Die öffentliche Gastronomie ist in vielen Ländern eine weit entwickelte Branche. Derzeit gibt es eine große Anzahl von Unternehmen, die einen ähnlichen Prozess durchführen. Und es gibt sehr viele Möglichkeiten, die diese Organisationen bieten. Verschiedene Typen Gerichte, Küche und eine große Auswahl an kulinarischen Produkten werden den Verbrauchern in jedem Land angeboten. Damit sich diese Tätigkeit jedoch erfolgreich entwickeln kann, müssen viele Voraussetzungen erfüllt sein.

Diese Anforderungen müssen jedoch sorgfältig beachtet werden. Was ist in solchen Bedingungen enthalten? Und was kann passieren, wenn man sich nicht an die Regeln hält? Gastronomie? genaue Information im aktuellen Artikel ausführlich vorgestellt.

Industrie als Dienstleistung

Heutzutage gibt es weltweit eine Vielzahl von Gastronomiebetrieben. Dazu gehören Bars, Cafés aller Art, Pizzerien und vieles mehr. Sie können auch in öffentliche und private Unternehmen eingeteilt werden. Es ist jedoch zu bedenken, dass es sich bei der Gemeinschaftsverpflegung um einen Tätigkeitsbereich handelt, der darauf abzielt, die Menschen nicht nur mit leckeren, sondern auch mit hochwertigen Produkten zu versorgen. In seiner Ausprägung ist diese Branche die Erbringung von Dienstleistungen, und diese müssen auf dem richtigen Niveau erbracht werden.

Nicht nur die Gesundheit des Menschen, sondern auch sein Leben hängt von diesem Dienst ab. Für diese Meinung gibt es viele Beweise und jeder Erwachsene versucht, sie ernst zu nehmen. Natürlich gab es Fälle, in denen nicht nur Erwachsene, sondern auch Kinder gesundheitliche Schäden erlitten. Und für sie wiederum ist es viel schwieriger, etwaige Krankheiten oder Infektionen zu ertragen. Manche mögen Einwände erheben, aber manchmal kann man sich über die Nahrung eine gefährliche Infektion zuziehen.

Beziehung zum Handel

Handel und Gastronomie sind eng miteinander verbunden. Tatsache ist, dass die beiden betreffenden Branchen weitgehend voneinander abhängig sind und nur einige Produktoptionen ausschließen. Das Hauptziel von Betrieben ist die Erzielung von Gewinnen. Auch der Handel funktioniert nach diesem Prinzip. Natürlich nicht in allen Handelsunternehmen Sie können Lebensmittelprodukte finden, aber es gibt viele solcher Orte. Und ein solches Geschäft ist jederzeit relevant.

Die Menschen haben schon immer Geld für Lebensmittel ausgegeben, geben es auch weiterhin aus und werden es auch weiterhin ausgeben. Die Produkte der öffentlichen Gastronomie sind in diesem Fall sehr vielfältig. Gastronomiebetriebe bieten Gerichte aus fast allen Küchen der Welt an. Und behalten Sie es im Auge richtige Qualität Dieses Produkt ist sehr streng. Andernfalls kann es sein, dass die Einrichtung nicht nur finanziell leidet (Besuchermangel, Bußgelder wegen schlechter Qualität usw.), sondern auch aufgrund strenger Empfehlungen der zuständigen Behörden oder Behörden geschlossen wird.

Einhaltung der GOSTs (30389-2013, 30389-95 usw.)

Um die Arbeit der öffentlichen Gastronomie und das Zertifizierungsverfahren für ihre Dienstleistungen durchführen zu können, ist die Einhaltung bestimmter GOST-Standards erforderlich. Abhängig von der Art der Tätigkeit des Unternehmens wird auch die Gemeinschaftsverpflegung einem Klassifizierungsverfahren unterzogen.

Dazu gehören viele Faktoren, die von Servicebedingungen und Personalqualifikationen über die Servicezeit für Besucher (Verbraucher) bis hin zum Sortiment der verkauften Produkte reichen. Natürlich ist es auch notwendig, alle Voraussetzungen für den Schutz von Leben und Gesundheit der Verbraucher zu schaffen, Zufahrten oder Fußgängerzugänge zum Unternehmen einzurichten, die Umgebung zu beleuchten und zu gestalten. Die Einhaltung dieser und vieler weiterer Anforderungen wird zur Art und Weise, diese Tätigkeit auszuführen. Andernfalls wird die Organisation eines Gastronomiebetriebes voraussichtlich nicht zustande kommen.

Produktqualität

Selbstverständlich müssen alle Bedingungen maximal erfüllt sein. Dies wird nicht nur dazu beitragen, Verbraucher anzulocken, sondern auch viel Zeit, Geld und Mühe bei der Behebung von Mängeln zu sparen. Dabei muss stets die Qualität der hergestellten Produkte berücksichtigt werden. Auch Produkte der Gemeinschaftsverpflegung müssen hergestellt sein und bestimmte Standards erfüllen. Kann je nach Gastronomiebetrieb leicht variieren, aber allgemeines Prinzip muss respektiert werden.

Richtige Bedingungen für die Lagerung, Verarbeitung, Verarbeitung und Herstellung von Lebensmitteln sind der Schlüssel zum Erfolg dieses Unternehmens. Die für solche Maßnahmen bestehende Vorgehensweise ist strikt einzuhalten. Sicherlich möchte jeder nur hochwertige Produkte verwenden, die über alle notwendigen Eigenschaften verfügen. In Situationen, in denen ein Hersteller ein minderwertiges Produkt herstellt und verkauft, sinkt seine finanzielle Leistungsfähigkeit.

Fachkräftemangel

Jedes Unternehmen verfügt über eine eigene Catering-Kollektion. Die meisten Cafés und Restaurants stehen vor einem großen Problem, das sie daran hindert, die gewünschten Ergebnisse zu erzielen. Was ist es? Trotz der Tatsache, dass es derzeit viele spezialisierte Bildungseinrichtungen gibt, professionelle Kurse Wenn es um die Zubereitung hochwertiger kulinarischer Produkte geht, sind nicht alle Spezialisten auf diesem Gebiet auch nur annähernd ideal.

Ein einfaches Beispiel: Ein Besucher kommt in ein Restaurant und möchte nicht nur den Namen, die Zusammensetzung und den Preis des Gerichts, das er bestellen möchte, auf die Speisekarte setzen. Was braucht er sonst noch, wenn das alles auf der Speisekarte steht? Kaloriengehalt der Produkte! Um diesen Artikel im Menü zu registrieren, benötigen wir Spezialisten, die richtig komponieren können technologische Karten. Solche Mitarbeiter sind in der Lage, Tabellen mit den in Gerichten enthaltenen Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten zu berechnen. Auch dies ist ein wichtiges Kriterium bei der Führung eines solchen Verfahrens.

Leitfaden

Eine Rezeptsammlung für öffentliche Gastronomiebetriebe ist ein Leitfaden. Dieses Dokument enthält alle Informationen, die Produktionsköche wissen müssen. Hier werden das Gewicht und die Namen der in den Gerichten enthaltenen Produkte, das Volumen und das Gewicht des Endprodukts (Ausbeute), die Größe und das Verfahren zur Anwendung von Abfallnormen bei der thermischen und primären Verarbeitung von Produkten, der Rohstoffverbrauch und die Reihenfolge angegeben Es werden technologische Prozesse, Temperaturbedingungen für die Zubereitung kulinarischer Produkte und Gerichte und vieles mehr festgelegt. Sonstiges.

Solche Dokumente werden ständig aktualisiert und über Änderungen in der Branche auf dem Laufenden gehalten. Wenn ein Produkt Lebensmittelzusatzstoffe, Farbstoffe oder Konservierungsstoffe enthält, muss die Entwicklung ihrer Rezeptur ein obligatorisches Genehmigungsverfahren bei den Aufsichtsbehörden durchlaufen. Es ist notwendig, Kontraindikationen für die Verwendung dieser Nahrungsergänzungsmittel bei bestimmten Erkrankungen des Menschen anzugeben.

Klare Anforderungen

Das Catering-Rezept ist auf eine bestimmte Weise zusammengestellt, damit die Gewichtsstandards des Endprodukts die Verluste berücksichtigen, die durch die Verarbeitung oder Zubereitung des Gerichts entstehen. Alles ist auch aufgeschrieben detaillierte Konditionen zur Wärmebehandlung von Gemüse. Bei einigen Gerichten müssen sie zunächst in der Schale gekocht und erst dann von dieser getrennt werden, bei anderen müssen sie zunächst geschält und dann gekocht werden. Und das sind noch nicht alle Anleitungen zur Zubereitung und Verarbeitung von Produkten.

Wie bereits gesagt, in verschiedene Unternehmen Diese Standards sind nahezu gleich, es gibt jedoch auch Unterschiede. Dies hängt genau davon ab, welche konkreten Produkte diese Unternehmen herstellen und verkaufen. Natürlich können die tatsächlichen Rezepte der Gerichte in verschiedenen Betrieben unterschiedlich sein und die Kochtechnik ist möglicherweise nicht dieselbe. Entscheidend bleibt, wie genau die Produkte gelagert und verarbeitet werden und wie genau sie den etablierten Standards entsprechen. Bei Nichteinhaltung dieser Verfahren wird die Einrichtung (das Unternehmen) mit einer Geldstrafe oder einer anderen Form der Haftung belegt.

Unterschied beim Kochen

Die Sammlung von Rezepten für die Gemeinschaftsverpflegung umfasst eine Vielzahl unterschiedlicher Verfahren, Produktzusammensetzungen, Zubereitungs- und Verarbeitungstechniken. Es scheint, warum so detaillierte Zusammenfassungen von Regeln und Vorschriften? Es ist klar, dass jeder Koch sein Geschäft kennt und über bestimmte Fähigkeiten in dieser Tätigkeit verfügt. Was soll ein Koch tun, der seinen Job gewechselt hat? Am bisherigen Standort bereiteten sie beispielsweise nur Gerichte aus der Sowjetzeit zu, am neuen Standort bieten sie den Gästen ausschließlich exquisite Gerichte der europäischen oder chinesischen Küche an.

