Kaasaegne ettevõtete turg Toitlustamine ei seisa paigal. See areneb pidevalt, vastates tarbijate kasvavatele nõudmistele. Tiheda konkurentsi tingimustes pakuvad restoranipidajad külaliste tähelepanu püüdes uusi ideid oma äritegevuseks, täiustavad oma asutuste interjööri ning laiendavad pakutavate toodete ja teenuste valikut.

Nagu igal muul tegevusalal, on ka restoraniäris omad moetrendid ja kui trende ei järgi, lahkub ettevõte suure tõenäosusega toitlustusturult.

Venemaa toitlustusturul on kiire kasvutempo. 2011. aasta I poolaastal ulatus Venemaa toitlustusturu käive 410,7 miljardi rublani, mis on võrreldavates hindades 4% tõus võrreldes eelmise aasta sama perioodiga.

Samuti kasvab nõudlus toiduainete ja teenuste järele. See on elanikkonna kasvava maksevõime taseme tagajärg, s.o. ühiskonna keskklassi kvantitatiivne tõus.

Nüüd on restoraniäri peamised suundumused jälgitavad kolmes põhivaldkonnas: toitlustusteenuste pakkumise kontseptsioon, hinnapoliitika ja juhised oma restorani köögi valimiseks.

Restoraniäri arengusuundadeks on erinevat tüüpi köökide loomine, olenevalt konkreetse piirkonna eelistustest. Võrguprojektide loomise suund ei ole vähem edukas, see on tarbijate seas nõutud ja köidab kliendi tähelepanu kiiremini kui moekas restoran.

Professionaalide hinnangul saabub 2012. a hea aastaühistoitlustusturul soodsa hinnakujunduse kontseptsiooni valinud ettevõtete arendamiseks - tänavatoidukaubikutest soodsate vabaaja söögikohtadeni. Selle toitlustusettevõtete segmendi kasvu määrab tarbijate vaba aja vähesus.

Kiirtoiduturg kasvab aktiivselt tänu müügikohtade avamisele toiduväljakutes. Kiirtoidukoha külastamise otsuse spontaansus ja valikuvõimalus tagasid nende aktuaalsuse. Lisaks neile võistlevad täna “toiduväljakute” kohtade eest ka mõned mobiiliketid - “Stop-Top”, “Kroshka-Kartoshka”, “Teremok - Vene pannkoogid”, “Pirakad ahjust”, “Obzhora”, jne, mida õhutab konkurents, mis kiiresti arenevas mobiilses kiirtoidutööstuses on palju tugevam kui statsionaarsete asutuste seas, ja tõsine surve linna sanitaarteenistustelt: sanitaarnormide järgi peavad kõik ühistoitlustusasutused olema ühendatud veevarustuse ja kanalisatsiooniga.

Lisaks loetletud kaubamärgiga ettevõtetele on turul suur hulk iseseisvaid üksikettevõtteid - pannkoogi- ja pelmeenipoode, mis neelavad märkimisväärse osa tarbijatest, eriti rohkem madalad hinnad. See hõlmab ka müügikohtades"kiirtoidu" müügiks - pastlad, hot dogid, taignas vorstid jne, mis enamasti töötavad ilma oma saalita, kuid on nende kättesaadavuse ja madala hinna tõttu üsna suure käibega (kuni 500 inimest per kohta). päev).

Vene kiirtoidu alla võib liigitada ka restorani tüüpi asutused ("Mu-Mu", "Yolki-palki", "Drova", "Pechki-pingid"). Nende iseloomulikuks jooneks on soov mitmekülgsuse järele - päeval töötavad nad kiirtoidukohtadena ja õhtuti muutuvad soodsateks valgusküllasteks restoranideks. meelelahutusprogramm. Kaasaegse turu teine ​​suund on nn sööklate taaselustamine toitlustusviisina.

Asjatundjad leiavad, et vajadus ühiskondlike toitlustuskohtade järele pole veel rahuldatud. Vaatamata näilisele küllusele on turu küllastumisest veel vara rääkida. Tarbija tunneb endiselt puudust kohtadest, kus saaks pärast 150 rubla kulutamist kvaliteetselt ja kiiresti süüa.Vene restoranipidajate arvamust kinnitavad võimud riigi statistika, mis näitab meile selliste asutuste stabiilset ja enesekindlat kasvu.

Seoses 2008. aasta kriisiga toimus mitmete asutuste hinnapoliitikas suur muudatus. Tarbijad valivad nüüd tõenäolisemalt soodsama hinnaga restorane. Sellega seoses oli keskmise turusegmendi kasv hinnapoliitika, samas kui eliitrestoranide sektor on praeguses arengujärgus tõsises kriisis. Uute trendide käigus on restoranipidajad, püüdes tarbijaid hoida, sunnitud hindu alandama, jättes samal ajal kvaliteedi samale tasemele. Restoranipidajad, püüdes kahjumit minimeerida, püüavad investeerida raha parema kvaliteediga kööki, mitte välisesse atribuutikasse. Suurenenud on koostöö protsent kodumaiste toodete tarnijatega. Selge trend muutuste suunas on turul tervikuna. Kui varem investeerisid restoranipidajad avalikkust üllatada püüdes tohutuid summasid interjööri ja muusse atribuutikasse, siis nüüd on põhirõhk pakutavate toodete kvaliteedil.

Selle tingimusega seoses tõstavad paljud eksperdid Venemaa restoraniäri arengu peamise probleemina esile kvalifitseeritud personali puudust. Karmi konkurentsi ja toitlustusturu kiire arengu tingimustes käib restoranipidajate seas pidev võitlus klientuuri pärast, mis a. Hiljuti teeb oma valiku üha enam konkreetse asutuse teenuse kvaliteedi põhjal. Teenuse kvaliteet täna on üks kõige olulisemad tegurid ettevõtte edu turul. See väide kehtib mis tahes turusegmendi kohta: autode, riiete, jalanõude müük; pangandus- ja turismiteenustele ning eriti toitlustusturule, kus teenuse kvaliteet koos kvaliteetsete toodete pakkumisega on oluliseks konkurentsieeliseks. Ülemaailmne trend on see, et toote enda (kaubad, teenused) ühendamisel osutub teenuse kvaliteet toote müümisel kõige olulisemaks eristavaks teguriks, mis võimaldab saavutada reaalse konkurentsieelise ja maksimeerida tarbijate rahulolu.

Üks spetsialiseeritud toitlustusasutuse loomise peamisi raskusi on see, et selle asutuse iga detail peab vastama restoranipidaja valitud üldisele kontseptsioonile. Kvaliteetse spetsialiseeritud restorani loomiseks on vajalik, et kõik oleks samas stiilis, see kehtib ka teenindusstandardite kohta.

