Bozor jarayonlarining yuqori dinamikasi. Bu vaqt omilining sezilarli ta'siri ostida bo'lgan xizmatga bo'lgan talabning dinamik tabiati bilan ham, xizmatlarning tarmoq strukturasining moslashuvchanligi tufayli ushbu bozorda taklif dinamikasi bilan bog'liq.
hududiy segmentatsiya. Shakllar xizmat ko'rsatish, xizmat ko'rsatish korxonalarining faoliyat ko'rsatishi uchun talab va shart-sharoitlar ma'lum bir bozor qamrab olgan hududning xususiyatlariga bog'liq. Shuning uchun bu holatda hududiy (geografik) mezon hal qiluvchi ahamiyatga ega.
mahalliy xarakter. Xizmatlar bozorining bu xususiyati ham hududiy xususiyatlarning ta'siri bilan bog'liq. Hududiy sharoitlarning ta'sirini boshdan kechirgan holda, xizmatlar bozori aniq fazoviy konturga ega bo'lib, uning doirasida boshqalardan farq qiladigan, lekin bir-biriga o'xshash ijtimoiy va iqtisodiy xususiyatlar shakllanadi. U ichida mahalliylashtirilgan hududiy tuzilmalar, garchi bu shakllanishlarning ko'lami boshqacha bo'lishi mumkin.
Kapital aylanmasining yuqori darajasi. Bu qisqaroq ishlab chiqarish tsiklining natijasidir va xizmat ko'rsatish sohasidagi biznesning asosiy afzalliklaridan biri hisoblanadi.
Bozor sharoitidagi o'zgarishlarga yuqori sezuvchanlik. Bu xizmatlarni saqlash, saqlash va tashishning mumkin emasligi va, qoida tariqasida, ularni ishlab chiqarish va iste'mol qilishning vaqtinchalik va fazoviy mos kelishi bilan bog'liq. Xizmatlarning ushbu xususiyati ishlab chiqarish va tadbirkorlik faoliyatida ma'lum qiyinchiliklarni keltirib chiqaradi, chunki u xizmatlarga talabni va bozor muhitining boshqa omillarini tahlil qilish va prognozlashning to'g'riligiga bo'lgan talablarni oshiradi va ularning oldindan aytib bo'lmaydigan o'zgarishi xavfi darajasini oshiradi.
Xizmatlar ishlab chiqarishni tashkil etishning o'ziga xos xususiyatlari. Xizmat ko'rsatuvchi provayderlar odatda turli profildagi kichik va o'rta korxonalardir. Kattaroq harakatchanlik bilan ushbu korxonalar o'zgaruvchan bozor sharoitlariga moslashuvchan javob berish uchun keng imkoniyatlarga ega. Bundan tashqari, ular mahalliy bozorda samaraliroq bo'lishga moyil.
Xizmat ko'rsatish jarayonining o'ziga xos xususiyatlari. Bu o'ziga xoslik ishlab chiqaruvchi va iste'molchi o'rtasidagi shaxsiy aloqa bilan bog'liq. Bunday aloqa, bir tomondan, kommunikativ aloqalarni kengaytirish uchun sharoit yaratsa, ikkinchi tomondan, ishlab chiqaruvchining kasbiy malakasi, tajribasi, axloqi va umumiy madaniyatiga qo'yiladigan talablarni oshiradi.
Xizmatni farqlashning yuqori darajasi. Bu xizmatlarga bo'lgan talabni diversifikatsiya qilish, shaxsiylashtirish va individuallashtirish bilan bog'liq. Talabning murakkab tuzilishi yangi, nostandart xizmatlarning paydo bo'lishiga olib keladi va bozor talabi to'yinganligi sababli bu jarayon tobora rivojlanib bormoqda. Xizmat bozorining ushbu xususiyatini eng muhim rag'bat deb hisoblash mumkin innovatsion faoliyat bu sohada, chunki yangi xizmatni izlash doimiy jarayonga aylanadi.
Xizmatlarni ko'rsatish bo'yicha faoliyat natijalarining noaniqligi. Ko'p hollarda ishlab chiqaruvchining shaxsiy fazilatlari ta'sir ko'rsatadigan xizmat ko'rsatish faoliyati natijasini etarlicha aniqlik bilan oldindan aniqlash mumkin emas. Uning yakuniy bahosi faqat xizmatni iste'mol qilgandan keyin mumkin. Dastlab, uni aniqlashning faqat bilvosita usullaridan foydalanish mumkin, bu bozorning bozor omillarining o'zgarishiga yuqori sezgirligini hisobga olgan holda, har doim ham etarlicha to'g'ri natijalarni bermaydi. Mumkin bo'lgan xatolarning oldini olish uchun muayyan marketing usullarini qo'llash kerak: xizmatlar assortimentini diversifikatsiya qilish, aloqa siyosatini takomillashtirish, qo'llash zamonaviy usullar talabni prognozlash, talab monitoringi tizimini ishlab chiqish va hokazo.

Rossiyada umumiy ovqatlanish bozorini tahlil qilish
Hozirgi vaqtda Rossiyaning umumiy ovqatlanish bozorida korxonalarning qat'iy tasnifi ishlab chiqilmagan. Jahon amaliyotida restoranlarni tasniflashning ko'plab tamoyillari mavjud: assortiment bo'yicha, xodimlarning malakasi, maqsadli auditoriya, narx darajasi bo'yicha.
GOST R 50762-95 tomonidan o'rnatilgan an'anaviy tasnifda restoranlar uchta sinfga bo'lingan: hashamatli, ustun va birinchi, ularning har biri ma'lum talablar to'plamiga mos keladi. Biroq, zamonaviy sharoitda biroz boshqacha gradatsiya ko'proq qo'llaniladi: elita, o'rta sinf uchun restoranlar (demokratik) va tez tayyorlanadigan taomlar.
Bundan tashqari, odatdagi bar va kafelarga qo'shimcha ravishda, ichida o'tgan yillar umumiy ovqatlanish korxonalarining alohida turi - qahvaxonalar paydo bo'ldi.
Tarmoq segmenti tuzilmasida korxonalar soni bo'yicha eng katta ulushni Street Food va Fast Food segmenti past narx segmenti korxonalari egallaydi - mos ravishda 39% va 30%, demokratik narx segmenti esa 31% ga egalik qiladi. bozor. 2008 yilda Rossiyaning eng yirik shaharlarida 393 ta rus va xalqaro umumiy ovqatlanish korxonalari tarmog'i faoliyat ko'rsatdi (bitta brend ostida 3 yoki undan ortiq savdo nuqtalarini birlashtirgan) va 10 ta yirik tarmoq umumiy ovqatlanish korxonalari umumiy sonining qariyb 30 foizini tashkil etdi. Rossiyada faoliyat yuritadi
So'nggi yillarda restoran biznesi turli biznes sohalaridan tobora ko'proq investorlarni jalb qilmoqda. Mamlakat iqtisodiy o'sishi va aholi farovonligi sharoitida bozor ancha jozibador edi. Yapon sushi barlari yaqinda ochilgan restoranlar orasida katta ulushni egalladi. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun mijozlarning doimiy oqimini ta'minlaydigan "langar" deb ataladigan narsaning mavjudligi katta ahamiyatga ega. Shuning uchun restoranlarning aksariyati markaziy hududlarda joylashgan bo'lib, bu shahar markazining shahar aholisi va mehmonlarining hordiq chiqarishi uchun jozibadorligi bilan izohlanadi.
Biroq, restoran biznesining salbiy tomonlari ham bor. Shunday qilib, Rossiyada restoran sanoati va uzoq muddatli an'analarda jiddiy bozor tajribasi yo'q. Bundan tashqari, biznes yuritishda yordam beradigan yaxshi tashkil etilgan uslubiy baza mavjud emas.
Mutaxassislarning ta'kidlashicha, Rossiyada restoran xizmatlari uchun aholi jon boshiga xarajatlar boshqa mamlakatlarnikiga qaraganda ancha past. Misol uchun, 2007 yilda Rossiyada tashqarida ovqatlanish uchun aholi jon boshiga o'rtacha xarajatlar 4000 rubldan bir oz kamroq edi. yiliga kishi boshiga. Bu AQSh (2005 yilda 38 ming rubl), Frantsiya (2005 yilda 25 ming rubl) va Germaniya (2005 yilda 12 ming rubl) dan sezilarli darajada kam. Rossiya ko'rsatkichlaridagi bunday kechikish restoran bozorining yuqori salohiyati va uning etarli darajada to'yinmaganligini ko'rsatadi.
1-jadval. Aholi jon boshiga tashqarida ovqatlanish uchun o'rtacha xarajatlar turli mamlakatlar, ming rubl. yiliga kishi boshiga

