وضوح
دکتر ارشد دولتی بهداشتی فدراسیون روسیه مورخ 8 نوامبر 2001 شماره 31
"در مورد اجرای قوانین بهداشتی"

بر اساس قانون فدرال "در مورد رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیکی جمعیت" مورخ 30 مارس 1999 شماره 52-FZ و مقررات استانداردهای بهداشتی و اپیدمیولوژیک ایالتی، تصویب شده توسط فرمان دولت فدراسیون روسیهشماره مورخ 24 ژوئیه 2000، تصمیم دارم:

1. اجرای قوانین بهداشتی "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان ها پذیرایی، تولید و گردش محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی. SanPiN 2.3.6.1079-01»، تأیید شده توسط رئیس دکتر بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه در 6 نوامبر 2001، از 1 فوریه 2002.

2. از لحظه معرفی ضوابط بهداشتی و اپیدمیولوژیک مشخص شده، ضوابط بهداشتی «الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی، تولید و گردش مواد اولیه غذایی و محصولات غذایی در آنها فاقد اعتبار تلقی می شود. SanPiN 2.3.6.959-00»، تأیید شده توسط رئیس دکتر بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه در 31 ژوئیه 2000.

G.G. اونیشچنکو

شماره ثبت 3077

2.3.6. سازمان های پذیرایی عمومی

الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک
به سازمان های پذیرایی، تولید
و گردش محصولات غذایی در آنها
و مواد اولیه غذایی

قوانین بهداشتی و اپیدمیولوژیک

SP 2.3.6.1079-01

. مقررات عمومی و محدوده

1.1. این قوانین بهداشتی و اپیدمیولوژیک (از این پس قوانین بهداشتی نامیده می شود) برای جلوگیری از وقوع و گسترش بیماری های عفونی و غیر عفونی (مسمومیت ها) در بین جمعیت فدراسیون روسیه و تعریف استانداردها و الزامات اولیه بهداشتی و بهداشتی تدوین شده است. استقرار، چیدمان، چیدمان، وضعیت بهداشتی و فنی، نگهداری سازمان ها، شرایط حمل و نقل، پذیرش، ذخیره سازی، فرآوری، فروش مواد اولیه غذایی و محصولات غذایی، فرآیندهای تولید تکنولوژیکی و همچنین شرایط کار، رعایت قوانین شخصی بهداشت کارگران

1.2. قوانین بهداشتی برای موسسات پذیرایی عمومی موجود، در حال ساخت و بازسازی شده، صرف نظر از شکل مالکیت و وابستگی ادارات، از جمله تهیه غذا و نوشیدنی، ذخیره سازی و فروش آنها به عموم اعمال می شود.

این قوانین بهداشتی برای همه شهروندان اجباری است، اشخاص حقوقیو کارآفرینان فردی، که فعالیت های آن مربوط به سازماندهی پذیرایی برای جمعیت است، از جمله در دوره رویدادهای عمومی جمعی (نمایشگاه ها، مسابقات ورزشی، المپیادها، دانشگاه ها، فرهنگی و سرگرمی، تجمع ها و سایر رویدادهای عمومی مشابه).

1.3. این قوانین مبنایی برای توسعه استانداردها و قوانین بهداشتی برای سازمان های پذیرایی عمومی است که پذیرایی برای گروه های مختلف جمعیت (کودکان، نوجوانان، موسسات پزشکی، پذیرایی در حمل و نقل و غیره) فراهم می کند.

. شرایط اسکان

2.1. قرار دادن سازمان ها، تهیه قطعات زمین، تأیید اسناد طراحی برای ساخت و ساز و بازسازی، راه اندازی در صورت وجود نتیجه گیری بهداشتی و اپیدمیولوژیک در مورد انطباق آنها با قوانین و استانداردهای بهداشتی مجاز است.

2.2. سازمان ها را می توان هم در یک ساختمان جداگانه و هم در یک ساختمان متصل، ساخته شده و متصل به ساختمان های مسکونی و عمومی، در طبقات غیر مسکونی ساختمان های مسکونی، در ساختمان های عمومی و همچنین در قلمرو صنعتی و غیره قرار داد. تسهیلات برای خدمت رسانی به پرسنل شاغل در عین حال، شرایط زندگی، تفریح، درمان و کار مردم نباید بدتر شود.

هنگام استقرار موسسات پذیرایی عمومی در ساختمان‌های مسکونی و عمومی، در طبقات غیر مسکونی ساختمان‌های مسکونی، در ساختمان‌های عمومی، استانداردهای بهداشتی برای سطوح صدا، امواج فراصوت، ارتعاش، میدان‌های الکترومغناطیسی در اماکن مسکونی باید رعایت شود. مشاهده شده. ساختمان های عمومیو در مناطق مسکونی، و همچنین حداکثر غلظت های مجاز و سطوح ایمن تخمینی قرار گرفتن در معرض آلاینده ها در هوای جوی مناطق پرجمعیت.

کارگاه های تولیدی سازمان ها مستقر در زیرزمین ها و نیمه زیرزمین ها توصیه نمی شود.

سازمان های مستقر در ساختمان های مسکونی باید دارای ورودی هایی جدا از قسمت مسکونی ساختمان باشند. دریافت مواد اولیه غذایی و فرآورده های غذایی از حیاط ساختمان مسکونی که در آن پنجره ها و ورودی آپارتمان ها قرار دارد مجاز نمی باشد. بارگیری باید از انتهای ساختمان های مسکونی که پنجره ندارند، از تونل های زیرزمینی در کنار بزرگراه ها در صورت وجود اتاق های بارگیری ویژه انجام شود.

(ویرایش تغییر یافته. اصلاحیه شماره 4)

2.3. جهت گیری، قرار دادن تاسیسات تولید و ذخیره سازی، چیدمان و تجهیزات آنها باید از انطباق با الزامات قوانین بهداشتی، مقررات تولید فن آوری، کیفیت و ایمنی اطمینان حاصل کند. محصولات نهاییو همچنین شرایط کار کارگران.

2.4. هنگام طراحی، ساخت و بازسازی سازمان های موجود، با در نظر گرفتن طیف وسیعی از محصولات در حال توسعه، باید با قوانین ساختمان فعلی، استانداردهای طراحی فن آوری سازمان های پذیرایی عمومی و همچنین الزامات این قوانین هدایت شود. .

2.5. سازمان‌ها اماکنی را برای اسکان در نظر نمی‌گیرند، کار یا خدمات غیرمرتبط با فعالیت سازمان‌های پذیرایی عمومی انجام نمی‌دهند و حیوانات خانگی و طیور نگهداری نمی‌کنند.

در اماکن تولیدی و انباری افراد غیرمجاز حضور نداشته باشند.

2.6. برای جمع آوری زباله و ضایعات مواد غذایی در قلمرو، باید ظروف جداگانه با درب تهیه شود که در قسمت های با سطح سخت نصب شود که ابعاد آنها از سطح پایه ظروف در همه جهات 1 متر بیشتر باشد.

استفاده از سایر سازه های بسته ویژه برای جمع آوری زباله و ضایعات مواد غذایی مجاز است.

سطل های زباله زمانی تمیز می شوند که بیش از 2/3 حجم آنها پر نشده باشد و پس از آن با استفاده از وسایل مورد تایید مقامات و مؤسسات سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژی دولتی در سال 1380 تمیز و ضدعفونی می شوند. به روش مقرر.

محل دفع زباله در فاصله حداقل 25 متری از ساختمان های مسکونی، زمین های بازی و مناطق تفریحی قرار دارد.

مکان ها باید در کنار جاده قرار گیرند و در حیاط ساختمان های مسکونی قرار نگیرند.

2.8. قلمرو سازمان باید محوطه سازی و تمیز نگه داشته شود.

III. الزامات تامین آب و فاضلاب

3.1. سازمان ها صرف نظر از نوع مالکیت، ظرفیت یا مکان خود، مجهز به سیستم های داخلی آبرسانی و فاضلاب هستند.

آبرسانی به سازمان ها با اتصال به یک سیستم تامین آب متمرکز انجام می شود؛ در صورت عدم وجود آن، یک سیستم تامین آب داخلی مجهز به آبگیری از یک چاه آرتزین، چاه ها و کپتاژها است.

منابع تامین آب نوساز، بازسازی شده و شرکت های عامل، دستگاه های تامین آب گرم مستقل پشتیبان با سیم کشی در سراسر سیستم باید الزامات مقررات بهداشتی مربوطه را برآورده کند.

مکان، تجهیزات، نگهداری سازه های آبگیری (شفت، چاه لوله، حوضه چشمه) و محوطه اطراف آن باید با قوانین بهداشتی مطابقت داشته باشد.

3.2. کیفیت آب در سیستم های آبرسانی سازمان باید الزامات بهداشتی برای کیفیت آب سیستم های تامین آب آشامیدنی متمرکز و غیرمتمرکز را برآورده کند.

3.3. میزان آب مصرفی سازمان باید به طور کامل پاسخگوی نیاز آن باشد. نرخ مصرف آب باید مطابق جدول باشد. و .

استانداردهای مصرف آب برای تهیه محصولات نیمه تمام* 1)

___________

* 1) در مورد محصولات نیمه آماده بسیار آماده اعمال نمی شود.

جدول 2

تخمین مصرف آب دوم و درصد کارکرد همزمان تجهیزات

کلیه کارگاه های تولیدی مجهز به سینک با آب سرد و گرم می باشد. در این حالت، طرح های شیر آب باید طوری طراحی شود که از آلودگی مجدد دست ها پس از شستشو جلوگیری شود.

آب سرد و گرم به تمام حمام ها و سینک های شستشو با نصب میکسرها و همچنین در صورت لزوم به تجهیزات تکنولوژیکی عرضه می شود.

دمای آب داغ در نقطه تجزیه و تحلیل باید حداقل 65 درجه سانتیگراد باشد.

برای شبکه های تامین آب گرم از موادی استفاده می شود که دمای بالای 65 درجه سانتی گراد را تحمل می کنند.

3.4. استفاده از آب گرم از سیستم گرمایش آب برای اهداف فنی، خانگی و خانگی و همچنین برای پردازش ممنوع است. تجهیزات تکنولوژیکی، کانتینرها، تجهیزات و اماکن.

سازمان ها از استفاده از آب وارداتی منع می شوند.

3.5. در صورت نبود آب سرد یا گرم، سازمان کار خود را متوقف می کند.

(ویرایش اصلاح شده، Rev. شماره 2)

3.6. طراحی سیستم فاضلاب سازمان ها باید با الزامات آیین نامه های ساختمانی فعلی برای فاضلاب، شبکه ها و سازه های خارجی، سیستم های تامین آب و فاضلاب داخلی ساختمان ها و همچنین الزامات این قوانین مطابقت داشته باشد. .

3.7. تخصیص خدمات صنعتی و خانگی فاضلابدر سیستمی از تأسیسات متمرکز تصفیه فاضلاب یا در صورت عدم وجود آنها در سیستم تأسیسات تصفیه فاضلاب محلی انجام می شود، باید الزامات قوانین بهداشتی مربوطه را برآورده کند.

سیستم داخلیفاضلاب صنعتی و خانگی باید جدا با تخلیه مستقل به شبکه فاضلاب در محل باشد.

سطح رهاسازی فاضلاب صنعتی بالاتر از سطح رهاسازی فاضلاب خانگی و مدفوعی است.

مکان هایی با نردبان های تخلیه، حمام های شستشو، سینک ها و توالت ها در زیر سطح سیستم فاضلاب در محل مجاور تأسیسات غذا قرار ندارند.

انشعاب فاضلاب افقی از همه محل تولیدصرف نظر از تعداد تاسیسات بهداشتی، آنها دستگاه هایی برای تمیز کردن لوله ها دارند.

در قسمت های انتهایی خروجی های افقی فاضلاب، بالابرهای "تنفس" برای از بین بردن اثر مکش در هنگام تخلیه رگبار فاضلاب از تجهیزات نصب می شود.

(ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 2)

3.8. تجهیزات تولید و حمام های شستشو با یک شکاف هوا حداقل 20 میلی متر از بالای قیف گیرنده به شبکه فاضلاب متصل می شوند. کلیه گیرنده های فاضلاب داخلی دارای شیر هیدرولیک (سیفون) می باشند.

3.9. تخلیه فاضلاب تصفیه نشده به آب های آزاد و مناطق مجاور و همچنین احداث چاه های جذبی مجاز نمی باشد.

