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KURSPROJEKT

durch DisziplinGESTALTUNG VON ÖFFENTLICHEN GASTRONOMIEUNTERNEHMEN

zum ThemaCafé-Dinner-Projekt für 50 Sitzplätze

Nowosibirsk 2008

Einführung

1. Merkmale des geplanten Unternehmens

2. Eigenschaften des Hot Shops

3. Technologische Berechnungen

3.1 Berechnung der thermischen Ausrüstung

3.2 Berechnung der Mitarbeiterzahl des Hot Shop Café Design Sortimentsdienstes

3.3 Berechnung nichtmechanischer Geräte

3.4 Berechnung der Werkstattfläche

4. Arbeitsorganisation der Arbeiter im Hot Shop

Einführung

Ein erheblicher Teil der Unternehmen Gastronomie, die vor Jahrzehnten gebaut wurden, sind nicht mehr in der Lage, die Produktion von Qualitätsprodukten, das erforderliche Maß an Anlagenbetrieb, normale Bedingungen Personalarbeit, Computerisierung von Service- und Managementprozessen.

Allgemeine Snackbar Typ - Unternehmenöffentliche Gastronomie mit einer großen Auswahl an Gerichten, darunter maßgeschneidert, Wein und Wodka, Tabak und Süßwaren; ein durchschnittliches Serviceniveau in Kombination mit der Organisation von Freizeitaktivitäten [GOST R 50762-95].

Bei der Festlegung der Art des geplanten Unternehmens wurden folgende Faktoren berücksichtigt:

Bestimmung des Unternehmensbereichs,

Gestaltung einzelner Produktionshallen und Räumlichkeiten, Sicherstellung des Ablaufs technologischer Prozesse,

Die Arbeit des Unternehmens an kulinarischen Halbfabrikaten,

Servicemethoden, zum Beispiel: Arbeit des Unternehmens am Abend nach einer höheren Klasse (nachmittags - Selbstbedienung, abends - Bedienung durch Kellner).

Die Palette der verkauften Produkte, ihre Vielfalt und Komplexität der Zubereitung;

Technische Ausrüstung (Materialbasis, technische und technische Ausrüstung und Ausrüstung, Zusammensetzung der Räumlichkeiten, architektonische und planerische Lösung usw.);

Servicemethoden;

Qualifikation des Personals;

Servicequalität (Komfort, Kommunikationsethik, Ästhetik usw.);

Das Leistungsspektrum für Verbraucher.

Die Entwicklung der Branche wird mit der Umstrukturierung der Formen der Versorgung der Bevölkerung, der Organisation der Produktion kulinarischer Produkte, der Einführung neuer Technologien und Geräte sowie einer radikalen Umstrukturierung der Managementstruktur verbunden sein.

Der Zweck dieser Arbeit: Berechnung und Entwurf einer Hot-Shop-Café-Snackbar für 50 Sitzplätze. Dem Ziel entsprechend gilt es, folgende Aufgaben zu lösen:

Beschreiben Sie das Design der Café-Snackbar,

Beschreiben Sie den Hot-Shop

Erstellen Sie ein Produktionsprogramm für eine Café-Snack-Bar,

Machen Sie einen Zeitplan für den Hot Shop,

Beschreiben Sie die Organisation im Shop.

1. Merkmale des geplanten Unternehmens

Das geplante Unternehmen ist eine Café-Snackbar mit 50 Sitzplätzen. Die Betriebszeiten des Unternehmens liegen zwischen 08:00 und 23:00 Uhr. Standort: Region Tomsk, Asino. Eine Analyse des Zustands der öffentlichen Gastronomie in Asino ergab, dass es in dieser Stadt nicht genügend Snackbars gibt und das öffentliche Gastronomiesystem im Allgemeinen unterentwickelt ist.

Das Unternehmen ist als separates Gebäude mit separatem Eingang konzipiert. Es verfügt über bequeme Zufahrtsstraßen und für Besucher gibt es Parkplätze für Autos.

Die Besucher-, Fracht- und Transportströme werden so verteilt, dass sie sich nicht kreuzen.

Die Einfahrt zum Wirtschaftshof ist mit einem Asphaltbelag nach dem Sackgassenprinzip gestaltet. An den Seiten des Gebäudes befinden sich Rasenflächen mit Anpflanzungen einzelner Nadelbäume, die den örtlichen klimatischen Bedingungen entsprechen.

Es ist geplant, auf allen freien Flächen Bäume und Sträucher zu pflanzen, da Grünflächen öffentliche Gastronomiebetriebe vor Staub schützen. Die restlichen Teile des Geländes sind asphaltiert.

Zu den Eingängen zu den Serviceflächen des Gastronomiebetriebes werden Service-Fußwege gestaltet.

Mülltonnen sind 25 m von den Wänden entfernt und haben eine Fläche von 6 m2. Um die Mülltonnen herum gibt es einen Ziegelzaun. Die Einfahrt von Sonderfahrzeugen ist vorgesehen.

Die Räumlichkeiten von Vorkochbetrieben sind in folgende Funktionsgruppen zusammengefasst: zur Annahme und Lagerung von Produkten und Halbfabrikaten; zur Kaltverarbeitung von Halbfabrikaten und Verarbeitung von Kräutern, Früchten, Beeren und Gemüse; zur Herstellung kulinarischer Produkte; für Verbraucher; Service-, Haushalts- und Technikräume.

Die Produktionsanlagen des geplanten Unternehmens setzen sich wie folgt zusammen: eine Werkstatt zur Veredelung von Halbfabrikaten und Verarbeitung von Kräutern (Zubereitung), heiß, kalt (Vorbereitung). Lager, Container, Sanitäranlagen.

Die Unterbringung von Produktionsanlagen und -geräten darin soll die Konsistenz des technologischen Prozesses der Herstellung und des Verkaufs von Produkten sowie die Einhaltung technologischer, hygienischer Normen und Regeln gewährleisten.

Das Unternehmen verfügt außerdem über einen Nebenraumkomplex, einen Besucherraumkomplex, Technik-, Verwaltungs- und Lagerräume.

Serviceform - tagsüber (von 8 bis 14 Uhr) - Selbstbedienung, abends (von 15 bis 23 Uhr) - Bedienung durch Kellner. Im Rahmen der Produktionsräume in Betrieben mit Bedienung durch Kellner sind ein Serviceraum, Wäscherei und ein Verteilerraum vorgesehen, bei denen es sich um Büroräume für Kellner handelt.

Die als Organisation konzipierte Café-Snack-Bar ist ein separates Element des POP der Asino City Consumer Society (Gorpo).

2. Eigenschaften des Hot Shops

In allen Unternehmen, unabhängig von ihrer Kapazität, wird ein Hot Shop eingerichtet, in dem Hallen für die Bedienung der Besucher bereitgestellt werden.

Der Hot Shop ist für die Zubereitung von warmen Speisen bestimmt, die in den Hallen des Unternehmens verkauft werden.

Wenn Unternehmen mit Halbfabrikaten und Produkten mit hohem Reifegrad arbeiten, werden die Prozesse der Zubereitung und Dekoration warmer Gerichte in einem Raum in separaten Bereichen durchgeführt. Der Hot Shop organisiert:

Suppenbereich,

Bereich für die Vorbereitung von Zweitkursen,

Bereich für die Zubereitung von Heißgetränken.

Die Hauptanforderung an die Gestaltung des Arbeitsplatzes ist seine Lage, die den Übergang des Kochs von einer Geräteart zur anderen minimiert. Das Verfahren zur Platzierung von Arbeitsplätzen auf Produktionslinien ist von großer Bedeutung, da die Art der Bewegung davon abhängt. Dienstpersonal. Je kürzer dieser Weg ist, desto weniger Zeit und Energie wird eine Person in den Produktionsprozess investieren, desto effizienter werden die Geräte genutzt. Richtig organisierte Produktionslinien können unnötige, unfreiwillige Bewegungen von Arbeitnehmern reduzieren, die Arbeitsbedingungen erleichtern und zur Steigerung der Produktivität beitragen. Beim Aufstellen der Geräte ist das Prinzip des Direktflusses zu beachten, damit die Köche bei der Arbeit keine unwillkürlichen Bewegungen entgegen dem technologischen Prozess ausführen. Die rationalste lineare Platzierung der Ausrüstung. Köche bewegen sich während der Arbeit entlang der Gerätelinie und drehen sich nicht mehr als 90 °.

Für rationale Organisation Bei der Arbeit am Arbeitsplatz ist es notwendig, technologische Linien so zu vervollständigen, dass nicht nur die Reihenfolge der Vorgänge, sondern auch die Richtung, in der der Prozess durchgeführt wird, eingehalten werden. Da die Länge der Produktionslinien durch die Gesamtabmessungen der Werkstätten begrenzt ist, ist die Verwendung der linearen Gruppenmethode zur Anordnung der Ausrüstung entsprechend den technologischen Prozessen zulässig. Parallel zu den Leitungen der thermischen Ausrüstung des Hot Shops gibt es Leitungen Zusatzausrüstung.

Technologische Leitungen können eine Wand- und Inselanordnung haben, sie werden in einer oder zwei benachbarten Leitungen parallel oder senkrecht zur Verteilung verlegt.

Der Hot Shop befindet sich im Erdgeschoss des Gebäudes, an der Hofseite oder an den Seitenfassaden des Gebäudes, in Räumen mit natürliches Licht auf der gleichen Ebene wie die Halle.

