Avalik toitlustus on paljudes riikides laialdaselt arenenud tööstusharu. Praegu on sarnase protsessiga tegelevaid ettevõtteid tohutult palju. Ja need organisatsioonid pakuvad palju võimalusi. Erinevad tüübid roogasid, kööke ja laia valikut kulinaariatooteid pakutakse tarbijale igas riigis. Selle tegevuse edukaks arendamiseks tuleb aga täita palju nõudeid.

Neid nõudeid tuleb aga hoolikalt järgida. Mida sellised tingimused sisaldavad? Ja mis võib juhtuda, kui reegleid ei järgi Toitlustamine? detailne infoüksikasjalikult käesolevas artiklis.

Tööstus kui teenus

Tänapäeval on maailmas tohutult palju toitlustusasutusi. See hõlmab baare, igasuguseid kohvikuid, pitsabreid ja palju-palju muud. Neid võib jagada ka riiklikeks ja eraettevõteteks. Kuid tuleb meeles pidada, et avalik toitlustamine on tegevusala, mille eesmärk on toita inimesi mitte ainult maitsvate, vaid ka kvaliteetsete toodetega. Oma väljenduses on see tööstus teenuste osutamine ja neid tuleb teostada õigel tasemel.

Sellest teenusest ei sõltu mitte ainult inimese tervis, vaid ka tema elu. Sellel arvamusel on palju tõendeid ja iga täiskasvanu püüab seda tõsiselt võtta. Muidugi on olnud juhtumeid, kus tervisekahjustusi tekitati mitte ainult täiskasvanutele, vaid ka lastele. Ja nende jaoks on omakorda palju raskem taluda mingeid haigusi või infektsioone. Keegi võib vastu vaielda, kuid mõnikord võib toidu kaudu saada ohtlikku infektsiooni.

Suhe kaubandusega

Kaubandus ja toitlustus on omavahel tihedalt seotud. Asi on selles, et kaks vaadeldavat tööstust sõltuvad suuresti üksteisest, jättes välja ainult mõned kaupade võimalused. Asutuste peamine eesmärk on kasumi teenimine. Samamoodi toimib ka kaubandus. Muidugi mitte kõik kaubandusettevõtted toidukaupu võib leida, aga selliseid kohti on palju. Ja selline äri on asjakohane igal ajal.

Inimesed on alati kulutanud, kulutanud ja kulutavad raha toidule. Toitlustustooted on sel juhul väga mitmekesised. Toitlustusasutused pakuvad roogasid peaaegu kõigist maailma köökidest. Ja vaata ette korralik kvaliteet selle toote suhtes kehtivad väga ranged nõuded. Vastasel juhul võib asutus mitte ainult materiaalselt kannatada (külastajate puudumine, ebapiisava kvaliteedi eest trahvi määramine jne), vaid ka asjaomaste asutuste või ametiasutuste rangete soovituste alusel sulgeda.

Vastavus GOST-idele (30389-2013, 30389-95 jne)

Avaliku toitlustuse töö ja selle teenuste sertifikaadi läbimise korra läbiviimiseks on vaja järgida teatud GOST-i standardeid. Ühiskondlik toitlustamine läbib ka klassifitseerimismenetluse, olenevalt ettevõtte tegevuse iseloomust.

See hõlmab paljusid tegureid, alates teenindustingimustest ja töötajate kvalifikatsioonist, lõpetades külastajate (tarbijate) teenindamise ajaga ja müüdavate toodete valikuga. Loomulikult on vaja luua ka kõik tingimused tarbijate elu ja tervise säilitamiseks, varustada ettevõttele ligipääs või jalakäijate juurdepääs, valgustada ümbruskonda ja parandada. Nende ja paljude muude nõuete järgimine on selle tegevuse viis. Vastasel juhul ei toimu kindlasti ka toitlustusettevõtte korraldamist.

Toote kvaliteet

Loomulikult peavad kõik tingimused olema täidetud maksimaalsel tasemel. See ei aita mitte ainult tarbijaid meelitada, vaid säästab ka palju aega, raha ja vaeva defektide parandamiseks. Koos sellega tuleb pidevalt arvestada ka toodetavate toodete kvaliteediga. Ka toitlustustooted peavad olema valmistatud ja vastama teatud standarditele. Iga toitlustusettevõtte puhul võib see veidi erineda, kuid üldpõhimõte tuleb austada.

Õiged tingimused toidu säilitamiseks, töötlemiseks, töötlemiseks ja valmistamiseks on edu võti see ettevõte. Selliste toimingute kehtivat korda tuleb rangelt järgida. Kindlasti soovib iga inimene kasutada ainult kvaliteetseid tooteid, millel on kõik vajalikud omadused. Olukordades, kus tootja toodab ja müüb ebakvaliteetset toodet, väheneb tema finantstulemus.

Spetsialistide puudus

Igal ettevõttel on oma toitlustusteenuste kollektsioon. Enamik kohvikuid ja restorane seisavad silmitsi tohutu probleemiga, mis ei lase neil soovitud tulemusi saavutada. Mis see on? Vaatamata asjaolule, et praegu on palju spetsialiseeritud õppeasutusi, erialased kursused kvaliteetsete kulinaariatoodete valmistamiseks ei ole kõik selle ala spetsialistid ideaalilähedased.

Lihtne näide: külastaja tuleb restorani ja soovib panna menüüsse mitte ainult tellitava roa nime, koostist ja hinda. Mida ta veel vajab, kui see kõik on menüüs kirjas? Toote kalorid! Selle elemendi menüüsse kirjutamiseks vajame spetsialiste, kes oskavad õigesti koostada tehnoloogilised kaardid. Sellised töötajad oskavad arvutada rasvade, valkude, süsivesikute tabeleid, millest toidukordi moodustavad. See on ka sellise juhtumi menetlemisel oluline kriteerium.

Juhenddokument

Toitlustuse retseptiraamat on suunav dokument. See dokument sisaldab kogu teavet, mida tootmiskokad peavad teadma. See näitab roogades sisalduvate toodete massi ja nimetusi, valmistoote mahtu ja massi (saagist), määrab kindlaks jäätmestandardite suuruse ja korra toodete termilisel ja esmasel töötlemisel, tooraine tarbimist, jäätmete järjekorda. tehnoloogilised protsessid, kulinaarsete toodete ja roogade valmistamise temperatuurirežiimid ja palju muud muud.

Selliseid dokumente ajakohastatakse ja säilitatakse pidevalt tööstuses toimuvate muutuste tasemel. Kui toode sisaldab toidu lisaaineid, värvaineid, säilitusaineid, peab nende koostise väljatöötamine läbima reguleerivate asutustega kohustusliku kooskõlastusmenetluse. On vaja näidata vastunäidustused nende lisandite kasutamiseks teatud inimeste haiguste korral.

Selged nõuded

Toitlustusretsept on koostatud kindlal viisil, et valmistoote kaalunormid võtaksid arvesse roa töötlemise või küpsetamise tulemusena tekkivaid kadusid. Kõik on ka kirjas üksikasjalikud tingimused köögiviljade termiliseks töötlemiseks. Mõne roa puhul tuleb need esialgu koore sisse keeta ja alles siis sellest eraldada, teiste puhul esmalt koorida ja siis keeta. Ja see pole veel kõik juhised toodete ettevalmistamiseks ja töötlemiseks.

Nagu varem mainitud, in erinevaid ettevõtteid need standardid on peaaegu samad, kuid on erinevusi. See sõltub sellest, milliseid konkreetseid tooteid need ettevõtted toodavad ja müüvad. Loomulikult võib roogade otsene retsept erinevates asutustes erineda ja toiduvalmistamise tehnika ei pruugi olla sama. Peamine on see, kuidas tooteid täpselt hoitakse, töödeldakse ja kui täpselt need vastavad kehtestatud standarditele. Nimetatud korra täitmata jätmise eest määratakse asutusele (ettevõttele) rahatrahv või rakendatakse muud vastutuse vormi.

toiduvalmistamise erinevus

Toitlustusretseptide kogu sisaldab tohutul hulgal erinevaid protsesse, toote koostisi, valmistamise ja töötlemise tehnikaid. Näib, miks nii üksikasjalikud reeglite ja määruste kokkuvõtted? On selge, et iga kokk tunneb oma äri ja tal on selles tegevuses teatud oskused. Ja kuidas on töökoha vahetanud kokaga? Eelmises kohas valmistati (näiteks) vaid nõukogudeaegseid toite, uues kohas pakutakse külalistele ainult Euroopa või Hiina köögi gurmeetoite.

Võib-olla ei tea paljud selle või teise roa koostisosad, mida see kokk kunagi kasutanud, ei tea, kuidas neid õigesti valmistada. Loomulikult on enamikul juhtudel olemas spetsiaalsed inimesed, kes õpetavad teile vajalikke oskusi toiduvalmistamiseks või serveerimiseks, kuid kogemused tulevad vanusega. Kui toodet puhastatakse või töödeldakse valesti, on väga lihtne kahjustada tarbija elu ja tervist. Ja see on äärmiselt tõsine.