Vielleicht hat dieser Koch viele der in diesem oder jenem Gericht enthaltenen Zutaten noch nie verwendet und weiß nicht, wie er sie richtig zubereiten soll. Natürlich gibt es in den meisten Fällen spezielle Leute, die einem die nötigen Fähigkeiten beim Kochen oder Servieren eines Gerichts beibringen, aber Erfahrung kommt mit dem Alter. Wenn Sie ein Produkt falsch reinigen oder verarbeiten, kann es sehr leicht zu Schäden an Leben und Gesundheit des Verbrauchers kommen. Und das ist äußerst ernst.

Irreparabler Fehler

Die öffentliche Gastronomie ist recht mühsame Arbeit. Dies erfordert ein umfassendes Bewusstsein für die Strenge des Prozesses und das Verständnis, dass Lebensmittel das wichtigste Kriterium in dieser Branche sind. Es gibt Fälle, in denen Eigentümer hohe Geldstrafen zahlen müssen, Betriebe schließen müssen oder sogar strafrechtlich verfolgt werden müssen, wenn sie allgemein anerkannte Normen nicht einhalten oder verletzen. Ja, natürlich ist es kein großes Problem, wenn am Eingang eines Lokals ein Stück Fliese herunterfällt. Sie riefen einen Mechaniker, legten ihn auf Leim – und das war's.

Und was erwartet den Besitzer, in dem diese Situation eintritt: Ein junger Mann bestellt eine teure Pizza mit Meeresfrüchten und stößt dabei auf ein Muschelpartikel (Splitter)? Sie kam dorthin, weil der Koch ein bestimmtes Meeresfrüchteprodukt schlecht verarbeitete. Und das Ergebnis? Am schlimmsten ist vielleicht, dass der Besucher weiterhin behindert bleibt. Warum? Alles ist ganz einfach – ein Fragment kann leicht die Speiseröhre verletzen, was zu sehr traurigen Folgen führen kann. Wer trägt die Verantwortung für das, was passiert ist? Wie genau wird es anfallen? Und wird es überhaupt anfallen? Diese Fragen gehören zu einem anderen Thema, aber die Tatsache eines kolossalen Fehlers ist offensichtlich. Und das Schlimmste ist, dass der Verbraucher eine ähnliche Situation, die durch den Spezialisten des Betriebs verursacht wurde, nicht verhindern konnte.

Persönliche Wahl

Ja, ein ähnlicher Vorfall kann in einer privaten Einrichtung passieren, aber sind diese versichert? Regierungsbehörden aus ähnlichen Vorfällen? Wie viele Fälle gibt es von Massenvergiftungen in Kindergärten und Schulen? Es gibt eine riesige Anzahl davon! Kantinen halten sich natürlich an die notwendigen Rezepte der öffentlichen Gastronomie, also was ist los? Es kann viele Möglichkeiten geben. Klar ist jedoch, dass solche Situationen nicht passieren sollten. Zu solch klare Beispiele Sie können sehr gut verstehen, warum und warum detaillierte Regulierungsdokumente erstellt werden. Produkte müssen nicht nur richtig zubereitet, sondern auch gelagert, verarbeitet, verarbeitet und die notwendigen Regeln befolgt werden.

Viele Menschen sind der Meinung, dass es sicherer ist, zu Hause zu kochen und zu essen, als ihre Gesundheit zu gefährden und gleichzeitig mehr Geld dafür auszugeben. Allerdings sollte man nicht so kategorisch denken. Dennoch versuchen größtenteils alle Gastronomiebetriebe, verantwortungsvoll mit dem Prozess umzugehen und sicherzustellen, dass alles in Ordnung ist: Es wird eine qualitativ hochwertige Auswahl des erforderlichen Personals durchgeführt, es werden nur hochwertige Produkte für die Zubereitung von Speisen eingekauft, und alle Hygienestandards werden eingehalten.

Einteilung in Klassen

Neben der Tatsache, dass es verschiedene Arten von Gastronomiebetrieben gibt, gibt es auch einen Klassenunterschied zwischen ihnen. Die Gemeinschaftsverpflegung ist eine Branche, die ebenfalls eine eigene Einteilung in „sparsam“ und „reich“ hat. Die Klassifizierung erfolgt nach vielen Parametern, wie zum Beispiel dem Niveau und den Bedingungen des Kundenservice, der Qualität der erbrachten Dienstleistungen, der Qualifikation des Personals und der angebotenen Produktpalette.

Aber ähnliche Einteilungen in eine bestimmte Klasse gibt es auch bei Restaurants, Bars und Privatunternehmen. Cafés sind in der Regel nicht in Klassen eingeteilt. Was sind diese Klassen und was sind ihre Unterschiede? Das erste Lokal verfügt über eine harmonische und gemütliche Atmosphäre, eine gewisse Auswahl an Dienstleistungen sowie eine Auswahl an Spezialitäten und leicht zubereiteten Getränken. Einrichtungen Oberklasse Genießen Sie eine einzigartige und komfortable Atmosphäre, einzigartige, einzigartige und individuelle Gerichte sowie originelle Cocktails und Getränke. Luxuslokale verfügen über eine edle Atmosphäre und einen besonders hohen Komfort, ein breites Serviceangebot, charakteristische Spezialitäten und schwer zuzubereitende Getränke.

Bereiten Sie sich auf eine Reise vor

Natürlich variieren auch die Kosten der von Verbrauchern und Besuchern gewählten Dienstleistungen je nach Wahl der einen oder anderen Klasse. Die Gemeinschaftsverpflegung ist ein Bereich, in dem die Qualität eines Produkts maßgeblich davon abhängt, wie viel die Verbraucher dafür auszugeben bereit sind. Natürlich kann auch günstiges Essen lecker und hochwertig sein, aber Gourmet-Essen sticht vor einem solchen Hintergrund immer hervor.

Es gibt eine große Vielfalt an Touren auf der ganzen Welt, sie werden zu einem bestimmten Preis erworben. Auch hier kann der Preis dieser Touren von Unternehmen zu Unternehmen variieren, abhängig von den in der Tour enthaltenen Bedingungen und vielen anderen Kriterien. Solche Gutscheine können auch entweder Mahlzeiten beinhalten (eine Person zahlt für einen Gutschein, der bereits Mahlzeiten beinhaltet) oder nicht. Im zweiten Fall entscheiden Touristen selbstständig, wo sie essen möchten. Ist das Reisebüro für die inbegriffenen Verpflegungsleistungen verantwortlich? Ja, denn sie ist verpflichtet, dieses Thema sorgfältig zu studieren.

Weg zum Erfolg

In der Gastronomie spielt die Produktion eine große Rolle. Wie oben erwähnt, ist es in mehrere Phasen unterteilt: Vorbereitung notwendige Dokumentation, Verfügbarkeit und Ausstattung der notwendigen Bereiche für die Speisenzubereitung, Arbeiten mit den Fachkenntnissen des Personals. All diese und viele andere Aspekte werden in der Regel auf dem richtigen Niveau beachtet, nicht nur um die Gesundheit der Menschen zu schützen, sondern sie sind auch für die Entwicklung des Unternehmens notwendig. An einem Ort, an dem Besucher umsorgt und geliebt werden, wird es immer Gäste geben. Dies ist unverändert! Ein günstiges Umfeld wird nicht nur den Kunden, sondern auch den Mitarbeitern dieser Einrichtung gute Erinnerungen bescheren.

Heute erzähle ich Ihnen ausführlich über öffentliche Gastronomiebetriebe, welche Betriebe dazu gehören und in welche Klassen sie eingeteilt werden. Wenn Sie denken, dass Gastronomiebetriebe nur Bars, Cafés und Restaurants sind, dann irren Sie sich, jetzt sage ich Ihnen warum.

Gastronomie

Gemeinschaftsverpflegung (Catering)- Industrie nationale Wirtschaft, das sich mit der Herstellung und dem Verkauf von zubereiteten Lebensmitteln oder Halbfabrikaten beschäftigt. Zu diesen Unternehmen gehören Kantinen, Cafés, Bars, Konditoreien, Pizzerien, Fastfood-Restaurants, Knödelläden und viele andere Unternehmen.

Mit anderen Worten kann man auch sagen, dass dies alles Unternehmen sind, die Lebensmitteldienstleistungen erbringen sowie kulinarische Produkte oder Halbfabrikate herstellen.

Gastronomiebetriebe sind unterteilt in staatliche (Kantinen in Kindergärten, Krankenhäusern, Schulen, staatliche Unternehmen) und privat (Cafés, Bars, Restaurants).

Die in Gastronomiebetrieben erbrachten Dienstleistungen sind unterteilt in:

• Essensdienstleistungen;
• Dienstleistungen zur Herstellung von kulinarischen Produkten und Süßwaren;
• Dienstleistungen zur Organisation von Verbrauch und Wartung;
• Dienstleistungen zur Organisation der Freizeitgestaltung für Besucher;
• Sonstige Dienstleistungen.

Gastronomiebetriebe müssen die geltenden Hygiene- und Brandschutzvorschriften einhalten, behördliche und technologische Dokumente einhalten und auf die Qualität der angebotenen Dienstleistungen und Produkte achten. Unternehmen haben auch die Verantwortung, die Gesundheit und Sicherheit von Arbeitnehmern und Besuchern zu gewährleisten und für die Umwelt zu sorgen.

Gastronomiebetriebe werden außerdem unterteilt in:

• Rohlinge;
• Vorproduktion;
• einen abgeschlossenen Produktionszyklus haben.

Zu den Beschaffungsunternehmen zählen Unternehmen, in denen aus Rohstoffen Süßwaren oder Halbfabrikate hergestellt werden, die anschließend in Vorproduktionsbetrieben verwendet werden. In der Regel handelt es sich dabei um recht große Unternehmen mit hohem Umsatz, eigenen Lagerhäusern, Tiefkühltruhen, High-Tech-Geräten und einem Fuhrpark für die Auslieferung von Produkten an Verbraucher.

Zu diesen Unternehmen gehören Konditoreien, Gastronomiebetriebe, Molkereien usw.

Und dann schon Vorproduktionsunternehmen Mit diesen Produkten bereiten sie aus Halbfabrikaten Endprodukte zu und verkaufen diese über Snackbars, Fastfood, Cafés, Bars, Kantinen, Knödelläden, Knödelläden und Bierstuben an die Bevölkerung.

An Einrichtungen, die haben abgeschlossener Produktionszyklus Dazu gehören diejenigen, die in der Lage sind, das Endprodukt vollständig aus Rohstoffen herzustellen und an ihre Besucher zu verkaufen, und die auch über große Handels- oder Bankettsäle für den Verkauf der Produkte verfügen. Das können recht große Pizzerien, Cafés oder Restaurants sein.