Warm- und Kühlräume sollten bequem miteinander verbunden sein, indem Geschirr und Küchenutensilien gespült werden, Räume zum Brotschneiden, Vorkochen und Verarbeiten von Gemüse, wenn das Unternehmen mit Halbfabrikaten arbeitet, mit einem Raum zur Annahme und Lagerung von Rohstoffen.

3. Technologische Berechnungen

Fertigungsprogramm Unternehmen - Dies ist ein Plan für die tägliche Produktion von Produkten, einschließlich der Anzahl der in der Halle des Unternehmens verkauften Gerichte.

Die Ausgangsdaten für die Erstellung des Produktionsprogramms sind: die Anzahl der essenden Personen, der Verzehrkoeffizient der Gerichte, die ungefähren Verzehrraten einzelner Produkte, das ungefähre Angebot an Gerichten usw Prozentsatz Auswahl an Gerichten.

Die Anzahl der Gäste richtet sich nach dem Zeitplan für die Beladung des Saals (Tabelle 3.1), der unter Berücksichtigung der Betriebsweise des Saals, der durchschnittlichen Dauer einer Mahlzeit eines Besuchers, des ungefähren Auslastungsfaktors des Saals usw. erstellt wird jede Stunde des Unternehmens.

Die Gesamtbesucherzahl ergibt sich aus der Formel:

Nh = P*Y*X / 100

wobei Nh die Anzahl der Besucher pro Stunde, Personen,

P - die Anzahl der Sitzplätze im Saal,

Y - Umsatz eines Platzes in der Halle innerhalb einer Stunde,

Die Berechnungen sind in Tabelle 3.1 zusammengefasst

Tabelle 3.1 Beladungsplan für den Café-Imbiss-Saal für 50 Sitzplätze.

Die Anzahl der pro Tag verkauften Gerichte wird nach folgender Formel berechnet:

N = N * M,

wobei N die Gesamtzahl der Besucher ist,

m - Lebensmittelverbrauchskoeffizient, m = 2,5

n = 512*2,5 = 1280 Gerichte

Tabelle 3.2 Berechnung der Anzahl der Gerichte im Sortiment eines Imbisses für 50 Sitzplätze.

Die Berechnung der Anzahl weiterer gekaufter Produkte erfolgt anhand der Verbrauchsraten pro Besucher und ist in Tabelle 3.3 dargestellt

Tabelle 3.3 Berechnung weiterer Produkte einer Snackbar für 50 Sitzplätze.

Während der Öffnungszeiten der Café-Snackbar bis 18:00 Uhr Selbstbedienung, von 18:00 bis 23:00 Uhr Bedienung.

Das berechnete Menü mit freier Speisenauswahl ist eine Liste der Speisennamen mit Angabe der Leistung des fertigen Gerichts und der Menge nach Art.

Unter Berücksichtigung der Art, Klasse, Spezialisierung des Unternehmens, der Saisonalität der Nachfrage und einer Sammlung von Rezepten für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe wird die Abrechnungskarte des Unternehmens zusammengestellt.

Das geschätzte Menü einer Café-Snack-Bar für 50 Sitzplätze ist in Tabelle 3.4 dargestellt

Tabelle 3.4 Geschätztes Menü für eine Café-Snack-Bar für 50 Sitzplätze.

Erstellen eines Zeitplans für den Hot Shop.

Die Anzahl der verkauften Gerichte pro Betriebsstunde des Unternehmens wird nach folgender Formel berechnet:

nh = nd * Kch

CZK = Nh / Nd

Basierend auf dem Beladungsplan der Halle wird ein Zeitplan für den stündlichen Verkauf von Speisen in der Snackbar erstellt. Der Stundenplan für den stündlichen Speisenverkauf berücksichtigt bei der Erstellung des Stundenplans, dass Suppen im Betrieb von 8.00 bis 15.00 Uhr verkauft werden. Zu jeder Verkaufsstunde werden frittierte Gerichte zubereitet, 2-3 Stunden gekocht, gekochte Speisen für Snacks, kalte, süße Speisen 1-2 mal pro Schicht.

Der Zeitplan für die stündliche Ausgabe von Gerichten ist in Tabelle 3.5 dargestellt, der Zeitplan für den Hot Shop in Tabelle 3.6

3.1 Berechnung der thermischen Ausrüstung

Die Berechnung der Kochausrüstung umfasst die Bestimmung des Kochgeschirrvolumens zum Kochen von Brühen, Heißgetränken, Beilagen, Produkten zur Zubereitung von Kaltspeisen und kulinarischen Produkten.

Das Volumen des Kochgeschirrs zum Kochen von Brühen wird durch die Formeln bestimmt.

V = Vprod + VWasser - Vprom / K

Vprod =G/p

G = g * n / 1000

VWasser = Vprod * V

Zur Zubereitung der Brühe nehmen wir einen 30-Liter-Topf (Durchmesser = 340 mm). Café-Dish-Menü-Workshop

Das geschätzte Kesselvolumen zum Kochen von Suppen wird durch die Formel bestimmt:

Vc = n*V1 /k

Aufgrund der relativ kurzen Kochzeit von Suppen wird das Auskochen von Flüssigkeiten bei der Berechnung des Kesselvolumens nicht berücksichtigt. Bei der Berechnung des Kesselvolumens wird die Dichte der Suppe gleich eins angenommen, das Kesselvolumen wird für 2 Stunden Essensverkauf berechnet. Die Berechnungen sind in Tabelle 3.8 dargestellt

Tabelle 3.8 Berechnung des Kesselvolumens zum Kochen von Suppen und Getränken.

Zum Kochen von Suppen und Getränken akzeptieren wir Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 1,2 l und 3,0 l. Zur Zubereitung von kochendem Wasser für Heißgetränke und für Produktionszwecke akzeptieren wir einen Elektroboiler KNE-50.

Das geschätzte Kesselvolumen zum Sieden von Quellprodukten wird nach folgender Formel berechnet:

V = (Vprod + Vc) / K

Die zum Garen von Quellprodukten benötigte Wassermenge richtet sich nach der Rezeptsammlung für Gerichte, das Kesselvolumen zum Garen von Beilagen wird hauptsächlich für 2 Stunden Verkaufszeit berechnet.

Für nicht quellende Produkte:

V = 1,15 Videorecorder / K

Alle Berechnungen des Kesselvolumens werden für die maximale Verkaufsstunde von 13:00 bis 14:00 Uhr durchgeführt, mit Ausnahme der Berechnung des Kesselvolumens für Brühe. Die Berechnungen sind in Tabelle 3.9 zusammengefasst

Tabelle 3.10 Berechnung der Bratfläche einer Bratpfanne zum Braten von Stückprodukten.

Bei Frittierprodukten mit der Masse G ergibt sich die berechnete Fläche der Schüssel (m2) nach der Formel:

Fr \u003d G / s * w * c

Wobei G die Masse (netto) des frittierten Produkts ist, GK; c ist die Schüttdichte des Produkts, kg/dm3; c ist die Dicke der Produktschicht (c=0,5-2); c – Schüsselumschlagsrate für den Abrechnungszeitraum.

Die Anzahl der Pfannen wird nach folgender Formel berechnet:

n = F / Fst

Die Bratfläche der Öfen wird für jede Produktart separat für die maximale Beladungsstunde der Halle berechnet, die auf der Grundlage des Arbeitsplans der Werkstatt (von 13 bis 14 Stunden) ausgewählt wird.

Zunächst ermitteln wir die Fläche, die das für die Durchführung eines einzelnen Arbeitsgangs erforderliche Geschirr auf der Herdoberfläche einnimmt, nach der Formel:

F = N *F / H

Die Bratfläche der Platte wird durch Summieren der Flächen bestimmt, die auf der Oberfläche der Platte von den Utensilien eingenommen werden, die für die Durchführung eines einzelnen Arbeitsgangs (für die gleichzeitige Durchführung eines technologischen Arbeitsgangs) erforderlich sind.

Fzh = ?Fn

Die gesamte Bratfläche erhöht sich unter Berücksichtigung von Lockerheit und nicht aufgezeichneten Vorgängen um 20–30 %:

Ftot = 1,2 * Fzh

Die gesamte Bratfläche der Platte:

Ftot = 1,2 * 0,179 = 0,215 m²

Wir akzeptieren eine Platte PE - 051 mit einer Bratfläche von 0,51 qm.

Die Berechnung des Ofens erfolgt nach der Formel:

nein = ? N Betreff /c Fzh

Die Berechnung des Ofens ist in Tabelle 3.13 dargestellt

Tabelle 3.13 Berechnung des Ofens.

Als Ergebnis der Berechnungen wurde festgestellt, dass im Ofen 3 Fächer benötigt werden. Wir akzeptieren für den Einbau den Ofen ShZhE - 0,51.

3.2 Berechnung der Mitarbeiterzahl im Hot ShopCafé-Design-Sortimentsservice

Zahlenberechnung Produktionsarbeiter wird auf der Grundlage der aktuellen Arbeitsintensitätskoeffizienten für das Kochen sowie nach den Zeitnormen pro Einheit erstellt Endprodukte und wird durch die Formel bestimmt:

N1 = ? N* T / 3600* T*l

T = k *100 Sek

Tabelle 3.14 Berechnung der Anzahl der Produktionsmitarbeiter.