Saatuslik viga

Toitlustamine on üsna vaevarikas töö. See nõuab täielikku teadlikkust protsessi rangusest ja mõistmist, et toit on selles tööstusharus kõige olulisem kriteerium. On juhtumeid, kus omanikud on sunnitud maksma suuri trahve, sulgema asutusi või ähvardama isegi kriminaalvastutust üldtunnustatud normide mittejärgimise, rikkumise eest. Jah, muidugi, kui mõni plaaditükk asutuse sissepääsu juures maha kukkus - see pole hirmutav. Kutsuti remondimees, pandi liimi peale – ja kõik.

Ja mis ootab omanikku, kelle puhul selline olukord on juhtunud: noormees tellib kalli pitsa mereandidega ja talle tuleb vastu kooreosa (killu)? Ta sattus sinna, kuna kokk töötles teatud mereande halvasti. Ja tulemus? Võib-olla on kõige hullem see, et külastaja jääb puudega. Miks? Kõik on väga lihtne – killuke võib söögitoru kergesti vigastada, mille tagajärjel võivad tagajärjed olla väga kurvad. Kes hakkab juhtunu eest vastutama? Kuidas see täpselt makstakse? Ja kas see üldse tekib? Need küsimused kuuluvad teise teemasse, kuid kolossaalse vea fakt on ilmne. Ja kõige hullem on see, et tarbija ei suutnud sarnast olukorda ära hoida, mida asutuse spetsialist lubas.

Isiklik valik

Jah, eraasutuses võib sarnane juhtum ette tulla, aga kas nad on kindlustatud? valitsusagentuurid sellistest juhtumitest? Kui palju on juhtumeid massimürgistustest lasteaedades ja koolides? Neid on tohutult palju! Sööklad peavad muidugi kinni toitlustusasutuste nõutavast retseptist, mis siis ikka? Võimalusi võib olla palju. Siiski on selge, et selliseid olukordi ei tohiks tekkida. Sellistel illustreerivad näited võib väga hästi aru saada, miks ja miks koostatakse üksikasjalikke regulatiivdokumente. Tooteid tuleb mitte ainult korralikult ette valmistada, vaid ka ladustada, töödelda, töödelda ja järgida vajalikke reegleid.

Paljud avaldavad arvamust, et ohutum on kodus toitu valmistada ja süüa ning mitte oma tervisega riskida ja selle eest siiski raha maksta. Siiski ei tohiks te seda nii kategooriliselt võtta. Sellegipoolest püüavad peaaegu kõik toitlustusasutused läheneda protsessile vastutustundlikult ja veenduda, et kõik on korras: viiakse läbi kvaliteetne vajaliku personali valik, ostetakse ainult kvaliteetseid toiduvalmistamiseks mõeldud tooteid, järgitakse kõiki sanitaarstandardeid.

Jagamine klassidesse

Lisaks sellele, et ühiskondlikke toitlustusettevõtteid on erinevat tüüpi, on ka nende klassivahe. Avalik toitlustus on tööstusharu, millel on ka oma kihistumine “säästlikeks” ja “rikasteks”. Klassifitseerimine toimub paljude parameetrite järgi, nagu klienditeeninduse tase ja tingimused, osutatavate teenuste kvaliteet, personali kvalifikatsioon ja pakutavate toodete valik.

Kuid sarnased jagunemised teatud klassidesse esinevad restoranide, baaride, eraettevõtete seas. Kohvikuid reeglina klassidesse ei jaotata. Mis need klassid on ja millised on nende erinevused? Esimeses hoones on harmooniline ja mugav atmosfäär, kindel teenuste valik, valik eriroogasid ja lihtsa valmistamisega jooke. Institutsioonid kõrgem klass on ainulaadne ja mugav atmosfäär, ainulaadsed kaubamärgiga ja eritellimusel valmistatud road, originaalsed kokteilid ja joogid. Luksuslikes asutustes on peen atmosfäär ja eriti kõrge mugavus, lai valik teenuseid, iseloomulikud toidud ja joogid, mida on raske valmistada.

Reisile minek

Loomulikult on tarbijate ja külastajate valitud teenuste hind samuti erinev konkreetse klassi valikust. Avalik toitlustus on valdkond, kus toote kvaliteet sõltub suuresti sellest, kui palju tarbijad on nõus sellele kulutama. Muidugi võib ka odav toit olla maitsev ja kvaliteetne, kuid gurmeetoit paistab sellisel taustal alati silma.

Maailmas on tohutult erinevaid ekskursioone, need ostetakse teatud kulu eest. Jällegi, nende vautšerite hind võib erinevate ettevõtete lõikes erineda, olenevalt ekskursiooni tingimustest ja paljudest muudest kriteeriumidest. Sellised vautšerid võivad sisaldada ka toitlustamist (inimene maksab vautšeri eest, mis sisaldab juba toitlustust) või mitte. Teisel juhul otsustavad turistid ise, kus nad süüa tahavad. Kas kaasatud toitlustusteenuste eest vastutab reisibüroo? Jah, sest ta on kohustatud seda küsimust hoolikalt uurima.

Tee eduni

Tootmine avalikus toitlustuses mängib suurt rolli. Nagu eespool mainitud, on see jagatud mitmeks etapiks: ettevalmistamine vajalik dokumentatsioon, toiduvalmistamiseks vajalike alade olemasolu ja varustus, töö personali professionaalsete oskustega. Kõiki neid ja paljusid muid aspekte võetakse õigel tasemel järgida, mitte ainult inimeste tervise hoidmiseks, vaid need on vajalikud ka asutuse arenguks. Kohas, kus külastajaid proovitakse ja armastatakse, leidub alati külalisi. See on püsiv! Ja soodne keskkond jätab head mälestused mitte ainult klientidele, vaid ka selle asutuse töötajatele.

Täna räägin teile üksikasjalikult avalike toitlustusasutuste kohta, millised asutused neile kuuluvad, millistesse klassidesse nad jagunevad. Kui arvate, et toitlustusasutused on vaid baarid, kohvikud ja restoranid, siis te eksite, nüüd ütlen teile, miks.

Toitlustamine

Avalik toitlustus (avalik toitlustus)— tööstus Rahvamajandus, mis tegeleb valmistoidukaupade või pooltoodete tootmise ja müügiga. Selliste ettevõtete hulka kuuluvad sööklad, kohvikud, baarid, kondiitriärid, pitsabaarid, kiirtoidurestoranid, pelmeenid ja paljud teised ettevõtted.

Teisisõnu võib ka öelda, et need on kõik ettevõtted, mis pakuvad nii toitlustusteenust kui ka kulinaariatooteid või pooltooteid.

Ühiskondlikud toitlustusettevõtted jagunevad riigiettevõteteks (lasteaedade sööklad, haiglad, koolid, riigiettevõtted) ja privaatsed (kohvikud, baarid, restoranid).

Toitlustusasutuste pakutavad teenused jagunevad:

• toitlustusteenused;
• kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamise teenused;
• tarbimise ja hoolduse korraldamise teenused;
• külastajate vaba aja veetmise teenused;
• muud teenused.

Toitlustusettevõtted peavad tingimata järgima kehtestatud sanitaar- ja tuleohutuseeskirju, järgima regulatiivseid ja tehnoloogilisi dokumente ning hoolitsema pakutavate teenuste ja toodete kvaliteedi eest. Samuti on ettevõtete kohustus hoolitseda töötajate ja külastajate tervise ja ohutuse eest ning hoolitseda keskkonna eest.

Toitlustusettevõtted jagunevad ka:

• tühi;
• eelkeetmine;
• täielik tootmistsükkel.

Hankeettevõtete hulka kuuluvad ettevõtted, kes toodavad toorainest kondiitritooteid või pooltooteid, mida hiljem kasutatakse eelküpsetusettevõtetes. Reeglina on need üsna suured ettevõtted, millel on suur käive, oma laod, sügavkülmikud, kõrgtehnoloogilised seadmed ja sõidukipark tarbijatele toodete tarnimiseks.

Selliste ettevõtete hulka kuuluvad kondiitritooted, kulinaariatöökojad, piimavabrikud jne.

Ja siis juba ettevalmistavad ettevõtted kasutada neid tooteid, et valmistada poolfabrikaatidest toidu lõpptooteid ja müüa neid elanikele suupistebaaride, kiirtoitude, kohvikute, baaride, sööklate, pelmeenide, pelmeenide, õllemajade kaudu.

Asutuste jaoks, millel on lõpetatud tootmistsükkel Siia kuuluvad need, millel on võimalus toorainest lõpptoode täielikult ette valmistada ja külastajatele maha müüa, samuti on olemas suured kauplemis- või banketisaalid toodete müümiseks. See võib olla üsna suur pizzeria, kohvik või restoran.

Restoranides lisaks kvaliteetsete toodete ja roogade müügile, Kõrge kvaliteet teenistused peavad ikka hoolitsema oma külaliste meelelahutuse, kultuurilise puhkuse eest))

Toitlustusasutused

Restoran on avalik toitlustusettevõte, mis pakub laia valikut keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga valmistatud roogasid, veini ja viina, tubakat ja kondiitritooteid, kõrgelt kvalifitseeritud teenindusega, mis on kombineeritud stiilse ja ainulaadse disaini ja interjööriga. ruumides, samuti restorani külastajatele meelelahutuse ja kultuurilise puhkuse korraldamine.

Müüdava tootevaliku ja dekoratsiooni järgi jagunevad restoranid järgmisteks osadeks:

• spetsialiseerunud,
• rahvusköögiga;
• temaatiline.

