reisepass des DISZIPLIN-ARBEITSPROGRAMMS

VC.04 Organisation von Dienstleistungen in Gastronomiebetrieben

Name der Disziplin

1. Umfang des Programms.

Das Arbeitsprogramm der Disziplin ist Teil des berufsbildenden Hauptprogramms zur Ausbildung von Fachkräften, Angestellten nach dem Landesbildungsstandard für die Sekundarstufevon Beruf 43.01.09 Koch, Konditor

Das Arbeitsprogramm der Disziplin kann genutzt werden in der beruflichen Zusatzausbildung ( Fortbildungs- und Umschulungsprogramme) und Berufsausbildung von Beruf: Koch, Konditor

1.2. Die Stellung der Disziplin in der Struktur des berufsbildenden Hauptprogramms:

Die Disziplin ist im variablen Teil enthalten

Geben Sie an, ob die Disziplin zum Bildungszyklus gehört

1.3. Ziele und Zielsetzungen der Disziplin – Anforderungen an die Ergebnisse der Beherrschung der Disziplin:

Als Ergebnis der Beherrschung der Disziplin sollte der Student in der Lage sein:

U.1 – Organisation der Wartung und Bereitstellung von Dienstleistungen unter Berücksichtigung der Anforderungen verschiedener Verbraucherkategorien unter Verwendung moderner Technologien, Formen und Methoden der Dienstleistung;

Als Ergebnis der Beherrschung der Disziplin sollte der Student wissen:

H.1 – Grundbegriffe, Begriffe und Definitionen im Bereich der Dienstleistungsorganisation;

H.2 – Klassifizierung öffentlicher Catering-Dienstleistungen und allgemeine Anforderungen an sie; Methoden, Formen, Servicemittel;

Z.3 – Arten und Eigenschaften von Einzelhandelsflächen, Möbeln, Geschirr, Geräten, Tischwäsche;

Z.4 – Regeln für die Zusammenstellung und Gestaltung von Menüs, Weinkarten und Cocktails;

H.5 - Merkmale der Vorbereitungs-, Haupt- und Endphase der Kundenbetreuung in Unternehmen verschiedener Typen und Klassen;

Z.6 – das Verfahren zur Erbringung verschiedener Dienstleistungen;

Z.7 - Anforderungen an Servicepersonal

Nutzen Sie erworbene Kenntnisse und Fähigkeiten in praktische Tätigkeiten und Alltag.

Das Ergebnis der Beherrschung des Disziplinprogramms ist, dass die Studierenden folgende Kompetenzen beherrschen:

Name der Kompetenzen

Deskriptoren

(Formationsindikatoren)

Wählen Sie Wege zur Lösung von Problemen der beruflichen Tätigkeit in Bezug auf verschiedene Kontexte.

Erkennung komplexe Probleme Situationen in unterschiedlichen Kontexten

Analyse durchführen schwierige Situationen bei der Lösung von Problemen der beruflichen Tätigkeit.

Bestimmen der Phasen der Lösung eines Problems.

Ermittlung des Informationsbedarfs.

Durchführung einer effektiven Suche.

Identifizierung aller möglichen Quellen notwendiger Ressourcen, einschließlich offensichtlicher.

Entwicklung eines detaillierten Aktionsplans.

Risikobewertung bei jedem Schritt.

Bewertet die Vor- und Nachteile des Erhaltenen

Ergebnisse, seinen Plan und seine Umsetzung, bietet Bewertungskriterien und Empfehlungen zur Verbesserung des Plans.

Erkennen Sie eine Aufgabe oder ein Problem im beruflichen sozialen Kontext

Analysieren Sie eine Aufgabe oder ein Problem und identifizieren Sie ihre Komponenten.

Informationen, die zur Lösung einer Aufgabe oder eines Problems erforderlich sind, richtig identifizieren und effektiv danach suchen.

Erstellen Sie einen Aktionsplan.

Bestimmen Sie die benötigten Ressourcen.

Machen Sie sich mit aktuellen Arbeitsmethoden in beruflichen und verwandten Bereichen vertraut.

Setzen Sie den Plan um.