Aktive Mitarbeiterzahl: N = 2.729? 3 Personen.

Die Gesamtzahl der Produktionsarbeiter, einschließlich Wochenenden und Feiertage: N2 = 2,729*1,59 = 4,34; Liste akzeptiert 5 Personen.

3.3 Berechnung nichtmechanischer Geräte

Die Berechnung der Produktionstabellen erfolgt nach der Anzahl der bei der Durchführung einzelner Vorgänge beschäftigten Arbeitskräfte (nach der Berechnung der Anzahl der Produktionsarbeiter), gemäß den Rohstoffverarbeitungslinien und dem Arbeitsplan sowie mit den Anforderungen des technologischen Prozesses zur Herstellung kulinarischer Produkte.

Die geschätzte Tischlänge wird durch die Formel bestimmt

3.4 Berechnung der Werkstattfläche

Der heiße Bereich wird nach der Formel berechnet:

F = Ftot / H, m2

Die Gesamtfläche des Hot Shops beträgt unter Berücksichtigung des Nutzungsfaktors 7,91 / 0,3 = 26,27 m2.

4. Arbeitsorganisation der Arbeiter im Hot Shop

Im Hot Shop wird der Kochprozess abgeschlossen: Produkte und Halbfabrikate werden thermisch verarbeitet, Brühe gekocht, Beilagen und Hauptgerichte zubereitet sowie Produkte für Kalt- und Süßspeisen thermisch verarbeitet.

Die Öffnungszeiten des Hot Shops sind von 08:00 bis 23:00 Uhr.

Rohstoffe und Halbfertigprodukte stammen aus der Vorkochwerkstatt, dem Trockenlagerraum und den Kühlkammern. Im Zeitraum von 8 bis 10 Stunden wird eine Wärmebehandlung der Produkte durchgeführt, aus denen dann kalte und warme Gerichte sowie Snacks zubereitet werden.

In der Werkstatt sind folgende Abschnitte organisiert:

Zur Zubereitung von Suppen, Brühen, Getränken;

Zum Zubereiten von warmen Speisen, Beilagen;

Geschirrdekorationen.

Der Bereich für die Zubereitung von Suppen, Brühen und Getränken ist mit Industrietischen SP-1200, einem Elektroherd PE-0,51, einem Ofen ShZhE-0,51 und einem Thermoeinsatz VT-500 ausgestattet.

Der Bereich zum Dekorieren von Gerichten ist mit einem Produktionstisch SP-1200 ausgestattet.

Die Werkstatt ist mit einer elektronischen Waage VE-15, Geschirr, Werkzeugen und Inventar ausgestattet.

Für die Lagerung verderblicher Produkte ist ein Kühlschrank Biryusa 520 installiert.

Der Shop ist verkehrsgünstig mit Kühlhaus, Waschkantine und Küchenutensilien verbunden.

Im Laden arbeiten Köche der 5. und 6. Kategorie. Der Koch der 6. Kategorie ist der Vorarbeiter und verantwortlich für die Organisation des technologischen Prozesses, die Qualität und die Einhaltung der Ausbeute der fertigen Gerichte. Er überwacht die Verlegung der Produkte und die Einhaltung der Kochtechnologie.

Der Koch der 5. Kategorie bereitet und dekoriert Gerichte, die die komplexeste kulinarische Verarbeitung erfordern, bereitet erste und zweite Gänge sowie Beilagen zu. Eine solche Arbeitsverteilung unter den Arbeitnehmern entsprechend ihrer Qualifikation trägt zur Steigerung der Produktivität bei.

Hardwarespezifikation.

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APP „RESTAURANT FÜR 50 PLÄTZE“

(Übernahme eines halbfertigen Restaurants mit Kellnerservice)

Anforderungen an den Masterplan

Der Masterplan sollte funktional zoniert sein. Auf dem Gelände sollte sich eine Produktionszone befinden, mit einem Versorgungsgelände mit Zufahrtsstraßen für LKWs und einem Entladebereich neben der Gruppe von Lagereinrichtungen des Gebäudes, einem Müllsammler; eine Besucherzone mit einer Plattform zum Aufstellen von Tischen im Sommer mit Überdachung (oder ohne) und eine Grünzone (Erholungsgebiet) mit Bäumen und Sträuchern, künstlicher Beleuchtung sowie Parkplätzen für Privatfahrzeuge.

Die Verladung sollte von den Enden von Wohngebäuden ohne Fenster oder von unterirdischen Tunneln am Straßenrand aus erfolgen, sofern spezielle Verladeräume vorhanden sind.

Das Projekt muss auch die Schaffung von Bedingungen für eine komfortable Fortbewegung von Menschen mit Behinderungen und Menschen mit eingeschränkter Mobilität ermöglichen.

Bei der Gestaltung von Einfahrten und Fußgängerwegen ist darauf zu achten, dass Feuerwehrfahrzeuge Wohn- und öffentliche Gebäude passieren können.

Der Abstand von der Durchgangskante zur Gebäudewand sollte bei Gebäuden bis einschließlich 10 Stockwerke in der Regel 5 - 8 m betragen. Der Abstand zwischen Gebäuden der Feuerwiderstandsklasse I und II beträgt 6 m. Der Abstand von den Fenstern und Türen der Räumlichkeiten des Gastronomiebetriebes bis zum Standort mit der Müllabfuhr muss mindestens 20 m betragen.

Der Masterplan sollte Folgendes umfassen:

Die Situation mit der Darstellung bestehender Gebäude, Straßen, Einfahrten.

Entworfenes Objekt (dedizierter angebauter Gebäudeteil)

Bereich zur saisonalen Platzierung zusätzlicher Tische im Freien

Parkplatz (Parkplatz 2,5x5,5 m groß) zum Preis von 1 Auto/m für 5-7 Besucher.

Containerstandort zur Müllabfuhr.

Produktionsbereich zum Entladen und Transportieren von Produkten.

Grünflächen (Bäume, Rasen, Sträucher, Blumenpflanzungen und dekorative Kompositionen).

Kleine architektonische Formen (Bänke, Mülleimer, Zäune, Parkpoller, Blumenmädchen, Skulpturen, Beleuchtungselemente).

Anforderungen an die Planungslösung

Eine funktionale Lösung sollte den Ablauf des Kochprozesses gewährleisten, die Gegenströme von Rohstoffen (Halbfabrikaten) und Fertigprodukten, gebrauchtem und gereinigtem Geschirr sowie die Überschneidung der Bewegung von Besuchern und Personal ausschließen.

Betriebe, die auf zwei oder mehr Ebenen angelegt sind, auch solche mit unterirdischem Raum, müssen mit Lastenaufzügen ausgestattet sein;

Zugänge zum Gastronomiegebäude und Treppen für Besucher und Personal sollen autonom gestaltet werden.

Die Höhe der Räumlichkeiten des Gastronomiebetriebes bis zur Unterkante der hervorstehenden Bauten und abgehängten Decken muss mindestens 3 m betragen

Sorgen Sie ab der zweiten Etage für die Möglichkeit einer Brandevakuierung. (2 Evakuierungsleitern sind erforderlich, eine davon kann extern sein)

Funktionale Raumgruppen

Alle Arten von Gastronomiebetrieben umfassen fünf Hauptfunktionsgruppen von Räumlichkeiten:

1. Eine Gruppe von Räumlichkeiten für Besucher;

2. Gruppe zum Empfangen und Lagern von Produkten;

3. Gruppe von Industriegebäuden;

4. Gruppe von Service- und Freizeiträumen

5. Gruppe technischer Räume.

Besuchereinrichtungen

Die Räumlichkeiten für Besucher sind in 2 funktionale Untergruppen unterteilt: ein Speisesaal inklusive Bühne, eine Eingangshalle etc. und Nebenräume – ein Vorraum, eine Garderobe und Toiletten.

In Gastronomiebetrieben, die mit Erholung verbunden sind, organisieren sie Spektakel- und Unterhaltungszonen. Das sind Bühnen und Tanzflächen. Solche Zonen können das kompositorische Zentrum des Raumes sein, was durch ihre Lage erleichtert wird, sowie ein Komplex aus dekorativen, plastischen, farblichen und lichttechnischen Techniken für ihre Lösungen. Diese Zonen unterscheiden sich in Lage (Wand, Ecke und Insel), Größe und Form.

Die Breite des Durchgangs im Saal des Cafés/Restaurants beträgt 1,2 / 1,5 m (die Breite des Durchgangs wird zwischen den Stuhllehnen bestimmt, von der Stuhllehne bis zum Tisch 0,5 m)

Abb. 1. Schema der funktionalen Verbindungen der Räumlichkeiten für Besucher.

Räumlichkeiten für den Empfang und die Lagerung von Produkten

Lebensmittellagerräume sollten direkt an die Entladestelle angeschlossen und nicht begehbar sein.

Eine getrennte Lagerung der Produkte sollte vorgesehen werden für: trocken (Mehl, Zucker, Getreide, Nudeln); brot; Fleisch; Fisch; Molkerei; gastronomisch; Gemüse.

Räumlichkeiten für die Annahme (Beladung) und Lagerung von Produkten (gekühlte und ungekühlte Vorratskammern) müssen als ein einziger Block konzipiert sein – ein Funktionsbereich, der über eine direkte Verbindung mit Lastenaufzügen und Kommunikation mit anderen Räumlichkeiten über Produktionskorridore verfügt.

