بازار سازمانی مدرن پذیراییثابت نمی ایستد به طور مداوم در حال تکامل است و به تقاضاهای رو به رشد مصرف کنندگان پاسخ می دهد. در شرایط رقابت شدید، رستوران داران سعی می کنند توجه مهمان را حفظ کنند، ایده های جدیدی برای کسب و کار خود ارائه می دهند، فضای داخلی مؤسسات خود را بهبود می بخشند و دامنه محصولات و خدمات ارائه شده را گسترش می دهند.

مانند هر زمینه دیگری از فعالیت، کسب و کار رستوران گرایش های مد خاص خود را دارد و اگر روندها را دنبال نکنید، احتمالاً شرکت از بازار پذیرایی خارج می شود.

بازار کترینگ روسیه نرخ رشد بالایی را تجربه می کند. در نیمه اول سال 2011، گردش مالی بازار پذیرایی عمومی در روسیه به 410.7 میلیارد روبل رسید که نسبت به مدت مشابه سال قبل 4 درصد افزایش قیمت های مشابه را نشان می دهد.

همچنین تقاضا برای محصولات و خدمات شرکت های پذیرایی افزایش یافته است. این نتیجه افزایش سطح پرداخت بدهی جمعیت است، یعنی. افزایش کمی در طبقه متوسط ​​جامعه

در حال حاضر روندهای اصلی در کسب و کار رستوران را می توان در سه حوزه اصلی ردیابی کرد: مفهوم ارائه خدمات پذیرایی، سیاست قیمتو راهنمایی در انتخاب غذا برای رستوران شما.

روند توسعه کسب و کار رستوران، ایجاد انواع مختلفی از غذاهای بسته به ترجیحات یک منطقه خاص است. تمایل به ایجاد پروژه های شبکه کمتر موفقیت آمیز نیست، در بین مصرف کنندگان مورد تقاضا است و توجه مشتری را سریعتر از یک رستوران شیک جلب می کند.

به گفته متخصصان، سال آینده 2012 خواهد بود سال خوببرای توسعه شرکت هایی که یک مفهوم قیمت دموکراتیک را در بازار پذیرایی انتخاب کرده اند - از ون های غذای خیابانی تا رستوران های دموکراتیک با قالب غذاخوری معمولی. رشد این بخش از شرکت های پذیرایی عمومی به دلیل کمبود وقت آزاد برای مصرف کننده است.

بازار فست فود به دلیل باز شدن مراکز فروش در فودکورت ها به طور فعال در حال رشد است. خودانگیختگی تصمیم برای بازدید از یک مرکز فست فود و امکان انتخاب، ارتباط آنها را تضمین می کرد. علاوه بر آنها، برخی از شبکه های تلفن همراه نیز امروز برای مکان در "حیاط رستوران" درخواست می دهند - "Stop-Top"، "Baby Potato"، "Teremok - Pancakes Russian"، "Pies from the Our"، "Glutton" و رقابت نیز برانگیخته شده است، که در فست فودهای سیار با رشد سریع بسیار قوی تر از موسسات ثابت است، و فشار جدی از سوی سرویس های بهداشتی شهری: طبق استانداردهای بهداشتی، تمام امکانات پذیرایی عمومی باید به آبرسانی وصل شوند. فاضلاب

علاوه بر موسسات با نام تجاری ذکر شده، تعداد زیادی از شرکت های مستقل مستقل در بازار فعالیت می کنند - پنکیک و کوفته ها، که بخش قابل توجهی از مصرف کنندگان، در درجه اول بیشتر را به خود اختصاص می دهند. قیمت های پایین. این نیز شامل می شود خروجی هابرای فروش فست فود - چبورک، هات داگ، سوسیس در خمیر و غیره که اغلب بدون سالن مخصوص خود کار می کنند، اما به دلیل در دسترس بودن و هزینه کم، گردش مالی نسبتا زیادی دارند (تا 500 نفر). یک روز).

موسسات از نوع رستوران (Mu-Mu، Yolki-Palki، Drova، Oven-Shops) را نیز می توان به فست فود روسی نسبت داد. ویژگی بارز آنها میل به جهانی بودن است - در طول روز آنها به عنوان موسسات فست فود کار می کنند و در عصر به رستوران های دموکراتیک با نور تبدیل می شوند. برنامه سرگرمی. یکی دیگر از روندهای بازار مدرن، به اصطلاح "احیای سفره خانه ها" به عنوان نوعی از پذیرایی عمومی است.

کارشناسان معتقدند هنوز نیاز به نقاط پذیرایی برطرف نشده است. با وجود فراوانی ظاهری، هنوز زود است که در مورد اشباع بازار صحبت کنیم. مصرف کننده هنوز هم کمبود مکان هایی را احساس می کند که می توانید با صرف 150 روبل یک غذای با کیفیت و سریع داشته باشید. نظر رستوران داران روسی توسط مقامات تایید شده است. آمار دولتی، رشد پایدار و مطمئن چنین مؤسساتی را به ما نشان می دهد.

با توجه به بحران سال 2008، سیاست قیمت گذاری تعدادی از موسسات دستخوش تغییر اساسی شده است. در حال حاضر مصرف کنندگان به احتمال زیاد رستوران هایی با برچسب قیمت دموکراتیک تر را انتخاب می کنند. در این راستا، افزایش در بخش بازار از میانه وجود دارد سیاست قیمت گذاری، در حالی که بخش رستوران های سطح بالا در این مرحله از توسعه در یک بحران جدی است. در جریان روندهای جدید، رستوران داران در تلاش برای حفظ مصرف کنندگان، مجبور به کاهش قیمت ها می شوند و در عین حال کیفیت را در همان سطح باقی می گذارند. رستوران داران در تلاش برای به حداقل رساندن ضرر و زیان، سعی می کنند بر روی غذاهای بهتر سرمایه گذاری کنند، نه در لوازم خارجی. درصد همکاری با تامین کنندگان محصولات داخلی افزایش یافته است. یک روند واضح به سمت تغییر در کل بازار وجود دارد. اگر رستوران داران قبلی، در تلاش برای غافلگیری عموم، سرمایه هنگفتی را در فضای داخلی و سایر وسایل سرمایه گذاری می کردند، اکنون تاکید اصلی بر کیفیت محصولات ارائه شده است.

در ارتباط با این شرایط، بسیاری از کارشناسان کمبود پرسنل واجد شرایط را مشکل اصلی در توسعه تجارت رستوران در روسیه می دانند. در مواجهه با رقابت شدید و توسعه سریع بازار پذیرایی، مبارزه دائمی بین رستوران داران برای مشتریان وجود دارد که در اخیرابیشتر و بیشتر انتخاب خود را بر اساس کیفیت خدمات در یک موسسه خاص انجام می دهد. کیفیت خدمات امروز یکی از عوامل بحرانیموفقیت شرکت در بازار این بیانیه برای هر بخش از بازار قابل اجرا است: فروش اتومبیل، لباس، کفش. خدمات بانکی و گردشگری و حتی بیشتر از آن به بازار پذیرایی، جایی که کیفیت خدمات در کنار ارائه محصولات با کیفیت، مزیت رقابتی مهمی است. روند جهانی این است که وقتی خود محصول (کالاها، خدمات) یکپارچه می شود، کیفیت خدمات در فروش محصول مهمترین عامل تمایز است که به شما امکان می دهد یک مزیت رقابتی واقعی به دست آورید و رضایت مشتری را به حداکثر برسانید.

یکی از مشکلات اصلی ایجاد یک مرکز پذیرایی تخصصی این است که تمام جزئیات در این مؤسسه باید به مفهوم کلی انتخاب شده توسط رستوران‌دار پایبند باشد. برای ایجاد یک رستوران با کیفیت بالا و تخصصی، لازم است که همه چیز به یک سبک باشد، این امر در مورد استانداردهای خدمات نیز صدق می کند.