Bozorning tuzilishi uning rivojlanishining turli bosqichlarida o'zgardi. 1990-yillarning birinchi yarmida kiosklar va chodirlar, shuningdek, qimmatbaho restoranlar bozorning shubhasiz etakchilari edi. Va bu juda boy va juda kambag'allarga bo'lingan jamiyat tuzilishiga to'liq mos keldi.
Keyinchalik barqaror iqtisodiy o'sish faol ravishda quvib keta boshlagan o'rta sinfning boyligi va turmush darajasini oshirdi. Natijada, so'nggi yillarda va jahon moliyaviy inqirozi boshlanishiga qadar bozorning rivojlanishiga demokratik segmentdagi korxonalar asosiy hissa qo'shdilar: qahvaxonalar, tasodifiy kechki ovqat restoranlari, fast casual restoranlar.
Shu bilan birga, tez ovqatlanish segmenti eng jadal rivojlandi va uning yillik o'sishi, DISCOVERY tadqiqot guruhi ma'lumotlariga ko'ra, 20-27% ni tashkil etdi. O'z navbatida, elita restoranlar segmenti o'sish sur'atlarini sekinlashtirdi.
Hududlarda bozorning faol o'sishi tendentsiyasi ham kuzatildi, chunki o'sib borayotgan raqobat, yuqori ijara stavkalari va malakali kadrlarning etishmasligi tufayli Moskvada biznes ochish allaqachon qiyin. Shunday qilib, Moskva rivojlanishda boshqa mintaqalardan bir necha yil oldinda va allaqachon intensiv o'sish bosqichidan o'tgan. Shu munosabat bilan, 2007 yilda Moskva bozorining o'sish sur'ati allaqachon Rossiyanikidan past edi.
. Hozirgi vaqtda bozor juda tarqoq, uning muhim ulushini bitta umumiy ovqatlanish korxonalari egallaydi. RosBusinessConsulting ma'lumotlariga ko'ra, 2008 yilning 1-yarim yilligi yakuniga ko'ra, 10 ta eng yirik tarmoq Rossiyada faoliyat yurituvchi umumiy ovqatlanish korxonalari umumiy sonining qariyb 30 foizini tashkil etdi. Biroq, aynan tarmoq tushunchalari eng katta salohiyatga ega va o'z pozitsiyalarini yanada mustahkamlaydi.
Rossiya umumiy ovqatlanish bozorining tarmoq segmenti ham sezilarli darajada tarqoq. Rossiya umumiy ovqatlanish bozorida birinchi qo'shilish va sotib olishlar 2005 yilda qayd etilgan. Rostiks va KFC, Five Stars va Prime va boshqalar kabi zanjirlar bozorda yanada samarali ishlash uchun o'z kuchlari, resurslari va obro'sini birlashtirgan. Kelgusi yillarda bozor konsolidatsiyasi tendentsiyasi kuchayadi.
Inqirozning boshlanishi bozorning turli narx segmentlari ishtirokchilari o'rtasida aktsiyalarni qayta taqsimlashga ta'sir qildi. Shunday qilib, yuqori narx segmentidagi restoranlarning daromadlari 2008 yil noyabridan 2009 yil martigacha 20-30% ga kamaydi, pastki segmentdagilar esa xuddi shu tartibda o'sdi. Nisbatan barqaror o'rta narx segmenti bo'lib, inqiroz oqibatlari yo'qolganidan keyin o'sishda davom etadi.
2009 yilning birinchi choragida bozor o'tgan yilning shu davriga nisbatan biroz o'sdi. O'sish sur'ati bor-yo'g'i 8,4 foizni tashkil etgan bo'lsa, so'nggi 9 yilda bu ko'rsatkich 30 foiz darajasida bo'ldi.
Bunga iqtisodiy inqirozdan jabr ko'rgan o'rta tabaqa vakillarining tashqarida ovqatlanishga qiziqishining pasayishi sabab bo'ldi. Restoranlarning aksariyati o'rta sinf vakillariga mo'ljallangan. Shu munosabat bilan umumiy ovqatlanish sanoatining o'sish sur'atlari sekinlashmoqda. "Komkon" tadqiqot kompaniyasi ma'lumotlariga ko'ra, 2009 yilning birinchi choragida restoranlarga moskvaliklarning 14,7 foizi, o'tgan yilning shu davrida esa 21,3 foizi tashrif buyurgan (3-rasm). Bu orada, hatto eng ko'p restoranlarga tashrif buyuruvchilar ovqatni tejashni boshladilar. Gurme strategiyasi - Chili yoki Avstraliyadan Evropa vinolarining arzonroq analoglariga o'tish. Va keksa konyak o'rniga siz aroq ichishingiz mumkin - allaqachon alkogolda, chek ikki baravar kamayadi. Qimmat bo'lish moda degan tendentsiya o'tib ketdi. Endi tashrif buyuruvchilar oshxonaning sifatiga ko'proq e'tibor berishadi.
Hatto bir xil turmush tarzini olib borishga qodir odamlar ham inqiroz ularga ta'sir qilmagan bo'lsa-da, pulni tejashni boshlaydilar. Natijada, restoranda premium toifadagi aylanma chorakga kamaydi.
Inqiroz yuqori darajadagi ovqatlanishga ta'sir qildi va arzon narxlardagi korxonalarga yordam berdi. Qimmatbaho Moskva restoranlarining aylanmasi 25-30% ga kamaydi. Bundan tashqari, restoranlarda o'rtacha hisob-kitob narxi pasayib, tashrif buyuruvchilar soni kamaydi.
Ayni paytda, o'rtacha narx toifasidagi restoran va kafelar tarmog'ida, shuningdek, arzon narxlardagi kichik ovqatlanish shoxobchalarida tashrif buyuruvchilar soni kamaymadi, balki qaerdadir ko'paydi.