Ettevõtte teenindusstandard on mudel restorani positiivse kuvandi edastamiseks kliendile, teatud toimingute jada, mille läbiviimine teeninduspersonal avaldab positiivset mõju külalisele, tõstes teeninduskvaliteeti. Teenindusstandardite olemasolu tagab kliendile, et olenemata sellest, milliste ettevõtte töötajatega ta suhtleb, saab ta sellele asutusele omase "brändikvaliteediga" teenuse.

Nii näiteks on mitteametlik teenindusstandard asjakohane brasserii-restorani jaoks, et toetada asutuse üldist kontseptsiooni selle traditsioonilise lõõgastuse ja lõbusa õhkkonnaga, ja restorani jaoks, mis on spetsialiseerunud eliitrestoranile, näiteks prantsuse köögile. , on sobivam konservatiivne teenindusstiil. Isegi vormirõivad erinevates asutustes seavad teenindusstandarditele oma nõuded. Näiteks on samades õlleasutustes vormiriietus mitte ainult stiliseeritud nii, et see sobiks õlletootmises maailmas esirinnas olevate riikide (Saksamaa, Tšehhi, Suurbritannia) rahvariietega, vaid muudab ka ettekandjate töö lihtsamaks.

Lääne turu suundumusi analüüsides on selge, et kvaliteetset teenust pakkuvad ja pikka aega oma teenindusstandarditega töötanud restoranid on tavaliselt külastajatele atraktiivsemad ja neil on rohkem stabiilne sissetulek ja personali voolavus peaaegu puudub. Seetõttu on teenindusstandardite väljatöötamine restoranipidajate jaoks praegu esmatähtis, kui nad soovivad sellel turul püsida.

Keskklassi klientidele, kelle arve on keskmiselt 10-15 dollarit, ei ole praegu turul piisavalt restorane, nüüd areneb see nišš soodsate asutuste – kohvikute, kohvikute ja kiirtoidurestoranide – avamise kaudu. Märkimisväärse osa avatavatest restoranidest hõivavad Jaapani sushibaarid. Seetõttu toimub turul järkjärguline investeerimisaktiivsuse ülekandumine kallite restoranide nišist keskmise hinnaga restoranide ja kohvikute ning kiirtoidu segmenti.

Suundumused on ka köögi valikul. Kummalisel kombel mängib siin rolli teatud rahvusköögi mood. Tavaliselt tulevad need trendid Venemaale Euroopast teatud hilinemisega ja seda loomulikult kodumaiste restoranipidajate tõlgenduses. Viimase viie aasta jooksul on Venemaa turul Jaapani kööki pakkuvates toitlustusasutustes olnud omamoodi “buum”. See näitab meile veel üht trendi Venemaa turul – tarbijad pööravad üha enam tähelepanu tervislikule toitumisele nii kodus kui ka toitlustusasutustes. Seetõttu Pan-Aasia kööki pakkuvate restoranide kasv tõenäoliselt jätkub, kuigi aeglasemas tempos.

Õlleettevõtete arv kasvab pidevalt nii pealinnas kui ka riigi regioonides. Nii on näiteks Vladivostokis viimase seitsme aasta jooksul avatud umbes nelikümmend sarnase fookusega ettevõtet (lisa A).

Nüüd on märgatavalt kasvanud õlleettevõtete populaarsus ja nendes asutustes traditsiooniliselt esitletav köök (saksa, tšehhi, inglise keel). Nüüd on see üks edukamaid valdkondi restoraniäris.

Õllebaar on praegu kõige populaarsem asutus. Sõprade kohtumised ei möödu enamasti ilma õlleta, sest just selle joogi abil kustutatakse ruumi ja aja piirid ning luuakse meelerahu.

Juhtivad Euroopa restoranipidajad jälgivad praegu tarbijate huvi suundumust mitte mis tahes köögi, interjööri või ettevõtte üldise kontseptsiooni, vaid konkreetses ettevõttes valitseva atmosfääri vastu. Euroopa turul on tarbijal kõikvõimalikest kulinaarsetest naudingutest ja erinevate interjööride rohkusest juba kõrini saanud ning nüüd on tema jaoks esmatähtis asutuse hubasus ja mugavus. Muidugi on Venemaa avalike toitlustusasutuste turg kaugel Euroopa tasemest, kuid nende näitajate poole püüdleb ka meie külaline. See seletab mingil määral õlleasutuste enneolematut populaarsust, kus kõrgekvaliteedilise õlle müügi kõrval on esikohal mugavus ning üldine vabanemise ja lõbu õhkkond.

Üldjoontes tuleb märkida, et riigi toitlustusturul on pidevad muutused ja see toimub sageli väliste tegurite mõjul, olgu need siis sotsiaalsed, demograafilised või majanduslikud. Samuti mõjutavad meie riiki suuresti muutused lääne turul, kodumaised restoranipidajad laenavad uusi tooteid kõige sagedamini välismaistelt kolleegidelt. Seetõttu saame kodumaise toitlustusturu tuleviku ennustamisel analüüsida Lääne turgu.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

Sarnased dokumendid

Restorani äritegevuse juhtimise mehhanismi, funktsioonide arvestamine majanduslik tegevus toitlustusasutused. Valdkondade näitajate analüüsi ja planeerimise metoodika äritegevus restoran "Persona".

kursusetöö, lisatud 18.12.2008


Organisatsiooniline struktuur restoran, tegevusalad ja personalijuhtimissüsteem. Analüüs majanduslik tegevus toitlustusettevõtted, selle likviidsus ja finantsstabiilsus. Vastuvõtuteenistuse töö korraldus.

praktika aruanne, lisatud 08.12.2012


Toitlustusasutuste toodangu ja sortimendi kirjeldus. Ettevõtte ja selle tegevuse tunnused rahaline hinnang. Avalike toitlustusasutuste töö tunnused Ruchey restorani näitel. Majandusnäitajate analüüs.

kursusetöö, lisatud 21.10.2010


Ettevõtte OÜ "Argo" restoran "Argo" tootmis- ja tehnoloogilise tegevuse analüüs. Üldnõuded toitlustusteenustele. Analüüs majandus- ja rahaline olukord ettevõtetele. Varalise ja finantsseisundi hindamine.

kursusetöö, lisatud 17.12.2014


Kaubanduse ja ühiskondliku toitlustuse turu ning selle arenguperspektiivide analüüs. Restorani ja selle äriprotsesside omadused. Tegevuse tulemuslikkust iseloomustavate näitajate analüüs, rakendatud kasutamine tarkvaratooted tegevuses.