استاندارد خدمات شرکتی مدلی برای انتقال تصویر مثبت از یک رستوران به مشتری است، توالی خاصی از اقدامات که کارکنان خدماتیبه طور مطلوب بر مهمان تأثیر می گذارد و کیفیت خدمات را بهبود می بخشد. وجود استانداردهای خدمات به مشتری تضمین می کند که صرف نظر از اینکه با کدام کارمند شرکت ارتباط برقرار می کند، خدمات با کیفیت "برند" را که در ذات این موسسه است دریافت خواهد کرد.

بنابراین، برای مثال، یک استاندارد خدمات غیررسمی برای یک رستوران آبجو به منظور حمایت از مفهوم کلی مؤسسه، با فضای سنتی رهایی و سرگرمی، و برای رستورانی متخصص در نخبگان، به عنوان مثال، غذاهای فرانسوی، مرتبط خواهد بود. سبک محافظه کارانه خدمات مناسب تر خواهد بود. حتی لباس فرم در موسسات مختلف الزامات خاص خود را بر استانداردهای خدماتی تحمیل می کند. به عنوان مثال، در همان مؤسسات آبجو، لباس نه تنها به عنوان لباس ملی کشورهای پیشرو در تولید آبجو (آلمان، جمهوری چک، بریتانیای کبیر) است، بلکه کار پیشخدمت ها را نیز تسهیل می کند.

با تحلیل گرایش‌های بازار غرب، مشخص می‌شود که رستوران‌هایی که خدمات باکیفیتی ارائه می‌دهند و مدت‌هاست با استانداردهای خدماتی خود کار می‌کنند، معمولاً برای بازدیدکنندگان جذاب‌تر هستند، درآمد پایدارو به سختی از جابجایی کارکنان رنج می برند. بنابراین، توسعه استانداردهای خدمات در حال حاضر اولویت اصلی رستوران‌دارانی است که می‌خواهند در این بازار بمانند.

در حال حاضر، رستوران های کافی در بازار برای مشتریان طبقه متوسط ​​با چک متوسط ​​10-15 دلار در بازار وجود ندارد. اکنون این جایگاه از طریق افتتاح مؤسسات دموکراتیک - کافه ها، کافی شاپ ها و رستوران های فست فود در حال توسعه است. سوشی بارهای ژاپنی سهم قابل توجهی در بین رستوران های افتتاحیه دارند. به همین دلیل است که بازار به تدریج فعالیت سرمایه گذاری را از طاقچه رستوران های گران قیمت به بخش رستوران ها و کافه های رده قیمتی متوسط ​​و همچنین فست فودها تغییر می دهد.

همچنین، روندها را می توان در انتخاب آشپزی دنبال کرد. در اینجا، به اندازه کافی عجیب، مد برای یک یا آن دسته از غذاهای ملی نقش مهمی ایفا می کند. معمولا این گرایش ها از اروپا با کمی تاخیر و البته به تعبیر رستوران داران داخلی به روسیه می آیند. در پنج سال گذشته، بازار روسیه شاهد نوعی "رونق" موسسات پذیرایی عمومی بوده است که غذاهای ژاپنی را ارائه می دهند. این روند دیگری را در بازار روسیه به ما نشان می دهد، مصرف کننده به طور فزاینده ای توجه خود را به سمت غذاهای سالم هم در خانه و هم در موسسات پذیرایی معطوف می کند. بنابراین، رشد رستوران‌هایی که غذاهای پان‌آسیایی ارائه می‌دهند، احتمالاً ادامه خواهد یافت، هرچند نه با همان سرعت.

تعداد شرکت های آبجو هم در پایتخت و هم در مناطق کشور به طور پیوسته در حال افزایش است. بنابراین، به عنوان مثال، در ولادی وستوک، در طول هفت سال گذشته، حدود چهل موسسه با تمرکز مشابه افتتاح شده است (پیوست A).

در حال حاضر افزایش قابل توجهی در محبوبیت موسسات آبجو وجود دارد، و غذاهایی که به طور سنتی در چنین موسساتی (آلمانی، چک، انگلیسی) ارائه می شود. اکنون یکی از موفق ترین زمینه ها در تجارت رستوران است.

نوار آبجو - در حال حاضر محبوب ترین موسسه است. اغلب اوقات، جلسات دوستان بدون آبجو امکان پذیر نیست، زیرا با کمک این نوشیدنی است که مرزهای مکان و زمان پاک می شود و آرامش خاطر ایجاد می شود.

رستوران‌های پیشرو اروپایی در حال حاضر روند مورد علاقه مصرف‌کنندگان را نه در هر نوع غذا، فضای داخلی یا مفهوم کلی شرکت، بلکه در فضای حاکم بر یک مؤسسه خاص مشاهده می‌کنند. در بازار اروپا، مصرف کننده در حال حاضر از انواع لذت های آشپزی و فراوانی فضای داخلی مختلف خسته شده است، و اکنون برای او آرامش و راحتی موسسه در اولویت است. البته بازار کترینگ روسیه با سطح اروپایی فاصله زیادی دارد، اما مهمان ما برای این شاخص ها تلاش می کند. تا حدودی، این امر محبوبیت بی‌سابقه مؤسسات آبجو را توضیح می‌دهد که در آن راحتی و فضای عمومی رهایی و سرگرمی، همراه با فروش آبجو با کیفیت بالا، اولویت‌های اصلی هستند.

به طور کلی باید توجه داشت که بازار پذیرایی کشور دائماً در حال تغییر است و اغلب این امر تحت تأثیر عوامل بیرونی اعم از اجتماعی، جمعیتی و اقتصادی رخ می دهد. همچنین، کشور ما به شدت تحت تأثیر تغییرات بازار غرب است، رستوران های داخلی اغلب اقلام جدید را از همکاران خارجی قرض می گیرند. بنابراین، با پیش‌بینی آینده بازار داخلی شرکت‌های پذیرایی عمومی، می‌توان بازار غرب را تحلیل کرد.

ارسال کار خوب خود در پایگاه دانش ساده است. از فرم زیر استفاده کنید

دانشجویان، دانشجویان تحصیلات تکمیلی، دانشمندان جوانی که از دانش پایه در تحصیل و کار خود استفاده می کنند از شما بسیار سپاسگزار خواهند بود.

اسناد مشابه

در نظر گرفتن مکانیزم مدیریت فعالیت های اقتصادی رستوران، ویژگی ها فعالیت اقتصادیموسسات پذیرایی روش های تحلیل و برنامه ریزی شاخص ها در حوزه ها فعالیت های تجاریرستوران "پرسونا"

مقاله ترم، اضافه شده 12/18/2008


ساختار سازمانیرستوران ها، خطوط کسب و کار و سیستم مدیریت پرسنل. تحلیل و بررسی فعالیت اقتصادیموسسات پذیرایی، نقدینگی آن و ثبات اقتصادی. سازماندهی کار خدمات پذیرش.

گزارش تمرین، اضافه شده 12/08/2012


شرح تولید و مجموعه موسسات پذیرایی عمومی. ویژگی های فعالیت شرکت و آن ارزیابی مالی. ویژگی های کار شرکت های پذیرایی عمومی به عنوان مثال از رستوران "Ruchey". تحلیل شاخص های اقتصادی

مقاله ترم، اضافه شده 10/21/2010


تجزیه و تحلیل تولید و فعالیت های فن آوری شرکت LLC "Argo" رستوران "Argo". الزامات کلیبه خدمات پذیرایی تحلیل اقتصادی و جایگاه مالیشرکت ها ارزیابی اموال و وضعیت مالی.

