Dala amaliyoti hisoboti

tomonidan professional modul PM 07. "Ishchilarning bir yoki bir nechta kasblari, xodimlarning lavozimlari bo'yicha ishlarni bajarish"

(kasbi bo'yicha 16675 oshpaz)

Mutaxassisligi: 260807 Mahsulot texnologiyasi Ovqatlanish

Tushuntirish eslatmasi.

Maqsad sanoat amaliyoti – kasbiy modul 07 bo‘yicha o‘qitish jarayonida olingan nazariy bilimlarni mustahkamlash.

Ishchilarning bir yoki bir nechta kasblari bo'yicha ishlarni bajarish, xodimlarning lavozimlari (kasb bo'yicha 16675 oshpaz); umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarish ko'nikmalarini egallash

Amaliyotning asosiy vazifalari:
- umumiy ovqatlanish korxonasida va alohida ishlab chiqarish maydonlarida ishlab chiqarish jarayonlari bilan tanishish;
- har xil tayyorlik darajasidagi yarim tayyor mahsulotlar, turli taomlar, ichimliklar, pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasini o'zlashtirish;
- umumiy ovqatlanish korxonasi xodimlarining xavfsizlik, sanitariya va shaxsiy gigiena qoidalari bilan tanishish.

1. umumiy xususiyatlar umumiy ovqatlanish korxonalari……………………
2. Korxonada ombor ishlarini tashkil etish…………………….
3. Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish va tayyor mahsulotlar……………………………
3.1. Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishning texnologik jarayoni va blankalar ishini tashkil etish………………………………………………………
3.2. Tashkilot texnologik jarayon va oldindan pishirish joyida pishirish………………………………………………………………
4. Mijozlarga xizmat ko‘rsatishni tashkil etish…………………………………………

KOMI RESPUBLIKASI TA'LIM VAZIRLIGI

KOMI RESPUBLIKASI YOSZOS VELODAN VAZIRLIGI

DAVLAT KASB-TA'LIM MASSASASI

“SIQTIVQOR SAVDO-TEXNOLOGIYA KOLLEJI”

"VUZASOMÖ YES TECHNOLOGYÖ VELODAN SYKTYVKARSA TECHNIKUM"

UJSIKASÖ VELÖDAN KANMU INSTITUTI

Dala amaliyoti hisoboti

kasbiy moduli bo'yicha PM 07. "Ishchilarning bir yoki bir nechta kasblari, xodimlarning lavozimlari bo'yicha ishlarni bajarish"

(kasbi bo'yicha 16675 oshpaz)

Mutaxassisligi: 260807 Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi

To‘ldiruvchi: TOP-31 guruhi talabasi,

Tekshiruvchi: N.R. Ulanova

Siktyvkar

Kirish……………………………………………………………………………………

Umumiy ovqatlanish korxonasining umumiy tavsifi……………………

Korxonada ombor ishini tashkil etish…………………….

Yarim tayyor va tayyor mahsulotlar ishlab chiqarish……………………………

Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishning texnologik jarayoni va blankalar ishini tashkil etish………………………………………………………

Pishirish maydonchasida texnologik jarayon va pishirishni tashkil etish………………………………………………………………

Mijozlarga xizmat ko‘rsatishni tashkil etish………………………………………

Xulosa……………………………………………………………………….

KIRISH

Kafe - bu iste'molchilarning dam olishini tashkil qilish uchun mo'ljallangan umumiy ovqatlanish korxonasi. Restoranga nisbatan sotilgan mahsulotlar assortimenti cheklangan. Unda markali, buyurtma qilingan idishlar, unli qandolat mahsulotlari, ichimliklar, sotib olingan mahsulotlar sotiladi. Idishlar asosan oddiy pishirish, keng assortimentdagi issiq ichimliklar (choy, qahva, sut, shokolad va boshqalar).

GOST R 50762 - 2007 ga muvofiq “Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish korxonalarining tasnifi "kafelar quyidagilarni ajratib ko'rsatishadi:

sotilgan mahsulotlar assortimenti bo'yicha - kafe - muzqaymoq, kafe - qandolatchilik, kafe - sut mahsulotlari;

iste'molchilar kontingentiga ko'ra - yoshlar kafesi, bolalar kafesi;

xizmat ko'rsatish usuli bo'yicha - o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish, ofitsiantlar tomonidan xizmat ko'rsatish.

Kafelar sinflarga bo'linmaydi, shuning uchun idishlarning assortimenti kafening ixtisoslashuviga bog'liq.

Aksariyat kafelar ikkinchi toifadagi davlat korxonalari bo'lib, o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish asosida ishlaydi. Ularning savdo maydonchalari ikki va to'rt o'rinli stollar bilan jihozlangan bo'lib, ular o'tirgan holda ovqat oladilar; yoki baland dumaloq, uchburchak stollar, ular tik turgan holda ovqat oladilar.

Ofitsiantlarga xizmat ko'rsatish kafesi o'z menyusida imzo, maxsus tayyorlangan taomlar, lekin asosan tez tayyorlanadigan taomlarga ega.

Yuqori va birinchi toifadagi kafelarda, shuningdek, kechki va yoshlar kafelarida tashrif buyuruvchilarga ofitsiantlar xizmat ko'rsatadi. Bu yerda tegishli alkogolli ichimliklar sotiladi.

Kafe uchun menyu yaratish issiq ichimliklar, keyin sovuq ichimliklar, unli qandolat mahsulotlari, issiq idishlar, sovuq idishlar bilan boshlanadi.

Kafe tashrif buyuruvchilarning dam olishi uchun mo'ljallangan, shuning uchun savdo maydonchasini dekorativ elementlar, yorug'lik va ranglar sxemasi bilan loyihalash katta ahamiyatga ega. Mebel standart engil konstruktsiyadir, stollarda poliester qoplamasi bo'lishi kerak. Idishlardan metall zanglamaydigan po'lat, chinni, fayans, shisha ishlatiladi.

Ushbu maqolada "Vitamin" kafesida pazandalik mahsulotlarini tayyorlash va tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatishning texnologik jarayonini tashkil etish muhokama qilinadi.

Amaliyotning maqsadi kasbiy modulda o'qitish jarayonida olingan nazariy bilimlarni mustahkamlashdan iborat 07. Ishchilarning bir yoki bir nechta kasblari bo'yicha ishlarni bajarish, xodimlarning lavozimlari (kasbi 16675 oshpaz); umumiy ovqatlanish korxonasi kafesida ishlab chiqarish ko'nikmalarini o'zlashtirish "Vitamin".

Amaliyotning asosiy vazifalari:

"Vitamin" kafe korxonasidagi ishlab chiqarish jarayonlari bilan umuman tanishish va alohida ishlab chiqarish maydonchalarida;

Vitamin kafesida turli xil tayyorlik darajasidagi yarim tayyor mahsulotlar, turli taomlar, ichimliklar, pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasini o‘zlashtirish;

Umumiy ovqatlanish korxonasida texnologik jihozlar, inventar va asboblarni o'rganish;

Umumiy ovqatlanish korxonasi xodimlarining xavfsizlik, sanitariya va shaxsiy gigiena qoidalari bilan tanishish;

Texnologik jarayonni takomillashtirish, pazandachilik mahsulotlari sifatini oshirish, “Vitamin” kafesida assortimentni kengaytirishga qaratilgan takliflar ishlab chiqish.

1.Jamoa ovqatlanish korxonasining UMUMIY XUSUSIYATLARI.

Biznes turi: ochiq turdagi kafe.

Ishlab chiqarishni tashkil etish xususiyatiga ko‘ra: “Vitamin” kafe korxonasi deganda xom ashyoni qabul qilish va saqlashdan boshlab tayyor mahsulotni sotishgacha bo‘lgan mahsulotlarni qayta ishlashning to‘liq texnologik jarayoniga ega bo‘lgan korxonalar tushuniladi.

Korxona manzili: Yujnouralsk, Energetikov, 29. Ushbu korxonada uning turi, nomi, maqsadi, ish tartibi to'g'risidagi ma'lumotlar va boshqalarni ko'rsatadigan belgi mavjud.

Bo'limga mansubligi: umumiy ovqatlanish.

Oziqlantirish kontingenti: shahar aholisi.

Ish vaqti: har kuni 9:00 dan 18:00 gacha, yozda 9:00 dan 21:00 gacha

O'rindiqlar soni savdo maydonchasi: 60 o'rin

Kuniga o'rtacha tashrif buyuruvchilar soni: taxminan 40 kishi.

VITAMIN kompaniyasi, to'liq nomi: "VITAMIN", MAS'uliyati cheklangan jamiyat, 1992 yil 31 martda ro'yxatdan o'tgan. "Vitamin" kafesi 2009 yilda tashkil etilgan. Kafe yakka tartibdagi tadbirkor Sotnikova T.V. uchun kichik biznes sifatida ro'yxatga olingan.

Kafe xizmatlari: buyurtma qilingan oddiy taomlarni, shuningdek, turli xil issiq (qahva, choy, kakao) va sovuq (sharbatlar, suv) ichimliklar, unli pazandalik mahsulotlari, shirin taomlarni iste'mol qilish va sotishni tashkil etish; to'ylar, yubileylar, oilaviy kechki ovqatlar, xotira kechalari.

Rejalashtirish asosi: barcha binolarni qurilish me'yorlari va kafelarni loyihalash qoidalariga muvofiq oqilona joylashtirish; tashrif buyuruvchilar uchun binolar savdo maydonchasi, qabulxona; zal zamonaviy dizayn talablariga javob beradi, uning joylashuvi tashrif buyuruvchilarga maksimal qulaylikni ta'minlash uchun mo'ljallangan. Ushbu muassasa haqida yaxshi taassurot yaratishda yorug'lik va rang o'ynaydi. Zalning ichki qismini bezashda pastel rangdagi plastik materiallar ishlatilgan.

2. KORXONADA Ombor ISHINING TASHKIL ETILISHI.

Korxonaga kirgan xomashyo omborlarga yuboriladi va u yerda qisqa muddat saqlanadi. Saqlash joylarining bir qismi tez buziladigan mahsulotlar (go'sht, baliq, parrandachilik, sut mahsulotlari, yog'lar va boshqalar) uchun muzlatgich kameralaridan iborat; ikkinchisi - quruq mahsulotlar (un, don, shakar va boshqalar) uchun muzlatgichsiz omborxonalardan; uchinchisi - kartoshka va boshqa sabzavotlarni saqlash uchun maxsus xonalardan; Bundan tashqari, konteynerlar va inventarlarni saqlash uchun ombor mavjud. Omborlardagi mahsulotlar konteynerlarda tagliklarda va tokchalarda saqlanadi ruxsat etilgan vaqt sog'liqni saqlash qoidalariga muvofiq.

Mahsulotlarni saqlashda tovar qo'shniligiga qat'iy rioya qilinadi. Mahsulotlarni omborlardan ishlab chiqarishga chiqarish ga muvofiq amalga oshiriladi rejalashtirilgan, faktura talablari asosida. Barcha kiruvchi mahsulotlar sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega.

“Vitamin” kafesi kichik ovqatlanish korxonasi bo‘lganligi sababli, tez buziladigan mahsulotlarni umumiy kamerada saqlashga ruxsat berilgan, biroq go‘sht, baliq va sut mahsulotlarini saqlash joylari maxsus tokchalar, oson yuvilishi va qayta ishlanishi mumkin bo‘lgan javonlar bilan chegaralangan. Umumiy sovutgich kamerasidagi barcha mahsulotlar yopiq idishlarda saqlanadi.

Kartoshka va sabzavotlarni saqlash uchun ko'krak qafasi ishlatiladi. Go'sht va go'sht mahsulotlari muzlatgichda saqlanadi.

Muzlatilgan va sovutilgan parranda go'shti etkazib beruvchilardan kelgan idishda saqlanadi. Yaroqlilik muddati go'sht bilan bir xil.

Sovutilgan sut mahsulotlarini 12 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda, muzlatilgan holda - 24 soat davomida saqlash mumkin Dudlangan go'shtlar muzlatgich kameralarida 20 kungacha saqlanadi.

Qaynatilgan kolbasa va sut mahsulotlari qo'shilgan holda saqlash muddati 48 soatdan oshmaydi.Go'shtli kolbasa uchun sovuqda 48 soatdan ko'p bo'lmagan (sovutgich kameralari bo'lmaganda saqlash va sotish taqiqlanadi) ruxsat berilgan).

Sovutilgan yirik baliq muzlatgichlarda 2 kungacha saqlanadi, muzlatilgan baliq - olingan idishda (savatlarda, bochkalarda yoki qutilarda). Muzlatilgan baliqning saqlash muddati 2 ° C gacha bo'lgan sovutgich kameralarida 3 kungacha.

Sut mahsulotlari 0 dan 8 ° C gacha haroratda va 80 dan 85% gacha bo'lgan nisbiy namlikda saqlanadi. Sariyog' pergamentga o'ralgan idishlar yoki barlarda saqlanadi va toza javonlarga (pishloq va boshqa o'tkir mahsulotlardan alohida) joylashtiriladi. Sovutgich kameralarida saqlash muddati - 10 kungacha, muzliklarda - 5 kungacha.