Bewerten Sie die Ergebnisse und Konsequenzen Ihres Handelns

(auf eigene Faust oder mit Hilfe eines Mentors).

Aktueller beruflicher sozialer Kontext, in dem man arbeiten und leben muss

Wichtige Informationsquellen und Ressourcen zur Lösung von Problemen und Problemen im beruflichen oder sozialen Kontext.

Algorithmen für die professionelle Ausführung von Arbeiten

Noah und verwandte Gebiete.

Arbeitsmethoden im Beruf

Noah und verwandte Bereiche.

Struktur eines Problemlösungsplans.

Das Verfahren zur Bewertung der Ergebnisse der Lösung von Problemen der beruflichen Tätigkeit.

Suchen, analysieren und interpretieren Sie Informationen, die zur Erfüllung beruflicher Aufgaben erforderlich sind.

Planen Sie die Suche nach Informationen aus einer Vielzahl von Quellen, die für die Erfüllung beruflicher Aufgaben erforderlich sind.

Durchführung einer Analyse der erhaltenen Informationen und Hervorhebung der darin enthaltenen Hauptaspekte.

Strukturieren Sie die ausgewählten Informationen entsprechend der Suchparameter.

Interpretation der im Rahmen der beruflichen Tätigkeit erhaltenen Informationen.

Definieren Sie Aufgaben zur Informationssuche.

Bestimmen Sie die notwendigen Informationsquellen.

Planen Sie den Suchvorgang.

Strukturieren Sie die erhaltenen Informationen.

Markieren Sie die wichtigsten Informationen in der Liste.

Bewerten Sie die praktische Bedeutung von Suchergebnissen.

Suchergebnisse generieren.

Nomenklatur der in der beruflichen Tätigkeit verwendeten Informationsquellen.

Techniken zur Strukturierung von Informationen.

Format zum Formatieren von Informationssuchergebnissen.

Planen und realisieren Sie Ihre eigene berufliche und persönliche Entwicklung.

Nutzung aktueller regulatorischer und rechtlicher Unterlagen für den Beruf.

Anwendung moderner wissenschaftlicher Fachterminologie.

Bestimmung des Verlaufs der beruflichen Entwicklung und Selbstbildung

Bestimmen Sie die Relevanz der regulatorischen Dokumentation in beruflichen Aktivitäten.

Erstellen Sie Wege zur beruflichen und persönlichen Entwicklung.

Moderne wissenschaftliche und berufliche Terminologie.

Mögliche Wege der beruflichen Entwicklung und Selbstbildung.

Arbeiten Sie im Team und im Team, interagieren Sie effektiv mit Kollegen, dem Management und Kunden.

Teilnahme an Unternehmenskommunikation Geschäftsprobleme effektiv zu lösen.

Planung beruflicher Aktivitäten.

Organisieren Sie die Arbeit des Teams und des Teams.

Interagieren Sie mit Kollegen, dem Management und Kunden.

Psychologie des Kollektivs.

Psychologie der Persönlichkeit.

Grundlagen der Projektaktivitäten.

Führen Sie mündliche und schriftliche Kommunikation in der Staatssprache durch und berücksichtigen Sie dabei die Besonderheiten des sozialen und kulturellen Kontexts.

Bringen Sie Ihre Gedanken zu beruflichen Themen im Land kompetent mündlich und schriftlich zum Ausdruck

Demonstration von Toleranz im Arbeitsteam.

Drücken Sie Ihre Gedanken in der Landessprache aus.

Bereiten Sie Dokumente vor.

Merkmale des soziokulturellen Kontexts.

Regeln für die Dokumentenvorbereitung.

Zeigen Sie eine bürgerliche und patriotische Haltung, zeigen Sie bewusstes Verhalten, das auf traditionellen universellen Werten basiert

Verstehen Sie die Bedeutung Ihres Berufs.

Demonstration von Verhalten, das auf universellen menschlichen Werten basiert.

Beschreiben Sie die Bedeutung Ihres Berufs.

Stellen Sie die Struktur der beruflichen Tätigkeiten nach Beruf dar.

Das Wesen der bürgerpatriotischen Position.

