Zamonaviy korxona bozori Ovqatlanish joyida turmaydi. U doimiy ravishda rivojlanib, iste'molchilarning o'sib borayotgan talablariga javob beradi. Qattiq raqobat sharoitida restavratorlar mehmonlar e'tiborini o'zida saqlab qolishga harakat qilib, o'z bizneslari uchun yangi g'oyalarni taklif qilmoqdalar, o'z muassasalarining ichki qismini yaxshilaydilar, taklif etilayotgan mahsulot va xizmatlar turlarini kengaytiradilar.

Boshqa har qanday faoliyat sohasida bo'lgani kabi, restoran biznesining ham o'ziga xos moda tendentsiyalari mavjud va agar siz tendentsiyalarga rioya qilmasangiz, kompaniya umumiy ovqatlanish bozorini tark etishi mumkin.

Rossiya umumiy ovqatlanish bozori yuqori o'sish sur'atlarini boshdan kechirmoqda. 2011 yilning birinchi yarmida Rossiyada umumiy ovqatlanish bozorining aylanmasi 410,7 milliard rublni tashkil etdi, bu o'tgan yilning shu davriga nisbatan qiyosiy narxlarda 4 foizga o'sdi.

Shuningdek, oziq-ovqat mahsulotlari va xizmatlariga talab ortib bormoqda. Bu aholining to'lov qobiliyatining o'sishining natijasidir, ya'ni. jamiyatning o'rta sinfining miqdoriy o'sishi.

Endi restoran biznesidagi asosiy tendentsiyalarni uchta asosiy yo'nalishda kuzatish mumkin: umumiy ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatish kontseptsiyasi, narx siyosati va restoraningiz uchun oshxona tanlash bo'yicha ko'rsatmalar.

Restoran biznesining rivojlanish tendentsiyalari ma'lum bir mintaqaning afzalliklariga qarab turli xil oshxona turlarini yaratishdir. Tarmoq loyihalarini yaratish tendentsiyasi unchalik muvaffaqiyatli emas, u iste'molchilar orasida talabga ega va mijozning e'tiborini moda restoraniga qaraganda tezroq jalb qiladi.

Mutaxassislarning fikricha, kelayotgan 2012 yil bo'ladi yaxshi yil umumiy ovqatlanish bozorida arzon narxlar kontseptsiyasini tanlagan korxonalarni rivojlantirish uchun - ko'cha oziq-ovqat furgonlaridan tortib, arzon tasodifiy ovqatlanish restoranlarigacha. Umumiy ovqatlanish korxonalarining ushbu segmentining o'sishi iste'molchilarning bo'sh vaqtining etishmasligi bilan belgilanadi.

Fud-kortlarda savdo nuqtalarining ochilishi tufayli tez ovqatlanish bozori faol rivojlanmoqda. Tez ovqatlanish korxonasiga tashrif buyurish to'g'risidagi qarorning spontanligi va tanlash imkoniyati ularning dolzarbligini ta'minladi. Ulardan tashqari, bugungi kunda ba'zi ko'chma tarmoqlar ham "oziq-ovqat kortlari" dagi o'rinlarga da'vogarlik qilmoqda - "Stop-Top", "Kroshka-Kartoshka", "Teremok - rus kreplari", "Tandirdan piroglar", "Objora", va hokazo tez rivojlanayotgan mobil tez oziq-ovqat sanoatida statsionar korxonalarga qaraganda ancha kuchli bo'lgan raqobat va shahar sanitariya xizmatlarining jiddiy bosimi tufayli turtki bo'lgan: sanitariya me'yorlariga ko'ra, barcha umumiy ovqatlanish ob'ektlari suv ta'minoti va kanalizatsiyaga ulangan bo'lishi kerak.

Ro'yxatga olingan brend korxonalardan tashqari, bozorda ko'plab mustaqil yakka tartibdagi korxonalar - krep va chuchvara do'konlari mavjud bo'lib, ular iste'molchilarning katta qismini, ayniqsa ko'proq narsani o'zlashtiradi. past narxlar. Bunga ham kiradi savdo nuqtalari Ko'pincha o'z zalisiz ishlaydigan, ammo mavjudligi va arzonligi tufayli juda katta aylanmaga ega bo'lgan "tezkor" taomlar - pasties, hot-doglar, xamirdagi kolbasa va boshqalarni sotish uchun (har biriga 500 kishigacha). kun).

Restoran tipidagi muassasalar ("Mu-Mu", "Yolki-palki", "Drova", "Pechki-skameykalar") ham rus tezkor taomlari sifatida tasniflanishi mumkin. Ularning o'ziga xos xususiyati ko'p qirralilikka intilishdir - kunduzi ular tez ovqatlanish korxonalari sifatida ishlaydilar, kechqurun esa yorug'lik bilan arzon narxlardagi restoranlarga aylanadilar. ko'ngilochar dastur. Zamonaviy bozordagi yana bir tendentsiya - bu umumiy ovqatlanish shakli sifatida "oshxonani qayta tiklash".

Mutaxassislarning fikricha, umumiy ovqatlanish shoxobchalariga bo‘lgan ehtiyoj hali ham qondirilmagan. Ko'rinib turgan mo'l-ko'llikka qaramay, bozorning to'yinganligi haqida gapirishga hali erta. Iste'molchi 150 rubl sarflaganidan keyin ham sifatli va tez ovqatlanishi mumkin bo'lgan joylar etishmasligini his qilmoqda.Rossiyalik restavratorlarning fikrini rasmiylar tasdiqlaydi. davlat statistikasi, bizga bunday muassasalarning barqaror va ishonchli o'sishini ko'rsatmoqda.

2008 yil inqirozi tufayli bir qator muassasalarning narx siyosati katta o'zgarishlarga duch keldi. Iste'molchilar endi arzonroq narxlardagi restoranlarni tanlashga moyil. Shu munosabat bilan o'rta bozor segmentida o'sish kuzatildi narx siyosati, rivojlanishning ushbu bosqichida elita restoran sektori jiddiy inqirozni boshdan kechirmoqda. Yangi tendentsiyalar jarayonida restavratorlar iste'molchilarni saqlab qolishga harakat qilib, sifatni bir xil darajada qoldirib, narxlarni pasaytirishga majbur bo'lishadi. Yo'qotishlarni kamaytirishga urinayotgan restavratorlar pulni tashqi jihozlarga emas, balki sifatli oshxonaga sarflashga harakat qilishadi. Mahalliy mahsulot yetkazib beruvchilar bilan hamkorlik qilish foizi oshdi. Umuman bozorda o'zgarishlarning aniq tendentsiyasi mavjud. Agar ilgari restavratorlar jamoatchilikni hayratda qoldirmoqchi bo'lib, interyer va boshqa jihozlarga katta miqdorda sarmoya kiritgan bo'lsa, endi asosiy e'tibor taqdim etilayotgan mahsulotlar sifatiga qaratilgan.

Ushbu shart bilan bog'liq holda, ko'plab mutaxassislar Rossiyada restoran biznesining rivojlanishidagi asosiy muammo sifatida malakali kadrlar etishmasligini ta'kidlamoqdalar. Qattiq raqobat va umumiy ovqatlanish bozorining jadal rivojlanishi sharoitida restavratorlar o'rtasida mijozlar uchun doimiy kurash davom etmoqda. Yaqinda ma'lum bir muassasada xizmat ko'rsatish sifatiga qarab o'z tanlovini tobora ko'proq qiladi. Xizmat sifati bugungi kunda ulardan biri eng muhim omillar kompaniyaning bozordagi muvaffaqiyati. Ushbu bayonot har qanday bozor segmentiga tegishli: avtomobillar, kiyim-kechak, poyabzal sotish; bank va sayyohlik xizmatlari, ayniqsa, umumiy ovqatlanish bozoriga xizmat ko'rsatish sifati, sifatli mahsulotlar bilan ta'minlash muhim raqobat ustunligi hisoblanadi. Global tendentsiya shundan iboratki, mahsulotning (tovar, xizmatlar) o'zini birlashtirish bilan mahsulotni sotishda xizmat ko'rsatish sifati eng muhim farqlovchi bo'lib chiqadi, bu esa haqiqiy raqobatdosh ustunlikka erishish va iste'molchilarning qoniqishini maksimal darajada oshirish imkonini beradi.