In Betrieben mit einer geringeren Anzahl an Plätzen sind in der Regel Entladeplattformen mit Hebe- und Senkvorrichtungen vorgesehen.

Räumlichkeiten zur Lagerung von Lebensmitteln dürfen nicht unter Wasch- und Sanitäranlagen sowie unter Produktionsanlagen mit Leitern errichtet werden.

Die Breite der Flure im Lager-, Produktions-, Service- und Haushaltsbereich beträgt 1,3 m

Abb. 2 Schema der funktionalen Beziehungen der Räumlichkeiten zur Annahme und Lagerung von Produkten.

Industriegelände

Eine Gruppe von Industriegebäuden sollte in der Regel so geplant werden, dass sie in einem einzigen Funktionsbereich untergebracht werden, um die Kontinuität der Produktionsprozesse aufrechtzuerhalten.

Die Unterbringung von Produktionswerkstätten ist in der Regel in separaten Räumen vorgesehen. Gleichzeitig ist in Betrieben mit bis zu 50 Arbeitsplätzen, die an Halbfabrikaten, Warm-, Kalt- und Vorkochbetrieben arbeiten, und in Betrieben, die an Rohstoffen arbeiten – Warm- und Kühlbetrieben, die Unterbringung in einem Raum zulässig.

Durch die Platzierung der Werkstätten in der Gebäudestruktur soll die Abfolge der Produktverarbeitung mit einer minimalen Länge der Funktionsverbindungen und dem Fehlen von Überschneidungen zwischen Technologie- und Transportströmen gewährleistet werden.

Industrieräume, in denen ständig gearbeitet wird, sollten über natürliches Licht verfügen.

Auf den Flächen von Industriegeländen befinden sich Vertriebsbereiche und Buffets in Betrieben mit Kellnerservice

Der Ausgaberaum in Betrieben mit Kellnerservice ist so angeordnet, dass er durch Technik- und Türöffnungen eine direkte Verbindung zu den Warm- und Kühltheken, dem Brotschneideraum, dem Service, den Spülutensilien und dem Buffet hat.

Befinden sich diese Räumlichkeiten auf einer Seite des Verteilerraums, so wird der Verteilerraum mit einer Breite von mindestens 2 m ausgelegt. Befinden sich diese Räumlichkeiten auf zwei oder mehr Seiten des Verteilerraums – mindestens 3 m.

Abb. 3. Schema der funktionalen Beziehungen von Industriegebäuden

Service- und Freizeiträume

In Gastronomiebetrieben wird empfohlen, eine Gruppe von Büro- und Aufenthaltsräumen in einer einzigen Zone (Block) zu planen und diese durch Produktionskorridore funktional mit Gruppen anderer Räumlichkeiten zu verbinden.

Der Personalzugang in Betrieben mit bis zu 100 Sitzplätzen kann durch die Annahmeräume gestaltet werden.

Abb. 4. Schema der funktionalen Beziehungen von Service- und Freizeiträumen

Abb. 5. Schema der funktionalen Verbindungen der Restauranträume.

Die Zusammensetzung der Räumlichkeiten des Cafés/Restaurants

Die minimalen spezifischen Indikatoren der Gesamtfläche des Restaurants / Cafés (pro Sitzplatz im Saal) - 9,2 / 5,6 m2:

Gruppe von Räumlichkeiten für Besucherrestaurant / Café für 50 Sitzplätze:

Mindestspezifische Indikatoren für die Gesamtfläche der Räumlichkeiten für Besucher eines Restaurants/Cafés – 140/70 m2

Saal 100 m2 (1,8-2 m2 pro Besucher) mit Bartheke und Platz zum Tanzen;

Bankettsaal 30m2 (15 Personen)

künstlerisch 2x 6m2

Lobby 10-15m2

mit Kleiderschrank 8m2

Toiletten - 2 öffentliche

Gruppe von Räumlichkeiten für den Empfang und die Lagerung von Speisen, Restaurant/Café für 50 Sitzplätze:

Die erforderliche Mindestfläche für den Empfang und die Lagerung von Lebensmitteln im Restaurant/Café beträgt 70/25 m2

Geschätzte Zusammensetzung der Gruppe:

Laden - 12m2

Speisekammer mit Trockenprodukten-9m2

Speisekammer Fleisch, Fisch, Gastronomie, Milch -30m2 (Kühlschränke können im selben Raum sein)

Getränkekammer - 7m2

Speisekammer und Waschbehälter - 6m2

Produktionsgruppe von Räumlichkeiten Restaurant/Café für 50 Sitzplätze:

die Mindestgröße der Produktionsräume beträgt 7 m2, bei Umbau 5 m2; Mindestfläche der Industrieräume Restaurant/Café -100/70m2

Geschätzte Zusammensetzung der Gruppe:

Vorbereitungshalle-10m2

Verteilung -9m2

Brotschneideraum -10m2

Waschküche, Geschirr -15m2

Serviceraum -5m2

Leiter der Produktion-6m2

Gruppe von Büro- und Aufenthaltsräumen Restaurant / Café für 50 Sitzplätze:

Die erforderliche Mindestfläche für Service- und Freizeiträume eines Restaurants/Cafés beträgt 50/35 m2

Geschätzte Zusammensetzung der Gruppe:

Bürofläche -10m2

Platz für Kellner, Barkeeper -6m2

Duschen – 2 für Männer, 2 für Frauen

Toiletten - männlich, weiblich

Personal-WC, Garderobe -10m2

Bettwäsche -5m2

Lagerraum für Reinigungsgeräte -4m2

Gruppe technischer Räumlichkeiten:

Geschätzte Zusammensetzung der Gruppe:

Lüftungskammer - 8m2

Telefonzentrale -7m2

Wasserzähler - 7m2

Café für 100 Dörfer Orte (Region Moskau). Russische Küche.
Poster 1 präsentiert den Masterplan des Geländes mit einem Bild und zeigt, was gezeigt wird, Zonen und Objekte. Von der Seite des Hofes gibt es eine bequeme Durchfahrt für Fahrzeuge zur Warenannahme.
Fassade des Gebäudes – ein Raster aus Säulen, Fensteröffnungen und Höhenpunkten wird angezeigt.
Plakat 2 zeigt einen Plan des Unternehmens im Maßstab 1:100 mit der Anordnung der Anlagen.
Die Hauptfunktionsgruppen des Cafés sind Produktions- und Lagerräume.
Die Struktur des Unternehmens ist eine Werkstatt: Heiß-, Kalt- und Vorkochwerkstätten. Für einen kontinuierlichen Produktionsprozess ist eine ordnungsgemäße Positionierung erforderlich Industriegelände damit sie problemlos miteinander kommunizieren können.
In jeder Werkstatt sind Produktionsstandorte organisiert, die mit der notwendigen Ausrüstung für einen bestimmten technologischen Prozess sowie Inventar und Werkzeugen ausgestattet sind.
Zu den Lagermöglichkeiten des entworfenen Restaurants gehören: ein Laderaum, eine Speisekammer für Trockenprodukte sowie Wein- und Wodkaprodukte, Kühlkammern für – und Sie nennen den Zweck, eine Speisekammer für Behälter und Inventar, eine Speisekammer für Inventar, eine Speisekammer und Wäsche Container, ein Lagerraum. Lagerhallen werden von der Seite des Wirtschaftshofs aus geplant. Sie dienen der Annahme von Lieferantenprodukten, Halbfabrikaten, deren kurzfristiger Lagerung und Freigabe für die Produktion. Die Anordnung der Lagereinrichtungen erfolgt in Bewegungsrichtung der Produkte und gewährleistet gleichzeitig eine möglichst rationelle Durchführung der Lagerabläufe sowie der Be- und Entladevorgänge.
Den zentralen Platz im Gastronomiebetrieb nimmt ein Hot Shop ein. Es vervollständigt den technologischen Prozess des Kochens: Wärmebehandlung von Produkten, Zubereitung von Suppen, Beilagen, Heißgetränken. Aus dem Hotshop Fertiggerichte Sie gehen direkt in den Ausgaberaum und von dort aus bringen die Kellner die Bestellung zu den Besuchern. Der Warmshop verfügt über eine bequeme Verbindung zum Lager, die Beziehung zum Kühlshop, zur Verteilung, Handelssaal und Waschen von Küchenutensilien.
Um die Prozesse der Zubereitung warmer Gerichte bequem zu organisieren, sind die Geräte im Hot Shop inselförmig installiert. Eingerichtet importierte Ausrüstung Zanussi 900-Serie, hergestellt in Italien: Herd, Elektroboiler, Elektrobratpfanne, Einlegeteile, Rational SCC 61 Kombidämpfer für 6 Gastronormbehälter GN 1/1.
Über der Wärmeinsel habe ich eine Dunstabzugshaube VC 24/20 installiert. Darüber hinaus gibt es im Hot Shop einen Kessel KNE-50, einen Kühlschrank ШХ-0,7, ein Waschbad ВМ-1, eine Spüle LP-54, ein Gestell, Produktionstische SBP-1200, Tisch SBP-1500, UKM wurde mittels mechanischer Bearbeitung (Universalküchenmaschine) eingebaut.
Poster 3 zeigt den Montageanschluss der Hot-Shop-Ausrüstung und gibt die Eintrittspunkte der Hauptkommunikation an – Strom- und Wasserversorgung, Entwässerung zum Abwasserkanal. Ihre Abstände zu den Hauptgebäudestrukturen – Wänden und Säulen – werden bestimmt.
Poster 4 zeigt einen Plan, einen Ausschnitt von Kühlkammern.
Poster 5 präsentiert Technologiesystem Gerichte (sagen Sie es der Technik).
Technologieströme auf Plakat 6 aufzeigen, begründen – es wird einen Dialog geben.
Hauptsächlich Ökonomische Indikatoren Wirtschaftstätigkeit Cafés werden auf Plakat 7 vorgestellt. Das Bruttoeinkommen beträgt 60,8 % des Umsatzes, die Produktions- und Vertriebskosten 50,2 %. Rentabilität -%.