مقاله ترم، اضافه شده 12/17/2014


تجزیه و تحلیل بازار تجارت و پذیرایی عمومی و چشم انداز توسعه آن. ویژگی های رستوران و فرآیندهای تجاری آن. تجزیه و تحلیل شاخص های مشخص کننده اثربخشی فعالیت ها، استفاده از کاربردها محصولات نرم افزاریدر فعالیت

پایان نامه، اضافه شده 12/10/2012


تحلیل شاخص های فنی و اقتصادی مجموعه هتل. محاسبه و انتخاب تجهیزات تجاری. محاسبه تکنولوژیکی رستوران در هتل و سازماندهی خدمات. طراحی موسسات پذیرایی.

پایان نامه، اضافه شده در 1395/12/29


ویژگی های عمومیفعالیت های LLC "ARGO". ویژگی های اقتصادیمهم ترین سازمان ها نشانگرهای اقتصادیفعالیت های LLC "ARGO"، شاخص های مالی شرکت برای دوره 2008. بررسی اجمالی تراز نقدینگی، توصیه ها.

گزارش تمرین، اضافه شده در 06/05/2010

وضعیت و چشم انداز توسعه بازار خدمات پذیرایی عمومی

وضعیت و چشم انداز توسعه بازار خدمات پذیرایی عمومی

ایزاباکاروف عبدالابراگیموویچ

تخصص اقتصاد و مدیریت اقتصاد ملی: اقتصاد،

سازماندهی و مدیریت بنگاه ها، صنایع، مجتمع ها (بخش خدمات)

رقیب گروه "حسابداری"

FSBEI HPE "دانشگاه فنی دولتی داغستان"

خانه های رستوران در قالب چند فرمت؛

شرکت های پذیرایی؛

شرکت های ارائه دهنده خدمات شرکتی پذیرایی و همچنین مدیریت دارایی های غیر اصلی؛

شرکت های پذیرایی مستقل، از جمله آنهایی که به عنوان مشاغل خانوادگی تشکیل شده اند.

- "فست فودها" یا نقاط خدمات سریع؛

شرکت هایی که خدماتی را به افراد با فرمت دموکراتیک ارائه می دهند.

شرکت های شبکه در بخش پذیرایی از بخش VIP؛

شرکت های ارائه دهنده خدمات در بخش اجتماعی؛

امتیاز ارائه خدمات در زمینه کترینگ در شرکت های مرتبط با خرده فروشی مواد غذایی؛

فروشگاه های مواد غذایی خیابانی؛

نکات غذایی در حمل و نقل؛

شرکت های ارائه دهنده خدمات عمومی در سازمان های تجاری غیر اصلی؛

نقاط تامین غذا در هتل ها و مناطق آسایشگاهی – استراحتگاهی؛

شرکت های مسئول تولید محصولات نهایی.

ساختار پذیرایی عمومی در مسکو در سال 2007 به شرح زیر بود:

تصویر 1 - ساختار بازار پذیرایی عمومی در روسیه در سال 2007،٪

در پایان سال 2009، بازار شروع به تغییر ظاهر خود کرد. بازیگران اصلی بازار هم از نظر کمیت و هم از نظر کیفیت تغییر کرده اند. انتظار می رفت که جابجایی کارکنان متوقف شود، شرکت هایی که حرفه ای های "کاذب" بودند بازار را ترک کردند و جای خود را به حرفه ای تر و حرفه ای تر دادند. شرکت های موفق. سه ماهه دوم سال 2009 و همچنین آغاز سال 2010 با کاهش 26 درصدی گردش مالی در بخش پذیرایی همراه بود. گردش مالی شرکت های پیشرو شروع به کاهش کرد، 25٪ یا بیشتر کاهش یافت، بیش از هزار موسسه ورشکست شدند.

در نتیجه این روندها، ساختار کل بازار نیز تغییر کرده است.

در زیر ما یک ساختار ساده از بازار پذیرایی عمومی در روسیه را ارائه می دهیم که تا ابتدای سال 2012 توسعه یافته است.

شکل 2 - ساختار کلیبازار پذیرایی عمومی در روسیه در سال 2010،٪ .

شایان ذکر است که در سال 2010، کاهش درآمد شرکت های پذیرایی دموکراتیک 35 درصد ثبت شد، اما سود شرکت هایی مانند Mu-mu، Rake، Shokoladnitsa 15 درصد افزایش یافت. این واقعیت به دلیل نصب برنامه هایی بود که به شما امکان کنترل منابع، کاهش هزینه ها و هزینه های متغیرشرکت ها این شرکت ها لحظه ای را در بازار اجاره تجاری "گرفتار" کردند، شروع به باز کردن بخش های جدید در مسکو، سنت پترزبورگ و اوکراین کردند.

زنجیره‌های غذای تک‌فرمتی مانند ترموک، روبلی و کروشکا-کارتوشکا در طول بحران در موقعیت بهتری نسبت به رقبای غذای خیابانی خود واقع در فروشگاه‌های اجاره‌ای قرار داشتند.

در سال 2010، سرمایه گذاران استراتژیک غیر اصلی در زمینه پذیرایی عمومی ظاهر شدند و کار خود را آغاز کردند: تصمیمی برای ایجاد پروژه های امیدوارکننده با هدف توسعه موسسات پذیرایی مدارس (در سن پترزبورگ، کراسنودار، روستوف-آن-دون، تومسک، لیپتسک، استاوروپل). پروژه هایی برای افتتاح کارخانه ها یکی یکی اجرا می شود:

آشپزخانه در نیژنی نووگورود، پتروزاوودسک، سامارا، اوفا، ریازان. حدود 30 موسسه با میزان محصولات فرآوری شده تا 1000 تن در سال احتمالاً در پایان سال 2011 گردش مالی پذیرایی عمومی را بین 6 تا 7 درصد افزایش خواهند داد. در سال 2010 پذیرایی شرکتی و اجتماعی یک سرمایه گذاری سودآور است.

بر اساس گزارش RBC، گردش تجاری روسیه در سال 2010، 743.0 میلیارد روبل بود که به نوبه خود به تحقیقات انجام شده توسط RBC.research اشاره دارد. طبق داده های استناد شده توسط Rosstat، بازار پذیرایی عمومی در سال 2009 رشد منفی 12.8٪ را نشان داد، اگرچه قبل از بحران 12-15٪ افزایش یافته بود. افزایش سود در سال 2009 نسبت به سال قبل شکست خورده در نظر گرفته می شود، ریزش آن 25-28٪ بود. پیش بینی ها برای سال 2011 کاملاً خوش بینانه بود ، قرار بود بازار پذیرایی از سطح سال 2008 پیشی بگیرد و تا سال 2012 می تواند از 860 میلیارد روبل فراتر رود.

از سال 2000، گردش مالی بازار 9.2 افزایش یافته است، بنابراین، یک رهبر جدید در بخش اقتصاد کشور ظاهر شده است که بر ساختار داخلی متمرکز است. فراموش نکنید که در سال 2000 حجم این بخش از 83.3 میلیارد روبل تجاوز نکرد.

تقریباً 18٪ از کل گردش مالی را بازار مسکو اشغال می کند ، اگرچه جمعیت مسکو طبق داده های رسمی فقط 10٪ از کل روسیه است.

این بحران عواقب منفی بر جای گذاشت که برای مدت طولانی بر خریداران روسی تأثیر گذاشت ، احیای اقتصاد امکان افزایش هزینه ها از جمله در غذاهای خیابانی را فراهم کرد. این به شرکت های شبکه اجازه داد تا در بازار امیدوار کننده روسیه توسعه پیدا کنند.

در طول سال 2010، زنجیره فنلاندی Hesburger، American Burger King and Wendy's، Dunkin' Donuts و بسیاری دیگر وارد بازار روسیه شدند. اعتماد مصرف کننده به شاخصی از عادات موجود در آن تبدیل شده است فرهنگ روسیهقبل از بحران، اما سرعت رشد همچنان در حال افزایش بود.

