Moderner Unternehmensmarkt Gastronomie steht nicht still. Es entwickelt sich ständig weiter und reagiert auf die wachsenden Verbraucheranforderungen. Im harten Wettbewerb versuchen Gastronomen, die Aufmerksamkeit der Gäste zu behalten, neue Ideen für ihr Geschäft zu entwickeln, die Inneneinrichtung ihrer Lokale zu verbessern und das Angebot an Produkten und Dienstleistungen zu erweitern.

Wie in jedem anderen Tätigkeitsbereich gibt es auch in der Gastronomie eigene Modetrends, und wenn man den Trends nicht folgt, wird das Unternehmen höchstwahrscheinlich den Gastronomiemarkt verlassen.

Der russische Gastronomiemarkt verzeichnet hohe Wachstumsraten. Im ersten Halbjahr 2011 belief sich der Umsatz des öffentlichen Catering-Marktes in Russland auf 410,7 Milliarden Rubel, was einem Anstieg von 4 % bei vergleichbaren Preisen im Vergleich zum gleichen Zeitraum des Vorjahres entspricht.

Auch die Nachfrage nach Nahrungsmitteln und Dienstleistungen steigt. Dies ist eine Folge der wachsenden Zahlungsfähigkeit der Bevölkerung, d.h. quantitativer Anstieg der Mittelschicht der Gesellschaft.

Nun lassen sich die Haupttrends in der Gastronomie in drei Hauptbereichen verfolgen: dem Konzept der Bereitstellung von Catering-Dienstleistungen, Preispolitik und Anweisungen zur Auswahl der Küche für Ihr Restaurant.

Trends in der Entwicklung der Gastronomie sind die Schaffung unterschiedlicher Küchen, je nach den Vorlieben einer bestimmten Region. Der Trend zur Schaffung von Netzwerkprojekten ist nicht weniger erfolgreich, er ist bei Verbrauchern gefragt und wird die Aufmerksamkeit des Kunden schneller auf sich ziehen als ein modisches Restaurant.

Laut Fachleuten wird das kommende Jahr 2012 sein gutes Jahr für die Entwicklung von Unternehmen, die sich für ein erschwingliches Preiskonzept im öffentlichen Catering-Markt entschieden haben – vom Streetfood-Van bis zum erschwinglichen Casual-Dining-Restaurant. Das Wachstum dieses Segments öffentlicher Gastronomiebetriebe wird durch den Mangel an Freizeit der Verbraucher bestimmt.

Der Fast-Food-Markt wächst aufgrund der Eröffnung von Filialen in Food-Courts aktiv. Die Spontaneität der Entscheidung, ein Fast-Food-Restaurant zu besuchen, und die Möglichkeit, eine Auswahl zu treffen, sorgten für ihre Relevanz. Darüber hinaus wetteifern heute auch einige Mobilfunkketten um Plätze in „Food Courts“ – „Stop-Top“, „Kroshka-Kartoshka“, „Teremok – Russische Pfannkuchen“, „Kuchen aus dem Ofen“, „Obzhora“, usw. angespornt durch den Wettbewerb, der in der schnell wachsenden mobilen Fast-Food-Branche viel stärker ist als unter stationären Betrieben, und durch starken Druck seitens der städtischen Sanitärdienste: Gemäß den Hygienestandards müssen alle öffentlichen Gastronomieeinrichtungen an die Wasserversorgung und Kanalisation angeschlossen sein.

Neben den aufgeführten Markenbetrieben gibt es auf dem Markt eine Vielzahl eigenständiger Einzelunternehmen – Pfannkuchen- und Knödelläden, die einen erheblichen, insbesondere größeren Teil der Verbraucher aufnehmen niedrige Preise. Dazu gehört auch Verkaufsstellen für den Verkauf von „Fast Food“ - Pasteten, Hot Dogs, Würstchen im Teig usw., die meist ohne eigene Halle auskommen, aber aufgrund ihrer Verfügbarkeit und geringen Kosten einen relativ großen Umsatz haben (bis zu 500 Personen pro Tag).

Auch Restaurantbetriebe („Mu-Mu“, „Yolki-palki“, „Drova“, „Pechki-Bänke“) können dem russischen Fastfood zugerechnet werden. Ihr charakteristisches Merkmal ist der Wunsch nach Vielseitigkeit – tagsüber arbeiten sie als Fastfood-Restaurants, abends verwandeln sie sich in preiswerte Restaurants mit Licht Unterhaltungsprogramm. Ein weiterer Trend auf dem modernen Markt ist die sogenannte „Wiederbelebung der Kantine“ als Form der Verpflegung.

Experten gehen davon aus, dass der Bedarf an öffentlichen Gastronomiebetrieben noch nicht gedeckt ist. Trotz des scheinbaren Überflusses ist es noch zu früh, von einer Marktsättigung zu sprechen. Der Verbraucher verspürt immer noch einen Mangel an Orten, an denen er nach Ausgaben von 150 Rubel eine hochwertige und schnelle Mahlzeit genießen kann. Die Meinung russischer Gastronomen wird von den Behörden bestätigt Landesstatistik, was uns das stabile und zuversichtliche Wachstum solcher Einrichtungen zeigt.

Aufgrund der Krise 2008 hat sich die Preispolitik einiger Betriebe grundlegend geändert. Verbraucher entscheiden sich mittlerweile eher für Restaurants mit günstigeren Preisen. Diesbezüglich gab es einen Zuwachs im mittleren Marktsegment Preispolitik, während sich die Elite-Gastronomie in diesem Entwicklungsstadium in einer schweren Krise befindet. Im Zuge neuer Trends sind Gastronomen, die die Verbraucher an sich binden wollen, gezwungen, die Preise zu senken und gleichzeitig die Qualität auf dem gleichen Niveau zu belassen. Um Verluste zu minimieren, versuchen Gastronomen, Geld in qualitativ hochwertigere Küche zu investieren, anstatt in externe Utensilien. Der Anteil der Zusammenarbeit mit inländischen Produktlieferanten ist gestiegen. Im Gesamtmarkt ist ein klarer Trend zur Veränderung zu erkennen. Wenn Gastronomen früher große Summen in die Inneneinrichtung und andere Utensilien investierten, um das Publikum zu überraschen, liegt der Schwerpunkt heute auf der Qualität der angebotenen Produkte.

Im Zusammenhang mit dieser Situation betonen viele Experten den Mangel an qualifiziertem Personal als Hauptproblem bei der Entwicklung des Restaurantgeschäfts in Russland. Angesichts des harten Wettbewerbs und der rasanten Entwicklung des Gastronomiemarktes gibt es unter Gastronomen einen ständigen Kampf um die Kundschaft, die in In letzter Zeit trifft seine Wahl zunehmend auf der Grundlage der Servicequalität in einer bestimmten Einrichtung. Servicequalität ist heute eines davon die wichtigsten Faktoren Unternehmenserfolg am Markt. Diese Aussage gilt für jedes Marktsegment: Verkauf von Autos, Kleidung, Schuhen; Bank- und Tourismusdienstleistungen und insbesondere für den Gastronomiemarkt, wo die Qualität der Dienstleistungen zusammen mit der Bereitstellung hochwertiger Produkte einen wichtigen Wettbewerbsvorteil darstellt. Der globale Trend geht dahin, dass sich mit der Vereinheitlichung des Produkts selbst (Waren, Dienstleistungen) die Servicequalität beim Verkauf des Produkts als wichtigstes Unterscheidungsmerkmal erweist, wodurch ein echter Wettbewerbsvorteil erzielt und die Verbraucherzufriedenheit maximiert werden kann.