Menschliche Werte.

Verhaltensregeln bei beruflichen Tätigkeiten.

Fördern Sie den Naturschutz Umfeld, Ressourcenschonung, effektives Handeln in Notsituationen.

Einhaltung der Umweltschutzvorschriften bei der Ausübung beruflicher Tätigkeiten

Sorgen Sie für Ressourcenschonung am Arbeitsplatz

Halten Sie die Umweltsicherheitsstandards ein.

Bereiche der Ressourcenschonung im Rahmen der beruflichen Tätigkeit im Beruf festlegen.

Notfallmaßnahmen effektiv anwenden.

Regeln für die Umweltsicherheit bei der Ausübung beruflicher Tätigkeiten.

Die wichtigsten Ressourcen für berufliche Aktivitäten.

Möglichkeiten zur Ressourcenschonung.

Kennen Sie die Verhaltensregeln in Notsituationen

Verwenden Informationstechnologie bei beruflichen Tätigkeiten.

Der Einsatz von Informationstools und Informationstechnologien zur Umsetzung beruflicher Tätigkeiten.

Wenden Sie Tools der Informationstechnologie an, um berufliche Probleme zu lösen.

Nutzen Sie moderne Software

Moderne Mittel und Geräte der Informationstechnologie, das Verfahren zu deren Einsatz und Software in der beruflichen Tätigkeit.

Verwenden Sie professionelle Dokumentation bei staatlichen und Fremdsprache.

Anwendung beruflicher Tätigkeiten in Regulierungs- und Buchhaltungsdokumenten in Staats- und Fremdsprachen.

Wenden Sie Vorschriften kompetent an und erstellen Sie Buchhaltungs- und Berichtsunterlagen, um berufliche Probleme zu lösen.

Arten der Buchhaltungs- und Berichtsdokumentation, die bei beruflichen Tätigkeiten verwendet werden

Planen Sie geschäftliche Aktivitäten im beruflichen Bereich.

Ermittlung der Investitionsattraktivität kommerzieller Ideen im Rahmen beruflicher Tätigkeiten.

Erstellen eines Businessplans.

Fähigkeit, eine Geschäftsidee zu präsentieren.

Ermittlung der Finanzierungsquellen.

Kompetente Auswahl an Kreditprodukten für die Unternehmensgründung.

Identifizieren Sie die Vor- und Nachteile einer kommerziellen Idee.

Präsentieren Sie Ideen für die Gründung Ihres eigenen Unternehmens

bei beruflichen Tätigkeiten.

Design Businessplan.

Kreditzahlungen berechnen.

Grundlagen unternehmerische Tätigkeit.

Grundlagen der Finanzkompetenz.

Regeln für die Entwicklung von Geschäftsplänen.

Die Reihenfolge der Präsentation.

Arten von Kreditbankprodukten.

1.4. Anzahl der Stunden, um das Disziplinprogramm zu meistern:

obligatorische Unterrichtsbelastung für einen Schüler im Klassenzimmer - 86 Stunden

2. STRUKTUR UND INHALT DER SCHULDISZIPLIN

2.1. Umfang der wissenschaftlichen Disziplin und Arten wissenschaftlicher Arbeit

2.2. Thematischer Plan und Inhalt der akademischen Disziplin VC.04 Organisation von Dienstleistungen in Gastronomiebetrieben

Stundenvolumen

Abschnitt 1.

Thema 1.1Allgemeine Merkmale des Serviceprozesses

Grundbegriffe: Service, Serviceprozess, Servicequalität, Methoden und Formen

Dienstleistungen, Wartungspersonal. Catering-Service:

Klassifizierung, Typen, Merkmale. Obligatorische Anforderungen: Sicherheit, Umweltfreundlichkeit, Kompatibilität und Austauschbarkeit der Dienste. Methoden und Formen der Dienstleistung, ihre Klassifizierung.

Merkmale der Dienstleistungsorganisation in Unternehmen verschiedener Art und Klasse.

Servicepersonal: Kategorien, Funktionen, allgemeine Anforderungen an sie. Neue Berufe für Servicepersonal. Servicekultur: Konzept, Einflussfaktoren auf das Niveau der Servicekultur.