Asukoha järgi - restoran hotellis, raudteejaam, puhkealal, söögivagun vms.

Restorani personalis peavad töötama eriharidusega töötajad ja kõrgelt kvalifitseeritud. Kelnerid, kokad, baarmenid peavad põhjalikult tundma oma, toiduvalmistamise tehnoloogiat ja oskama leida vastastikune keel restorani kõigi külalistega ja serveerige nii, et külastajatest saavad püsikülalised.

Tihti on restorani personal riietatud, see annab asutusele teatud stiili ja eristab seda oma stiiliga teistest.

Restoranide mööbel peaks olema kõrgendatud mugavusega, vastama ruumi interjöörile, toolid peaksid olema pehmed ja mugavad. Ka söögiriistad ja sööginõud peaksid restoranides olema kvaliteetsed. Paljudes luksusasutustes on kelnerite võõrkeelte oskus teretulnud.

Baar - baariletiga avalik toitlustusasutus, mis müüb alkohoolseid, mittealkohoolseid, suupisteid, magustoite, kondiitri- ja pagaritooteid.

Vastavalt müüdavate toodete valikule ja valmistamismeetodile jagunevad batoonid järgmisteks osadeks:

• piimatooted;
• õlu;
• vein;
• kokteilibaarid;
• kohv;
• Grillbatoonid;

Vastavalt teenuse spetsiifikale jagunevad baarid järgmisteks osadeks:

• sordibaar;
• diskobaar;
• spordibaar;
• videoriba.

Võrreldes restoranidega puudub baaridel sageli keerukate roogade valmistamise võimalus ja roogade valik palju piiratum. Üsna sageli saavad baarides lisaks jookidele olla vaid võileivad, pitsad jms tooted, kuna baarides on fookuses pigem jook kui toit.

Kohvik on avalik toitlustusettevõte, mis korraldab külastajate toitlustamist ja puhkamist, kuid võrreldes restoranidega on seal väiksem roogade-jookide sortiment, tagasihoidlikum interjöör ja avarus.

Kohvikutes on aga müügil ka kaubamärgiga, eritellimusel valmistatud keerukaid roogasid ning mõnes võib teeninduskvaliteet ja personali kvalifikatsioon olla päris kõrged. Seal on suur hulk väikeseid hubaseid kohvikuid, millel on oma maitse ja suurepärased kaubamärgiga suupisted ja toidud, eriti levinud on need kuurortides, turismikeskustes või suurlinnades.

Kohvikus peavad lisaks söögitoale olema külastajate jaoks eesruum, garderoob ja tualettruumid.

Kohvikus peaksid nad lisaks söökidele ja suupistetele ka oma külalistele meelelahutust pakkuma, läbi mõtlema interjööri, valgustuse, ruumi hea ventilatsiooni. Ka nõud, mööbel ja söögiriistad peavad olema teatud tasemel.

Söögituba - avalik või teatud tarbijakontingendi teenindav asutus, kus on lai valik roogasid, kondiitritooteid ja jahutooteid.

Vastavalt tootevalikule jagunevad sööklad dieet- ja üldtüüpideks. Dieedid asuvad reeglina laste- või meditsiinisanatooriumides ja asutustes. Põhimõtteliselt kehtib sööklates iseteeninduse põhimõte, jaotust mööda liikuvad külastajad valivad suupisted ja joogid, maksavad ära ja istuvad vabasse lauda.

Ka söökla nõud ja söögiriistad on üsna lihtsad ja peened toidud, mida nendest asutustest ei leia – kõik on lihtne ja kodune.

Erandiks on täitevkomiteede, piirkondlike haldusasutuste, ministeeriumide ja kõrgemate valitsusasutuste sööklad. Seal saab alati maitsvat ja odavalt süüa. head tingimused)) Aga sinna jõudmine pole nii lihtne ((

Söögikoht on piiratud koguses lihtsalt valmistatav toidupood kiire teenindus külastajaid.

Sõltuvalt müüdavast tootevalikust jagatakse suupistebatoonid järgmisteks osadeks:

• pelmeen;
• piimatooted;
• pelmeen;
• cheburechnaya;
• pelmeenid;
• pirukas;
• pannkook;
• vorst;
• grill;
• pitsabaar jne.

Kõik söögikohad kasutavad iseteeninduse põhimõtet, mööbel ja söögiriistad võivad olla kõige lihtsamad, kuni ühekordsed. Nende asutuste lihtsuse tõttu on hinnad üsna taskukohased.

Puhvet - leti ja vitriiniga varustatud asutus, mis müüb piiratud valikus lihtsaid roogasid, jooke, jahutooteid, mida valmistatakse mujal (sööklates, kohvikutes), kuid müüakse ainult siin.

Näiteid puhvetite kohta leiate aadressilt suurel hulgal bussi- ja raudteejaamades, haiglates, koolides, teatrites ja suurkontsertide ajal kontserdimajade fuajees.

Toitlustusklassid

Sõltuvalt pakutavate teenuste kvaliteedist, teeninduse tasemest, töötajate kvalifikatsioonist, saali kujundusest ja kujundusest, mööblist, kaunistustest ja söögiriistade kvaliteedist eristatakse järgmisi toitlustusasutuste klasse:

1. Kõrgem
2. Esiteks

Luksusklassi iseloomustab ainulaadne luksuslik saali disain ja interjöör, kõrgem mugavustase, suur sortiment Maksimaalset tähelepanu tuleks pöörata gurmee- ja eriroogadele, ulatuslikule veini- ja kokteilikaardile, mugavale mööblile, kallitele kvaliteetsetele söögiriistadele ja klaasnõudele, teemapidude korraldamisele, rühmade esinemisele ja üldiselt külaliste puhkuse korraldamisele.

"Kõrgemale" klassile - asutuse originaalne interjöör, mööbli mugavus, kvaliteetsed söögiriistad ja klaas, mitmekesine valik roogasid ja suupisteid, eriroogade ja kokteilide kättesaadavus, kvaliteetse vaba aja veetmise korraldamine. külastajaid.

"Esimese" klassi jaoks - asutuse saali mugavus, kvaliteetsete keerukate roogade, eriroogade, lihtsate kokteilide, kvaliteetsete söögiriistade ja klaasi olemasolu.

Rääkisin teile kõige tavalisematest restoranile orienteeritud ettevõtetest, mis kasutavad kelneri või baarmeni tööjõudu. Seal on ka kulinaariatehased, hanketöökojad, kondiitritoodete tehased- nad kõik kuuluvad toitlustusettevõtetesse, kuid ma ei räägi neist täpsemalt.

Kõik asutused restoraniäri on olulised ja omavad oma publikut ning sellega tuleb uue asutuse avamisel arvestada. Kõigi ülalkirjeldatud asutuste töötajad väärivad oma töö eest austust. Olen töötanud kohvikutes ja restoranides üle 20 aasta ning tean, kui raske töö see on. Saadan tohutult tere kõigile toitlustusettevõtete töötajatele, oleme kõik üks suur pere!

Siinkohal lõpetan tänase postituse, ootan kommentaaridesse Teie küsimusi, soove, ettepanekuid uuteks väljaanneteks.

Oleksin tänulik märkme levitamise eest sotsiaalvõrgustikes.

Näeme!

Austusega, Nicholai

Märkmed

Toitlustusettevõte- kulinaariatoodete, jahukondiitritoodete ja pagaritoodete tootmiseks, nende müügiks ja (või) tarbimise korraldamiseks mõeldud ettevõte (GOST R 50647).

Toitlustusasutuse tüüp- ettevõtte tüüp iseloomulikud tunnused teenuseid, müüdavate kulinaariatoodete valikut ja tarbijatele osutatavate teenuste valikut.

Toitlustusklass- teatud tüüpi ettevõtte iseloomulike tunnuste kogum, mis iseloomustab pakutavate teenuste kvaliteeti, teenuse taset ja tingimusi.

Toitlustusteenus- ettevõtete ja kodanike-ettevõtjate tegevuse tulemus tarbijate toidu- ja vaba aja veetmise vajaduste rahuldamiseks (GOST R 50764-95).

Kohvikutoitlustusteenus on teenus kulinaariatoodete ja kokkuostetavate kaupade tootmiseks ja müügiks piiratud valikus võrreldes muud tüüpi ettevõtetega ja enamasti lihttootmisega ning tingimuste loomine nende tarbimiseks ettevõttes.

Söögikoha toitlustus pakub teenust kitsa valiku kulinaariatoodete valmistamiseks, sealhulgas teatud tüüpi toorainest, ning tingimuste loomist selle müügiks ja tarbimiseks.

2. Ettevõtete klassifikaator.

Toitlustusettevõtted liigitatakse:

• vastavalt tootmise tsentraliseerituse astmele (täieliku tootmistsükliga - töötleb toorainet, pooltooteid, toorikuid ja ilma tootmiseta - levitab);
• teenindatava kontingendi olemuse järgi (muutuva kontingendiga - avalik, pideva kontingendiga - toitlustusüksused koolides, tehastes jne);
• spetsialiseerumise alusel (kompleksne, üldtüüp, spetsialiseerunud teatud tüüpi toodete tootmisele);
• vastavalt teenindusviisile (teenindajad, iseteenindus);
• juurdehindluskategooria ja teenindustaseme järgi (luksus - restoranid; kõrgeim - restoranid, kohvikud, baarid; esimene - restoranid, kohvikud, spetsialiseerunud ettevõtted; teine ​​- avalikud sööklad, kohvikud, spetsialiseeritud ettevõtted, puhvetid; kolmas - sööklad ja puhvetid, mis teenindavad töötajaid, töötajaid, tudengeid ja õpilasi).