Eine der Hauptschwierigkeiten bei der Gründung eines spezialisierten Gastronomiebetriebs besteht darin, dass jedes Detail dieses Betriebs dem vom Gastronomen gewählten Gesamtkonzept entsprechen muss. Um ein hochwertiges, spezialisiertes Restaurant zu schaffen, ist es notwendig, dass alles im gleichen Stil ist; dies gilt auch für die Servicestandards.

Ein Unternehmensservicestandard ist ein Modell, um einem Kunden ein positives Image eines Restaurants zu vermitteln, eine bestimmte Abfolge von Aktionen durchzuführen und diese auszuführen Service Personal wirkt sich positiv auf den Gast aus und steigert die Servicequalität. Das Vorhandensein von Servicestandards garantiert dem Kunden, dass er, unabhängig davon, mit welchem ​​Mitarbeiter des Unternehmens er kommuniziert, einen Service in „Markenqualität“ erhält, der diesem Unternehmen eigen ist.

So wird beispielsweise ein informeller Servicestandard für ein Brasserie-Restaurant relevant sein, um das Gesamtkonzept des Lokals mit seiner traditionellen Atmosphäre der Entspannung und Unterhaltung zu unterstützen, und für ein Restaurant, das sich auf gehobene, beispielsweise französische Küche spezialisiert hat , ein konservativer Servicestil wäre angemessener. Sogar die Uniformen verschiedener Einrichtungen stellen ihre eigenen Anforderungen an die Servicestandards. In denselben Bierlokalen beispielsweise ist die Uniform nicht nur stilisiert, um den Nationaltrachten der Länder zu entsprechen, die weltweit führend in der Bierproduktion sind (Deutschland, Tschechien, Großbritannien), sondern erleichtert auch die Arbeit der Kellner.

Nach der Analyse der Trends auf dem westlichen Markt ist klar, dass Restaurants, die einen qualitativ hochwertigen Service bieten und schon lange mit ihren eigenen Servicestandards arbeiten, für Besucher in der Regel attraktiver sind und mehr bieten stabiles Einkommen und es kommt zu nahezu keiner Personalfluktuation. Daher hat die Entwicklung von Servicestandards für Gastronomen heute höchste Priorität, wenn sie in diesem Markt bleiben wollen.

Derzeit gibt es auf dem Markt nicht genügend Restaurants für Kunden aus der Mittelschicht mit einer durchschnittlichen Rechnung von 10-15 Dollar. Jetzt entwickelt sich diese Nische durch die Eröffnung erschwinglicher Einrichtungen – Cafés, Coffeeshops und Fastfood-Restaurants. Ein erheblicher Teil der Eröffnungsrestaurants ist von japanischen Sushi-Bars besetzt. Aus diesem Grund kommt es zu einer allmählichen Verlagerung der Investitionstätigkeit im Markt von der Nische der teuren Restaurants in das Segment der mittelpreisigen Restaurants und Cafés sowie Fastfood.

Auch bei der Auswahl der Küche gibt es Trends. Seltsamerweise spielt hier die Mode einer bestimmten nationalen Küche eine Rolle. Normalerweise kommen diese Trends mit einiger Verzögerung aus Europa nach Russland und natürlich in der Interpretation einheimischer Gastronomen. In den letzten fünf Jahren gab es auf dem russischen Markt eine Art „Boom“ bei Gastronomiebetrieben, die japanische Küche anbieten. Dies zeigt uns einen weiteren Trend auf dem russischen Markt: Verbraucher achten zunehmend auf gesunde Ernährung sowohl zu Hause als auch in der Gastronomie. Daher dürfte sich das Wachstum von Restaurants, die panasiatische Küche anbieten, fortsetzen, wenn auch in einem langsameren Tempo.

Die Zahl der Bierunternehmen wächst sowohl in der Hauptstadt als auch in den Regionen des Landes stetig. So wurden beispielsweise in Wladiwostok in den letzten sieben Jahren etwa vierzig Betriebe mit ähnlicher Ausrichtung eröffnet (Anhang A).

Mittlerweile erfreuen sich Bierlokale und die dort traditionell angebotene Küche (deutsch, tschechisch, englisch) zunehmender Beliebtheit. Mittlerweile ist dies einer der erfolgreichen Bereiche in der Gastronomie.

Die Bierbar ist derzeit das beliebteste Lokal. Treffen mit Freunden sind ohne Bier oft nicht komplett, denn mit Hilfe dieses Getränks werden die Grenzen von Raum und Zeit aufgehoben und Seelenfrieden geschaffen.

Führende europäische Gastronomen beobachten mittlerweile einen Trend, dass sich die Verbraucher nicht mehr an der Küche, dem Interieur oder dem Gesamtkonzept des Unternehmens interessieren, sondern an der Atmosphäre, die in einem bestimmten Lokal herrscht. Auf dem europäischen Markt hat der Verbraucher die kulinarischen Köstlichkeiten aller Art und die Fülle an unterschiedlichen Inneneinrichtungen bereits satt und legt nun Wert auf Gemütlichkeit und Komfort im Lokal. Natürlich ist der russische Markt für Gastronomiebetriebe weit vom europäischen Niveau entfernt, aber auch unser Gast strebt nach diesen Indikatoren. Dies erklärt in gewisser Weise die beispiellose Beliebtheit von Bierlokalen, in denen Komfort und eine allgemeine Atmosphäre der Befreiung und des Spaßes sowie der Verkauf von hochwertigem Bier im Vordergrund stehen.

Generell ist zu beachten, dass sich der öffentliche Gastronomiemarkt des Landes ständig verändert, und dies oft unter dem Einfluss externer Faktoren, sei es sozialer, demografischer oder wirtschaftlicher Natur. Außerdem wird unser Land stark von Veränderungen auf dem westlichen Markt beeinflusst; inländische Gastronomen leihen neue Produkte am häufigsten von ausländischen Kollegen aus. Daher können wir bei der Vorhersage der Zukunft des heimischen Gastronomiemarktes den westlichen Markt analysieren.

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Unternehmen, die öffentliche Dienstleistungen in nicht zum Kerngeschäft gehörenden kommerziellen Organisationen erbringen;

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Für die Produktion verantwortliche Unternehmen Endprodukte.

