Autorski program treninga u disciplini „Tehnologija usluživanja u poduzećima Ugostiteljstvo» je dizajniran za obuku menadžera u specijalnosti 100114 "Organizacija usluga u javnim ugostiteljskim organizacijama." Nastavna disciplina "Tehnologija usluživanja u ugostiteljskim objektima" je opća stručna disciplina koja utvrđuje temeljna znanja za svladavanje posebne discipline. Svrha izučavanja discipline je stjecanje teorijskih znanja i praktičnih vještina studenata u području uslužnog inženjerstva.

Preuzimanje datoteka:

Pregled:

"Veleučilište Engels"

(GBOU SO SPO "EP")

PROGRAM RADA

Po disciplini

za specijalnost 100114 „Organizacija usluž

Engels, 2011. (monografija).

Specijalnosti tehničke škole

u ugostiteljskim organizacijama"

Zamjenik ravnatelja za SD

L.N. Kotenko

Interijer

Vanjski

(inicijali, puno prezime, funkcija, mjesto rada)

Objašnjenje.

„Studenti moraju:

znati:

biti u mogućnosti:

Student mora:

imati ideju

znati

metode usluge.

Student mora:

znati:

biti u mogućnosti:

1. Rad s nastavnom i metodičkom literaturom, predavanja;

odjeljak 3

Student mora:

znati:

biti u mogućnosti:

Samostalni rad studenti:

1. Rad s nastavnom i metodičkom literaturom, predavanja;

Praktična lekcija №1 na ovu temu" Tehnika pripreme usluge»

Vježba #2 na ovu temu" Tehnika pripreme usluge»

odjeljak 4

Student mora:

znati:

biti u mogućnosti:

Samostalni rad.

2. Sastavljanje sažetka na temu: “Tehnike posluživanja hrane na razne načine».

3. Napravite esej na temu „Profesionalni konobar – „lice“ restorana“.

4. Napravite slijed posluživanja grickalica, jela i pića.

Vježba #3 na ovu temu" Tehnologija korisničke službe»

Vježba #4 na ovu temu" Tehnologija korisničke službe»

3. Razraditi tehniku ​​posluživanja hladnih jela i zalogaja svim načinima posluživanja: "ruskim", "francuskim", "engleskim", "europskim" i mješovitim.

Vježba #5 na ovu temu" Tehnologija korisničke službe»

Vježba #6 na ovu temu" Tehnologija korisničke službe»

Odjeljak 5 Tehnika građenja učinkovit rad s potrošačima

Student mora:

znati: kako zadobiti povjerenje gostiju, kako se ponašati i ponašati pri susretu s posjetiteljima i prilikom preuzimanja narudžbe, kako pregovarati; što uključuje pojam kvalitetne usluge i kako izbjeći konflikte;

biti u mogućnosti: uspostavljati kontakt i odnose povjerenja s posjetiteljima, pristojno se ponašati i ponašati se prema gostima u skladu s etikom; vješto i kompetentno pregovarati prilikom preuzimanja narudžbe i odabira pića i jela; pružiti kvalitetnu uslugu posjetiteljima; izbjegavati i izbjegavati konfliktne situacije.

Umijeće posluživanja u restoranu. Profesionalna kvaliteta konobar. Profesionalna etika konobar. Potrebne upute za uspješno pregovaranje prilikom prihvaćanja narudžbe. Vijeća za vođenje pregovora. Kvaliteta usluge. Izbjegavanje konflikata pri radu kao konobar. Podsjetnik konobaru "kako zaslužiti povjerenje gostiju"

Samostalni rad.

1. Rad s nastavnom i metodičkom literaturom, predavanja.

2. Sastaviti sažetak predavanja na temu "Kvaliteta usluge".

3. Napraviti esej na temu "Profesionalna etika u radu konobara"

Svitak praktični rad

Vježba br. 1

1. Razvijanje tehnika primanja i pripreme stolnjaka, posuđa, aparata za servis.

2. Usavršavanje tehnike glancanja posuđa i aparata.

3. Razrada tehnike rada s tacnom;

4. Razrada tehnike prijenosa jela.

Vježba #2

1. Razrada tehnike postavljanja stolova stolnjacima; zamijenivši stolnjak čistim.

2. Uvježbavanje tehnike savijanja salveta.

3. Razraditi tehnike postavljanja stola za doručak, ručak i večeru.

Vježba #3

1. Razrada tehnike upoznavanja posjetitelja, posluživanje jelovnika i vinskih karti, preporuke za odabir pića i jela.

2. Razvoj tehnike prihvata naloga; posluživanje aperitiva.

Vježba #4

1. Usavršavanje tehnike posluživanja stola prema prihvaćenom nalogu.

2. Razvoj tehnika ispunjavanja narudžbi: opskrba proizvodima uslužnog bara.

3. Razvoj tehnike serviranja hladnih jela i zalogaja svim načinima serviranja: "ruski", "francuski", "engleski", "evropski" i mješoviti..

Vježba #5

1. Razrada tehnike serviranja hladnih predjela.

2. Razrada tehnike posluživanja juha svim načinima posluživanja: „ruskim“, „francuskim“, „engleskim“, „europskim“ i mješovitim.

Vježba #6

1. Razrada tehnike posluživanja drugog toplog jela svim načinima posluživanja: "ruski", "francuski", "engleski", "europski" i mješoviti.

2. Razrada tehnike serviranja slatkih jela; hladnih i toplih napitaka.

3. Razraditi tehniku ​​kalkulacije s posjetiteljima.

Izvannastavni samostalni rad studenata iz discipline "Uslužno inženjerstvo"

Korišteni izvori.

Savezni zakoni i propisi

1. Savezni zakon "O zaštiti prava potrošača" (od 09.01.96. s izmjenama i dopunama od 17.12.99. FZ-212)

2. Savezni zakon "O kvaliteti i sigurnosti hrane" 02.01.2000.

3. Savezni zakon "O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva" 30.03.1999.

4. Pravila za pružanje ugostiteljskih usluga. (Uredba Vlade Ruske Federacije od 15.08.97 br. 1036 s izmjenama i dopunama od 21.06.2001 br. 389)

5. GOST R 50762-95 “Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća»

6. GOST R 50764-95 “Ugostiteljske usluge. Opći zahtjevi".

7. GOST R 50935-96 “Javno ugostiteljstvo. Zahtjevi usluge

osoblje."