Tuxumlar konteynerlarda yoki tovoqlarda 2 ° C haroratda saqlanadi.

3. YARIMIYAT VA TAYOR MAHSULOTLAR ISHLAB CHIQARISH.

3.1. YARIMIYAT MAHSULOTLAR ISHLAB CHIQARISHNING TEXNOLOGIK JARAYONI VA TAYYORLASH PAYLASHTIRISH MAXSULOTLAR ISHINI TASHKIL ETISh.

Yoniq bu korxona savdo maydonchasining o'rtacha quvvatiga ega bo'lgan go'sht, parranda go'shti va sut mahsulotlari va baliqlarni qayta ishlash bitta sexda, shuningdek, barcha sabzavotlarni qayta ishlashda jamlangan. Korxona ustaxonadan tashqari tuzilishga ega: oshxonada yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun alohida ish joylari ajratilgan.

Ushbu kafe yarim tayyor mahsulotlarda ishlaydi, tabiiy, non va qiyma go'shtli yarim tayyor mahsulotlar bilan ta'minlanadi.

Tabiiy yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun go'sht qo'shimcha ishlovsiz qismlarga bo'linadi. Nonli yarim tayyor mahsulotlar, tabiiy mahsulotlardan farqli o'laroq, go'shtni bo'shatish uchun qismlarga bo'lingandan keyin engil uriladi va non bo'laklarida pishiriladi. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun qiyma go'sht ishlatiladi, unga ziravorlar va non qo'shiladi. Korxonaga “Vitamin”, “Ariant”, “Ravis” do‘konidan yarim tayyor mahsulotlar yetkazib berilmoqda. Ishlab chiqarish stollari porsiyali va kichik o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni kesish uchun ham qo'llaniladi. Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlarni kesish, urish va pishirish ular joylashtiradigan ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi kesish taxtalari, pishirish varag'i va tovoqlar, stolda esa - ziravorlar va terish tarozilari uchun kichik quti.

Stol oldidagi devorga osilgan texnologik xaritalar, go'sht chiqindilari va yarim tayyor mahsulotlarni chiqarish normalari. Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar tovoqlar yordamida muzlatgichga joylashtiriladi.

Qiymadan yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun qiyma tayyorlash, dozalash, yarim tayyor mahsulotlarni shakllantirish operatsiyalarini hisobga olgan holda oshpazning ish joyi jihozlangan: kotlet massasi va non pishirish uchun tovoqlar, nonni namlash uchun idishlar, go'sht maydalagich o'rnatilgan.

Sabzavotlarni qayta ishlash uchun ham alohida texnologik bo'lim ajratilgan. Ushbu kafeda bir nechta texnologik jarayonlar parallel ravishda amalga oshiriladi. Kartoshka, shuningdek, ildiz ekinlari, karam, ko'katlar, piyozni qayta ishlash uchun alohida ish o'rinlari tashkil etildi.

Bu sohada ish o'rinlarini tashkil etishda texnologik jarayonning barcha operatsiyalari ketma-ketligi ta'minlanadi. Shunday qilib, kartoshkani qayta ishlash bilan shug'ullanadigan ishchi avval kartoshkani yuvadi, keyin ularni mexanik tozalashdan so'ng qo'shimcha tozalashdan o'tkazadi. Ildizlarni sifati va hajmi bo'yicha saralash (kalibrlash) uchun o'lchamli mashinalar qo'llaniladi, bu kartoshka va ildiz ekinlarini mashinada tozalashda chiqindilarni kamaytiradi.

Sabzavotlarni saralash va tozalash ishlab chiqarish stollarida amalga oshiriladi. Yuqori choyshab oq karamdan chiqariladi, u dastani va boshqa chiqindilar bilan birgalikda bu maqsad uchun mo'ljallangan idishga quyiladi. Ish joyida, ishchining chap tomonida, qayta ishlash va tozalash uchun mo'ljallangan sabzavotlar, o'ngda - tozalangan sabzavotlar uchun idishlar mavjud. Sabzavotlarni tozalashdan keyin yuvish kerak bo'lsa, bu maqsadda ular o'rnatilgan to'r, katta filtrlar va boshqa jihozlar bilan vannalardan foydalanadilar. Piyozni tozalashda piyozni tozalash va maydalash uchun pichoqning pichog'i oqadigan suv oqimi bilan namlanadi. Tozalangan va yuvilgan sabzavotlar chiziqlar, tayoqchalar, kubiklarga sabzavot kesgichlarda yoki qo'lda kesiladi. Sabzavotlar, shuningdek, barrel, nok va boshqalar shaklida kesish zarur bo'lgan hollarda qo'lda qayta ishlanadi; oshpaz troykasining o'rta va kichik pichoqlarini ishlating. Tozalangan kartoshka va ildiz ekinlaridan to'p va yong'oqlarni olish uchun maxsus chuqurchalar qo'llaniladi.

Yuvilgan va tozalangan ko'katlar maxsus ish joyida - stolda qayta ishlanadi, uning chap tomonida ko'katlar bilan laganda bor.

Sovuq taomlar va gazaklar, sendvichlar, shirin taomlar, sovuq sho'rvalar tayyorlash uchun maxsus liniya tashkil etilgan. Sovuq ovqatlar, gazaklar, salatlar iste'molchilarga chiqarilishidan oldin darhol tayyorlanadi. Shu bilan birga, tayyor mahsulotga bo'lgan talab qat'iy hisobga olinadi. Ishlab chiqarishning texnologik shartlari ushbu hududni sovutgichli shkaf bilan jihozlashni talab qiladi.

Sovuq idishlar va gazaklar tayyorlash, ularga jozibali ko'rinish mahsulotlar ranglarining kombinatsiyasiga, ularning mohirona kesilishiga, idishning tarkibiy qismlarining joylashishiga bog'liq.

Kafeda shirin taomlardan jele, muss, kompotlar, konservalangan va yangi mevalar, meva va murabbo qo'shilgan muzqaymoq, ko'pirtirilgan qaymoq, shuningdek, sutli kokteyllar va boshqalar sotiladi.Ularni tayyorlash uchun asboblar va asboblar ishlatiladi: sharbat chiqargichlar, tovoqlar. , qoliplar, pichoq pichoqlari , idishlarni yotqizish uchun asboblar, qisqichlar. Shirin taomlar tayyorlayotgan oshpazning ish joyida ishlab chiqarish stoli, tarozilar, turli xil idishlar, mevalar, rezavorlar, ko'pirtirilgan musslar, kremlar, sambukalarni ishqalash uchun moslama mavjud.

Xom va qaynatilgan sabzavotlardan, shuningdek, go'sht va baliqdan idishlarni ishlab chiqarish o'rtasida aniq farq bor. Bu, birinchi navbatda, xom va qaynatilgan sabzavotlarni kesish kabi jarayonlarga taalluqlidir; salatlar, vinaigretlarning tarkibiy qismlarining kombinatsiyasi; ko'pirtirilgan muss, sambuka, smetana; sovuq ovqatlar va gazaklar, sovuq sho'rvalar, shirin taomlar va sovuq ichimliklar porsiyalari.

Non, sariyog 'va gastronomik mahsulotlarni qismlarga ajratish uchun pishloq, kolbasa, jambonni kesish uchun mashina ishlatiladi. Dilimlangan mahsulotlar muzlatgichlarda saqlanadi.

Xom ashyoni mexanik pazandalik qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash

Sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash

Kartoshka va ildiz ekinlarini qayta ishlash quyidagi operatsiyalardan iborat: saralash - yuvish - tozalash - qo'shimcha tozalash (tuber) - kesish. Hammayoqni qayta ishlash: saralash - olib tashlash - tırtıllardan yuvish - suvni to'kib tashlash - kesish.

Pastki, bo'yin piyozdan chiqariladi, quruq tarozilar chiqariladi, sovuq suv bilan yuviladi. Dilimlangan piyoz: halqalar, yarim halqalar, tilim, maydalangan.

Hammayoqni qayta ishlash:

oq boshli - yuqori va ifloslangan barglarni olib tashlang. Agar tırtıllar bo'lsa, unda karam sovuq, sho'r, kislotali suvda saqlanadi, keyin drenajlashga ruxsat beriladi.

rangli - qayta ishlangan, shuningdek, oq va inflorescences ajratilgan.

Ko'katlarni qayta ishlash: chirigan va quritilgan barglar olib tashlanadi, yuviladi, quritiladi.

Tuzlangan, tuzlangan qo'ziqorinlar sho'r suvdan quyiladi, hajmi bo'yicha saralanadi, agar sho'rlanganlar iliq suv bilan yuvilsa, nordonlar sovuq bilan yuviladi.

1-jadval

Ishlab chiqarilgan sabzavotli yarim tayyor mahsulotlar assortimenti

Baliqni birlamchi qayta ishlash

Suyak skeleti bilan baliqni qayta ishlash quyidagilardan iborat: tarozidan tozalash - boshni olish - qanotlarini olish - ichakni tozalash - yuvish - yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash.

Butun baliqni bosh bilan kesish: eritish, tarozilarni olib tashlash, qanotlarini olib tashlash, ichaklarni olib tashlash.

Qatlamli baliqlarni kesish: eritish, tarozilarni olib tashlash, suzgichlarni, quyruqni olib tashlash, boshni olib tashlash, ichakni tozalash, tekislash.

Suyaksiz teri bilan baliq filetosi: eritish, tarozilarni olib tashlash, qanotlarini, dumlarini olib tashlash, boshni olib tashlash, ichakni tozalash, plastinatsiya qilish, umurtqa pog'onasini olib tashlash, yarim tayyor mahsulot tayyorlash.

Baliqni toza filetaga kesish: eritish, tarozilarni olib tashlash, qanotlarini, dumini olib tashlash, boshini olish, ichakni tozalash, o'rash, umurtqa pog'onasini olib tashlash, terini olish, yarim tayyor mahsulot tayyorlash.

Go'sht, parranda go'shtini birlamchi qayta ishlash

Go'shtni mexanik qayta ishlash: muzdan tushirish, kir va izlardan tozalash, iliq suv bilan yuvish, sovuq suv bilan yuvish, quritish, tana go'shtini qismlarga ajratish, suyaklarini tozalash, kesish, katta o'lchamdagi yarim tayyor mahsulotlarni tozalash, yarim tayyor mahsulotlarni issiqlikka tayyorlash. davolash (porsiyalangan, kichik o'lchamli, tug'ralgan).

Go'shtdan maydalangan tabiiy massani tayyorlash: go'sht, cho'chqa go'shti, piyoz, go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, tuz, qalampir, tuxum qo'shiladi, aralashtiriladi, uriladi, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlanadi. Beefsteaks, shnitzels, köfte, kabob tabiiy tug'ralgan massadan tayyorlanadi.

Parranda go'shtini qayta ishlash: muzdan tushirish, kuyish, bosh, bo'yin, oyoq, qanotlarni olib tashlash, ichakni tozalash, yuvish, quritish.

Tana go'shtini issiqlik bilan ishlov berish uchun tayyorlash: kiyinish:

- "cho'ntagiga" - tana go'shtining qorin bo'shlig'ida teri kesmalari qilinadi va oyoqlari ularga kiritilib, bo'yinning terisi bilan bachadon bo'yni teshigini qoplaydi.

- "muffda" - terida pulpa va tendonlar o'rtasida kesma qilinadi va oyoq oyoqqa kiritiladi.

jadval 2

Baliq, go'sht, parranda go'shtidan qayta ishlangan yarim tayyor mahsulotlar assortimenti

3.2. TEXNOLOGIK JARAYONNI TASHKIL QILISh VA TOVMALAR PAYLASHNI SHARTNOMA BO'limi

Oshxonada ular mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishadi, bulonlarni pishiradilar, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, asosiy taomlar tayyorlaydilar, unli oshpazlik mahsulotlarini - piroglar, piroglar va boshqalarni pishiradilar, birinchi taomlar uchun garnitür sifatida ishlatiladi; shuningdek, sovuq va shirin idishlar uchun mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish. Sabzavot, go'sht, parranda go'shti, baliqni qayta ishlash sohalarida pishirilgan yarim tayyor mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan o'tkaziladi.

Uskunaning asosiy turlari: pechka, pechlar, chuqur fritözlar, sovutgichli shkaflar, shuningdek, ishlab chiqarish stollari va tokchalar.

Un mahsulotlari ishlab chiqarish uchun alohida ajratilgan maydon. Xamir mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlab chiqarish stoli o'rnatilgan. Ish joyida yog'och prokat pimlari, shuningdek, xamirni yoyishni osonlashtiradigan turli xil qurilmalar mavjud.

Kiyinish sho'rvalarini tayyorlash uchun sabzavotlar kostryulkalarda va oz miqdorda sote qilinadi.