Ungefähre Daten:

• Anschaffungskosten - etwa 5.000.000 Rubel.
• Amortisation - 2,5 - 3 Jahre.
• 50 Sitzplätze, Fläche - 180 m².

In diesem Artikel haben wir zusammengestellt detaillierter Businessplan Restaurants mit detaillierten Berechnungen.

Die Relevanz der Investition in das Projekt

Einen Teil dieses Themas haben wir bereits in einem Artikel zum Thema angesprochen. über die schwierige Situation Russischer Markt Gastfreundschaft wurde vielleicht sogar von denen gehört, die überhaupt nicht in Restaurants gehen und nicht in Hotels wohnen. Zuerst traf das Rauchverbot die Branche, und dann wurde die allgemeine Wirtschaftslage im Land, gelinde gesagt, nicht ideal.

Lohnt es sich also, jetzt in ein Restaurant zu investieren und werden sich solche Investitionen offensichtlich als unrentabel erweisen? Kommen wir zu den Zahlen.

Laut RBC belief sich die Zahl der Besucher von Lebensmittelbetrieben im Zeitraum 2010-14 auf 107,5 Millionen Menschen. Der Marktwert stieg in diesem Zeitraum um 74,1 % und erreichte einen beeindruckenden Wert von 727,8 Milliarden Rubel.

Ernsthafte Zahlen. Start-up-Unternehmer können jedoch Einwände haben – die Indikatoren werden für „wohlgenährte“ Vorkrisenjahre herangezogen, die Dynamik der Folgejahre kann negativ sein.

Laut derselben Quelle wird der jährliche Anstieg des Marktvolumens im Zeitraum 2015-19 11,6 % betragen. Und bis 2019 wird es 1261 Milliarden Rubel erreichen.

Das Wachstum wird aufgrund mehrerer Faktoren erwartet:

• Reduzierung der Mietkosten für Gewerbeimmobilien (aufgrund der geringeren Nachfrage)
• Anpassung der Kunden und des Marktes an neue Preise und das Rauchverbot
• Unzureichende Marktsättigung (die Zahl der Restaurants pro tausend Einwohner ist selbst in Moskau viermal niedriger als westeuropäische Standards)
• „Überleben“ effektiver Spieler

Der letzte Punkt ist erwähnenswert. Besondere Aufmerksamkeit. Auf dem Restaurantmarkt kann man in fast jeder wirtschaftlichen Situation Geld verdienen. Die Voraussetzungen sind die gleichen wie in anderen Geschäftsbereichen: kompetente Planung, Marktkenntnis und regelmäßige Kontrolle.

Die wichtigsten Meilensteine ​​und Merkmale der Eröffnung eines lebensfähigen Restaurants werden in diesem Artikel von den Spezialisten des Unternehmens beschrieben. "AHORN".

Wo soll ich anfangen? Formatauswahl

„Restaurant“ ist ein ziemlich umfangreiches Konzept. Das Wesen des Geschäfts ist eines: Menschen für Geld zu ernähren, verzeihen Sie mir diese Vereinfachung. Aber es gibt viele Arten, Arten und Richtungen des Restaurantgeschäfts! Und vom gewählten Format hängen die Höhe der Investitionen, die Amortisationszeit und der Arbeitsaufwand ab.

Bleiben wir bei den „grundlegenden“ Formaten von Gastronomiebetrieben, die auf dem russischen Markt Perspektiven haben.

vornehmes Speisen

Premiumklasse mit all ihren Attributen. Laut GOST werden solche Einrichtungen als „Luxus“ eingestuft. Fine-Dining-Restaurants bieten ein (in jeder Hinsicht) teures Interieur, exklusive Küche und erstklassige Getränke. Der durchschnittliche Scheck ist angemessen – vor der Krise kostete ein alkoholfreies Essen in einem solchen Restaurant ab 2000 Rubel. Beachten Sie, dass es sich hierbei nicht um Stück-„Stars“ wie „Turandot“ oder „Puschkin“ handelt, sondern um gute, gut gemachte, aber riesige Restaurants.

Woher nehmen Kunden auf den ersten Blick das Geld für solchen Luxus? Statistiken zeigen jedoch, dass es der Premiumklasse der Restaurants immer noch gut geht. Nur diejenigen Besucher, die wegen „Staub im Auge“ teure Lokale besuchten, gingen zurück. Das Rückgrat, für das der Besuch von Fine Dining eine Lebenseinstellung ist, spürte die Trends der Krise nicht und änderte seine Gewohnheiten nicht.

Casual Dining

Ein Konzept, das erstklassigen Service und Küche mit Zugänglichkeit für ein breites Kundensegment verbindet. Zu einem angemessenen Preis erhält der Gast ein gut gestaltetes, gut zusammengestelltes Menü (meistens aus mehreren Produkten) und professionellen Service.

Ein Restaurant dieses Formats umzusetzen und zum Plus zu bringen, ist keine leichte Aufgabe.

Eröffnen Sie eine Institution hochklassig mit einem durchschnittlichen Scheck von 500-1500 Rubel ist riskant, aber vielversprechend. Casual Dining boomte in Russland vor der Krise, doch mittlerweile ist es ein Format, bei dem es keinen Spielraum für Fehler mehr gibt. Viele schlecht durchdachte Betriebe wurden geschlossen. Aber wer es geschafft hat, den Einkauf zu optimieren, technologische Prozesse und Kundenservice – sammeln Sie die Sahne. Die Mittelschicht (die den Umfragen zufolge die Krise noch nicht zu spüren bekommen hat) möchte für angemessenes Geld einen gewissen Komfort erhalten. Es wird also eine Nachfrage nach Casual Dining geben.

Schnell lässig

Wie sie in zahlreichen Rezensionen gerne schreiben, handelt es sich hierbei um ein „Übergangsformat“ zwischen Casual Dining und Fast F. Restaurants dieser Art versuchten, das Beste von ihren „Eltern“ zu übernehmen:

• Kellnerservice, hochwertiges Interieur und eine erweiterte Speisekarte aus dem Segment der demokratischen Restaurants
• Die maximale Geschwindigkeit des Dienstes und niedrige Preise aus dem Fast-Food-Segment.

Es gibt noch einen weiteren Grund für das Aufkommen von Fast Casual – das „Mobbing“, das die Medien und Anhänger eines gesunden Lebensstils für Fast Food inszenieren. Ja, es hat funktioniert - öffentliche Meinung sieht Netzwerk-Fastfood nicht im besten Licht. Und selbst große Fast-Food-Anbieter steigen nach und nach auf Fast Casual um. Ethnische Trends sind in diesem Segment beliebt – japanische, mediterrane, ostslawische Küche.

Sie können Fast Casual auf kleinem Raum und unter Nutzung einer Küchenfabrik eröffnen. Dieser Ansatz verkürzt die Anfangsinvestition und die Amortisationszeit. Wenn Sie keine Lust (oder Gelegenheit) haben, selbst an dem Konzept zu arbeiten, wählen Sie eine der folgenden Möglichkeiten. Glücklicherweise gibt es davon genügend auf dem Markt.

Fastfood

Scheint keiner Einführung zu bedürfen . Fast-Food-Unternehmen, die ursprünglich im Ausland entstanden, haben ihren Marktanteil schon lange in Russland gesichert. Fast Food hat sich von einer exotischen Neuheit zur alltäglichen Realität entwickelt und ist zu einer attraktiven Investition geworden. Vor allem jetzt, wo sich die Gewohnheit herausbildet, auswärts zu essen, und die Einkommen der Bevölkerung sinken.

Betriebe mit „überlegenen“ Formaten weichen auf Fast Food aus – hier sind die Kosten niedriger und es gibt mehr Kunden. Fast Food kann nicht nur Einzelproduktprojekte umfassen, die Burger, Hühnchen oder Nudeln anbieten, sondern auch Kantinen, die in vielen Ländern im Jahr 2015 eröffnet wurden.

Die Vorteile der Wahl von Fast Food als Geschäftsmodell sind minimale Kosten, die Möglichkeit, in einem Food-Court zu arbeiten, und Konzeptflexibilität. Der Fairness halber müssen wir anmerken, dass sie begannen, Fast Food als Restaurant zu betrachten, als ein bekanntes amerikanisches Unternehmen die Vermarkter einreichte.