بیشترین سهم از بازار پذیرایی عمومی متعلق به بخش فست فود است - در سال 2010 از نظر ارزش 60٪ بود (جدول 1). .

میز 1

ساختار و پویایی بازار پذیرایی عمومی

موسساتی که در زمینه تحویل محصولات نهایی به خانه و فروش غذای آماده فعالیت دارند، به دلیل رشد درآمدهای جمعیت و تسریع سرعت زندگی، گردش مالی خود را افزایش داده اند. در سال 2010، فروش به 134 میلیون دلار رسید، یعنی. 8 درصد افزایش یافت. در روسیه، این منطقه به آن سرعتی که ما دوست داریم در حال توسعه نیست، اما پتانسیل آن بسیار بالاست. در مناطق بزرگ شهری، مردم به راحتی عادت می کنند، که برای مشاغلی که ارائه می دهند بسیار مطلوب است غذای آمادهبرای خانه و غذای آماده

توسعه منفی اقتصاد در سال 2010 تأثیر جدی بر بازار پذیرایی گذاشت و صاحبان شرکت های پذیرایی را مجبور کرد برای افزایش سود خود به روش های جدیدی برای یافتن مصرف کنندگان متوسل شوند. یک سیاست تنوع منو برای افزایش هزینه چک متوسط ​​و همچنین افزایش کمی آنها انتخاب شد.

کافه تریاها و بارها منوهای ویژه ای برای صبحانه و ناهار کاری ایجاد کرده اند. فروش نوشیدنی ها و ظروف غذای آماده باز شد تا این یا آن بخش بتواند به اندازه کافی با شرکت های ارائه دهنده خدمات فست فود به مردم رقابت کند.

شرکت‌های پذیرایی با چرخه کامل بیشترین آسیب را از این بحران متحمل شده‌اند، آنها حداقل به سه سال زمان نیاز دارند تا فعالیت‌های کامل خود را بازگردانند. با کاهش 10 درصدی فروش نسبت به سال 2009، بخش عملاً دچار رکود شد و فروش تنها سه درصد افزایش یافت.

بازار مواد غذایی در فدراسیون روسیهحتی بیشتر تثبیت شد. که در سال های گذشته، سهم اپراتورهای شبکه به هزینه شرکت های غیر شبکه افزایش یافت. مردم به طور فزاینده ای در جهت شرکت های شبکه انتخاب می کردند، از قبل برند معروفو شهرت نقش داشت. علاوه بر این، چنین شرکت های شبکه همیشه داشته اند یک انتخاب خوبوعده های غذایی با قیمت های مقرون به صرفه زنجیره‌ها این فرصت را داشتند که در خریدها صرفه‌جویی کنند، که امکان شکل‌گیری قیمت‌های "صحیح" را فراهم کرد. در سال 2009، نرخ تورم در فدراسیون روسیه حدود 7 درصد بود. شرکت های غیر زنجیره ای مجبور شدند هزینه وعده های غذایی را افزایش دهند. اپراتورهای شبکه استفاده می شود مزایای رقابتی، که امکان مهار رشد هزینه ها را فراهم کرد تا اکثر مشتریان را از شرکت های پذیرایی غیر زنجیره ای جذب کند. در سال 2010، فروش به شرکت های زنجیره غذایی شروع به افزایش کرد و به 17 درصد رسید. داده ها در جدول زیر نشان داده شده است.

جدول 2

پویایی "تنظیم" شرکت های پذیرایی عمومی

شرکت های خارجی وضعیت بازار پس از بحران را ارزیابی کردند و به این نتیجه رسیدند که برای ورود به بازار روسیه ایده آل است. شرکت های جدید در قالب حق رای دادن و همچنین در نقش سرمایه گذاری مشترک که شامل سهام روسیه بود وارد بازار شدند.

دینامیک سازه را در نظر بگیرید بازار روسیهشرکت های پذیرایی زنجیره ای برای دوره از ابتدای سال 1387 تا ابتدای سال 1391 به صورت درصدی از تعداد.

شکل 3 - پویایی ساختار بازار روسیه موسسات پذیرایی شبکه (نیمه اول 2008 - سه ماهه اول 2012)، درصد تعداد مؤسسات شبکه

علیرغم این واقعیت که جمعیت فدراسیون روسیه در بین کشورهای اروپای شرقی بالاترین جمعیت را دارد، تعداد شرکت های پذیرایی، به عنوان مثال، در لهستان دو برابر کشور ما است. در کشورها اروپای غربیبه عنوان مثال، در اسپانیا یا ایتالیا، این رقم شش برابر بیشتر از فدراسیون روسیه است.

یکی از ویژگی های بارز بازار کترینگ عدم ​​پر بودن آن است. در آمریکا، یک فروشگاه غذا به 150 شهروند و در اروپا دو برابر بیشتر خدمات می دهد. در روسیه، این رقم کاملاً آسمانی است - تقریباً دو هزار نفر در هر نقطه پذیرایی. بنابراین، بازار پذیرایی در فدراسیون روسیه هنوز بسیار غیر اشباع است.

بر اساس پیش بینی ها، بازار باید به رشد خود ادامه دهد، در آینده شرکت های جدید اعم از روسی و بین المللی وارد آن خواهند شد. آنها فعالانه در توسعه پیشرفت خواهند کرد، از حق رای استفاده می کنند، شرکت های مشترک ایجاد می کنند. فرض بر این است که تا ابتدای سال 2016، ظرفیت بازار غذای فدراسیون روسیه بدون احتساب تورم، حدود 14.5 میلیارد دلار خواهد بود.

در سال 2009، تمایل روس‌ها به صرفه‌جویی در هزینه‌های صرف غذا در خارج از خانه منجر به کاهش 12.8 درصدی اندازه بازار غذا در مقایسه با سال‌های گذشته شد.

بسیاری از شرکت های شبکه و تک نتوانستند از بحران جان سالم به در ببرند و فعالیت های خود را تعطیل کردند. «ضعیف‌ترین» شرکت‌های شبکه با چندین مؤسسه در ترکیب خود بودند. این وضعیت پیش بینی نشده تا حدودی تأثیر مثبتی بر این حوزه از فعالیت داشت. آن دسته از شرکت هایی که تصمیم به بازی در بازار داشتند، حتی کوچکترین فرصت را برای جذب مشتری از دست ندادند، استفاده کردند برنامه های مختلفوفاداری و حرکت های بازاریابی

کارشناسان توافق دارند که علائم اصلی بهبود در بازار پذیرایی تا می 2010 ظاهر شد.
بنابراین، به گفته شرکت Komkon، در پایان سال 2010، تقریباً 39٪ از شهروندان روسیه بازدیدکنندگان دائمی سازه های پذیرایی عمومی شدند، اگرچه یک سال قبل این تعداد تقریباً دو برابر کمتر بود.

در چند سال گذشته، بازار پذیرایی با سرعتی سریع توسعه یافته است. این به دلیل فرصت برای کسب درآمد خوب بود. سرمایه گذاران از روسیه و خارجی از بخش های مختلف تجاری به این تجارت جذب شدند.

با این حال، جنبه های منفی نیز برای توسعه پذیرایی عمومی وجود دارد. به عنوان مثال، در فدراسیون روسیه، تجربه بازار قابل توجهی در زمینه پذیرایی و سنت های دیرینه وجود ندارد. هیچ مبنای روش‌شناختی در طول سال‌ها ایجاد نشده است که بتواند به انجام تجارت کمک کند.
اشتباه سرمایه گذارانی که از مناطق دیگر به بازار کیترینگ می آیند این است که بر روی نوع غذاهایی تمرکز می کنند که خودشان (به نظر آنها) بیشتر می شناسند و دوست دارند. این عامل کافی نیست. اول از همه، ما به یک کارآمد نیاز داریم فعالیت های بازاریابیبرای جذب و حفظ مشتریان

کارشناسان بر این باورند که هزینه خدمات پذیرایی برای شهروندان روسیه بسیار کمتر از همین شاخص ها در سایر کشورها است.