Olenevalt tegutsemisajast võivad toitlustusasutused olla püsivad ja hooajalised.

Ettevõtted jagunevad ka statsionaarseteks ja mobiilseteks.

Vastavalt standardile GOST 50762-95 “Avalik toitlustamine. Ettevõtete klassifikatsioon ”toiduainetööstuses eristatakse järgmist tüüpi ettevõtteid: restoran, baar, kohvik, söökla, suupistebaar. Nende tüüpide osana sisse viimased aastad kõrgelt spetsialiseerunud kiirtoidukohad on saavutanud suure populaarsuse.

3. Ettevõtete tunnused.

Kohvik- laialt levinud toitlustusasutuse tüüp, mis erineb restoranidest eelkõige müüdava tootevaliku ning sellest tulenevalt ka korralduslike ja kujunduslike omaduste poolest.

Kohviku eristamine:

• müüdava tootevaliku osas - jäätisekohvik, kondiitrikohvik, piimakohvik, pahvikohvik;
• vastavalt tarbijate kontingendile - kohvikud noortele, lastele jne.

Pahvikohviku menüüsse võib kuuluda lai valik jooke (soojad ja külmad), jahutooteid - sõõrikud, jahukondiitritooted, magustoidud, aga ka külmad eelroad ja teised soojad road. Külmade ja kuumade eelroogade ning teiste soojade roogade valmistamine ei ole reeglina keeruline ning nende valmistamiseks kasutatakse kõige sagedamini erinevaid pooltooteid.

Kohvikud, aga ka restoranid ühendavad toodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamise puhkuse korraldamisega. Lopsaka kohviku pakutavate teenuste valik võib koosneda järgmisest loendist:

• kulinaariatoodete ja kondiitritoodete valmistamine vastavalt tarbija tellimustele;
• pidustuste korraldamine ja teenindamine (laste sünnipäevapeod);
• kulinaariatoodete ja kondiitritoodete müük kaupluse ja kulinaariaosakondade kaudu;
• kulinaariatoodete müük väljaspool ettevõtet.

Valmistatavate ja müüdavate toodete piiratud valik ning valmistamise lihtsus määravad piiratumad nõuded ettevõtte arhitektuursetele ja planeerimislahendustele ning selle projekteerimisele. Niisiis on silt lubatud tavaline - ilma valgustuseta. Tarbijatele mõeldud saalide ja ruumide kujundus peaks looma ainult stiili ühtsuse ning mikrokliima peaks tagama ventilatsioonisüsteem, mis loob vastuvõetavad temperatuuri- ja niiskusparameetrid.

Kohvikutarbijate kohustuslikud ruumid on: fuajee, garderoob, esik, WC koos kätepesuruumiga.

Tarbijate pindade suurus kohvikus on reguleeritud ainult saali jaoks ja peaks olema vähemalt 1,6 m2 istekoha kohta.

Saali suurus on otseselt seotud teenindusvormiga – kelnerid või iseteenindus. Kelnerite poolt teenindades tuleks saalide suurus ette näha suurte alade jaoks, kuna on vaja paigaldada korjamislauad ja vabad läbipääsud kärude serveerimiseks.

Kohvik, erinevalt suupistebaarist, ühendab toodete tootmise, müügi ja tarbimise korraldamise tarbijate puhkuse ja meelelahutuse korraldamisega.

söögikoht- avalik toitlustusettevõte, millel on piiratud valik teatud tüüpi toorainest või pooltoodetest valmistatud lihtsaid roogasid, mis on mõeldud tarbijate kiireks teenindamiseks.

Müüdava tootevaliku järgi jagunevad suupistebatoonid kahte kategooriasse: üldised ja spetsialiseeritud. Spetsialiseeritud söögikohtade võrgustik on üsna lai ja hõlmab vorsti, pelmeene, pannkooke, pätsi, sõõrikut, grilli, teed, pitsabreid. Ettevõtte spetsialiseerumine on otseselt seotud ühe roa ülekaaluga sortimendis, aga ka juurde kuuluvate kuumade ja külmade eelroogade, võileibade, kondiitritoodete ning erinevate külmade ja kuumade jookidega.

Enamik söögikohti on klassifitseeritud kiirtoidukohtadeks, kus töötab iseteenindussüsteem koos vaba toiduvalikuga. Kaubanduspõranda pindala vähendamiseks ja läbilaskevõime suurendamiseks on siia paigaldatud kõrged lauad, mille ääres saavad tarbijad süüa püsti.

Kaugkauplemist peetakse ratsionaalseks spetsiaalsetes kohtades, mis asuvad otse ettevõttega külgnevates kohtades. Sellist tööd korraldatakse kevadel ja sügisel puhkealadel. Väljakule paigaldatakse iga laua kohale lauad, toolid ja spetsiaalsed vihmavarjud või maapinnale varikatus.

Suurtes kaasaegsetes supermarketites on korraldatud lai kohvikute võrgustik, mille tooted on suupistebaaride lähedal: võileivad, vorstid, pitsad, jahukondiitritooted, kuumad ja külmad joogid. Kohvikus on organiseeritud üks või kaks töökohta ja varustatud mikrolaineahjud, kohvimasinad, mahlajahutid, külmikud. Tooteid müüakse reeglina ühekordselt kasutatavates riistades, mis ei nõua pesunõusid ja vähendab oluliselt ettevõtte pindala.

Söögikohtade arhitektuursetele ja planeeringulistele lahendustele esitatavateks nõueteks on tavapärase kujundusega sildi olemasolu ning vastuvõetavad temperatuuri- ja niiskusparameetrid tagav ventilatsioonisüsteem.

Tarbijate ruumide koostist reguleerib ainult saali olemasolu, mille pindala tuleks korraldada 1,8 m2 jaotusega istekoha kohta.

Kohvikud ja söögikohad, erinevalt restoranidest ja baaridest, mis jagunevad kolme klassi, ei jagune klassidesse.

Segatoitlustusasutus. Kohvikute ja söögikohtade osana on võimalik kujundada ka kaks eraldi sissepääsuga kauplemiskorrust. Igaüks neist müüb teatud tüüpi tooteid, näiteks paisutatud kohvik - kondiitritoodete kohvik, pannkoogikohvik - pirukakohvik, grillikohvik - pelmeenid jne.

Selline töökorraldus võimaldab teatud tüüpi toote tarbijate voogu jagada ja seeläbi suurendada läbilaskevõime ettevõtetest üldiselt.

Nagu ülaltoodud näitest nähtub, põhineb kohviku ja snäkilaua kooslus selliste kulinaariatoodete valmistamisel ja müügil, mis on küpsetustehnoloogia poolest sarnased ja millel on samad retsepti alusel valmistatud tooted, näiteks piim, jahu. , munad, jahutooted, jahukondiitritooted jne.

4.Üldnõuded toitlustusasutustele.

Restoranid peavad vastama nõuetele normatiivdokumendid teenuste turvalisuse huvides:

• sanitaar- ja hügieeni- ning tehnoloogilised nõuded SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogumikud;
• toidutoorme ja -toodete ohutuse nõuded - vastavalt MBT 5061 nõuetele;
• keskkonnaohutus - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
• elektriohutus - SNiP 11-4.

Hoone arhitektuurne ja planeeringuline lahendus ning konstruktsioonielemendid, kasutatavad tehnilised seadmed peavad vastama SNiP 2.08.02.

Igat tüüpi ja klassi ettevõtted peavad olema varustatud veevarustussüsteemidega (olme-, tuletõrje- ja soe), kanalisatsiooni, ventilatsiooni, kütte, elektrivalgustuse, telefonivõrguga.

Vastavalt projekteerimisülesandele saab toitlustusettevõtete hoone või ruumide rühma varustada täiendavalt: kliimaseadmete, sisetelefoni side, heli- ja kõnevõimendusseadmete, häire- ja ohuhoiatussüsteemide, inseneriseadmete automaatika ja dispetšersüsteemidega. , samuti gaasivarustussüsteemid, prügikäitlus ja tolmukogujad.

Nende süsteemide projekteerimisel tuleks arvesse võtta antud territooriumil kehtivate asjakohaste ehitust reguleerivate dokumentide nõudeid.

Tootmisrajatiste ja seadmete paigutamine neisse peaks tagama toodete tootmise ja müügi tehnoloogilise protsessi järjepidevuse, samuti tehnoloogiliste, sanitaarnormide ja eeskirjade järgimise.

Tooraine ja toiduained kulinaariatoodete tootmiseks kasutatav, samuti selle tootmise, ladustamise, müügi ja tarbimise korraldamise tingimused peavad vastama asjakohase regulatiivse ja tehnilise dokumentatsiooni nõuetele (roogade ja kulinaariatoodete retseptide kogud, standardid SanPiN 42-123 -5777-91 ja 42-123-4117 -86), samuti Venemaa tervishoiu- ja meditsiinitööstuse ministeeriumi poolt heaks kiidetud sanitaar-hügieenilised, mikrobioloogilised ja biomeditsiinilised näitajad.