Einführung. Grundlegendes Konzept.

Merkmale der Serviceorganisation in Unternehmen unterschiedlicher Art und Klasse

Servicepersonal: Kategorien, Funktionen, allgemeine Anforderungen an sie

Thema 1.2. Merkmale von Einzelhandelsflächen

Einzelhandelsflächen zur Bedienung von Verbrauchern: Typen, Zweck, Merkmale.

Nebenräume: Serviceraum, Geschirrspülen. Zweck, Merkmale, Arbeitsorganisation.

Serviceleiste: Konzept, Zweck, Eigenschaften.

Brotschneidemaschine: Zweck, Arbeitsorganisation. Verbindung von Hallen, Produktions- und Nebenräumen.

Anforderungen an Beleuchtung und Belüftung, Farbgestaltung von Hallen

Entwicklung eines Konzepts zur Gestaltung eines Unternehmens. Moderne Richtungen einen Innenraum schaffen.

Einheitlicher Stil. Ausstattung von Hallen. Moderne Anforderungen an Möbel. Möbel mit erhöhtem Komfort und leichtem Design. Eigenschaften, Typen, Zweck. Standards für die Ausstattung von Hallen mit Möbeln

Einzelhandelsflächen für Verbraucherdienstleistungen

Nebenräume

Bedienung – Bar

Brotschneidemaschine: Zweck, Arbeitsorganisation

Entwicklung eines Enterprise-Design-Konzepts

Praxislektion Nr. 1 zum Thema: Ausflug in ein Restaurant

Selbstständiges Arbeiten der Studierenden:

Leistung Hausaufgaben

Abschnitt 2. Geschirr, Besteck, Wäsche

Thema 2.1. Geschirr, Besteck

Geschirr, Besteck: ihr Zweck, ihre Klassifizierung. Anforderungen für

Geschirr, Geräte. Standards für die Ausstattung von Lebensmittelbetrieben mit Besteck, Besteck,

Unterwäsche. Aufbewahrungs- und Abrechnungsregeln.

Arten von Geschirr

Standards für die Ausstattung von Lebensmittelbetrieben mit Besteck, Besteck,

Aufbewahrungs- und Abrechnungsregeln

Thema 2.2. Eigenschaften von Geschirr aus Porzellan, Steingut und Keramik

Porzellan-, Steingut- und Keramikgeschirr: Arten, Zweck, Fassungsvermögen, Abmessungen, Eigenschaften.

China

Geschirr

Keramikgeschirr

Hausaufgaben machen

Systematisches Studium von Unterrichtsnotizen, Lehr- und Fachliteratur

Vorbereitung auf die praktische Arbeit mit methodische Empfehlungen Lehrer, Vorbereitung praktischer Arbeiten, Berichte und Vorbereitung auf deren Verteidigung.

Thema 2.3.Eigenschaften von Kristall und Glaswaren

Kristall- und Glaswaren: Typen, Zweck, Kapazität, Größen, Eigenschaften.

Moderne Anforderungen an Form, Muster und Farbe von Glaswaren.

Kristallglaswaren

Glaswaren

Thema 2.4. Eigenschaften von Metallutensilien

Utensilien und Servierutensilien aus Metall: Typen, Zweck, Fassungsvermögen, Abmessungen, Eigenschaften. Pflege von Kochgeschirr aus Metall

Utensilien und Servierbesteck aus Metall

Pflege von Kochgeschirr aus Metall

Thema 2.5. Eigenschaften von Utensilien und Besteck aus Holz und Kunststoff

Utensilien aus Holz und Kunststoff: Typen, Zweck, Fassungsvermögen, Abmessungen, Eigenschaften.

Die Verwendung von Geschirr aus Arcopal, Arcoron und anderen modernen Materialien in Restaurants und Bars

Holzutensilien

Plastikgeschirr

Thema 2.6. Besteck

Inhalte des Lehrmaterials

Arten von Besteck. Grundbesteck. Besteck für originelle Gerichte. Geräte zum Servieren und Schneiden von Speisen. Servier- und Besteck sowie Zubehör. Komplettes Besteck und Besteck. Ermittlung des Bedarfs an Geschirr und Besteck

Arten von Besteck

Grundbesteck

Besteck für originelle Gerichte.