lõputöö, lisatud 10.12.2012


Hotellikompleksi tehniliste ja majanduslike näitajate analüüs. Arvutamine ja valik kaubanduslikud seadmed. Hotelli restorani toimimise ja teeninduse korraldamise tehnoloogiline arvestus. Toitlustusasutuste projekteerimine.

lõputöö, lisatud 29.12.2016


üldised omadused ARGO OÜ tegevus. Majanduslikud omadused kõige olulisemad organisatsioonid majandusnäitajad ARGO OÜ tegevus, ettevõtte finantsnäitajad perioodil 2008. Bilansi likviidsuse ülevaade, soovitused.

praktika aruanne, lisatud 06.05.2010

Toitlustusteenuste turu seis ja arenguväljavaated

Avaliku toitlustuse teenuste turu seis ja arenguperspektiivid

Izabakarov Abdul Ibragimovitš

majanduse ja juhtimise eriala rahvamajandus: majandus,

ettevõtete, tööstusharude, komplekside organiseerimine ja juhtimine (teenindussektor)

taotleja raamatupidamise osakonda

FSBEI HPE "Dagestani Riiklik Tehnikaülikool"

Mitmeformaadilised restoranimajad;

Toitlustusettevõtted;

Ettevõtted, mis pakuvad toitlustusteenuseid ja haldavad põhivaraga mitteseotud varasid;

Sõltumatud toitlustusettevõtted, sh pereettevõtetena moodustatud;

- "Kiirtoit" või kiirteeninduspunktid;

Demokraatlikele isikutele teenuseid pakkuvad ettevõtted;

VIP segmendi avaliku toitlustuse sektori kettettevõtted;

Sotsiaalvaldkonnas teenuseid pakkuvad ettevõtted;

Toitlustusteenuseid pakkuvad punktid toiduainete jaemüügiga seotud ettevõtetes;

Tänavatoidupunktid;

Toidupunktid transpordis;

Ettevõtted, mis pakuvad avalikke teenuseid mittepõhistes äriorganisatsioonides;

Toitlustuspunktid hotellides ja kuurordipiirkondades;

Tootmise eest vastutavad ettevõtted valmistooted.

Moskva avaliku toitlustamise struktuur nägi 2007. aastal välja selline:

Joonis 1 – Venemaa avaliku toitlustuse turu struktuur 2007. aastal,%

2009. aasta lõpuks hakkas turg oma välimust muutma. Peamised turuosalised on vahetunud nii kvantiteedi kui kvaliteedi poolest. Eeldati, et personali voolavus peatub, ettevõtted, kes olid "valeprofessionaalid", lahkusid turult, andes teed professionaalsematele ja edukad ettevõtted. 2009. aasta teist kvartalit ja ka 2010. aasta algust iseloomustas toitlustussektoris käibe langus 26 protsenti. Juhtivate ettevõtete käive hakkas langema, langedes 25% või rohkem, pankrotistus üle tuhande ettevõtte.

Nimetatud trendide tulemusena on muutunud ka kogu turu struktuur.

Allpool tutvustame Venemaa avaliku toitlustusturu lihtsustatud struktuuri, mis oli välja kujunenud 2012. aasta alguseks.

Joonis 2 - Üldine struktuur avaliku toitlustuse turg Venemaal 2010,%

Väärib märkimist, et 2010. aastal registreeriti demokraatlike toitlustusettevõtete tulude langus 35 protsenti, kuid selliste ettevõtete nagu Mu-mu, Rake ja Shokoladnitsa kasumid kasvasid 15 protsenti. See asjaolu oli tingitud programmide installimisest, mis võimaldavad teil kontrollida ressursse, vähendada kulusid ja muutuvkulud ettevõtted. Need ettevõtted tabasid hetke üüriturul ja asusid avama uusi divisjone Moskvas, Peterburis ja Ukrainas.

Monoformaadiga toitlustusketid nagu Teremok, Rubli ja Kroshka-Kartoshka olid kriisi ajal soodsamas olukorras kui nende rendipunktides asuvad tänavatoidukonkurendid.

2010. aastal ilmusid ja alustasid oma tööd avaliku toitlustuse valdkonnas mittepõhilised strateegilised investorid: võeti vastu otsus luua paljulubavaid projekte, mille eesmärk on arendada koolide toitlustusasutusi (Peterburis, Krasnodaris, Doni-äärses Rostovis, Tomskis, Lipetsk, Stavropol). Ükshaaval viiakse ellu tehaste avamise projekte:

Köögid Nižni Novgorodis, Petrozavodskis, Samaras, Ufas, Rjazanis. Ligikaudu 30 asutust töödeldud toodete kogusega kuni 1000 tonni aastas tõstavad 2011. aasta lõpus tõenäoliselt avaliku toitlustuse käivet 6-7 protsenti. 2010. aastal on äri- ja sotsiaaltoitlustamine tulus investeering.

Venemaa kaubavahetuse käive ulatus 2010. aastal RBC andmetel 743,0 miljardi rublani, mis omakorda viitab RBC.researchi tehtud uuringutele. Rosstati andmetel näitas avaliku toitlustuse turg 2009. aastal 12,8% negatiivset kasvu, kuigi enne kriisi kasvas see 12-15%. 2009. aasta kasumi kasvu peetakse mullusega võrreldes ebaõnnestunuks, selle langus oli 25-28%. 2011. aasta prognoosid olid üsna optimistlikud, toitlustusturul loodeti ületada 2008. aasta taset ning 2012. aastaks võib see ületada 860 miljardit rubla.

Alates 2000. aastast on turukäive kasvanud 9,2 võrra, seega on riigi sisestruktuurile keskendunud majandussegmendis kerkinud esile uus liider. Ärge unustage, et 2000. aastal ei ületanud selle segmendi maht 83,3 miljardit rubla.

Peaaegu 18% kogukäibest hõivab Moskva turg, kuigi Moskva rahvaarv on ametlikel andmetel vaid 10% ülevenemaalisest.

Kriis jättis negatiivsed tagajärjed, mis mõjutasid Venemaa ostjaid pikka aega, majanduse elavnemine võimaldas suurendada kulutusi, sealhulgas tänavatoidule. See võimaldas võrguettevõtetel areneda paljulubaval Venemaa turul.

Kogu 2010. aasta jooksul sisenesid Venemaa turule Soome kett Hesburger, Ameerika Burger King ja Wendy’s, Dunkin’ Donuts ja paljud teised. Tarbijate kindlustunne on muutunud hõlmatud inimeste harjumuste indikaatoriks vene kultuur toitumine enne kriisi, kuid kasvutempo kogus endiselt vajalikku hoogu.

Suurim osa avaliku toitlustamise turust kuulub kiirtoidu segmendile – 2010. aastal moodustas see väärtuseliselt 60% (tabel 1). .