3.10. اجرای شبکه های فاضلاب داخلی با فاضلاب خانگی و صنعتی در زیر سقف اتاق های غذاخوری، محل های تولید و انبار سازمان ها انجام نمی شود. رایزرهای فاضلاب با فاضلاب صنعتی را می توان در محل های تولید و انبار در جعبه های گچ کاری شده بدون تجدید نظر قرار داد.

بالابرهای فاضلاب خانگی از طبقات بالای ساختمان های مسکونی و ساختمان ها برای اهداف دیگر فقط در کانال های تکنولوژیکی (افقی، عمودی) گذاشته می شوند.

بالابرهای فاضلاب در اتاق های غذاخوری، تولید و انبار نصب نمی شوند.

3.11. در اماکنی که در ساختمان‌های مسکونی و ساختمان‌هایی برای مقاصد دیگر واقع شده‌اند، شبکه‌های فاضلاب خانگی و صنعتی سازمان با سیستم‌های فاضلاب خانگی و مدفوعی این ساختمان‌ها ترکیب نمی‌شوند.

3.12. در سرویس‌های بهداشتی، دوش‌ها و حمام‌های واقع در بالای سازمان‌ها، کف باید ضد آب باشد.

3.13. کلیه کارگاه های تولیدی، اتاق های شستشو، یخ زدایی، بارگیری، اتاق های نگهداری ضایعات مواد غذایی باید مجهز به نردبان های زهکشی با شیب کف به سمت خود باشند.

در دهلیز توالت کارکنان باید یک شیر مجزا با میکسر در سطح 0.5 متر از کف برای کشیدن آب در نظر گرفته شده برای شستشوی کف و همچنین یک نردبان تخلیه با شیب به سمت آن در نظر گرفته شود.

3.14. تمامی سازمان های ثابت مجهز به سرویس بهداشتی و سینک برای شستن دست بازدیدکنندگان می باشند. ترکیب توالت برای کارکنان و بازدیدکنندگان مجاز نیست.

سازمان های موقت خدمات سریع( آلاچیق، چادر، ون و ...) توصیه می شود در مکان های مجهز به سرویس بهداشتی عمومی قرار گیرند.

در تمام سازمان های در حال ساخت و بازسازی، توالت ها و سینک های شستشوی دست پرسنل باید مجهز به وسایلی باشد که از آلودگی اضافی دست ها (آرنج، پدال محرک و غیره) جلوگیری کند.

. الزامات شرایط کار در محل تولید

4.1. شرایط کار برای کارکنان سازمان ها باید الزامات اسناد نظارتی جاری در زمینه بهداشت حرفه ای را که به روش مقرر تصویب شده است، برآورده کند.

تأمین بهداشتی کارگران مطابق با قوانین بهداشتی فعلی و استانداردهای ساخت و ساز ساختمان های اداری و مسکونی انجام می شود.

همه سازمان ها ایجاد می کنند شرایط لازمرعایت قوانین بهداشت شخصی کارکنان (در دسترس بودن صابون، حوله، دستمال توالتو غیره.).

4.2. شاخص های ریز اقلیم محل های تولید و اماکن برای بازدیدکنندگان باید با الزامات بهداشتی برای میکرو اقلیم محل تولید مطابقت داشته باشد.

4.3. هنگام استفاده از سیستم های تهویه مطبوع، پارامترهای میکرو اقلیم در محل تولید باید با مقادیر بهینه استانداردهای بهداشتی مطابقت داشته باشد. در صورت وجود سیستم های تهویه با محرک مکانیکی یا طبیعی، پارامترها باید استانداردهای قابل قبولی را داشته باشند.

4.4. اماکن تولیدی، کمکی و بهداشتی مجهز به تهویه مکانیکی تامین و اگزوز مطابق با الزامات استانداردها و مقررات جاری می باشد.

در اتاق های تکمیل قنادی، سیستم تهویه تامین کننده مجهز به فیلتر ضد گرد و غبار و ضد باکتری است و هوای پاک را در این اتاق تامین می کند.

دهانه های سیستم های تهویه با یک توری پلیمری ریز مش بسته می شود.

مکان های خانگی (توالت، اتاق دوش، اتاق های بهداشت زنانه) مجهز به سیستم های تهویه اگزوز مستقل، عمدتا با تهویه طبیعی هستند.

در سیستم‌های تهویه مکانیکی، توصیه می‌شود برای تمیز کردن هوای بیرون و گرمایش آن در فصول سرد پیش‌بینی شود. ورودی هوا برای تهویه تامین در منطقه با حداقل آلودگی در ارتفاع حداقل 2 متر از سطح زمین انجام می شود.

توصیه می شود برای جلوگیری از ورود هوای بیرون در فصل سرد، اتاق های بارگیری، اتاق های اعزام و لابی ها را به پرده های حرارتی مجهز کنید.

4.5. تجهیزات و حمام های شستشو که منابع افزایش انتشار رطوبت، گرما و گازها هستند، مجهز به سیستم های اگزوز محلی با اگزوز غالب در منطقه حداکثر آلودگی هستند.

4.6. طراحی و تجهیزات انتشار سیستم های تهویه اگزوز محلی نباید بر بدتر شدن شرایط زندگی و اقامت افراد در ساختمان های مسکونی، اماکن و ساختمان ها برای اهداف دیگر تأثیر بگذارد.

سیستم تهویه اگزوز سازمان های مستقر در ساختمان ها برای اهداف دیگر به طور جداگانه از سیستم تهویه این ساختمان ها مجهز شده است. شفت های تهویه خروجی از بالای پشته سقف یا سطح سقف صاف تا ارتفاع حداقل 1 متر بیرون زده اند.

4.7. این سازمان تعادل هوا و گرمای محل را تضمین می کند.

فشار هوای عرضه حداکثر اتفاق می افتد اتاق های تمیز. برای کاهش مقاومت آیرودینامیکی در برابر حرکت هوا در سیستم های تهویه، کانال های هوا با حداقل تعداد دور ساخته می شوند.

4.8. مقادیر مجاز شدت تابش حرارتی در محل کار از تجهیزات تولید نباید از 70 وات بر متر مربع با سطح تابش شده بدن انسان 25 تا 50 درصد تجاوز کند. برای جلوگیری از اثرات نامطلوب اشعه مادون قرمز بر بدن، آشپزها و قنادی ها باید:

استفاده از تجهیزات مدولار مقطعی؛

سطح کار اجاق ها را تا حد امکان با ظروف پر کنید.

بخش هایی از اجاق های برقی را به موقع خاموش کنید یا به قدرت کمتر تغییر دهید.

در محل کار نزدیک اجاق گاز، اجاق گاز، اجاق گاز و سایر تجهیزات گرم شده، از دمیدن هوا استفاده کنید.

تنظیم برنامه کار درون شیفتی و استراحت برای کارگران.

4.9. محتوا مواد مضردر هوای محل کار محل تولید نباید از حداکثر غلظت مجاز (MPC) مواد مضر در هوای محل کار تجاوز کند.

4.10. برای جلوگیری از تشکیل و انتشار مواد مضر در هوای اماکن صنعتی، لازم است:

به شدت از فرآیندهای تکنولوژیکی تهیه ظروف پیروی کنید.

هنگام کار با اجاق گاز، از احتراق کامل سوخت اطمینان حاصل کنید.

عملیات مربوط به الک کردن آرد، پودر قند و غیره محصولات فلهتولید در محل کار مجهز به تهویه اگزوز محلی.

تمام کارها باید فقط با روشن بودن منبع تغذیه و اگزوز یا تهویه محلی اگزوز انجام شود.

4.11. در سازمان های نوساز و بازسازی شده، نصب اجاق گازهای سوزاننده زغال سنگ، چوب، سوخت جامد و غیره مجاز نمی باشد.

تهیه ظروف روی کباب در موسسات پذیرایی واقع در ساختمان های جداگانه مجاز است، مشروط بر اینکه از تجهیزات مدرن استفاده شود.

(ویرایش تغییر یافته. اصلاحیه شماره 4)

4.12. تولید، اماکن کمکی و محل برای بازدیدکنندگان مطابق با الزامات گرمایش، تهویه و تهویه مطبوع و همچنین با الزامات این قوانین با گرمایش (آب یا انواع دیگر) ارائه می شود. .

در سازمان ها ترجیح داده می شود که سیستم های گرمایش آب ارائه شود.

وسایل گرمایشی باید به طور مرتب از گرد و غبار و کثیفی تمیز شوند و نباید در نزدیکی تجهیزات تبرید قرار گیرند.

4.13. روشنایی طبیعی و مصنوعی در کلیه اماکن تولیدی، انباری، بهداشتی و اداری باید با الزامات روشنایی طبیعی و مصنوعی و همچنین الزامات این قوانین مطابقت داشته باشد. . در عین حال از نور طبیعی تا حد امکان استفاده می شود.

4.14. در کارگاه تهیه ظروف سرد و تنقلات قنادی ها که در آن تهیه خامه و فینیش کیک و شیرینی انجام می شود هنگام پیوند پروژه جهت شمال غربی و همچنین استفاده از دستگاه ها ارائه می شود. برای محافظت در برابر تابش تابش (پرده، عینک مخصوص و سایر وسایلی که تابش حرارتی را منعکس می کنند).

4.15. از لامپ های ضد رطوبت و گرد و غبار برای روشنایی اماکن صنعتی و انبارها استفاده می شود. محل کار نباید براق باشد. لامپ‌های فلورسنت که در اتاق‌هایی با تجهیزات دوار قرار می‌گیرند (درایوهای جهانی، خامه‌کوب‌ها، میکسرهای خمیر، چاقوهای دایره‌ای) باید دارای لامپ‌های نصب شده در آنتی‌فاز باشند. وسایل روشنایی عمومی به طور مساوی در سراسر اتاق قرار می گیرند. لامپ ها در بالای اجاق ها، تجهیزات تکنولوژیکی یا میزهای برش قرار نمی گیرند. در صورت لزوم، محل کار به منابع روشنایی اضافی مجهز می شود. نورپردازیباید اتصالات محافظ داشته باشد

4.16. نشانگرهای روشنایی برای اماکن صنعتی باید با استانداردهای تعیین شده مطابقت داشته باشند.

4.17. وسایل روشنایی، یراق آلات، سطوح شیشه ای پنجره ها و بازشوها تمیز نگه داشته می شوند و در صورت کثیف شدن تمیز می شوند.

4.18. سطوح مجاز صدا و ارتعاش در محل کار در اماکن صنعتی، سالن‌های غذاخوری و محوطه سازمان‌ها باید با الزامات بهداشتی سطح صدا و لرزش در محل کار، ساختمان‌های مسکونی و عمومی مطابقت داشته باشد.

4.19. هنگام طراحی، بازسازی و بهره برداری از محل هایی که تجهیزات تولید سر و صدا در آن قرار دارند، باید اقداماتی برای محافظت از مردم در برابر اثرات مضر سر و صدا با در نظر گرفتن رعایت الزامات قانونی فعلی انجام شود.

4.20. برای محافظت از کارگران در برابر سر و صدا در اتاق هایی که تجهیزات مولد سر و صدا در آنها قرار دارد، اقدامات زیر برای محافظت در برابر اثرات مضر آن انجام می شود:

تکمیل محل با مواد جاذب صدا؛

نصب موتورهای الکتریکی بر روی کمک فنرها با استفاده از محفظه های جاذب صدا، نصب تجهیزات بر روی پایه های جاذب ارتعاش.

رفع به موقع عیوب که باعث افزایش نویز در حین کار تجهیزات می شود.

نظارت مداوم بر چسباندن قطعات متحرک ماشین ها و مکانیسم ها، بررسی وضعیت لنت های ضربه گیر، روغن کاری و غیره.

پیشگیری و تعمیر به موقع تجهیزات؛

عملکرد تجهیزات در حالت های مشخص شده در گذرنامه سازنده؛

قرار دادن محل کار، ماشین آلات و مکانیزم ها به گونه ای که تاثیر صدا بر کارگران حداقل باشد.

قرار دادن محل کار پیشخدمت ها، بارمن ها و ساقی ها در اتاق های غذاخوری در کمترین مکان های پر سر و صدا، دور از صحنه و سیستم های صوتی.

محدود کردن قدرت خروجی موسیقی در مناطق بازدید کننده؛

سازماندهی مناطق استراحت کوتاه مدت برای کارگران در محل های مجهز به عایق صدا و وسایل جذب صدا.