8. GOST R 50647-94 „Javno ugostiteljstvo. Pojmovi i definicije".

Glavni.

1. Kucher L.S., Shkuratova L.M. Organizacija službe u poduzećima

Ugostiteljstvo. - M .: Poslovna literatura, 2002.

Dodatni.

1. Akhrapotkova N.B. "Priručnik konobara, barmena". – M.; Akademija, 2005. (monografija).

2. Beloshapka M.I. „Tehnologija restoranskog usluživanja“. – M.; Akademija, 2007. 3. Inga Wolf. Moderni bonton. – M.; Izdavačka kuća"Christina" 2009.

4. Orobeiko E.S. Organizacija usluge: restorani i barovi. Moskva: Eksmo, 2006.

5. Pally M. Savršeni priručnik za vlasnike restorana: 100 ideja za konkurentsku izvrsnost. – M.; Moderni restorani i maloprodajne tehnologije, 2006. 6. Selezneva I.B. "Poziv za stol." – M.; nedjelja, 2008

7. Horst Hanisch. Umijeće posluživanja. – M.; Niola - Press, 2008. (monografija).

8. Časopisi: "Prehrana i društvo", "Restoranstvo", "Restoranstvo",

"Restoran Vedomosti", "Vi i vaš restoran", "Gastronom".

Pregled:

Ministarstvo obrazovanja Saratovske regije

Državni proračun obrazovna ustanova

Saratovska regija srednjeg strukovnog obrazovanja

"Veleučilište Engels"

(GBOU SO SPO "EP")

PROGRAM RADA

Po disciplini

"Tehnologija usluživanja u ugostiteljskim objektima"

Engels, 2011. (monografija).

Odobreno Sastavljeno u skladu s

TsMK___________________ s državnim zahtjevima

PROTOKOL ______ br. ________ minimalnom sadržaju i razini

PREDSJEDNIK______ Diplomsko usavršavanje

Specijalnosti tehničke škole

100114 „Organizacija službe

u ugostiteljskim organizacijama"

Zamjenik ravnatelja za SD

L.N. Kotenko

Interijer

Recenzent ________________________________________________________________

(inicijali, puno prezime, funkcija, mjesto rada)

Vanjski

Recenzent________________________________________________________________

(inicijali, puno prezime, funkcija, mjesto rada)

Objašnjenje.

Autorski nastavni plan i program za disciplinu "Tehnologija usluživanja u ugostiteljskim objektima" namijenjen je osposobljavanju menadžera u specijalnosti 100114 "Organizacija uslužnih usluga u ugostiteljskim objektima".

Nastavna disciplina "Tehnologija usluživanja u ugostiteljskim objektima" je opća stručna disciplina koja utvrđuje temeljna znanja za razvoj posebnih disciplina. Svrha izučavanja discipline je stjecanje teorijskih znanja i praktičnih vještina studenata u području uslužnog inženjerstva.

Sva pitanja programa razmatraju se uzimajući u obzir probleme optimizacije i suvremene zahtjeve za voditelja stručnjaka, koji će osigurati profesionalnu osposobljenost budućih stručnjaka.

Radni program sastavljen na temelju zahtjeva Državnog obrazovnog standarda.

Cilj nastave ovog predmeta je:
- formiranje predodžbi učenika o tehnici i tehnologiji usluživanja; - stjecanje teorijskih znanja i praktičnih vještina studenata u području uslužnog inženjerstva; - pripremanje učenika za korištenje stečenih vještina u budućim radnim aktivnostima.

Program predmeta predviđa proučavanje oblika i metoda službe, upoznavanje s kvalifikacijskim karakteristikama uslužnog osoblja, priprema ih za službu; Oprema za pripremu maloprodajnih prostora za održavanje; tehnika dočeka gostiju, primanje narudžbi; tehnika i tehnologija za posluživanje hrane i pića; pravila kvalitete usluge.

Izučavanje teoretskog gradiva planira se kombinirati s praktičnom nastavom, tijekom koje se razmatraju pitanja koja osiguravaju stjecanje potrebnih vještina studenata iz područja tehnike i tehnologije opsluživanja potrošača ugostiteljskih usluga.

Kao rezultat proučavanja tečaja "Tehnologija usluživanja u ugostiteljskim objektima„Studenti moraju:

znati:

- mjere zaštite pri radu konobara; zahtjevi sigurnost od požara; sanitarni i higijenski zahtjevi; osobna higijena konobara; zahtjevi za kvalifikacije konobar sigurnosni zahtjevi usluge; rezervacija mjesta na POP-u;

- tehnika susreta s gostima i osnovna pravila kvalitetne usluge; tehnika rezervacije stolova; tehnika uspješnog pregovaranja pri prihvaćanju narudžbe; tehnika obračuna s potrošačima;

– tehnika skladištenja i evidentiranja posuđa, pribora za jelo, stolnjaka; tehnika pripreme posuđa, aparata, rublja za posluživanje; tehnika pladnja; metode i tehnike prijenosa aparata, posuđa; Opća pravila i tehnike postavljanja stola; oprema i tehnologija za posluživanje hrane i pića;

biti u mogućnosti:

- koristiti teorijska znanja u profesionalna djelatnost;

- pridržavati se pravila zaštite na radu; pridržavati se zahtjeva zaštite od požara; pridržavati se sanitarnih zahtjeva i osobne higijene; spriječiti nezgode s osobljem i posjetiteljima;

– kvalitetno izvršiti pripremu poslovnih prostora za održavanje; postaviti stolove sa stolnjacima, izvršiti prethodno postavljanje stola i dodatno postavljanje stola prema prihvaćenom nalogu;

- napraviti rezervacije; dočekuju goste i primaju narudžbe za uslugu; uspješno pregovarati pri prihvaćanju narudžbe;

– primati i pripremati stolnjak, posuđe, aparate za posluživanje; popuniti očevidnik pribora za jelo i jedaćeg pribora; sastaviti čin bitke, otpad, gubitak posuđa i uređaja;

- savijati salvete rad s pladnjem; napraviti jelovnik; napraviti postavku stola prema raznim vrstama jelovnika; posluživanje jela "Za nošenje", "Do stola", "Engleski način", posluživanje I, II, jela; slatka jela; voće; alkoholna pića i bezalkoholna pića.