Shunday qilib, tez ovqatlanish segmentida tashrif buyuruvchilar kam bo'lmadi, garchi o'rtacha chek 4% ga kamaydi. Bu "lab bo'yog'i sindromi" deb ataladi: Amerikaning Buyuk Depressiyasi davrida bir nechta bozorlar, masalan, arzon kosmetika bozori foyda ko'rdi. McDonald's inqiroz davrida asosiy "lab bo'yog'i" bo'lib ishlaydi: AQShda 2008 yil oktyabr oyida tarmoq oylik 8 foizlik rekord o'sishni o'rnatdi. 2008 yilda Amerika tez ovqatlanish restoranlari tarmog'ining sof foydasi deyarli ikki baravar oshdi. Shunday qilib,
fastfud restoranlarining foydasi 2007 yildagi 2,4 milliard dollar o‘rniga 4,3 milliard dollarga yetdi. "McDonald's" tarmog'i inqirozga qaramay, 2009 yilda 240 ta yangi restoran ochishni rejalashtirmoqda. Restoranlar asosan Ispaniya, Fransiya, Italiya, Rossiya, Polshada ochiladi.
Shunisi e'tiborga loyiqki, Evropada yil uchun rejalashtirilgan rivojlanish dasturi so'nggi 5 yildagi eng yirik dastur hisoblanadi: so'nggi yillarda McDonald's mavjud savdo nuqtalarining daromadliligini oshirishga e'tibor qaratdi.
Rossiyada ushbu tarmoq ham rivojlanishda davom etmoqda, tarmoqning yangi nuqtalarini ochish rejalari o'zgarmas ekan, kompaniya 30 ta yangi rus restoraniga 30 million dollar sarmoya kiritishga tayyor.
Umumiy ovqatlanish tarmoqlari egalari inqiroz sharoitida hal qilishlari kerak bo'lgan asosiy muammolar quyidagilardir: xodimlarning etishmasligi, oziq-ovqat narxlarining ko'tarilishi va Rossiyada franchayzingning yomon rivojlanishi.
Ammo bozorning asosiy muammosi - bu talab qilinadigan parametrlarga javob beradigan va tirbandligi yuqori bo'lgan joyda joylashgan binolarni izlash.
Bu ushbu soha egalarining qiziqishini tushuntiradi savdo markazlari- bo'sh joy mavjudligi va yuqori oqim tashrif buyuruvchilar. Yakka tartibdagi binolarda muassasalarning ochilishiga yuqori ko'chmas mulk narxlari to'sqinlik qilmoqda.
Shu bilan birga, inqiroz umumiy ovqatlanish bozori uchun ham ijobiy tomonlarga ega: inqiroz oziq-ovqatga talabning arzonroq segmentga o'tishi tufayli bozorga rivojlanish uchun yangi turtki berdi. Mavjud sharoitga moslashish uchun o'yinchilar o'zlarining mavjud rivojlanish strategiyalarini ko'rib chiqmoqdalar: yangi etkazib beruvchilarni izlash, ijara stavkasini pasaytirish bo'yicha muzokaralar, xodimlarni optimallashtirish.

Umumiy ovqatlanish bozorida restoranni rivojlantirish yo'llari

Restoranda savdo qilish texnikasi

Hammaning diqqati oxirgi oylar restavratorlar va korporativ ovqatlanish operatorlarining tahlilchilar va ekspertlarning tovar va xizmatlarning ichki bozorini rivojlantirish yo'llari haqidagi prognozlariga ehtiyotkorona munosabatini zanjirband qiladi. Men ushbu muammoni 1998 yil inqirozi misolida va keyinchalik stsenariyga ta'sir qilgan asosiy omillardan foydalanib tahlil qilmoqchiman. yanada rivojlantirish Rossiyadagi HoReCa bozori va umumiy ovqatlanish bozorining keyingi rivojlanishi uchun vektorlar. 10 yildan kamroq vaqt davomida umumiy ovqatlanish bilan professional ravishda shug'ullangan restoratorlar va ishbilarmonlar uchun sanoatning inqirozdan keyingi rivojlanishi muammolarining mohiyatini amalda tushunib bo'lmaydi. Ammo, shu bilan birga, 1998 yildagi inqirozdan keyin Rossiyadagi umumiy ovqatlanish bozori minuslardan ko'ra ko'proq afzalliklarga ega bo'ldi va umuman olganda, u juda ko'p o'zgardi va keyingi o'n yil davomida rivojlanish uchun turtki bo'ldi. Restoran biznesining istiqbollarini ko'rib chiqing hozirgi bosqich Rossiya iqtisodiyotining rivojlanishi. Ehtimol, eng qiyini "yuzsiz" restoranlar va butun mamlakat bo'ylab ochiladigan yaxshi o'ylangan kontseptsiya bo'lishi mumkin. Atrofida va restoran biznesini tushunishda 20-asrning 80-yillari oxiri darajasida bo'lgan juda ko'p sonli restoranlar mavjud. O‘z qarorlari bilan, ham pazandachilik, ham xizmat ko‘rsatish, ham interyerda “ommaviy madaniyat” va yuzsizligi bilan shu qadar tish qo‘yganki, “qiyin” davrda ularni hech qanday sharoitda tanlab bo‘lmaydi. Agar odamlar hali ham restorandagi hisob-kitob miqdoriga diqqat bilan qarashni va yashash joyini tanlashni boshlashlari haqida gapiradigan bo'lsak, unda havaskorlar tomonidan ochilgan yoki mohiyatiga ko'ra eskirgan restoranlar tugaydi. ishning. Ular egallagan hududlar biznes voqeligiga mos kelmaydi, ishlab chiqarayotgan mahsulot ham ma’naviy, ham jismoniy jihatdan eskirgan. Ehtimol, ularni qayta jihozlash, rejalari va sxemalarini tubdan o'zgartirish vaqti keldi strategik yo'nalishlar restyling. Yaxshi, yuqori sifatli gurme restoranlari va yaxshi obro'ga ega bo'lgan jiddiy gastronomik restoranlar, ehtimol, o'sish sur'atini sekinlashtiradi, lekin har qanday holatda, ular suvda qoladi. Korxonaning ko'ngilochar xarajatlarga ega bo'lish istagi va qobiliyati, mijozlar va sheriklar bilan har qanday uchrashuvlar va muzokaralar o'tkazish uchun bunday tadbirlar uchun joylar bo'lishi kerak. Ajoyib ovqatlanish restoranlari yaxshi mahsulot, agar professionallar va ijodiy oshpazlar uning boshida bo'lsa, aslida mijozlar ketadi. Mo''tadil, qimmat va yuqori sifatli restoranlar Rossiyada, ayniqsa biznes muhitida doimo talabga ega.

Agar Rossiyada go'sht, baliq va sut mahsulotlari kabi asosiy xom ashyoni sotib olish narxlari tarkibi o'zgarsa, "Sog'lom ovqatlanish" kontseptsiyasini targ'ib qiluvchi restoranlar to'satdan to'g'ri vaqtda sahnada paydo bo'lishi mumkin. Har bir rus sog'lom ovqatlanish nima ekanligini biladi va uning foydalari haqida soatlab gapirishi mumkin, lekin aslida ular o'zlarining rubllari bilan kolbasa va köfte uchun ovoz berishadi. Agar go'sht va go'sht mahsulotlari bozoridagi vaziyat o'zgarsa yoki import komponenti har qanday tarzda o'zgarsa, "bio-eko-makrobiotik" g'oyalar bozorga o'z vaqtida keladi. Go‘sht narxining oshishi esa restoran mijozlariga sog‘lom turmush tarzi lazzatlarini to‘liq his qilish imkonini beradi. Siz ham bunga tayyor bo'lishingiz kerak.

Tapas barlari, ehtimol, Rossiya restoran xizmatlari bozoridagi muassasalarning eng kam baholangan formatidir. Zamonaviy restoranlarda va ziyofat tadbirlari bilan shug'ullanadigan zamonaviy ovqatlanish kompaniyalari paketlarida allaqachon ko'p jihatdan qo'llaniladigan juda oqlangan format. Ispaniyada navbatma-navbat yoki sharob yoki sherri bilan to'plamlarda taqdim etiladigan zamonaviy ishtahalar Ispaniyadagi eng mashhur oshpazlik an'analari hisoblanadi. Bunday joylarda uzoq vaqt o'tirish, suhbatlashish, ovqatlanish va ichish odat tusiga kiradi. Ammo xizmat ko'rsatishning shakli va uslubi shunchalik beparvo va zamonaviyki, mijoz oddiy restoranga qaraganda ikki yoki uch baravar ko'proq ovqatlanishini sezmaydi, u erda unga menyuda ofitsiantlar tomonidan to'liq ovqat bilan xizmat qiladi. plastinka. Korporativ va ijtimoiy ovqatlanish dunyodagi eng istiqbolli segment hisoblanadi ijtimoiy dasturlar va mamlakatimizning tamal toshiga aylangan “Milliy loyihalar”. Albatta, mehnat jamoalari uchun ovqatlanish, bolalar va maktab ovqatlari, tibbiyot muassasalarida ovqatlanish va boshqa byudjet va davlat yo'nalishlari, aftidan, juda faol o'zlashtiriladi va rivojlanadi.