نصب سقف کاذب در مغازه های گرم به فاصله 40 تا 50 سانتی متر از سقف.

4.21. کل مدت زمان کار (نوبت کاری) در سازمان ها مطابق با تعیین می شود قانون فعلیدرباره کار.

4.22. کلیه عملیات پر زحمت مرتبط با بلند کردن و جابجایی اجسام سنگین مکانیزه است.

4.23. خانم‌های باردار که در اجاق‌ها، اجاق‌های شیرینی‌پزی و فرها کار می‌کنند، باید براساس نظر پزشک به کارهایی منتقل شوند که مستلزم قرار گرفتن در معرض حرارت شدید و حمل دستی بارهای سنگین نباشد.

. الزامات برای ترتیب و نگهداری محل

5.1. راه حل های برنامه ریزی و طراحی فضا برای مکان ها باید ترتیب (جریان) را فراهم کنند. فرآیندهای تکنولوژیکیبدون احتساب جریانهای متقابل مواد اولیه، محصولات نیمه تمام خام و محصولات نهایی، ظروف استفاده شده و تمیز و همچنین حرکت متقابل بازدیدکنندگان و کارکنان.

در سازمان های پیش تولید که بر روی محصولات نیمه تمام کار می کنند، کار بر روی مواد خام انجام نمی شود.

5.2. مجموعه و مساحت اماکن باید با ظرفیت سازمان ها مطابقت داشته باشد و از رعایت قوانین و مقررات بهداشتی اطمینان حاصل کند.

برای ذخیره سازی موقت غذاهای آمادهقبل از اجرای آنها، سازمان های پذیرایی عمومی باید محل های مجهز به یخچال و قفسه بندی را فراهم کنند.

(ویرایش تغییر یافته. اصلاحیه شماره 4)

5.3. تجهیزات تکنولوژیکی به گونه ای قرار می گیرند که دسترسی آسان به آن و رعایت مقررات ایمنی را تضمین کند.

5.4. هنگامی که سازمان های خدمات سریع با محصولات نیمه تمام با درجه آمادگی بالا کار می کنند که از تجهیزات فن آوری تخصصی کوچک، ظروف و ظروف یکبار مصرف استفاده می کنند، چیدمان یک اتاق با تخصیص مناطق کاری جداگانه مجهز به تجهیزات مجاز است.

هنگام استفاده از ظروف غذاخوری، ظروف چای خوری و کارد و چنگال قابل استفاده مجدد، ماشین ظرفشویی نصب می شود.

(نسخه تغییر یافته، Rev. No. 2 .)

5.5. دیوارهای محل تولید تا ارتفاع حداقل 1.7 متر با کاشی های رو به رو یا سایر موادی که می توانند در برابر تمیز کردن مرطوب و ضد عفونی مقاومت کنند تکمیل شده است. سقف ها گچ کاری شده و سفید کاری شده و یا با مصالح دیگر تکمیل شده است. کف ها از مواد مقاوم در برابر ضربه ساخته شده اند که از لغزش جلوگیری می کنند و دارای شیب هایی به سمت زهکش ها هستند.

رنگ آمیزی سقف و دیوارهای تولیدی و اماکن کمکی مغازه های شیرینی پزی در صورت لزوم حداقل سالی یک بار انجام می شود.

5.6. دیوار و سقف انبارها گچ بری و سفید کاری شده است. دیوارهایی به ارتفاع حداقل 1.7 متر با رنگ های مقاوم در برابر رطوبت برای دکوراسیون داخلی رنگ آمیزی می شوند.

کف ها از مواد مقاوم در برابر رطوبت با مقاومت مکانیکی افزایش یافته (مقاوم در برابر ضربه) با آب بندی رابط های سازه های ساختمانی با مش فلزی ریز مشبک، ورق فولادی یا ملات ماسه سیمانی با براده های فلزی بلند ساخته شده اند. طبقات در مسیرهای بارگیری مواد اولیه و محصولات غذایی در انبارها و تأسیسات تولیدی نباید دارای آستانه باشند. اتاق بارگیری مجهز به سکو و سایبان است.

5.7. دکوراسیون اتاق های غذاخوری (سالن ها) باید در برابر عملیات بهداشتی و ضدعفونی مقاوم باشد.

نصب صفحات تزئینی روی سیستم های گرمایشی ساخته شده از پلیمر و مواد مصنوعی انجام نمی شود. پانل های تزئینی برای این اهداف از فلز ساخته شده و به راحتی قابل جابجایی هستند.

5.8. برای دکوراسیون داخلی محل از موادی استفاده می شود که توسط ارگان ها و موسسات سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژی دولتی به روش مقرر مجاز است.

5.9. در کارگاه های تهیه ظروف سرد، بستنی نرم، در قنادی ها برای تهیه خامه و فرآوری کیک و شیرینی، در کارگاه ها و محل های پرس خوری ظروف آماده، بسته بندی و فرم دهی ست های ظروف آماده، لامپ های ضد باکتری نصب می شود. ، که مطابق با دستورالعمل های عملیاتی استفاده می شوند.

(ویرایش جدید. تغییر دادن شماره 4)

5.10. نگهداری اشیاء شکستنی، آینه و گیاهان سرپوشیده در کارگاه های تولیدی مجاز نمی باشد.

5.11. تمام اماکن سازمان ها باید تمیز نگه داشته شوند. تمیز کردن معمولی به طور مداوم، به موقع و در صورت نیاز انجام می شود.

کارگاه های تولیدی روزانه با استفاده از مواد شوینده و ضدعفونی کننده به صورت مرطوب تمیز می شوند.

میز ناهارخوری باید بعد از هر بازدید کننده تمیز شود.

5.12. تمیز کردن و ضد عفونی عمومی حداقل یک بار در ماه انجام می شود. در صورت لزوم، ضد عفونی و پاکسازی محل ها طبق روال تعیین شده انجام می شود.

5.13. برای تولید نظافت، انبار، اماکن کمکی و همچنین توالت ها، تجهیزات جداگانه ای اختصاص داده شده است که در مناطق مخصوص تعیین شده، تا حد امکان نزدیک به مناطق نظافت ذخیره می شود. تجهیزات تمیز کردن توالت با رنگ سیگنال مشخص شده و به طور جداگانه ذخیره می شود.

پس از اتمام نظافت در پایان شیفت، کلیه تجهیزات نظافتی با استفاده از مواد شوینده و ضدعفونی کننده شسته شده، خشک شده و تمیز در محل تعیین شده نگهداری می شود.

5.14. به منظور جلوگیری از بروز و شیوع بیماری های عفونی، نظافت اماکن تولیدی، کمکی، انبار و منزل توسط نظافتچیان و نظافت محل کار توسط کارگران در محل کار انجام می شود. پرسنل ویژه برای تمیز کردن توالت ها منصوب می شوند.

پاک کننده ها باید دارای تجهیزات تمیز کننده کافی، پارچه های پارچه ای، مواد شوینده و ضدعفونی کننده باشند.

5.15. سازمان ها از مواد شوینده و ضد عفونی کننده مورد تایید مقامات و موسسات سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژی دولتی به روش تعیین شده استفاده می کنند که مطابق با دستورالعمل های پیوست استفاده می شوند و در مکان های مخصوص تعیین شده در ظروف سازنده نگهداری می شوند.

5.16. در سازمان های پذیرایی عمومی، تعمیرات آرایشی (سفیدکشی و رنگ آمیزی محل، تعمیرات پیشگیرانه تجهیزات بهداشتی و فنی) و در صورت لزوم رنگ آمیزی انجام شود.

(بند 5.16 اضافه شد. اصلاحیه شماره 4)

. الزامات تجهیزات، موجودی، ظروف و ظروف

6.1. به سازمان ها به اندازه کافی ارائه می شود تجهیزات لازمو اقلام مواد و تجهیزات فنی.

هنگام تنظیم وعده های غذایی برای شرکت کنندگان در رویدادهای عمومی جمعی، باید به مقدار کافی ظروف تهیه شود. هنگامی که یک سازمان پذیرایی خدمات پذیرایی (تهیه ظروف و تحویل آنها به محل سفارش، گرم کردن ظروف، چیدن میز، نظافت ظروف، محل و قلمرو توسط پرسنل خدمات صحرایی) را ارائه می دهد، تعداد ظروف و کارد و چنگال در مطابق با تعداد وعده ها برای یک بار مصرف. عرضه لیوان ها و فنجان های شراب تمیز برای 2 تا 3 برابر تعداد نوشیدنی های مصرف شده توسط بازدیدکنندگان محاسبه می شود.

(ویرایش تغییر یافته. اصلاحیه شماره 4)

6.2. تجهیزات فن آوری، موجودی، ظروف، ظروف از مواد مجاز توسط ارگان ها و موسسات سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژی دولتی به روش تعیین شده ساخته شده است.

6.3. هنگام بهره برداری از تجهیزات تکنولوژیکی، امکان تماس بین محصولات خام و آماده برای خوردن منتفی است.

برای آسیاب کردن محصولات غذایی خام و پخته و همچنین برای محصولات نیمه تمام خام و محصولات نیمه تمام آشپزی بسیار آماده، باید تجهیزات تکنولوژیکی جداگانه تهیه و استفاده شود و در ماشین های جهانی- مکانیسم های قابل تعویض

(ویرایش تغییر یافته. اصلاحیه شماره 4)

6.4. پردازش بهداشتی تجهیزات تکنولوژیکی با کثیف شدن و در پایان کار انجام می شود.

در پایان کار، میزهای تولید با استفاده از مواد شوینده و ضدعفونی کننده کاملاً شسته شده، با آب داغ در دمای 40 تا 50 درجه سانتیگراد شسته شده و با یک پارچه خشک و تمیز خشک می شوند.

6.5. به منظور پیشگیری از بیماری های عفونی، تجهیزات برش به هر کارگاه اختصاص داده شده و دارای علامت گذاری های خاصی است.

تخته های برشو چاقوها مطابق با محصول پردازش شده روی آنها مشخص می شوند: "SM" - گوشت خام، "SR" - ماهی خام، "SO" - سبزیجات خام، "VM" - گوشت آب پز، "BP" - ماهی آب پز، "VO" - سبزیجات آب پز، "MG" - غذای گوشت، "سبزها"، "KO" - سبزیجات ترشی، "شاه ماهی"، "X" - نان، "RG" - غذای ماهی.

اعمال علائم رنگی بر روی تجهیزات برش همراه با علامت گذاری حروف مطابق با محصول در حال پردازش روی آنها مجاز است. تجهیزات برش برای محصولات نهایی و خام باید به طور جداگانه ذخیره شوند.

(ویرایش تغییر یافته. اصلاحیه شماره 4)

6.6. بلوک برای برش گوشت بر روی صلیب یا پایه مخصوص نصب می شود و با حلقه های فلزی بسته می شود و هر روز پس از اتمام کار با چاقو تمیز می شود و نمک پاشیده می شود. به صورت دوره ای، در صورت لزوم، عرشه بریده شده و برنامه ریزی می شود.

پس از هر عملیات تکنولوژیکی، تجهیزات برش (چاقو، تخته، و غیره) تحت درمان بهداشتی قرار می گیرند: تمیز کردن مکانیکی، شستشو با آب گرم و مواد شوینده، شستشو با آب جاری داغ. تجهیزات را در مکانی مخصوص نگهداری کنید.

6.8. تعداد ظروف غذاخوری و کارد و چنگال مورد استفاده همزمان باید پاسخگوی نیاز سازمان باشد.

6.9. برای تهیه و نگهداری مواد غذایی آماده استفاده از ظروف استیل توصیه می شود. ظروف آلومینیومی و دورالومینی فقط برای پخت و پز و نگهداری کوتاه مدت غذا استفاده می شود.

6.10. ظروف دارای ترک، تراشه، لبه های شکسته، مینای دندان تغییر شکل یافته یا آسیب دیده نباید استفاده شوند.

6.11. شستشوی مکانیکی ظروف با استفاده از ماشین لباسشویی های تخصصی مطابق با دستورالعمل های عملیاتی پیوست انجام می شود.

برای شستن ظروف با دست باید حمام های سه قسمتی برای ظروف غذاخوری و وان دو قسمتی برای ظروف شیشه ای و کارد و چنگال تهیه شود.

شستن ظروف و کارد و چنگال در حمام دو قسمتی در سازمان هایی با مجموعه محدود مجاز است.