Teenuste osutamise tingimused peavad vastama kehtiva regulatiivse dokumentatsiooni nõuetele müra, vibratsiooni, valgustuse, mikrokliima taseme kohta - SanPiN 42-123-5777-91, arhitektuuri-, planeerimis- ja projekteerimislahendused, elektri-, tule- ja plahvatusohutuse näitajad - SNiP 2.08.02-89 nõuded.

Kaubandus- ja tehnoloogilised ning külmutusseadmed, riistad, seadmed ja inventar, muud materiaalsed ja tehnilised seadmed peavad olema valmistatud materjalidest, mille Venemaa Tervishoiu- ja Meditsiinitööstusministeerium on lubanud toiduainetega kokku puutuda, ning vastama SanPiN 42- nõuetele. 123-5777-91, tehaste tegevusdokumentatsioon - tootjad ja toitlustusasutuste tehniliste seadmete normid.

Tootmis- ja hoolduspersonal peab olema vastava eriväljaõppega ja tagama nende järgimise sanitaarnõuded ja isikliku hügieeni reeglid kulinaariatoodete valmistamisel, ladustamisel, müügil ja tarbimise korraldamisel.

Nõuded ventilatsioonisüsteemile.

Erineva otstarbega hoonete sisseehitatud, sisseehitatud toitlustusasutuste ventilatsioonisüsteem tuleks projekteerida nende hoonete süsteemidest eraldi; neid on võimalik ühendada nende hoonete juhtplokkidega.

Elamute sisseehitatud või juurdeehitatud toitlustuskohad peavad olema varustatud eraldi ventilatsioonisüsteemiga, mille heitgaas on elamu harja kohal.

Väljatõmbeventilatsioonisüsteemid tuleks projekteerida iseseisvalt järgmiste ruumide jaoks:

• tarbijate ruumid (välja arvatud tualetid ja pesuruumid);
• kuumad poed ja pesemine;
• tootmist (v.a kuumtöökoda ja pesemist), ladustamist (välja arvatud külmkambrid: köögiviljade ja puuviljade, liha ja kala, toidujäätmete hoidmiseks) ja haldusruume;
• tualetid, pesuruumid ja dušid;
• külmkambrid köögiviljade ja puuviljade, liha ja kala hoidmiseks;
• külmkambrid toidujäätmete hoidmiseks.

Toitlustusettevõtetes, kus on kuni 50 istekohta, võib söögisaali ja soojapoe sissepuhkeventilatsiooni projekteerida ühtse süsteemina.

Toitlustusettevõtte ventilatsioonisüsteemiga varustamisel peab seadme kohal asuv õhupuhasti olema vähemalt 300 m3/h, kui ventilatsioon läheb otse tänavale, ja vähemalt 700 m3/h, kui ventilatsioonisüsteem on ühendatud hoonega. süsteem.

5. Nõuded kohvikutele ja suupistebaaridele.

Kohvikutele ja suupistebaaridele esitatavad nõuded jagunevad järgmisteks valdkondadeks:

Nõuded ettevõtete arhitektuuri- ja planeeringulahendustele ning projekteerimisele.

Nõuded mööblile, lauanõudele, tehnikale, voodipesule.

1. Mõisted.

2. Toitlustusasutuste klassifikatsioon.

3. Üldnõuded kohaldatakse toitlustusasutustele.

Definitsioonid

Toitlustussüsteemis kasutatakse vastavalt standarditele GOST R 50647-94, GOST 30389-95 järgmisi mõisteid ja määratlusi:

1. Toitlustusettevõte - kulinaariatoodete, jahukondiitri- ja pagaritoodete tootmiseks, nende müügiks ja (või) tarbimise korraldamiseks mõeldud ettevõte.

2. Toitlustusteenus - ettevõtete ja kodanike-ettevõtjate tegevuse tulemus elanikkonna vajaduste rahuldamiseks toidu- ja vabaajategevuses.

3. Võrgu arendamise standard - näitaja, mis väljendub toitlustusettevõtete võrgus kehtestatud kohtade arvu ja hinnangulise tarbijate arvu suhtena.

4. Teenindusprotsess – toimingute kogum, mida töövõtja teeb kulinaariatoodete müügi ja vaba aja veetmise alal otseses kontaktis teenuste tarbijaga.

5. Toitlustusettevõtte liik - teenusele iseloomulike tunnustega ettevõtte liik, müüdavate kulinaariatoodete valik ja tarbijatele osutatavate teenuste valik.

6. Toitlustusettevõtte klass - teatud tüüpi ettevõtte eripärade kogum, mis iseloomustab osutatavate teenuste kvaliteeti, teenuse taset ja tingimusi.

Toitlustusasutuste klassifikatsioon

Ettevõtte tüübi määramisel võetakse arvesse järgmisi tegureid:

Müüdavate toodete valik, selle mitmekesisus ja valmistamise keerukus;

tehniline varustus;

Teenindusmeetodid;

Personali kvalifikatsioon;

Teenuse kvaliteet;

Pakutavate teenuste valik.

Praegu eristatakse järgmisi toitlustusasutuste liike: restoran, baar, kohvik, söökla, suupistebaar ja muud tüüpi ettevõtted.

Restoran- avalik toitlustusettevõte, kus on lai valik keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga valmistatud, veini ja viina, tubaka- ja kondiitritooted, kõrgem teenindustase koos puhkusega.

Baar- baariga avalik toitlustusettevõte, mis müüb sega-, kangeid alkohoolseid, lahjasid ja alkoholivabu jooke, suupisteid, magustoite, jahukondiitri- ja pagaritooteid, kokkuostetud kaupu.

Kohvik- tarbijate toitlustus- ja meelelahutusettevõte, mis pakub restoraniga võrreldes piiratud tootevalikut. See müüb eritellimusel valmistatud kaubamärgiga roogasid, tooteid ja jooke.

Söögituba- avalik toitlustusettevõte või teatud tarbijakontingenti teenindav ettevõte, mis toodab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevade kaupa varieeruvale menüüle.

söögikoht- avalik toitlustusettevõte, millel on piiratud valik teatud tüüpi toorainest lihtsaid roogasid, mis on mõeldud tarbijate kiireks teenindamiseks.

restoranid ja baarid vastavalt teenuse tasemele ja pakutavate teenuste valikule jagunevad need kolme klassi: luksuslik, kõrgem ja esimene, mis peavad vastama järgmistele nõuetele:

Luksusklass - interjööri viimistletud, kõrge mugavuse tase, lai valik teenuseid, sortiment originaalseid, peeneid eri- ja eriroogasid, tooteid restoranidele, lai valik eritellimusel ja kaubamärgiga jooke, kokteile - baaridele;

“Kõrgem” klass - interjööri originaalsus, teenuste valik, mugavus, mitmekesine valik originaalseid, peeneid eri- ja eriroogasid ning -tooteid restoranidele, lai valik kaubamärgiga ja eritellimusel valmistatud jooke ja kokteile - baaridele;

Klass "esimene" - harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine valik erialasid, kompleksse valmistamisega tooteid ja jooke restoranidele, joogivalik, lihtsa valmistamisega kokteilid - baaridele.

Kohvikud, sööklad ja suupistebaarid ei ole klassidesse jagatud.

Restoranid klassifitseeritakse järgmiste kriteeriumide alusel:

Müüdavate toodete valik - kala, õlu, rahvusköögiga või välisriikide köögiga;

Asukoht - linna restoran, hotell, raudteejaam jne;

Ribad eristavad:

Vastavalt müüdavale tootevalikule ja valmistusviisile - õlu, piimatoode, grillbaar, salatibaar, suupistebaar, ekspressbaar jne;

Kontseptsiooni järgi - videobaar, spordibaar, iiri pubi jne.

Vastavalt klienditeeninduse (kontseptsiooni) spetsiifikale - videobaar, spordibaar, Iiri pubi jne.

Sööklad eristavad:

Vastavalt müüdavatele toodetele - üld-, dieet-, ravi- ja ennetav toitumine;

Vastavalt teenindatavate tarbijate kontingendile - avatud tüüpi või teatud tarbijakontingendi teenindamine: kool, õpilane jne;

Asukoha järgi - avalik, õppekoha järgi jne.

Söögikohad või nagu neid praegu kutsutakse kiirtoidukohtadeks, liigitatakse müüdava tootevaliku järgi (spetsialiseerunud ja üldised). Esimesse tüüpi kuuluvad: pitsabaar, pannkook, pelmeen, sõõrik, kotlet, varenichnaya jne.

Toitlustusettevõtete klassifitseerimisel võib lähtuda järgmistest tunnustest: funktsionaalne väärtus, tooraine töötlemise tehnoloogiline etapp, kulinaariatoodete valmistamise meetod, sortiment, teenuse ja osutatavate teenuste laad, tarbijate nõudluse sagedus, toidu tüüp, asukoht ettevõttest, teenindatav külastajate kontingent, töö hooajalisus, mobiilsuse määr.