در سال های اخیر، یکی از جهت گیری های اصلی برای توسعه بازار پذیرایی در روسیه تجمیع در نظر گرفته شده است. بازار به شدت پراکنده است، سهم قابل توجهی از آن توسط موسسات پذیرایی مجردی اشغال شده است.

بخش بازار پذیرایی عمومی فدراسیون روسیه در حال حاضر به طور قابل توجهی از هم پاشیده شده است. اولین ادغام ها و ادغام ها در بازار کترینگ روسیه در سال 2005 ثبت شد. زنجیره هایی مانند Rostiks و KFC، Five Stars و Prime و دیگران تلاش ها، منابع و شهرت خود را برای کارهای بیشتر ترکیب کرده اند. کار موثردر فروشگاه .

در آغاز سال 2013، ساختار بازار پذیرایی عمومی به این شکل بود:

شکل 4 - ساختار کلی بازار پذیرایی عمومی در روسیه در سال 2012، درصد

شروع بحران بر توزیع مجدد سهام بین بازیگران در بخش‌های قیمتی مختلف بازار تأثیر داشت. بنابراین، درآمد موسسات پذیرایی عمومی بخش قیمت بالا از نوامبر 2008 تا مارس 2009 20-30٪ کاهش یافت، در حالی که درآمدهای بخش پایین با همان ترتیب افزایش یافت. بخش قیمت متوسط ​​نسبتاً با ثبات است که پس از ناپدید شدن پیامدهای بحران به رشد خود ادامه خواهد داد.

این بحران در درجه اول بر شرکت های درجه یک تأثیر گذاشت و به توسعه موسسات پذیرایی کم هزینه کمک کرد. گردش مالی بازار شرکت های پذیرایی پایتخت بین 25 تا 30 درصد کاهش یافته است، قیمت افراد متوسط ​​در رستوران ها کاهش و تعداد مهمان ها کاهش یافته است. در بخش فست فود، مهمانان کمتری وجود نداشت، اما میانگین صورتحساب 4 درصد کاهش یافت.

کارشناسان بازار پذیرایی عمومی در روسیه را یکی از کمترین آسیب پذیری های این بحران می دانند.

از جمله به دلیل ذهنیت مصرف کنندگان روسی: برای یک اروپایی کاملاً طبیعی است که به خاطر یک ماشین یا خانه جدید در غذا صرفه جویی کند و برای یک روسی که زندگی خوبی را امتحان کرده است، تغییر وضعیت اجتماعی اکتسابی از نظر روانی دشوار است. و عادات غذایی

موسساتی که به فعالیت خود ادامه می دهند به طور فعال از برنامه های ضد بحران استفاده می کنند. از جمله اقدامات اصلی ضد بحران باید برجسته شود:

1. کاهش هزینه حدود 45 درصد از مؤسسات ممتاز قبلاً به مواد خام داخلی روی آورده اند و برخی از تاپینگ ها را حذف کرده اند. تقریباً دو سوم کافه‌ها و رستوران‌های دموکراتیک مواد گوشتی و ماهی را کاهش داده‌اند.

2. کاهش حاشیه تجاری. موسسات پذیرایی عمومی در مسکو برای جذب بازدید کنندگان کاهش می یابد حاشیه تجاری، منوی به اصطلاح ضد بحران را ارائه دهید.

3. تجدید نظر در جدول کارکنان.

4. کاهش بودجه برای ارتقاء.

بنابراین، ما می توانیم نتایج زیر را در مورد روند توسعه بازار پذیرایی بگیریم:

اشباع بازار ضعیف است.

جذابیت سرمایه گذاری این صنعت همچنان باقی است.

یکپارچگی بیشتر در بازار پذیرایی عمومی وجود دارد.

سهم شرکت های شبکه همچنان در حال رشد است.

ورود اپراتورهای بین المللی جدید به بازار؛

توسعه فعال بازار منطقه ای خدمات پذیرایی عمومی؛

رشد بازار به دلیل بخش "فست فود".

کتابشناسی - فهرست کتب

1. http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
2. طبقه بندی موسسات پذیرایی عمومی // بر اساس http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
3. بررسی اجمالی بازار پذیرایی روسیه// بر اساس http://www.marketcenter.ru/content/document
4. پذیرایی عمومی در روسیه. وضعیت فعلی. گردآوری اطلاعات
5. بازار پذیرایی روسیه // بر اساس مواد www .بازار مواد غذایی spb .en
6. بازار پذیرایی عمومی کمتر از سایرین از بحران متضرر شده است // مطبوعات تجاری، شماره 4 (276) - 5 (277) مورخ 18.03.2010
7. بازار پذیرایی عمومی در روسیه // بر اساس http://mi.aup.ru/.html
8. بازار کترینگ. تحقیقات بازاریابیو تحلیل بازار (به روز رسانی 2011) // بر اساس مواد http://www.marketing-services.ru/
9. شبکه های پذیرایی در روسیه 2012 // بر اساس http://marketing.rbc.ru/research
10. مواد آماری و تحلیلی // بر اساس مواد

توجه همه ماه های اخیرنگرش محتاطانه رستوران داران و اپراتورهای پذیرایی شرکت ها را به پیش بینی های تحلیلگران و کارشناسان در مورد راه های توسعه بازار داخلی کالا و خدمات زنجیره ای می کند. من می خواهم این مشکل را با استفاده از مثال بحران 1998 و عوامل اصلی که سپس بر روی سناریو تأثیر گذاشتند، تحلیل کنم. پیشرفتهای بعدیبازار HoReCa در روسیه و عوامل توسعه بعدی بازار پذیرایی عمومی. برای رستوران‌داران و بازرگانانی که کمتر از 10 سال است که به طور حرفه‌ای در تهیه غذای عمومی مشغول هستند، ماهیت مشکلات توسعه صنعت پس از بحران عملاً غیرقابل درک است. اما، در همان زمان، بازار پذیرایی در روسیه پس از بحران 1998 مزایای بسیار بیشتری نسبت به معایب به دست آورد، و به طور کلی، تغییر زیادی کرد و انگیزه ای برای توسعه برای یک دهه آینده دریافت کرد. چشم انداز کسب و کار رستوران را در نظر بگیرید مرحله حاضرتوسعه اقتصاد روسیه شاید سخت ترین آنها رستوران های "بدون چهره" و یک مفهوم سنجیده باشد که به هر شکلی در سراسر کشور افتتاح می شوند. هنوز تعداد زیادی رستوران وجود دارد که از نظر محیط اطراف و درک کسب و کار رستوران، در سطح اواخر دهه 80 قرن بیستم قرار دارند. آنها با تصمیمات خود، چه در زمینه آشپزی و چه خدمات و داخلی، آنچنان به «فرهنگ پاپ» و بی چهره ای خود دست زده اند که در زمان «سخت» تحت هیچ شرایطی انتخاب نمی شوند. اگر ما در مورد این واقعیت صحبت می کنیم که مردم هنوز با دقت بیشتری به مبلغ صورتحساب در رستوران نگاه می کنند و در مورد مکان اقامت خود گزینش بیشتری انجام می دهند ، رستوران هایی که توسط آماتور افتتاح شده اند یا در اصل قدیمی هستند خارج می شوند. از کار مناطق اشغال شده توسط آنها برای واقعیت های تجاری ناکافی است و محصولی که آنها تولید می کنند هم از نظر اخلاقی و هم از نظر فیزیکی قدیمی است. احتمالاً زمان تجهیز مجدد آنها و تغییر اساسی برنامه ها و خطوط کلی آنها فرا رسیده است جهت گیری های استراتژیکبازسازی رستوران‌های لذیذ خوب و باکیفیت و رستوران‌های خوراکی جدی که شهرت خوبی دارند، احتمالاً سرعت رشد را کاهش می‌دهند، اما در هر صورت، سرپا خواهند ماند. تمایل و توانایی کسب و کار برای داشتن هزینه های تفریحی و برگزاری انواع جلسات و مذاکره با مشتریان و شرکا باید مکان هایی برای چنین رویدادهایی داشته باشد. رستوران های ناهار خوری عالی هستند یک محصول خوب، در صورتی که سرآشپزهای حرفه ای و خلاق در راس آن باشند که در واقع مشتریان روی آن می روند. در حد اعتدال، رستوران های گران قیمت و باکیفیت همیشه در روسیه مورد تقاضا هستند، به ویژه در محیط تجاری.