Ixtisoslashgan umumiy ovqatlanish korxonasini yaratishning asosiy qiyinchiliklaridan biri shundaki, ushbu muassasadagi har bir detal restavrator tomonidan tanlangan umumiy kontseptsiyaga amal qilishi kerak. Yuqori sifatli, ixtisoslashgan restoranni yaratish uchun hamma narsa bir xil uslubda bo'lishi kerak, bu xizmat ko'rsatish standartlariga ham tegishli.

Korporativ xizmat standarti - bu mijozga restoranning ijobiy imidjini, muayyan harakatlar ketma-ketligini etkazish modeli. xizmat xodimlari mehmonga ijobiy ta'sir ko'rsatadi, xizmat ko'rsatish sifatini oshiradi. Xizmat ko'rsatish standartlarining mavjudligi mijozga kompaniyaning qaysi xodimlari bilan muloqot qilishidan qat'i nazar, ushbu muassasaga xos bo'lgan "brend" sifatli xizmatni olishini kafolatlaydi.

Shunday qilib, masalan, an'anaviy dam olish va o'yin-kulgi muhitiga ega bo'lgan muassasaning umumiy kontseptsiyasini qo'llab-quvvatlash uchun brasseriya restorani va elita, masalan, frantsuz oshxonasiga ixtisoslashgan restoran uchun xizmat ko'rsatishning norasmiy standarti tegishli bo'ladi. , xizmat ko'rsatishning konservativ uslubi ko'proq mos keladi. Hatto turli muassasalardagi formalar ham xizmat ko'rsatish standartlariga o'z talablarini qo'yadi. Masalan, xuddi shu pivo korxonalarida forma nafaqat pivo ishlab chiqarish bo‘yicha dunyoda yetakchi bo‘lgan (Germaniya, Chexiya, Buyuk Britaniya) davlatlarining milliy liboslariga mos tarzda stilize qilingan, balki ofitsiantlarning ishini ham yengillashtiradi.

G'arb bozoridagi tendentsiyalarni tahlil qilib, sifatli xizmat ko'rsatadigan va uzoq vaqtdan beri o'z xizmat ko'rsatish standartlari bilan ishlayotgan restoranlar odatda tashrif buyuruvchilarni yanada jozibador va ko'proq narsalarga ega ekanligi aniq. barqaror daromad va kadrlar almashinuvi deyarli yo'q. Shu sababli, xizmat ko'rsatish standartlarini ishlab chiqish, agar ular ushbu bozorda qolishni xohlasalar, restavratorlar uchun eng ustuvor vazifadir.

Ayni paytda bozorda o'rtacha toifadagi mijozlar uchun o'rtacha hisobi 10-15 dollar bo'lgan restoranlar yetarli emas.Hozir bu joy hamyonbop korxonalar - kafelar, kofe do'konlar va tez ovqatlanish restoranlarini ochish orqali rivojlanmoqda. Ochilgan restoranlarning katta qismini yapon sushi barlari egallaydi. Shuning uchun bozorda investitsiya faolligi asta-sekin qimmat restoranlardan o'rtacha narxlardagi restoran va kafelar, shuningdek, tez tayyorlanadigan taomlar segmentiga o'tmoqda.

Oshxona tanlashda ham tendentsiyalar mavjud. Bu erda, g'alati, ma'lum bir milliy oshxona uchun moda rol o'ynaydi. Odatda bu tendentsiyalar Rossiyaga Evropadan biroz kechikish bilan keladi va, albatta, mahalliy restavratorlarning talqinida. So'nggi besh yil ichida Rossiya bozorida yapon taomlarini taklif qiladigan umumiy ovqatlanish korxonalarida o'ziga xos "boom" kuzatildi. Bu bizga Rossiya bozoridagi yana bir tendentsiyani ko'rsatadi: iste'molchilar uyda ham, ovqatlanish korxonalarida ham sog'lom ovqatlanishga tobora ko'proq e'tibor qaratmoqda. Shu sababli, Pan-Osiyo taomlarini taklif qiluvchi restoranlarning o'sishi sekinroq bo'lsa-da, davom etishi mumkin.

Poytaxtimizda ham, mamlakatimiz hududlarida ham pivo ishlab chiqaruvchi korxonalar soni izchil o‘sib bormoqda. Masalan, Vladivostokda so'nggi yetti yil ichida xuddi shunday yo'nalishga ega qirqqa yaqin muassasa ochildi (A ilovasi).

Endi pivo korxonalarining mashhurligi sezilarli darajada oshdi va oshxona an'anaviy ravishda bunday muassasalarda (nemis, chex, ingliz) taqdim etiladi. Endi bu restoran biznesidagi muvaffaqiyatli sohalardan biri.

Pivo bar hozirda eng mashhur muassasa hisoblanadi. Do'stlar uchrashuvlari ko'pincha pivosiz tugamaydi, chunki bu ichimlik yordamida makon va vaqt chegaralari o'chiriladi va xotirjamlik yaratiladi.

Evropaning etakchi restavratorlari iste'molchilarning har qanday oshxonasiga, interyeriga yoki korxonaning umumiy kontseptsiyasiga emas, balki ma'lum bir muassasada hukm surayotgan atmosferaga qiziqish tendentsiyasini kuzatmoqdalar. Evropa bozorida iste'molchi allaqachon turli xil oshxona lazzatlari va turli xil interyerlarning ko'pligi bilan to'ygan va endi u uchun muassasaning qulayligi va qulayligi birinchi o'rinda turadi. Albatta, Rossiyaning umumiy ovqatlanish korxonalari bozori Evropa darajasidan uzoqda, ammo bizning mehmonimiz ham bu ko'rsatkichlarga intiladi. Bu ma'lum darajada pivo korxonalarining misli ko'rilmagan mashhurligini tushuntiradi, ularda yuqori sifatli pivo sotish bilan birga qulaylik va umumiy ozodlik va o'yin-kulgi muhiti ustuvor hisoblanadi.

Umuman olganda, shuni ta'kidlash kerakki, mamlakatning umumiy ovqatlanish bozori doimiy ravishda o'zgarib turadi va bu ko'pincha tashqi omillar, xoh ular ijtimoiy, demografik yoki iqtisodiy ta'siri ostida sodir bo'ladi. Shuningdek, mamlakatimizga G'arb bozoridagi o'zgarishlar katta ta'sir ko'rsatmoqda, mahalliy restavratorlar ko'pincha chet ellik hamkasblaridan yangi mahsulotlarni qarzga olishadi. Shu sababli, ichki ovqatlanish bozorining kelajagini bashorat qilganda, biz G'arb bozorini tahlil qilishimiz mumkin.

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

Shunga o'xshash hujjatlar

Restoranning tadbirkorlik faoliyatini boshqarish mexanizmini ko'rib chiqish, xususiyatlari iqtisodiy faoliyat umumiy ovqatlanish korxonalari. Hududlar bo'yicha ko'rsatkichlarni tahlil qilish va rejalashtirish metodologiyasi tijorat faoliyati"Persona" restorani.

kurs ishi, 12/18/2008 qo'shilgan


Tashkiliy tuzilma restoran, faoliyat sohalari va xodimlarni boshqarish tizimi. Tahlil iqtisodiy faoliyat umumiy ovqatlanish korxonalari, uning likvidligi va moliyaviy barqarorlik. Qabul qilish xizmati ishini tashkil etish.

amaliyot hisoboti, qo'shilgan 12/08/2012


Umumiy ovqatlanish korxonalari ishlab chiqarish va assortimentining tavsifi. Kompaniya faoliyatining xususiyatlari va uning moliyaviy baholash. "Ruchey" restorani misolida umumiy ovqatlanish korxonalari ishining xususiyatlari. Iqtisodiy ko'rsatkichlarni tahlil qilish.

kurs ishi, 21.10.2010 qo'shilgan


MChJ "Argo" restorani "Argo" korxonasining ishlab chiqarish va texnologik faoliyatini tahlil qilish. Umumiy talablar umumiy ovqatlanish xizmatlariga. Iqtisodiy tahlil va moliyaviy ahvol korxonalar. Mol-mulk va moliyaviy ahvolni baholash.

kurs ishi, 12/17/2014 qo'shilgan


Savdo va umumiy ovqatlanish bozorining tahlili va uni rivojlantirish istiqbollari. Restoranning xususiyatlari va uning biznes jarayonlari. Faoliyat samaradorligini tavsiflovchi ko'rsatkichlarni tahlil qilish, qo'llanilishi dasturiy mahsulotlar faoliyatda.