In Restaurants werden neben dem Verkauf hochwertiger Produkte und Gerichte auch Gute Qualität Die Dienste müssen sich auch um die Unterhaltung ihrer Gäste und die kulturelle Erholung kümmern))

Gastronomiebetriebe

Ein Restaurant ist ein Catering-Unternehmen mit einer großen Auswahl an komplex zubereiteten Gerichten, darunter Spezial- und Markengerichte, Wein, Wodka, Tabak und Süßwaren, mit einem hochqualifizierten Maß an Gästebetreuung, kombiniert mit einem stilvollen und einzigartigen Design und Interieur der Räumlichkeiten. sowie die Organisation von Unterhaltung für Restaurantbesucher und kultureller Erholung.

Basierend auf der Produktpalette und der künstlerischen Gestaltung werden Restaurants unterteilt in:

• spezialisiert,
• mit nationaler Küche;
• thematisch.

Nach Standort – ein Restaurant in einem Hotel, ein Bahnhof, in einem Erholungsgebiet, ein Speisewagen usw.

Das Restaurant muss Mitarbeiter mit besonderer Ausbildung beschäftigen hochqualifizierte. Kellner, Köche und Barkeeper müssen ihre Technologie zur Zubereitung von Speisen gründlich kennen und finden können Gemeinsame Sprache mit allen Restaurantgästen verbinden und so servieren, dass aus Besuchern Stammgäste werden.

Oft ist das Restaurantpersonal gekleidet, dies verleiht dem Lokal einen bestimmten Stil und unterscheidet es durch seinen Stil vom Rest.

Die Möbel in Restaurants sollten einen hohen Komfort bieten und zur Inneneinrichtung des Raumes passen, die Stühle sollten weich und bequem sein. Auch Besteck und Geschirr in Restaurants müssen von hoher Qualität sein. In vielen Luxuslokalen werden Fremdsprachenkenntnisse der Kellner gefördert.

Bar ist ein Gastronomiebetrieb mit Bartheke, der alkoholische und alkoholfreie Snacks, Desserts, Süßwaren und Backwaren verkauft.

Je nach Sortiment und Zubereitungsart der verkauften Produkte werden Riegel unterteilt in:

• Molkerei;
• Kneipen;
• Wein;
• Cocktailbars;
• Kaffee;
• Grillstangen;

Je nach den Besonderheiten der Dienstleistung werden Bars unterteilt in:

• Sortenbar;
• Disco-Bar;
• Fitnessbar;
• Videobar.

Im Vergleich zu Restaurants verfügen Bars oft nicht über die Möglichkeit, komplexe Gerichte zuzubereiten, und ihr Speisenangebot ist deutlich eingeschränkter. Oftmals darf es in Bars neben Getränken nur Sandwiches, Pizzen und ähnliche Produkte geben, da der Fokus in Bars eher auf Getränken als auf Essen liegt.

Ein Café ist ein Gastronomiebetrieb, der Essen und Erholung für Besucher organisiert, aber im Vergleich zu Restaurants über ein kleineres Angebot an Speisen und Getränken, eine bescheidenere Inneneinrichtung und Geräumigkeit verfügt.

Allerdings verkaufen Cafés auch Markengerichte, maßgeschneiderte, komplexe Gerichte, und in einigen von ihnen können die Servicequalität und die Qualifikation des Personals recht hoch sein. Es gibt eine große Anzahl kleiner gemütlicher Cafés mit eigenem Flair und hervorragenden typischen Snacks und Gerichten; besonders häufig findet man sie in Ferienorten, Touristenzentren oder Großstädten.

Neben dem Speisesaal muss ein Café über einen Vorraum, eine Garderobe und Toiletten für Besucher verfügen.

Neben Mahlzeiten und Snacks muss ein Café seinen Gästen auch Unterhaltung bieten, über die Inneneinrichtung, die Beleuchtung und eine gute Belüftung des Raumes nachdenken. Auch Geschirr, Möbel und Besteck müssen einem bestimmten Niveau entsprechen.

Ein Speisesaal ist eine Einrichtung, die allgemein zugänglich ist oder eine bestimmte Gruppe von Verbrauchern mit einem vielfältigen Sortiment an Gerichten, Süßwaren und Mehlprodukten bedient.

Je nach Produktpalette werden Kantinen in Diät- und Allgemeinkantinen unterteilt. Diäteinrichtungen befinden sich in der Regel in Kinder- oder medizinischen Sanatorien und Einrichtungen. Grundsätzlich gilt in Kantinen das Prinzip der Selbstbedienung: Besucher gehen entlang der Ausgabelinie, wählen Snacks und Getränke aus, bezahlen und setzen sich an einen freien Tisch.

Auch das Geschirr und Besteck in den Kantinen ist recht einfach und Gourmetgerichte sucht man in diesen Lokalen vergeblich – alles ist einfach und gutbürgerlich.

Ausnahmen bilden Kantinen in Vorständen, Regionalverwaltungen, Ministerien und höheren staatlichen Institutionen. Dort kann man immer lecker und günstig essen. gute Bedingungen)) Aber der Weg dorthin ist nicht so einfach ((

Snackbar – eine Einrichtung mit einer begrenzten Auswahl an einfach zubereiteten Gerichten schneller Service Besucher.

Abhängig von der verkauften Produktpalette werden Snackriegel unterteilt in:

• Knödel;
• Molkerei;
• Knödel;
• Tscheburek;
• Knödel;
• Kuchen;
• Pfannkuchenladen;
• Wurst;
• Dönerladen;
• Pizzeria usw.

Alle Lokale nutzen das Prinzip der Selbstbedienung; Möbel und Besteck können sehr einfach sein, sogar wegwerfbar. Aufgrund ihrer Einfachheit haben diese Einrichtungen recht erschwingliche Preise.

Ein Buffet ist ein mit einer Theke und einer Vitrine ausgestatteter Betrieb, der eine begrenzte Auswahl an einfachen Speisen, Getränken und Backwaren verkauft, die an anderen Orten (Kantinen, Cafés) zubereitet, aber nur hier verkauft werden.

Beispiele für Buffets finden Sie in große Mengen an Bus- und Bahnhöfen, in Krankenhäusern, Schulen, Theatern und im Foyer von Konzertsälen bei großen Konzerten.

Klassen von Gastronomiebetrieben

Abhängig von der Qualität der erbrachten Dienstleistungen, dem Serviceniveau, der Qualifikation des Personals, der Gestaltung und Dekoration des Saals, der Möblierung, der Dekoration und der Qualität des Bestecks ​​werden folgende Klassen von Gastronomiebetrieben unterschieden:

1. Höher
2. Erste

Die Luxusklasse zeichnet sich durch ein einzigartiges luxuriöses Design und Interieur der Halle, ein erhöhtes Maß an Komfort, ein großes Sortiment Gourmet- und Signature-Gerichte, eine umfangreiche Wein- und Cocktailkarte, bequeme Möbel, teures hochwertiges Besteck und Tischglas, die Organisation von Themenabenden, Auftritten von Gruppen und allgemein die Gestaltung der Freizeitgestaltung der Gäste sollten größte Aufmerksamkeit erhalten.

Für die „höchste“ Klasse - das originelle Interieur des Lokals, bequeme Möbel, hochwertiges Besteck und Glas, ein abwechslungsreiches Sortiment an Gerichten und Snacks, das Vorhandensein charakteristischer Gerichte und Cocktails sowie die Organisation hochwertiger Freizeitaktivitäten für die Besucher.

Für die „erste“ Klasse – der Komfort des Saals des Hauses, die Verfügbarkeit einer Auswahl an hochwertigen, komplex zubereiteten Gerichten, typischen Gerichten, einfachen Cocktails, hochwertigem Besteck und Glas.

Ich habe Ihnen von den häufigsten Restaurantunternehmen erzählt, die einen Kellner oder Barkeeper beschäftigen. Es gibt auch kulinarische Fabriken, Beschaffungswerkstätten, Süßwarenfabriken— Sie gehören alle zu Gastronomiebetrieben, aber ich werde nicht näher auf sie eingehen.

Alle Betriebe Gastronomiebetrieb sind wichtig und haben ein eigenes Publikum und dies muss bei der Eröffnung einer neuen Einrichtung berücksichtigt werden. Das Personal einer der oben beschriebenen Einrichtungen verdient Respekt für ihre Arbeit. Ich arbeite seit über 20 Jahren in Cafés und Restaurants und weiß, wie hart die Arbeit ist. Ich sende einen großen Gruß an alle Catering-Mitarbeiter, wir sind alle eine große Familie!

An dieser Stelle beende ich den heutigen Beitrag, ich freue mich auf eure Fragen, Wünsche, Anregungen für Neuerscheinungen in den Kommentaren.

Ich wäre Ihnen dankbar, wenn Sie den Hinweis in den sozialen Netzwerken teilen würden.

Auf Wiedersehen!

Mit Respekt, Nikolai

Anmerkungen

Gastronomiebetrieb- ein Unternehmen, das für die Herstellung von kulinarischen Produkten, Mehlsüßwaren und Backwaren, deren Verkauf und (oder) Organisation des Verbrauchs bestimmt ist (GOST R 50647).

Art des Gastronomiebetriebes- Art des Unternehmens mit Charakteristische Eigenschaften Dienstleistungen, das Angebot an verkauften kulinarischen Produkten und das Angebot an Dienstleistungen für Verbraucher.

Klasse für Gastronomiebetriebe- eine Reihe von Besonderheiten eines Unternehmens einer bestimmten Art, die die Qualität der erbrachten Dienstleistungen, das Niveau und die Bedingungen der Dienstleistungen charakterisieren.

Catering-Service- das Ergebnis der Aktivitäten von Unternehmen und Bürgerunternehmern zur Befriedigung der Verbraucherbedürfnisse nach Ernährung und Freizeit (GOST R 50764-95).

Café-Essensservice ist eine Dienstleistung zur Herstellung und zum Verkauf von kulinarischen Produkten und eingekauften Waren in einem im Vergleich zu anderen Unternehmensformen begrenzten Umfang und meist einfacher Produktion sowie zur Schaffung von Bedingungen für deren Verbrauch im Unternehmen.