Die Struktur der öffentlichen Gastronomie in Moskau sah im Jahr 2007 so aus:

Abbildung 1 – Struktur des öffentlichen Catering-Marktes in Russland im Jahr 2007, %

Ende 2009 begann sich das Erscheinungsbild des Marktes zu verändern. Die wichtigsten Marktteilnehmer haben sich sowohl quantitativ als auch qualitativ verändert. Es wurde erwartet, dass die Fluktuation des Personals aufhört, Unternehmen, die „falsche“ Fachkräfte waren, den Markt verließen und professionelleren und professionelleren Unternehmen Platz machten erfolgreiche Unternehmen. Das zweite Quartal 2009 sowie der Beginn des Jahres 2010 waren von einem Umsatzrückgang in der Gastronomie um 26 Prozent geprägt. Der Umsatz führender Unternehmen begann zu sinken und sank um 25 % oder mehr, mehr als tausend Betriebe gingen in Konkurs.

Durch die genannten Trends hat sich auch die Struktur des gesamten Marktes verändert.

Nachfolgend stellen wir eine vereinfachte Struktur des öffentlichen Gastronomiemarktes in Russland vor, die sich bis Anfang 2012 entwickelt hat.

Figur 2 - Allgemeine Struktur Markt für öffentliche Gastronomie in Russland im Jahr 2010, %

Es ist erwähnenswert, dass im Jahr 2010 der Umsatzrückgang demokratischer Catering-Unternehmen 35 Prozent betrug, die Gewinne von Unternehmen wie Mu-mu, Rake und Shokoladnitsa jedoch um 15 Prozent stiegen. Diese Tatsache war auf die Installation von Programmen zurückzuführen, mit denen Sie Ressourcen kontrollieren, Kosten senken und variable Kosten Firmen. Diese Unternehmen „erwischten“ den Moment auf dem gewerblichen Vermietungsmarkt und begannen mit der Eröffnung neuer Geschäftsbereiche in Moskau, St. Petersburg und der Ukraine.

Monoformat-Gastronomieketten wie Teremok, Rubli und Kroshka-Kartoshka waren während der Krise in einer günstigeren Lage als ihre Streetfood-Konkurrenten in angemieteten Filialen.

Im Jahr 2010 erschienen nicht zum Kerngeschäft gehörende strategische Investoren und begannen ihre Arbeit im Bereich der öffentlichen Gastronomie: Es wurde beschlossen, vielversprechende Projekte zur Entwicklung von Schulverpflegungseinrichtungen (in St. Petersburg, Krasnodar, Rostow am Don, Tomsk, Lipezk, Stawropol). Nach und nach werden Projekte zur Eröffnung von Fabriken umgesetzt:

Küchen in Nischni Nowgorod, Petrosawodsk, Samara, Ufa, Rjasan. Rund 30 Betriebe mit einer Verarbeitungsmenge von bis zu 1000 Tonnen pro Jahr dürften den Umsatz der Gemeinschaftsverpflegung Ende 2011 um 6-7 Prozent steigern. Im Jahr 2010 ist die Firmen- und Gesellschaftsverpflegung eine lohnende Investition.

Laut RBC belief sich der Handelsumsatz Russlands im Jahr 2010 auf 743,0 Milliarden Rubel, was sich wiederum auf Untersuchungen von RBC.research bezieht. Nach Angaben von Rosstat verzeichnete der öffentliche Gastronomiemarkt im Jahr 2009 ein negatives Wachstum von 12,8 %, obwohl er vor der Krise um 12-15 % wuchs. Die Gewinnsteigerung im Jahr 2009 gilt im Vergleich zum Vorjahr als gescheitert, der Rückgang betrug 25-28 %. Die Prognosen für 2011 waren recht optimistisch; der Gastronomiemarkt sollte das Niveau von 2008 übertreffen und bis 2012 860 Milliarden Rubel überschreiten.

Seit dem Jahr 2000 ist der Marktumsatz um 9,2 gestiegen, womit ein neuer Spitzenreiter in dem auf die interne Struktur ausgerichteten Wirtschaftssegment des Landes entstanden ist. Vergessen Sie nicht, dass das Volumen dieses Segments im Jahr 2000 83,3 Milliarden Rubel nicht überstieg.

Fast 18 % des Gesamtumsatzes entfallen auf den Moskauer Markt, obwohl die Bevölkerung Moskaus nach offiziellen Angaben nur 10 % der gesamtrussischen beträgt.

Die Krise hinterließ negative Folgen, die russische Käufer lange Zeit beeinträchtigten; die Wiederbelebung der Wirtschaft ermöglichte eine Erhöhung der Ausgaben, auch für Streetfood. Dies ermöglichte es Netzwerkunternehmen, sich auf dem vielversprechenden russischen Markt zu entwickeln.

Im Laufe des Jahres 2010 traten die finnische Kette Hesburger, der amerikanische Burger King und Wendy’s, Dunkin’ Donuts und viele andere in den russischen Markt ein. Das Verbrauchervertrauen ist zu einem Indikator für die Gewohnheiten der Betroffenen geworden Russische Kultur Ernährung vor der Krise, aber die Wachstumsrate gewann immer noch die erforderliche Dynamik.

Der größte Anteil des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes entfällt auf das Fast-Food-Segment – ​​im Jahr 2010 betrug er wertmäßig 60 % (Tabelle 1). .

Tabelle 1

Struktur und Dynamik des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes

Betriebe, die sich auf die Lieferung von Fertigprodukten nach Hause und den Verkauf von Lebensmitteln zum Mitnehmen spezialisiert haben, haben ihren Umsatz aufgrund steigender Einkommen und der Beschleunigung des Lebenstempos gesteigert. Im Jahr 2010 erreichte der Umsatz 134 Millionen US-Dollar, d.h. um 8 Prozent gestiegen. In Russland entwickelt sich dieser Bereich nicht so schnell, wie wir es uns wünschen, aber das Potenzial ist sehr groß. In Großstädten gewöhnt sich die Bevölkerung an Komfort, was für die anbietenden Unternehmen sehr günstig ist Fertiggerichte zu Hause und zum Mitnehmen.

Die negative wirtschaftliche Entwicklung im Jahr 2010 hatte gravierende Auswirkungen auf den Gastronomiemarkt und zwang die Inhaber von Gastronomiebetrieben, neue Wege zu beschreiten, um Verbraucher zu gewinnen und so ihre Gewinne zu steigern. Es wurde eine Politik der Diversifizierung der Speisekarte gewählt, um die Kosten des Durchschnittsschecks sowie deren quantitative Steigerung zu erhöhen.

Für Frühstücke und Geschäftsessen wurden in Kantinen und Bars spezielle Menüs entwickelt. Der Verkauf von Getränken und Gerichten zum Mitnehmen wurde eröffnet, damit dieses oder jenes Segment angemessen mit Unternehmen konkurrieren kann, die der Bevölkerung Fast-Food-Dienste anbieten.

Full-Service-Catering-Unternehmen haben am meisten unter der Krise gelitten; sie benötigen mindestens drei Jahre, um den Betrieb wieder voll funktionsfähig zu machen. Bei einem Umsatzrückgang von 10 Prozent gegenüber 2009 stagnierte das Segment praktisch und steigerte den Umsatz lediglich um drei Prozent.

