Turuprotsesside kõrge dünaamilisus. Seda seostatakse nii teenuse nõudluse dünaamilise olemusega, mis sõltub olulisel määral ajafaktorist, kui ka selle turu pakkumise dünaamikaga, mis on tingitud teenuste sektoripõhise struktuuri paindlikkusest.
territoriaalne segmenteerimine. Vormid teenuse osutamine, nõudlus ja teenindusettevõtete toimimise tingimused sõltuvad konkreetse turuga hõlmatud territooriumi omadustest. Seetõttu on antud juhul määrav territoriaalne (geograafiline) kriteerium.
kohalik iseloom. See teenusturu omadus tuleneb ka territoriaalse eripära mõjust. Teenuste turg omandab territoriaalsete tingimuste mõju kogedes selge ruumilise piirjoone, mille sees kujunevad teistest erinevad, kuid üksteisega sarnased sotsiaalsed ja majanduslikud tunnused. See on lokaliseeritud sees territoriaalsed üksused, kuigi nende moodustiste ulatus võib olla erinev.
Kõrge kapitali käibe määr. See on lühema tootmistsükli tagajärg ja on teenindussektori ettevõtte üks peamisi eeliseid.
Suur tundlikkus turutingimuste muutuste suhtes. Selle põhjuseks on teenuste ladustamise, ladustamise ja transportimise võimatus ning reeglina nende tootmise ja tarbimise ajaline ja ruumiline kokkulangevus. See teenuste omadus tekitab tootmises ja äritegevuses teatud raskusi, kuna see põhjustab suurenenud nõudeid teenuste nõudluse ja muude turukeskkonna tegurite analüüsi ja prognoosimise täpsusele ning suurendab nende ettearvamatutest muutustest tulenevat riskiastet.
Teenuste tootmise korralduse eripära. Teenusepakkujad on tavaliselt erineva profiiliga väikesed ja keskmise suurusega ettevõtted. Suurema mobiilsuse tõttu on neil ettevõtetel palju võimalusi muutuvatele turutingimustele paindlikult reageerida. Lisaks kipuvad nad olema kohalikul turul tõhusamad.
Teenuse osutamise protsessi eripära. See eripära tuleneb tootja ja tarbija isiklikust kontaktist. Selline kontakt loob ühelt poolt tingimused suhtlussidemete laiendamiseks, teisalt aga tõstab nõudeid kutsekvalifikatsioonile, kogemustele, eetikale ja tootja üldisele kultuurile.
Teenuste kõrge diferentseerituse tase. See on seotud teenuste nõudluse mitmekesistamise, personifitseerimise ja individualiseerimisega. Nõudluse keerukas struktuur toob kaasa uute, mittestandardsete teenuste tekkimise ja see protsess muutub turunõudluse küllastudes üha arenenumaks. Seda teenuseturu omadust võib pidada kõige olulisemaks stiimuliks uuendustegevus selles valdkonnas, kuna uue teenuse otsimine muutub püsivaks protsessiks.
Teenuste osutamise tegevuse tulemuse määramatus. Teenindustegevuse tulemust, mida paljudel juhtudel mõjutavad tootja isikuomadused, ei saa piisavalt täpselt ette kindlaks määrata. Selle lõplik hindamine on võimalik alles pärast teenuse kasutamist. Esialgu saab selle määramiseks kasutada ainult kaudseid meetodeid, mis, arvestades turu suurt tundlikkust turutegurite muutuste suhtes, ei anna alati piisavalt õigeid tulemusi. Võimalike vigade vältimiseks on vaja rakendada spetsiifilisi turundusvõtteid: mitmekesistada teenuste valikut, täiustada suhtluspoliitikat, rakendada kaasaegsed meetodid nõudluse prognoosimine, nõudluse jälgimise süsteemi väljatöötamine jne.

Venemaa avaliku toitlustuse turu analüüs
Praegu ei ole Venemaa toitlustusturul välja töötatud ranget asutuste klassifikatsiooni. Maailmapraktikas on restoranide klassifitseerimisel palju põhimõtteid: sortimendi, personali kvalifikatsiooni, sihtrühma, hinnataseme järgi.
GOST R 50762-95 kehtestatud traditsioonilises klassifikatsioonis on restoranid jagatud kolme klassi: luksuslik, kõrgem ja esimene, millest igaüks vastab teatud nõuete kogumile. Kaasaegsetes tingimustes kasutatakse aga sagedamini veidi teistsugust gradatsiooni: eliit, keskklassi restoranid (demokraatlikud) ja kiirtoidud.
Lisaks tavapärastele baaridele ja kohvikutele in viimased aastad ilmusid eritüüpi toitlustusasutused - kohvimajad.
Võrgusegmendi struktuuris on asutuste arvult suurima osakaaluga madala hinna segmendi Tänavatoit ja Kiirtoit asutused - vastavalt 39% ja 30%, demokraatlikule hinnasegmendile kuulub 31% ettevõttest. turule. 2008. aastal tegutses Venemaa suuremates linnades 393 Venemaa ja rahvusvahelist toitlustusettevõtete ketti (ühe kaubamärgi alla 3 või enam müügikohta), 10 suurimat ketti moodustasid ca 30% toitlustusasutuste koguarvust. tegutseb Venemaal
Viimastel aastatel on restoraniäri meelitanud üha rohkem investoreid erinevatest ärivaldkondadest. Riigi majanduskasvu ja elanike heaolu kontekstis oli turg üsna atraktiivne. Jaapani sushibaarid on viimasel ajal hõivanud avatavate restoranide seas märkimisväärse osa. Toitlustusettevõtete jaoks on väga oluline nn ankru olemasolu, mis tagab pideva klientide voolu. Seetõttu asub enamik restorane kesklinna piirkondades, mis on seletatav kesklinna atraktiivsusega linnaelanike ja linna külaliste ajaveetmiseks.
Restoraniäril on aga ka varjukülgi. Niisiis pole Venemaal restoranitööstuses tõsist turukogemust ja pikaajalisi traditsioone. Lisaks puudub väljakujunenud metoodiline baas, mis aitab äri ajada.
Eksperdid märgivad, et Venemaal on restoraniteenuste kulud inimese kohta oluliselt madalamad kui teistes riikides. Näiteks 2007. aastal oli Venemaal väljas söömise keskmine kulu elaniku kohta veidi alla 4000 rubla. inimese kohta aastas. Seda on oluliselt vähem kui USA-s (2005. aastal 38 tuhat rubla), Prantsusmaal (2005. aastal 25 tuhat rubla) ja Saksamaal (2005. aastal 12 tuhat rubla). Selline mahajäämus Venemaa näitajates viitab restoranituru suurele potentsiaalile ja selle ebapiisavale küllastumisele.
Tabel 1. Keskmised kulutused elaniku kohta väljas söömisele erinevad riigid, tuhat rubla. inimese kohta aastas