- Računovodstvo za posjetitelje.

Pri proučavanju discipline vodilo se računa o interdisciplinarnoj povezanosti s disciplinama: "Organizacija službe", "Upravljanje kadrovima", "Psihologija i etika profesionalne djelatnosti" itd.

Metodologija izučavanja discipline temelji se na kombinaciji teorijske i praktične nastave, pozornost se posvećuje organizaciji samostalnog rada studenata, što pridonosi formiranju vještina i sposobnosti organiziranja kreativnog rada, produbljivanju stručnog usavršavanja i samostalnog rada. obrazovanje.

Praktična nastava održava se u svrhu učvršćivanja teorijskih znanja o relevantnim temama discipline.

Kako bi se kontrolirala razina asimilacije programskog materijala, predviđen je samostalan rad studenata u obliku izvođenja sažetaka, sastavljanja sažetaka na teme. Na kraju tečaja provodi se test u obliku testiranja, koji pokriva glavni sadržaj tema discipline i omogućuje donošenje zaključka o razini njegove asimilacije od strane studenata.

Tematski plan akademska disciplina za 3. tečaj učenja na daljinu u specijalnosti 100114 "Organizacija usluga u javnim ugostiteljskim organizacijama".

Odjeljak 1. Uvod. Ciljevi i zadaće službe.

Student mora:

imati ideju: o trendovima razvoja i poboljšanja

moderne tehnologije servis;

znati : osnovni pojmovi, predmet, ciljevi i zadaci discipline,

međupredmetne komunikacije; klasifikacija ugostiteljskih usluga; oblici i

metode usluge.

Uvod. Predmet, ciljevi, ciljevi i struktura discipline. Interdisciplinarno

veze. Organizacijski oblici izvođenje nastave.

Ključni pojmovi: usluga, proces usluživanja, kvaliteta usluge, metoda

i oblik službe, polaznici.

Ciljevi i zadaće službe. Osnovna pravila i propisi. Usluge ugostiteljskih objekata: podjela, vrste, karakteristike. Obavezni zahtjevi za sigurnost, ekološku prihvatljivost, kompatibilnost i zamjenjivost usluga. Metode i oblici usluge, njihova klasifikacija. Značajke organizacije usluga u poduzećima različitih vrsta i klasa.

Samostalni rad učenika

2. Proučavanje standarda GOST R 50764-95 „Ugostiteljske usluge. Opći zahtjevi".

Odjeljak 2. Kvalificirani zahtjevi za konobara

Student mora:

znati: zahtjevi za konobare ovisno o kvalifikacijama; sigurnosni zahtjevi u radu konobara; zahtjevi i pravila sanitarnih i higijenskih uvjeta, osobna higijena konobara; zahtjevi za sigurnost od požara; sigurnosni zahtjevi usluge.

biti u mogućnosti: pridržavati se sigurnosnih zahtjeva na radu; pravila sanitacije i higijene; pridržavati se pravila zaštite od požara; pružiti kvalitetne ugostiteljske usluge.

Uvjeti za kvalifikaciju konobara 3, 4, 5 kategorije. Karakteristike rada konobara 3, 4, 5 kategorije. Zahtjev za poštivanjem sigurnosnih propisa; poštivanje normi i pravila sanitarne i osobne higijene. Zahtjev za sigurnost od požara. Osobna priprema konobara za uslugu. zahtjevi za izgledom.

Opći zahtjevi za kvalitetu usluga. Struktura uslužnog osoblja.

Samostalni rad studenata:

1. Rad s nastavnom i metodičkom literaturom, predavanja;
2. Napravite sažetak na temu "Obilježja rada konobara 3, 4, 5 kategorije."
3. Napravite dijagrame "Struktura uslužnog osoblja" (prema uputama nastavnika).
4. Dovršite esej na temu "Analiza usluga javnih ugostiteljskih poduzeća: sigurnost, ekološka prihvatljivost, ergonomija, udobnost, estetika, sadržaj informacija."

Odjeljak 3 Priprema za servisne tehnike

Student mora:

znati: tehnika rezerviranja mjesta u restoranu ili kafiću; tehnika postavljanja gostiju za stol; oprema i pravila za skladištenje, računovodstvo posuđa, pribora za jelo, stolnjaka; tehnika prijenosa posuđa, aparata; slijed i postupak provođenja pripremne faze za održavanje; postavke stola i postavljanje stola.

biti u mogućnosti:

prihvatiti nalog za rezervaciju mjesta; smjestiti goste za stol; primati i pripremati stolnjak, posuđe i pribor za jelo za posluživanje; rad s pladnjem; voditi dnevnik pribora za jelo i jedaćeg pribora; sastaviti čin bitke, otpad, gubitak posuđa i uređaja; čišćenje hodnika, namještanje namještaja; savijati salvete; pokrivati ​​i mijenjati stolnjak tijekom službe; napraviti postavku stola ovisno o vrsti usluge (doručak, ručak i večera)

Rezervacija mjesta. Tehnika i pravila postavljanja gostiju. Čišćenje hodnika, raspored namještaja; tehnika postavljanja stolova stolnjakom; tehnika zamjene stolnjaka tijekom održavanja.

Tehnika prijema i pripreme stolnjaka, posuđa, aparata za serviranje; tehnika za poliranje posuđa, aparata, stakla. Tehnika prenošenja posuđa, aparata; popunjavanje očevidnika posuđa, aparata; sastavljanje bojnog čina, gubitak i otpad posuđa, pribora za jelo, stolnjaka. Tehnika postavljanja stola.