Tabel 1

Ühiskondliku toitlustuse turu struktuur ja dünaamika

Valmistoodete kojutoomisele ja kaasavõetava toidu müügile spetsialiseerunud asutused on tänu sissetulekute kasvule ja elutempo kiirenemisele oma käivet kasvatanud. 2010. aastal ulatus müük 134 miljoni dollarini, s.o. kasvas 8 protsenti. Venemaal see valdkond nii kiiresti ei arene, kui me tahaksime, kuid potentsiaal on väga suur. Suurtes linnades harjub elanikkond mugavusega, mis on pakkuvate ettevõtete jaoks väga soodne valmistoit kodus ja kaasa võtta.

2010. aasta negatiivne majandusareng avaldas tõsist mõju toitlustusturule ning sundis toitlustusettevõtete omanikke kasumi suurendamiseks kasutama uusi võimalusi tarbijate leidmiseks. Menüüde mitmekesistamise poliitika valiti selleks, et suurendada keskmise tšeki maksumust ja ka nende kvantitatiivset kasvu.

Kohvikutes ja baarides on hommiku- ja ärilõunateks välja töötatud erimenüüd. Avati kaasavõetavate jookide ja roogade müük, et see või teine ​​segment suudaks piisavalt konkureerida elanikele kiirtoiduteenust pakkuvate ettevõtetega.

Kriisist on kõige enam kannatanud täisteenindusega toitlustusettevõtted, kes vajavad täisväärtuslikuks taastamiseks vähemalt kolm aastat. Kui müük kahanes 2009. aastaga võrreldes 10 protsenti, jäi segment praktiliselt soiku, suurendades müüki vaid kolm protsenti.

Toitlustusturul Venemaa Föderatsioon on muutunud veelgi konsolideeritumaks. IN viimased aastad, kasvas võrguettevõtjate osakaal võrguväliste ettevõtete arvelt. Inimesed tegid üha enam valiku võrguettevõtete kasuks, nagu nad juba tegid kuulus kaubamärk ja maine mängis rolli. Lisaks on sellistel võrguettevõtetel alati olnud hea valik roogasid taskukohaste hindadega. Ketid suutsid ostude pealt raha kokku hoida, mis võimaldas määrata “õiged” hinnad. 2009. aastal oli inflatsioonimäär Vene Föderatsioonis umbes 7 protsenti. Ketivälised ettevõtted pidid tõstma toidukulusid. Kasutatud võrguoperaatorid konkurentsieelised, mis võimaldas pidurdada kulude kasvu ja meelitada enamikku kliente ketivälistest toitlustusasutustest. 2010. aastal hakkas müük toitlustusahela ettevõtetes kasvama, ulatudes 17 protsendini. Andmed on näidatud allolevas tabelis.

tabel 2

Ühiskondliku toitlustusettevõtete “võrgustumise” dünaamika

Välisfirmad hindasid kriisijärgseid turutingimusi ja leidsid, et see on ideaalne Venemaa turule sisenemiseks. Turule sisenesid uued ettevõtted nii frantsiiside kui ka ühisettevõtete näol, mis hõlmasid Venemaa aktsiaid.

Vaatleme struktuuri dünaamikat Venemaa turg võrktoitlustusettevõtted perioodil 2008. aasta algusest 2012. aasta alguseni protsendina kogusest.

Joonis 3 - Venemaa keti toitlustusasutuste turu struktuuri dünaamika (I pool 2008 - I kvartal 2012), % keti asutuste arvust

Vaatamata sellele, et Venemaa Föderatsiooni rahvaarv on Ida-Euroopa riikide seas kõrgeim, on näiteks Poolas toitlustusettevõtteid kaks korda rohkem kui meil. Riikides Lääne-Euroopa Näiteks Hispaanias või Itaalias on see näitaja kuus korda kõrgem kui Vene Föderatsioonis.

Toitlustusturu eripäraks on täiuse puudumine. Ameerikas teenindab üks toidupood 150 kodanikku, Euroopas kaks korda rohkem. Venemaal on see näitaja täiesti taevakõrgune – ligi kaks tuhat inimest toitlustuskoha kohta. Seega on toitlustusturg Vene Föderatsioonis endiselt väga küllastumata.

Prognooside kohaselt peaks turg jätkuvalt kasvama, edaspidi tuleb sinna uusi ettevõtteid, nii Venemaa kui ka rahvusvahelisi. Nad arenevad aktiivselt, kasutavad frantsiise ja loovad ühendatud ettevõtteid. Eeldatavasti on 2016. aasta alguseks Vene Föderatsiooni avaliku toitlustusturu võimsus inflatsiooni arvestamata umbes 14,5 miljardit dollarit.

2009. aastal viis venelaste soov säästa raha väljas söömise pealt, et toitlustusturu maht vähenes varasemate aastatega võrreldes 12,8%.

Paljud võrgu- ja üksikettevõtted ei suutnud kriisi üle elada ning jõudsid oma tegevuse lõpetamiseni. Kõige nõrgemad olid mitme asutusega ketiettevõtted. Sellel ootamatul olukorral oli teatud määral sellele tegevusvaldkonnale positiivne mõju. Need ettevõtted, kes otsustasid turul mängida ükskõik mida, ei jätnud kasutamata vähimatki võimalust klientide meelitamiseks, kasutasid erinevaid programme lojaalsus ja turundusliigutused.

Ekspertarvamused on ühel meelel, et peamised toitlustusturu elavnemise märgid ilmnesid 2010. aasta maiks.
Nii sai ettevõtte Komkon andmetel 2010. aasta lõpus toitlustusstruktuuride regulaarseks külastajaks ligi 39% Venemaa kodanikest, kuigi aasta varem oli see arv ligi kaks korda väiksem.

Viimastel aastatel on toitlustusturg arenenud kiires tempos. Selle põhjuseks oli hea raha teenimise võimalus. Ettevõtlusse meelitati investoreid nii Venemaalt kui ka välismaiseid investoreid erinevatest ärisektoritest.

Ühiskondliku toitlustuse arendamisel on aga ka negatiivseid külgi. Näiteks Vene Föderatsioonis puudub toitlustusvaldkonnas märkimisväärne turukogemus ja pikaajalised traditsioonid. Puudub aastate jooksul välja töötatud metoodiline baas, mis võiks äri ajamisel aidata.
Teistest piirkondadest toitlustusturule tulevate investorite viga on keskenduda sellele köögitüübile, mida nad ise (nagu neile tundub) tunnevad ja armastavad paremini. See ei ole piisav tegur. Esiteks vajame tõhusat turundustegevused mis meelitab ligi ja hoiab kliente.