Sho'rva pishirishda operatsiyalar ketma-ketligi quyidagicha: bulonlarni tayyorlash (pechkada), ularni filtrlash, go'sht va parranda go'shtini pishirish, idishlarning oziq-ovqat tarkibiy qismlarini tayyorlash, lavlagi (borsch uchun) pishirish, sabzavot va tomat pyuresini kostryulkalarda qovurish. Qovurilgan lavlagi va qovurilgan sabzavotlar muzlatgichlarda saqlanadi va tashrif buyuruvchilardan buyurtma sifatida ishlatiladi.

Iste'molchilarga sotiladigan birinchi taomlarning harorati kamida 75˚S bo'lishi kerak.

4. TASHHORLAR UCHUN XIZMATNI TASHKIL ETISHI

Savdo maydonchasida kafeda bar mavjud bo'lib, u erda sotib olingan tovarlar va vino va aroq mahsulotlarini sotish malakali mutaxassis tomonidan amalga oshiriladi. xizmat ko'rsatuvchi xodimlar bo'sh vaqtni tashkil qilish bilan birlashtirilgan qulaylik darajasining oshishi sharoitida.

Restorandagi tezkorlik, ravshanlik, xizmat ko'rsatish madaniyati ko'p jihatdan ishni to'g'ri tashkil etishga, ofitsiantlarning ish rejimiga bog'liq.

Kompaniya foydalanadi individual usul Buyurtmani qabul qilishdan tortib to tashrif buyuruvchi bilan to'lashgacha bo'lgan barcha funktsiyalar bir vaqtning o'zida 3-4 stolga xizmat ko'rsatadigan bitta ofitsiant tomonidan amalga oshiriladi. Ofitsiant ish kunini savdo maydonchasida stollarni tartibga solish va sozlash bilan boshlaydi.

Xizmat ko'rsatishga tayyorgarlikning yakunlanishi - bu mehmondo'stlik muhitini yaratadigan, kafening ichki qismini to'ldiradigan va tashrif buyuruvchilarga tezroq xizmat ko'rsatishga hissa qo'shadigan dastlabki dasturxon.

Stollarni qo'yishda quyidagi ketma-ketlik kuzatiladi: birinchi navbatda, stollarga plitalar qo'yiladi, so'ngra vilkalar pichoqlari joylashtiriladi va shisha idishlar joylashtiriladi. Salfetkalarni o'rnatish va ziravorlar va kuldonlar uchun vilkalar pichoqlarini joylashtirish orqali xizmatni tugating.

Dastlabki xizmat ko'rsatish faqat barcha holatlarda zarur bo'lgan narsalarni o'z ichiga oladi: pirog plastinkasi, gazak plitasi, vilkalar pichoq yoki gazak idishlari, salfetka, ziravorlar moslamasi, stakan. Barcha stollarga qo'ygandan so'ng, ular salfetka bilan qoplangan laganda ustiga qo'yib, asboblarni yotqizishni boshlaydilar.

asos mehnat faoliyati ofitsiant tashrif buyuruvchilar bilan muloqot qilmoqda.

Buyurtmalar tashrif buyuruvchilar tanlov qilishlari bilanoq qabul qilinishi kerak. Ofitsiant hushyor bo'lishi va tashrif buyuruvchilarning buyurtma berishga tayyorligini ko'rsatadigan belgilarni o'tkazib yubormasligi kerak. Siz ularni kutishga majbur qila olmaysiz. Ular ziyofat egasining o'ng tomonida o'tirgan mehmondan buyurtma olishni boshlaydilar va soat miliga teskari yo'nalishda mehmondan mehmonga o'tishadi. Oxir-oqibat, dasturxon egasidan buyurtma olishadi. Buyurtmani qabul qilgandan so'ng, uni to'g'ri yozilganligiga ishonch hosil qilish uchun mehmonlarga takrorlang.

Tashrif buyuruvchilarning buyurtmalarini imkon qadar tez va aniq bajarish, shuningdek, buyurtma qilingan idishlarda chalkashmaslik uchun ofitsiant ma'lumotlarni yozib olishi kerak. Buyurtmani qabul qilgandan so'ng, ofitsiant oshxonaga qanday idishlarni tayyorlash kerakligi haqida xabar berishi kerak (agar mavjud bo'lsa, maxsus so'rovlarni hisobga olgan holda), so'ngra mehmonlarning qaysi biri buyurtmasiga ko'ra nima xizmat qilishini kuzatishi va shu tarzda hisob-fakturani rasmiylashtirishi kerak. nima buyurtma qilingani va uning narxi qancha ekanligi aniq ko'rinib turadi.

Jadvalni sozlash sozlamalari. Bu mehmonning buyrug'iga ko'ra preservatsiyani to'ldirishni anglatadi. Bu tartib buyurtma qabul qilingandan va oshxonaga yuborilgandan keyin amalga oshiriladi. Stolni sozlash asosiy taomga qadar vilkalar pichoq va idishlar bilan to'ldiriladi.

Birinchidan, ofitsiant asosiy taomga qadar har bir mehmon uchun har bir taom uchun vilkalar pichoqni tayyorlaydi. Keyin u egasining o'ng tomonida o'tirgan mehmondan idish-tovoqni qo'yishni boshlaydi va stol atrofida soat miliga teskari yo'nalishda aylanadi. Agar keraksiz qurilmani almashtirish kerak bo'lsa, avval uni stoldan olib tashlang, so'ngra kerakli qurilmani o'rniga qo'ying.

Agar mehmon qo'shimcha salat buyurtma qilsa yoki bitta taom avtomatik ravishda har qanday taomga garnitür sifatida taqdim etilsa, mehmon qulay bo'lishi va stol ortiqcha yuklanmasligi uchun stolga qo'yilishi kerak. Bunday salatni kesish kerak bo'lmagan kichik bo'laklardan tayyorlash kerak. U bilan faqat salat vilkalari beriladi.

Salat vilkasi asosiy vilkaning chap tomoniga, unga parallel ravishda joylashtiriladi. Odatda, qo'shimcha salatlar asosiy taomni berishdan oldin stolga qo'yiladi.

Shirin idish-tovoqlar, odatda, asosiy taom olib tashlanganidan keyin stolga qo'yiladi. Agar shirinlik to'plami ijro etuvchi xizmatning bir qismi sifatida stolga qo'yilgan bo'lsa, shirinlikka xizmat qilishdan oldin ofitsiant uni tashrif buyuruvchining oldiga qo'yib, uni ko'chirishi kerak.

Xizmat ko'rsatish plastinkasidan foydalanish. Xizmat ko'rsatish plastinkasi - bu buklangan peçete bilan qoplangan kechki ovqat. Mehmonlarga xizmat ko'rsatishda barcha kichik narsalarni stolga yoki stoldan o'tkazish uchun ishlatiladi - maishiy texnika, tuzli idishlar va boshqalar.

Xizmat plitalari har doim qo'lda bo'lishi kerak. Hech qanday holatda ofitsiant qo'lida vilkalar pichoqni olib yurishi mumkin emas.

Xarid qilingan mahsulotlarning tannarxini hisoblash kassa apparati orqali amalga oshiriladi.

XULOSA

Amaliyot davomida men asosiy maqsadimga erishdim va quyidagi vazifalarni amalga oshirdim:

PM 07 da olingan nazariy bilimlar asosida ishlab chiqarish sharoitida amaliy ko‘nikma va malakalar shakllantirildi. Ishchilarning bir yoki bir nechta kasblari, xizmatchilarning lavozimlari (kasbi 16675 oshpaz) bo‘yicha ishlarni bajarish va turli vazifalarni bajarish asosida. mening kelajagimga xos kasbiy faoliyat;

umuman korxonadagi va alohida ishlab chiqarish maydonlaridagi ishlab chiqarish jarayonlari bilan tanishdi;

turli taomlar tayyorlash, ishlab chiqarishni rejalashtirish, texnologik jihozlardan samarali foydalanish bo‘yicha amaliy ko‘nikmalarga ega bo‘ldi;

korxonada shaxsiy gigiena va sanitariya qoidalarini o'rgangan;

korxona tuzilishini, ishlab chiqarish jarayonlarini ko'rib chiqdi va ishlab chiqarish amaliyoti to'g'risida hisobot tayyorlash uchun ma'lumotlar yig'ishni amalga oshirdi.

"Vitamin" kafe korxonasi ishini yaxshilash bo'yicha takliflar:

Amaliyot davomida kadrlar yetishmovchiligi aniqlandi.

Menimcha, malakali ovqatlanish xodimlarini izlashni osonlashtirish uchun ish haqini oshirish kerak.

Korxona xodimlarini rag'batlantirish uchun rag'batlantirish dasturini tashkil qilish.

Umumiy ovqatlanishni rivojlantirishning eng muhim yo‘nalishlaridan biri mahsulot sifatini oshirish va xaridorlarga xizmat ko‘rsatish darajasini oshirishdan iborat.

"Vitamin" kafesi - bu tashrif buyuruvchilarga keng assortimentdagi taomlar, olib ketish mahsulotlari, shuningdek, vino va aroq, sharbatlar, mineral suv, shokolad va boshqa xarid qilingan tovarlar. Xizmat ko'rsatishning yuqori darajasi tashrif buyuruvchilarning dam olishini (musiqa, video, teledasturlar) tashkil etish bilan uyg'unlashgan. "Vitamin" kafesining mahsulotlari har xil yuqori sifatli pishirish, zamonaviy yo'nalish idishlarni bezash va yangi turdagi xom ashyolardan foydalanish, samimiy xizmat ko'rsatish, bu tasdiqlangan katta miqdorda takliflar kitobida ijobiy fikrlar.

Kafeda ziyofatlar, oilaviy bayramlar, banketlar, mavzuli kechalar, xotira kechki ovqatlari tashkil etiladi. Eng ko'p tashrif buyuruvchilar soni kuzatilmoqda yozgi davr va bayramlar.

Mehmonlarga ofitsiant xizmat ko‘rsatadi, ovqat va ichimliklar yuqori malakali oshpazlar tomonidan tayyorlanadi.

Kafega qulay yo'l orqali kirish imkoniyati mavjud.

FOYDALANILGAN ADABIYOTLAR RO‘YXATI

1. GOST 50764 -95 "Ovqatlanish xizmatlari, umumiy talablar".
2. GOST 50762 - 95 “Umumiy ovqatlanish. Korxonalar tasnifi.
3. GOST 50935 - 96 “Umumiy ovqatlanish. Xizmat talablari
   xodimlar."
4. Ost 28-1-95 “Umumiy ovqatlanish. ishlab chiqarish talabi
   xodimlar."
5. SP 2.3.6. 1079-01 Oziq-ovqat mahsulotlari va sanoat xom ashyolarini ishlab chiqarish va himoya qilish uchun umumiy ovqatlanish tashkilotlariga qo'yiladigan sanitariya-epidemiologiya talablari.
6. Usov V.V. Korxonalarda ishlab chiqarish va xizmat ko'rsatishni tashkil etish, umumiy ovqatlanish./VV Usov. M.: Prof.Arr. Nashriyot, 2002 yil
7. Kucher L.S. Shkuratova L.M. Umumiy ovqatlanish korxonalarida xizmat ko'rsatishni tashkil etish./ L.S.Kucher, L.M.Shkuratova. Moskva: Biznes adabiyoti. 2002 yil
8. Pazandachilik: kasbiy faoliyatning nazariy asoslari (Matn): Darslik: 2 soat ichida / O.M.Solovieva, G.K.Mironova, A.P. Yelepin. - M.: Akademkniga / Darslik, 2007. - 2-qism: 205 b.: kasal.
9. Shcheglov N.T. Gotvoronskiy K.L. Texnologik uskunalar umumiy ovqatlanish va savdo korxonalari: O'rta kasb-hunar maktablari uchun darslik /N.T.Shcheglov, K.L.Gotvoronskiy. Moskva: Biznes adabiyoti. 2001 yil
10. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami M .: Xlebprodinform-2001
11. Umumiy ovqatlanish korxonasi rahbarining ma'lumotnomasi M .: Nur

sanoat va maishiy xizmatlar. 2000

11. Nikulenkova T.T. Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash M.: Kolos 2000

Ovqatlanish

Mamlakat xalq xo‘jaligi murakkab tizim bo‘lib, u iqtisodiyot tarmoqlari, tarmoqlar, xo‘jalik tashkilotlari, korxonalar va boshqalarni o‘z ichiga oladi. Ularning barchasi maqsadlarning umumiyligi va ularga erishish yo'llari tufayli boshqa quyi tizimlar bilan ma'lum aloqalarga ega.

Xalq xo‘jaligida umumiy ovqatlanish alohida o‘rin tutadi. Uning o'ziga xosligi shundaki, ushbu soha sub'ektlari nafaqat iste'mol tovarlarini sotish, balki uni ishlab chiqarish, shuningdek, umumiy ovqatlanish va ijtimoiy tadbirlarni ham amalga oshiradilar.