1. Sõltuvalt funktsionaalsest eesmärgist ühistoitlustussüsteemis jaguneb võrk järgmisteks ettevõtete rühmadeks:

Kulinaariatoodete ja ostetud kaupade tootmise, müügi ja tarbimise korraldamise funktsioonide ühendamine (sööklad, restoranid, kohvikud, baarid, suupistebaarid);

Pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmise teostamine (valmistusettevõtted);

Kulinaariatoodete tootmise ja müügi funktsioonide ühendamine (kodus söögipuhkuse ettevõte);

Pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete realiseerimise läbiviimine (kulinaariapoed ja pooltoodete osakonnad).

2. Vastavalt tehnoloogilisele etapile tooraine töötlemine (olenevalt teostatavatest tootmisfunktsioonidest) jaguneb toitlustusettevõtete võrgustik hanke- ja ettevalmistusettevõteteks. Hankeettevõtete tootmis- ja kaubandustegevuse funktsioon on suunatud erineva valmidusastmega pooltoodete, kulinaaria- ja kondiitritoodete tsentraliseeritud tootmisele ning nende tarnimisele suletud ja avatud võrgu toitlustusettevõtetele.

Hankeettevõtete hulka kuuluvad tehased - hanked, köögitehased, spetsialiseeritud töökojad pooltoodete tootmiseks, spetsialiseeritud töökojad kulinaariatoodete tootmiseks, kulinaariatehased ja kiirkülmutatud roogade tehased.

Vabrikute tühjendamine- ettevõtted, mis on ette nähtud laia valiku pooltoodete valmistamiseks ja nende kompleksseks tarnimiseks eelküpsetus-, jaekaubandus- ja kulinaariapoodide ettevõtetele.

Köögi tehased- suured mehhaniseeritud ettevõtted, mis toodavad peamiselt lõunatooteid, kulinaaria- ja kondiitritooteid koos kohaletoimetamisega spetsialiseeritud transpordiga eelküpsetusettevõtetesse. Selliste ettevõtete otstarbekaim korraldus on koolide sööklate ja muude mitteäriliste ettevõtete varustamine toodetega.

Kulinaariatehas ja külmutatud toiduainete tehas- tööstuslike meetoditega tootvad ettevõtted valmistoidud pakkimise ja pakkimisega.

Seda tüüpi avalikud toitlustusasutused on kõige sobivamad transpordis toitlustamiseks, jaemüüjate varustamiseks.

Spetsialiseeritud töökojad pooltoodete tootmiseks- töötoad, mis on spetsialiseerunud erinevate pooltoodete väljatöötamisele. Enamasti asuvad need ettevõtetes Toidutööstus.

Spetsiaalsed kulinaarsed töökojad- töötoad, mida korraldatakse reeglina suurte toitlustusettevõtete osana. Nende eesmärk on kulinaariatoodete valmistamine lihast, kalast jne. müügiks kulinaariapoodides ja muude toodete müügikanalite kaudu.

Toitlustamise töötuba lennu ajal. Töötuba korraldatakse lennujaamades toidu ettevalmistamiseks, hankimiseks, lühiajaliseks säilitamiseks ja lennukisse toimetamiseks.

Kooli kokatehas- hankeettevõte kulinaariatoodete tootmiseks ning koolisööklate ja puhvetite varustamiseks.

Ühiskondlik toitlustus- toitlustusettevõtete hanke- ja eelküpsetusettevõtete tööstuslik ja majanduskompleks, kus on ühtne tehnoloogiline protsess toodete valmistamiseks, kulinaariapood ja mitmesugused tugiteenused(tehastes).

Eelküpsetatud ühiskondlikud toitlustusettevõtted toodavad kulinaariatooteid erineva valmidusastmega pooltoodetest, mis on hangitud hankeettevõtetest või toiduainetööstuse ettevõtetest. Samuti saavad nad teostada tooraine mehaanilist töötlemist edasiseks kasutamiseks kulinaariatoodete saamiseks.

Eelküpsetusettevõtete hulka kuuluvad järgmist tüüpi avalikud toitlustusasutused: restoranid, baarid, kohvikud, sööklad, suupistebaarid.

3. Olenevalt meetodist tootmine kulinaariatooted, toitlustusettevõtted saavad töötada tooraine, pooltoodete, tooraine ja pooltoodete kallal.

4. Vahemik Toitlustusettevõtetes müüdavate toodete hulk võib olla lai (sööklates, restoranides) ja piiratud (snäkibaarides, kohvikutes, spetsialiseeritud ettevõtetes).

5. Teenuse olemuse järgi Ettevõtetel on võimalik pakkuda toitlustamist vaba aja korraldusega (restoranid, baarid, kohvikud) või suhteliselt kiire teenindusega (sööklad, suupistebaarid, puhvetid).

6. Tarbijate nõudluse sageduse järgi ettevõtted suudavad rahuldada igapäevast toiduvajadust (sööklad, suupistebaarid, puhvetid), perioodilist nõudlust eritoodete või -toodete järele kõrge kvaliteet(restoranid, spetsialiseeritud kohvikud), haruldane nõudlus rahvuslike kulinaariatoodete järele (rahvusliku köögiga restoranid ja kohvikud).

7. Vastavalt asukohale ja teenindatavate külastajate kontingendile on toitlustusasutuste võrgustik jagatud järgmistesse rühmadesse:

teenindab teatud elanikkonna kontingenti ja asub tööstusettevõtetes, asutustes, ülikoolides, koolides;

Teenindame kõiki linna tänavatel ja väljakutel asuvaid sööjaid (avalik).

8. Sõltuvalt hooajalisusest ettevõtted saavad tegutseda aasta läbi(püsiv töö) või perioodiliselt (hooajaline).

9. Vastavalt liikuvusastmele ettevõtetele avalik toitlustus võib olla statsionaarne ja mobiilne (autopuhvetid, tonnarid jne).

Erinevat tüüpi ja klassiga toitlustusettevõtteid võib tinglikult liigitada kaubanduslikeks ja mitteärilisteks.

Äriettevõtted on erinevate omandivormidega ettevõtted (LLC, JSC, PE jne), mis tegutsevad "ostjaturul" ja on olenevalt tüübist ja klassist mõeldud tarbijasegmendi erinevuse jaoks. Kogu majandus-, kaubandus-, tootmistegevus on ettevõtete endi kaubanduses. Reeglina on need avatud võrgu ettevõtted. Selliste ettevõtete põhiülesanne on pakkuda teatud tarbijasegmendile vajalikke teenuseid ja saada sellest kasumit.

Selliste ettevõtete hulka kuuluvad restoranid, baarid, sööklad, kohvikud, ettevõtted Kiirtoit erinev spetsialiseerumine. Kaubanduslikud toitlustusasutused saavad töötada nii tarbija jaoks kõrges hinnaklassis kui ka keskmises hinnaklassis. Vastavalt valitud tarbijasegmendile töötatakse välja ettevõtte kontseptsioon (demokraatlikust kontseptuaalseks).

Mittetulundusühingud on ettevõtted, mis on struktuuri bilansis ja teenindavad teatud püsivat kontingenti. Erinevalt kaubandusettevõtted nende põhiülesanne on tagada teatud elanikkonnarühmadele sotsiaalsed garantiid.

Need on ennekõike tööstusettevõtete divisjonid, mis varustavad töölisi ja töötajaid tööpäeva jooksul; koolid, keskharidusasutused ja ülikoolid; spordi- ja meelelahutuskompleksid; transpordi-, sõjaväe- ja karistusasutused.

Kõigisse on sisse kirjutatud kohustus osutada lisaks põhiteenustele ka toitlustusteenust arenenud riigid nende tööstusharude teenindusstandarditesse (või tööreeglitesse). Samas ei püüa nimetatud “tööstustele” (nende kontingentidele) toitlustusteenust osutama kohustatud ettevõtted enamasti toitlustusteenuste tegevusest kasumit teenida, vaid püüavad tagada normaalse toitumise, samas kasumiläve. Nende hulgas on puhtalt sotsiaalse suunitlusega ettevõtteid, mida rahastatakse suures osas eelarvest.

IN Hiljuti teatav suundumus on kaubanduslike ja mitteäriliste struktuuride ühinemise suunas. Selle põhjuseks on järgmine: kui hoolikalt kaaluda mittetulunduslike toitlustusteenuste tööspetsiifikat, on näha palju asju, mis muudavad selle töö kapitali investeerimiseks väga atraktiivseks.

Esiteks, on mitteäriliste toitlustusteenuste “klientuur” teatud määral püsiv, “seotud” toitlustuspunktiga (töö, õppimine, ravi jne). Teisisõnu, ettevõtte koormus on peaaegu püsiv, kergesti arvutatav ja planeeritav.

Teiseks, toimib mittetulunduslik toitlustusteenus vastavalt nõuetele ja teenuste tasemele, mis on kokku lepitud mitte üksiku kliendiga, vaid ettevõttega, kus see teenus tegutseb. See võimaldab teil kehtestada teenuse standardi, sõlmida pikaajalist lepingut, sealhulgas lisada toidu maksumus teenuse üldtariifi (näiteks transpordis), mis määrab praktiliselt ette tootmis- ja müügimahu, kuna samuti kui finantstulemused. Seda kõike on lihtne planeerida.

Kolmandaks, mitteärilistel toitlustusteenustel - rangelt määratletud menüü ja täpselt teada vahetuste arv. See võimaldab koostada ratsionaalseid töögraafikuid, mis vähendavad töötajate arvu.