Gastronomiemarkt in Russische Föderation hat sich noch stärker gefestigt. IN letzten Jahren wuchs der Anteil der Netzbetreiber auf Kosten der Nichtnetzunternehmen. Die Menschen entschieden sich zunehmend für Netzwerkunternehmen, wie sie es bereits getan hatten bekannte Marke und der Ruf spielte eine Rolle. Darüber hinaus gab es solche Netzwerkunternehmen schon immer gute Wahl Gerichte zu erschwinglichen Preisen. Ketten konnten beim Einkauf Geld sparen, was es ermöglichte, „richtige“ Preise festzulegen. Im Jahr 2009 lag die Inflationsrate in der Russischen Föderation bei etwa 7 Prozent. Nicht-Kettenunternehmen mussten die Lebensmittelpreise erhöhen. Netzbetreiber verwendet Wettbewerbsvorteile, was es ermöglichte, das Kostenwachstum einzudämmen und die meisten Kunden aus Gastronomiebetrieben außerhalb der Ketten zu locken. Im Jahr 2010 begannen die Umsätze der Gastronomieketten zu wachsen und erreichten 17 Prozent. Die Daten sind in der folgenden Tabelle aufgeführt.

Tabelle 2

Dynamik der „Vernetzung“ öffentlicher Gastronomiebetriebe

Ausländische Unternehmen bewerteten die Marktbedingungen nach der Krise und kamen zu dem Schluss, dass sie ideal für den Eintritt in den russischen Markt seien. Neue Unternehmen traten in Form von Franchise-Unternehmen sowie Joint Ventures, zu denen auch russische Anteile gehörten, auf den Markt.

Betrachten wir die Dynamik der Struktur Russischer Markt Netzwerkgastronomieunternehmen für den Zeitraum von Anfang 2008 bis Anfang 2012 in Prozent der Menge.

Abbildung 3 – Dynamik der Struktur des russischen Marktes für Kettengastronomiebetriebe (I. Halbjahr 2008 – I. Quartal 2012), % der Anzahl der Kettenbetriebe

Obwohl die Russische Föderation die höchste Bevölkerungszahl unter den osteuropäischen Ländern hat, ist die Zahl der Catering-Unternehmen beispielsweise in Polen doppelt so groß wie bei uns. In Ländern Westeuropa In Spanien oder Italien beispielsweise ist dieser Wert sechsmal höher als in der Russischen Föderation.

Eine Besonderheit des Gastronomiemarktes ist seine mangelnde Fülle. In Amerika versorgt ein Lebensmittelgeschäft 150 Bürger, in Europa doppelt so viele. In Russland ist diese Zahl völlig himmelhoch – fast zweitausend Menschen pro Gastronomiebetrieb. Somit ist der Gastronomiemarkt in der Russischen Föderation noch sehr ungesättigt.

Prognosen zufolge soll der Markt weiter wachsen, in Zukunft werden neue Unternehmen, sowohl russische als auch internationale, hinzukommen. Sie werden die Entwicklung aktiv vorantreiben, Franchises nutzen und gemeinsame Unternehmen gründen. Voraussichtlich wird die Kapazität des öffentlichen Catering-Marktes in der Russischen Föderation bis Anfang 2016 etwa 14,5 Milliarden US-Dollar betragen, ohne Berücksichtigung der Inflation.

Im Jahr 2009 führte der Wunsch der Russen, beim Essen auswärts Geld zu sparen, zu einem Rückgang des Volumens des Gastronomiemarktes um 12,8 % im Vergleich zu den Vorjahren

Viele Netzwerk- und Einzelunternehmen konnten die Krise nicht überstehen und stellten ihre Aktivitäten ein. Am schwächsten waren Kettenunternehmen mit mehreren Niederlassungen. Diese unerwartete Situation wirkte sich teilweise positiv auf diesen Tätigkeitsbereich aus. Diejenigen Unternehmen, die sich entschlossen, auf jeden Fall auf dem Markt mitzuspielen, ließen sich nicht die kleinste Gelegenheit entgehen, Kunden anzulocken, und nutzten sie verschiedene Programme Loyalitäts- und Marketingmaßnahmen.

Die Expertenmeinungen sind sich einig, dass die wesentlichen Anzeichen einer Erholung im öffentlichen Gastronomiemarkt bereits im Mai 2010 zu erkennen waren.
So waren nach Angaben des Unternehmens Komkon Ende 2010 fast 39 % der russischen Bürger regelmäßige Besucher von Gastronomiebetrieben, ein Jahr zuvor war diese Zahl jedoch fast doppelt so niedrig.

Der Gastronomiemarkt hat sich in den letzten Jahren rasant entwickelt. Dies lag an der Möglichkeit, gutes Geld zu verdienen. Das Unternehmen zog Investoren an, sowohl aus Russland als auch aus dem Ausland aus verschiedenen Wirtschaftszweigen.

Allerdings gibt es auch negative Aspekte in der Entwicklung der Gemeinschaftsverpflegung. In der Russischen Föderation beispielsweise gibt es keine nennenswerten Markterfahrungen im Bereich Gastronomie und langjährige Traditionen. Es gibt keine im Laufe der Jahre entwickelte methodische Grundlage, die bei der Führung eines Unternehmens hilfreich sein könnte.
Der Fehler von Investoren, die aus anderen Bereichen in den Gastronomiemarkt kommen, besteht darin, sich auf die Art der Küche zu konzentrieren, die sie selbst (wie es ihnen scheint) besser kennen und lieben. Dies ist kein ausreichender Faktor. Zunächst brauchen wir eine wirksame Marketing Aktivitäten die Kunden anzieht und bindet.

Experten gehen davon aus, dass die Kosten für Catering-Dienstleistungen für russische Bürger viel niedriger sind als in anderen Ländern.

In den letzten Jahren galt die Konsolidierung als einer der Haupttrends in der Entwicklung des russischen Gastronomiemarktes. Der Markt ist stark fragmentiert, ein erheblicher Anteil davon wird von einzelnen Gastronomiebetrieben eingenommen.

Der russische Marktsektor der öffentlichen Gastronomie ist derzeit deutlich fragmentiert. Die ersten Fusionen und Übernahmen auf dem russischen Markt für öffentliches Catering wurden bereits 2005 verzeichnet. Ketten wie Rostix und KFC, Five Stars und Prime und andere haben ihre Anstrengungen, Ressourcen und ihren Ruf für mehr gebündelt effiziente Arbeit Auf dem Markt .

Zu Beginn des Jahres 2013 hatte die Struktur des öffentlichen Gastronomiemarktes folgende Form:

Abbildung 4 – Allgemeine Struktur des öffentlichen Catering-Marktes in Russland im Jahr 2012, %

Die darauffolgende Krise hatte auch Auswirkungen auf die Umverteilung der Marktanteile zwischen Akteuren in unterschiedlichen Preissegmenten des Marktes. So gingen die Einnahmen der Gim oberen Preissegment von November 2008 bis März 2009 um 20-30 % zurück, im unteren Preissegment stiegen sie um die gleiche Größenordnung. Das mittlere Preissegment ist relativ stabil und wird auch nach Abklingen der Krisenfolgen weiter wachsen.