Turu struktuur on selle arengu erinevatel etappidel muutunud. 1990. aastate esimesel poolel olid turuliidrid vaieldamatud kioskid ja telgid ning kallid restoranid. Ja see vastas täpselt ühiskonna struktuurile, mis jagunes väga rikasteks ja väga vaeseks.
Järgnenud püsiv majanduskasv suurendas keskklassi jõukust ja elatustaset, mis hakkas aktiivselt järele jõudma. Selle tulemusena on viimastel aastatel ja kuni ülemaailmse finantskriisi alguseni andnud turu arengusse peamise panuse demokraatliku segmendi ettevõtted: kohvikud, vabaaja restoranid, kiirrestoranid.
Samal ajal arenes kõige dünaamilisemalt kiirtoidu segment, mille aastane kasv oli DISCOVERY Research Groupi andmetel 20-27%. Eliitrestoranide segment omakorda pidurdas kasvutempot.
Piirkondades oli ka trend aktiivne turu kasv, kuna kasvava konkurentsi, kõrgete rendihindade ja kvalifitseeritud personali puuduse tõttu on Moskvas juba praegu üsna raske äri asutada. Seega on Moskva arengus teistest piirkondadest mitu aastat ees ja on juba läbinud intensiivse kasvu faasi. Sellega seoses oli Moskva turu kasvutempo 2007. aastal juba Venemaa omast madalam.
. Praegu on turg väga killustatud, olulise osa sellest hõivavad üksikud toitlustusasutused. RosBusinessConsultingu andmetel moodustasid 10 suurimat ketti 2008. aasta I poolaasta lõpus umbes 30% Venemaal tegutsevate keti toitlustusettevõtete koguarvust. Suurima potentsiaaliga on aga just võrgukontseptsioonid, mis tugevdavad veelgi oma positsioone.
Ka Venemaa toitlustusturu võrgusegment on oluliselt killustatud. Esimesed ühinemised ja ülevõtmised Venemaa toitlustusturul registreeriti juba 2005. aastal. Sellised ketid nagu Rostiks ja KFC, Five Stars ja Prime jt on ühendanud oma jõupingutused, ressursid ja maine, et turul tõhusamalt töötada. Turu konsolideerumistrend tugevneb lähiaastatel.
Kriisi algus avaldas mõju aktsiate ümberjaotusele turu eri hinnasegmentides tegutsejate vahel. Nii langesid ülemise hinnasegmendi restoranide sissetulekud 2008. aasta novembrist 2009. aasta märtsini 20-30%, samas kui madalama segmendi omad kasvasid sama võrra. Suhteliselt stabiilne on keskmine hinnasegment, mis jätkab oma kasvu ka pärast kriisi tagajärgede kadumist.
2009. aasta I kvartalis turg eelmise aasta sama perioodiga võrreldes veidi kasvas. Kasvutempo oli vaid 8,4%, viimased 9 aastat on see näitaja olnud 30% tasemel.
Põhjuseks oli majanduskriisist mõjutatud keskklassi huvi vähenemine väljas söömise vastu. Enamik restorane on orienteeritud keskklassi esindajatele. Sellega seoses on toitlustustööstuse kasvutempo aeglustumas. Uuringufirma Komkon andmetel külastas 2009. aasta I kvartalis regulaarselt restorane 14,7% moskvalastest ning aasta varem samal perioodil - 21,3% (joonis 3). Vahepeal hakkasid isegi kõige-kõigemate restoranide külastajad toidu pealt kokku hoidma. Gurmeestrateegia on minna üle Tšiilist või Austraaliast pärit Euroopa veinide odavamatele analoogidele. Ja laagerdunud konjaki asemel võib juua ka viina - juba alkoholi peal läheb tšekk pooleks. Trend, et moes on olla kallis, on möödas. Nüüd pööravad külastajad rohkem tähelepanu köögi kvaliteedile.
Isegi inimesed, kes saavad endale lubada sama eluviisi, hakkavad raha säästma, kuigi kriis pole neid puudutanud. Selle tulemusena langes restoranis premium klassi käive veerandi võrra.
Kriis tabas esmaklassilist toitlustust ja aitas odavasutusi. Kallite Moskva restoranide käive vähenes 25-30%. Lisaks on restoranides vähenenud keskmise arve maksumus ja vähenenud külastajate arv.
Keskmise hinnakategooria ketirestoranides ja kohvikutes, aga ka väikestes taskukohaste hindadega toitlustuspunktides pole külastajate arv aga mitte vähenenud, vaid kuskil isegi kasvanud.