Samostalni rad studenata:

1. Rad s nastavnom i metodičkom literaturom, predavanja;
2. Popunjavanje standardnog obrasca br. 74 čina borbe, otpada, gubitka posuđa i uređaja.

Vježba #1 na ovu temu" Tehnika pripreme usluge»

1. Razvijanje tehnika primanja i pripreme stolnjaka, posuđa, aparata za servis.

2. Usavršavanje tehnike glancanja posuđa i aparata.

3. Razrada tehnike rada s tacnom;

4. Razrada tehnike prijenosa jela.

Vježba #2 na ovu temu" Tehnika pripreme usluge»

1. Razrada tehnike postavljanja stolova stolnjacima; zamijenivši stolnjak čistim.

2. Uvježbavanje tehnike savijanja salveta.

3. Razraditi tehnike postavljanja stola za doručak, ručak i večeru.

Student mora:

znati: oprema i tehnologija usluživanja u poduzećima različiti tipovi i klase; slijed, tehnika i pravila posluživanja jela i pića; završna faza usluge, tehnika i oblici obračuna s posjetiteljima;

biti u mogućnosti: organizirati proces posluživanja posjetitelja u skladu s redoslijedom svih elemenata usluživanja i pravilima posluživanja hrane i pića; poslužite jela na ruski način "na stol", "engleski način", "francuski način" i "europski način".

Organizacija uslužnog procesa u restoranima različitih vrsta i klasa. Tehnika usluživanja: doček gostiju, smještaj u salu, ponuda jelovnika i vinskih karti, aperitiva; tehnika zaprimanja i narudžbe; tehnika posluživanja stola u skladu s narudžbom; prijenos naloga za proizvodnju, posluživanje pića, grickalica i jela; obračun s gostima. Redoslijed i tehnika posluživanja jela i pića. Tehnika posluživanja proizvoda na šanku. Tehnike posluživanja jela na različite načine: francuska (u "iznošenju"), engleska (koristeći stolić ili kolica), ruska (koristeći elemente servisa), europska (s posluživanjem jela na individualnom tanjuru gosta), kombinirana. Redoslijed i tehnika posluživanja hladnih jela i zalogaja. Tehnika zamjene rabljenog posuđa i aparata. Tehnika posluživanja stola. Tehnika posluživanja toplih zalogaja.

Juha tehnika. Metode i tehnike posluživanja drugih jela. Tehnika pripreme stola za posluživanje deserta. Tehnika posluživanja toplih i hladnih slatkih jela, voća i bobica.

Tehnika posluživanja toplih i hladnih napitaka, slastica. Završna faza usluge. Tehnika obračuna s potrošačima. Čišćenje stola nakon usluge.

Samostalni rad.

1. Rad s nastavnom i metodičkom literaturom, predavanja.

2. Sastavljanje sažetka

Radni program stručni modul"Organizacija usluga u ugostiteljskim organizacijama" razvijena je na temelju Saveznog državnog obrazovnog standarda u specijalnosti srednjeg strukovnog obrazovanja 100114 "Organizacija usluga u javnoj ugostiteljstvu".

Organizacija - programer: GOU SPO "Saratov College of Culinary Arts"

Programeri:

Bugaenko E.V., majstor industrijske obuke prve kvalifikacijske kategorije

Grinina N.V., predavač

Ketko N.E., učitelj najviše kvalifikacijske kategorije, počasni radnik NVO, zamjenica ravnatelja za nastavno-metodički rad

Matiyko N.V., majstor industrijske obuke druge kvalifikacijske kategorije

Slepova T.P., učiteljica najviše kvalifikacijske kategorije, počasni djelatnik srednjeg strukovnog obrazovanja, zamjenik ravnatelja za nastavni rad

Somova K.M., zamjenik ravnatelja za obrazovni i proizvodni rad, učitelj najviše kvalifikacijske kategorije, počasni radnik NVO

Zaključak Stručnog vijeća broj ____________ od "____" _______ 20___.

broj

1. Putovnica programa stručnog modula

PM.02 "Catering u ugostiteljskim organizacijama"

1.1. Opseg programa

Program rada stručnog modula "Organizacija usluga u ugostiteljskim organizacijama" dio je glavnog stručnog obrazovnog programa u skladu sa Saveznim državnim obrazovnim standardom u specijalnosti 100114 "Organizacija usluga u ugostiteljstvu" u smislu svladavanja glavne vrste profesionalna djelatnost (VPD) -

Organizacija usluživanja u ugostiteljskim organizacijama

i relevantne stručne kompetencije (PC)

PC 2.1 Organizirati i kontrolirati pripremu javnih ugostiteljskih organizacija za prijem potrošača.

PC 2.2. Upravljati radom konobara, barmena, sommeliera i ostalih djelatnika u službi za korisnike.

PC 2.3. Odrediti broj djelatnika uključenih u servisiranje, sukladno redoslijedu i utvrđenim zahtjevima

PC 2.4. Provođenje informacijske podrške procesu usluživanja u ugostiteljskim organizacijama.

PC 2.5. Analizirajte učinkovitost korisničke službe

PC 2.6. Razviti i dostaviti prijedloge za poboljšanje kvalitete usluge

Program rada stručnog modula „Organizacija usluživanja u ugostiteljskim organizacijama“ može se koristiti pri svladavanju zanimanja radnik (konobar) u okviru specijalnosti 100114 „Organizacija uslužnih djelatnosti u ugostiteljskim objektima“. Radno iskustvo nije potrebno.