Eksperdid usuvad, et Venemaa kodanike toitlustusteenuste kulud on palju madalamad kui samad näitajad teistes riikides.

Viimastel aastatel on Venemaa toitlustusturu üheks peamiseks arengusuunaks peetud konsolideerumist. Turg on väga killustatud, olulise osa sellest hõivavad üksikud toitlustusasutused.

Venemaa avaliku toitlustamise turu sektor on praegu oluliselt killustunud. Esimesed ühinemised ja ülevõtmised Venemaa toitlustusturul registreeriti juba 2005. aastal. Sellised ketid nagu Rostix ja KFC, Five Stars ja Prime jt on ühendanud oma jõupingutused, ressursid ja maine, et rohkem saada. tõhus töö Turul .

2013. aasta alguseks oli avaliku toitlustuse turu struktuur järgmine:

Joonis 4 – Venemaa avaliku toitlustuse turu üldine struktuur 2012. aastal,%

Järgnenud kriis avaldas mõju ka aktsiate ümberjaotusele turu eri hinnasegmentides tegutsejate vahel. Nii kahanesid avaliku toitlustusettevõtete tulud ülemises hinnasegmendis 2008. aasta novembrist 2009. aasta märtsini 20-30% ja madalas hinnasegmendis samas suurusjärgus kasvasid. Keskmine hinnasegment on suhteliselt stabiilne ja jätkab kasvamist ka pärast kriisi tagajärgede kadumist.

Kriis puudutas eelkõige premium-ettevõtteid ja aitas kaasa soodsate toitlustusasutuste arengule. Pealinna toitlustusettevõtete turukäive langes 25-30%, restoranides langes keskmise inimese hind ja kahanes külaliste arv. Kiirtoidusektoris ei olnud külalisi vähem, kuid keskmine tšekk langes 4%.

Eksperdid nimetavad Venemaa avaliku toitlustuse turgu üheks kriisist kõige vähem mõjutatud.

Sealhulgas Vene tarbijate mentaliteedi tõttu: eurooplase jaoks on täiesti normaalne uue auto või maja nimel toidu pealt kokku hoida, head elu maitsnud venelasel on aga psühholoogiliselt raske oma eluviisi muuta. omandatud sotsiaalsed ja gastronoomilised harjumused.

Need asutused, mis jätkavad tegevust, kasutavad aktiivselt kriisivastaseid programme. Peamiste kriisivastaste meetmete hulgas tuleks esile tõsta järgmist:

1. Kulude vähendamine. Umbes 45 protsenti esmaklassilistest ettevõtetest on juba üle läinud kodumaisele toorainele ja eemaldanud mõned lisandid. Peaaegu kaks kolmandikku taskukohastest kohvikutest ja restoranidest on liha- ja kalatooraine varusid vähendanud.

2. Kaubandusmarginaalide vähendamine. Külastajate meelitamiseks vähenevad Moskvas toitlustusasutused kaubanduse marginaal, pakuvad nn kriisivastast menüüd.

3. Personalitabeli läbivaatamine.

4. Edutamise eelarve vähendamine.

Seega saame ühistoitlustusturu arengusuundade kohta teha järgmised järeldused:

Turu küllastumine on endiselt nõrk;

Tööstusharu investeerimisatraktiivsus säilib;

Toitlustusturul on jätkuv konsolideerumine;

Võrguettevõtete osakaal kasvab jätkuvalt;

Uute rahvusvaheliste operaatorite sisenemine turule;

Piirkondliku toitlustusteenuste turu aktiivne arendamine;

Turu kasv tänu kiirtoidu segmendile.

Bibliograafia

1. http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
2. Avalike toitlustusettevõtete klassifikatsioon // http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/ materjalide põhjal
3. Ülevaade Venemaa toitlustusturust // http://www.marketcenter.ru/content/document materjalide põhjal
4. Avalik toitlustus Venemaal. Praegune seis. TEABE KOGUMINE
5. Venemaa avaliku toitlustamise turg // materjalide põhjal www .toiduturg. spb .ru
6. AVALIK TOIDUTURG OLI KRIISI VÄHEM KUI TEISTEL // Business Press, nr 4(276) - 5 (277), 18.03.2010
7. Venemaa avalik toitlustusturg // http://mi.aup.ru/.html materjalide põhjal
8. Toitlustuse turg. Turuuuring ja turuanalüüs (uuendatud 2011) // materjalide põhjal http://www.marketing-services.ru/
9. Avalike toitlustusasutuste võrgustikud Venemaal 2012 // http://marketing.rbc.ru/research materjalide põhjal
10. Statistilised ja analüütilised materjalid // materjalide põhjal

Kõigi tähelepanu viimased kuud meelitab restoranipidajate ja ettevõtete toitlustusoperaatorite ettevaatlikku suhtumist analüütikute ja ekspertide prognoosidesse kaupade ja teenuste siseturu arengusuundade kohta. Tahaksin seda probleemi analüüsida 1998. aasta kriisi näitel ja peamistest teguritest, mis siis stsenaariumi mõjutasid. edasine areng HoReCa turg Venemaal ja vektorid toitlustusteenuste turu edasiseks arendamiseks. Vähem kui 10 aastat professionaalselt avaliku toitlustusega tegelenud restoranipidajate ja ärimeeste jaoks on tööstuse kriisijärgse arengu probleemide olemus praktiliselt arusaamatu. Kuid samal ajal omandas avalike toitlustusteenuste turg Venemaal pärast 1998. aasta kriisi palju rohkem eeliseid kui miinuseid ning on suures plaanis suuresti muutunud ja saanud järgmiseks kümnendiks tõuke arenguks. Vaatleme restoraniäri väljavaateid moodne lava Venemaa majanduse areng. Kõige raskem on ehk “ilma näota” ja läbimõeldud kontseptsiooniga restoranidel, mis nii või teisiti avatakse üle kogu riigi. Endiselt on tohutult palju restorane, mis oma ümbruse ja restoraniäri mõistmise poolest on 20. sajandi 80ndate lõpu tasemel. Oma otsustega, nii kulinaarsete, teeninduse kui interjööriga, on nad oma “popkultuuri” ja näotusega nii hambad risti löönud, et “rasketel” aegadel ei valita neid mitte mingil juhul. Kui rääkida sellest, et inimesed hakkavad restoranis arve suurust tähelepanelikumalt vaatama ja oma peatumiskoha osas valivamad, siis amatööride poolt avatud või sisuliselt vananenud restoranid jäävad tegevusest välja. . Nende hõivatud ruum ei vasta äritegevusele ja nende toodetud toode on nii moraalselt kui ka füüsiliselt vananenud. Võib-olla on kätte jõudnud aeg, mil nad peavad oma plaane ja plaane ümber sisustama ja radikaalselt muutma strateegilised suunadümberkujundamine. Head kvaliteetsed gurmeerestoranid ja tõsiseltvõetavad hea mainega gastronoomiarestoranid küll pidurdavad oma kasvutempot, kuid igal juhul jäävad nad vee peale. Ettevõtja soov ja võime teha esinduskulusid ning pidada kõikvõimalikke kohtumisi ja läbirääkimisi klientide ja partneritega peaks selliseid üritusi olema. Seal on peened restoranid hea toode, kui eesotsas on professionaalid ja loomingulised kokad, kes tegelikult on kliendid. Mõõdukalt on kallid ja kvaliteetsed restoranid Venemaal alati nõutud, eriti ärikeskkonnas.