Nii et kiirtoidu segmendis ei olnud külastajaid vähem, kuigi keskmine tšekk langes 4%. Seda nimetatakse "huulepulga sündroomiks": Ameerika suure depressiooni ajal said kasu mitmed turud, näiteks odava kosmeetika turg. McDonald's toimib kriisi ajal peamise "huulepulgana": USA-s saavutas võrk 2008. aasta oktoobris rekordilise 8% kuukasvu. Ameerika kiirtoidurestoranide keti puhaskasum 2008. aastal peaaegu kahekordistus. Seega
kiirtoidurestoranide kasum ulatus 2007. aasta 2,4 miljardi dollari asemel 4,3 miljardi dollarini. Network "McDonald's" vaatamata kriisi plaanid 2009. aastal avada 240 uut restorani. Restoranid avatakse peamiselt Hispaanias, Prantsusmaal, Itaalias, Venemaal, Poolas.
Tähelepanuväärne on, et aastaks planeeritud arenguprogramm Euroopas on viimase 5 aasta suurim: viimastel aastatel on McDonald's keskendunud olemasolevate müügikohtade tootluse suurendamisele.
Venemaal jätkub ka selle võrgustiku areng, samas kui plaanid võrgustiku uute punktide avamiseks ei muutu, ettevõte on valmis investeerima 30 miljonit dollarit 30 uude Venemaa restorani.
Peamised probleemid, mida avalike toitlustusvõrkude omanikel kriisiolukorras lahendada tuleb, on personalipuudus, toiduhindade tõus ja frantsiisi kehv areng Venemaal.
Kuid turu põhiprobleemiks on nõutavatele parameetritele vastavate ja tiheda liiklusega kohas asuvate ruumide otsimine.
See seletab selle valdkonna omanike huvi kaubanduskeskused- ruumi olemasolu ja kõrge vooluhulk külastajaid. Asutuste avamist üksikutes hoonetes takistavad kõrged kinnisvarahinnad.
Samas on kriisil ka positiivseid külgi toitlustusturu jaoks: kriis andis turule uue tõuke arenguks seoses toidunõudluse nihkumisega odavamale segmendile. Praeguste tingimustega kohanemiseks vaatavad mängijad üle oma senised arengustrateegiad: uute tarnijate otsimine, läbirääkimised rendimäära alandamiseks, personali optimeerimine.

Restoranide arendamise viisid toitlustusturul

Kauplemistehnikad restoranis

Kõigi tähelepanu viimastel kuudel aheldab restoranipidajate ja ettevõtete toitlustusoperaatorite ettevaatlikku suhtumist analüütikute ja ekspertide prognoosidesse kaupade ja teenuste siseturu arendamise viiside kohta. Tahaksin seda probleemi analüüsida 1998. aasta kriisi näitel ja peamiste teguritega, mis siis stsenaariumi mõjutasid. edasine areng HoReCa turg Venemaal ja vektorid ühiskondliku toitlustuse turu edasiseks arendamiseks. Vähem kui 10 aastat professionaalselt avaliku toitlustusega tegelenud restoranipidajate ja ärimeeste jaoks on tööstuse kriisijärgse arengu probleemide olemus praktiliselt arusaamatu. Kuid samal ajal omandas toitlustusturg Venemaal pärast 1998. aasta kriisi palju rohkem plusse kui miinuseid ning suures plaanis muutus see palju ja sai tõuke arenguks kümneks aastaks edasi. Mõelge restoraniäri väljavaadetele praegune etapp Venemaa majanduse areng. Kõige keerulisemad saavad ehk olema "ilma näota" ja läbimõeldud kontseptsiooniga restoranid, mida nii või teisiti avatakse üle riigi. Endiselt on tohutult palju restorane, mis oma ümbruskonnas ja restoraniäri arusaamises on 20. sajandi 80ndate lõpu tasemel. Oma otsustega, nii kulinaarsete kui ka teeninduse ja interjööriga, on nad oma "popkultuuri" ja näotusega nii hambad risti löönud, et "raskel" ajal ei valita neid mitte mingil juhul. Kui me räägime sellest, et inimesed hakkavad restoranis ikka hoolikamalt arve suurust vaatama ja peatumiskoha osas valivamad, siis amatööride poolt avatud või sisuliselt aegunud restoranid jäävad välja. tööst. Nende poolt hõivatud alad ei vasta ärilisele tegelikkusele ning nende toodetav toode on nii moraalselt kui ka füüsiliselt vananenud. Tõenäoliselt on kätte jõudnud aeg need ümber varustada ning oma plaane ja põhijooni kardinaalselt muuta strateegilised suunadümberkujundamine. Head kvaliteetsed gurmeerestoranid ja hea mainega tõsiseltvõetavad gastronoomiarestoranid küll pidurdavad kasvutempot, kuid igal juhul jäävad nad vee peale. Ettevõtluse soov ja võimalus teha esinduskulusid ning pidada kõikvõimalikke kohtumisi ja läbirääkimisi klientide ja koostööpartneritega peaks sellisteks üritusteks kohti leiduma. Seal on peened restoranid hea toode, kui selle eesotsas on professionaalid ja loomingulised kokad, mille peale tegelikult kliendid lähevad. Mõõdukalt on kallid ja kvaliteetsed restoranid Venemaal alati nõutud, eriti ärikeskkonnas.

Kui Venemaal muutub põhitooraine nagu liha, kala ja piimatooted kokkuostuhindade struktuur, siis võib ootamatult õigel ajal lavale ilmuda "Tervisliku toitumise" kontseptsiooni propageerivad restoranid. Iga venelane teab, mis on tervislik toitumine ja võib tundide viisi selle kasulikkusest rääkida, kuid tegelikult hääletavad nad oma rublaga vorsti ja pelmeenide poolt. Kui olukord liha ja lihatoodete turul muutub või impordikomponent kuidagi muutub, siis jõuavad “bioöko-makrobiootilised” ideed turule õigel ajal. Ja lihahinna tõus võimaldab restoraniklientidel terve eluviisiga kaasnevaid mõnusid täiel rinnal kogeda. Selleks tuleb ka valmis olla.

Tapase baarid on Venemaa restoraniteenuste turul võib-olla kõige alahinnatud asutuste formaat. Väga elegantne formaat, mis on juba mitmekülgselt kasutusel trendikates restoranides ja kaasaegsete banketiüritustega tegelevate toitlustusettevõtete pakettides. Väikesed stiilsed eelroad, mida serveeritakse vaheldumisi või komplektidena koos veini või šerriga, on Hispaania populaarseimad kulinaarsed traditsioonid. Sellistes kohtades on kombeks pikalt istuda, lobiseda, süüa-juua. Kuid teenuse osutamise vorm ja metoodika on nii pealetükkimatu ja stiilne, et klient ei pane tähelegi, kuidas ta sööb kaks-kolm korda rohkem kui lihtsas restoranis, kus teda teenindavad menüüs ettekandjad täiseinetega. plaat. Ettevõtete ja sotsiaalne toitlustus on maailma kõige lootustandvam segment sotsiaalprogrammid ja "Riiklikud projektid", millest on saanud meie riigi nurgakivi. Loomulikult töökollektiivide toitlustamine, laste- ja koolitoit, toitlustamine raviasutustes jm eelarvelised ja osariigi juhised, ilmselt omandatakse ja arendatakse väga aktiivselt.