(ویرایش تغییر یافته. اصلاحیه شماره 2)

6.12. در بارهای آبجو، لیوان ها، لیوان ها، لیوان ها با آب داغ حداقل 45 تا 50 درجه سانتیگراد با استفاده از مواد شوینده و ضد عفونی کننده شسته می شوند.

برای شستشوی عینک، لیوان، لیوان، واحد سرنگ نیز مجهز شده است.

6.13. در صورت خرابی ماشین ظرفشویی، شرایطی برای شستشوی دستی ظروف و همچنین ظروف یکبار مصرف و کارد و چنگال وجود ندارد، کار سازمان انجام نمی شود.

6.14. شستشوی ظروف با دست به ترتیب زیر انجام می شود:

حذف مکانیکی بقایای مواد غذایی؛

شستشو در آب با افزودن مواد شوینده در بخش اول حمام؛

شستشو در قسمت دوم حمام در آب با دمای کمتر از 40 درجه سانتیگراد و افزودن مواد شوینده به مقدار نصف قسمت اول حمام.

شستشوی ظروف در یک توری فلزی با دسته در بخش سوم حمام با آب جاری گرم در دمای حداقل 65 درجه سانتیگراد با استفاده از یک شلنگ انعطاف پذیر با سر دوش.

خشک کردن ظروف روی قفسه ها و قفسه های سیمی.

6.15. در پایان روز کاری تمامی ظروف و کارد و چنگال با استفاده از محصولات مطابق دستورالعمل استفاده ضدعفونی می شوند.

6.16. ظروف آشپزخانه در حمام های دو قسمتی به ترتیب زیر شسته می شوند:

تمیز کردن مکانیکی از بقایای مواد غذایی؛

شستشو با برس در آب در دمای کمتر از 40 درجه سانتیگراد با افزودن مواد شوینده؛

شستشو با آب جاری در دمای کمتر از 65 درجه سانتیگراد؛

خشک کردن بر روی قفسه های مشبک و قفسه ها واژگون شد.

6.17. کارد و چنگال، زمانی که با دست پردازش می شود، با استفاده از مواد شوینده شسته می شود، سپس در آب جاری شسته می شود و در فر، نانوایی ها و اجاق های با حرارت خشک به مدت 10 دقیقه کلسینه می شود.

6.18. ظروف و تجهیزات آشپزخانه تمیز در قفسه هایی در ارتفاع حداقل 0.5 متری از کف نگهداری می شوند.

ظروف تمیز در کابینت های دربسته یا روی قفسه های سیمی نگهداری می شوند.

کارد و چنگال تمیز در سالن در جعبه های کاست مخصوص، دسته ها ذخیره می شود. نگهداری آنها به صورت فله در سینی مجاز نیست. کاست کارد و چنگال روزانه ضد عفونی می شود.

6.19. پس از اتمام کار، برس های مخصوص شستن ظروف تمیز می شوند، در آب داغ با دمای حداقل 45 درجه سانتیگراد با افزودن مواد شوینده خیس می شوند، ضد عفونی می شوند (یا جوشانده می شوند)، با آب جاری شسته می شوند، سپس خشک می شوند و در مکانی مخصوص نگهداری می شوند. .

برس هایی با کپک و کثیفی قابل مشاهده و همچنین مواد اسفنجی که کیفیت آنها قابل پردازش نیست استفاده نمی شود.

6.20. سینی های بازدید کننده پس از هر بار استفاده با دستمال های تمیز پاک می شوند. سینی هایی که تغییر شکل داده یا دارای کثیفی قابل مشاهده هستند استفاده نمی شود. در پایان کار، سینی ها با آب داغ با افزودن مواد شوینده و ضد عفونی کننده شسته شده، با آب جاری گرم شسته و خشک می شوند. سینی های تمیز را در مکان های مشخص شده نگهداری کنید طبقه تجاریجدا از سینی های مستعمل.

6.21. در بخش های شستشو، دستورالعمل هایی در مورد قوانین شستشوی ظروف و تجهیزات ارسال می شود که غلظت و حجم مواد شوینده و ضد عفونی کننده استفاده شده را نشان می دهد.

6.22. شستشوی ظروف قابل برگشت در سازمان های تدارکاتی و در کارگاه های تخصصی در اتاق های مشخص شده و مجهز به وان یا ماشین لباسشویی با استفاده از مواد شوینده انجام می شود.

VII. الزامات حمل و نقل، پذیرش و نگهداری مواد اولیه و محصولات غذایی

7.1. به منظور جلوگیری از بروز و شیوع بیماری های عفونی انبوه، حمل و نقل مواد اولیه و محصولات غذایی با حمل و نقل ویژه تمیز انجام می شود که برای آن گذرنامه بهداشتی به ترتیب مقرر صادر می شود.

7.2. داخل بدنه خودرو با موادی پوشانده شده است که به راحتی می توان آن را ضد عفونی کرد و به قفسه بندی مجهز کرد.

7.3. همراهان مواد اولیه غذایی و فرآورده های غذایی در طول مسیر و بارگیری و تخلیه آنها با استفاده از البسه بهداشتی (روپوش، دستکش و غیره)، دارای دفترچه پزشکی شخصی به فرم تعیین شده با علائم اتمام. معاینات پزشکی، نتایج آزمایشات آزمایشگاهی و تکمیل آموزش بهداشت حرفه ای و صدور گواهینامه.

7.4. محصولات فاسد شدنی و مخصوصاً فاسد شدنی با حمل و نقل یخچال یا همدما حمل می شوند که حفظ شرایط دمای حمل و نقل را تضمین می کند. مقدار محصولات فاسدشدنی عرضه شده باید مطابق با ظرفیت تجهیزات برودتی موجود در سازمان باشد.

محصولات آشپزی و شیرینی پزی در حمل و نقلی که مخصوص این اهداف طراحی شده است در ظروف برچسب دار و تمیز حمل می شود.

7.5. کانتینرهای حمل و نقل مطابق با اسناد نظارتی و فنی مربوط به هر نوع محصول علامت گذاری می شوند.

فروش محصولات خارج از سازمان در بسته بندی مصرف کننده مشروط به در دسترس بودن اطلاعات ارائه شده توسط الزامات بهداشتی فعلی برای کیفیت و ایمنی مواد اولیه غذایی و محصولات غذایی انجام می شود.

7.6. برای جلوگیری از بروز و گسترش بیماری های غیر عفونی انبوه (مسمومیت ها)، حمل و نقل مواد غذایی همراه با مواد سمی، با بوی تند، رادیواکتیو و سایر مواد خطرناک مجاز نمی باشد. استفاده از حمل و نقل تخصصی در نظر گرفته شده برای حمل و نقل محصولات غذایی (صرف نظر از بسته بندی آنها) برای اهداف دیگر مجاز نیست.

مواد اولیه غذایی و محصولات نهایی نباید در هنگام حمل و نقل با یکدیگر تماس داشته باشند.

7.7. مواد اولیه غذایی و فرآورده‌های غذایی عرضه‌شده به سازمان‌ها باید مطابق با الزامات نظارتی و مستندات فنیو به همراه مدارکی که کیفیت و ایمنی آنها را تایید می کند و در ظروف قابل سرویس و تمیز قرار داشته باشند.

7.8. سازمان برای جلوگیری از بروز و شیوع بیماری های واگیردار و بیماری های غیر عفونی انبوه (مسمومیت ها) از مصرف موارد زیر منع می شود:

مواد اولیه غذایی و محصولات غذایی بدون اسنادی که کیفیت و ایمنی آنها را تأیید می کند.

گوشت و کله پاچه انواع حیوانات مزرعه بدون برند و گواهی دامپزشکی.

ماهی، خرچنگ، مرغ بدون گواهی دامپزشکی؛

مرغ بدون روده (به جز شکار)؛

تخم‌های با پوسته‌های آلوده، بریده بریده، «تک»، «شکسته» و همچنین تخم‌های مزارعی که تحت تأثیر تخم‌های سالمونلا، اردک و غاز قرار ندارند.

مواد غذایی کنسرو شده با قوطی های شکسته، قوطی های بمب گذاری شده، "ترقه ها"، قوطی های زنگ زده، تغییر شکل داده شده، بدون برچسب.

غلات، آرد، میوه های خشک و سایر محصولات آلوده به آفات انبار؛

سبزیجات و میوه های دارای کپک و علائم پوسیدگی؛

قارچ خوراکی غیر قابل کشت، کرم خورده، له شده؛

محصولات غذایی با تاریخ انقضا منقضی شده و علائم بی کیفیتی؛

محصولات خانگی.

7.9. محصولات باید در ظروف تولید کننده (بشکه، جعبه، فلاسک، قوطی و غیره) نگهداری شوند، در صورت لزوم به ظروف تولیدی تمیز که مطابق با نوع محصول برچسب گذاری شده است، منتقل شوند.

7.10. محصولات بدون بسته بندی در ظروف یا روی کاغذ تمیز وزن می شوند.

7.11. محصولات باید طبق طبقه بندی پذیرفته شده بر اساس نوع محصول ذخیره شوند: خشک (آرد، شکر، غلات، ماکارونی و غیره). نان؛ گوشت؛ ماهی؛ چربی شیر؛ خوراکی؛ سبزیجات و میوه ها.

مواد اولیه و محصولات نهایی باید در یخچال های جداگانه نگهداری شوند. در سازمان‌های کوچکی که دارای یک اتاق سردخانه هستند و همچنین در اتاق عرضه مواد غذایی روزانه، ذخیره‌سازی کوتاه‌مدت مشترک آنها با رعایت شرایط محله کالا (در قفسه‌های جداگانه، قفسه‌ها) مجاز است.

هنگام نگهداری محصولات غذایی، رعایت دقیق قوانین نزدیکی کالا، استانداردهای نگهداری، تاریخ انقضا و شرایط نگهداری ضروری است. محصولاتی که بوی خاصی دارند (ادویه جات ترشی جات، شاه ماهی و غیره) باید جدا از محصولاتی که بوهای خارجی را درک می کنند (کره، پنیر، تخم مرغ، چای، نمک، شکر و غیره) نگهداری شوند.

7.12. نگهداری محصولات مخصوصا فاسد شدنی مطابق با الزامات بهداشتی برای شرایط و ماندگاری محصولات مخصوصا فاسد شدنی انجام می شود.

7.13. اتاق های یخچال برای نگهداری مواد غذایی باید مجهز به قفسه هایی با قابلیت تمیز کردن آسان، سیستم های جمع آوری میعانات و زهکشی، و در صورت لزوم، تیرهای آویزان با قلاب های قلع اندود یا قلاب های فولادی ضد زنگ باشد.

7.14. لاشه های گوشت سرد شده، نیم لاشه، ربع را روی قلاب آویزان می کنند تا با دیوارها و کف اتاق تماس نداشته باشند. گوشت منجمد در قفسه ها یا قفسه های پشته ذخیره می شود.

7.15. محصولات جانبی در ظروف تامین کننده در قفسه ها یا قفسه های انبار نگهداری می شوند.

7.16. مرغ منجمد یا سرد شده در ظروف تامین کننده در قفسه ها یا قفسه ها به صورت انباشته نگهداری می شود. برای گردش بهتر هوا توصیه می شود بین جعبه ها (جعبه ها) لت هایی قرار دهید.

7.17. ماهی منجمد (فیله ماهی) در قفسه ها یا قفسه ها در ظروف تامین کننده ذخیره می شود.

7.18. خامه ترش و پنیر دلمه در ظرفی درب دار نگهداری می شود. گذاشتن قاشق یا کفگیر در ظروف حاوی پنیر و خامه ترش ممنوع است.

7.19. کره در ظروف اصلی یا در میله های بسته بندی شده در پوسته در سینی ها ذخیره می شود؛ روغن روغنی در ظروف سازنده نگهداری می شود.

7.20. پنیرهای بزرگ بدون ظرف در قفسه های تمیز نگهداری می شوند. هنگام قرار دادن پنیرها روی هم، مقوا یا تخته سه لا بین آنها قرار می گیرد.

پنیرهای کوچک در ظروف مصرفی در قفسه ها یا قفسه ها نگهداری می شوند.

7.21. محصولات گوشتی تمام شده (سوسیس، ژامبون، سوسیس و کالباس) در ظروف عرضه کننده یا ظروف تولیدی نگهداری می شوند.

7.22. تخم مرغ ها در جعبه ها در قفسه هایی در اتاق های خنک و خشک نگهداری می شوند. پودر تخم مرغ در یک مکان خشک، ملانژ - در دمای کمتر از منفی 6 درجه سانتیگراد ذخیره می شود.