Kui Venemaal muutub põhiliste tooraineliikide, nagu liha, kala ja piimatooted, kokkuostuhindade struktuur, võivad õigel ajal ootamatult ilmuda “Tervisliku toitumise” kontseptsiooni propageerivad restoranid. Iga venelane teab, mis on tervislik toitumine ja võib selle kasulikkusest tundide viisi rääkida, kuid tegelikult hääletavad nad oma rubladega vorsti ja pelmeenide poolt. Kui olukord liha ja lihatoodete turul muutub või imporditav komponent kuidagi muutub, siis tulevad “bioöko-makrobiootilised” ideed turule just õigel ajal. Ja liha hinnatõus võimaldab restoraniklientidel tervisliku eluviisi eeliseid täielikult kogeda. Selleks peate ka valmis olema.

Tapase baarid on Venemaa restoraniteenuste turul võib-olla kõige alahinnatud asutuste vorm. Väga elegantne formaat, mis on paljuski juba kasutusel moekates restoranides ja bankettürituste korraldamisega tegelevate kaasaegsete toitlustusettevõtete pakkumiste pakettides. Väikesed stiilsed suupisted, mida serveeritakse vaheldumisi või komplektidena koos veini või šerriga, on Hispaania populaarseimad kulinaarsed traditsioonid. Sellistes kohtades on kombeks pikalt istuda, lobiseda, näksida ja juua. Teenuse osutamise vorm ja metoodika on aga nii pealetükkimatu ja stiilne, et klient ei pane tähelegi, kuidas ta sööb kaks-kolm korda rohkem kui lihtsas restoranis, kus kelnerid serveerivad teda à la carte täiseinetega individuaalsel taldrikul. Ettevõtete ja sotsiaalne toitlustus on maailma kõige lootustandvam segment sotsiaalprogrammid ja “Riiklikud projektid”, millest on saanud meie riigi nurgakivi. Muidugi toitlustus töökollektiivid, laste- ja koolitoit, toitlustamine raviasutustes ja muudes eelarvelistes ja valitsuse juhised, ilmselt omandatakse ja arendatakse väga aktiivselt.

Lähitulevikus astuvad areenile suure tõenäosusega klubikohad - sotsiaalsete võrgustike analoogid, mis võiksid saada kaasaegse noorte virtuaalruumis suhtlemise mudeli jätkuks. Suurepärane summa noored asendavad igapäevaelus puuduliku suhtlemisoskuse paljude tundide pikkuste Internetis suhtlemisessioonidega klassikaaslaste, kolleegide ja lihtsalt võõraste inimestega. Kuid juba on ilmnenud tendents, et sellised "huviklubid" hakkavad üha enam tundma üleminekuvajadust virtuaalne suhtlus V päris elu. Üha sagedamini hakati tegema katseid kohtuda sotsiaalvõrgustike ja erinevate foorumite liikmetega. Tõenäoliselt suudavad potentsiaalse publiku tähelepanu köita asutused, kes suudavad sellise ideoloogia oma kontseptsioonide keskmesse seada.

Seega, rääkides majanduskriisi võimalikust mõjust Venemaa restoranituru arengule, tahaksin välja tuua peamised väljavaated. Toitlustusäri, nagu kogu avaliku toitlustusega seotud majandussektor, on kõige arenenum, edumeelsem ja mobiilsem kogu teenindusturu valdkonnas. Toidu- ja hotellindustööstuses töötavad kõige sagedamini noored ja energilised juhid, kes töötavad päevast päeva suure hulga väga erinevad inimesed pakkudes neile meie teenuseid. Toitlustussektori inimesed on peaaegu alati stressikindlad, optimistlikud ja oma mõtetes positiivsed. Nad pole harjunud lootma välised tegurid ja püüdke alati sündmustest ette jõuda. Toitlustusteenuste turul, eriti nende valdkondade segmentides, kus nutikad juhid on õppinud raha teenima, mõistavad nad väga selgelt kõiki oma ettevõtte peeneid seadeid ja funktsioone ning viise. strateegiline arengüks või teine ​​juhtimismudel. Restauraatorid, eriti kogenud, on ennekõike väga peened psühholoogid. Nagu üks Ameerika sotsioloog oma raamatus kirjutas, suudab külalislahkuse valdkonnas kogenud kelner pärast 5–7-minutilist suhtlust külastajaga määrata oma sissetulekutaseme 200 dollari täpsusega. Ja paljuski oleme nõus, et just see tööstus on võtnud oma ridadesse kõige sõltumatumad, loomingulisemad inimesed, kes teavad, kuidas tulemusi saavutada. Lisaks on toitlustusturg hästi informeeritud, tal on sügavad isiklikud kontaktid ja tutvused põhitegijate vahel ning horisontaalsed sidemed kogukonna sees. Assotsiatsioonid ja föderatsioonid, aga ka restoranipidajate ühenduste piirkondlikud võrgustikud kogu Venemaal ja SRÜ riikides jäävad ilmselt paljudele meie riigi avalikele ja professionaalsetele kogukondadele kadedaks. Kõik need tegurid võimaldavad vaadata tulevikku, küll vaoshoitud, kuid siiski optimismiga.

Riigi majandusarengu programmid kirjeldavad kõige sagedamini just neid valdkondi, mis hõlmavad suures osas hotellindustööstust. See hõlmab "Riiklike projektide" arendamist, sotsiaalse toitlustuse arendamist, turismikompleksi süsteemide ja infrastruktuuri arendamist ning Venemaa atraktiivsust sissetuleva turismi jaoks. Nende hulka kuuluvad linnapiirkondade ja piirkondade arendamise metoodikad, sealhulgas programmid iga venelase elukvaliteedi parandamiseks ja arvukad projektid, näiteks spordi arendamise, massehituse, üldplaneerimise ja linnade arendamise valdkonnas kogu Venemaal. Seetõttu on hotellindus ja toitlustussektor täiesti ajaga kaasas ning vastavad riigi ideoloogilise arengu peavoolule.