Umumiy ovqatlanish - bu aholining oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish jarayoniga xizmat ko'rsatish uchun tayyor oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va sotishga ixtisoslashgan savdo sub tarmog'i.. Umumiy ovqatlanish, shuningdek, sanoat korxonalarida oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish jarayoniga tegishli: oshxonalar, restoranlar, kafelar, snack barlar va boshqalar. Umumiy ovqatlanish shakllaridan biri hisoblanadi jamoat bo'linmasi mehnat, chunki u funktsiyalarning bir qismini oladi chakana savdo va chakana savdo funktsiyalarining bir qismi va umumiy ovqatlanish sohasidagi maishiy funktsiyalarning bir qismi.

Umumiy ovqatlanish uy sharoitida tayyorlangan taomlarni to'liq almashtirishni maqsad qilgan emas, balki uni to'ldiradi va kamroq mehnat talab qiladi. Umumiy ovqatlanish korxonalari oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilishni tashkil etish va aholiga xizmat ko'rsatish sohasidagi bir qator muhim iqtisodiy va ijtimoiy muammolarni hal qilish uchun mo'ljallangan.

Birinchidan, ovqatlanish chakana savdodan oziq-ovqat sotib olish va uyda oziq-ovqat tayyorlash kabi mashaqqatli mehnatdan xalos bo'lish orqali ishchilarning bo'sh vaqtini tejaydi. Bu, ayniqsa, ayollar uchun uy mehnatini osonlashtiradi, ularning mehnatga kengroq jalb etilishi uchun zarur shart-sharoitlar yaratadi va ijtimoiy faoliyat bolalarni tarbiyalash uchun eng yaxshi imkoniyatlarni ta'minlash.

Ba'zi hisob-kitoblarga ko'ra, oziq-ovqat sotib olish, ovqat tayyorlash va uni uyda iste'mol qilish oilaning bo'sh vaqtining 40 foizini tashkil qiladi va umumiy ovqatlanishga qaraganda 5-6 barobar ko'proq mehnat sarfini talab qiladi. Yiliga 75 milliard soatdan ortiq vaqt uyda ovqat tayyorlash va ovqatlanishga sarflanadi.

Iste'mol shakllaridan biri bo'lgan oziqlanish ishlab chiqarish, taqsimlash va aylanish (almashinuv) bilan birga ijtimoiy takror ishlab chiqarishning ajralmas elementi hisoblanadi. Aholining oziq-ovqatga bo'lgan shaxsiy ehtiyojlarini qondirish uni ishlab chiqarish va iste'mol qilishni tashkil etishni ta'minlaydi, ular hayotning moddiy sharoitlari bilan chambarchas bog'liq holda vujudga keladi va rivojlanadi va individual yoki ijtimoiy tashkiliy shaklda harakat qiladi. Ikkinchi holda, oziq-ovqat ommaviy miqyosda maxsus korxonalarda ishlab chiqariladi va iste'mol qilinadi: oshxonalarda, kafelarda, restoranlarda va hokazo.

Umumiy ovqatlanish savdoning kichik tarmoq tizimi sifatida ko'plab maxsus korxonalarga ega bo'lib, katta miqdorda asbob-uskunalar, xom ashyo, pul va boshqa resurslardan foydalanadi, malakali va malakali kadrlarga ega. Bularning barchasi mukammal pishirish texnologiyasidan foydalanish imkonini beradi. Bu korxonalar faoliyatining iqtisodiy mazmuni ularni bir vaqtning o'zida moddiy ishlab chiqarish, muomala, xizmat ko'rsatish va iste'mol sohalariga kiritish imkonini beradi. Oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish, sotish va iste'mol qilishni tashkil etish funktsiyalarini bajaradigan, qoida tariqasida, organik ravishda bog'langan va vaqt va makonga mos keladigan umumiy ovqatlanish korxonalari odamlarning asosiy shaxsiy ehtiyojlaridan faqat bittasini qondiradi. Bozorda sotiladigan ob'ektlar tayyor oziq-ovqat va uni ijtimoiy va tashkiliy iste'mol qilish uchun xizmatlardir.

Sanoatning mohiyati, eng avvalo, uning asosiy maqsadini ifodalovchi iqtisodiy funktsiyalaridadir. Umumiy ovqatlanish korxonalari amalga oshiradi o'zaro bog'liq bo'lgan uchta funktsiya- mahsulot ishlab chiqarish, ularni sotish va iste'molni tashkil etish.

oziq-ovqat ishlab chiqarish Bu mehnat jarayonida sarflangan odamning energiyasini tiklash uchun mo'ljallangan.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida oziq-ovqat tayyorlanadi, ya'ni uni qayta ishlash. Shu ma’noda umumiy ovqatlanishni ishlab chiqarish tarmog‘i deb hisoblash mumkin. Amalga oshirish orqali ishlab chiqarish, o'z faoliyatida umumiy ovqatlanish yondashuvlari Oziq-ovqat sanoati. Oziq-ovqat sanoati korxonalarining mahsulotlari, asosan, qo'shimcha tozalash va issiqlik bilan ishlov berishni talab qiladi, uzoq vaqt saqlashga bardosh beradi, tashishga to'g'ri keladi va chakana savdo va umumiy ovqatlanish korxonalari orqali sotiladi. Oziq-ovqat sanoati korxonalari o'z mahsulotlarini iste'molchilari bilan bevosita bog'liq emas.

Umumiy ovqatlanish ishlab chiqarishini ishlab chiqarish va tashkil etish butunlay boshqacha xususiyatga ega. Umumiy ovqatlanish korxonalari mahsulotlari to'g'ridan-to'g'ri iste'mol qilishga tayyor, ular uzoq vaqt saqlash va tashishga chidamaydi. Bularning barchasi shoshilinch amalga oshirish va iste'mol qilishni talab qiladi. Shu sababli, umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarish funktsiyasi va uni iste'mol qilishni tashkil etish vaqt va makonda birlashtiriladi, ya'ni. geografik jihatdan, qoida tariqasida, bitta xonada.

Shuning uchun umumiy ovqatlanish korxonalari o'z mahsulotlarini iste'molchilari bilan bevosita bog'langan. Shu bilan birga, u o'z mahsulotlarini sotish orqali ayirboshlash jarayonida ishtirok etadi va shu bilan iste'mol tovarlari savdosi (chakana savdo) bilan birlashadi. Oziq-ovqat mahsulotlarining salmoqli qismi aholiga umumiy ovqatlanish tizimi orqali sotiladi, ularning asosiy qismi tayyor oziq-ovqatga qayta ishlanadi. Ushbu mahsulotlarni iste'molchilarga sotishda, xuddi chakana savdoda bo'lgani kabi, tovarlarni aholining pul daromadlariga almashtirish jarayoni sodir bo'ladi. Shuning uchun umumiy ovqatlanishda chakana tovar aylanmasi mavjud. Shu nuqtai nazardan qaraganda, umumiy ovqatlanishni aholining oziq-ovqat mahsulotlariga bo‘lgan talabini qondiruvchi chakana savdoning ajralmas qismi sifatida qarash mumkin. Jamiyatda tovar-pul munosabatlari mavjud bo'lib, ishlab chiqarilgan mahsulotlar tovar shaklini olganligi sababli ular aholining pul daromadlari evaziga sotiladi. Shuning uchun, ovqatlanish ajralmas amalga oshirish funktsiyasi.

Ishlab chiqarish jarayonida korxonalar korxonada xomashyo sifatida foydalaniladigan oziq-ovqat mahsulotlarining iste'mol qiymatidan farqli foydalanish qiymatiga ega bo'lgan mahsulotlarni yaratadilar. Umumiy ovqatlanish sohasida tovar aylanmasi qiymat shakllarining o'zgarishi va mahsulot egasining o'zgarishida namoyon bo'ladi. Ishlab chiqarilgan mahsulotlar aholining pul daromadlariga almashtiriladi va shaxsiy mulkka kiradi va shu bilan mahsulot harakatining yakuniy bosqichiga - iste'mol sohasiga o'tadi.

Iste'molni boshqarish funktsiyasi umumiy ovqatlanishning o'ziga xos funktsiyasidir, chunki u boshqa sohalarga xos emas. Umumiy ovqatlanish korxonalari xizmatlaridan foydalanuvchilarning sonining ko'payishi hisobiga pazandalik mahsulotlarini iste'mol qilishni tashkil etish funktsiyasining ahamiyati ortib bormoqda.

Iste'molni tashkil etish iste'molchilarga xizmatlar ko'rsatish bilan bog'liq. Aholining ish kunida yoki ish vaqtidan tashqari ovqatlanishi uchun sharoit yaratish orqali amalga oshiriladi. GOST R 500761-95 ga muvofiq “Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy talablar» umumiy ovqatlanish xizmatlariga ma'lum talablar mavjud. Umumiy ovqatlanish xizmati tadbirkorlar va tadbirkor fuqarolarning iste’molchining oziq-ovqatga bo‘lgan ehtiyojini qondirish va bo‘sh vaqtini o‘tkazish faoliyati natijasidir. Xizmat ko'rsatish jarayoni - pudratchi tomonidan mahsulotlarni sotish va dam olishni tashkil qilishda xizmatlar iste'molchisi bilan bevosita aloqada bo'lgan operatsiyalar majmui. Umumiy ovqatlanish xizmatlarining sifati iste'molchilarni qondirishi kerak.

Asosiy ovqatlanish xizmati - bu umumiy ovqatlanish xizmati. Bu oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish va uni amalga oshirish uchun shart-sharoitlarni yaratish bo'yicha xizmatlar to'plamidir. Mahsulotlarni iste'mol qilishni tashkil qilish va tashrif buyuruvchilarga xizmat ko'rsatish xizmatlari ham muhim ahamiyatga ega.

Umumiy ovqatlanishning savdoning kichik tarmog'i sifatida rivojlanishi va shakllanishi jarayonida uning individual funktsiyalarining ahamiyati o'zgardi. IN zamonaviy sharoitlar pazandachilik mahsulotlari ishlab chiqarish funktsiyasining ahamiyati oshmoqda, uning tabiati o'zgarib bormoqda, aholi ehtiyojlarining oshpazlik mahsulotlarining sifati va tuzilishiga ta'siri kuchaymoqda.

Iste'molni tashkil etish funksiyasining ahamiyati ham ortib bormoqda, bu umumiy ovqatlanish xizmatlaridan foydalanuvchilarning sonining ko'payishi, aholi ehtiyojlarining o'sishi, pazandalik mahsulotlarini oqilona iste'mol qilish fanining rivojlanishi bilan bog'liq.

Shunday qilib, umumiy ovqatlanish o'z vazifalarini bajarish va o'z missiyasini amalga oshirish orqali iste'molchilarga quyidagilarni ta'minlaydi:

- ilmiy ovqatlanish, oziq-ovqat sotib olish va pishirish yosh, sog'liq holati va mavsumni hisobga olgan holda amalga oshiriladi;

- oziq-ovqat taqsimoti o'z mahsulotini ishlab chiqarishni va sotib olingan tovarlarning aylanishini rejalashtirish, korxonalarni oqilona joylashtirish va ixtisoslashtirish, shuningdek sanoat va oziq-ovqat chiqindilaridan foydalanish;

- dam olishni tashkil etish, individual dam olish, oilaviy bayramlar, do'stona va ish uchrashuvlari uchun sharoit yaratish;

- iste'mol xarajatlarini tejash va bo'sh vaqtni ko'paytirish mahsulotlarni sotib olish, pishirish, stollarni o'rnatish va tozalash, idish-tovoq va xonalarni yuvish va boshqalar kabi funktsional harakatlarni amalga oshirish orqali. (guruch...).

ovqat

Dam olishni tashkil qilishni oshirish

bo'sh vaqt

Ilmga asoslangan ovqatlanish

Guruch. . Umumiy ovqatlanishning funksional asoslari

Umumiy ovqatlanish funktsiyalarini amalga oshirish bir qator muhim vazifalarni hal qilishni talab qiladi. Umumiy ovqatlanishning vazifalari quyidagilardan iborat:

Iste'molchilarning talab va talablarini, ularning yoshi, kasbiy va boshqa xususiyatlarini o'rganish va ushbu rejalashtirilgan menyuni hisobga olgan holda ishlab chiqish;

Oziq-ovqat mahsulotlariga bo'lgan ehtiyojni aniqlash, etkazib beruvchilar bilan munosabatlarni o'rnatish va qo'llab-quvvatlash, ularga mahsulot buyurtmalarini o'tkazish va ularni iste'mol joylariga tashishni tashkil etish;

Ovqatlanish va ichish uchun tegishli shart-sharoitlarni yaratish, shu jumladan tegishli binolarni, inventarlarni, jihozlarni va boshqalarni ushbu jarayon uchun zarur bo'lgan narsalarni tayyorlash;

Oziq-ovqat va ichimliklar tayyorlash, ularni qismlarga ajratish va tarqatish;

Ko'rsatilgan xizmatlar uchun mijozlarga to'lovlarni amalga oshirish;

Sanitariya-gigiyena qoidalariga rioya qilish va mulkning xavfsizligini ta'minlash.

Shunday qilib, umumiy ovqatlanish alohida soha - ishlab chiqarilgan va sotiladigan mahsulotning tabiati, foydalaniladigan xom ashyoning bir xilligi, ishlab chiqarish jarayonlarining umumiyligi, moddiy-texnik bazasi va maishiy xizmat ko'rsatish shakllari bilan birlashtirilgan xo'jalik yurituvchi sub'ektlar majmuidir. .