Snackbar-Verpflegungsservice bietet eine Dienstleistung zur Herstellung einer engen Palette kulinarischer Produkte, auch aus einer bestimmten Art von Rohstoffen, sowie die Schaffung von Bedingungen für deren Verkauf und Verzehr.

2. Klassifizierung von Unternehmen.

Gastronomiebetriebe werden klassifiziert:

• je nach Zentralisierungsgrad der Produktion (bei abgeschlossenem Produktionszyklus – diejenigen, die an Rohstoffen, Halbfabrikaten, Beschaffung arbeiten und diejenigen ohne Produktion – Abgabe);
• je nach Art der betreuten Bevölkerung (mit wechselndem Kontingent – ​​öffentlich, mit ständigem Kontingent – ​​Verpflegungseinheiten in Schulen, Fabriken usw.);
• auf der Grundlage der Spezialisierung (komplexer, allgemeiner Typ, spezialisiert auf die Herstellung bestimmter Produkttypen);
• nach Servicemethode (Kellnerservice, Selbstbedienung);
• nach Markup-Kategorie und Serviceniveau (Luxus – Restaurants; am höchsten – Restaurants, Cafés, Bars; erstens – Restaurants, Cafés, spezialisierte Unternehmen; zweitens – öffentliche Kantinen, Cafés, spezialisierte Unternehmen, Buffets; drittens – Kantinen und Buffets für Arbeiter, Angestellte , Studenten und Schüler).

Je nach Betriebszeit können öffentliche Gastronomiebetriebe dauerhaft oder saisonal sein.

Auch Unternehmen werden in stationäre und mobile Unternehmen unterteilt.

Gemäß GOST 50762-95 „Öffentliche Gastronomie. „Klassifizierung von Unternehmen“ Innerhalb der Lebensmittelindustrie werden folgende Unternehmenstypen unterschieden: Restaurant, Bar, Café, Kantine, Snackbar. Als Teil der angegebenen Typen in letzten Jahren Hochspezialisierte Fastfood-Restaurants erfreuen sich großer Beliebtheit.

3. Merkmale von Unternehmen.

Cafe- ein weit verbreiteter Typ von Gastronomiebetrieben, der sich von Restaurants vor allem durch das Sortiment der verkauften Produkte und damit durch organisatorische und gestalterische Merkmale unterscheidet.

Cafés werden unterschieden:

• entsprechend der verkauften Produktpalette - Eisdiele, Konditorei-Café, Milchcafé, Donut-Café;
• nach Verbrauchergruppe – Jugendcafés, Kindercafés usw.

Die Speisekarte eines Donut-Cafés kann eine große Auswahl an Getränken (warm und kalt), Mehlprodukten – Donuts, Mehlsüßwaren, Desserts sowie kalten Vorspeisen und warmen Hauptgerichten umfassen. Kalte und warme Vorspeisen sowie warme Hauptgerichte sind in der Regel einfach zuzubereiten und werden meist aus verschiedenen Halbfertigprodukten hergestellt.

Cafés verbinden wie Restaurants die Produktion, den Verkauf und die Organisation des Konsums von Produkten mit der Organisation der Erholung. Das Leistungsangebot des Cafés kann aus folgender Liste bestehen:

• Herstellung von kulinarischen Produkten und Süßwaren gemäß Verbraucherbestellungen;
• Organisation und Durchführung von Feierlichkeiten (Kindergeburtstage);
• Verkauf von kulinarischen Produkten und Süßwaren über den Laden und die kulinarischen Abteilungen;
• Verkauf von kulinarischen Produkten außerhalb des Unternehmens.

Die begrenzte Auswahl an hergestellten und verkauften Produkten sowie die Einfachheit ihrer Herstellung bestimmen auch begrenztere Anforderungen an die architektonischen und planerischen Lösungen des Unternehmens und dessen Gestaltung. Ein normales Schild ist also erlaubt – ohne Beleuchtung. Die Gestaltung von Hallen und Räumlichkeiten für Verbraucher sollte nur eine stilistische Einheit schaffen und das Mikroklima sollte durch ein Belüftungssystem gewährleistet werden, das akzeptable Temperatur- und Feuchtigkeitsparameter schafft.

Zu den obligatorischen Räumlichkeiten für Café-Konsumenten gehören: eine Lobby, eine Garderobe, ein Flur, eine Toilette mit Handwaschbereich.

Die Größe der Verbraucherfläche in einem Café ist nur für den Saal geregelt und muss mindestens 1,6 m pro Sitzplatz betragen.

Die Größe des Saals steht in direktem Zusammenhang mit der Form der Bedienung – Kellner oder Selbstbedienung. Bei der Bedienung durch Kellner sollte die Größe der Säle große Flächen einschließen, da die Aufstellung von Gerätetischen und freie Durchgänge für Servierwagen erforderlich sind.

Ein Café verbindet im Gegensatz zu einer Snackbar die Produktion, den Verkauf und die Organisation des Konsums von Produkten mit der Organisation von Erholung und Unterhaltung für die Verbraucher.

Imbissbude- ein Gastronomiebetrieb mit einem begrenzten Angebot an einfach zubereiteten Gerichten aus einer bestimmten Art von Rohstoffen oder Halbfertigprodukten, die für die schnelle Bedienung der Verbraucher bestimmt sind.

Je nach Produktpalette werden Snackbars in zwei Kategorien eingeteilt: allgemeine und spezialisierte. Das Netz spezialisierter Lokale ist recht breit und umfasst Wurst-, Knödel-, Pfannkuchen-, Kuchen-, Donut-, Kebab-, Tee- und Pizzeria-Läden. Die Spezialisierung des Unternehmens steht in direktem Zusammenhang mit der Vorherrschaft eines der Gerichte im Sortiment sowie der begleitenden warmen und kalten Snacks, Sandwiches, Süßwaren und einer Vielzahl kalter und heißer Getränke.

Die meisten Lokale zählen zu den Fast-Food-Betrieben, die ein Selbstbedienungssystem mit freier Speisenauswahl betreiben. Um die Fläche des Handelssaals zu verkleinern und den Durchsatz zu erhöhen, sind hier hohe Tische installiert, an denen Verbraucher im Stehen essen können.

Der Fernhandel auf speziellen, direkt an das Unternehmen angrenzenden Standorten gilt als rational. Solche Arbeiten werden im Frühjahr und Herbst in Erholungsgebieten organisiert. Auf den Standorten werden Tische, Stühle und spezielle Sonnenschirme über jedem Tisch oder eine Markise über dem Standort installiert.

In großen modernen Supermärkten gibt es ein breites Netz von Cafeterias, deren Produkte in der Nähe von Snackbars erhältlich sind: Sandwiches, Würstchen, Pizza, Gebäck, heiße und kalte Getränke. In der Cafeteria sind ein bis zwei Arbeitsplätze organisiert und ausgestattet Mikrowellen, Kaffeemaschinen, Saftkühlgeräte, Kühlschränke. Produkte werden in der Regel in Einwegbehältern verkauft, wodurch kein Geschirrspülen erforderlich ist und der Platzbedarf des Unternehmens erheblich reduziert wird.

Zu den Anforderungen an architektonische und planerische Lösungen für Gastronomiebetriebe gehört das Vorhandensein eines Schildes mit konventionellem Design und eines Belüftungssystems, das akzeptable Temperatur- und Feuchtigkeitsparameter gewährleistet.

Die Zusammensetzung der Räumlichkeiten für Verbraucher wird nur durch das Vorhandensein einer Halle geregelt, deren Fläche mit einer Verteilung von 1,8 m2 pro Platz organisiert werden muss.

Cafés und Imbissstuben sind im Gegensatz zu Restaurants und Bars, die in drei Klassen eingeteilt sind, nicht in Klassen eingeteilt.

Betrieb mit gemischter Gastronomie. Innerhalb von Cafés und Imbissen ist es auch möglich, zwei Verkaufsbereiche mit separaten Eingängen zu gestalten. In jedem von ihnen wird eine bestimmte Art von Produkt verkauft, zum Beispiel ein Café – eine Konditorei, ein Pfannkuchencafé – ein Kuchenladen, ein Dönerladen – ein Knödelladen usw.

Diese Arbeitsorganisation ermöglicht es, den Verbraucherstrom einer bestimmten Produktart aufzuteilen und damit zu vergrößern Durchsatz Unternehmen als Ganzes.

Wie aus dem obigen Beispiel ersichtlich ist, basiert die Kombination eines Cafés und einer Snackbar auf der Herstellung und dem Verkauf von kulinarischen Produkten, die in der Zubereitungstechnologie ähnlich sind und auf der Grundlage gleicher Rezepturen dieselben Produkte wie Milch, Mehl, Eier enthalten , Mehlprodukte, Mehlsüßwaren usw.

4. Allgemeine Anforderungen an öffentliche Gastronomiebetriebe.

Betriebe der öffentlichen Gastronomie müssen die Auflagen einhalten Regulierungsdokumente zur Servicesicherheit:

• sanitäre, hygienische und technologische Anforderungen SanPiN 42-123-5777, SanPiN 42-123-4117, Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte;
• Anforderungen an die Sicherheit von Lebensmittelrohstoffen und -produkten – gemäß den Anforderungen der ILO 5061;
• Umweltsicherheit - SanPiN 42-123-5777, SNiP 2.08.02;
• elektrische Sicherheit - SNiP 11-4.

Die architektonische und planerische Lösung sowie die Strukturelemente des Gebäudes und die verwendete technische Ausrüstung müssen SNiP 2.08.02 entsprechen.

Unternehmen aller Art und Klasse müssen mit Wasserversorgungssystemen (Trinkwasser, Feuer und Warmwasser), Kanalisation, Belüftung, Heizung, elektrischer Beleuchtung und Telefonnetzen ausgestattet sein.

Gemäß der Projektaufgabe können Gebäude oder Gruppen von Räumlichkeiten von Gastronomiebetrieben zusätzlich ausgestattet werden mit: Klimaanlagen, internen Telefonkommunikationsgeräten, Ton- und Sprachverstärkungsanlagen, Alarm- und Gefahrenmeldeanlagen, Automatisierungs- und Versandsystemen für technische Geräte usw sowie Gasversorgungs- und Abfallentsorgungssysteme und Staubabsaugung.

Die Planung dieser Systeme sollte unter Berücksichtigung der Anforderungen der relevanten Bauvorschriften im jeweiligen Gebiet erfolgen.