Državna proračunska stručna obrazovna ustanova Voronješke regije

"Tehnička škola za poljoprivredu i građevinski promet Rossosh"

DOGOVORENO: ODOBRAVAM:

Zamjenik direktora za PPO Direktor GBPOU VO "RTSiST"

_________L.V. grlo _________________V.A. Silakov

"_____" _________________2017 "_____" _________________2017

radni program

DISCIPLINE

za zanimanja srednjeg strukovnog obrazovanja

prema programu osposobljavanja KV radnika, namještenika po zanimanju (PPKRS)

Kuharica, slastičarka 43.01.09

Pregledan program rada

na sjednici predmetne – cikličke komisije

od "______" ________________2017., protokol br. _______

Predsjednik PCC-a ______________L.G. Mytsikova

naselje mladost,2017

Program rada disciplineOrganizacija usluživanja u ugostiteljskim objektima razvijen na temelju Saveznog državnog obrazovnog standarda SPO (u daljnjem tekstu: Savezni državni obrazovni standard) srednjeg strukovnog obrazovanja prema programu osposobljavanja kvalificiranih radnika koji služe po zanimanjuKuharica, slastičarka 43.01.09

Organizacija-programer: Državna proračunska stručna obrazovna ustanova regije Voronjež "Tehnička škola za poljoprivredni i građevinski promet Rossosh"

Programeri:

Polovinkina I.V. - zamjenik ravnatelja za TMR

Puno ime, položaj,

Mytsikova L.G. - predsjednica PCC-a

Puno ime, položaj,

_

SADRŽAJ

stranica

1. PUTOVNICA PROGRAMA DISCIPLINE

1. STRUKTURA i sadržaj DISCIPLINE

1. uvjeti za provedbu programa discipline

1. Kontrola i vrednovanje rezultata Svladavanje discipline

1. putovnicu PROGRAMA RADA DISCIPL

VCh.04 Organizacija usluživanja u ugostiteljskim objektima

naziv discipline

1. Opseg programa.

Program rada discipline dio je glavnog stručnog obrazovnog programa za osposobljavanje KV radnika, namještenika u skladu s GEF SPOpo zanimanju Kuharica, slastičarka 43.01.09

Program rada discipline može se koristiti dodatno strukovno obrazovanje ( programi stručnog usavršavanja i prekvalifikacije) i stručno osposobljavanje Zanimanje: kuhar, slastičar

1.2. Mjesto discipline u strukturi glavnog stručnog obrazovnog programa:

Disciplina je uključena u varijabilni dio

ukazuju na pripadnost discipline obrazovnom ciklusu

1.3. Ciljevi i zadaci discipline su zahtjevi za rezultate svladavanja discipline:

Kao rezultat svladavanja discipline, student bi trebao biti sposoban:

U.1 - organizirati održavanje i pružanje usluga, uzimajući u obzir potrebe različitih kategorija potrošača, koristeći suvremene tehnologije, oblike i metode usluge;

Kao rezultat svladavanja discipline, student treba znati:

Z.1 - osnovni pojmovi, termini i definicije iz područja organizacije usluga;

Z.2 - klasifikacija ugostiteljskih usluga i Opći zahtjevi njima; metode, oblici, sredstva usluge;

Z.3 - vrste i karakteristike poslovnih prostora, namještaja, posuđa, aparata, stolnjaka;

Z.4 - pravila za sastavljanje i oblikovanje jelovnika, vinskih karti i koktela;

Z.5 - karakteristike pripremnih, glavnih i završnih faza usluge kupcima u poduzećima različitih vrsta i klasa;

Z.6 - postupak pružanja razne usluge;

Z.7 - zahtjevi za uslužno osoblje

Stečena znanja i vještine koristiti u praktične aktivnosti i svakodnevnom životu.

Rezultat svladavanja programa discipline je svladavanje elemenata kompetencija od strane učenika:

Naziv kompetencija

deskriptori

(indikatori formiranja)

Odabrati načine rješavanja problema profesionalnog djelovanja, u odnosu na različite kontekste.

Priznanje teške probleme svim situacijama u različitim kontekstima

Provođenje analize teške situacije pri rješavanju problema profesionalne djelatnosti.

Određivanje faza rješavanja problema.

Utvrđivanje potrebe za informacijama.

Provedba učinkovite pretrage.

Identifikacija svih mogućih izvora potrebnih resursa, uključujući one očite.

Izrada detaljnog akcijskog plana.

Procjena rizika na svakom koraku.

Procjenjuje prednosti i nedostatke

rezultata, plana i provedbe, nudi kriterije ocjenjivanja i preporuke za poboljšanje plana.

Prepoznati zadatak ili problem u profesionalnom društvenom kontekstu

Analizirati zadatak ili problem i istaknuti njegove sastavne dijelove.

Ispravno identificirati i učinkovito tražiti informacije potrebne za rješavanje problema ili problema.

Napravite akcijski plan.

Odredite potrebne resurse.

Posjedovati aktualne metode rada u stručnim i srodnim područjima.

Provedite plan.

Procijenite rezultat i posljedice svojih postupaka

(samostalno ili uz pomoć mentora).

Stvarni profesionalni društveni kontekst u kojem se mora raditi i živjeti

Glavni izvori informacija i resursa za rješavanje problema i problema u profesionalnom ili društvenom kontekstu.

Algoritmi za obavljanje poslova u struč

Noa i srodna područja.

Metode rada u stručnom

noa i srodna područja.

Struktura plana rješavanja problema.

Postupak ocjenjivanja rezultata rješavanja problema stručne djelatnosti.

Pretražuju, analiziraju i tumače informacije potrebne za ispunjavanje zadataka profesionalne djelatnosti.

Planiranje pronalaženja informacija iz širokog spektra izvora potrebnih za obavljanje profesionalnih zadataka.

Provođenje analize primljenih informacija, ističući glavne aspekte u njoj.

Strukturirajte odabrane informacije u skladu s parametrima pretraživanja.

Interpretacija dobivenih informacija u kontekstu profesionalne djelatnosti.

Odredite ciljeve pretraživanja informacija.

Odrediti potreban izvor informacija.

Planirajte svoj proces pretraživanja.

Strukturirajte informacije koje primate.

Istaknite najvažnije na popisu informacija.

Ocijenite praktični značaj rezultata pretraživanja.

Rasporedite rezultate pretraživanja.

Nomenklatura izvora informacija korištenih u profesionalnoj djelatnosti.

Tehnike strukturiranja informacija.

Format prikaza rezultata pretraživanja informacija.

Planirati i provoditi vlastiti profesionalni i osobni razvoj.