Lähitulevikus jõuavad areenile tõenäoliselt klubikohad - sotsiaalsete võrgustike analoogid, millest võiks saada kaasaegsete noorte suhtlusmudeli jätk virtuaalses ruumis. Suurepärane summa noored asendavad igapäevaelus puuduliku suhtlemisoskuse paljude tundide pikkuste Internetis suhtlemisessioonidega klassikaaslaste, kolleegide ja lihtsalt võõraste inimestega. Kuid juba on ilmnenud trend, et sellised "huviklubid" hakkasid üha sagedamini tundma vajadust üle minna virtuaalne suhtlus V päris elu. Üha sagedamini hakati tegema katseid kohtuda sotsiaalvõrgustike ja erinevate foorumite liikmetega. Tõenäoliselt suudavad potentsiaalse publiku tähelepanu köita institutsioonid, kes suudavad sellise ideoloogia oma kontseptsioonide keskmesse seada.

Seega, rääkides majanduskriisi võimalikust mõjust Venemaa restoranituru arengule, tahaksin välja tuua peamised väljavaated. Restoraniäri, nagu ka kogu avaliku toitlustusega seotud majandussektor, on kõige arenenum, edumeelsem ja mobiilsem kogu teenindusturu valdkonnas. Toidu- ja hotellindustööstuses on kõige sagedamini kaasatud noored ja energilised juhid, kes töötavad päevast päeva suure hulga väga erinevad inimesed pakkudes neile oma teenuseid. Toitlustussektoris töötavad inimesed on peaaegu alati stressikindlad, optimistlikud ja oma mõtetes positiivsed. Nad ei ole harjunud lootma välistele teguritele, vaid püüavad alati sündmustest ette jõuda. Toitlustusturul, eriti nende valdkondade segmentides, kus nutikad juhid on õppinud raha teenima, mõistavad nad väga selgelt oma ettevõtte kõiki peeneid seadeid ja funktsioone ning viise. strateegiline arengüks või teine ​​juhtimismudel. Restauraatorid, eriti kogenud, on ennekõike väga peened psühholoogid. Nagu üks Ameerika sotsioloog oma raamatus kirjutas, saab külalislahkuse valdkonnas kogenud kelner pärast 5–7-minutilist suhtlust külastajaga määrata oma sissetuleku taseme 200 dollari täpsusega. Ja paljuski nõustume, et see tööstus on võtnud oma ridadesse kõige sõltumatumad, loovamad ja tulemusteni jõudvamad inimesed. Lisaks on toitlustusturg hästi informeeritud, tal on sügavad isiklikud kontaktid ja põhitegijate omavahelised tutvused, samuti kogukonnasisesed horisontaalsed sidemed. Assotsiatsioonid ja föderatsioonid, samuti Venemaa ja SRÜ restoranipidajate ühenduste piirkondlikud võrgustikud jäävad paljudele meie riigi avalikele ja professionaalsetele kogukondadele kadedaks. Kõik need tegurid võimaldavad vaadata tulevikku vaoshoitud, kuid siiski optimistlikult.

Riigi majandusarengu programmid kirjeldavad kõige sagedamini just neid valdkondi, mille hulka kuulub paljuski ka hotellindus. See on "Riiklike projektide" arendamine, sotsiaalse toitlustuse arendamine, turismikompleksi süsteemide ja infrastruktuuri arendamine ning Venemaa atraktiivsus sissetuleva turismi jaoks. Need on metoodikad linnapiirkondade ja piirkondade arendamiseks, need on programmid iga venelase elukvaliteedi parandamiseks, need on arvukad projektid nii spordiarenduse, massehituse, üldplaneerimise kui ka linnaarenduse valdkonnas kogu Venemaal. Seetõttu on hotellindus ja toitlustussektor absoluutselt ajaga kaasas ning vastavad riigi ideoloogilise arengu peavoolule.

Kaasaegne toitlustusturg ei seisa paigal. See areneb pidevalt, vastates tarbijate kasvavatele nõudmistele. Tiheda konkurentsi tingimustes pakuvad restoranipidajad, püüdes hoida külalise tähelepanu, välja uusi äriideid, täiustavad oma asutuste interjööri, laiendavad pakutavate toodete ja teenuste valikut.

Nagu igal muul tegevusalal, on ka restoraniäris omad moetrendid ja kui trende ei järgi, siis tõenäoliselt lahkub ettevõte toitlustusturult.

Venemaa toitlustusturul on kiire kasvutempo. 2011. aasta I poolaastal ulatus Venemaa toitlustusturu käive 410,7 miljardi rublani, mis on võrreldavates hindades 4% tõus võrreldes eelmise aasta sama perioodiga.

Samuti on suurenenud nõudlus toitlustusettevõtete toodete ja teenuste järele. See on elanikkonna kasvava maksevõime taseme tagajärg, s.o. ühiskonna keskklassi kvantitatiivne tõus.

Nüüd on restoraniäri peamised suundumused jälgitavad kolmes põhivaldkonnas: toitlustusteenuste pakkumise kontseptsioon, hinnapoliitika ja juhised oma restorani köögi valimiseks.

Restoraniäri arengusuundideks on erinevat tüüpi köögi loomine, olenevalt konkreetse piirkonna eelistustest. Võrguprojektide loomise tendents pole vähem edukas, see on tarbijate seas nõutud ja tõmbab kliendi tähelepanu kiiremini kui moekas restoran.

Professionaalide hinnangul saabub 2012. a hea aasta toitlustusturul demokraatliku hinnakontseptsiooni valinud ettevõtete arendamiseks - tänavatoidu kaubikutest demokraatlike vabaaja söögiformaadiga restoranideni. Selle toitlustusettevõtete segmendi kasv on tingitud tarbija vaba aja puudumisest.