Casual dining restoranid on tavaliselt keskmise hinna segmendi restoranid, millel puudub selge teema; valitakse tavaliselt geograafilise läheduse alusel

Kohvikud – valitud geograafilise läheduse järgi, et näksida või aega veeta millegi ootamisel (filmi seanss, koosolek jne).

Sööklad on täieliku või osalise iseteenindusega asutused, mis on keskendunud taskukohastele hindadele suhteliselt madala kvaliteediga toiduga; moodustatakse tavaliselt ettevõtetes või äriklastrites, et teenindada ettevõtte töötajaid

Kiirtoit – toitlustusasutused, mis on suunatud kiire teenindus külastajaid eristavad reeglina taskukohased hinnad

Tänavatoit – “tänavatoit”, mis keskendub kiirele teenindusele madalate hindadega

Vaba aeg

Fine dining restoranid on tipptasemel restoranid, mis pakuvad külastajatele hubast atmosfääri, kõrge kvaliteet teenused ja eksklusiivne menüü; Tavaliselt ei ole klientide jaoks geograafiline lähedus oluline, külastusotsus tehakse lähtuvalt pühendumisest antud asutuse köögile, staatusele jne. Reeglina veedavad inimesed sellistes asutustes oluliselt rohkem aega kui vabaaja restoranides

Temaatilised kohvikud, baarid, pubid – kindla teemaga asutused, mis sageli ilma ulatusliku menüüta, kuid pakuvad külalistele hubast atmosfääri, eksklusiivset menüüd ja head teenindust

Segatud

Kohvikud ja kondiitriärid on hubase atmosfääriga asutused, mis ei paku laia köögimenüüd, vaid on keskendunud kitsale tootevalikule; tavaliselt valitakse geograafilise läheduse järgi, kuid külalise viibimine on tavaliselt pikem kui tavakohvikus

Ketiettevõtted eelarvesegmendis - näiteks Jaapani restoranid, mis pakuvad taskukohaseid hindu ja meelitavad ligi noori

Toitlustusturu ülevaade

Ekspertide hinnangul kujunes 2015. aasta tööstuse jaoks viimase aja raskeimaks. Peamised mõjutegurid olid: tarbijaaktiivsuse vähenemine elanike reaalsissetulekute languse tõttu, samuti toiduembargo, mis tõi kaasa hindade tõusu ja paljude asutuste kasumlikkuse languse.

2015. aasta lõpus vähenes avaliku toitlustuse käive Venemaal 5,5% võrreldes aasta varasemaga.

Joonis 1. Toitlustusturu käibe dünaamika aastatel 2006 – 2016, miljard rubla, % (Alfa Panga ja RBC andmed)

Suurimat langust näitasid keskmise hinna segmendi restoranid – 12,4%. Selle segmendi käive oli 2015. aasta lõpus 396 miljardit rubla. Seda segmenti mõjutasid enim vastusanktsioonid - toidukaupade impordipiirangud, mille tulemusena tõusid paljudel neist oluliselt hinnad. Sellest tulenevalt toimub üleminek kodumaiste tootjate toodetele, menüümuudatused ja roogade hinnatõusud. Pealegi, majanduskriis mõjutas negatiivselt keskklassi, mis oli peamine sihtgrupp vabaaja restoranid – inimesed hakkasid raha säästma ja vähem väljas sööma.

Teenige kuni
200 000 hõõruda. kuus lõbutsedes!

Trend 2020. Intellektuaalne äri meelelahutuse valdkonnas. Minimaalne investeering. Ei mingeid täiendavaid mahaarvamisi ega makseid. Võtmed kätte koolitus.

Selle taustal on üheks peamiseks turutrendiks nõudluse nihkumine keskmise hinnasegmendilt eelarvesegmendile, eelkõige kiirtoidukohtadele. Seda suundumust märgivad paljud eksperdid ja turuosalised. Just kiirtoidust sai ainuke turusegment, mis ebasoodsa majandusolukorra taustal kasvas. 2015. aastal oli selle reaalkasv 5,2%. RBC.research hindab statsionaarsete kiirtoidurestoranide turumahuks 198 miljardit rubla.

Ka fine dining segmendi (kõrge hinna segment) restoranid näitasid kriisi ajal suurt stabiilsust. Siin oli mahtude langus 2015. aastal vaid 0,2%, mis on ilmselt tingitud nii publiku kõrgest lojaalsusest kui ka lisaväärtuse olemasolust – inimesed ei pea selliseid asutusi mitte ainult põhiliste toitumisvajaduste rahuldamise kohaks. , aga ka kinnituseks sotsiaalne staatus, äriläbirääkimiste koht jne. Lisaks langesid jõuka osa sissetulekud keskklassi sissetulekutest oluliselt madalamale.

Enim kannatas tänavatoidu segment – ​​langus oli 5,5%. Põhjuseks on elanike vähem spontaanseid oste; Toitlustusasutuse külastamise otsust hakati langetama ettevaatlikumalt, eelistades reeglina soodsaid restorane, kiirtoidurestorane ja sööklaid.

Küll aga on üsna palju kannatada saanud ka sööklasegment, kuna on tekkinud suur hulk soodsaid restorane, mis pakuvad elanikkonnale vastuvõetava hinnaga erinevaid kombineeritud menüüsid ja ärilõunaid. See kehtib eriti ketirestoranide kohta, millel on madalate ostuhindade ja suurte mahtude tõttu võimalus toidu omahinda vähendada. Lisaks muutub sööklaformaat oma madala staatuse tõttu üha vähem populaarseks. Käibelangus selles segmendis oli 3,8%.

Kõik loetletud muutused turul viitavad selle demokratiseerumisele - eelarveliste asutuste, sealhulgas kiirtoidu osatähtsus turu kogumahus kasvab pidevalt. 2015. aastal kasvas see 3,3% ja moodustas 21,0% ning 2016. aasta mai seisuga oli see juba 21,8%. Võrgurestoranide projektid näitavad ka oma osatähtsuse kasvu turustruktuuris. Samuti on neil tavaliselt taskukohased hinnad ja suhteliselt madalad kulud.

Lisaks majanduslikele ja sotsiaalsetele probleemidele mõjutasid turgu negatiivselt ka valitsuse määrus. 2016. aastal kehtestati kõikidele ühistoitlustusasutustele kohustusliku liitumise reegel EGAIS süsteemiga (ühtne riik automatiseeritud Infosüsteem etüülalkoholi ja alkoholi sisaldavate toodete tootmismaht ja käive). Vastavalt regulaatori korraldusele (FS RAR) on „linnaasulates alkohoolsete jookide jaemüügiga tegelevad organisatsioonid kohustatud registreerima teabe ühtses riigi automatiseeritud infosüsteemis alkoholi ostmise fakti kinnitamise osas alates 01. 01/2016” ja „seoses Jaemüügi– alates 01.07.2016.”