Die Platzierung von Produktionsräumen und -geräten darin muss die Konsistenz des technologischen Prozesses der Produktion und des Verkaufs von Produkten sowie die Einhaltung technologischer, hygienischer Standards und Regeln gewährleisten.

Rohstoffe und Lebensmittel, die zur Herstellung kulinarischer Produkte verwendet werden, sowie die Bedingungen für deren Herstellung, Lagerung, Verkauf und Organisation des Verbrauchs müssen den Anforderungen der einschlägigen behördlichen und technischen Dokumentation (Rezeptsammlungen für Gerichte und kulinarische Produkte, SanPiN-Standards 42-) entsprechen. 123-5777-91 und 42-123-4117 -86) sowie vom Ministerium für Gesundheit und medizinische Industrie Russlands genehmigte sanitärhygienische, mikrobiologische und medizinisch-biologische Indikatoren.

Die Servicebedingungen für die Erbringung von Dienstleistungen müssen den Anforderungen der aktuellen behördlichen Dokumentation in Bezug auf Lärm, Vibration, Beleuchtung, Mikroklima entsprechen – den Anforderungen von SanPiN 42-123-5777-91, Architektur-, Planungs- und Designlösungen, Elektrik , Brand- und Explosionsschutzindikatoren – die Anforderungen von SNiP 2.08.02-89.

Handels-, Technologie- und Kühlgeräte, Geschirr, Instrumente und Ausrüstung sowie andere materielle und technische Ausrüstungsgegenstände müssen aus Materialien hergestellt sein, die vom Ministerium für Gesundheit und medizinische Industrie Russlands für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind, und die Anforderungen von SanPiN 42 erfüllen -123-5777-91, Betriebsdokumentation von Fabriken – Hersteller und Standards der technischen Ausrüstung öffentlicher Gastronomiebetriebe.

Das Produktions- und Wartungspersonal muss über eine entsprechende Fachausbildung verfügen und die Einhaltung sicherstellen Hygieneanforderungen und Regeln der persönlichen Hygiene bei der Herstellung, Lagerung, dem Verkauf und der Organisation des Verzehrs kulinarischer Produkte.

Anforderungen an das Lüftungssystem.

Die Lüftungsanlage in an Gebäuden für verschiedene Zwecke angebauten, eingebauten und angeschlossenen Gastronomiebetrieben muss getrennt von den Anlagen dieser Gebäude projektiert werden; Es besteht die Möglichkeit, sie an die Steuereinheiten dieser Gebäude anzuschließen.

In Wohngebäuden eingebaute oder angebaute Gastronomiebetriebe müssen mit einer separaten Lüftungsanlage mit Absaugung über dem Dachfirst des Wohngebäudes ausgestattet sein.

Abluftanlagen müssen für folgende Räumlichkeiten eigenständig ausgelegt werden:

• Räumlichkeiten für Verbraucher (ausgenommen Toiletten und Waschräume);
• heiße Läden und Waschräume;
• Produktion (mit Ausnahme von Warmhallen und Waschräumen), Lager (mit Ausnahme von Kühlkammern: zur Lagerung von Gemüse und Obst, Fleisch und Fisch, Lebensmittelabfällen) und Verwaltungsräume;
• Latrinen, Waschräume und Duschen;
• Kühlkammern zur Lagerung von Gemüse und Obst, Fleisch und Fisch;
• Kühlkammern zur Lagerung von Lebensmittelabfällen.

In Gastronomiebetrieben mit 50 oder weniger Sitzplätzen kann die Zuluftbelüftung von Speisesaal und Hot Shop als ein System konzipiert werden.

Wenn eine Gastronomieeinrichtung mit einer Lüftungsanlage ausgestattet ist, muss die Kapazität der Lüftungshaube über der Gastronomieeinrichtung mindestens 300 m3/Stunde betragen, wenn die Lüftung direkt auf die Straße führt, und mindestens 700 m3/Stunde, wenn die Lüftungsanlage vorhanden ist an das Gebäudesystem angeschlossen.

5. Anforderungen an Cafés und Snackbars.

Die Anforderungen an Cafés und Imbisse gliedern sich in folgende Bereiche:

Anforderungen an architektonische und planerische Lösungen und Gestaltung von Unternehmen.

Anforderungen an Möbel, Geschirr, Besteck, Wäsche.

1. Definitionen.

2. Klassifizierung öffentlicher Gastronomiebetriebe.

3. Allgemeine Anforderungen Anforderungen an öffentliche Gastronomiebetriebe.

Definitionen

Im öffentlichen Catering-System werden die folgenden Begriffe und Definitionen gemäß GOST R 50647-94, GOST 30389-95 verwendet:

1. Catering-Unternehmen – ein Unternehmen, das für die Herstellung von kulinarischen Produkten, Mehlsüßwaren und Backwaren, deren Verkauf und (oder) Organisation des Verbrauchs bestimmt ist.

2. Die öffentliche Verpflegung ist das Ergebnis der Aktivitäten von Unternehmen und Bürgerunternehmern zur Deckung des Bedarfs der Bevölkerung an Ernährung und Freizeitaktivitäten.

3. Der Netzwerkentwicklungsstandard ist ein Indikator, der durch das Verhältnis der festgestellten Anzahl von Plätzen im Netzwerk öffentlicher Gastronomiebetriebe zur geschätzten Anzahl von Verbrauchern ausgedrückt wird.

4. Serviceprozess – eine Reihe von Vorgängen, die der Auftragnehmer in direktem Kontakt mit dem Verbraucher von Dienstleistungen beim Verkauf kulinarischer Produkte und bei der Organisation von Freizeitaktivitäten durchführt.

5. Art der öffentlichen Gastronomie – eine Art Unternehmen mit charakteristischen Merkmalen der Dienstleistung, des Sortiments der verkauften kulinarischen Produkte und des Dienstleistungsangebots für Verbraucher.

6. Die Klasse eines öffentlichen Gastronomiebetriebes ist eine Reihe von Unterscheidungsmerkmalen eines Unternehmens einer bestimmten Art, die die Qualität der erbrachten Dienstleistungen, das Niveau und die Servicebedingungen charakterisieren.

Klassifizierung von Gastronomiebetrieben

Bei der Bestimmung der Unternehmensform werden folgende Faktoren berücksichtigt:

Die Palette der verkauften Produkte, ihre Vielfalt und Komplexität der Zubereitung;

Technisches Equipment;

Wartungsmethoden;

Personalqualifikationen;

Servicequalität;

Das Leistungsspektrum.

Derzeit werden folgende Arten von Gastronomiebetrieben unterschieden: Restaurant, Bar, Café, Kantine, Snackbar, sonstige Betriebsform.

Restaurant- ein Gastronomiebetrieb mit einer breiten Palette an komplex zubereiteten Gerichten, darunter Spezial- und Markengerichte, Wein und Wodka, Tabak und Süßwaren, einem erhöhten Serviceniveau in Kombination mit Erholung.

Bar- ein Gastronomiebetrieb mit Bartheke, der gemischte, stark alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke, Snacks, Desserts, Konditor- und Backwaren sowie eingekaufte Waren verkauft.

Cafe- ein Unternehmen zur Organisation von Gastronomie und Erholung für Verbraucher, das im Vergleich zu einem Restaurant eine begrenzte Produktpalette anbietet. Verkauft maßgeschneiderte Markengerichte, Produkte und Getränke.

Esszimmer- ein öffentlicher Gastronomiebetrieb, der eine bestimmte Verbrauchergruppe bedient und Gerichte nach einem je nach Wochentag variierenden Menü herstellt und verkauft.

Imbissbude- ein Gastronomiebetrieb mit einem begrenzten Angebot an Gerichten, die einfach aus einer bestimmten Rohstoffart zubereitet werden und für die schnelle Bedienung der Verbraucher bestimmt sind.

Restaurants und Bars Je nach Serviceniveau und Leistungsumfang werden sie in drei Klassen eingeteilt: Luxus, höchste und erste, die folgende Anforderungen erfüllen müssen:

Luxusklasse – raffinierte Innenausstattung, hoher Komfort, große Auswahl an Dienstleistungen, Auswahl an originellen, exquisiten Spezial- und Signature-Gerichten, Produkte für Restaurants, große Auswahl an Individual- und Signature-Getränken, Cocktails – für Bars;

„Höchste“ Klasse – Originalität des Interieurs, Auswahl an Dienstleistungen, Komfort, ein vielfältiges Sortiment an originellen, exquisiten, maßgeschneiderten und einzigartigen Gerichten und Produkten für Restaurants, eine große Auswahl an Marken- und maßgeschneiderten Getränken und Cocktails für Bars;

Klasse „First“ – Harmonie, Komfort und Auswahl an Dienstleistungen, ein vielfältiges Sortiment an Spezialitäten, Produkten und Getränken komplexer Zubereitung für Restaurants, eine Auswahl an Getränken und Cocktails einfacher Zubereitung – für Bars.

Cafés, Kantinen und Imbisse sind nicht in Klassen eingeteilt.

Restaurants werden nach folgenden Kriterien unterschieden:

Das Sortiment der verkauften Produkte umfasst Fisch, Bier, mit nationaler oder fremder Küche;

Standort – Stadtrestaurant, in einem Hotel, Bahnhof usw.;

Balken unterscheiden:

Je nach Produktpalette und Zubereitungsart – Bierbar, Milchbar, Grillbar, Salatbar, Snackbar, Expressbar usw.;

Je nach Konzept - Videobar, Sportbar, Irish Pub usw.

Je nach den Besonderheiten des Kundenservice (Konzept) - Videobar, Sportbar, Irish Pub usw.

Kantinen differenzieren:

Je nach Produktpalette - allgemeine, diätetische, therapeutische und prophylaktische Ernährung;

Je nach Zielgruppe der bedienten Verbraucher – offener Typ oder für eine bestimmte Verbrauchergruppe: Schule, Student usw.;

Nach Standort – öffentlich zugänglich, nach Studienort usw.

Snackbars, oder wie sie heute Fastfood-Restaurants heißen, werden nach der Produktpalette (spezialisiert und allgemein) klassifiziert. Der erste Typ umfasst: Pizzeria, Pfannkuchen, Knödel, Donut, Schnitzel, Knödel usw.

Die Einstufung von Gastronomiebetrieben kann anhand folgender Merkmale erfolgen: funktionale Bedeutung, technologischer Stand der Rohstoffverarbeitung, Herstellungsweise kulinarischer Produkte, Sortiment, Art der erbrachten Leistungen und Dienstleistungen, Häufigkeit der Verbrauchernachfrage, Art der Speisen, Standort des Unternehmens, Anzahl der bedienten Besucher, Saisonalität der Arbeit, Grad der Mobilität.