Kiirtoiduturg kasvab aktiivselt tänu müügikohtade avamisele toiduväljakutes. Kiirtoidukoha külastamise otsuse spontaansus ja valikuvõimalus tagasid nende aktuaalsuse. Lisaks neile kandideerivad täna "restoranide hoovidesse" kohti ka mõned mobiilivõrgud - "Stop-Top", "Beebikartul", "Teremok - Vene pannkoogid", "Pirukad ahjust", "Ahju" ja Samuti soodustab konkurents, mis on kiiresti arenevas mobiilses kiirtoidus palju tugevam kui statsionaarsetes asutustes, ning tõsist survet linna sanitaarteenistustelt: sanitaarnormide kohaselt peavad kõik ühiskondlikud toitlustusasutused olema ühendatud veevarustusega ja kanalisatsioon.

Lisaks loetletud kaubamärgiga ettevõtetele tegutseb turul suur hulk sõltumatuid üksikuid ettevõtteid - pannkoogid ja pelmeenid, mis võtavad üle olulise osa tarbijatest, peamiselt rohkem madalad hinnad. See hõlmab ka müügikohad"kiirtoidu" müügiks - tšeburekid, hot dogid, vorstid taignas jne, mis enamasti töötavad ilma oma saalita, kuid nende kättesaadavuse ja odavuse tõttu on neil üsna suur käive (kuni 500 inimest). päev).

Vene kiirtoidule võib omistada ka restorani tüüpi asutused (Mu-Mu, Yolki-Palki, Drova, Oven-Shops). Nende iseloomulikuks jooneks on soov universaalsuse järele - päeval töötavad nad kiirtoidukohtadena ja õhtuti muutuvad nad demokraatlikeks valgustusega restoranideks. meelelahutusprogramm. Kaasaegse turu teine ​​suund on nn "sööklate taaselustamine" kui avaliku toitlustamise vorm.

Asjatundjad leiavad, et toitlustuspunktide vajadus pole veel rahuldatud. Vaatamata näilisele küllusele on turu küllastumisest veel vara rääkida. Tarbija tunneb endiselt puudust kohtadest, kus kvaliteetselt ja kiirelt einestada, kulutades 150 rubla.Vene restoranipidajate arvamust kinnitavad võimud riigi statistika, mis näitab meile selliste asutuste stabiilset ja enesekindlat kasvu.

Seoses 2008. aasta kriisiga on mitmete asutuste hinnapoliitika läbi teinud suure muudatuse. Tarbijad valivad nüüd tõenäolisemalt demokraatlikuma hinnasildiga restorane. Sellega seoses oli keskmise hinnapoliitikaga turusegmendis kasv, samas kui eliitrestoranide sektor on praeguses arengujärgus tõsises kriisis. Uute trendide käigus on restoranipidajad tarbijaid hoides sunnitud hindu alandama, jättes kvaliteedi samale tasemele. Kahjude minimeerimiseks püüavad restoranipidajad investeerida paremasse kööki, mitte välisesse atribuutikasse. Suurenenud on koostöö protsent kodumaiste toodete tarnijatega. Selge tendents on turul tervikuna muutumise suunas. Kui varem investeerisid restoranipidajad avalikkust üllatades tohutult kapitali interjööri ja muusse atribuutikasse, siis nüüd on põhirõhk pakutavate toodete kvaliteedil.

Selle tingimusega seoses peavad paljud eksperdid Venemaa restoraniäri arengu peamiseks probleemiks kvalifitseeritud personali puudumist. Karmi konkurentsi ja toitlustusturu kiire arengu tingimustes käib restoranipidajate seas pidev võitlus klientuuri pärast, mis a. Hiljutiüha sagedamini teeb oma valiku konkreetse asutuse teenuse kvaliteedi põhjal. Teenuse kvaliteet täna on üks kriitilised tegurid ettevõtte edu turul. See väide kehtib mis tahes turusegmendi kohta: autode, riiete, jalanõude müük; pangandus- ja turismiteenustele ning veelgi enam toitlustusturule, kus teenuse kvaliteet koos kvaliteetsete toodete pakkumisega on oluliseks konkurentsieeliseks. Ülemaailmne trend on see, et kui toode ise (kaubad, teenused) on ühtne, osutub teenuse kvaliteet toote müügis kõige olulisemaks eristajaks, mis võimaldab saada tõelist konkurentsieelis ja tarbijat nii palju kui võimalik rahuldada.

Üks spetsialiseeritud toitlustusasutuse loomise peamisi raskusi on see, et selle asutuse iga detail peab vastama restoranipidaja valitud üldisele kontseptsioonile. Kvaliteetse spetsialiseeritud restorani loomiseks on vaja, et kõik oleks samas stiilis, see kehtib ka teenindusstandardite kohta.

Ettevõtte teenindusstandard on restorani positiivse kuvandi kliendile edastamise mudel, teatud toimingute jada, mis teeninduspersonal mõjutab külalist soodsalt, parandades teenuse kvaliteeti. Teenindusstandardite olemasolu tagab kliendile, et olenemata sellest, millise ettevõtte töötajaga ta suhtleb, saab ta teenuse "brändi" kvaliteediga, mis on sellele asutusele omane.

Nii näiteks on mitteametlik teenindusstandard asjakohane õllerestorani jaoks, et toetada asutuse üldist kontseptsiooni selle traditsioonilise emantsipatsiooni ja lõbusa õhkkonnaga, ja restorani jaoks, mis on spetsialiseerunud eliidile, näiteks prantsuse köögile, sobivam on konservatiivne teenindusstiil. Isegi vormiriietus erinevates asutustes seab teenindusstandarditele oma nõuded. Näiteks on samades õlleasutustes vormiriietus mitte ainult stiliseeritud õlletootmises maailmas juhtivate riikide (Saksamaa, Tšehhi, Suurbritannia) rahvariieteks, vaid hõlbustab ka ettekandjate tööd.

Lääne turu tendentse analüüsides on selge, et kvaliteetset teenust pakkuvad ja pikka aega oma teenindusstandarditega töötanud restoranid on külastajatele enamasti atraktiivsemad, omavad rohkem stabiilne sissetulek ja vaevalt kannatavad personali voolavuse all. Seetõttu on teenindusstandardite väljatöötamine restoranipidajate jaoks praegu esmatähtis, kui nad soovivad sellel turul püsida.