Klub joylari - zamonaviy yoshlarning virtual makonda muloqot qilish modelining davomi bo'lishi mumkin bo'lgan ijtimoiy tarmoqlarning analoglari, ehtimol, yaqin kelajakda maydonga kiradi. Katta soni yoshlar kundalik hayotdagi muloqotning etishmasligini sinfdoshlar, hamkasblar va oddiygina notanish odamlar bilan Internetda ko'p soatlik muloqot seanslari bilan almashtirmoqdalar. Ammo shunday tendentsiya allaqachon paydo bo'lganki, bunday "qiziqish klublari" ko'proq va tez-tez transferga ehtiyoj seza boshladilar virtual aloqa V haqiqiy hayot. Va ijtimoiy tarmoqlar va turli forumlar a'zolari bilan uchrashishga urinishlar tobora ko'proq amalga oshirila boshlandi. Ehtimol, bunday mafkurani o'z kontseptsiyalari markaziga qo'ya oladigan institutlar salohiyatli auditoriya e'tiborini jalb qila oladi.

Shunday qilib, iqtisodiy inqirozning Rossiya restoran bozorining rivojlanishiga ta'siri haqida gapirganda, men asosiy istiqbollarni aytib o'tmoqchiman. Restoran biznesi, umumiy ovqatlanish bilan bog'liq bo'lgan iqtisodiyotning butun tarmog'i kabi, butun xizmat ko'rsatish bozoridagi eng ilg'or, ilg'or va mobil hisoblanadi. Oziq-ovqat va mehmondo'stlik sanoatida ko'pincha yosh va baquvvat menejerlar jalb qilinadi, ular kundan-kunga juda ko'p sonli xodimlar bilan ishlaydi. turli odamlar ularga o'z xizmatlarini taqdim etish orqali. Oziq-ovqat sanoati sohasida ishlaydigan odamlar deyarli har doim stressga chidamli, optimistik va ijobiy fikrlarga ega. Ular tashqi omillarga tayanishga odatlanmagan, lekin har doim voqealardan oldinga borishga harakat qilishadi. Umumiy ovqatlanish bozorida, ayniqsa aqlli menejerlar qanday qilib pul ishlashni o'rgangan hududlar segmentlarida, ular o'z biznesining barcha nozik sozlamalari va xususiyatlarini, shuningdek yo'llarini juda aniq tushunadilar. strategik rivojlanish u yoki bu boshqaruv modeli. Restauratorlar, ayniqsa tajribalilar, birinchi navbatda, juda nozik psixologlardir. Bir amerikalik sotsiolog o'z kitobida yozganidek, mehmondo'stlik sohasida yaxshi tajribali ofitsiant tashrif buyuruvchi bilan 5-7 daqiqalik muloqotdan so'ng o'z daromadi darajasini 200 dollarlik aniqlik bilan aniqlay oladi. Va ko'p jihatdan biz ushbu sanoat o'z safiga eng mustaqil, ijodiy va natijalarga erisha oladigan odamlarni qabul qilganiga qo'shilamiz. Bundan tashqari, ovqatlanish bozori yaxshi ma'lumotga ega, asosiy o'yinchilarning bir-biri bilan chuqur shaxsiy aloqalari va tanishlari, shuningdek, jamiyat ichidagi gorizontal aloqalarga ega. Assotsiatsiyalar va federatsiyalar, shuningdek, Rossiya va MDHdagi restavratorlar uyushmalarining mintaqaviy tarmoqlari mamlakatimizdagi ko'plab jamoat va professional jamoalarning hasadiga aylanadi. Bu omillarning barchasi kelajakka vazmin, ammo baribir optimizm bilan qarashga imkon beradi.

Mamlakatning iqtisodiy rivojlanish dasturlari ko'pincha aynan shu sohalarni tavsiflaydi, ular ko'p jihatdan mehmondo'stlik sanoatini o'z ichiga oladi. Bu "Milliy loyihalar" ni ishlab chiqish, ijtimoiy ovqatlanishni rivojlantirish, turistik kompleksning tizimlari va infratuzilmasini rivojlantirish va Rossiyaning kirish turizmi uchun jozibadorligi. Bular shaharlar va hududlarni rivojlantirish metodologiyalari, bu har bir rusning hayot sifatini yaxshilash dasturlari, bular butun Rossiya bo'ylab sportni rivojlantirish, ommaviy qurilish, bosh rejalashtirish va shaharsozlik sohasidagi ko'plab loyihalar. Shu bois mehmondo‘stlik sanoati va umumiy ovqatlanish sohasi zamon bilan hamnafas bo‘lib, mamlakat mafkuraviy rivojlanishining asosiy yo‘nalishiga mos keladi.

Zamonaviy ovqatlanish bozori hali ham to'xtamaydi. U doimiy ravishda rivojlanib, iste'molchilarning o'sib borayotgan talablariga javob beradi. Shiddatli raqobat sharoitida restavratorlar mehmonning e'tiborini o'zida ushlab turishga harakat qilib, o'z bizneslari uchun yangi g'oyalarni taklif qiladilar, o'z muassasalarining ichki qismini yaxshilaydilar, taklif etilayotgan mahsulot va xizmatlar turlarini kengaytiradilar.

Boshqa har qanday faoliyat sohasida bo'lgani kabi, restoran biznesida ham o'ziga xos moda tendentsiyalari mavjud va agar siz tendentsiyalarga rioya qilmasangiz, u holda kompaniya umumiy ovqatlanish bozorini tark etishi mumkin.

Rossiya umumiy ovqatlanish bozori yuqori o'sish sur'atlarini boshdan kechirmoqda. 2011 yilning birinchi yarmida Rossiyada umumiy ovqatlanish bozorining aylanmasi 410,7 milliard rublni tashkil etdi, bu o'tgan yilning shu davriga nisbatan qiyosiy narxlarda 4 foizga o'sdi.

Shuningdek, umumiy ovqatlanish korxonalarining mahsulot va xizmatlariga talab ortib bormoqda. Bu aholining to'lov qobiliyatining o'sishining natijasidir, ya'ni. jamiyatning o'rta sinfining miqdoriy o'sishi.

Endi restoran biznesidagi asosiy tendentsiyalarni uchta asosiy yo'nalishda kuzatish mumkin: umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish kontseptsiyasi, narx siyosati va restoraningiz uchun oshxona tanlash bo'yicha ko'rsatmalar.

Restoran biznesining rivojlanish tendentsiyalari - bu ma'lum bir mintaqaning afzalliklariga qarab turli xil oshxona turlarini yaratish. Tarmoq loyihalarini yaratish tendentsiyasi ham muvaffaqiyatli emas, u iste'molchilar orasida talabga ega va mijozning e'tiborini moda restoraniga qaraganda tezroq jalb qiladi.

Mutaxassislarning fikricha, kelayotgan 2012 yil bo'ladi yaxshi yil umumiy ovqatlanish bozorida demokratik narx konsepsiyasini tanlagan korxonalarni rivojlantirish uchun - ko'cha oziq-ovqat furgonlaridan tortib, tasodifiy ovqatlanish formatidagi demokratik restoranlargacha. Umumiy ovqatlanish korxonalarining ushbu segmentining o'sishi iste'molchining bo'sh vaqtining etishmasligi bilan bog'liq.