dissertatsiya, 12/10/2012 qo'shilgan


Mehmonxona majmuasining texnik-iqtisodiy ko'rsatkichlarini tahlil qilish. Hisoblash va tanlash tijorat uskunalari. Mehmonxona restorani faoliyatining texnologik hisobi va xizmat ko'rsatishni tashkil etish. Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash.

dissertatsiya, 29/12/2016 qo'shilgan


umumiy xususiyatlar ARGO MChJ faoliyati. Iqtisodiy xususiyatlar eng muhim tashkilotlar iqtisodiy ko'rsatkichlar ARGO MChJ faoliyati, korxonaning 2008 yildagi moliyaviy ko'rsatkichlari. Balans likvidligini ko'rib chiqish, tavsiyalar.

amaliyot hisoboti, 06/05/2010 qo'shilgan

Umumiy ovqatlanish xizmatlari bozorining holati va rivojlanish istiqbollari

Umumiy ovqatlanish xizmatlari bozorining holati va rivojlanish istiqbollari

Izabakarov Abdul Ibragimovich

ixtisosligi iqtisodiyot va menejment milliy iqtisodiyot: iqtisodiyot,

korxonalar, tarmoqlar, komplekslarni (xizmat ko'rsatish sohasini) tashkil etish va boshqarish

Buxgalteriya hisobi bo'limiga ariza beruvchi

FSBEI HPE "Dog'iston davlat texnika universiteti"

Ko'p formatli restoran uylari;

umumiy ovqatlanish korxonalari;

Korporativ ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatuvchi, shuningdek, asosiy bo'lmagan aktivlarni boshqaruvchi kompaniyalar;

Mustaqil umumiy ovqatlanish korxonalari, shu jumladan oilaviy biznes sifatida tashkil etilganlar;

- "Fast Foods" yoki tez xizmat ko'rsatish punktlari;

Demokratik shaxslar uchun xizmatlar ko'rsatuvchi kompaniyalar;

VIP segmentining umumiy ovqatlanish sektoridagi zanjirli kompaniyalar;

Ijtimoiy segmentda xizmatlar ko'rsatuvchi kompaniyalar;

Oziq-ovqat chakana savdosi bilan bog'liq kompaniyalarda ovqatlanish xizmatlarini ko'rsatadigan punktlar;

Ko'cha ovqatlanish joylari;

Transportdagi oziq-ovqat punktlari;

Asosiy bo'lmagan tijorat tashkilotlarida davlat xizmatlarini ko'rsatuvchi kompaniyalar;

Mehmonxonalar va kurort hududlarida oziq-ovqat bilan ta'minlash punktlari;

Ishlab chiqarish uchun mas'ul kompaniyalar tayyor mahsulotlar.

2007 yilda Moskvadagi umumiy ovqatlanish tuzilishi quyidagicha ko'rinishga ega edi:

1-rasm - 2007 yilda Rossiyada umumiy ovqatlanish bozorining tarkibi,%

2009 yil oxiriga kelib, bozor tashqi ko'rinishini o'zgartira boshladi. Bozorning asosiy ishtirokchilari ham miqdor, ham sifat jihatidan o‘zgardi. Kadrlar almashinuvi to'xtab, "yolg'on" mutaxassislar bo'lgan kompaniyalar bozorni tark etib, o'z o'rnini professional va professionallarga berishlari kutilgan edi. muvaffaqiyatli kompaniyalar. 2009 yilning ikkinchi choragi, shuningdek, 2010 yil boshi umumiy ovqatlanish sohasida tovar aylanmasining 26 foizga qisqarishi bilan ajralib turdi. Etakchi kompaniyalarning aylanmasi pasayishni boshladi, 25% yoki undan ko'proq kamaydi, mingdan ortiq muassasa bankrot bo'ldi.

Qayd etilgan tendentsiyalar natijasida butun bozorning tuzilishi ham o'zgardi.

Quyida biz Rossiyada 2012 yil boshida ishlab chiqilgan umumiy ovqatlanish bozorining soddalashtirilgan tuzilishini taqdim etamiz.

2-rasm - Umumiy tuzilishi 2010 yilda Rossiyada umumiy ovqatlanish bozori,%

Aytish joizki, 2010-yilda demokratik umumiy ovqatlanish korxonalari daromadlarining kamayishi 35 foizni tashkil etgan bo‘lsa, “Mu-mu”, “Rake”, “Shokoladnitsa” kabi kompaniyalarning foydasi 15 foizga oshgan. Bu haqiqat resurslarni nazorat qilish, xarajatlarni kamaytirish va boshqarish imkonini beruvchi dasturlarni o'rnatish bilan bog'liq edi o'zgaruvchan xarajatlar kompaniyalar. Ushbu kompaniyalar tijorat ijarasi bozorida lahzani "tutib oldilar" va Moskva, Sankt-Peterburg va Ukrainada yangi bo'limlarni ochishga kirishdilar.

"Teremok", "Rubli" va "Kroshka-Kartoshka" kabi monoformat umumiy ovqatlanish tarmoqlari inqiroz davrida ijaraga olingan savdo nuqtalarida joylashgan ko'cha oziq-ovqat raqobatchilariga qaraganda ancha qulayroq holatda edi.

2010 yilda asosiy bo'lmagan strategik investorlar paydo bo'ldi va umumiy ovqatlanish sohasida o'z ishini boshladilar: maktab ovqatlanish muassasalarini rivojlantirishga qaratilgan istiqbolli loyihalarni yaratish to'g'risida qaror qabul qilindi (Sankt-Peterburg, Krasnodar, Rostov-na-Donu, Tomsk, Lipetsk, Stavropol). Fabrikalar ochish loyihalari birin-ketin amalga oshirilmoqda:

Nijniy Novgorod, Petrozavodsk, Samara, Ufa, Ryazandagi oshxonalar. Yiliga 1000 tonnagacha qayta ishlangan mahsulot ishlab chiqaradigan 30 ga yaqin muassasa 2011 yil yakunida umumiy ovqatlanish aylanmasini 6-7 foizga oshirishi mumkin. 2010 yilda korporativ va ijtimoiy ovqatlanish foydali sarmoyadir.

2010-yilda Rossiyaning savdo aylanmasi 743,0 milliard rublni tashkil etdi, bu o‘z navbatida RBC.research tomonidan olib borilgan tadqiqotlarga tayanadi. Rosstat tomonidan taqdim etilgan ma'lumotlarga ko'ra, umumiy ovqatlanish bozori 2009 yilda 12,8% salbiy o'sishni ko'rsatdi, garchi inqirozdan oldin u 12-15% ga oshgan. 2009 yilda foydaning o'sishi o'tgan yilga nisbatan muvaffaqiyatsiz deb hisoblanadi, uning pasayishi 25-28% ni tashkil etdi. 2011 yil uchun prognozlar juda optimistik edi, umumiy ovqatlanish bozori 2008 yil darajasidan oshib ketishi kutilgan edi va 2012 yilga kelib u 860 milliard rubldan oshishi mumkin edi.

2000 yildan boshlab bozor aylanmasi 9,2 ga oshdi, shuning uchun mamlakat iqtisodiyotining ichki tuzilishga yo'naltirilgan segmentida yangi etakchi paydo bo'ldi. Shuni unutmangki, 2000 yilda ushbu segmentning hajmi 83,3 milliard rubldan oshmagan.

Umumiy aylanmaning deyarli 18 foizini Moskva bozori egallaydi, garchi Moskva aholisi, rasmiy ma'lumotlarga ko'ra, butun Rossiya aholisining atigi 10 foizini tashkil qiladi.

Inqiroz uzoq vaqt davomida rossiyalik xaridorlarga ta'sir ko'rsatadigan salbiy oqibatlarni qoldirdi, iqtisodiyotning tiklanishi xarajatlarni, shu jumladan ko'cha ovqatlarini ko'paytirishga imkon berdi. Bu tarmoq kompaniyalarining istiqbolli Rossiya bozorida rivojlanishiga imkon berdi.

2010 yil davomida Finlyandiyaning Hesburger tarmog'i, Amerikaning Burger King va Wendy's, Dunkin' Donuts va boshqalar Rossiya bozoriga kirdi. Iste'molchining ishonchi unga kiritilganlarning odatlarining ko'rsatkichiga aylandi rus madaniyati inqirozdan oldin oziqlanish, lekin o'sish sur'ati hali ham kerakli sur'atni qo'lga kiritdi.