7.23. غلات و آرد در کیسه های روی قفسه ها در پشته هایی با فاصله حداقل 15 سانتی متر از کف ذخیره می شوند.

7.24. پاستا، شکر و نمک در ظروف تامین کننده روی قفسه ها یا پیشخوان ها ذخیره می شوند.

7.25. چای و قهوه در قفسه هایی در مناطق خشک و دارای تهویه نگهداری می شوند.

7.26. نان در قفسه ها و در کابینت ها ذخیره می شود. پیشنهاد می شود برای نگهداری نان انباری جداگانه اختصاص دهید. نان چاودار و گندم به طور جداگانه ذخیره می شود.

درهای کابینت نان باید دارای سوراخ هایی برای تهویه باشد. هنگام تمیز کردن کابینت ها، خرده ها را باید با برس های مخصوص از روی قفسه ها پاک کرد و حداقل هفته ای یک بار با محلول 1% اسید استیک قفسه ها را کاملا پاک کرد.

7.27. سیب زمینی و سبزیجات ریشه ای در یک اتاق خشک و تاریک نگهداری می شوند. کلم - در قفسه های جداگانه، در سینه؛ سبزیجات شور و شور - در بشکه، در دمای بیش از 10 درجه سانتیگراد. میوه ها و سبزی ها در جعبه ها در مکانی خنک و در دمای بیش از 12 درجه سانتیگراد نگهداری می شوند.

7.28. سبزیجات، میوه‌ها و انواع توت‌های منجمد در ظروف تامین‌کننده در یخچال‌های با دمای پایین نگهداری می‌شوند.

7.29. برچسب هر ظروف که تاریخ انقضای این نوع محصول را نشان می دهد باید تا استفاده کامل از محصول نگهداری شود.

هشتم. الزامات فرآوری مواد اولیه و تولید محصولات

8.1. هنگام تهیه ظروف، محصولات آشپزی و شیرینی پزی، لازم است به شدت جریان فرآیندهای تکنولوژیکی را رعایت کنید.

تهیه ظروف، محصولات آشپزی و شیرینی پزی توسط پرسنل پذیرایی با آموزش های بهداشتی انجام می شود. درگیر کردن پرسنل برای انجام همزمان کار در فرآیندهای مختلف فناوری برای پردازش محصولات غذایی توصیه نمی شود.

(ویرایش تغییر یافته. اصلاحیه شماره 4)

8.2. در موارد توسعه دستور العمل های جدید و همچنین تغییر در دستور العمل های موجود مرتبط با تغییر در فناوری تولید، استفاده از مواد خام جدید و غیر سنتی، هنگام تجدید نظر در تاریخ انقضا و شرایط نگهداری محصولات غذایی، استفاده از مواد جدید. و تجهیزاتی که ممکن است بر شاخص های ایمنی محصولات نهایی تأثیر بگذارد ، نتیجه گیری بهداشتی-اپیدمیولوژیک ارگان ها و مؤسسات سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی برای دستور العمل ها به روش مقرر صادر می شود.

تولید محصولات باید بر اساس مستندات فنی توسعه یافته در انجام شود توسط قانون ایجاد شده استخوب.

در زمان برگزاری رویدادهای عمومی انبوه، به منظور جلوگیری از بروز و شیوع بیماری های عفونی و غیر عفونی انبوه (مسمومیت ها)، به سازمان های پذیرایی عمومی توصیه می شود طیف ظروف فروخته شده را با مقاماتی که وظایف کنترلی و نظارتی را انجام می دهند هماهنگ کنند. حصول اطمینان از رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک جمعیت در محل تغذیه سازمان عمومی.

(ویرایش اصلاح شده، Rev. شماره 2، نه 4)

8.3. محصولات با توجه به تقاضا و فروش به صورت دسته ای تهیه می شوند.

8.4. فرآوری محصولات خام و نهایی به طور جداگانه در کارگاه های مجهز انجام می شود. در سازمان هایی که دارای بخش کارگاهی نیستند، با محدوده محدود ظروف تولید شده، فرآوری مواد اولیه و محصولات نهایی در یک اتاق روی میزهای مختلف مجاز است.

(ویرایش تغییر یافته، اصلاحیه شماره 2)

8.5. گوشت به دو روش یخ زدایی می شود. یخ زدایی آهسته در دستگاه یخ زدایی در دمای 0 تا 6 درجه سانتیگراد، در غیاب یخ زدایی - در فروشگاه گوشت روی میزهای تولید انجام می شود. گوشت در آب یا نزدیک اجاق گاز یخ زدایی نمی شود. یخ زدن مجدد گوشت یخ زدایی شده مجاز نیست.

یخ زدایی گوشت در اجاق های مایکروویو (تاسیسات) با توجه به حالت های مشخص شده در گذرنامه مجاز است.

8.6. قبل از استخوان بندی، گوشت لاشه، نصف و ربع کاملاً تمیز می شود، مارک ها بریده می شوند، لخته های خون برداشته می شوند، سپس با آب جاری با استفاده از برس شسته می شوند.

در پایان کار، برس ها تمیز می شوند، با محلول های داغ شوینده ها در دمای 45 - 50 درجه سانتیگراد شسته می شوند، شسته می شوند، به مدت 10 تا 15 دقیقه در محلول ضد عفونی کننده خیس می شوند، با آب جاری شسته شده و خشک می شوند.

8.7. گوشت چرخ کرده را بیش از 12 ساعت در دمای 2 تا 4 درجه سانتیگراد نگهداری نمی کنند. در صورت عدم نگهداری در یخچال، نگهداری گوشت چرخ کرده ممنوع است.

(ویرایش تغییر یافته. اصلاحیه شماره 4)

8.8. محصولات جانبی (مغز، کلیه، اسکار) در هوا یا آب یخ زدایی می شوند. قبل از عملیات حرارتی، مغز، پستان، کلیه ها و اسکارها در آب سرد خیس می شوند.

8.9. لاشه‌های طیور در هوا یخ‌زدایی می‌شوند، سپس با آب جاری شسته می‌شوند و طرف بریده شده به سمت پایین قرار می‌گیرند تا آب تخلیه شود. برای فرآوری مرغ خام، جداول جداگانه، تجهیزات برش و تولید اختصاص داده شده است.

8.10. ماهی را در هوا یا آب سرد در دمایی که بیش از 12 درجه سانتیگراد نباشد به میزان 2 لیتر در هر کیلوگرم ماهی یخ زدایی می کنند. برای کاهش اتلاف مواد معدنی در آب، توصیه می شود نمک را به میزان 7 تا 10 گرم در هر لیتر اضافه کنید. یخ زدایی فیله ماهی و ماهیان خاویاری در آب توصیه نمی شود.

8.11. سالاد، وینیگرت و مواد خرد شده، بدون لباس، در دمای 2 ± 4 نگهداری می شود.° با حداکثر 6 ساعت، سالاد و وینیگرت را باید بلافاصله قبل از تعطیلات چاشنی کنید.

شرایط نگهداری سالادهای با ماندگاری طولانی باید الزامات را برآورده کند مشخصات فنی، که برای آن نتیجه گیری بهداشتی و اپیدمیولوژیک توسط ارگان ها و مؤسسات سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی به ترتیب مقرر صادر می شود.

سالاد از سبزیجات تازه، میوه ها و گیاهان به صورت دسته ای بر اساس تقاضا تهیه می شود.

(ویرایش تغییر یافته. اصلاحیه شماره 4)

8.12. هنگام تهیه ژله، فرآورده های گوشتی آب پز و سایر اجزاء را با آبگوشت صاف شده ریخته و در معرض جوشاندن مکرر قرار می دهند. ژله داغ را در قالب های از قبل جوشانده شده (سینی های پخت) ریخته و می گذارند تا در دمای 25 درجه سانتی گراد روی میزهای تولید خنک شود. خنک سازی و نگهداری بعدی در دمای 2 ± 4 درجه سانتیگراد در یخچال در یک کارگاه سرد انجام می شود. فروش ژله بدون تجهیزات برودتی مجاز نمی باشد.

8.13. آمادگی گوشت و مرغ با انتشار آب میوه بی رنگ در محل سوراخ و رنگ خاکستری روی برش محصول و همچنین درجه حرارت در ضخامت محصول تعیین می شود. برای محصولات طبیعی خرد شده - نه کمتر از 85 درجه سانتیگراد، برای محصولات ساخته شده از توده کتلت - کمتر از 90 درجه سانتیگراد. دمای مشخص شده به مدت 5 دقیقه حفظ می شود.

8.14. آمادگی ماهی چرخ کرده و محصولات ماهی با تشکیل یک پوسته ترد و جداسازی آسان گوشت از استخوان در قطعات تقسیم شده تعیین می شود.

ظروف حاوی ماهی، غذاهای دریایی یا سایر محصولات خام حیوانی باید در موسسات پذیرایی ثابت تولید شوند. ظروف قابل نگهداری نیستند و باید بلافاصله قبل از سرو طبق سفارش بازدیدکنندگان آماده شوند.

(ویرایش تغییر یافته. اصلاحیه شماره 4)

8.15. پخت و پز محصولات آشپزی در گریل مطابق با دستورالعمل استفاده از آنها انجام می شود و دمای ضخامت محصول نهایی نباید کمتر از 85 درجه سانتیگراد باشد.

پخت غذا در اجاق مایکروویو طبق دستورالعمل پیوست انجام می شود.

8.16. هنگام سرخ کردن محصولات، توصیه می شود از تجهیزات تخصصی استفاده کنید که نیازی به اضافه کردن چربی سرخ کردنی ندارند.

هنگام استفاده از فن آوری های سنتی برای تولید محصولات سرخ شده، فقط از تجهیزات فنی تخصصی استفاده می شود. همزمان کنترل تولید کیفیت چربی های سرخ کردنی انجام می شود.

همه روزه، قبل و بعد از سرخ کردن، کیفیت سرخ کردن با توجه به شاخص‌های ارگانولپتیک (طعم، بو، رنگ) بررسی می‌شود و سوابق استفاده از روغن‌های سرخ کردنی مطابق جدول ثبت می‌شود. . . در صورت وجود بوی نامطبوع قوی؛ تلخ، باعث ایجاد احساس ناخوشایند طعم غلغلک و تیره شدن قابل توجه، استفاده بیشتر از چربی عمیق مجاز نیست.

جدول 3

مقیاس رتبه بندی برای کیفیت روغن آفتابگردان استفاده شده به عنوان چربی عمیق

مثالی از محاسبه میانگین امتیاز:

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2)/7 = 3.4**) ,

جایی که در صورت شمار:

4، 3، 3 - امتیاز با توجه به شاخص های کیفیت,

3، 2، 2 - ضرایب اهمیت.

در مخرج:

7 مجموع ضریب اهمیت است.

______________

* میانگین امتیاز با در نظر گرفتن ضریب اهمیت محاسبه می شود.

** اگر قسمت کسری کمتر از 0.5 باشد، دور انداخته می شود، اگر 0.5 یا بیشتر باشد، گرد می شود.

جدول 4

مقیاس درجه بندی برای چربی های پخت و پز که به عنوان سرخ کردن عمیق استفاده می شود

قطعنامه رئیس دکتر بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه مورخ 8 نوامبر 2001 N 31
(در 31 مارس 2011 اصلاح شده)
"در مورد اجرای قوانین بهداشتی"
(همراه با "SP 2.3.6.1079-01. 2.3.6. سازمان های پذیرایی عمومی. الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی، تولید و گردش محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی در آنها. قوانین بهداشتی و اپیدمیولوژیک"، مصوب دکتر اصلی بهداشت دولتی فدراسیون روسیه 06.11.2001)
(ثبت شده در وزارت دادگستری روسیه در 7 دسامبر 2001 N 3077)

مقررات عمومیو دامنه

1.1. این قوانین بهداشتی و اپیدمیولوژیک (از این پس قوانین بهداشتی نامیده می شود) برای جلوگیری از وقوع و گسترش بیماری های عفونی و غیر عفونی (مسمومیت ها) در بین جمعیت فدراسیون روسیه و تعریف استانداردها و الزامات اولیه بهداشتی و بهداشتی ایجاد شده است. استقرار، چیدمان، چیدمان، وضعیت بهداشتی و فنی، نگهداری سازمان ها، شرایط حمل و نقل، پذیرش، ذخیره سازی، فرآوری، فروش مواد اولیه غذایی و محصولات غذایی، فرآیندهای تولید تکنولوژیکی و همچنین شرایط کار، رعایت قوانین شخصی بهداشت کارگران
1.2. قوانین بهداشتی برای سازمان های پذیرایی عمومی موجود، در حال ساخت و بازسازی شده، صرف نظر از شکل مالکیت و وابستگی بخش، از جمله تهیه غذا و نوشیدنی، ذخیره سازی و فروش آنها به مردم اعمال می شود.
این قوانین بهداشتی برای همه شهروندان، اشخاص حقوقی و کارآفرینان فردی که فعالیت‌هایشان با تهیه غذا برای جمعیت مرتبط است، از جمله در دوره رویدادهای عمومی عمومی (نمایشگاه‌ها، مسابقات ورزشی، المپیادها، دانشگاه‌ها، رویدادهای فرهنگی و سرگرمی، تجمعات و سایر رویدادهای عمومی مشابه).
(بند ارائه شده توسط اصلاحات و اضافات شماره 4، تصویب شده توسط قطعنامه رئیس بهداشت دولتی فدراسیون روسیه مورخ 31 مارس 2011 شماره 29)
1.3. این قوانین مبنایی برای توسعه استانداردها و قوانین بهداشتی برای سازمان های پذیرایی عمومی است که تغذیه برای گروه های مختلف جمعیت (کودکان، نوجوانان، موسسات پزشکی، پذیرایی در حمل و نقل و غیره) فراهم می کند.