Fud-kortlarda savdo nuqtalarining ochilishi tufayli tez ovqatlanish bozori faol rivojlanmoqda. Tez ovqatlanish korxonasiga tashrif buyurish haqidagi qarorning o'z-o'zidan paydo bo'lishi va tanlash imkoniyati ularning dolzarbligini ta'minladi. Ulardan tashqari, bugungi kunda ba'zi mobil tarmoqlar ham "restoran hovlilari"dagi o'rinlar uchun ariza topshirmoqda - "Stop-Top", "Baby Kartoshka", "Teremok - rus kreplari", "Pirog'dan o'choq", "Ochko'zlik" va Raqobat ham rag'batlantiriladi, bu tez o'sib borayotgan ko'chma tez ovqatlanishda statsionar korxonalarga qaraganda ancha kuchli va shahar sanitariya xizmatlarining jiddiy bosimi: sanitariya me'yorlariga ko'ra, barcha umumiy ovqatlanish ob'ektlari suv ta'minoti va suv ta'minoti tizimiga ulangan bo'lishi kerak. kanalizatsiya.

Ro'yxatga olingan markali korxonalarga qo'shimcha ravishda, bozorda ko'plab mustaqil yakka tartibdagi korxonalar - krep va chuchvara ishlab chiqariladi, ular iste'molchilarning katta qismini, birinchi navbatda, ko'proq narsani egallaydi. past narxlar. Bunga ham kiradi savdo nuqtalari"tezkor" taomlarni sotish uchun - chebureks, hot-doglar, xamirdagi kolbasa va boshqalar, ular ko'pincha o'z zalisiz ishlaydi, ammo mavjudligi va arzonligi tufayli ular juda katta aylanmaga ega (500 kishigacha). bir kun).

Restoran tipidagi muassasalar (Mu-Mu, Yolki-Palki, Drova, Oven-Shops) ham ruscha tez tayyorlanadigan taomlarga tegishli bo'lishi mumkin. Ularning o'ziga xos xususiyati universallikka intilishdir - kunduzi ular tez ovqatlanish korxonalari sifatida ishlaydilar va kechqurun ular yorug'lik bilan jihozlangan demokratik restoranlarga aylanadi. ko'ngilochar dastur. Zamonaviy bozorning yana bir tendentsiyasi - umumiy ovqatlanish shakli sifatida "oshxonalarning tiklanishi".

Mutaxassislarning fikricha, umumiy ovqatlanish shoxobchalariga bo‘lgan ehtiyoj hali qondirilmagan. Ko'rinib turgan mo'l-ko'llikka qaramay, bozorning to'yinganligi haqida gapirishga hali erta. Iste'molchi hali ham 150 rubl sarflab, sifatli va tez ovqatlanishingiz mumkin bo'lgan joylarning etishmasligini his qilmoqda.Rossiya restavratorlarining fikrini rasmiylar tasdiqlaydi. davlat statistikasi, bizga bunday muassasalarning barqaror va ishonchli o'sishini ko'rsatmoqda.

2008 yil inqirozi tufayli bir qator muassasalarning narx siyosati katta o'zgarishlarga duch keldi. Endi iste'molchilar yanada demokratik narxlari bo'lgan restoranlarni tanlashadi. Shu munosabat bilan o'rtacha narx siyosati bilan bozor segmentida o'sish kuzatildi, elita restoranlari sektori rivojlanishning ushbu bosqichida jiddiy inqirozni boshdan kechirmoqda. Yangi tendentsiyalar jarayonida restavratorlar iste'molchilarni saqlab qolish uchun sifatni bir xil darajada qoldirib, narxlarni pasaytirishga majbur bo'lishadi. Restauratorlar yo'qotishlarni kamaytirishga intilib, tashqi jihozlarga emas, balki yaxshiroq oshxonaga sarmoya kiritishga harakat qilmoqdalar. Mahalliy mahsulot yetkazib beruvchilar bilan hamkorlik qilish foizi oshdi. Umuman bozorda o'zgarishga nisbatan aniq tendentsiya mavjud. Agar ilgari restavratorlar jamoatchilikni hayratda qoldirish maqsadida interyer va boshqa jihozlarga katta sarmoya kiritgan bo'lsa, endi asosiy e'tibor taqdim etilayotgan mahsulotlar sifatiga qaratiladi.

Ushbu holat bilan bog'liq holda, ko'plab mutaxassislar malakali kadrlar etishmasligini Rossiyada restoran biznesining rivojlanishidagi asosiy muammo sifatida aniqlaydilar. Qattiq raqobat va umumiy ovqatlanish bozorining jadal rivojlanishi sharoitida restavratorlar o'rtasida doimiy ravishda mijozlar uchun kurash olib borilmoqda. Yaqinda tobora ko'proq ma'lum bir muassasada xizmat ko'rsatish sifatiga qarab o'z tanlovini qiladi. Xizmat sifati bugungi kunda eng muhimlaridan biridir muhim omillar kompaniyaning bozordagi muvaffaqiyati. Ushbu bayonot bozorning har qanday segmentiga tegishli: avtomobillar, kiyim-kechak, poyabzal sotish; bank va sayyohlik xizmatlari va undan ham ko'proq umumiy ovqatlanish bozoriga, bu erda xizmat ko'rsatish sifati sifatli mahsulotlarni taqdim etish bilan birga muhim raqobat ustunligi hisoblanadi. Global tendentsiya shundan iboratki, mahsulotning o'zi (tovar, xizmatlar) birlashtirilganda, mahsulotni sotishda xizmat ko'rsatish sifati haqiqiy mahsulotni olish imkonini beradigan eng muhim farqlovchi bo'lib chiqadi. raqobatdosh ustunlik va iste'molchini iloji boricha qondirish.

Ixtisoslashgan umumiy ovqatlanish korxonasini yaratishning asosiy qiyinchiliklaridan biri shundaki, ushbu muassasadagi har bir detal restavrator tomonidan tanlangan umumiy kontseptsiyaga amal qilishi kerak. Yuqori sifatli, ixtisoslashgan restoran yaratish uchun hamma narsa bir xil uslubda bo'lishi kerak, bu xizmat ko'rsatish standartlariga ham tegishli.

Korporativ xizmat ko'rsatish standarti - bu mijozga restoranning ijobiy imidjini, muayyan harakatlar ketma-ketligini etkazish modeli. xizmat xodimlari mehmonga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, xizmat ko'rsatish sifatini oshiradi. Xizmat ko'rsatish standartlarining mavjudligi mijozga kompaniyaning qaysi xodimi bilan aloqada bo'lishidan qat'i nazar, u ushbu muassasaga xos bo'lgan "brend" sifati xizmatini olishini kafolatlaydi.

Shunday qilib, masalan, norasmiy xizmat ko'rsatish standarti muassasaning umumiy kontseptsiyasini qo'llab-quvvatlash uchun an'anaviy ozodlik va qiziqarli muhitga ega bo'lgan pivo restorani uchun va elita, masalan, frantsuz oshxonasiga ixtisoslashgan restoran uchun tegishli bo'ladi. konservativ xizmat uslubi ko'proq mos keladi. Hatto turli muassasalardagi forma ham xizmat ko'rsatish standartlariga o'z talablarini qo'yadi. Misol uchun, xuddi shu pivo korxonalarida forma nafaqat pivo ishlab chiqarish bo'yicha dunyoda etakchi bo'lgan (Germaniya, Chexiya, Buyuk Britaniya) mamlakatlarning milliy liboslari sifatida stilize qilingan, balki ofitsiantlarning ishini ham osonlashtiradi.

G'arbiy bozor tendentsiyalarini tahlil qiladigan bo'lsak, sifatli xizmat ko'rsatadigan va uzoq vaqtdan beri o'z xizmat ko'rsatish standartlari bilan ishlayotgan restoranlar odatda tashrif buyuruvchilar uchun ko'proq jozibador bo'lishi aniq. barqaror daromad va kadrlar almashinuvidan deyarli qiynalmaydi. Shu sababli, xizmat ko'rsatish standartlarini ishlab chiqish, agar ular ushbu bozorda qolishni xohlasalar, restavratorlar uchun eng ustuvor vazifadir.