Umumiy ovqatlanish bozorining eng katta ulushi tez ovqatlanish segmentiga to'g'ri keladi - 2010 yilda u qiymat jihatidan 60% ni tashkil etdi (1-jadval). .

1-jadval

Umumiy ovqatlanish bozorining tuzilishi va dinamikasi

Tayyor mahsulotlarni uyga yetkazib berish va olib ketilgan oziq-ovqat mahsulotlarini sotishga ixtisoslashgan korxonalar daromadlari oshishi va hayot sur'atining tezlashishi tufayli o'z aylanmasini oshirdi. 2010 yilda sotuvlar 134 million dollarga yetdi, ya'ni. 8 foizga oshdi. Rossiyada bu soha biz xohlagan darajada tez rivojlanmayapti, lekin salohiyat juda katta. Katta shaharlarda aholi qulaylikka o'rganib qoladi, bu taklif qiladigan korxonalar uchun juda qulaydir tayyor ovqat uyda va olib ketish uchun.

2010 yildagi salbiy iqtisodiy rivojlanish umumiy ovqatlanish bozoriga jiddiy ta'sir ko'rsatdi va umumiy ovqatlanish korxonalari egalarini o'z daromadlarini oshirish uchun iste'molchilarni topishning yangi usullariga murojaat qilishga majbur qildi. O'rtacha chekning narxini oshirish, shuningdek ularning miqdoriy ko'payishi uchun menyuni diversifikatsiya qilish siyosati tanlandi.

Kafeterya va barlarda nonushta va biznes tushlik uchun maxsus menyular ishlab chiqilgan. U yoki bu segment aholiga tez ovqatlanish xizmatlarini taklif etuvchi kompaniyalar bilan munosib raqobatlasha olishi uchun olib ketiladigan ichimliklar va idishlar savdosi ochildi.

To'liq xizmat ko'rsatadigan umumiy ovqatlanish kompaniyalari inqirozdan eng ko'p zarar ko'rdilar, ularga to'liq huquqli faoliyatini tiklash uchun kamida uch yil kerak bo'ladi. Savdolar 2009 yilga nisbatan 10 foizga kamayganligi sababli, segment amalda turg'un bo'lib, savdo hajmini atigi uch foizga oshirdi.

Umumiy ovqatlanish bozori Rossiya Federatsiyasi yanada mustahkamlandi. IN o'tgan yillar, tarmoq operatorlari ulushi tarmoqdan tashqari korxonalar hisobiga o'sdi. Odamlar allaqachon bo'lgani kabi, tarmoq kompaniyalari tomon tobora ko'proq tanlov qilishdi mashhur brend va obro'si muhim rol o'ynadi. Bundan tashqari, bunday tarmoq kompaniyalari har doim bo'lgan yaxshi tanlov idishlarni hamyonbop narxlarda. Zanjirlar xaridlar uchun pulni tejashga muvaffaq bo'ldi, bu esa "to'g'ri" narxlarni belgilash imkonini berdi. 2009 yilda Rossiya Federatsiyasida inflyatsiya darajasi taxminan 7 foizni tashkil etdi. Zanjirsiz kompaniyalar oziq-ovqat narxini ko'tarishlari kerak edi. Ishlatilgan tarmoq operatorlari raqobat afzalliklari, bu xarajatlarning o'sishini cheklash va mijozlarning ko'pchiligini zanjirsiz ovqatlanish korxonalaridan jalb qilish imkonini berdi. 2010 yilda oziq-ovqat xizmatlari tarmog'idagi kompaniyalarda savdo o'sishni boshladi va 17 foizga etdi. Ma'lumotlar quyidagi jadvalda ko'rsatilgan.

jadval 2

Umumiy ovqatlanish korxonalarining "tarmoqlari" dinamikasi

Chet el kompaniyalari inqirozdan keyin bozor sharoitlarini baholadilar va u Rossiya bozoriga kirish uchun ideal deb qaror qildilar. Yangi kompaniyalar bozorga franchayzing shaklida, shuningdek, Rossiya aktsiyalarini o'z ichiga olgan qo'shma korxonalar shaklida kirdi.

Keling, strukturaning dinamikasini ko'rib chiqaylik Rossiya bozori 2008 yil boshidan 2012 yil boshigacha bo'lgan davr uchun umumiy ovqatlanish korxonalari soniga nisbatan foizda.

3-rasm - zanjirli ovqatlanish korxonalari Rossiya bozori strukturasining dinamikasi (2008 yilning I yarmi - 2012 yilning I choragi), zanjirli korxonalar sonining %

Rossiya Federatsiyasida aholi soni Sharqiy Evropa mamlakatlari orasida eng yuqori bo'lishiga qaramay, umumiy ovqatlanish korxonalari soni, masalan, Polshada biznikidan ikki baravar ko'p. Mamlakatlarda G'arbiy Yevropa, masalan, Ispaniya yoki Italiyada bu ko'rsatkich Rossiya Federatsiyasiga qaraganda olti baravar yuqori.

Umumiy ovqatlanish bozorining o'ziga xos xususiyati uning to'liqligi yo'qligi. Amerikada bitta oziq-ovqat shoxobchasi 150 fuqaroga xizmat ko'rsatadi, Evropada esa ikki baravar ko'p. Rossiyada bu ko'rsatkich butunlay baland - umumiy ovqatlanish shoxobchasiga deyarli ikki ming kishi. Shunday qilib, Rossiya Federatsiyasida ovqatlanish bozori hali ham juda to'yinmagan.

Prognozlarga ko'ra, bozor o'sishda davom etishi kerak, kelajakda unga yangi rus va xalqaro kompaniyalar keladi. Ular rivojlanishda faol harakat qiladilar, franchayzalardan foydalanadilar va birlashgan kompaniyalarni yaratadilar. Taxminlarga ko'ra, 2016 yil boshiga kelib, Rossiya Federatsiyasida umumiy ovqatlanish bozorining sig'imi inflyatsiyani hisobga olmagan holda taxminan 14,5 milliard dollarni tashkil qiladi.

2009 yilda rossiyaliklarning tashqarida ovqatlanish uchun pul tejash istagi umumiy ovqatlanish bozori hajmining o'tgan yillarga nisbatan 12,8 foizga qisqarishiga olib keldi.

Ko'pgina tarmoq va individual kompaniyalar inqirozdan omon qola olmadi va o'z faoliyatini to'xtatish darajasiga keldi. Eng zaiflari bir nechta muassasalarga ega bo'lgan zanjirli kompaniyalar edi. Ushbu kutilmagan holat ma'lum darajada faoliyatning ushbu sohasiga ijobiy ta'sir ko'rsatdi. Nima bo'lishidan qat'iy nazar bozorda o'ynashga qaror qilgan kompaniyalar mijozlarni jalb qilishning eng kichik imkoniyatini ham qo'ldan boy bermadilar turli dasturlar sodiqlik va marketing harakatlari.

Mutaxassislarning fikriga ko'ra, umumiy ovqatlanish bozorida tiklanishning asosiy belgilari 2010 yil may oyida paydo bo'lgan.
Shunday qilib, "Komkon" kompaniyasining ma'lumotlariga ko'ra, 2010 yil oxirida Rossiya fuqarolarining deyarli 39 foizi umumiy ovqatlanish tuzilmalariga doimiy tashrif buyuruvchilarga aylanishdi, garchi bir yil oldin bu raqam deyarli ikki baravar kam edi.

So'nggi bir necha yil ichida umumiy ovqatlanish bozori jadal sur'atlar bilan rivojlanmoqda. Bu yaxshi pul topish imkoniyati bilan bog'liq edi. Biznesga Rossiyadan ham, turli biznes sohalaridan xorijiy investorlar ham jalb qilindi.

Biroq, umumiy ovqatlanishni rivojlantirishda salbiy jihatlar ham mavjud. Masalan, Rossiya Federatsiyasida umumiy ovqatlanish va uzoq yillik an'analar sohasida sezilarli bozor tajribasi yo'q. Yillar davomida ishlab chiqilgan biznes yuritishda yordam beradigan metodologik baza yo'q.
Umumiy ovqatlanish bozoriga boshqa hududlardan kelgan investorlarning xatosi shundaki, ular o'zlari (o'zlariga ko'ra) yaxshiroq biladigan va yaxshi ko'radigan oshxona turiga e'tibor berishdir. Bu yetarli omil emas. Avvalo, bizga samarali kerak marketing faoliyati bu mijozlarni jalb qiladi va ushlab turadi.