Die Beschreibung vielversprechender Formate kann durch den Gedanken von Anton Tabakov, einem Schauspieler und anerkannten Moskauer Gastronomen, vervollständigt werden. Das Hauptproblem inländischer Restaurants sind seiner Meinung nach falsche Bezugspunkte. Der Geist der Betriebe aus der Zeit Gilyarovskys, der den Maßstab der nationalen Gastronomiekultur darstellte, ging verloren. An seine Stelle trat „Staub im Auge“, das Restaurant wurde nicht mehr zu einem Ort, an dem Menschen essen, sondern zu einer Möglichkeit, ihr Wohlbefinden zur Schau zu stellen.

Jetzt erholt sich die Restaurantkultur. Und Unternehmer, die eine Institution „für Lebensmittel“ schaffen, haben das Recht, mit Erfolg zu rechnen.

Konzept

Unter diesem Konzept versteht man eine Art „Roadmap“ eines Unternehmers, der ein Projekt im HoReCa-Bereich (Hotel, Restaurant, Café) startet. Konzept – wenn nicht Schritt-für-Schritt-Anleitung, dann sicherlich eine Reihe von Richtlinien, die dem Gastronomen helfen, die Fristen einzuhalten und die Einrichtung problemlos zu starten.

Muss erstellt werden technische Aufgabe für jeden Aspekt des Restaurantbetriebs:

Positionierung – die Wahl eines der Formate des Gastronomiebetriebes:

• Idee und Thema – was genau bieten Sie Ihren Gästen an (panasiatisches Restaurant, futuristisches Projekt, Pfannkuchen)
• Wartungsmethode
• Einzigartig Handelsangebot(der Unterschied zwischen dem Projekt und Analoga)
• Definition der Zielgruppe

Technologische Lösungen:

• Anforderungen an Räumlichkeiten und Standort
• Anforderungen an Kommunikationssysteme (Elektrizität, Sanitär, Lüftung)
• Zonierung von Esszimmer und Küche

Sortimentspolitik:

• Hauptmenü
• Wein- und Barkarten
• Saisonales Menü

Design:

• Gestaltungsprojekt des Innenraums, der Fassade und der Umgebung (falls erforderlich)
• Corporate Identity (Markenbuch)
• Möbelausstattung

Preispolitik:

• Arbeiten Sie mit Anbietern zusammen
• Grund-, Saison- und Aktionspreise

Marketingpolitik:

• Programme zur Markteinführung des Projekts und anschließender Förderung
• PR-Events
• Treueprogramme
• Gezielte Veranstaltungen für unterschiedliche Besuchergruppen

Die Arbeit am Konzept beginnt nach der Analyse von Markt, Nachfrage und Wettbewerbern. Die gewonnenen Daten werden es theoretisch ermöglichen, das Konzept auf seine Realisierbarkeit zu testen und die Entwicklungsaussichten zu bewerten.

Mit einem klar strukturierten Aktionsplan können Sie nicht nur die Arbeitsschritte verfolgen. Dank des Konzepts ist es möglich, die Arbeit aller eingesetzten Fachkräfte zu koordinieren und Kosten zu senken.

Businessplan

Wenn der Entwurf eines Restaurantkonzepts einem Unternehmer eine Vorstellung davon vermittelt, was genau zu tun ist, dann beantwortet ein Businessplan die Frage, wie viel es kosten wird und wann es sich auszahlt. Es ist klar, dass es unmöglich ist, absolute Genauigkeit zu erreichen – die Marktlage ändert sich, Ausgaben treten auf (oder verschwinden). Ein hundertprozentiger „Treffer“ ist jedoch nicht erforderlich, die Aufgabe eines Businessplans besteht darin, ein detailliertes finanzielles Bild des Projekts darzustellen.

Dieses Dokument kann für Sie selbst, für Investoren und Partner oder für Kreditinstitute erstellt werden. Davon hängt inkrementell die Ausführlichkeit und Vollständigkeit des Dokuments ab.

Hier geben wir die Durchschnittswerte mit Schwerpunkt auf Moskau an. Es ist klar, dass die Berechnungen für jede Region und sogar für jedes Projekt individuell sind. Um Zahlen für Ihre Konditionen zu erhalten, reicht es aus, unsere Werte durch tatsächliche Informationen zu ersetzen.

Die wichtigsten Bausteine ​​eines Businessplans

1. Projektfinanzierung

Das Kapital kann aus Eigen-, Fremd- und Mischmitteln bestehen. Die Budgetanteile werden in Prozent angegeben.

1. Kreditkonditionen

Der Posten wird ausgefüllt, wenn Sie einen Kredit bei einer Bank oder einem anderen Kreditinstitut aufnehmen.

1. Unterbringungskosten

Es zeigt den Status der Räumlichkeiten (Miete, Eigentum, andere Optionen), die Kosten für die Erstellung von Ingenieur- und Technologieprojekten sowie Reparaturen an.

Für ein Restaurant mit 50 Sitzplätzen auf einer Fläche von 180 m² würde das Budget wie folgt aussehen:

Räumlichkeiten zu vermieten

Die nächstgelegenen Vororte - 20.000 Rubel pro m² und Jahr. Der Betrag beträgt 3.600.000 Rubel pro Jahr.

Die Fläche des dritten Transportrings beträgt 50.000 Rubel pro m² und Jahr. Betrag - 9.000.000 pro Jahr.

Zentrum von Moskau - 100.000 Rubel pro m² und Jahr. Betrag - 18.000.000 pro Jahr.

Ingenieur-Design

Architekturprojekt zur Durchführung notwendig Bauarbeiten oder Wiederaufbau. Das Dokument enthält:

• Erläuterungen
• Grundrisse
• Schnitte
• Einbau von Trennwänden, Fenstern und Türen
• Befestigung von Geräten und Rohrleitungen
• Isolierung umschließender Bauwerke
• Raumabschlussliste
• Materialverbrauch

Die Kosten betragen 300 Rubel pro m² Fläche. Der Betrag beträgt 54.000 Rubel.

Lüftungs- und Klimaanlagendesign ist nicht nur für die Schaffung angenehmer klimatischer Bedingungen wichtig (obwohl dies wichtig ist). Bei der Verarbeitung von Produkten gelangt es in die Luft große Menge Gerüche, manchmal Dämpfe, Rauch und andere Verunreinigungen. Leistungsstarke Klimaanlagen sind eine Frage der Personensicherheit. Und natürlich dürfen keine Fremdgerüche in den Speisesaal gelangen.

Das Dokument enthält:

• Zulassung der SRO zur Mitarbeit an der Erstellung der Projektdokumentation
• Erläuterungen zu den berechneten Parametern für die Luft in den Räumlichkeiten
• Plan der allgemeinen Lüftungsanlage mit Angabe der berechneten Luftparameter auf den Lüftungsgittern
• Axonometrisches Diagramm des allgemeinen Lüftungssystems
• Plan und axonometrisches Diagramm der technologischen Belüftung (falls vorhanden)
• Plan der Klimaanlage mit den Lagen der Kühl- und Abwasserleitungen sowie der Rohrleitungseinheit für Klimaanlagen

Die Kosten betragen 200 Rubel pro m² Fläche. Der Betrag beträgt 36.000 Rubel.

Planung der Wasserversorgung und Kanalisation für zwei Zwecke notwendig. Die erste besteht darin, dass das Wasser den in der Region festgelegten Hygienestandards entspricht. Die zweite besteht darin, den unterbrechungsfreien Betrieb der Wasser- und Abwasserleitungen in der Küche sicherzustellen. Es ist offensichtlich, dass ein Restaurant viel mehr Wasser verbraucht als ein Verwaltungs- und noch mehr Wohngebäude (Sie können nach SNiP 2.04.01-85 * berechnen). Die Kommunikation muss der Belastung standhalten.

Das Dokument enthält:

• Zulassung der SRO zur Mitarbeit an der Erstellung der Projektdokumentation
• Erläuterung zu den Auslegungsparametern für den Wasserverbrauch
• Liste der Zeichnungen und Referenzdokumente
• Grundriss mit Layout technologische Ausrüstung und Orte der Wasser- und Abwasserversorgung
• Axonometrisches Diagramm von Kaltwasser- und Warmwasserleitungen
• Axonometrisches Diagramm der industriellen Abwasserleitung
• Schema der Dosiereinheit für den Verbrauch von Kaltwasser und Warmwasser
• Spezifikation der Ausrüstung und Materialien

Die Kosten betragen 140 Rubel pro m² Fläche. Der Betrag beträgt 25.200 Rubel.

Netzteildesign. Moderne Lebensmittelbetriebe verwenden eine große Anzahl von Geräten, die mit Strom betrieben werden. Darüber hinaus sowohl von 220 V als auch von 380 V. Das Projekt einer zuverlässigen Verkabelung, die mit hohen Lasten arbeiten kann, sollte nur von Fachleuten erstellt werden.

Das Dokument enthält:

• Zulassung der SRO zur Mitarbeit an der Erstellung der Projektdokumentation
• Erläuterungen
• Liste der Zeichnungen und Referenzdokumente
• Einzeiliges elektrisches Diagramm der Eingangsverteilungsplatine mit Angabe der Gruppennummer und der Marke des Eingangskabels (gemäß der elektrischen Planung des Basisgebäudes)
• Schirmverdrahtungsplan
• Beleuchtungsnetzpläne (mit Angabe von Gruppennummern, Marke und Kabelquerschnitt)
• Strom- und Steckdosennetzplan (mit Angabe von Gruppennummern, Marke und Kabelquerschnitt)
• Schematische Darstellung der elektrischen Steuerung (bei automatischen Steuerkreisen)
• Plan für die Verlegung der Kabelkommunikation mit Angabe der Installationsorte der Anschlusskästen
• Spezifikation der Ausrüstung und Materialien

Die Kosten betragen 180 Rubel pro m² Fläche. Der Betrag beträgt 32.400 Rubel.