Die Krise traf vor allem Premiumunternehmen und trug zur Entwicklung preisgünstiger Gastronomiebetriebe bei. Der Marktumsatz der Gastronomiebetriebe der Hauptstadt ging um 25–30 % zurück, der Preis für den Durchschnittsgast in Restaurants sank und die Zahl der Gäste ging zurück. Im Fast-Food-Bereich gab es zwar nicht weniger Gäste, aber der durchschnittliche Scheck ging um 4 % zurück.

Experten bezeichnen den öffentlichen Gastronomiemarkt in Russland als einen der am wenigsten von der Krise betroffenen.

Auch wegen der Mentalität der russischen Verbraucher: Für einen Europäer ist es völlig normal, für ein neues Auto oder Haus an Lebensmitteln zu sparen, aber für einen Russen, der ein gutes Leben genossen hat, ist es psychologisch schwierig, sein Leben zu ändern erworbene soziale und gastronomische Gewohnheiten.

Diejenigen Institutionen, die weiterhin aktiv tätig sind, nutzen Anti-Krisen-Programme. Unter den wichtigsten Anti-Krisen-Maßnahmen sind folgende hervorzuheben:

1. Kostenreduzierung. Rund 45 Prozent der Premiumbetriebe haben bereits auf heimische Rohstoffe umgestellt und einige Toppings entfernt. Fast zwei Drittel der preisgünstigen Cafés und Restaurants haben ihren Bestand an Fleisch- und Fischzutaten reduziert.

2. Reduzierung der Handelsspannen. Um Besucher anzulocken, werden Gastronomiebetriebe in Moskau kleiner Handelsspanne, bieten das sogenannte Anti-Krisen-Menü an.

3. Überarbeitung der Besetzungstabelle.

4. Reduzierung des Werbebudgets.

Somit lassen sich folgende Schlussfolgerungen zu den Entwicklungstrends des Gemeinschaftsverpflegungsmarktes ziehen:

Die Marktsättigung bleibt schwach;

Die Investitionsattraktivität der Branche bleibt bestehen;

Es kommt zu einer weiteren Konsolidierung des Gastronomiemarktes;

Der Anteil der Netzwerkunternehmen nimmt weiter zu;

Eintritt neuer internationaler Betreiber in den Markt;

Aktive Entwicklung des regionalen Catering-Dienstleistungsmarktes;

Marktwachstum durch das Fast-Food-Segment.

Referenzliste

1. http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
2. Klassifizierung öffentlicher Gastronomiebetriebe // basierend auf Materialien von http://www.magnatcorp.ru/articles/classification/
3. Überblick über den russischen Markt für öffentliches Catering // basierend auf Materialien von http://www.marketcenter.ru/content/document
4. Öffentliche Gastronomie in Russland. Aktuellen Zustand. INFORMATIONSSAMMLUNG
5. Russischer Gastronomiemarkt // basierend auf Materialien www .Supermarkt. spb .ru
6. DER ÖFFENTLICHE LEBENSMITTELMARKT HATTE WENIGER VON DER KRISE ALS ANDERE // Business Press, Nr. 4(276) - 5 (277) vom 18.03.2010
7. Russischer Markt für öffentliche Gastronomie // basierend auf Materialien von http://mi.aup.ru/.html
8. Gastronomiemarkt. Marktforschung und Marktanalyse (aktualisiert 2011) // basierend auf Materialien http://www.marketing-services.ru/
9. Netzwerke öffentlicher Gastronomiebetriebe in Russland 2012 // basierend auf Materialien von http://marketing.rbc.ru/research
10. Statistische und analytische Materialien // basierend auf Materialien

Die Aufmerksamkeit aller letzte Monate zieht die vorsichtige Haltung von Gastronomen und Betriebsverpflegungsbetreibern gegenüber den Prognosen von Analysten und Experten über die Entwicklung des heimischen Marktes für Waren und Dienstleistungen an. Ich möchte dieses Problem am Beispiel der Krise von 1998 und den Hauptfaktoren analysieren, die das damalige Szenario beeinflusst haben weitere Entwicklung des HoReCa-Marktes in Russland und Vektoren für die spätere Entwicklung des Catering-Dienstleistungsmarktes. Für Gastronomen und Geschäftsleute, die seit weniger als 10 Jahren beruflich in der Gemeinschaftsverpflegung tätig sind, ist der Kern der Probleme der Entwicklung der Branche nach der Krise praktisch unverständlich. Aber gleichzeitig hat der Markt für öffentliche Catering-Dienstleistungen in Russland nach der Krise von 1998 viel mehr Vor- als Nachteile mit sich gebracht, und im Großen und Ganzen hat er sich stark verändert und Impulse für die Entwicklung für das kommende Jahrzehnt erhalten. Betrachten wir die Aussichten für die Gastronomie in moderne Bühne Entwicklung der russischen Wirtschaft. Am schwierigsten wird es vielleicht für Restaurants „ohne Gesicht“ und ein durchdachtes Konzept sein, die auf die eine oder andere Weise im ganzen Land eröffnen. Es gibt immer noch eine Vielzahl von Restaurants, die von ihrer Umgebung und ihrem Verständnis für die Gastronomie auf dem Niveau der späten 80er Jahre des 20. Jahrhunderts sind. Mit ihren Entscheidungen, sowohl im kulinarischen, im Service- als auch im Innenbereich, haben sie ihre „Popkultur“ und Gesichtslosigkeit so auf die Probe gestellt, dass sie in „schwierigen“ Zeiten auf keinen Fall ausgewählt werden. Wenn wir über die Tatsache sprechen, dass die Leute beginnen, sorgfältiger auf die Höhe der Rechnung in einem Restaurant zu achten und bei der Auswahl ihres Aufenthaltsortes wählerischer zu sein, dann werden Restaurants, die von Amateuren eröffnet wurden oder im Wesentlichen veraltet sind, aus dem Geschäft geraten . Der Platz, den sie einnehmen, reicht für die Geschäftsrealität nicht aus und das von ihnen hergestellte Produkt ist sowohl moralisch als auch physisch veraltet. Vielleicht ist es an der Zeit, dass sie ihre Pläne und Umrisse umrüsten und radikal ändern strategische Richtungen Neugestaltung. Gute, qualitativ hochwertige Gourmet-Restaurants und seriöse Gastronomie-Restaurants mit gutem Ruf werden ihr Wachstum vermutlich verlangsamen, aber auf jeden Fall über Wasser bleiben. Der Wunsch und die Fähigkeit eines Unternehmens, Bewirtungskosten zu tragen und alle Arten von Besprechungen und Verhandlungen mit Kunden und Partnern durchzuführen, sollten bei solchen Veranstaltungen berücksichtigt werden. Feine Restaurants sind ein gutes Produkt, wenn an der Spitze Profis und kreative Köche stehen, die in Wirklichkeit die Kunden sind. In Maßen sind teure und hochwertige Restaurants in Russland immer gefragt, insbesondere im Geschäftsumfeld.