Mutaxassislarning fikricha, Rossiya fuqarolari uchun ovqatlanish xizmatlarining narxi boshqa mamlakatlardagi bir xil ko'rsatkichlardan ancha past.

So'nggi yillarda konsolidatsiya Rossiya umumiy ovqatlanish bozorini rivojlantirishning asosiy tendentsiyalaridan biri hisoblanadi. Bozor juda tarqoq, uning muhim ulushini bitta umumiy ovqatlanish korxonalari egallaydi.

Rossiyaning umumiy ovqatlanish bozori sektori hozirda sezilarli darajada parchalangan. Rossiyaning umumiy ovqatlanish bozoridagi birinchi qo'shilish va sotib olishlar 2005 yilda qayd etilgan. Rostix va KFC, Five Stars va Prime va boshqalar kabi zanjirlar o'zlarining sa'y-harakatlari, resurslari va obro'sini yanada ko'proq qilish uchun birlashtirganlar. samarali ish Bozorda.

2013 yil boshiga kelib, umumiy ovqatlanish bozorining tuzilishi quyidagi shaklga ega edi:

4-rasm - 2012 yilda Rossiyada umumiy ovqatlanish bozorining umumiy tuzilishi,%

Keyingi inqiroz bozorning turli narx segmentlari ishtirokchilari o'rtasida aktsiyalarni qayta taqsimlashga ham ta'sir qildi. Shunday qilib, yuqori narx segmentidagi umumiy ovqatlanish korxonalarining daromadlari 2008 yil noyabridan 2009 yil martigacha 20-30% ga kamaydi, past narx segmentida esa ular bir xil darajada oshdi. O'rta narx segmenti nisbatan barqaror bo'lib, inqiroz oqibatlari yo'qolgandan keyin o'sishda davom etadi.

Inqiroz birinchi navbatda premium kompaniyalarga ta'sir qildi va arzon ovqatlanish korxonalarining rivojlanishiga hissa qo'shdi. Poytaxtdagi umumiy ovqatlanish korxonalarining bozor aylanmasi 25-30 foizga qisqardi, restoranlarda o'rtacha odamning narxi pasaydi va mehmonlar soni kamaydi. Tez ovqatlanish sohasida mehmonlar kam bo'lmadi, ammo o'rtacha chek 4% ga kamaydi.

Mutaxassislar Rossiyadagi umumiy ovqatlanish bozorini inqirozdan eng kam ta'sirlangan bozorlardan biri deb atashadi.

Jumladan, rossiyalik iste'molchilarning mentaliteti tufayli: yevropalik uchun yangi mashina yoki uy uchun oziq-ovqatni tejash mutlaqo normal holat, ammo yaxshi hayotni tatib ko'rgan rus uchun uning hayotini o'zgartirish psixologik jihatdan qiyin. orttirilgan ijtimoiy va gastronomik odatlar.

Faol faoliyat yuritayotgan institutlar inqirozga qarshi dasturlardan foydalanadilar. Inqirozga qarshi asosiy chora-tadbirlar orasida quyidagilarni ajratib ko'rsatish kerak:

1. Xarajatlarni kamaytirish. Premium korxonalarning qariyb 45 foizi allaqachon mahalliy xomashyoga o'tgan va ba'zi qo'shimchalarni olib tashlagan. Hamyonbop kafe va restoranlarning deyarli uchdan ikki qismi go‘sht va baliq ingredientlari zaxirasini kamaytirdi.

2. Savdo marjasining qisqarishi. Mehmonlarni jalb qilish uchun Moskvadagi umumiy ovqatlanish korxonalari qisqaradi savdo marjasi, inqirozga qarshi deb ataladigan menyuni taklif qiling.

3. Shtat jadvalini qayta ko'rib chiqish.

4. Rag'batlantirish uchun byudjetni qisqartirish.

Shunday qilib, umumiy ovqatlanish bozorining rivojlanish tendentsiyalari haqida quyidagi xulosalar chiqarishimiz mumkin:

Bozorning to'yinganligi zaifligicha qolmoqda;

Sanoatning investitsion jozibadorligi saqlanib qolmoqda;

Umumiy ovqatlanish bozorining yanada konsolidatsiyasi mavjud;

Tarmoq korxonalarining ulushi o'sishda davom etmoqda;

Bozorga yangi xalqaro operatorlarning kirib kelishi;

Hududiy umumiy ovqatlanish xizmatlari bozorini faol rivojlantirish;

Tez ovqatlanish segmenti tufayli bozor o'sishi.

Adabiyotlar ro'yxati

1. http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
2. Umumiy ovqatlanish korxonalarini tasniflash // http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/ materiallari asosida
3. Rossiya umumiy ovqatlanish bozorini ko'rib chiqish // http://www.marketcenter.ru/content/document materiallari asosida
4. Rossiyada umumiy ovqatlanish. Hozirgi holat. MA'LUMOTLAR TO'PLAMI
5. Rossiya umumiy ovqatlanish bozori // materiallar asosida www .oziq-ovqat bozori. spb .ru
6. DAVLAT OZIQ-OVQAT BOZORI BOSHQALARGA KISHIDA INRIZISDAN KAZAROQ EDI // Business Press, 18.03.2010 y. 4(276) - 5 (277)
7. Rossiya umumiy ovqatlanish bozori // http://mi.aup.ru/.html materiallari asosida
8. Umumiy ovqatlanish bozori. Marketing tadqiqotlari va bozor tahlili (yangilangan 2011) // materiallar asosida http://www.marketing-services.ru/
9. Rossiyadagi umumiy ovqatlanish korxonalari tarmoqlari 2012 // http://marketing.rbc.ru/research materiallari asosida
10. Statistik va analitik materiallar // materiallar asosida

Hammaning diqqati oxirgi oylar restavratorlar va korporativ ovqatlanish operatorlarining tahlilchilar va ekspertlarning ichki tovar va xizmatlar bozorini rivojlantirish yo'llari haqidagi prognozlariga ehtiyotkorona munosabatini o'ziga jalb qiladi. Men ushbu muammoni 1998 yildagi inqiroz misolida va o'sha paytdagi stsenariyga ta'sir qilgan asosiy omillardan foydalanib tahlil qilmoqchiman. yanada rivojlantirish Rossiyadagi HoReCa bozori va umumiy ovqatlanish xizmatlari bozorining keyingi rivojlanishi uchun vektorlar. 10 yildan kamroq vaqt davomida umumiy ovqatlanish bilan professional ravishda shug'ullangan restavratorlar va ishbilarmonlar uchun sanoatning inqirozdan keyingi rivojlanishi muammolarining mohiyatini amalda tushunib bo'lmaydi. Ammo, shu bilan birga, 1998 yildagi inqirozdan keyin Rossiyada umumiy ovqatlanish xizmatlari bozori kamchiliklardan ko'ra ko'proq afzalliklarga ega bo'ldi va umuman olganda, u sezilarli darajada o'zgardi va kelgusi o'n yillikda rivojlanish uchun turtki bo'ldi. Keling, restoran biznesining istiqbollarini ko'rib chiqaylik zamonaviy bosqich Rossiya iqtisodiyotining rivojlanishi. Ehtimol, eng qiyin narsa "yuzsiz" restoranlar va butun mamlakat bo'ylab ochiladigan yaxshi o'ylangan kontseptsiya bo'lishi mumkin. Atrof-muhit va restoran biznesini tushunish nuqtai nazaridan 20-asrning 80-yillari oxiri darajasida bo'lgan juda ko'p sonli restoranlar mavjud. Oshpazlik, xizmat ko‘rsatish va interyer bo‘yicha o‘z qarorlari bilan ular “ommaviy madaniyati” va yuzsizligi bilan shu qadar ustun bo‘lganki, “qiyin” paytlarda ularni hech qanday sharoitda tanlab bo‘lmaydi. Agar odamlar restorandagi hisob-kitob miqdoriga diqqat bilan qarashni va yashash joyini tanlashni tanlash haqida gapiradigan bo'lsak, unda havaskorlar tomonidan ochilgan yoki eskirgan restoranlar o'zlarini ishdan chiqaradi. . Ular egallagan joy biznes voqeligiga mos kelmaydi va ular ishlab chiqarayotgan mahsulot ham ma’naviy, ham jismoniy jihatdan eskirgan. Ehtimol, ularni qayta jihozlash va rejalari va konturlarini tubdan o'zgartirish vaqti keldi strategik yo'nalishlar restyling. Yaxshi, yuqori sifatli gurme restoranlari va yaxshi obro'ga ega bo'lgan jiddiy gastronomik restoranlar, ehtimol, ularning o'sish sur'atlarini sekinlashtiradi, lekin har qanday holatda ham ular suvda qoladi. Korxonaning ko'ngilochar xarajatlarga ega bo'lish istagi va qobiliyati, mijozlar va sheriklar bilan har qanday uchrashuvlar va muzokaralar o'tkazish uchun bunday tadbirlar bo'lishi kerak. Ajoyib ovqatlanish restoranlari yaxshi mahsulot, agar rulda professionallar va ijodiy oshpazlar bo'lsa, ular aslida mijozlardir. Mo''tadil, qimmat va yuqori sifatli restoranlar Rossiyada, ayniqsa biznes muhitida doimo talabga ega.