Gesamtkosten für technisches Design- 147.600 Rubel.

Technologisches Design

Dabei handelt es sich um die Erstellung eines optimalen Schemas für die Anordnung der Geräte in einem Raum und die Entwicklung von Plänen für die Anbindung von Geräten an Kommunikationsnetze.

Die Kosten betragen 200 Rubel pro m² Fläche. Der Betrag beträgt 36.000 Rubel.

Bei der Bestellung einer Ausrüstung im Unternehmen "AHORN" Sie erhalten technisches Design kostenlos.

Design

Wenn Cafés oder Themenkneipen manchmal selbst eine visuelle Gestaltung schaffen können, sollten sich Restaurantprojekte an die Dienste von Profis wenden.

Schlüsselfertiges Design ist:

• Entwicklung einer Designlösung im Rahmen des Konzepts
• Erstellen einer 3D-Visualisierung des Projekts
• Auswahl der Materialien und Möbelausstattung, Platzierung
• Fassadengestaltung
• Aufsicht des Autors über die Umsetzung

Ein wichtiger Aspekt ist, dass es sich lohnt, regelmäßige Abnahmen durchzuführen und sich in angemessenem Umfang am Prozess zu beteiligen, auch wenn man sich voll und ganz auf die Professionalität der beauftragten Designer verlässt.

Ein „vollständiger Satz“ Design kostet 1200 Rubel pro m². Der Betrag beträgt 216.000 Rubel.

Wenn es die Mittel zulassen, lohnt es sich, ein Markenbuch zu bestellen – dann werden alle Werbemittel in einem einzigen Konzept erstellt.

Raumdekoration

Eigentlich die Verkörperung des Designprojekts. Die Preise gelten für die Arbeit qualifizierter Bauherren. Der Abschluss des mittleren Levels (schwieriger als kosmetisches Level, aber immer noch kein VIP) kostet 7.000 Rubel, ohne Materialien.

Der Betrag beträgt 1.260.000 Rubel.

Ausrüstung

Moderne Restaurantausstattung ist ein eigenständiger Zweig des Gastgewerbes, eine Art „Staat im Staat“. Die führenden Hersteller beschäftigen vollwertige wissenschaftliche Abteilungen Dadurch entstehen nicht nur fortschrittlichere Technologien, sondern auch grundlegend neue Möglichkeiten der Produktverarbeitung.

Bei der Auswahl der Ausrüstung sollten Sie sich an Profis wenden, sonst besteht die Gefahr des „Verpassens“. Zu leistungsstarke und teure Geräte amortisieren sich über Jahre, Billigmodelle sind der Belastung nicht gewachsen. In beiden Fällen entstehen dem Gastronomen Verluste.

Nachfolgend finden Sie die Ausstattung des Restaurants für 50 Sitzplätze mit klassischer Küche.

Wärmeausrüstung:

• Kombidämpfer TECNOEKA EVOLUTION EKF 711 E UD - 214 307 Rubel
• Vierflammiger Elektroherd EPK-47ZhSh mit Backofen - 70.600 Rubel
• Pizzaofen GAM MD1 - 37 961 Rubel
• Induktionsherd UN-3,5KC-1 Desktop-Wok - 16.971 Rubel
• Bratfläche (Kontaktverarbeitungsgerät) AKO-80N - 55.500 Rubel
• Reiskocher ERGO CFXB 50-70x - 3 366 Rubel
• Kessel ERGO KSY-30 - 11 169 Rubel

Kühlgeräte:

• Kühlschrank POLAIR ШХ-1.4 (CM114-S) - 51.210 Rubel
• Gefrierschrank POLAIR ШН-0,7 - 51 543 Rubel
• Kühltisch HICOLD GN 11/TN - 78 530 Rubel
• Eisgenerator ICEMATIC E21 W - 57.622 Rubel
• Vertikales Schaufenster für Süßwaren mit Rotation HICOLD VRC 350 RI - 108.190 Rubel

• Mixer KITCHEN AID 5KSM150PSEWH - 60 990 Rubel
• Mixer ROBOT COUPE Mini MP 190 Combi - 37 384 Rubel
• Fleischwolf FAMA TS 22 (FTS 117UT) - 57.093 Rubel
• Aufschnittmaschine „Convito“ HBS-220JS – 20.043 Rubel
• Gemüseschneider ROBOT COUPE CL30 Bistro - 65.121 Rubel
• Ein Satz Trennscheiben für ROBOT COUPE CL30 Bistro - 24.278 Rubel

Barausstattung:

• Entsafter QUAMAR T94 für Zitrusfrüchte - 34.634 Rubel
• FUTURMAT Rimini A/1 Kaffeemaschine - 156.653 Rubel

Technologische Ausstattung:

• 2 einteilige Waschbäder BM 1/630 - 16.788 Rubel
• Zweiteiliges Waschbad VM 2/630 - 17.017 Rubel
• 2 Produktionswandtische SRP 1200/600 / SRPTS E - 13.510 Rubel
• 2 Tische für Inselarbeiter SRC 1200/600 / SRC E - 12.540 Rubel
• 4 Regale mit massiven Regalen SK 1200/400 - 45.060 Rubel
• 2 Wandabgasschirme MVO-0,8 MSV - 24.724 Rubel
• 2 Auspuffschirme ZVO 12 * 10 - 31.504 Rubel
• 4 Wandregale aus massivem PC 600/300 - 9.544 Rubel
• Inseltisch zur Abfallsammlung SPS-111/900 - 8.674 Rubel

Küchenutensilien und Utensilien – Gastronormbehälter, Bratpfannen, Boiler, Pfannen, Schneidebretter, Backformen, Schöpfkellen, Siebe, Löffel usw. Die Kosten betragen 73.500 Rubel.

Kochmesser - 31.176 Rubel

Servierartikel - 114 106 Rubel

Glas- und Porzellangeschirr, Besteck - 213.960 Rubel

Restaurantmöbel für 50 Sitzplätze (einschließlich Kellnerstation) – 762.725 Rubel

Somit wird die gesamte Ausstattung des Restaurants 2.600.000 Rubel kosten.

Anmeldung

Das Einholen von Genehmigungen und die Registrierung eines Gewerbes ist ein Schritt, der mehr Blut kosten kann als alle anderen zusammen. Und das nicht wegen übermäßiger Komplexität, sondern weil es nicht so ist operative Arbeit verschiedene Dienste und Institutionen.

Für die Organisation eines Restaurants ist die Form (Gesellschaft mit beschränkter Haftung) optimal.

Erstens die Gründer einer juristischen Person, im Gegensatz dazu Einzelunternehmer haften nur in Höhe des genehmigten Kapitals. Das Geschäft birgt Risiken und es lohnt sich, sich vor möglichen Misserfolgen zu schützen.

Zweitens kann die LLC Mitarbeiter einstellen und ernennen CEO in Ihrem Ermessen. Dieser Punkt wird wichtig sein, wenn das Unternehmen zu expandieren beginnt.

Zu den Nachteilen von LLC gehört die ziemlich komplizierte Berichterstattung, die besser ausgelagert werden sollte. Oder beauftragen Sie einen Buchhalter.

Um eine juristische Person zu registrieren, benötigen Sie:

Protokoll der Gründerversammlung, das die Gründung der LLC bestätigt

Registrierungs-Zertifikat

Bescheinigung über die Zuweisung der TIN

Auszug aus einheitliches Register( , EGRIP)

Rosstat-Informationsschreiben zu OKVED-Codes:

• 55,30 Aktivitäten von Restaurants und Cafés
• 55,40 Baraktivitäten
• 55.52 Lieferung von Gastronomieprodukten. Dazu gehören die Tätigkeiten von Gastronomiebetrieben zur Herstellung von Gastronomieprodukten, deren Lieferung
• Wenn das Restaurant Billard oder Karaoke anbieten soll, fügen Sie die entsprechenden Codes aus dem Klassifikator hinzu (z. B. 92,72).

Registrierungsbescheinigungen bei MHIF, FSS, PFR

Vereinbarung zur Eröffnung eines Bankkontos

Bestätigung der Registrierung von Registrierkassen (Registrierkassen)

Personalbesetzung

Anordnung zur Ernennung des Leiters, Hauptbuchhalters, Kassierers

Audit-Trail und Beschwerdebuch

Für Räumlichkeiten:

• Bestätigung des Nutzungsrechts für die Räumlichkeiten (Mietvertrag oder Eigentumsbescheinigung)
• BTI-Pass mit Grundrissen und Erläuterungen
• Ingenieurprojekte (siehe oben)
• Schlussfolgerungen zu Projekten von GAPU und MVK
• Evakuierungsplan und Brandanweisungen
• Alarm-Servicevertrag

Berechtigungen:

• Mit SES vereinbarter Produktions- und technischer Kontrollplan
• Prüfbescheinigung zur Einhaltung der Hygienestandards
• Schlussfolgerung des Ministeriums für Notsituationen zum Brandschutz
• Schlussfolgerung des SES zur Verfügbarkeit der notwendigen Ausrüstung und Räumlichkeiten
• Hygienepässe des Objekts und der Fahrzeuge
• Alkohollizenz
• Hygienischer Abschluss für Rohstoffe und Fertiggerichte von Rospotrebnadzor
• Die Ergebnisse der ärztlichen Untersuchung des Personals

Wartungsverträge für Anlagen:

• Beseitigung und Entsorgung von Hausmüll und biologischen Abfällen
• Vertrag zur Deratisierung, Desinfektion und Entwesung
• Vertrag zur Reinigung der Lüftungsanlage
• Wäschereivereinbarung
• Vertrag über den Export und die Entsorgung von Leuchtstofflampen

Dabei handelt es sich lediglich um allgemeine Dokumente, die die Gesetzgebung einer bestimmten Region nicht berücksichtigen. Wie die Praxis zeigt, ist es einfacher, die Registrierung und Einholung von Genehmigungen für spezialisierte Unternehmen anzuordnen.