Turuosaliste hinnangul avaldavad EGAISi juurutamise kulud paljude ettevõtete kasumlikkusele äärmiselt negatiivset mõju, suurendades hindade tõusu ja külastajate arvu vähenemise negatiivset mõju.

Tegelik olukord osutus aga veidi paremaks, kui ootasid eksperdid, kes ennustasid käibe langust 6,3%, samas kui reaalne langus oli 5,5%. Eksperdid usuvad ka, et turg pole veel põhjani jõudnud, vaid on seni enam-vähem stabiliseerunud ja kriisioludega kohanenud. Toibumisest saame rääkida vaid siis, kui riigi üldine majanduslik olukord paraneb ja tarbijate kindlustunne kasvab.

Joonis 2. Tarbijahinnaindeksi muutuste dünaamika eest toiduained, 2007–2015, % (Alfa panga ja RBC andmed)

Joonis 3. Keskmine väljas söömise kulu elaniku kohta, hõõruda. kuus (Alfa panga ja RBC andmed)

Loomulikult andis arengule tõuke toiduembargo Põllumajandus maal aga on võimatu sellises tööstuses tulemusi koheselt näha. Nõuab aega ja investeeringuid moderniseerimiseks ja arendamiseks tootmisvõimsus– nii otse algtoote tootmisse kui ka selle töötlemisse. Paljudel toitlustusturul osalejatel on olnud tõsiseid raskusi kodumaiste tarnijate leidmisel. Need raskused ei ole seotud mitte ainult toodetud toodete kogusega, vaid ka nende kvaliteediga võrreldes imporditud analoogid. Paljud turuosalised märgivad aga tõsiasja, et täna ulatub ostude lokaliseerimine 85%-90%-ni.

Valmis ideed teie ettevõtte jaoks

Rahvusvaluuta nõrgenemise taustal tõusid ka tavapäraselt välisvaluuta ekvivalendis fikseeritud üürimäärad, mis sundis paljusid mängijaid lõpetama olemasolevaid lepinguid üürileandjatega ja sulgema mitmeid projekte.

Vaatamata keerulisele majandusolukorrale plaanivad mitmed mängijad lähima ühe-kahe aasta jooksul päris tõsist arengut. Eelkõige plaanivad suured kiirtoidubrändid välja töötada uusi formaate - näiteks avada mobiilsed müügipunktid, arendada aktiivselt frantsiisivõrku, arendada uusi piirkondi (Kaug-Ida, linnad, kus elab alla 1 miljoni inimese), laiendada oma elanike arvu. oma kaubandusvõrk ja nii edasi. Lisaks Venemaa turu arendamisele plaanivad mõned kodumaised tegijad siseneda välisturgudele, sealhulgas USA-sse, Hiinasse ja Kasahstani.

Turu- ja tarbijameeleoluuuringud näitasid, et 2015. aastal vähenesid venelaste sissetulekud 4%. Samal ajal on oluliselt tõusnud hinnad mitte ainult toitlustusasutuste toidul, vaid ka esmatarbekaupadel, mis on sundinud elanikkonda säästma. Eelkõige puudutas kulutuste vähenemine vaba aja sektorit, eriti seal, kus põhipublikuks oli keskklass.

Sotsioloogiliste uuringute tulemuste põhjal on restoranide ja kohvikute külastamine venelaste seas populaarseimate tasuliste vaba aja veetmise edetabelis poodlemise ja kino järel kolmandal kohal. 40,8% vastanutest märkis 2016. aastal, et esmatähtis on avalike toitlustusasutuste külastus. Samas on meeste jaoks selline vaba aja veetmine teisel kohal.

Avalike toitlustusasutuste aktiivseim publik on 18-24-aastased noored. Vanuse kasvades külastavad nad vastajate sõnul kohvikuid ja restorane üha vähem. Suurim kogus külastusi, vastavalt uuringutulemustele, täheldatakse Moskvas ja Peterburis. Iga teine ​​vastaja külastab siinseid kohvikuid, baare ja restorane. Samuti näitab RBC.research uuring, et avalike toitlustusasutuste külastajad on enamasti üksikud ja vallalised ning ka lasteta vastajad.

Joonis 4. Hinnakasvu dünaamika avalikus toitlustusasutustes, 2007 – 2015, % (Alfa Panga ja RBC andmed)

Rahvusvahelised uuringud on näidanud, et väljas söömise kulude osakaal Venemaal on arenenud riikide seas üks madalamaid. 2015. aastal moodustas see vaid 10,7% kogu toidueelarvest. Võrdluseks, Kanadas on väljas söömisele tehtud kulutuste osakaal 39% ja USA-s 47%. Toitlustusturu kogukäive Venemaal on 1301 miljardit rubla, Saksamaal 3400 miljardit rubla ja USA-s 43468 miljardit rubla. Samas on viimastel aastatel kõik välisriigid näidanud üles tugevat turukasvu (1%-lt 3%-le aastas).

Keskenduma rahvusvahelised näitajad, kodumaise avaliku toitlustusturu võimsuse kohta võime järeldada, et tänane turg ei ole küllastunud ja sellel on kõik kasvuväljavaated. Analüütikute hinnangul võib see keskpikas perspektiivis maailmamajanduse ebastabiilsuse puudumisel minna kasvule ja näidata aastast käibekasvu 6-8% tasemel.

Kui me räägime tehnoloogilistest suundumustest turul, siis peaksime tähelepanu pöörama elektroonilise menüü populariseerimisele, mis võimaldab esiteks värskendada üksusi ilma kõiki koopiaid uuesti trükkimata (nagu traditsioonilise pabermenüü puhul), ja võimalust pakkuda kliendile iga positsiooni laiema, üksikasjalikuma ja värvikama kirjeldusega.

Paljud asutused arendavad oma mobiilirakendused, töötajad tõhus vahend lojaalsuse suurendamine. Rakenduste abil teavitavad ettevõtted kliente allahindlustest, tutvustustest ja korraldavad võistlusi. Selliste programmide raames saab sellest võimalik keeldumine füüsilisest kandjast – kaardid püsiklient ja muid asju.

Üha rohkem asutusi – see puudutab eelkõige suured võrgud- suurendada kohalolekut sotsiaalvõrgustikes kasutades neid sihtrühmaga suhtlemise vahendina. Peamised suundumused selles suunas: hankimine tagasisidet, külastajate arvamuste jälgimine, et neutraliseerida negatiivsust ja köita potentsiaalsete klientide tähelepanu