Ayni paytda bozorda o'rtacha toifadagi mijozlar uchun o'rtacha 10-15 dollarlik chexga ega restoranlar etarli emas.Hozir bu joy demokratik muassasalar - kafelar, qahvaxonalar va tez ovqatlanish restoranlarini ochish orqali rivojlanmoqda. Yapon sushi barlari ochilgan restoranlar orasida katta ulushni egallaydi. Shuning uchun bozor asta-sekin investitsiya faolligini qimmat restoranlardan o'rta narx toifasidagi restoran va kafelar segmentiga, shuningdek tez tayyorlanadigan taomlarga o'tkazmoqda.

Shuningdek, oshxonani tanlashda tendentsiyalarni kuzatish mumkin. Bu erda, g'alati darajada, u yoki bu milliy oshxona uchun moda rol o'ynaydi. Odatda bu tendentsiyalar Rossiyaga Evropadan biroz kechikish bilan keladi va, albatta, mahalliy restavratorlarning talqinida. So'nggi besh yil ichida Rossiya bozorida yapon taomlarini taklif qiluvchi umumiy ovqatlanish korxonalarining o'ziga xos "bom" i kuzatildi. Bu bizga Rossiya bozoridagi yana bir tendentsiyani ko'rsatadi, iste'molchi tobora ko'proq e'tiborini uyda ham, ovqatlanish korxonalarida ham sog'lom oziq-ovqatga qaratmoqda. Shu sababli, pan-Osiyo taomlarini taklif qiluvchi restoranlarning o'sishi bir xil darajada bo'lmasa-da, davom etishi mumkin.

Poytaxtimizda ham, mamlakatimiz hududlarida ham pivo ishlab chiqaruvchi korxonalar soni izchil o‘sib bormoqda. Masalan, Vladivostokda so'nggi yetti yil ichida xuddi shunday yo'nalishga ega qirqqa yaqin muassasa ochildi (A ilovasi).

Endi pivo korxonalarining mashhurligi sezilarli darajada oshdi va oshxona an'anaviy ravishda bunday muassasalarda (nemis, chex, ingliz) taqdim etiladi. Endi bu restoran biznesidagi eng muvaffaqiyatli sohalardan biri.

Pivo bar - hozirda eng mashhur muassasa. Ko'pincha do'stlar uchrashuvlari pivosiz o'tkazilmaydi, chunki bu ichimlik yordamida makon va vaqt chegaralari o'chiriladi va xotirjamlik yaratiladi.

Evropaning etakchi restavratorlari iste'molchilarning har qanday oshxonasiga, interyeriga yoki korxonaning umumiy kontseptsiyasiga emas, balki ma'lum bir muassasada hukm surayotgan atmosferaga qiziqish tendentsiyasini kuzatmoqdalar. Evropa bozorida iste'molchi allaqachon turli xil oshxona lazzatlari va turli xil interyerlarning ko'pligi bilan to'ygan va endi u uchun muassasaning qulayligi va qulayligi ustuvor hisoblanadi. Albatta, Rossiyaning umumiy ovqatlanish korxonalari bozori Evropa darajasidan uzoqda, ammo bizning mehmonimiz ham bu ko'rsatkichlarga intiladi. Bu qaysidir ma'noda pivo korxonalarining misli ko'rilmagan mashhurligini tushuntiradi, ularda qulaylik va umumiy ozodlik va zavqlanish muhiti, shuningdek, yuqori sifatli pivo sotish birinchi o'rinda turadi.

Umuman olganda, shuni ta'kidlash kerakki, mamlakatning umumiy ovqatlanish bozori doimiy ravishda o'zgarib turadi va ko'pincha bu ta'sir ostida sodir bo'ladi. tashqi omillar, u ijtimoiy, demografik yoki iqtisodiy. Shuningdek, mamlakatimizga G'arb bozoridagi o'zgarishlar kuchli ta'sir ko'rsatmoqda, mahalliy restavratorlar ko'pincha chet ellik hamkasblaridan yangi narsalarni qarzga olishadi. Shu sababli, umumiy ovqatlanish korxonalari ichki bozorining kelajagini bashorat qilish, G'arb bozorini tahlil qilish mumkin.

Tasodifiy ovqatlanish restoranlari - odatda aniq mavzusiz o'rta narx segmentidagi restoranlar; odatda geografik yaqinlik asosida tanlanadi

Kafelar - ovqatlanish yoki biror narsani kutish uchun vaqt o'tkazish (kinoteatrda seans, uchrashuv va boshqalar) uchun geografik yaqinlik printsipiga ko'ra tanlanadi.

Oshxonalar - to'liq yoki qisman o'z-o'ziga xizmat ko'rsatadigan, arzon narxlarda oziq-ovqat sifati nisbatan past bo'lgan muassasalar; odatda korxonalar xodimlariga xizmat ko'rsatish uchun korxonalar yoki tijorat klasterlarida tuziladi

Tez ovqatlanish - umumiy ovqatlanish korxonalariga qaratilgan tez xizmat tashrif buyuruvchilar, qoida tariqasida, demokratik narxlar bilan ajralib turadi

Ko'cha taomlari - past narx darajasida tezkor xizmat ko'rsatishga qaratilgan "ko'cha taomlari"

Dam olish

Ajoyib ovqatlanish restoranlari - bu yuqori narx segmentidagi restoranlar bo'lib, tashrif buyuruvchilarga qulay muhit, yuqori sifatli xizmat va eksklyuziv menyu; odatda geografik yaqinlik mijozlar uchun muhim emas, tashrif buyurish qarori ushbu muassasaning oshxonasiga, uning maqomiga va hokazolarga sodiqlik asosida qabul qilinadi. Qoidaga ko'ra, odamlar oddiy ovqatlanish restoranlariga qaraganda bunday muassasalarda ko'proq vaqt o'tkazadilar.

Tematik kafelar, barlar, pablar - ko'pincha keng menyuga ega bo'lmagan, lekin mehmonlarga qulay muhit, eksklyuziv menyu va yaxshi xizmatni taklif qiladigan muayyan mavzudagi muassasalar

aralashgan

Qahvaxonalar, qandolatchilik korxonalari - oshxonaning keng menyusini taklif qilmaydigan, ammo tor mahsulot assortimentiga yo'naltirilgan qulay muhitga ega muassasalar; odatda geografik yaqinlik asosida tanlanadi, lekin mehmonning qolish muddati odatda oddiy kafedagiga qaraganda uzoqroq.

Byudjet segmentining zanjirli korxonalari - masalan, yoshlar kompaniyalarini jalb qiladigan arzon narxlarni taklif qiluvchi yapon restoranlari

Umumiy ovqatlanish bozorining umumiy ko'rinishi

Mutaxassislarning fikricha, 2015-yil so‘nggi paytlarda soha uchun eng og‘ir yil bo‘ldi. Ta'sirning asosiy omillari quyidagilar edi: aholining real daromadlarining pasayishi tufayli iste'mol faolligining pasayishi, shuningdek, oziq-ovqat embargosi, bu narxlarning oshishiga va ko'plab korxonalarning rentabelligining pasayishiga olib keldi.

2015 yil oxirida Rossiyada umumiy ovqatlanish aylanmasi o'tgan yilga nisbatan 5,5 foizga kamaydi.

Shakl 1. 2006 - 2016 yillarda umumiy ovqatlanish bozori aylanmasi dinamikasi, milliard rubl, % (Alfa-Bank va RBC ma'lumotlari)

Eng katta pasayish o'rtacha narx segmentidagi restoranlarda kuzatildi - 12,4%. 2015 yilda ushbu segmentning aylanmasi 396 milliard rublni tashkil etdi. Ushbu segmentga eng ko'p qarshi sanktsiyalar - oziq-ovqat importiga cheklovlar ta'sir ko'rsatdi, buning natijasida ularning ko'pchiligi uchun narxlar sezilarli darajada oshdi. Natijada mahalliy ishlab chiqaruvchilar mahsulotlariga o‘tish, menyuda o‘zgarish, taomlar narxining oshishi kuzatilmoqda. Bundan tashqari, iqtisodiy inqiroz asosiy bo'lgan o'rta sinfga salbiy ta'sir ko'rsatdi maqsadli auditoriya tasodifiy ovqatlanish restoranlari - odamlar pulni tejashni, uydan tashqarida kamroq ovqatlanishni boshladilar.

gacha pul ishlang
200 000 rub. bir oy, dam oling!