Umumiy ovqatlanish korxonalari faoliyati bir qator xususiyatlarga ega:

Uch funktsiyaning kombinatsiyasi - ishlab chiqarish, sotish va mahsulot iste'molini tashkil etish o'z ishlab chiqarish va sotib olingan tovarlar;

Pazandachilik mahsulotlarini haftaning kuni bo'yicha takrorlanmaydigan va ma'lum bir amalga oshirish vaqtiga ega bo'lgan keng assortimentli kichik partiyalarda tayyorlash;

Mahsulot va xizmatlarga bo'lgan talab vaqt o'tishi bilan o'zgarib turadi;

Sotilgan mahsulotlar assortimenti xarid qobiliyati jihatidan bir hil bo'lmagan iste'molchilar kontingentiga bog'liq, iste'molchilarning afzalliklari, yoshi va boshqalar;

Kichik ulush tijorat binolari va saqlash, ishlab chiqarish va maishiy ehtiyojlar uchun katta maydonlar.

GOST R500761-95 ga muvofiq “ovqatlanish xizmatlari. Umumiy talablar” umumiy ovqatlanish xizmati korxona va fuqarolar – tadbirkorlarning iste’molchining oziq-ovqat va dam olish faoliyatiga bo‘lgan ehtiyojini qondirish borasidagi faoliyati natijasidir. Xizmat ko'rsatish jarayoni - pudratchi tomonidan oshpazlik mahsulotlarini sotish va dam olish tadbirlarida xizmatlar iste'molchisi bilan bevosita aloqada bo'lgan operatsiyalar majmui.

Umumiy ovqatlanish xizmatlari xavfsizlik va ekologik tozalik talablariga javob berishi, mo'ljallangan maqsadi va iste'molchiga amaldagi me'yoriy hujjatlar talablariga javob beradigan sharoitlarda taqdim etilishi kerak. Iste'molchilarga xizmat ko'rsatish jarayonida xizmatlar turi korxona turiga mos kelishi kerak.

Asosiy ovqatlanish xizmati - oziq-ovqat xizmati. Bu oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqarish va ularni korxonalarning turi va sinfiga mos ravishda sotish va iste'mol qilish uchun sharoit yaratish bo'yicha xizmatlarning yaxlit natijasidir.

GOST R50764-95 ga muvofiq har xil turdagi va sinflardagi ovqatlanish korxonalarida iste'molchilarga ko'rsatiladigan xizmatlar quyidagilarga bo'linadi:

Umumiy ovqatlanish xizmatlari;

Pazandachilik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha xizmatlar;

Iste'molni tashkil etish va texnik xizmat ko'rsatish xizmatlari;

Pazandachilik mahsulotlarini sotish bo'yicha xizmatlar;

Dam olish xizmatlari;

Axborot va maslahat xizmatlari;

Boshqa xizmatlar.

Ovqatlanish xizmatlari pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish, uni sotish uchun shart-sharoitlar yaratish bilan bog'liq harakatlar bo'lib, restoranlar, kafelar, barlar, oshxonalar va ovqatlanish joylari uchun umumiy ovqatlanish xizmatlariga bo'linadi.

Pazandachilik va qandolatchilik mahsulotlari ishlab chiqarish bo'yicha xizmatlar korxonada iste’molchining buyurtmasi bo‘yicha pazandalik va qandolat mahsulotlari, shu jumladan murakkab konstruksiyalarda, buyurtmachining xomashyosidan idish-tovoq ishlab chiqarishni o‘z ichiga oladi; uyda odamlar, pazandalik va qandolatchilik mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun oshpaz, qandolatchi xizmatlari.

Mahsulotlarni iste'mol qilishni tashkil etish va texnik xizmat ko'rsatish xizmatlari quyidagilardan iborat:

Tantanalar va marosimlarni tashkil etish va o'tkazish;

Konferentsiyalar, uchrashuvlar, madaniy tadbirlar va boshqalar ishtirokchilari uchun ovqatlanish va xizmat ko'rsatish;

Uyda xizmat ko'rsatish uchun ofitsiant, barmen xizmatlari;

Yo'lovchi tashish yo'nalishi bo'yicha iste'molchilarga xizmat ko'rsatish;

Mehmonxona xonalari xizmati;

Ratsional kompleks ovqatlanish tashkilotlari va boshqalar. Pazandachilik mahsulotlarini sotish bo'yicha xizmatlar oshpazlik mahsulotlari va qandolatchilik mahsulotlarini umumiy ovqatlanish korxonalaridan tashqarida do‘konlar va pazandachilik bo‘limlari orqali bevosita sotishdan iborat; uyda bayram taomlari, yo'lda pazandalik mahsulotlarining to'liq to'plamlari, shu jumladan sayyohlar va yo'lovchilar uchun.

Dam olish xizmatlari o'z ichiga oladi:

musiqa xizmatini tashkil etish;

Konsertlar, estrada dasturlari tashkil etish;

Gazetalar, jurnallar, stol o'yinlari, o'yin avtomatlari, bilyard bilan ta'minlash.

Axborot va maslahat xizmatlari mijozlarga foyda keltiradigan bunday harakatlarni birlashtirish, masalan: qandolatchilik va dasturxon tuzumining pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarish, loyihalash bo'yicha mutaxassislar bilan maslahatlashish; har xil turdagi kasalliklarda pazandalik mahsulotlaridan foydalanish, pazandachilik mahoratiga o‘qitishni tashkil etish bo‘yicha dietologlarga maslahatlar berish.

Boshqa xizmatlar uchun quyidagilarni o'z ichiga oladi: stol choyshablari, idish-tovoqlar, maishiy texnika, inventarlarni ijaraga berish, markali nishonlar, gullar, suvenirlarni sotish; parfyumeriya, poyabzal pardozlash materiallari bilan ta'minlash, kichik ta'mirlash va kiyimlarni tozalash; iste'molchilarga xizmat ko'rsatgandan keyin qolgan idish-tovoq va kiyim-kechaklarni qadoqlash; umumiy ovqatlanish korxonalaridan sotib olingan pazandalik mahsulotlarini qadoqlash; korxonalarda iste’molchilarni telefon va faksimil aloqalari bilan ta’minlash; shaxsiy buyumlarni saqlash, mijozlarning iltimosiga binoan taksi chaqirish, individual transport vositalarini to'xtash va boshqalar.

Umumiy ovqatlanish xizmatlari sohasida iste'molchilar va pudratchilar o'rtasidagi munosabatlarni tartibga solish uchun Rossiya Federatsiyasi hukumati "Iste'molchilarning huquqlarini himoya qilish to'g'risida" gi qonunlariga muvofiq ishlab chiqilgan "Ommaviy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish qoidalari" ni tasdiqladi. Huquqlar”, “Mahsulot va xizmatlarni sertifikatlashtirish to‘g‘risida”gi.

Umumiy ovqatlanish xizmatlari pudratchi (jamoat ovqatlanish korxonasi) tomonidan uning turiga (restoran va barlar uchun ularning sinfiga qarab) muvofiq belgilanadi va davlat standartiga muvofiq sertifikatlashtirish organi tomonidan tasdiqlanadi. Alkogolli va tamaki mahsulotlarini sotuvchi umumiy ovqatlanish korxonalari ushbu faoliyat turi uchun litsenziyaga ega bo‘lishi shart.

Umumiy ovqatlanish korxonalari talablarga rioya qilishlari shart davlat standartlari, sanitariya, yong'in qoidalari, texnologik hujjatlar va boshqa me'yoriy hujjatlar, xizmatlar sifatiga qo'yiladigan majburiy talablar, ularning hayoti, inson salomatligi, muhit va mulk.

Umumiy ovqatlanish xizmatlari, korxona turidan qat'i nazar, quyidagi talablarga javob berishi kerak:

Belgilangan maqsadga muvofiqligi;

Ta'minlashning to'g'riligi va o'z vaqtidaligi;

Xavfsizlik va ekologik tozalik;

Ergonomika va qulaylik;

estetika;

Xizmat ko'rsatish madaniyati;

ijtimoiy maqsadlilik;

Ma'lumot beruvchi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish xususiyatiga, mahsulot assortimentiga, ko'rsatilayotgan xizmatlar hajmi va turlariga qarab tasniflanadi.

Ishlab chiqarish xususiyatiga ko‘ra umumiy ovqatlanish korxonalari tayyorlov, pishirishdan oldingi va to‘liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo‘lgan korxonalarga bo‘linadi.

Tayyorlov korxonalari guruhiga yarim tayyor mahsulotlar va ularni boshqa korxonalarga yetkazib berish uchun tayyor mahsulotlar ishlab chiqaruvchi korxonalar: tayyorlov zavodlari, yarim tayyor mahsulotlar zavodlari, ixtisoslashtirilgan tayyorlov sexlari, ixtisoslashtirilgan pazandalik va qandolatchilik sexlari kiradi.

Tayyorlash korxonalariga umumiy ovqatlanish va oziq-ovqat sanoati korxonalarining tayyorlov korxonalaridan olingan yarim tayyor mahsulotlardan mahsulot ishlab chiqaruvchi korxonalar kiradi. Bularga quyidagilar kiradi: ovqatlanish-pazandachilik, ovqatlanish-tarqatish, ovqat vagonlari.

To'liq ishlab chiqarish tsikliga ega bo'lgan korxonalar xom ashyoni qayta ishlaydi, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar ishlab chiqaradi va keyin ularni o'zlari sotadi. Bunday korxonalarga yirik umumiy ovqatlanish korxonalari - umumiy ovqatlanish korxonalari, restoranlar, shuningdek, xom ashyo asosida ishlaydigan barcha korxonalar kiradi.

Ishlab chiqarilayotgan mahsulotlar assortimentiga qarab, umumiy ovqatlanish korxonalari universal va ixtisoslashganlarga bo'linadi. Universal korxonalar turli xil idishlar ishlab chiqaradi turli xil turlari xomashyo. Ixtisoslashtirilgan korxonalar ma'lum turdagi xomashyodan mahsulot ishlab chiqarish va sotishni amalga oshiradilar - sut kafelari, qandolatchilik kafelari, baliq oshxonalari, restoranlar; ishlab chiqarishni amalga oshirish bir hil mahsulotlar- restoranlar, milliy taomlarga ega kafelar, dietali oshxonalar. Yuqori ixtisoslashgan korxonalar tor turdagi mahsulotlar - barbekyu ishlab chiqaradi. Pishiriqlar, chuchvaralar, pastalar va boshqalar.

Ko'rsatilgan xizmatlarning sifati va hajmini, xizmat ko'rsatish darajasi va sifatini tavsiflovchi individual xususiyatlarning umumiyligiga qarab, ma'lum turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari sinflarga bo'linadi. Restoranlar va barlar ularga bo'linadi: hashamatli, ustun va birinchi. GOST R 50762-95 "Umumiy ovqatlanish" ga muvofiq sinflar.

Umumiy ovqatlanish korxonalari ish joyiga ko'ra statsionar va ko'chma bo'lishi mumkin - vagonlar, avtooshxonalar, avtokafelar.

Xizmat ko'rsatilayotgan kontingentga qarab, umumiy ovqatlanish korxonalari ularga tashrif buyurgan har bir kishiga xizmat ko'rsatadigan umumiy va umumiy ovqatlanish korxonalariga bo'linadi. ishlab chiqarish korxonalari, muassasalar va ta'lim muassasalari (ishchi, maktab, talaba, bolalar va boshqalar).

Umumiy ovqatlanish funktsiyalari, vazifalari, sub'ektlarining xarakteristikasi uning savdodan farqini ajratib ko'rsatishga imkon beradi.

U shundan iboratki, savdo tovarlarni sotishni amalga oshiradi, ularni iste'molga keltiradi, umumiy ovqatlanish esa ularning iste'molini tashkil qiladi. Savdo tovarlarning xaridorlari bilan shug'ullanadi, ular har doim ham ularning iste'molchisi emas. Boshqa tomondan, umumiy ovqatlanish har doim iste'mol qilinadigan oziq-ovqat, ichimliklar va xizmatlarning xaridorlari bo'lmagan iste'molchilar bilan bevosita shug'ullanadi.

Umumiy ovqatlanishning ijtimoiy-iqtisodiy ahamiyati uning bozor iqtisodiyotining kengaytirilgan iqtisodiy makonidagi o'rni va roli bilan belgilanadi, bu esa aholi ehtiyojlarini qondirish orqali maksimal foyda olish manfaatlarini ko'zlab amalga oshiriladi.

Mehnat resurslarini takror ishlab chiqarish omili sifatida umumiy ovqatlanishning roli juda katta. Fan, ta'lim, sog'liqni saqlash va xizmat ko'rsatish sohalarining rivojlanishi mehnat resurslarining tabiiy o'sishidan yuqori bo'lgan ishchi kuchiga katta ehtiyojni keltirib chiqaradi.