بخش های دیگر

• SanPin 2.4.5.2409-08. الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای پذیرایی از دانش آموزان در موسسات آموزشی
• SanPiN 2.3.2.2868-11 (ضمیمه شماره 23 به SanPiN 2.3.2.1078-01) الزامات بهداشتی برای ایمنی و ارزش غذایی محصولات غذایی

بازدید از یک بازرس از Rospotrebnadzor هر مدیر یک شرکت پذیرایی را عصبی می کند. الزامات مربوط به ساعات کار چنین سازمان هایی بالا و به شدت تنظیم شده است. اسناد نظارتیکه یکی از آنها SanPiN 2.3.6.1079-01 برای پذیرایی عمومی است.

از این مقاله یاد خواهید گرفت:

قوانین بهداشتی برای موسسات پذیرایی عمومی - SanPiN 2.3.6.1079-01

نام کامل سند مورد بحث، قوانین بهداشتی "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی، تولید و گردش محصولات غذایی و مواد خام غذایی در آنها است. SanPiN 2.3.6.1079-01." از سال 2002 (البته با اضافات منظم).

SanPiN برای موسسات پذیرایی عمومی مجموعه ای دقیق از قوانین است که هدف اصلی آن جلوگیری از شیوع و گسترش بیماری های عفونی و همچنین موارد مسمومیت در بین جمعیت است.

مقررات عمومی و دامنه کاربرد SanPiN برای پذیرایی عمومی

SanPiN استانداردهای بهداشتی و بهداشتی زیر را به شدت تنظیم می کند:

• قرار دادن، چیدمان، چیدمان، وضعیت بهداشتی و فنی، نگهداری سازمان های پذیرایی؛
• شرایط حمل و نقل، پذیرش، ذخیره سازی، پردازش، فروش مواد خام غذایی، محصولات غذایی؛
• فرآیندهای تولید فن آوری، شرایط کار، .

کلیه اشخاص حقوقی و حقوقی ملزم به رعایت الزامات تعیین شده توسط SanPiN هستند اشخاص حقیقی، که فعالیت های آن هم به صورت دوره ای (در رویدادهای عمومی) و هم در ارتباط با پذیرایی است مبنای پایدار. شکل مالکیت یا وابستگی دپارتمان سازمان مهم نیست - قوانین هیچ استثنایی ندارند. اینها شامل شرکت های موجود، در حال ساخت و بازسازی می شود.

همچنین، این سند پایه ای برای تدوین استانداردها و قوانین بهداشتی داخلی در موسسات پذیرایی است که خدمات ارائه می دهند. گروه های مختلفجمعیت: موسسات کودکان، امکانات پزشکی و تفریحی، سازمان های حمل و نقلو دیگران.

الزامات برای ترتیب و نگهداری محل، شرایط کار، تجهیزات، موجودی

بیایید با اولین گروه از الزامات شروع کنیم. SanPiN برای پذیرایی عمومی مستلزم این است که تمام جنبه های مکان چنین شرکت هایی مطابق با استانداردهای بهداشتی باشد. مهم این است که فعالیت باعث آنها نشود تاثیر منفیدر مورد شرایط زندگی دیگران اگر سازمان در اماکن غیر مسکونیساختمان مسکونی، سپس محدودیت های اضافی در حالت عملکرد آن اعمال می شود.

این قوانین موسسات پذیرایی را از استفاده از اماکن خود برای هر فعالیت دیگری، قرار دادن حیوانات خانگی یا پرندگان روی آنها، اسکان کارکنان یا اجازه ورود افراد غیرمجاز به مراکز تولیدی منع می کند.

شرایط پذیرش مواد اولیه و فرآورده ها و همچنین جمع آوری زباله و ضایعات غذایی به طور جداگانه مشخص می شود.

شرط لازم برای فعالیت سازمان، تجهیز محل به سیستم های آبرسانی و فاضلاب داخلی است. طبق استانداردهای SanPiN برای پذیرایی عمومی، اگر هر یک از این سیستم ها خراب شود، فعالیت های شرکت باید به حالت تعلیق درآید.

استانداردهای ذخیره سازی و همچنین استفاده از تجهیزات و موجودی به طور جداگانه در نظر گرفته می شود. برای دریافت ایده ای از جزئیات دقیق استانداردهای بهداشتی برای موسسات پذیرایی عمومی نحوه عملکرد را تنظیم می کند، اجازه دهید فقط به یک مثال نگاه کنیم. طبق قوانین، شستن دستظروف غذاخوری باید به صورت زیر ساخته شوند:

• حذف بقایای مواد غذایی؛
• شستشو در آب با افزودن مواد شوینده در بخش اول حمام؛
• شستن در حمام دوم با دمای آب حداقل 40 درجه سانتیگراد، با مواد شوینده به مقدار نصف حمام اول.
• شستشو در بخش سوم با آب جاری در دمای حداقل 65 درجه سانتیگراد با استفاده از یک شلنگ انعطاف پذیر با سر دوش.
• خشک کردن در قفسه های مشبک، قفسه ها؛
• ضدعفونی در پایان روز کاری

شستشو در حمام دو قسمتی با حمام سه قسمتی در مرحله دوم متفاوت است و همچنین در این که ظروف با برس شسته می شوند.

کارد و چنگال ها با دست با مواد شوینده شسته می شوند، در آب جاری شسته می شوند و به مدت 10 دقیقه در فر، نانوایی ها و اجاق های با حرارت خشک کلسینه می شوند. پس از اتمام فرآیند، برس های مخصوص شستن ظروف را باید تمیز کنید، در آب با دمای حداقل 45 درجه سانتیگراد خیس کنید و اضافه کنید. مواد شویندهسپس ضد عفونی کنید یا بجوشانید، با آب جاری بشویید، خشک کنید و در مکانی مخصوص نگهداری کنید.

الزامات حمل و نقل، ذخیره سازی، فرآوری مواد اولیه و تولید محصولات

بیایید الزاماتی را که SanPiN برای کار با مواد خام و محصولات نهایی اعمال می کند در نظر بگیریم.

با داشتن پاسپورت بهداشتی معتبر پس از تمیز کردن کامل می توان از آن برای حمل و نقل استفاده کرد. برای حمل و نقل محصولات فاسد شدنی فقط می توان از وسایل نقلیه دارای تجهیزات همدما استفاده کرد. ذخیره سازی مواد خام و محصولات نیز با توجه به انواع مختلف آنها بسیار دقیق تنظیم می شود.

گوشت منجمد را باید در قفسه‌ها یا قفسه‌ها، سوسیس و کالباس - در ظروف عرضه‌کننده یا در ظروف تولیدی، میوه‌ها و سبزی‌ها - در جعبه‌هایی با دمای حداکثر 12 درجه سانتی‌گراد نگهداری کرد. در این حالت، ظروف باید دارای برچسب های علامت گذاری شوند که تاریخ انقضا را نشان می دهد.

علاوه بر این، SanPiN روش‌های مجاز برای پردازش مواد خام و تولید محصولات را به تفصیل شرح می‌دهد (فصل 8). تهیه و ارائه برخی غذاها و محصولات خاص مانند ماکارونی دریایی یا ماهی خشک شده برای بازدیدکنندگان ممنوع است.

در نهایت، قوانین به وضوح روش سرو ظروف، توزیع محصولات نیمه تمام و محصولات آشپزی را تنظیم می کند.

الزامات بهداشتی برای بهداشت شخصی پرسنل

بعد موضوع مهم، که بالا می رود به قوانین بهداشتیبرای موسسات پذیرایی عمومی، اینها مسائل بهداشت شخصی کارگران است. مشغول در تولید غذاکارمند موظف است:

• لباس ها و وسایل شخصی خود را در رختکن بگذارید.
• فقط از لباس مخصوص استفاده کنید و آن را تمیز نگه دارید.
• این لباس ها را قبل از استفاده از توالت بردارید و سپس دست های خود را کاملا با صابون بشویید.
• قبل از شروع شیفت، دست های خود را با صابون بشویید، موهای خود را زیر کلاه، روسری یا توری پنهان کنید، جواهرات، ساعت ها، سنجاق ها را بردارید.
• در اولین علائم سرماخوردگی، مشکلات گوارشی، خفگی، بریدگی یا سوختگی، با اداره شرکت تماس بگیرید.
• به مدیریت هر گونه بیماری روده در اعضای خانواده خود اطلاع دهید.
• ، در محل کار غذا نخورید.

سازمان کنترل تولید

SanPiN برای پذیرایی عمومی همه کارفرمایان را در حوزه مسئولیت خود موظف می کند که آزمایش های آزمایشگاهی را بر روی شاخص های میکروبیولوژیکی نیز انجام دهند. روش انجام این فعالیت ها باید با Rospotrebnadzor موافقت شود.

الزامات برای رعایت قوانین بهداشتی

بخش بعدی SanPiN اساساً الزامات اساسی برای حالت عملیاتی یک شرکت را خلاصه می کند. مطابق با آن، مدیریت موظف است از رعایت مقررات بهداشتی فعلی اطمینان حاصل کند و فقط افرادی را استخدام کند که آموزش های حرفه ای، بهداشتی و گواهینامه را گذرانده باشند. لیست کاملالزامات را می توان در بند 15.1 قوانین بهداشتی یافت.

مواظب باش، خوب!

نقض الزامات SanPiN برای موسسات پذیرایی عمومی ممکن است منجر به مجازات های اداری مطابق با.

• جریمه 2000 تا 3000 روبل یا تعلیق فعالیت تا 90 روز برای مقامات.
• جریمه 20000 تا 30000 روبل یا تعلیق فعالیت تا 90 روز برای اشخاص حقوقی.

پارامترهای میکرو اقلیم و حداکثر غلظت مجاز

به طور جداگانه، لازم به ذکر است که الزامات حفظ ریزاقلیم و حداکثر غلظت مجاز در محل تولید و انبار. طبق قوانین بهداشتی برای شرکت های پذیرایی, همه این مناطق باید و ترجیحاً دارای سیستم گرمایش آب باشند. وسایل گرمایشی باید تمیز نگه داشته شوند و دور از تجهیزات برودتی قرار گیرند.

ویژگی های تهویه مطبوع، گرمایش، مصنوعی و نور طبیعیباید به طور کامل با الزامات مقررات بهداشتی مطابقت داشته باشد.

مراحل انجام معاینات پزشکی پرسنل

در نهایت به قوانین انجام معاینات پزشکی کارکنان می پردازیم. البته، قبل از شروع کار در یک مؤسسه پذیرایی، یک کارمند آینده باید معاینه پزشکی اولیه را انجام دهد. در آینده مجبور خواهد شد معاینات پزشکی دوره ای، آموزش بهداشت حرفه ای، گواهینامه. همین امر در مورد دانش آموزان قبل از آموزش عملی نیز صدق می کند.

مطابق با استانداردهای SanPiN برای پذیرایی عمومی، تمام نتایج معاینات پزشکی، علائم تکمیل آموزش بهداشتی و گواهینامه باید ثبت شود.