2020 yilgi tendentsiya. Aqlli ko'ngilochar biznes. Minimal investitsiya. Qo'shimcha chegirmalar yoki to'lovlar yo'q. Kalit taslim tayyorlash.

Ushbu fonda bozorning asosiy tendentsiyalaridan biri talabning o'rtacha narx segmentidan byudjetga, xususan, tez ovqatlanish korxonalariga o'tishidir. Ushbu tendentsiya ko'plab mutaxassislar va bozor ishtirokchilari tomonidan qayd etilgan. Bu noqulay iqtisodiy vaziyat fonida o'sgan bozorning yagona segmentiga aylandi. 2015 yilda uning o'sishi real ko'rsatkichlarda 5,2% ni tashkil etdi. RBC.research statsionar tez ovqatlanish restoranlari bozori hajmini 198 milliard rublga baholaydi.

Yaxshi ovqatlanish segmentidagi restoranlar (yuqori narx segmenti) inqiroz davrida ham yuqori barqarorlikni ko'rsatdi. Bu erda 2015 yilda hajmlarning pasayishi atigi 0,2% ni tashkil etdi, bu tomoshabinlarning yuqori sodiqligi, shuningdek, qo'shimcha qiymat mavjudligi bilan bog'liq - odamlar bunday muassasalarni nafaqat asosiy oziq-ovqat ehtiyojlarini qondirish uchun joy deb bilishadi, balki tasdiqlash sifatida ijtimoiy maqom, ishbilarmonlik muzokaralari uchun joy va boshqalar. Bundan tashqari, aholining boy qismining daromadlari o'rta sinf daromadlaridan sezilarli darajada kamaygan.

Ko'cha oziq-ovqat korxonalari eng ko'p zarar ko'rdi - pasayish 5,5% ni tashkil etdi. Sababi aholi tomonidan kamroq spontan xaridlar; umumiy ovqatlanish korxonasiga tashrif buyurish qarori yanada muvozanatli bo'ldi = qoida tariqasida, byudjet restoranlari, tez ovqatlanish restoranlari va oshxonalar foydasiga.

Biroq, paydo bo'lishi sababli oshxona segmenti ham biroz zarar ko'rdi katta raqam aholi uchun hamyonbop narxlarda turli xil kombinatsiyalangan menyular va biznes tushliklarni taklif qiluvchi byudjetli restoranlar. Bu, ayniqsa, katta hajmdagi xarid narxlarining pastligi tufayli idishlarning narxini pasaytirish imkoniyatiga ega bo'lgan zanjirli restoranlar uchun to'g'ri keladi. Bundan tashqari, oshxona formati past maqomga ega bo'lganligi sababli kamroq mashhur bo'lib bormoqda. Ushbu segmentda aylanmaning pasayishi 3,8% ni tashkil etdi.

Bozordagi bu o'zgarishlarning barchasi uning demokratlashganidan dalolat beradi - bozorning umumiy hajmida byudjet muassasalarining, shu jumladan tez tayyorlanadigan taomlarning ulushi barqaror o'sib bormoqda. 2015 yilda u 3,3% ga o'sdi va 21,0% ni tashkil etdi va 2016 yil may holatiga ko'ra - allaqachon 21,8%. Bozor tarkibidagi ulushning o'sishini tarmoq restorani loyihalari ham ko'rsatmoqda. Shuningdek, ular, qoida tariqasida, demokratik narx va nisbatan past xarajatlar darajasi bilan ajralib turadi.

Iqtisodiy va ijtimoiy muammolar bilan bir qatorda bozor ham bor edi Salbiy ta'sir shuningdek davlat tomonidan tartibga solish. 2016 yilda barcha umumiy ovqatlanish korxonalari uchun EGAIS tizimiga (yagona davlat avtomatlashtirilgan) majburiy ulanish qoidasi joriy etildi. Axborot tizimi etil spirti va alkogolli mahsulotlarni ishlab chiqarish va aylanmasi hajmi). Regulyatorning (FS RAP) buyrug'iga ko'ra, "shaharlarda alkogolli mahsulotlarning chakana savdosi bilan shug'ullanadigan tashkilotlar 01.01.2017 yildagi alkogol mahsulotlarini sotib olish faktini tasdiqlash nuqtai nazaridan Yagona davlat avtomatlashtirilgan axborot tizimida ma'lumotlarni ro'yxatdan o'tkazishlari shart. /2016”, va “boʻyicha chakana savdo– 01.07.2016 dan”.

Bozor ishtirokchilarining fikriga ko'ra, Yagona davlat avtomatlashtirilgan axborot tizimini joriy qilish xarajatlari ko'plab korxonalarning rentabelligiga o'ta salbiy ta'sir ko'rsatadi, narxlarning ko'tarilishi va tashrif buyuruvchilar oqimining pasayishi salbiy ta'sirini kuchaytiradi.

Shunga qaramay, real vaziyat tovar aylanmasining 6,3 foizga qisqarishini bashorat qilgan ekspertlar kutganidan biroz yaxshiroq bo‘ldi, real pasayish esa 5,5 foizni tashkil etdi. Mutaxassislar, shuningdek, bozor hali tubiga etib bormadi, deb ishonaman, lekin hozirgacha u ko'proq yoki kamroq barqarorlashdi, inqiroz sharoitlariga moslashgan. Mamlakatdagi umumiy iqtisodiy vaziyat yaxshilanib, iste’molchilar ishonchi oshgan taqdirdagina tiklanish haqida gapirish mumkin.

Shakl 2. uchun iste'mol narxlari indeksining o'zgarishlar dinamikasi oziq-ovqat mahsulotlari, 2007 - 2015, % (Alfa-Bank va RBC ma'lumotlari)

Shakl 3. "Uydan tashqarida" oziq-ovqat uchun aholi jon boshiga o'rtacha xarajatlar, rub. oyiga (Alfa-Bank va RBC ma'lumotlari)

Albatta, oziq-ovqat embargosi ​​rivojlanishga turtki berdi Qishloq xo'jaligi mamlakatda esa bunday sanoatdagi natijalarni bir zumda ko'rish mumkin emas. Modernizatsiya va rivojlanish uchun vaqt va investitsiya talab etiladi ishlab chiqarish quvvati- bevosita dastlabki mahsulotni ishlab chiqarishga ham, uni qayta ishlashga ham. Umumiy ovqatlanish bozorining ko'plab ishtirokchilari mahalliy etkazib beruvchilarni topishda jiddiy qiyinchiliklarga duch kelishdi. Bu qiyinchiliklar nafaqat ishlab chiqarilgan mahsulot miqdori, balki ularning sifatiga nisbatan ham bog'liq import qilingan analoglar. Shunga qaramay, bozorning ko'plab ishtirokchilari bugungi kunda xaridlarni mahalliylashtirish 85% -90% ga yetayotganini ta'kidlashadi.

Sizning biznesingiz uchun tayyor g'oyalar

Milliy valyutaning zaiflashuvi fonida an'anaviy ravishda xorijiy valyutada belgilangan ijara stavkalari ham oshdi, bu ko'plab o'yinchilarni ijarachilar bilan mavjud shartnomalarni bekor qilishga va bir qator loyihalarni yopishga majbur qildi.