اگر ساختار قیمت خرید در روسیه برای مواد اولیه اولیه مانند گوشت، ماهی و محصولات لبنی تغییر کند، ممکن است رستوران‌هایی که مفهوم «تغذیه سالم» را تبلیغ می‌کنند، ناگهان در زمان مناسب در صحنه ظاهر شوند. هر روسی می داند رژیم غذایی سالم چیست و می تواند ساعت ها در مورد فواید آن صحبت کند، اما در واقع با روبل خود به سوسیس و کوفته رای می دهند. اگر وضعیت بازار گوشت و فرآورده‌های گوشتی تغییر کند یا جزء وارداتی به هر نحوی تغییر کند، ایده‌های «بیواکوماکروبیوتیک» به موقع وارد بازار خواهند شد. و افزایش قیمت گوشت به مشتریان رستوران این امکان را می دهد که لذت یک سبک زندگی سالم را به طور کامل تجربه کنند. شما باید برای این نیز آماده باشید.

کافه‌های تاپاس شاید دست کم گرفته‌شده‌ترین شکل موسسات در بازار خدمات رستوران روسیه هستند. قالبی بسیار زیبا که در حال حاضر به روش های مختلف در رستوران های مد روز و در بسته های شرکت های پذیرایی مدرن که در رویدادهای ضیافت فعالیت دارند استفاده می شود. پیش‌غذاهای کوچک و شیک که به‌طور متناوب یا در ست‌هایی با شراب یا شری سرو می‌شوند، محبوب‌ترین سنت‌های آشپزی در اسپانیا هستند. در چنین مکان هایی رسم است که برای مدت طولانی بنشینند، گپ بزنند، بخورند و بنوشند. اما شکل و روش ارائه خدمات به قدری شیک و محجوب است که مشتری حتی متوجه نمی شود که چگونه دو یا سه برابر بیشتر از یک رستوران ساده غذا می خورد، جایی که در منو توسط گارسون ها با وعده های غذایی کامل از یک فرد سرو می شود. بشقاب پذیرایی شرکتی و اجتماعی امیدوارکننده ترین بخش در جهان است برنامه های اجتماعیو «پروژه های ملی» که سنگ بنای کشور ما شده است. البته کترینگ گروه های کارگری، غذای کودکان و مدارس، غذا در موسسات پزشکی و سایر بودجه و جهت های دولتی، ظاهراً بسیار فعال تسلط و توسعه خواهد یافت.

مکان های باشگاهی - آنالوگ شبکه های اجتماعی که به خوبی می تواند ادامه مدل ارتباط جوانان مدرن در فضای مجازی شود، به احتمال زیاد در آینده نزدیک وارد عرصه خواهد شد. مقدار عالیجوانان کمبود ارتباط در زندگی روزمره را با جلسات متعدد ارتباطی در اینترنت با همکلاسی ها، همکاران و افراد ناآشنا جایگزین می کنند. اما قبلاً روندی وجود داشته است که چنین "باشگاه های مورد علاقه" بیشتر و بیشتر نیاز به انتقال را احساس می کنند ارتباط مجازی V زندگی واقعی. و تلاش برای ملاقات با اعضای شبکه های اجتماعی و انجمن های مختلف بیشتر و بیشتر شروع شد. احتمالاً نهادهایی که بتوانند چنین ایدئولوژی را در دل مفاهیم خود قرار دهند، بتوانند توجه مخاطبان بالقوه را به خود جلب کنند.

بنابراین، با صحبت در مورد تأثیر احتمالی بحران اقتصادی بر توسعه بازار رستوران روسیه، می خواهم چشم انداز اصلی را بیان کنم. کسب و کار کیترینگو همچنین کل بخش اقتصاد مرتبط با پذیرایی عمومی، پیشرفته ترین، مترقی ترین و متحرک ترین در کل صنعت بازار خدمات است. در صنعت غذا و مهمان نوازی، مدیران جوان و پرانرژی اغلب درگیر هستند که روز به روز با تعداد زیادی از افراد بسیار کار می کنند. مردم مختلفبا ارائه خدمات به آنها. افراد در صنعت خدمات غذایی تقریبا همیشه در برابر استرس مقاوم، خوشبین و مثبت هستند. آنها عادت ندارند به آنها تکیه کنند عوامل خارجیو همیشه سعی کنید جلوتر از رویدادها باشید. در بازار کترینگ، به ویژه در بخش هایی از مناطقی که مدیران باهوش نحوه کسب درآمد را آموخته اند، آنها به وضوح تمام تنظیمات و ویژگی های ظریف کسب و کار خود و همچنین راه ها را درک می کنند. توسعه استراتژیکیک یا آن مدل مدیریت رستوران داران، به ویژه افراد با تجربه، اول از همه، روانشناسان بسیار ظریفی هستند. همانطور که یک جامعه شناس آمریکایی در کتاب خود نوشته است، یک پیشخدمت با تجربه خوب در صنعت مهمان نوازی پس از 5-7 دقیقه ارتباط با یک بازدید کننده می تواند سطح درآمد خود را با دقت 200 دلار تعیین کند. و از بسیاری جهات ما موافقیم که این صنعت مستقل ترین، خلاق ترین و تواناترین افراد برای رسیدن به نتیجه را در صفوف خود پذیرفته است. علاوه بر این، بازار کترینگ به خوبی آگاه است، دارای ارتباطات شخصی عمیق و آشنایی بازیگران اصلی با یکدیگر و همچنین پیوندهای افقی در داخل جامعه است. انجمن ها و فدراسیون ها، و همچنین شبکه های منطقه ای انجمن های رستوران داران در روسیه و کشورهای مستقل مشترک المنافع، مورد غبطه بسیاری از جوامع عمومی و حرفه ای کشور ما خواهند بود. همه این عوامل به ما این امکان را می دهد که با خودداری، اما همچنان خوش بینانه به آینده نگاه کنیم.

برنامه‌های توسعه اقتصادی کشور اغلب دقیقاً همان حوزه‌هایی را توصیف می‌کنند که از بسیاری جهات شامل صنعت مهمان‌نوازی می‌شود. این توسعه "پروژه های ملی"، توسعه پذیرایی اجتماعی، توسعه سیستم ها و زیرساخت های مجموعه توریستی و جذابیت روسیه برای گردشگری ورودی است. اینها روش هایی برای توسعه مناطق و مناطق شهری هستند، اینها برنامه هایی برای بهبود کیفیت زندگی هر روسی هستند، اینها پروژه های متعددی هستند، هم در زمینه توسعه ورزش، ساخت و ساز انبوه، برنامه ریزی جامع و توسعه شهری در سراسر روسیه. بنابراین، صنعت هتلداری و بخش پذیرایی کاملاً همگام با زمانه و مطابق با جریان اصلی توسعه ایدئولوژیک کشور است.