1. Je nach Funktionszweck im öffentlichen Gastronomiewesen gliedert sich das Netzwerk in folgende Unternehmensgruppen:

Kombination der Funktionen Produktion, Verkauf und Organisation des Konsums kulinarischer Produkte und eingekaufter Waren (Kantinen, Restaurants, Cafés, Bars, Snackbars);

Durchführung der Herstellung von Halbfabrikaten, kulinarischen und Süßwarenprodukten (Beschaffungsunternehmen);

Kombination der Funktionen Produktion und Verkauf kulinarischer Produkte (Unternehmen zur Ausgabe von Mahlzeiten zu Hause);

Durchführung des Verkaufs von Halbfabrikaten, kulinarischen und Süßwarenprodukten (Kochgeschäfte und Abteilungen für Halbfabrikate).

2. Je nach technologischem Stand Verarbeitung von Rohstoffen (abhängig von den durchgeführten Produktionsfunktionen) ist das Netzwerk der öffentlichen Gastronomiebetriebe in Beschaffungs- und Vorproduktionsbetriebe unterteilt. Die Funktion der Produktions- und Handelsaktivitäten von Beschaffungsunternehmen zielt auf die zentrale Produktion von Halbfabrikaten unterschiedlichen Reifegrads, kulinarischen und Süßwarenprodukten und deren Lieferung an öffentliche Gastronomiebetriebe eines geschlossenen und offenen Netzwerks ab.

Zu den Beschaffungsunternehmen zählen Fabriken – Beschaffungsfabriken, Küchenfabriken, Fachwerkstätten für die Herstellung von Halbfabrikaten, Fachwerkstätten für die Herstellung von kulinarischen Produkten, kulinarische Fabriken und Fabriken für Tiefkühlkost.

Beschaffungsfabriken- Unternehmen, die für die Herstellung einer breiten Palette von Halbfabrikaten und deren integrierte Lieferung an Vorproduktionsunternehmen, Einzelhandel und Gastronomiegeschäfte konzipiert sind.

Fabrikküchen- große mechanisierte Unternehmen, die hauptsächlich Mittags-, Koch- und Süßwarenprodukte herstellen und per Spezialtransport an Vorproduktionsunternehmen liefern. Es ist am sinnvollsten, solche Unternehmen zu gründen, um Schulkantinen und andere gemeinnützige Unternehmen mit Produkten zu beliefern.

Kochfabrik und Tiefkühlkostfabrik- Unternehmen, die mit industriellen Methoden produzieren Fertiggerichte mit Verpackung und Verpackung.

Diese Art von Gastronomiebetrieb eignet sich am besten für die Organisation von Catering im Transportwesen und für die Belieferung des Einzelhandels.

Spezialisierte Werkstätten für die Herstellung von Halbzeugen- Werkstätten, die auf die Herstellung verschiedener Halbzeuge spezialisiert sind. Am häufigsten sind sie in Unternehmen angesiedelt Nahrungsmittelindustrie.

Spezialisierte kulinarische Workshops- Workshops, die in der Regel im Rahmen großer öffentlicher Gastronomiebetriebe organisiert werden. Ihr Zweck ist die Herstellung kulinarischer Produkte aus Fleisch, Fisch usw. zum Verkauf in Gastronomiegeschäften und anderen Produktvertriebskanälen.

Catering-Workshop an Bord. An Flughäfen wird eine Werkstatt für die Zubereitung, Verpackung, kurzfristige Lagerung und Verteilung von Lebensmitteln im Flugzeug eingerichtet.

Kochfabrik der Schule- ein Beschaffungsunternehmen für die Herstellung kulinarischer Produkte und die Versorgung von Schulkantinen und Buffets.

Gastronomiebetrieb- ein Produktions- und Wirtschaftskomplex, bestehend aus Beschaffungs- und Vorproduktions-Gastronomiebetrieben mit einem einheitlichen technologischen Prozess zur Zubereitung von Produkten, einem kulinarischen Geschäft und verschiedenen Support-Services(in Fabriken).

Vorbereitende Gstellen kulinarische Produkte aus Halbfabrikaten unterschiedlichen Reifegrads her, die sie von Beschaffungsbetrieben oder Betrieben der Lebensmittelindustrie beziehen. Sie können auch eine mechanische Verarbeitung von Rohstoffen für deren weitere Verwendung durchführen, um kulinarische Produkte zu erhalten.

Zu den Vorproduktionsbetrieben zählen folgende Arten von Gastronomiebetrieben: Restaurants, Bars, Cafés, Kantinen, Snackbars.

3. Abhängig von der Methode Produktion Für kulinarische Produkte können Gastronomiebetriebe mit Rohstoffen, Halbfabrikaten, Rohstoffen und Halbfabrikaten arbeiten.

4. Reichweite Die Produktpalette, die in öffentlichen Gastronomiebetrieben verkauft wird, kann breit (in Kantinen, Restaurants) und begrenzt (in Snackbars, Cafés, Fachbetrieben) sein.

5. Aufgrund der Art der Dienstleistung und den angebotenen Dienstleistungen können Unternehmen Mahlzeiten mit Freizeitaktivitäten (Restaurants, Bars, Cafés) oder relativ schnellem Service (Kantinen, Snackbars, Buffets) anbieten.

6. Nach Häufigkeit der Verbrauchernachfrage Unternehmen können den täglichen Ernährungsbedarf (Kantinen, Snackbars, Buffets) und den periodischen Bedarf an Spezialprodukten oder Produkten decken verbesserte Qualität(Restaurants, spezialisierte Cafés), seltene Nachfrage nach nationalen kulinarischen Produkten (Restaurants und Cafés mit nationaler Küche).

7. Entsprechend der Lage und der Anzahl der bedienten Besucher ist das Netzwerk der öffentlichen Gastronomiebetriebe in folgende Gruppen unterteilt:

Bedienung eines bestimmten Bevölkerungsanteils und Standort in produzierenden Unternehmen, Institutionen, Universitäten, Schulen;

Bewirtung aller Gruppen von Menschen, die sich auf den Straßen und Plätzen der Stadt (öffentlich zugänglich) befinden.

8. Abhängig von der Saisonalität der Arbeit Unternehmen können operieren das ganze Jahr(Dauerbetrieb) oder periodisch (saisonal).

9. Nach Mobilitätsgrad Unternehmen Die öffentliche Gastronomie kann stationär und mobil sein (Buffets, Tonnars etc.).

Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung unterschiedlicher Art und Klasse können bedingt in gewerblich und nichtgewerblich eingeteilt werden.

Gewerbliche Unternehmen sind Unternehmen unterschiedlicher Eigentumsformen (LLC, OJSC, Privatunternehmen etc.), die auf einem „Käufermarkt“ agieren und je nach Art und Klasse unterschiedlich im Verbrauchersegment konzipiert sind. Alle Wirtschafts-, Handels- und Produktionsaktivitäten werden von den Unternehmen selbst durchgeführt. In der Regel handelt es sich dabei um offene Netzwerkunternehmen. Die Hauptaufgabe solcher Unternehmen besteht darin, für ein bestimmtes Verbrauchersegment notwendige Dienstleistungen zu erbringen und dadurch Gewinne zu erzielen.

Zu diesen Unternehmen gehören Restaurants, Bars, Kantinen, Cafés und Unternehmen Fastfood verschiedene Spezialisierungen. Gewerbliche Gastronomiebetriebe können sowohl für Verbraucher im gehobenen Preissegment als auch im mittleren Preissegment tätig sein. Entsprechend dem ausgewählten Verbrauchersegment wird das Konzept des Unternehmens entwickelt (von demokratisch bis konzeptionell).

Gemeinnützige Unternehmen sind Unternehmen, die in der Bilanz einer bestimmten Struktur stehen und ein bestimmtes Dauerkontingent bedienen. Im Gegensatz zu Handelsunternehmen Ihre Hauptaufgabe besteht darin, bestimmten Bevölkerungsgruppen soziale Garantien zu bieten.

Dies sind in erster Linie Abteilungen von Industrieunternehmen, die Arbeiter und Angestellte während des Arbeitstages mit Lebensmitteln versorgen; Schulen, weiterführende Bildungseinrichtungen und Universitäten; Sport- und Unterhaltungskomplexe; Transport, Armee und Strafvollzugsanstalten.

Die Verpflichtung, neben der Grundversorgung auch Verpflegungsdienstleistungen anzubieten, ist allen inhärent Industrieländer in die Servicestandards (oder Betriebsregeln) der genannten Branchen eingebunden. Gleichzeitig verfolgen Unternehmen, die zur Erbringung von Verpflegungsdienstleistungen für die genannten „Branchen“ verpflichtet sind (ihre Kontingente), in der Regel nicht das Ziel, mit dem Betrieb der Gemeinschaftsverpflegung Gewinne zu erwirtschaften, sondern streben eine normale Verpflegung mit ausgeglichenem Betrieb an . Darunter sind Unternehmen rein sozialer Natur, die zu einem erheblichen Teil aus dem Haushalt finanziert werden.

IN In letzter Zeit Es besteht ein gewisser Trend zur Verschmelzung kommerzieller und gemeinnütziger Strukturen. Dies liegt an Folgendem: Wenn man sich die Besonderheiten der Arbeit gemeinnütziger öffentlicher Gastronomiebetriebe genau ansieht, erkennt man vieles, was diese Arbeit für Investitionen sehr attraktiv macht.

Erstens, die „Kundschaft“ gemeinnütziger Gastronomiedienste ist bis zu einem gewissen Grad konstant und an die Gastronomie (Arbeit, Studium, Behandlung usw.) „gebunden“. Mit anderen Worten: Die Auslastung des Unternehmens ist nahezu konstant, gut kalkulierbar und planbar.

Zweitens Ein gemeinnütziger Lebensmitteldienstleister arbeitet gemäß den Anforderungen und dem Leistungsniveau, die nicht mit dem einzelnen Kunden, sondern mit dem Unternehmen, in dem dieser Dienst tätig ist, vereinbart werden. Auf diese Weise können Sie einen Standard für eine Dienstleistung festlegen und einen langfristigen Vertrag abschließen, einschließlich der Einbeziehung der Lebensmittelkosten in den allgemeinen Tarif für die Dienstleistung (z. B. für den Transport), der praktisch auch das Produktions- und Verkaufsvolumen bestimmt als finanzielle Ergebnisse. Das alles lässt sich gut planen.