شماره ثبت 20690

مطابق با قانون فدرالمورخ 30 مارس 1999 N 52-FZ "در مورد رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیکی جمعیت" (مجموعه قانون فدراسیون روسیه، 1999، N 14، هنر 1650؛ 2002، N 1 (قسمت 1)، ماده 2. 2003، N 2، ماده 167؛ 2003، شماره 27 (قسمت 1)، ماده 2700؛ 2004، شماره 35، ماده 3607؛ 2005، شماره 19، ماده 1752؛ 2006، شماره 1، ماده 10، 20 شماره 52 (قسمت 1)، ماده 5498؛ 2007، شماره 1 (قسمت 1)، ماده 21؛ 2007، شماره 1 (قسمت 1)، ماده 29؛ 2007، شماره 27، ماده 3213؛ 2007، شماره. 46، ماده 5554؛ 2007، شماره 49، ماده 6070؛ 2008، شماره 24، ماده 2801؛ 2008، شماره 29 (قسمت 1)، ماده 3418؛ 2008، شماره 30 (قسمت 2)، ماده 32016؛ ، N 44، ماده 4984، 2008، N 52 (قسمت 1)، ماده 6223، 2009، N 1، ماده 17، 2010، N 40، ماده 4969، 2011، N 1، ماده 6) و فرمان دولت فدراسیون روسیه مورخ 24 ژوئیه 2000 N 554 "در مورد تصویب مقررات مربوط به سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی فدراسیون روسیه و مقررات استانداردسازی بهداشتی و اپیدمیولوژیکی دولتی" (قانون جمع آوری شده فدراسیون روسیه ، 2000 ، N 31 ، هنر 3295؛ 2004، N 8، ماده 663، 2004، N 47، ماده 4666، 2005، N 39، ماده 3953) حکم می کنم:

تصویب SP 2.3.6.2867-11 "تغییرات و اضافات شماره 4 به قوانین بهداشتی و اپیدمیولوژیک SP 2.3.6.1079-01 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی، تولید و گردش محصولات غذایی و مواد خام غذایی در آنها" ، با قطعنامه پزشک اصلی بهداشت دولتی فدراسیون روسیه ، معاون اول وزیر بهداشت فدراسیون روسیه مورخ 8 نوامبر 2001 N 31 (ثبت شده در وزارت دادگستری روسیه در 7 دسامبر 2001) شماره ثبت 3077)، با اصلاحات و اضافات انجام شده توسط حکم رئیس دکتر بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه، معاون اول وزیر بهداشت فدراسیون روسیه مورخ 04/03/2003 N 28 "در مورد تصویب SP 2.3.6.1254-03 - الحاقیه N 1 به SP 2.3.6.1079-01 (ثبت شده در وزارت دادگستری روسیه در 2003/04/23، شماره ثبت 4447)، با حکم رئیس دکتر بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه مورخ 05/03/2007 N. 25 "در مورد تایید SP 2.3.6.2202-07 - تغییرات N 2 به SP 2.3.6.1079-01" (ثبت شده در وزارت دادگستری روسیه 06/07/2007، شماره ثبت 9614)؛ قطعنامه دکتر ارشد بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه مورخ 29/12/2010 N 187 «در مورد تأیید SP 2.3.6.2820-10 الحاقیه N 3 به SP 2.3.6.1079-01 (ثبت شده در وزارت دادگستری روسیه در 17.03. 2011، شماره ثبت 20) کاربرد).

G. Onishchenko

کاربرد

اصلاحات و الحاقات شماره 4 به SP 2.3.6.1079-01 الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی، تولید و گردش محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی در آنها

قوانین بهداشتی و اپیدمیولوژیک SP 2.3.6.2867-11

تغییرات و اضافات زیر را به SP 2.3.6.1079-01 اعمال کنید:

1. بند 1.2. یک بند دوم با محتوای زیر اضافه کنید:

«این قوانین بهداشتی برای همه شهروندان، اشخاص حقوقی و کارآفرینان فردی که فعالیت‌هایشان با تهیه غذا برای مردم مرتبط است، از جمله در دوره رویدادهای عمومی عمومی (نمایشگاه‌ها، مسابقات ورزشی، المپیادها، دانشگاه‌ها، گردهمایی‌های فرهنگی و سرگرمی) الزامی است. و سایر رویدادهای عمومی مشابه).

2. در بند 2.2. بعد از بند اول بند زیر را اضافه کنید:

«هنگام استقرار موسسات پذیرایی عمومی در ساختمان‌های متصل، توکار متصل به ساختمان‌های مسکونی و عمومی، در طبقات غیر مسکونی ساختمان‌های مسکونی، در ساختمان‌های عمومی، استانداردهای بهداشتی برای سطوح صدا، مادون‌صوت، ارتعاش، میدان‌های الکترومغناطیسی در محوطه ساختمان های مسکونی، عمومی و در قلمرو مسکونی باید رعایت شوند، ساختمان ها و همچنین حداکثر غلظت مجاز و سطوح ایمن تخمینی قرار گرفتن در معرض آلاینده ها در هوای جوی مناطق پرجمعیت.

3. در بند 2.2. پاراگراف سوم را حذف کنید

4. در بند 2.2. در بند چهارم بند 2.2. بعد از عبارت «دارای ورودی» عبارت «و خروجی اضطراری» را حذف کنید.

5. بند 4.11. یک بند دوم با محتوای زیر اضافه کنید:

تهیه ظروف روی کباب پز در مراکز پذیرایی واقع در ساختمان های مجزا به شرط استفاده از تجهیزات مدرن مجاز است.

6. بند 5.2. یک بند دوم با محتوای زیر اضافه کنید:

برای نگهداری موقت غذاهای آماده قبل از فروش، سازمان‌های پذیرایی باید مکان‌هایی مجهز به یخچال و قفسه‌بندی فراهم کنند.

7. بند 5.9. در نسخه بیان کنید:

در کارگاه های تهیه ظروف سرد، بستنی نرم، در قنادی ها برای تهیه خامه و فرآوری کیک و شیرینی، در کارگاه ها و قسمت های تقسیم بندی ظروف آماده، بسته بندی و فرم دهی ست های ظروف آماده. لامپ های ضد باکتری تعبیه شده است که طبق دستورالعمل بهره برداری از آنها استفاده می شود.»

8. بخش V این قوانین بهداشتی باید با بند 5.16 تکمیل شود. مطالب زیر:

«5-16. در سازمان های پذیرایی عمومی، تعمیرات آرایشی (سفیدکشی و رنگ آمیزی محل، تعمیرات پیشگیرانه تجهیزات بهداشتی و فنی) و در صورت لزوم رنگ آمیزی انجام شود».

9. بند 6.1. یک بند دوم با محتوای زیر اضافه کنید:

"هنگام تنظیم وعده های غذایی برای شرکت کنندگان در رویدادهای عمومی جمعی، باید به مقدار کافی ظروف تهیه شود. هنگامی که یک سازمان پذیرایی خدمات پذیرایی (تهیه ظروف و تحویل آنها به محل سفارش، گرم کردن ظروف، چیدن میز، تمیز کردن ظروف، محل را ارائه می دهد. و قلمرو، توسط پرسنل خدمات صحرایی انجام می شود) "تعداد ظروف و کارد و چنگال مطابق با تعداد وعده های یکبار مصرف عرضه می شود. عرضه لیوان ها و فنجان های شراب تمیز 2-3 برابر تعداد نوشیدنی های مصرف شده محاسبه می شود. توسط بازدیدکنندگان."

10. بند 6.3. یک بند دوم با محتوای زیر اضافه کنید:

"برای آسیاب کردن محصولات غذایی خام و پخته، همچنین برای محصولات نیمه تمام خام و محصولات نیمه تمام آشپزی بسیار آماده، باید تجهیزات تکنولوژیکی جداگانه تهیه و استفاده شود و در ماشین های جهانی - مکانیزم های قابل تعویض."

11. بند 6.5. یک بند سوم با محتوای زیر اضافه کنید:

اعمال علامت های رنگی بر روی تجهیزات برش همراه با علامت گذاری حروف مطابق با محصول پردازش شده روی آنها مجاز است. تجهیزات برش برای محصولات نهایی و خام باید جداگانه نگهداری شوند.

12. بند 8.1. یک بند دوم با محتوای زیر اضافه کنید:

"تهیه ظروف، محصولات آشپزی و شیرینی پزی توسط کارکنان پذیرایی با آموزش بهداشتی انجام می شود. توصیه نمی شود که پرسنل را به طور همزمان در فرآیندهای مختلف تکنولوژیکی برای پردازش محصولات غذایی شرکت دهند."

13. بند 8.2. بندهای زیر را اضافه کنید:

«تولید محصول باید بر اساس اسناد فنی که طبق روال تعیین شده توسط قانون تهیه شده است انجام شود.

در زمان برگزاری رویدادهای عمومی انبوه، به منظور جلوگیری از بروز و شیوع بیماری های عفونی و غیر عفونی انبوه (مسمومیت ها)، به سازمان های پذیرایی عمومی توصیه می شود طیف ظروف فروخته شده را با مقاماتی که وظایف کنترلی و نظارتی را انجام می دهند هماهنگ کنند. اطمینان از رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک جمعیت در محل غذای سازمان عمومی."

14. در بند 8.7. عبارت «بیش از 6 ساعت» را با «بیش از 12 ساعت» جایگزین کنید.

15. در بند 8.11. در پاراگراف اول بعد از عبارت «وینیگرت» «و مواد خرد شده» را اضافه کنید.

16. بند 8.14. یک بند دوم با محتوای زیر اضافه کنید:

17. در بند 8.25. عبارت "در صورت وجود نتیجه گیری بهداشتی اپیدمیولوژیک از ارگان ها و موسسات سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی" باید با "مشروط به رعایت الزامات این قوانین بهداشتی" از این پس در متن جایگزین شود.

18. در بند اول بند 8.26. عبارت "و وجود نتیجه گیری بهداشتی اپیدمیولوژیک از ارگان ها و موسسات خدمات بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی" را حذف کنید.

19. بند 8.26. بند هشتم را با محتوای زیر اضافه کنید:

"- قرار دادن غرفه در فاصله کمتر از 50 متر از ساختمان های مسکونی، سازمان های پزشکی و پیشگیری، موسسات ورزشی، تفریحی و آموزشی."

20. در بند 8.27. عبارت "با توجه به نتیجه گیری بهداشتی اپیدمیولوژیک ارگان ها و موسسات سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی" با "با رعایت الزامات این قوانین بهداشتی" جایگزین شود.

21. بند 9.3. بند دوم و سوم زیر را اضافه کنید:

افزودن سس به محصولات سالاد، دوره اول و دوم برای فروش خارج از سازمان پذیرایی مجاز نیست.

ظروفی که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند و برای نگهداری موقت تا زمان فروش در نظر گرفته شده اند باید به مدت 1 ساعت در یخچال مخصوص خنک کننده سریع از دمای 65+ تا 5+ درجه سانتی گراد سرد شوند. تقسیم ظروف آماده و تنقلات سرد باید در اتاقی با دمای هوای بیش از 16+ درجه سانتیگراد روی میزهایی با سطح کار خنک انجام شود.

22. بند 9.7. بندهای دوم، سوم و چهارم را به شرح زیر اضافه کنید:

«محصولات پذیرایی عمومی به صورت نیمه تمام، ظروف سرد، منجمد و گرم، فرآورده های آشپزی که خارج از سازمان پذیرایی طبق سفارش مصرف کنندگان و در سازمان های بازرگانی و ادارات آشپزی به فروش می رسد، در بسته بندی های مصرفی یکبار مصرف ساخته شده از مواد تایید شده بسته بندی می شوند. برای تماس با محصولات غذایی

سرو و تقسیم غذا باید توسط کارکنان با استفاده از دستکش یکبار مصرف برای هر نوع غذا انجام شود.

هنگام انجام خدمات پذیرایی (یا سازماندهی پذیرایی بر اساس سفارشات مصرف کننده در خارج از یک سازمان پذیرایی)، باز کردن بسته های مصرف کننده با محصولات غذایی، نوشیدنی ها، ظروف، و همچنین قسمت بندی ظروف، آماده سازی محصولات آشپزی برای توزیع انجام می شود. یک اتاق مجزای اختصاصی که مستقیماً در محل برگزاری رویداد قرار دارد."

23. بند 9.9. بندهای دوم، سوم، چهارم و پنجم را به شرح زیر اضافه کنید:

دمای غذا هنگام سرو باید مطابق با الزامات تعیین شده در بند 9.2 این قوانین بهداشتی باشد.