Wenn sich in Russland die Struktur der Einkaufspreise für Grundrohstoffe wie Fleisch, Fisch und Milchprodukte ändert, könnten mit der Zeit unerwartet Restaurants auf den Plan treten, die das Konzept der „gesunden Ernährung“ propagieren. Jeder Russe weiß, was eine gesunde Ernährung ist und kann stundenlang über ihre Vorteile reden, aber in Wirklichkeit stimmen sie mit ihrem Rubel für Würstchen und Knödel. Wenn sich die Situation auf dem Markt für Fleisch und Fleischprodukte ändert oder sich die importierte Komponente in irgendeiner Weise ändert, dann kommen „bio-öko-makrobiotische“ Ideen gerade rechtzeitig auf den Markt. Und die Erhöhung der Fleischpreise wird es den Restaurantkunden ermöglichen, die Vorteile eines gesunden Lebensstils in vollem Umfang zu erleben. Auch hierauf müssen Sie vorbereitet sein.

Tapas-Bars sind vielleicht die am meisten unterschätzte Einrichtungsform auf dem russischen Restaurantdienstleistungsmarkt. Ein sehr elegantes Format, das in vielerlei Hinsicht bereits in modischen Restaurants und in den Angebotspaketen moderner Catering-Unternehmen für die Organisation von Bankettveranstaltungen verwendet wird. Kleine, stilvolle Snacks, abwechselnd oder im Set mit Wein oder Sherry serviert, gehören zu den beliebtesten kulinarischen Traditionen in Spanien. An solchen Orten ist es üblich, lange zu sitzen, zu plaudern, etwas zu essen und zu trinken. Aber die Form und Methodik der Dienstleistung ist so unaufdringlich und stilvoll, dass der Kunde nicht einmal merkt, dass er zwei- bis dreimal mehr isst als in einem einfachen Restaurant, wo die Kellner ihn à la carte mit kompletten Mahlzeiten auf einem einzelnen Teller servieren. Die Unternehmens- und Gesellschaftsverpflegung ist das vielversprechendste Segment der Welt soziale Programme und „Nationale Projekte“, die zum Grundpfeiler unseres Landes geworden sind. Natürlich Catering Arbeitskollektive, Kinder- und Schulmahlzeiten, Mahlzeiten in medizinischen Einrichtungen und anderen Haushalts- und Regierungsanweisungen, wird offenbar sehr aktiv gemeistert und weiterentwickelt.

Clubplätze – Analoga sozialer Netzwerke, die durchaus eine Fortsetzung des Kommunikationsmodells der modernen Jugend im virtuellen Raum werden könnten, werden höchstwahrscheinlich in naher Zukunft Einzug in die Arena halten. Große Menge Junge Menschen ersetzen den Mangel an Kommunikation im Alltag durch stundenlange Kommunikationssitzungen im Internet mit Klassenkameraden, Kollegen und einfach unbekannten Menschen. Es zeichnet sich jedoch bereits die Tendenz ab, dass bei solchen „Interessenvereinen“ zunehmend die Notwendigkeit eines Transfers entsteht virtuelle Kommunikation V wahres Leben. Und es wurden immer häufiger Versuche unternommen, Mitglieder sozialer Netzwerke und verschiedener Foren zu treffen. Wahrscheinlich werden Institutionen, die eine solche Ideologie in den Mittelpunkt ihrer Konzepte stellen können, die Aufmerksamkeit eines potenziellen Publikums auf sich ziehen.

Wenn ich also über die möglichen Auswirkungen der Wirtschaftskrise auf die Entwicklung des russischen Restaurantmarktes spreche, möchte ich die wichtigsten Aussichten skizzieren. Catering-Unternehmen, wie der gesamte mit der Gemeinschaftsverpflegung verbundene Wirtschaftszweig, ist der fortschrittlichste, fortschrittlichste und mobilste auf dem gesamten Dienstleistungsmarkt. In der Lebensmittel- und Gastgewerbebranche sind meist junge und tatkräftige Manager beschäftigt, die Tag für Tag mit einer großen Anzahl von Mitarbeitern zusammenarbeiten unterschiedliche Leute indem wir ihnen unsere Dienstleistungen anbieten. Menschen in der Gastronomie sind fast immer stressresistent, optimistisch und denken positiv. Sie sind es nicht gewohnt, sich darauf zu verlassen externe Faktoren, und versuchen Sie immer, den Ereignissen einen Schritt voraus zu sein. Auf dem Catering-Dienstleistungsmarkt, insbesondere in den Bereichen, in denen kluge Manager gelernt haben, Geld zu verdienen, verstehen sie alle Feinheiten und Merkmale ihres Unternehmens sowie die Vorgehensweisen sehr genau strategische Entwicklung das eine oder andere Managementmodell. Gastronomen, insbesondere erfahrene, sind in erster Linie sehr subtile Psychologen. Wie ein amerikanischer Soziologe in seinem Buch schrieb, kann ein erfahrener Kellner im Gastgewerbe nach 5-7 Minuten Kommunikation mit einem Besucher dessen Einkommenshöhe mit einer Genauigkeit von 200 US-Dollar bestimmen. Und in vielerlei Hinsicht sind wir uns einig, dass es diese Branche ist, die die unabhängigsten und kreativsten Menschen in ihre Reihen aufgenommen hat, die wissen, wie man Ergebnisse erzielt. Darüber hinaus ist der Gastronomiemarkt gut informiert, verfügt über tiefe persönliche Kontakte und Bekanntschaften zwischen den Hauptakteuren und horizontale Verbindungen innerhalb der Community. Verbände und Verbände sowie regionale Netzwerke von Gastronomenverbänden in ganz Russland und der GUS werden wahrscheinlich viele öffentliche und berufliche Gemeinschaften in unserem Land beneiden. All diese Faktoren lassen uns zwar verhalten, aber dennoch optimistisch in die Zukunft blicken.

Länderspezifische Wirtschaftsentwicklungsprogramme beschreiben meist genau die Bereiche, zu denen vor allem das Gastgewerbe gehört. Dazu gehören die Entwicklung „nationaler Projekte“, die Entwicklung der Sozialverpflegung, die Entwicklung von Systemen und Infrastruktur des Tourismuskomplexes und die Attraktivität Russlands für den Incoming-Tourismus. Dazu gehören Methoden zur Entwicklung städtischer Gebiete und Regionen, dazu gehören Programme zur Verbesserung der Lebensqualität jedes Russen sowie zahlreiche Projekte, beispielsweise im Bereich Sportentwicklung, Massenbau, Masterplanung und Stadtentwicklung in ganz Russland. Damit sind das Gastgewerbe und die Gastronomie absolut am Puls der Zeit und entsprechen dem Mainstream der ideologischen Entwicklung des Landes.

Casual-Dining-Restaurants sind meist Restaurants im mittleren Preissegment ohne klares Thema; wird normalerweise aufgrund der geografischen Nähe ausgewählt

Cafés – ausgewählt aufgrund der geografischen Nähe, um einen Snack zu sich zu nehmen oder die Zeit beim Warten auf etwas zu verbringen (eine Filmvorführung, ein Treffen usw.)