Keskklassi klientidele, mille keskmine tšekk on 10-15 dollarit, ei ole praegu turul piisavalt restorane, nüüd areneb see nišš demokraatlike asutuste - kohvikute, kohvikute ja kiirtoidurestoranide - avamise kaudu. Avatavate restoranide seas on olulisel kohal Jaapani sushibaarid. Seetõttu nihutab turg järk-järgult investeerimisaktiivsust kallite restoranide nišist keskmise hinnakategooria restoranide ja kohvikute ning kiirtoitude segmenti.

Samuti on trendid jälgida köögivalikus. Kummalisel kombel mängib siin rolli ühe või teise rahvusköögi mood. Tavaliselt tulevad need trendid Venemaale Euroopast teatud hilinemisega ja seda loomulikult kodumaiste restoranipidajate tõlgenduses. Viimase viie aasta jooksul on Venemaa turul olnud Jaapani kööki pakkuvate avalike toitlustusasutuste omamoodi "buum". See näitab meile veel üht trendi Venemaa turul, tarbija pöörab üha enam tähelepanu tervislikule toidule nii kodus kui ka toitlustusasutustes. Seetõttu tõenäoliselt jätkub ka üle-Aasia kööki pakkuvate restoranide kasv, kuigi mitte samas tempos.

Õlleettevõtete arv kasvab pidevalt nii pealinnas kui ka riigi regioonides. Nii on näiteks Vladivostokis viimase seitsme aasta jooksul avatud umbes nelikümmend sarnase fookusega ettevõtet (lisa A).

Nüüd on märgatavalt kasvanud õlleettevõtete populaarsus ja nendes asutustes traditsiooniliselt esitletav köök (saksa, tšehhi, inglise keel). Nüüd on see üks edukamaid valdkondi restoraniäris.

Õllebaar - on praegu kõige populaarsem asutus. Enamasti ei saa sõprade kohtumised läbi ilma õlleta, sest just selle joogi abil kustutatakse ruumi ja aja piirid ning luuakse meelerahu.

Juhtivad Euroopa restoranipidajad jälgivad praegu tarbijate huvi suundumust mitte mis tahes köögi, interjööri või ettevõtte üldise kontseptsiooni, vaid konkreetses ettevõttes valitseva atmosfääri vastu. Euroopa turul on tarbijal juba kõrini kõikvõimalikest kulinaarsetest naudingutest ja mitmesuguste interjööride rohkusest ning nüüd on tema jaoks asutuse hubasus ja mugavus esmatähtis. Muidugi on Venemaa avalike toitlustusasutuste turg kaugel Euroopa tasemest, kuid nende näitajate poole püüdleb ka meie külaline. Mingil määral seletab see õllekeskuste enneolematut populaarsust, kus mugavus ning üldine emantsipatsiooni ja lõbususe õhkkond koos kvaliteetse õlle müügiga on esikohal.

Üldiselt tuleb märkida, et riigi toitlustusturg on pidevas muutumises ja sageli juhtub see ka välised tegurid, olgu see siis sotsiaalne, demograafiline või majanduslik. Samuti on meie riiki tugevalt mõjutanud muutused Lääne turul, kodumaised restoranipidajad laenavad uusi esemeid kõige sagedamini välismaistelt kolleegidelt. Seetõttu on toitlustusettevõtete siseturu tulevikku ennustades võimalik analüüsida Lääne turgu.

Casual dining restoranid - tavaliselt keskmise hinnasegmendi restoranid, millel puudub selgelt väljendunud teema; valitakse tavaliselt geograafilise läheduse põhjal

Kohvikud - valitakse geograafilise läheduse põhimõttel, et näksida või veeta aega millegi ootamisel (seanss kinos, koosolek jne)

Sööklad - täieliku või osalise iseteenindusega asutused, mis on keskendunud taskukohastele hindadele ja suhteliselt madala toidukvaliteediga; tavaliselt moodustatakse ettevõtetes või äriklastrites ettevõtete töötajate teenindamiseks

Kiirtoitlustus - toitlustusasutused, mis on suunatud kiire teenindus külastajaid eristavad reeglina demokraatlikud hinnad

Tänavatoit – "tänavatoit", mis on keskendunud kiirele teenindusele madalal hinnatasemel

Vaba aeg

Fine dining restoranid on kõrge hinnasegmendi restoranid, mis pakuvad külastajatele hubast atmosfääri, kõrge kvaliteet teenindus ja eksklusiivne menüü; tavaliselt ei loe klientide jaoks geograafiline lähedus, külastusotsus tehakse lähtuvalt pühendumisest selle asutuse köögile, staatusele jne. Reeglina veedavad inimesed sellistes asutustes palju rohkem aega kui vabaaja restoranides.

Temaatilised kohvikud, baarid, pubid - teatud teemaga asutused, mis sageli ilma ulatusliku menüüta, kuid pakuvad külalistele hubast atmosfääri, eksklusiivset menüüd ja head teenindust

segatud

Kohvimajad, kondiitriärid - hubase atmosfääriga asutused, mis ei paku laia köögimenüüd, vaid on keskendunud kitsale tootevalikule; valitakse tavaliselt geograafilise läheduse järgi, kuid külalise viibimise kestus on tavaliselt pikem kui tavakohvikus

Eelarvesegmendi ketiettevõtted - näiteks taskukohaste hindadega Jaapani restoranid, mis meelitavad ligi noorteettevõtteid

Ülevaade toitlustusturust

Ekspertide hinnangul osutus 2015. aasta tööstuse jaoks viimase aja raskeimaks. Peamised mõjutegurid olid: tarbijate aktiivsuse vähenemine elanike reaalsissetulekute languse tõttu, samuti toiduembargo, mis tõi kaasa hindade tõusu ja paljude asutuste kasumlikkuse languse.

2015. aasta lõpus vähenes Venemaa avaliku toitlustuse käive aasta varasemaga võrreldes 5,5%.

Joonis 1. Toitlustusturu käibe dünaamika aastatel 2006 - 2016, miljard rubla, % (Alfa-Bank ja RBC andmed)

Suurimat langust näitasid keskmise hinnasegmendi restoranid - 12,4%. Selle segmendi käive oli 2015. aastal 396 miljardit rubla. Seda segmenti mõjutasid enim vastusanktsioonid - toiduainete impordipiirangud, mille tulemusena tõusid paljudel neist oluliselt hinnad. Selle tulemusena toimub üleminek kodumaiste tootjate toodetele, menüü muutus, roogade hinnatõus. Pealegi, majanduskriis mõjutas negatiivselt keskklassi, mis oli peamine sihtgrupp vabaaja restoranid – inimesed hakkasid raha säästma, sööma vähem kodust väljas.