Korištenje ažurne regulatorne i zakonske dokumentacije za struku.

Primjena suvremenog znanstvenog stručnog nazivlja.

Definicija putanje profesionalni razvoj i samoobrazovanje

Odrediti relevantnost regulatorne dokumentacije u profesionalnim aktivnostima.

Izgradite putanje profesionalnog i osobnog razvoja.

Suvremeno znanstveno i stručno nazivlje.

Moguće putanje profesionalnog razvoja i samoobrazovanja.

Radite u timu i timu, učinkovito komunicirajte s kolegama, menadžmentom, klijentima.

Sudjelovanje u poslovna komunikacija za učinkovito rješavanje poslovnih problema.

Planiranje profesionalne djelatnosti.

Organizirati rad tima i tima.

Surađujte s kolegama, menadžmentom, klijentima.

Psihologija tima.

Psihologija osobnosti.

Osnove projektne aktivnosti.

Obavljati usmenu i pisanu komunikaciju na državnom jeziku, uzimajući u obzir osobitosti društvenog i kulturnog konteksta.

Kompetentno usmeno i pismeno izražava svoja razmišljanja o stručnim temama na državnom

Pokazivanje tolerancije na radnom mjestu.

Izrazite svoje misli na državnom jeziku.

Pripremite dokumente.

Značajke društvenog kulturnog konteksta.

Pravila dokumentacije.

Pokazivati ​​građanski i domoljubni stav, pokazivati ​​svjesno ponašanje temeljeno na tradicionalnim općeljudskim vrijednostima

Shvaćanje važnosti vaše profesije.

Demonstracija ponašanja temeljenog na univerzalnim vrijednostima.

Opišite važnost svoje profesije.

Prikazati strukturu profesionalne djelatnosti po zanimanjima.

Suština građansko-domoljubne pozicije.

Ljudske vrijednosti.

Pravila ponašanja u obavljanju profesionalne djelatnosti.

Promicati očuvanje okoliš, ušteda resursa, učinkovito djelovanje u hitnim situacijama.

Poštivanje pravila zaštite okoliša tijekom profesionalnih aktivnosti

Osigurajte očuvanje resursa na radnom mjestu

Pridržavajte se standarda zaštite okoliša.

Odrediti pravce štednje resursa u okviru stručne djelatnosti po struci.

Učinkovito primjenjivati ​​pravila ponašanja u izvanrednim situacijama.

Pravila sigurnosti okoliša u obavljanju profesionalnih aktivnosti.

Glavni resursi uključeni u profesionalne aktivnosti.

Načini osiguranja uštede resursa.

Poznavati pravila ponašanja u izvanrednim situacijama

Koristiti informacijska tehnologija u profesionalnim aktivnostima.

Korištenje sredstava informatizacije i informacijskih tehnologija za provedbu profesionalne djelatnosti.

Primjena alata informacijske tehnologije za rješavanje profesionalnih problema.

Koristite moderno softver

Moderna sredstva i uređaji za informatizaciju, postupak njihove uporabe i programska oprema u profesionalnoj djelatnosti.

Koristiti stručnu dokumentaciju u državi i strani jezik.

Korištenje profesionalne djelatnosti u regulatornim i računovodstvenim i izvještajnim dokumentima na državnom i stranim jezicima.

Kompetentno koristiti normativu i sastavljati računovodstvenu i izvještajnu dokumentaciju za rješavanje stručnih problema.

Vrste računovodstvene i izvještajne dokumentacije koja se koristi u profesionalnoj djelatnosti

Planirati poslovne aktivnosti u struci.

Utvrđivanje investicijske atraktivnosti komercijalnih ideja u okviru profesionalne djelatnosti.

Izrada poslovnog plana.

Sposobnost prezentiranja poslovne ideje.

Identifikacija izvora financiranja.

Kompetentan izbor kreditnih proizvoda za otvaranje tvrtke.

Identificirajte prednosti i slabosti poslovne ideje.

Predstavite ideje za pokretanje vlastitog posla

u profesionalnoj djelatnosti.

razabrati Poslovni plan.

Izračunajte otplate kredita.

Osnove poduzetničke aktivnosti.

Osnove financijske pismenosti.

Pravila za izradu poslovnih planova.

Redoslijed prezentacije.

Vrste proizvoda kreditnog bankarstva.

1.4. Broj sati za savladavanje programa discipline:

obvezno razredno nastavno opterećenje studenta - 86 sati

2. STRUKTURA I SADRŽAJ OBRAZOVNE DISCIPLINE

2.1. Obujam nastavne discipline i vrste nastavnog rada

2.2. Tematski plan i sadržaj discipline VCh.04 Organizacija usluživanja u ugostiteljskim objektima

Glasnoća sata

odjeljak 1.

Tema 1.1Opće karakteristike uslužnog procesa

Osnovni pojmovi: usluga, proces usluživanja, kvaliteta usluge, metode i oblici

servis, servisno osoblje. Usluge ugostiteljskih objekata:

klasifikacija, vrste, karakteristike. Obavezni zahtjevi: sigurnost, ekološka prihvatljivost, kompatibilnost i zamjenjivost usluga. Metode i oblici usluge, njihova klasifikacija.

Značajke organizacije usluga u poduzećima različitih vrsta i klasa.

Uslužno osoblje: kategorije, funkcije, opći zahtjevi za to. Nova zanimanja za servisno osoblje. Kultura usluživanja: pojam, čimbenici koji utječu na razinu kulture usluživanja.

Uvod. Osnovni koncepti.

Značajke organizacije usluga u poduzećima različitih vrsta i klasa

Uslužno osoblje: kategorije, funkcije, opći zahtjevi za to

Tema 1.2. Karakteristike poslovnog prostora

Poslovni prostori za potrošačke usluge: vrste, namjena, karakteristike.

Pomoćne prostorije: servis, perionica posuđa. Imenovanje, karakteristike, organizacija rada.

Usluga - bar: pojam, namjena, karakteristike.

Rezač kruha: termin, organizacija rada. Odnos hala, proizvodnje, pomoćnih prostorija.