Ausrüstung zum Servieren und Schneiden von Speisen

Servier- und Besteck sowie Zubehör

Komplettes Besteck und Besteck

Ermittlung des Bedarfs an Geschirr und Besteck

34-35

Praxislektion Nr. 2 zum Thema: „Auswahl und Vertrieb von Porzellan-, Glas- und Metallutensilien für den vorgesehenen Zweck“

36-37

Praxislektion Nr. 3 zum Thema: „Auswahl und Verteilung von Besteck nach Verwendungszweck“

38-39

Praxislektion Nr. 4 zum Thema: „Geschirr für den Gebrauch vorbereiten“

40-41

Praxislektion Nr. 5 zum Thema: „Besteck für den Gebrauch vorbereiten“

Thema 2.7. Tischwäsche

Inhalte des Lehrmaterials

Tischwäsche: Arten, Größen, Verwendungszweck, Eigenschaften. Verwendung von Tischwäsche aus natürlichen und synthetischen Stoffen sowie neutralen Materialien im Restaurantservice.

Eigenschaften von Molton, Naperon. Marke von Tischwäsche (Tischdecken, Servietten, Tischdecken) als Werbemittel.

42-43

Arten von Tischwäsche. Tischdecken

Leinenservietten

Papierservietten

Ermittlung des Bedarfs an Tischwäsche.

47-48

Praxislektion Nr. 6 zum Thema: „Servietten auf einfache und komplexe Weise falten“

Selbstständiges Arbeiten der Studierenden:

Hausaufgaben machen

Systematisches Studium von Unterrichtsnotizen, Lehr- und Fachliteratur

Vorbereitung auf die praktische Arbeit anhand der methodischen Empfehlungen des Lehrers, Vorbereitung der praktischen Arbeit, Berichte und Vorbereitung auf deren Verteidigung.

Abschnitt 3. Menü und Weinkarte

Thema 3.1. Erstellung und Gestaltung des Menüs

Zweck und Grundsätze der Erstellung von Menüs und Preislisten. Menütypen. Gestaltung von Speisekarten und Preislisten

Die Reihenfolge der Platzierung in der Preisliste der À-la-carte-Gerichte und der Speisekarte mit Snacks, Gerichten und Getränken

Menüerstellung. Menütypen

50-51

Praxislektion Nr. 7 zum Thema: „Verschiedene Menütypen erstellen“

52-53

Praxislektion Nr. 8 zum Thema: „Menüs für verschiedene Unternehmenstypen erstellen“

Thema 3.2. Weinkarte und Cocktailkarte

Inhalte des Lehrmaterials

Erstellen einer Weinkarte. Zusammenstellung einer Cocktailkarte.

Erstellen einer Weinkarte.

Zusammenstellung einer Cocktailkarte

Selbstständiges Arbeiten der Studierenden:

Hausaufgaben machen

Systematisches Studium von Unterrichtsnotizen, Lehr- und Fachliteratur

Vorbereitung auf die praktische Arbeit anhand der methodischen Empfehlungen des Lehrers, Vorbereitung der praktischen Arbeit, Berichte und Vorbereitung auf deren Verteidigung.

Abschnitt 4. Vorbereitung auf den Kundendienst

Thema 4.1. Vorbereitung auf den Gottesdienst und Tischdekoration

Inhalte des Lehrmaterials

Vorbereitung Handelssaal. Möbelanordnung.

Zubereitung von Geschirr, Besteck, Tischwäsche. Sitzordnung bei Tisch.

Vorbereitung des Personals auf den Dienst. Dirigieranweisungen. Prüfung

Vorbereiten der Verkaufsfläche. Möbelanordnung

Zubereitung von Geschirr, Besteck, Tischwäsche. Sitzordnung bei Tisch

Vorbereitung des Personals auf den Dienst. Dirigieranweisungen.

59-60

Praktische Lektion Nr. 9