Drittens, in gemeinnützigen Gastronomiebetrieben - ein streng definierter Speiseplan und eine genau bekannte Anzahl von Schichten. Auf diese Weise können Sie rationelle Arbeitspläne erstellen und so die Anzahl der Mitarbeiter reduzieren.

Viertens, ist die Produktion eines Non-Profit-Dienstes einfacher zu verwalten: Die Anzahl der Besucher sowie die Portionsgrößen sind recht vorhersehbar. Dadurch lässt sich der Produktionsprozess (vom Einkauf der Rohstoffe bis zur Freigabe und Organisation des Verzehrs kulinarischer Produkte) einfacher planen.

Fünftens, ist der Arbeitstag in gemeinnützigen Gastronomiebetrieben streng begrenzt; selten Überstunden eine höhere Bezahlung verlangen. Samstag und Sonntag sind in der Regel Ruhetage.

Am sechsten, ist das Qualifikationsniveau des Großteils der Arbeitnehmer (natürlich unter Berücksichtigung der Art des Unternehmens) möglicherweise nicht so hoch, was es ermöglicht, einen Teil der Produktionskosten (zur Bezahlung der Arbeitskräfte) zu senken.

Siebte(am wichtigsten) sind einige Arten nichtkommerzieller Lebensmittel (zumindest heute, bis zur Verabschiedung des zweiten Teils der Abgabenordnung der Russischen Föderation) von der Steuer befreit. Insbesondere in Schul- und Mensaprodukten Eigenproduktion von der Mehrwertsteuer befreit, wie in Krankenhäusern, Vorschuleinrichtungen und aus dem Haushalt finanzierten sozialen und kulturellen Organisationen (Anweisung des Staatlichen Steuerdienstes der Russischen Föderation vom 11. Oktober 1995 Nr. 39 „Über das Verfahren zur Berechnung und Zahlung der Mehrwertsteuer“) . Darüber hinaus gewähren mehrere regionale Körperschaften Unternehmen Befreiungen soziale Sphäre aus der Einkommensteuer. In Moskau beispielsweise sind Einkünfte aus der Erbringung von Verpflegungsdienstleistungen für Schüler von Schulen, Berufsschulen, Universitäten und Fachschulen steuerfrei (Moskauer Gesetz Nr. 19 vom 18. Juli 1997 „Über Einkommensteuersätze und -vorteile“). ).

Mal sehen, wie die Vorteile gemeinnütziger öffentlicher Catering-Dienste in entwickelten Ländern genutzt werden, um effektiv funktionierende Strukturen zu organisieren, die die Bereitstellung nahrhafter und erschwinglicher Lebensmittel mit einer normalen Kapitalrendite verbinden.

Eine der wirksamsten Richtungen ist die Gründung von Wirtschaftsverbänden ( Rechtspersonen) nach dem Branchenprinzip, ansonsten spricht man von „Unternehmensketten“. Ziel ist es, die Bemühungen zur Verbesserung der Wettbewerbsfähigkeit durch die Bündelung von Managementfunktionen zu koordinieren.

In der Regel entsteht eine „Kette“ auf Basis einer bereits bekannten Verwaltungsgesellschaft Warenzeichen. Das Unternehmen verwaltet professionell die gesamte „Kette“ und entwickelt Vermarktungsstrategie, Servicestandards, Organisation der Lieferkette, Bereitstellung einer ständigen Inspektionskontrolle, um sicherzustellen, dass die angeschlossenen Mitglieder der „Kette“ die Servicestandards einhalten. Durch die Gewinnung hochqualifizierter Fachkräfte Verwaltungsgesellschaft schafft effiziente Technologien, wodurch die Qualität der Dienstleistungen erhöht und gleichzeitig deren Kosten gesenkt werden. Das Ergebnis sind höhere Gewinne.

In entwickelten Ländern sind die meisten Unternehmen, die Catering-Dienstleistungen anbieten, Teil einer der nationalen oder internationalen „Ketten“. Wie wirkt sich das alles auf gemeinnützige Gastronomiebetriebe aus?

Durch den Beitritt zur „Kette“ können Sie das Liefersystem zentralisieren, was für Unternehmen, die stark von einem komplexen und umfangreichen Lieferantensystem abhängig sind, äußerst wichtig ist. Die „Kette“ nutzt in großem Umfang die Möglichkeit der zentralisierten Produktion und Vorbereitung von Produkten vor dem Verkauf in großen Fabriken, in denen moderne Hochleistungstechnologien eingesetzt werden; Dies reduziert natürlich den Wartungsaufwand. Darüber hinaus kann die „Kette“ einen qualifizierten Dienst von Technologen und Ernährungswissenschaftlern enthalten, die das optimale Menü entwickeln, ein rationelles Servicesystem bereitstellen und die für die Produktion der Industrie erforderlichen Produkte herstellen.

In jeder „Kette“ wird zwischen Vollmitgliedern (auf der Grundlage von Eigentum oder Pacht) und assoziierten Mitgliedern (sie bleiben unabhängig und selbstverwaltet und sind auf der Grundlage eines Franchisevertrags am Unternehmen beteiligt oder werden extern geführt) unterschieden Grundlage eines Vertrages).

Vertreter dieser Art sind Kantinen in Industriebetrieben, Schulen, Berufsschulen etc.

Gastronomiebetriebe unterschiedlicher Art und Klasse können folgende Arten von Dienstleistungen erbringen (je Allrussischer Klassifikator Dienstleistungen für die Bevölkerung OKUN 002-93 und GOST R 50764-95).

Tabelle 1 – Liste der Catering-Dienstleistungen

Fortsetzung von Tabelle 1

Fortsetzung von Tabelle 1

Fortsetzung von Tabelle 1

Das Leistungsverzeichnis eines Gastronomiebetriebes kann je nach Art, Klasse und Besonderheiten der bedienten Verbrauchergruppe erweitert werden.

Öffentliche Gastronomie (Gastronomie) ist ein Zweig der Volkswirtschaft, der sich mit der Herstellung und dem Verkauf von Fertiggerichten und Halbfertigprodukten beschäftigt. Zu diesen Unternehmen gehören: Restaurant, Café, Bar, Kantine, Pizzeria, Café, Gastronomie- und Konditoreigeschäfte, Knödelladen, Pfannkuchenladen usw Verschiedene Arten"Fastfood". Alle Gastronomiebetriebe sind unterteilt in: öffentliche und private. Die oben genannten Einrichtungen sind eher typisch für Einrichtungen des privaten Sektors. Zum öffentlichen Sektor gehören Verpflegungseinrichtungen für Kinder, Schulkinder, Militärangehörige, ältere Menschen, Personen, die sich in Krankenhäusern behandeln lassen, und ähnliche Einrichtungen.

Begriff „Gemeinschaftsverpflegung„wurde zu Sowjetzeiten häufiger verwendet, und heute wird in den meisten Ländern der Welt der Begriff „Restaurants“, „Restaurantbetrieb“, „Restaurantbetrieb“ zur Bezeichnung dieser Branche verwendet. In jedem Fall handelt es sich jedoch um Unternehmen, die die Bevölkerung durch die Herstellung kulinarischer Produkte, deren Verkauf und die Bewirtung verschiedener Bevölkerungsgruppen mit Lebensmitteln versorgen.

Alle Gastronomiebetriebe, je nach Branche Produktionsaktivitäten, die Produktpalette und die eingesetzten Formen der Kundenbetreuung werden in folgende Haupttypen unterteilt: Beschaffung, Vorproduktion und ein vollständiger Produktionszyklus.

Zu Leerzeichen Zu den Betrieben zählen Betriebe, die Rohstoffe verarbeiten und daraus verschiedene Halbfabrikate, kulinarische Produkte und Süßwaren herstellen, um damit Bildungseinrichtungen zu beliefern. Diese Unternehmen verfügen über große Lager-, Kühl- und Gefrierschränke, Spezialfahrzeuge, sowohl gekühlt als auch ungekühlt, mit hoher Leistung technologische Ausrüstung. Solche Produktionsanlagen sind für die unterbrechungsfreie Produktion, Lagerung, den Transport und den Verkauf von Halbzeugen usw. erforderlich Endprodukte, was eine hohe Produktivität und Qualität der Produkte gewährleistet. Zu diesen Unternehmen gehören verschiedene Gastronomie-, Konditorei- und Mehlgeschäfte sowie spezialisierte Werkstätten.

ZU Vorproduktion Zu den Betrieben zählen Unternehmen, in denen der Großteil der Gerichte und kulinarischen Produkte aus Halbfabrikaten hergestellt wird, die von Beschaffungsunternehmen bezogen werden, und die den Kundenservice organisieren. Dazu gehören Imbisse, Cafés, Bars und einzelne Restaurants.

An Betriebe mit abgeschlossener Produktionszyklus Dazu gehören Unternehmen, die über die Voraussetzungen für die Verarbeitung von Rohstoffen, die Herstellung von Halbfabrikaten, Mittags-, Koch- und Süßwarenprodukten und deren Verkauf an die Bevölkerung verfügen. Dazu gehören Unternehmen, die sowohl über Produktionsräume als auch über Service verfügen Handelsflächen(Speise- und Bankettsäle). Dies sind große Restaurants, Cafés, Pizzerien usw.

Eine Besonderheit von Gastronomiebetrieben besteht darin, dass sie Produkte herstellen und verkaufen sowie deren Verzehr in Speisesälen organisieren und diese mit kultureller Erholung und Unterhaltung für die Verbraucher verbinden. Dies erschwert die Arbeit von Gastronomiebetrieben erheblich und erhöht die Serviceverantwortung, sowohl für das Management als auch für alle. Dienstpersonal.

Art des Gastronomiebetriebes- eine Art von Unternehmen mit charakteristischen Merkmalen der Dienstleistung, des Sortiments der verkauften kulinarischen Produkte und des Dienstleistungsangebots für Verbraucher. Gemäß der Klassifizierung der Gastronomiebetriebe werden alle Gastronomiebetriebe je nach Dienstleistungsform, Ausstattung des Speise- und Bankettsaals, Lage, Komfort, Art und Angebot in folgende Typen eingeteilt: Restaurants, Bars, Cafés, Snackbars, Kantinen.