Zahtjevi za osvjetljenje i ventilaciju, dizajn boja dvorana

Razvoj koncepta registracije poduzeća. Moderni pravci stvaranje interijera.

Stil obrasca. Oprema dvorane. Moderni zahtjevi za namještaj. Udoban namještaj, lagane konstrukcije. Karakteristike, vrste, namjena. Norme za opremanje dvorana namještajem

Poslovni prostor za potrošačke usluge

Pomoćne prostorije

Usluga - bar

Rezač kruha: svrha, organizacija rada

Razvoj koncepta registracije poduzeća

Praktična lekcija br. 1 na temu: Izlet u restoran

Samostalni rad studenata:

Izvođenje domaća zadaća

Odjeljak 2. Posuđe, pribor za jelo, posteljina

Tema 2.1. Posuđe, pribor za jelo

Posuđe, pribor za jelo: njihova namjena, klasifikacija. Zahtjevi za

posuđe, posuđe. Norme za opremanje ugostiteljskih objekata priborom za jelo, priborom za jelo,

donje rublje. Pravila skladištenja i računovodstva.

Vrste posuđa

Norme za opremanje ugostiteljskih objekata priborom za jelo, priborom za jelo,

Pravila skladištenja i računovodstva

Tema 2.2. Karakteristike posuđa od porculana, fajanse i keramike

Porculansko, fajans, keramičko posuđe: vrste, namjena, kapacitet, dimenzije, karakteristike.

Kina

Posuđe

Keramičko posuđe

Raditi domaću zadaću

Sustavno proučavanje bilježaka, obrazovne i specijalne literature

Priprema za praktični rad pomoću smjernice nastavnika, izradu praktičnih radova, izvješća i pripremu za njihovu obranu.

Tema 2.3.Karakteristike kristalnog i staklenog posuđa

Kristalno i stakleno posuđe: vrste, namjena, zapremina, dimenzije, karakteristike.

Suvremeni zahtjevi za oblik, uzorak i boju staklenog posuđa.

kristalno posuđe

Stakleno posuđe

Tema 2.4. Karakteristike metalnog posuđa

Metalno posuđe i pribor za serviranje: vrste, namjena, zapremnina, dimenzije, karakteristike. Njega metalnog posuđa

Metalno posuđe i pribor za serviranje

Njega metalnog posuđa

Tema 2.5. Karakteristike drvenog i plastičnog posuđa i pribora za jelo

Drveno i plastično posuđe: vrste, namjena, zapremnina, dimenzije, karakteristike.

Korištenje posuđa od arkopala, arkorona i drugih suvremenih materijala u restoranima, barovima

drveno posuđe

plastično posuđe

Tema 2.6 Pribor za jelo

Sadržaj obrazovnog materijala

Vrste pribora za jelo. Osnovni pribor za jelo. Pribor za originalno jelo. Uređaji za serviranje i rezanje jela. Posluživanje i pribor za jelo i pribor. Kompletan pribor za jelo i jelo. Utvrđivanje potrebe za priborom za jelo i jelom

Vrste pribora za jelo

Osnovni pribor za jelo

Pribor za originalno jelo.

Uređaji za serviranje i rezanje jela

Posluživanje i pribor za jelo i pribor

Kompletan pribor za jelo i jelo

Utvrđivanje potrebe za priborom za jelo i jelom

34-35

Praktična lekcija br. 2 na temu: "Odabir i distribucija posuđa od porculana, stakla, metala za njihovu namjenu"

36-37

Praktična lekcija br. 3 na temu: "Odabir i distribucija pribora za jelo za namjeravanu namjenu"

38-39

Praktična lekcija br. 4 na temu: "Priprema posuđa za rad"

40-41

Praktična lekcija br. 5 na temu: "Priprema pribora za jelo za rad"

Tema 2.7.Stolno rublje

Sadržaj obrazovnog materijala

Stolno rublje: vrste, veličine, namjena, karakteristike. Korištenje stolnjaka od prirodnih i sintetičkih tkanina, neutralnih materijala u restoranskoj usluzi.

Karakteristike moltona, naperona. Brend stolnog platna (stolnjaci, salvete, ručna kočnica) kao sredstvo reklame.

42-43

Vrste stolnjaka.Stolnjaci

Lanene salvete

Papirnate salvete

Utvrđivanje potreba za stolnim rubljem.

47-48

Praktična lekcija broj 6 na temu: "Savijanje salveta na jednostavan i složen način"

Samostalni rad učenika:

Raditi domaću zadaću

Sustavno proučavanje bilježaka, obrazovne i specijalne literature

Priprema za praktični rad prema metodičkim preporukama nastavnika, prijava praktičnih radova, izvješća i priprema za njihovu obranu.

Sekcija 3. Jelovnik i vinska karta

Tema 3.1.Sastavljanje i oblikovanje jelovnika

Svrha i načela sastavljanja jelovnika i cjenika. Vrste jelovnika. Izrada jelovnika i cjenika

Redoslijed u cjeniku porcijskih jela i jelovnika zalogaja, jela i pića

Sastavljanje jelovnika. Vrste jelovnika

50-51

Praktična lekcija br. 7 na temu: „Sastavljanje razne vrste Jelovnik"

52-53

Praktična lekcija br. 8 na temu: "Izrada jelovnika za razne vrste poduzeća"

Tema 3.2. Vinska karta i koktel karta

Sadržaj obrazovni materijal

Izrada vinske karte. Izrada koktel karte.

Izrada vinske karte.

Izrada koktel karte

Samostalni rad učenika:

Raditi domaću zadaću

Sustavno proučavanje bilježaka, obrazovne i specijalne literature

Priprema za praktični rad prema metodičkim preporukama nastavnika, prijava praktičnih radova, izvješća i priprema za njihovu obranu.

Odjeljak 4: Priprema za službu za korisnike

Tema 4.1.Priprema za posluživanje i postavljanje stola

Sadržaj obrazovnog materijala

Priprema trgovački podij. Raspored namještaja.

Priprema posuđa, pribora za jelo, stolnjaka. Servis za stol.