Teenige kuni
200 000 hõõruda. kuu aega, nautige!

2020. aasta trend. Arukas meelelahutusäri. Minimaalne investeering. Ei mingeid täiendavaid mahaarvamisi ega makseid. Võtmed kätte koolitus.

Selle taustal on üheks peamiseks turutrendiks nõudluse nihkumine keskmisest hinnasegmendist soodsamasse, eelkõige kiirtoidukohtadesse. Seda suundumust märgivad paljud eksperdid ja turuosalised. Just kiirtoidust sai ainuke turusegment, mis ebasoodsa majandusolukorra taustal kasvas. 2015. aastal oli selle reaalkasv 5,2%. RBC.research hindab statsionaarse kiirtoidurestoranide turu suuruseks 198 miljardit rubla.

Ka fine dining segmendi (kõrge hinna segment) restoranid näitasid kriisi ajal suurt stabiilsust. Siin oli mahtude langus 2015. aastal vaid 0,2%, mis on ilmselt tingitud nii publiku kõrgest lojaalsusest kui ka lisaväärtuse olemasolust – inimesed ei pea selliseid asutusi mitte ainult põhiliste toitumisvajaduste rahuldamise kohaks. , aga ka kinnituseks sotsiaalne staatus, äriläbirääkimiste koht jne. Lisaks langesid jõuka osa sissetulekud keskklassi sissetulekutest oluliselt madalamale.

Enim kannatasid tänavatoiduasutused – langus oli 5,5%. Põhjuseks on elanikkonna vähem spontaansed ostud; otsus külastada avalikku toitlustusasutust on muutunud tasakaalukamaks = reeglina soodsate restoranide, kiirtoidurestoranide ja sööklate kasuks.

Kuid ka sööklasegment on üsna palju kannatada saanud tänu tekkele suur hulk taskukohased restoranid, mis pakuvad elanikkonnale soodsa hinnaga erinevaid kombineeritud menüüsid ja ärilõunaid. See kehtib eriti ketirestoranide kohta, millel on suurte mahtude madalate kokkuostuhindade tõttu võimalus roogade maksumust vähendada. Lisaks muutub sööklaformaat oma madala staatuse tõttu üha vähem populaarseks. Käibe langus selles segmendis moodustas 3,8%.

Kõik need muutused turul annavad tunnistust selle demokratiseerumisest – eelarveliste asutuste, sealhulgas kiirtoidu osatähtsus turu kogumahus kasvab pidevalt. 2015. aastal kasvas see 3,3% ja moodustas 21,0% ning 2016. aasta mai seisuga - juba 21,8%. Osakaalu kasvu turustruktuuris näitavad ka võrkrestoranide projektid. Neid eristab reeglina ka demokraatlik hind ja suhteliselt madal kulude tase.

Lisaks majanduslikele ja sotsiaalsetele probleemidele oli turul Negatiivne mõju samuti riiklik regulatsioon. 2016. aastal kehtestati kõikides ühistoitlustusasutustes EGAIS süsteemiga (unified state automated) kohustusliku liitumise reegel Infosüsteem etüülalkoholi ja alkoholi sisaldavate toodete tootmismaht ja käive). Reguleerija (FS RAP) korralduse kohaselt on „linnapiirkondades alkoholitoodete jaemüügiga tegelevad organisatsioonid kohustatud alates 01.01.01 registreerima teabe ühtses riigi automatiseeritud infosüsteemis alkoholi ostmise fakti kinnitamiseks. /2016” ja „seoses jaekaubandus– alates 01.07.2016”.

Turuosaliste hinnangul avaldab EGAIS-i juurutamise maksumus paljude ettevõtete kasumlikkusele äärmiselt negatiivset mõju, suurendades hindade tõusu ja külastajate arvu vähenemise negatiivset mõju.

Sellegipoolest osutus tegelik olukord mõnevõrra paremaks, kui ootasid eksperdid, kes ennustasid 6,3% käibelangust, tegelik langus oli aga 5,5%. Eksperdid usuvad ka, et turg pole veel põhjani jõudnud, kuid seni on enam-vähem stabiliseerunud, kohanenud kriisi tingimustega. Toibumisest saame rääkida vaid siis, kui riigi üldine majanduslik olukord paraneb ja tarbijate kindlustunne kasvab.

Joonis 2. Tarbijahinnaindeksi muutuste dünaamika eest toiduained, 2007–2015, % (Alfa-Bank ja RBC andmed)

Joonis 3. Keskmine kulu elaniku kohta toidule "väljaspool kodu", hõõruda. kuus (Alfa-Bank ja RBC andmed)

Loomulikult andis arengule tõuke toiduembargo Põllumajandus riigis pole aga sellises tööstuses tulemusi silmapilkselt näha. Nõuab aega ja investeeringuid moderniseerimiseks ja arendamiseks tootmisvõimsust- nii otse algtoote tootmiseks kui ka selle töötlemiseks. Paljudel toitlustusturul osalejatel on olnud tõsiseid raskusi kodumaiste tarnijate leidmisel. Need raskused ei ole seotud mitte ainult toodetud toodete kogusega, vaid ka nende kvaliteediga võrreldes imporditud analoogid. Sellegipoolest märgivad paljud turuosalised tõsiasja, et täna ulatub ostude lokaliseerimine 85–90%.

Valmis ideed teie ettevõtte jaoks

Rahvusvaluuta nõrgenemise taustal tõusid ka traditsiooniliselt välisvaluutas fikseeritud üürimäärad, mis sundis paljusid tegijaid üürileandjatega sõlmitud lepinguid lõpetama ja mitmeid projekte sulgema.