Og'ir iqtisodiy vaziyatga qaramay, bir qator o'yinchilar yaqin bir-ikki yil uchun jiddiy rivojlanishni rejalashtirmoqda. Xususan, yirik fastfud brendlari yangi formatlarni o‘zlashtirishni rejalashtirmoqda, masalan, mobil savdo nuqtalarini ochish, franchayzing tarmog‘ini faol rivojlantirish, yangi hududlarni (Uzoq Sharq, aholisi 1 million kishidan kam bo‘lgan shaharlar), kengaytirish o'zlarining savdo tarmog'i va hokazo. Rivojlanishdan tashqari Rossiya bozori, ba'zi mahalliy o'yinchilar tashqi bozorlarga, jumladan, AQSh, Xitoy va Qozog'istonga chiqishni rejalashtirmoqda.

Bozor va iste'molchi kayfiyatini o'rganish shuni ko'rsatdiki, 2015 yilda ruslarning daromadi 4 foizga kamaydi. Shu bilan birga, nafaqat umumiy ovqatlanish korxonalarida ovqatlanish, balki eng zarur tovarlar narxi ham sezilarli darajada oshdi, bu esa aholini tejashga majbur qildi. Avvalo, xarajatlarni qisqartirish dam olish sektoriga ta'sir qildi, ayniqsa, asosiy auditoriya o'rta sinf bo'lgan joylarda.

Sotsiologik so'rovlar natijalariga ko'ra, rossiyaliklar orasida restoran va kafelarga tashrif buyurish eng mashhur pullik dam olish turlari reytingida xarid qilish va kinoteatrdan keyin uchinchi o'rinda turadi. 2016 yilda 2016 yilda respondentlarning 40,8 foizi umumiy ovqatlanish korxonalariga tashrif buyurishning ustuvorligini e'lon qildi. Shu bilan birga, erkaklar uchun bu turdagi dam olish ikkinchi o'rinda turadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining eng faol auditoriyasi 18 yoshdan 24 yoshgacha bo'lgan yoshlardir. Yoshi bilan, respondentlarning fikriga ko'ra, ular kafe va restoranlarga kamroq va kamroq tashrif buyurishadi. So'rov natijalariga ko'ra, eng ko'p tashriflar Moskva va Sankt-Peterburgda kuzatilmoqda. Bu yerda har ikkinchi respondent kafe, bar va restoranlarga tashrif buyuradi. RBC.research so‘rovi shuni ko‘rsatadiki, umumiy ovqatlanish korxonalariga tashrif buyuruvchilarning aksariyati yolg‘iz va turmush qurmagan respondentlar, shuningdek, farzandi yo‘qlardir.

Shakl 4. Umumiy ovqatlanish korxonalarida narxlarning o'sish dinamikasi, 2007 - 2015 yillar, % (Alfa-Bank va RBC ma'lumotlari)

Xalqaro tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, Rossiyada ovqatlanish uchun sarflangan mablag'lar ulushi rivojlangan davlatlar orasida eng past ko'rsatkichlardan biridir. 2015 yilda u umumiy oziq-ovqat byudjetining atigi 10,7 foizini tashkil etdi. Taqqoslash uchun, Kanadada tashqarida ovqatlanish uchun xarajatlar ulushi 39%, AQShda esa 47%. Rossiyada umumiy ovqatlanish bozorining umumiy aylanmasi 1,301 milliard rublni, Germaniyada - 3,400 milliard rublni, AQShda - 43,468 milliard rublni tashkil qiladi. Shu bilan birga, so'nggi yillarda barcha xorijiy mamlakatlar bozorning barqaror o'sishini ko'rsatdi (yiliga 1% dan 3% gacha).

E'tibor qaratish xalqaro ko'rsatkichlar, ichki umumiy ovqatlanish bozorining sig'imi bo'yicha, bugungi kunda bozor to'yinmagan va barcha o'sish istiqbollariga ega degan xulosaga kelishimiz mumkin. Tahlilchilarning fikriga ko'ra, o'rta muddatli istiqbolda, global iqtisodiy zarbalar bo'lmagan taqdirda, u o'sishga kirishishi va har yili 6-8% darajasida aylanma o'sishini ko'rsatishi mumkin.

Agar biz bozorning texnologik tendentsiyalari haqida gapiradigan bo'lsak, birinchi navbatda, barcha nusxalarni (an'anaviy qog'oz menyusida bo'lgani kabi) qayta chop etmasdan pozitsiyalarni yangilash imkonini beradigan elektron menyuning ommalashishini ta'kidlashimiz kerak. mijozga har bir pozitsiyaning kengroq, batafsil va rang-barang tavsifini taqdim eting.

Ko'pgina muassasalar o'zlarini ishlab chiqadilar mobil ilovalar sodiqlikni oshirishning samarali vositasi bo'lib xizmat qiladi. Ilovalar yordamida muassasalar mijozlarni chegirmalar, aktsiyalar haqida xabardor qiladi va tanlovlar o'tkazadi. Bunday dasturlar orqali, mumkin bo'lgan muvaffaqiyatsizlik jismoniy vositalardan - kartalar doimiy mijoz va boshqalar.

Tobora ko'proq muassasalar - bu birinchi navbatda tegishli katta tarmoqlar- mavjudligini kuchaytirish ijtimoiy tarmoqlarda maqsadli auditoriya bilan aloqa vositasi sifatida foydalanish. Ushbu yo'nalishdagi asosiy tendentsiyalar: olish fikr-mulohaza, salbiyni zararsizlantirish, potentsial mijozlar e'tiborini jalb qilish uchun tashrif buyuruvchilarning fikrlarini kuzatish

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Restoranning xo'jalik faoliyatini boshqarish mexanizmini, xususiyatlarini ko'rib chiqish iqtisodiy faoliyat umumiy ovqatlanish korxonalari. Sohalarda ko'rsatkichlarni tahlil qilish va rejalashtirish usullari tijorat faoliyati"Persona" restorani

muddatli ish, 12/18/2008 qo'shilgan


Tashkiliy tuzilma restoranlar, biznes yo'nalishlari va xodimlarni boshqarish tizimi. Tahlil iqtisodiy faoliyat umumiy ovqatlanish korxonalari, uning likvidligi va moliyaviy barqarorlik. Qabul qilish xizmati ishini tashkil etish.

amaliyot hisoboti, qo'shilgan 12/08/2012


Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish va assortimentining tavsifi. Kompaniya faoliyatining xususiyatlari va uning moliyaviy baholash. "Ruchey" restorani misolida umumiy ovqatlanish korxonalari ishining xususiyatlari. Iqtisodiy ko'rsatkichlarni tahlil qilish.

muddatli ish, 21.10.2010 qo'shilgan


MChJ "Argo" restorani "Argo" korxonasining ishlab chiqarish va texnologik faoliyatini tahlil qilish. Umumiy talablar umumiy ovqatlanish xizmatlariga. Korxonaning iqtisodiy va moliyaviy holatini tahlil qilish. Mol-mulk va moliyaviy holatni baholash.

muddatli ish, 12/17/2014 qo'shilgan


Savdo va umumiy ovqatlanish bozorining tahlili va uni rivojlantirish istiqbollari. Restoranning xususiyatlari va uning biznes jarayonlari. Faoliyat samaradorligini tavsiflovchi ko'rsatkichlarni tahlil qilish, qo'llanilishi dasturiy mahsulotlar faoliyatda.

dissertatsiya, 12/10/2012 qo'shilgan


Mehmonxona majmuasining texnik-iqtisodiy ko'rsatkichlarini tahlil qilish. Hisoblash va tanlash tijorat uskunalari. Mehmonxonadagi restoranning texnologik hisobi va xizmat ko'rsatishni tashkil etish. Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash.

dissertatsiya, 29/12/2016 qo'shilgan


umumiy xususiyatlar"ARGO" MChJ faoliyati. Iqtisodiy xususiyatlar tashkilotlar, ARGO MChJning eng muhim iqtisodiy ko'rsatkichlari, moliyaviy ko'rsatkichlar korxonalar 2008 yil. Balans likvidligi haqida umumiy ma'lumot, tavsiyalar.

amaliyot hisoboti, 06/05/2010 qo'shilgan