Bei der Bestimmung der Art des Gaststättenbetriebs werden außerdem folgende Indikatoren berücksichtigt: – das Sortiment der verkauften Fertigprodukte, deren Vielfalt und Komplexität der Zubereitung, – Produktions- und technische Ausstattung, Architektur, Innenarchitektur und -aufteilung, materielle Ressourcen, – Qualität der Dienstleistung und Dienstleistung, – Qualifikationsniveau des Servicepersonals, – Methoden und Formen der Dienstleistung, – Erbringung damit verbundener Verbraucherdienstleistungen, – Kontingent der bedienenden Bevölkerung, – Standort der Einrichtung.

Restaurant– ein Gastronomiebetrieb mit einer breiten Palette an komplex zubereiteten Gerichten, darunter Spezial- und Markengerichte, Wein und Wodka, Tabak und Süßwaren, mit einem erhöhten Serviceniveau, kombiniert mit einem stilvollen und originellen Design und Interieur der Räumlichkeiten, sowie die Organisation kultureller Erholung und Unterhaltung für Restaurantbesucher. Folgende Restaurants werden unterschieden: - nach der angebotenen Produktpalette: mit nationaler Küche, mit Küche aus Ländern der ganzen Welt (italienisch, französisch, japanisch), sowie Bierrestaurant, Fischrestaurant usw. - nach Standort: a Restaurant in einem Hotel, in einem Erholungsgebiet, an einem Bahnhof, Speisewagen, auf einem Seeschiff usw.

Das Restaurant ist die komfortabelste Gastronomieeinrichtung und bietet eine große Auswahl an komplexen Gerichten, darunter individuelle und einzigartige Gerichte. Ein individuelles Gericht ist ein Gericht, das nach Eingang einer Bestellung des Verbrauchers individuell zubereitet und präsentiert werden muss.

Zu den Signature-Gerichten gehören Gerichte, die auf der Grundlage eines neuen Rezepts und einer neuen Technologie oder einer neuen Art von Rohstoffen zubereitet werden. Diese Gerichte spiegeln die Besonderheiten dieses Lebensmittels wider. Sie müssen ein originelles Design haben und Produkte geschmacklich erfolgreich kombinieren. Der Service in Restaurants wird von hochqualifizierten Kellnern und Köchen übernommen. Der Inhaber eines Restaurantbetriebes wird Gastronom genannt; beide Wörter stammen vom französischen Verb Restaurator(wiederherstellen, stärken, ernähren).

Gastronom- Dies ist die Person, von der der Erfolg und die Zukunft des Restaurants abhängt. Dies ist der Manager, der alle im Restaurant stattfindenden Veranstaltungen kontrolliert und außerdem für alle Angelegenheiten des Restaurants verantwortlich ist, wie zum Beispiel:

Organisation, Planung und Koordination von Restaurantaktivitäten.

Bietet ein hohes Maß an Produktionseffizienz und Umsetzung neue Technologie und Technologie, fortschrittliche Formen der Dienstleistungs- und Arbeitsorganisation.

Bietet Kontrolle über rationelle Nutzung materielle, finanzielle und Arbeitsressourcen, Beurteilung der Produktionsergebnisse und der Qualität des Kundenservice.

Untersucht die Verbrauchernachfrage nach Restaurantprodukten.

Trifft Entscheidungen über Personalfragen Positionen von Restaurantangestellten;

Wendet Maßnahmen an, um herausragende Mitarbeiter zu fördern, kontrolliert die Produktions- und Arbeitsdisziplin und vieles mehr.

Bar ist ein Trinklokal mit Bartheke und begrenztem Produktsortiment, das gemischte, stark alkoholische, alkoholarme und alkoholfreie Getränke zum sofortigen Verzehr, Snacks, Desserts, Gebäck und Kaufwaren verkauft. Basierend auf der verkauften Produktpalette werden Bars unterteilt in: Milchbar, Bierbar, Weinbar, Kaffeebar, Cocktailbar, Grillbar, Saftbar usw.; je nach den Besonderheiten der Dienstleistung: - Videobar, Varieté-Bar, Karaoke-Bar usw.; nach Betriebszeit - Tag und Nacht. Einige Bars können Teil eines Restaurants oder Hotels sein.

Begriff "Bar" kommt vom Namen einer speziellen Theke, an der Alkohol ausgeschenkt wird. Meistens befinden sich hinter der Bartheke, außerhalb der Reichweite des Kunden, dekorative Regale voller Gläser und Flaschen Alkohol. Direkt an der Bar sitzend können Sie verschiedene Gerichte von der Karte bestellen, auch wenn die Bar Teil des Restaurants ist und die Hauptbestellung in einem anderen Bereich des Lokals erfolgt.

In der Schweiz kann es beispielsweise Bars geben wie:

Eine Sportbar, die von Sportfans besucht wird, um sich Sportspiele anzusehen und andere Fans zu treffen.

Eine Polizeikneipe, die von Polizisten während ihres Dienstes frequentiert wird.

Vega-Bar für Yogis, keine alkoholischen Getränke.

Von Bikern frequentierte Biker-Bar,

Cafe– ein Unternehmen, das den Besuchern Verpflegung und Erholung bietet und dessen Produktpalette im Vergleich zu einem Restaurant begrenzt ist. Verkauft maßgeschneiderte Markengerichte, Produkte und Getränke. Je nach Produktpalette werden Cafés in allgemeine und spezialisierte Unternehmen unterteilt.

Allgemeines Café ist ein Gastronomiebetrieb mit einem breiten Sortiment an Heiß- und Kaltgetränken, Back- und Süßwaren, Gerichten und kulinarischen Produkten einfacher Zubereitung sowie fermentierten Milchprodukten.

Spezialitätencafés entstehen in Abhängigkeit von: der verkauften Produktpalette: Eisdiele, Konditorei-Café, Milchcafé, Café (Heißgetränke, hauptsächlich Kaffee), Schnellbistro; nach Kontingent - Jugend, Kinder, Internetcafés usw.
Cafés zeichnen sich auch durch die Art der Bedienung aus: Selbstbedienung, individuelle Bedienung durch Kellner.

Esszimmer - ein Betrieb der öffentlichen Gastronomie oder Bedienung eines bestimmten Kontingents, Herstellung und Verkauf von Gerichten nach einem je nach Wochentag wechselnden Menü. Basierend auf dem Angebot an verkauften Gerichten werden Kantinen in allgemeine und diätetische Gerichte unterteilt. Entsprechend dem Servicekontingent der Verbraucher – Schule, Student, Arbeit usw. Nach Standort – öffentlich zugänglich, nach Studien- oder Arbeitsort.

Imbissbude- ein Gastronomiebetrieb mit einer begrenzten Auswahl an einfach zubereiteten Gerichten aus einer bestimmten Rohstoffart, die für die schnelle Bedienung der Besucher bestimmt sind. Basierend auf der verkauften Produktpalette werden Snackbars in allgemeine und spezialisierte Unternehmen unterteilt: Knödel, Wurst, Pfannkuchen, Kuchen, Donuts, Cheburek, Kebab, Tee usw.; nach Art der Umsetzung – Imbiss, Bistro, Cafeteria etc.

Darüber hinaus gibt es folgende Arten von Lebensmittelbetrieben:

Komplettes Catering-Unternehmen: - Zusammenführung verschiedener Arten von Gastronomiebetrieben in einem einzigen Komplex, zum Beispiel: Restaurant, Café, Snackbar und Lebensmittelladen; - Lebensmittelbetriebe, die bestimmte Betriebseinrichtungen und Unternehmen bedienen sollen (das sogenannte „geschlossene Netzwerk“).

Öffentliche Gastronomiebetriebe - Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, die allen Bevölkerungsgruppen zugänglich sind, im Gegensatz zu Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, die auf die Versorgung bestimmter Betriebseinrichtungen und Unternehmen ausgerichtet sind (sog. „geschlossenes Netz“).

Netzwerk von Gastronomiebetrieben– eine einzelgeführte Gruppe organisatorisch und technisch miteinander verbundener Lebensmittelunternehmen mit den erforderlichen verbundenen Unternehmen („McDonald’s“).

Heute operiert die Gemeinschaftsverpflegung in den Premiumkategorien „Luxus“, „Höchste“, „Erste“, „Zweite“ und „Dritte“. Zu den ersten drei Kategorien gehören öffentliche Gastronomiebetriebe. Zu den Gastronomieeinrichtungen der dritten Kategorie zählen Kantinen von Bildungseinrichtungen und Produktionsbetrieben.

Die erste und zweite Markup-Kategorie werden von der Kommission der Hauptabteilung Verbrauchermarkt vergeben.

Derzeit wird den Unternehmen der zweiten Aufschlagskategorie eine vorrangige Entwicklung eingeräumt – dabei handelt es sich um Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung, deren Aufschlag auf die eigenen Produkte 70 % nicht überschreitet.

Klasse für Gastronomiebetriebe- eine Reihe von Besonderheiten eines Unternehmens einer bestimmten Art, die die Qualität der erbrachten Dienstleistungen, das Niveau und die Bedingungen der Dienstleistungen charakterisieren. Je nach Serviceniveau und -art, Leistungsumfang, technischer Ausstattung, Produktpalette und Qualifikation des Personals werden Restaurants und Bars in drei Klassen eingeteilt: Luxus, am höchsten, zuerst.

Lux- Raffinesse der Innenausstattung, hoher Komfort, große Auswahl an Dienstleistungen, Auswahl an originellen Gourmet-Gerichten nach Maß und Signature, Produkte für Restaurants, große Auswahl an Getränken nach Maß und Signature, Cocktails für Bars.

Höher- Originalität des Interieurs, Komfort, Auswahl an Dienstleistungen, ein vielfältiges Sortiment an originellen, maßgeschneiderten und einzigartigen Gourmet-Gerichten, Produkte für Restaurants, eine große Auswahl an maßgeschneiderten und einzigartigen Getränken, Cocktails für Bars.

Erste- Harmonie, Komfort und Auswahl an Dienstleistungen, ein vielfältiges Sortiment an Spezialitäten, Produkten und Getränken komplexer Zubereitung für Restaurants, eine Reihe von Getränken, Cocktails einfacher Zubereitung, einschließlich maßgeschneiderter und Markengetränke, für Bars. Cafés, Kantinen und Imbisse sind nicht in Klassen eingeteilt.