هر ظرف حاوی محصولات غذایی (ظروف، محصولات آشپزی) باید دارای برچسبی باشد که نام و آدرس سازنده، تاریخ و ساعت ساخت، شرایط نگهداری و تاریخ انقضا را نشان دهد.

برای خدمات پذیرایی، پر کردن ظروف و چرخ دستی ها با محصولات غذایی زودتر از 3 ساعت قبل از شروع رویداد شروع می شود.

هر سفارش در آن ثبت می شود اسناد حسابداریبا ذکر نام ظرف، تاریخ و ساعت تولید."

24. در بند اول بند 9.10. عبارت «با هماهنگی ارگانها و مؤسسات سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک کشور به ترتیب مقرر» حذف شود.

25. در بند 9.10. پاراگراف دوم را حذف کنید

26. بند 9.10. یک بند سوم با محتوای زیر اضافه کنید:

فروش محصولات نیمه تمام، غذاهای آماده و سایر محصولات خارج از سازمان پذیرایی عمومی باید به همراه مدارک همراه (بارنامه، گواهی کیفیت و ایمنی، اظهارنامه یا گواهی انطباق) انجام شود. سازمان کترینگ باید حداقل 30 روز از لحظه تهیه غذا نگهداری شود."

27. بند 9.11. یک بند دوم با محتوای زیر اضافه کنید:

"تحویل غذاهای آماده برای پذیرایی در مراسم عمومی باید در ظروف در بسته، جعبه ها، ظروف حرارتی، کیسه های خنک کننده و سایر ظروف مشابه مجهز به برچسب علامت گذاری انجام شود. برچسب ها تا پایان سرویس مراسم نگهداری می شوند."

28. بند 9.13. یک بند چهارم با محتوای زیر اضافه کنید:

«محصولات غذایی تولید شده در مؤسسات پذیرایی عمومی که تاریخ انقضا آنها به پایان رسیده است به ترتیب مقرر در معرض دفع یا معدوم می باشند.»

29. بند 13.4. بند دهم را با محتوای زیر اضافه کنید:

برای درمان اضافی دست، می توان از ضد عفونی کننده های پوستی استفاده کرد.

30. در بند 13.5. بعد از عبارت «در صورت وجود بیماری های پوسچول» اضافه می شود: «و همچنین برای کارگرانی که در تهیه، تقسیم بندی و سرو ظروف و توزیع آنها فعالیت می کنند». در ادامه متن.

31. بند 14.3. یک بند دوم با محتوای زیر اضافه کنید:

"در طول دوره رویدادهای عمومی عمومی، به سازمان های پذیرایی عمومی درگیر در پذیرایی توصیه می شود که کنترل بیشتری بر کیفیت و ایمنی ظروف آماده انجام دهند. نمونه های روزانه برای کنترل ظروف آماده گرفته می شود.

یک نمونه روزانه از ظرف آماده شده با قاشق های استریل (یا آب پز) در ظروف شیشه ای استریل (یا آب پز) برچسب دار با درب شیشه ای یا فلزی محکم بسته می شود. غذاهای قسمت شده به طور کامل انتخاب می شوند، با سالاد، دوره های اول و سوم، غذاهای جانبی - حداقل 100 گرم.

نمونه‌های انتخابی روزانه حداقل به مدت 48 ساعت در یخچال مخصوص یا در مکانی مخصوص در یخچال در دمای 2- تا 6+ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شوند.

32. بند 16.1. یک بند دوم با محتوای زیر اضافه کنید:

به سازمان های پذیرایی فست فود موقت، محصولات غذایی (نیمه تمام، ظروف، آشپزی و سایر محصولات) تهیه شده در سازمان های پذیرایی عمومی دائمی ارائه می شود.

33. در بند 16.4. پس از عبارت «محصولات حاصل از محصولات نیمه‌تمام با درجه آمادگی بالا»، «در بسته‌بندی مصرف‌کننده که تضمین می‌کند حرارت درمانیمحصول غذایی."

34. بند 16.4. یک بند دوم با محتوای زیر اضافه کنید:

موسسات پذیرایی موقت فست فود، دور از موسسات پذیرایی دائمی، باید مجهز به تجهیزات سردخانه ای برای نگهداری محصولات غذایی، نوشیدنی ها و بستنی فاسد شدنی باشند.

"در مورد رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیکی جمعیت" (قانون جمع آوری شده فدراسیون روسیه، 1999، شماره 14، هنر 1650؛ 2002، شماره 1 (قسمت اول)، هنر 2؛ 2003، شماره 2، هنر 167؛ 2003، شماره 27 (قسمت اول)، ماده 2700؛ 2004، شماره 35، ماده 3607؛ 2005، شماره 19، ماده 1752؛ 2006، شماره 1، ماده 10؛ 2006، شماره 52P I)، ماده 5498؛ 2007، N 1 (بخش اول)، ماده 21؛ 2007، N 1 (قسمت اول)، ماده 29؛ 2007، N 27، ماده 3213؛ 2007، N 46، ماده 5554؛ 2007، N 49. ، ماده 6070؛ 2008، شماره 24، ماده 2801؛ 2008، شماره 29 (قسمت اول)، ماده 3418؛ 2008، شماره 30 (قسمت دوم)، ماده 3616؛ 2008، شماره 44، ماده 4908؛ 20 ، شماره 52 (قسمت اول)، ماده 6223؛ 2009، شماره 1، ماده 17؛ 2010، شماره 40، ماده 4969؛ 2011، شماره 1، ماده 6) و فرمان دولت فدراسیون روسیه 24 ژوئیه 2000 N 554 "در مورد تصویب مقررات مربوط به سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی فدراسیون روسیه و مقررات استانداردسازی بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی" (مجموعه قانون فدراسیون روسیه، 2000، N 31، ماده 3295). 2004، N 8، ماده 663؛ 2004، شماره 47، ماده 4666، 2005، شماره 39، ماده 3953) تصمیم می‌گیرم:

تصویب SP 2.3.6.2867-11 "تغییرات و اضافات شماره 4 به قوانین بهداشتی و اپیدمیولوژیک SP 2.3.6.1079-01 "الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی، تولید و گردش محصولات غذایی و مواد خام غذایی در آنها" ، مصوب قطعنامه پزشک اصلی بهداشت دولتی فدراسیون روسیه، معاون اول وزیر بهداشت فدراسیون روسیه مورخ 08.11.2001 N 31 (ثبت شده در وزارت دادگستری روسیه 07.12.2001، شماره ثبت 3077)، به عنوان اصلاح و تکمیل شده توسط قطعنامه رئیس بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه، معاون اول وزیر بهداشت فدراسیون روسیه مورخ 04/03/2003 N 28 "در مورد تصویب SP 2.3.6.1254-03 - الحاقیه N 1 به SP 2.3.6.1079-01 (ثبت شده در وزارت دادگستری روسیه در 2003/04/23، شماره ثبت 4447)، با قطعنامه رئیس بهداشتی دولتی فدراسیون روسیه مورخ 03.05.2007 N 25 "در مورد تایید SP". 2.3.6.2202-07 - تغییرات N 2 به SP 2.3.6.1079-01" (ثبت شده در وزارت دادگستری روسیه در 06/07/2007، شماره ثبت 9614). قطعنامه دکتر ارشد دولتی بهداشتی فدراسیون روسیه مورخ 29 دسامبر 2010 N 187 "در مورد تصویب SP 2.3.6.2820-10 - الحاقیه N 3 به SP 2.3.6.1079-01 (ثبت شده در وزارت دادگستری روسیه در مارس 17, 2011, شماره ثبت 20156) (پیوست).

G.G.ONISCHENKO

تغییرات و اضافات N 4 به SP 2.3.6.1079-01

الزامات بهداشتی و اپیدمیولوژیک برای سازمان های پذیرایی عمومی، تولید و گردش محصولات غذایی و مواد اولیه غذایی در آنها

قوانین بهداشتی و اپیدمیولوژیک
SP 2.3.6.2867-11

تغییرات و اضافات زیر را به SP 2.3.6.1079-01 اعمال کنید:

«5-16. در سازمان های پذیرایی عمومی، تعمیرات آرایشی (سفیدکشی و رنگ آمیزی محل، تعمیرات پیشگیرانه تجهیزات بهداشتی و فنی) و در صورت لزوم رنگ آمیزی انجام شود».

«تولید محصول باید بر اساس اسناد فنی که طبق روال تعیین شده توسط قانون تهیه شده است انجام شود.

هنگام برگزاری رویدادهای عمومی انبوه به منظور جلوگیری از بروز و شیوع بیماری های عفونی و غیر عفونی انبوه (مسمومیت ها)، به سازمان های پذیرایی عمومی توصیه می شود طیف ظروف فروخته شده را با مقاماتی که وظایف کنترل و نظارت را در زمینه حصول اطمینان انجام می دهند هماهنگ کنند. رفاه بهداشتی و اپیدمیولوژیک جمعیت در محل سازمان پذیرایی عمومی "

18. در بند اول بند 8.26 عبارت «و وجود نتیجه گیری بهداشتی اپیدمیولوژیک از ارگان ها و مؤسسات سرویس بهداشتی و اپیدمیولوژیک دولتی» حذف شود.

"- قرار دادن غرفه در فاصله کمتر از 50 متر از ساختمان های مسکونی، سازمان های پزشکی و پیشگیری، موسسات ورزشی، تفریحی و آموزشی."

افزودن سس به محصولات سالاد، دوره اول و دوم برای فروش خارج از سازمان پذیرایی مجاز نیست.

ظروفی که تحت عملیات حرارتی قرار گرفته اند و برای نگهداری موقت تا زمان فروش در نظر گرفته شده اند باید به سرعت از دمای 65+ تا 5+ درجه سانتیگراد به مدت 1 ساعت در یخچال مخصوص خنک کننده سریع سرد شوند. تقسیم ظروف آماده و تنقلات سرد باید در اتاقی با دمای هوای بیش از 16+ درجه سانتیگراد روی میزهایی با سطح کار خنک انجام شود.

سرو و تقسیم غذا باید توسط کارکنان با استفاده از دستکش یکبار مصرف برای هر نوع غذا انجام شود.

هنگام انجام خدمات پذیرایی (یا سازماندهی پذیرایی بر اساس سفارشات مصرف کننده در خارج از یک سازمان پذیرایی)، باز کردن بسته های مصرف کننده با محصولات غذایی، نوشیدنی ها، ظروف، و همچنین قسمت بندی ظروف، آماده سازی محصولات آشپزی برای توزیع انجام می شود. یک اتاق مجزای اختصاصی که مستقیماً در محل برگزاری رویداد قرار دارد."

هر ظرف حاوی محصولات غذایی (ظروف، محصولات آشپزی) باید دارای برچسبی باشد که نام و آدرس سازنده، تاریخ و ساعت ساخت، شرایط نگهداری و تاریخ انقضا را نشان دهد.

برای خدمات پذیرایی، پر کردن ظروف و چرخ دستی ها با محصولات غذایی زودتر از 3 ساعت قبل از شروع رویداد شروع می شود.

هر سفارش در اسناد حسابداری با ذکر نام ظرف، تاریخ و ساعت تولید ثبت می شود.» بند 9.11 باید با بند دوم به شرح زیر تکمیل شود: «تحویل ظروف آماده برای سرو یک رویداد عمومی باید انجام شود. در ظروف محکم بسته، جعبه ها، ظروف حرارتی، کیسه های خنک کننده و سایر ظروف مشابه مجهز به برچسب مارک. برچسب ها تا پایان رویداد حفظ می شوند."

"در طول دوره رویدادهای عمومی عمومی، به سازمان های پذیرایی عمومی درگیر در پذیرایی توصیه می شود که کنترل بیشتری بر کیفیت و ایمنی ظروف آماده انجام دهند. نمونه های روزانه برای کنترل ظروف آماده گرفته می شود.

یک نمونه روزانه از ظرف آماده شده با قاشق های استریل (یا آب پز) در ظروف شیشه ای استریل (یا آب پز) برچسب دار با درب شیشه ای یا فلزی محکم بسته می شود. غذاهای قسمت شده به طور کامل انتخاب می شوند، با سالاد، دوره های اول و سوم، غذاهای جانبی - حداقل 100 گرم.

نمونه‌های انتخابی روزانه حداقل به مدت 48 ساعت در یخچال مخصوص یا در مکان مخصوصی در یخچال در دمای 2 تا 6+ درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شوند.