Agar Rossiyada go'sht, baliq va sut mahsulotlari kabi asosiy xom ashyo turlarini sotib olish narxlari tarkibi o'zgarsa, "Sog'lom ovqatlanish" kontseptsiyasini targ'ib qiluvchi restoranlar o'z vaqtida kutilmaganda sahnada paydo bo'lishi mumkin. Har bir rus sog'lom ovqatlanish nima ekanligini biladi va uning foydalari haqida soatlab gapirishi mumkin, lekin aslida ular o'z rubllari bilan kolbasa va köfte uchun ovoz berishadi. Agar go'sht va go'sht mahsulotlari bozoridagi vaziyat o'zgarsa yoki import qilinadigan komponent har qanday tarzda o'zgarsa, "bio-eko-makrobiotik" g'oyalar bozorga o'z vaqtida keladi. Go‘sht narxining oshishi esa restoran mijozlariga sog‘lom turmush tarzi afzalliklarini to‘liq his qilish imkonini beradi. Siz ham bunga tayyor bo'lishingiz kerak.

Tapas barlari, ehtimol, Rossiya restoran xizmatlari bozorida eng kam baholangan muassasalar formatidir. Ko'p jihatdan moda restoranlarida va ziyofat tadbirlarini tashkil qilish bilan shug'ullanadigan zamonaviy ovqatlanish kompaniyalarining takliflari paketlarida qo'llaniladigan juda oqlangan format. Kichkina, zamonaviy atıştırmalıklar, navbatma-navbat yoki sharob yoki sherri bilan to'plamlarda, Ispaniyada eng mashhur pazandalik an'analari hisoblanadi. Bunday joylarda uzoq vaqt o'tirish, suhbatlashish, gazak qilish va ichish odat tusiga kiradi. Ammo xizmat ko'rsatishning shakli va metodologiyasi shunchalik beparvo va zamonaviyki, mijoz oddiy restoranga qaraganda ikki-uch baravar ko'proq ovqatlanishini sezmaydi, bu erda ofitsiantlar unga individual plastinkada to'liq ovqat bilan alakart xizmat qiladi. Korporativ va ijtimoiy ovqatlanish dunyodagi eng istiqbolli segment hisoblanadi ijtimoiy dasturlar va mamlakatimizning tamal toshiga aylangan “Milliy loyihalar”. Albatta, ovqatlanish mehnat jamoalari, bolalar va maktab ovqatlari, tibbiyot muassasalarida ovqatlanish va boshqa byudjet va hukumat yo'nalishlari, aftidan, juda faol o'zlashtiriladi va rivojlanadi.

Klub joylari - zamonaviy yoshlarning virtual makonda muloqot qilish modelining davomi bo'lishi mumkin bo'lgan ijtimoiy tarmoqlarning analoglari yaqin kelajakda maydonga kirishi mumkin. Katta soni yoshlar kundalik hayotdagi muloqotning etishmasligini sinfdoshlar, hamkasblar va oddiygina notanish odamlar bilan Internetda ko'p soatlik muloqot seanslari bilan almashtirmoqdalar. Ammo bunday "qiziq klublar"ning transferga bo'lgan ehtiyojini tobora ko'proq boshdan kechirish tendentsiyasi allaqachon mavjud edi virtual aloqa V haqiqiy hayot. Va ijtimoiy tarmoqlar va turli forumlar a'zolari bilan uchrashishga urinishlar tobora ko'proq amalga oshirila boshlandi. Ehtimol, bunday mafkurani o'z kontseptsiyalarining o'zagiga qo'ya oladigan muassasalar potentsial auditoriya e'tiborini jalb qila oladi.

Shunday qilib, iqtisodiy inqirozning Rossiya restoran bozorining rivojlanishiga ta'siri haqida gapirganda, men asosiy istiqbollarni aytib o'tmoqchiman. Umumiy ovqatlanish biznesi, umumiy ovqatlanish bilan bog'liq iqtisodiyotning butun sektori kabi, butun xizmat bozori sanoatida eng ilg'or, ilg'or va mobil hisoblanadi. Oziq-ovqat va mehmondo'stlik sanoatida ko'pincha yosh va baquvvat menejerlar ishlaydi, ular har kuni juda ko'p sonli xodimlar bilan ishlaydi. turli odamlar ularga bizning xizmatlarimizni taqdim etish orqali. Oziq-ovqat sanoati sohasida ishlaydigan odamlar deyarli har doim stressga chidamli, optimistik va ijobiy fikrlarga ega. Ular tayanishga odatlanmagan tashqi omillar, va har doim voqealardan oldinga borishga harakat qiling. Umumiy ovqatlanish xizmatlari bozorida, ayniqsa aqlli menejerlar pul ishlashni o'rgangan hududlar segmentlarida ular o'z biznesining barcha nozik sozlamalari va xususiyatlarini, shuningdek yo'llarini juda aniq tushunadilar. strategik rivojlanish u yoki bu boshqaruv modeli. Restauratorlar, ayniqsa tajribalilar, birinchi navbatda, juda nozik psixologlardir. Bir amerikalik sotsiolog o'z kitobida yozganidek, mehmondo'stlik sohasida yaxshi tajribali ofitsiant tashrif buyuruvchi bilan 5-7 daqiqalik muloqotdan so'ng o'zining daromad darajasini 200 dollarlik aniqlik bilan aniqlay oladi. Va ko'p jihatdan biz aynan shu soha o'z safiga natijalarga qanday erishishni biladigan eng mustaqil, ijodkor odamlarni qabul qilganiga qo'shilamiz. Bundan tashqari, umumiy ovqatlanish bozori yaxshi ma'lumotga ega, asosiy ishtirokchilar o'rtasida chuqur shaxsiy aloqalar va tanishlar va jamiyat ichidagi gorizontal aloqalarga ega. Assotsiatsiyalar va federatsiyalar, shuningdek, butun Rossiya va MDH hududidagi restavrator uyushmalarining mintaqaviy tarmoqlari, ehtimol, mamlakatimizdagi ko'plab jamoat va professional jamoalarning hasadiga sabab bo'ladi. Bu omillarning barchasi bizni kelajakka o'zini tutgan, ammo baribir optimizm bilan qarashga imkon beradi.

Mamlakatning iqtisodiy rivojlanish dasturlari ko'pincha mehmondo'stlik sanoatini o'z ichiga olgan sohalarni aniq tasvirlaydi. Bu "Milliy loyihalar" ni ishlab chiqish, ijtimoiy ovqatlanishni rivojlantirish, turizm kompleksi tizimlari va infratuzilmasini rivojlantirish va Rossiyaning kirish turizmi uchun jozibadorligini o'z ichiga oladi. Bularga shaharlar va hududlarni rivojlantirish metodologiyalari kiradi, ular orasida har bir rusning hayot sifatini yaxshilash dasturlari va ko'plab loyihalar, masalan, sportni rivojlantirish, ommaviy qurilish, bosh rejalashtirish va butun Rossiya bo'ylab shaharlarni rivojlantirish. Shu bois mehmondo‘stlik sanoati va umumiy ovqatlanish sohasi mutlaqo zamon bilan hamnafas bo‘lib, mamlakat mafkuraviy rivojlanishining asosiy yo‘nalishiga mos keladi.

Tasodifiy ovqatlanish restoranlari odatda o'rta narx segmentidagi alohida mavzusiz restoranlardir; odatda geografik yaqinlik asosida tanlanadi

Kafelar - gazak qilish yoki biror narsani kutish uchun vaqt o'tkazish (film namoyishi, uchrashuv va boshqalar) uchun geografik yaqinlik asosida tanlangan.