Neljandaks, on mittetulundusteenuse tootmist lihtsam juhtida: nii külastajate arv kui ka portsjonite suurus on üsna etteaimatav. Sellest tulenevalt on lihtsam planeerida tootmisprotsessi (alates tooraine ostmisest kuni kulinaariatoodete väljastamise ja tarbimise korraldamiseni).

Viiendaks, tööpäev mitteärilisel toitlustusteenusel on rangelt normeeritud; haruldane ületunnitöö nõuavad kõrgemat palka. Laupäev ja pühapäev on tavaliselt puhkepäevad.

Kuuendal kohal, ei pruugi põhiosa töötajate oskuste tase (loomulikult ettevõtte tüüpi arvesse võttes) nii kõrge olla, mis võimaldab osa tootmiskulusid (palgaks minevat) vähendada.

Seitsmes(mis kõige tähtsam) on teatud tüüpi mittekaubanduslik toit (vähemalt täna enne Vene Föderatsiooni maksuseadustiku teise osa vastuvõtmist) maksudest vabastatud. Eelkõige koolis, õpilaste sööklates, toodetes omatoodang käibemaksust vabastatud, samuti haiglates, koolieelsetes lasteasutustes, sotsiaal- ja kultuurivaldkonna organisatsioonides, mida rahastatakse eelarvest (Vene Föderatsiooni riikliku maksuteenistuse juhend 11.10.95 nr 39 "Arvutamise korra kohta ja käibemaksu tasumine"). Lisaks vabastavad mitmed piirkondlikud ametiasutused ettevõtted maksust sotsiaalsfäär tulumaksust. Nii on näiteks Moskvas maksust vabastatud koolide, kutsekoolide, ülikoolide ja tehnikakoolide õpilaste toitlustusteenuste osutamisest saadud tulu (Moskva linna 18. juuli 1997. aasta seadus nr 19 „Sissetulekute kohta maksumäärad ja soodustused”).

Vaatame nüüd kuidas kasutada arenenud riikide mittetulunduslike toitlustusteenuste eeliseid, et korraldada tõhusaid struktuure, mis ühendavad täisväärtusliku ja taskukohase toidu pakkumise normaalse kapitali tootlusega.

Üks tõhusaid suundi on äriliitude loomine ( juriidilised isikud) vastavalt valdkondlikule põhimõttele: muidu nimetatakse neid ettevõtete kettideks. Eesmärk on koordineerida jõupingutusi konkurentsivõime tõstmiseks juhtimisfunktsioonide ühtlustamise kaudu.

Reeglina luuakse "kett" fondivalitseja baasil, millel on juba populaarne kaubamärk. Ettevõte juhib professionaalselt kogu "ketti", arendades turundusstrateegia, teenindusstandardid, tarneahela korraldus, pideva kontrolli tagamine tagamaks, et "keti" seotud liikmed vastavad teenindusstandarditele. Kõrgelt kvalifitseeritud spetsialistide meelitamine, Fondivalitseja loob tõhusad tehnoloogiad mis parandavad teenuste kvaliteeti, vähendades samal ajal nende kulusid. Tulemuseks on kasumi kasv.

Arenenud riikides on enamik toitlustusasutusi osa mõnest riiklikust või rahvusvahelisest "ketist". Kuidas see kõik mõjutab mittetulunduslikke toitlustusettevõtteid?

"Ketti" sisenemine võimaldab teil tsentraliseerida tarnesüsteemi, mis on äärmiselt oluline ettevõtete jaoks, kes sõltuvad väga keerulisest ja ulatuslikust tarnijate süsteemist. "Ketis" kasutavad nad laialdaselt võimalust tsentraliseeritud tootmiseks ja toodete müügieelseks ettevalmistamiseks suurtes tehastes, kus kasutatakse kaasaegseid kõrgjõudlusega tehnoloogiaid; see vähendab loomulikult hoolduskulusid. Lisaks võib "kett" sisaldada kvalifitseeritud teenust tehnoloogidest ja toitumisspetsialistidest, kes töötavad välja optimaalse menüü, pakuvad ratsionaalset teenindussüsteemi ja tagavad, et tööstus vabastab tootmiseks vajalikud tooted.

Igas "ketis" on täisliikmed (omandi või rendi alusel) ja sidusettevõtted (nad jäävad sõltumatuks ja juhivad end ise ning osalevad ettevõttes frantsiisilepingu alusel või on välises juhtimises lepingust).

Seda tüüpi esindajad on tööstusettevõtete, koolide, kutsekoolide jne sööklad.

Erinevat tüüpi ja klassi avalikud toitlustusasutused võivad osutada järgmist tüüpi teenuseid (vastavalt Ülevenemaaline klassifikaator avalikud teenused OKUN 002-93 ja GOST R 50764-95).

Tabel 1 – Toitlustusteenuste loetelu

Tabel 1 jätkus

Tabel 1 jätkus

Tabel 1 jätkus

Toitlustusettevõtte pakutavate teenuste loetelu saab laiendada sõltuvalt selle liigist, klassist ja teenindatava tarbijakontingendi eripärast.

Avalik toitlustus (Toitlustamine) - See on rahvamajanduse haru, mis tegeleb valmistoidu ja pooltoodete tootmise ja müügiga. Selliste ettevõtete hulka kuuluvad: restoran, kohvik, baar, söökla, pitsabaar, kohvik, kulinaaria- ja kondiitriärid, pelmeenid, pannkoogid, samuti erinevat tüüpi"Kiirtoit". Kõik avalik-õiguslikud toitlustusettevõtted jagunevad avalikuks ja erasektoriks. Eeltoodud institutsioonid on tüüpilisemad erasektori asutustele. Avaliku sektori alla kuuluvad laste, kooliõpilaste, sõjaväelaste, eakate, haiglaravil viibivate inimeste toitlustusasutused ja muud sarnased asutused.

Tähtaeg "avalik toitlustus" oli rohkem kasutusel nõukogude ajal ja tänapäeval kasutatakse enamikus maailma riikides selle valdkonna tähistamiseks mõisteid "restoranid", "restoranide äri", "restoranide äri". Kuid igal juhul on tegemist ettevõtetega, mis pakuvad elanikkonnale toitlustusteenust kulinaariatoodete tootmise, nende müügi ja erinevate elanikkonnarühmade toitlustamise kaudu.

Kõik restoranitööstuse ettevõtted, olenevalt kaubandusest tootmistegevus, tootevalik ja klienditeeninduse kasutatavad vormid jagunevad järgmisteks põhitüüpideks: hankimine, eelvalmistamine ja täielik tootmistsükkel.

Tühjaks teha ettevõtete hulka kuuluvad ettevõtted, kus töödeldakse toorainet ja valmistatakse sellest erinevaid pooltooteid, kulinaaria- ja kondiitritooteid, et tarnida neid eelküpsetusettevõtetele. Nende ettevõtete käsutuses on suured laod, külmutus- ja sügavkülmikud, spetsiaalsed sõidukid, nii jahutatud kui ka jahutamata, suure jõudlusega tehnoloogilised seadmed. Sellised tootmisseadmed on vajalikud pooltoodete katkematuks tootmiseks, ladustamiseks, transportimiseks ja müügiks ning valmistooted mis tagab kõrge tootlikkuse ja toote kvaliteedi. Selliste ettevõtete hulka kuuluvad erinevad kulinaaria-, kondiitri-, jahupoed, aga ka spetsialiseeritud kauplused.

TO eelkoolitus asutuste hulka kuuluvad ettevõtted, kus enamik roogasid ja kulinaariatooteid valmistatakse hankeettevõtetest hangitud pooltoodetest ning korraldatakse klienditeenindust. Nende hulka kuuluvad suupistebaarid, kohvikud, baarid ja üksikud restoranid.

Asutuste jaoks, millel on lõpetatud tootmistsükkel, hõlmavad ettevõtteid, millel on tingimused tooraine töötlemiseks, pooltoodete, lõuna-, kulinaaria- ja kondiitritoodete tootmiseks ning nende müümiseks elanikkonnale. Nende hulka kuuluvad ettevõtted, millel on nii tootmisrajatised kui ka teenindus kaubanduspõrandad(söögi- ja banketisaalid). Need on suured restoranid, kohvikud, pitsabaarid jne.

Restoraniäri eripäraks on see, et nad toodavad ja müüvad tooteid, samuti korraldavad selle tarbimist söögisaalides, ühendades selle kultuurilise puhkuse ja meelelahutusega tarbijatele. See raskendab oluliselt restoraniäri asutuste tööd ja suurendab vastutust teeninduse eest nii juhtkonna kui ka terviku eest. teeninduspersonal.

Toitlustusasutuse tüüp- teenusele iseloomulike tunnustega ettevõtte tüüp, müüdavate kulinaariatoodete valik ja tarbijatele osutatavate teenuste valik. Vastavalt restoraniettevõtete klassifikatsioonile, olenevalt teeninduse vormidest, söögi- ja banketisaali interjöörist, asukohast, mugavusest, tüübist ja tootevalikust, jagunevad kõik restoraniettevõtted järgmisteks tüüpideks: restoranid, baarid, kohvikud, suupistebaarid, sööklad.