Kantinen sind Einrichtungen mit vollständiger oder teilweiser Selbstbedienung, die auf erschwingliche Preise und relativ minderwertige Lebensmittel ausgerichtet sind. werden normalerweise in Unternehmen oder kommerziellen Clustern gebildet, um Unternehmensmitarbeiter zu betreuen

Fast Food – Gastronomiebetriebe richten sich an schneller Service Besucher zeichnen sich in der Regel durch erschwingliche Preise aus

Street Food – „Street Food“ konzentriert sich auf schnellen Service zu niedrigen Preisen

Freizeit

Fine-Dining-Restaurants sind gehobene Restaurants, die den Besuchern eine gemütliche Atmosphäre bieten. hohe Qualität Dienstleistungen und exklusives Menü; Normalerweise spielt die geografische Nähe für Kunden keine Rolle; die Entscheidung für einen Besuch wird auf der Grundlage des Engagements für die Küche eines bestimmten Lokals, seines Status usw. getroffen. In solchen Lokalen verbringt man in der Regel deutlich mehr Zeit als in Casual-Dining-Restaurants

Themencafés, Bars, Kneipen – Lokale mit einem bestimmten Thema, oft ohne umfangreiche Speisekarte, aber mit gemütlicher Atmosphäre, exklusiver Speisekarte und gutem Service für die Gäste

Gemischt

Cafés und Konditoreien sind Lokale mit gemütlicher Atmosphäre, die kein breites gastronomisches Angebot anbieten, sondern sich auf eine schmale Produktpalette konzentrieren; Die Auswahl erfolgt in der Regel aufgrund der geografischen Nähe, der Aufenthalt des Gastes dauert jedoch in der Regel länger als in einem normalen Café

Kettenbetriebe im Budget-Segment – ​​zum Beispiel japanische Restaurants mit erschwinglichen Preisen, die junge Leute anziehen

Überblick über den Gastronomiemarkt

Experten zufolge war 2015 für die Branche das schwierigste Jahr der letzten Zeit. Die wichtigsten Einflussfaktoren waren: ein Rückgang der Konsumaktivität aufgrund sinkender Realeinkommen der Bevölkerung sowie ein Lebensmittelembargo, das zu steigenden Preisen und einem Rückgang der Rentabilität vieler Betriebe führte.

Ende 2015 ging der Umsatz der öffentlichen Gastronomie in Russland im Vergleich zum Vorjahr um 5,5 % zurück.

Abbildung 1. Umsatzdynamik des öffentlichen Gastronomiemarktes in den Jahren 2006 – 2016, Milliarden Rubel, % (Daten von Alfa Bank und RBC)

Den größten Rückgang verzeichneten Restaurants im mittleren Preissegment – ​​12,4 %. Der Umsatz dieses Segments belief sich Ende 2015 auf 396 Milliarden Rubel. Dieses Segment war am stärksten von Gegensanktionen betroffen – Einfuhrbeschränkungen für Lebensmittel, wodurch die Preise für viele von ihnen deutlich anstiegen. Dadurch kommt es zu einem Übergang zu Produkten heimischer Hersteller, zu Menüänderungen und zu steigenden Preisen für Gerichte. Neben, Wirtschaftskrise wirkte sich negativ auf die Mittelschicht aus, die die wichtigste war Zielgruppe Casual-Dining-Restaurants – die Menschen begannen, Geld zu sparen und weniger auswärts zu essen.

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Vor diesem Hintergrund ist einer der wesentlichen Markttrends eine Verschiebung der Nachfrage vom mittleren Preissegment in das Budgetsegment, insbesondere hin zu Fast-Food-Betrieben. Dieser Trend wird von vielen Experten und Marktteilnehmern festgestellt. Fast Food war das einzige Marktsegment, das vor dem Hintergrund einer ungünstigen Wirtschaftslage wuchs. Im Jahr 2015 betrug das reale Wachstum 5,2 %. RBC.research schätzt das Marktvolumen stationärer Fastfood-Restaurants auf 198 Milliarden Rubel.

Auch Restaurants im Fine-Dining-Segment (Hochpreissegment) zeigten in der Krise eine hohe Stabilität. Hier betrug der Mengenrückgang im Jahr 2015 lediglich 0,2 %, was offenbar auf die hohe Loyalität des Publikums sowie das Vorhandensein eines Mehrwerts zurückzuführen ist – die Menschen betrachten solche Betriebe nicht nur als Ort zur Befriedigung grundlegender Ernährungsbedürfnisse , aber auch als Bestätigung sozialer Status, ein Ort für Geschäftsverhandlungen usw. Darüber hinaus sanken die Einkommen der wohlhabenden Bevölkerung deutlich unter die Einkommen der Mittelschicht.

Am meisten litt das Streetfood-Segment – ​​der Rückgang betrug 5,5 %. Der Grund sind weniger Spontankäufe der Bevölkerung; Die Entscheidung für den Besuch eines Gastronomiebetriebes wurde in der Regel sorgfältiger zugunsten von Budget-Restaurants, Fastfood-Restaurants und Kantinen getroffen.

Allerdings hat auch das Kantinensegment erheblich gelitten, da eine große Anzahl von Billigrestaurants entstanden ist, die verschiedene Kombimenüs und Geschäftsessen zu für die Bevölkerung akzeptablen Preisen anbieten. Dies gilt insbesondere für Kettenrestaurants, die aufgrund niedriger Einkaufspreise und großer Mengen die Möglichkeit haben, die Lebensmittelkosten zu senken. Zudem erfreut sich das Kantinenformat aufgrund seines geringen Stellenwerts immer größerer Beliebtheit. Der Umsatzrückgang in diesem Segment betrug 3,8 %.

Alle aufgeführten Marktveränderungen weisen auf eine Demokratisierung hin – der Anteil preisgünstiger Betriebe, darunter auch Fastfood, am Gesamtmarktvolumen wächst stetig. Im Jahr 2015 stieg sie um 3,3 % auf 21,0 %, im Mai 2016 lag sie bereits bei 21,8 %. Auch Netzwerk-Restaurant-Projekte verzeichnen einen Anstieg ihres Anteils an der Marktstruktur. Sie haben in der Regel auch erschwingliche Preise und relativ niedrige Kosten.

Neben wirtschaftlichen und sozialen Problemen wurde der Markt auch negativ beeinflusst staatliche Regulierung. Im Jahr 2016 wurde für alle öffentlichen Gastronomiebetriebe eine Regelung zur verpflichtenden Anbindung an das EGAIS-System (Unified State Automated) eingeführt Informationssystem Produktionsvolumen und Umsatz von Ethylalkohol und alkoholhaltigen Produkten). Gemäß der Anordnung der Regulierungsbehörde (FS RAR) „sind Organisationen, die im Einzelhandel mit alkoholischen Getränken in städtischen Siedlungen tätig sind, verpflichtet, ab dem 01. 01/2016“ und „in Bezug auf Einzelhandelsumsätze– ab 01.07.2016.“

Marktteilnehmern zufolge werden sich die Kosten für die Einführung von EGAIS äußerst negativ auf die Rentabilität vieler Unternehmen auswirken und den negativen Effekt steigender Preise und sinkenden Besucherverkehrs verstärken.