Umumiy ovqatlanishning rivojlanishi bevosita ishchi kuchini takror ishlab chiqarish jarayonining o'zida namoyon bo'ladi, bu nafaqat mehnat resurslarini miqdoriy kengaytirish, balki bir vaqtning o'zida ishchilarni qayta tiklashni ham o'z ichiga oladi.

Mehnat resurslarini takror ishlab chiqarishning muhim omili hisoblanadi to'g'ri tashkil etish universitetlarda, texnikumlarda, maktablarda, bolalar bog'chalarida yoshlarning ovqatlanishi, shuningdek, tibbiy ovqatlanish. Umumiy ovqatlanish ijtimoiy ishlab chiqarishda band bo'lgan ishchilar sonining ko'payishiga, ularning mehnat unumdorligini oshirishga va shu orqali takror ishlab chiqarish tezligini oshirishga yordam beradi.

Umumiy ovqatlanish shaxsiy va oilaviy dam olish, bayramlar tashkil etish, do'stlar bilan uchrashuvlar, ish uchrashuvlari va hokazolar, shuningdek, turli xil ko'ngilochar tadbirlar (musiqa, raqs va h.k.), qulay xizmat ko'rsatish, uy bilan solishtirganda ko'p qirrali assortimentni ta'minlaydi. yuqori sifatli idishlar.

Ovqatlanish o'yinlari katta rol tibbiy va professional ovqatlanish muhtoj odamlar uchun. Tibbiy ovqatlanish va ayniqsa profilaktik ovqatlanish keng miqyosda tashkil etilgan bo'lib, ular kasbiy kasalliklarni davolash va oldini olish usullaridan biri hisoblanadi, shuning uchun parhez ovqatlanishni rivojlantirishga ko'maklashish kerak.

Parhezli ovqatlanish sog'lom odamning jismoniy ehtiyojlari va energiya va ozuqa moddalariga asoslanadi, ammo kasallikning darajasi va xarakterini hisobga oladi. Uning maqsadi tanadagi metabolik jarayonlarni tiklash va normallashtirish va insonning ish faoliyatini tiklash uchun yumshoq muhit yaratishdir.

Umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog‘ining rivojlanishi, mahsulot ishlab chiqarish va tovar ayirboshlash hajmining o‘sishi, mahsulot turlarining kengayishi, aholining umumiy ovqatlanish korxonalari xizmatlari bilan qamrovining ortishi – bularning barchasi saviyaning yuksalishiga xizmat qilmoqda. odamlarning farovonligi.

Shunday qilib, umumiy ovqatlanishning ijtimoiy-iqtisodiy ahamiyati qanday kichik tarmoqlar Milliy iqtisodiyot Bu odamlarning oziq-ovqatga bo'lgan kundalik ehtiyojini qondirishga yordam beradi:

Ijtimoiy mehnatni tejash;

samarali foydalanish moddiy va mehnat resurslari, shuningdek, eng ko'p oqilona foydalanish oziq-ovqat chiqindilari;

Har tomonlama barkamol rivojlanish uchun mehnatkashlarning bo'sh vaqtini ko'paytirish;

Mehnatkashlarning oziq-ovqat mahsulotlariga bo'lgan ehtiyojini ilmiy asosda eng yaxshi tarzda qondirish;

Uyda pishirishni ayollarning uy xo'jaligidagi vaqtlarini ijtimoiy tashkillashtirilgan o'tkazish bilan almashtirish;

Korxonalarda mehnat unumdorligini oshirish va ishchi kuchini takror ishlab chiqarish.

Umumiy ovqatlanish sub'ektlarining ishlab chiqarish-xo'jalik faoliyati ko'rsatkichlar tizimi bilan tavsiflanadi, ular orasida asosiylari o'z mahsuloti va tovar ayirboshlash hajmi hisoblanadi.

Ovqatlanish mahsulotlari ostida uch turga bo'lingan korxonaning yakuniy natijasini bildiradi:

O'z ishlab chiqarish mahsulotlari (mexanik, kimyoviy, termal, pazandalik ishlovidan o'tgan va ma'lum bir taom yoki oshpazlik mahsuloti ko'rinishiga ega bo'lgan mahsulotlar);

Sotib olingan tovarlar (non, non mahsulotlari, tamaki mahsulotlari, ichimliklar, mevalar, muzqaymoq va boshqalar). Sotib olingan tovarlar o'z-o'zidan ishlab chiqarilgan mahsulotlarni to'ldiradi yoki ba'zan almashtiradi

Pullik xizmatlar xizmat kontingentiga taqdim etiladi.

Umumiy ovqatlanish mahsulotlari tabiiy (idishlar, litr, kilogramm, dona) va qiymat bilan o'lchanadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari aylanmasi oshxonalarda, restoranlarda, kafelarda va boshqa umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarilgan o'z oshpazlik mahsulotlari (idishlar, oshpazlik mahsulotlari, yarim tayyor mahsulotlar), un, qandolat mahsulotlari, non mahsulotlari va oshpazlik ishlovisiz sotib olingan boshqa mahsulotlarning qiymatini aks ettiradi. joyida iste'mol qilish. Shuningdek, aylanmaga aholining buyurtmalari bo'yicha uyda sotilgan oshpazlik mahsulotlari va sotib olingan mahsulotlarning tannarxi, shuningdek, tashkilot tomonidan keyinchalik ish haqidan ushlab qolingan holda, aholining ayrim toifalariga (maktab o'quvchilari, nafaqaxo'rlar va boshqalar) va hokimiyat tomonidan to'liq to'lanadi ijtimoiy himoya, obuna bo'yicha oziq-ovqat ta'tillari, kuponlar va boshqalar.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining aylanmasi ifodalanadi iqtisodiy munosabatlar o'z mahsulotlarini, sotib olingan tovarlarni sotish, umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish natijasida yuzaga keladigan.

Umumiy ovqatlanish aylanmasiga quyidagilar kiradi:

1. Ovqatlanish xonasi orqali o'z mahsulotlarini va sotib olingan tovarlarni sotishdan tushgan tushumlarni o'z ichiga olgan umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish bo'yicha aylanma;

2. Chakana savdo aylanmasi, shu jumladan o'z mahsulotlarini sotishdan va sotib olingan tovarlar orqali chakana savdo tarmog'i;

3. O'z mahsulotlarini va sotib olingan tovarlarni uchinchi tomon korxonalariga sotishdan tushgan tushumlarni o'z ichiga oladigan ulgurji savdo aylanmasi (ovqatxona va chakana savdo tarmog'ini chetlab o'tish).

Umumiy ovqatlanishning asosiy maqsadi o'z ishlab chiqarishi va sotib olingan tovarlarni aholiga shaxsiy iste'mol uchun sotishdir. Ushbu turdagi savdo chakana savdo aylanmasini tashkil qiladi, bu esa faoliyat ko'rsatishning dastlabki sharti va yanada rivojlantirish umumiy ovqatlanish korxonalari. Savdo aylanmasi moddiy ne'matlarni iste'mol qilish hajmini, aholi turmush darajasini, aylanmani tavsiflaydi Pul. Uning tuzilmasi umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarish hajmi va tashkil etilishi, ularning ushbu mahsulotlarga bo'lgan talab va taklifini aks ettiradi. Tovar aylanmasi bozorning taxminiy ko'rsatkichi sifatida ishlatiladi.

Yakka tartibdagi korxonalar tayyor yoki yarim tayyor mahsulotlarni boshqa umumiy ovqatlanish va chakana savdo korxonalariga sotadilar. Bunday savdo natijasida oziq-ovqat mahsulotlari hali shaxsiy iste'mol sohasiga kirmaydi, shuning uchun ularning aylanmasi ulgurji hisoblanadi. Tovarlar sanoat chegarasidan tashqariga chiqmagani uchun bunday tovar aylanmasi mustaqil sanoat ahamiyatiga ega emas. Chakana savdo va ter aylanmasi birgalikda yalpi aylanmani tashkil qiladi. Yalpi tovar aylanmasi umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish va savdo faoliyatining to'liq hajmini tavsiflaydi. U bilan bog'liq holda ular korxonalar ishining sifat ko'rsatkichlarini rejalashtiradilar va hisobga oladilar. Tovar aylanmasi rejalashtirilgan va chakana narxlarda, shu jumladan umumiy ovqatlanish korxonalari foydasiga marja hisobga olinadi.

Ushbu sanoatda umumiy aylanmaning mavjudligi oziq-ovqat mahsulotlarini sotishning turli shakllari va tarkibining heterojenligi bilan bog'liq. Bu eng muhimlaridan biridir xarakterli xususiyatlar umumiy ovqatlanish, uni chakana savdodan farqlash. Bir tomondan, oziq-ovqat mahsulotlari nafaqat aholiga, balki alohida korxonalarga ham sotiladi va shu orqali chakana va ulgurji savdo shakllanadi. Boshqa tomondan, umumiy ovqatlanish korxonalari o'zlarining ishlab chiqarish binolarida ishlab chiqarilgan oziq-ovqat mahsulotlarini, shuningdek individual tovarlar boshqa sohalar haqida olingan. Biroq, sanoat, mintaqa darajasida asosiy ko'rsatkich chakana tovar aylanmasi hisoblanadi.

Chakana tovar aylanmasi statistik ko'rsatkich sifatida barcha savdo kanallari orqali aholiga tovar sotish hajmini aks ettiradi. Chakana tovar ayirboshlash hajmi ko'p jihatdan milliy iqtisodiyotning holatini tavsiflaydi, bu sanoatdagi ishlarning holatini, inflyatsiya jarayonlarini, aholi farovonligidagi o'zgarishlarni, ichki bozor kon'yunkturasi va imkoniyatlarini aks ettiradi.

Umumiy ovqatlanish oboroti uchun, ya'ni ajralmas qismi chakana savdo bir xil rivojlanish naqshlari bilan tavsiflanadi: hajmning doimiy o'sishi va yuqori o'sish sur'atlari; shaharda dush uskunalarining qishloq joylariga nisbatan tezroq o'sish sur'atlari, iqtisodiy rayonlar, shaharlar bo'yicha taqsimotning o'zgarishi va boshqalar.

MİNSK TUMANI IJROQ KOMITI TA'LIM KOMITI

TA'LIM MASSASASI

“MINSK DAVLAT PROFESSIONAL VA TEXNIK

Pazandachilik kolleji»

"Analitik kimyo"

VA UYDA NAZORAT ISHLARINI BAJARISHI

MAXSUSLIGI:

ISHLAB CHIQARISH VA umumiy ovqatlanish

Ixtisoslash:

MILLIY VA JAHON OSHXONLARI MAHSULOTLARI TEXNOLOGIYASI

MALAKA

Mutaxassis: TEXNİK-TEXNOLOG

Minsk 2014 yil

Analitik kimyo: O'quv fanini o'rganish va uy vazifalarini bajarish uchun uslubiy tavsiyalar nazorat ishlari talabalar uchun yozishmalar bo'limi

Mutaxassisliklar:

Mahsulotlar ishlab chiqarish va umumiy ovqatlanishni tashkil etish»

Malakalari: “Texnolog-texnolog”. - Minsk: MGPTK oshpazlik san'ati, 2014 yil

Ishlab chiquvchi: S.S. Gavrichenkova, 2-toifali kimyo o'qituvchisi

Tsikllik komissiyasining yig'ilishida ko'rib chiqildi

"Ishlab chiqarish va umumiy ovqatlanish" mutaxassisligi

ta'lim muassasasi

"Minsk davlat mutaxassisi

Oshpazlik san'ati texnik kolleji, 2014 yil

IZOH

“Analitik kimyo” akademik fani fundamental fanlardan biridir.

O‘quv fanini o‘qitishdan maqsad analitik kimyoning nazariy asoslarini o‘rgatish va ko‘nikmalarga ega bo‘lishdir. amaliy qo'llash noorganik va organik tabiatli birikmalarni aniqlash uchun sifat va miqdoriy tahlil usullari, olingan natijalarni to'g'ri baholash.

“Analitik kimyo” o‘quv fanining kursini o‘rganish “Umumiy va noorganik kimyo” kursiga asoslanadi. Talaba kationlar va anionlarning qisman ochilish reaksiyalarini bajara oladi, H+, OH – ionlarining konsentrasiyalarini hisoblay oladi, har xil turdagi tuzlarning gidrolizlanishi, kompleks birikmalar, yomon eriydigan birikmalar haqida tasavvurga ega bo‘ladi deb taxmin qilinadi. , va eritmadagi eruvchanlik mahsuloti (PR) asosida ionlar konsentratsiyasini hisoblay oladi (va aksincha); Oksidlanish-qaytarilish reaksiyalarini tenglashtirishni biladi va hokazo.

“Analitik kimyo” o’quv fanini o’rganish jarayonida talabalarga o’quv fanining barcha nazariy materiallarini o’zlashtirishlari uchun aniq vazifalar qo’yilishi va muvaffaqiyatli hal etilishi kerak.