Vaatamata keerulisele majandusolukorrale plaanivad mitmed mängijad lähiaastaks-kaheks üsna tõsist arengut. Eelkõige plaanivad suured kiirtoidubrändid omandada uusi formaate, näiteks avada mobiilsed müügipunktid, arendada aktiivselt frantsiisivõrku, arendada uusi piirkondi (Kaug-Ida, linnad, kus elab alla 1 miljoni inimese), laieneda. Nende oma kaubandusvõrk ja nii edasi. Lisaks arengule Venemaa turg, plaanivad mõned kodumaised mängijad siseneda välisturgudele, sealhulgas USA-sse, Hiinasse ja Kasahstani.

Turu- ja tarbijameeleoluuuringud näitasid, et 2015. aastal vähenesid venelaste sissetulekud 4%. Samas on hinnad oluliselt tõusnud mitte ainult toitlustusasutustes toitlustamisel, vaid ka esmatarbekaupadel, mis sundis elanikkonda säästma. Eelkõige puudutasid kulutuste kärped vabaaja sektorit, eriti seal, kus peamiseks auditooriumiks oli keskklass.

Sotsioloogiliste uuringute tulemuste põhjal on restoranide ja kohvikute külastamine venelaste seas populaarseimate tasuliste vaba aja veetmise liikide edetabelis poodlemise ja kino järel kolmandal kohal. 2016. aastal tunnistas toitlustusasutuste külastamise prioriteediks 40,8% 2016. aastal vastanutest. Samas on meeste jaoks selline vaba aja veetmine teisel kohal.

Avalike toitlustusasutuste aktiivseim publik on 18-24-aastased noored. Vanuse kasvades külastavad nad vastajate sõnul kohvikuid ja restorane üha vähem. Suurim külastuste arv on uuringu tulemuste kohaselt Moskvas ja Peterburis. Siin külastab kohvikuid, baare ja restorane iga teine ​​vastaja. RBC.research uuring näitab ka, et suurem osa avalike toitlustusasutuste külastajatest on vallalised ja vallalised ning lasteta vastajad.

Joonis 4. Toitlustusasutuste hinnakasvu dünaamika, 2007 - 2015, % (Alfa-Bank ja RBC andmed)

Rahvusvahelised uuringud on näidanud, et Venemaal on väljas söömisele tehtavate kulutuste osa arenenud riikide seas üks madalamaid. 2015. aastal moodustas see vaid 10,7% kogu toidueelarvest. Võrdluseks, Kanadas on väljas söömisele tehtud kulutuste osakaal 39% ja USA-s 47%. Avaliku toitlustusturu kogukäive Venemaal on 1301 miljardit rubla, Saksamaal 3400 miljardit rubla ja USA-s 43468 miljardit rubla. Samas on viimastel aastatel kõik välisriigid näidanud turu pidevat tõusu (1%-lt 3%-le aastas).

Keskenduma rahvusvahelised näitajad, kodumaise toitlustusturu võimsuse kohta võime järeldada, et tänane turg ei ole küllastunud ja sellel on kõik kasvuväljavaated. Analüütikute hinnangul võib see keskpikas perspektiivis globaalsete majandusšokkide puudumisel minna kasvule ja näidata aastast käibe kasvu 6-8% tasemel.

Kui me räägime turu tehnoloogilistest suundumustest, siis tuleb märkida elektroonilise menüü populariseerimist, mis võimaldab esiteks värskendada positsioone ilma kõiki eksemplare uuesti trükkimata (nagu traditsioonilise pabermenüü puhul) ja võimalust anda kliendile iga positsiooni laiem, üksikasjalikum ja värvikam kirjeldus.

Paljud institutsioonid arendavad oma mobiilirakendused on tõhus vahend lojaalsuse suurendamiseks. Rakenduste abil teavitavad asutused kliente allahindlustest, tutvustustest ja korraldavad võistlusi. Selliste programmide kaudu võimalik ebaõnnestumine füüsilisest kandjast – kaardid püsiklient ja teised.

Üha rohkem asutusi – ennekõike puudutab see suured võrgud- suurendada kohalolekut sotsiaalvõrgustikes kasutades neid sihtrühmaga suhtlemise vahendina. Peamised suundumused selles suunas: saamine tagasisidet, külastajate arvamuste jälgimine, et neutraliseerida negatiivne, äratada potentsiaalsete klientide tähelepanu

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Sarnased dokumendid

Restorani majandustegevuse juhtimise mehhanismi arvestamine, omadused majanduslik tegevus toitlustusasutused. Valdkondade näitajate analüüsi ja planeerimise meetodid äritegevus restoran "Persona"

kursusetöö, lisatud 18.12.2008


Organisatsiooniline struktuur restoranid, ärivaldkonnad ja personalijuhtimissüsteem. Analüüs majanduslik tegevus toitlustusasutused, selle likviidsus ja finantsstabiilsus. Vastuvõtuteenistuse töö korraldus.

praktika aruanne, lisatud 08.12.2012


Toitlustusasutuste tootmise ja sortimendi kirjeldus. Ettevõtte ja selle tegevuse iseloomustus rahaline hinnang. Avalike toitlustusettevõtete töö tunnused restorani "Ruchey" näitel. Majandusnäitajate analüüs.

kursusetöö, lisatud 21.10.2010


Ettevõtte OÜ "Argo" restoran "Argo" tootmis- ja tehnoloogilise tegevuse analüüs. Üldnõuded toitlustusteenustele. Ettevõtte majandusliku ja finantsseisundi analüüs. Vara ja rahalise seisu hindamine.

kursusetöö, lisatud 17.12.2014


Kaubanduse ja ühiskondliku toitlustuse turu ning selle arenguperspektiivide analüüs. Restorani ja selle äriprotsesside omadused. Tegevuse tulemuslikkust iseloomustavate näitajate analüüs, rakendatud kasutamine tarkvaratooted tegevuses.

lõputöö, lisatud 10.12.2012


Hotellikompleksi tehniliste ja majanduslike näitajate analüüs. Arvutamine ja valik kaubanduslikud seadmed. Hotelli restorani tehnoloogiline arvutus ja teeninduse korraldus. Toitlustusasutuste projekteerimine.

lõputöö, lisatud 29.12.2016


üldised omadused OÜ "ARGO" tegevus. Majanduslikud omadused organisatsioonid, ARGO LLC olulisemad majandusnäitajad, finantsnäitajad ettevõtted 2008. aastal. Bilansi likviidsuse ülevaade, soovitused.

praktika aruanne, lisatud 06.05.2010