رستوران‌های ناهار خوری معمولی - معمولاً رستوران‌های با قیمت متوسط ​​بدون موضوع مشخص. معمولا بر اساس نزدیکی جغرافیایی انتخاب می شود

کافه ها - بر اساس اصل مجاورت جغرافیایی به منظور لقمه خوردن یا صرف وقت در انتظار چیزی (یک جلسه در سینما، یک جلسه و غیره) انتخاب می شوند.

غذاخوری ها - موسساتی با سلف سرویس کامل یا جزئی، متمرکز بر قیمت های مقرون به صرفه با کیفیت نسبتا پایین غذا. معمولاً در شرکت ها یا خوشه های تجاری برای خدمت به کارکنان شرکت ها تشکیل می شود

فست فود - موسسات پذیرایی با هدف خدمات سریعبازدیدکنندگان، به عنوان یک قاعده، با قیمت های دموکراتیک متمایز می شوند

غذای خیابانی - "غذای خیابانی" با تمرکز بر خدمات سریع در سطح قیمت پایین

اوقات فراغت

رستوران‌های خوب رستوران‌هایی با قیمت بالا هستند که فضایی دنج را به بازدیدکنندگان ارائه می‌کنند. کیفیت بالاخدمات و منوی اختصاصی؛ معمولاً نزدیکی جغرافیایی برای مشتریان مهم نیست، تصمیم برای بازدید بر اساس تعهد به غذاهای این موسسه، وضعیت آن و غیره گرفته می شود. به عنوان یک قاعده، مردم زمان بیشتری را در چنین موسساتی نسبت به رستوران های معمولی صرف می کنند.

کافه های موضوعی، بارها، بارها - موسساتی با موضوعی خاص، اغلب بدون منوی گسترده، اما به مهمانان فضایی دنج، منوی منحصر به فرد و خدمات خوب ارائه می دهند.

مختلط

قهوه خانه ها، قنادی ها - موسساتی با فضایی دنج که منوی گسترده ای از غذا را ارائه نمی دهند، اما بر طیف محدود محصولات متمرکز هستند. معمولا بر اساس نزدیکی جغرافیایی انتخاب می شوند، اما مدت اقامت مهمان معمولا بیشتر از یک کافه معمولی است.

مؤسسات زنجیره ای بخش بودجه - به عنوان مثال، رستوران های ژاپنی که قیمت های مقرون به صرفه ای را ارائه می دهند که شرکت های جوان را جذب می کند

مروری بر بازار کترینگ

به گفته کارشناسان، سال 2015 سخت ترین سال برای این صنعت در چند وقت اخیر بوده است. عوامل اصلی تأثیر عبارتند از: کاهش فعالیت مصرف کننده به دلیل کاهش درآمد واقعی جمعیت و همچنین تحریم مواد غذایی که منجر به افزایش قیمت ها و کاهش سودآوری بسیاری از موسسات شد.

در پایان سال 2015، گردش مالی پذیرایی عمومی در روسیه 5.5 درصد نسبت به سال قبل کاهش یافت.

شکل 1. دینامیک گردش مالی بازار پذیرایی عمومی در سال 2006 - 2016، میلیارد روبل، ٪ (داده های آلفا بانک و RBC)

بیشترین افت را رستوران های بخش قیمت متوسط ​​- 12.4٪ نشان دادند. گردش مالی این بخش در سال 2015 بالغ بر 396 میلیارد روبل بود. این بخش بیشتر از همه تحت تأثیر تحریم های متقابل - محدودیت های واردات مواد غذایی قرار گرفت که در نتیجه قیمت بسیاری از آنها به طور قابل توجهی افزایش یافت. در نتیجه، انتقال به محصولات تولیدکنندگان داخلی، تغییر در منو و افزایش قیمت ظروف وجود دارد. بعلاوه، بحران اقتصادیبر طبقه متوسط ​​تأثیر منفی گذاشت که اصلی ترین بود مخاطب هدفرستوران های گاه به گاه ناهار خوری - مردم شروع به صرفه جویی در پول کردند، کمتر بیرون از خانه غذا می خورند.

کسب درآمد تا
200000 روبل. یک ماه، داشتن سرگرمی!

روند 2020. کسب و کار سرگرمی هوشمند حداقل سرمایه گذاری. بدون کسر یا پرداخت اضافی. آموزش کلید در دست.

در این زمینه، یکی از روندهای اصلی بازار، تغییر تقاضا از بخش قیمت متوسط ​​به بخش بودجه، به ویژه به موسسات فست فود است. این روند توسط بسیاری از کارشناسان و فعالان بازار مورد توجه قرار گرفته است. این فست فود بود که به تنها بخش بازار تبدیل شد که در پس زمینه یک وضعیت اقتصادی نامطلوب رشد کرد. در سال 2015 رشد آن به صورت واقعی 5.2 درصد بود. RBC.research اندازه بازار رستوران های فست فود ثابت را 198 میلیارد روبل تخمین می زند.

رستوران‌های بخش غذاخوری‌های خوب (بخش قیمت بالا) نیز در طول بحران ثبات بالایی را نشان دادند. در اینجا، کاهش حجم در سال 2015 تنها 0.2٪ بود که ظاهراً به دلیل وفاداری بالای مخاطبان و همچنین وجود ارزش اضافی است - مردم نه تنها چنین موسساتی را نه تنها به عنوان مکانی برای رفع نیازهای اساسی تغذیه می دانند، بلکه همچنین به عنوان تایید موقعیت اجتماعی، مکانی برای مذاکرات تجاری و غیره علاوه بر این، درآمد بخش ثروتمند جمعیت به طور قابل توجهی کمتر از درآمد طبقه متوسط ​​است.

موسسات غذای خیابانی بیشترین آسیب را متحمل شدند - کاهش 5.5 درصدی. دلیل آن خریدهای خودجوش کمتر توسط مردم است. تصمیم برای بازدید از یک مرکز پذیرایی عمومی متعادل تر شده است = به عنوان یک قاعده، به نفع رستوران های ارزان قیمت، رستوران های فست فود و غذاخوری ها.

با این حال، بخش غذاخوری نیز به دلیل ظهور تعداد زیادی از رستوران های مقرون به صرفه که منوهای ترکیبی مختلف و ناهارهای کاری را با قیمت های مقرون به صرفه برای مردم ارائه می دهند، آسیب زیادی دیده است. این امر به ویژه در مورد رستوران های زنجیره ای صدق می کند که به دلیل قیمت های پایین خرید برای حجم زیاد، فرصت کاهش هزینه ظروف را دارند. علاوه بر این، فرمت کانتین به دلیل وضعیت پایین آن روز به روز کمتر محبوب می شود. کاهش گردش مالی در این بخش به 3.8 درصد رسید.

همه این تغییرات در بازار گواهی بر دموکراتیزه شدن آن است - سهم مؤسسات بودجه، از جمله فست فود، در حجم کل بازار به طور پیوسته در حال رشد است. در سال 2015، 3.3٪ افزایش یافت و به 21.0٪ رسید و از می 2016 - در حال حاضر 21.8٪. رشد سهم در ساختار بازار نیز توسط پروژه های رستوران شبکه نشان داده شده است. آنها همچنین، به عنوان یک قاعده، با قیمت دموکراتیک و سطح نسبتاً پایین هزینه متمایز می شوند.

علاوه بر مشکلات اقتصادی و اجتماعی، بازار نیز تحت تاثیر منفی قرار گرفت مقررات دولتی. در سال 2016، برای همه موسسات پذیرایی عمومی، قانونی در مورد اتصال اجباری به سیستم EGAIS (اتوماتیک حالت یکپارچه) معرفی شد. سیستم اطلاعاتحجم تولید و گردش اتیل الکل و محصولات حاوی الکل). طبق دستور تنظیم کننده (FS RAP)، "سازمان هایی که در خرده فروشی محصولات الکلی در مناطق شهری فعالیت می کنند موظفند اطلاعات را در سیستم اطلاعات خودکار دولتی واحد ثبت نام کنند تا خرید الکل را از 01/01 تایید کنند. /2016»، و «از نظر خرده فروشی- از 2016/01/07".