Besteuerung

Die meisten regionalen Gastronomen bevorzugen die Arbeit an UTII ( Einzelsteuer auf kalkulatorisches Einkommen). Aber dieses Steuersystem funktioniert für Moskau nicht. Darüber hinaus gibt es eine Flächenbeschränkung – bis zu 150 m².

Für das von uns gewählte Beispiel eines Businessplans ist es besser geeignet.

Bedingungen für den Übergang:

• Bis zu 100 Mitarbeiter
• Jahreseinkommen bis zu 60 Millionen Rubel
• Es ist nicht möglich, Niederlassungen und Repräsentanzen zu haben (dieser Punkt ist für ein Startprojekt nicht wichtig)
• Sie können das vereinfachte Steuersystem nicht nutzen, wenn die Beteiligung anderer Organisationen an der LLC mehr als 25 % beträgt
• Einreichung eines Antrags auf Umstellung auf das vereinfachte Steuersystem innerhalb von 30 Tagen ab dem Datum der Registrierung

Steuersatz

Unternehmen, die dem vereinfachten Steuersystem unterliegen, zahlen keine Mehrwertsteuer, Einkommens- und Vermögenssteuer. Stattdessen wird eine einzige vierteljährliche Steuer eingeführt. Sie können es nach einem von zwei Berechnungsschemata bezahlen – aus den Einnahmen oder aus der Differenz zwischen Einnahmen und Ausgaben. Im ersten Fall werden 6 % abgezogen, im zweiten Fall 15 %. Die regionalen Behörden können die Tarife nach eigenem Ermessen ändern. Die genauen Werte können Sie in der Region erfahren, in der das Restaurant geöffnet ist.

Mitarbeiter

Die Personalfrage im Gastgewerbe in Russland ist sehr akut. Wenn Barkeeper und Köche vorbereitet sind, wenn auch „stückweise“, dann ist es ein echtes Problem, einen qualifizierten Kellner zu finden. Die Kellner sind zum größten Teil Teilzeit-Jugendliche. Diejenigen, die in der Branche bleiben, werden im Laufe der Zeit zu Managern und Managern und stellen wiederum Neulinge ein. Und so im Kreis. Es genügt zu sagen, dass es in den 1990er Jahren 25 waren Bildungsinstitutionen Herstellung professioneller Kellner. Jetzt sind es 2.

Ein vollwertiges und qualifiziertes Personal entsteht auf zwei Arten:

• Sie können Ihre eigenen Spezialisten von Grund auf „aufbauen“.
• Oder „kaufen“ die richtigen Leute von Mitbewerbern (diese können jedoch später bei Ihnen gekauft werden)

IN Personalbesetzung Restaurant beinhaltet:

• Direktor. Geschätztes Gehalt - ab 70.000 Rubel
• Küchenchef. Geschätztes Gehalt - ab 70.000 Rubel
• 2 Sous-Chefs. Geschätztes Gehalt - ab 50.000 Rubel
• 4 Generalköche. Geschätztes Gehalt - ab 40.000 Rubel
• 2 Raummanager. Geschätztes Gehalt - ab 35.000 Rubel
• 6 Kellner. Geschätztes Gehalt - ab 25.000 Rubel
• 2 Barkeeper. Geschätztes Gehalt - ab 30.000 Rubel
• Auslieferungsfahrer. Geschätztes Gehalt - ab 35.000 Rubel
• Lagerhalter. Geschätztes Gehalt - ab 35.000 Rubel
• 2 Reinigungskräfte. Geschätztes Gehalt - ab 20.000 Rubel
• 2 Geschirrspüler. Geschätztes Gehalt - ab 20.000 Rubel

Die höheren und administrativen Strukturen arbeiten im Fünf-Tage-Rhythmus. Küche, Service und Stewarding nach Plan 2/2.

Gesamte monatliche Gehaltskosten: 830.000 Rubel.

Markup und Rentabilität

Die Restaurantkosten bestehen bedingt aus drei Posten - Miete, Löhne und Kosten der Produkte.

Die ersten beiden Arten von Ausgaben sind bedingt konstant. Aber Sie können mit den Kosten für Gerichte arbeiten – allein durch das richtige Verhältnis der Marge zu den Kosten des Produkts entsteht der Gewinn der Institution.

Der Gastronom nähert sich dieser Phase mit einem bereits entwickelten Menü. Es gibt keine allgemeingültige Formel zur Bestimmung des Aufschlags. Es gibt einen Trend, dass der heißeste Aufschlag der kleinste ist (100–250 %), Suppen und Kaffee der größte (500–1000 %). Die Kosten für jedes Gericht werden jedoch separat berechnet.

Dinge, die man beachten muss:

- Die Zahlungsfähigkeit der Zielgruppe. Wie oben erwähnt, können Restaurantformate erheblich variieren. Wie viel sind Ihre Kunden bereit, für dieses oder jenes Gericht zu zahlen? Es hilft bei der Installation Marktforschung der Bereich, in dem Sie arbeiten. Der resultierende Parameter wird als „wahrgenommener Preis“ bezeichnet – der maximale Preis, zu dem Gäste das Produkt in der geplanten Menge kaufen.

- Wettbewerb. Werbung und sogar hohe Qualität Gerichte funktionieren leider nicht, wenn ein Restaurant um die Ecke ein ähnliches (wenn auch nur dem Namen nach) Gericht für ein Drittel günstiger anbietet. Man muss sich auf den Markt konzentrieren. Diese Regel gilt nicht für exklusive Angebote.

- Essenskosten- der Prozentsatz der Kosten eines Gerichts und seines Verkaufspreises. Welchen Teil des verdienten Geldes haben Sie ausgegeben, bevor Sie das Gericht serviert haben? Akzeptable Preise für ein Restaurant liegen bei 25-40 %. Es ist nicht notwendig, die Kosten des Produkts zu berücksichtigen technologische Karten, sondern der tatsächliche Verbrauch. Dazu gehören Verderb, Komplimente an Gäste und Mitarbeiteressen.

- Rand- das heißt, der Gewinn aus jedem Gericht in Rubel. Haben Sie genug Gesamtgewinn?

- Umsatz. Das Restaurant verfügt über „Top“-Positionen, die Freude bereiten am gefragtesten. Die beliebte Vorliebe für Caesar-Salat beispielsweise ist schon lange bekannt. Die Marge für solche Gerichte kann reduziert und durch große Verkäufe Gewinne erzielt werden.

Der Koch sollte direkt in die Preisgestaltung einbezogen werden, da theoretische Berechnungen erhebliche Abweichungen vom tatsächlichen Arbeitsablauf in der Küche aufweisen.

Die durchschnittliche Rentabilität von Restaurants liegt laut Forbes bei 15 %. Bei Indikatoren von 20-25 % kann das Projekt als erfolgreich angesehen werden. Eine Rentabilität von 10 % ist eine Risikozone.

Zusammenfassung

Fassen wir zusammen. Um Ihr eigenes Restaurant (50 Sitzplätze, Fläche - 180 m²) zu eröffnen, benötigen Sie:

auf einmal- für technisches und technologisches Design, Reparatur, Design, Kauf von Ausrüstung und Inventar: 4.259.600 Rubel.

Der Betrag wird ohne Berücksichtigung der Registrierungskosten angegeben, diese können Sie bei den Regulierungsbehörden Ihrer Region erfragen.

Regelmäßig- 830.000 Rubel pro Monat für Gehälter, 9.000.000 Rubel pro Jahr für die Anmietung von Räumlichkeiten in der TTK-Region Moskau.

Die Beschaffung von Produkten wird von Vorteil sein, diese Zahl hängt vollständig von der Speisekarte der Institution ab.

Die durchschnittliche Amortisationszeit eines Casual Dining-Restaurants beträgt 2,5 bis 3 Jahre.

Und letzter Rat. Ein Restaurant auf eigene Faust zu eröffnen und sich nur auf Informationen aus dem Internet zu verlassen, ist äußerst riskant, und das gilt umso mehr, wenn es sich um Ihr erstes Restaurant handelt. Unterstützung durch Spezialisten echte Erfahrung Die Arbeit im HoReCa wird sich als unschätzbar wertvoll erweisen. Unternehmensexperten "AHORN" bieten geschäftliche Unterstützung in jeder Phase des Aufbaus. Ihre Teilnahme am Projekt erhöht Ihre Erfolgschancen deutlich.