Osposobljavanje osoblja za servis. Provođenje brifinga. Ispit

Priprema prostora za trgovinu. Raspored namještaja

Priprema posuđa, pribora za jelo, stolnjaka. Postavljanje stola

Osposobljavanje osoblja za servis. Provođenje brifinga.

59-60

Vježba #9

1. putovnicu radnog PROGRAMA

STRUČNI MODUL

1.1. Opseg programa

Radni program stručnog modula dio je radnog osnovnog stručnog obrazovnog programa u skladu sa Saveznim državnim obrazovnim standardom specijalnosti SPO 43.02.01 Organiziranje ugostiteljskih usluga u smislu svladavanja glavne vrste profesionalne djelatnosti (VPD):

Organizacija usluživanja u ugostiteljskim organizacijama

i relevantne stručne kompetencije (PC):

PC 2.1. Organizirati i nadzirati pripremu ugostiteljskih objekata za prihvat potrošača.

PC 2.2. Upravljati radom konobara, barmena, sommeliera i ostalih djelatnika u službi za korisnike.

PC 2.3. Odrediti broj djelatnika uključenih u službu, sukladno redoslijedu i utvrđenim zahtjevima.

PC 2.4. Shvatite Informacijska podrška uslužnog procesa u ugostiteljskim organizacijama.

PC 2.5. Analizirajte učinkovitost korisničke službe.

PC 2.6. Razviti i dostaviti prijedloge za poboljšanje kvalitete usluge.
Program rada stručnog modula može se koristiti u izradi programa dodatnog stručnog obrazovanja za usavršavanje i prekvalifikaciju kadrova za prehrambenu industriju u specijalnosti "Organizacija uslužnih djelatnosti u javnom ugostiteljstvu".

Na temelju srednjeg (potpunog) općeg obrazovanja i strukovnog obrazovanja. Radno iskustvo nije potrebno.
1.2. Ciljevi i zadaci modula - zahtjevi za rezultate svladavanja modula

Za ovladavanje navedenom vrstom stručne djelatnosti i pripadajućim stručne kompetencije student tijekom svladavanja stručnog modula mora:
imaju praktično iskustvo:

• 
  organiziranje i provjera pripreme dvorane za poslugu za prijem gostiju;
• 
  vođenje rada konobara, barmena, sommeliera i ostalih djelatnika u službi za korisnike;
• 
  utvrđivanje potreba za radna snaga potrebno za održavanje;
• 
  izbor, dizajn i korištenje informacijskih resursa (jelovnici, vinske i koktel karte) u procesu usluživanja;
• 
  analiza proizvodnih situacija,
• 
  ocjenu kvalitete usluge i pripremu prijedloga za njezino poboljšanje;

biti u mogućnosti:

• 
  organizirati, provoditi i kontrolirati proces pripreme za službu;

• 
  odabrati vrste opreme, namještaja, posuđa, aparata, posteljine i izračunati njihov potreban broj u skladu s vrstom i klasom ugostiteljske organizacije;
• 
  organizirati, implementirati i kontrolirati servisni proces korištenjem razne metode i tehnike posluživanja jela i pića, tehnike posluživanja proizvoda sa šanka, metode prikupljanja rabljenog posuđa i aparata;
• 
  obračunati se s posjetiteljima;
• 
  donositi racionalne upravljačke odluke;
• 
  primijeniti tehnike poslovne i menadžerske komunikacije u profesionalnim aktivnostima;
• 
  upravljati konfliktnim situacijama u organizaciji;
• 
  odrediti broj djelatnika uključenih u servisiranje, sukladno redoslijedu i utvrđenim zahtjevima;
• 
  odabrati, dizajnirati i koristiti informacijski resursi potrebno za osiguranje uslužnog procesa u ugostiteljskim organizacijama;
• 
  sastavljati i dizajnirati jelovnike, vinske i koktel karte, konzultirati potrošače;
• 
  utvrditi i analizirati pokazatelje uspješnosti usluge (dobit, profitabilnost, ponovna prisutnost);
• 
  bira i definira pokazatelje kvalitete usluge, izrađuje i daje prijedloge za poboljšanje kvalitete usluge;

• 
  ciljevi, ciljevi, sredstva, metode i oblici usluga; klasifikacija ugostiteljskih usluga;
• 
  faze procesa održavanja;
• 
  značajke pripreme i posluživanja u ugostiteljskim organizacijama različitih vrsta i klasa;
• 
  posebne vrste usluga i oblici usluga, posebna oprema za usluživanje u ugostiteljskim organizacijama;
• 
  karakteristike metoda i oblika posluživanja potrošača u uslužnoj sali, metode i tehnike posluživanja jela i pića, tehnike posluživanja proizvoda iz uslužnog šanka, metode prikupljanja rabljenog posuđa i aparata, zahtjevi za provođenje obračuna s posjetiteljima;
• 
  ciljevi, ciljevi, kategorije, funkcije, vrste i psihologija upravljanja, principi i stilovi upravljanja timom, proces usvajanja i implementacije upravljačke odluke, metode optimizacije, osnove organizacije rada tima;
• 
  psihološka svojstva pojedinca, psihologija rada u profesionalnim aktivnostima, psihologija tima i menadžmenta, psihološki aspekti upravljanja profesionalnim ponašanjem;
• 
  zahtjevi za uslužno osoblje, značajke usluge u javnim ugostiteljskim organizacijama različitih vrsta i klasa;
• 
  posebne vrste usluga i oblici usluga;
• 
  informacijska podrška ugostiteljskim uslugama: resursi (jelovnici, vinske i koktel karte, reklamni mediji), njihov izbor, dizajn i korištenje;
• 
  pokazatelji uspješnosti korisničke službe (profit, profitabilnost, ponovna prisutnost) i njihova definicija;
• 
  kriteriji i pokazatelji kvalitete usluge

ukupno -1050 sati, uključujući:

maksimalno opterećenje studenta - 798 sati, uključujući:

opterećenje učenika obveznom nastavom - 532 sata;

samostalni rad studenta – 266 sati;

obrazovni i industrijska praksa- 252 sata.