Oshxonalar - to'liq yoki qisman o'z-o'ziga xizmat ko'rsatadigan, nisbatan past sifatli oziq-ovqat bilan arzon narxlarga yo'naltirilgan muassasalar; odatda korxona xodimlariga xizmat ko'rsatish uchun korxonalar yoki tijorat klasterlarida tuziladi

Fast food – umumiy ovqatlanish korxonalariga qaratilgan tez xizmat tashrif buyuruvchilar, qoida tariqasida, hamyonbop narxlar bilan ajralib turadi

Ko'cha taomlari - arzon narxlarda tezkor xizmat ko'rsatishga qaratilgan "ko'cha taomlari"

Dam olish

Ajoyib ovqatlanish restoranlari - bu tashrif buyuruvchilarga qulay muhitni taklif qiluvchi yuqori darajadagi restoranlar, yuqori sifatli xizmatlar va eksklyuziv menyu; Odatda, geografik yaqinlik mijozlar uchun muhim emas, tashrif buyurish qarori ma'lum bir muassasaning oshxonasiga, uning maqomiga va hokazolarga sodiqlik asosida qabul qilinadi. Qoidaga ko'ra, odamlar oddiy ovqatlanish restoranlariga qaraganda bunday muassasalarda sezilarli darajada ko'proq vaqt sarflashadi

Tematik kafelar, barlar, pablar - ko'pincha keng menyuga ega bo'lmagan, lekin mehmonlarga qulay muhit, eksklyuziv menyu va yaxshi xizmatni taklif qiladigan muayyan mavzudagi muassasalar

Aralashgan

Kofe do'konlari va qandolatchilik do'konlari oshxonaning keng menyusini taklif qilmaydigan, ammo tor assortimentdagi mahsulotlarga yo'naltirilgan qulay muhitga ega muassasalardir; odatda geografik yaqinlik asosida tanlanadi, lekin mehmonning turishi odatda oddiy kafega qaraganda uzoqroq bo'ladi

Byudjet segmentidagi zanjirli muassasalar - masalan, yoshlarni jalb qiladigan arzon narxlarni taklif qiluvchi yapon restoranlari

Umumiy ovqatlanish bozoriga umumiy nuqtai

Mutaxassislarning fikricha, 2015-yil so‘nggi paytlarda soha uchun eng og‘ir yil bo‘ldi. Asosiy ta'sir etuvchi omillar quyidagilar edi: aholining real daromadlarining pasayishi tufayli iste'mol faolligining pasayishi, shuningdek, oziq-ovqat embargosi, bu narxlarning ko'tarilishiga va ko'plab korxonalarning rentabelligining pasayishiga olib keldi.

2015 yil oxirida Rossiyada umumiy ovqatlanish aylanmasi o'tgan yilga nisbatan 5,5 foizga kamaydi.

Shakl 1. 2006 - 2016 yillarda umumiy ovqatlanish bozorining aylanma dinamikasi, milliard rubl, % (Alfa Bank va RBC ma'lumotlari)

Eng katta pasayish o'rtacha narx segmentidagi restoranlarda kuzatildi - 12,4%. 2015 yil oxirida ushbu segmentning aylanmasi 396 milliard rublni tashkil etdi. Ushbu segmentga eng ko'p qarshi sanktsiyalar ta'sir ko'rsatdi - oziq-ovqat mahsulotlari importiga cheklovlar, buning natijasida ularning ko'pchiligi narxlari sezilarli darajada oshdi. Natijada, mahalliy ishlab chiqaruvchilarning mahsulotlariga o'tish, menyu o'zgarishi, idish-tovoqlar narxining oshishi. Bundan tashqari, iqtisodiy inqiroz asosiy bo'lgan o'rta sinfga salbiy ta'sir ko'rsatdi maqsadli auditoriya tasodifiy ovqatlanish restoranlari - odamlar pulni tejashni va kamroq ovqatlanishni boshladilar.

gacha pul ishlang
200 000 rub. o'yin-kulgi paytida oyiga!

Trend 2020. O'yin-kulgi sohasidagi intellektual biznes. Minimal investitsiya. Qo'shimcha chegirmalar yoki to'lovlar yo'q. Kalit taslim tayyorlash.

Ushbu fonda bozorning asosiy tendentsiyalaridan biri talabning o'rtacha narx segmentidan byudjet segmentiga, xususan, tez ovqatlanish korxonalariga o'tishi hisoblanadi. Ushbu tendentsiya ko'plab mutaxassislar va bozor ishtirokchilari tomonidan qayd etilgan. Bu noqulay iqtisodiy vaziyat fonida o'sgan yagona bozor segmentiga aylandi. 2015 yilda uning o'sishi real ko'rsatkichlarda 5,2% ni tashkil etdi. RBC.research statsionar tez ovqatlanish restoranlarining bozor hajmini 198 milliard rublga baholaydi.

Yaxshi ovqatlanish segmentidagi restoranlar (yuqori narx segmenti) inqiroz davrida ham yuqori barqarorlikni ko'rsatdi. Bu erda 2015 yilda hajmlarning pasayishi atigi 0,2% ni tashkil etdi, bu tomoshabinlarning yuqori sadoqati, shuningdek, qo'shimcha qiymat mavjudligi bilan bog'liq - odamlar bunday muassasalarni nafaqat asosiy oziq-ovqat ehtiyojlarini qondirish uchun joy deb bilishmaydi. , balki tasdiqlash sifatida ham ijtimoiy maqom, ishbilarmonlik muzokaralari uchun joy va boshqalar. Bundan tashqari, aholining boy qismining daromadlari o'rta sinf daromadlaridan sezilarli darajada kamaygan.

Ko'cha oziq-ovqat segmenti eng ko'p zarar ko'rdi - pasayish 5,5% ni tashkil etdi. Sababi - aholining o'z-o'zidan sotib olishlari kamroq; Umumiy ovqatlanish korxonasiga tashrif buyurish to'g'risida qaror, qoida tariqasida, byudjet restoranlari, tez ovqatlanish restoranlari va oshxonalar foydasiga yanada ehtiyotkorlik bilan qabul qilina boshladi.

Biroq, aholi uchun maqbul narxlarda turli xil kombinatsiyalangan menyular va biznes tushliklarni taklif qiluvchi ko'plab byudjetli restoranlarning paydo bo'lishi tufayli oshxonalar segmenti ham juda ko'p zarar ko'rdi. Bu, ayniqsa, past xarid narxlari va katta hajmlar tufayli oziq-ovqat narxini pasaytirish imkoniyatiga ega bo'lgan zanjirli restoranlar uchun to'g'ri keladi. Bundan tashqari, oshxona formati past maqomga ega bo'lganligi sababli kamroq mashhur bo'lib bormoqda. Ushbu segmentda aylanmaning pasayishi 3,8% ni tashkil etdi.

Bozordagi barcha sanab o'tilgan o'zgarishlar uning demokratlashganidan dalolat beradi - bozorning umumiy hajmida byudjet muassasalarining, shu jumladan tez tayyorlanadigan taomlarning ulushi barqaror o'sib bormoqda. 2015 yilda u 3,3% ga o'sdi va 21,0% ni tashkil etdi va 2016 yil may holatiga ko'ra allaqachon 21,8% ni tashkil etdi. Tarmoq restorani loyihalari ham bozor tuzilmasida ularning ulushi ortganini ko‘rsatadi. Ular, shuningdek, arzon narxlarda va nisbatan past xarajatlarga ega.

Iqtisodiy va ijtimoiy muammolardan tashqari bozorga ham salbiy ta'sir ko'rsatdi davlat tomonidan tartibga solish. 2016 yilda barcha umumiy ovqatlanish korxonalari uchun EGAIS tizimiga (yagona davlat avtomatlashtirilgan) majburiy ulanish qoidasi joriy etildi. Axborot tizimi etil spirti va alkogolli mahsulotlarni ishlab chiqarish va aylanmasi hajmi). Regulyatorning (FS RAR) buyrug'iga ko'ra, "shahar aholi punktlarida alkogolli ichimliklar chakana savdosi bilan shug'ullanuvchi tashkilotlar 01.01.2017 yil 1-sonli alkogol mahsulotlarini sotib olish faktini tasdiqlash nuqtai nazaridan Yagona davlat avtomatlashtirilgan axborot tizimida ma'lumotlarni ro'yxatdan o'tkazishlari shart. 01/2016”, va “bo‘yicha chakana savdo– 01.07.2016 dan.”