Samuti võetakse restorani rajamise tüübi määramisel arvesse selliseid näitajaid nagu: - müüdava valmistoodangu valik, selle mitmekesisus ja valmistamise keerukus, - tootmis- ja tehniline varustus, arhitektuur, sisekujundus ja planeering, materiaalne baas, - teenuse ja teenuse kvaliteet, - teenindajate kvalifikatsiooni tase, - teenindamise meetodid ja vormid, - seotud tarbijateenuste osutamine, - teenindava elanikkonna kontingent, - asutuse asukoht.

Restoran- kõrgendatud teenindustasemega toitlustusettevõte, kus on lai valik keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga valmistatud, veini ja viina, tubaka- ja kondiitritooteid, mis on kombineeritud stiilse ja originaalse kujunduse ja ruumide interjööriga, samuti kultuurilise puhkuse ja meelelahutuse korraldamine restoranikülastajatele. Eristatakse järgmisi restorane: - müüdava tootevaliku järgi: rahvusköögiga, maailma riikide köökidega (Itaalia, Prantsuse, Jaapani), samuti õllerestoran, kala jne - asukoha järgi: restoran hotellis, puhkealal, jaamas, restoranvagun, merelaev jne.

Restoran on kõige mugavam toitlustusasutus, kus on lai valik keerulisi roogasid, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga valmistatud roogasid. Eritellimus on roog, mis nõuab pärast tarbijalt tellimuse saamist individuaalset valmistamist ja esitlemist.

Firmaroogade hulka kuuluvad road, mis valmivad uue retsepti ja tehnoloogia või uut tüüpi tooraine alusel. Need nõud peegeldavad selle toiduobjekti eripära. Need peaksid erinema originaalse disaini poolest, edukalt kombineerima tooteid vastavalt maitseomadustele. Restoranides osutavad teenindust kõrgelt kvalifitseeritud kelnerid ja kokad. Restoraniäri omanikku kutsutakse restoranipidajaks; mõlemad sõnad on tuletatud prantsuse verbist restoranipidaja(taastada, tugevdada, toita).

Restauraator- see on inimene, kellest sõltub restorani edu ja tulevik, see on juht, kes kontrollib kõiki restoranis toimuvaid üritusi ja vastutab ka kõigi restorani asjade eest, näiteks:

Restoranitegevuse korraldamine, planeerimine ja koordineerimine.

Tagab tootmise kõrgetasemelise efektiivsuse, rakendamise uus tehnoloogia ja tehnoloogia, progressiivsed teenuste ja töökorralduse vormid.

Harjutab kontrolli üle ratsionaalne kasutamine materiaalne, rahaline ja tööjõuressursse, tootmistegevuse tulemuste ja klienditeeninduse kvaliteedi hindamine.

Tarbijate nõudluse uurimine restoranitoodete järele.

Teeb otsuseid personaliküsimused restoranitöötajate ametikohad;

See rakendab meetmeid silmapaistvate töötajate julgustamiseks, kontrollib tootmist ja töödistsipliini ning palju muud.

Baar on piiratud tootevalikuga joogibaar, mis müüb sega-, kangeid alkohoolseid, madala alkoholisisaldusega ja mittealkohoolseid jooke, kohest tarbimist, suupisteid, magustoite, jahukondiitritooteid ja ostetud kaupu. Vastavalt müüdavale tootevalikule jagunevad baarid: piima-, õlle-, veini-, kohvi-, kokteilibaarid, grillbatoonid, värsked batoonid jne; vastavalt teeninduse spetsiifikale: - videobaar, varietee, karaokebaar jne; tööaja järgi - päeval ja öösel. Mõned baarid võivad kuuluda restorani või hotelli juurde.

Tähtaeg "baar" tuleneb spetsialiseeritud leti nimest, mille taha alkoholi valatakse. Kõige sagedamini on baari taga, kliendi käeulatusest väljas, dekoratiivsed riiulid, mis on täidetud klaaside ja alkoholipudelitega. Otse baaris istudes saate menüüst tellida erinevaid roogasid, isegi kui baar on osa restoranist ja põhitellimus tehakse mõnes muus asutuse piirkonnas.

Näiteks Šveitsis võivad olla sellised baarid nagu:

Spordibaar, mida külastavad spordisõbrad, kes tulevad sporti vaatama ja teiste fännidega kohtuma.

Politseibaar, kus käivad sageli valves olevad politseinikud.

Vega baar joogidele, ilma alkohoolsete jookideta.

Ratturibaar, mida külastavad ratturid,

Kohvik- restoraniga võrreldes piiratud tootevalikuga ettevõte külastajate toitlustamise ja vaba aja veetmise korraldamiseks. See müüb eritellimusel valmistatud kaubamärgiga roogasid, tooteid ja jooke. Sõltuvalt müüdavast tootevalikust jagatakse kohvikud üld- ja spetsialiseeritud ettevõteteks.

Üldkohvik on avalik toitlustusasutus, kus on lai valik kuumi ja külmi jooke, pagari- ja kondiitritooteid, lihtsaid roogasid ja kulinaariatooteid, hapendatud piimatooteid.

Spetsialiseerunud kohvikud tekivad sõltuvalt: müüdavast tootevalikust: jäätisekohvik, kondiitriäri, piimakohvik, kohvik (kuumad joogid, peamiselt kohv), kiirteenindusbistroo; kontingendi järgi - noorte-, laste-, internetikohvikud jne.
Kohvikud eristuvad ka teenindusmeetodi poolest: iseteenindus, ettekandjate individuaalne teenindus.

Söögituba - avalikult kättesaadav või teenindab teatud toitlustusettevõtte kontingenti, mis toodab ja müüb roogasid vastavalt nädalapäevade kaupa varieeruvale menüüle. Vastavalt müüdavate roogade valikule jagunevad sööklad üldtüüpi ja dieettoidulisteks. Tarbijate teenindava kontingendi järgi - kool, õpilane, töötaja jne. Asukoha järgi - avalik, õppe-, töökohas.

söögikoht- toitlustusasutus, kus on piiratud valik lihtsa valmistamisega roogasid, mis on valmistatud teatud tüüpi toorainest ja on mõeldud külastajate kiireks teenindamiseks. Müüdava tootevaliku järgi jagunevad suupistebatoonid üld- ja spetsialiseeritud ettevõteteks: pelmeenid, vorstid, pannkoogid, pätsikesed, sõõrikud, tšeburekid, šašlõkid, teepoed jne; teostuse tüübi järgi - suupistebaar, bistroo, kohvik jne.

Samuti on olemas järgmist tüüpi toitlustusasutused:

Kompleksne toitlustusettevõte: - ühendades ühte kompleksi erinevat tüüpi toitlustusettevõtted, näiteks: restoran, kohvik, suupistebaar ja kulinaariapood; - teatud tegutsevate asutuste ja ettevõtete teenindamiseks mõeldud toitlustusasutused (nn suletud võrk).

Avalikud toitlustusasutused - kõigile elanikkonnarühmadele juurdepääsetavad toitlustusasutused, erinevalt teatud tegutsevate asutuste ja ettevõtete teenindamiseks mõeldud toitlustusasutustest (nn suletud võrk).

Toitlustusvõrk- organisatsiooniliselt ja tehnoloogiliselt omavahel seotud toitlustusettevõtete ühe juhitud grupp koos vajalike seotud ettevõtetega ("McDonald's").

Praeguseks on avalikus toitlustussüsteemis olemas juurdehindluskategooriad “luksuslik”, “kõrgeim”, “esimene”, “teine” ja “kolmas”. Avaliku võrgu toitlustusasutused kuuluvad kolme esimesse kategooriasse. Kolmanda kategooria avaliku toitlustamise objektide hulka kuuluvad haridusasutuste ja tööstusorganisatsioonide sööklad.

Esimese ja teise juurdehindluse kategooria määrab tarbijaturu peaosakonna komisjon.

Praegu on eelisarenduse saanud teise juurdehindluskategooria ettevõtted - need on avalik-õiguslikud toitlustusasutused, kus omatoodangu toodete juurdehindlus ei ületa 70%.

Toitlustusklass- teatud tüüpi ettevõtte iseloomulike tunnuste kogum, mis iseloomustab pakutavate teenuste kvaliteeti, teenuse taset ja tingimusi. Vastavalt teenindustasemele ja -meetoditele on pakutavate teenuste valik, tehniline varustus, müüdavate toodete valik ja personali kvalifikatsioon, restoranid ja baarid jagatud kolme klassi: deluxe, superior, esimene.

Sviit- interjööri rafineeritus, kõrge mugavuse tase, lai valik teenuseid, valik originaalseid gurmee eritellimusel ja firmaroogasid, tooteid restoranidele, lai valik eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga jooke, kokteile baaridele.

Kõrgem- interjööri originaalsus, mugavus, teenuste valik, mitmekesine valik originaalseid gurmee eritellimus- ja firmaroogasid, tooteid restoranidele, lai valik eritellimusel ja kaubamärgiga jooke, kokteile baaridele.

Esiteks- harmoonia, mugavus ja teenuste valik, mitmekesine valik firmaroogasid, kompleksse valmistamisega tooteid ja jooke restoranidele, jookide komplekti, lihtsa valmistamisega kokteile, sealhulgas eritellimusel valmistatud ja kaubamärgiga jooke - baaridele. Kohvikud, sööklad ja suupistebaarid ei ole klassidesse jagatud.