Die reale Situation erwies sich jedoch als etwas besser als die Erwartungen der Experten, die einen Umsatzrückgang von 6,3 % prognostizierten, während der tatsächliche Rückgang bei 5,5 % lag. Experten gehen zudem davon aus, dass der Markt die Talsohle noch nicht erreicht hat, sondern sich bisher mehr oder weniger stabilisiert und an die Bedingungen der Krise angepasst hat. Von einer Erholung kann nur dann gesprochen werden, wenn sich die gesamtwirtschaftliche Lage im Land verbessert und das Verbrauchervertrauen wächst.

Abbildung 2. Dynamik der Veränderungen des Verbraucherpreisindex für Lebensmittel, 2007 – 2015, % (Daten von Alfa Bank und RBC)

Abbildung 3. Durchschnittliche Pro-Kopf-Kosten für Restaurantbesuche, Rubel. pro Monat (Daten von Alfa Bank und RBC)

Natürlich gab das Lebensmittelembargo der Entwicklung Impulse Landwirtschaft Im Land ist es jedoch unmöglich, in einer solchen Branche sofort Ergebnisse zu sehen. Erfordert Zeit und Investitionen in Modernisierung und Entwicklung Produktionskapazität– sowohl direkt in die Herstellung des Ausgangsprodukts als auch in dessen Verarbeitung. Viele Teilnehmer des öffentlichen Catering-Marktes hatten große Schwierigkeiten, inländische Lieferanten zu finden. Diese Schwierigkeiten beziehen sich nicht nur auf die Menge der produzierten Produkte, sondern auch auf deren Qualität im Vergleich dazu importierte Analoga. Viele Marktteilnehmer stellen jedoch fest, dass die Lokalisierung der Einkäufe heute 85–90 % erreicht.

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Vor dem Hintergrund der Abschwächung der Landeswährung stiegen auch die traditionell in Fremdwährungsäquivalenten festgelegten Mietpreise, was viele Akteure dazu zwang, bestehende Verträge mit Vermietern zu kündigen und eine Reihe von Projekten abzuschließen.

Trotz der schwierigen Wirtschaftslage planen einige Akteure in den nächsten ein bis zwei Jahren eine durchaus ernsthafte Entwicklung. Insbesondere große Fast-Food-Marken planen die Entwicklung neuer Formate – zum Beispiel die Eröffnung mobiler Verkaufsstellen, den aktiven Aufbau eines Franchise-Netzwerks, die Erschließung neuer Regionen (Fernost, Städte mit weniger als 1 Million Einwohnern) und den Ausbau ihrer eigen Handelsnetzwerk usw. Neben der Erschließung des russischen Marktes planen einige inländische Akteure den Eintritt in ausländische Märkte, darunter die USA, China und Kasachstan.

Studien zur Markt- und Verbraucherstimmung zeigten, dass die Einkommen der Russen im Jahr 2015 um 4 % zurückgingen. Gleichzeitig sind die Preise nicht nur für Lebensmittel in Gastronomiebetrieben, sondern auch für lebensnotwendige Güter deutlich gestiegen, was die Bevölkerung zum Sparen gezwungen hat. Die Kürzung der Ausgaben wirkte sich zunächst auf den Freizeitsektor aus, insbesondere dort, wo die Mittelschicht das Hauptpublikum darstellte.

Den Ergebnissen soziologischer Umfragen zufolge steht der Besuch von Restaurants und Cafés bei den Russen im Ranking der beliebtesten bezahlten Freizeitaktivitäten an dritter Stelle, hinter Einkaufen und Kino. 40,8 % der Befragten im Jahr 2016 gaben an, dass Besuche in öffentlichen Gastronomiebetrieben Priorität haben. Gleichzeitig steht diese Art der Freizeitgestaltung bei Männern an zweiter Stelle.

Das aktivste Publikum der öffentlichen Gastronomiebetriebe sind junge Menschen im Alter von 18 bis 24 Jahren. Mit zunehmendem Alter besuchen sie den Befragten zufolge immer seltener Cafés und Restaurants. Größte Menge Besuche werden den Umfrageergebnissen zufolge in Moskau und St. Petersburg beobachtet. Jeder zweite Befragte besucht hier Cafés, Bars und Restaurants. Die RBC.research-Umfrage zeigt außerdem, dass es sich bei den Besuchern öffentlicher Gastronomiebetriebe überwiegend um alleinstehende und unverheiratete Befragte sowie solche ohne Kinder handelt.

Abbildung 4. Dynamik des Preiswachstums in öffentlichen Gastronomiebetrieben, 2007 – 2015, % (Daten von Alfa Bank und RBC)

Internationale Studien haben gezeigt, dass der Anteil der Kosten für das Essen auswärts in Russland zu den niedrigsten unter den entwickelten Ländern gehört. Im Jahr 2015 betrug dieser lediglich 10,7 % des gesamten Lebensmittelbudgets. Zum Vergleich: In Kanada beträgt der Anteil der Ausgaben für Essen auswärts 39 % und in den USA 47 %. Der Gesamtumsatz des öffentlichen Gastronomiemarktes in Russland beträgt 1.301 Milliarden Rubel, in Deutschland 3.400 Milliarden Rubel und in den USA 43.468 Milliarden Rubel. Gleichzeitig verzeichneten alle ausländischen Länder in den letzten Jahren ein starkes Marktwachstum (von 1 % auf 3 % pro Jahr).

Konzentrieren auf internationale Indikatoren In Bezug auf die Kapazität des inländischen Marktes für die öffentliche Gastronomie können wir den Schluss ziehen, dass der Markt heute nicht gesättigt ist und alle Wachstumsaussichten bietet. Analysten zufolge könnte das Unternehmen mittelfristig, wenn es keine globalen wirtschaftlichen Turbulenzen gibt, durchaus auf Wachstumskurs gehen und eine jährliche Umsatzsteigerung von 6-8 % verzeichnen.

Wenn wir über technologische Trends auf dem Markt sprechen, sollten wir die Popularisierung der elektronischen Speisekarte beachten, die erstens die Aktualisierung von Artikeln ohne Nachdrucken aller Kopien (wie im Fall einer herkömmlichen Papierkarte) und die Möglichkeit der Bereitstellung ermöglicht dem Kunden eine umfassendere, detailliertere und farbenfrohere Beschreibung jeder Position.

Viele Betriebe entwickeln ihre eigenen mobile Anwendungen, Mitarbeiter wirksames Werkzeug Erhöhung der Loyalität. Mithilfe von Apps informieren Betriebe ihre Kunden über Rabatte, Sonderaktionen und veranstalten Gewinnspiele. Im Rahmen solcher Programme wird es mögliche Ablehnung von physischen Medien – Karten Stammkunde Und andere Dinge.

Immer mehr Betriebe – das betrifft vor allem große Netzwerke– Präsenz steigern in sozialen Netzwerken Sie nutzen sie als Kommunikationsmittel mit der Zielgruppe. Haupttrends in diese Richtung: Erhalten Rückmeldung, Verfolgung der Meinungen der Besucher, um Negativität zu neutralisieren und die Aufmerksamkeit potenzieller Kunden zu erregen