Dastur materialini taqdim etishda moddaning sifatli va miqdoriy tahlilini o'tkazishning xavfsiz va oqilona usullariga, kimyoviy shisha idishlar, reagentlar bilan ishlash qoidalariga, qayta ishlangan xom ashyo sifatini tadqiq qilish va baholash usullariga e'tibor berish kerak. mahsulotlar, oziq-ovqat va pazandalik mahsulotlari, zamonaviy asbob-uskunalar va jihozlardan foydalanish va xavfsizlik masalalari.atrof-muhit.

“Analitik kimyo” o‘quv fanini o‘rganish natijasida talabalar

bilishi kerak:

taqdimot darajasida:

• fanning asosiy vazifalari va uning moddalar tarkibini tahlil qilishdagi ahamiyati;
• xomashyo, yarim tayyor mahsulotlar, oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash va qayta ishlash jarayonida sodir bo‘ladigan hodisa va jarayonlarni o‘rganishda analitik kimyoning o‘rni;
• xomashyo, ularni qayta ishlash mahsulotlari, oziq-ovqat va pazandachilik mahsulotlari sifatini o‘rganish va baholash uchun foydalaniladigan zamonaviy asboblar va uskunalar;
• xomashyo, ularni qayta ishlash mahsulotlari, oziq-ovqat va pazandachilik mahsulotlarini texnik va kimyoviy nazorat qilish uchun sifat, miqdoriy va fizik-kimyoviy tahlil usullarining ahamiyati;

tushunish darajasida:

• analitik kimyoning nazariy asoslari va qo‘llaniladigan tahlil usullarini asoslash;
• tahlil usullari, ularning mohiyati, natijalarni o‘tkazish va qayta ishlash metodologiyasi;
• titrlashning mohiyati va usullari;
• kimyoviy shisha idishlar, reaktivlar, asboblar va jihozlar bilan ishlash qoidalari;
• moddalarning sifat va miqdoriy tahlilini o'tkazishning xavfsiz va oqilona usullari;

qodir bo'lishi kerak:

• usullarni tanlash va xom ashyo, qayta ishlangan mahsulotlar, oziq-ovqat va pazandalik mahsulotlarini tahlil qilish;
• titrantlarning eritmalarini tayyorlash va ulardan tahlil qilinayotgan eritmadagi moddalar miqdorini aniqlashda foydalanish;
• tahlil natijalarini zarur statistik qayta ishlashni amalga oshirish;
• moddalarning sifat va miqdoriy tahlilini o'tkazishda mehnat xavfsizligi talablariga rioya qilish.

O‘quv fanini o‘rganish jarayonida talabalarni tirishqoqlik, aniqlik, aniqlik, tahlil o‘tkazish mas’uliyatini tarbiyalash zarur.

O'rta maxsus ta'limning o'quv dasturini amalga oshirish uchun "Analitik kimyo" o'quv fanining kursi malakali mutaxassislar tomonidan o'rganiladi. texnolog". Bug 'tizimi bilan bog'liq holda o'quv mashg'ulotlari ta'lim muassasasida asosiy laboratoriya ishini bajarishdan oldin o'quv fanining tematik rejasiga muvofiq asosiy mavzularni birlashtirgan holda nazariy materialni taqdim etish kerak. O'quv jarayonida texnik va didaktik o'qitish vositalaridan keng foydalanish kerak.

Talabalar tomonidan kuchli kasbiy ko'nikmalarga ega bo'lish uchun sinfdagi nostandart vaziyatlarni, laboratoriya ishlarini bajarishda ularni hal qilish yo'llarini ko'rib chiqish kerak. Laboratoriya ishining predmeti talabalarda kimyoviy tajribani mustaqil o‘tkazish malakalarini shakllantirish vazifasi bilan belgilanadi.

Laboratoriya seminarida ionlar aralashmalarining sifat tahlili, moddalarni titrimetrik va fizik-kimyoviy tahlil usullari bilan miqdoriy aniqlash ishlari olib boriladi. Laboratoriya ishlari talabalar tomonidan yakka tartibda va o'qituvchi nazorati ostida mustaqil ravishda amalga oshiriladi.

Talabalar bilimini nazorat qilish maqsadida majburiy nazorat ishlari ko'zda tutilgan. Uning uchun topshiriqlar o'qituvchi tomonidan ishlab chiqiladi va belgilangan tartibda tasdiqlanadi.

izoh

Sirtqi bo‘lim talabasi ishining asosiy turi ko‘rsatilgan adabiyotlar bo‘yicha “Analitik kimyo” o‘quv fanining kursini mustaqil o‘rganish hisoblanadi. Talabalarning sinfdan tashqari mustaqil ishlariga tayyorgarlik kiradi laboratoriya ishi, mashqlar va nazorat uy vazifalarini bajarish, alohida bo'limlarni mustaqil o'rganish. Ko'rsatmalar va Nazorat savollari Ushbu uslubiy qo'llanmada ko'rsatilganlar yordam berishi kerak mustaqil ish sirtqi bo'lim talabalari sessiyalararo davrda.

Sirtqi ta’lim shakli talabalarining “Analitik kimyo” o‘quv fani kursi bo‘yicha ishi quyidagi elementlardan iborat:

1. ma’ruzalarda qatnashish;

2. darsliklardan materialni mustaqil o'rganish va o'quv qurollari;

3. nazorat topshiriqlarini bajarish, laboratoriya ustaxonasi;

4. o'quv fanidan majburiy test yozish shaklida o'rganilayotgan materialni nazorat qilish;

Talaba bilishi kerak:

1. Analitik kimyoning nazariy asoslari.

2. Kimyoviy sifat tahlilining tamoyillari va usullari (kesirli va sistematik)

3. Kimyoviy miqdoriy analizning tamoyillari va usullari (gravimetriya va titrimetriya).

4. Tahlilning fizik-kimyoviy (instrumental) usullarining nazariy asoslari, ularni tahlil qilinayotgan ob'ektlarning sifat va miqdoriy tarkibini aniqlashda qo'llash.

Talaba quyidagilarni bilishi kerak:

1. “Analitik kimyo” o‘quv fani bo‘yicha o‘quv, ma’lumotnoma va uslubiy adabiyotlar bilan mustaqil ishlash.

2. Analitik topshiriq va belgilashning ko'rsatilgan aniqligiga muvofiq tahlil usulini to'g'ri tanlash.

3. Texnikani egallash va turli gravimetrik va titrimetrik aniqlashlarni amalga oshirish.

4. Tahlil natijalarini hisoblashni to'g'ri bajarish va ularni matematik ishlov berish usullaridan foydalangan holda baholash.

5. Asboblar bilan ishlash - analitik tarozilar, pH o'lchagichlar, ionomerlar, elektrokimyoviy tahlil usullari uchun qurilmalar, fotoelektrokolorimetrlar va spektrofotometrlar.

6. Olingan bilimlarni oziq-ovqat mahsulotlarini texnokimyoviy nazorat qilishda noorganik va organik tabiatli birikmalarni tahlil qilish uchun qo'llash.

"Analitik kimyo" o'quv fanining ma'ruza kursi uchta asosiy bo'limni o'z ichiga oladi:

• analitik kimyoga kirish va nazariy asoslari;
• sifatli kimyoviy tahlil;
• miqdoriy tahlil, shu jumladan fizik-kimyoviy (instrumental) tahlil usullari.

Talaba bitta uy testini bajaradi, test varianti jurnaldagi talabaning tartib raqamiga mos keladi, agar raqam ikki xonali bo'lsa, test varianti raqamlarni qo'shish orqali aniqlanadi. Ish belgilangan muddatda topshirilishi kerak.

TAVSIYA ETILGAN ADABIYOTLAR RO'YXATI

Asosiy

1. Analitik kimyo. Kimyoviy tahlil usullari / ostida. ed. O.M. Petruxin. - M.: Kimyo, 1992 yil
2. Vasilev V.P. Analitik kimyo: 14:00 da - M .: Oliy maktab, 1989 yil
3. Piskareva S.K. Va boshqalar Analitik kimyo: Prok. o'rtacha uchun. mutaxassis. darslik muassasalar / S.K. Piskareva, K.M. Barashkov, K.M. Olshanova. - 2-nashr. qayta ko'rib chiqilgan va qo'shimcha - M .: Yuqori. maktab – 1994 yil
4. Saenko O.E. Analitik kimyo: o'rta maxsus o'quv qo'llanma ta'lim muassasalari/ O.E. Saenko. - Rostov on / D: Feniks, 2009 yil.

Qo'shimcha

1. Analitik kimyo / I.A. Popadich S.E. Traubenberg, N.V. Ostashenkova, F.A. Lysyuk. - M.: Kimyo, 1989 yil
2. Analitik kimyo / Ed. prof. A.A. Ishchenko. - M. Akademiya, 2004 y
3. Jvanko Yu.N. Analitik kimyo va THC. - M .: Oliy maktab, 1980 yil
4. Kreshkov A.P. Analitik kimyo kursi. - M.: Kimyo, 1985 yil
5. Tolstousov V.N., Efros S.M. tomonidan topshiriq kitobi miqdoriy tahlil. - M.: Kimyo, 1986 yil
6. Yaroslavtsev A.A. Analitik kimyo bo'yicha topshiriqlar va mashqlar to'plami. - M .: Oliy maktab, 1966 yil.

“ANALITIK KIMYO” TA’LIM FANINING MAVZU REJASI.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Umumiy ovqatlanish korxonasida ishlab chiqarish va saqlashni tashkil etish. Umumiy ovqatlanish korxonasida mehnat jarayoni va xizmat ko'rsatishni tashkil etish xususiyatlari. Oziq-ovqat xavfsizligi. Ishlab chiqarish va xizmatlar sifatini nazorat qilish.

referat, 28.03.2012 qo'shilgan


Pazandachilik mahsulotlarini oziqlantirishdagi ahamiyati. Pazandachilik mahsulotlari sifatiga qo'yiladigan talablar, shartlar, saqlash muddati. "Shokoladli olma" taomini ishlab chiqarish texnologiyasini ishlab chiqish. Xom ashyo majmuasining oziq-ovqat va energiya qiymatini hisoblash. Xom ashyo sifatini nazorat qilish.

kurs qog'ozi, 19/01/2013 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonasida xom ashyoni qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishning texnologik jarayonini tashkil etish. Ta'rif ishlab chiqarish dasturi go'sht sexi, yarim tayyor mahsulotlar va chiqindilarni chiqarish. Uskunani tanlash. Ishchi kuchini hisoblash.

muddatli ish, 23.03.2011 qo'shilgan


"Vitamin" kafesida har xil darajadagi tayyorlik darajasidagi yarim tayyor mahsulotlar, idish-tovoqlar, ichimliklar, pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayoni. Mijozlarga xizmat ko'rsatishni tashkil etish. Mahsulot sifatini oshirish va assortimentini kengaytirish bo'yicha takliflar.

amaliyot hisoboti, 04/16/2015 qo'shilgan


Umumiy ovqatlanish korxonalarining xususiyatlari. Quvvat va ishlab chiqarish dasturini aniqlash. Minimal taomlar assortimenti. Korxonaning ishini va mahsulot sifatini nazorat qilish. Ish joylarini tashkil etish, ustaxonada xavfsizlik.

muddatli ish, 03/02/2011 qo'shilgan


restoranning xususiyatlari, marketing tadqiqotlari. operativ rejalashtirish, ishlab chiqarishni tashkil etish. Menyuni ishlab chiqish. Mehnatni tashkil etish va ishlab chiqarishni texnik jihozlash. Mahsulot sifatini nazorat qilish. Tijorat binolarini jihozlash va bezash.

muddatli ish, 2008 yil 11/06 qo'shilgan


Parhezli oshxonaning issiq do'konining xususiyatlari. Korxonada ishlab chiqarish dasturi va texnologik jarayonni tashkil etish. Pazandachilik mahsulotlari sifatini nazorat qilish. Iste'molchilar sonini, idish-tovoqlarni, jihozlarni, issiq do'konning maydonini hisoblash.

muddatli ish, 28.09.2011 qo'shilgan


Parhezli oshxonada menyuni ishlab chiqish tamoyillari. Umumiy ovqatlanish korxonasini boshqarish tizimining tuzilishi. Ishni operativ rejalashtirish, ta'minot va saqlashni tashkil etish. Oziq-ovqat, ichimliklar va mahsulotlarni ishlab chiqarish va sifatini nazorat qilish.

muddatli ish, 06/11/2012 qo'shilgan

Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etishning asosiy xususiyatlari va tamoyillari.

Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarishni tashkil etishga ta'sir etuvchi omillar.

Tashkilot va ishlab chiqarishning asosiy xususiyatlari va tamoyillari.

Ishlab chiqarish jarayonlarining tasnifi va turlari.

Tuzilishi ishlab chiqarish jarayoni va ishlab chiqarish tsiklining davomiyligi.

Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish tarkibi.

1. Ishlab chiqarishni tashkil etishning turli shakllari mavjud va bu korxonalarni quyidagi mezonlarga ko'ra guruhlash asosini belgilaydi:

ishlab chiqarish hajmi;

ishlab chiqarish turi;

mutaxassislik darajasi;

ish tartibi.