Bozor ishtirokchilarining fikriga ko'ra, EGAISni amalga oshirish xarajatlari ko'plab korxonalarning rentabelligiga o'ta salbiy ta'sir ko'rsatadi, narxlarning ko'tarilishi va tashrif buyuruvchilar oqimining pasayishi salbiy ta'sirini oshiradi.

Biroq, real vaziyat tovar aylanmasining 6,3% ga pasayishini bashorat qilgan mutaxassislar kutganidan bir oz yaxshiroq bo'lib chiqdi, real pasayish esa 5,5% edi. Mutaxassislar, shuningdek, bozor hali tubiga etib bormagan, lekin hozirgacha ko'proq yoki kamroq barqarorlashgan va inqiroz sharoitlariga moslashgan, deb ishonaman. Mamlakatdagi umumiy iqtisodiy vaziyat yaxshilanib, iste’molchilar ishonchi oshgan taqdirdagina tiklanish haqida gapirish mumkin.

Shakl 2. uchun iste'mol narxlari indeksining o'zgarishlar dinamikasi oziq-ovqat mahsulotlari, 2007 - 2015, % (Alfa Bank va RBC ma'lumotlari)

Shakl 3. Tashqarida ovqatlanish uchun aholi jon boshiga o'rtacha xarajatlar, rub. oyiga (Alfa Bank va RBC ma'lumotlari)

Albatta, oziq-ovqat embargosi ​​rivojlanishga turtki berdi Qishloq xo'jaligi mamlakatda esa bunday sanoatda natijalarni bir zumda ko'rishning iloji yo'q. Modernizatsiya va rivojlanish uchun vaqt va investitsiya talab etiladi ishlab chiqarish quvvati- to'g'ridan-to'g'ri dastlabki mahsulotni ishlab chiqarishga va uni qayta ishlashga. Umumiy ovqatlanish bozorining ko'plab ishtirokchilari mahalliy etkazib beruvchilarni topishda jiddiy qiyinchiliklarga duch kelishdi. Bu qiyinchiliklar nafaqat ishlab chiqarilgan mahsulot miqdori, balki ularning sifatiga nisbatan ham bog'liq import qilingan analoglar. Biroq, ko'plab bozor ishtirokchilari bugungi kunda xaridlarni mahalliylashtirish 85% -90% ga yetayotganini ta'kidlamoqda.

Sizning biznesingiz uchun tayyor g'oyalar

Milliy valyutaning zaiflashishi fonida an'anaviy ravishda xorijiy valyuta ekvivalentida qayd etilgan ijara stavkalari ham oshdi, bu ko'plab o'yinchilarni ijarachilar bilan mavjud shartnomalarni bekor qilishga va bir qator loyihalarni yopishga majbur qildi.

Qiyin iqtisodiy vaziyatga qaramay, bir qator o'yinchilar keyingi bir yoki ikki yil ichida jiddiy rivojlanishni rejalashtirmoqda. Xususan, yirik fastfud brendlari yangi formatlarni ishlab chiqishni rejalashtirmoqdalar - masalan, mobil savdo nuqtalarini ochish, franchayzing tarmog'ini faol rivojlantirish, yangi hududlarni (Uzoq Sharq, 1 million kishidan kam aholiga ega shaharlar) rivojlantirish, o'z mahsulotlarini kengaytirish. Shaxsiy savdo tarmog'i va hokazo. Rossiya bozorini rivojlantirish bilan bir qatorda, ba'zi mahalliy o'yinchilar tashqi bozorlarga, jumladan AQSh, Xitoy va Qozog'istonga chiqishni rejalashtirmoqda.

Bozor va iste'molchilarning kayfiyatini o'rganish shuni ko'rsatdiki, 2015 yilda rossiyaliklarning daromadlari 4 foizga kamaydi. Shu bilan birga, umumiy ovqatlanish korxonalarida nafaqat oziq-ovqat, balki eng zarur tovarlar narxi ham sezilarli darajada oshdi, bu esa aholini tejashga majbur qildi. Avvalo, xarajatlarning qisqarishi dam olish sektoriga ta'sir qildi, ayniqsa, asosiy auditoriya o'rta sinf bo'lgan.

Sotsiologik so'rovlar natijalariga ko'ra, restoran va kafelarga tashrif buyurish ruslar orasida eng mashhur pullik dam olish turlari reytingida xarid qilish va kinoteatrdan keyin uchinchi o'rinda turadi. 2016-yilda respondentlarning 40,8 foizi umumiy ovqatlanish korxonalariga tashrif buyurish ustuvor ahamiyatga ega ekanligini ta’kidlagan. Shu bilan birga, erkaklar uchun bu dam olish turi ikkinchi o'rinda turadi.

Umumiy ovqatlanish korxonalarining eng faol auditoriyasi 18 yoshdan 24 yoshgacha bo'lgan yoshlardir. Yoshi bilan, respondentlarning fikriga ko'ra, ular kafe va restoranlarga kamroq va kamroq tashrif buyurishadi. Eng katta miqdor tashriflar, so'rov natijalariga ko'ra, Moskva va Sankt-Peterburgda kuzatilmoqda. Har ikkinchi respondent bu yerdagi kafe, bar va restoranlarga tashrif buyuradi. Shuningdek, RBC.research so'rovi shuni ko'rsatadiki, umumiy ovqatlanish korxonalariga tashrif buyuruvchilar asosan yolg'iz va turmush qurmagan respondentlar, shuningdek, farzandsizlardir.

Shakl 4. Umumiy ovqatlanish korxonalarida narxlarning o'sish dinamikasi, 2007 - 2015 yillar, % (Alfa Bank va RBC ma'lumotlari)

Xalqaro tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, Rossiyada ovqatlanish xarajatlari ulushi rivojlangan davlatlar orasida eng past ko'rsatkichlardan biridir. 2015 yilda u umumiy oziq-ovqat byudjetining atigi 10,7 foizini tashkil etdi. Taqqoslash uchun, Kanadada tashqarida ovqatlanish uchun xarajatlar ulushi 39%, AQShda esa 47%. Rossiyada umumiy ovqatlanish bozorining umumiy aylanmasi 1,301 milliard rublni, Germaniyada - 3,400 milliard rublni, AQShda - 43,468 milliard rublni tashkil qiladi. Shu bilan birga, so'nggi yillarda barcha xorijiy mamlakatlar kuchli bozor o'sishini namoyish etdi (yiliga 1% dan 3% gacha).

E'tibor qaratish xalqaro ko'rsatkichlar, ichki umumiy ovqatlanish bozorining sig'imi haqida xulosa qilishimiz mumkinki, bozor bugungi kunda to'yinmagan va o'sish uchun barcha istiqbollarga ega. Tahlilchilarning fikriga ko'ra, o'rta muddatli istiqbolda, global iqtisodiy notinchlik bo'lmasa, u o'sishga kirishishi va har yili 6-8% darajasida aylanma o'sishini ko'rsatishi mumkin.

Agar bozordagi texnologik tendentsiyalar haqida gapiradigan bo'lsak, birinchi navbatda barcha nusxalarni (an'anaviy qog'oz menyusida bo'lgani kabi) qayta chop etmasdan narsalarni yangilash imkonini beradigan elektron menyuning ommalashishini ta'kidlashimiz kerak. har bir pozitsiyani kengroq, batafsil va rang-barang tavsifga ega mijoz.

Ko'pgina muassasalar o'zlarini rivojlantirmoqda mobil ilovalar, xodimlar samarali vosita sodiqlikni oshirish. Ilovalardan foydalangan holda, muassasalar mijozlarni chegirmalar, aktsiyalar va musobaqalar o'tkazish haqida xabardor qiladi. Bunday dasturlar doirasida u bo'ladi mumkin bo'lgan rad etish jismoniy vositalardan - kartalardan doimiy mijoz va boshqa narsalar.

Ko'proq va ko'proq muassasalar - bu birinchi navbatda tegishli katta tarmoqlar- mavjudligini kuchaytirish ijtimoiy tarmoqlarda maqsadli auditoriya bilan aloqa vositasi sifatida foydalanish. Ushbu yo'nalishdagi asosiy tendentsiyalar: olish fikr-mulohaza, salbiyni zararsizlantirish va potentsial mijozlar e'tiborini jalb qilish uchun tashrif buyuruvchilarning fikrlarini kuzatish