به گفته فعالان بازار، هزینه اجرای سیستم اطلاعات خودکار دولتی یکپارچه تأثیر بسیار منفی بر سودآوری بسیاری از شرکت ها خواهد داشت و تأثیر منفی افزایش قیمت ها و کاهش ترافیک بازدیدکنندگان را تشدید می کند.

با این وجود، وضعیت واقعی تا حدودی بهتر از انتظار کارشناسان بود که کاهش 6.3 درصدی در گردش مالی را پیش بینی کردند، در حالی که افت واقعی 5.5 درصد بود. کارشناسان همچنین بر این باورند که بازار هنوز به انتهای بازار نرسیده است، اما تاکنون کم و بیش به ثبات رسیده و خود را با شرایط بحران وفق داده است. تنها در صورتی می توانیم از بهبودی صحبت کنیم که وضعیت کلی اقتصادی کشور بهبود یابد و اعتماد مصرف کننده افزایش یابد.

شکل 2. پویایی تغییرات در شاخص قیمت مصرف کننده برای مواد غذایی، 2007 - 2015، % (داده های آلفا بانک و RBC)

شکل 3. میانگین هزینه سرانه برای غذا "خارج از خانه"، مالش. در هر ماه (داده های آلفا بانک و RBC)

البته تحریم غذایی به توسعه انگیزه داد کشاورزیدر کشور، اما نتایج در چنین صنعتی را نمی توان فوراً مشاهده کرد. نیازمند زمان و سرمایه گذاری برای نوسازی و توسعه است ظرفیت تولید- هم مستقیماً در تولید محصول اولیه و هم در پردازش آن. بسیاری از شرکت کنندگان در بازار پذیرایی عمومی در یافتن تامین کنندگان داخلی با مشکلات جدی مواجه شده اند. این مشکلات نه تنها به کمیت محصولات تولید شده، بلکه به کیفیت آنها در مقایسه با آن مربوط می شود آنالوگ های وارداتی. با این وجود، بسیاری از فعالان بازار به این واقعیت توجه می کنند که امروزه محلی سازی خرید به 85٪ -90٪ می رسد.

ایده های آماده برای کسب و کار شما

در شرایط تضعیف پول ملی، نرخ‌های اجاره که به طور سنتی به ارز خارجی ثابت می‌شد نیز افزایش یافت، که بسیاری از بازیگران را مجبور به فسخ قراردادهای موجود با مالکان و بستن تعدادی از پروژه‌ها کرد.

علیرغم شرایط سخت اقتصادی، تعدادی از بازیکنان در حال برنامه ریزی توسعه نسبتاً جدی برای یکی دو سال آینده هستند. به طور خاص، برندهای بزرگ فست فود در حال برنامه ریزی برای تسلط بر قالب های جدید هستند، به عنوان مثال، باز کردن نقاط فروش تلفن همراه، توسعه فعال شبکه حق رای دادن، توسعه مناطق جدید (خاور دور، شهرهای با جمعیت کمتر از 1 میلیون نفر)، گسترش خودشون شبکه تجارتو غیره علاوه بر توسعه بازار روسیه، برخی از بازیگران داخلی در حال برنامه ریزی برای ورود به بازارهای خارجی از جمله ایالات متحده، چین و قزاقستان هستند.

مطالعات بازار و احساسات مصرف کننده نشان داد که در سال 2015 درآمد روس ها 4 درصد کاهش یافته است. در عین حال، قیمت ها نه تنها برای وعده های غذایی در موسسات پذیرایی، بلکه برای کالاهای ضروری نیز افزایش یافته است که مردم را مجبور به پس انداز کرد. اول از همه، کاهش هزینه ها بر بخش اوقات فراغت تأثیر گذاشت، به ویژه جایی که مخاطبان اصلی طبقه متوسط ​​بودند.

بر اساس نتایج بررسی‌های جامعه‌شناسی، بازدید از رستوران‌ها و کافه‌ها در میان روس‌ها در رتبه‌بندی محبوب‌ترین انواع فعالیت‌های تفریحی با پرداخت پول، پس از خرید و سینما، در جایگاه سوم قرار دارد. در سال 2016، 40.8 درصد از پاسخ دهندگان در سال 2016 اولویت بازدید از مراکز پذیرایی را اعلام کردند. در عین حال برای مردان این نوع اوقات فراغت در رتبه دوم قرار دارد.

فعال ترین مخاطبان موسسات پذیرایی عمومی جوانان 18 تا 24 ساله هستند. با افزایش سن، به گفته پاسخ دهندگان، آنها کمتر و کمتر از کافه ها و رستوران ها بازدید می کنند. بیشترین تعدادطبق نتایج این بررسی، بازدیدها در مسکو و سن پترزبورگ مشاهده می شود. در اینجا هر دوم پاسخگو از کافه ها، بارها و رستوران ها بازدید می کند. بررسی RBC.research همچنین نشان می‌دهد که اکثر بازدیدکنندگان از مراکز پذیرایی عمومی، پاسخ‌دهندگان مجرد و مجرد و همچنین کسانی هستند که فرزند ندارند.

شکل 4. پویایی رشد قیمت در موسسات پذیرایی، 2007 - 2015، % (داده های آلفا بانک و RBC)

مطالعات بین المللی نشان داده است که سهم هزینه صرف غذا در خارج از خانه در روسیه یکی از کمترین ها در میان کشورهای توسعه یافته است. در سال 2015، تنها 10.7 درصد از کل بودجه غذا را به خود اختصاص داد. برای مقایسه، در کانادا سهم صرف غذا در بیرون از منزل 39 درصد و در ایالات متحده 47 درصد است. کل گردش مالی بازار پذیرایی عمومی در روسیه 1301 میلیارد روبل، در آلمان - 3400 میلیارد روبل و در ایالات متحده آمریکا - 43468 میلیارد روبل است. در عین حال، در سال های اخیر، همه کشورهای خارجی افزایش ثابتی را در بازار نشان داده اند (از 1٪ به 3٪ در سال).

تمرکز بر شاخص های بین المللیبا توجه به ظرفیت بازار کترینگ داخلی، می توان نتیجه گرفت که بازار امروز اشباع نشده و دارای چشم اندازهای رشد است. به گفته تحلیلگران، در میان مدت، در غیاب شوک های اقتصادی جهانی، ممکن است به خوبی رشد کند و افزایش سالانه گردش مالی را در سطح 6-8٪ نشان دهد.

اگر در مورد روندهای تکنولوژیکی بازار صحبت می کنیم، باید به محبوبیت منوی الکترونیکی توجه کنیم که اولاً امکان به روز رسانی موقعیت ها را بدون چاپ مجدد همه نسخه ها (مانند منوی کاغذی سنتی) و توانایی هر موقعیت را با توضیحات گسترده تر، دقیق تر و رنگارنگ تر به مشتری ارائه دهید.

بسیاری از موسسات خود را توسعه می دهند برنامه های موبایل، کارمندان ابزار موثرافزایش وفاداری با کمک برنامه ها، موسسات به مشتریان در مورد تخفیف ها، تبلیغات و برگزاری مسابقات اطلاع رسانی می کنند. از طریق چنین برنامه هایی، شکست احتمالیاز رسانه های فیزیکی - کارت مشتری دائمیو دیگران.

موسسات بیشتر و بیشتر - اول از همه مربوط می شود شبکه های بزرگ- افزایش حضور در شبکه های اجتماعیاستفاده از آنها به عنوان وسیله ای برای ارتباط با مخاطبان هدف. روند اصلی در این جهت: به دست آوردن بازخوردردیابی نظرات بازدیدکنندگان به منظور خنثی کردن منفی، جلب توجه مشتریان بالقوه