Hajmi bo'yicha: katta, o'rta, kichik. Bunday bo'linish quyidagi ko'rsatkichlarga asoslanishi mumkin: idish-tovoqlar soni, qayta ishlangan xom ashyoning tonnasi, texnik xizmat ko'rsatish hajmi, shu jumladan PSP bo'yicha, korxonadagi xodimlar soni, chakana va sanoat maydonlarining hajmi. binolar, zallardagi o'rindiqlar soni, asosiy ishlab chiqarish fondlarining narxi.

Ishlab chiqarish turi bo'yicha: ishlab chiqarishni tashkil etish, uning texnik jihozlanishi ishlab chiqarish turiga, uning quvvatiga va mahsulot xarakteriga bog'liq. Quyidagi ishlab chiqarish turlari mavjud:

individual;

seriyali (qisman);

massa (oqim).

Individual- bir yoki bir nechta mahsulot uchun individual buyurtma bo'yicha mahsulot ishlab chiqarish. Ushbu turdagi mehnatni mexanizatsiyalashning eng past darajasi bilan ajralib turadi, chunki deyarli barcha jarayonlar qo'lda amalga oshiriladi.

Serial- kichik va o'rta partiyalarda mahsulot ishlab chiqarish. Bu ishlab chiqarishda ayniqsa mashaqqatli va takrorlanuvchi operatsiyalarni mexanizatsiyalash uchun qo'lda va mexanik asboblar va ishlaydigan mashinalardan foydalanish o'zini oqlaydi. Ushbu ishlab chiqarishda uskunalar kamroq samarali ishlatiladi, ishchi kuchi va ishlab chiqarish quvvatlari. Ushbu turdagi ishlab chiqarishni tashkil etish zarurati ovqat pishirishning o'ziga xosligi, qisqa muddatli saqlash, iste'molchilarning notekis oqimi bilan bog'liq.

Ommaviy ishlab chiqarish katta miqdordagi mahsulotlarni tayyorlashning barqarorligi bilan tavsiflanadi ommaviy talab. Bu konveyerdan foydalanish uchun qulay sharoit yaratadi, ishlab chiqarish liniyalari. Bunday ishlab chiqarish operatsiyalarga bo'linish va ularga ishlarni belgilash, yuqori samarali uskunalardan foydalanish, uzluksizlik va ritm bilan tavsiflanadi. Bunday ishlab chiqarish ilg'or, ammo u o'rta va katta quvvatdagi umumiy ovqatlanish korxonalarini xarid qilishda qo'llaniladi.

Ixtisoslik darajasi bo'yicha:

universal;

ixtisoslashgan;

yuqori ixtisoslashgan.

Mexanizatsiyalash darajasi bo'yicha:

avtomatlashtirilgan;

mexanizatsiyalashgan;

mexanizatsiyalanmagan.

Avtomatlashtirilgan korxonalarda texnologik jarayonning barcha operatsiyalari avtomatlashtirilgan, alohida bosqichlar ham avtomatlashtirilgan.

Mexanizatsiyalashgan korxonalarga umumiy ovqatlanish korxonalari kiradi, ularda ishlab chiqarishda asosiy va yordamchi jarayonlar mexanizmlar yordamida amalga oshiriladi. Davlat korxonalari to'liq yoki qisman mexanizatsiyalashgan bo'lishi mumkin. Mexanizatsiyalash vositalari: har xil turdagi mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish, tashish va saqlash uskunalari.

Mexanizatsiyalashtirilmaganlarga ishlab chiqarishi hech qanday turdagi mexanizatsiyalashgan uskunalar bilan jihozlanmagan umumiy ovqatlanish korxonalari kiradi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlash rejimi bo'yicha - ish butun yil davomida, mavsumiy, dam olish kunlarisiz, dam olish kunlari bilan:

2. Ishlab chiqarishni alohida korxona miqyosida tashkil etish quyidagilarni anglatadi:

Muayyan vaqt (soat, smena, sutka) uchun ishlab chiqarilgan mahsulot assortimenti va miqdorini asoslash.

Nomenklaturasini, savdo miqdorini, texnologik va sovutgich uskunalarini, inventarlarni, idishlarni, asboblarni, oshxona anjomlarini aniqlang.

Raqamni o'rnating va malaka tuzilishi mehnat taqsimoti va kooperatsiyasini hisobga olgan holda ishchilar.

Sexlarning o'zaro aloqasi tartibini, tayyor mahsulot partiyalarining o'z vaqtida hajmini, ishlab chiqarish boshlig'ining o'z vaqtida va sifatli mahsulot ishlab chiqarish bo'yicha huquq va majburiyatlarini aniqlang, mehnat va dam olish rejimlarini ishlab chiqing.

Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etishning asosiy tamoyillari quyidagilardan iborat:

Ishlab chiqarish vaqtini qisqartirish, ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirish, mehnat unumdorligini oshirish imkonini beruvchi ishlab chiqarish jarayonining uzluksizligi.

Alohida ustaxonalar, ishlab chiqarish liniyalari va ish joylarining mutanosibligi va funktsional o'zaro ta'siri.

Parallel pishirish har xil turlari mahsulotlar.

Xom ashyoni qayta ishlash va pishirish jarayoni.

Ishlab chiqarish ritmi - bu bir xil miqdordagi ishlarning teng vaqt oralig'ida bajarilishi.

Kasblar kombinatsiyasi.

3. Umumiy ovqatlanish korxonasi faoliyati ishlab chiqarish jarayoniga asoslanadi, buning natijasida xomashyo  yarim tayyor mahsulotlar  tayyor mahsulotlar.

Ishlab chiqarish jarayonida qo'llaniladigan mehnat vositalariga qarab ular quyidagilarga bo'linadi:

apparat;

mashina;

mashina qo'llanmasi;

Instrumental - fizik-kimyoviy jarayonlar maxsus apparatlarda amalga oshiriladi, buning natijasida mahsulotning kimyoviy tarkibida o'zgarishlar yuz beradi. Bularga qaynatish, qovurish, qovurish, pishirish va boshqalar kiradi.

Mashina - jarayonlar, buning natijasida mashinaning ish kamerasida agregatsiya holati o'zgaradi.

Mashina-qo'lda - mashina ishlovi bilan bir qatorda qo'l mehnati qo'llaniladigan jarayonlar.

Qo'lda - jarayonlar yordamida qo'l mehnati mashinalardan foydalanmasdan.

Uskuna va mashina jarayonlari uzluksiz va davriy bo'linadi.

4. Ishlab chiqarish jarayoni bosqichlar, bosqichlar, operatsiyalar, elementlar, texnika va harakatlarga bo'linadi.

Har bir ishlab chiqarish jarayoni bosqichlar. Yarim tayyor go'sht mahsulotlarini ishlab chiqarish: xom ashyoni etkazib berish, saqlash, mexanizatsiyalashgan qayta ishlash, saqlash.

Bosqichlar, o'z navbatida, bosqichlardan iborat. qadam- texnologik jarayonning bir qismini tashkiliy va texnologik ajratish imkonini beruvchi operatsiyalar majmui.

Bosqich - sabzavotlardan yarim tayyor mahsulotlarni olish: saralash, yuvish, tozalash, kesish.

Bosqich operatsiyalarga bo'lingan.

Operatsiya- mahsulotning shakli, holati, tashqi ko'rinishi, kimyoviy tarkibini o'zgartirishdan iborat bo'lgan ishlab chiqarish jarayonining bir qismi.

Operatsiyani ish joyida bir yoki bir nechta ishchi bajarishi mumkin. Operatsiya avtomatlashtirilgan ishlab chiqarishda ishchi nazorati ostida amalga oshirilishi mumkin. Operatsiya bitta asosiy va bir nechta yordamchi operatsiyalar bilan tavsiflanadi, ular asosiyning bajarilishini ta'minlaydi. (Saralash - buzilgan ildizlarni olib tashlash, kalibrlash, transport.)

Operatsiyalarga ko'ra, ishchilarning mehnat taqsimoti alohida sohalarda ish hajmi va vaqtini bajarishni bog'lash orqali amalga oshiriladi.

Operatsiya quyidagilarga bo'linadi elementlar- texnologik parametrlar yoki ish usullari majmui bilan tavsiflangan operatsiya qismi. Operatsiya elementlar tomonidan o'rganiladi.

Qabul- bitta ijrochining tugallangan ishini ifodalovchi ish harakatlarining yopiq tsikli. Har bir texnikani bajarish uchun harakatlar qilish kerak.

Harakat- o'lchovga tobe bo'lmagan, vaqt bilan cheklangan eng kichik qismini sekundomer bilan o'lchash mumkin.

Ishlab chiqarish tsikli- bu mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlar qayta ishlashning barcha bosqichlaridan ketma-ket o'tadigan vaqt.

Ishlab chiqarish tsiklining davomiyligi korxonaning ishlab chiqarish quvvati va dasturiga, mehnat unumdorligiga va aylanma mablag'lar miqdoriga ta'sir qiluvchi muhim omil hisoblanadi.

Ishlab chiqarish tsikli texnologik jarayonlarning vaqti, ular orasidagi intervallar, alohida uchastkalar va ish joylari o'rtasida mahsulot harakati vaqtidan iborat.

Ishlab chiqarish jarayonining davomiyligini qisqartirishga xom ashyoni o‘z vaqtida yetkazib berish, ishlab chiqarish jarayonini intensivlashtirish, ishlab chiqarish liniyalarini joriy etish, ishlab chiqarish jarayonlarini kompleks mexanizatsiyalash va avtomatlashtirish, umumiy ovqatlanish korxonalari binolari va ulardagi jihozlarni oqilona joylashtirish hisobiga erishiladi.

5. Ishlab chiqarish tuzilmasi deganda bir yoki bir nechta texnologik jarayonlarni amalga oshirishda ishtirok etuvchi korxonaning alohida bo'linmalari (tsexlar, uchastkalar) munosabatlari tushuniladi.

Ishlab chiqarishning tarkibiy bo'linmalarining tarkibi mahsulot hajmi va ta'minot xarakteriga mos kelishi kerak.

Davlat korxonasi korxonalarining bo'limlari o'rtasidagi munosabatlar har xil bo'lishi mumkin, lekin asosan quyidagilarga bo'linadi:

• do'konsiz.

ustaxona bir hil operatsiyalar bajariladigan korxonaning alohida tashkiliy, texnologik va ma'muriy birligi deyiladi.

Seminar yaratish uchun majburiy shartlar quyidagilardir:

bir hil mahsulotlarni ishlab chiqarishning sezilarli hajmining mavjudligi;

ijrochilarning ish joylarida mehnat taqsimoti va jamoalar yaratish imkonini beruvchi maxsus jihozlar majmuasining mavjudligi;

alohida xonaning mavjudligi, mahsulot va xarajatlarni alohida rejalashtirish va hisobga olish;

tegishli ma'muriy shaxs tomonidan do'kon boshqaruvi.

Sex tuzilmasi bo'lgan korxonalarga xom ashyo asosida ishlaydigan tayyorlov va yirik umumiy ovqatlanish korxonalari kiradi.

Barcha ishlab chiqarish ustaxonalari xom ashyoni qayta ishlaydi, mahsulotlar ishlab chiqaradi va shu jumladan go'sht, baliq, sabzavot, issiq, sovuq, ixtisoslashtirilgan: qandolatchilik va pazandachilik. Dudlangan go'sht va alkogolsiz ichimliklar ishlab chiqarish uchun ustaxona bo'lishi mumkin.

Seminarlar bo'lim va chiziqlarga bo'lingan.

Ishlab chiqarish joyi (liniya) bir ishlab chiqarish vazifasini bajaradigan bir hil asbob-uskunalar bilan jihozlangan ustaxonaning bo'linmasi deb ataladi (bulonlarni tayyorlash bo'limi, ikkinchi kurslar).

Ishlab chiqarishning ustaxonasiz tuzilishi xom ashyo asosida ishlaydigan kichik va o'rta umumiy ovqatlanish korxonalari va yarim tayyor mahsulotlar bilan ishlaydigan umumiy ovqatlanish korxonalari uchun mos keladi, chunki bu tuzilma eng tejamkor hisoblanadi.

Tejamkorlik quyidagi yo'llar bilan amalga oshiriladi:

Hammasi sanoat binolari bo'linmasdan yoki balandligi kamida 1,8 m bo'lgan past qismlarga (sanitariya sabablarga ko'ra) joylashgan;

bo'limlar va eshiklarning yo'qligi yuk harakatini tezlashtiradi;

ishlab chiqarishdagi ishlarning borishini yaxshiroq ko'rishga erishiladi, boshqaruv osonlashadi, ishlab chiqarish samaradorligi oshadi;

ishlab chiqarish va boshqaruv xarajatlarini kamaytirish.

Ishlab chiqarish sexlaridan tashqari asosiy ishlab chiqarishga (omborxona, konteyner, transport, energetika, sanitariya-texnik xizmatlar) xizmat koʻrsatish bilan shugʻullanuvchi xizmat koʻrsatish va obʼyektlar mavjud.